UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

“FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE
POSTCOSECHA”

TEMA:
Efecto del daño mecánico
sobre la calidad de las frutas

INTEGRANTES:
-Bravo de la Cruz Gianella
-Carretero Miranda Billy
-Egoavil Soto Mishel
-Pastor Olascuaga Jherly
-Salinas Huamancondor Rodrigo

Docente:
Wilson Simpalo López

Nvo. Chimbote, 14 de Mayo 2017

“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

INDICE
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 4
3.1. FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS ............................................... 4
IV. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................. 7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 9
5.1. Pérdida de peso en manzanas....................................................................................... 9
5.2. Pérdida de peso en plátanos ....................................................................................... 11
5.3. Pérdida de peso en tomates: ...................................................................................... 13
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 15
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 15
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................................................................... 16

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Daños mecánicos en las manzanas maduras -------------------------------------------------------------------- 9
Tabla 2: Daños mecánicos en las manzanas pintonas -------------------------------------------------------------------- 9
Tabla 3: Daños mecánicos en los plátanos maduros -------------------------------------------------------------------- 11
Tabla 4: Daños mecánicos en plátanos pintones ------------------------------------------------------------------------- 11
Tabla 5: Daños mecánicos en tomates maduros ------------------------------------------------------------------------- 13
Tabla 6: Daños mecánicos en tomates pintones -------------------------------------------------------------------------- 13

INDICE DE GRAFICOS
Grafica 1: porcentaje de pérdida de peso de las manzanas ____________________________________ 10
Grafico 2: porcentaje de pérdida de peso del plátano ________________________________________ 12
Grafica 3: porcentaje de pérdida de peso del tomate ________________________________________ 14

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

I. INTRODUCCION

Los daños mecánicos por golpe son uno de los principales problemas en la
post-cosecha de los diferentes productos, la detección temprana de estos,
facilita la selección y evita los problemas de calidad durante el
almacenamiento. El empleo de técnicas espectrales hace posible que se
puedan detectar estos daños antes de que sean visibles.

Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya

que predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en
la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro.
Desde el momento en que los son recolectados se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un
corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos
los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la
recolección (López, 2003).

Los daños mecánicos no solo presentan un problema de apariencia externa

y pérdida de calidad de los frutos, sino que también originan alteraciones
internas que influyen en el comportamiento fisiológico de estos,
principalmente durante el almacenamiento. Según Segatori et al. (2005), el
golpe provoca un importante incremento en la intensidad respiratoria y la
producción de etileno (entre 3 y 20 veces después de 24 horas de
producido el golpe), que condiciona la conservación y reduce la vida en
mostrador hasta en un 50%. Kays (1991) muestra como la evolución del
golpe en los distintos frutos llega hasta la pudrición de la zona afectada,
además de aumentar la susceptibilidad a ser atacadas por
microorganismos que implican desordenes fisiológicos, que a su vez
pueden afectar la respiración (Vines et al., 1965; Woodward y Topping,
1972; ElKazzaz et al., 1983) y por ende, su vida post- cosecha.

II. OBJETIVOS
El objetivo de esta práctica de laboratorio es identificar el golpe de
distintos tiempos para poder Comparar y evaluar los efectos de
diferentes tipos de daños mecánicos provocados en los frutos y
hortalizas.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

III. MARCO TEORICO

3.1. FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

En la fisiología post-cosecha se estudian los procesos, cambios o
comportamientos que presentan los productos hortofrutícolas después de
ser cosechados o retirados de la planta. A pesar de la separación de su
fuente natural de agua y de nutrientes minerales y orgánicos, estos
continúan viviendo hasta llegar al envejecimiento y muerte de los tejidos
que los componen. El análisis de los factores relacionados con la vida de
los productos hortofrutícolas en las etapas posteriores a la cosecha y su
actuación sobre ellos, ayudan al aumento de la vida útil del producto y a
conservar su calidad.

