; RIA
8
2 TECNICASYRECETAS
5 Sf DELOS PROFSTONALES
; = ; DELINSTITUTO ARGENTINO
"7 Re DEGASTRONOMIA
by
Osvaldo Gross
Ariel Rodriguez Palacios
LA NACION La reposteria de
los grandes maestros
en tu casa
Te presentamos una coleceién tnica de Reposteria. Para
que tengas en tu casa todos nuestros secretos y técnicas
explicados de manera sencilla a través de mas de 200 recetas.
Las recetas que todos conocemos, y que todos queremos,
siempre con alguna clave para lucite, y también otras para que
sorprenclas con nuevos sabores a tu familia y amigos.
Solo necesités tener ganas de disfrutar de la cocina y dedicarle
un poco de tiempo, Siguiendo todos los pasos con sus
explicaciones todo te va a resultar senecilo iy los resultados
van a ser increibles!
iQue lo disfrutes!
ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS
Formado stlidamente en ies mejores escueas de gastronomia francesa, donde
bu los mayors diplomas de cada espacialdad, ostenta le Grand Dpléme
Cordon Ste, le Grand Dolbme de L' Eole Lendtrey a Dele de Pats de
Lote fitz Escotr. Con mas de 20 aos Gedicades ala dacencia en nuesto pals,
através delLAG. ya television, lat friar un esto diddctcoy personal que lo
ditingue. Centos de cocnerasrepatdos pr el mundo fueron sus aluminas y1o
reeerocen como un formador de avanzada, Actualmente es DiectorAcavsmico cel
Instituto Argentino de Gastanomia (AG).
OSVALDO GROSS
Su formacion como linenciado en Geoquimica le permite comprender en
round los procesos invlucrads en el ate de a Pasta. omenaé
sus estucs en la Escuela Supercr Alcia Berger, as cerinué en Franca. Se
perfecciona constantemente en carvos d ata capactacion de ns Estados Unidos,
Francia, Alemania e Hla. Ostentacilomas de Cordon Bleu, L Ecole Lendte, Eco
Belovet-Consel The Cunary Insitute of Ameria, Ecole Etoile, Castalimentenre
‘as renorbradasistuciones, Actualmento es Director dal Area de Pastleria de!
Insttulo Argentino de Gastronomia LAG.)
TECNICAS
TORTAS
ca Nee
UDOT
TARTAS ¥ GALLETITAS
POSTRES
PANADERTA
LA NACION
fenre a
ete
Pan
Corp Ati te)
Paha
posh cucay ol tT
TECNICAS EL
]GRaN LIBRO
DE LA.
/REPOSTERIA
Osvaldo Gross / Ariel Rodriguoz Palacios
(© 2015 Orbit Modia S.A.
Bueros ies - Argentina
Todos oe derechsreservads,
Direecién Gastronimica
han Pablo Lugo | ef de Paseo LA.G.
Edicion
Mercedes Vtula
Direccién de ase
shan Carre
Fotografia
studi Migone
Direecion de Food styling
Gerasine Capi
Asistencia de produccién
de Food styling
Bea cent
‘Maquetacion
CCapina Schetl
AGRADECHIENTOS
‘A todo equipo de pasteera de AG.
or su trabajo ydedieacion en la preparacion
de os patos:
Mercades Aguie: Mis Panza: Aart Boyeye:
Mao Gimenez Juan Pablo Pues Foret Hiniak;
‘Aatiena Garcia; Claudio Olivet; Pai Fai
ns Butler; Coste Ruin:
(BaniZimmeran; Cro Foe han Cast
Vga y elementos
de ambientacién
Retna Batata
ar Bogue
_yEnseres Bazar
Goss, Ol inser Palas it
gan vo de reper Osa Ges el otrquePalicos
Carpi pa sun Carre - taeda Meda, 2015,
‘410 1.22422 on - Flan trode epost / Jun Cae)
18N 9789871888 95 2
1.oena 2: Le Pas |. Care, un, como. Tae
covets
Fach cation: 08022015
‘se tecmind de imprimir en marzo de 2015
cenkKolen SA. - Agustin de Veda 3533 - CBA. Elementos basicos para reposteria
Bucineres para horn
Malis para orno
Malis de sicona
Cnet
spatula de goma y
Espatulas metaicas ™~™
Ralledor y
Freos para manga /
Terme {
Cahara de madera
oat pr pee me
Cuchillo para pan 7
Cutie me.
chine omni > e
Place de slicona Las cueharas mers“
sonote son muy pécas y nos aseguan a
Bator tien olin en a cata.
SEEGGEGEEEG000000000 Tabla de equivalencias.
Tazas, cucharas y otros recipientes.
SISTEMA AMERICANO INGREDIENTE = 1 TAZA TAZA 1/5 TAZA
Parte del sacreto del éxito en la
reposteria es ser riguroso con Harina 140g 709459
los pesos y las medidas de los Azdear 200g 1009 iy
ingredients. Para eso, 10 ideal Azicarimpalpable 1609 809 «55g
fs disponer de una balan- — Azicar negra 1809 909 © 609
za de cocina. Pero sino con- Almidéndemaiz 130g 5g 459
temas con une, podemos uti- Cacao Nog 55g 359
lizar vasos medidores 0 tazas y Leche 1209 609 40g
cucharadas siguiendo elsistema Gremadeleche 1109S 55g 359
americano (aba). Como existen Dulcedeteche §=» «00g 150g «100g
tazas de dstitos tamenis, va- Mil 3009 15091009
mos a considerar una con un vo- Quesocrema 2309» 115g_—=Ss 759
lumen oe 240 mi. Con ela po- Aguayjugodetutas 2409 1209 80g
clemos aproximar el peso de fos Aceite 18g 6 9%g—6G
ingredientes més usual, lle- Harinade almendras 1109 559 35GQ
nndola a as. ‘Almencras 140g 70g 45g
Los huevos también varian —_Avellanas 129 660g 409
fen su peso, por eso muchos Nueces 100g 509359
pasteleros prefieren expresar — Manies 1509 75g (50g
{a cantidad de huevo en Pasa de wva 10g 75g 80g
‘gramos y no en unidades. Chocolate funcido 2409 120g
Manteca fu 250g 1259S 85G
Manteca 20g «1109S 78g
cUCHARADAS INGREDIENTE —-CUCHARADA —_CUCHARADITA
Para cantdades mas pequetias
se suele usar la cucharada (eu- Polvodehomear 12g 40
‘chara sopera = 15 mp yi2cu-—Harina 109 39
chareita (cuchara de postre 0 Azicar 139 49
café = 5 mi) En ness genera- Sal 180 69
les, ves cuciradtas nacen una Gelatina sin sabor 109 3g
ceucharada, Aocite 139 49
Manteca 149 59
Mielo glucosa 209 79
‘Aguas yjugos 79 59
°
‘+ La tipica tapta plastica de gaseosa puede ser muy uti
Es faci de lenar al ras, y ene el volumen de cuchareda Masas quebradas :
para tartas y galletitas
EMULSION > %e
La masa quebrada debe sentise que se desmigala
tenia boca. Esto se lagra con una receta rca en gra-
a, que evita que los ingredientes se cohesionen,
Otro secreto es no “trabajar”, revolver o ama-
sar demasiado la masa, ya que esto haria que
se vuelva dura a pesar de la cantidad de man-
teca de la preparacion.
Batirla mantece junto Agregar los huevos ©
MASA SABLEE con al aicara blanco yeas, as raldrasy
5 la mis friable de las mases quabradas gor su (hasiaobteneruna ‘la esencia de vai.
alto contenido de manteca. En general, se usa para crema palida). Emulsionar.
hacer tras y galttas. Por su alto contenido de :
mantaa es a ms complicada de esiary se obi
nen piezas mas fragile. ’ “ ny
MASA SUCREE Loy
LUeva mas azicar y menos manteca, lo que la hace
mas fac ce estas. Se obtienen productos menos
‘quetradizos y més duros. Sela suele utlizar para ga
iets
letas que se guatdaran por un tempo en unfrasco 0 Hacer una corona, Uniros ingrecientes
para tartas en las que el relleno ablanda un poco as con laharinay la sal —utlizando un comet,
masas como la tarta de manzanas 0 el lemon pie. tamizadas.Colocarel a irectamente con
batigo en el cent. los dedos,
‘MASA FROLLA
Esta masa incorpora polvo de hornear entre sus in-
recientes, por lo tanto crece durante la cooci6n y su
toxtura 0s diferente a la oe las masas sin poo de
homear. Con ella se pueden prenarar la pasta frola
‘yl tara de ricotta,
MASA BRISEE
Es una masa neutra ~ni muy dulce ni muy salade— Formar una masa sin
Cubrir la preparacion
= idea para tras saladaso para tara con ellanos amasar demasiado, con pape fim, Levar i
i: ‘an duloes que precisan de una masa neutra para paraevtarla formacién al la heladera, al menos
balancear el sabor. de gluten. durante 1 hora.
ig ee F
aaa g g
é Cunlquiers de estas masa puede hacerse de cacao reemplazando el La mana eruda puede
10% de la harina por cacao en polwo. En este ¢aso, es importante conservarse una
‘agregar a la preparacién la mitad de ose peso en agua o huevo, ya que semana en la heladera
el eacao absorbe mas agua que la harina, y 2 moses en el freezer. ; INGREDIENTES
para 2 tartas
2 ‘MASA SABLE,
— Manteca 300
_— | Aicar impalpable 225g
Enharinar la mesada,y la Cortarla masa un poco Yema de huevo 909 (5)
hari, cortarla masa en las bolts, alastarlos masa por arta yestirar mas grande quelatartera. _‘Ralladura de imén ch
6 pedazos, superponer entre si para formar un hacia adelante con un _Enrolrlaen un pao Ge Esencia de vanilla cn
203 aplastarios. solo bola ydarle forma palo de amasar.Grar la amasary desenolar sobre ara 0000 500
luego ‘pararel bolita radonda. Esté proceso de masa 90 gtadosy seguir la tartera. Si esté muy Sal fina 5g ;
‘aplastado yaplastario]en amasado.es para que no estrando hasta que —_—_—banda, level estrada a
el otro sentida, esté tan dura al estirarla. tenga 4 mm de espesor. la heladerapor15 minus. MASA SUCRE,
Manteca 2259
‘Azicar 275 9
Huevo 110 92)
arina 0000 5009
Sal fina 5g
‘MASA FROLLA
| Manteca 200 9
Répidamente presionarla Cortaria masa excedente Presionarsuavemente _Pinchar todala superficie _Azicar impalpable 1209
‘masa racia abajo parade as bordes con lala masa para que quede dela masa con la ayuda Huevo 1109 2)
“copiar” el borde dela ayuda de un cuchiloo de bien pegada alos bordes de un tengdor y levar'a—_—Ralladura de timén ch
tartera una espatula yal fondo dela tartora. ala heladora durante 30 ‘Marina 0000 400 9
‘A presionar,contoiarla minutos. Sal fina 59
Esto es fundamental para que la masa no —_presiin ejerciday evita Polvo para hornear 209
‘se baje durante ia coccion y se obtenga una que quede la marca de :
tarta con bordes bajos. los dedos sobre la masa MASA BRISEE,
Manteca 250 9
‘Anica 509
= Huevo 110912)
*Yema de huevo 369 2)
‘Agua 50 ml (mezclada con
fos huevos y las yeas)
id Marina 0000 5009
> Salfina 109
Cubrirlamase con ——Cocrar on hornoa———CocinarS minutos més cada cefarian
papel alumiio.Colocar temperatura media ——paraobenerunatarta que ésta e cooing
tun peso deboltas de (180°C) durante 10 ——cacida“ablanco". Esta corectamente Si B
coramica ports para minutos, o hasta prococcién serealza se busca abtener 1a tarta cooida puede
fieriaforma delamesa quela mesa paezca _-—paracolecarrelenos. una tara totalmente conservarse hasta 5 ,
Yuitar ques eleve “sca”. Sacar del que uego son horeados coca, cocina 100, dias en la heladeraon’ “NACH
‘rane la cocoon oro yetvarcon -—funioaiamase,y que 15 minutos més,nasta temperatura ambiente al
Cuidado e papel sisepusern sobre la quo la masa se core abrigo dela humedad,
aluminio. ‘masa absolutamente _ligeramente. ‘para luego ser rellenada. Bizcochuelo
‘Antes de comenzar con la preparacin, tomar un aro de 20 cm de
ciametro y 6 cm de alto, cerrar el fondo con pape! de aluminio,
enmiantecar todo el interior y poner a enfrar en la heladera
PREPARACION >
Colocar los huevos yelazicar en Una vez que los huevos estén
‘unl Calentar a bafio de Maria tibos, agregar la esencia de
sin dojar de revolver -para que ls vail baila preparacién hasta
‘huevos no coagulen- hasta que la obtener la consstencia que se
rezclaesté algo tibia (45°C) y el conoce como “punto letra’.
azicar casi suet.
El batido tiene “punto letra”
Sila preparacién se cuando con él se pueden
calienta en exceso onolo _“dibujar" letras o lineas (foto
suficiente, luego el batido ——_grande izq.) que permanecen
na crecerd tanto. or unos segundos.
‘Mientras se baten fs huevos, ‘Mezlar con una espatula de goma
‘arizar la harina sobre una oa de con movimientos suaves y envol-
papel manteca, Pasar el batido vents, rayendo desde abajo la ha-
un bol con boca ancta para poder rina que se hunde en el bat.
rmezclar con comodidad, Agregar un Apenas se haya integrado, agregar
‘ercio dela harnatamizada l siguiente trcio y lego, et timo
Si el mezclado no se realiza suficientemente rapido, pueden
‘quedar grumos; pero si se sobremezcla, se plerde mucho aire. Pade)
Crh)
aceon et)
Volcar la mezela en el aray Retirar del horno, dejar descansar
cocinar en harmo precalentado en el aro hasta que se haya
‘temperatura media (180°C) enfriado y luego desmoldar y
durante 30 minutos, envolver en papel fim.
Una sefial de que el bizcochuelo e:
a despegarse de los bordes. Ademas, si se hunde un palillo
cerca del centro, éste sale sin masa humeda adherida.
ta listo, es que comienza
corTE+
Sobre un costado del bzcochuelo, Lego, con el cuchlla,prolongar
rmarcar la cantidad de capas las marcas alrededor de todo!
eseadas con un cuctll serucho. bizcochuelo, sin legar al centro,
Usando fs cortes como guias, ‘Para cortar el bizcochuelo
Introducirelcuchilloy comenzara con facilidad, es conveniente
serruchar hasta llegar al otrolado que Haya estado al menos 4
el bzcochuelo, horas en la helai
INGREDIENTES:
para t
bizcochuelo
DE VAINILLA
Huovos 165 9(6)
‘zc 1509
Marina 0000 150 9
Esencia de vanilla
(unas gots)
DE CACAO
Huevos 165 9(5)
‘zicar 1509
Harina 0000 125
(aca0 259
&
Para lograr un
Dioohelo mas
tnimedo, ws pute
eemplazar tno
de os nuevos
por tres yemas.
‘Adoms, después de
{ncorporar la harina,
se pueden agregar
30 g de mantooa
fundlida, con euidado
para no deprimir
‘mucho ol dato,
&
El bizcochusto
puede conservarse
tina semana en ta
holadera 0 2 meses
nel freeer. Post
ee
RIA
4
“
Merengues
El merengue es un batdo de claras y azicar, que se prepara con el doble de azar que de claas. Usualmente
‘os merengues se uilzan para rear cremas 0 masas; 0 para colocar sabre torts para deoorar y saborza.
Hay 3 maneras tradicionales
de realizar los merengues:
MERENGUE FRANCES:
Se utliza para fa elaboracion de
‘merenguites secos o como parte
de recetas de masas.
MERENGUE SUIZO
‘Se usa pare decorartortas como
el lemon pie 0 el rogel, 0 para
claborar cremas.
MERENGUE ITALIANO
Es el mas fiame de todos. gual
‘que el merengue suo, se em-
plea para decorartortas como el
lemon pie 0 el rogely es el favo-
mito elaborar eremas,
Es el dnico de los merengues
bromatologicamente apto
ya que el almibar leva alas,
claras a una temperatura de
mas de 60°C, las cocina,
ohe
Para merenguitas de chocola-
‘te: reemplazar 20 g do azticar
impalpable por cacao, Tam-
bién se pueden incorporar
40 g de nucces o avellanas
picadas al final de la prepara
cién. Se pueden saborizar con
ralladuras de citricos, esencia
e vainilla 0 especias.
FRANCES
Ul
Comenzar a batiias cara, y
cuando hayan espumado ligera-
‘mente, agregar el azicar poco a
oco. Continuar batiendo hasta
tener un batido que forme picos
suaves. Si el batido queda muy
time sora ofc! incorporarte el
azicar impalpable.
Colocar el merengue en una
‘manga con la boquila previamente
clegida, Formar copos sobre un
placa para hora forrada con papel
‘manteca enmantecado, con na
‘buena separacién entre si
__ Enum bol de boca ancha -que nos
pecmita mezclarcémodamente—,
incorporar de atecios el axicar
impaipable tamizad.
Mezclar con movimientos
suaves y envolventes para
no deprimir el batido.
Hornear a tepeatura muy bala
(100°O durante 2 horas.
Se puede dejar fa puerta del
homo ligeramente abierta
durante la coccién. y
e
Calentar as laas con elazicar Silas caras se callentan en exceso, Una vez tibia, batirlas en una
‘abafio de Maria revolvendo ono suiclentey ol azicarno se _batidora, Si el merengue 58
‘siempre con un batidor- hasta que disueve al batse no incorpoarén_utlzaré para mezclar con otra
la mezcla est igeramente tibia suficiente ar ye batido quedaré_preparacién,bati hasta alcanzar
(45°C) yelazicarestécisueta, _bejoy muy bland. tun merengue con picos suave.
ITALIANO
‘Cojocar en una ola el agua y Comenzar a batirias claras cuan- Agregar el almibar ~recién
luego incorporarelazicar.Lievar do el almibar emlece a hervc Es sacado del fuego-. en forma
al fuego y hervr hasta que el importante sincronzar fa cocciin de hilo sobre las claras que
‘azicar ge dsuelva y obtener un del almibarcon el batidopara_——_contindan batiéndose. Si
‘almivar con consitencia “punto que justo cuando el amibar est el merengue se utiizara
bola media" (120°) lst as claras también estén para mezclar con otra
batdas a pioosfesbles Para ——_—preparacin, bat hasta
> Ver fina tonica lograro,se puede reguar ia ‘alcanear un merengue con
Almibares: velocidad dela batidora, picos suaves.
BB si ct morongue se utiizara
Y para decorar una torta,
hay que batirlo hasta que
es aleance una consistencia de
AW picos firmes (foto izquierda),
| | * De esta manera resultara
| A} mas manejable y mantendcé
Jaye stems waver apicado
a (foto derecha).
INGREDIENTES:
para 1 porcion
(para cubrir 1 lemon pie
‘aproximadamente)
‘MERENGUE
FRANCES
(taras 140g)
‘Azticat 140.9
‘Azicar impalpable 1409
MERENGUE
suIZzO .
Glaras 1409)
‘Anica 280 3
MERENGUE
YTALIANO
Glaras 1409,
‘Axicar 2809
‘Agua 90 mi
Almomento de
‘Analizar el batido se
puede agregar un
chorrito de jugo de
limén, Bsto haré que
el merengue resulte Pea r\
‘mis blanco y brilloso. i Templado
de chocolate
i templado, es un proceso que debe ha
cerse después de fundido el chocolate si
se lo vaa usar para hacer tabelas,huews,
bombones u otras pieza.
Sina se tempia, as piezes quedarén blen
das, se derreticn en las manos, tenn
manchas grises y s2 sentiran ésperas en
la.boca
Este proceso no debe hacerse cuan-
do el chocolate se fundira para hacer
Se debe emplear chocolate cobertura, que
un chocolate de mejor calidad, can mas
rida de cacao y mejor sabor que =!
chocolate para taza. Normalmante se pue-
de conseguir en casas de articulos de re
postera
En caso de no querer 0 no poder
realizar este proceso de templado, se
uode utilizar directamente “batio de
reposteria sabor chocolate” que no
necesita templarse, Fl ineonveniente
es queno tiene tan buen sabor y Ia
sensaoién en la boca es mas grasa
que en los verdaderos chocolates.
'No debe confundirse el bao de
reposteria con los sobrecitos que
‘se venden en el supermercado para
Dadar tortas, Hay dstintas formas de templar el:
does una de ellas, En cuar el chocolate por encima de los
°C, plerde el templado y nolo recupera por si solo al enriarse. Para
templar el chocolate derretdo se puede agregar un poco de chocolate
picado que “cantagiara’ su tample al chocolate fundido,
sacoate, el templado por sembva-
Hervic un poco de agua en una Mientras el chocolate se deri,
olla. Apagar el fuego y colocar con ayuda de una cuca, icar
fncima un bol con 2/3 del bien finite tercio de chocolate
chocolate para que se dora, restate
eee
peed
* eer ree
Pores et
eee
recalentarse y pasar de
Et
ote
Una vez ceretdo el chocolate, Media temperatura del ru
retard! bat de Mara, secer et chocolat. Si est por sobre los
bol parafuera y agregar, poco 32°Cy ya nohay mas pedactos rey
poco, lamitad del chocolate de chocolate sin dere, agregar SUES
plcado. Revolve. El chocolate un pocoms de chocolate picato SAREE SEES
lerotido comenzara a enfrirse revolver. Esperar un poco y Beret
ylos pedactos picados se volver @ media temperatura eerie
Gerrtran, Dejar que el chocolate El chocolate debe legar a 32°C Cec
vaya descendienda de temperatura cuando se cerita is itmos ereerescn tt
revolviendo devez en cuando. _pedacitos de chocolate ereera
INGREDIENTES.
Chocolate cabertura
semiamargo con leche ©
blanco 500 gomis)
> Se recesta
‘termémetro de cocina
B
Siel chocolate
sobranta seve
srisiceo, ha perdido
el temple pero puede
‘usdrselo iguatmente
Cuando se derrte
vuelve a ser un
hocolate de igual
calidad.
&
Siel chocolat templado
no se a rpdamente,
se endurece, esto
cern, oe debe rec
Jentar para mastenerlo
Tiquida. Para elo se
pede levar 6 segundos
‘meroondas o utizar
tm mentor depo
B
‘La temperatura de
‘templacio del chocolate
‘con leche es 20°C y Ia del
chocolate blanco 2°.
emt
ct
:
: Hojaldre
hale es una masa que tiene mules copes separa-
tas entre sf por materia grasa. La separacion dels capas
produce durante a cocin. La masa se olen luego
de un proceso de plegado y amasado ue une el amasio
yel empaste
AMASIJO
Para el amasijo, mezcar la harna con la sal en un bol.
‘Agregar el agus. Amasar solo hasta obtener una masa
1 color homagéneo. Envotver la masa en papel fim
‘en una bolsa y delar descansar en laheladora al
‘menos durante 30 minutos.
Si se amasa demasiado, las piezas de hojaldre
se achicaran o deformaran en el horneado.
EMPASTE
Para el empaste, mezciar a manteca ~no muy fia~
Com la harna hasta integra. Sobre una hoja de papel
film estiar con un palo ce amasar hasta consegutr un
rectangulo de 1 cm de espesor. evar ala heledera
‘por 30 minutos. Estirar el amasijo sobre la mesada -sin harina— hasta obtener un recténgulolgeramente més largo que el de!
‘empaste, pero el doble de ancto.
Ubicar el empaste en metio del _Plegar el amas asta ka mitad y Cerrar las punta y atinargera-
rectingulo de amasio estraco. _uegoplogar ia oa part. ‘mente con un palo de amasar.
Plogar el rectanguo en es alo -Retrarla masa de laneladeray Estar sobre una mesada -sin
largo) Envolveren papel filmy _estiara solo en diecciin perpen harine- hasta obtener 1 cm
levar a la heladera por 2 horas. dicular ala del cere anterior. de espesar.
ys
Plegarla masa en res Estria en deci perpendicular ain ques a esti artsy pear e-
‘ueramete, enveren papel _vamente en es Rept ia operacién 3 4 vee, siempre grand a masa
timo enue dolsa de plsticoy para ques este aterradamente en ura deci ano, Lear ala
levar ala eladera por 2 hore. hele entre ploguey liege. En tala masa debe tne 5 06 plegues.
INGREDIENTES
AMASIJO
Harina 0000 400 g
‘sal 10g
‘Agua 200 mi
EMPASTE
Manteca 330g
Haina 1009
g
Bete hojldre prude
Inacerae eon menos
ranteca (250 0
cual hard mis
‘ell da trabajas pero
dozarrollaré menos
feel horno, o con
‘née manteca (500)
to quo provocaré que
doanrrolle mis capes
pero nerd ms Ai
do trabajar,
Bene pasos
Dobe estraseriidamente
fara evar que la masa
se clon
@
as hojas de hojaldre
se pueden congelar
por 2 meses y se
‘pueden conservar en.
hreladera hasta 3 das
‘También se puede
‘congelar el hojalare
fen la mitad del
plegado y Iuego
‘escongelario para
continuar con el Almibares
y caramelo
LUnalmibar es una mezca de agua y azicar que se callenta hasta que éstatitima
se disuelva por completo. De acverdo a la preparacion para la que se fo vaya @
ular, vararén las proporcones de aqua y anucar como también la temperatura
ALMIBAR INGREDIENTES
‘Agua 1 parte
‘zicar Spates
CColocar el agua en un ola, agregar
luego el azicary levar a hervar
hasta alcanzar la temperatura o el
punto deseados.
La temperatura puede
reconocerse utilizando un
rmémetro o con la técnica
del agua helada, Foto)
(ver puntos del almibar)
PUNTOS DEL ALMIBAR
La técnica del agua helada consste en sacar una porcién del almibar con una cu-
chara y sumeaila en un bol con agua Nelada. Cuando el almibar se entre, tomario
con los dedos para determinar su fimeza,
HILO BOLABLANDA BOLA DURA
Para reconocer este pun- Se obiienea 118°C. Ut- Se obtiene a 125°C. E
to,se oma el almibar de zandola misma téoica, — almibar esta en este
la cuchara sumergita en este punto se reconace punto cuando al enti
1 agua helada ene los cuando con el almibarse se, se puede hacer con él
odes, yal separarlos, se puede hacer una bolta un bolita bien dura, muy
dove formar un hilo entre que se apiasta muy tci- aif de aplastar, que
cls, mente entre los dedos. parece hecha de vito.
Sila bolita ofrece resistencia pero igual se puede aplastar, se trata
do un almibar a punto bola media que se obtiene a 120°C. CARAMELO PARA FLANES
‘Combinar el aqua y el zdcar en una sartén y evar @hervor,
Mientras e!almiberhierve, mantener el fuego bajo para que los
bordes no se quemen,
No revolver et almibar después que haya hervido, ya
que el aziicar se cristalizaria y complicaria la coccién.
(Cuando el aimibar leque a 180°C, la uitima gots de aqua
se evaporard el azicar comenzard a tomar color y se
‘ransformard en caramolo. A partr de ese momento, se 10
puede revlver con una cuchara de madera
‘Sil caramelo se sigue cocinando, rpidamente se oscurece y
‘8 vuelve mds intenso pero también mas amargo. Al obtener el
‘calor deseado, se debe “carter” la coccién, Para hacerlo, hay
‘que apoyar i sartén sobre un bol con agua tia,
Pee tsi yo")
ren}
iret)
ALMIBAR
PARA EMBEBER,
BIZCOCHUELOS
INGREDIENTES
‘Agua 300 mi
Rica 3409
CCoicar al agua en
‘un ola, agregar luego
el azicar y llevar a
hervor. Transfert a
to reciente y dejar
entra. ry
Sino se realiza
el procedimiento
para cortar la
dela olla y la
inereia de la
transformacién del
ccaramelo, hacen
quo Seto sige 2
cocinindose y se Pen 1 Xcel
pase de punto, La crema pastelera
y sus derivados
CREMA PASTELERA +
TIT) sites yomasnose |
| te, cuando quedan
sobre azicar pueden |
fertarse grams |
tue ogo no podrin
deshacerse.
‘amizar el almidon en un bol. Agregar Ia mitad del alent la leche con el azucar restate. Cuando
azicary mezcar. Afi las yeras y revolver hasta _alcance el hervor, volar la mitad dela leche sobre la
(que queden bien integradas. mezcla de yemas revolviendo con batidor de mano,
Revolver
siempre para
evitar que
lacrema se
queme,
LUovar ta otra mitad de la leche nuevamente al fuego. Cocnar hasta espesar. Una vez que hierva, cocinar 1
‘Cuando recupere el hervor, volar la mezcla de yemas minuto més para asegurarse que el amin se hidra
sobre lalache, revolvendo siempre con un batidor. te bien, Agregar a esencia de vail al fra
Para evitar que se ceterioce, se debe enfia rpida- Cub al recpiente con papel film en contacto con la
mente. Para eso verterla en un reciente ancho y crema, para que nose forme una costra dura en su
estrarla hasta formar una capa fina. superficie
‘La crema pastelera puede guardarse por 2 Para crema pasteleva de chocolate, agregar 80g,
tS Ginsonlnelara yn dae congslrs. echo pad ers el fog CREMA DIPLOMATA +
CColocar en un bo! la crema pasteera fia y desarmarla
om un batidor hasta que tenga una textura is.
