Universidad Nacional Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Evaluación Sensorial de los Alimentos

Código: 1413705T

Unidad VII:
Pruebas Afectivas o de Preferencia:
(Calificación o Valoración)
Análisis Cuantitativo – Descriptivo
(ANOVA)
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Métodos Sensoriales
Afectivas o de
Analíticos
Preferencia

Comparación Calificación o
Discriminativas Descriptivas Ordenamiento
por Pares Valoración

Valoración por Análisis

Diferencia Sensibilidad Escala Hedónica
Atributos Descriptivo

Comparación Escalas de Nivel de

Umbrales Dilución Perfil de Sabor
Pareada Categoría Aceptación

Estimación de
Dúo-Trío Detección Perfil de Textura
Magnitud

Análisis
Triangular Identificación Cuantitativo
Descriptivo

Ordenamiento
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Pruebas Afectivas o de Preferencia

Su principal aplicación son los estudios de mercado y

deben ser realizados por grupos grandes de jueces no
entrenados que representen la clase (grupo) sobre la
que se quiere tener la información.
Normalmente el número de variables de calidad que utiliza
el consumidor es más reducido. Los consumidores
tienden a percibir el producto de un modo más general e
integrado, además no están acostumbrados a analizar el
significado de los diferentes términos frecuentemente
utilizados durante la realización de un perfil sensorial,
ni tienen porqué que entender el funcionamiento de las
escalas usadas como unidad de medida.
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Pruebas Afectivas o de Preferencia

Son aquellas basadas en la preferencia y/o aceptación,

placer – displacer, agrado – desagrado. Se refieren a
pruebas basadas en la medición del nivel de agrado, o
a una medida de la cual la preferencia relativa puede
ser determinada.

La preferencia ha sido definida como:

• Expresión de un alto nivel de agrado.
• Escogencia de un objeto sobre otros.
• Elección entre varios productos sobre la base del
gusto o disgusto.
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Pruebas Afectivas o de Preferencia

Algunas veces se sustituye preferencia por aceptación,

como si tuvieran el mismo significado, sin embargo los
términos están relacionados pero no son lo mismo.

La aceptación se ha definido como:

• Una experiencia caracterizada por una actitud
positiva.
• Uso actual (comprar – vender).
• Gusto o disgusto de una persona sobre un producto.

La preferencia es solo uno de los muchos factores que están

relacionados con la aceptabilidad.
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Pruebas Afectivas

La preferencia:
Representa la suma de todas las percepciones
sensoriales y el juicio por parte del consumidor.
Expresa el juicio del consumidor acerca de la calidad de
un producto.
Puede ser afectada por aspectos psicológicos,
geográficos, nutricionales, sociales, genéticos,
económicos, entre otros, representa la suma de estos
factores y su efecto en la experiencia sensorial.
Los métodos más comunes para su medición son:
ordenamiento, comparación por pares, y escalas de
calificación.
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Pruebas Afectivas

La preferencia medida en una prueba de ordenamiento o

en una prueba de comparación por pares es directa.
Los métodos de preferencia se usan para determinar
diferencias en preferencia, pero no diferencias en
características del alimento, las pruebas
discriminativas si pueden medir la diferencia.
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Pruebas Afectivas
Prueba de preferencia pareada:
Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relación al
otro, ejemplo: comparar un producto mejorado vs otro;
comparar un producto vs otra marca.
Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e
incluso poco nivel educativo. Permite hacer series de
diferencias pareadas.
Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta:
¿Cuál prefiere?, en este caso se evalúa el producto como un
todo.
¿Cual muestra prefiere?
A B

235 487
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Pruebas Afectivas: Prueba de preferencia pareada

El panelista debe elegir de todas maneras una de las opciones,

aunque en algunas ocasiones se puede usar un alternativa de
no preferencia por ninguna de las muestras. Sin embargo,
esto produce ciertos inconvenientes como por ejemplo: puede
ocasionar la disminución de la muestra de datos (por lo que se
requeriría mayor número de panelistas para controlar las
pérdidas debidas a las respuestas de no preferencia), puede
complicar el análisis y causar diferencias por omisión.
También se pueden usar escalas de intensidad de preferencia:
prefiere fuertemente, prefiere moderadamente y prefiere.
Al ser una prueba de preferencia pareada sólo existen dos
códigos, con dos posibles secuencias de servido elegidas al
azar: AB, BA. Las dos muestras se deben mostrar
simultáneamente.
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Pruebas Afectivas: Prueba de preferencia pareada

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Pruebas Afectivas
NOMBRE: ______________________________________________FECHA_____________________________

NOMBRE DEL PRODUCTO: Helado de Crema

Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera.

