Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com
 Copyright © 2014 por Karen Solomon
Fotografías copyright © 2014 por Jennifer Martiné

Reservados todos los derechos.

Publicado en los Estados Unidos por Ten Speed Press, una editorial de Crown Publishing Group,
una división de Random House LLC, una Penguin Random House Company, Nueva York.
www.crownpublishing.com
www.tenspeed.com

Ten Speed Press y el colofón de Ten Speed Press son marcas registradas de Random
Casa LLC.

Algunos textos y fotografías que aparecen en este documento se incluyeron por primera vez en folletos electrónicos para Japón, Corea,

China e India publicado por Ten Speed Press, Emeryville, CA, en 2013.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Salomón, Karen.
Encurtidos asiáticos: conservas dulces, agrias, saladas, curadas y
fermentadas de Corea, Japón, China, India y más allá / Karen Solomon.
paginas cm

ISBN 978-1-60774-476-4 (tapa dura) - ISBN 978-1-60774-477-1 (libro electrónico)

1. Encurtidos-Asia. 2. Cocina asiática. I. Título.
TX805.S83 2014
641.4′62095—dc23

2014002953

ISBN: 978-1-60774-476-4
eISBN: 978-1-60774-477-1

Estilismo de comida por Karen Shinto

Estilismo de utilería por Christine Wolheim

v3.1
 CONTENIDO

Expresiones de gratitud
Introducción

JAPÓN

COREA

CHINA

INDIA

EL SUDESTE DE ASIA

Glosario
Recursos
Sobre el Autor
Índice
 EXPRESIONES DE GRATITUD

T LA LISTA DE AGRADECIMIENTOSen este proyecto es largo y seguro

incompleto. En primer lugar, el equipo de Ten Speed (Melissa Moore por su cuidadosa
edición y Katy Brown por su impecable y mejor diseño de libro) y ambos por su paciencia al
estilo de Gandhi cuando cada fecha límite pasó zumbando y por su naturaleza y apoyo
agradables en general. . Felicitaciones también a Clancy Drake, que no solo es un corrector
de estilo de primer nivel, sino también un amuleto de la buena suerte. Su huella dactilar está
en cada página. Le transmito este amor a la estilista de alimentos Karen Shinto y a la
extraordinaria fotógrafa Jennifer Martiné (también conocida como The Dream Team) por sus
espléndidos esfuerzos, una vez más, para hacer que mi comida luzca sobrenatural. Mi
agente, Danielle Svetcov, es una estrella de rock que debe gestionar todos los aspectos de
mi vida y no solo mi autoría. (Sí, ella es así de buena.) Gracias, señoras, a todas y cada una.
No podría haber hecho esto sin ti.
¡Probadores de recetas! Ya saben quiénes son: Eve Lynch y Thy Tran. Gracias,
gracias por hacer encurtidos. Todos. Aquellos. Maldita sea. Pepinillos. Mary
Rosberg (aunque para mí siempre serás Mary Choy), un millón de gracias a ti y a
tu madre, Keum Bong Kim, por tu ayuda lingüística. Y otro millón de arigatos
para Mayumi Yoshida, quien fue, literalmente, la "voz" del libro electrónico Asian
Pickles: Japan. Gracias a Elaine Lin y Heather Snider por ayudar con las
traducciones al chino. Gracias a Sandor Katz por señalarme ese tomo
embriagador sobre la historia de la comida china.
Como inspiración, ofrezco mi gratitud a la chef Preeti Mistry y al chef Sunhui Chang. Si
estás en el Área de la Bahía de San Francisco, insisto en que vayas a comer a sus
restaurantes, Juhu Beach Club y FUSEBox, ambos en Oakland. Felicitaciones también a los
hermanos Lee de Namu Gaji en SF por su ambicioso programa de decapado. Gracias al
personal del mercado New Mae Wah y a la gente detrás del impresionante mostrador de
delicatessen en el mercado Kukje. Es un descuido de mi parte no poder nombrarlos aquí
individualmente porque muchos de ustedes merecen un
momento en el centro de atención por responder a todas mis preguntas tontas. Amanda del
mercado Duc Loi, también en San Francisco, hace el mejor bahn mi que he probado. No solo es la
dama más amable con la historia de vida más genial, sino que también su conocimiento de los
encurtidos (y su kimchi) están fuera de serie. Gracias por mostrar y contar.
Gracias a mi hermano David por su entusiasta apoyo a los pepinillos; feliz de hacer
otra degustación "totalmente refrigerada" en cualquier momento. Gracias a mi amado
Matthew por ser tan tolerante con mi ejército de frascos y su ocupación masiva de
refrigeradores. Gracias a mis dulces, Emmett y Desmond, por probar todos mis dulces.
Gracias a Mabel por lamer toda esa salmuera derramada.
Gracias a USTED, mi audiencia masticadora de pepinillos, por su paladar
aventurero y lujuria salada. ¡Hagámoslo!
 INTRODUCCIÓN

METRO Y QUERIDOS COMPAÑEROS AFICIONADOS AL DECAPADO,dada la elección de

cualquier cocina global para casi cualquier comida del día, mis gustos y preferencias
siempre apuntarán hacia el Este. Mis comidas incluyen salteados, caldos con limón o
jengibre en conserva, fideos de todos los tipos imaginables, panqueques salados,
gachas de arroz y, por supuesto, varios tazones de buen Nishiki o arroz al vapor con
jazmín. Mi artículo de brunch favorito se sirve en Namu Gaji en San Francisco: dos
huevos sous vide flotando en un tazón excepcional de dashi casero, servidos con
arroz, ostras fritas y kimchi casero. Ese festín calmante, salado, lleno de sabor y
fermentado es lo que anhelo.
A pesar del hecho de que mis dos primeros libros de cocina siempre están en las
estanterías con los libros de elaboración de mermeladas y enlatados, soy un fanático de los
arreglos en la cocina de todo tipo. Vivo para secar, salar, curar, marinar y poner en
salmuera. Simplemente me fascina la práctica meditativa de tomar un alimento y
transformarlo con poco más que sal o azúcar, calor o humedad, tiempo y bacterias mágicas.

Entra el humilde pepinillo. Aunque amo todas las creaciones de mi cocina de la

misma manera que una madre gallina ama a su rebaño, los encurtidos realmente
han capturado mi corazón (¡y mi estómago!). Lo juro, podría vivir con poco más
que arroz caliente y pepinillos fríos, siempre que estén crujientes, sabrosos,
picantes y brillantes. Es natural que, con tantos sabores asiáticos derramándose
de mi plato de cena más tantos años de viajar a Asia y vivir allí por un tiempo, mi
interés se volviera hacia los encurtidos del continente asiático. Aunque muchos
de estos encurtidos tienen un atractivo claro e inmediato, después de todo, ¿a
quién no le gustan las verduras frescas sumergidas en un baño de vinagre y
azúcar? Son los que tienen los sabores más desafiantes los que encuentro más
placenteros y gratificantes. (¡Te estoy mirando, calamar en escabeche, nukazuke
y achar!) Naturalmente,
jugos y salsa de pescado, me propuse comprar un libro de cocina que pudiera enseñarme
profundamente sobre los encurtidos asiáticos. Si bien encontré algunos libros excelentes sobre
encurtidos de países individuales, no encontré la experiencia panasiática de encurtidos en forma
de receta, equipada con descripciones de ingredientes y técnicas desconocidas, por las que tenía
ganas. Estaba claro que iba a tener que escribirlo en su lugar.
Entonces, ¿cómo me puse a trabajar en esta tarea global? Llenando mi cerebro y mi boca con
todos los sabores de cada país representado tanto como sea posible. Empecé un proyecto de
investigación épico: basándome no solo en la experiencia personal de mis propios viajes, sino
también en otros libros de cocina, innumerables blogs, los múltiples restaurantes y
supermercados auténticos de San Francisco, y amigos, madres de amigos y abuelas. También
molesté a los chefs y a tantas personas que trabajaban en las trincheras como pude, literalmente
extraños que eran expertos en el oficio y trabajaban detrás de las cajas de delicatessen, llamando
a las cajas registradoras y sirviendo mesas.
— para compartir sus técnicas, ingredientes y consejos. Y, por supuesto, como le dirá cualquier
autor de libros de cocina, tampoco hay nada que pueda reemplazar el buen ensayo y error. La
cocina-como-laboratorio es siempre el mejor lugar para aprender de forma práctica (¡y fallar
mucho! ¡Sí!).
Había algunas reglas básicas que establecí cuando me dispuse a escribir para una
audiencia (principalmente) norteamericana. Mi regla general es proporcionar siempre
alternativas de bricolaje a los equipos especiales. Créame, no le pediría que comprara
una sola pieza adicional de equipo de cocina que no fuera absolutamente necesaria.
Soy un gran evangelista de la idea de que deberías ser libre y poder hacer encurtidos,
particularmente encurtidos asiáticos, con todas las ollas y sartenes que ya están en tu
alacena.
Esta misma idea es válida para los ingredientes. Juro solemnemente que nunca le
pediré que rastree ingredientes difíciles de encontrar a menos que realmente hagan o
deshagan un plato. Y si hay un sustituto adecuado, siempre lo anoto en la receta.
También he intentado, siempre que sea posible, asegurarme de que haya un lugar para
comprar artículos oscuros en línea; si no, no lo he incluido en las recetas aquí, no
importa cuán auténtico sea. (He incluido esas URL útiles cuando corresponde). La
autenticidad no es nada si los componentes de un pickle no son accesibles.

