PRACTICA DE LABORATORIO

EMULSIONES DE LA MAYONESA
I.INTRODUCCION
La mayonesa la lecitina, una proteína de la yema de huevo, es la que actúa como
emulsionante impidiendo que la mayonesa se corte. Para formar la emulsión es necesario
que el aceite se disperse en el agua y que la lecitina se despliegue rodeando a las gotas de
aceite. Este proceso es delicado y debe hacerse de con cuidado para que la mezcla sea
uniforme y homogénea.
Una sustancia posee un conjunto de propiedades físicas y químicas que no dependen de
su historia previa o del método de separación de la misma. Las mezclas pueden variar
mucho en su composición química, sus propiedades físicas y químicas varían según la
composición y pueden depender de la manera de preparación.

Al hablar de sistemas dispersos o mezclas, se tendrá en cuenta que se denomina así, a los
sistemas homogéneos (soluciones) o heterogéneos (dispersiones), formados por más de
una sustancia. Hay sistemas dispersos en los que se distinguen dos medios: la fase
dispersante y la fase dispersa.

Las mezclas se caracterizan porque: las componentes de las mezclas conservan sus
propiedades, intervienen en proporciones variadas, en ellos hay diferentes clases de
moléculas, cuando son homogéneas se pueden fraccionar y cuando son heterogéneas se
pueden separar en fases.

 Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partículas dispersas son moléculas o

iones, su tamaño es menor a 0.001ðm. No son visibles ni siquiera con
ultramicroscopio, y son sistemas homogéneos.

II.OBJETIVOS.
OBJETIVO
Evaluar la emulsión de aceite en el huevo.
Evaluar de la emulsión agente emulsionante, cantidad de componente.
III.MARCO TEORICO

3.1. EMULSIONES:

Es una emulsión de aceite/agua, contiene aproximadamente 70% de aceite. Gran

cantidad de pequeñas gotitas de grasa están inmersas en una fase acuosa, que será
la yema de huevo, el vinagre o jugo de limón (la parte acida) y la sal; a lo que se le
incorpora el aceite por goteo mientras se bate lentamente para no superar la capacidad
emulsionante y entonces producirse coalescencia seguido de ruptura de emulsión. La
yema de huevo contiene emulsionantes naturales como la lecitina, fosfolípidos que por
su estructura y polaridad se orienta hacia la fase oleosa y acuosa. Es también
importante la función de la levitina, principal proteína de la yema, uno de los agentes
de superficie más activos, de gran poder emulsionante.
La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas
de un líquido en otra fase liquida (DICKINSON, 1988)
Para la práctica utilizamos huevo aceite y sal donde cada muestra clara yema cara y
yema nos dan con diferentes volúmenes de aceite y tiempo correspondiente (BECHE,
2011)
LAS ESPUMAS:
Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase
continua, líquida o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie,
soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase
continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas. Para este caso hemos
utilizado las proteínas del huevo, batiéndolo por un tiempo determinado para la
formación de dichas espumas.Según para formar de modo adecuado una espuma debe
aplicarse durante un tiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de
la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interface. Sin embargo hay
un límite, ya que según una agitación excesiva puede disminuir tanto el overrun
(aumento porcentual del volumen) como la estabilidad de la espuma. Como se puede
observar, el batido dio resultados inesperados, ya que se pudo observar que las
espumas formadas no tenían homogeneidad comparando los resultados a diferente
tiempo de batido, lo cual se presume que se debe a una manipulación desigual de los
instrumentos en el momento del batido. Por lo tanto la realización del experimento debe
ser homogénea, es decir con las mismas condiciones para cada uno de los casos.
(FENNEMA, 1993)
MAYONESA
En el caso de la mayonesa la lecitina, una proteína de la yema de huevo, es la que
actúa como emulsionante impidiendo que la mayonesa se corte. Para formar la
emulsión es necesario que el aceite se disperse en el agua y que la lecitina se
despliegue rodeando a las gotas de aceite. Este proceso es delicado y debe hacerse
de con cuidado para que la mezcla sea uniforme y homogénea. (FENNEMA, 1993)
IV.MATERIALES Y MÉTODOS

4.1MATERIALES E INSUMOS

Probeta
Balanza
Vaso precipitado
Huevos
Aceite
Limón
Sal

4.2 METODOLOGIA:
Poner muestras de clara yema clara y yema de huevo cada muestra con su peso
correspondiente.
Dentro de pequeños vasos de precipitación.
Luego agregarle a una licuadora a una velocidad constante y agregue el aceite
lentamente
Batido después del licuado.

