UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

9,75/1
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DEL SER HUMANO
ADMINISTRACIÓN PARA DESASTRES Y GESTIÓN DEL RIESGO

TEMA:

DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

PANADERÍA Y PASTELERÍA “JENIFFER”

CICLO: 9NO “A”

INTEGRANTES:

ESTEFANIA GUTIÉRREZ

FATIMA NAUSIN

JAQUELINE MOROCHO

KARLA ROSILLO
GABRIEL RUÍZ
JESSICA TOALOMBO
DOCENTE:
ING. CARLOS RAMÍREZ

MATERIA

DESARROLLO LOCAL III

AÑO LECTIVO

2019 – 2019

1
ÍNDICE
INTRODUCCION..................................................................................................................4
1. MACRO AMBIENTE.....................................................................................................5
1. ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL...................................................................5
1.1. MACROAMBIENTE...............................................................................................5
1.1.1. Factor Económico.............................................................................................5
1.1.2. Factor Político...................................................................................................8
1.1.3. Factor Social...................................................................................................10
1.1.4. Factor Tecnológico.........................................................................................11
1.1.5. Factor Ambiental.............................................................................................12
2. MICRO AMBIENTE.....................................................................................................13
2.1. CLIENTES.................................................................................................................13
2.2. PROVEEDORES.......................................................................................................13
2.3. COMPETIDORES.....................................................................................................14
3. CAPACIDAD ADMINISTRATIVA............................................................................15
3.1. MISIÓN......................................................................................................................15
3.2. VISIÓN......................................................................................................................15
3.3. OBJETIVO GENERAL.............................................................................................15
3.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................15
3.5. POLÍTICAS................................................................................................................15
3.6. ESTRATEGIA...........................................................................................................16
3.7. ORGANIGRAMA......................................................................................................16
3.8. FUNCIONES..............................................................................................................17
3.9. NORMAS INTERNAS DE CONTROL....................................................................17
3.10. PERFILES................................................................................................................18
3.11. FUNCIONES............................................................................................................19
3.12. RESPONSABILIDADES........................................................................................19
3.13. NORMAS DE TRABAJO........................................................................................20
3. CAPACIDAD PRODUCTIVA.....................................................................................21
3.1. PROCESO OPERATIVO......................................................................................21
3.2. PROCESO PRODUCTIVO...................................................................................21

2
4. CAPACIDAD FINANCIERA.......................................................................................22
4.1. LIQUIDEZ.............................................................................................................22
4.2. FINANCIAMIENTO.............................................................................................24
4.3. BALANCE GENERAL.........................................................................................24
4.4. ESTADO DE RESULTADOS...............................................................................26
5. CAPACIDAD DE VENTAS.........................................................................................26
5.1. CLIENTES.............................................................................................................26
5.2. DINAMICA DE VENTAS....................................................................................27
5.3. ESTRATEGIA –MARKETING 4P.......................................................................27
5.3.1. PRODUCTO/SERVICIO................................................................................27
5.3.2. EMPAQUE Y APARIENCIA........................................................................27
5.3.3. PRECIO..........................................................................................................27
5.3.4. PLAZA: (Puesto o Distribución)....................................................................28
6. MATRIZ FODA............................................................................................................28
7. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................35

Tabla 1: Cantón Guaranda...................................................................................................11

Tabla 2: Grupos de ocupación.............................................................................................11
Tabla 1: Datos de egresos por pago a los empleados...........................................................23
Tabla 2: Listado de insumos que utiliza la panadería Jeniffer.............................................24
Tabla 3: Total de egresos anuales........................................................................................24
Tabla 4: Liquidez.................................................................................................................25
Tabla 5: Inventario de las máquinas de la panadería Jeniffer..............................................25
Tabla 6: Inventario de equipos mobiliarios de la panadería Jeniffer...................................26
Tabla 7: Balance general (Activos)......................................................................................26
Tabla 8: Balance general (Pasivos)......................................................................................27
Tabla 9: Resultados..............................................................................................................27
Tabla 1. Estimación de precios de la panadería y pastelería Jeniffer...................................28

Ilustración 1: Análisis comparativo de la principal competencia.......................................15

Ilustración 2: Proceso Productivo.......................................................................................24
Ilustración 3: Matriz FODA................................................................................................31

3
 INTRODUCCION

La panadería Jeniffer se encuentra ubicada en la ciudad de Guaranda en la calle principal

convención de 1987 este negocio consiste en la elaboración panes, pasteles tortas entre
otros, el local cuenta con una área de producción, almacén de materia prima e insumos y un
punto de ventas.

La producción y venta de panes es una actividad diaria, por lo cual el negocio no cuenta
con días de descanso, los horarios de los trabajadores son rotativos para que la labor no se
vuelva monótona y puedan tener una mayor efectividad en la producción.

La panadería Jeniffer se destaca por su sabor y confiabilidad de sus productos ya que

cuenta con materia prima de alta calidad y proveedores que han generado confianza, la
población se siente cómoda y a gusta al saber que están cubriendo sus necesidades en
calidad y en cantidad.

4
 1. MACRO AMBIENTE

1. ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL

Inicialmente es muy importante determinar la clasificación actual de la actividad
económica en la que se desenvuelve la Panadería y pastelería Jennifer, es objeto del
presente estudio.

Análisis Externo

1.1. MACROAMBIENTE
Para el análisis del macroambiente se considera el análisis de los factores económicos,
políticos, sociales, tecnologicos y ambientales.

Económicos

Ambientales
Politicos
Macroambiente

Sociales Tecnologicos

1.1.1. Factor Económico

Actualmente de acuerdo a los datos oficiales del Banco Central del Ecuador (BCE), el PIB
del país cerró en 2017 en 104.295,9 millones de dólares, un monto superior a los 99.937,7
de 2016 y los 99.290,4 de 2015. Lo mismo pasa con la Oferta Final, que en 2017 cerró en
126.812,2 millones de dólares, mucho más que los 118.942,4 de 2016 o los 123.105,8 de

5
2015. El BCE también informó que en el primer trimestre de 2018, el PIB creció un 1,9
% en relación al mismo lapso de 2017. (Olmedo, 2018)

Grafico 1. Situación económica del Ecuador

Fuente: Banco Central del Ecuador, 2018 (BCE)

Por ejemplo en cuanto a las exportaciones también han crecido. Del mes de enero a junio
del 217, según el Banco Central del Ecuador fueron superiores a 9.000 millones de dólares,
y en el mismo lapso de 2018, mayores a 10.000 millones de dólares.

6
El año pasado, cuando se hizo la Proforma del Presupuesto General del Estado para 2018,
se basó en un precio promedio de exportación del barril del petróleo en 41,92 dólares;
actualmente, a fecha del 28 de agosto de 2018, ese rubro se comercializa en 68,53 dólares,
de acuerdo al dato del BCE. (Olmedo, 2018)
En el Ecuador el sector panificador no ha evolucionado lo suficiente como en otros sectores
porque la mayor parte de negocios que conforman el ramo está constituido por
microempresas de tipo familiar, así lo demuestran los datos estadísticos que han sido
comparados de los años 2006 hasta el 2018, en cuanto a la constitución porcentual del
producto interno bruto de nuestro país por ramas de las diferentes actividades, donde es
sector manufacturero (excluyendo refinación de petróleo) contribuye en promedio con un
15% del total del PIB y dentro de este la rama de la panificación apenas representa un 0,8%
en promedio del total de actividades del sector. (Banco Mundia, 2018)
En un escenario económico como el actual, en el que las empresas se mueven hacia la
globalización, las grandes operaciones de fusión o alianzas estratégicas, subyace un
profundo cambio en los modelos de negocio, donde las personas buscan ser dueños de su
propio negocio “emprendedores”, la importancia de la creación del conocimiento y de las
actividades innovadoras como factores de crecimiento económico, no es una teoría
aparecida recientemente.
Esto significa que existe una mayor incorporación de las personas en el ámbito laboral, sea
esto formal o informal, por ende mayor población tiene la capacidad económica de adquirir
los productos y/o servicios ofertados en el país. (Olmedo, 2018)
En la provincia Bolívar según datos del INEC las principales actividades económicas son
las primarias de agricultura y ganadería que representan un 57%, las mismas que se
desarrollan en el área rural, donde se concentra en mayor porcentaje de la población.
(INEC, 2010)

Dentro de las principales actividades económicas de la población del casco urbano de la

ciudad de Guaranda encontramos: el comercio, la administración pública, enseñanza,
ganadería y agricultura, también se cuenta con obreros y empleados del estado, pequeños
comerciantes y de negocios, así como empleados u obreros privados, jornaleros o peones
(INEC, 2010).

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Otra fuente económica de gran importancia es la parroquia Salinas del cantón Guaranda
perteneciente a la provincia Bolívar con una población de 10000 habitantes, Salinas es un
gran ejemplo de iniciativa de desarrollo comunitario que ha permitido a la región superar
las condiciones de extrema pobreza en las que se encontraba hace más de 30 años.

Su economía se ha desarrollado a través de empresas comunitarias y de un gran conjunto de

actividades emprendedoras que realizan los habitantes de la parroquia generando de esta
manera empleos dignos para todos, con lo cual también se ha mejorado la calidad de vida
de la población de sus alrededores.

Gran parte del éxito está en los procesos implementados para dar valor agregado a los
productos, principalmente textiles, dulces, chocolates, quesos y otros lácteos; embutidos,
hongos, mermeladas, entre otros. La mayoría de los productos son exportados a Estados
Unidos, Italia, Alemania y Japón, son más 30 microempresas que facturan cerca de
$220.000 anuales.

El desarrollo económico productivo, local y sustentable es una prioridad para el Cantón, tal
como está definido en el Plan Toda una Vida el mismo que establece un sistema económico
social, solidario y sostenible y se alinea también con la estrategia Territorial, que promulga
impulsar el buen vivir y la soberanía alimentaria.

Las microempresas sobresalen debido a que en Salinas se concentra el mayor número de

actividades económicas. Con unas 35 microempresas las mismas que sobresalen por su alta
calidad.

El subsistema comercial enfrenta un problema de competencia. El comercio cantonal en

buena parte es abastecido por distribuidores de otras provincias y en los días de feria es
seriamente afectado por la venta informal de comerciantes provenientes de las provincias
vecinas Chimborazo y Tungurahua. Sin embargo, la producción agropecuaria cantonal tiene
sus principales mercados en Quito, Riobamba, Ambato, Daule y Guayaquil. Los días de
feria para la capital provincial son los miércoles y sábados y los domingos para las
parroquias y otros centros poblados de importancia. (Olmedo, 2018).

8
 1.1.2. Factor Político
El Presidente y su gabinete, así como la Asamblea Nacional se han encargado de brindar y
consolidar todas las herramientas legales que regulan las actividades comerciales y
economicas desarrolladas en el país. Donde intervienen también los Gobiernos Autónomos
Descentralizados en el cumplimiento de las políticas y normas dispuestas por entes
superiores en territorio correspondiente. (Arevalo, 2018) Entre las normativas ecuatorianas
vigentes sobresalen las siguientes:

Marco Normativo e Instrumentos para la Gestión del Territorio.

- En el marco de la reforma del Estado, el proceso de descentralización, la

modernización del aparato gubernamental y la eficiencia pública se convierten,
entre otros, en elementos claves para entender la dinámica de gestión local.
- Los Gobiernos Autónomos Descentralizados deben establecer la estrategia a seguir
para asumir sus nuevas funciones y conseguir los objetivos del desarrollo local.
- El rol que juega el sistema político – institucional se convierte en un eje que articula
la concreción de los proyectos del resto de sistemas que se integran para su
desarrollo local.
- Las competencias entre los diferentes niveles de ejecución del GAD no cumplen
con sus labores de ser promotoras del desarrollo, convirtiéndose en organizaciones
que administran únicamente los recursos otorgados por el Ejecutivo.
- El Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) de Guaranda es la entidad que
controla y regula los asentamientos humanos, propiciando una gestión a través del
presupuesto correspondiente para la cabecera cantonal y sus parroquias.

También existen otras leyes que contribuyen como:

- Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones

- Ley de Gestión Ambiental
- Ley Orgánica de Regulación y Control del Poder de Mercadeo
- Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria y del Sector Financiero Popular y
Solidario. (Arevalo, 2018)

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Sin embargo, en el país existe una amenaza grande en cuanto al aspecto político, ya que
existen factores como los impaises con los países vecinos, grupos de presión en el
interior del país y políticos con diferentes ideologías en cuanto a los emprendimientos y
pequeños negocios, además leyes que no favorecen con la misma proporcionalidad a los
trabajadores que a los empresarios, no se tiene un buen ambiente para los nuevos
emprendimientos debido a las grandes brechas que enfrentan los emprendedores.

Sin embargo es factible recalcar que el gobierno y país también goza de gran aceptación
por parte de los ecuatorianos y que intentan cumplir con sus obligaciones y
responsabilidades de la mejor manera posible.

1.1.3. Factor Social

El pan es uno de los productos más consumidos por las personas en el Ecuador además
de arroz y gaseosas según el INEC, por lo tanto Ecuador se modernizo
tecnológicamente pero descuido su alimentación; el pan es uno de los productos de
primera necesidad; las panaderías y pastelerías son un negocio fructífero debido al
consumo de sus clientes. Al mes se gasta $ 1216, en cuanto a la materia prima de la
empresa.

Por lo tanto las preferencias de los consumidores hacia el pan son:

Pan de yema $ 0,15 ctvs. y empanada de queso $ 0,35 ctvs.; por ende el precio del pan
es muy asequible pero varía de acuerdo a la materia prima que obtienen de los
proveedores.

La tendencia de los consumidores difiere mucho de acuerdo al sector o la clase social a

la que pertenece.

La panadería y pastelería “Jeniffer” de la ciudad de Guaranda, mejora la calidad de vida

de los consumidores que ahora tendrán el pan más cerca de sus casas y la más
importante, que genera puestos de trabajo.

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 Las microempresas constituyen una parte sustancial de la economía del país, en la
actualidad las actividades productivas, son originadas por las microempresas, puesto
que son creadas con la finalidad de mejorar los ingresos económicos contribuyendo
fuentes de empleo para la población.

En el Ecuador, aproximadamente el 60% de la población pertenece a la clase media o

baja y una de sus principales fuentes de actividades son los negocios informales,
comerciales, sector agrícola y servicios, es decir son aquellas actividades relacionadas
con la pequeña y mediana empresa. Para realizar actividades económicas, estos
negocios solicitan financiamiento a diferentes instituciones, con el objetivo de instaurar
o renovar sus negocios. (Aragundi, 2015)

Las panaderías y pastelerías se desarrollan en base a una idea, que generara una nueva
oportunidad de negocio. Estos factores conllevan a una persona a inclinarse por un
negocio concreto mediante la repetición de experiencias ajena, nuevas oportunidades de
negocio en mercados poco abastecidos, etc.

La mediana empresa cumple un importante papel en la economía en todos los países.

Las principales causas de su existencia son que pueden realizar productos
individualizados a diferencia de las grandes empresas que se enfocan más a productos
que sean industrializados y que poseen normas de calidad. (Aragundi, 2015)

Población del Cantón Guaranda

Tabla 1: Cantón Guaranda

Hombres 89.875

Mujeres 93.766

TOTAL 183.641

Elaborado por: Estudiantes de Gestión Empresarial Grupo Nº 1

Fuente: INEC, 2010

Grupos de ocupación

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 Tabla 2: Grupos de ocupación

GRUPOS DE OCUPACIÓN TOTAL HOMBRES MUJERES

TOTAL 31.997 20.182 11.815
MIEMBROS, PROFESIONALES TÉCNICOS 2.152 1.172 980
EMPLEADOS DE OFICINA 1.103 513 590
TRAB. DE LOS SERVICIOS 1.809 945 864
AGRICULTORES 11.630 7.713 3.917
OPERARIOS Y OPERADORES DE MÁQUINA 3.788 3.176 612
TRAB. NO CALIFICADOS 10.352 5.945 4.407
OTROS 1.163 718 445
Elaborado por: Estudiantes de Gestión Empresarial Grupo Nº 1
Fuente: INEC, 2010

