Formación de evaluadores sensoriales

de productos cosméticos - PHD - PAHP

GENERALIDADES

Juan Camilo Mejía Giraldo

Químico Farmacéutico, Esp. PhD
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 Definiciones
Evaluación Sensorial
Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones a estímulos percibidos a través de los sentidos. (ASTM E253 – 17.
2000) Vista, gusto, tacto, olfato y audición frente a las características de los
productos

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 Historia sensorial

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 Definiciones
 Evaluador sensorial: evaluador catador. Persona que participa en un ensayo
sensorial.
 Evaluador seleccionado: evaluador escogido por su capacidad para
desempeñarse en una prueba sensorial.
 Evaluador sensorial experto: evaluador elegido por su comprobada
sensibilidad sensorial, con considerable entrenamiento y experiencia en pruebas
sensoriales, que está capacitado para realizar, en varios productos, evaluaciones
sensoriales consistentes y repetibles.
 Atributo: característica sensorial que describe el objeto de análisis; el conjunto
de éstas integra el perfil de dicho objeto.

ICONTEC. NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario 4

 Definiciones
 Discriminación: acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o
más estímulos.

 Sensibilidad: capacidad de percibir, identificar y/o diferenciar, cualitativa y/o

cuantitativamente, uno o más estímulos, por medio de los órganos de los
sentidos.

 Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un órgano

de los sentidos debido a estimulación continuada y/o repetida.

 Fatiga sensorial: forma de adaptación sensorial en la cual ocurre una reducción

en la sensibilidad.

ICONTEC. NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario 5

 Panel sensorial
 Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero
Lineal
“instrumento de medición” y, en consecuencia, los
resultados de los análisis realizados dependen de sus
miembros. Por lo tanto, el reclutamiento de personas
que quieran participar en un panel se ha de realizar
con cuidado y se debería considerar una inversión real,
Información tanto en tiempo como financiera. El apoyo de la
Exacta Precisa
sensorial
dirección en la organización es necesario si esto ha de
ser efectivo.
Útil en:
I+D+i
Control de calidad
Confiable
Control de procesos
Estudios de vida útil
ICONTEC. GTC 165. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
Investigación de mercados
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La evaluación sensorial abarca

Alimentos

Cosméticos y
Automóviles,
cuidado
diseño
personal

Medicamentos

Pinturas,
textiles

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 Panel sensorial
Para la selección de evaluadores, se deben tener en cuenta los siguientes
criterios generales:

 Capacidad general para realizar la labor sensorial específica, la cual puede incluir una
capacidad particular a los estímulos que se investigan;
 Disponibilidad respecto a la participación en el panel sensorial;
 Motivación (voluntad e interés);
 Buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamientos con
medicamentos) y buena condición de higiene oral y general.

ICONTEC. GTC 165. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. 8

 Análisis sensorial
Análisis
sensorial

Subjetivo Objetivo

Preconceptos dados por

Estimulo producido por
entorno, cultura, religioso,
el producto
personalidad, etc.

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 Percepción
Estímulo Estímulo
atendido ambiental
 Sensación interior que resulta de
una impresión material hecha en
nuestros sentidos. RAE Estímulo de los Acción
sentidos
 Toma de conciencia de uno o
múltiples estímulos sensoriales.
ICONTEC. NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario
Reconocimiento

Traducción Percepción

Procesamiento
10
Percepción

11
Percepción

12
 Percepción

El metamerismo es el efecto por el cual un color que

parece tener el mismo tono que otro en determinadas
condiciones, p. ej. a la luz del día, puede parecer muy
distinto en distintas condiciones, p. ej. al mirarlo bajo una
luz artificial, como la de un garaje o la del alumbrado
público. 13
 Órganos de los sentidos
Los sentidos son los órganos
con los cuales nos
conectamos con el mundo
exterior.

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Visión

15
Visión

16
Umbrales de color

699

17
 Problemas de visión
 Discromatopsia: visión defectuosa de los colores,
caracterizada por una percepción significativamente
diferente de la de un observador estándar.
 Deuteranopía (Nagel) donde el verde se visualiza
gris (carecen del cono verde).
 Protanopía (dalton) en la que, grosso modo, el
espectro azul-verde se ve gris y tienen el espectro rojo Ninguna alteración Deuteranopía
muy acortado(carecen del cono rojo).
 Tritanopía: carencia de sensibilidad al color azul,
denominada también dicromacia azul (carecen del
cono azul)
 Acromatopsia: es la ausencia total de la percepción
de colores o ceguera para los colores verde, azul,
Protanopía Tritanopía
blanco y rosa.
NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario 18
Olor

19
 Olor Premio novel de medicina 2004

Teoría de la percepción de aromas (Axel, Buck)

