ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTADDE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
PECUARIAS
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

INFORME°2: ELABBORACIÓN DE “HELADO DE CREMA CON SABOR A

MORA”

INTEGRANTES:
 Arianna Toapanta
 Yamile Bravo
 Rocío Sánchez
 Marco Naranjo
 Gerardo Paladines

DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán

SEMESTRE: Octavo “A”

FECHA DE ENTREGA: 06 de diciembre de 2019

ECUADOR -RIOBAMBA
 I. TEMA: “ELABORACION DEL HELADO DE CREMA CON SABOR
A MORA”

II. OBJETIVOS:
II.1. GENERAL:
 Elaborar helado de crema en la planta de alimentos de la Facultad de
Ciencias Pecuaria de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
II.2. ESPECIFICOS:
 Aprender el procedimiento por el cual elaborar helado de crema de
buena calidad.
 Determinar si el producto final es económicamente rentable.

III. METODOLOGÍA
MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS UTILIZADOS

Materia prima
 500 ml de leche
 200 ml crema de leche
 Mermelada de fruta 150 a 200 gr
 Azúcar

 2 Huevos
 Aderezos ( roklets )

Equipos y materiales

 Congelador

 Balanza gramera

 Yogurtera

 Batidora

 Recipientes de plástico

 Cucharas

 Conos para helado

Cuadro 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO DE CREMA

Recepción de la
Las materias primas
para la formulación
materia prima.

500 ml de leche +
200 ml de leche
Pesaje

Colocamos la
Mezclado mermelada+ azucar

Colocación de la
Batido manual clara del huevo a
punto caída de nieve

Incorporación del
Batido
averrun
mecanico

ColocarDejar
en la
un tiempo
establecido 30 a 45
yogurtera

Se colocó en conitos
Envasado
 IV. PRESENTACION DE RESULTADOS

V. ANALISIS Y DISCUSION

En la elaboración de nuestro helado tomamos como ingredientes leche, crema de leche,

clara de huevo, mermelada de mora y grageas para darle sabor al helado.
Según [ CITATION Agr10 \l 12298 ] , los helados de crema son los que llevan en su
preparación básica: leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina.
De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles
una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes
mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y
comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.

Para la preparación de los helados de crema se utilizó 50% de leche, 20% de crema de
leche,18% mermelada de mora, 12% de Azúcar que da el 100%. Realizado el calculo da
1000ml de leche, 400ml crema de leche,250 ml mermelada de mora,350ml de azúcar
con una cantidad total 2000ml.
Según[ CITATION Seb11 \l 12298 ] el helado de crema tiene 7 a 10% de grasa de leche,
6,8% de solidos no grasos, 20 a 32% de solidos totales de leche, 0,5% de estabilizador,
0,2% de monoglicéridos y diglicéridos,0,1% de emulsificante, para incorporación de
aire de 100% del volumen de la mezcla.
Se evaluó las características organolépticas de helado de crema en cuanto a olor y sabor
sus características fueron agradables: pero en cuanto a textura y apariencia se derretía
muy fácilmente el helado y se encontraban pequeños cristales de hielo.
La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras
cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que
nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de
diversas maneras:

 Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales

para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una
potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo
que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está
al alcance del heladero casero.
 Azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente
soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar
disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar.
o Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales
y de menor tamaño.
o El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que
el azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los
helados (aquí tenéis qué es el azúcar invertido, cómo hacerlo en casa y
cómo se usa). Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y
un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto
tiene la miel, aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor
pronunciado.
 Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado
de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las
proteínas tienen dos efectos:
o Por un lado, son moléculas grandotas que literalmente fastidian el
crecimiento de los cristales de hielo, al obstruirles el camino;
o por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es
decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de
una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que
los cristales de hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se
añade en ocasiones leche en polvo.
 Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los
lácteos y los huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa
láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua
 con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos
sobre otros y den sensación de untuosidad.
[ CITATION Lui11 \l 12298 ]

VI. CONCLUSIONES
 Se elaboro un helado de crema con sabor a mora el cual fue realizado
siguiendo los parámetros especificados en el diagrama de flujo. con mucho
cuidado y asepsia para así obtener un producto de calidad, por lo tanto,
presento buenas características organolépticas como nosotros esperábamos.
 El helado de crema con sabor a mora que se elaboró si fue muy rentable
debido a que se ahorró lo más mínimo para obtener un producto que sea
justo y un precio adecuado para el consumidor.

VII. RECOMENDACIONES

 Llevar los materiales necesarios para la práctica

 Tener precaución para que la crema de leche no se corte y nos genere
perdidas de insumos.
 Colocar los insumos en el frigorífico.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
(09 de Enero de 2010). Obtenido de Agroindustria HCO:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010/01/elaboracion-de-helado-de-
crema.html
Jaramillo, L. (09 de Febrero de 2011). Obtenido de del invitado de invierno:
https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-helados-caseros-metodo-y-
consejos/#Recetas_basicas_de_helado
Romero, E. (10 de Noviembre de 2018). RT. Obtenido de Helados de paila: Un regalo
que se convirtió en tradición gastronómica de Ecuador:
https://actualidad.rt.com/actualidad/295193-ecuador-helados-paila-tradicion-
tiempo
Vega, S. (17 de Noviembre de 2011). Slideshare. Obtenido de Receta de Helado de
paila : https://www.slideshare.net/janislennon/receta-helado-de-paila

IX. ANEXOS
Figura 1. Materias primas Figura 2. Yogurtera
Figura 3. Pesaje de materia
prima

Figura 6. Mezcla en la
Figura 4. Pesaje de la leche Figura 5. Batido
yogurtera