ACTIVIDAD 1

Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un informe

escrito sobre los cambios en la composicin qumica durante el proceso de
maduracin.
OBSERVACION
Desarrolle las actividades y envelas a su tutor virtual
Maduracin
Por maduracin se entiende el conjunto de los procesos fsicos, qumicos y
biolgicos que determinan el desarrollo del fruto, hasta que este rene las
condiciones apropiadas para ser recolectado, para ser consumido fresco,
conservado o transformado.
Entre los principales factores que influyen en el proceso de maduracin
destacan la latitud, altitud, y exposicin, la nutricin hdrica y mineral, la poda
y aclareo, el nmero de semillas por fruto, etc.
Suelen distinguirse cuatro fases o periodos:
En la fase cida, los frutos respiran y asimilan, cargndose de cidos orgnicos,
sustancias tnicas y almidn; dura mientras la corteza de la fruta permanece
verde. La segunda es la fase azucarada, que empieza cuando la corteza del
fruto, va perdiendo la clorofila, toma un color distinto al verde; cesa la
asimilacin del carbono y contina activamente la respiracin; el aumento en
peso y volumen prosigue, pero poco a poco: los cidos desaparecen
lentamente y son sustituidos por los azcares, y se desarrollan los aromas, de
los cuales unos son hidrocarburos y otros teres: desaparece el almidn.
El tercer periodo es un estado entre el fruto madura y el descompuesto. La
pectosa (gelatina de fruta precursora de la pectina) que se forma, llena las
lagunas de los tejidos, envolviendo completamente las clulas. Finalmente, la
putrefaccin es debida a bacterias procedentes del exterior, que penetran en el
fruto por los puntos de discontinuidad de la piel.
Proceso de maduracin y evolucin
Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la
planta de la cual proceden, sino que despus de la recoleccin continan
estndolo y siguen desarrollando las funciones fisiolgicos que operaban
durante la etapa de crecimiento de la planta.
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin
son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados

carotenos y rojos, denominados antocianos.

Degradacin de la pectina que forma la estructura.

Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as

como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la

fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de
madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su
presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su
produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia
de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura,
la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

Determinacin de la madurez

Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:

Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la

cada de los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero etc, pero
puede variar con el clima, altura, latitud, etc.

Unidades de calor: cada fruto necesita XC / da para que madure, as

cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada
fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarrollo y esto nos
ayuda a saber su maduracin.

Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a

madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando.
Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para
detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el
colormetro Hunter.

Color de semillas: cuando el 75% de las semillas estn de color bastante

oscuro el fruto est maduro. El inconveniente de esta tcnica es que he
de partir el fruto luego es una medida destructiva.

Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende

fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor madurez.

Tamao, peso y densidad: por ejemplo la patata est muy relacionada

con su cantidad de almidn

Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias ppticas

se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza
menor maduracin. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometra,
por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presin en el fruto.
Segn la resistencia que ponga el fruto se darn unos u otros datos en el
ordenador. Tambin lo que se puede utilizar es un texturmetro.

ndices qumicos de madurez:

Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una
coloracin

Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en cidos.

Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad
de azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro.

ndice de madurez (IM) = Brix / acidez

Medida de los gases internos: cromatografa de gases: mido el CO2 o el

etileno del fruto.

Se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible,

apetecible, etc. Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se
da una disminucin de la clorofila, del pH, de la respiracin, etc. Una excepcin
es la pia pues en su maduracin se da un aumento de steres y carotenos y
aumenta la acidez.
REGULACIN HORMONAL DE LA MADURACIN
Hay factores externos pero tambin internos:

Hormonales

Genticos

Bioqumicos

Enzimticos

Cuando el fruto est maduro es ms susceptible del ataque de

microorganismos, tambin est ms blanda y por lo tanto es susceptible de
magulladuras. Una vez producido uno de estos daos se acelera la maduracin.
Las hormonas se segregan en una parte del microorganismo pero actan en
otra parte diferente del organismo. Las hay propias del fruto (llamadas
naturales) pero tambin las hay sintticas (fabricadas por el hombre e
inyectadas en el fruto). Pueden dar lugar a fototropismo, geotropismo y pueden

participar en la diferenciacin y desarrollo de races, tallos y hojas y en la

formacin de rganos, tubrculos, flores y frutos.
Me puede interesar adelantar la maduracin, pues por ejemplo si recojo un
fruto con mquinas me interesa que ste se desprenda fcilmente y esto se da
si est maduro.
Hay diferentes tipos de hormonas: etileno, auxinas, giberelinas, citoquininas,
cido abscsico, etc.

Etileno: los productos climatricos lo producen, mientras que los no

climatricos no. Es atpico porque acta en los lugares prximos donde
ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metablica, cmo se
sintetiza y donde acta.

Ruta metablica: Metionina SAM ACC etileno

ACC sintetasa
SAM= S. Adenosn metionina
ACC= 1-amino ciclopropano carbixlico

Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa):

Favorece: la maduracin, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el

tratamiento con IAA (=indolactico), heridas golpes, estrs y
anaerobiosis.