1.1.4. Factor Tecnológico

El Ecuador se ha abierto paso a la tecnología lo cual ha dado a que las empresas públicas
como privadas apuesten a los cambios, como es el caso de un proyecto del Gobiernos que
se ha preocupado porque el internet llegue a la mayor parte de la población. Esto da una
gran oportunidad a que los ciudadanos se comuniquen, informen y conozcan sobre su
entorno para que puedan adoptar y optar por mejores y mayores estrategias para mejorar
sus negocios y conocimientos. (Sandoval, 2017)

Según la encuesta de estratificación del nivel socio económico del 2011 (NSE), más del
98% de los ecuatorianos utilizan herramientas del Internet para comunicarse ya sea
mediante correos electrónicos o redes sociales. (INEC, 2010)

Para el sector económico y empresarial es muy importante y una gran ventaja saber que
más personas pueden comunicarse por medio del internet ya que muchos empresarios y
microempresarios utilizan esta herramienta como un medio de comunicación, información
(publicidad) para sus productos, ya que es una forma económica y ahorra tiempo, de esta
forma se puede abrir un mercado nuevo que no imaginamos.

Pero a pesar de que el avance de la tecnología en el Ecuador es paulatino y la cobertura de

internet ha llegado a muchos lugares, la mayoría de las empresas y microempresas tienen
limitaciones tecnológicas y de maquinaria por el alto costo de las mismas, además tanto el

12
diseño de productos como el control de calidad es deficiente por la falta de recursos
económicos de la población y/o sistema.

1.1.5. Factor Ambiental

El desarrollo económico del Ecuador tiene una importante influencia sobre el medio
ambiente, el volumen del tráfico comercial contribuye de varias maneras a aumentar la
contaminación, son impactos que dependen, entre otras cosas, de los ingresos del país en el
que se desarrolla la actividad económica.

Las leyes ambientales vigentes en nuestro país contribuyen a la conservación del medio
ambiente, aplicando normas y sanciones en caso del incumplimiento de las mismas. El
modelo territorial deseado es la forma de organización del territorio provincial que
permitirá llevar a cabo de manera más adecuada, sostenible, segura, equitativa y eficiente la
ocupación y todas las actividades de la población del territorio.

En el modelo ambiental a nivel nacional se proponen hacer planes de manejo ambiental de

áreas protegidas, así como también en áreas de manejo de recursos hídricos de todas las
cuencas a nivel provincial y cantonal, lo que nos va a permitir tener un estudio
pormenorizado para proponer políticas territoriales ambientales que nos ayuden a normar el
territorio.

2. MICRO AMBIENTE
2.1. CLIENTES
Los clientes potenciales están delimitados por el área geográfica donde se sitúa la empresa.
Por ende la mayor parte de sus ingresos se debe a los consumidores de la ciudad de
Guaranda, y a los visitantes que llegan de diferentes alrededores del país.

La panadería y pastelería “Jeniffer”, ofrece un pan de calidad recién hecho a cualquier hora
del día, que es una demanda cada vez mayor del consumidor.

Los panes más consumidos son: pan de yema, y la empanada de queso, en cuanto a las
características del producto, las más valoradas son la cocción, el sabor y la calidad.

13
Los clientes de la panadería y pastelería “Jeniffer”, son específicamente los habitantes del
Barrio Montufar; estudiantes de las unidades educativas: Ángel Polibio Chaves, Don
Bosco, por encontrarse cercanos al local.

También entre los clientes que se puede estimar se encuentran:

 Las familias que compran pan y productos alimenticios para el desayuno, lonche y
otras ocasiones.
 Los restaurantes, las fuentes de soda y otros negocios relacionados con la venta de
alimentos preparados a base de pan, que realizan pedidos especiales.

2.2. PROVEEDORES
La clave de la panadería y pastelería “Jeniffer” es utilizar las mejores materias primas y
tratar de explotar al máximo el valor añadido de ofrecer pan recién hecho a cualquier hora
del día y de ofrecer panes relleno, ya que el pan se ha convertido en un alimento de
primera necesidad de la cesta básica.

Dentro de las materias primas que se utilizan para la elaboración del pan, la harina
constituye el costo directo, colocándolo como el insumo más importante, ya que procede la
harina Miraflores, seguida de la levadura, materias grasas (manteca fabril) y mejoradores de
masa, que son requeridos de la propia localidad. Por ende la panadería y pastelería
“Jeniffer” cuenta con la maquinaria que ofrecen una gama de equipos para la fabricación y
automatización de la producción como lo son mezcladoras, sobadoras, cámaras de
fermentación y hornos entre otros.

2.3. COMPETIDORES
La panadería y pastelería “Jeniffer” ofrece una variedad, tanto de panes como de pasteles,
la idea es que la panadería sea reconocida por los clientes por contar, con una variedad
interesante y deliciosa, y no únicamente por ofrecer los típicos pasteles que suelen
encontrarse incluso en las panaderías de la competencia

Estudio de la competencia

La Panadería y Pastelería “Jeniffer” tiene como competidores directos: Panadería y

Pastelería “El Gato”, Panadería y Pastelería “La Mora”, Panadería y Pastelería “El

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 Guarandeñito”, quienes ofrecen los mismos productos y por su ubicación en el Cantón
Guaranda, es decir la competencia en relación al mercado.

En cuanto a los competidores indirectos nos encontramos con abastos y supermercados por
ofrecer productos similares a Panadería y Pastelería “Jeniffer”

Cabe resaltar que para la panadería y pastelería “Jennifer” sus principales competidores
son:

Panadería y Pastelería “El Gato”, Panadería y Pastelería “La Mora”, Panadería y Pastelería
“El Guarandeñito”, por encontrarse más cercana a nuestro local, y demás panadería
existentes en los alrededores.

Análisis comparativo de la principal competencia

Ilustración 1: Análisis comparativo de la principal competencia

Competidores Dirección Debilidades Fortalezas

Panadería y Pastelería Barrio  Baja calidad del producto.  Experiencia en el

“El Gato” Montufar  Horario de hornear el mercado
producto.  Buena infraestructura

 Baja calidad del producto.

Panadería y Pastelería Barrio  Horario de hornear el  Experiencia en el
“La Mora” Montufar producto. mercado
 Buena infraestructura
 Tecnología

 Horario de hornear el  Experiencia en el

Panadería y Pastelería Barrio producto. mercado
“El Guarandeñito” Montufar  Produce pan a baja escala.
 Poco personal
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

15
 3. CAPACIDAD ADMINISTRATIVA
3.1. MISIÓN
Somos una empresa que elabora productos de panadería, cafetería y pastelería de la mejor
calidad con un sabor autentico casero que nos caracteriza, garantizando el uso de materia
prima de calidad y con una fuerza laboral calificada.

3.2. VISIÓN
Para el año 2025 ser una empresa líder en el área de Panadería ofreciendo una variedad de
productos con la mejor calidad que satisfagan a nuestros clientes, respaldado por un recurso
humano calificado y comprometido con la empresa.

3.3. OBJETIVO GENERAL

Ser una empresa líder reconocida en cuanto a panadería, cafetería y pastelería con la mejor
calidad de sus productos y en atención al cliente, garantizando un sabor único y placentero

3.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Brindar la mejor atención a nuestros clientes
 Elaborar los mejores productos en la línea de panadería con el sabor casero que nos
caracteriza
 Ofrecer lugares confortables para un mejor servicio

3.5. POLÍTICAS
Panadería Jeniffer tiene como políticas

 Satisfacer las necesidades del cliente cumpliendo los estándares de calidad y

ofreciendo un buen producto
 Innovar constantemente el producto y de esta forma mejorar el sabor y calidad del
mismo
 Promover un ambiente sano en los trabajadores impulsando el trabajo en equipo

3.6. ESTRATEGIA
La panadería Jennifer para lograr el éxito deseado y posicionarse en el mercado como líder
manejara la estrategia de diferenciación de Michael Porter, para diversificar la oferta en el

16
 producto dándole el mismo valor agregado como: frescura, sabor tamaño, variedad, calidad
de servicio, rapidez, lo que posicionara nuestro producto como único en el mercado.

El recurso humano estará capacitado ya que reciben entrenamiento en los temas de higiene
manipulación de alimentos y atención al cliente

En cuanto a la productividad del personal se toma en cuenta las capacidades de cada

persona para de esto forma distribuirles en cada área de trabajo y así se sienta a gusto en el
labor que van a desempeñar.

3.7. ORGANIGRAMA
Gerente General

Caja

Departamento de Departamento de
Comercialización producción

3. Jefe Almacén
Compras Marketing panadero

8. FUNCIONES
Gerente: el gerente general es la persona responsable de coordinar las funciones de la
planificación estratégica, organizar las herramientas, materiales, equipos, así como también
controlar verificar que se cumplan los procesos fijados en la empresa.
17
Cajero: el cajero es muy importante para la empresa ya que debe recepcionar, entregar y
cuidar dinero en efectivo y demás documentos de valor, también debe realizar arqueos de
caja, suministrar los movimientos diarios de caja a su superior.

Compras: este departamento es clave en la empresa para realizar con éxito el buen
funcionamiento del negocio, la persona que está a cargo de esta función debe realizar la
adquisición de bienes y servicios necesarios para que la empresa pueda producir de manera
eficaz y sin interrupciones.

Marketing: realiza varias actividades que le permiten a una empresa encontrar un mercado
apto para la venta de sus productos una de las funciones principales es la búsqueda de
oportunidades de negocios, análisis de los consumidores, análisis de las competencias,
diseño de las estrategias de marketing, implementación, control de las estrategias.

Jefe panadero: es quien está a cargo de una parte de la producción y elaboración del pan,
su función es controlar, verificar y coordinar los espacios, calidad, distribuir materia prima
y generar un ambiente sano en esta área.

Almacén: los almacenes son centros de almacenamiento planificados y una de las

funciones es conservar, controlar y custodiar el flujo de existencias.

3.9. NORMAS INTERNAS DE CONTROL

Cuando se retiran los sacos de la bodega hay que verificar que ninguno este roto o
apolillado.

Al abrirlo es necesario que se haga con cuidado con la finalidad de que no quede ningún
hilo de la cocedura del saco en la harina y esto dañe la producción.

En el proceso de mezclado la harina dependerá la cantidad de los niveles de producción,

aquí se agrega agua sal y los demás aditivos en su porción justa ½ kg de sal, 1 kg de grasa y
1 ½ pan de levadura.

En el proceso de mezclado y estirado el maestro panadero debe añadir harina cruda a la

masa y a los rodillos de la máquina, de manera, que la masa no se pegue entre ellos. Una
vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el

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mesón en el cual se hará el cortado el cual se debe realizar en un mesón de madera limpio y
en sus mejores condiciones.

Es importante que existan variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno
a gas y horno eléctrico respectivamente, el más recomendable es el chileno ya que le pan
queda más crujiente y con mejor contextura.

Una vez cocido el pan es depositado en unos canastos de mimbres bien aireados para que el
pan por falta de aire no transpire y se humedezca.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado al punto de su comercialización.