Incorporar la crema de leche batida a medio punto en
3 veces con movimientos suaves,
La crema Diplomata se puede usar para rellenar una tarta de frutillas o profiteroles. También
‘como relleno de una torta, agregando a la crema pastelera 8g de gelatina hidratada y fundida.
CREMA CHIBOUST +
Colocaren un bola coma pstlera ay desermara
con unbator hasta que tenga una tetra Isa,
La crema Chiboust se puede usar para terminar 0 decorar una tarta. También como relleno de
Incorporar el merengue en 3 veces con movimientos
suaves y envolvents,
tuna torta, agregando a la crema pastelera 8g de gelatina hidratada y fundida
(CREMA FRANGIPANE +
Coucar en un bla roma pasta ia y sara
con un Bator rasta. qu ong ua txt isa.
Batir a manteca poraca junto con todos los igre
Gentes. ncorporar esta crema a ia crema pastlera,
Como la crema Frangipane contiene huevo crudo, se la utiliza como relleno para tartas, petit
‘ours y piezas de hojaldre que luego se cocinaran junto con el retleno.
INGREDIENTES,
para 500 g
de crema pastelora
‘Almidn de matz 409
‘zicar 1259
Leche 500 mi
‘Yemas 120 9(6)
Esencia de vainita
‘oa, 01 aia de varia
(CREMA DIPLOMATA
‘Crema pastelera'5009
‘Grema de leche 250m
(CREMA CHIBOUST
(Grema pastelera 5009
Merengue italiano 250 9
cREMA,
FRANGIPANE
‘crema pasteera250 3
‘Manteca 100 9
‘Azar impalpable 100 9
Huevos 55 (1)
‘Yoma 20 9(1),
‘Amid6n de mate cia.
arina de almendras 100 9
on 30
&
stas enemas son
te
‘hechae con wna
‘crema pastelera sabor
‘vainilla pero puede
‘haoerse una crema,
aiplomata de café o
una frangipane de
‘chocolate, Crema inglesa
y otras salsas
Cchas preparaciones como Gavaroisey otras cremas
CREMA INGLESA +
Colocar la mitad del azicar en un bol y agregar as
yemas.Batr hasta integrar bien. Silas yemas no se
‘mezcian répicamente cuando quecan sobre a
car, pueden formarse grumos que lego no podrin
deshacerse,
La crema inglesa
debe cuidarse
mucho ya que si se
pasa de temperatura
las yemas coagulan,
forman grumos y la
salsa se arruina.
‘Cuando la leche alcance el nervy, volcarla sobre a
‘mezcia e yemas, revolved constantemente,
punto justo de coccion es 82°C. Para reconocer
©! punto se puede utiizar un termémetroo bien pasar
2 dedo por una cuchara cubierta superfcilmente
‘con crema, Sie surco permanece sin cerarse, se ha
alcanzado el punto exact.
La crema ingesa es una de las sasas clisicas para acompafar un poste, pero también es la base de mu-
La vaina de vainiia
‘se puede reemplazar
por una cucharadita
de esencia, en ese
caso, agregarla
recién al terminar la
ccoccién de la salsa.
Calentar la leche con el azicar rstanteylavaina
e vainila previamente abierta al mecio y raspada
para liberar las semilas que dan aroma aa salsa,
Mientras tanto, poner una olla con agua al fuego para
hacer un bao de. Mari,
Uevar la preparacién a bafio de Marla revolviendo sin
parar con una cuchara de madera
La crema inglesa
debe taparse en
contacto con papel
film y enfriarse
en la heladera
o rapidamente.
‘Apenas se alcance ol punt de cocci, se debe
transfer la crema inmediatamente a oto bol por me
cio de un tamiz 0 colar. Esto se hace para que el
Calor de! bol no continde cocinando la salsa ya Ue
de ser asi se cortara SALSA DE
CHOCOLA’
1 Derretir el chocolate a bao
de Maria, sin que el bol ent en
contacto con el agua,
2 Aparte, henvr a leche junto
‘con la crema y el azicar
3 Volcar esta mezcia sobre el
Chocolate, revolviendo constan:
{temente con un batidr.
4 Agregar la mantaca cortada
en trocitos y mezolar.
5 Senvr tia
‘Se puede conservar
‘on heladera por 4
ins 0 congelar.
SALSA DE
FRUTILLAS
1 Lavar las frtilas, cortarlas en
‘cari y colacaris un bol con
‘el azicar impalpable ye! jugo
bo in,
2 Llevar a la heladera por 2
horas y luego procesar licuar.
23 Colar a través de un colador
de malla fina 0 un tamiz,
Hosta salsa puede conservarse
‘en la heladera hasta por dos
fas o congelarse,
So puoden reomplazar las
frutillas por duraznos
‘maduros, peras, frutos rojos,
anand u otras frutas,
INGREDIENTES
para 500 q
de crema inglesa
cREMA
INGLESA.
Yeas 120 9(6)
Raicar 1259
Leche 500 m!
Vain 1 vzina
SALSA DE
CHOCOLATE
Chocolate
ssemi-amargo 200 ¢
Leche 120°!
(rama de leche 30.
aa 40g
Manteca 209
SALSA DE
FRUTILLAS
Frtitas 300 9
‘atcar impalpable 509
Jago de tin a,
Tacrema inglesa
‘se puede conservar
por dos dias en la
heladera, pero no
ralladuras de eftrics, pasa
rrajces de jongibre,
hojas de menta
otras hierbas. Merengues
especiales
En esta familia se agrupan masas aireadas hachas
a base de claras batidas y la incorporacién de fru-
fas secas como almendras o avelanas. Se puexen
camer solas en peque‘ios bocaditos 0 petit fours,
‘cambinéndolos con crema y rellenas, 0 como una
cisca base para tortas y postes,
DACQUOISE
Es una masa aireada himeda por dentro y crujente
or era, Ver procedimiento ->
succes
una vriaion del dacquoise, més 8200 y uatra-
diz, simian aun merenguto de aimendas.
& procedimiento de preparacion es el mismo que e
del cacquise. Sin emarago, la cocién se real a
menor temperatura (150°C), Los discos pequetas
se homean por 20 minutos, bs discos grandes, por
36 minutos y la planchas enteras también por 35.
minutos. Como al enfiarse son muy quebradizn,
sun hacerse pezas pequefas para que sean mas
manejaies.
BISCUIT CAPUCINE
Es mas parecido a un bizcochvelo porque posee un
poco mas de harina y tene una miga esponjosa y
himeda.
1 prooedimiantoy la coccién son los mismos que los
del dacquoise.
nn todas estas recetas se puede reemplagar un
poco de la havina de almendras por una de otra
fruta seca como avellanas, nueces, manies 0
pistachos o incluso oo0o rallado. Dacquoise
PREPARACION >
DACAUOISE
Clras 1409 (6)
‘acar 50.9
‘Azar impalpable 110.9
Harina de almendras 1009
Harina 209,
‘taras 140 9(6)
‘aiar 125 9
‘Azar impalpable 70 9
Harina de almendras 70.9
‘Amidén de maiz 309
Batis claras mientras se agrega Mientras tanto tamizar el azicar
1 azicar, poco a poco, hasta obte- impalpable junto con las futas
ner un batido con picos tenibles, seca ylaharna
BISCUIT CAPUCINE
‘iaras 140 9(6)
‘var 80 9
‘ica impalpable 90 9
Harina de slmendras 80 9
Narina 609
Ralladura de 1 iméa
Enun bol de boca anche, agregar La masa resultante de este
los secos al batide de caras ~de a proceso dabe verse pda y
‘tecios-,eintegrar con mavimien- firme.
tos suaves y envolventes.
‘Todas las reoetas se
pueden saborizar con
ralladura de naranja,
Sobre placas con papel manteca _Hornear a temperatura media-bala limén, # en hebras, ee
‘enmantecado realizar placas de _(170°0).Laspiezas pequefias se café instantneo 7g
acquoise, circus, 0 pequerias _hornean por 10’, los discos por 15 ‘iuldo en muy poca »IAG
piezas con ayuda de una manga. las planchas por 20". agua, especias, eto. Vainillas y biscuits
Esta masa puede emplearse para realizar vainllas, con ayuda de una
‘manga, y también bizcochuelos en moldes. En esta técnica, se separan
las claras de las yemas y se baten independientemente. Las claras bati-
{das por separado otorgan una espuma mas firme que los huevos batidos,
por fo tanto, la masa queda suficientemente firme para hacer formas so-
bre una placa que no se aplasten durante el horeadbo,
MASA»
Tamizar a havin,
pate, separar los huevos en a
vasy yemas.
Batirigeramente las yemas con
‘WA del azar, con ayuda de un
batidor de mano,
Bati las caras miontras se agroga
lentamente el azicar restate si
2 agrega muy ripido, se tendran
‘tara liquids, biancas y bilantos
‘que no podrnincorporar ben et
are), hasta obtener un batido con
icos flexes
Si las claras se pasan de batido, serdn demasiado firmes y dificiles
de integrar. Deben batirse al momento de usarlas ya que si se las bate
‘con anticipacidn, pierden su flexibilidad, deven romperse para inte-
grarse a la preparacién y se pierde parte del aire.