Dificulta: AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium,

japonicum.

Paso de ACC a etileno:

Favorece: la maduracin

Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35C y

desacopladores como dinitrofenol.

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la

ruta.

Regulacin de la produccin de etileno:

Induccin de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dndose una

mayor produccin de etileno.

Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno.

En la maduracin se observa un cmulo de ACC por lo que hay mayor

cmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si
es climatrico y le aplico el ACC antes no acta (se comporta como no
climatrico) pero si se lo aplico justo antes se dar reaccin y aumentar
el etileno.

Produccin por estrs: hay diferentes tipos de estrs: el provocado por

naturaleza qumica, por insectos, por daos mecnicos, enfermedades,
por rotura hdrica, por radiaciones, etc. Con este estrs aumenta la
cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno.

El AVG produce una reduccin de etileno dependiendo de la cantidad de ACC

que tiene en el fruto.
Cada fruto tiene una respuesta a la maduracin segn la temperatura: as hay
una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las
pongo a 5C y luego las paso a 23C hay un aumento de la produccin de
etileno. A slo 23C tardan mucho ms en madurar.
Es importante el efecto de la concentracin de anhdrido carbnico. Si es
mayor la concentracin disminuye la produccin de etileno y el efecto de O2 es
que a menor concentracin disminuye la produccin de etileno.

Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un

fruto madure debe de disminuir el cido indolactico (IAA), es decir, este
debe de consumirse. Pero cuando trato un fruto con auxinas tengo
diferentes comportamientos:

Adelanta: la maduracin de la manzana, pera, albaricoque y melocotn

Retrasa: la maduracin de la uva, la cada del fruto, la separacin del

cliz en los frutos.

En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se

produzca, el etileno autocataltico por lo que madura antes.
En los frutos no climatricos un poco de aumento de etileno no afecta al
producto, este no madura antes, porque no se da un aumento del etileno
autocataltico.
Experiencias:

Rodajas de pltano con auxinas: en vaco lo que pasaba es un retraso en

la maduracin de estas rodajas. Se produce etileno pero no madura
rpido.

Con pltano entero (baado de indolactico): s se adelanta la

maduracin, porque una vez impregnado se crea etileno (se da
produccin autocataltica).

Tomate con indolactico se queda ms duro por lo que no madura.

Con las auxinas se retrasa la maduracin pero si aplico etileno consigo

contrarrestar a la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se
contrarrestar ms rpido o menos rpido: por ejemplo con IAA el etileno lo
contrarresta rpidamente mientras que con 2,4 diclorofenilactico el etileno lo
contrarresta lentamente.
Al tratar un fruto con etileno hay una degradacin del IAA y aumenta la
actividad de la peroxidasa.

Giberilinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de

maduracin y senescencia y que actan frente al cambio de calor. Hay
un efecto antagnico con el etileno: si a un fruto le trato con gibelina y
luego con etileno este ltimo va a disminuir el efecto de giberilina.

Efecto de la giberilina en produccin de etileno:

Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente,
disminuya o que se quede igual la produccin de etileno.

Efecto de la giberilina sobre el color:

Retrasa la prdida de clorofila

Cambios de color degradacin clorofila cloroplastos a

Aumento caratenoides cromoplastos
Es ms efectivo cuando el tratamiento se hace en el rbol que en un fruto
recolectado.

Reverdizacin: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar las

giberilinas antes de que termine la maduracin.

Efecto sobre el ablandamiento:

En la maduracin hay una modificacin de la textura debido a enzimas como la

celulosa y poligalacturonasa. Las giberilinas disminuyen la actividad de las
poligalacturonasas, esto es, el fruto tarda ms en ablandecerse.
Ejemplo: la maduracin de las naranjas: disminuye el contenido en zumo, la
acidez y el contenido en protenas.

Antagonismo entre giberilinas y etileno en tratamientos en fro:

Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la cada

del fruto.
Ejemplo: si a las peras las aplico giberilina y las expongo al fro, lo que pasa es
que no maduran o maduran ms tarde.

Citoquininas: su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las

coles de bruselas tienen un alto contenido en citoquininas por lo que se
conservan verdes ms tiempo pues las citoquininas retrasan la
degradacin de la clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas, el
pimiento, la juda y el pepino.

Las citoquininas actan en los primero estados del fruto porque es la primera
divisin celular, y es aqu donde es ms eficaz. Por ejemplo en el aguacate s
acta porque durante el desarrollo del fruto hay divisin celular.

cido abscsico (ABA):

Los frutos climatricos + ABA se adelantan a la maduracin

Los frutos no climatricos + ABA se aceleran al proceso de

desverdizacin.

El ABA nunca disminuye la produccin de etileno (puede quedarse indiferente

pero nunca la disminuir). Se utiliza por:

Participa en procesos de latencia

Participa en procesos de absicin

Estimula el proceso de senescencia de hojas y frutos

Favorece la degradacin de clorofila

Estimula la floracin de algunas plantas.