MANUAL PARA LA PRODUCCION DE HONGOS

COMESTIBLES
(Pleurotus ostreatus)
 
 
 
 

 
 
 
 
 
Juan Celestino
Vázquez Pérez
 

INTRODUCCIÓN

En México existen una

gran variedad de
especies de hongos
comestibles y algunas
de ellas se han
consumido desde
tiempos prehispánicos. El término Setas es aplicado en México para referirse a los hongos del
género Pleurotus  (P. ostreatus, P. florida, P. pulmonarius y otros), pero también son conocidos
popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de
izote. En tsotsil, chikinté es el término utilizado para referir a los hongos comestibles o setas, y su nombre
se deriva las palabras chikin y té que quieren decir, orejas de árboles. México es de los primeros que
cultivan setas en América Latina ya que dicha actividad inicio en los años 70, desde entonces se ha
propagado su consumo por la importante cultura de consumirlos en tiempos de verano. En México se
producen cerca de 2 mil toneladas de setas cada año.
Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos
como subproductos de las actividades agrícolas, por lo que se pueden cultivar en una gran diversidad de
sustratos.
Las especies del género Pleurotus, son ligno celulíticas, es decir, tienen la capacidad de degradar los
materiales ricos en lignina y celulosa. Esta característica  hace que su cultivo resulte bastante económico.
Ya que permite el aprovechamiento de una gran variedad de desechos agroindustriales, más aún,
representa una buena alternativa para su reciclaje.  O sea que la paja o el sustrato que se desecha, lo
podemos usar para hacer nuevas compostas y al revolverlas en la tierra, la enriquecemos. O puede ser
utilizada para cultivos verticales, y para sembrar en ellos acelgas, jitomates, cebollas, calabacita, lechuga,
coliflor, si tenemos poco espacio en el solar de nuestra casa.
Por otro lado, la producción natural de los hongos, es por temporadas.  Con agro-industrialización se
pueden producir miles de toneladas de hongos durante todo el año y así, satisfacer las necesidades
alimenticias de los pueblos. Lo que es claro es que los hongos jugarán un papel determinante en
alimentación y supervivencia de hombres y mujeres.  En un futuro no muy lejano, sobre todo, tomando en
cuenta que los hongos comestibles industrializados se cultivan sobre desechos de la producción del
campo. Su producción puede permitir darle seguimiento al cíclo agrícola-productivo.
Los hongos comestibles.- Representan una gran fuente alimenticia que usaron nuestros pueblos mayas
desde hace muchos años. Ellos recolectaban de los árboles y ahora nosotros los cultivamos entre la
población,  en las diferentes comunidades de nuestro país. No así en los grandes centros urbanos, donde
su consumo se limita a su acceso enlatado. Aunque hay ciudades en las que la mantiene producción de
traspatio.
OBJETIVO GENERAL
Producción de Hongos comestibles como una fuente alternativa para complementar las necesidades
alimenticias, así como promover el desarrollo autogestivo y fortalecer la autonomía de las comunidades
indígenas.

OBJETIVOS PARTICULARES

1. Acondicionamiento del lugar de trabajo, con las distintas áreas para su producción.
2. Información acerca del cultivo de hongos (Pleurotus spp.) o setas. Así como de sus propiedades
y los beneficios de su consumo.
3. Capacitación y asesoramiento en las distintas etapas para la producción del hongo-seta:
Selección y tratamiento del sustrato, siembra, incubación, producción, cosecha, preservación del hongo
para almacenarse y diferentes formas de cocinarse; así como los cuidados y el manejo necesarios para
su cultivo.