3.10. PERFILES
 PERFIL DE PERSONAL DE ATENCION AL CLIENTE DE LA
PANADERÍA Y PASTELERÍA “JENIFFER”
ESCOLARIDAD

Escolaridad a nivel:

 Secundaria terminada
 Deseable. Estudios universitarios

COMPLEJIDAD TÉCNICA

Personal dinámico, con cualidades y aptitudes de atender al público

Edad: hasta los 28 años de edad

Preferencia: sexo femenino

Estado civil: no requerido

Recepción de sus productos: Hacer inventario diario y encuadre de caja.

Experiencia: Experiencia en atención al cliente no menor de 6 meses a más

 PERFIL DE PANADERO

ECOLARIDAD

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  Escolaridad a nivel:
 Secundaria terminada
 El nivel que se desea: Bachillerato o carrera técnica en cuanto a panadero
 El nivel minimo aceptable: Primaria Terminada

COMPLEJIDAD TÉCNICA

En las áreas: métodos, procedimientos y habilidades especializadas, técnicas y complejas

EXPERIENCIA

Previo en puestos similares

De 1 a 3 años

El tiempo mínimo para dominar este puesto es: 3 meses

3.11. FUNCIONES
7:30 am, revisar hoja de producción y trabajar el día.

Trabajar en la panadería y pastelería con vestimenta apropiada, gorro, pantalón, guantes,

etc.

Todos los días se procederá a limpiar las maquinas, así como la zona de trabajo y el área de
producción

También está incluido la limpieza de los servicios higiénicos diariamente.

3.12. RESPONSABILIDADES
ATENCION AL CLIENTE

Saludar cordialmente

Mantener limpios vitrinas y piso

Revisar el stock de descartables, platos, servilletas y artículos de limpieza

Disipar dudas sobre los productos panes, tortas, pasteles, etc.

20
Cada turno debe dejar limpio e inventariado para el turno siguiente.

PANADERO

Se requiere que el ocupante del puesto de trabajo con sumo cuidado y esmero, a fin de
evitar errores típicos del puesto, que son irreversibles y difíciles de detectar.

El grado que está expuesto es de: 10% al 50% de la jornada de trabajo.

RELACIONES

Relaciones internas

Los contactos se realizan dentro del mismo equipo, el ocupante puede tener contactos con
otros empleados; ocasionalmente trata asuntos de relevancia menor. Con una frecuencia de:
10% a 50% de la jornada de trabajo

Relaciones externas

El puesto se desarrolla en forma aislada del público, no requiere de contactos externos,

salvo aquellos que se realicen por teléfono o correo para tratar algunos asuntos. Con una
frecuencia de: menos de 10% de la jornada de trabajo.

3.13. NORMAS DE TRABAJO

 La hora de ingreso del personal es de 7:30 am en todas las áreas de la panadería y
pastelería.
 Inmediatamente colocarse la indumentaria adecuada para iniciar la producción
 Revisarlos formatos de requerimientos de producción.
 Usar uniforme de color azul (pantalón, camiseta) y gorro de color blanco

21
  Todas las áreas se mantendrán completamente limpias durante las diferentes
actividades a realizarse.
 Si en el caso el amasador panadero-pastelero tenga una herida avisar al jefe
inmediato para cambiar de área.
 El personal debe estar completamente sano, debidamente afeitado y en cuanto a las
mujeres recogido el cabello, también se deben cortar las uñas.

3. CAPACIDAD PRODUCTIVA
El proceso de producción, es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre materias
primas como: harina de trigo, sal, azúcar, levadura, margarina, agua. De forma correcta y
planificada hasta obtener un determinado producto final de excelente calidad. (Davila,
Datos Generales de la Panaderia y Pasteleria Jeniffer, 2019)

3.1. PROCESO OPERATIVO

 Para este proceso se debe asegurar en conseguir los mejores precios.
 Aumentar la eficacia de los trabajadores, tener en cuenta las fortalezas y las
habilidades que tiene cada trabajador de acuerdo a cada cargo que desempeña el
empleado.
 Buscar la reducción de los costos de los proveedores

Esta panadería realiza la entrega eficiente y oportuna de los diferentes productos y servicios
existentes a sus clientes.

3.2. PROCESO PRODUCTIVO

Para este proceso se consideran diferentes pasos:

 Se establece una programación para la producción diaria

 Se realiza la separación de los insumos necesarios para la preparación del producto.
 Una vez identificados los insumos se las procede a realizar la mezcla
 Se realiza el amasado hasta obtener una masa homogénea.
 Se realiza el corte y moldeado de la unidad de pastel.
 Se realiza la fermentación del producto.
 Se realiza el horneado a 230ª por 15 minutos

22
  Se lleva el producto al proceso de enfriamiento.
 Se transporta hasta el área de venta.
 Se realiza el envasado y empaquetado de los pedidos especiales.

(Davila, Datos Generales de la Panaderia y Pasteleria Jeniffer, 2019)

Ilustración 2: Proceso Productivo

Compra de Proceso de Proceso de

insumos coccion enfriamiento

Recepcion y Proceso de
pesado de la Empacado
materia prima moldeado

Revicion y Distribucion
Proceso de
control de y venta al
corte
productos cliente

Proceso de Proceso de
mezclado estirado

(Davila, Emprendimiento, 2019)

Elaborado por: Estudiantes de Gestión Empresarial Grupo Nº 1
Fuente: entrevista a la Lic. Isabel Dávila

4. CAPACIDAD FINANCIERA
4.1. LIQUIDEZ
La panadería Jeniffer ofrece sus productos ya mencionados anteriormente a la ciudadanía
obteniendo a diario un capital de 700 dólares, cabe recalcar que esta empresa realiza el
pago respectivo a sus trabajadores teniendo así un egreso de 30,720.00 dólares anualmente.
(Davila, Emprendimiento, 2019)

