Fundamentos

de
Alimentación
natural
1ª parte

Los nutrientes esenciales

Nutrición:
Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo extrae, absorbe e incorpora a sus
estructuras, una serie de sustancias que recibe mediante la alimentación con el objeto de:
- Obtener energía (chi) de los alimentos para mantener la vida.
- Regenerar y reparar las estructuras corporales.
- Incorporar sustancias esenciales.

Dietética:
Es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentación
variada y equilibrada para cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad.
Los nutrientes fundamentales de nuestra alimentación están constituidos por: lípidos (grasas),
glúcidos (carbohidratos), proteínas, vitaminas, minerales, agua y…luz!

2
 Lípidos
Los lípidos son sustancias constituidas fundamentalmente por C, H y O. El 95% de las grasas
contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicéridos, también veremos los
fosfolípidos y el colesterol, que aunque están en pequeñas cantidades son muy importantes.
1- TRIGLICÉRIDOS.
2- FOSFOLÍPIDOS.
3- COLESTEROL.
Son nutrientes cuya función principal es la reserva y producción de energía, (1gr. de grasa produce
9 Kcal.), también tienen otras funciones a nivel de transporte de sustancias y la síntesis de algunas
hormonas.
La sociedad occidental, dado su mayor poder adquisitivo y la tendencia al consumo, sumado a la
gran oferta que existe de productos ricos en grasas procesadas, está consumiendo
aproximadamente un 40% del total de la ingesta en forma de grasa, esto se ha demostrado
perjudicial, sobre todo si las grasas consumidas son de origen animal o procesadas. Combinadas
con el estrés, los malos hábitos y la contaminación urbana provocan un deterioro de la salud.
Ciertas formas de reumatismo y arterioesclerosis se han manifestado por un elevado consumo de
grasas, junto con una disminución en el consumo de fibra y la forma de vida sedentaria. Por lo que
se recomienda que la cantidad de grasa de la dieta aporte como máximo el 30% del total calórico.
También se aconseja reducir la ingesta de grasas saturadas, colesterol y grasas “trans”, aunque el
nexo entre colesterol y enfermedad cardiovascular no parece demasiado significativo.

Estructura de las grasas de la dieta

TRIGLICÉRIDOS
Llamados también triacilglicéridos o triacilgliceroles. Constituyen las grasas de almacenamiento
con fines energéticos y son las más abundantes en alimentos y tejidos. Son compuestos de
glicerina y tres ácidos grasos. La glicerina o glicerol es un alcohol, es inodoro, incoloro de
consistencia oleosa y gusto dulce. Una molécula de glicerina se combina simultáneamente con tres
moléculas de ácidos grasos, sean de un solo tipo o diferentes.
Los ácidos grasos pueden ser SATURADOS (no poseen dobles enlaces), MONOINSATURADOS
(poseen un solo doble enlace) y POLIINSATURADO (poseen más de un doble enlace).
Los principales ácidos grasos SATURADOS son:

- Ácido Mirístico 14C.

- Ácido Palmítico 16C.
- Ácido Esteárico 18C.
Entre los MONOINSATURADOS tenemos:

3
 - Ácido Oleico 18C — De la familia w-9
Entre los POLIINSATURADOS tenemos:

- Ácido Linoleico 18C (2=) ------ de la familia w-6

- Ácido Araquidónico 20C (4=)
- Acido alfa Linolénico 18C (3=) ------ de la familia w-3.
- Ácido EPA 20C (5=)
- Ácido DHA 22C (6=)
Para indicar el lugar donde se encuentra el primer doble enlace se utiliza letra "w" (omega) seguida
del número del carbono (C). La longitud de la cadena determina algunas propiedades así como su
punto de fusión, disminuye al ser más corta la cadena, también disminuye el punto de fusión la
presencia de dobles enlaces.
Las grasas saturadas son ricas en ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente.
La grasa saturada se encuentra en los alimentos de origen animal exceptuando los pescados. Así
pues, son alimentos ricos en grasas saturadas la leche y derivados lácteos (manteca y quesos), las
carnes y los derivados cárnicos, especialmente vísceras y embutidos. Los productos de pastelería y
bolleria industrial.
Entre los aceites de origen vegetal hay también excepciones, los aceites de coco, palma y algodón
son muy ricos en grasas saturadas, estos aceites son muy utilizados en pastelería industrial.
Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a
temperatura ambiente, son los llamados aceites.
El ácido graso insaturado más frecuente es el ácido oleico, que se encuentra en todos los aceites
vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva.
Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6 (ácido Linoleico), se encuentra en los aceites
vegetales de maíz, soja y girasol.
La grasa de pescado es rica en ácidos poliinsaturados de la familia w-3, los dos ácidos grasos
poliinsaturados que se encuentran en mayor proporción son el EPA (Eicosapentanóico) y DHA
(Docosahexanóico). Estos ácidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del
organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre sea menos
viscosa, disminuyendo la formación de trombos o coágulos dentro de los vasos sanguíneos, por lo
que disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Además, estos compuestos favorecen la
dilatación de estos vasos aumentando la irrigación de los distintos órganos.

Ácidos grasos esenciales

Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que ser aportados por la
dieta, sino tendríamos carencias de este tipo de nutrientes. Son los ácidos Linoleico, Linolénico y
Araquidónico, imprescindibles para la formación de estructuras cerebrales y en la síntesis de
prostaglandinas.

4
Las prostaglandinas son un conjunto de sustancias de carácter lipídico derivadas de los ácidos
grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una
familias de mediadores químicos, con efectos diversos, a menudo contrapuestos.

Se pueden resumir las funciones de las prostaglandinas en cinco puntos:

-Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatación, aumento de la permeabilidad de los

tejidos permitiendo el paso de los leucocitos, antiagregante plaquetario, estímulo de las
terminaciones nerviosas del dolor.

-Aumento de la secreción de mucus gástrico, y disminución de secreción de ácido gástrico.

-Provocan la contracción de la musculatura lisa. Esto es especialmente importante en el útero de

la mujer. En el semen hay cantidades pequeñas de prostaglandinas para favorecer la contracción
del útero y como consecuencia la ascensión de los espermatozoides a las trompas uterinas
(trompas de Falopio). Del mismo modo, son liberadas durante la menstruación, para favorecer el
desprendimiento del endometrio. Así, los dolores menstruales son tratados muchas veces con
inhibidores de la liberación de prostaglandinas (aniinflamatorios).

-Intervienen en la regulación de la temperatura corporal.

.Controlan el descenso de la presión arterial al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón.

El ácido Linoleico se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas y el Linolénico en los

pescados y en el aceite de soja. A partir del primero puede formarse el ácido Araquídónico, por lo
que éste no es considerado esencial cuando hay suficiente cantidad del primero.

5
FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos que tienen un glicerol unido a dos ácidos grasos y el tercero a un ácido fosfórico,
aunque son sustancias de gran importancia metabólica no son nutrientes esenciales. En este grupo
se encuentra la "lecitina", que forma parte de la estructura lipídica de las membranas celulares así
como de las lipoproteínas circulantes de la sangre.
No son abundantes en la dieta, se encuentran en hígado, sesos y yema de huevo. Pero son muy
utilizados por la industria alimentaria como -emulgentes- en muchos alimentos.

COLESTEROL
El colesterol es un lípido con una química distinta a las que hemos visto. Se halla solo en
alimentos de origen animal. Las funciones del colesterol son múltiples, es el precursor en la
síntesis de importantes moléculas: ácidos biliares (sintetizados por el hígado y es la principal vía
catabólica de colesterol), hormonas de las glándulas suprarrenales, hormonas sexuales (estrógenos
y andrógenos) y vitamina D, la única vitamina que puede ser sintetizada por el organismo. El
colesterol es sintetizado por el hígado (75%) y solo el (25%) restante es aportado por la dieta. Los
alimentos más ricos en colesterol son carnes y productos cárnicos (sesos 800 mg/100g., riñón 700
mg/100g., hígado 400 mg/100g., huevos 500 mg/100g., y productos lácteos).

Funciones de las grasas en el organismo humano:

1- Reserva y suministro de energía: la molécula de triglicérido es la más adecuada para
almacenar la energía. Al conservar más cantidad de energía por gramo ocupan menos
espacio que el glucógeno (el único carbohidrato almacenado como reserva energética).
2- Aporte de ácidos grasos esenciales.
3- Aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K: la grasa es necesaria porque transporta a las
vitaminas liposolubles (que solo se absorben en presencia de grasa) y favorece la absorción
intestinal de las mismas.
4- Aumenta el paladeo de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos más sabrosos,
facilita la masticación y la deglución, por esto debemos tener en cuenta al hacer un
régimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca la grasa, ya que pronto sería
abandonado por el consumidor. También es muy importante la capacidad de saciar que
poseen las grasas
5- Acción protectora y de termorregulación de órganos internos: todos los órganos vitales
están envueltos en una capa protectora de tejido adiposo que actúa como una almohadilla
frente a las agresiones físicas. También la grasa del tejido subcutáneo actúa como un
aislante térmico muy eficaz.

6
GRASAS TRANS
Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en
alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como
los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la
leche y la grasa corporal de los rumiantes.

Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas
con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la
solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además favorece la
frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Recordemos
que el aumento de lipoproteínas LDL y colesterol se asocian con arterioesclerosis y enfermedades
coronarias.

Ingesta de grasa y enfermedad cardiovascular

En los países desarrollados, las enfermedades coronarias están directamente relacionadas con el
tipo de alimentación, los hábitos y las emociones.
La arterioesclerosis es un factor predisponente. En esta condición hay un estrechamiento de las
arterias, provocado por un engrosamiento de la pared arterial. Su forma más grave se denomina
ateroesclerosis, consiste en el depósito en la pared de los vasos, de lípidos, derivados sanguíneos,
material fibroso, etc. que forma la placa de ateroma, que obstruye el flujo de sangre.
El colesterol en la sangre no existe como molécula libre, para ser transportado se une a unas
lipoproteínas (que constan de una parte lipídica y otra proteica). Estas lipoproteínas son de dos
tipos y tienen distintas funciones:
- LDL (Low Density Lipoproteins).
- HDL (High Density Lipoproteins).
Las LDL-colesterol, son las que transportan mayor proporción, son muy influidas por la dieta (las
grasas saturadas y trans hacen aumentar su número) y ejercen una acción perjudicial ya que son
aterogénicas, es decir, tienen la tendencia a depositar colesterol en las paredes de las arterias.
Las HDL-colesterol tienen una acción protectora frente a estas enfermedades, retira el colesterol de
las arterias, lo lleva al hígado para que se utilice en la síntesis de ácidos biliares y posteriormente
sea excretado. Se sabe por distintas experiencias que: las grasas saturadas son más perjudiciales
que el mismo colesterol, ya que aumentan la concentración de lipoproteínas LDL. Por el contrario,
las grasas insaturadas disminuyen las LDL y no aportan colesterol.

7
Alimentos ricos en grasas saturadas
Carnes y derivados cárnicos
La grasa que acompaña a las carnes es grasa saturada, así como el sebo del ganado vacuno o la
manteca de cerdo. Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina
fundamentalmente la elevación de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la
lipoproteína de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterogénicas.
Hay que señalar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamón, grasa de la
chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla
o no. Sin embargo, hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes
grasas, en los precocinados, productos de pastelería y bollería y en helados, es lo que llamamos
"grasa invisible". En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de esta última
fracción.
Aceites de coco y palma
Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos ácidos grasos saturados más
perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelería, bollería y en
general en toda la industria alimentaria, hace que esté aumentando las LDL-colesterol en la
población, sobre todo en la infantil. El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que
tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos
ahora a ver, pero no es así.

8
Manteca
La manteca es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa ésta por
centrifugación, se amasa, se separa el suero y se obtiene la manteca, aproximadamente contiene un
85% de grasa saturada. La manteca es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol
presente en la manteca es de 230 mg/100g.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos métodos físico-químicos a partir de plantas
oleaginosas. Los más importantes desde el punto de vista de su utilización son: girasol, soja, maní,
cárcamo, maíz y sésamo.
Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptación cuando
se conocieron sus propiedades para reducir el colesterol sanguíneo y que además aportaban los
ácidos grasos esenciales (Linoleico y Linolénico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de
estos aceites. Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL- colesterol.

Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecánicos y en frío. El comercialmente llamado
aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, éste último ha sido
sometido a procesos fisicoquímicas.
El aceite de oliva es muy rico en un ácido graso monoinsaturado: ácido Oleico, de la familia w-9.
La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de ácidos
grasos libres, no formando parte de los triglicéridos. Esta acidez no está relacionada con las
propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolépticas (olor y sabor).
El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos años. Las investigaciones muestran que
el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto total como la LDL-
colesterol, que como sabemos es aterogénica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles
de HDL-coiesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas, que
al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol también bajan el HDL-colesterol.
Las dietas con ácidos grasos monoinsaturados favorecen la aparición de compuestos con acción
antiagregante (previenen las placas de ateroma) y vasodilatadora.
En enfermos diabéticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre.
Efectos digestivos:
- El aceite de oliva disminuye la secreción de jugo gástrico, esto tiene importancia en
gastritis y úlceras de estómago y duodeno.
- Favorece el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar
lugar a la formación de cálculos biliares (piedras en la vesícula),

9
 - Mejora la absorción intestinal de los distintos nutrientes.
Efecto antioxidante:
Debido al oxígeno que inhalamos, los fosfolípidos presentes en las membranas celulares se van a
oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de
envejecimiento celular, alteraciones patológicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho más
aterogénico} y algunos tipos de cáncer. Mientras más dobles enlaces tengan los ácidos grasos, más
susceptibles serán de oxidarse, así que el aceite de oliva es la grasa de elección ya que actúa como
antioxidante. La llamada fracción insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el
refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos
compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante.

Pescado
Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en ácidos grasos de la familia w-3,
especialmente EPA (eicosopentanóico) y DHA (docosahexanóico). No tienen efecto apreciable
sobre el colesterol ni sobre las lipoproteínas circulantes, sin embargo, dan lugar a la formación de
unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatación (aumenta el diámetro de
los vasos sanguíneos) y disminución de la agregación plaquetaria (reduce la formación de coágulos
y trombos), efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis. Además favorece la
nutrición del cerebro y del tejido nervioso en general.
Estos estudios comenzaron cuando se conoció que poblaciones, grandes consumidoras de
pescados, como esquimales y japoneses tenían una incidencia de enfermedad cardiovascular muy
baja. También en los países mediterráneos el consumo de pescado es importante, de aquí que
podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular en relación a otros países occidentales.

10
 Glúcidos
Los glúcidos son compuestos orgánicos formados en su mayor parte
por átomos de carbono e hidrógeno, y en una menor cantidad, de oxígeno, de ahí el nombre de
hidratos de carbono o carbohidratos.

Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad
de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente
esencial de los seres vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como
las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas
energéticas de uso inmediato para las células, en forma de glucosa o pueden almacenarse para su
posterior uso como glucógeno.

1g de carbohidrato proporciona 4 kcal.

Algunos polisacáridos tienen una importante función estructural ya que forman parte de la pared
celular de los vegetales, como la celulosa, o de la cutícula de los artrópodos.

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado
como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis.
Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra
forma, tales como los polisacáridos.

La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los ácidos nucleicos, como el ARN
y el ADN.

Al igual que los disacáridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los más
conocidos son glucosa, fructosa y galactosa.

11
Estos azúcares constituyen las unidades (monómeros) de los hidratos de carbono para formar
los polisacáridos.

Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa.

El azúcar de mesa, que es la sustancia más utilizada para endulzar los alimentos, es sacarosa.

En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de
la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.

La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa,
está presente naturalmente sólo en la leche.

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos. Resultan de la
condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.

12
Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en
los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo
encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina.

En los animales se usa el glucógeno como depósito de glúcidos en lugar de almidón, el cual es
estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le
permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con
locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales.

La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula más

abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de
los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos, por ej. en hilos
para sutura quirúrgica.

Polisacáridos
Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.
No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos.
Se dividen en:
- Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.
- Polisacáridos no digeribles: fibra dietética o alimentaría.

Polisacáridos digeribles, complejos o de lenta absorción

Almidón
Es un polímero de glucosa. Posee dos tipos de cadena una lineal llamada "amilosa" y otra
ramificada llamada "amilopectina". Es el carbohidrato de las plantas. Se encuentra principalmente
formando parte de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.) de los tubérculos (papas, zanahorias) y de
las legumbres (lentejas, garbanzos).

Glucógeno
Es el llamado almidón animal, es un carbohidrato de reserva del músculo y el hígado de los
mamíferos. Es también un polímero de glucosa.
El glucógeno es sintetizado en el hígado a partir de moléculas de glucosa cuando estamos en
estado de saciedad, cuando pasamos a un estado de ayuno o de necesidad energética, este
glucógeno se rompe dando unidades de glucosa, para que sean usadas como combustible.

13
El glucógeno muscular es consumido directamente en el músculo, mientras que el hígado envía
moléculas de glucosa a la sangre, a fin de mantener la glucemia constante.
Si la glucemia baja (hipoglucemia), se produce una situación de alarma, ya que supone un peligro
para el sistema nervioso central, pues depende de ella para su funcionamiento, en estas ocasiones
se produce un apetito repentino, pérdida de fuerza, mareos, sudor frío, etc., se alivia comiendo algo
dulce, un terrón de azúcar, un caramelo, miel, etc.
Del 55-60% del total de energía ingerida en los alimentos la deben aportar los glúcidos,
Cuando digerimos los glúcidos, los descomponemos en glucosa que es absorbida, circula por la
sangre y penetra en las células donde se metaboliza para producir energía (1 g de glúcidos produce
4 Kcal al quemarse).
También se puede almacenar en forma de grasa (triglicéridos), por esta razón se dice que los
carbohidratos engordan.
Son la principal fuente de energía del organismo humano. Impiden la oxidación de proteínas
musculares. Por esta razón una dieta balanceada debe contener hasta un 60% de glúcidos.
Los glúcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de polisacáridos, debido a que su absorción
es más lenta; los mono y disacáridos ingeridos sin combinar, son absorbidos con gran rapidez,
produciendo un aumento en la disponibilidad de energía pero también en la formación de grasas.

Polisacáridos no digeribles: "la fibra alimentaria"

La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen
vegetal. Está formada por distintas sustancias, casi todas son polisacáridos. También se denomina
fibra dietética, alimentaria o vegetal, A pesar de que se podría considerar un alimento poco útil en
alimentación, ya que se elimina por las heces casi intacta, se han estudiado sus propiedades y
descubierto que hay relación entre consumir poca fibra y la aparición de algunos trastornos
(constipación, divertículos, mala absorción intestinal, etc.)
La celulosa es un polímero de glucosa, pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el
almidón y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Es insoluble en agua.
-Hemicelulosa
Es un polísacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales. Abundante
en cereales e insoluble en agua.

-Pectina

14
Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y cítricos. Soluble en agua y forma
con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentación como espesante o gelificante
para mermeladas y en confitería.

-Gomas
Como la goma arábiga, goma de tragacanto, goma guar Son polisacáridos que tienen propiedades
gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la Industria alimentaria y
farmacéutica como aditivos.
-Mucílagos
Como agar-agar y carragenatos. Son sustancias extraídas de vegetales marinos (algas). Como los
anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, también son utilizados para la
elaboración de alimentos bajos en calorías.

15
 Proteínas
Las proteínas son macromoléculas versátiles formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las
proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80%
del material deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladora (forma
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Las proteínas son capaces de cambiar su orientación en el espacio y su forma, de ahí su nombre en
referencia al dios Proteo, lo que les permite realizar una gran variedad de funciones.

Están formadas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, los cuales se componen de
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Todos los tejidos animales están formados por proteínas. Cuando las proteínas se digieren dentro
de nuestro organismo se dividen en sus unidades estructurales; los aminoácidos.
Los aminoácidos que constituyen las proteínas corporales son 20 y de ellos 8 son esenciales y es
indispensable tomarlos con los alimentos, pues el organismo no puede sintetizarlos.
Podemos comparar la formación de las proteínas con la de las palabras de un idioma: Aunque solo
existen 28 letras en nuestro alfabeto, cuando las combinamos entre sí nos dan más de 300,000

16
palabras y todas con sentido. De la misma forma los 20 aminoácidos se unen entre sí formando
cadenas más o menos largas denominadas proteínas.
Aunque las proteínas se diferencian según los aminoácidos que las componen, poseen unas
características comunes: Existen proteínas de diferente calidad, dependiendo del número de
aminoácidos esenciales que las componen, siendo las de origen animal, más completas en este
sentido.
El valor biológico de una proteína se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que
son realmente retenidas por el animal.
Como vimos este valor biológico va a depender del contenido en aminoácidos esenciales y de su
digestibilidad, es decir, de su capacidad para impulsar el crecimiento corporal.
Una proteína con una composición de aminoácidos similar a la de nuestro cuerpo es más útil (tiene
mayor valor biológico) que otra con diferente estructura.

Los 20 aminoácidos se dividen en:

-Aminoácidos esenciales: No pueden ser sintetizados por nuestro organismo o lo hacen a una
velocidad insuficiente, tienen que ser aportados por la dieta.
-Aminoácidos no esenciales: Pueden ser sintetízanos por nuestro hígado a partir de otras
sustancias.
En general podemos afirmar que la proteína procedente del mundo animal es de alto valor
biológico. La proteína de la leche es la de más alto valor biológico (100) seguida de la presente en
el huevo (95) y la de carnes y pescados (80), las legumbres tienen un valor medio de (60) y los
cereales (50).
Las proteínas presentes en los vegetales son de menor valor biológico, excepto la soja.
Las proteínas de origen vegetal se deben complementar, por ejemplo, los cereales son deficientes
en un aminoácido esencial y las legumbres en otro distinto, si tomamos estos alimentos juntos
podemos conseguir una proteína de muy alto valor biológico, incluso mejor que la carne, ya que
son mejor digeridas y están exentas de grasa.

Lista de Aminoácidos y su función:

* Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el

organismo utiliza como fuente de energía.
* Arginina: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono.
También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y
reparación del sistema inmunologico.

17
* Asparagina: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del Sistema Nervioso
Central (SNC).
* Acido Aspártico: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto
funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas
capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.
* Citrulina: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.
* Cistina: También interviene en la desintoxicación, en combinación con los aminoácidos
anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las
reacciones de ciertas moléculas a la insulina.
* Cisteina: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada en la desintoxicación,
principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud
de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
* Glutamina: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la utilización de la glucosa por el
cerebro.
* Acido Glutáminico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y
actúa como estimulante del sistema inmunologico.
* Glicina: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos
tejidos del organismo.
* Histidina: En combinación con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminoácidos
asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos con un papel específicamente
relacionado con el sistema cardio-vascular.
* Serina: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la desintoxicación del
organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.
* Taurina: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos,
esta implicada en la regulación de la presión sanguinea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el
sistema nervioso.
* Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión,
en combinación con otros aminoácidos necesarios.
* Ornitina: Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros
aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en
el organismo, la L-Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa
corporal.
* Prolina: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la
reparación y mantenimiento del músculo y huesos.

