Proteínas

El contenido de proteínas en los helados crema, leche y helados es similar al de la leche y, como
en su caso, tienen un valor biológico elevado. En los helados elaborados a partir de leche en polvo
desnatada y en los mantecados, el contenido proteico aumenta y destaca el aporte de lisina,
aminoácido limitante de muchas proteínas. La incorporación de caseinatos aumentará el contenido
proteico del producto, así como el chocolate o los frutos secos, que pueden triplicar el contenido
proteico de la fórmula base.

Hidratos de carbono

El valor energético de los helados de base láctea se debe fundamentalmente a los azúcares que
contienen (16,4-41,6%) y son el principal motivo por el que no deben consumirse en exceso. Estos
azúcares son, principalmente, lactosa y azúcares añadidos (sacarosa y, a veces, jarabe de
glucosa). A pesar del elevado contenido en azúcar.

Grasas

Los helados de agua y sorbetes no contienen grasas, esto los haría adecuados para personas que
necesitan una restricción en la ingesta lipídica, pero su elevado contenido en azúcares de
absorción rápida limita esta recomendación.

Vitaminas

El contenido de vitamina B2 en los helados de base láctea, y especialmente en los helados de

leche, resulta especialmente significativo para cubrir los requerimientos de los niños.

Calcio

El contenido de calcio en los helados de base láctea oscila entre 148 mg/100 g de media en los
helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema.

Otros minerales

La ingesta de magnesio a través de estos helados, aunque no es muy importante (9,3-11 mg/100
g), no es despreciable como en los helados de agua y sorbetes.

Los utensilios
¿Y qué pinta la sal? El agua salada tiene una temperatura de congelación más baja que el agua
pura. Al poner el hielo en el recipiente, este empezará a derretirse y la presencia de sal hará que se
forme una salmuera que estará a una temperatura de varios grados negativos lo que acelera el
proceso de congelación de la mezcla que hay dentro de la bolsa.
Otro método para hacer helado sería parecido a un baño María pero usando hielo con sal en lugar
de agua hirviendo. Ponemos mezcla de helado en un recipiente de metal y lo introducimos en otro
recipiente mayor en el que hemos añadido hielo con sal. Luego sólo tendremos que remover
suavemente con una espátula durante 25 minutos y una vez hecho el helado, guardarlo en la nevera.
Para el que no quiera estar 25 minutos moviendo el helado, existen distintas máquinas. Las más
sencillas y económicas usan una cubeta especial que tendremos que enfriar durante 24 horas en el
congelador. En esa cubeta se introduce el líquido mezcla y tapando la cubeta se encaja un motor
eléctrico que mueve de forma constante la mezcla con una pala o hélice. Existen también sistemas
similares de motor con pala pero en vez de cubeta “congelada” usan hielo y sal.
Y para acabar con los aparatos, mencionar los más prácticos, rápidos, pero también caros: son
aquellos que además del movimiento constante de la mezcla aportan el frio. Es decir, que tienen un
compresor como cualquier nevera y ellos mismos generan el frío necesario para hacer el helado. La
ventaja es que podemos estar haciendo remesas de helado todo el día si queremos. El
inconveniente, pues el precio y el tamaño de estas máquinas.
PROPIEDADES

minimizar el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento, especialmente,

cuando hay riesgo de fluctuaciones de temperatura y para reducir la pérdida de aire en el producto
empacado. Algunas investigaciones muestran que los estabilizantes tienen impacto en la
distribución inicial de los cristales de hielo en el helado y en el crecimiento de éstos durante las
etapas de congelación y endurecimiento. Los estabilizantes también actúan mejorando la textura y
la suavidad en el helado

PREPARACION

Un dispositivo para congelar la mezcla, y sea un congelador, un aparato específico o simplemente

hielo con sal (más explicaciones más adelante).

Movimiento de la mezcla que debe tener lugar de forma más o menos regular. Este movimiento es
fundamental a la hora de dar cremosidad al helado y evitar la formación de cristales de hielo.

Con esto en mente, si pongo en un recipiente leche entera con unas gotas de extracto de vainilla y
azúcar y lo meto en el congelador y me las ingenio para que esa mezcla se remueva suavemente
con regularidad acabaré obteniendo un helado de vainilla. Así de fácil… aunque ya te habrás dado
cuenta que la parte más complicada es la necesidad de mover la mezcla mientras se congela.
Pues veamos cómo se puede hacer.