FACTORES

TECNOLÓGICOS EN LA
POSCOSECHA
  Temperatura
 Es el factor más importante que
influye sobre el deterioro del
producto.
 A temperaturas por encima del
rango óptimo, la tasa de deterioro
aumenta 2 a 3 veces por cada 10º C
de aumento en la temperatura.
 Importante efecto en la
germinación de esporas y el
crecimiento de patógenos.
 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a:
 Congelamiento.

 Daño por frío (chilling injury)

 Quemaduras.
  Humedad relativa.
 Es el contenido de humedad (como
vapor de agua) de la atmósfera,
expresado como un porcentaje de
la cantidad de humedad que puede
ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión
sin producir condensación.
 Frutas: 85-95% de HR.

 Productos secos: cebollas y

calabazas. 70-75% de HR.
 Tubérculos: zanahorias, rábanos.
95-100% HR.
FACTORES PRECOSECHA QUE
AFECTAN A LA CALIDAD

 Son muy diversos e

interrelacionados. Unos
dependen
intrínsecamente de la
propia planta y consisten
en la integración del flujo
de energía, agua y
nutrientes y otros son de
tipo genético, ambiental y
de cultivo.
 FACTORES
AMBIENTALES
 Temperatura  Luz
 Para la mayoría de las  La duración, intensidad y
frutas y hortalizas. calidad de la luz inciden en
Llega más pronto la la calidad del producto en la
época de cosecha, cosecha.
mientras más elevadas
 Por ejemplo, entre más baja
sean las temperaturas
sea la intensidad luminosa,
registradas durante el
más grandes y delgadas
período de crecimiento.
serán las hojas de
Este actúa de manera
hortalizas.
directa sobre el
metabolismo, la
composición del fruto y
el color.
 Humedad Textura del
 La humedad ambiental
alta, produce
suelo
alteraciones que  La textura del suelo está
favorecen íntimamente relacionada
podredumbres, debidas con la humedad del mismo:
a la humedad en suelos arenosos o
prolongada en la gravosos hay una
superficie de los frutos, maduración más temprana
que se comportan de de los frutos de árboles que
diferente manera, si crecen en este tipo de suelo,
ésta va acompañada de comparados con los que
altas y/o bajas crecen en terrenos
temperaturas arcillosos.
  FACTORES FISIOLÓGICOS
 El estado de madurez tiene un papel esencial en la
composición química del fruto y en sus atributos de
calidad.
 En la mayoría de los frutos, no se han podido
establecer “índices de madurez” que permitan
determinar el momento de recolección.
Frutos Climatéricos Frutos no climatéricos

 Mayor potencial para  La posibilidad de

su regulación y actuación es muy
posibilidad de limitada, ya que
continuar el proceso carecen de esta
una vez recolectados, capacidad y deben
siempre y cuando recolectarse cuando
hayan adquirido la han alcanzado su
“capacidad para calidad de consumo.
madurar”.
 FACTORES AGRÍCOLAS

 Se consideran entre estos la:

 Nutrición de las plantas.

 Prácticas de cultivo:

 Riego inadecuado.

 Poda y deshierba

 Época de cosecha.
 NUTRICIÓN MINERAL
 La nutrición mineral afecta
directamente a la composición del
fruto, influyendo por tanto en su
calidad en el momento de la cosecha
y también en su capacidad de
conservación frigorífica.
 El equilibrio entre nutrientes afecta
al crecimiento y estado fisiológico del
fruto pudiendo originar desordenes
fisiológicos, tanto por deficiencias
como por exceso.
 Nutrientes como el nitrógeno, el
fosforo, el potasio y el calcio son los
que mayor interés tienen al
participar de forma activa en
numerosos procesos metabólicos
MACRO Y MICRO NUTRIENTES
 Las plantas necesitan minerales
para su nutrición, en distintas
cantidades. Estos son los macro
y micronutrientes.
 Macronutrientes: Nitrógeno,
Fósforo y Potasio, entre otros.
Son requeridos en cantidades
elevadas, en el orden de varios
kilos por hectárea para cada
ciclo productivo.
 Micronutrientes: Boro, Cinc y
Cobre, entre otros. La planta los
utiliza en muy pequeñas
cantidades, pero no por eso
dejan de ser importantes.
 CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Las frutas y hortalizas son
consumidas principalmente por su
valor nutritivo así por la variedad
de formas, colores y sabores que
las hace atractivas para la
preparación de alimentos.
 Por ser consumidas crudas o con
muy poca preparación, la principal
preocupación del consumidor es
que se encuentren libres de
contaminantes bióticos o abióticos
que puedan afectar la salud.