“Año de la recuperación y consolidación de la economía peruana”
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ
DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA,
BIOTECNOLOGÍA, AGRONEGOCIOS Y CIENCIA DE
DATOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
AGRONEGOCIOS
DOCENTE: Dr. Raúl Rabanal Oyarce
ESTUDIANTE:
• Torres Lopez Edgar Rafael
ASIGNATURA: Procesos sostenibles de productos Agroalimentarios
CICLO ACADEMICO: VI
AÑO ACADEMICO: 2025-I
I. INTRODUCCION
El día lunes, tuvimos la oportunidad de realizar una práctica muy interesante en
el laboratorio de procesos: la elaboración de néctar de mango. Esta bebida natural es muy
popular en nuestro país y es una buena alternativa para aprovechar esta fruta tropical tan
rica que tenemos por nuestra zona.
La idea fue aplicar los conocimientos teóricos vistos en clase sobre buenas
prácticas de fabricación, seguridad alimentaria y también tener en cuenta aspectos
sostenibles, especialmente en el manejo de residuos. Además, pudimos experimentar cada
paso del proceso de fabricación desde cero, lo cual nos ayudó a entender mejor cómo se
hace un producto comercializable.
II. OBJETIVOS
• Objetivo General:
Aplicar principios tecnológicos y sostenibles en la elaboración de néctar de
mango, considerando parámetros de calidad, seguridad alimentaria y buenas prácticas de
fabricación.
• Objetivos específicos:
• Conocer el proceso tecnológico de elaboración de néctar de frutas
tropicales.
• Determinar las proporciones adecuadas de ingredientes para obtener un
producto de calidad.
• Evaluar características organolépticas y fisicoquímicas del néctar
obtenido.
• Promover prácticas sostenibles en la gestión de los residuos
agroindustriales.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El néctar es una bebida refrescante hecha a base de pulpa de frutas naturales,
diluida con agua, azúcar y algunos aditivos permitidos. En este caso usamos mango, que
es rico en vitaminas A y C, además de antioxidantes. Su sabor dulce y su aroma
característico lo hacen ideal para preparar este tipo de bebidas.
Para que el producto sea seguro y tenga buen tiempo de vida útil, es importante
seguir un proceso controlado que incluya la selección de frutas sanas, pasteurización y
uso correcto de envases. Además, hay que cuidar el pH y los grados Brix, que son
indicadores clave de calidad.
Materiales y Equipos Utilizados
• Pulpa de mango
• Agua potable
• Azúcar
• Ácido cítrico (opcional)
• Conservante permitido (sorbato de potasio, opcional)
Equipos:
• Licuadora o extractor de pulpa
• Balanzas
• Termómetro
• Refractómetro (°Brix)
• PH-metro (opcional)
• Ollas de acero inoxidable
• Agitadores
• Botellas de vidrio o PET esterilizadas
• Embudo y coladores
• Cocina industrial o fuente de calor
IV. PROCEDIMIENTO
Fase 1: Preparación
Se inició con el lavado y desinfección de los mangos utilizando agua potable.
Posteriormente, se procedió al pelado, eliminación del hueso (despulpado parcial manual)
y extracción de la pulpa mediante cuchillo y cuchara. Y posteriormente se licuo la pulpa
hasta obtener una textura deseada.
Fase 2: Formulación y mezcla
Siguiendo la formulación base, se mezcló la pulpa de mango con agua potable en
una proporción de 22.4 litros de agua en total. No se incorporó azúcar porque tenía un
contenido de sólidos solubles de 18 °Brix, medición verificada con el refractómetro.
Adicionalmente, se ajustó la acidez de la mezcla utilizando ácido cítrico hasta obtener un
valor de pH entre 3.5 y 4.0, parámetro fundamental para la conservación y características
sensoriales de la bebida.
Fase 3: Tratamiento térmico
La mezcla formulada fue sometida a un proceso de pasteurización, calentándola
hasta una temperatura de 75°C y manteniéndola por un periodo de 5 segundos. Este
tratamiento térmico es crucial para la inactivación de microorganismos patógenos y
alterantes, asegurando la estabilidad y vida útil del néctar.
Fase 4: Envasado y enfriado
Inmediatamente después de la pasteurización, el néctar caliente se puso a
enfriamiento a temperatura ambiente, metiendo en agua y removiendo hasta que se enfrié
totalmente.
Fase 5: Evaluación
Se realizó la evaluación del producto final. Se midieron los parámetros
fisicoquímicos finales: grados 12°Brix y Ph 4. Se evaluaron las características sensoriales
del néctar, incluyendo aroma (agradable, característico del mango), color (naranja
intenso), sabor (dulce con el toque ácido esperado) y textura (homogénea). Se registraron
las observaciones técnicas pertinentes del proceso.
V. PREGUNTAS
• ¿Qué factores influyen en la calidad del néctar?
Principalmente la calidad de la fruta, la proporción de azúcar, el control de
temperatura durante la pasteurización y el manejo higiénico del proceso.
• ¿Qué importancia tiene el pH y el °Brix en la bebida?
El pH bajo impide el crecimiento de bacterias y mejora la conservación. Los °Brix
miden el contenido de azúcar y nos indican si el sabor es dulce o no.
• ¿Cómo optimizar el uso de recursos en este proceso?
Podemos reutilizar el agua del lavado para regar plantas o hacer compost, usar
recipientes reciclados y aprovechar los residuos orgánicos como alimento para animales.
• ¿Qué prácticas permitirían una producción más sostenible?
Reutilizar envases, reducir el consumo de energía y agua, y usar empaques
biodegradables.
• ¿Qué oportunidades de mercado existen para este producto?
Hay bastante demanda de productos naturales y saludables. El néctar de mango
podría posicionarse bien en mercados locales e incluso exportar pequeñas cantidades si
se mejora la presentación y se certifica su calidad.
VI. CONCLUSIONES
Esta práctica me gustó mucho porque pudimos ver cómo se hace un producto real,
desde la materia prima hasta el producto terminado. Aprendimos a medir parámetros
importantes como el pH y los °Brix, y también reflexionamos sobre cómo producir
alimentos de forma responsable con el medio ambiente.
Creo que con unos ajustes pequeños en la formulación y en la presentación,
podríamos desarrollar un producto competitivo y rentable. Además, me llevo una gran
enseñanza sobre la importancia de la higiene y la sostenibilidad en cualquier proceso
alimentario.
VII. ANEXOS
