PRODUCCIÓN DE SALCHICHA DE CERDO

ROMITA.

ROM003 Limpieza y lavado, desinfectante de herramientas y área

Área: Clasificación y despiece de deshuesado. Versión: VER1A

Fecha: 08/04/24

Tipo de procedimiento: Limpieza - desinfección.

ELABORÓ: DAVID ESTRADA FERRER.

APROBÓ: EDNA FERNÁNDEZ ARAUJO
 INDICE

OBJETIVO…….. 3

ALCANCE……… 3

PROCEDIMIENTO………… 4

DEFINICIONES……… 5

CHECK-LIST………… 6

OBJETIVO
El cuidado y el mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una empresa productora
de salchicha de cerdo es una condición especial pero no suficiente para la implementación de
sistemas que aseguren la inocuidad de la calidad de los productos que emanen de ella por lo cual
con conciencia se debe implementar acciones en dicho sentido se saneamiento razón por lo cual se
acude a la implementación de los llamados procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) dichos procedimientos se aplican antes durante y después de los
procedimientos de elaboración por ello se les denomina operacionales post operacionales
respectivamente pre operacionales.

Operacionales por operacionales respectivamente una adecuada selección adjudicación de tareas y

capacitación del personal reviste de gran importancia en eficaz implementación de estos
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

ALCANCE

Procedimiento de limpieza lavado y desinfección se aplica para todo personal que entra a las áreas
de alimentos dichos procedimientos se aplican antes y después de elaboración de deshuesado en
procedimiento. El procedimiento de deshuesado de alguna manera tiene contacto con alimentos
para esto el personal tiene que cumplir con el equipo personal (bata de manga larga , cofia, cubre
bocas, zapato industrial, y lentes) este procedimiento se aplica en áreas de calificación y después si
de deshuesado de alimentos este procedimiento de limpieza lavado y desinfección de clasificación
de especies y deshuesado el procedimiento se aplica para el área de deshuesado y equipos,
herramientas antes y después de las operaciones de elaboración
 PROCEDIMIENTO

Paso 1: Solicitar material de limpieza

100 gramos de detergente desinfectante
2 trapeadores
2escobas
2 franelas
3 esponjas
2 cubetas
1 manguera para agua
3 cepillos

Paso 2: Clasificación de área de trabajo según el nivel de riesgo

Paso 3: Reducir el número total de gérmenes hasta un nivel seguro
Paso 4: La limpieza será siempre desde el interior hasta el exterior
Paso 5: Eliminar los restos visibles alimentos .Se realiza barriendo frotando con cepillos
Paso 6: Aplica el detergente para facilitar la eliminación y destrucción de los restos de alimentos.
Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto la concentración,
temperatura y tiempo de utilización
Paso 7: Aclarar con agua potable preferentemente caliente, para eliminar los residuos de suciedad
Paso 8: Aplica el desinfectante para destruir los microorganismos
Paso 9: Aclarar completamente con bastante agua las herramientas, paredes y maquinaria
Paso 10: Utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos, utensilios y superficies
Paso 11: Guardar los utensilios de limpieza
Paso 12: Entregar todo el utensilio de limpieza
 DEFINICIONES

Inocuidad: Se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no
causan daño.

Limpieza: Es la eliminación física de la materia orgánica y de contaminación de los objetos.

Sanitización: Es un tratamiento higiénico que elimina a los patógenos presentes en un objeto o

superficie mediante el del uso del producto físico o químico.

Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor.

Proceso: Es un conjunto de acciónes ordenados que se realizan para lograr un objeto específico.

Sanitizante: Se usa para reducir que no necesariamente para eliminar los microorganismos de los
ambientes inertes considerando como seguros.

Higiene: Es el conjunto de prácticas y técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores o pueden tener efectos nosivos sobre un alimento u objetos.

CHECK-LIST Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA

 Código: N/A Página 1 de 1

Área / Instalación Turno:

Producto desinfectante
utilizado

Sección (Si, No, N/A) (Si, No, N/A) (Si, No, N/A) (Si, No)

Paredes

Pisos

Maquinaria

Utensilios

Herramientas

Desinfección

Sanitización
Interior
transporte

Lavamanos

Reviso: