UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

Componente practico– Biotecoogia alimentaria

Curso: Biotecnologia alimentaria

Código: 1130640632

Presentado por:
David Alfredo Burbano Vargas

Tutora:
Leydi Johana Gomes Sampedro

“UNAD” Universidad Nacional Abierta Y a Distancia

Programa: ingeniería en alimentos
Biotecnologia alimentaria
Febrero 14 – 2021
 PRACTICA 1

CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA Y CONSUMO DE SUSTRATO

Objetivo
• Evaluar el crecimiento celular de un microorganismo y determinar el
consumo de sustrato.

Procedimiento curva de crecimiento microbiana

1. Consultar dos técnicas de recuento de microorganismos, explicar

en qué consisten, enunciar las principales ventajas y desventajas
de cada una, y construir el diagrama de flujo.

Realizar la predicción de la curva de crecimiento del microorganismo

Salmonella spp., con las condiciones de cultivo que trae el sistema por
defecto. El programa le permite obtener la curva de crecimiento, los
datos numéricos de la curva y algunos valores cinéticos importantes que
el software calcula por modelos matemáticos. El estudiante debe
exportar la gráfica, demarcar las diferentes fases en la curva de
crecimiento microbiana y analizar los valores de salida obtenidos
Tenemos las condicionas iniciales para el cultivo de salmonella spp, en donde se inicia con

Puede apreciarse que la duración de la fase lag es de aproximadamente 10 min, momento en

el cual inicia la fase exponencial con una duración de 27 min, la cual finaliza aproximadamente
en 30 min tiempo en el cual se agota el sustrato.

Temp (°C) pH Aw Max.rate Dbl. Time Lag time

(log.conc/ (Hours) (Hours)
h)
32 7.4 1 0,625 0,482 2,29
32 7.4 0.98 0,485 0,62 2,95
32 4.6 1 0,426 0,707 3,36
32 6.0 1 0,659 0,457 2,17
24 7.4 1 0,341 0,883 4,2
10 7.4 1 0,029 10,446 49,42
 Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación de
la temperatura sobre la velocidad máxima de crecimiento y por
qué
El microorganismo salmonella tiene un rango de activación en
temperatura entre 7-49˚C, su crecimiento se ve reducido a <
15˚C. Matches & Liston 1968, (citado Lake et al, 2002) según los
resultados tiene un retraso en su crecimiento debido a su
temperatura entre menor temperatura más tiempo de crecimiento
toma.
• Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación
del pH sobre el tiempo de duplicación y por qué

Salmonella crece a un pH que varía entre 4-9, la tolerancia al

ácido depende del tipo y tamaño del ácido al cual se expone el
microorganismo, y por factores como la temperatura y sustancias
como los nitritos (Lake et al 2002).
• Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación
de la actividad acuosa sobre el tiempo de latencia y por qué

Salmonella puede multiplicarse en a que van desde 0.94 hasta

0.995 y puede persistir en alimentos con aw inferiores a 0.94
como chocolate, nueces y mantequilla de maní (Lake et al, 2002),
en nuestro ejercicio por su aw no se ve inhibido su crecimiento.

• Indique los beneficios de conocer la curva de crecimiento de un

microorganismo, antes de comenzar a diseñar un bioproceso con
este.

Es importante conocer los rangos de crecimiento del

microorganismo para abordar las variables de una buena manera
y crear un ambiente óptimo de crecimiento.

• ¿Qué indica que la velocidad máxima de crecimiento sea menor?

Con una temperatura óptima se alcanza la mayor

velocidad de crecimiento de un microorganismo, Cuanto más
distanciado de esa temperatura óptima sea la temperatura de
almacenamiento menor será la velocidad de crecimiento y por lo
tanto más lentamente se multiplicará ese microorganismo .

• ¿Bajo qué circunstancias se espera que el tiempo de latencia sea

mayor?

Para aumentar la latencia es necesario mantener las condiciones

óptimas del microorganismo, temperatura pH aw necesarias de
microorganismo.
Procedimiento para curva consumo de sustrato

1. Elaborar la curva de calibración para cuantificación de glucosa:

Con los siguientes datos experimentales obtenidos en prácticas
anteriores, el estudiante debe graficar la curva de calibración para
la cuantificación de glucosa por la técnica DNS.

Cuantificación de glucosa: Los siguientes valores de absorbancia fueron

obtenidos mediante la técnica de DNS, para la cuantificación de sustrato
(glucosa) en un cultivo de Salmonella spp. Los valores fueron calculados
en el tiempo cero, es decir en el medio de cultivo antes de incubar el
microorganismo y tras 6 horas de incubación. Las absorbancias
obtenidas fueron 0.38 (0h) y 0.27 (6h). A partir de la curva de
calibración, calcular la cantidad de sustrato que fue consumido por el
microorganismo, considerando que el volumen del cultivo fue de 250
mL.

PRACTICA 2.
ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE UN VINO DE FRUTAS
Analizar el proceso de elaboración de vino, definir las etapas principales
del proceso y las operaciones y procesos unitarios involucrados en cada
una.
2. Construir el diagrama de flujo del proceso que incluya los flujos de
entradas y salidas, y consultar las condiciones de operación en la etapa
de fermentación e incluirlas en el diagrama (

A partir de una consulta responder las siguientes preguntas:

• ¿Es posible producir vino de otras frutas diferentes a las uvas?
Es posible elaborar vinos a partir de frutas como mora, lulo, naranja,
fresa, la temperatura más usada para la fermentación es de 20°C como
clarificantes empleados se encuentran bentonita, cafeína y pectinasas,
con el fin de lograr un vino que cumpla con las características
fisicoquímicas requeridas para este tipo de productos
• ¿Qué características debe tener el zumo de frutas, para producir
un vino adecuado?
• El grado de acidez, porcentaje alcohólico, sólidos solubles en los
cuales sea obtenido valores equivalentes de acuerdo a los vinos de uva,
En cuanto a la preparación de la fruta se debe analizar cada una y no se
puede generalizar por las diferentes características que presentan.
Según Páramo & Peck, 2006,

• ¿Qué tipo de microorganismo se utiliza para hacer el proceso?

La levadura Saccharomyces cerevisiae, es el microorganismo más usado
• ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismo indeseados?
Los usos de los iniciadores también pueden ser usados durante la
fermentación alcohólica, ya que pueden inhibir el crecimiento de las
Bacterias Acetolácticas BAL causadas por altas concentraciones de etanol
y bajos nutrientes.
• ¿De qué depende el grado de alcohol que se alcance en la producción
de vinos?
El grado alcohólico de los vinos dependen de la temperatura, que es la
causante de la transformación del azúcar en alcohol, entre mayor
temperatura más rápido en comenzar la fermentación, sin embargo si
queremos un grado de alcohol alto es necesario una temperatura no
muy alto
Una vez haya identificado los microorganismos, realice un análisis de
cuales cepas se pueden utilizar para la elaboración de alimentos
probióticos y argumente su respuesta.

Microorganismo 1: Streptococcus thermophilus

Microorganismo 2: Listeria monocytogenes

Microorganismo 3: Lactobacillus delbrueckii (bulgaricus)