Pasar el bat a un bol con boca
ancha, Agregar % de la harna tani-
ada y todas las yamas, Mezclar con
spatula de goma, con movimientos
suaves y envolventes, Apenas se
haya itegrado bien, repel pro-
cadimiento con el siguiente tercio de
harina y luego con el citimo tercio.
Sila mozcia no se realiza suficientemento rapido, pueden quodar gru-
mos; pero si se sobremezcla, se pierde mucho aire del batido. VAINILLAS + Poa uaT UY
Enmantecar una placa para horna de 30x 40 cm cublertacon papel man- ps vn Jv Nate)
toca y entriar
Ponerla mezcla en una manga __Espolvorear con azicar impalpable
‘com pico iso de 1 cm de diémetro. _y salpicar con un poco de agua
‘raza bastones de 12 cm de largo para que al cocnarse se forme
sobre la placa fia cubiertacon ‘a cosra carcteristica de las
papel manteca enmantecado. —_vainillas.
cocciONn
Hornear a temperatura media alta (190°) por 10 minutos hasta que las
vaiilas estén doradas por atta y por debajo,
e e >
‘Las vainillas pueden Para vainillas mas secas,
conservarsea temperature reemplazar 25 g¢ do harina
ambiente por 4 0 5 dias, por 25 g de almidén de maiz.
BIZCOCHUELO +
Votcar fa mezcla ene aro y Retirar del homo dear descansar
cocinar en horno precalentado en el aro hasta que se haya
‘a temperatura media (180°C) entiado y luego desmoldar y
durante 30 minutos. envolver en pape! fim.
Una sofal de que el bizcochuelo esta listo, es que comienza
a despegarse de los bordes. Ademias, si se hunde un palilo.
cerca del centro, éste sale sin masa himeda adherida.
INGREDIENTES
para 1 bizcochuelo
de 20 om de diémetro
6 de alto
024 vainillas:
Harina 0000 1009,
Huevos 20 9 (|
‘atcar 100.9
Esencia de vanila on
B
Para hacer un
Dizcochuelo o bisoult
do cacao, reemplazar
16 g de harina por
15 g de cacao.
El bizcochuelo puede
semana en la holadera
(08 meses en el freezer. Crema
de manteca
La crema de manteca es una
crema versitil utilizada para
rellenar, decorar y enmascarar
tortas.
También se la puede usar como
relleno de macarones y @s el to-
ping o cubierta ckisico de los
cupakes. Una de las formas
mas comunes de haceria es
‘agregar mantaca a un batido de
huevos y yemas, 0 a un batida
de claras, Luego, si se desea, se
| puede saborizar y colorear.
Otra forma de prepararla, mas
tradicional, es batir la manteca
con aziiar impalpable y tal vez,
agregar alguna yema cruda.
La crema debe verse firme,
Iisa y brillante como en
esta imagen.
‘Se puede usar para
ceamasoarar una torta ya que
‘rabajeda con una espétula
queda muy lisa.
‘Se puede aplicar con manga
‘ya que copia muy bien las
formas de los diversos pieos. CREMA DE MANTECA CON HUEVOS
‘Enmantecar una placa para horno de 30 x 40 em cubierta con papel man=
tea y entrar.
ati fas yomas junto con los (Cuando empicen a espumar,hervir
‘huevos con la ayuda de una el ague con el azicar hasta obtener
‘atidora elit, ‘um aimibar punto bola media
Volear el almivar caliente a ‘Agrogar la manteca a punto po-
batdo de huevos en forma de ilo. mada doa cucharadas. Bai bien
Contnuarbatiendo hasta que los después de cada incorporacin.
huevos alcancen la temperatura _Luego de agregar toda la manteca
ambit. at unos minutos mas
Sila crema esta muy liquida, batir unos minutos mas. Si esta 4s~
pera como una ricota, esta un poco fria. Sacar 4 cucharadas, po-
nerlas en un vaso y calentarla en el microondas, Batr la crema y
agregar de a poco la crema calentada para llegar al punto de ca~
lor necesario. Si esta grumosa y liquida como un licuado de ba-
nanas, debe enfriarse un poco y luego volver a batir. También
puede agregarse un poco més de manteca pomada y batir.
CREMA DE MANTECA CON HUEVOS
€Enmantecar una placa para horna de 30 x 40 cm cubierta con papel man-
teoa y entrar,
1 Haver un merengue sulzo con tas clarasy el azar. Dejar entra.
> Ver tena técrica Los merengues
1 Agregar la manteca da poco, batlenda bien despues de cada incor-
poracién,Perfumar con la esencia de vainila,
INGREDIENTES
CREMA
DE MANTECA,
CON HUEVOS
Yemas 1200 6)
Huovos 165 (3)
‘aar 320.9
‘Manteca 500.9
‘Agua 100 ml
cREMA
DE MANTECA,
CON MERENGUE,
‘sUIZzO
(Gleras 140 9(7)
‘aiicar 250 9
Mantoca 2409
Esencia de vanila on
g
‘Una ves lista, se Ia puede
‘saborizar con licores,
‘chocolate fundido, oafé
instanténeo muy fuerte,
Jugo o ralladura de limén,
‘ralladura y licor de
‘aranja o mandarina.
@
Se puede guardar en
heladera por 4 aias 0
congolar por 2 meses.
Para trabajrla debe
‘estar a temperature
ambiente ya que se
cortar si se a rovuelve
o bate fra. Para varia
‘temperatura embionte
se puede acelerar el
proceso calenténdola
sradualmente en et
ricroondas Masa bomba
En una ola ampli, levara bull
‘fn el agua, te leche, la manteca
previamentefundida o cortada en
‘rozos, la aly el azdcar
\olear a masa en un bo, Dejar en
friar por 3 minutos y agregar 3 de
los 4 huevos do una soa vez Batir
con un batidor de mano hasta que
a masa se integre
pasar la cuchara (B), esto indi
pasando I
la zanja no se cier ie
‘Cuando se alcanza el herver, tar
‘do una sola vez toda a hana y
revolver intensamente con cuchara
‘de madera para hacer un engruco.
La cantdad de nuevo a incorporar
puede variar un poco. Una masa
on poco huevo no se hinchard lo
sufciente y una con mucho defor.
mara las piezas 0 creceré
‘Cocina sobre el fuego por 1 mi-
nuto aproximadament, sin dejar
e revolver, rasta que la masa
comience a despegarse dela ol
|
Para constatar que la carta
de huevo es la adecuada y que a
masa est sta para usa, hacer
‘una paqueia zanja en la masa con
cl canto dela cuchara
iene mucho huevo y debe
después de Colocar la masa en una manga con pico liso 0 rizado de 1 em
e diémetro y formar bolas sobre una placa igeramente
enmantecada
a E é
on una cuchara mojada en agua, presionar para bajar los
pioos. Homear a temperatura ligeramente als (190°C) por 10
‘minutos, hasta que las bombits se hinchen y luego bajar el
homo @ 160°C para que se terminen de cocinar y dora
Bese
La masa debe estar cruda por dentro porodorada por fuera
en toda su superficie, porque de lo contario al salir et norno,
colasaran. Ctr ls bombs al metoy llenarias con ema
chantlyo crema pastlera
DONS
aaa Es
INGREDIENTES
MASA
‘Agua 125 mi
Leche 125m!
Manteca 1259
Sal39
Raticar 109
Harina 150
Huevos 2209 (a)
&
{as bombas vacias
pueden guardarse 3
temperatura ambiente
oon heladera en un
recipients hermétioo
aq evita que se
Irumedencin.
Si se humedeoen,
pueden hornearee unos
0008 minutos para
secaras un poco
g
{a maa pute
congelardeoruda 0
conservars en la
heladera por di, Macarons
Los macarons son unos merenguitos de almendras orginaios de Fran-
ca que, hace nocos aos, han conguistado el mundo,
Enlos afi 90 fa receta raccional se empez6 a colorear para combiner
con af color de la crema del relano, Este colorido les rind un gran
atractivo y os lev a ser los protagonists de las virinas de todas las
pasteleria,
Son simplemente merengues con harina de almendras. Sin embargo,
tienen un truco: para que las taptas resuitenlsas y brilosas, se debe
descubrir el punto justo de merclada de la masa.
PREPARACION >
|
Colocar las claras de huevo, el El cremor tértaro se usa para
aricary el cremor tértaroenla que las claras no se deshagan
batigora. al batirlas tanto tiempo.
Batic durante 10 minutos apro- Enel caso de incorporarcalo-
‘inadamente, hasta obtener un ranteso esencia, haceio en las
‘merengue bien tkme, claras ya batcas. Macarons
Tamizar a nara de almendras Una vez otenida una mezcia
junto con et azicar impalpable 2 homogénea, buscar el punto de
veces, Colocaras en un bol fludez que nos proporcione maca-
‘Agragar en tes veces las claras de rons isos y acerados. Sila masa
huevo previamentebatdas a punto esta muy firme, ls macarons sal-
de rive. Integrar con movimientos drm asperos y muy goditos. Sila
suaves y envolventes para que no masa est muy liquide, quadaran
se ajen ins claras. demasiado bajos y se rajran.
‘Colocar la mezcla en una manga con pica liso. Farmar discos de 3.04
em de didmetro sobre un sipat oplancha de scan. Deja secar por 20
‘minutos fuera del homo asta que, al tocar un macaron, la masa no se
Dogue al dedo, Hornear a temperatura baa (160°C) durante 15 minutos.
piicutrap media
PREPARACION 30)
coccron 15°
DESCANSO 20'
Para reconocer el punta correcto
de fuidez, dear caerla mezcia
sobre si misma, con una espatula
‘ocuchara,y verfcar e tiempo que
tarda en desvanecerse ol relieve
‘ormado. Si tarda unos 10 0 15
segundos, esti bien. Sitarda mas,
‘0 dobo mozcar mas.
