Nombre: Pan integral con nueces del nogal y corteza de avena y sésamo.

Cantidad: 1 unidad de 500gr

Ingredientes Cantidad/Unidad Procedimientos

Pre-fermento
1. Pesar los ingredientes del pre-fermento en
Harina integral 92 Gr
gramera con exactitud. Se mezclan todos (menos
Agua 92 Ml la cebolla) 1 día antes de preparar la masa por 3
Levadura fresca 1 Gr horas a temperatura ambiente y tapados. Para
Extracto de malta o panela 25 Gr finalizar se agregan las cebollas a la mezcla, se
Cebollas picadas salteadas 40 Gr tapa y se deja en refrigeración hasta comenzar la
masa. (debe dejarse 1 hora a temperatura
Masa ambiente antes de comenzar).
Agua 45 Ml 2. Disolver la levadura en el agua. Se disponen las
Levadura fresca 9 Gr harinas en forma de volcán o en un recipiente
Harina de fuerza 123 Gr grande. Incorporar poco a poco los líquidos hasta
Nueces del nogal 50 Gr lograr una masa un poco homogénea y grumosa,
Aceite de oliva 5 Ml cubrir con plástico y dejar reposar 30 minutos
Sal fina 5 Gr (Autolisis).
Avena en hojuelas 45 Gr 3. Agregar la sal y el aceite de oliva poco a poco,
Sésamo o ajonjolí 30 Gr amasar hasta incorporar y desarrollar gluten
(realizar prueba de la ventana), la masa se verá
homogénea, lisa y brillante. Finalmente se
incorporan las nueces trituradas y tostadas.
4. Primera fermentación: 45 minutos (dejar reposar
la masa cubierta con plástico).
5. Formar la masa en Banneton o molde.
7. Segunda fermentación: dejar reposar el pan ya
formado y cubierto por 30 minutos.
aproximadamente o hasta que duplique su volumen
8. Hornear: 20 - 30 minutos en horno a 220-200ºC.
Se debe generar vapor durante el horneado.
9. Retirar del horno después del secado.
10. Enfriar sobre rejillas.