1. Diálogo constante y aprendizaje recíproco con la comunidad para la atención conjunta de los
diferentes problemas que se presenten durante el ciclo de producción del hongo.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS SETAS

Los hongos están formados por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo
que se llama micelio. En la naturaleza y en condiciones de humedad y temperatura favorables, el micelio
se extiende sobre el sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que aumentan de tamaño
hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las
estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Las esporas se
forman en la parte dentro del sombrero, en unas láminas verticales que se extienden desde la parte
superior del pie hasta el borde del sombrero. Las setas se alimentan de materia orgánica en la que están
creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, para que
los nutrientes sean aprovechados por las hifas del micelio.
El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A un tamaño de 1-2 mm de altura se
pueden reconocer como cuerpos redondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dos aparentemente
idénticas regiones. Conforme el primordio se alarga las dos zonas se diferencian en tres regiones píleo,
laminas y estípe. Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuroma es suave y cuando
crece mas se vuelve correoso y difícil de paladear.
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Contenido nutricional de los hongos “pleurotus”.-
calorías          14.0
proteínas        1.9 gr
grasa              0.1 gr
calcio             6.0 mg
fósforo           68.0 mg
hierro              0.5 mg
vitamina B1   0.1 mg
vitamina B2   0.45 mg
vitamina B3   4.2 mg
vitamina C     3.0 mg
Además tiene propiedades medicinales para los casos de colesterol y para quemar grasas
El hongo se considera un complemento alimenticio de gran valor nutricional, ya que sus proteínas tienen
todos los aminoácidos esenciales para el desarrollo, por lo que se debe incluir en la dieta diaria. Es rico
en carbohidratos, vitaminas como B1, B12, y C; fibra y minerales, y posee bajo contenido de grasas.
Además posee minerales como potasio, fósforo, calcio.
SELECCIÓN Y TRATAMIENTO DEL SUSTRATO
El mejor material para el desarrollo de los hongos se llama sustrato.  Como sustrato puede utilizar
cualquiera de los siguientes materiales:

1. Pajas: de trigo, avena y sorgo.

2. Rastrojo: de maíz, fríjol, plátano.
3. Bagazo: de caña de azúcar.
4. Otros:  pulpa de café, fibra de coco y henequén, etc.
En esa selección del sustrato se puede utilizar cualquiera de estos materiales, siempre y cuando esté
totalmente seco y sin tonos verdes, no se haya mojado y secado antes de empacar y embodegar, no esté
revuelto con la tierra y sin tonos oscuros.
Infraestructura (naves)
Para la producción de las setas se requiere la infraestructura acondicionada, comúnmente llamada
módulos o naves de producción, en donde se producirán los primordios bajos sistemas de bolsas y
estantería en condiciones controladas. Y de acuerdo o en base al tipo de clima de la región.
Las naves se componen de tres áreas o divisiones principalmente, cada una  con funciones especificas
para el desarrollo del cultivo de las setas.
Etapas de cultivo.  
La producción de setas incluye cuatro etapas:

1. El aislamiento de cepas.
2. La producción de semilla (inoculación).
3. El desarrollo de primordios o carpóforos.
4. Cosecha.
La obtención de las setas se realiza:
Primero la semilla o micelio, en el laboratorio.
Después se siembra el micelio en un Módulo de Producción compuesto de tres divisiones:

1. área de siembra.
2. área de incubación.
3. área de producción, fructificación y cosecha.
AREA DE SIEMBRA
El lugar donde se realiza la inoculación o siembra, en condiciones de asepsia, la cual consta de una
mesa, materiales e insumos de limpieza como: cloro, alcohol, jeringas, franelas, cubetas, escobas y
trapeadores.
AREA DE INCUBACIÓN
Lugar donde se desarrollará el micelio e invadirá el sustrato compuesto por estantería la cual puede ser
de un ancho de 60 cm., de 3 niveles,  y la temperatura adecuada, condiciones de oscuridad y ventilación.
AREA DE PRODUCCIÓN O FRUCTIFICACIÓN
Lugar donde se desarrollan los frutos, compuesta por estantería, temperatura controlada, ventilación
suficiente, luz adecuada y equipo de riego.
PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SETAS
Preparación del sustrato
La  preparación del sustrato depende de su estado físico (seco o verde), los métodos mas usados son la
hidratación en agua de cal, fermentación, y pasterización.
HIDRATACION EN AGUA DE CAL
el sustrato se corta en fragmentos de 4-6 cm., (únicamente para materiales largos o muy grandes), lo que
facilita la hacino enzimático del hongo (la degradación y extracción de nutrientes) posteriormente a esto lo
depositamos en tambo de 200 litros, hasta la mitad de la capacidad del tambo y compactamos con la
ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua y la cal en cubetazo de 12 litros con una charada
llena de cal por cubetazo (cuchara que usamos para comer); cuando observamos que el sustrato
comienza a subir o flotar, agregamos la otra mitad del sustrato al tambo y compactamos muy bien para
que no flote el sustrato y si continuamos llenando él tambo con la misma proporción de agua y cal
mencionado, hasta que el sustrato quede inundado y al termino del proceso colocamos un plástico con
una tabla y algo más pesado para que suba el sustrato.
Una vez realizado este proceso, se deja hidratado 12 a 24 horas, generalmente se acostumbra realizar la
hidratación en la tarde ( 4-5-6 p.m.) dejándolo toda la noche. Al siguiente día escurrimos en canastos y
depositamos en la mesa de siembra, en donde continuara escurriendo en donde hasta alcanzar la
humedad adecuada (75%), que generalmente se logra de 4 a 8 horas de reposo, dependiendo el tipo de
clima. Podemos comprobar esto cuando agarramos con el puño un poco del sustrato y apretamos y la
mano queda húmeda, entonces ya podemos sembrar, en caso contrario cuando apretamos y escurre
agua del sustrato, debemos dar mas tiempo de escurrido. Para otros cálculos  con fines de este tipo de
hidratación, la dosis recomendada de 1 a 2 kilogramos de cal por cada 100 litros de agua.
FERMENTACION
Se recomienda su cuando el material contiene azúcares solubles, que favorecen el desarrollo de mohos,
levaduras y bacterias; tal es el caso de los bagazos, pulpa de café; materiales vegetales verdes como los
zacates, y tallos de plátano, entre otros. El tiempo de fermentación depende del sustrato, de la cantidad
usada y de la temperatura del ambiente. A si, por ejemplo, en la pulpa de café, es de 3 a 5 días, y en los
bagazos, de al menos 10 días. El material por fermentarse coloca en forma piramidal, cubriéndolo con un
plástico negro, para obtener una buena fermentación se requiere que el sustrato se mantenga con una
humedad de entre (70 y 75%); cada tercer días se resuelve el material a fin de conserva una buena
concentración de oxígeno.
PASTEURIZACIÓN
Cuando se eliminan bacterias a través del vapor de agua.
SIEMBRA
Una vez preparado el sustrato por cualquiera de los tres métodos, realizamos la siembra en bolsas de 40x
60 cm; calibre de 250, (este tamaño de bolsa se manipula más fácilmente) colocando primero una capa
de semilla, segunda de una capa de sustrato de aproximadamente 10 cm; seguida también de otra capa
de semilla más o menos de 30 a 40 gramos por capa, cuidando que la mayor cantidad de semilla quede
en las orillas o al rededor de la bolsa, así sucesivamente hasta llenar un 85 o 90% de la bolsa, la última
capa debe ser de semilla. Una vez terminado, se amarra la bolsa con un pequeño lazo, hilo o cinta canela
de plástico, se le da un picado con un palillo de madera (80 – 90 perforaciones ) y se procede a la
incubación. En producciones continuas se surgiere etiquetada las bolsas, colocando, fecha de siembra,
número de bolsa variedad, etc.
La dosis recomendada por bolsa de 40x 60 es de 200 a 250 gramos de semilla, utilizando la mayor dosis
en climas fríos la menor en climas cálidos. La siembra debe hacerse de manera rápida, sin compactar
demasiado el sustrato, en condiciones de asepsia y en sitios libres de corrientes de aire que favorecen la
contaminación.