Retirar ls macarons del hor-
no, dejar entar hasta que que
alcencen temperatura ambiente y
rellenar con la crema deseada,
INGREDIENTES:
para 25 macarons
Caras de huevo 11093)
‘azioar 409
(remortataro 29
(opcional)
Colorantes una pica
(opcional)
Harina de almendras 125.9
‘Azicar impalpable 25 9
&
Las tapita se
pueden conservar a
temperatura ambiente
or 8 aia, en heladera
or una semana 0
congolarse por 2
‘meses. Se Puede
sguardar on el freezer
Fellenos, dependiendo
ola crema utlizada
pra rellenastos.
‘Los rellenos tipicos
‘suelen ser rellenos
‘que pueden estar
‘temperatura ambiente,
‘como las aromas de
‘chocolate (ganaches),
‘cremas de manteca, 0
‘duloes, Pero pueden
sellenarse en el
momento con helado w
‘otras cremas fries.
‘Lo ideal es rellenarios
yy esperar un dia o
‘unas horas para que el
relleno humedezca un
poco la masa. upcakes
de doble chocolate
Precalentar al homo a temperatura moderada (185°C).
Tamizar el azicar con la harina, el bicarbonato y a sl.
Henvr el agua junto con el aceite, la manteca, el cacao y e! café,
removiendo constantomante
Volcar el liquid hervido sobre los ingredientes tamizados. Mezciar
hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la leche, los huevos el
|ugolimen y lg esencia de vainila,
LUenar 12 moides de muffins hasta 3 dela altura. Agregar chips de
chocolate a cada cupcake.
Homear a temperatura moderada (185°0) durante 25 minutos, hasta
‘que al huni un palilo en el cupcake, és salga impio. Dejar entrar
or completo,
Fundir el chocolate cobertura a bao de Maria o en el microondas,
y dejar entbiar.
Henvrel agua y mezciar con el cacao
tir la manteca con el azuicary la Sal a blanco unos § minutos
hasta obtener una crema bianca:
‘Agregar e! chocolate fundido fio, Bair @ baja velociad durante 2
minutos més.
> Vetere! agua con et cacao fia @ integra.
DECORACION
1 Colocar la crema de chocolate en una mangay realizar un ula" de
crema sabre cada cupcake, Decorar a gusto con confits; chacolatitos;
rmerenguitos; galletas, etc
Reservar en la heladera para conservarls largo tiempo, poro servir a
temperatura ambiente
g
Para rellenarlos oon duloe de leche, hacer una incisién en la
parte de arriba de los cupeakes introdueir con una manga
‘unos 20 g de duloe de leche. La incisin puede taparse con la
‘crema de chocolate o con a®iicar impalpable.
Dr
NC
INGREDIENTES
para 12
cupcakes
MASA
Axicar 2009
Harina. 0000 1259
Bicarbonato de sodio 39
Sal3q
‘Agua 120m
‘cote de maiz 559
Manteca 559
cacao 20.9
Café instantineo 5 9
Hues 55 9(1
Leche 65 mi
Jogo de tin 10
Esercia de vanilla cn
Chips de chocolate 100 g
CREMA DE
(CHOCOLATE
(chocolate cobertura
semiamargo 1209
‘agua 251
(cacao 109
Manteca 809
‘irae 309
saltg
@
Los cupeakes covidos
(in la croma do
chocolate) pueden
conservarse sin perder
‘sa humedad hasta 4 dias
a temperature ambiente,
10 dias en la heladera o
‘un mes en el freezer. gS Dune
Peel
Cerca coal
Enmantecar el fondo de una asadera de 25 x 36 cm con bordes
de al mens 2,5 cm de alto,
Precalentar el homo a ternperatura media (170°C)
Fundir el chocolate con la manteca a batio de Maria, Una vez
fundidos, vetrar para que no esté tan caliente al momento de
incorporaro ala masa,
Tamizar fa harina con el cacao amargo y el bicarbonato de soto,
Picar las nusces
Batic igoramente los huevos con el azicar e incorporar ol
chocolate fundido junto con fa manteca.
‘Agreger la harina tamizada y mezclar con movimientos suaves
‘Afadir las nueces @ integratas
Hornear a temperatura media (170°C) durante 25 minutos
Retirar del horno y deja entra.
Cota en cuadrados de 6 x 6 cm y espolvorear con azicar
impalpable.
® &
Parabrownies mas esponjosos y me- Para hacer un postre
nos hiimedos para ser cortados como fell: enthiar un
petit fours batirlos huevos enérgica- brownie durante
mente agregando el aziiear poco a poco 15 segundos en el
hasta obtener un batido punto letra. mlcroondasy servtlo
‘Recién abi, agregar el resto de los oon frutillas otras
‘ngredientes con movimientos suavesfrutas y una bocha de
para no aplastar demasiado el batido, helado de crema,
INGREDIENTES
para 24
brownies
Chocolate cobertura
semiamargo 200 9
Manteca 180 9
Harina 0000 2509
Cacao amargo 20
Bicarbonato de sodio 39
Nuoces 1503
Huevos 220 916)
‘rica 450 9
‘Azicar impalpable ch
B
Pueden congelarse
cocidos por un mee
0 guardarse a tem-
peratura ambiente
‘en heladera por
‘Ademés de nucces,
pueden afiadirse otras
‘rutas s00as, chips
de chovolate negro 0
blanco, 0 edsoaras de
‘naranjas confitadas,
Pueden saborizarse con
ralladura de naranja,
limén, oafé instantineo
dijuido en muy poca
agua caliente 0 especias,
¥ ena Prey
aod
erent
Budin glaseado
de limon
PREPARACION
1 Colocar la manteca a punto pomads junto con el aztcar la mie,
yy batir a blanco durante 5 minutos (hasta obtener una crema paid),
Si la manteca esta demasiado fria, calentarla 10 segundos en
el microondas. Una manteca en su punto justo de plasticidad
incorporaré mas aire y el budin tendré mejor miga.
2 Incorporar los huevos de a uno para que se intagren bien al batido
‘3 Batir unos 3 minutos mas y agregar el jugo y la ralladura de limon,
Como la manteca se pega al bol, pasar una espatula de goma
ppara separar bien la mezcla de las paredes y del fondo, y asi
ograr una mezcla homogénea.
.
—_
=
«4 Tamzar la arna junto al polo de hornet ncoporar un eo y
mmezciar apenas hasta uni Repetir con ls dos trios restantes. a
‘5 Varela mela en 2 molds de 3 ito de capacidad (oun més
rane -un molds de 1 ito puede cortener unas 760g de masa-)
prevamente enmantecados yes.
cocci6n :
‘6 Homear los budines a temperatura media (170°C) por unas 25
minutos o hasta que un palilo salga saco al hundirlo en e! medio del
buain, Dear entibiar y luego desmotcar.
Si se ha utilizado un molde grande de 1 litro de capacidad,
debe hornearse durante 40 minutos.
GLASEADO
" Tamizar el azicar impalpable. Agregar poco a poco el ugo de
limon y el agua hasta lograr una pasta bien espesa,
8 Cantera unos segundos en ef icroondaso revolvendo sobre el
fuego asta que esté igeramente caliente (60°C)
9 Colocar el budin sobre una relly gasearoinmedatamente
“Transcurtda una hora, el glaseado deberiahaberse asentado,
Para lograr una costra blanca y gruesa sobre el budin, et
slaseado debe ser espeso. Si por el contrario, se quiere una
costra ligera y semi-transparente, debera agregarse mas
agua al glaseado,
INGREDIENTES.
para 2 budines
de 8 a 10 porciones
MASA
Manteca 185 9
Aatiar 1659
Mit 1 a. (30)
Huevos 165.9 (3)
Jugo de limén 3 ods,
Ralladura de 2 imones.
Harina 0000 185 9
Polvo de hornear 99,
GLASEADO
‘Azicar impalpable 00.9
Jugo de tin 30 mi
‘Agua 20 mi
g
Se puede conservara
temperatara ambiente
tapedo para que n0
ze eeque-por una
sermana, Bn el freeaer
se pede consorvar
crn dor een
‘Para obtener un
glaseado con més
sabor a limén, se puede
reemplazar agua por
Jugo de limén, meat ‘Tamizar la harin, ta sal y el polo de horneat,
Batir la manteca con el azar durante 5 minutos. Agre-
‘gar las yemas, ura @ una, batiendo bien después de cada
incorporacion,
Perfumar con ta ralladura y el jugo de lime y la esencia
de vainila,
Inoorporar ¥4 de lo ingredientes secos tamizados, Luego
‘agregar la mitad dela crema.
‘Mezclar bien y afta la harina y la crema restantes.
Integrar bien e incorporar os frutos rojo.
‘Verter la preparacién en 12 moldes para muffins la masa
debe llegar hasta % de la altura de los moldes~.
Hornear en homo precalentado a temperatura media ata
(185°C) durante 20 minutos.
Una vee finalizada la cocci6n, dejar entbiar levemente y
voltear los cupcakes sobre un papel manteca para tener una
superficie plana en la que se pueda agregar la cobertura,
Dejar entrar por complet.
Haver un merengue suizo con las claras y el azicar (ver
ficha merengues).
Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente,
Reemplazar al batidor por la lr y agregar de @ poco la
‘manteca pomada. Bair bien despues de cada incorporacién,
‘Cuando se obtenga una crema bien lisa, verter el jugo de
limén y el dulce de frutila a temperatura ambiente
Decorar los cupcakes con la crema a temperatura am.
biente
INGREDIENTES
para 12
cupcakes
Masa
Harina 0000 2309,
Sal29
Polvo de homear 89
Manteca 110.9
‘zicar 2009
Yeas 209 (4
Esoncia de vanilla cin
Ralladura de 1 imén
(rema de leche 150 mi
Jugo de timén 15
Frutos ojos 1509,
REMADE
‘MANTECA,
DE FRUTILLAS
(taras 10093)
‘zviar 18093
Manteca 240 9
Jago de timén 15
Dulce de frutitas 160 9
Colorante rojo cin (opcional
&
os cupeakes se
pueden conservar en Ia m=
Iheladera por 2 dias.
&
{a erema de mantaca
debe guardarse en
lahheladera pero, al
carla nuavarente, 8
{importante que ruelva
estar a tamaperatura
ambiente. ise
remuelve 0 bate una
crema de mantoca fra,
tn grass oo opera dota
roma yésta 9 cota. Budin marmolado
MASA >
Hervir agua en una olla para de-
tet el chocoate. Cuando herva,
pagar el fuego y colocar un bol
on el chocolate picado sobre fa
olla, Cuando el chocolate se haya
erretid,retiratoy reservar.
El bol no debe estar en
contacto con el agua para
que el chocolate no se pase
de temperatura.
Tamizar la harina con el almidén y
{1 polo de homeat. Incorporar
de estos ingrecentes y 1 de a e-
‘oe, Mezcar hasta unit Repetir
€! procedimionto con los otos 2
restantes y mezclar soo hasta ob-
tener una masa omogénea
Homnear a temperatura modia-baja
(170°C) por 40 minutos (l hundie
un palo, este debe sal seco),
ati ta manteca pomada y o
aricar impalpable por 5 minutos
hasta obtener una crema pata
Sila manteca esta demasi
do fria, calentarla 10 segun-
dos en el microondas. Una
manteca en su justo pun:
to de plasticidad incorporara
ims aire y tendremos un bu-
din con mejor miga,
‘Separar fa masa en dos partes.
‘Agregar el chocolat fundido
‘auna de ells y mezclar hasta
homogeneizr Alaotra parte,
‘fad la aladura de narana,
el jugo de naraniay las dos
‘cucharadas de hatna,
GLASEADO >
Tamizar el caceo y el aaicarim-
palpable. Agregar de a poco agua
yysi se desea, un poco de cofac,
hasta loorar una pasta bien espe
sa. Calentar la pasta unos segun-
os one! microondas o revolvien-
do sobre el fuego hasta que este
ligeramente caliente (60°C).
DIFICULTAD baja
PREPARACION 20'
coccr6n 40°
Incorporar los huevos, de uno,
Bati bien después de cada
Incorporacién, Bat unos 3
‘minutos para integrar ben
Como la manteca se pega al
bol, pasar una espatula de
goma para separar bien la
preparacién de las paredes
yl fondo y lograr asi una
mezcla uniforme,
‘Aiternar capas de ambos colores,
ya sea'con una cuchara o con
‘ura manga en un moide de tubo
central de 1,5 kg de capacidad
previamente enmantecado ¥ fro
(si el mole esta muy rayado,
entarnaro,
Al calentar la pasta, ésta se
ablandara y correré bien.
INGREDIENTES,
para 1 budin
de 10 a 12 porciones
MASA
Chocolate cobertura
semi-amargo 100.9
Manteca 250 9
Aziicar impalpable 275 9
Huevos 185 93)
Harina 0000 3009
‘Almid6n de maiz 50 9
Polvo de hornear 209
Leche 150m
slugo de naranja
Ralladura de 1 naranja
Narina 0000 20 (20838)
GLASEADO
Aaiicar impalpable 300 9
(Cacao amargo 159
Agua 309
Cofiac 20 mi
Enel paso 4
Si se mezcla en exceso, la
masa sera més compacta y
se desmignaré mal
@
Se puede conservar a
temperatura ambiente
tuna semana ocongelado
So
Colocar el bun sobre una
‘ala y glaseari inmedia-
tamonto, $i so desea un
slaseado grueso, éste deberd
ser espeso si s2 lo quiere
tviano, se debe agregar més
‘agua al repararto, Dejar
asentar por una hora en Poneto
sae tae)
Sea
Clentar ol agua y disoWver el café instantineo.
Tamnizar la hari
Batir fa manteca con la mitad do
obtener una crema palida
Agregar el chocolate fundido pero que no esté
muy caliente,
Separar los huevos en claras y yernas. adi las
yemas una a una, Mezclar bien después de cada
incorporacton,
Verter el café e integrar bien,
Batir las claras con el azicar hasta obtener pi
08 No muy fmes. Integrarias a la mezcla de cho
Colate con movimientos suaves e intercalando con
la harina
Verter la mezcla en una fuente rectangular de
30 x 40 om con bordes altos. Lievar a la helade
mientras se hace la cobertura
azicar hasta
Mezclar todos los ingredientes con las manos
aplasténdolos trata log migas de un buen tama:
fio y no simplemente un arenado.
CCubrir la masa de chocolate con las mig
tanga de que no se hundan en la masa
Jomear a tormperatura media (170°C) por 25
‘minutos 0 hasta que un pail salga seco al huni
foen el ca
ta
&
Puoden conservarse a temperatura ambiente
por 2 dias y en la heladera por una semana.
INGREDIENTES
para 24
MASA
DE CHOCOLATE
Y CAFE
‘Agua 20 ni
Café instanténeo
Manteca 200 9
Chocolate 2009
‘aticar 2009
Huevos 3309)
Harina 0000 1009,
COBERTURA
DE NARANJA.
Y NUECES
Manteca pomada 2009
‘aiicar 2009
Haina 0000 2709
"Nueoes molidas 509
Ralladura de 2 naranjas MASA
1 Fundir la mantoca. Mezcarla con los huews y la leche,
2 Tamizar la harin y @! poWo de hornaar y mezclarlos con el azucar.
3 Unir ls ingredientes secos a la mezcla de leche tratando de no
hacer grumos. Perfumar con unas gotas de esencia de vainila, un
‘chorito de jugo de imén y a raladura de 1 limén.
4 Llenar 12 moldes de muffins hasta ia mitad de su capacidad. Hor-
near a temperatura moderada (185° C) por 20 minutos. Reticar del
homo y dejar entibiar para luego agregar el rellana y el merengue.
ELLENO DE LIMO}
5 Tamizar el almidén en un bol y mezclar con lz mitad del azar.
‘Agregar las yemas y una pizca de! jugo de limén. Revolver enérgi-
‘camente can un batidor para que no se formen grumos. Agregar el
‘esto del go y la ralladura.
6 En una olla, calenar la leche con fa otra mitad del azicar hasta
llegar a hervor. Volcar la mitad de la leche sobre la mezcla de imén
revalviendo con el batidor.
7 Levar la otra mitad de la leche al fuego para que recupere el
herve. Agregar @ la leche hirviendo la mezcia de lim6n, sin dejar de
revolver. Cocinar hasta que la crema espese. Cuando rompa el her-
‘or, cocinar por un minuto més para que todo e! almidén se cacine
bien y no tenga gusto a crud
8 Ait la manteca cortada en cubos ¢ integrar.
9 Tamizar la mezcia para retirar la ralladura de limén y dejarla en-
friar un poco tapada con un papel film en contacto, para que no
humedezca la masa con su vapor.
110 Con la ayuda de una manga, relenar los cupcakes. Para ello,
colocar en la manga un pico especial fino y largo con el que se
pincha el cupcake, o oon un cuchilito realizar una incision en la
superficie de! cuscake y luego rellenario con una manga con pico
liso 0 sin pico
MERENGUE
Calentar ligeramente fas claras y el azar @ bafo de Maria,
Fevoliendo siempre con un batidor. El azicar debe disolerse sin
‘que las claras pasen de un ligero tibio (45°C)
112 Una ver tibas, vatiias en balidora hasta alcanzar un merengue
‘on pices firme.
413 Con una manga, hacer copos con el merengue para decorar
los cupcakes. También se los puede quemar con soplete de cocina,
Oe
oN ToC
COCCION 20"
INGREDIENTES
para 12
cupcakes
Masa
‘Manteca 110.9
Huevos 1109 2)
‘Leche 160:m!
arina 0000 300
Polvo para hornear 149
‘Axicar 160
Esoncia de vanilla on
Jugo de timén cin
Ralladura de in
RELLENO DE LIMON
‘Amin de maiz 309
Leche 250 mt
‘zicar 100.9
Yemas 60 (9)
go de inn 100 mI
Rallagura de 1 limon
‘Manteca 25 9
-MERENGUE
(laras 100.9
Aticar 200
{ Magdalenas Pe ue ey
peat tate
de limén y amapolas #335
PREPARACION
1.Fundirla manteca y dejar entiiara temperatura ambiente.
2 Batir los huevos con el azicar a punto letra
El punto letra se obtienen cuando al levantar
el batidor, se puedan formar con el batido letras
o trazos firmes.
8 Incorporar la ralladura, y luego la harina tamizada junto
con el polva de homear realizando movimientos suaves y
envolventes.
«4 Afar la manteca y las semillas de amapola.
5 Colocar la preparacién en moldes enmantecados has-
ta cubrir% de los mismos. Dejar reposar en heladera 30
minutos,
También se pueden hacer en pirotines u otros
moldes de silicona o metal.
cocci6n
‘@Homnear a temperatura moderada (190°C) entre 10 y 15
‘minutos, hasta que al introduc un pail en el centro, éste
salga s200.
"7 Retirar del homo y desmoldar de inmediato.
‘Se pueden saborizar con ralladura de naranjas,
‘espooias (tamizindolas con la harina), o con chocolate
(agregar 70 g de chocolate fundido semi-amargo al
final de a mezela.
INGREDIENTES
para Ba 10
magdalenas
Manteca 140
Huevos 165 9(4)
‘zicar 1409
Ralladura de 1 timén
Marina 0000 1409
Polvo para hornear 5g
‘Semillas de amapota 309 Cakes de manzanas
CARAMELO >
DIFICULTAD facil
PREPARACION 40°
coccron 15°
Hacer un caramelo oscuro,
calentando un poco del azicer a
fuego bajo hasta que se funda y se
tenga un liquide transparente.