El otro aspecto utilitario de toda esta pasión por los pepinillos es que he incluido muchas
ideas sobre cómo usar los pepinillos en la cocina diaria. ¿De qué sirve una heladera llena de
frascos que nunca se abren? Después de todo, la idea de los encurtidos es que tienes comida en
conserva preparada para elaborar un plato rápido, delicioso y delicioso.
y (la mayoría de las veces) comida saludable. Si bien algunas de estas recetas producen bocados
ferozmente ácidos, picantes o dulces diseñados para ser pequeños y delicados limpiadores del
paladar para complementar un plato principal, otras se deleitan cuando se mezclan con carne,
mariscos o tofu en un wok o se burbujean en un caldo con fideos. Muchos otros son una
guarnición de verduras que está lista para servirse en un tazón grande o un accesorio
significativo para un sándwich. También incluyo una receta de congee (también llamado
comúnmente jook), una papilla de arroz satisfactoria que es el mejor telón de fondo del
pepinillo para una comida satisfactoria.
Algunas otras notas antes de seguir adelante: te gusta el enlatado, ¿verdad? Yo también.
Pero notará que la mayoría de estas recetas no están diseñadas para almacenarse en
estantes a largo plazo. (Advertencia: el estante de su refrigerador puede llenarse). Los
fanáticos de los encurtidos fermentados y en salmuera no se sentirán decepcionados; hay
muchos de ambos representados aquí como es costumbre en el continente asiático. Una
cosa es segura: no te aburrirás. Hay muchas técnicas e ingredientes que probablemente
sean nuevos para usted, y lechos de encurtidos y sustratos que son, en gran parte, nuevas
fronteras para el fanático occidental de los eneldos kosher y los encurtidos de pan y
mantequilla.
Si he hecho bien mi trabajo, quedarás tan encantado con los pepinillos asiáticos
como yo. Y su refrigerador pronto estará a punto de reventar con un festín de
pepinillos crujientes, coloridos y vigorizantes.
¡Feliz decapado!

POR QUÉ DEBERÍAS ACABAR

AHORA MISMO Y COMPRAR UN
BALANZA DE COCINA

¿No tienes una báscula de cocina? Ve a comprar uno. En estos días,

uno bueno que sea lo suficientemente pequeño como para caber en
un cajón de la cocina cuesta alrededor de $ 30. Descubrirá que lo
usará para mucho más que solo pesar vegetales y pesas de presión
para tsukemono: medir ingredientes para hornear y
hacer mermelada, estimar el franqueo y pesar a tu
hámster mascota. (Vamos, sabes que quieres.)
 CUÁNDO Y CÓMO SERVIR TSUKEMONO
FUNDAMENTOS DEL ENCURTE JAPONÉS

TSUKEMONO TRADICIONAL
ENCURTIDOS DE MISO (MISOZUKE)

ENCURTIDOS DE ARROZ KOJI (KOJIZUKE)

ENCURTIDOS DE SALVADO DE ARROZ (NUKAZUKE)

CIRUELAS EN ESCABECHE Y CIRUELAS EN ESCABECHE “VINAGRE” (UMEBOSHI

Y UMEZU)
JENGIBRE EN ESCABECHE (GARI)
JENGIBRE ROJO ENCURTIDO (BENI SHOGA)
ALGAS EN CONSERVA (KOMBU NO TSUKUDANI)
NABO “MIL RODAJAS” (SENMAIZUKE) VERDURAS DE
MOSTAZA EN ESCABECHE (TAKANAZUKE)

ENCURTIDOS INSPIRADOS
“SITTING FEE” COL ENCUENTRO MEZCLADO
DE JENGIBRE Y SHISO HOJAS DE SHISO EN
ESCABECHE Y VINAGRE DE SHISO
PERA ASIÁTICA EN ESCABECHE CON LIMÓN
ENCURTIDOS ARAME DE PEPINO
BERENJENA PUCKERY EN PIDINES DE MOSTAZA
ZANAHORIAS EN ESCABECHE “WASABI”
j ROCA DE ENCURTIDOS APANESES.Muchos de los sabores son bastante familiares para aquellos de

nosotros que nos reunimos regularmente con el sushi, el ramen y el donburi (salsa de soya,
jengibre, la calidad dulce del vino para cocinar mirin) y estos ingredientes se usan regularmente
para hacer muchos encurtidos japoneses. Cuando vivía en Japón en la década de 1990, compraba
y devoraba encurtidos con voracidad, y cuando una comida llegaba a mi mesa con ese pequeño
plato especial de coloridos bocados cortados, era una mujer feliz.
 Entonces, si se aburrió de los clásicos encurtidos de pan con mantequilla y judías
verdes, me complace abrir el telón sobre una gran cantidad de nuevas posibilidades
de encurtidos. Hay cientos, si no miles, de variedades de tsukemono (la palabra
japonesa para alimentos en escabeche), muchas de las cuales varían de una región a
otra o de un hogar a otro.
De ninguna manera es una guía definitiva; considéralo más como una mezcla de una selección de
mis favoritos: algunas de mis propias creaciones de cocina, algunas clásicas y todas deliciosas y no
demasiado laboriosas. Y a diferencia de la mayoría de los tsukemono que verá en el estante de la
tienda de comestibles, estos están completamente desprovistos de conservantes, colorantes y
saborizantes artificiales, y otras cosas pegajosas.
Estas recetas cubren mucho terreno. El primer grupo de recetas son enteramente
tradicionales; el segundo lote son mis giros en escabeche inspirados en sabores e ingredientes
japoneses. Muchos se pueden elaborar con ingredientes que se encuentran en cualquier
supermercado grande; solo unos pocos requerirán un viaje a un mercado japonés. Algunos
tardan semanas o meses antes de que pueda probar sus pepinillos terminados; otros están
listos para palillos en minutos. Entonces, si no puede tomar el próximo avión de pasajeros o el
próximo barco de vapor a Japón, tiene muchas rutas para transportarse a la tierra de los
encurtidos japoneses.
Algunos de los sabores que te tocarán la lengua aquí son familiares, como el sabor
dulce, fuerte y purificador del gari o el jengibre encurtido. Pero muchos también provienen
de lo que puede ser un territorio desconocido: el sabor terroso, almizclado y carnoso de los
encurtidos de salvado de arroz, o las verduras dulces y agradablemente pantanosas que
emergen de una cura de amazake. Espero que te guste la experiencia de explorar técnicas y
sabores nuevos y posiblemente desafiantes tanto como a mí.

CUÁNDO Y CÓMO SERVIR

TSUKEMONO
Soy de la filosofía de que los encurtidos combinan mejor con mi boca casi en cualquier
momento, generalmente mientras estoy parado frente al refrigerador abierto. Pero si debe
ser un maniático, sepa que los encurtidos japoneses se sirven tradicionalmente en varias
ocasiones, incluso como parte del desayuno o cualquier comida ligera, con
arroz y sopa; al final de una comida, ya que se cree que ayudan en la digestión; o como
bocadillos en la hora feliz con sake, cerveza o whisky. Algunos platos, como el curry o el
cerdo frito, siempre tienen un componente en escabeche que se sirve a un lado del plato
(verJengibre rojo en escabeche). Y he oído hablar de muchas personas que comienzan el
día con un umeboshi ácido y fruncido (ciruela en escabeche)—¡toma eso, café! En
resumen, incluso los tradicionalistas llegan a la misma conclusión que yo: nunca hay un
mal momento para convertirse en uno con un pepinillo.
En una mesa japonesa bien puesta, los encurtidos se presentan de manera bastante
ingeniosa, con mucha atención en ofrecer una variedad de sabores, texturas y colores (lo que
explicaría por qué tantos encurtidos japoneses comprados en la tienda salen del estante en
Kool- Tonos de ayuda de púrpura, rosa y amarillo). A menudo se combinan diferentes estilos de
encurtidos; por ejemplo, los encurtidos con distintos sabores de salsa de soja, vinagre y salvado
de arroz o miso compartirán un plato. Es común ver tres o más variedades de encurtidos
cortados en trozos pequeños del tamaño de un bocado y colocados uno al lado del otro en un
solo plato pequeño. Esto, amigo mío, es el pepinillo como arte.

FUNDAMENTOS DEL ENCURTE JAPONÉS

Mientras que algunos decapados se vuelven locos por lo que se decapa (inserte su riff de Portlandia
"¡Podemos decapar eso!" aquí), encuentro que estoy más interesado en cómo, en trabajar con nuevas
técnicas y lechos de decapado (verCamas de decapadoabajo). Si compartes mi marca de geekitude,
entonces nada se puede comparar con los encurtidos japoneses. Solo unos pocos principios de
decapado gobiernan la escuela tsukemono.

• LECHOS DE DECAPADO.Al igual que el agricultor orgánico que dice que su cultivo
principal es la tierra y que las verduras son una ventaja adicional, profeso la
importancia de la cama de encurtidos, un medio que se reutiliza repetidamente
(incluso indefinidamente) y que es la base de una serie de encurtidos japoneses. Las
verduras u otros ingredientes se curan en el medio durante minutos, horas, días,
meses o años (!), según el estilo de encurtido y el sabor que busque. Cuando se
retiran los encurtidos, la cama se guarda para su reutilización. Hacer la cama y
 mantenerlo listo para encurtir es un trabajo en sí mismo. Los encurtidos encamados en este libro

incluyenEncurtidos De Salvado De Arroz,Encurtidos De Arroz Koji, yEncurtidos De Miso.

• PRESIÓN.Otro sello distintivo de la artesanía tsukemono es el uso de la presión. Los

ingredientes a encurtir se salan, se colocan en un recipiente y se cubren con un peso.
tapa abatibleque no toque los bordes del recipiente. Las verduras se comprimen
lenta y suavemente mientras sueltan su líquido y la tapa baja junto con ellas,
dándoles una textura crujiente. (El líquido resultante generalmente se desecha, pero
a algunos les gusta usarlo como un componente salado con sabor en adobos).

• APRIETE.Este es otro medio de transformación de las verduras en el encurtido japonés.

Los ingredientes primero se mezclan con sal o algún tipo de medio salado (como la
salsa de soya) para ayudar a extraer el agua, luego se dejan reposar un poco y luego
se exprimen vigorosamente con la mano. Apretar se usa a menudo junto con la
presión de una tapa abatible. En las recetas de este libro que requieren exprimir (
Hojas de mostaza en escabeche, oSalmuera de repollo "tarifa sentada", por ejemplo),
es importante hacer llover de verdad tus verduras. No masajee suavemente. No seas
cobarde. Aprieta sin piedad. Bonificación adicional: el agua salada hace que tus
manos sean realmente suaves. (Antibonus: también irrita pequeños cortes y
padrastros. ¡Ay!)

• MARINADA/VINAGRE.Si bien las técnicas anteriores tienden a ser primordiales para el tsukemono y

otros encurtidos asiáticos, algunos también adquieren su sabor como lo hizo su abuela: a través de
salmuera de vinagre o algún tipo de marinada infundida con otros sabores. Algunos encurtidos
requieren tiempo para desarrollar sabores en el baño, mientras que otros están listos para comer
después de echarlos rápidamente en una salsa vibrante.
 TSUKEMONO TRADICIONAL

ENCURTIDOS DE MISO
(MISOZUKE)

Mizozuke es un estándar japonés de la vieja escuela con una textura crujiente y un sabor salado,
dulce y agradablemente acogedor. Este es un pepinillo para llevar a cualquier parte, y está en
casa con arroz o carnes a la parrilla. También es una gran incursión en el mundo de lechos de
decapado, ya que el lecho de decapado (el miso-doko) se junta en menos de un minuto y el
tiempo de inmersión puede ser rápido. Para la mayoría de las verduras, prefiero unos 30
minutos, pero también he usado tofu firme y lo dejé durante un mes, con resultados deliciosos
que se parecían más al queso añejo para untar que al tofu. Pido miso rojo porque es mi favorito,
pero siéntase libre de probar un miso blanco o amarillo más suave en su lugar.

• TIEMPO: 40 MINUTOS A 1 DÍA • RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA DE LECHO DE

ENCURTIDOS, SUFICIENTE PARA 10 A 20 LOTES DE ENCURTIDOS •

⅔ taza de miso rojo

1 diente de ajo, picado

2 cucharadas de mirin

2 cucharadas de sake o jerez seco 1

cucharadita de sal kosher (opcional)

Combine el miso, el ajo, el mirin y el sake en un tazón pequeño para formar una pasta
espesa.
Para hacer encurtidos con miso, limpie, pele y corte las verduras de ¼ a ⅓ de pulgada de
grosor. Las verduras acuosas, como los pepinos y el daikon, primero deben mezclarse
ligeramente con la sal y dejar que drenen el exceso de humedad durante una hora; Las
verduras menos acuosas como las zanahorias y el brócoli no requieren este paso. Enjuague y
seque completamente antes de continuar.

Sumerge las verduras en la pasta; no use más verduras de las que se pueden cubrir
con una capa gruesa de pasta. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30
minutos a 24 horas. Limpie o enjuague la mezcla de miso antes de comer.

El miso-doko (es decir, la cama de encurtido) se mantendrá durante varios días en la

encimera (esto es útil si lo encurtes con frecuencia). Para aumentar su longevidad, refrigere
el miso-doko entre usos. Dependiendo del contenido de agua de las verduras que estés
curando, una cama de miso se puede reutilizar hasta diez veces. Si aún disfruta del sabor,
continúe reutilizándolo. Si se vuelve demasiado aguado para adherirse bien a las verduras,
escurra el exceso de líquido. Las viejas camas de encurtidos eventualmente perderán su
sabor salado y dulce, pero aún pueden usarse como adobos o bases para sopas.

NOTAPara una limpieza más fácil que ayudará a preservar su lecho de encurtido de miso, extienda

la mitad de la mezcla de miso en un recipiente cuadrado pequeño y cúbralo con una capa de tela
de algodón delgada (como muselina o un cuadrado cortado de una toalla de cocina vieja; la gasa
es demasiado porosa a menos que sea de triple capa). Extienda las verduras cortadas en una sola
capa, luego cubra con otra capa de tela y extienda la mezcla de miso restante encima. Una vez
que las verduras estén curadas a su gusto, simplemente levante la capa superior de tela y retire
las verduras, no es necesario enjuagar. Guarde la tela con la cama de decapado en el refrigerador
entre usos.

UNA PALABRA SOBRE ENVASADO

no lo hagas En su mayor parte, los tsukemono no son lo suficientemente

ácidos para resistir el almacenamiento en estantes mediante el enlatado en
baño de agua caliente, y el enlatado a presión destruiría su frescura.
textura. La única receta en este capítulo que posiblemente podría
ser enlatada (aunque en realidad no es necesaria) es Pera asiática
en escabeche con limón.
Encurtidos De Arroz Koji
 ENCURTIDOS DE ARROZ KOJI
(KOJIZUKE)

Arroz kojies una cosa maravillosa, y la comida japonesa no sería lo mismo sin ella.
Sake, miso, salsa de soya: todos deben su existencia al hongo que más trabaja en el
negocio de los alimentos, el Aspergillus oryzae. ¿Sabes qué más puede hacer el koji?
¿Dijiste "pepinillos"? "¡Ping pong!" como diría la gente en Japón. ¡Has acertado! Este
pepinillo es otro que utiliza unlecho de decapado, que acecha en tu nevera, motores
de fermentación acelerados y listos para hacer encurtidos rápidos cuando tú lo
estés. En este caso, la cama, que se llama amazake, se echa sobre la verdura que se
quiere curar. También es una bebida y un excelente adobo para pescados.

• TIEMPO: 2 A 3 SEMANAS • PARA UNAS 6 TAZAS DE LECHO DE ARROZ FERMENTADO,

SUFICIENTE PARA MUCHAS TANDAS DE ENCURTIDOS •

5 tazas de agua

2 tazas de arroz japonés de grano corto

1¼ tazas de arroz koji

¾ taza de sal kosher

Pon a hervir el agua en una olla bien aislada con una tapa hermética (saca el hierro fundido
si lo tienes). Mientras espera, enjuague bien el arroz de grano corto en un colador de malla
fina con agua corriente. Agregue el arroz limpio al agua hirviendo y revuelva. Cubra, baje el
fuego y deje cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté bastante suave y
blando y se absorba todo el líquido, de 25 a 30 minutos. Tenga en cuenta que este arroz
tendrá mucho más gachas que el arroz cocido normal.
Retire la tapa de la olla y retire la olla del fuego. Revolviendo con frecuencia y usando un termómetro
de cocina para mayor precisión, deje que el arroz se enfríe a 140 °F (un ventilador pequeño o un
secador de pelo en su configuración fría puede ayudar a acelerar el proceso), luego agregue el arroz
koji. Revuelva bien para combinar. Cubra y manténgalo caliente durante 24 horas; Envuelvo el mío en
una manta y lo mantengo sobre una almohadilla térmica a temperatura baja.