 Cada célula receptora tiene un tipo de receptor olfativo

(proteína) y cada receptor detecta un número limitado
de aromas.
 Cuando aroma y receptor se unen, la forma de la
proteína cambia. La activa y se dispara la señal eléctrica
en la neurona olfatoria receptora.
 Todas las proteínas receptoras son similares variando
sólo en algunos aminoácidos.
 Encontraron el código genético para las proteínas del
epitelio olfatorio.
 Diferentes aromas son detectados por la combinación de
diferentes receptores produciendo diferentes códigos
receptores los cuales son traducidos como percepciones
diversas en el cerebro. 20
Olor

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 Olor
La familia de receptores odoríferos se usa
de forma combinatoria para detectar los
aromas y codificar su identidad única.
Diferentes olores son detectados por la
combinación de diferentes receptores
produciendo diferentes códigos
receptores los cuales son traducidos como
percepciones diversas en el cerebro. La
gran cantidad de combinaciones
potenciales de receptores es la base de la
habilidad humana de distinguir y
memorizar más de 10.000 olores
diferentes. Ácido caproico C6
Ácido enántico C7
Ácido caprílico C8
Ácido pelargónico C9 22
Visión vs Olor

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 Umbrales de Olor
* 1

24
*Límite inferior de explosión. 1 Valor Limite ambiental - Exposición Diaria
 Problemas olfativos

 Anosmia: falta de sensibilidad a los estímulos olfativos.

 Hiperosmia: sensibilidad aumentada a uno o varios estímulos olfativos.

 Hiposmia: sensibilidad reducida a uno o varios estímulos olfativos.

NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario 25

Tacto
 A través del tacto, el cuerpo
percibe el contacto con las
distintas sustancias, objetos,
etcétera.
 En algunas partes del cuerpo
abundan más y las hace más
sensibles. Por ejemplo en las
yemas de los dedos . El tacto
es el menos especializado de
los cinco sentidos, pero a
base de usarlo se puede
aumentar su agudeza
26
Tacto

27
Tacto
Gusto
 Gusto: Sensación percibida por el
órgano gustativo cuando lo estimula
alguna sustancia soluble.
 Sabor (flavor): combina compleja
de sensaciones olfativas, gustativas y
trigeminales percibidas durante la
degustación. Puede estar
influenciado por efectos táctiles,
térmicos, dolorosos o cinestésicos o
ambos.

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Gusto

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 Umbrales de gustos básicos
Gusto Sustancia Umbral de
reconocimiento (M)
Sal NaCl 0.01
Ácido HCl 0.0009
Dulce Sacarosa 0.01
Amargo Quinina 0.000008
Umami Glutamato 0.0007

Ageusia: falta de sensibilidad a

los estímulos gustativos.
NTC 3915-Metodologia Método para investigar la sensibilidad del gusto
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 Metodología de análisis – Color

GTC 280-1-Directrices para la selección entrenamiento y seguimiento de

evaluadores sensoriales seleccionados y expertos 32
 Metodología de análisis – Olor

NTC 4503-Metodologia iniciación y entrenamiento de evaluadores en la

detección y el reconocimiento de olores 33
Metodología de análisis – Sabor
 Metodología de análisis – Textura
 Atributos mecánicos: son aquellos relacionados con la reacción del producto
al esfuerzo. Ellos son: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad.
 Atributos geométricos: son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y
disposición de las partículas dentro de un producto. Ellos son: densidad,
granulosidad y conformación.
 Atributos superficiales: son aquellos relacionados con las sensaciones
producidas en la boca por la humedad y/o grasa sobre y cerca de la superficie del
producto
 Atributos de cuerpo: son aquellos relacionados con las sensaciones producidas
en la boca por la humedad y/o grasa, presente en la masa del producto y la forma
en que se liberan estos constituyentes.
NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario, NTC 4489-2022 35
 Metodología de análisis – Textura
Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y
superficiales de un producto, perceptible por medio
de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea
apropiado, visuales y auditivos.

Superficie Mecánicos

Áspera, Rugosa, Aireada,

Separada, Lisa,
Granulosa, Turbia, Transparente, Geométricos
Pegajosa, Aceitosa, Viscosa
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 Percepción
Estímulo Estímulo
atendido ambiental
 Sensación interior que resulta de
una impresión material hecha en
nuestros sentidos. RAE Estímulo de los Acción
sentidos
 Toma de conciencia de uno o
múltiples estímulos sensoriales.
ICONTEC. NTC 3501 Análisis sensorial vocabulario
Reconocimiento

Traducción Percepción

Procesamiento
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¿Qué influye en la percepción?
 Estado de ánimo
 Estados fisiológicos
 Embarazo
 Hábitos
 Alimenticios
 Fumar
 Beber

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Distorsión de la percepción
 La similitud entre los
productos
 La impresión inicial
 El efecto “Halo”
 Los estereotipos
 La afectividad
 El miedo al error

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 Gracias
En un mundo tan complejo,
hay que ser sensibles.

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