Respiración de productos agrícolas

La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el vegetal

vivo como en el producto recolectado (Wills et al., 1984). Todos los seres
vivos precisan de un suministro continuo de energía que permite llevar a
cabo las reacciones metabólicas precisas para el mantenimiento de la
organización celular, el transporte de metabolitos y el mantenimiento de la
permeabilidad de la membrana (Freifeld, 2005).

Las frutas y hortalizas una vez han sido cosechadas, continúan respirando,
transpirando, metabolizando y por lo tanto experimentando cambios
fisicoquímicos, a velocidades que dependen de cada producto y de las
condiciones ambientales y del manejo a que están sometidas en la
postcosecha (Parra y Hernández, 2005). La respiración es, básicamente,
una operación inversa a la fotosíntesis, en la que la energía luminosa
procedente del sol se almacena en forma de energía química,
principalmente en carbohidratos constituidos por unidades de glucosa. La
vida útil de los frutos en general, depende de numerosos factores tanto
biológicos (procesos naturales de respiración, producción de etileno y
transpiración) como ambientales, (principalmente, la temperatura, la
humedad y las concentraciones de gases en el ambiente) (Wills et al.,
1984).

Respiración anaeróbica o fermentación Este tipo respiración se efectúa en

ambientes de baja concentración o incluso en ausencia de oxígeno. Se
genera menos energía que en la respiración aeróbica, produciendo alcohol

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

y otras sustancias como productos finales cuya acumulación es tóxica para

las células, llegando a causarles la muerte (Parra y Hernández, 2005).

Los productos frescos pueden sufrir daños físicos por diversas causas, de
las que las más corrientes son:

1. Lesión mecánica

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas,

las hortalizas y las raíces las hacen vulnerables a las lesiones
mecánicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo
hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

 prácticas de recolección poco cuidadosas;

 utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o
banastas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o
grapas salientes;
 colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la
comercialización, de un número excesivo o insuficiente de
piezas;
 manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o
pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificación, el
transporte o la comercialización.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

 agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como

consecuencia del impacto cuando se dejan caer;
 magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas
por golpes;
 raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa
exterior de células;
 aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros
productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del

producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias
causantes de la descomposición; aumentan la pérdida de agua por la

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

zona dañada; causan un aumento del ritmo de respiración y, por

consiguiente, de la producción de calor.

Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por
fuera, son causa de aumento del ritmo de respiración y de la producción
de calor; decoloración interna como consecuencia de la lesión de los
tejidos; sabores anómalos, como resultado de reacciones fisiológicas
anormales en las partes dañadas.
2. Daños causados por la temperatura
Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a
temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica
difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las
bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en
frigorífico.
3. Daños causados por la congelación.
A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados,
todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o
vidrioso. Aunque algunos toleran una congelación leve, es
recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior
en almacén. Los productos descongelados son muy propensos a la
descomposición.
4. Daños causados por el frío.
Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas
temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Se trata en su
mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el frío puede
afectar también a algunos productos de zonas templadas.

Cuadro 1. Cuadro de daños causados por el frio

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso

existe una temperatura, la temperatura mínima tolerable (TMT), por
debajo de la cual se producen daños. Dentro de cada tipo de producto,
la TMT puede diferir de una variedad a otra. La fruta suele ser menos
sensible cuando está madura.

Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se

saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente
en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por
algún tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior
a su TMT. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de
los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a
temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se
mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA

•Para el desarrollo de la presente práctica, se utilizó como

materia prima manzanas, tomates y plátanos, procedente del
mercado la perla, 20 de cada uno, clasificándolas entre
maduras y pintonas (10 de 10).

MATERIALES

•Una vez clasificadas las frutas, los materiales a utilizar fueron:

•20 bandejas de tecnopor
•Navajas o cuchillos
•Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

METODOS
•Se dispuso a lavar y secar las 20 frutas de manzanas, tomates y plátanos
(maduros y pintones).

