Tema 6.
Helados
Desde antes de que se inventara la electricidad ya se preparaban helados, así que no
hay razón para no hacerlos en casa sin la ayuda de una máquina. La ventaja de usar heladora o
máquina de hacer helados es que aparte del trabajo que se evita en batir y remover, el
resultado final del helado será más cremoso y suave. Así que habrá que llevar a cabo métodos
ingeniosos que hagan que el helado preparado a mano llegue a ser lo más parecido al obtenido
con la heladora.
Base para el helado:
Ingredientes
1 y ½ taza de leche
1 y ½ taza de azúcar
3 tazas de crema de leche
3 tazas de crema chantilly
Para saborizar y aromatizar: Podemos usar 1 taza de cacao en polvo, y/o la cantidad deseada de
café instantáneo, y/o esencia de nata o e mantecado, esencia de ron, etc…
Paso a paso
1. Mezclar en la licuadora la leche, el azúcar y el ingrediente deseado para saborizar.
Reservar en un bowl grande.
2. Colocar la crema chantilly muy fría dentro de un bowl. Con la batidora de globo del
ayudante de cocina, o con una batidora manual, y batir a alta velocidad hasta 3/4. Se
reconoce este punto cuando al separar el batidor del batido, el batido no cae y permite
la formación de picos que aún son suaves (no duros ni firmes).
3. Colocar la crema de leche muy fría dentro de un bowl. Con la batidora de globo del
ayudante de cocina, o con una batidora manual, y batir a alta velocidad hasta 3/4. Se
reconoce este punto cuando al separar el batidor del batido, el batido no cae y permite
la formación de picos que aún son suaves (no duros ni firmes).
4. Colocar 1/3 de la crema de leche dentro del bowl donde estaba la mezcla de la leche
con los demás ingredientes, y mezclar a velocidad baja con la misma batidora hasta que
la mezcla esté uniforme.
5. Añadir e integrar a la mezcla, con una espátula de silicona y haciendo movimientos
envolventes, el resto de la crema de leche.
6. Dividir a la mitad el resto de la crema chantilly. Agregar una primera parte e integrarla a
la mezcla con una espátula de silicona, haciendo movimientos envolventes. Cuando
estén completamente integrados y sin grumos, agregar la segunda parte y repetir la
operación.
PRIMER METODO PARA CONGELAR EL HELADO
Quizás sea el más tedioso, pues hay que estar pendiente del helado unas cuantas horas. Se
realizaría, con la receta escogida, la crema base del helado y se dejaría enfriar bien.
Después se coloca en un recipiente con tapa, de plástico o de acero inoxidable, y lo pondríamos
a congelar.
A los 45 minutos aproximadamente, remover con una espátula o varillas para deshacer los
cristales de hielo que se empiezan a formar. Devolver al congelador. Se repite esta operación
cada treinta minutos hasta que el helado se congele. Puede ser que lleve entre dos o tres horas
para que esté listo.
SEGUNDO METODO PARA CONGELAR EL HELADO
Se necesita un bol grande lleno de cubitos de hielo, al cual se le añade un puñado generoso de
sal.
Después, la mezcla base de helado se vierte en un recipiente metálicos más pequeño que
quepa en el primer bowl y se entierra bien, de tal forma que quede rodeado lo más posible por
el hielo.
Con una batidora de mano batir durante diez
minutos y después pasar al congelador los
dos recipientes durante cuarenta y cinco
minutos más.
Cuando pase el tiempo volver a batir otros
cinco minutos, aquí ya deberíamos de haber
conseguido una textura cremosa y suave.
La mezcla se cubre con film de cocina bien pegado a la superficie y se devuelve, ya solo el
recipiente con el helado, al congelador durante unas horas o mejor una noche entera hasta el
momento de servirlo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU CONSISTENCIA
La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que
posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales, y
cuanto mayor sea la proporción de jarabe líquido y otros ingredientes para mantenerlos
separados, más suave será la textura del helado.
El tamaño de los cristales y la proporción de jarabe dependen de los ingredientes de la mezcla
que hagamos, de cómo se congele ésta, y de la temperatura a la que se sirva.
INGREDIENTES
Azúcar, Azúcar invertido, miel o jarabe de maíz.
Son anticongelantes naturales, así que cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será
su textura. Lo ideal sería no pasar de un 18% aunque el azúcar invertido se puede utilizar hasta
en una proporción del 25 %.
Alcohol.
El alcohol tiene un punto de congelación bajo,
inferior al de nuestros congeladores
domésticos por lo que es un ingrediente ideal
para evitar la cristalización en los helados. Se
puede utilizar en una proporción del 20%.
Grasa.
Como las yemas de huevo, la nata, la mantequilla… Reduce el tamaño de los cristales de
hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la boca.
Leche en polvo.
Proporciona a la mezcla proteínas lácteas y
lactosa. La lactosa absorbe diez veces su
peso en agua, lo que se traduce en menos
agua en la mezcla, o sea, menos cristales de
hielo. No añadiremos más de un 10%.
Aire.
Aunque no es un ingrediente en sí, es un factor importante para lograr nuestro
objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con máquina
heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve o la
nata en punto firme son dos opciones muy interesantes.
CONGELACIÓN
En este punto hay que diferenciar si el método de congelación de la mezcla se hace con
heladora o sin ella. Si utilizamos una heladora el batido constante de la crema hace que se
introduzca aire en ella, con lo que los cristales son más pequeños y la mezcla más ligera.
Por el contrario si hacemos el helado manualmente tendremos que batir nosotros mismos la
crema cada cierto tiempo. Y en las siguientes cada treinta es suficiente.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para servir los helados está entre los -14 y -7 ºC. Como los congeladores
domésticos no poseen las características ni temperaturas adecuadas, es conveniente sacar el
helado unos minutos antes de llevarlo a la mesa. En cuanto sirvamos todas las raciones
necesarias, congelaremos inmediatamente el resto para evitar la formación de gránulos.
También se puede calentar un poco la tarrina de helado en el microondas, durante unos 5
segundos.
EL AZUCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en
los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma
provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar
con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin
que nos demos cuenta la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el
jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que
no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a
nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas
características especiales.
Usos
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un
30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más
se va a emplear es en productos de confitería y panadería.
En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación
de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el
consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y
aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
añadido de tanta azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollería.
En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte
mucho más suave.
Este es un dato importante, pues hay mucha gente que le gusta preparar helados
caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible
hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el
azúcar invertido vamos a conseguir que los helados preparados en casa, incluso
sin heladora, sean mucho más manejables.
Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente
sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar
invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros
bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
Receta de azúcar invertido
350 gr. de azúcar blanco
150 ml. de agua mineral o filtrada
2,2 gr. de ácido tartárico o crémor tártaro.
3,3 gr. de gasificante o bicarbonato de sodio.
Colocar en un cazo el agua a fuego medio. Lo ideal es usar un termómetro de
cocina y echar el azúcar cuando llegue a los 50 grados, y mezclar hasta que se
disuelva bien.
Dejar que aumente la temperatura un poco y añadir el ácido. Remover durante
unos minutos. La temperatura del agua no debe alcanzar los 100 grados, así que
antes de que rompa a hervir apagar el fuego y seguir removiendo un minuto más.
Cuando la temperatura ya con el fuego
apagado ronde los 50-60 grados, añadir el
gasificante y remover. El agua con el
gasificante reaccionará formando espuma.
Revolver vigorosamente un poco más y ya
estará listo.
Dejar enfriar hasta que la espuma haya
desaparecido. Guardar en un bote
hermético y protegerlo de la luz, así se
conservará durante varios meses y
estará listo para usar.
