INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

PROFESIONAL GASTRONÓMICO II
MÓDULO I
PANADERÍA

CLASE N°1 – PANES RÚSTICOS – PAN BRIOSCHE

PANES RÚSTICOS
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Harina 000 Grs. 500
Harino de centeno fino Grs. 70
Agua Cc. 350
Sal fina Grs. 13
Levadura Grs. 15
Extracto de malta Cda. 1
Salmuera
Sal gruesa Grs. 50
Agua Lts. 1/2

PROCEDIMIENTO
• MASA
• Precalentar el horno a 220°C.
1. Realizar una autolisis con las harinas y la mayor parte del agua, cubrir con film y
dejar descansar.
2. Preparar una esponja con la levadura, parte del agua y harina extra, dejar fermentar
cubierta con papel film.
3. Unir la autolisis a la esponja y trabajar fuertemente la masa por amasado, sobado y
plegamiento hasta obtener una masa muy elástica, dejar descansar cubierta con film.
4. Desgasificar la masa, formar un rollo con la misma presionando con fuerza después
de cada doblez y luego estirar en forma de cilindro.
5. Separar con Cornet las piezas para realizar la baguette, flauta y espiga.
6. Estibar en placa enharinada y dejar doblar el volumen de las piezas, rociar con
salmuera y greñar.
7. Cocinar en horno hasta lograr el dorado deseado.

• SALMUERA
1. Llevar a hervor el agua y la sal.
2. Una vez desintegrada la sal retirar del fuego. reservar.

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PAN BRIOSCHE
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Harina 0000 Grs. 250
Azúcar Grs. 20
Sal Grs. 6
Huevos Und. 1
Yemas Und. 1
Levadura Grs. 10
Manteca Grs. 65
Agua Cc. 25

PROCEDIMIENTO
• Precalentar el horno a 180°C.
1. Realizar un amasijo con todos los ingredientes menos la manteca, amasar hasta
obtener una masa lisa y suave. Dejar leudar.
2. Una vez leudada la masa desgasificar e ir incorporando la manteca pomada.
3. Dejar que duplique su volumen cubierto en papel film.
4. Una vez descansada separar la masa en tren bollos. Estriar presionando con las
manos y luego enrollarlo en cilindros ejerciendo presión después de cada doblez.
5. Colocar el brioche trenzado en una budinera enmantecada.
6. Dejar leudar hasta duplicar su tamaño. Pincelar con huevo y hornear.

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