•Se organizó las bandejas de tecnopor: colocando dos frutos de la misma

especie entre maduro y pintón.

•Aplicamos los siguientes tratamientos para cada una de las frutas:

•Tratamiento 1 (control): Frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico.

•Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.5 cm de largo por 2

mm de profundidad

•Tratamiento 3 (impacto cortante): Se aplicó 4 golpes por fruto con la

esquina de algún objeto a una altura de 25 cm.

•Tratamiento 4 (impacto de caída): Se dejó caer al piso cada fruto por dos
veces desde una altura de 1 metro.

•Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Se quitó la epidermis en un área de

2.5 cm de largo x 1.5 cm de ancho.

•Por ultimo evaluamos cada dos días el peso de los frutos y la evolución del
daño mecánico.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Pérdida de peso en manzanas
Tabla 1: Daños mecánicos en las manzanas maduras

MANZANAS MADURAS
PESO PESO CON DAÑO
DAÑO
SIN CONTROL CONTROL CONTROL CONTROL
MECANICO CONTROL4 CONTROL5
DAÑO 0 1 2 3
M1 110.03 110.03 108.56 107.13 105.02 103.75 102.6
CONTROL
M2 111.77 111.77 107.06 102.48 95.47 DESCARTADO DESCARTADO
M1 107.02 106.95 103.07 99.03 82.88 DESCARTADO DESCARTADO
CORTE
M2 136.14 135.94 132.67 129.53 124.82 DESCARTADO DESCARTADO
IMPACTO M1 109.1 108.97 106.8 104.84 101.83 100.03 98.48
CORTANTE M2 128.98 128.92 126.68 124.33 119.12 DESCARTADO DESCARTADO
IMPACTO M1 123.19 122.99 120.77 118.67 115.73 113.96 112.13
CAIDA M2 113.13 113.08 109.4 105.3 84.46 DESCARTADO DESCARTADO

PERDIDA DE M1 99.8 99.34 94.6 90.72 85.33 83.65 DESCARTADO

EPIDERMIS M2 123.72 123.35 115.62 108.4 97.21 DESCARTADO DESCARTADO

*Luego del control 3 se descartaron 6 muestras, debido a la excesiva maduración

El daño por impacto es uno de los defectos de calidad más frecuentemente
encontrados en manzanas y que mayores rechazos o reclamos origina en la fruta
destinada a exportación. Diversos autores han calculado que por esta causa se
pierde, como producto exportable, entre un 25-30% de la fruta. En algunos
cultivares, el cambio de categoría comercial por pérdida de calidad está por
encima del 50% de la producción cosechada. (Dobra & Sosa, 2007).

Tabla 2: Daños mecánicos en las manzanas pintonas

MANZANAS PINTONAS
PESO PESO CON DAÑO
DAÑO
SIN CONTROL
MECANICO CONTROL1 CONTROL2 CONTROL3 CONTROL4 CONTROL5
DAÑO 0
P1 120.85 120.85 119.37 117.91 115.79 114.55 113.38
CONTROL
P2 116.24 116.24 114.12 112.21 109.12 106.41 DESCARTADO
P1 111.95 111.79 109.37 107.06 103.61 100.83 DESCARTADO
CORTE
P2 124.01 123.88 120.71 117.97 114.06 111.78 109.63
IMPACTO P1 112.21 112.04 109.75 107.64 104.38 102.47 100.63
CORTANTE P2 127.6 127.54 125.29 123.5 120.23 118.1 DESCARTADO
IMPACTO P1 129.66 129.61 127.46 125.41 121.94 DESCARTADO DESCARTADO
CAIDA P2 101.74 101.5 99.68 97.93 95.46 DESCARTADO DESCARTADO
PERDIDA P1 127.06 126.82 123.63 120.76 116.63 114.21 111.98
DE
P2 123.91 123.7 119.97 116.81 112.39 109.71 107.21
EPIDERMIS

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

En encuestas realizadas hace ya unos años, se ha comprobado que el porcentaje

de frutos magullados es muy variable, y con frecuencia muy alto: de un 34 a un
81% de las manzanas están magulladas en cosecha (Sargent, EE.UU., García,
España); se ha observado un 98% de frutos de manzana magullados, en líneas de
clasificación (Brown, EE.UU); un 15% en manzana, en mayoristas y en
supermercados (Valenciano, España); entre un 37 % y un 96 % de manzanas
magulladas y lotes fuera de clase por magulladuras en minoristas en Dinamarca.

