Manual de Practicas Afq2

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DE GUANAJUATO
PLANTEL ROMITA
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MODULO I
Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y

áreas de proceso de acuerdo a la normativa vigente.
SUBMODULO II
Realiza Análisis Físicos y Químicos
MANUAL DE PRÁCTICAS
COLABORACIÓN: Ing. Shelena Méndez García, Ing. Stephani Amalia Barro Negrete
DOCENTE: Ing. Shelena Méndez García
NOMBRE DEL ALUMNO:
SEMESTRE:
GRUPO Y GRADO:
PERIODO:
1
Enero 2024
INDICE
MANEJO, USO Y CUIDADO DE MATERIAL …………………………………………………………………… 3
USO Y MANEJO DE LA BALANZA GRANATARIA Y ANALÍTICA …………………………………. 8
TOMA, MANEJO DE MUESTRAS Y EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA …………………………………. 13
IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES …………………………………………………………………… 18
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES ………………………………………………………………………………. 21
USO DE INDICADORES ………………………………………………………………………………………….. 24
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE ……………………………………………………….. 27
DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO DE MOHR …………………………………. 32
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS ………….……………………………………………………….. 35
IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y ROMBO DE SEGURIDAD ……………………… 44
TEORÍA DE NEUTRALIZACIÓN ………………………………………………………………………………. 48
VALORACIÓN DE SOLUCIONES MEDIANTE PATRONES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS……..... 49
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………………….. 51
ESPECIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL AGUA DE ACUERDO A LA NOM-127-SSA1-1994 54
CALIDAD DEL AGUA …………………………………………………………………………………………………… 54
2
PRÁCTICA #1: MANEJO, USO Y CUIDADO DE MATERIAL
APRENDIZAJE  Identificar los materiales y equipos del taller de alimentos.
ESPERADO  Conocer el uso y función de materiales y equipos del taller de
alimentos.
 Utilizar de forma adecuada y creativa los materiales y equipos del taller
de alimentos.
 Practicar normas de seguridad al manipular materiales y equipos del
taller de alimentos.
NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo bajo, no obstante, es importante acatar el

SEGURIDAD reglamento vigente.
Prohibido el uso de maquillaje y cualquier objeto personal y de belleza que
pueda provocar un accidente en el laboratorio.
PASE DE ENTRADA Realiza un esquema o cuadro sinóptico que describa las actividades a realizar en
AL LABORATORIO el laboratorio, apoyándote del procedimiento de la práctica. NOTA: SI NO
PRESENTAS EL ESQUEMA, NO SE ADMITIRA LA ENTRADA AL LABORATORIO. EL
ESQUEMA ES INDIVIDUAL
PROGRAMA DE  El alumno portará la práctica de laboratorio misma que habrá leído
ACTIVIDADES previamente.
 Cada alumno tomará notas y observaciones propias.
 Los grupos trabajaran en forma coordinada
 En el laboratorio bajo la asesoría del profesor se llevarán a cabo las
diferentes técnicas.
1.- FUNDAMENTO:
El material de laboratorio es un conjunto de utensilios e instrumentos que se utilizan para llevar a cabo
investigaciones y experimentos. El uso adecuado de estos materiales e instrumentos permite una
experimentación segura, disminuye el error y aumenta la exactitud.
 Material no volumétrico
Se utiliza para calentar líquidos cuando hay peligro de pérdida por evaporación. Por ejemplo, el
matraz Erlenmeyer y el vaso de precipitado.
 Material volumétrico
Permite medir volúmenes superiores y más rápidamente que las pipetas, aunque con menor
precisión. Por ejemplo, el matraz aforado y las pipetas.
 Instrumentos de porcelana
Por ejemplo, la espátula de porcelana, la cápsula de porcelana y el mortero.
 Elementos de medición
Por ejemplo, la probeta graduada y el termómetro.
 Otros materiales
Por ejemplo, la balanza, los cepillos y el crisol con tapa.
3
2.- MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIAL EQUIPO REACTIVOS MUESTRAS

*Pipeta graduada *Centrifuga Colorante vegetal Líquido
*Matraz Erlenmeyer *Autoclave Sólido
*Vaso de precipitado
*Matraz de fondo plano
*Probeta
*Propipeta
*Vidrio de reloj
*Agitador
*Espátula
*Pinzas para crisol
*Crisol
*Mortero con pistilo
*Tubo de ensayo
*Embudo de Buchner
3.- PROCEDIMIENTO
1. Revisar el material que no se encuentre dañado.

2. El maestro explica el uso de cada material y su clasificación.
3. El maestro pide a cada alumno de manera individual nombrar cada material de laboratorio.
4. El maestro muestra la forma correcta de tomar alícuotas con pipetas, practicar el aforado de
soluciones y sugerir algunas recomendaciones de materiales de cristalería.
4.- EVALUACIÓN Y RESULTADOS
Realizar una tabla de materiales de laboratorio en base a las figuras presentadas.
NOMBRE DEL MATERIAL CLASIFICACIÓN FUNCIÓN
4
5.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS (ALUMNO)
6.- CONCLUSIÓN (ALUMNO)
7.- BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA 3 (ALUMNO)
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Reconoce el material y equipo empleado en el análisis fisicoquímico de alimentos, coloca el nombre de

cada uno de ellos.
5
ACTIVIDAD #2
Contesta el siguiente cuestionario en tu libreta
1.- ¿Cómo diferencias entre un material de medición y uno de precisión?

2.- Enlista dos instrumentos que puedas usar como propipeta
3.- Enlista tres materiales de vidrio y tres de porcelana
4.- ¿Es un material cerámico muy resistente a calentamientos prolongados y temperaturas más
elevadas?
5.- ¿Qué tipo de material permite medir volúmenes superiores y más rápidamente que las pipetas,
aunque con menor precisión?
ACTIVIDAD #3
Localiza las palabras en la sopa de letras, relacionadas con el material de laboratorio.
Q P I P E T A W E R T Y U I O P C
A R S D F G H A T E P I P O R P V
Z O X C V B N M Q W E R T Y U I F
W B T G B N V Y H N U J M I K O R
S E O Q A Z C O E D C R F V T G T
X T U C U I O P L A S D F G H J G
E A A A S S D F G U N I D A D H H
D R A S D I A S D G M C F T V G U
C F B H U N N N J I A E N J I M H
R V J H G F D E D D T D T L I I F
F B C V B N M N M H R R T R A E D
V O I R D I V E F H A J I O I O S
N X C V B N M A S D Z E E F T C G
B A L A N Z A Z S F H C V B N M O
U Q W E R T Y U I O P A S D F G J
R L J H C F D S E T H B F S X G K
E L L P R E C I S I O N C D E F L
T C V B B N S D F H G H J J K L J
A E R T Y U E E H F D F H J K L Y
6
PRÁCTICA #2: USO Y MANEJO DE LA BALANZA GRANATARIA Y ANALÍTICA
APRENDIZAJE  Identificar los diferentes tipos de balanza.
ESPERADO  Conocer el uso y función de los tipos de balanza.
de alimentos.

1.- FUNDAMENTO:
BALANZA GRANATARIA
Las balanzas son instrumentos destinados a equilibrar la fuerza de gravedad que actúa sobre la masa de
un cuerpo con la que obra sobre otro que se toma como referencia. Equilibrar significa establecer la
misma posición de un indicador, o fiel, antes y después de colocar, en sus respectivos sitios, el cuerpo y
la masa de referencia o pesa que se emplea.
Las balanzas se caracterizan por su exactitud y por su sensibilidad. La primera cualidad se refiere a la
propiedad que posee cualquier instrumento físico para suministrar el resultado de una medida con un
valor coincidente con el verdadero; ello implica que el error sea lo más reducido posible. El término
exactitud se toma con frecuencia como equivalente al de precisión. Las condiciones que se requieren
son a) que los brazos sean iguales en longitud y peso, b) que el centro de gravedad de la cruz (sistema
constituido por los brazos y el fiel) se halle en la vertical que pasa por el punto de apoyo o fulcro y c) que
el centro de gravedad esté situado por debajo del punto de apoyo. Y la sensibilidad de una balanza es su
capacidad para determinar con precisión resultados de valores muy reducidos.
BALANZA ANALÍTICA
Las balanzas analíticas son una balanza de laboratorio extremadamente precisa creada para medir con
precisión la masa de un objeto. Al ofrecer una legibilidad de hasta 0,00001 gramos (0,01 mg), las
balanzas analíticas se utilizan con frecuencia en los laboratorios. Proporcionar una medición tan
precisa significa que la balanza es muy sensible. Por lo tanto, las balanzas analíticas están diseñadas
con corta-aires para brindar protección contra entornos externos, como flujos de aire y polvo, que
podrían afectar la precisión.
7
Las partes principales de la balanza analítica son: 1.- Carcasa de protección 2.- Plato de pesaje 3.-
Pantalla 4.- Teclado 5.- Pata con tornillo 6.- Nivel 7.-Enchufe de alimentación.
Las ventajas de una balanza analítica son:
 Nivel de precisión muy confiable.

 Reduce el riesgo de contaminación al tocar el instrumento.
 Sistema de auto calibración
 Nivelación electrónica para mejorar la precisión: aparece una advertencia visual en la pantalla si el
instrumento se inclina fuera de las tolerancias de nivelación almacenadas internamente.
Estadística básica, para la obtención de resultados a partir de varios datos.
8
Parte Descripción Función
Base Parte que sostiene a la balanza Sostiene al instrumento
Palanca Parte larga, se encuentra de bajo del platillo Indica el pesor del objeto
Punto de apoyo Sirve para la estabilidad de la balanza Sirve para que la balanza se apoye
Fiel Referencia que usamos para calibrar Es la referencia para el calibrado
Brazos de escala Parte que sostienen las pesas Sostiene las pesas
Establecen la comparación de un peso
Pesas Objetos con pesor
con otro.
Tornillo de calibración Tornillo para calibrar la balanza Sirve para calibrar la balanza
Platina o platillo Parte donde se colocan los objetos a pesar Este recibe el objeto a pesar.

2 Vidrio de reloj Balanza Granataria N/A Para la balanza analítica:
1 Espátula Balanza Analítica Sacarosa (azúcar)
Papel Aluminio Cloruro de Sodio NaCl (sal)
Para la balanza granataria:

3 rocas pequeñas de
diferente tamaño
3 tornillos de diferente
tamaño
3.- PROCEDIMIENTO
Balanza Granataria

2. Identificar las partes que componen una balanza granataria
3. Ajustar a cero todas las pesas
4. Verificar que se encuentre calibrada; esto quiere decir que la aguja o fiel coincida con el centro
de la escala
5. Colocar en el centro del platillo el vidrio de reloj y realizar la pesada. Las pesas se irán
recorriendo o agregando dependiendo el tipo de balanza hasta que quede el fiel nivelado con la
escala.
6. Registrar el peso del vidrio de reloj en la sección “Bitácora” de su manual
7. Realizar diferentes pesadas con las muestras; por ejemplo 15g. y 150g.
8. Al finalizar el uso de la balanza, esta debe quedar completamente descargada, esto quiere decir
sin pesas extras y todas en cero.
Balanza Analítica

2. Identificar las partes que componen una balanza analítica.
3. Revisar que esté debidamente conectada a la energía eléctrica.
4. Oprimir el botón de encendido.
9
5. Colocar el papel o vidrio de reloj en el centro del platillo y calibrar mediante el botón tarar.
6. Abrir la escotilla e introducir poco a poco la muestra hasta obtener 1g. de cloruro de sodio NaCl.
7. Cerrar la escotilla, esperar a que la balanza se estabilice, tomar la pesada y registrar en la
bitácora del manual.
8. Realizar diferentes pesadas y registrar
9. Apagar y desconectar la balanza.
10. La balanza analítica, requiere una limpieza profunda para su cuidado. Solicitar a la encargada de
laboratorio una brocha para limpiar cualquier polvo o residuo.
4.- EVALUACIÓN, BITACORA Y RESULTADOS
BALANZA GRANATARIA
MATERIAL PESO #1 PESO #2 PESO #3 PROMEDIO MEDIANA MODA
Roca #1
Roca #2
Roca #3
BALANZA ANALÍTICA
MATERIAL Peso #1 Peso #2
Cloruro de Sodio NaCl (Sal)
Sacarosa (Azúcar)
7.- BIBLIOGRAFÍA (ALUMNO)
1.-
2.-
10
ACTIVIDAD #1
En base al fundamento y el desarrollo de tu práctica, indica las partes de la siguiente balanza:
Tipo de balanza: _________________________
ACTIVIDAD #2
Contesta el siguiente cuestionario en tu libreta, apoyándote del fundamento de las balanzas.
1.- ¿Define balanza?

2.- ¿Cómo se llega al punto de equilibrio en una balanza granataria?
3.- ¿Qué entiendes por exactitud, al realizar una pesada?
4.- ¿Cómo definirías sensibilidad al realizar una pesada?
5.- ¿Para qué campos de aplicación son adecuadas las balanzas analíticas?
6.- ¿Qué tipo de instrumento es la balanza analítica?
7.- ¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre las mediciones de volumen?
8.- ¿De acuerdo al estado de agregación de la materia, qué tipos de sustancias puedes pesar en una balanza
analítica?
11
PRÁCTICA #3: TOMA, MANEJO DE MUESTRAS (PROY NOM-109-SSA1-1994) Y
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
APRENDIZAJE  Identificar los tipos de muestra y sus técnicas, mediante la norma PROY
ESPERADO NOM-109-SSA1-1994.
 Identificar y reconocer los 5 sabores básicos en muestras de alimentos.
de alimentos.

1.- FUNDAMENTO:
MUESTREO DE SÓLIDOS
La extracción de las muestras primarias depende en gran medida de la forma en que esta envasado el
material a analizar, ya sea en bolsas, latas o a granel.
MUESTREO EN BOLSAS
Las bolsas deben muestrearse en forma diagonal y la muestra no debe ser menor al 2% del lote.
MUESTREO DE LÍQUIDOS
Los instrumentos para el muestreo deben ser de un material que no reaccione con el líquido a
muestrear. Las muestras se guardan en frascos limpios y secos.
NOM-109-SSA1-1994
Esta norma está orientada a proporcionar los procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
A partir de muestras líquidas:

 Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la distribución de
microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecánicos
(agitación, etc.).
12
 Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir por completo
en baño de agua de 40 a 45°C un tiempo máximo de 15 minutos y homogeneizar agitando
vigorosamente.
 Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada suficientemente
representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales).
 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del
diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre
la pipeta y el diluyente.
 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejemplo
volúmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describió
anteriormente
A partir de muestras sólidas o semisólidas.

 Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de 4 a 8ºC
durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.
 Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica
estériles de tamaño adecuado.
 Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la
muestra.
 Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una
suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada
alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
 Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de
las capas superiores de la suspensión.
 Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe
tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de resultados.
Evaluación organoléptica
Un análisis organoléptico se basa en la descripción de las características físicas de una materia, tal y
como se pueden percibir por los sentidos. De este modo, en un análisis alimentario se valorarían
cualitativamente las características de los alimentos a través del olfato, gusto, vista, etc. Es así como se
proporciona una garantía de calidad, tan importante para la seguridad alimentaria.
El sentido del gusto aquí es fundamental, ya que permite identificar los sabores y texturas de los
productos a analizar. Pero además, se complementa con el olfato, pues los olores de los alimentos
introducidos por la boca ascienden por la vía retronasal hacia la nariz.
• La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamaño, la densidad, el deterioro físico y el color,

principalmente.
• El olfato se estimula ante las sustancias volátiles (aromáticas), que se perciben cuando se transmiten
por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a
distinguir si algún alimento está descompuesto.
• El gusto se percibe básicamente por la boca, específicamente en las papilas gustativas de la lengua. La
lengua es capaz de detectar cinco gustos básicos (dulce, salado, amargo y umami).
13
• El tacto se percibe en formas mecánicas, relativas al esfuerzo de la masticación: geométricas,
relacionadas con la forma y otras el contenido de humedad y grasa.
• En el oído percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no en una fruta como la papaya
o la sandía, que nos ayuda a determinar su grado de madurez.

1 espátula Balanza Granataria N/A Líquidas
1 frasco con tapa Sólidas
1 agitador Semi sólidas
1 bolsa con sello
hermético (ziploc)
1 pipeta
1 propipeta
1 termómetro
Vasos desechables para

muestras
Papel aluminio
Cinta masking
Tijeras
Marcador
3.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestras
1. Realizar la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo.

3. Para el muestreo líquido. Etiquetar el frasco; (nombre de la muestra, temperatura, día, hora,
lote, responsable del muestreo).
4. Agitar vigorosamente la muestra líquida
5. Tomar 10 ml de la muestra con ayuda de una pipeta y una propipeta
6. Vaciar el contenido de este, al frasco y cerrar herméticamente
14
7. Para el muestreo sólido. Etiquetar la bolsa hermética sin abrirla; (nombre de la muestra,
temperatura, día, hora, lote, responsable del muestreo)
8. Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de 4 a 8ºC
9. Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar
10. Vaciar el contenido de la muestra con ayuda de una espátula a la bolsa hermética y sellar
11. Al realizar la limpieza del material, recordar que los desechos de las muestras o insumos no se
depositan en el drenaje. Preguntar al encargado de laboratorio el procedimiento para desechos
de alimentos.
NOTA: Este procedimiento en un laboratorio de análisis, se realiza por triplicado para reducir el margen
de error.
Análisis organoléptico

3. Dependiendo el tipo de alimento a analizar se colocará en sus respectivos recipientes. Para
sólidos en papel aluminio, para líquidos en los vasos desechables para muestras
4. Los integrantes de los equipos degustarán cada alimento, observando su color, escuchando su
sonido al masticar, percibiendo su olor y sabor, y sintiendo al tacto su textura.
CARACTERÍTICAS MUESTRA: MUESTRA: MUESTRA:

ORGANOLÉPTICAS
COLOR
SABOR
OLOR
SONIDO
TEXTURA
15
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Contesta en tu libreta el siguiente cuestionario
1.- ¿Qué tipos de análisis se puede verificar en un producto alimenticio, para verificar su calidad?
2.- Define evaluación sensorial
3.- ¿Cuáles sentidos se emplean para la evaluación sensorial?
4.- ¿Cuáles son los 5 sabores básicos?
ACTIVIDAD #2
Redacta en tu libreta que sentidos intervienen y como lo hacen en el análisis sensorial. Dibuja las partes
de la lengua donde se identifican los 5 sabores básicos. (Una cuartilla)
ACTIVIDAD #3
Resuelve el siguiente crucigrama
VERTICAL HORIZONTAL
1.- Órgano que se estimula ante las sustancias 5.- Órgano que percibe mediante las formas
aromáticas mecánicas
2.- Órgano que comprueba la apariencia y el daño 6.- Se basa en la evaluación de las características
físico físicas de un alimento
3.- Órgano que percibe mediante las papilas 7.- Sabor que se percibe en la punta de la lengua
gustativas
4.- Órgano que percibe sonidos al crujir 8.- Sabor que se percibe en la parte trasera de la
lengua
CRUCIGRAMA
1
8 3
6 4
16
PRÁCTICA #4: IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES
ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS EN ALIMENTOS
APRENDIZAJE  Identificará los diferentes adulterantes que se emplean en alimentos.
ESPERADO  Utilizará de forma adecuada y creativa los materiales y equipos del
 Practicará normas de seguridad al manipular materiales y equipos del

1.- FUNDAMENTO:
ADULTERANTE
Sustancia que se agrega a un producto sin mencionarla como ingrediente o sustancia que se introduce
en un producto por accidente mientras se elabora durante el proceso de elaboración. Los adulterantes
pueden estar en los alimentos, los medicamentos y otros productos. Un adulterante puede hacer que un
producto sea peligroso, hacer más barata su elaboración o no funcionar como debiera.
Alimento adulterado
Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna
sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.
Algunos ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de
la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.
¿Cómo se detectan las adulteraciones?

Detectar alimentos y bebidas adulterados no es una tarea fácil, porque generalmente los adulterantes
utilizados tienen una composición química parecida a los contenidos en el producto auténtico. Por lo
tanto, la disponibilidad de métodos analíticos rápidos y precisos que puedan ayudar a detectar las
adulteraciones, representan un papel fundamental en la identificación de este problema.
17
Debido a la sofisticación que han alcanzado las adulteraciones en la actualidad, las metodologías
tradicionales de medición (por ejemplo: azúcares totales, pH, °Brix, conductividad eléctrica, % de
humedad, entre otros) resultan en estos momentos insuficientes ya que no permiten identificar en
forma precisa y rápida el origen de los adulterantes. En vista de lo anterior, se han desarrollado en los
últimos años metodologías innovadoras que ayudan a la detección de este problema. Hoy en día, a nivel
mundial existen organismos reguladores que brindan apoyo y dan directrices para detectar diversos
tipos de adulteraciones en alimentos, como la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados
Unidos, así como la PROFECO y COFEPRIS en México.

1 vidrio de reloj Fécula de maíz 50 ml de leche bronca o
1 espátula Yoduro de potasio cruda
1 agitador
1 cuchara
2 vaso de precipitado
de 100 ml
3.- PROCEDIMIENTO

3. En el vidrio de reloj colocar 15g de fécula de maíz (una cucharada sopera).
4. Etiquetar los vasos de pp, vaso #1 “leche bronca”, vaso #2 “leche bronca más almidón”.
5. En cada uno de los vasos de pp seccionar la leche en 2 partes, 25ml c/u.
6. Al vaso #2, agregar el almidón a la leche cuidadosamente con la espátula y agitar
vigorosamente.
7. Agregar a cada vaso 3 gotas de yoduro de potasio.
8. Observar
Muestra: Leche Tonalidad a la que viró la muestra

Vaso #1
Vaso #2
18
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Contesta en tu libreta el siguiente cuestionario
1.- Define adulterante
2.- Menciona 3 adulterantes para alimentos
3.- Con tus propias palabras menciona porque consideras que existan los adulterantes, que beneficios y
riesgos existen.
ACTIVIDAD #2
Realizar en su libreta un ensayo del tema: Adulterantes
19
PRÁCTICA #5: PREPARACION DE SOLUCIONES
MANEJO Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES EN ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
APRENDIZAJE  Comprenderá mediante el uso de las matemáticas básicas a realizar
ESPERADO operaciones para la obtención de soluciones molares, ppm, molal,
normal y porcentual.
 Utilizará de forma adecuada y creativa los materiales y equipos del
NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo alto, debido a que existen soluciones
SEGURIDAD preparadas a partir de reactivos ácidos y alcalinos; es importante acatar el
reglamento vigente.
1.- FUNDAMENTO:
Soluciones: se denomina solución o disolución a una mezcla homogénea constituida por dos o más
sustancias.
Soluto: es la sustancia que está en menor cantidad, por lo tanto en el problema sería el azúcar.
Disolvente: es la sustancia que está en mayor cantidad, en esta situación sería el agua.
Concentración: Es la relación entre soluto y solvente.
Concentración porcentual: indica cuántas partes en masa del soluto están incluidas en 100 partes en
masa de la solución.
% Peso a Peso (%P/P) = (peso del soluto / peso de la disolución) · 100
% Vol. a Vol. (%V/V) = (gramos de soluto / ml de la solución) · 100
Fracción molar = (moles soluto / moles soluto + solvente)
Molaridad (M) = (moles soluto / litros de solución)
Molalidad (m) = (moles soluto / masa de solvente en kg)
Normalidad (N) = (nº de Equivalentes / litros de disolución)
Formalidad (F) = (nº de peso-fórmula-gramo o Masa Molecular / litros de disolución)
Partes por millón (ppm) = unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto
20
MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

1 vidrio de reloj Balanza granataria Sacarosa C₁₂H₂₂O₁₁ (Azúcar)
1 espátula Cloruro de sodio NaCl (sal)
1 agitador
2 vaso de precipitado
de 100 ml
3.- PROCEDIMIENTO

3. Desarrollar un suero azucarado con 40 g de azúcar y 180 g de agua, y determinar cuál será la
concentración de azúcar en % masa que tiene el suero.
4. Calcular la molaridad y realizar una disolución de 250 ml en la que está disueltos 30 gramos de
cloruro sódico (NaCl). Apoyándose de los siguientes datos y fórmulas: pesos atómicos Na=23,
Cl=35.453
Peso molecular del NaCl = Suma de los pesos atómicos=

Moles de NaCl = masa soluto / peso molecular =
Molaridad = moles NaCl / volumen de disolución =
5. Realizar los valores obtenidos en la bitácora
Concentración porcentual:
Molaridad de la disolución:
21
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Contesta lo que se te pide en tu libreta
(% volumen) ¿Qué volumen de agua, en mililitros ml, se debe agregar a 255 ml de alcohol para producir
una bebida alcohólica al 12 % en volumen de alcohol?
(Molaridad) Calcular los gramos de hidróxido de sodio (NaOH) de 350 ml de disolución 2 M. Datos: pesos
atómicos Na=23, O=16, H=1.
ACTIVIDAD #2
Instrucciones: Lee las siguientes oraciones que aparecen abajo y completa en cada una con las palabras
que faltan, entre las opciones posibles: Soluto, Disolvente o Solución.
Nota: siempre aparecen las tres palabras, pero es posible que una de ellas aparezca más de una vez.
1. Un suero salino ( ) consiste de la mezcla de sal ( ) y agua ( ).
2. Hay que mezclar café soluble en polvo ( ), azúcar ( ) y agua ( ) para

hacer una buena taza de café ( )
3. El principio activo ( ), en pequeña cantidad, se integra con el excipiente ( ) y se

elabora el medicamento ( )
4. El azúcar ( ) y el saborizante ( ), mezclados con el agua ( ), son

ingredientes básicos en un refresco ( ).
22
PRÁCTICA #6: USO DE INDICADORES
TIPOS DE INDICADORES
APRENDIZAJE  Conocerá los diversos tipos de indicadores y sus usos en el laboratorio.
ESPERADO  Aprenderá definiciones básicas, respecto al uso de indicadores.

1.- FUNDAMENTO:
Los indicadores de ácido-base son compuestos que cambian de color cuando ganan o pierden protones.
Como este cambio de color ocurre en un rango de pH específico, los indicadores se pueden usar para
aproximarse al punto de equivalencia de una titulación de ácido-base.
Las ácidos y las bases son tan comunes dentro de nuestro que hacer que no nos damos cuenta de su
existencia, entre ellas se pueden encontrar la aspirina y la leche magnesia, ácido acetilsalicílico e
hidróxido de magnesio respectivamente.
Los indicadores de pH de tipo natural son aquellas moléculas encargadas de las coloraciones presentes
en las flores, plantas, frutas y vegetales. Son varios compuestos orgánicos denominados antocianinas,
mismas que son reconocidas en la naturaleza gracias a sus colores, morado, azul y rojo.
EJEMPLOS DE VIRAJE DE INDICADORES NATURALES

Sustancia Natural Medio ácido Medio básico
COL MORADA Rojo Verde
CURCUMA Amarillo Naranja
ZANAHORIA Naranja Naranja claro
CEBOLLA MORADA Morado Azul
TE VERDE Amarillo transparente Verde transparente
PETALOS DE ROSA ROJA Rosa Azul verdoso
FRESA Anaranjado Blanco - marrón
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Los indicadores orgánicos son sustancias orgánicas que cambian de color cuando entran en contacto con
un ácido o una base. Los indicadores orgánicos pueden ser ácidos o bases débiles que indican cuándo se
ha realizado la neutralización.
Los indicadores orgánicos se utilizan en laboratorios, industrias de producción de alimentos,
farmacéuticas y de bebidas.
Algunos ejemplos de indicadores orgánicos incluyen:
 Fenolftaleína
 Azul de timol
 Tornasol
 Azul de bromotimol
 Rojo de metilo
 Naranja de metilo
 Verde de bromocresol
Los indicadores orgánicos cambian de color en un rango de pH específico. Este cambio de color informa
sobre el tipo de sustancia con la que entra en contacto el indicador, ya sea ácida o alcalina.

1 gradilla Campana de extracción Hidróxido de Col morada (Equipo 1)
3 tubo de ensayo amonio (NH3OH) Fresa (Equipo 2)
1 pipeta de 10ml Ácido sulfúrico Zanahoria (Equipo 3)
1 propipeta (H2SO4) Cebolla morada (Equipo 4)
1 agitador Té verde (Equipo 5)
Pétalos de rosa roja (Eq. 6)
Masking tape
Tijeras
Marcador
3.- PROCEDIMIENTO

3. Por indicación previa del docente, las muestras se traerán previamente preparadas.
4. Etiquetar los tubos de ensayo con los siguientes datos. Tubo #1 medio natural, tubo #2 medio
ácido, tubo #3 media alcalino.
5. Medir 5 ml del contenido de la muestra y vaciar en los 3 tubos de ensayo.
6. Agregar 1 ml de NH3OH al tubo #2
7. Agregar 1 ml de H2SO4 al tubo #3
8. Observar y anotar los resultados de los 3 tubos en la tabla de la bitácora.
NOTA: Al realizar la limpieza del material, recordar que los desechos de las muestras no se depositan en
el drenaje. Preguntar al encargado de laboratorio el procedimiento para desechos de sustancias
químicas.
24
4.- BITACORA Y RESULTADOS
RESULTADOS DEL VIRAJE DE INDICADORES NATURALES

Sustancia Natural Medio ácido Medio natural Medio básico
COL MORADA
ZANAHORIA
CEBOLLA MORADA
TÉ VERDE
PETALOS DE ROSA ROJA
FRESA
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Contesta en tu libreta las siguientes preguntas
1.- Explique porque es importante conocer el pH de las sustancias químicas de limpieza con las que
trabajamos en el hogar
2.- ¿Que es virar?
3.- Explica porque consideras que las muestras cambiaron de color en medio ácido y en medio alcalino
4.- Define Indicador natural de pH
5.- Menciona que otros tipos de indicadores naturales, podrías usar.
ACTIVIDAD #2
Realizar en su libreta un resumen sobre el tema: Uso de indicadores orgánicos
25
PRÁCTICA #7: DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN DE SOLUCIONES MEDIANTE PATRONES PRIMARIOS Y
SECUNDARIOS.
APRENDIZAJE  Identificar los tipos determinación de pH y sus escalas
ESPERADO  Aprenderá a armar el equipo y realizar titulaciones.
de alimentos.
reglamento vigente.
1.- FUNDAMENTO:
pH
El índice de la escala de pH es muy importante en procesos químicos, biológicos, industriales y en
general en la vida cotidiana. La diferencia entre la lluvia normal y la lluvia ácida sólo se expresa a través
del pH. El pH no sólo sirve como índice de contaminación del agua de lluvia y como diagnóstico para una
enfermedad corporal (al medir el pH de la orina o de la sangre), sino que además nos puede indicar el
grado de contaminación de un terreno.
El control del pH en procesos químicos industriales también tiene importancia y llega a ser capital, por
ejemplo, en el proceso de elaboración de la cerveza, que sólo puede generarse bajo las condiciones de
un pH ácido. Para poder mantener un control adecuado del pH en este tipo de procesos es sumamente
importante contar con indicadores confiables.
El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia. El
término significa potencial de hidrógeno, este fue acuñado por el químico danés Sorensen, quien lo
definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el
manejo de cifras largas y complejas.
26
Tiras reactivas de pH
Una tira de pH es un trocito de papel tornasol con la que puede pedir el valor de pH de un líquido. El
material del papel asegura que la tira reactiva muestra un color diferente cuando los pH tienen distinta
acidez. La escala oficial de pH varía de 0 a 14, siendo 0 muy ácido y 14 muy básico. Algunas tiras de pH
pueden medir un pH de 0 a 14, pero también hay tiras que solo pueden medir sustancias ácidas o
básicas.
¿Cómo se usan las tiras de pH?
Sumerja la tira de prueba de pH en el líquido durante 2 segundos, luego espere unos 10 segundos.
Debido a que la tira con el papel tornasol entra en contacto con una sustancia ácida o básica, la tira se
decolora. Cuanto más ácida es la sustancia, mas roja se vuelve la tira de pH y cuanto más básica es la
sustancia, mas azul se vuelve. Puede determinar cuánto de ácido o básico es un líquido en función de los
colores que han aparecido en la tira comparándolos con los colores que aparecen en el envase de las
tiras. Las tiras de pH son de un único uso.
Potenciómetro o pHmetro
Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en
soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH
mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia. Esta
diferencia de potencial eléctrico se relaciona con la acidez o el pH de la solución. El medidor de pH se
utiliza en muchas aplicaciones que van desde la experimentación de laboratorio hasta control de
calidad.
27
ACIDEZ ORGÁNICA
Una característica importante de las frutas es su contenido en ácidos orgánicos, que constituyen un 1%
aproximadamente. Entre ellos se encuentran el ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y otras), ácido
málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico (uvas), ácido oxálico (fresas) y ácido benzoico en
otras. La presencia de estos ácidos y el sabor que confieren a algunas frutas, ha dado lugar a que estas
sean consideradas alimentos ácidos, que podrían ser dañinos para el estómago. Pero eso no es correcto,
ya que ninguno de estos ácidos alcanza la acidez del jugo gástrico. La concentración en ácidos orgánicos
de las frutas va disminuyendo con la maduración de las mismas.
Los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, fumárico, málico y oxálico) son de gran importancia biológica ya
que todos ellos forman parte de diferentes rutas biológicas entre las que destaca la del Ciclo de Krebs.

3 vaso de precipitado 1 pHmetro o Solución Leche (equipo 1)
de 100ml potenciómetro amortiguadora 4 y Zumo de naranja (equipo 2)
1 pizeta con agua 1 termómetro 7 Café (3)
destilada Sal de uvas (equipo 4)
1 bureta Hidróxido de sodio Refresco de cola (eq. 5)
1 soporte universal (NaOH) 0.1N Té de manzanilla (eq 6)
1 pinza para bureta
1 embudo de talle corto Fenolftaleína en
1 matraz de Erlenmeyer solución alcohólica
de 250ml al 1%
1 probeta de 100ml
1 pipeta de 5ml Agua destilada
1 propipeta
servitoallas
Cinta masking
Tijeras
Marcador
3.- PROCEDIMIENTO
Medición de pH
1. Etiquetar el vaso de pp con el insumo correspondiente al equipo.

2. Medir 50ml del insumo correspondiente en el vaso de pp.
3. Las muestras deben estar a temperatura ambiente. Medir la temperatura
4. Calibrar el equipo, conforme lo vaya solicitando la pantalla digital.
5. Realizar la medición de pH al insumo, con el potenciómetro basándose en las indicaciones del
docente.
6. Recordar hacer la limpieza de los electrodos con agua destilada, sin friccionar, ni tallar la
servitoalla en el electrodo.
28
Medición de acidez titulable
NMX-F-102-NORMEX-2010 - Alimentos - Determinación de acidez titulable en alimentos - Método de

ensayo (prueba).
1. Instalar el equipo, sujetando las pinzas al soporte universal.

2. Con las pinzas, sostener la bureta con la debida precaución. Apóyate de la imagen.
3. Con ayuda de la probeta y un embudo, llenar la bureta de NaOH, hasta el cero 0. Recuerda que
es una solución corrosiva, por lo tanto puede provocar comezón y quemaduras en la piel.
4. En un matraz de Erlenmeyer agregar 50ml de muestra.
5. Agregar 3 gotas de Fenolftaleína
6. Incorporar gota a gota el NaOH.
7. Agitar suavemente de manera circular
8. La titulación final se lleva a cabo, cuando la muestra se torna rosa claro durante unos segundos.
9. Tomar la lectura de la cantidad de NaOH gastada y realizar los cálculos pertinentes
NOTA: Este procedimiento en un laboratorio de análisis, se realiza por triplicado para reducir el margen
de error.
DETERMINACIÓN DE pH
INSUMO TEMPERATURA MEDICIÓN DE pH
La acidez titulable se calcula mediante la siguiente fórmula:
Dónde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH gastado
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N)
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante del insumo
D: Peso de la muestra en gramos
Resultado de la acidez titulable del insumo correspondiente:
29
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Realiza una tabla en tu libreta, indicando 10 ácidos orgánicos, su peso equivalente y la fruta en la que
predomina ese tipo de ácido.
ACTIVIDAD #2
Localiza en la sopa de letras diversos ácidos orgánicos y
frutas
q e t a r t a r i c o r t y u
e e l e f h o r n i k h g o u
q i a d c v g h m t m b d l g
o k o o q w e r t r d f g u i
e c f g c x v b n i n h a j o
e q i o j i h g f c d y s b p
e e r t f c t v b o a n m e a
y z q s e d f c g b h a j c s
u x d e o c i l a m q n d z d
i e d f g h a n m l o a c o f
o a q s f h j k a e s z k g g
j s l i m o n s i s o n k l h
b d f r t y e j k e l a e d j
v n b g f r a z a m m m c k
g y u j f c v b n j h g f d j
30
ACTIVIDAD #3
Resuelve el siguiente cuestionario en tu libreta
1. ¿Qué es el pH?
2. ¿Para que funcionan las soluciones amortiguadoras?
3. ¿Por qué es necesario calibrar el equipo de medición de pH?
4. Explica la diferencia entre pH y acidez
5. ¿Cuál es la escala de pH?
6. ¿Cuáles son los valores en la escala de pH, que indican la acidez, alcalinidad, y neutro?
7. ¿Cuál es la escala de pH del agua?
8. Menciona 3 sustancia que contengan un pH de acidez bajo
31
PRÁCTICA #8: DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO MOHR
APRENDIZAJE  Realizará un método para la determinación de cloruros en galleta.
ESPERADO  Aprenderá a armar el equipo y realizar titulaciones.
de alimentos.
reglamento vigente.
1.- FUNDAMENTO:
El método de Mohr, es un método de titulación por precipitación que permite valorar iones cloruros,
bromuros y cianuros (no permite valorar yoduros). Se utiliza como solución valorante una solución de
nitrato de plata valorada. La reacción de titulación es:
Cl– (ac) + Ag+ (ac) ————-> AgCl (s)
Como indicador se utiliza una solución de dicromato de potasio (K2CrO4) al 5%, que forma en el punto
de equivalencia un precipitado rojo ladrillo; que, debido a la mezcla de colores, se visualiza como una
solución de coloración té con leche. La reacción de titulación en el punto final es:
CrO42- (ac) + 2Ag+ (ac) ————> Ag2CrO4 (s) Rojo ladrillo
Para llevar adelante la titulación se debe trabajar con un pH comprendido entre 7 y 10; tanto a pH
inferiores como superiores el producto de solubilidad no se satisface en el punto de equivalencia
teórico, por lo que se requiere un exceso de la solución valorante y se comete un error.
A un pH más bajo, es decir más ácido, el ión cromato reacciona con los protones para dar ácido crómico;
por ende, la concentración del ión cromato es demasiado baja para que se forme el precipitado en el
punto de equivalencia.
CrO42- (ac) + 2H+ (ac) <————> H2CrO4 (s)
A un pH superior a 10, la concentración del ión plata no es suficiente, ya que precipita en forma de óxido
de plata.
OH– (ac) + Ag+ (ac) ————-> AgOH (sólido blanco) ———> Ag2O (sólido negro)
32

1 capsula de porcelana 1 pHmetro o Solución Galleta triturada
1 vidrio de reloj potenciómetro amortiguadora 4 y
1 espátula 1 balanza granataria 7
1 agitador 1 mufla
1 vaso de precipitado Cromato de potasio
de 250 ml (K₂CrO₄)al 5%
1 embudo de talle corto
1 bureta Nitrato de plata
1 soporte universal (AgNO3) 0.1N
1 pinza para bureta
1 pipeta de 10ml Hidróxido de sodio
1 propipeta NaOH 0.1N
1 matraz de Erlenmeyer
de 250ml Agua destilada
1 probeta de 100ml
Papel filtro
3.- PROCEDIMIENTO
Cloruro en galletas:
1. Se pesan en una balanza 5 g de una muestra triturada de galleta, contenida la muestra en una
cápsula de porcelana se mete en una mufla y se calcina a 400ºC durante aproximadamente 15
minutos.
2. Tras la calcinación se disuelve la totalidad de la muestra en 100 ml de agua destilada en un vaso
de precipitados.
3. Se filtra el líquido con un papel filtro en un embudo, apoyado por un soporte universal y se
recoge el filtrado.
4. Se toma una alícuota de 10 ml del filtrado y se trasvasa a un matraz Erlenmeyer.
5. Se añaden 50 ml de agua destilada y se ajusta el pH de la disolución utilizando NaOH 0,1N para
que sea 8 aproximadamente.
6. Se vierte 1 ml de indicador de cromato de potasio.
7. Se procede a valorar con AgNO3 0,01N en una bureta de 25 mL gota a gota hasta que se
produce un viraje a color pardo rojizo permanente.
8. Se anota la cantidad en ml que se gasta de AgNO3. Se realiza la valoración 3 veces.
9. Se hace una prueba en blanco que resultó en 1,75 ml.
10. El valor en blanco se restará a todas las cantidades experimentales a la hora de realizar los
cálculos.
33
El porcentaje de cloruro en la galleta se calcula mediante la siguiente fórmula:
0.0585xN(V1-V0) % cloruros en la galleta=

% de NaCl= x100
m
Dónde:
N= Normalidad de la solución de nitrato de plata
V1= ml gastados de nitrato de plata en la titulación
V0= ml gastados de nitrato de plata en el ensayo en blanco
m= masa en gramos de la muestra empleada
0.0585= mili equivalentes del cloruro de sodio
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Investigar y escribir en su libreta, otras técnicas para la determinación de cloruros en diversos insumos y
sus procedimientos.
34
PRÁCTICA #9: DETERMINACIÓN HUMEDAD Y CENIZAS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS COMPLEMENTARIOS
APRENDIZAJE  Determinará el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
ESPERADO evaporación del agua, por el método de estufa al aire.
 Realizará cálculos característicos y los referirá a la cantidad de muestra
utilizada.
 Determinará el porcentaje de cenizas en los alimentos, a partir del
porcentaje de humedad.
NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo medio, no obstante, es importante acatar el
1.- FUNDAMENTO:
El componente más abundante y el único que casi está presente en todos los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, las cifran varían entre 60 – 95% en lo alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o
como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua absorbida. La determinación de
humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre
un alimento cuando se somete a una combinación de tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
Las cenizas en los alimentos son una parte del análisis proximal para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y gelatina. Las
cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el
35
caso del calcio, fósforo, etc. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable, además, la determinación de cenizas insolubles en
ácidos.

1 cuchillo 1 Estufa de secado 2 manzanas (por grupo)
1 tabla para picar 1 balanza analítica
1 vidrio de reloj 1 mufla
1 mortero con pistilo
1 pinza para crisol
1 crisol
1 desecador
Lápiz
3.- PROCEDIMIENTO

3. Toma una muestra de 5g del alimento que se le indique
4. Triturar la muestra en un mortero
5. Pesar el crisol en una balanza analítica con 4 cifras significativas.
6. Llevar el crisol con la muestra a la estufa de secado por una hora a 100°C.
7. Deje enfriar en el desecador durante 15 minutos.
8. Realice la pesada en la balanza analítica, descontando el peso del crisol
9. Pase a incinerar la muestra orgánica a la mufla, lo cual se coloca el crisol con la muestra seca
durante 4 horas
10. Se pasa al desecador
11. Se pesa el crisol con cenizas y se registra la masa en la tabla de resultados.
RECOMENDACIONES
Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez que sale de la estufa
porque adquiere humedad y un peso erróneo.
No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua, grasa, sudor que las manos
contienen, esto puede aumentar su peso y ser fuente de error.
En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas para evitar la variación de
peso o posibles errores.
No regar alimento en el área de pesado.
36
4.- BITACORA Y RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
MUESTRA TIEMPO PESO DE LA PESO DEL CRISOL PESO DEL CRISOL CON LA % DE
(hr) CAPSULA CON LA MUESTRA MUESTRA DESPUES DEL HUMEDAD
VACIA ANTES DEL SECADO SECADO (P2)
(P1)
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
MUESTRA TIEMPO (hr) % DE MATERIA SECA % DE CENIZAS
(100 - % DE HUMEDAD)
Fórmula para determinar el % de humedad
Fórmula para determinar el % de cenizas
% de Cenizas en base seca
% de Cenizas en base húmeda=
% de materia orgánica= 100 - % cenizas base seca
37
1.-
2.-
ACTIVIDAD #1
Contesta en tu libreta lo siguiente
Un lote de orejones de manzana de 0.5 cm de grosor se sacaron a una temperatura de 65°C por 10
horas, en un secador de charolas.
Se preparan 4 desecadores con distintas sales para obtener las siguientes humedades relativas.
1.- 7 2.- 32.8 3.- 51.83 4.- 84.3
Posteriormente, se colocan unas capsulas de aluminio a peso constante por 24 horas. Después se pesan
las cápsulas y se registra el peso en gramos. (W0)
Se coloca una porción de la muestra en la capsula, pesando la cantidad exacta de muestra. (W 1)
Pasadas las 24 horas en el desecador, se pesan nuevamente. (W2)
A partir de estos resultados calcule la aw del alimento
aw de los ojerones de manzana=
38
DIAGRAMA PRÁCTICA #1
39
40
41
42
DIAGRAMA PRÁCTICA #9 PARTE I
DIAGRAMA PRÁCTICA #10 PARTE II
43
TEMA #1: IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y ROMBO DE SEGURIDAD
Identificación de peligros en el almacenamiento de sustancias químicas peligrosas: NOM-018-STPS-2000.
Se adoptó la NOM-018-STPS-2000. “Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos

por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo”. Muestra los criterios e identifica a las
sustancias peligrosas, atendiendo el tipo y grado de riesgo más significativo que presentan las 931 de
ellas en su ciclo de vida, especialmente durante su transporte, manipulación y almacenamiento.
Actividades donde se almacenan las sustancias peligrosas:
 Industria
 Comercio
 Laboratorios
 Servicios
Como se puede saber que una sustancia es peligrosa:
 Nombre de la sustancia
 Texto que advierte del peligro y riesgo
 Señal o símbolo que advierte del peligro o riesgo
Pictograma
Un pictograma de peligro es una imagen adosada a una etiqueta que incluye un símbolo de advertencia
y colores específicos con el fin de transmitir información sobre el daño que una determinada sustancia o
mezcla puede provocar a la salud o al medio ambiente.
Hoja de datos de seguridad
Una Hoja de Seguridad (HDS) proporciona información básica sobre un material o sustancia química
determinada. Esta incluye, entre otros aspectos, las propiedades y riesgos del material, como usarlo de
manera segura y que hacer en caso de una emergencia.
Algunas secciones que puede contener la HDS basadas en la NOM-018-STPS-2000 son:
 Sección I: Datos generales de la HDS

 Sección II: Datos de la sustancia química
 Sección III: Identificación de la sustancia química
 Sección IV Propiedades físicas y químicas
 Sección V: Riesgo de fuego o explosión
44
 Sección VI: Datos de reactividad
 Sección VII: Riesgos de salud y primeros auxilios
 Sección VIII: Indicaciones en caso de fuga
 Sección IX: Protección especial específica en caso de emergencia
 Sección X: Información sobre transportación
 Sección XI: Información sobre ecología
 Sección XII: Precauciones especiales
45
Identificación de peligros en el almacenamiento
Norma NFPA 704: Estándar para la identificación de los peligros de los materiales para la respuesta a
emergencias
46
Actividad #1
En tu libreta interpreta los siguientes 3 rombos de seguridad, producto al que pertenece, grados de
reactividad y clasificación del peligro
Actividad #2
Contesta el siguiente cuestionario en tu libreta, apoyándote del tema: Identificación de sustancias

químicas y rombo de seguridad.
1.- ¿Qué es una HDS?

2.- ¿Qué es un pictograma?
3.- ¿Cómo identificarías en una industria, que una sustancia es peligrosa?
4.- ¿Qué normatividad existe al respecto?
5.- Investiga y anota la Norma, con la cual se rige el taller de alimentos para su adecuada identificación
de sustancias químicas
6.- ¿Quiénes y para que utilizan las HDS en tu escuela y en las empresas alimenticias?
7.- Mediante el rombo de seguridad, ¿cómo identificas el riesgo de la sustancia?
8.- En base a tus conocimientos adquiridos, elabora un rombo de seguridad de un detergente líquido.
Actividad #3
En base al pictograma que se muestra, realiza una tabla en tu libreta; que indique el tipo de peligro que
representa cada uno
47
TEMA #2: TEORÍA DE NEUTRALIZACIÓN
Una reacción de neutralización es una reacción entre un ácido y una base. Generalmente, en las
reacciones acuosas ácido-base se forma agua y una sal. Así pues, se puede decir que la neutralización es
la combinación de iones hidrógeno y de iones hidróxido para formar moléculas de agua. Durante este
proceso se forma una sal. Las reacciones de neutralización son generalmente exotérmicas, lo que
significa que producen calor.
Si una de las especies es de naturaleza débil y la neutralización se produce en disolución acuosa también
se obtiene su respectiva especie conjugada y agua. Se puede decir que la neutralización es la
combinación de iones hidronio y de aniones hidróxido para formar moléculas de agua. Durante este
proceso se forma una sal.
Generalmente la siguiente reacción ocurre:
Ácido+ base → sal + agua
Muchas veces es difícil comprender en realidad lo que significa la neutralización en una reacción
exotermica, pero debemos tener claro que siempre nos dará como resultado una molécula de agua, la
cual proviene del ion hidrogeno y del ion hidroxilo, y que generalmente, además del agua da como
resultado una sal, la cual proviene de la reacción.
Neutralización Sal disuelta

Ácido + Base fuerte → Agua + Sal Anión inerte + Catión inerte
fuerte
Ácido + Base débil → Agua + Sal Ácido /Base conjugados + Anión inerte
fuerte
Ácido débil + Base fuerte → Agua + Sal Ácido/Base conjugados + Catión inerte
Ácido débil + Base débil → Agua + Sal Ácido/Base conjugados + Ácido/Base
conjugados
ACTIVIDAD #1
Realizar en la libreta
1.- Identifica en la siguiente reacción, los compuestos químicos y menciona si la reacción cumple con la
teoría de neutralización.
2.- En tu libreta menciona 5 situaciones de la vida cotidiana, donde identifiques la teoría de

neutralización.
48
TEMA #3: VALORACIÓN DE SOLUCIONES MEDIANTE PATRONES PRIMARIOS Y
SECUNDARIOS.
Glosario
Valoración: Proceso de análisis en el que una sustancia se hace reaccionar con un reactivo que se añade
poco a poco hasta reacción estequiométrica. Si consideramos dos sustancias que experimentan una
reacción cuantitativa:
A+R P
La valoración consiste en añadir a una cantidad fija de uno de los reactivos (generalmente el analíto)
incrementos del otro reactivo (suele ser el patrón) hasta que la reacción se complete. El final de la
valoración se decide observando los cambios en alguna propiedad físico-química de la disolución
valorada.
Valorante: Para la IUPAC es el agente activo con el que se realiza la valoración. Por ello, se considerará
como valorante el reactivo que se añade paulatinamente.
Valorado: Es la sustancia, en cantidad fija, a la que se añade el valorante.
Análisis Volumétrico y volumetría: Procedimiento analítico de valoración que mide el volumen de una
disolución de valorante que se añade de forma gradual desde una bureta sobre un volumen fijo de
disolución de valorado.
Reacción volumétrica: Es la reacción que tiene lugar entre el valorado y el valorante y cuya
estequiometría sirve de base para la cuantificación del analíto.
Reacción indicadora: En los sistemas de indicación químicos es la reacción que da lugar a un cambio
observable que permite decidir el final de la valoración.
Valoraciones ácido-base:
Acidimetrías: utilizan disoluciones patrón de ácido fuerte (como el HCl) para la determinación de bases.
Alcalimetrías: Se utilizan disoluciones patrón de bases fuerte (como el NaOH) para la determinación de
sustancias ácidas
Valoraciones de formación de complejos: Son especialmente útiles las complexometrías que utilizan
complexonas como el EDTA como reactivo valorante.
Valoraciones de precipitación: Son de especial interés las argentimetrías que utilizan como reactivo
patrón el nitrato de plata.
Valoraciones de oxidación-reducción: Principalmente con reactivos oxidantes como dicromato y

