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MANEJO POSTCOSECHA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad de Panamá
Félix Pineda
MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA
• MANEJO POSTCOSECHA
• aspecto fundamental
• las frutas
• hortalizas y
• granos
• continúan vivos aún después de cosechadas.
– El producto cosechado continúa
• Respirando
• Madurando
• En algunos casos, además
• iniciando procesos de senescencia
– Igual/, estan expuesto a la pérdida de agua
• por a la transpiración
• y a otros fenómenos fisiológicos.
MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• Definición Postcosecha
– Se refiere al conocimiento de los principios
básicos que regulan el producto cosechado y la
tecnología de manejo
para la adecuada conservación de dicho producto
MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• AMBITO DE LA POSTCOSECHA
– La postcosecha es parte integral de la cadena
alimentaria
– Se ubica desde que el producto es cosechado hasta
que llega al consumidor para su consumo fresco
– O hasta que el producto es utilizado como materia
prima para su posterior procesamiento.
• Es una área intermedia entre la producción agrícola y el
procesamiento de alimentos
– Requiere un enfoque integral y multidisciplinario
» debido a la complejidad de la logística que incluye preparación,
mantenimiento, trasporte y distribución
MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• Fisiología Postcosecha :
– Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan
– los productos agrícolas desde que son cosechados
– hasta que llegan al consumidor .
• Factores Intrínsecos :
– Respiración
– Transpiración
– Maduración
– Senescencia.
• Factores Ecofisiológicos :
– Temperatura
– Humedad relativa
– Concentración de oxigeno
– Luz, etc.
Aguacate
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• MADURACIÓN.
– Es el conjunto de procesos de desarrollo y
– cambios observados en la fruta.
– Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto
• (especialmente los frutos)
– después de que ha cesado su crecimiento.
– Con la maduración la fruta desarrolla
• una serie de características físico-químicas que permiten
• definir distintos estados de madurez de la misma.
– Aspectos importante de la maduración:
– • Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
– • Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
– • Exigencias de calidad del mercado
• caracteristicas externas/composición interna.
– • Forma de consumo del producto
• (natural/procesado).
– • Aplicación de técnicas adecuadas de:
• Manejo
• Conservación
• Transporte y
• Comercialización.
– • Vida potencial útil postcosecha.
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• TIPOS DE MADURACIÓN:
– Madurez fisiológica:
• Una fruta se encuentra fisiológicamente madura
• cuando ha logrado un estado de desarrollo
• que le permite continuar madurando normalmente para consumo
• aún después de cosechada.
• Propio de las frutas climatéricas como:
– el plátano y
– otras que se cosechan verde-maduras y
– posteriormente maduran para consumo.
• Las frutas no-climatéricas como los cítricos:
– no maduran para consumo después que se separan de la planta.
• Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto
• permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.
– Madurez hortícola:
• Es el estado de desarrollo en que la fruta
• se encuentra apta para su cosumo u otro fín comercial.
• La madurez hortícola puede:
– coincidir o no con la madurez fisiológica.
– Madurez de consumo u organoléptica.
• Estado de desarrollo en que la fruta
• reúne las características deseables para su consumo.
– color, sabor, aroma, textura, composición interna.
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• Maduración
– Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto
(especialmente los frutos) después de que ha cesado su
crecimiento y adquiere la mejor calidad
• Madurez o cosecha comercial
– Cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar la madurez de consumo.
• Madurez fisiológica
– Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las
partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas
para la reproducción.
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• Índices de madurez
– Dependiendo del tejido comestible
• y el destino final del mismo
• es que se definen una serie de parámetros
• que entrega información referencial
• respecto de su óptimo momento de recolección.
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• Parámetros referenciales
– Días desde la floración
– Morfología y estructura superficial
– Tamaño, forma
– Compacidad, firmeza, ternura
– Color externo e interno
– Estructura interna
– Composición (azúcares, etc.)
– Contenido de sólidos solubles y acidez.
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• ¿Qué está en nuestras manos?
– Escoger la variedad
– Prácticas culturales
– Determinación del momento de recolección
– Prácticas durante la recolección
– Prácticas durante la manipulación
– Manejo de la temperatura
– Envasado
– Manejo de la atmósfera (del envase, del contenedor)
– Identificación
– Promoción
– Presentaciones de fácil uso
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
CAMBIOS COMPOSICIONALES.
– Durante el desarrollo y maduración las frutas sufren
– una serie de cambios internos de sus componentes
– que son más evidentes en la maduración de consumo y
– que guardan una estrecha relación con la calidad y
– características organolépticas de postcosecha del producto.
• Cambios en las frutas maduras y su relación con la composición
interna.
– - Desarrollo del color.
– - Desarrollo del sabor y aroma.
– - Cambios en firmeza.
• - Desarrollo del color.
– La maduración disminuye el color verde de las frutas
– debido a una disminución de su contenido de clorofila y
– a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
• amarillo, naranja y rojo
– (carotenoides y antocianinas)
– que le dan un aspecto más atractivo a las frutas.
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• ….Cont. Cambios Comp..
• - Desarrollo del sabor y aroma.
– El sabor cambia por la hidrólisis de los almidones
– que se transforman en azúcares
– por la desaparición de los taninos y otros productos
– causantes del sabor astringente y
– por la disminución de la acidez
– debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
– El aroma se desarrolla por la formación de una serie
– de compuestos volátiles que le imparten
– un olor característico a las diferentes frutas.
• - Cambios en firmeza.
– La textura de las frutas cambia
– debido a la hidrólisis de los almidones y
– de las pectinas por la reducción de su contenido de fibra y
– por los procesos degradativos de las paredes celulares.
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• El Cuadro 4.
– Muestra temp. y Hr recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas
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MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
– Daño por alta temperatura.
• La temperatura es el factor ambiental
• que más influye en el deterioro del producto cosechado.
• El deterioro del producto es 2 a 3 veces >
• por cada incremento de 10 °C por encima
• de la temperatura óptima de conservación de los productos
– Ver Cuadro 5.
• La temperatura también modifica
– el efecto del etileno
• + de 40°C, se observan severos daños en el producto.
• A 60°C aproximada/ cesa toda actividad enzimática.
• Adicionalmente, la fruta
• sufre excesiva pérdida de agua por
• transpiración; todo lo cual arruina el producto.
30ºC
• Por cada 10ºC de
reducción en
Ritmo Respiratorio
temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC • Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo
Cuadro . Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
• c) Daño físico.
– La rotura de las células por medios físicos
– permite que las enzimas entren en contacto
– con sustancias que normal/ se encuentran separadas.
– Como consecuencia, se producen
– una serie de reacciones químicas
– que conducen al deterioro de las células.
– El tejido dañado se torna marrón o negro
• debido a la síntesis de melanina.
– La producción de olores y sabores atípicos y desagradables
• es una característica de los tejidos afectados.