ABC DEL PAN

CON MASA
MADRE
D IEG O V ER AS
R E C E TA R I O

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A B C D E L PA N
CO N M A S A M A D R E

BARRAS
RÚSTICAS
Curso de Diego Veras

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barras rústicas
Receta de Diego Veras

Preparaciones Previas
ingredient e s Activar el levain: disolver el starter en
agua templada (35º aprox.), integrar
•

•
Harina 000 Blanca / 250

Harina Integral Fina / 185

01 / la harina y dejar a tº ambiente (unos
26º) de 3 a 4h, o hasta que duplique su
• Harina Integral 100% / 50 volumen.

• Harina Trigo Malteado / 15

• Sal / 12 Masa Final

Mezclar harinas con 320ml de agua.
• Agua / 350
Temperatura final deseada 24º. Tapar
• Levain / 150 y dejar a temperatura ambiente (unos
24º) 1h.
Total gramos 979
Incorporar levain hasta integrar, si hace
falta ir agregando de a poco el agua
restante. Agregar la sal. Trabajar hasta
l evain
• Levain “Viejo” / 40 02 / que la masa no tenga grumos y la sal
está disuelta por completo. Tapar y re-
posar 40’.
• Harina Levain (80/20) / 85
Plegar la masa dos veces cada 30’. La
• Agua / 70 masa se irá suavizando con cada plie-
gue, mientras se desarrolla la estruc-
Total gramos 195
tura. Hacer un pliegue más a la hora y
llevar la masa al frío, en un contenedor
hermético aceitado, tapado. El reposo
en bloque, en frío, puede durar desde
unas 8 a 20 horas.

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b a rras rústicas
Receta de Diego Veras

Formado y Levado final

Bajar la masa a la superficie de traba-
jo enharinada. Cortar piezas de 300g.
Pre-formar, reposar unos minutos con
la parte húmeda de la masa hacia la
mesada, con nada de harina. O sobre la
mesa enharinada con la piel hacia aba-
jo.
Con la rasqueta, dar vuelta los rectán-
gulos de masa y formar las baguettes,
03 / sin hacer mucha presión al cerrar las
vueltas, para no desgasificar la masa.
Estibar con el cierre hacia arriba, sobre
una tela de lino enharinada. Fermentar
de 1 hora, tapadas con el mismo lino o
con una tela. Controlar el pointage to-
cando una baguette con la punta del
dedo, tendría que dejar una impresión
por unos segundos y volver. Este pan
debería entrar al horno mientras con-
serve la fuerza, para desarrollar mayor
volumen y apertura del corte.

Horneado
Hornear a 250º, sobre una piedra para
horno, por unos 15’, con agregado de
vapor al inicio. Una vez estén doradas
sacar del horno y apoyar sobre una re-

04 / jilla metálica. Este pan es ideal para co-

merlo en el momento, una vez se haya
enfriado, pierde muchas de sus carac-
terísticas si reposa por mucho tiempo.
Perderá la crocantez y la miga se irá ha-
ciendo un poco más gomosa.

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ABC DEL PAN C ON MASA MADRE
Diego Veras
R E C E TA R I O

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