MANZANAS MADURAS MANZANAS PINTONAS

PÉRDIDA PÉRDIDA
DAÑO MECANICO PROMEDIO DAÑO MECANICO PROMEDIO
DE PESO DE PESO
M1 7.43 P1 7.47
CONTROL 11.865 g. CONTROL 8.65 g.
M2 16.3 P2 9.83
M1 24.07 P1 10.96
CORTE 17.595 g. CORTE 12.605 g.
M2 11.12 P2 14.25
IMPACTO M1 10.49 IMPACTO P1 11.41
10.145 g. 10.425 g.
CORTANTE M2 9.8 CORTANTE P2 9.44
IMPACTO M1 7.26 IMPACTO P1 7.67
17.94 g. 6.855 g.
CAIDA M2 28.62 CAIDA P2 6.04
PERDIDA M1 15.69 PERDIDA P1 14.84
DE 20.915 g. DE 15.665 g.
M2 26.14 P2 16.49
EPIDERMIS EPIDERMIS

% DE PERDIDA DE PESO
20 18.71
PORCENTAJE PERDIDO

14.47 15.18
15 12.48
10.70 10.68
10 7.30 8.52 8.69
5.92
5

-
CONTROL CORTE IMPACTO IMPACTO PERDIDA
CORTANTE CAIDA DE
EPIDERMIS
DAÑO MECANICO
MANZANAS MADURAS MANZANAS PINTONAS

Grafica 1: porcentaje de pérdida de peso de las manzanas

→ Se pudo ver que las manzanas con el daño mecánico de perdida de epidermis
fueron las que perdieron mayor peso; por otro lado, las de control, impacto cortante e
impacto caída perdieron el menor peso.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

5.2. Pérdida de peso en plátanos

Tabla 3: Daños mecánicos en los plátanos maduros

PLATANOS MADUROS
PESO SIN PESO CON DAÑO
DAÑO MECANICO
DAÑO CONTROL 0 CONTROL1 CONTROL2 CONTROL3 CONTROL4
M1 207.29 207.29 199.2 191.62 182.51 DESCARTADO
CONTROL
M2 249.97 249.97 241.61 233.4 225.21 DESCARTADO
M1 171.05 170.83 163.36 156.49 149.51 DESCARTADO
CORTE
M2 194.48 194.28 186.58 178.88 170.92 DESCARTADO
IMPACTO M1 251.61 251.36 242.87 234.29 225.57 DESCARTADO
CORTANTE M2 180.06 179.87 172.68 165.57 158.5 DESCARTADO
IMPACTO M1 172.86 172.67 166.49 160.58 154.77 DESCARTADO
CAIDA M2 195.91 195.72 188.26 181.42 174.92 DESCARTADO
PERDIDA DE M1 212.49 211.83 201.83 192.49 183.59 DESCARTADO
EPIDERMIS M2 229.82 229.37 220.29 211.4 202.7 DESCARTADO

Las pérdidas de peso de las frutas cosechadas son causadas principalmente por la
respiración y la transpiración (pérdida de agua). Los plátanos después de cosechados
continúan perdiendo agua. Estas pérdidas pueden llegar hasta un 20% de su peso,
bajo condiciones ambientales y manejo tradicional (Anónimo, 2013)

Según FAO (Food & Agriculture Org., 1993): “La manipulación negligente del producto
fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico
anormal o a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de
agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la
descomposición.

Tabla 4: Daños mecánicos en plátanos pintones

PLATANOS PINTONES
PESO SIN PESO CON DAÑO
DAÑO MECANICO
DAÑO CONTROL 0 CONTROL1 CONTROL2 CONTROL3 CONTROL4
P1 198.63 198.63 192.68 187.55 181.2 175.92
CONTROL
P2 213.16 213.16 207.34 202.07 196.32 189.76
P1 191.15 190.99 184.08 178.39 170.92 158.16
CORTE
P2 191.20 191.04 185.03 179.6 171.71 161.73
IMPACTO P1 190.42 190.26 183.89 178.48 174.03 168.02
CORTANTE P2 197.21 197.09 190.92 185.65 179.28 174.56
IMPACTO P1 216.96 216.8 210.39 204.7 180.71 165.56
CAIDA P2 197.11 196.97 191.21 186.29 181.2 173.08
PERDIDA DE P1 204.96 204.65 197.7 191.33 184.55 177.04
EPIDERMIS P2 217.38 216.96 209.82 203.17 197.03 189.09

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

Según Andrés F. López Camelo (2003): “Además del deterioro natural y de los daños
fisiológicos y mecánicos las podredumbres son también responsables de la pérdida de
calidad. Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar al resto.
Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera
el ritmo de deterioro”.

PLÁTANOS MADUROS PLÁTANOS PINTONES

PÉRDIDA PÉRDIDA
DAÑO MECANICO PROMEDIO DAÑO MECANICO PROMEDIO
DE PESO DE PESO
M1 24.78 P1 22.71
CONTROL 24.77 g. CONTROL 23.055 g.
M2 24.76 P2 23.4
M1 21.32 P1 32.83
CORTE 22.34 g. CORTE 31.07 g.
M2 23.36 P2 29.31
IMPACTO M1 25.79 IMPACTO P1 22.24
23.58 g. 22.385 g.
CORTANTE M2 21.37 CORTANTE P2 22.53
IMPACTO M1 17.9 IMPACTO P1 51.24
19.35 g. 37.565 g.
CAIDA M2 20.8 CAIDA P2 23.89
PERDIDA M1 28.24 PERDIDA P1 27.61
DE 27.455 g. DE 27.74 g.
M2 26.67 P2 27.87
EPIDERMIS EPIDERMIS

% DE PERDIDA DE PESO
20 18.14
16.25
PORCENTAJE PERDIDO

15 13.14
11.20 11.55
10

-
CONTROL CORTE IMPACTO IMPACTO PERDIDA
CORTANTE CAIDA DE
EPIDERMIS
DAÑO MECANICO

PLATANO MADURO PLATANO PINTON

Grafico 2: porcentaje de pérdida de peso del plátano

→Podemos observar que en los plátanos maduros perdieron más peso con la perdida
de epidermis y el menor peso fue con el impacto caída.

→En el caso de los plátanos pintones el daño mecánico que hizo perder más peso fue
el impacto caída y la menor perdida se registró en el impacto cortante.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

5.3. Pérdida de peso en tomates:

Tabla 5: Daños mecánicos en tomates maduros

TOMATES MADUROS
PESO PESO CON DAÑO
DAÑO
SIN
MECANICO CONTROL0 CONTROL1 CONTROL2 CONTROL3 CONTROL4 CONTROL5
DAÑO
M1 132.67 129.72 126.43 121.66 116.29 116.05
CONTROL
M2 98.68 95.95 93.21 89.29 84.76 84.05
M1 127.48 127.60 124.07 120.54 114.7 DESCARTADO DESCARTADO
CORTE
M2 101.78 101.81 97.02 87.92 68.93 DESCARTADO DESCARTADO
IMPACTO M1 134.28 134.21 131.09 128.16 123.26 116.53 DESCARTADO
CORTANTE M2 99.15 99.03 93.95 82.61 81.38 74.36 DESCARTADO
IMPACTO M1 135.14 135.07 131.52 128.05 123.19 DESCARTADO DESCARTADO
CAIDA M2 110.16 110.09 106.49 102.94 98.19 92.47 92.76
PERDIDA DE M1 76.76 76.52 72.29 67.59 59.84 DESCARTADO DESCARTADO
EPIDERMIS M2 94.91 94.62 90.03 85.72 79.7 DESCARTADO DESCARTADO