EGRESOS (PAGO EMPLEADOS/ PROVEEDORES)

23
 Tabla 3: Datos de egresos por pago a los empleados
N° EMPLEADOS SALARIO MENSUAL ANUAL
8 2,560.00 30,720.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

Al igual que esta empresa realiza un pago a sus proveedores teniendo un egreso de 1,216.00 dólares
mensuales y anuales un egreso de 14,592.00

PROVEEDORES

Tabla 4: Listado de insumos que utiliza la panadería Jeniffer

INSUMOS V/U V/T
Harina 30 quintales 16,00 480.00
Manteca 50 libras 1,50 7,50
Huevos 30 cubetas 3,00 90,00
Azúcar 15 quintales 30,00 450.00
Sal 15 fundas 0,75 11.25
Leches 25 fundas 0,75 11.25
Quesos 20 2,50 50.00
Artículos de panadería y pastelería 100.00
Levadura y polvos de hornear 5 libras 10.00
Crema chantilly 4 fundas 1.50 6.00
TOTAL PAGO MENSUAL 1,216.00
TOTAL PAGO ANUAL 14,592.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

TOTALES DE EGRESOS ANUALES

Tabla 5: Total de egresos anuales

EMPLEADOS 45,312.00
PROVEEDORES 14,592.00
TOTAL 59,904.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)
LIQUIDEZ ANUAL
Tabla 6: Liquidez

24
EGRESOS 59,904.00
INGRESOS 252,000.00
TOTAL 192,096.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

Teniendo así una liquidez de 192,096.00 dólares anuales.

4.2. FINANCIAMIENTO
La panadería Jeniffer se ha basado con un capital propio de 12.000 en el año 1987,
actualmente ha realizado una remodelación del lugar con un capital propio de 25.000.00
dólares. (Davila, Emprendimiento, 2019)

4.3. BALANCE GENERAL

Activos fijos

Maquinaria

La empresa consta con dos hornos giratorios para las doscientas latas de pan, una mesa para
la colocación del pan, una batidora, una cámara de fermentación, una amasadora, balanzas,
coches para latas, moldes para pastelería, tres refrigeradores, gavetas de pan.

Equipos de oficina

Cuenta con una caja registradora, una computadora, una impresora, vitrinas, muebles y
estantes.

Vehículos

La panadería Jeniffer consta con una furgoneta para la entrega de pedidos a domicilio.

Tabla 7: Inventario de las máquinas de la panadería Jeniffer

INVENTARIO DE MAQUINARIA

25
 N° MAQUINARIA COSTO

1 hornos giratorios 8,000.00

1 batidora 1,200.00

1 cámara de fermentación 3,500.00

1 amasadora 350.00

1 balanzas 200.00

2 mesa 200.00

3 coches para latas 300.00

3 Refrigeradores para 900.00

mostrador
12 moldes para pastelería 100.00

20 gavetas de pan 160.00

TOTAL 14,109.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

Tabla 8: Inventario de equipos mobiliarios de la panadería Jeniffer

INVENTARIO DE EQUIPO MOBILIARIO
N° MOBILIARIA COSTO

1 Caja registradora 50.00

1 Computadora 1,200.00

1 Impresora 350.00

3 Vitrinas 2,190.00

3 Muebles 540.00

TOTAL 4,330.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

Tabla 9: Balance general (Activos)

ACTIVOS

26
 Corriente
Bancos 1.000.00
Cuentas por cobrar 500.00
Inventario de materia prima 1,216.00
Fijos
Mobiliaria 4,330.00
Maquinaria 14,109.00
Vehículos 13.000.00
TOTAL ACTIVOS 34,255.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

Tabla 10: Balance general (Pasivos)

PASIVOS
 Corto plazo
Cuentas por pagar a los 1,216.00
proveedores
 Largo plazo
Capital 21.000.00
TOTAL PASIVOS 22.216.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

4.4. ESTADO DE RESULTADOS

Tabla 11: Resultados
TOTAL DE RENTABILIDAD DE LA PANADERIA JENIFFER
EGRESOS 59,904.00
INGRESOS 252,000.00
TOTAL 192,096.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

5. CAPACIDAD DE VENTAS
5.1. CLIENTES
Se identifican dos segmentos de mercado.

Familias que compran pan y productos de alimento para el desayuno, lonche y para otras
ocasiones.

Dueños de tiendas que están relacionados con la venta de alimentos preparados a base de
pan, que realizan pedidos especiales.

27
5.2. DINAMICA DE VENTAS
La panadería cuenta con pan fresco de calidad y una amplia gama de pan, por lo tanto,
selectivo a la hora de efectuar la compra para el consumidor, al alcance de todo bolsillo de
la ciudadanía, gran variedad de productos que solo sean pan como: bebidas gaseosas,
lácteos, embutidos, y además herramientas, accesorio y utensilios de repostería para
personas que estén interesadas en el mundo de la repostería. (Davila, Emprendimiento,
2019)

5.3. ESTRATEGIA –MARKETING 4P

5.3.1. PRODUCTO/SERVICIO
La panadería y pastelería Jeniffer ofrece productos de excelente calidad, higiene y exquisito
sabor, elaborados con los ingredientes de primera y por un equipo capacitado, para ofrecer
variedad de sabores en panes, postres y pasteles entre otros, al por mayor. La panadería y
pastelería Jeniffer, no solo ofrece sus productos de alta calidad, si no también comodidad,
rapidez y excelente atención a sus clientes, de igual manera ofrecer servicio a domicilio
dentro y fuera de la ciudad de Guaranda. (Davila, Emprendimiento, 2019)

Dentro de la variedad de productos que ofrece la Panadería y Pastelería Jeniffer tiene:

Una variedad de pan de dulce y de sal como: integral, de yema, empanadas de queso, leche,
de azúcar, biscochos, entre otros.