Después de 24 horas, inspeccione su amazake. Puede que no huela tan bien y parezca una papilla
espesa. Agregue la sal y transfiera la mezcla a una vasija para encurtir muy limpia, a un frasco (s) de
vidrio o a un recipiente (s) de plástico apto para alimentos que pueda contener aproximadamente 6
tazas (3 pintas). Cúbralo sin apretar con una tapa que no esté atornillada en su lugar para dejar entrar
el aire pero evitar la entrada de insectos y escombros. Permita que el amazake fermente a
temperatura ambiente durante 2 a 3 semanas. Cuando esté listo, tendrá una consistencia similar al
requesón y su olor se habrá vuelto dulce y bastante agradable. Una vez que haya alcanzado el sabor y
la dulzura que te gusta, guárdalo en el refrigerador; se mantendrá durante varios meses.

Para hacer encurtidos amazake, limpie, pele y corte las verduras de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor.
Para las verduras acuosas, como el apio y los rábanos, frótelas con sal y déjelas reposar de 30 a
60 minutos para que extraigan algo de su humedad; Las verduras menos acuosas como las
zanahorias no requieren este paso. Enjuague y seque, y colóquelos en un plato poco profundo.
Luego, cúbralos completamente en cada superficie con una capa gruesa de amazake. Déjalos
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 24 horas. Sirva inmediatamente en el
amazake (¡no los enjuague!); Refrigere los pepinillos que no haya usado hasta por 3 días.
 ENCURTIDOS DE SALVADO DE ARROZ
(NUKAZUKE)

Me encanta mi nuka-doko (la cama utilizada para hacer nukazuke) por los encurtidos
mágicamente carnosos y terrosos que puede proporcionar. Pero este lecho de fermentación
lenta puede parecer tanto una mascota como un alimento. Necesita atención todos los días, tanto
una agitación completa de abajo hacia arriba como una evaluación de su contenido de humedad,
su sabor y su temperatura. En Japón, el nuka-doko puede vivir en un barril de madera debajo de
las tablas del piso, pero cualquier recipiente de cocina no reactivo de tamaño suficiente (al menos
1 galón) en un lugar fresco y oscuro funcionará igual de bien. Si tiene la suerte de encontrar nuka
fresco, úselo en combinación con seco para obtener un gran sabor y facilidad de cuidado.

• TIEMPO: DE 2 A 6 SEMANAS • RINDE UNAS 8 TAZAS DE LECHO DE ENCURTIDOS,

ADECUADO PARA NUMEROSAS LOTES DE ENCURTIDOS •

2 libras de salvado de arroz seco

1 taza de sal kosher

1 cucharada de polvo de mostaza amarilla

½ onza de kombu, partido o cortado en trozos pequeños

6 dientes de ajo, en rodajas finas 1 pieza

(½ pulgada) de jengibre fresco, picado

10 chiles rojos secos pequeños

Aproximadamente 6½ tazas de agua
En un recipiente de 1 a 2 galones hecho de cerámica, vidrio o plástico apto para alimentos, combine el
salvado de arroz, la sal, la mostaza, el kombu, el ajo, el jengibre y los chiles. Agregue el agua en 3
tandas, mezclándola con los otros ingredientes con las manos a medida que avanza. Deje de agregar
agua cuando la mezcla tenga la textura de la arena mojada de la playa adecuada para hacer castillos
de arena: agua húmeda y grumosa, pero sin acumulaciones. Cubra el nuka-doko sin apretar con una
tapa que no esté atornillada para dejar entrar el aire pero evitar la entrada de insectos y escombros.
Deje reposar a temperatura ambiente fresca en un lugar oscuro durante 2 a 6 semanas mientras lo
prepara.

Prepare su lecho de encurtido sumergiendo al menos ½ taza de restos de vegetales

en el lecho y cubriéndolos por completo; si los restos son pequeños, puede atarlos
con una gasa para quitarlos más fácilmente. Al día siguiente, retire los restos y raspe
la mayor cantidad posible de salvado de arroz en el balde antes de desechar las
verduras. (Puede comer estas verduras preparadas, pero no tendrán un gran sabor).
Durante al menos 2 semanas, pero preferiblemente 6, sumerja y deseche las
verduras nuevas todos los días y revuelva bien la cama de arriba a abajo para
airearla, usando sus manos o un utensilio resistente, luego golpee la cama de
decapado en una superficie lisa y limpie los lados del recipiente.

Después de aproximadamente 6 semanas, su cama de decapado debería haber

fermentado bien y adquirido un agradable olor a tierra; ahora está listo para usar. Lave,
seque y pele las verduras a encurtir y sumérjalas completamente sin amontonarse.
— zanahorias o nabos enteros y pelados, o grandes trozos de daikon cortados a lo largo, son un
excelente lugar para comenzar. Para verduras acuosas como pepinos o apio, corte, pele, frote
con sal y deje reposar durante aproximadamente una hora para extraer el agua, luego enjuague
y seque antes de sumergir en el nuka-doko. Deje reposar las verduras de 8 a 24 horas para que
absorban el sabor de la cama. Retire las verduras, manteniendo la mayor parte posible de la
cama en el recipiente. Enjuague cualquier lecho de encurtido que esté adherido a las verduras,
séquelo y córtelo en trozos pequeños para servir.

NOTASSi tiene acceso a un lote existente de nuka-doko, agregue ½ taza más o menos a
su cama para ayudar a iniciar su fermentación.
Si se asegura de que su nuka-doko mantenga el nivel correcto de humedad y se mantenga a
temperatura ambiente fresca, esta cama se puede usar casi indefinidamente. Es importante
removerlo diariamente, aireándolo de abajo hacia arriba. Drene el exceso de líquido que
se acumula, y agregue nuka y saborizantes adicionales según sea necesario para mantener la cama
fresca. Si no puede remover el nuka todos los días, revuélvalo bien, cúbralo bien con una tapa o una
envoltura de plástico y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para volver al mantenimiento
diario.
Si deja de remover, o si el clima se vuelve bastante cálido, o si su nuka-doko se moja
demasiado, el contenido puede enmohecerse o adquirir un olor desagradable y agrio. Si su
nuka-doko desarrolla un moho verde-azul o rosa-rojo, deseche la cama inmediatamente y
comience de nuevo. Si tiene un olor desagradable y agrio, puede intentar revivir la cama.
Vierta el contenido en un recipiente limpio y frote el balde original con agua jabonosa muy
caliente. Al nuka-doko, agregue ¼ de taza más de mostaza en polvo, 1½ tazas (3 onzas) de
salvado de arroz seco nuevo y otro ⅓ de taza de sal kosher. Mézclelo completamente y deje
que la mezcla se seque, sin tapar, en el refrigerador o bajo la luz del sol, ligeramente tapada,
durante 24 a 48 horas, revolviéndola muy bien de arriba a abajo tres o cuatro veces al día.
Ciruelas en Escabeche y “Vinagre” de Ciruelas en Escabeche
 CIRUELAS EN ESCABECHE Y EN ESCABECHE
“VINAGRE” DE CIRUELA
(UMEBOSHI Y UMEZU)

Si tuviera que elegir un pepinillo que represente mejor a todo el tsukemono, este, que se
dice que está entre los más antiguos, sin duda lo sería. ¿Cómo puedo empezar a describir mi
amor por umeboshi? Su sabor es verdaderamente único en la tierra: agrio, fruncido, salado,
y cuando los tengo, los como todos los días. Simplemente me hacen sentir bien, y te juro
que nada es más efectivo para el malestar estomacal. Me disculpo de antemano por pedirle
que encuentre un ingrediente tan oscuro como umeo albaricoques maduros pero sin
madurar. Sin embargo, si puedes encontrarlos, definitivamente deberías hacer esto.

• TIEMPO: 3 A 7 SEMANAS • RINDE UNAS 6 TAZAS DE UMEBOSHI Y 3

TAZAS DE UMEZU •

2½ libras de ume o albaricoques maduros pero sin madurar, lavados

1 taza de sal kosher

15 a 20 hojas rojas de shiso, frescas o en sal (opcional)

Coloque las ciruelas en un recipiente de 1 a 2 galones hecho de cerámica, vidrio o plástico

apto para alimentos y cúbralas con agua por 2 pulgadas. Cubra con un plato con peso o una
bolsa de plástico llena de agua para mantenerlos sumergidos. Déjalos en remojo durante 8
horas o toda la noche.

