EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

REFRIGERACIÓN

Se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a la congelación aproximadamente

0 a 10°C se consigue estas temperaturas con hielo a refrigeración mecánica este método de
conservación es temporal. Asi los cambios enzimáticos y microbianos no se evitan pero se
retardan considerablemente.

Carne cocida 1-2dias

Carne cruda 4-5 días
Huevos 3 semanas
Leche 2-3 dias
pasteurizada
Verdura cruda 1 semana
CONGELACIÓN

En nutrición se define la congelación como la aplicación intensa de frio capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los alimentos.

Por ello es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en
estos Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto

PRODUCCIÓN DE FRIO.- Cuando un líquido (refrigerante) se evapora absorbe calor y por lo

consiguiente en fría lo que rodea, sobre este fenómeno se basa la obtención de frio mecánico
ordinario por comprensión del gas formado y luego expandirlo por válvulas reguladas a todo el
sistema

TIPOS DE CONGELACIÓN

 Por aire frio -17.8a-34.5°C

 Por contacto con el refrigerante -17.8a-45.6°C

 Criogénico gases de nitrógeno 101"Ca-196 °C por nitrógeno liquido

El agua presente en los alimentos (80%) se transforma en hielo de 0 a 5 C° se conoce como la

zona de máxima formación de hielo

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.- La calidad de un producto congelado depende de la

velocidad de congelación. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie
y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto critico ha pasado desde 0 a-15 C

 Lenta <1cm/h (-18 °C), por aire frio

 Media 1-5 cm/h (-40° C), por contacto con el refrigerante

 Rápida >5 cm/h inmersión en nitrógeno liquido -196" C

REFRIGERANTES.- Los refrigerantes que se usan ordinariamente son el amoniaco, los freones,
dióxido de carbono sólido, dióxido de azufre líquido, cloroformo

Freones R11, R12, R22, R23, R32, R123, R124

Amoniaco (R-717), R-410A, R-600A Ecológicos

SELECCIÓN DE REFRIGERANTE

 Temperatura de ebullición baja

 Líquido a temperatura ambiente

 Calor latente de evaporación alto (el calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 Kg. De líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 Kcal/Kg.

 No inflamable

ESQUEMA GENERAL DE LA CONGELACIÓN

Selección  Lavado  Escaldado  procesado  Envasado  Almacenamiento 

Congelación
 DESHIDRATACIÓN: SECADO DE ALIMENTOS

Es el proceso por el cual eliminamos el agua presente en el alimento. impidiendo por ello la actividad microbiana y
enzimática

INTRODUCCIÓN

Se distingue muy claramente de la concentración o evaporación porque, ambas operaciones se basan en disminuir la
actividad del agua, la concentración da productos liquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50%
en agua. Les productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al 15%

Utilizamos el término genérico "deshidratación porque durante esta operación no solo se retira el agua que actúa
como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las
cualidades organolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la perdida de agua. Sin embargo esta pérdida se puede
realizar de diversas formas.

TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PARA LA DESECACIÓN

 Pre-desecación

 Selección1

 Lavado1

 Seleccion2

 Cortar (0.5-1c)

 Lavado2

 Pretratamiento (escaldado, Sulfitación salazón.neutralización)

 Secado

 Post-desecación

 Transpiración-consiste en uniformar el agua remanente del alimento en estantes

 desinfectados

 Empaquetado

 Pasteurización

 Los alimentos liquidos como la leche jugos etc. Se puede evaporar a vacío empleando temperaturas
relativamente bajas o por tambores pasando el alimento por un tambor calentado con o sin ayuda de vacío
de alimentos
Congelación de alimentos - EcuRed

1 Tipos de conge

2 Efectos de la congelación

2.1 Nucleación

2.2 Cristalización

3 Cambios de vo

4 Velocidad de congelación

5 Efecto del almacenamient

5.1 Recristalizaci

5.2 Quemadura

5.3 Bolsas de hie

5.4 Modificacione los espacios residuales

5.5 Desnaturalize proteica

5.6 Retracción de almidón

5.7 Contracción lípidos

6 Fuente:

Por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final