Postres: queso de pina, tres leches, mus de chocolates, mus de maracuyá.

Pasteles: de vainilla, majar de leche, caramelo y chocolate.

5.3.2. EMPAQUE Y APARIENCIA

La panadería se da a conocer a través de redes sociales y campaña de publicidad en la radio
TURBO 93.9, que llamen la atención a sus clientes que peritan tener adecuados procesos de
compras y ventas de los productos de la misma.

5.3.3. PRECIO
La panadería y pastelería Jeniffer tiene una gran variedad de precios de acuerdo a su
producto ofrecido como:

28
 Tabla 12. Estimación de precios de la panadería y pastelería Jeniffer.

PRODUCTO PRECIO
Panes $ 0.15 a 0.35 ctvs
Postres $ 1.50 a 1.75 ctvs
Pasteles $ 1,50 – 8 a 10.00
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)
Las ventas normales mensuales que genera la panadería son de 21,000 dólares. (Davila,
Emprendimiento, 2019)

5.3.4. PLAZA: (Puesto o Distribución)

Los canales de distribución de la Panadería y Pastelería Jeniffer será directo, ya que,
consistirá en vender los productos ofrecidos directamente con el consumidor final desde su
local que se encuentra ubicado en la calle principal convección de 1884. Sin hacer uso de
intermediarios esto permite asegurarse que los productos serán entregados en buenas
condiciones y asegurar de poder ofrecer un buen servicio. Cabe mencionar que la panadería
incluye el servicio a domicilio lo hará en un transporte (furgoneta) propio de la panadería.
(Davila, Emprendimiento, 2019)

6. MATRIZ FODA
Este análisis consiste en evaluar las Fortalezas y Debilidades de la panadería y pastelería
“Jeniffer”, que están relacionadas con el ambiente interno (recursos humanos, técnicos,
financieros, tecnológicos, etc) y Oportunidades y Amenazas que se refieren al entorno
externo (Microambiente: Proveedores, competidores, los consumidores) (Microambiente:
economía, ecología, demografía, etcétera) de la empresa.

La importancia en la realización de este análisis, consiste básicamente en poder determinar

de forma objetiva, en que aspectos se encuentra la panadería y pastelería “Jeniffer” tiene
ventajas respecto de su competencia y en qué aspectos necesita mejorar para poder ser
competitiva.

29
 Ilustración 3: Matriz FODA

DEBILIDADES FORTALEZAS
 Ubicación del negocio favorable
 Descenso continuado del consumo de pan  Personal con experiencia

 Retraso en la adquisición de materia prima  Calidad y precios accesibles

 Falta de publicidad  Ubicación del local

 Variedad en el producto
 Saber atender a las personas, para que
 Recursos humanos bien capacitados;
estas se sientan bien tratadas y deseen
atender bien y con respeto a los clientes
volver.

AMENAZAS
 Aparición de competidores en la zona
 La competencia puede mejorar la calidad
del producto
 Cambios de hábitos en el consumo
(alternativas más saludables, ej. alto
contenido grasa y sal)
OPROTUNIDADES
 Crecimiento de la demanda
 Falta de competencia de calidad
 Dificultad en la fijación de precio
 Acceder a nuevos mercados a través de
una imagen más fresca y moderna
 Buenas ganancias.

 Productos sustitutivos
 Altos costos en materia prima
Elaborado por: Grupo de trabajo N°1;
Fuente: (Davila, Emprendimiento, 2019)

30
ANEXOS

31
 Imagen 1: Visita a la panadería Jeniffer

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Gabriel Ruiz; 2019

Imagen 2: Entrevista a la emprendedora

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Jaqueline Morocho, Gabriel Ruiz; 2019

32
 Imagen 3: Trabajadores del lugar

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Fátima Nausin; 2019

Imagen 4: Materiales del lugar

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Jessica Toalombo; 2019

33
 Imagen 5: Productos para el cliente

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Jessica Toalombo; 2019

Imagen 6: Maquinaria para la producción del pan

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Karla Rosillo; 2019

34
 Imagen 7: Elaboración del producto

Elaborado por: Grupo de trabajo

Tomado por: Estefanía Gutiérrez; 2019

35
7. BIBLIOGRAFÍA
 Aragundi, K. (2015). Características de las pequeñas y medianas empresas del
sector industrial localizadas en la zona 5 en el cantón Guaranda del año 2015.
Milagro_Ecuador.

 Arevalo, G. (10 de enero de 2018). Politicas Ecuatorianas. Obtenido de

https://revistas.uptc.edu.co/revistas/index.php/cenes/article/view/3104/5112

 Banco Mundia. (2018). Situacion Economica Ecuador . Obtenido de

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 Davila, L. I. (22 de 04 de 2019). Datos Generales de la Panaderia y Pasteleria

Jeniffer. (G. d. trabajo, Entrevistador)

 Davila, L. I. (22 de Abril de 2019). Emprendimiento. (G. d. trabajo, Entrevistador)

 Davila, L. I. (19 de Abril de 2019). Emprendimiento. (G. d. trabajo, Entrevistador)

 Davila, L. I. (22 de 04 de 2019). Emprendimiento. (G. d. trabajo, Entrevistador)

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http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/2185/1/106073.pdf

36