Escurra las ciruelas y vuelva al recipiente, espolvoree con la mitad de la sal y revuelva para
combinar. Espolvoree la sal restante uniformemente sobre la parte superior de las
ciruelas Cubra las ciruelas con una tapa abatible: la tapa de una olla, un plato o la tapa de un
recipiente de plástico del tamaño adecuado para caber dentro del recipiente de encurtido sin tocar
los lados. Coloque 2½ libras de peso (latas, rocas o lo que sea adecuado y práctico) encima de la tapa
abatible. Cubra la parte superior del recipiente sin apretar con un paño limpio para permitir que
entre el aire pero evitar la entrada de insectos y escombros. Almacenar a temperatura ambiente
fresca en un lugar oscuro.

Revisa las ciruelas después de 2 días. El líquido habrá comenzado a formarse en el fondo;
esto es umezu ("vinagre" de ciruela), una sustancia muy deseable para sazonar, encurtir
verduras y marinar. Déjalo donde está por ahora: los ume necesitan este preciado líquido.
Revuelve las ciruelas cada par de días durante 2 a 3 semanas, reemplazando la tapa abatible
y las pesas cada vez, hasta que estén completamente cubiertas de líquido. Si se forman
pequeñas manchas de moho en la superficie, quítelas con un dedo limpio o una toalla de
papel y deséchelas.

Si está utilizando el shiso (que le dará color a las ciruelas y les dará su sabor), coloque las hojas de shiso

limpias de manera uniforme sobre la parte superior de las ciruelas para cubrirlas por completo, luego

presione firmemente hacia abajo. De cualquier manera, vuelva a colocar la tapa y los pesos y déjelos en un

lugar fresco y oscuro durante un par de días más.

Una vez que las ciruelas estén completamente cubiertas con su propia salmuera, retire la tapa
abatible y el peso y cubra las ciruelas sin apretar con una tapa o un paño de cocina,
permitiendo que fluya un poco de aire. Regrese el recipiente a su lugar fresco y oscuro y
permita que las ciruelas continúen en salmuera durante 1 a 4 semanas adicionales, probando
una vez por semana, hasta que hayan alcanzado el nivel de acidez que desea.

Cuando los umeboshi estén fermentados a su gusto, escurra y reserve el umezu y

guárdelo en una botella de vertido a temperatura ambiente. Úselo en cualquier lugar
donde normalmente usaría vinagre (teniendo en cuenta que generalmente no será
necesaria sal adicional) o salsa de soya. El umezu durará casi indefinidamente. Si lo
desea, puede agregar más shiso rojo al umezu para realzar su color y sabor.

Coloque las ciruelas y las hojas de shiso en frascos limpios con tapas seguras; cubra y
refrigere. Compartir con tus amigos. Mantenidas refrigeradas, estas ciruelas se mantendrán
durante al menos un año, ¡hasta la próxima cosecha de ume!
NOTAMezclado con azúcar y agua mineral en el fondo de un vaso alto y helado, el
umeboshi hace una "limonada" malvada.
 JENGIBRE EN ESCABECHE
(GARÍ)

Este es el ubicuo pepinillo japonés que se sirve junto con el sashimi y el wasabi en el
restaurante de sushi local. En rodajas finas, este picante pepinillo tiene casi tanta
dulzura como el fuego. Cuando lo hagas en casa, el color no será el mismo que el
que compras en la tienda (no tan rosado), pero es igualmente delicioso. Úselo junto
con sushi casero o en elpepinillo de jengibre y shiso, o vierta un poco del jugo en
cócteles. Busque jengibre fresco, joven y de piel fina.

• TIEMPO: DE 1 A 4 SEMANAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1¼ TAZAS •

6 onzas de jengibre fresco ¼ de

taza más 1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal kosher

6 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar

Pela el jengibre (ráspalo con una cuchara en lugar de un pelador de verduras; funciona mejor). Córtalo
transversalmente en la configuración más delgada posible en una mandolina o en un procesador de
alimentos si tienes una cuchilla para cortar que cortará cosas finas como el papel, o intenta afeitarlo
en las ranuras grandes en el costado de un rallador de caja. El jengibre debe ser lo suficientemente
delgado como para casi ver a través.

Mezcle el jengibre con 1 cucharada de azúcar y la sal y déjelo reposar durante 30 minutos.
Aproximadamente 10 minutos antes de que termine el tiempo de reposo del jengibre,
hierva una cacerola pequeña de agua no reactiva y prepare un colador de malla fina.
Después de los 30 minutos, echa el jengibre recubierto en el agua hirviendo y revuelve durante 45
segundos. Escurra inmediatamente y transfiera el jengibre caliente a un frasco de 10 onzas (o más
grande).

Combine el ¼ de taza de azúcar y el vinagre en la cacerola y deje hervir. Vierta la salmuera

hirviendo sobre el jengibre y presiónelo para asegurarse de que esté completamente
sumergido. Tapa el frasco y deja reposar el jengibre a temperatura ambiente durante 24
horas antes de moverlo al refrigerador. Puedes comer el gari después de 1 semana, pero se
suavizará y estará en su mejor momento después de un mes. Mantenido cubierto y
refrigerado, este pepinillo se mantendrá durante al menos 6 meses.
 JENGIBRE EN VINAGRE ROJO
(BENI SHOGA)

Esto no es un gari rosado picante y dulce (como se hace enesta receta), el fiel compañero del rollo
de sushi. Es una manera diferente de conservar el jengibre fresco y realzarlo con el poderoso
color y sabor deumezu rojo. En la mesa japonesa, una pequeña pizca de este pepinillo es
omnipresente junto con los fideos salteados, la carne de cerdo frita o los estofados abundantes
de carne de res y cebolla sobre el arroz; en resumen, cualquier comida pesada que necesite un
poco de brillo y aligeramiento de un pepinillo picante y presencial. . Un poco rinde mucho: este
pequeño frasco es un poderoso gigante de sabor que durará casi indefinidamente.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1 SEMANA • RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA •

1 libra de jengibre fresco

¼ de taza) de azúcar

2 cucharadas de sal kosher

½ a ¾ taza de umezu rojo,hecho en casao comprado en la tienda

Pela el jengibre (usa el borde de una cuchara, es mucho más fácil) y córtalo en trozos
grandes de 1 pulgada. Trabajando en lotes, ponga el jengibre en un procesador de
alimentos equipado con una hoja de metal (llenando no más de la mitad) y pulse hasta que
tenga el tamaño de lentejas. Transfiere el jengibre a un tazón grande no reactivo. Agregue el
azúcar y la sal y mezcle bien para combinar, luego cubra con unatapa abatible, y peso con un
peso de 1 libra. Permita que el jengibre repose al menos 4 horas (dejarlo toda la noche está
bien).

Precalienta el horno a 200°F.

Escurre el líquido del jengibre (debe quedar una buena cantidad) y exprime el jengibre muy
fuerte para sacar la mayor cantidad de líquido posible. (Siéntase libre de guardar este jugo
para usarlo como agente saborizante en otros alimentos, o como una bebida con más azúcar
y agua con gas).

Transfiera el jengibre a una bandeja para hornear antiadherente o una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino. Extiéndalo en una sola capa y colóquelo en el horno; sostenga la
puerta ligeramente abierta con una cuchara de madera en la puerta. Permita que el jengibre se
seque durante 2 a 3 horas, revolviendo cada hora, hasta que esté seco al tacto.

Empaque el jengibre en un frasco de ½ pinta y vierta suficiente umezu sobre él para cubrirlo por
completo. Cubra y deje reposar en la encimera durante aproximadamente 3 horas, luego complete
con más umezu según sea necesario para mantener el nivel de líquido por encima del jengibre. Deje
reposar el jengibre, tapado, a temperatura ambiente durante 24 horas, luego llévelo al refrigerador.
El jengibre en escabeche estará listo para comer en aproximadamente una semana y, si se mantiene
refrigerado con una tapa hermética, se conservará durante al menos un año.
 ALGAS EN CONSERVA
(KOMBU NO TSUKUDANI)

Técnicamente, no se trata de tsukemono, sino de tsukudani, otra familia de conservas

japonesas, normalmente algas o mariscos cocidos a fuego lento en una cantidad generosa de
salsa de soja y edulcorante (ya sea azúcar o mirin, o ambos). El alto contenido de sal y azúcar
hace que los alimentos duren mucho tiempo y, cuando se refrigeran, se mantendrán durante
mucho, mucho tiempo. Disfrútelo encima de arroz o en un bento, ya sea tal cual, o cubierto con
hojuelas de chile, semillas de sésamo blanco tostadas, un chorrito de aceite de sésamo u hojas
de shiso frescas picadas. El azúcar moreno no es tradicional, pero aquí lo prefiero al blanco
debido a su profundidad de sabor adicional.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 2½ HORAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA •

3 onzas de kombu

½ taza de salsa de soja japonesa

6 cucharadas de mirin

6 cucharadas de azúcar morena ¼

taza de vinagre de arroz sin sazonar

Jugo de ½ limón

Usando tijeras de cocina, corte el kombu en cuadrados de 2 por 1½ pulgadas. Cubrir con agua por
2 pulgadas y dejar en remojo durante 1 hora.