Los ocho aminoácidos esenciales son:

* Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y

reparación del tejido muscular.
* Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la

18
formación y reparación del tejido muscular.
* Lisina: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios
aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
* Metionina: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas
de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel
celular.
* Fenilalanina: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la
piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.
* Triptófano: Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la
función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina,
neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.
* Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones
generales de desintoxicación.
* Valina: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos
sistemas y balance de nitrógeno.

-Tipos de proteína:

-Albúminas: Son proteínas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbúminas), en la sangre

(seroalbúminas), en huevos (ovoalbúminas).
-Globulinas: También se encuentran en la leche (lactoglobulina), en la sangre {inmunogiobulinas),
en los músculos (actina-miosina),
-Escleroproteínas: Colágeno (componente de huesos, tendones, epitelios) y queratina (piel, pelos y
uñas).
-Glutelinas y gliadinas: Se encuentran en el reino vegetaL forman el gluten de los granos de los
cereales.

Funciones más importante de las proteínas

-Plástica: Formando la mayor parte del organismo humano (órganos, hueso, múscuios).
-Defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas), para la defensa contra las infecciones.
-Reguladora: Los enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas, también ciertas
hormonas como la insulina o la hormona del crecimiento son proteínas.
-Transporte: Hay proteínas que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden
circular en forma libre por la sangre. Por ej, lipoproteínas que transportan colesterol u otras
moléculas y la hemoglobina que transporta oxígeno.
-Energética: Si el aporte de carbohidratos y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas de
energía, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.

19
-Contráctil: Como las proteínas actina y miosina en los músculos.

-Transducción de señales: La rodopsina en la retina.

-Computacional: La proteína tubulina que forma parte de los microtúbulos del citoesqueleto es
responsable de fenómenos de computación cuántica en las neuronas, relacionados con la actividad
de la conciencia y la configuración de las redes neuronales (neuroplasticidad).

De todas estas funciones la más importante desde un punto de vista cuantitativo, es la plástica. La
formación de estructuras corporales utiliza el 90% de las proteínas ingeridas.
Las proteínas se sintetizan como cadenas lineales de cientos de aminoácidos que se "pliegan"
dando una conformación 3D.

20
La vida se organiza de acuerdo a los cambios en la forma de las proteínas.

Por lo general un adulto necesita ingerir 0.8g/Kg de peso/día, pero existen circunstancias en las
que hay que aumentar esta cantidad (convalecencia, estados de debilidad, anemia, desnutrición,
grandes quemaduras, etc).
En la niñez y en la adolescencia se necesitan más proteínas, pues el cuerpo se está formando.
Preponderan el crecimiento y el desarrollo (balance positivo de nitrógeno).
En los ancianos se reducen estos requerimientos, la actividad estructural de las proteínas
disminuye, al igual que los procesos de regeneración (balance negativo de nitrógeno).
En mujeres gestantes y en periodo de lactación se incrementa el consumo ya que las necesidades
están aumentadas, para el desarrollo del embrión y de la proteína de la leche.

Alimentos proteicos
-Carnes: Las carnes contienen aproximadamente un 20% de proteínas de alto valor biológico. La
clasificación de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de
las rojas, de una proteína llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere el color rojo
característico. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en proteína total es
idéntico.
En la comercialización se incluyen tres categorías:
-De primera: tejido muscular casi sin desperdicios.
-De segunda: con presencia de grasa y fibras (tejido conectivo)-
-De tercera: con un elevado contenido en grasa y muchas partes no comestibles.
La grasa que contiene la carne es mayormente saturada y va acompañada de colesterol, por lo que
aumenta los niveles de lípidos en sangre.
Según la cantidad de grasa que posean se dividen en:
-Carnes magras; hasta un 5% de grasa,
-Carnes grasas; desde un 5% hasta un 30%,
-Vísceras: Son partes no musculares del animal. Dentro de las vísceras rojas tenemos el corazón,
hígado y riñones y dentro de las blancas las criadillas, mollejas y sesos. El contenido en proteínas
es idéntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.
El hígado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia más importante de
hierro. Contiene prácticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del
grupo B (12, 9), A y D. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado conservan estas
propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado.

21
Lamentablemente hoy en día los animales para consumo humano reciben vacunas, hormonas y
antibióticos de manera reglamentada y estas sustancias se acumulan también en el hígado.
-Embutidos: Los embutidos son productos de la transformación de las carnes que contiene además
otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes
y otros aditivos. La proteína que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en
grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los más jóvenes, hace
que la recomendación sea reducir su consumo.
-Pescados: La calidad de proteína de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El
contenido en grasa es muy variable y en función de este pueden dividirse en pescados magros,
semigrasos y grasos, A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es
rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva en la
salud y en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.
Aporta además vitaminas B12 y D.

Representan un aporte importante de calcio. Las especies de tamaño pequeño son una fuente
importante de yodo.
La sardina es muy rica en ácido fólico.
-Crustáceos y moluscos: Son también ricos en proteínas aunque su valor biológico es menor que
el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol.
-Huevos: El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su proteína
sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no esté condicionada ni
por el color de la cáscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de
proteínas del mayor valor biológico, se toma como proteína patrón. La yema tiene un elevado
contenido en colesterol pero también contiene lecitina que lo equilibra. Es rica en vitamina B12.
La clara es rica en albúmina.

22
-Legumbres; Se denomina legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de
las Leguminosas.
Las legumbres son los alimentes de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteínas,
siendo estas de un aceptable valor biológico (60).
Las legumbres son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, como el almidón,
incluyendo cantidades importantes de fibra dietética. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo
contenido en grasa, siendo esta además rica en ácidos grasos poliinsaturados no teniendo los
efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo
B especialmente en ácido fólico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente
arroz), también papas y otras verduras, esto implica que la calidad de la proteína que se obtiene sea
óptima (por complemento), aI igual que el aporte energético de vitaminas y de minerales.
Las principales legumbres consumidas son: alfalfa, guisantes (arvejas, alverjas o chícharos),
judías (fríjoles, porotos, judías, alubias o habichuelas), garbanzos, habas, ejotes (judías verdes o
chauchas), lentejas, lupinos, maníes y soja.

-Frutos secos: Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común:
en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el
tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo
B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

-los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho.

-los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los
orejones, dátiles, etc.

Frutos secos de cáscara dura

Los frutos secos más conocidos son: almendras, avellanas, castañas, maníes (realmente se trata de
una legumbre), nueces. piñones (semillas de algunas especies de pino), pistachos, semillas de
calabaza, semillas de girasol (denominadas pipas en España, además de ser un alimento típico de
los loros). sésamo.

Frutas desecadas

Ciruelas pasas, dátiles, higos secos, orejones, pasas de uva.

Son alimentos con alto contenido en proteínas (muy semejante a las legumbres, tienen un alto
valor energético. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en grasas y en calcio.

23
 MINERALES
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento
metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que
son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso
dependen de su concentración y distribución. Aproximadamente el 4 % del peso corporal está
compuesto por 22 elementos llamados minerales.

Desempeñan un papel fundamental en el organismo, ya que son necesarios para la formación de

tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen
los enzimas.

Tipos de minerales

Según el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden clasificar de la

siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/día) son
los macronutrientes, como el Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre.

CALCIO

Es el mineral que más abunda en el cuerpo humano y se necesita en cantidades importantes.

Desempeña múltiples funciones fisiológicas. La función más importante es la construcción de los
huesos. Junto con el fósforo y el magnesio, los huesos crecen, se mantienen y son fuertes. Los
huesos están compuestos principalmente de calcio y fósforo.

La falta de calcio predispone a la osteoporosis ( formación débil del hueso).

24
El calcio ayuda a la salud dental, forma el esmalte, conserva a los dientes y previene las caries.
Es también un tranquilizante natural que sirve para inducir el sueño.
Ayuda a disminuir la tensión arterial y el colesterol previniendo las enfermedades
cardiovasculares.
Participa en la transmisión del impulso nervioso e interviene en la permeabilidad de la membrana
celular.
Necesario para la formación de coágulos sanguíneos, previene el cáncer de colon y mantiene la
piel en buen estado de salud.

La carencia de calcio o hipocalcemia, provoca sobre los huesos raquitismo, osteoporosis,

descalcificación y retrasos de crecimiento. La mala absorción del calcio se puede producir por el
exceso de grasas, fosfatos o déficit de magnesio, insuficiencia del páncreas, colitis o diarreas y la
inmovilidad. La tensión psico-emocional o la insuficiencia renal hacen perder el calcio a través de
la orina.

El exceso de calcio se denomina hipercalcemia y el primer síntoma es la excreción excesiva de

orina (poliuria) con una marcada necesidad de beber constante y abundantemente (polidipsia).
También es común la calcificación renal y la formación de cálculos (acumulación de partículas que
forman una masa compacta).
Los excesos provocan en el sistema nervioso depresión, disminución de la fuerza vital (astenia) y
fatiga psíquica, también trastornos cardíacos y a nivel digestivo: anorexia, vómitos y
estreñimiento.

El calcio se encuentra, además de los lácteos, en muchos otros alimentos como los frutos secos:
sésamo, almendras, avellanas, pistacho, girasol, nuez. Verduras: perejil, col rizada, cebolla,
espinaca, brócolis, acelga, aceitunas, puerro. Legumbres: soja, garbanzo, lentejas. Cereales: copos
de avena, trigo. Frutas: higo seco, pasas, dátil.

Para mantener el equilibrio de calcio es muy importante la dieta alcalinizante que básicamente son
las frutas, ensaladas y verduras, legumbres, frutos secos, cereales y el yogurt. La dieta equilibrada
esta integrada en un 80% de alimentos alcalinos y un 20% de ácidos como son el azúcar, café,
alcohol, proteínas animales, pescados y huevo. Esta dieta actúa como desintoxicante y
antioxidante.

Los huesos representan alrededor de un 1/6 del peso total del cuerpo. El adulto medio tiene en sus
huesos 1,2 Kg de Calcio. El exceso de fósforo dificulta la absorción del calcio.

La falta de calcio entre los adolescentes y niños, puede ser debida a la sustitución de la leche y
jugos naturales por bebidas comerciales (gaseosas) ya que suelen llevar un exceso de fósforo.

La absorción del calcio por el intestino delgado depende de la vitamina D.

25
El déficit de vitamina D dificulta la absorción del calcio en los huesos depositándolo en los tejidos
blandos, lo que puede provocar raquitismo u osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).

Existen otros elementos que son necesarios en cantidades más pequeñas (< 100 mgrs/día) y se les
denomina oligoelementos (oligo = poco) como el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo,
Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su
función es aún desconocida. Nos referimos al Estaño, Silicio, Níquel y Vanadio. Los minerales
también pueden ser contaminantes como el Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsénico, Litio

OLIGOELEMENTOS
Los oligoelementos son metales o metaloides que están en el cuerpo en dosis infinitesimales pero
que son imprescindibles como catalizadores de las reacciones bioquímicas del organismo. Cada
oligoelemento tiene un intervalo óptimo de concentración y tanto su escasez como su exceso son
perjudiciales para la salud.

Son sustancias que intervienen en las funciones respiratoria, digestiva, neurovegetativa y muscular,
como reguladores y equilibrantes. Hierro, cobre, yodo, manganeso, selenio, zinc, cromo, cobalto,
fluor, litio, níquel y silicio son los oligoelementos más importantes.

26
Todos ellos deben estar presentes en nuestra alimentación porque el cuerpo no los sintetiza y
aunque su requerimiento es mínimo, son indispensables para el normal funcionamiento del sistema
interno.

HIERRO: Los pulmones no podrían captar el oxígeno y transportarlo a todas las células sin la
presencia del hierro. La carencia de ese oligoelemento ocasiona anemia, disminuyendo la
captación de oxígeno, lo que provoca debilidad, fatiga y aumento de la sensibilidad a diversas
afecciones respiratorias e inmunológicas. Los alimentos ricos en hierro son: carne, pescado,
hígado, riñones, cacao, espinacas, lentejas, perejil, mejillones, habas, soja, frutos secos y el pan

COBRE: Estimula el sistema inmunitario. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes, el pescado,
los guisantes, las lentejas, el hígado, los moluscos y los crustáceos.

CROMO: Potencia la acción de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las células. Su

contenido en los órganos del cuerpo decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras,
las hortalizas, las aceitunas y los cítricos (naranjas, limones, toronjas, etc.), el hígado y los riñones
son excelentes proveedores de cromo.

YODO: Forma parte de las hormonas tiroideas, que influyen fundamentalmente en el crecimiento
y maduración del organismo, y afecta sobre todo a la piel, el pelo, las uñas, los dientes y los
huesos. Las algas, los pescados, los mariscos, lo cereales, la carne magra, los huevos, la leche, el
ajo, la cebolla, el limón, la naranja, la piña, las hortalizas de hoja verde y los frutos secos con ricos
en yodo.

MANGANESO: Es necesario para los huesos y juega un papel importante en las funciones
reproductoras. Se puede encontrar en el pan integral, las hortalizas, la carne, la leche y sus
derivados, los crustáceos y los frutos secos.

SELENIO: Es un potentísimo antioxidante. Además, garantiza el buen funcionamiento de los

músculos, protege nuestro sistema cardiovascular y puede evitar la aparición de cataratas. Está
presente en las carnes de ave, vacuno y cerdo, en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el
germen de trigo, el
ajo, el limón, la cebolla, las setas, el salmón, las verduras y los mariscos.

ZINC: Interviene en el funcionamiento de ciertas hormonas y desempeña un importante papel en el

crecimiento, la producción de insulina, las funciones psicológicas, la formación de
espermatozoides y la defensa del sistema inmunitario. Se halla en alimentos como las ostras, el
hígado de pato, la leche, el pan integral, las carnes de vacuno y cerdo, las legumbres, los pescados,
las verduras de hoja verde y las nueces.

COBALTO: Es un componente esencial de la vitamina B12. Contribuye a reducir la presión

arterial y a dilatar los vasos sanguíneos, y favorece la fijación de la glucosa en los tejidos.

27
Podemos encontrarlo en las ostras, las legumbres, los cereales integrales, la cáscara de arroz, el
ajo, la cebolla, el sésamo y el ginseng.

FLÚOR: Previene la aparición de caries al mantener el esmalte de los dientes en buenas

condiciones, ayuda a frenar la aparición de osteoporosis y tiene incidencia en el crecimiento. El
pescado, los mariscos, el te, las verduras, las hortalizas, los cereales integrales, las legumbres y la
cebolla son ricos en flúor.

LITIO: Actúa sobre el sistema nervioso y es útil en las afecciones cardiacas. Se encuentra en los
cereales integrales, las legumbres, a patata, el tomate, el nabo, el pimiento, las fresas, las
frambuesas y la soja germinada.

NÍQUEL: Potencia el crecimiento y es recomendable para combatir anemias, y enfermedades

infecciosas, y en general, para estados carenciales y convalecencias. Los moluscos, la levadura de
cerveza, el arroz integral y las legumbres son las principales suministradores de níquel.

SILICIO: Aumenta la elasticidad y resistencia de los huesos, previene la arteriosclerosis, retrasa el

envejecimiento y equilibra el sistema nervioso. Se encuentra en los cereales integrales, la levadura
de cerveza, el maíz, la calabaza, la sandía y la cola de caballo (equisetum).

28
 VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que son
aportadas en su mayoría por la alimentación. No aportan energía, su función no es la de
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por los alimentos.

Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de

las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que
regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el

cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que
se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1,
B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora
intestinal.

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua: hidrosolubles o si lo

son en lípidos: liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas repartidas en dos grupos: 9
hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en
el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hígado. El
exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prácticamente diaria, ya que al no almacenarse depende de la dieta.

Las vitaminas hidrosolubles son coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas
reacciones químicas del metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las
verduras para caldos o sopas.

En este grupo se incluyen las vitaminas del grupo B y la vitamina C.

29
-B1 (tiamina)

Es soluble en agua e insoluble en alcohol. Su absorción ocurre en el intestino delgado (yeyuno,

ileon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida por la presencia
de vitamina C y ácido fólico pero inhibida por la presencia de etanol (alcohol). Es necesaria en la
dieta diaria. Su carencia provoca enfermedades como el beriberi y el síndrome de Korsakoff
(forma de psicosis presente en alcohólicos).

La tiamina juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para

producir energía; además de participar en el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos
(ADN, ARN). Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el
funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo. La Tiamina es soluble en agua, y
la reserva en el cuerpo es baja; concentrándose en el músculo esquelético.

Esta vitamina se encuentra de forma natural en: levaduras, carne de cerdo, carne
de vacuno, cereales integrales, legumbres, frutos secos, maíz, huevos, vísceras (hígado, corazón,
riñón), avena, papa, arroz completo, semillas de sésamo, trigo, harina blanca enriquecida,
Leguminosas (lentejas, garbanzos, arvejas), nueces, maní y yerba mate.

-B2 (riboflavina)

La vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. Se la llama también riboflavina debido a que posee un
pigmento amarillo. Es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurización, proceso que
hace perder el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposición a la luz solar de un vaso de leche durante
dos horas hace perder el 50% del contenido de vitamina B2. Algunas fuentes de vitamina B2 son: leche,
queso, vegetales de hoja verde, hígado y legumbres.

La riboflavina es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede ser útil como colorante en la
producción de alimentos, además de fortificar los mismos. En la Unión Europea, se considera un aditivo
alimentario permitido y se identifica por el código E-101. La vitamina B2 se encuentra también en
alimentos para bebés, cereales integrales, pastas, quesos procesados, jugos de frutas y productos lácteos
enriquecidos con la vitamina, además de ser ampliamente usada en suplementos vitamínicos. Grandes
cantidades de riboflavina son a menudo incluidas en multivitamínicos, en donde las dosis suelen exceder los
requerimientos de un adulto, sin embargo el exceso, como se ha comentado, se excreta en la orina, que se
torna más amarilla tan solo unas pocas horas después a su ingestión. Por otra parte es difícil incorporar la
riboflavina en la mayoría de los productos líquidos, debido a su baja solubilidad en agua.

-B3 (niacina o ácido nicotínico)

La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, actúa en el metabolismo celular como
grupo prostético de coenzimas o precursora de ellas. Es absorbida por difusión pasiva, no se
almacena y los excedentes se eliminan en la orina. Sus derivados químicos (NADH y NAD+,
y NADPH y NADP+), son esenciales en el metabolismo energético de la célula y en la reparación
del ADN. Dentro de las
funciones de la niacina se incluyen la eliminación de químicos tóxicos del cuerpo y la

30
participación en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como
son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.

El ácido nicotínico y su derivado biológico: la nicotinamida, se encuentran abundantemente en la

naturaleza. Hay una predominancia de ácido nicotínico en las plantas, mientras que en los animales
predomina la nicotinamida. Se encuentra principalmente en la levadura, el hígado, las aves,
las carnes magras, frutos secos y las legumbres. El aminoácido triptófano, precursor de la niacina,
se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos.

La deficiencia severa de niacina en la dieta causa la enfermedad de la pelagra (lesiones cutáneas,

insomnio, debilidad, diarrea), mientras que la deficiencia moderada disminuye el metabolismo,
causando una disminución en la tolerancia al frío. Dietas deficientes en niacina tienden a ocurrir
sólo en áreas donde las personas ingieren maíz como alimento principal (el maíz es un grano bajo
en niacina), y en cuyo procesamiento no se utiliza calcio (como hidróxido de calcio) para aumentar
su disponibilidad. El hidróxido de calcio es utilizado en el tratamiento del maíz, para liberar el
triptófano, proceso llamado nixtamalización, con lo que se busca incrementar la disponibilidad de
la niacina y favorecer su absorción en el intestino.

-B5 (ácido pantoténico)

La vitamina B5 o ácido pantoténico es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida (nutriente
esencial). Fue descubierta por Roger J. Williams en 1931 como cofactor de crecimiento de la
levadura. En 1940 fue sintetizada. Su papel metabólico se comprendió en 1945, a raíz del
descubrimiento de la coenzima A por Lipmann y la identificación de la vitamina como uno de sus
componentes. El ácido pantoténico es necesario para formar la coenzima A (CoA) que es
fundamental en el metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas.

Su nombre deriva del griego pantothen, que significa “de todas partes”, pues hay pequeñas
cantidades de ácido pantoténico en casi todos los alimentos y es más abundante
en cereales integrales, legumbres, levaduras de cerveza, jalea real, huevos y carne.

-B6 (piridoxina)

La vitamina B6 se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres,

nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos.

La vitamina B6 interviene en la elaboración de sustancias cerebrales que regulan el estado de

ánimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresión, estrés y
alteraciones del sueño. Además interviene en la síntesis de GABA (ácido gamaaminobutírico) un
neurotransmisor inhibitorio muy importante del cerebro.

Esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular y la
producción de energía. Eso es debido a que cuando hay necesidad de un mayor esfuerzo favorece
la liberación de glucógeno que se encuentra almacenado en el hígado y en los músculos. También

31
puede colaborar a perder peso ya que ayuda a que nuestro cuerpo consiga energía a partir de las
grasas acumuladas.

Se necesita en mayor cantidad cuando se siguen dietas altas en proteínas.

Es necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y eritrocitos (glóbulos rojos).

Es muy importante para una adecuada absorción de la vitamina B12 y del magnesio.

Alivia las náuseas.

También ayuda en caso de tendencia a espasmos musculares nocturnos, calambres en las piernas y
adormecimiento de las extremidades.

Interviene en la síntesis del ADN y ARN

Mantiene el funcionamiento de las células nerviosas ya que interviene en la formación de mielina.

Favorece la absorción de hierro.

-B12 (cianocobalamina)

La vitamina B12 desempeña un papel esencial en el crecimiento y la división celular, y en el

metabolismo de los ácidos nucleicos (ADN), algunos ácidos grasos y algunos aminoácidos.

Su importancia es fundamental en los tejidos que se regeneran rápidamente, como las células de la
sangre o del tubo digestivo, y también para el metabolismo de las neuronas.

La vitamina B12 se encuentra solamente en alimentos de origen animal: hígado, carne, pescado,
huevos, ostras. Algunas bacterias del intestino pueden sintetizar vitamina B12, pero no en la
cantidad necesaria para cubrir las necesidades de una persona.

Si hay déficit de B12 se afecta la síntesis de ADN, por defecto en la producción de purinas y
de pirimidinas, y por lo tanto la duplicación celular, lo cual puede causar anemia, llamada
megaloblástica. Si hay algún déficit de hierro, la anemia se denomina perniciosa.

Vitamina C (ácido ascórbico)

La vitamina C es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta

vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y
plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable
excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da
al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este último.

