Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Cultivos Agroindustriales
13 de abril de 2024
Práctica: Tipos de endospermos en granos
Carlos E. Martinez-Andrade, Aylen Sandoval-Buendía, Margarita Namictle-Oltehua y Vania D. Ramírez-Santiago

Maíz pozolero Maíz palomero

Maíz negro Alpipihuaso Maíz blanco Alpipihuaso

 Trigo Cebada

Discusión y conclusión

El endospermo en la mayoría de las variedades del maíz representa el aproximadamente 80-82% del total del peso del grano
seco y es la fuente de almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en comidas (como
combustible fundamental) para preparar edulcorantes. Con respecto a la cantidad total de almidón en la semilla, el
endospermo aporta en promedio 87%; además, contiene diversos tipos de proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas
(zeinas) y gluteinas, así como cantidades menores de aceites, cenizas y azúcares (FAO, 1993).

En maíz palomero, la porción aprovechable y característica deseable es el endospermo del cariópside, porción que en
presencia de calor y humedad se expande para producir palomitas, el tejido del endospermo es triploide, con dos porciones de
información genética aportadas por la planta madre y una porción aportada por el progenitor masculino a través del polen. El
maíz palomero posee un balance preciso en la expresión de características anatómicas del cariópside en términos de grosor de
pericarpio, proporción y patrón de distribución de endospermo cristalino y harinoso, y tamaño de germen (Bautista et al.,
2019)

El endospermo del maíz negro alpipihuaso es de tipo harinoso. Esto significa que está compuesto por células grandes y
almidón suelto, lo que le da una textura suave y harinosa. El endospermo harinoso es menos denso y más rico en proteínas y
fibra que otros tipos de endospermo, como el córneo. El endospermo se utiliza principalmente para consumo, tostado o
molido. Su alto contenido de harina lo hace ideal para la elaboración de: atoles, pinole, tortillas gruesas y pozole.

El maíz conocido como maíz Cacahuacintle, tienen atributos adecuados para pozole, consistentes en tamaño de grano grande
y endospermo que absorbe bien la humedad y que revienta (se apozola) al nixtamalizarse (CONABIO 2010), Su característica
principal reside en su endospermo harinoso (característica que comparte con el maíz Blanco Alpipihuaso), su textura es
suave y harinosa, debido a la presencia de una matriz proteica menos densa que permite mayor espacio poroso entre los
gránulos de almidón. En el caso el maíz blanco, este contiene Buena capacidad de molienda, alta absorción de agua y
formación de masas suaves y flexibles.
La vitreosidad es la apariencia vítrea y translúcida de los granos de trigo duro (que es causada por una estructura de
endospermo muy compacta sin espacios de aire en la matriz proteica), un alto porcentaje de granos vítreos maximiza el
rendimiento de sémola de un tamaño de partícula uniforme y minimiza la cantidad de harina no deseada. Por el contrario, los
granos no vítreos muestran manchas de almidón o son completamente harinosos y tienen la tendencia a producir harina en
lugar de sémola durante la molienda. El endospermo del trigo es la principal fuente de harina de trigo, un ingrediente
fundamental en la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios, como: pan donde el endospermo vítreo se
utiliza principalmente para la producción de harina, que proporciona la estructura y textura características del pan. También
se usa para pastas en donde el endospermo harinoso se utiliza principalmente para la producción de harina de pasta, que da la
elasticidad y sabor.

Por último, La textura harinosa del endospermo de cebada facilita su molienda y procesamiento, convirtiéndolo en un
ingrediente ideal para la elaboración de harina de cebada, malta y cerveza. es esencial para la producción de malta, un
ingrediente clave en la elaboración de cerveza. Durante el malteado, los gránulos de almidón y las proteínas del endospermo
se modifican enzimáticamente, permitiendo la fermentación y dando a la cerveza sus características distintivas de sabor y
aroma.

Bibliografía

 Alisa-N. Sieber, Tobias Würschum, C. Friedrich H. Longin, Vitreosity, its stability and relationship to protein content
in durum wheat, Journal of Cereal Science, Volume 61, 2015, Pages 71-77, ISSN 0733-5210,
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.10.008. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521014002045)
 FAO. (1993). El maíz en la nutrición humana. Fao.org. https://www.fao.org/3/t0395s/T0395S00.htm#Contents
 ‌Pérez de la Cerda, Felipe de Jesús, Carballo Carballo, Aquiles, Santacruz Varela, Amalio, Hernández Livera, Adrián,
& Molina Moreno, Juan Celestino. (2007). Calidad fisiológica en semillas de maíz con diferencias
estructurales. Agricultura técnica en México, 33(1), 53-61. Recuperado en 14 de abril de 2024, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0568-25172007000100006&lng=es&tlng=es.
 Santacruz-Varela, A.., de la O Olán, M. ., Alegría-Hernández, F. H. ., Ortega-Paczka, R. ., López-Sánchez, H. ., &
Sangerman-Jarquín, D. M. . (2022). Efecto de Xenia sobre las características de reventado en maíz palomero. Revista
Mexicana De Ciencias Agrícolas, 13(8), 1411–1421. https://doi.org/10.29312/remexca.v13i8.3350
 Vázquez, Elvira & Carrillo-Ocampo, Aida & Rodríguez, Alberto & Salinas-Moreno, Yolanda. (2005). Calidad
pozolera en colectas de maíz Cacahuacintle. Revista Fitotecnia Mexicana. 28. 10.35196/rfm.2005.3.253.