INCUBACIÓN
Las bolsas sembradas se pasan al cuarto de incubación donde se mantendrán de 20 a 30 días según el
tipo de clima (26 a 28 ºC temperatura recomendada), tiempo en el cual el micelio invadirá el sustrato. En
esta etapa deben hacerse supervisiones para detectar contaminación o la presencia de plagas.
FRUCTIFICACIÓN
Cuando el micelio haya invadido todo el sustrato, las bolsas deben pasarse al área de producción o
fructificación, en donde existirán condiciones de luz (penumbra) para que inicie la fructificación. Las
bolsas permanecerán cerradas hasta que un 5% de estas comiencen  con la aparición de los primordios, 
entonces es el momento de quitar todas las bolsas  al cultivo y horas después comenzar con los riegos. Si
el cultivo no es muy grande, conforme cada bolsa comienza a producir primordios, realizar cortes en  “V” a
lado de los primordios para que salgan al ir creciendo de la bolsa y así mantener el pastel protegido de la
desecación, manteniendo embolsado hasta el segundo brote de los primordios sigue embolsado y para el
tercer brote, recomienda eliminar las bolsas por completo, en esta área se recomienda tener temperatura
de 16 a 20 ºC ., para una buena producción y calidad.                                                 
COSECHA DE CUERPOS FRUCTIFEROS
La producción sucede en tandas u oleas y solo el 60% de las bolsas producen al mismo tiempo, el resto
(40%) fructificara en los días siguientes. La cosecha se realiza a los 5 a 6 días después iniciado la
aparición de los primordios y esta se realiza cuando el sombrero
Este completamente extendido y con una humedad adecuada para lograr una mayor vida de anaquel del
producto. En climas cálidos el desarrollo es más rápido, pudiéndose alcanzar en 2 o 3 días. 
El corte se hace por racimo con una navaja desde la base de pie del racimo, sin dejar restos de tallo
sobre el sustrato, caso contrario se producen focos de contaminación para la síguete cosecha. Después
del primer corte, se continuarán con los riegos del pastel, el cual tendrá una segunda producción a los 6 o
10 días de primera, según el clima. Se puede esperar hasta una tercera producción, después de esta se
recomienda eliminar el cultivo del área, para evitar contaminación y la aparición de plagas, además de
que ya no es redituable mantener los pasteles en el área después de la tercera cosecha.
PROBLEMAS DURANTE LA PRODUCCIÓN Y SU CONTROL DE CONCENTRACIÓN DE (CO2).
Cuando el área de producción se encuentra a su capacidad máxima y no existe una buena ventilación,
presentan problemas en el desarrollo de las fructificaciones, ya que durante el proceso de inducción y
desarrollo de primordios, así mismo en el crecimiento de estos a frutos maduros, la concentración de CO2
en el área se eleva provocando que los frutos se desarrollen de manera alargada, delgados y con el
sombrero muy reducido y enrollándose, también se induce a una maduración rápida del hongo, lo que
evita que alcance su tamaño y peso normal.
La manera de revertir o evitar estos efectos es contar en el área de producción con una buena ventilación,
el manejo de ventanales para tener entrada y salida de aire constante, sin que llegue ser demasiado
directo(a) al cultivo (pasteles). Generalmente en naves rusticas casi no se presenta este problema ya que
en su estructura siempre existen rendijas (partes) donde se filtran aire, pero si es aconsejable tener en
cuenta este problema y más cuando se observen tales síntomas.
LUZ
Es aconsejable una luz opaca (penumbra) ya que demasiada luz ocasiona que las setas pierdan su color
original y muy poca luz ocasiona que el tallo de los frutos se desarrolle demasiado, en ambos casos esto
afecta a la calidad comercial del producto.
HUMEDAD
El exceso de humedad contribuye al desarrollo de agente patógeno como bacteria y hongos (mohos)
además que puede inducir a la muerte de las fructificaciones pequeñas  o bien a la descomposición de las
que están a punto de alcanzar su tamaño comercial (madurez). Un factor importante es cuidar que los
riegos sean por aspersión (nebulización) para evitar daños físicos a las fructificaciones y al propio micelio
(hongo).
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el área de fructificación es de 16 a 20 ºC, cuando la temperatura es inferior a
los 16 ºC el desarrollo es mas lento y al llegar a los 4 ºC, el crecimiento es nulo, mientras que las
fructificaciones que alcanzan a desarrollarse se agrietan y tienen un aspecto seco. Si la temperatura es
mayor a los 20 ºC, existe mucha evaporación, lo que ocasiona que si no existen los cuidados o labores de
riego necesarios, los pasteles (micelio) y frutos se secan, la producción se reduce, los primordios llegan a
morir y si la temperatura supera los 26 a 28 ºC, el micelio empieza a dejar de fructificar hasta que muere.
Algunos  síntomas cuando el cultivo requiere de riegos, es cuando los frutos presentan una coloración
café en los bordes del sombrero, se tornan opacos, los primordios toman un color azul claro y no llegan a
desarrollarse como se espera, el micelio de los pasteles se seca, todos estos síntomas provocan que la
producción o el rendimiento del cultivo sea muy bajo. Se recomienda efectuar riegos continuos, encharcar
el piso, utilizar calefacción, aplicar riegos combinados con el uso de ventiladores, abrir los ventanales y lo
más aconsejable en climas cálidos en donde este problema es más común, construir la nave de
producción bajo sombra de árboles y de un material fresco. Para climas fríos, acondicionar el área con
nylon en lugares soleados, utilizar calefactores, reducir un poco la altura de la nave (modulo). 
PLAGAS
La plaga mas común es la mosca de los hongos (lycoriella sp), insectos de 3 a 4 mm., de largo, estos
atacan tanto en el área de incubación como en el área de fructificación. En la incubación, la mosca se
introduce en las bolsas y depositan sus huevesillos, estos dan origen a una larva pequeña con cabeza
negra que se va alimentando del micelio en desarrollo, lo que no permite la incubación de la bolsa
echándolo  a perder todo el cultivo en esta etapa si no se controla. Los síntomas son: micelio carcomido
pegado a la bolsa, granos de inoculo (semilla) desnudos, abundantes puntos negruscos sobre el sustrato
y en general mal desarrollo de la incubación la cual pede ser nula.
En el área de fructificación el daño se presenta en las fructificaciones, en la cual la larva perfora los tallos
de los frutos ocasionando que el producto se presente agusanado y pierda calidad. La prevención de este
insecto se logra colocando maya mosquitera en todos los accesos a la sala o nave de producción, así
como tiras de pegamoscas en las puertas de acceso y entre las filas de los anaqueles. Cuando el ataque
es masivo, deben eliminarse las bolsas infectadas o en su caso todo el cultivo y limpiar y fumigar a la sala
con insecticidas que contenga piretroides.
Así como también, no es recomendable albergar por mas tiempo a los pasteles después del tercer corte,
ya que su estado de descomposición, sirve como foco de infección, tanto como plagas como
enfermedades. Otros insectos que pueden afectar al cultivo son: la mosca de vinagre  (Drosophila
Melanogaster) y las Catarina ( Mycotretus sp y Pseudyschirus sp) su control es similar al de la mosca de
los hongos. Los roedores constituyen otro problema en las plantas productoras ya que perforan las
bolsas, comiéndose los granos de inóculo (semilla), además de que estas perforaciones, ocasionan la
contaminación de las bolsas por mohos, así como penetran mas fácilmente las moscas. Su control es a
través de trampas o veneno sólido que no permitan la contaminación de pasteles de frutos.
ENFERMEDADES
Los hongos microscópicos son un problema bastante serio ya que tiene un alta frecuencia y son de difícil 
control, las más comunes son los mohos como el (Trichoderma sp y varias especies de penicilium
spp). Se presentan con mayor facilidad cuando se pasteurizan el sustrato que cuando se hidrata con cal.
Su control se puede realizar cuando se detecta a tiempo y no es muy grande la mancha colonia,
aplicando alcohol al 70%, directamente a la mancha, con una jeringa cuando el pastel este en incubación,
que generalmente que en esta etapa es mas frecuente el problema directamente cuando el pastel este en
etapa de fructificación y sin la bolsa. En caso contrario, cuando el problema no tenga solución por lo
avanzado, se recomienda eliminar la bolsa de área y quemarlas, se recomienda una manipulación
cuidadosa de bolsa para evitar contaminar las demás bolsas o todo el cultivo. Las bacteria afectan a las
fructificaciones produciendo manchas de color café sobre el sombrero, su origen es un exceso de
humedad a un más cuando el fruto esta ya maduro. También el problema se origina cuando se aplica el
riego con agua contaminada, se sugiere un control de la humedad y/ o aplicar cloro al agua en una dosis
de tres gotas por litro de agua, dejar reposar de 30 minutos y realizar el riego.