Se estiman considerables las pérdidas en cantidad y calidad de la producción anual en

el país, que ocurren entre la cosecha y el consumo. Estas pérdidas son ocasionadas
básicamente por condiciones de producción inadecuada, causas mecánicas,
desórdenes fisiológicos y enfermedades causadas por microorganismos. La pérdida de
agua puede ser una de las principales causas de deterioro no sólo por pérdidas
cuantitativas directas (pérdidas de peso vendible) sino también por pérdidas en
apariencia debido a marchitez, deshidratación, calidad textural (falta de firmeza) y
nutricional (Reina, 1998).

Tabla 6: Daños mecánicos en tomates pintones

TOMATES PINTONES
PESO SIN PESO CON DAÑO
DAÑO MECANICO
DAÑO CONTROL 0 CONTROL 1 CONTROL2 CONTROL3 CONTROL4 CONTROL 5
P1 99.87 97.31 95.03 91.82 86.78 86.97
CONTROL
P2 97.59 94.91 92.54 89.22 85.35 84.4
P1 143.99 143.97 138.78 134.09 126.46 DESCARTADO DESCARTADO
CORTE
P2 127.56 127.52 123.04 119.49 111.9 DESCARTADO DESCARTADO
IMPACTO P1 101.49 101.49 98.51 95.72 91.72 86.27 86.17
CORTANTE P2 97.26 97.18 94.57 92.45 88.68 DESCARTADO DESCARTADO
IMPACTO P1 138.89 138.79 135.26 132.27 128.05 123.21 122.63
CAIDA P2 91.74 91.68 88.73 86.29 82.93 78.81 78.06
PERDIDA DE P1 82.24 82.02 79.81 77.1 71.39 DESCARTADO DESCARTADO
EPIDERMIS P2 131.71 131.07 127.84 123.55 118.2 112.02 DESCARTADO

En países en vía de desarrollo, las pérdidas en frutas y hortalizas durante la

postcosecha se ubican entre 20% y 50% (Kader, 1992; Okezie, 1998). El cultivo de
tomate en Colombia ocupó 0,6% del área total sembrada en cultivos transitorios durante
2006.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

TOMATES MADUROS TOMATES PINTONES

PÉRDIDA DE PÉRDIDA DE
DAÑO MECANICO PROMEDIO DAÑO MECANICO PROMEDIO
PESO PESO
M1 16.62 P1 12.9
CONTROL 15.625 g. CONTROL 13.045 g.
M2 14.63 P2 13.19
M1 12.9 P1 17.51
CORTE 22.89 g. CORTE 16.565 g.
M2 32.88 P2 15.62
IMPACTO M1 17.68 IMPACTO P1 15.32
21.175 g. 11.91 g.
CORTANTE M2 24.67 CORTANTE P2 8.5
IMPACTO M1 11.88 IMPACTO P1 16.16
14.605 g. 14.89 g.
CAIDA M2 17.33 CAIDA P2 13.62
PERDIDA DE M1 16.68 PERDIDA DE P1 10.63
15.8 g. 14.84 g.
EPIDERMIS M2 14.92 EPIDERMIS P2 19.05

En nuestro análisis determinamos que los tomates con pérdida de epidermis son las que
presentan mayor índice de pérdida de peso tanto en los tomates maduros como en las
pintonas, seguido se encuentra el daño por corte y en último lugar está la pérdida de
peso por impacto de caída

% DE PERDIDA DE PESO
25
19.97
PORCENTAJE PERDIDO

20 18.14 18.41
13.51 13.21 12.20 12.91 13.87
15 11.98 11.91
10
5
-
CONTROL CORTE IMPACTO IMPACTO PERDIDA
CORTANTE CAIDA DE
EPIDERMIS
DAÑO MECANICO

TOMATES MADUROS TOMATES PINTONES

Grafica 3: porcentaje de pérdida de peso del tomate

→En los tomates maduros la mayor pérdida de peso se dio en el daño mecánico de
corte e impacto cortante y la menor pérdida de peso fue en el impacto caído junto al
control con pérdidas muy cercanas.