Agregar més azicaty revolver.
MANZANAS
Pelar as manzanasy cortaras en
(gaj0s.Deretr a manteca en una
sartenu olla y agregar las man-
zanas.
MASA DI
CUARTOS
CUATRO
‘ati la manteca pomada con
el azicar hasta blanquear,
Agregar los huevos de a uno por
vez ~deben estar a temperatura
‘ambiente y a ralladura de inn
¥y volver bat: Luegoincorporar
toda la arna previamente
tamizada junto con e polo para
hhomear y homogensizar la mezcia
para obtener la masa de cuatro
carts.
Sequiragregando aaticar hasta
terminar con los 2009. Continuar
com la caccién hasta que se
transforme en un caramelo.
Mientras, err el agua en un
recipient apart
Cuando comiencen a tomar coor,
espolvorzatas con ol azicar y dar-
las wotta, Caramelzar y desolasar
con el cfia. Dear entrar
ARMADO >
Colocar en el fondo de un molde
de siliconas una cucharada del ca-
ramet iquido, Luego distribu 2
gajos de manzanas.
AN llegar al punto deseado del
caramelo, agregar el aqua caliente
«4a poco, con cudado de no
‘quomarse con el vapor. Retirar del
‘vego, dejar ontiary conservar en
la heladera
‘otras frutas firmes en lugar
de manzanas. Y la masa se
‘puede saborizar oon especias,
vainilla,té 0 cacao.
CColocar la masa de cuatro cvaros
en una manga sin pico y cub tas
rmanzanas sin Wegar hasta el bor
de del male.
INGREDIENTES
para 18 unidades
CARAMELO
Liavmo
‘azicar 200 9
‘Agua 100 mi
/-MANZANAS
Monzanas verdes 4
Manteca 509
Axticar 1009
ofiae 20 mi
MASA DE CUATRO
cuaRTOS
Manteca 1509
‘aricar 1509
Huevos 155 6)
Harina 170
Ralladura de 1 fimén
Polvo de hornear 69
g
{Los cakes se conservan
‘un par de dias en Ia
haeladera.
&
‘Las manzanas cocidas #6
pueden conservar en la
dneladera por 5 dias 0 en
¢l freezer por un mes.
cocciON
Homer a temperatura
moderada (170°0) de 10a
16 minutos. Rtirar, dear
pasar el calor fuerte y
ddesmoldar. aU)
eee
Cero
‘Tostar las nueces y picarlas.Tamizar la harna, el palo para homear
! bicarbonato, la sal y la canela, Ralar muy finamente las zarahorias
Mezclar las zantahorias con el huevo, la yerna, la leche, el jugo de
lima, la esencia de vainila, el azticar,el aceite y el jengitreralado.
Incorporar la harna y las nueces, Integra hasta obtener una masa,
Lenar los 12 moldes de muffins hasta % de a altura de los moldes.
Hornear a temperatura moderada (180%) durante 20 minutos,
Retirar del homno, dejar entibiarlevemtente y voltear los cupcakes
sobie un papel manteca. As, se cbtendra una superfice piana para
‘agregar a cobertura. Dela entrar por completo.
Preparar la crema de manteca de merengue suizo.
“Ver fica técnica Crema de manteca
‘Mezclar, sin batir demasiado, el queso crema con el azicar impal-
pable, la ralladura de naranjay el jengbre
‘Agregar a lg crema de manteca recién hecha el queso no muy fro
y si se desea un poco de colorant
CColocar la crema en una manga y decorar los cupcakes,
1a crema de mantooa de
‘queso se puede guardar en la
heladera por 4 dias, o conge-
lar por 2 meses. Para traba-
‘Los cupcakes se pueden Jarla debe estar a temperatura
decorar con crema de manteca ambiente, si esté frfa cuando
de otros sabores como limén, se mezela o bate, se cortars.
vainilla o con merengue. Para levarla a temperatura
‘Tumbién se pueden comer _—_ ambiente se puede calentar en
solos, como muffins. ‘el microondas,
INGREDIENTES
para 12
cupcakes
MASA
‘Nueces de pecan 50.9
Harina 0000 190
Polvo para hornear 5g
Bicarbonato de sodio 3g
Salfina 3g
Canela 2¢
Zanahorias 210.9
Huevo 55 9(1)
Yema 2091)
Leche 45 mi
sJugo de fimén 10
Esoncia de Vaiila on
Ariicar 2009
‘Acelte 160 9
Jengibre fresco 39
cREMA,
DE MANTECA DE
NARANJA Y
QUESO CREMA
‘Crema de mantoca de
‘merengue 265 9
Ver fica técnica
‘Crema de manteca
ereceta)
‘Queso crema
tipo americano 3509
‘Azicar impalpable 709
Ralladura de t naranja
Jengibre rallado i pizca
Colorante (opcional)
{Los eupeakes se
conservan muy bien
hhasta una semana en
1a heladera y se pueden
congelar por un mes, Pee L IEE INGREDIENTES
eo para 16
rere) brownies
Bg
Fundir el chocolate con la manteca a bafo de Maria, ina vez fundi
os retrar del fuego y dejar entibir.
Bali los huevos con la sal y la esencia de vanilla hasta lograr una
ligera espuma.
‘Agregar a la espuma obtenida el azticar, luego el chocolate fundido
con la manteca y por timo la harina tamizada.
CColocar la preparacién en una placa para homo de 20 cm x 20 om,
previamente enmantecada. Homear a temperatura moderada (175°C)
durante 35 minutos, aproximadamente
Mientras se homean los brownies, tostar las nueces.
‘Agarte,colocar los caramels de leche y a crema en un bol aban
de Maria Calentar hasta homageneizar
Incorporary unir las nugces a la mezcla de caramelo. Dejar entrar,
Retirar los brownies del homo y cubrir con la cobertura de carame-
lo, mientras ain estan caliente,
Ablandar el queso crema, agregar el azticar, la ralladura de
¥ los huevos. Batr solo hasta incorporar, evita que la preparacién se
wah luida. Reservar.
Realizar la masa de brownies (pasos 1 a3)
Distribuir la preparacién de cheesecake de a cucharadas 0 con una
manga sobre la masa de los brownies.
Hornear a temperatura moderada (180°O) entre 25 y 30 minutos.
{Los brownies cocidos se pueden congelar por un mes, guardar
en la heladera por diez dias o conservar a temperatura
ambiento un par de dias,
BROWNIES
DE CARAMELO
‘Y NUECES:
MASA DE BROWNIES
Chocolate
semi-amargo 130 9
Manteca 100.9
Huevos 240 (4)
Sal fina on
‘iar 3609
Esoncia de vanilla on
Harina 0000 1209,
COBERTURA
‘DE CARAMELO
Nueces de pecén 1809
CCaramelos de leche tipo
Butter Tottoes 280 9
Crema de leche doble 120m
BROWNIES
DE CHEESECAKE
‘MASA DE BROWNIES
Chocolate
‘semi-amargo 1609
Manteca 1009
Huevo 160.9
‘sal finan
‘Azicar 240.9
Esencia de vain
Harina 0000 1009
CHEESECAKE
‘Queso crema
‘ipo americano 5009
‘zioat 1509
Ralladura dein
Huevos 1209) ‘4 _
Meee
DE FRAMBUESAS Budines crujientes
de frambuesas
MASA
1 Tamzar a harina, asa y el polo de horea.
2 Apato, baila manteca con el azicar durante 6 minutos, hasta obtener
una crema palda
3 Agregar los huewos de uno, Batr muy bien después de cada incorpo
racion, Aromatizar con la esenci de vain a raladuray el jugo de linen.
4 Alar % de los ingredients secos, luego agregar la mitad de i croma,
mezclando después de ca incorporacin. Por timo incorprare resto de
la harina junto con la ora mitad de a crema Mezciar para integra
RELLENO
5 Mezclar la frambuesas junto con el dulce.
CUBIERTA
6 Con la punta de los dedlos, mezcar la manteca fia y cortada en troctos
con el resto de los ingradientes hasta obtener un arenado.
ARMADO
"7 Enmantacar 18 moides pequefos de budin 0 uno grande de 1,6 liros de
‘capaci.
Para desmoldar los budines mas facilmente se puede recortar una
tira de papel manteca del ancho de la base del moide pero de un
largo que permita cubrir las paredes opuestas del molde, el fondo,
y que a su vez sobren unas lengiietas de cada lado. Asi se podra su-
jetar las lengletas de papel al desmoldar los budines. Enmantecar
las tiras de papel una vez puestas en el molde.
'8 Lena los moldes hasta la mitad de su atura con la masa,
‘9 Calocar un poco del relieno de frambuesas en el centr.
110 Cubrir con mes masa, y finalmente con una pequefia cantidad de la
cubierta crocante
coccioNn
111 Hornear a temperatura moderade (180°C) de 15 a 20 minutos o hasta
{ue los busines estén corados, y que al introduc un pall de brocheta en
cl centro de la masa, éste salga limi. Dejar entibiar y desmoldar.
B® Los mudines covidos se pueden conservar por un dia a
temperatura ambiente, pero luego se deben guardar en le heladera,
Pecan UNE
Pease
Free
INGREDIENTES
para 12
unidades
MASA
Harina 0000 3509
Sal59
Polvo de nornear 109
Manteca 160
‘Anica 250 3
Huevos 165 0)
Ralladura de limén
Jugo de imén 20 i
Esoncia de vainila cn
(Grema de leche 130
RELLENO
Frambuesas frescas
‘© congeladas 150 9
Dulce de frambuesas 200 9
CUBIERTA
Manteca 1509
‘Azar 15093
Harina 2259
Nueces procesadas 509
ciruelas, peras). Silas
frutas son mis firmes,
em raactos
por unos minutos a
en una sartén para
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