ABC DEL PAN

CON MASA
MADRE
D IEG O V ER AS
R E C E TA R I O

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A B C D E L PA N
CO N M A S A M A D R E

PAN DE
SEMILLAS
Con sésamo y granos Malteados

Curso de Diego Veras

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pan de se mill as
C on sé samo y granos Malteados
Receta de Diego Veras
Preparaciones Previas
Activar el levain disolviendo el starter
en agua templada (35ºC aprox.), in-
ingredien t e s tegrar la harina y dejar a temperatura
• Harina 000 / 200 ambiente (unos 26º) de 3 a 4h, o hasta
que duplique su volumen.
• Harina Integral 000 / 400 En una sartén, tostar 90g de semillas
• Harina Integral Gruesa / 85 01 / hasta que empiezan a tomar un poco
de color y desprenden aroma. Verter
• Harina de Centeno / 85
100g de agua fría por encima, remover
• Escalado Harina Malteada / 90 y reservar.
Para esta receta he usado como ingre-
• Sal Marina / 15
diente extra granos partidos de trigo
• Agua / 520 malteado y semillas de sésamo. Se po-
dría reemplazar por un mix de semillas
• Levain / 180
remojadas .
• Granos Partidos / 120

Total gramos 1695

Amasado y Primera
Fermentación
Pesar las harinas en un bol y la sal en
l evain
un cuenco pequeño. Reservar. En otro
• Levain “Viejo” / 50 bol más grande pesar el levain y 520g
• Harina Levain (80/20) / 100 de agua. Disolver bien con una cuchara
de madera. Este es el bol de los líqui-
• Agua / 80 dos. Agregar las harinas al bol de los lí-
Total gramos 230 02 / quidos (sin la sal). Incorporar bien todo
hasta que no queden grumos. Tapar y
dejar reposar por una hora.
Disolver la sal con el agua restante
encima de la masa e integrar. Esperar
unos 15’ y agregar las semillas. Reposar
por 2-3h más, dando un pliegue cada
40’. Si en la cocina hay más de 26º de
temperatura, puede llevarse la masa al
frío por unos minutos.

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Receta de Diego Veras

Formado y Levado Final

Bajar la masa a la mesada húmeda. Di-
vidir en dos y formar bastones, enro-
llando la masa sobre sí misma, como
haciendo un paquete. Pasar los panes

03 / por semillas y colocarlos en los moldes.

Poner los panes en una bolsa de plás-
tico con buen cierre, tipo ziplock, y lle-
varlos a la heladera hasta el día siguien-
te. Esta fermentación final puede durar
desde 12 a 24 horas.

Horneado
30-45 minutos antes de hornear el
pan, calentar el horno a 240ºC. Una
vez el horno esté bien caliente, sacar
los panes de la heladera. Cortar la
superficie de los panes con una gillette
y hornear por unos 30’. Bajar el horno a

04 / 220º y continuar la cocción por 20’ más.

Retirar los panes del horno, desmoldar,
dejar enfriar y cortar. Para perder
parte de la costra los panes se pueden
envolver en plástico o tela encerada, de
esta forma se reparte mejor la humedad
de la miga y la corteza se ablanda. Para
mantener la costra dejarlos sobre una
rejilla metálica hasta enfriar, y luego
envolverlos con papel madera o con un
trapo de cocina.

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ABC DEL PAN C ON MASA MADRE
Diego Veras
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