→En el caso de los tomates pintones los dañados por corte fueron los que perdieron
mayor peso y por el impacto cortante el menor peso.

 Se menciona en lo anterior que algunos productos tienden a absorber agua a

humedad ambiental por lo que podemos estar de acuerdo con nuestros resultados,
como se muestra en las tablas en ocasiones disminuye el peso del tomate.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

VI. CONCLUSIONES

1. Las exigencias del consumidor actual se orientan cada vez más por los
aspectos cualitativos que cuantitativos y prefiere que las frutas y hortalizas
tengan unas características sensoriales que le satisfagan o, lo que es lo
mismo, que tengan calidad (Romojaro et al, 1996, p. 43). En base a lo
mencionado podemos afirmar que los daños mecánicos ocasionados en los
productos aceleran el proceso de senescencia que se interpreta como un
nivel inaceptable de calidad.
2. Durante la maduración tiene lugar en el fruto una sucesión de importantes
cambios bioquímicos y fisiológicos que determinan las características
sensoriales relacionadas con el sabor, aroma y textura, y conducen al logro
del producto adecuado para el consumo (Romojaro et al, 1996, p. 48).
Conocer el óptimo nivel de maduración en frutas y hortalizas es
imprescindible para satisfacer las necesidades del consumidor, así mismo
tiene relación con las consecuencias ocasionadas por daños mecánicos ya
que un producto con un alto nivel de maduración tendrá una senescencia
más adelantada y estará propensa a perder atributos correspondientes a
una calidad que satisfaga al consumidor e inclusive perdería la inocuidad.

VII. RECOMENDACIONES

1. Las muestras empleadas deben ser los más homogéneas posibles tanto en
índice de maduración y peso para obtener mejores comparaciones.
2. Utilizar para la práctica alimentos climatéricos y no climatéricos para tener
otro criterio de comparación.
3. Evitar contaminación cruzada con otras muestras, es decir mantener una
distancia prudente con otras muestras en la habitación en la cual se
almacenen las muestras.
4. Realizar por triplicado cada tipo de daño mecánico y control para obtener
un promedio y evitar el error.

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“EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS” PRACTICA Nº 1

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 FAO (FOOD & AGRICULTURE ORG.)(1993). Prevención de perdida de

alimentos post-cosecha.

 ACERO C. ERNESTO (1999). Nayarit: reforma y desarrollo. 6ta Edición.

Vol2.Mexico.Pag 25-27

 ALIRIO VALLEJO FRANCO et al (2004). Producción de hortalizas de clima

cálido .Universidad Nacional de Colombia. Pág. 48-50.

 J.A. Ferratto1 (2009), Efecto de los procesos de cosecha, empaque,

Universidad Nacional de Rosario. Recuperado de:

file:///C:/Users/Cliente/Downloads/Efecto%20de%20los%20procesos%20de
%20cosecha,%20empaque%20y%20comercializaci%C3%B3n%20en%20la
s%20p%C3%A9rdidas%20y%20da%C3%B1os%20poscosecha%20de%20t
omate%20(1).pdf (13/05/2018)

 M. Ruiz (208), LPF-Departamento de Ingeniería Rural, ETSIA, UPM.

Recuperado de:

http://oa.upm.es/16228/1/02_048.pdf (13/05/2018)

 G. Roca (2015), EEA Alto Valle Recuperado de:

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-fyd54_golpe.pdf (13/05/2018)

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