V.RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Luego de batir bien las muestras y después de verterlas en los vasos podemos
darnos cuenta al ver la emulsión en diferentes volúmenes y tiempos que pudimos
obtener los siguientes resultados:

Como resultado podemos observar en la imagen de las tres emulsiones que se realizó de
la siguiente manera primero solo la clara de huevo, solo la yema y por ultimo huevo entero.
Los colores varían y las emulsiones también podemos observar en el cuadro siguiente.
CUADRO DE RESULTADOS:

Cantidad de Cantidad de Tiempo de

huevo aceite emulsión
yema 33.9672 28 ml 35 segundos
clara 32.12036 91ml 1 minutos
Clara y 48.1285 95 ml 1 minuto
yema

DISCUSIONES
Es una emulsión de aceite/agua, contiene aproximadamente 70% de aceite. Gran cantidad
de pequeñas gotitas de grasa están inmersas en una fase acuosa, que será la yema de
huevo, el vinagre o jugo de limón (la parte acida) y la sal; a lo que se le incorpora el aceite
por goteo mientras se bate lentamente para no superar la capacidad emulsionante y
entonces producirse coalescencia seguido de ruptura de emulsión. La yema de huevo
contiene emulsionantes naturales como la lecitina, fosfolípidos que por su estructura y
polaridad se orienta hacia la fase oleosa y acuosa. Es también importante la función de la
levitina, principal proteína de la yema, uno de los agentes de superficie más activos, de
gran poder emulsionante. Según (LISSANT, 2011)

Emulsiones:
La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de
un líquido en otra fase liquida (DICKINSON, 1988)
Para la práctica utilizamos huevo aceite y sal donde cada muestra clara yema cara y yema
nos dan con diferentes volúmenes de aceite y tiempo correspondiente (BECHE, 2011)
Espumas:
las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua,
líquida o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En
muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una
disolución o suspensión acuosa de proteínas. Según (FENNEMA, 1993)
Según (GUTIÉRREZ, 1998)para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse
durante un tiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la estructura
proteica y su correspondiente adsorción en la interfase. Sin embargo hay un límite, ya que
según (FENNEMA, 1993)una agitación excesiva puede disminuir tanto el overrun (aumento
porcentual del volumen) como la estabilidad de la espuma. Como se puede observar, el
batido dio resultados inesperados, ya que se pudo observar que las espumas formadas no
tenían homogeneidad comparando los resultados a diferente tiempo de batido, lo cual se
presume que se debe a una manipulación desigual de los instrumentos en el momento del
batido. Por lo tanto la realización del experimento debe ser homogénea, es decir con las
mismas condiciones para cada uno de los casos.
VII.CONCLUSIONES
Es importante seguir batiendo hasta que el líquido este completamente emulsionado y
luego si volver a incorporar el aceite, para evitar que la emulsión se corte.
YEMA. al incorporar todo el aceite de golpe, la mayonesa flocula, es decir las gotitas de
aceite se unen unas a otras y en consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa, dando
como resultado una mezcla homogénea la cantidad gastada de aceite es de 28 ml con una
duración del emulsionante es de 35 segundos
CLARA: Verificamos que la velocidad del batido hizo cambiar nuestra preparación haciendo
que esta tome más cuerpo asemejándose al control la emulsión tuvimos en 1 min el
volumen gastado de aceite es de 91 ml
CLARA Y HUEVO: esta muestra nos ase que la clara y la yema se ponen más espesos
que los demás muestras para esta muestra el volumen gastado es de 95 ml con un tiempo
de 1 min.
Durante el desarrollo de esta práctica aprendimos a reconocer cual es el medio dispersante
y cuál es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida o solida la cantidad
de grasa o agua que componen el alimento analizado. Este tema es muy importante para
nosotros ya que será utilizado para el análisis de los diferente productos alimenticios
durante el desarrollo como profesionales.

VIII. BLIBLIOGRAFIA

BECHE, .. :. (2011). Las emulsiones La Teoría y la Práctica. Nueva York. E. U.:

Reinhold.
FENNEMA. (1993). Química de los alimentos. España: Acribia, S.A.
GUTIÉRREZ, J. B. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Madrid España: Díaz
Santos.
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