Proyecto de Microbiología de Alimentos y Aguas

Profesora:
María Fernanda Quesada

Integrantes:
Nyhurka Ramírez Ávila
Valeria Brenes Gallo
Valery Mora Brenes

Fecha de entrega:
02/04/2024
Noticia:https://www.crhoy.com/nacionales/alerta-sanitaria-sacan-del-mercado-
lotes-de-queso-por-presencia-de-bacteria/

Alerta sanitaria por lotes de queso contaminados por bacteria

El Ministerio de Salud alerta a la población sobre lotes de quesos de varias marcas
nacionales, contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes.

Las personas que ingirieron esos quesos presentaron síntomas como diarrea, fiebre, dolor
de cabeza y dolor muscular.
La contaminación se identifico por medio de un muestreo realizado en supermercados,
como control de alimentos por el Ministerio de Salud, con el fin de verificar el cumplimiento
del Reglamento Técnico Centroamericano de Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de
los Alimentos.
Las autoridades en Salud junto con los establecimientos coordinaron el retiro de los lotes
de quesos contaminados e indicaron a la población desechar los productos si ya los
adquirieron y en caso de haberlos ingerido, recurrir a un centro de salud.

Análisis

Microorganismo causante: Listeria monocytogenes

Vía de contaminación: Queso

Parámetros de Listeria monocytogenes

• Es un microorganismo psicrotrofo, crecen en un amplio rango de temperatura (entre
-18ºC y 45ºC), son de las más resistentes al calor.
• Tiene un amplio rango de pH (entre 4,4-9,6)
• Capacidad de crecer a un Aw de 0,92 o menor.
• Potencial redox inicial de +330 o -8 mV a un potencial más negativo en las curvas
redox como resultado del crecimiento de Listeria monocytogenes.
• Bacteria Gram positiva, es más exigente en contenido nutricional.
• Anaerobio facultativo.

Parámetros del queso

• La temperatura ideal de almacenamiento del queso es entre 5ºC y 10ºC.
• La mayoría de los quesos tienen un pH ácido, que va desde 5,1 hasta 5,9.
 • Los valores de Aw del queso varían de 0,70-1,00.
• El potencial redox de los quesos suele ser negativo.
• Contenido Nutricional del queso: es un alimento rico en vitaminas A, B Y D, contiene
proteínas (21,40 g), grasas (28,74g), sodio.
• Contienen componentes antimicrobianos como ácido láctico, sal, lisozima y
microorganismo beneficiosos como los Lactobacillus y Penicillium.
• No todos lo quesos tienen preservantes, solo son algunos a los que se le agregan
aditivos con el objetivo de mejorar su sabor, prolongar su vida útil y garantizar su
calidad.
• Estructura biológica, no posee.
• Presencia de gases: generalmente dióxido de carbono (CO2), puede ser producido
a partir de un amplio rango de compuestos presentes en el queso como la lactosa,
el lactato, el citrato y la urea que son los principales sustratos de varios
microorganismos.
• La humedad relativa ambiental es fundamental en la conservación, maduración y
textura de los quesos. Si el ambiente es demasiado húmedo va a provocar un
exceso de humedad en los quesos por ende va a llevar a una textura blanda e
incluso el crecimiento de microorganismos no deseados y en el caso contrario, en
un ambiente seco el queso se va a secar y se va a volver quebradizo.

Parámetros Listeria monocytogenes Queso

Temperatura Psicrotrofo (-18ºC a 45ºC) 5ºC-10ºC
pH 4.4-9.6 pH ácido (5.1-5.9)
Aw 0.92 o menor 0.70-1.00
Potencial Redox Negativo Negativo
Contenido Nutricional Bacteria Gram positiva, Alto contenido nutricional
exigente (grasa, proteína, vitamina)
Anaerobio facultativo Dependiendo del queso,
pueden estar empaquetado
al vacío o no.