32
La vitamina C es antioxidante, ya que protege el cuerpo contra la oxidación, y es un cofactor en
varias reacciones enzimáticas vitales.

Ayuda al desarrollo de dientes, encías, huesos y cartílagos. Favorece la absorción del hierro.
Interviene en el crecimiento y reparación del tejido conectivo normal ( las células necesitan esta
vitamina para unirse). Interviene en la producción de colágeno (actuando como cofactor en
la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), en el metabolismo de las grasas y
la cicatrización de heridas.

Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.

Los principales alimentos que contienen vitamina C son: escaramujo (fruto de la rosa silvestre),
grosella negra (casis), ají, perejl, kiwi, brócoli, repollo de Bruselas, frutilla, naranja, limón y cítricos en
general, melón, espinacas y repollo.

Muchos vegetales ricos en hierro, entre otros la acelga, perejil, espinacas y repollo, contienen
cantidades de vitamina c, ya que esta es necesaria para la absorción del hierro.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la
grasa de los alimentos que la contienen. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. Por otra
parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa y
pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada la
capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Las vitaminas liposolubles son:

-Vitamina A (Retinol)
Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras provitaminas en el tracto del intestino
grueso. Se almacena en el higado. Es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también
como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña
un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También
se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno (betacaroteno) , que tiene
propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento
celular, es un precursor de la vitamina A.

Dos tipos diferentes de vitamina A se encuentran en la alimentación. La vitamina A preformada se

encuentra en productos de origen animal como hígado, carne de res, pescado, aves de corral y
productos lácteos. El otro tipo, provitamina A, se encuentra en alimentos de origen vegetal, como
frutas y verduras. El tipo más común de provitamina A es el betacaroteno.

33
La vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema,
el hígado, el riñón y el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepción
de la leche descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada
y colesterol.

Las fuentes de betacaroteno son la zanahoria, la calabaza, la batata o camote, el melón,

el calabacín, el pomelo o toronja, el damasco, el brócoli, la espinaca, en frutas y verduras de color;
cuanto más intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de betacaroteno. Estas
fuentes vegetales de betacaroteno no contienen grasa ni colesterol.

-Vitamina D (Calciferol)
Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit provoca raquitismo. Es
una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:

-Por la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
-Mediante la transformación del colesterol por la exposición a los rayos solares UV.

La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca++) a los huesos. Por ello si la
vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse
produciéndose malformaciones irreversibles (raquitismo). Esta enfermedad afecta especialmente a
los niños.

Sólo unos pocos productos contienen de forma natural cantidades significativas de vitamina D,
incluyendo los aceites de pescado (aceite de hígado de bacalao), los pescados grasos (como
el arenque, salmón, sardinas y atún), el hígado de pescado y la yema de los huevos.

En la actualidad los alimentos enriquecidos representan la mayor fuente de Vitamina D (leche), ya

que hay muy pocos alimentos que contengan naturalmente cantidades significativas de vitamina D.

-Vitamina E (Tocoferol)
La vitamina E o α-tocoferol (alfatocoferol), es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante a
nivel de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos.
También se le conoce como la "vitamina de la fertilidad".

La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de
hoja verde (el brócoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y
la levadura de cerveza; también puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo.
Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que
emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.

34
-Vitamina K (Antihemorrágica)
Esta vitamina es principalmente requerida en los procesos de coagulación de la sangre. Pero
también sirve para generar glóbulos rojos. La vitamina K es normalmente producida por una
bacteria intestinal, y la deficiencia dietaria es extremadamente rara, a excepción que ocurra una
lesión intestinal o que la vitamina no sea absorbida.

Se encuentra en verduras de hoja verde oscura (espinaca, col rizada, brócoli, col de Bruselas),
lechuga, palta, germen de trigo, cereales, algunas frutas como el kiwi o bananas, leche de vaca,
huevos, productos de soja y algunos aceites vegetales (soja, algodón y oliva) por lo que también se
encuentra en algunos tipos de mayonesa. Dos cucharadas de perejil contienen un 153% de la
cantidad diaria recomendada de vitamina K, al igual que el aceite de oliva, que posee considerables
cantidades.

Con una dieta equilibrada y suficiente en productos frescos y naturales (sobretodo frutas y
verduras), dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningún aporte
adicional en forma de suplementos de farmacia o dietética.

35
36
2ª parte

Valor energético de los alimentos

Cada alimento posee propiedades energéticas relacionadas con su naturaleza vibratoria y con la
resonancia con los distintos órganos y funciones del organismo y con el entorno. De acuerdo a su
sabor, su textura, su naturaleza animal o vegetal, su composición química, etc.

YIN - YANG

La teoría del yin y del yang surge a partir de la observación de la naturaleza y del ser humano y
describe el hecho de que todos los fenómenos naturales tienen su propio opuesto que lo
complementa. Así pues, el yin se relaciona con la oscuridad, el frío, la noche, lo interior, lo que
desciende y lo femenino, mientras que el yang se vincula con la luz, el calor, el día, lo exterior, lo
que asciende y lo masculino.

37
Todos los fenómenos poseen aspectos yin y aspectos yang en diferente grado. El yin y el yang se
complementan de forma natural, dependen uno del otro y se controlan mutuamente. También
pueden transformarse entre si: un exceso de yin puede convertirse en yang y viceversa, por
ejemplo una invasión de frío (yin), que generalmente se asocia con humedad, provoca fiebre
(calor) y dolor, que son manifestaciones yang. Una insolación o un ACV, que son un ejemplo de
exceso extremo de yang, pueden provocar obnubilación, pérdida de la conciencia y coma. Que
corresponden a manifestaciones de tipo yin.

Cualquier desequilibrio entre el yin y el yang dentro del cuerpo, que no es convenientemente
balanceado, provoca trastornos y enfermedades en los niveles físico, emocional y mental. Las
causas del desequilibrio pueden ser internas, debidas fundamentalmente a emociones, malos
hábitos, etc. O externas, como una invasión de frío, humedad, calor, infecciones, intoxicaciones,
traumatismos, exceso de trabajo, stress, etc.

Pero también una mala alimentación es uno de los factores que puede provocar este desequilibrio.

Todos los alimentos tienen una determinada cualidad energética, la mayoría presentan una
combinación en diferente grado, pero algunos pertenecen de modo predominante a una u otra
categoría.

Los alimentos de naturaleza yin son fríos, húmedos, suaves y de color oscuro. Son yin los
alimentos acuáticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra,
como los champiñones, las raíces y los tubérculos, cereales como avena, cebada y maíz, hortalizas
y verduras en general, tomate, lechuga, pepino, tofú, frutas como banana, pera, sandía, melón,
limón, pomelo.

Los alimentos básicamente yang son cálidos, secos, duros y por regla general presentan una
tonalidad clara. Suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares luminosos. Son yang las
carnes, algunos mariscos como los mejillones y las gambas, ajo, canela, clavo, comino, pimientos,
algunas frutas son de naturaleza más yang: damascos, cerezas, castañas, frutillas, manzana roja y
duraznos.

Estas categorías son relativas, no representan un valor absoluto, se trata de una cosa en relación
con la otra. Un alimento es más yin que otro, o más yang, o menos yin, etc, pero nada es absoluto
en si mismo, por ej.: el durazno es más yang que el melón pero más yin (menos yang) que el pollo.
El cordero y el pescado son carnes pero el cordero es mucho mas caliente, así que el cordero es
más yang que el pescado.

38
Las cuatro energías

El concepto de las cuatro energías puede considerarse como una extensión del yin y el yang. Las
cuatro energías son caliente, templado, fresco y frío, e indican el efecto energético que ejerce un
determinado alimento sobre el organismo, no su temperatura.

Los alimentos calientes y templados, tales como carnes, pimientos verdes y rojo (ají, morrón),
jengibre, puerro y algunos cereales (trigo sarraceno), se consideran yang y se emplean para tratar
dolencias de tipo yin, relacionadas con una insuficiencia o con el frío, por ejemplo: enfriamiento,
debilidad, convalecencia, anemia, diarrea o reumatismo articular crónico.

Los alimentos frescos y fríos, como las verduras y frutas, los lácteos y la miel, son de naturaleza
yin y se emplean para tratar trastornos debido a un exceso de yang vinculados con el calor,
sequedad, inflamación o una hiperfunción, por ejemplo: insolación, deshidratación, fiebre,
constipación, alergias, hipertensión arterial.

Algunos alimentos como el arroz y la pasta son neutros porque en ellos no predominan ni el frío
ni el calor, por lo que pueden ser alimentos básicos para la alimentación diaria.

Los cinco sabores

La teoría de los cinco elementos se basa en el principio de que todos los fenómenos del universo
son el resultado del movimiento y mutación de cinco elementos: madera, fuego, tierra, metal y
agua. También se las llama las cinco fases. La salud y la felicidad son el resultado del equilibrio
en el cuerpo de estas tendencias. Para eso, estos elementos (o más bien energías) deben estar en
armonía. Los alimentos y las plantas se emplean para reequilibrar estas energías dentro del cuerpo.

Los cinco sabores son: acre-picante, agrio-ácido, amargo, dulce y salado. Sí el sabor no es evidente, se
habla de suave o insípido. El término “sabor” hace referencia a la naturaleza curativa de un alimento o
planta y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende habitualmente.

Los antiguos médicos descubrieron los efectos terapéuticos de cada una de las propiedades.

El picante (acre) dispersa y estimula la circulación de chi y vigoriza la sangre. Entre los
alimentos picantes encontramos: ajo, ají, cebolla, pimienta y jengibre.

El limón, la manzana, el kiwi y el vinagre se consideran agrios. Las sustancias ácidas o agrias
absorben, controlan y son astringentes.

El sabor amargo reduce y seca. Favorece la secreción y evacuación biliar (efecto colerético y
colagogo). Son amargos: el café, té y mate, las almendras y plantas como el diente de león,
marrubio y bardana.

39
El sabor dulce se refiere al dulce natural de las frutas, la miel, los cereales y algunos vegetales, y
no al endulzado “artificial”, al azúcar refinado o a los edulcorantes.

Son dulces, los dátiles, batatas y calabacines, frutas, la miel y los cereales (arroz, maíz, cebada).
Los alimentos dulces tonifican, armonizan y regulan.

Las sustancias saladas son hidrófilas (atracción por el agua) y por lo tanto se relacionan con los
riñones. Ablandan la dureza, eliminan las callosidades y los nódulos y purgan los intestinos. Son
salados: el cerdo, el jamón, las algas, el pescado y los mejillones.

Las sustancias insípidas o de sabor suave transforman la humedad y favorecen la micción.

Cada sabor se asocia con una tendencia energética: los alimentos agrios y salados son de
naturaleza yin, porque retraen y descienden la energía, mientras que los picantes, amargos y los
dulces son yang ya que dispersan (movilizan), secan y tonifican. Cada sabor se asocia con un
movimiento específico del chi y resuena con un órgano vital, de forma que los alimentos con un
sabor determinado se emplean para tratar disfunciones sufridas por el órgano correspondiente.

Los alimentos dulces se asocian con el bazo-estómago, y por lo tanto pueden utilizarse para tratar
problemas como gastritis, diarrea y desnutrición.

Los alimentos amargos secan el exceso de humedad en el cuerpo (reumatismo, sobrepeso,

edemas, nauseas) como por ej: achicoria, cardo, repollo, coliflor, alcachofa, hierbas depurativas
(diente de león, bardana, aloé, etc.) o bebidas amargas (aperitivos, café, mate). El amargo es el
sabor relacionado con el elemento fuego y con el corazón.

El picante tonifica al pulmón y por lo tanto la energía y la sangre, por esto se recomienda en casos
de debilidad general y respiratoria, anemias, etc., y se restringe cuando hay síntomas de exceso o
plenitud: alergias, calor en la sangre, forúnculos.

El sabor picante generalmente se debe a los aceites esenciales ricos en propiedades antioxidantes.
Su capacidad de neutralizar los radicales libres causantes del deterioro puede explicar la razón por
la cual suelen utilizarse para preservar los alimentos. Los agentes químicos naturales presentes en
las especias picantes también son antibacterianos. La investigación científica moderna ha
demostrado que los compuestos naturales contenidos en las fuentes alimenticias picantes como la
cebolla, puerro, cebollin (ciboulette) y ajo contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre
y la presión arterial.

Otros estudios han demostrado que estos alimentos picantes pueden proteger contra los agentes
cancerígenos presentes en el medio ambiente. El ají, el jengibre, el rábano picante, la mostaza, la
pimienta negra y la roja, los rábanos y muchas especias de uso culinario, como la albahaca, la
canela, los clavos, el comino, el orégano, la menta, el romero y el tomillo, contienen el sabor
picante.

40
El movimiento del chi

Chi es el término chino que se utiliza para designar la fuerza vital o energía que fluye
constantemente por el cuerpo, de hecho el cuerpo físico es una manifestación en si mismo de esta
energía. Es difícil definirla pero puede decirse que esta energía es efecto del movimiento de la
conciencia. Este movimiento genera la separación de cargas o polos que origina el flujo de energía
o electricidad. Esta energía existe en todas partes, impregna todos los seres y cosas y fluye sin
cesar de manera rítmica y alternando las polaridades.

En realidad poseemos cuerpos eléctricos programables. La energía sigue a la conciencia y la

materia sigue a la energía, ergo, la conciencia mueve y modela a la materia. La presencia de

41
materia curva el espacio-tiempo. La curvatura del espacio-tiempo dirige el movimiento de la
materia

Existen distintas clases de chi: el chi congénito, presente en el cuerpo al nacer, que es energía e
información transmitidas congénitamente; el chi puro de la respiración; el chi protector, que es un
campo electromagnético que rodea al cuerpo; el chi nutritivo, procedente de los alimentos; el chi
de origen cósmico, del sol, las estrellas y la tierra.

El equilibrio, la cantidad y la calidad de la energía de una persona dependen fundamentalmente de

su alimentación y de su respiración, pero también de las emociones, la mentalidad y sus hábitos de
vida. Otros factores que influyen son los cambios climáticos y el estado de los órganos internos.

Cómo mantener una alimentación equilibrada

Una dieta equilibrada incluye una gran proporción de alimentos neutros, tales como el arroz y la
mayoría de los cereales, y, según la constitución y las necesidades del individuo, una ingesta
debidamente balanceada de alimentos yin y yang. Ya que cada alimento compensa los excesos y
las carencias del cuerpo de un modo específico –y puesto que cada organismo tiene sus propias
necesidades-, ciertos alimentos se consideran perjudiciales para un individuo mientras que para
otro son beneficiosos. La salud y el bienestar pueden mejorar considerablemente al comer o evitar
determinados alimentos.

El primer paso consiste en identificar la constitución del individuo. Una persona puede tener una
constitución yang (caliente, sanguínea, atlética, nerviosa, tendencia al exceso, etc), o yin (fría,
flemática, sensible, pálida, tendencia a las carencias o insuficiencias, etc.). Las primeras deben
consumir alimentos de naturaleza fría o fresca (yin); por el contrario, las personas con constitución
fría o débil deben consumir básicamente alimentos de naturaleza caliente o templada. La dieta
debe asimismo adaptarse a los cambios climáticos y a la edad de la persona.

Tipos de constitución y alimentos recomendados.

-Excesivamente yang

Personas corpulentas, de cara roja, que suelen tener calor, transpiran, son hiperactivas, comen y
beben mucho. Tendencia a los trastornos por exceso (hipertensión arterial, diabetes, ACV,
aumento de lípidos en sangre, gota, malas digestiones, etc.).

42
-Excesivamente yin

Personas obesas, con capacidad respiratoria disminuida, tienen las extremidades frías, se mueven
despacio, retienen líquidos y duermen mucho. Tendencia a la depresión, hipotensión, obesidad,
trastornos glandulares, baja resistencia a las enfermedades, etc)

-Poco yang

Personas delgadas que suelen estar cansadas y pálidas, y tener frío, con voz suave y baja, y una
tendencia a sufrir enfermedades crónicas poco importantes, sobre todo en invierno.

-Poco yin

Personas delgadas o atléticas, de tez más bien oscura, piel seca, cuerpo caliente y con tendencia a
la hiperactividad y a ciertos trastornos estaciónales como las alergias.

Por supuesto estas categorías son descriptivas, sirven a modo de explicación. Cada persona
presenta características únicas de acuerdo a su edad, sexo y condición, y hay que saber
reconocerlas.

Alimentos recomendados

Evidentemente se trata de encontrar el equilibrio en cada caso, de modo que las personas de tipo
yang o con síntomas por exceso o plenitud (presión, calor, dolor) deben comer alimentos fríos o
frescos: verduras y frutas, cereales (arroz, cebada), pasta (con moderación) y pescado. Abundante
hidratación. Evitar: los alimentos energéticos como la carne, embutidos, picantes, café, alcohol,
quesos grasos, frutos secos, repostería y comidas procesadas.

Los que presentan características excesivamente yin, por el contrario, deben consumir
preferentemente alimentos de naturaleza yang: carnes (cordero, pollo, vaca), cebolla, ajo, clavo,
jengibre, trigo sarraceno, frutos secos, castañas, cerezas. Evitar: Ensaladas y vegetales crudos,
frutas como sandía, melón, peras y mango, pepino, tomate, lácteos (con moderación).

Las demás categorías intermedias (poco yin o poco yang) adaptaran la dieta de acuerdo a sus
características y necesidades.

43
La forma que tenemos de incorporar energía (al igual que el resto de los seres vivos) es mediante
la respiración y la alimentación.

Los alimentos no solo aportan nutrientes y calorías, poseen además cualidades energéticas que los
hacen afines a los diferentes órganos y sistemas del cuerpo.
Esta cualidad se puede usar también para curar o equilibrar, es decir, pueden tonificar, estimular o
nutrir donde hay un vacío o insuficiencia y dispersar, sedar o refrescar donde hay exceso o
plenitud.

La anemia es un ejemplo de trastorno por insuficiencia en la sangre y la dieta apropiada debe

nutrir, tonificar y aportar los elementos fundamentales para su formación (hierro, vitamina B12,
ácido fólico, etc).
A diferencia, por ejemplo, de la hipertensión arterial, las alergias o ciertos reumatismos, como
la gota, donde hay un exceso o acumulación que debe ser equilibrado con una dieta más bien
alcalinizante, depurativa y refrescante (hay que nutrir la energía yin y dispersar el exceso de yang).

Resumiendo, podemos clasificar a los alimentos según su tendencia energética en:

-alimentos Yin:
Tienen un efecto refrescante, hidratante y tranquilizador. Algunos ejemplos: -
agua
-frutas y verduras crudas
-lechuga y hojas verdes para ensalada
-algas
-arroz

44
-leche y yogur
-tofu (queso de soja)
-brotes de legumbres
-pescado crudo (sushi)
-miel, azucar
-salsa de soja
-perejil, cilantro, curry

Los alimentos Yang se caracterizan por ser caloríficos y estimulantes (tonificantes). Por ejemplo:
-Frutas pasas y cocidas, verduras cocidas
-salsa de tomate
-palta (aguacate)
-lentejas
-avena, trigo
-manteca, nata (crema), queso
-frutos secos
-semillas
-carnes: cordero, vaca, buey, cerdo, pollo, pescado cocido
-chocolate, vainilla, canela
-ajo, cebolla, pimienta negra, laurel, mostaza, albahaca, tomillo, romero, salvia, clavo, jengibre -
ginseng

En otro tiempo (no tan lejano) el ser humano se alimentaba siguiendo ritmos naturales. Se comía
más carne, guisados, manteca y otros alimentos caloríficos en invierno y en verano más frutas y
verduras refrescantes (que además abundan).

En la cada vez más rápida y despersonalizada vida moderna, la mayoría de la gente se ha alejado
de sus raíces. Hoy en día debido a la cultura, las modas, la información tendenciosa y con los
supermercados y las fast-food, los ritmos se han alterado. Además de toneladas de alimento
procesado, muchas personas comen carnes grasosas y comidas caloríficas en verano y frutas y
verduras crudas en invierno, dañando la energía vital y produciéndose así todo tipo de
enfermedades y trastornos. Además de comer apresurados, masticando mal y sin tiempo para una
correcta digestión de los alimentos.

El equilibrio ácido-base
Otro aspecto de la polaridad Yin-Yang es el equilibrio ácido-base.

El equilibrio ácido-base es un proceso complejo en el cual participan múltiples órganos para

mantener el balance de una serie de factores interrelacionados, tales como: pH, equilibrio eléctrico,
equilibrio osmótico (químico) y el volumen de sangre (volemia). Si se producen cambios en

45
alguno de estos elementos, la respuesta del organismo será tratar de volverlos a sus límites
normales, afectando en un mínimo el equilibrio general.

¿Que es el pH?

La palabra pH es la abreviatura de "pondus Hydrogenium". Esto significa literalmente el peso

del hidrógeno. El pH es un indicador del número de iones de hidrógeno (hidrogeniones).

En química, se define al ión como un átomo o molécula que perdió su neutralidad eléctrica por
que ha ganado o perdido electrones de su dotación, originalmente neutra, fenómeno que se conoce
como ionización.

El pH revela la acidez de una sustancia.

Está determinado por el número de iónes libres de hidrógeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua.

El pH de una sustancia puede variar entre 0 y 14.

Un pH de 7 se considera neutro. Cuando el pH es mayor de 7, se trata de una sustancia alcalina o

básica. Cuando el pH está por debajo de 7, es una sustancia ácida. Cuanto más se aleje el pH por
encima o por debajo de 7, más básica o ácida será la solución. El pH es un factor logarítmico;
cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Cuando una
solución se vuelve cien veces más ácida, el pH disminuirá en dos unidades.

El pH es un factor muy importante, porque determinados procesos químicos solamente pueden

tener lugar a un determinado pH. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando
el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8.

La sangre tiene un pH ligeramente alcalino, entre 7,35 y 7,45, un aumento en la concentración de

H+ que se traduzca en una caída del pH por bajo de 7,20 produce depresión del SNC, disminución
de la contractilidad cardiaca, arritmias, acidosis, coma, y si cae a 6,9 es incompatible con la vida.
Un pH sobre 7,55 causa alcalosis y serios trastornos neurológicos (estupor, convulsiones) y sobre
7,8 lleva a la muerte.

El cuerpo posee varios mecanismos para mantener el equilibrio ácido-base y el pH de la sangre

entre los valores normales. Los órganos principales que están involucrados en esta función son los
pulmones y los riñones. Por eso la insuficiencia renal o ventilatoria producen cuadros graves
de acidosis metabólica o respiratoria.

La alcalosis es un término clínico que indica un trastorno en el que hay un aumento en

la alcalinidad de los fluidos del cuerpo, es decir, un exceso de base (álcali) en los líquidos
corporales. Esta condición es la opuesta a la producida por exceso de ácido (acidosis). Se puede
originar por diferentes causas.

46
Pero volviendo al tema que nos ocupa, los alimentos yang son acidificantes, es decir tienden a
acidificar la sangre y los fluidos corporales.
Los alimentos yin son alcalinizantes.

Esto se refiere a sus efectos sobre el pH en el organismo y no a sus valores intrínsecos.

Por ejemplo, el limón es ácido por naturaleza, pero al ser metabolizado tiene un efecto alcalino.
Con respecto a la alimentación es posible provocar una alcalinización de la sangre ingiriendo en
exceso productos lácteos y alcalinizantes durante períodos prolongados. Se lo conoce
como: síndrome de leche y alcalinos. Esta es una afección adquirida causada por altos niveles de
calcio (hipercalcemia) y un cambio en el equilibrio ácido-base del cuerpo desequilibrando hacia
los álcalis o bases (alcalosis metabólica).
El síndrome de leche y alcalinos es causado por el consumo excesivo de leche (rica en calcio) y
también de antiácidos solubles del tipo alcalino, especialmente el carbonato de calcio o el
bicarbonato de sodio por un período de tiempo prolongado.

Con este síndrome, se pueden presentar depósitos de calcio (litiasis o cálculos) en riñones y otros
tejidos. Esta afección empeora con el consumo de vitamina D, que frecuentemente se le agrega a la
leche que se compra en el supermercado. Anteriormente, este síndrome a menudo era un efecto
secundario del tratamiento de una úlcera péptica (gastroduodenal) debido al uso de antiácidos.
Pero este tipo de desequilibrio es menos frecuente. Más común es la tendencia a acidificar la
sangre a causa de la incorrecta alimentación. En particular la comida chatarra y los alimentos
procesados. Esto a la larga produce desmineralización de los huesos (osteoporosis), caries, cálculos
renales, trastornos nerviosos y emocionales, cansancio crónico, reumatismos, gota, envejecimiento
celular, etc.

He aquí una pequeña clasificación según los efectos en el organismo:

-alimentos acidificantes: carnes, embutidos, huevo, cereales integrales, bebidas alcohólicas y

gaseosas, enlatados, frutos secos, azúcar y miel.
-alimentos neutros: agua, lácteos en general, sal, arroz, tofu, salsa de soja.
-alimentos alcalinizantes: frutas y verduras frescas, legumbres, algas, ajo, aloé, café, mate y té.

Los alimentos neutros como la manteca producen un efecto amortiguador o regulador, es decir
disminuyen la acidez de los ácidos y la alcalinidad de los alcalinos. Conociendo
las propiedades acidificantes y alcalinizantes de los alimentos podemos mantener una dieta
equilibrada y prevenir una multitud de trastornos. Y en el caso de que haya un desequilibrio,
corregirlo más fácilmente.

47
MODO DE PREPARACIÓN
El modo de preparar los alimentos determina también su valor energético y sus cualidades
alimenticias y curativas.

Del extremo frío al caliente, es decir, de lo más yin a lo más yang en términos de preparación:

-alimentos crudos
-al vapor
-cocinados (cacerola)
-fritos / a la plancha
-al horno
-asados

48
Una verdura cocinada es más yang que una cruda. Algunos alimentos al cocinarlos pierden algunos
nutrientes, como vitaminas y minerales, pero ganan en energía y poder calorífico. Por el contrario
los alimentos crudos conservan propiedades, son refrescantes y aportan fibras pero al ser fríos
pueden dañar la energía del estómago y la vitalidad.

En las estaciones cálidas conviene preparaciones más frescas o alimentos crudos (frutas,
ensaladas) y una buena hidratación, con el fin de controlar el fuego del corazón y el exceso de
calor en el cuerpo. El sabor salado ayuda a hidratar y a recuperar las sales perdidas (calor,
transpiración). El pescado y el jamón (cerdo) son las carnes más convenientes.

En los meses más fríos la comida debe estar cocinada, se debe dar preferencia a los asados, fritos,
sopas nutritivas y guisados, balanceándolo con vegetales y cereales. El cordero es la carne más
calorífica, luego el pollo y la carne vacuna. El amargo y el picante son sabores yang.

49
En las épocas templadas la comida debe estar basada en alimentos más bien neutros, no muy
caloríficos ni muy frescos, como los cereales, pastas, verduras cocinadas o al vapor y frutas de
estación, pescado, vaca, atún y lácteos con moderación.

50
3ª parte

LOS ALIMENTOS Y LA LUZ

Comedores de fotones
Cada persona come por lo general un promedio de dos a tres veces al día. Con esto le aporta al
cuerpo las multifuncionales y necesarias proteínas y otros elementos que necesita para funcionar
correctamente: grasas, vitaminas, minerales, oligoelementos, y no menos importante, los azúcares
o hidratos de carbono, que son el combustible para nuestro cuerpo, Esta energía de los alimentos
normalmente esta medida en calorías o joules.

Existen tablas nutricionales que indican cuantas calorías debe consumir por día una persona según
su edad, sexo, actividad, tipo de enfermedad, etc. También está calculado el porcentaje de
proteínas, grasas, azúcares y cuantas calorías debemos consumir para mantener la salud.

En nuestro llamado mundo civilizado la alimentación se ha vuelto un problema, y no por la

escasez, sino por la mala calidad y el exceso de nutrientes ingeridos, muchos bajo la forma de
suplementos dietéticos, vitaminas, minerales, alimentos fortificados, antioxidantes, o también los
alimentos bajos en calorías.

Este desequilibrio se observa en el elevado número de personas con sobrepeso y otros trastornos
debido a la mala alimentación (alergias, trastornos digestivos, reumatismos, cardiopatías,
enfermedades degenerativas, síndrome de fatiga crónica, nerviosismo, cefaleas, baja resistencia a
las enfermedades, etc).

51
Incluso hay casos de mala nutrición, un tipo de desnutrición que se presenta, no por la cantidad
sino por la baja calidad del alimento.

Al parecer se cumple la predicción de los indios americanos, que profetizaron hace más de
300 años, que en algún momento el “hombre blanco” moriría de hambre delante de sus platos
llenos.

Cuanto más comemos, más enfermamos.

Mientras tanto, los médicos están asumiendo que el 80 por ciento de todas las enfermedades en el
mundo occidental son nutricionales, las llamadas enfermedades de la civilización.

Es obvio que hay millones de personas en el mundo que sufren de hambre y desnutrición, este es
un problema muy antiguo de la humanidad y manifiesta un gran desequilibrio de la sociedad
humana. Pero esto no está relacionado a la calidad del alimento sino a su cantidad y disponibilidad.

De todas formas no es necesaria gran cosa para mantenerse en salud y prevenir enfermedades. La
calidad del alimento y la forma de comerlo es fundamental.

Pero, ¿Dónde está entonces el valor de un alimento, si no en su contenido de energía,

vitaminas, oligoelementos y minerales?

No son los componentes individuales y los ingredientes lo que determinan el valor de un alimento.

La comida es algo más que la mezcla de hidratos de carbono, grasas, proteínas, sales minerales,
vitaminas, fibras, etc.

El todo es mayor que la suma de sus partes.

Depende de un orden global.

Es como un poema, lo importante no es la frecuencia de las letras que se utilizan ni su gramática,

sino su construcción global, su mensaje, debemos entenderlo en su totalidad.

El mensaje de los alimentos

Lo fundamental en el valor de un alimento es su capacidad para transferirnos orden.

¿Eso quiere decir que no necesitamos los componentes individuales de los alimentos?

Sí, para la organización, también necesitamos calorías, pero el contenido calórico no es tan
importante como la capacidad de organizar. Es como una guitarra, hay que tocar las cuerdas con
suficiente energía para hacerlas vibrar.
Sin embargo, lo fundamental es la capacidad para hacer vibrar las cuerdas de una determinada

52
manera. Nuestro cuerpo es como un instrumento de cuerdas, que va a sonar mejor de acuerdo a la
forma en que pulsen estas, y principalmente, que vibren de forma armónica y coherente.

La calidad de los alimentos sólo se puede entender a través de su efecto sobre el campo de
radiación del cuerpo.

Alimento de alta calidad significa que su consumo mejora el orden del sistema, la baja
calidad conduce a la desorganización y al caos en el organismo.
Al comer compartimos la información que estos contienen, este es el verdadero mensaje de los
alimentos.

¿De que depende la calidad de un alimento?

Depende de la capacidad de almacenamiento de la luz. La calidad de un alimento está relacionada

con su capacidad para almacenar fotones.
Si un alimento ya no puede almacenar la luz, entonces pierde su capacidad para transferir orden.

No puede aportar orden porque el orden es transmitido sólo por la luz almacenada. Así que para
poner a prueba la calidad de un alimento, podemos medir esto a través de su capacidad de
almacenamiento de la luz.

En esencia no somos devoradores de calorías, ni tampoco omnívoros, carnívoros o herbívoros…

…Somos comedores de luz!.

Todos los seres vivos viven de la luz.

53
Las plantas se alimentan de la luz del sol.

La fotosíntesis es la conversión de materia inorgánica en materia orgánica gracias a la energía que

aporta la luz. En este proceso la energía luminosa se transforma en energía química estable, siendo
el adenosín trifosfato (ATP) la primera molécula en la que queda almacenada esa energía química.

Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar moléculas orgánicas de mayor estabilidad.

La vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosíntesis que realizan las
algas, en el medio acuático, y las plantas, en el medio terrestre, que tienen la capacidad de
sintetizar materia orgánica (imprescindible para la constitución de los seres vivos) partiendo de la
luz y la materia inorgánica.
El agua y el dióxido de carbono son dos sustancias que están presentes en cualquier cantidad en la
tierra y la atmósfera y se combinan en la planta bajo la influencia de la luz solar formando azúcar.
En los animales y los seres humanos que viven de las plantas, las moléculas de azúcar se separan
nuevamente en dióxido de carbono y agua. El dióxido de carbono es exhalado por los pulmones y
el agua se elimina mediante la orina y la piel.
La energía solar que nos impulsa y suministra orden, permanece en el organismo.

Obviamente los alimentos naturales y frescos tienen la mayor capacidad para almacenar la luz.

La carne y el pescado son generalmente buenos para almacenar fotones, incluso tienen una gran
capacidad para la transferencia de orden.

54
El inconveniente es que hoy en día por lo general la carne no esta exenta de antibióticos,
hormonas, y otras sustancias que se administran a los animales vivos para evitar enfermedades y
mejorar su rendimiento, sobretodo los pollos y otras aves de criadero.

Sin embargo, si se tiene la oportunidad de obtener carne o pescado a partir de

animales alimentados y criados naturalmente, este puede ser un valioso alimento.
Lo mismo puede decirse de los huevos. Según estudios realizados con huevos de gallinas de
granja y de gallinas de criadero, mostraron diferencias significativas.

Por eso siempre hay que tratar de consumir alimentos producidos en la región y lo más frescos
posible.

Cuanto menos ha sido manipulado el alimento es mejor.

Lo mismo para los vegetales, hay que preferir siempre los frescos, de la estación y de la región y
no los congelados, que provienen incluso de otro país.

Tener siempre la precaución de lavar bien los vegetales y frutas ya que usualmente son tratados
con pesticidas.

Los alimentos transgénicos

Un brote de soja que por manipulación genética sabe a carne de ternero, tiene un efecto similar al
de la mezcla de una sinfonía de Mozart con el jazz de Louis Armstrong, lo que podría provocar
una confusión total del orden. Aunque ambas, por separado, pueden evocar armonías maravillosas.

Con la ingeniería genética hay empresas que colocan genes de pescado en tomates, genes de
bacterias en el maíz, genes de petunias en la soja y genes de humanos en cerdos.
Un transgénico es un Organismo Genéticamente Modificado (OGM), un organismo vivo que ha
sido creado artificialmente manipulando sus genes. Las técnicas de ingeniería genética consisten
en aislar segmentos del ADN (el material genético) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal
e incluso humano) para introducirlos en el material hereditario de otro.

La diferencia fundamental con las técnicas tradicionales de mejora genética es que permiten
traspasar las barreras entre especies para crear seres vivos que antes no existían en la naturaleza. Se
trata de un experimento a gran escala basado en un modelo científico dominado por la tecnología y
el interés económico. Además, el conocimiento sobre el funcionamiento de los genes es todavía
muy limitado y las técnicas actuales de ingeniería genética no permiten controlar los efectos de la
inserción de genes extraños en el ADN de un organismo.

55
De todas formas las mutaciones en la naturaleza son frecuentes. En nuestro organismo se
producen a menudo células mutantes, estas son células que presentan un cambio en su información
genética. Pueden surgir como un mecanismo de adaptación a un cambio en el medio o ser de
naturaleza aleatoria y proliferar. En condiciones normales el cuerpo las controla y las elimina, es
parte de la rutina diaria del sistema inmunitario.

En algunas ocasiones se salen del control y se pierde el equilibrio transformándose en

enfermedades como el cáncer.

Los alimentos transgénicos llegaron con la promesa de erradicar el hambre en el mundo, basados
en una agricultura de tipo industrial llamada “revolución verde”. Sin embargo, los resultados están
a la vista: la frontera agrícola avanzó sobre los bosques nativos, se produjo pérdida de la
biodiversidad, se concentró la tenencia de la tierra, se aumentó considerablemente el uso de
agroquímicos, se contaminaron los suelos, y el control de la alimentación esta a cargo de unas
pocas empresas multinacionales como Monsanto, que su propósito, obviamente, es el lucro y el
dominio.

A los fines prácticos difícil de resolver en el mundo actual, particularmente en Argentina que
junto con Brasil, Canadá y USA son los países con mayor proporción de alimentos transgénicos.

De todas formas el tema es controversial, algunos incluso ven más beneficios que perjuicios y
otros solo perjuicios. Está claro que todo depende de como se analice la cuestión y también es
claro que cuanto más manipulado sea un alimento menos capacidad de aportar orden posee,
aunque no tenga efectos adversos demostrados (por ahora) y la lista de ingredientes se ajuste
perfectamente a las normas.

Por esta razón siempre que se pueda hay que elegir lo que se come, prefiriendo los alimentos
frescos y naturales que aportan luz y orden al sistema y evitar la comida chatarra manipulada.

56
¿Cómo podemos saber el grado de frescura de un alimento?

Con la inspección, observándolo. El contacto de los ojos es fundamental.

Es importante la evaluación sensorial. Actualmente, debido a la falta de uso, muchas personas van
perdiendo esta habilidad.
Pero también se puede desarrollar. La necesidad y la repetición generan redes neuronales que
mejoran la percepción

Hay que entrenar los sentidos, no solo la vista. Se puede recordar, muy bien si algo es bueno o
malo. El olor de la fruta puede ayudarte con tu decisión. El sabor es de gran importancia.
Un tomate madurado al sol en el momento y lugar adecuados tiene un sabor fresco y una gran
capacidad energética mucho mayor que un tomate de invernadero, que luego de cosechado es
congelado y conducido refrigerado quizás a miles de kilómetros de la zona de cultivo.

Un punto importante es cómo nos sentimos después de comer.

Cuando consumimos alimentos naturales de buena calidad, luego tenemos una sensación cálida
y confortable y sobretodo muy saludable. Esta es señal de que el orden ha sido transferido.

Los alimentos manipulados artificialmente no están diseñados para saciar ni aportar orden al
organismo.

Por esta razón son adictivos y generan desorden a nivel molecular. Quizás no enfermen
directamente, pero desorganizan y predisponen al organismo a la enfermedad.

Otra cosa, los alimentos chatarra no sacian el apetito. Es igual para las gaseosas como la Coca-cola
con respecto a la sed, en este caso, nada como el agua fresca para saciarla.

Este es el problema de la sobrealimentación en los países más desarrollados, aunque este

fenómeno se ha extendido globalmente.

Dicho de otra forma, al consumir alimentos frescos se come menos porque tienen un mayor poder
saciador.

El manejo de los alimentos también influye en sus propiedades.

Los refinados, congelados, enlatados, etc, tienen una pérdida de calidad en comparación
con los productos frescos.

Sin embargo, la pérdida de calidad puede ser muy diferente. Por ejemplo, En el caso de la carne,
hay que cocinarla porque nuestro organismo se adaptó a comerla de esta forma a medida que fue
evolucionando. Además es conveniente hacerlo por razones sanitarias. Pero la pérdida de su
calidad es mínima.

También hay vegetales que hay que cocinarlos para poder digerirlos mejor, como las papas, los
porotos o incluso los cereales.

57
Los productos refinados, como los aceites, alimentos hechos a base de harina blanca u otros
cereales y el azúcar, tienden a perder su capacidad de almacenar la luz.

La capacidad de un alimento de aportar orden, gracias a su aptitud de almacenar la luz, es

utilizada para curar el cáncer, que justamente representa un desorden (caos) en el sistema.

Un alimento fresco y natural aporta orden en el cuerpo.

Se debe educar el apetito. No es una cuestión de cantidad de comida sino de calidad. Hay
que saber cuánto se necesita comer para estar satisfecho de verdad.
Satisfecho en el sentido de que comer brinde también una sensación de confort.

No es necesario comer demasiado, ya que esto además de entorpecer el funcionamiento del sistema
predispone a enfermedades y si encima se trata de alimentos de baja calidad el efecto se
incrementa.

Es importante ir adquiriendo experiencia, para volver a encontrar un apetito sano, natural, y

desarrollar una conciencia que permita distinguir entre alimentos buenos y malos.

El orden en los sistemas biológicos

¿Cómo hace un organismo para evitar la desorganización o el desorden?

La respuesta es: Al comer, beber, respirar y en el caso de las plantas, por la asimilación. Es lo que
se llama: metabolismo, que en griego significa cambio o intercambio.

¿Cambio de qué? Originalmente, la idea subyacente es, sin duda, el intercambio de material, por
ejemplo la palabra alemana para el metabolismo es Stoffwechsel (stoff=materia, sustancia.
Wechsel=cambio).

Que el intercambio de material deba ser lo esencial es absurdo. Cualquier átomo de nitrógeno,
oxígeno, carbono, azufre, etc, es tan bueno como cualquier otro de su clase, ¿que podría ganarse
con el intercambio entre ellos?

De igual forma con respecto a la energía. Clasificar a los alimentos por su contenido en calorías
no es correcto porque en un organismo adulto el contenido de energía es tan invariable como el
contenido material. Esto es debido a la conservación de la masa y de la energía. Es obvio que
ninguna caloría vale más que otra caloría, de manera que no se puede ver como este intercambio
podría evitar la desorganización del organismo.

58
¿Cuál es el contenido precioso en los alimentos que nos aleja de la muerte? Eso es fácil de
responder. Todos los procesos, todo lo que está pasando en la naturaleza, lleva a un aumento de la
entropía por parte del mundo en el que está pasando. Así, un organismo vivo aumenta
continuamente su entropía, o también podemos decir que produce entropía positiva, y por lo tanto
tiende a acercarse al peligroso estado de entropía máxima, que es la muerte.

Sólo puede mantenerse al margen de ella, es decir, con vida, mediante la continua elaboración en
su entorno de entorno entropía negativa, lo cual es algo muy positivo como veremos enseguida.

Esencialmente un organismo se alimenta de entropía negativa.

O, para decirlo menos paradójicamente, lo esencial en el metabolismo es que el organismo

consigue liberarse de toda la entropía que no puede dejar de producir mientras está vivo.

La entropía negativa (también llamada negentropía o sintropía) de un sistema vivo, es

la entropía que el sistema exporta para mantener su entropía baja; esto lo hace para evitar el rápido
deterioro al que lo llevaría el estado inerte de "equilibrio" de la entropía.

¿Qué es la entropía?

Es una magnitud física que designa, en cualquier sistema termodinámico aislado y tendiente al
equilibrio, la parte de energía que no puede usarse para producir trabajo. Está en relación al grado
de desorden molecular interno que presenta un sistema, es una medida del desorden. A mayor
orden, menor entropía.

Por eso nuestro organismo lucha contra la entropía, para no desorganizarse.

La entropía está relacionada con la 2ª ley de la termodinámica, la cual expresa que la cantidad
de entropía del universo tiende a incrementarse en el tiempo, y si bien la materia y la energía no
se pueden crear ni destruir, sí pueden transformarse, y establece el sentido en el que se produce
dicha transformación, de forma irreversible.

El universo tiende a distribuir la energía uniformemente; o sea, a maximizar la entropía.

Hay una diferencia en los modos cómo la materia inorgánica y la materia viva se las arreglan para
hacer frente a la segunda ley de la termodinámica- de la cual surge el concepto de entropía.

Mientras que en el caso de la materia inorgánica es necesaria la participación de enormes

cantidades de átomos para, en promedio, alcanzar cierta estabilidad que hace posible a los
organismos asegurar su existencia; en el caso de los sistemas vivos, la ley de los grandes números
para evitar la entropía no es una condición absoluta, ya que comparativamente con solo unos pocos
átomos participantes en las estructuras y procesos celulares, logran evitar el desorden (caos) del
movimiento térmico.

59
Y es que la materia viva, por la peculiar organización de sus átomos en cristales aperiódicos o
quasicristales, absorbe entropía negativa del ambiente y se resiste a la degradación.

La vida representa el comportamiento ordenado y organizado de la materia, que no está basado

solo en su tendencia a pasar del orden al desorden, sino también basado en un orden existente que
es transmitido y mantenido. Dos son, pues, los principios que pueden describir la existencia de los
sistemas vivos: el orden a partir del desorden (propio de los sistemas físicos) y el orden a partir del
orden (típico de los sistemas biológicos).

Orden a partir del desorden

Un sistema biológico se mantiene vivo en su estado organizado tomando energía del ambiente y
procesándola a través de su eficiente maquinaria química. Ésta acopla las sucesivas
transformaciones energéticas a la producción de trabajo útil, lo que le permite ejercer las diferentes
funciones celulares y así mantener su organización interna. Durante estos procesos, las células
devuelven a su entorno energía disipada que consiste en calor y otras formas que rápidamente se
distribuyen en el ambiente aumentando su desorden y entropía. Así, los organismos vivos ganan
orden interno a expensas de generar desorden en su ambiente.

Orden a partir del orden

No toda la ordenación de un organismo vivo exige que su ambiente se desordene. Existe un orden
transmitido genéticamente. La estructura del ADN permite almacenar la información genética de
forma inalterada durante generaciones.

Debido a su estructura molecular (un verdadero cristal aperiódico), un gen no es perturbado por la
agitación térmica y por eso puede transmitir la información genética de generación en generación
sin degradarse.

Este tipo de cristal aperiódico se diferencia de los cristales ordinarios (que presentan periodicidad
y regularidad en su estructura), en el rol que juegan sus átomos y moléculas individuales que
permiten codificar gran cantidad de información y mantenerla estable y duradera.

La vida se las arregla para mantener el orden en los organismos y evitar la extinción.

Mariano Seiki Giacobone

2013

60