INSUMOS Y MATERIALES PARA EL CULTIVO Y DISTRIBUCIÓN

Tambos de 200 litros, cubetas de 12 litros, bolsas de plástico transparente de 40x60 cm., calibre 250,
canastos escurridores, bombas aspersores de 2 litros hasta 15 litros, cloro, alcohol, jeringas, trapeadores,
franelas, cubre bocas, canastos para corte, navajas, basculas, refrigerador, charolas de unicel y papel
adherible.
CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES (Pleurotus spp.)
ALFREDO ALVAREZ RODRIGUEZ y ANGÉLICA REYES GODOY
Egresados de la licenciatura de Biología de la Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco.
Objetivo general
Producción de un Hongo comestible como una fuente alternativa para complementar las necesidades
alimenticias, así como promover el desarrollo autogestivo y fortalecer la autonomía de las comunidades
indígenas.
Objetivos particulares

1. Acondicionamiento del lugar de trabajo, con las distintas áreas para su producción.
2. Información acerca del cultivo de hongos (Pleurotus spp.) o setas. Así como de sus propiedades
y los beneficios de su consumo.
3. Capacitación y asesoramiento en las distintas etapas para la producción del hongo: manejo del
sustrato, siembra, incubación, producción, cosecha, preservación del hongo para
almacenarse y diferentes formas de cocinarse; así como los cuidados y el manejo necesarios
para su cultivo.
4. Diálogo constante y aprendizaje recíproco con la comunidad para la atención conjunta de los
diferentes problemas que se presenten durante el ciclo de producción del hongo.
5. Elaboración de un mural en el exterior del taller.
6. Obtención de la cepa y elaboración del inóculo o semilla.
MATERIALES NECESARIOS

1. plástico negro para área de incubación y plástico transparente para siembra y producción
2. cinta canela, herramientas, bolsas de plástico transparente 40 x 60 cm
3. alcohol, guantes para cirujano, cubre-bocas, gorros para cirujano
4. 1 tambo de 200 litros, una canastilla metálica o costales de malla, poleas, un quemador de gas
5. un tanque de gas de 30 kg
6. 2 termómetros (uno ambiental y uno para líquidos)
7. una báscula para 10 kg de capacidad
8. aspersores para riego tipo bruma o vapor
9. Instalación eléctrica (cable del número 14), 3 sockets, 3 focos, tres apagadores
10. 2 docenas de madera para construir anaqueles, y una mesa para siembra y otra como estante
11. diferentes sustratos
12. Micelio activado o semilla: aproximadamente 1kilo de semilla por cada 24 kilos de sustrato
húmedo
ACONDICIONAMIENTO DEL LUGAR  (se sugiere un cuarto de 5 x 10 m)
Se acondiciona utilizando nylon para forrar el lugar y aislarlo de viento, polvo y agua, con las siguientes
características:
La superficie total del lugar se divide en tres áreas:

1. siembra
2. incubación
3. fructificación
Se debe contar también con una zona para tratamiento del sustrato y puede ser por fuera en la parte de
adelante del lugar. Se construyen dos mesas, una para siembra de 1.44 x 2.53 m y otra para báscula y
micelio, de 60 x 169 cm.
También se construyen anaqueles para el cuarto de incubación y el de producción, todo se pinta con cal,
para desinfectarlo. Si las condiciones climáticas lo ameritan, se instalan focos infrarrojos en el cuarto de
incubación para subir la temperatura.
INTRODUCCIÓN
En México existen una gran variedad de especies de hongos comestibles y algunas de ellas se han
consumido desde tiempos prehispánicos. El término Setas es aplicado en México para referirse a los
hongos del género Pleurotus  (Pleurotus ostreatus y afines), pero también son conocidos popularmente
como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. México
es de los primeros que cultivan setas en América Latina ya que dicha actividad inicio en los años 70,
desde entonces se ha propagado su consumo. En México se producen cerca de 2 mil toneladas de setas
cada año.
Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos
como subproductos de las actividades agrícolas, por lo que se pueden cultivar en una gran diversidad de
sustratos como:

