BANCO DE PREGUNTAS

1. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bromatología:

a) Es la ciencia de la alimentación.
b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras que la nutrición estudia las materias
primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxicología, tecnología alimentaria, etc.
d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos.
e) Nutrición y bromatología son sinónimos.
2. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentación es un proceso educable e involuntario. (Es educable y voluntario :V)
b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educación puede actuar sobre los criterios
de elección de los alimentos.
c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas. (F)
e) Las respuestas a y c son correctas. (F)
3 . Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado. V
b) Deben carecer de cualquier indicación sobre salud en el etiquetado. V
c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 3 0 % respecto al alimento de referencia. V
d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 5 0 % respecto al alimento de referencia. F
e) Las respuestas b y c son verdaderas. V
4. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas. V
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre. V
c) Son alimentos de composición libre. (F)
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia. V
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. V
5. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alterado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente. (Alimento adulterado)
b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro alimento. (Alimento falsificado)
c) Alimento que contiene gérmenes patógenos, toxinas u otras sustancias potencialmente tóxicas.(Alimento contaminado)
d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consumidor. (Alimento impropio)
6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.
e) Las respuestas a y c son verdaderas.
7. Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son útiles para el metabolismo orgánico.
b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimento. (No precisan digestión)
c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos. (F son macronutrientes)
d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composición y cantidad de nutrientes.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.
c) La presencia de ciertos antinutrientes.
d) Las respuestas b y c son falsas.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas. F
9. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierto respecto a la nutrición?:
a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de los alimentos. F
b) Es un proceso voluntario y educable. (Involuntario no educable)
c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos. (F es más o menos general para un cjto. de indv).
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual. (F es colectivo, para una población).
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. V
10. Las gamas de alimentos:
a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.
b) Se basan en el origen de los alimentos.
c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecnológico. (F son alimentos naturales).
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos. V
CARBOHIDRATOS
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Los glúcidos:
a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo. F 4Kcal/g
b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce. V supongo :V
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en forma de glúcidos. (F 55-60%)
d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal. ? :V F
e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin digestión previa. F si se digieren
2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles:
a) Sacarosa. V
b) Dextrinas. V
c) Celulosa. F
d) Mucílagos. F
e) Lactosa. V
3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de origen natural. V
b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa. F (glucosa + fructosa)
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa. F derivado de la manosa
d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún alimento. F
e) Todas las anteriores son falsas.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerizadón a mañosa y posterior hidrogenación. F se obtiene de la manosa
b) Es un poliol asimilable. No es asmilable
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas farmacéuticas. V
d) Tiene efecto laxante y diurético.
e) Se utiliza como colorante.
3. La sacarosa es un glúcido m uy utilizado en alimentación:
a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. V
b) Es tin azúcar asimilable.
c) Se considera patrón del poder .edulcorante con un valor de 10. F tiene valor de 1
d) No es cariogénico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el fenómeno se denomina inversión de
la sacarosa.
f ) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos alimentos.
g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas personas que presentan alergia a esta sustancia.
h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacárido de galactosa y glucosa. V
c) Se encuentra exclusivamente en la leche. V
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la reacción de Maillard.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite la asimilación de este disacárido.
7. Características de mono y disacáridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado. V
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos. F
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración.
e) Todos son azúcares reductores.
8. Almidón:
a) Es un polisacárido homogéneo. V
b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos animales de captura. F
c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula; si sólo contiene amilosa se denomina almidón. F
d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación. F
9. Dextrinas:
a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas. F
b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente digeribles.
d) Forman parte de la fibra.
e) Las respuestas a y b son verdaderas.
10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble. F
b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica. F
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de su peso molecular.
f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la industria farmacéutica y alimentaria.
g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble.
11. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 g.
d) La fibra, como, no se asimila, no se considera un nutriente.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres.
f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen como factor de riesgo un deficiente
consumo de fibra con la dieta.

LIPIDOS
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucídicos,
c) Son importantes en la textura de los alimentos.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:

c) Es un ácido graso insaturado.

d) Es un ácido graso esencial.
e) Sus dobles enlaces son cis,
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA.
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico.
b) Linoleico, linolénico y oleico.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico.
d) Linoleico, palmítico y oleico,
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos.
b) En los aceites, los ácidos grasos son mayo otariamente saturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son siempre de origen animal.
d) Las respuestas a y b son falsas.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina,
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente.
6. Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:
a) Vitaminas B 12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
e) Agua y azucares.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) Es esencial para el organismo.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta.
d) Es de origen animal y vegetal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
8. Ácidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial.
d) Los ácido grasos esenciales son A-9.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones.

9. Características de los ácidos grasos:

a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos grasos saturados de peso
molecular similar.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del mismo peso molecular.
c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calentamiento de las grasas o durante
la hidrogenación de las mismas.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos saturados.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal.
e) La leche tienen un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta.