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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Por acción de las enzimas Oxidoreductasa: FENOLOXIDASAS TIROSINAXA CATECOLASA POLIFENOLOXIDASA POLIFENOLASAS FENOLASAS .

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO  Es la oxidación de compuestos fenólicos orgánicos Son los que tienen un anillo molecular insaturado con múltiples grupos-OH .

SO2 .PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO    •Sistema enzimático polifenoloxidasa(PPO) encontradas principalmente en plantas y hongos •pH óptimo 7   •Sensibles a tratamiento térmico •Agentes reductores: ácido cítrico.

PFO OH OH O-DIFENOL PFO O OH MONOFENOL O QUINONA O polimerización POLÍMEROS HO O oxidación no enzimática HIDROXIQUINONA MELANOIDES (coloreados) .

estas sufren lesiones en sus tejidos. Este fenómeno se conoce como “pardeamiento enzimático” . se liberan unas enzimas denominadas fenolasas que actúan sobre compuestos fenólicos presentes en las frutas.PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO  Cuando cortas las distintas frutas con un cuchillo. al romperse. como por ejemplo la tirosina y el ácido clorogénico.

como otras.Las fenolasas (enzima). En este caso. requieren de un rango de pH para poder realizar la reacción. se inactiva. . el pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO .

MÉTODOS PARA DETENER PARDEAMIENTO Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros Desnaturalización enzimática Antioxidantes Reducción del contacto Oxigeno .

uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima. tratamiento con irradiación gama o altas presiones. eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO  Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno.  .

cítrico: acidificante y secuestrante .ac. secuestrante y reductor  5.CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO 1. bisulfito  3. Inactivación de la PFO : escaldado o pasteurización (zumos)  2. ascórbico: acidificante. ascórbico. Disminución pH: inmersión en agua ligeramente acidulada (también evita contacto con O2 y penetración de O2 en tejidos)  4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+ . Incorporación de agente reductores: ac.ac. En zumos----> micropulverización de CO2 supercrítico a presión  .

té y cacao. ciruelas. pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas.BENEFICIOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO  El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación. . lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático. café.

y puede reducir la calidad. astringente). Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.BENEFICIOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO  A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo. . las melaninas formadas no son tóxicas.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA .

   La primera parte de la fermentación es la glucólisis. pueden producir energía mediante la fermentación. .FERMENTACIÓN Es la degradación de la glucosa y liberación de energía utilizando sustancias orgánicas como aceptores finales de electrones. La segunda parte difiere según el tipo de organismo.  Algunos organismos como las bacterias y las células musculares humanas.

 Fermentación  Alcohólica. .TIPOS DE FERMENTACIÓN  Fermentación Acética.  Fermentación de la Glicerina. Fermentación Butírica.  Fermentación Láctica.

descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta de la glicolisis dando acetaldehído. y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2].FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias. Siendo la reacción global (1). C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)  .

y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas.  Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias. pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. pues para que la producción de etanol sea correcta. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur. las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno  .SACCHAROMYCES CEREVISIAE Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino. cerveza y pan. son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae.

. mobilis :  azúcar más alto de absorción y el rendimiento de etanol (hasta 2.  no requiere la adición controlada de oxígeno durante la fermentación.  receptibilidad a manipulaciones genéticas.5 veces más alta). menor producción de biomasa.ZYMOMONAS MOBILIS Las ventajas de Z.  etanol mayor tolerancia de hasta 16% (v / v).