1. Pulpa de café
2. Bagazo de caña de azúcar, y de maguey tequilero
3. Pajas de cebada, trigo, sorgo, avena
4. Rastrojo de maíz, frijol y plátano
5. Fribra de coco y de henequén
6. Papel, pañales desechables
Los hongos están formados por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo
que se llama micelio. En la naturaleza y en condiciones de humedad y temperatura favorables, el micelio
se extiende sobre el sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que aumentan de tamaño
hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las
estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Las esporas se
forman en la parte dentro del sombrero, en unas láminas verticales que se extienden desde la parte
superior del pie hasta el borde del sombrero.
Las setas se alimentan de materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias
con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, para que los nutrientes sean aprovechados por
las hifas del micelio.
TRATAMIENTO DE LOS SUSTRATOS

Fermentación
Existen sustratos como la pulpa de café y los bagazos de maguey y caña de azúcar que hay que
aplicarles fermentación aerobia, la que produce a microorganismos que protegen al micelio del hongo de
otros que son nocivos. El tiempo de fermentación depende del sustrato y va desde 3-7 días para pulpa de
café y 8-10 días para bagazos.
Se remueve el sustrato para que entre el aire y se apila de forma piramidal y se deja fermentar
cubriéndose con un plástico negro para evitar que se seque con el sol, esto se repite tres veces al día
durante el tiempo señalado para cada sustrato.
Secado de pulpa de café
Se extiende la pulpa sobre un plástico, exponiéndose al sol de dos a diez días, hasta que se observe un
secado uniforme de toda la pulpa. Si no se va a ocupar para la siembra se puede almacenar en bolsas de
nylon hasta por un año. Cuando se va a utilizar solo se tiene que hidratar nuevamente.

Hidratación
Consiste en que aumente la cantidad de humedad en el sustrato (de 75 a 80 %), la cual es necesaria para
el desarrollo del micelio del hongo. Esto se obtiene sumergiendo al sustrato en agua durante 12 horas.
Para hidratar pulpa de café seca, se sumerge en agua durante 2 a 3 hrs.

Pasteurización
Esta técnica permite esterilizar parcialmente a el sustrato para el cultivo de Pleurotus y su propósito es
preparar a dicho sustrato para un eficaz desarrollo del hongo. Se realiza después de la hidratación. Hay
dos formas:

1. pasteurización a vapor: Se le aplica vapor al sustrato en un lugar cerrado, con una temperatura
de 70 a 80 °C durante 2 a 4 horas.
2. pasteurización por inmersión: Se coloca el sustraato en una arpilla metálica o en costales de
malla de plástico y se sumerge en agua y se sumerge en agua calentada previamente a 75 a 80°
C durante 45 a 60 minutos, con la finalidad de que se limpie lo mejor posible. La pasteurización
de pulpa seca de café, después de hidratarla se sumerge en agua calentada previamente a 70°C
durante 15 a 20 minutos. 
SIEMBRA Y PRODUCCIÓN

siembra
Se coloca el sustrato caliente y húmedo por capas, sobre una mesa previamente limpiada con alcohol al
70 %, después de que se escurre y se enfría se coloca dentro de bolsas de plástico transparente de
aproximadamente 40 x 60 cm, alternando con el micelio activado, hasta 250 gramos de micelio por cada 6
kilos de sustrato. Las bolsas son cerradas y etiquetadas con fecha de la siembra, lugar, variedad del
hongo y se perforan con un palillo abarcando toda la bolsa, pudiendo ser el mismo día o el primero y
segundo día después de la siembra.
incubación
Las bolsas se transportan a un cuarto de incubación (oscuro) donde se colocan en los anaqueles de
madera. La temperatura del lugar donde se colocan las bolsas debe estar entre los 18ºC y 28ºC y con una
humedad del 60 al 70%.
Durante el proceso de incubación se debe realizar una revisión diaria para verificar que no sea invadido el
cultivo por algún otro microorganismo. La duración de la incubación es de 15 a 20 días, dependiendo de
la rapidez con que el micelio invada el sustrato.