940 643

Prefiero la muestra___________________
A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas.
1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema?
Si ( ) No ( )
2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace?
Lo compro ( ), lo hago ( )
3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono?
Si ( ) No ( )
4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le
gusta marque con una X.
Vainilla ( ), parchita ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________.
5. ¿Le parece el empaque del producto práctico?
Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________
6. ¿le cambiaría algo al producto?
Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________ ¿Por qué? ____________________________________________

Comentarios.
________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!
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Pruebas Afectivas

Categorías de preferencia
A través de la prueba de categorías de preferencia se
establece una escala ascendente o descendente en
orden de preferencia o gusto. Esto permite evaluar la
dirección de preferencia, sin embargo no se puede
establecer el tamaño de la preferencia.
En las pruebas de preferencia se pueden evaluar múltiples
productos, a diferencia de la prueba pareada, por lo
tanto el número de muestras que se prueban pueden
ser 3 ó más. El orden de las muestras se debe
presentar en forma aleatoria. Aquí no se permiten
empates como en la prueba de preferencia pareada.
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Pruebas Afectivas: Categorías de preferencia

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Pruebas Afectivas: Categorías de preferencia

Test de Ordenamiento
Nombre: ___________________________ Fecha: _________ Producto: ____________________
Instrucciones: Usted recibirá cinco muestras codificadas. Por favor evalúe las muestras de izquierda a derecha y evalúelas
de acuerdo a su preferencia.

1 ______ 2 ______ 3 ______ 4 ______ 5 _______

Código Código Código Código Código
Menos Preferida Más Preferida
Comentarios:

Orden presentado al panelista:

652 784 309 881 501

Ordenamiento realizado por el panelista:

309 881 652 784 501

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Pruebas Afectivas

La Aceptación:
Consiste en cuantificar la preferencia de los sujetos por
un producto midiendo cuánto les gusta o disgusta, es
decir el grado de satisfacción.
A diferencia de las pruebas de preferencia no
necesariamente requieren la comparación con otros
productos.
El procedimiento más eficiente para su medición suele
ser la utilización de escalas de aceptación en una
prueba multiproducto y posteriormente determinar
las preferencias a partir de estas escalas.
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Pruebas Afectivas

Pruebas de aceptabilidad
En este tipo de pruebas se asume que el nivel de
aceptabilidad del consumidor existe en un continuo, no
necesariamente hay el mismo nivel de escala entre me
gusta mucho y me gusta, que entre me disgusta mucho y
me disgusta. Las respuestas están categorizadas en
escalas desde gusta a no gusta, también se pueden
evaluar otros atributos del alimento por ejemplo: salado,
dulce, espeso, aguado, etc.
Para el análisis se asigna un valor numérico a cada escala.
No se debe buscar otra alternativa o alternativas
intermedias, se usa las que están dadas (sobre todo en
las ya definidas).
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Pruebas Afectivas: Aceptabilidad

Ejemplo de ficha Producto

basada en una 451 023 876 192
escala hedónica con Me gusta
9
nueve puntos para Muchísimo
evaluar el grado de 8 Gusta Mucho
satisfacción de 7 Gusta
cuatro productos. 6 Gusta poco
Es preferible que la No me gusta ni me
escala no aparezca 5
disgusta
en el cuestionario 4 Disgusta
ya que podría 3 Disgusta Poco
condicionar la 2 Disgusta Mucho
respuesta de los
1 Disgusta Muchísimo
evaluadores.
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Pruebas Afectivas
Escalas gráficas: Se
emplean en ocasiones
cuándo no es fácil
establecer los intervalos
de una escala hedónica o
cuando los panelistas
poseen un registro
lingüístico limitado (por
ejemplo niños). Las
escalas faciales debe ser
usada en adultos ya que
no son tomadas en serio.
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Pruebas Afectivas: Aceptabilidad

Supuestos en pruebas de aceptabilidad

En las pruebas de aceptabilidad se usa una escala hedónica para categorizar el
nivel de aceptabilidad de un producto o varios, dentro de éstos hay supuestos
a tomar en cuenta:
• Se asume que las preferencias del consumidor existen en un continuo, lo cual no
es totalmente cierto, pues no necesariamente existe la misma distancia entre
no me gusta, no me gusta nada, que entre me gusta y no me gusta ni me
disgusta.
• Por lo general se asigna un valor numérico a cada escala para el análisis, hay que
tener cuidado, por lo expuesto en el punto anterior.
• Generalmente se usan escalas entre me gusta y no gusta, las cuales pueden
aumentar o disminuir (4 a 9 escalas). Por ejemplo: me disgusta en lo extremo,
me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me disgusta poco, no me
gusta ni me disgusta, me gusta poco, me gusta moderadamente, me gusta
mucho, degusta en extremo.
• Se debe tomar en cuenta que se deben usar sólo las alternativas que se
muestran, es decir si existe 7 escalas entre me disgusta y me gusta, se tiene
que optar por una de ellas, no se debe marcar entre dos escalas.
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Pruebas Afectivas

Lugares para el desarrollo de las pruebas:

• Laboratorio de análisis sensorial

• Locales comerciales (más empleado para pruebas de
consumidores, especialmente para estudios de
marketing)
• Domicilio (aportan información adicional como
actitudes familiares, posibilidades de uso,
preparación, frecuencia, etc.)
• Comedores populares, universidades, escuelas, etc.
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Campos de Aplicación de las pruebas

afectivas
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Campos de Aplicación de las pruebas

afectivas

Investigación y Desarrollo
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Pruebas Afectivas: (Aplicación)
Optimización de una formulación.
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Pruebas Afectivas: (Aplicación)

Cambio de proceso.