permanganato. En los métodos yodométricos el analito oxida el yoduro a yodo que es cuantificado
mediante su valoración con tiosulfato
Patrones primarios y secundarios Para determinar la concentración del analito es necesario conocer
exactamente la concentración del reactivo. Una disolución de un reactivo de concentración
exactamente conocida se llama disolución patrón. Una sustancia patrón tipo primario (sptp) tiene la
49
pureza suficiente para asegurar un número de moles exacto mediante pesada y permite preparar
disoluciones patrón directamente. Un patrón secundario no cumple los requisitos de pureza, pero puede
estandarizarse frente a un estándar primario. Este es el caso de muchos reactivos que dan lugar a
reacciones muy útiles, como el KMnO4 o el NaOH, pero que no son sptp y sus disoluciones deben
estandarizarse frente a sustancias patrón tipo primario (como el oxalato sódico para estandarizar
disoluciones de permanganato de potasio).
Requisitos de una sustancia patrón tipo primario
Para que un compuesto químico pueda utilizarse como sustancia patrón tipo primario (patrón primario),
debe cumplir una serie de requisitos:
La composición del reactivo debe ser conocida: La estequiometría del sólido debe ser conocida, lo que
es imprescindible para conocer su masa molar y realizar el cálculo de las concentraciones de valorante y
analíto en la muestra, a partir del volumen gastado en el punto de equivalencia (ejemplo, Na2CO3).
Su pureza debe ser elevada: Para poder conocer de forma exacta (>0.1 %) los moles de reactivo
mediante pesada. En general la pureza debe ser superior al 99.98 %
Debe ser estable: Un patrón primario debe mantenerse estable durante largos periodos de tiempo. El
reactivo no debe descomponerse, ni variar su composición al ponerse en contacto con la atmósfera: no
debe ser oxidado por el O2, ni ser neutralizado por el CO2, ni ser higroscópico (ganar agua).
Debe ser estable a los tratamientos térmicos: Cualquier sólido, en un ambiente húmedo, retiene agua en
su superficie por adsorción, por lo que debe secarse antes de ser utilizado y no debe descomponerse a
las temperaturas necesarias para realizar el secado. Un ejemplo de interés es el carbonato sódico que
tiende a impurificarse al absorber agua y dióxido de carbono de la atmósfera dando lugar a NaHCO3.
Este inconveniente se soluciona mediante tratamiento térmico entre 270 y 300°C hasta peso constante.
Debe ser soluble en el medio de reacción: Las reacciones volumétricas tienen lugar en disolución, de ahí
que los patrones primarios deban ser fácilmente solubles. Debe comprobarse que se hallan totalmente
disueltos antes de iniciar la valoración.
El tema se complementa con la práctica de acidez titulable.
50
TEMA #4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Crecemos rodeados de la gran variedad de comida grasosa, una diversidad impresionante de
ingredientes, de puestos de fritangas, de comida chatarra y de muchos otros antojos que reinan en la
calle y en casa también.
Esta gran tradición glotona que tenemos en México nos coloca siempre en los primeros lugares de
obesidad, infantil y adulta, en Latinoamérica y en el mundo.
Esto habla de una poca o casi nula cultura alimentaria, hecho que quería poner de manifiesto la
Secretaría de Salud con los nuevos etiquetados que ha puesto en marcha en los últimos meses,
denunciando los excesos de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.
Químicos naturales indispensables

La química más importante en nuestro cuerpo es la de los nutrientes que comemos. Gracias a este
combustible nos movemos, pensamos y respiramos.
Agua
Compuesto esencial de la mayoría de los alimentos. Presente intracelularmente y extracelularmente.
Presente tanto en animales como vegetales.
Favorece la dispersión y es un gran disolvente de otros químicos.
Es esencial en el papel de la conservación de alimentos, debido a que puede congelar a altas
temperaturas.
Lípidos
Existe cierta inexactitud referente a la definición de los lípidos. Hasta hace poco se mencionaba que eran
las sustancias que podían disolverse en solventes orgánicos, más no en agua.
Otra definición hace hincapié en que los lípidos son derivados de los ácidos grasos. De esta manera,
podemos encontrar a los lípidos en carne como el tocino, en una variedad de aceites animales, de
cáscaras de frutas (oliva o palma), de huesos (coco) o de semillas (canola); así como en las grasas
procedentes de la leche.
Carbohidratos
Nombre común para los hidratos de carbono. Compuestos químicos abundantes en muchos de los
alimentos. Por esto, son de fácil acceso y también tienen la particularidad de ser de bajo costo. Existen
de forma natural o bien añadida.
Entre los más consumidos mundialmente se encuentran la lactosa, la sacarosa (azúcar común) y el
almidón. Estudios demuestran que proporcionan más de 60% de las calorías de la dieta humana, en
prácticamente todos los países.
Proteínas y aminoácidos:
Este dúo dinámico tiene una función vital para nuestros cuerpos. Las proteínas son polímeros que se
forman de 21 diferentes aminoácidos. Así, se pueden formar muchas cadenas de compuestos con
propiedades químicas diferentes.
Las proteínas las podemos encontrar en comida tanto animal como vegetal, solo hay algunos vegetales
que carecen de aminoácidos.
La proteína de la clara del huevo es famosa por ser considerada de la mejor calidad. Otra gran fuente de
proteínas es la carne, legumbres y cereales.
51
Minerales
Los podemos encontrar en forma de sales inorgánicas u orgánicas. Existen más de 60 tipos de minerales
en nuestros alimentos.
Esto deriva en una subclasificación de los minerales en sales y elementos de traza, es decir, cuando un
elemento se encuentra en proporciones de 50 partes por millón en el alimento.
Una comida recurrente en México rica en minerales, es el caso de las sopas.
Como podrás ver, la correcta ingesta de estos nutrientes nos dotará de una mejor salud. Sin embargo,
cada cuerpo es distinto y requiere dosis específicas de ellos.
Científicos y nutriólogos se han dedicado en los últimos años a investigar más acerca de los niveles
ideales para cada uno de ellos en nuestro cuerpo.
Los nutrientes
Las tablas de composición de alimentos pueden utilizarse para comparar el contenido en nutrientes de
diferentes alimentos, para elaborar dietas equilibradas, para seleccionar aquellos alimentos ricos en
determinados nutrientes, etc.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento:
los macronutrientes, entre los que se encuentran las proteínas, hidratos de carbono y lípidos; y los
llamados micronutrientes que solo están presentes en muy pequeñas cantidades. Entre estos se
encuentran las vitaminas y los minerales.
Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo.
 Los nutrientes energéticos se usan como combustible celular y prácticamente coinciden con el
grupo de los macronutrientes.
 Los nutrientes plásticos son los que utilizamos para para construir y regenerar nuestro propio
cuerpo y son principalmente las proteínas.
 Los nutrientes que tienen funciones de regulación, facilitan y controlan las reacciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las
vitaminas y los minerales.
52
53
TEMA #5: ESPECIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL AGUA DE ACUERDO A LA
NOM-127-SSA1-1994
CALIDAD DEL AGUA
Introducción
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para
prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere
establecer límites permisibles en cuanto a sus características microbiológicas, físicas, organolépticas,
químicas y radiactivas, con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la
entrega al consumidor.
Por tales razones la Secretaría de Salud, propone la modificación a la presente Norma Oficial Mexicana,
con la finalidad de establecer un eficaz control sanitario del agua que se somete a tratamientos de
potabilización a efecto de hacerla apta para uso y consumo humano, acorde a las necesidades actuales.
Límites permisibles de calidad del agua
Límites permisibles de características microbiológicas.
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo
establecido en la Tabla 1.
TABLA 1
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
E. coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes Ausencia o no detectables
Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes podrán establecer los agentes biológicos
nocivos a la salud que se deban investigar.
Las unidades de medida deberán reportarse de acuerdo a la metodología empleada.
El agua abastecida por el sistema de distribución no debe contener E. coli o coliformes fecales u
organismos termotolerantes en ninguna muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben
ser detectables en ninguna muestra de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una
población mayor de 50 000 habitantes; estos organismos deberán estar ausentes en el 95% de las
muestras tomadas en un mismo sitio de la red de distribución, durante un periodo de doce meses de un
mismo año.
Límites permisibles de características físicas y organolépticas.
Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.
TABLA 2

Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los
consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables
desde el punto de vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro
54
método.
Límites permisibles de características químicas.
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los límites se
expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
TABLA 3

Aluminio 0,20
Cloro residual libre 0,2-1,50
Cloruros (como Cl-) 250,00
Cobre 2,00
Mercurio 0,001
pH (potencial de hidrógeno) en unidades de pH 6,5-8,5
Plomo 0,01
Sodio 200,00
Yodo residual libre 0,2-0,5
Zinc 5,00
Tratamientos para la potabilización del agua

La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe justificarse con estudios de
calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de
tratabilidad, cuando los contaminantes microbiológicos, las características físicas y los constituyentes
químicos del agua listados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el apartado 4
de esta Norma.
Contaminación microbiológica.
Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Deben desinfectarse con cloro, compuestos de cloro, yodo 1,
ozono, luz ultravioleta; plata iónica o coloidal; coagulación-sedimentación-filtración; filtración en
múltiples etapas.
Características físicas y organolépticas.
Color, olor, sabor y turbiedad.- Oxidación-coagulación-floculación-sedimentación-filtración; adsorción
en carbón activado.
Constituyentes químicos.
Arsénico. Coagulación-floculación-sedimentación-filtración; intercambio iónico u ósmosis inversa.
Cloruros. Intercambio iónico, ósmosis inversa o evaporación.
Dureza. Ablandamiento químico o intercambio iónico.
55
Mercurio. Coagulación-floculación-sedimentación-filtración; adsorción en carbón activado granular u
ósmosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l. Adsorción en
carbón activado en polvo cuando la fuente de abastecimiento contenga más de 10 microgramos/l.
pH (potencial de hidrógeno). Neutralización.
Sodio. Intercambio iónico.
Zinc. Evaporación o intercambio iónico.
56
ROL DE ASEO ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PLANTEL/EMSAD: PLANTEL ROMITA TALLER DE: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PRACTICA: EQUIPO No.:
PROFESOR:
ACTIVIDAD ALUMNO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
BARRER PISO
LIMPIAR PISO
BARRER Y LIMPIAR DRENAJES
TARJAS Y PIZARRONES (INCLUYE

FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGÍA)
TIRAR BASURA/ LIMPIAR BOTE Y

ANAQUELES/ CORTINAS HAWAIANAS
LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
FISICOQUIMICOS/MICROBIOLOGIA
LIMPIAR PISO
NOTA: NINGUN INTREGANTE DEL EQUIPO PUEDE RETIRARSE DEL TALLER HASTA QUE EL EQUIPO HAYA TERMINADO EL ASEO DEL MISMO.
FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE DEL TALLER

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PROFESOR:
BARRER PISO
LIMPIAR PISO


LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
LIMPIAR PISO
57

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PROFESOR:
BARRER PISO
LIMPIAR PISO


LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
LIMPIAR PISO

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PROFESOR:
BARRER PISO
LIMPIAR PISO


LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
LIMPIAR PISO
58

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PROFESOR:
BARRER PISO
LIMPIAR PISO


LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
LIMPIAR PISO

FECHA: TURNO: UNICO
MATERIA: GRUPO:
PROFESOR:
BARRER PISO
LIMPIAR PISO


LIMPIAR EXTERIOR
BARRER PISO
LIMPIAR PISO
59
CÓDIGO:
VALE DE MATERIALES ÁREA QUÍMICO BIOLÓGICAS
FO233-178/B
ANVERSO
PLANTEL/EMSAD: PLANTEL ROMITA LABORATORIO: _________________
RESPONSABLE: TALLER DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
HORARIO: TURNO: UNICO
FECHA: GRUPO:
MATERIA: EQUIPO No.:
NOMBRE DE LA PRACTICA: DOCENTE
INTEGRANTES DEL EQUIPO CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD EQUIPO
CÓDIGO:
FO233-178/B
ANVERSO
RESPONSABLE: LABORATORIO: _________________
FECHA: GRUPO:
60
REVERSO
MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS Y CONDIMENTOS
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
EL EQUIPO DE TRABAJO ES RESPONSABLE DEL MATERIAL Y REACTIVOS SOLICITADOS, SI EL MATERIAL HA SIDO DAÑADO, SE TIENE UN PLAZO DE 15 DIAS
PARA REPONERLO
NOTA: INSTRUMENTO UTILIZABLE PARA ACTUALIZAR INVENTARIO DE REACTIVOS
NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE DEL EQUIPO ENCARGADO (A) DEL LABORATORIO O TALLER
REVERSO
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
PARA REPONERLO
61
CÓDIGO:
FO233-178/B
ANVERSO
FECHA: GRUPO:
CÓDIGO:
FO233-178/B
ANVERSO
FECHA: GRUPO:
62
REVERSO
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
PARA REPONERLO
REVERSO
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
PARA REPONERLO
63
CÓDIGO:
FO233-178/B
ANVERSO
FECHA: GRUPO:
CÓDIGO:
FO233-178/B
ANVERSO
FECHA: GRUPO:
64
REVERSO
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
PARA REPONERLO
REVERSO
OBSERVACIONES
CANTIDAD NOMBRE
PARA REPONERLO
65

Manual de Practicas Afq2

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CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DE GUANAJUATO

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y

DOCENTE: Ing. Shelena Méndez García

NOMBRE DEL ALUMNO:

MANEJO, USO Y CUIDADO DE MATERIAL …………………………………………………………………… 3

USO Y MANEJO DE LA BALANZA GRANATARIA Y ANALÍTICA …………………………………. 8

TOMA, MANEJO DE MUESTRAS Y EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA …………………………………. 13

IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES …………………………………………………………………… 18

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES ………………………………………………………………………………. 21

USO DE INDICADORES ………………………………………………………………………………………….. 24

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE ……………………………………………………….. 27

DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO DE MOHR …………………………………. 32

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS ………….……………………………………………………….. 35

IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y ROMBO DE SEGURIDAD ……………………… 44

TEORÍA DE NEUTRALIZACIÓN ………………………………………………………………………………. 48

VALORACIÓN DE SOLUCIONES MEDIANTE PATRONES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS……..... 49

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………………….. 51

ESPECIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL AGUA DE ACUERDO A LA NOM-127-SSA1-1994 54

CALIDAD DEL AGUA …………………………………………………………………………………………………… 54

NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo bajo, no obstante, es importante acatar el

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS MUESTRAS

1. Revisar el material que no se encuentre dañado.

4.- EVALUACIÓN Y RESULTADOS

Realizar una tabla de materiales de laboratorio en base a las figuras presentadas.

NOMBRE DEL MATERIAL CLASIFICACIÓN FUNCIÓN

6.- CONCLUSIÓN (ALUMNO)

7.- BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA 3 (ALUMNO)

Reconoce el material y equipo empleado en el análisis fisicoquímico de alimentos, coloca el nombre de

Contesta el siguiente cuestionario en tu libreta

1.- ¿Cómo diferencias entre un material de medición y uno de precisión?

Localiza las palabras en la sopa de letras, relacionadas con el material de laboratorio.

NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo bajo, no obstante, es importante acatar el

Las ventajas de una balanza analítica son:

 Nivel de precisión muy confiable.

Estadística básica, para la obtención de resultados a partir de varios datos.

2.- MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS MUESTRAS

Para la balanza granataria:

1. Revisar el material que no se encuentre dañado.

1. Revisar el material que no se encuentre dañado.

4.- EVALUACIÓN, BITACORA Y RESULTADOS

5.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS (ALUMNO)

6.- CONCLUSIÓN (ALUMNO)

7.- BIBLIOGRAFÍA (ALUMNO)

En base al fundamento y el desarrollo de tu práctica, indica las partes de la siguiente balanza:

Tipo de balanza: _________________________

Contesta el siguiente cuestionario en tu libreta, apoyándote del fundamento de las balanzas.

1.- ¿Define balanza?

NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo bajo, no obstante, es importante acatar el

A partir de muestras líquidas:

A partir de muestras sólidas o semisólidas.

• La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamaño, la densidad, el deterioro físico y el color,

2.- MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS MUESTRAS

Vasos desechables para

1. Realizar la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo.

1. Realizar la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo.

4.- EVALUACIÓN, BITACORA Y RESULTADOS

CARACTERÍTICAS MUESTRA: MUESTRA: MUESTRA:

5.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS (ALUMNO)

6.- CONCLUSIÓN (ALUMNO)

NORMAS DE Esta práctica representa un riesgo bajo, no obstante, es importante acatar el