Escurra el kombu, reservando ¾ de taza del líquido de remojo. Está bien si la superficie
del kombu tiene una textura viscosa y viscosa, no hay necesidad de enjuagar. En una
olla no reactiva de fondo grueso, combine el kombu, la salsa de soya,
mirin, azúcar, vinagre y líquido de remojo, y revuelva. Asegúrate de que el kombu esté
sumergido en el líquido. Tape, coloque a fuego alto y deje hervir. Baje el fuego a medio-bajo
y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos, revolviendo dos veces.

Retire la tapa y ajuste el calor para que el líquido se mantenga a fuego lento; quieres algunas burbujas

persistentes, pero sin espuma. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, revolviendo con

frecuencia y, a medida que el líquido se reduce, baje el fuego para evitar que salpique.

El líquido se espesará hasta convertirse en un jarabe que se esparce por el fondo de la olla y
desaparece casi por completo. A medida que se acerque a este punto, revuelva con más
frecuencia para evitar que se queme y agregue el jugo de limón. Prueba el kombu. Debe quedar
muy tierno; si no es así, agregue otro ¼ de taza de agua, cubra y cocine a fuego lento durante 10
minutos antes de quitar la tapa y dejar que el líquido se reduzca hasta que se seque
nuevamente.

En este punto, su kombu en escabeche está listo para comer. Se puede almacenar, tapado, en el
refrigerador, durante al menos un año.

NOTASi prepara su propio dashi (una sopa de hojuelas de pescado bonito y kombu),
puede congelar los sólidos desechados y, cuando tenga suficientes, utilícelos en esta
receta en lugar del kombu (saltándose la parte sobre el remojo previo de las algas).
Nabos “Mil Rodajas”
 NABO “MIL RODAJAS”
(SENMAIZUKE)

¿Nabos de Tokio? Pequeña. ¿Nabos de Kioto? Gigantesco. Este pepinillo es el orgullo de Kioto, ya
que habitualmente se elabora con los enormes orbes que se encuentran en la región. Dicho esto,
no necesita empacar su pasaporte para hacer esto; solo ve con los nabos más grandes que
puedas encontrar. Si la piel es dura o amarga, quítela. Tenga en cuenta que los nabos se
cortarán en rodajas muy finas, por lo que se necesita una mandolina o algunas habilidades serias
con el cuchillo para esta receta. La textura crujiente, la belleza fantasmal y la dulzura ácida y
ligera del pepinillo compensarán mil veces la inversión de tiempo.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 4 HORAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS •

¼ onza de kombu

12 a 14 onzas de nabo, pelado si la piel está amarga o dura

2 cucharaditas de sal kosher

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar

1 cucharada de mirin

1 cucharada de jugo de limón fresco

Cubra el kombu con agua por 2 pulgadas y déjelo en remojo durante 1 hora. Con una mandolina, corte
el nabo en rodajas muy finas, no más de ⅛ de pulgada. Mezcle con la mitad de la sal en un plato ancho
y poco profundo o en un plato para pastel, alise las rebanadas y luego espolvoree el resto de la sal de
manera uniforme sobre la parte superior. Cubrir con untapa abatibley un peso de 14 onzas durante 2
horas.
Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle el azúcar, el vinagre, el mirin y el jugo de limón
para hacer una salmuera. Una vez que el kombu esté maleable (no te preocupes, se ablandará
más luego), escúrrelo y sécalo. Córtelo en rodajas de 2 pulgadas de largo y agréguelo a la
salmuera.

Una vez que el nabo esté sudando líquido en su superficie, retire el peso y la tapa.
Recoge puñados de rodajas de nabo y apriétalas con mucha fuerza, hasta que no gotee
más. Deseche el líquido. Agregue el nabo a la salmuera con el kombu y revuelva bien
para combinar. Cubra con una tapa abatible y un peso de 1 libra y deje reposar durante
2 horas.

Tu pepinillo ya está listo para comer. Si se mantiene tapado en un frasco u otro recipiente
hermético, se mantendrá en el refrigerador durante al menos un mes.
 VERDURAS DE MOSTAZA EN ESCABECHE
(TAKANAZUKE)

¿Dónde se encuentran la cultura japonesa y la del sur de Estados Unidos? Bueno, a

ambos les encanta la comida frita (quita los huesos del pollo frito y tienes karaage).
Existe el apetito compartido por la cáscara de sandía en escabeche. Y luego está este
pepinillo, en casa en ambas mesas. Y aunque el ajo no es un sabor de apoyo tradicional
en takanazuke, creo que es una adición digna (aunque ciertamente puede omitirlo, si lo
desea). Si las hojas de mostaza no están disponibles, esto también funciona muy bien
con cualquier tipo de rábano verde. Este encurtido patea traseros con arroz frito o
fideos, pollo frito o cerdo en casi cualquier forma.

• TIEMPO: 2 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

12 onzas de hojas de mostaza rizadas, enteras o sin tallos para

menos mordida

2 cucharadas de sal kosher 1 taza

de vinagre de arroz sin sazonar

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de hojuelas de chile seco

1 diente de ajo, finamente picado

Pica las verduras en tiras de ⅓ de pulgada y, en un tazón grande, revuélvelas con la sal. Cubrir
con untapa abatibley agregue un peso de 1 libra. Deje reposar las verduras durante 1 hora.
Lave bien las verduras para enjuagar un poco de sal y eliminar la suciedad.
Exprímelos muy, muy secos (¡ponle un poco de músculo!) y mételos en un frasco muy
limpio de 1 pinta.

En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el vinagre de arroz, el azúcar, las
hojuelas de chile y el ajo y revuelva hasta que el azúcar se disuelva, de 2 a 3 minutos.

Vierta la salmuera sobre las verduras hasta que estén completamente sumergidas. Espere hasta
que la salmuera se asiente, luego vierta tanta salmuera adicional como pueda (no está enlatando
esto, por lo que está bien llenar hasta el borde). Cubra con la tapa y deje reposar las verduras en
la encimera durante 24 horas. Mover al refrigerador y dejar reposar por 1 día más. ¡Disfrutar!
Mantenidas en frío, estas verduras se mantendrán durante al menos un mes.
 ENCURTIDOS INSPIRADOS

COL “TARIFA DE SENTADO”

PEPINILLO

Este se encurte tan rápido y con tan pocos ingredientes que probablemente estará en su
rotación regular de encurtidos (está en la mía). ¿Por qué el nombre? Cuando iba a bares en
Japón en la década de 1990, a veces se colocaban pequeños platos de este tipo de
tsukemono delante de los clientes mientras estaban sentados. A menudo estaría rancio y no
sabría muy bien, pero en realidad no importaba. El objetivo no era comérselo, solo estaba
allí para representar el hecho de que se le iba a cobrar una "tarifa de asiento" (generalmente
el equivalente de $ 5 a $ 15) por su asiento en el bar. Sin embargo, cuando es fresco y
casero, no debe temer: es un pepinillo delicioso, rápido y con una textura agradable.

• TIEMPO: CERCA DE 45 MINUTOS • RINDE CERCA DE 4½ TAZAS •

1½ libras de repollo verde 2

cucharadas de sal kosher
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de negro tostadosemillas de sésamo

Deseche las hojas exteriores duras del repollo. Cortar la col en cuartos a lo
largo. Corte y deseche el centro de un cuarto, córtelo por la mitad a lo largo
nuevamente y córtelo en trozos de 1 pulgada. Corte el resto del repollo de la
misma manera, separando las hojas según sea necesario.
Coloque el repollo en un tazón grande y espolvoree con la sal; mezcle suavemente. Permita que
el repollo repose durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Usando tus manos, aprieta
el repollo con mucha fuerza para que llueva. Puede llevar un minuto completo extraer
realmente los jugos. Deseche el líquido y devuelva el repollo al recipiente. Agregue el jugo de
limón y las semillas de sésamo, y el repollo estará listo para comer. Se mantendrá refrigerado
en un recipiente hermético durante 1 semana.
 MEZCLA DE JENGIBRE Y SHISO
PEPINILLO

De ninguna manera un tsukemono tradicional, esta receta combina dos de mis sabores
favoritos con el crujido firme y chirriante del repollo napa en un pepinillo parecido a una
ensalada. Esta es también una gran manera de mostrar su hecho en casagariy tu caserohoja
de shiso en escabeche, pero no te preocupes si no tienes ninguno.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1 HORA • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS•

10 onzas de hojas de col napa

1 cucharada de sal kosher

5 onzas de zanahorias, peladas, cortadas y cortadas en juliana

2 cucharadas de jengibre encurtido,hecho en casao comprado en la tienda, picado

2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, partes blancas y verdes tiernas

solamente

15 hojas de shiso frescas, saladas o en escabeche, finamente picadas

1 cucharada de mirin

2 cucharadas de salsa de soja japonesa

Corta las hojas de col por la mitad a lo largo, luego córtalas en trozos de ½ pulgada. Mezcle con
la mitad de la sal en un tazón grande, luego cubra con unatapa abatibley 10 onzas de peso. En
un tazón más pequeño, mezcle las zanahorias con la sal restante, luego cubra con una tapa
abatible y 5 onzas de peso. Permita que ambos reposen durante 30 minutos.
Retire el peso y la tapa del repollo y apriételo muy fuerte hasta que llueva el agua.
Deseche el líquido de repollo y regrese el repollo al tazón. Deseche cualquier líquido
de las zanahorias y agréguelas al repollo. Agregue el jengibre, la cebolla verde, el
shiso, el mirin y la salsa de soya y mezcle para combinar. Coma inmediatamente o
almacene herméticamente y refrigerado por hasta 1 semana.
 USO DE UNA TAPA ABATIBLE

Puede comprar tapas abatibles de madera (así como recipientes de

decapado) hechas especialmente para el decapado, pero esto no es
necesario. Para un tazón o balde para encurtir, pruebe el inserto de
cerámica de su olla de cocción lenta o un frasco de vidrio grande y limpio
(incluso una pecera limpia y fregada con una boca ancha) funcionará. La
tapa abatible solo necesita caber dentro del recipiente; puede probar con
un plato, la tapa de un recipiente de almacenamiento de alimentos, un
platillo para una maceta (limpio y envuelto en una envoltura de plástico) o la
tapa de una cacerola. Los pesos colocados encima de una tapa abatible le
permiten a usted, el fabricante de encurtidos, tener mucho control sobre la
tasa de compresión de los encurtidos. Nuevamente, se pueden comprar
pesos especiales, pero ¿por qué molestarse? Se pueden usar latas o botellas
de su despensa, o incluso piedras limpias: péselas en una balanza de cocina
para encontrar el objeto o la combinación de objetos que le darán el peso
designado en la receta.
Hojas de shiso en escabeche y vinagre de shiso
 HOJAS DE SHISO EN ESCABECHE Y
VINAGRE DE SHISO
Shiso es extraordinario. La variedad verde tiene la forma más atractiva. Y el rojo convierte todo
lo que toca en el tono púrpura más encantador. El sabor es notable; mientras que muchos lo
comparan con la menta, el tomillo o la albahaca, creo que se sostiene por sí solo. Esta sencilla
preparación aprovecha al máximo esta hierba, que puede ser difícil de encontrar fresca
(aunque es fácil de cultivar). Esta receta también produce dos productos básicos de cocina
maravillosos: vinagre de shiso y hojas de shiso en escabeche. El vinagre es excelente para las
verduras frescas, especialmente los pepinos. La hoja en escabeche es un aromático inusual que
combina muy bien con el pollo, en ensaladas, en sándwiches o con arroz.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 2 SEMANAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ ONZAS DE SHISO EN ESCABECHE

HOJAS Y 1½ TAZAS DE VINAGRE DE SHISO •

2 onzas de hojas de shiso rojas o verdes frescas

1½ tazas de vinagre de arroz sin sazonar

Empaca las hojas de shiso en un frasco limpio y sin olor con una tapa que cierre bien. Vierta el
vinagre sobre el shiso y presione las hojas hacia abajo para asegurarse de que estén
completamente sumergidas en el líquido. Guarde en un lugar fresco y oscuro durante 2
semanas, agitando suavemente el frasco cada dos días.

Después de 2 semanas, escurra el vinagre y guárdelo en una botella de vertido en el estante; el

sabor estará en su mejor momento durante unos 2 meses. Coloque las hojas sobre una hoja de
papel encerado, cubra con otra hoja de papel encerado y guárdelas en un recipiente hermético.
Estos se mantendrán, refrigerados, durante al menos un mes.
 PERA ASIÁTICA EN ESCABECHE CON
LIMÓN
Este encurtido no es tradicional, pero las peras asiáticas (nashi) siempre me hacen pensar en
Japón. Era el primer lugar en el que había visto nashi, crecen como malas hierbas allí.
¿Nunca has tenido el placer? ¡Vale la pena buscar peras asiáticas! Imagina la textura de la
jícama con la jugosidad de una manzana y la dulzura realmente ligera de una pera. Búscalos
en los mercados asiáticos en el otoño, incluso si no los estás metiendo en un pepinillo, estos
orbes beige son excelentes para comer. Sin embargo, si los nashi no están en su menú local,
cualquier tipo de pera será suficiente aquí; solo busque especímenes que sean pequeños y
bastante firmes. Coma este pepinillo solo, en un sándwich, en una ensalada o acompañado
de queso azul.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE UNAS 4 TAZAS •

2 libras de peras asiáticas o cualquier otra pera dulce y firme

4 piezas (2 pulgadas) de ralladura de limón

Jugo de 1 limón
4 rodajas de jengibre en escabeche,hecho en casao comprado en la tienda

1½ tazas de azúcar

1½ cucharaditas de sal kosher 1

taza de vinagre de vino blanco

2 cucharadas de mirin
Seleccione peras que estén firmes y pequeñas. Pelarlos, cortarlos en cuartos y quitarles el
corazón. Combine la ralladura de limón, el jugo de limón, el jengibre, el azúcar, la sal, el
vinagre y el mirin en una cacerola mediana no reactiva sin calentar; no te preocupes que el
azúcar aún no se ha disuelto. Agregue las peras a la sartén para cubrirlas con la salmuera
ácida.

Mientras tanto, llene una segunda cacerola mediana con agua y cocine a fuego lento. Con
una cuchara ranurada, transfiera las peras al agua hirviendo, dejando la mayor cantidad
posible de salmuera. Cocine a fuego lento las peras hasta que se pongan blancas y estén
bien cocidas pero aún bastante firmes, aproximadamente 6 minutos. Las peras deben
perforarse fácilmente con un tenedor, pero no querrás que se cocinen demasiado y se
pongan blandas. Escurra las peras y transfiéralas a 2 frascos limpios de 1 pinta,
empaquételos bien y colóquelos debajo de los hombros curvos del frasco.

Lleve la salmuera a ebullición, sin tapar, revolviendo para disolver el azúcar, aproximadamente 2
minutos. Una vez que esté hirviendo, apaga el fuego. Divide el jengibre y la ralladura de limón
entre los dos frascos. Verter la salmuera sobre las peras hasta cubrirlas por completo (reservar la
salmuera sobrante). Apriete las tapas de los frascos inmediatamente y déjelos reposar sobre la
encimera durante 24 horas antes de moverlos al refrigerador. Las peras están listas para comer
en 3 días, pero saben aún mejor después de 5 días. Mantendrán su sabor durante
aproximadamente 1 mes en el refrigerador, pero el color comenzará a cambiar después de 2
semanas.

Lo sé, lo sé... salmuera sobrante. Deje que se enfríe, viértalo en una botella mezcladora y
combínelo con su aceite de ensalada favorito. Hace un maravilloso aderezo para ensaladas.

NOTAEste pepinillo se puede enlatar. Simplemente comience con frascos y tapas esterilizados de 1

pinta, y procese los frascos sellados en un baño de agua caliente durante 10 minutos. El pepinillo se
mantendrá sin abrir durante un año; refrigere después de abrir y use dentro de un mes.
 ENCURTIDOS ARAME DE PEPINO
¡Rápido + Pepinillo = Rápido! Y este es uno de mis rápidos favoritos: limpio, crujiente, salado.
Es posible que sienta la tentación de picar los cukes un poco más pequeños, pero he aquí
por qué no debe hacerlo: absorberán demasiada salsa de soya y se volverán
insoportablemente salados. Arame aporta un agradable sabor salado y un color y textura
complementarios a los pepinos.

• TIEMPO: ALREDEDOR DE 30 MINUTOS • RINDE ALREDEDOR DE 3 TAZAS •

1 libra de pepinos persas, Kirby u otros pepinos pequeños para encurtir

¼ taza de salsa de soya japonesa

¼ onza de arame seco ½

cucharadita de aceite de sésamo negro

Lave los pepinos, luego corte los extremos y deséchelos. Corta los pepinos en trozos de 1½
pulgadas de largo. En un tazón mediano, mezcle los pepinos con la salsa de soja y déjelos
reposar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, cubra el arame con agua y déjelo en remojo durante 15
minutos (o siga las instrucciones de preparación en el paquete). No remojar en exceso. Escurra
el arame y apriételo firmemente para liberar la mayor cantidad de humedad posible.