Fructificación
Durante esta etapa se hacen agujeros a las bolsas para que crezca el cuerpo fructífero (hongo) o si la
humedad es suficiente se pueden retirar las bolsas, si no se tiene que regar periódicamente la zona de
incubación con aspersores con salida de agua tipo bruma o vapor. Las condiciones del lugar son: que
este ventilado con temperatura de 14°C a 22ºC y una humedad del 60 %. La duración de esta etapa es de
5 a 10 días.

Cosecha
Cuando se desarrollan los cuerpos hongos, estos se deben cortar selectivamente, cosechando los más
grandes y dejando los pequeños o jóvenes para que continúen creciendo. La cosecha se realiza con
navaja limpia y afilada, cortando el cuerpo fructífero desde la base del pie y tratando de dejar, lo menos
posible, restos de fructificación sobre la bolsa.

CONTAMINANTES, PLAGAS Y ENFERMEDADES

Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y se debe principalmente a la mala
pasteurización, al mal manejo del sustrato o la mala higiene del lugar o de las personas en el momento de
la siembra. Los contaminantes son: hongos, bacterias y levaduras como Trichoderma, Penicillium,
Aspergillus, Neurospora, Mycogone yCoprinus, entre otros. Estos aparecen en forma de manchas verdes,
negras y anaranjadas  sobre el sustrato y evitando el crecimiento del micelio. Su presencia se favorece
por alta humedad en el ambiente y en el sustrato, como por alta temperatura y luz directa.
Las plagas son insectos que atacan a los cultivos en incubación y en producción, son atraídos por el olor
del sustrato. Como las moscas de los hongos, del género Lycoriellaque ponen sus huevos en el sustrato y
se alimentan del micelio y después de las fructificaciones. Otros insectos son las catarinas del
género Mycotretus y Pseuddyschirusque se comen los hongos en desarrollo.
Las enfermedades son causadas por bacterias y virus. Aparecen cuando hay humedad excesiva,
mucho calor y escasa ventilación, provocando que en el sombrero del hongo aparezcan zonas de
color amarillo. Anaranjado o café, que se pudren con rapidez y despiden mal olor.
RECOMENDACIONES

1. Cuando se utilice pulpa de café fresca, después de fermentarla, cuando se pasteuriza no dejar
que la temperatura suba a más de 80°C y solo por 30 minutos. De preferencia es mejor secarla
al sol de 2 a 10 días, dependiendo del clima.
2. Cuando se utilice zacate, es mejor mezclarlo con otro como por ejemplo rastrojo de maíz o pulpa
de café seca.
3. Cuando se utilice hoja de plátano es mejor mezclarla con rastrojo de maíz para que el micelio
avance más rápido, y la producción lleve menor tiempo.
4. Cuando se instale la planta productora de hongos en climas que son de fríos a soleados, es más
recomendable utilizar semillas de cepa de hongos color gris (Pleurotus ostreatus), ya que
avanzan más rápido. Cuando se instale la planta de producción en climas más soleados o
calurosos, se puede utilizar la cepa de hongos color blanco o también la gris.
5. Cuando el techo y las paredes se encuentren muy húmedos, se tienen que secar con trapos de
algodón exprimiéndolos en cubeta, ya que mucha humedad provoca que se contaminen las
bolsas con manchas.
6. Limpiar con agua y cloro constantemente el lugar, para que no se contaminen los hongos.
7. Procurar no entrar con los zapatos muy sucios cuando se va a sembrar, de preferencia limpiarlos
antes y evitar entrar y salir cuando se está escurriendo el sustrato o cuando se está sembrando.
8. No olvidar regar las fructificaciones sobre todo cuando está muy soleado, ya que los sombreros
son muy quebradizos o se enroscan demasiado.
MANEJO DE RESIDUOS
El manejo del residuo, después de utilizarse como sustrato, puede ser de fertilizante del suelo para la
siembra a través de compostas. Para esto se hacen fosas en pequeños tramos con una profundidad
mínima de 1 metro, y se deposita el residuo complementada con estiércol, y se llena por capas de tierra
bien compactada hasta llenar la fosa, después esta podrá ser usada para sembrar