Agregue el arame y el aceite de sésamo a los pepinos y revuelva para combinar. Sirva de inmediato,
cortando los pepinos en trozos más pequeños, del tamaño de un bocado, si lo desea. Este pepinillo
se mantendrá refrigerado en un recipiente hermético durante al menos 1 semana.
 BERENJENA PUCKERY EN
ENCURTIDOS DE MOSTAZA

Sé que no estoy solo en esta opinión: la berenjena rara vez es deliciosa. A menudo es demasiado
amargo, demasiado grasoso, demasiado blando o simplemente... demasiado berenjena. Pero
esta versión no es ninguna de esas cosas. La berenjena es firme y sabrosa, audaz y fruncida.
Cuando el umeboshi se encuentra con la mostaza, se sabe que las papilas gustativas explotan. Y
un extra para los perezosos, ni siquiera tienes que pelar la berenjena. Me encanta comer esto
sobre arroz al vapor o en onigiri (bolas de arroz), y también está muy bien junto con panceta de
cerdo.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA •

10 onzas de berenjena japonesa delgada y larga

1 cucharada de sal kosher

2 umeboshi,hecho en casao ¼ de taza de umezu comprado

en la tienda,hecho en casao comprado en la tienda

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de mostaza amarilla preparada

2 cucharaditas de mirin

Lave y seque las berenjenas, luego corte los extremos y deséchelas. Dejar en la cáscara y
cortar la berenjena en rodajas de ¼ de pulgada de espesor. En un tazón mediano, mezcle la
berenjena con la sal, cubra con unatapa abatibley 1 libra de peso y déjelo reposar durante 1
hora. Escurra y enjuague la sal de la berenjena y exprímala para secarla en una toalla de
cocina limpia.
Mientras tanto, hacer la salmuera. En un tazón ancho y poco profundo, triture el umeboshi
con un tenedor y deseche los huesos. Mezcle el umezu, el azúcar, la mostaza y el mirin.
Agregue la berenjena y gírela para cubrirla con la salmuera. Cubrir con untapa abatibley un
peso de 1 libra y deje reposar el pepinillo durante 1½ horas.

Transfiera el pepinillo y su salmuera a un frasco de vidrio con tapa hermética. Coloque en el

refrigerador durante 3 días antes de comer. Mantenido cubierto y refrigerado, este pepinillo se
mantendrá durante al menos 1 mes.
Zanahorias Encurtidas “Wasabi”
 ZANAHORIAS EN ESCABECHE “WASABI”
¿Por qué estoy usando "comillas" a continuación para wasabi? Porque si bien esto está repleto de
sabor a wasabi, no contiene wasabi real. El wasabi real es difícil de conseguir. Y las cosas a las
que tú y yo tenemos acceso en la tienda de comestibles (el polvo teñido de verde o esa suciedad
en el tubo) son simplemente espantosas; está lleno de colorantes artificiales, conservantes y
químicos misteriosos, y el sabor lo demuestra. En su lugar, por la presente te indico que te
compres una botella fresca de rábano picante preparado, cierres los ojos y te digas a ti mismo
que es wasabi para esta receta y para cualquier sushi que hagas en casa. Si es necesario, agregue
un poco de colorante verde para alimentos o polvo de espirulina para darle color. El rábano
picante sobrante se puede untar en su sándwich de carne asada o guardarlo para el pescado
gefilte en Pesaj.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1 HORA • RINDE APROXIMADAMENTE 2¼ TAZAS •

1 libra de zanahorias, preferiblemente una mezcla de colores, peladas

4 cucharaditas de rábano picante preparado

1 cucharada de sal kosher

4 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de hojuelas de chile seco

1½ cucharaditas de jengibre fresco finamente picado o rallado (use un

rallador microplano si lo tienes)

Con un pelador de verduras, corte las zanahorias en tiras, sacando la mayor cantidad posible de
cada zanahoria; descartar (o comer) las protuberancias.
En un tazón mediano, combine las zanahorias con el rábano picante, la sal, el azúcar, las hojuelas de
chile y el jengibre y mezcle muy bien, usando un tenedor (o dos, si es necesario) para realmente
trabajar el condimento en las tiras de zanahoria. Cubrir con untapa abatibley un peso de 1 libra y
déjelo reposar durante 30 minutos, reteniendo cualquier líquido que se acumule en el fondo del
recipiente. Después de un rápido lanzamiento, el pepinillo está listo para comer; cubierto y
refrigerado, se mantiene durante al menos 6 semanas.
 CUÁNDO Y CÓMO SERVIR KIMCHI Y BANCHAN
FUNDAMENTOS DEL DECAPADO COREANO

KIMCHI
KIMCHI DE HOJA ENTERA (BAECHU KIMCHI)
KIMCHI DE RÁBANO EN CUBO (KKAKDUGI)
KIMCHI DE CALAMAR (OJINGEO JEOT) KIMCHI
VERDE MOSTAZA ENROLLADO (KAT KIMCHI) KIMCHI DE
PEPINO RELLENO (KIMCHI OI-SOBAGI)
KIMCHI DE RÁBANO DE VERANO (YEOLMU KIMCHI)
AGUA KIMCHI (NABAK KIMCHI)

BANCHAN
DAIKON SECO (MU MALENGI) BROTES DE
SOJA MARINADOS (KONGNAMUL)
PEPINOS EN ESCABECHE (OIJANGAJJI) AJO EN
ESCABECHE (MANUL CHANGACHI) CHAMPIÑONES
EN SALSA DE SOJA (PYOGO BOHSOT)
ESPINACAS CON SÉSAMO (SIGEUMCHI NAMUL) DULCE DE
DAIKON Y ZANAHORIA (MUSAENGCHAE)
PASTA DE CHILE ROJO FERMENTADO PICANTE (GOCHUJANG)
T LA GRAN POPULARIDAD DE LA COMIDA COREANAno es ninguna sorpresa para aquellos

encantada con su fuego, su personalidad asertiva y su sorprendente capacidad para dar un

impulso audaz a los viejos estándares (kimchi taco/hot dog/pancake/snack cake, ¿alguien?).
Se debe declarar una premisa antes de que usted y yo podamos avanzar: los encurtidos
coreanos son la bomba.
Mi historia de amor con el kimchi tiene un trasfondo familiar: los comedores sencillos, sucios, llenos

de humo de barbacoa de los mejores restaurantes del Área de la Bahía de San Francisco.
restaurantes coreanos. Claro, inicialmente vine por el bulgogi bien marinado y asado a la
parrilla; tazones calientes y humeantes de kimchi jjigae; y el chisporroteante y adictivo
dolsot bibimbap. Pero fue la variedad de banchan, las abundantes guarniciones pequeñas,
incluido el kimchi, que complementan una comida coreana, lo que me hizo volver. Como
amante de los condimentos y los encurtidos desde hace mucho tiempo, me sumergí de
cabeza en el kimchi de repollo y el kimchi de rábano daikon, y me volví loco por las
espinacas con sésamo, el rábano dulce rallado y las zanahorias, trozos de daikon seco
salado y varias verduras saladas. Mis palillos se demoraban sobre cada ofrenda como dedos
girando sobre una caja de chocolates, hmmm... ¿qué debo probar a continuación? Para mi
alegría, casi todos los que probé fueron una explosión de sabor.

Pero no nos adelantemos.

Cuando se trata de encurtidos coreanos, el kimchi de repollo napa es el
avatar de todas las cosas coreanas y vegetales (para esto, vaya directamente a la
receta de Kimchi de hoja entera). A diferencia de la rebanada de pepinillo de pan
con mantequilla que puede o no estar al lado de su sándwich, el kimchi es, sin
duda, una parte de una comida coreana, no es negociable. Este único alimento
se ha infiltrado por completo en la cultura coreana: está el kimjang, el ritual
comunal anual de preparación de kimchi que se lleva a cabo cada noviembre en
todo el país; hay un museo de kimchi en Seúl y un instituto de cultura de kimchi;
y uno de los obsequios de boda más solicitados por los coreanos de hoy en día
es un refrigerador especializado en kimchi; para muchos, un refrigerador, con
sus controles precisos de temperatura y amplias capacidades de
almacenamiento, supera la antigua práctica de enterrar vasijas de barro bajo
tierra. El kimchi, su sabor, propiedades para mejorar la salud y otras virtudes, es
un tema frecuente de conversación en Corea y, cada vez más, más allá. Para mí,
solo hace que el arroz cobre vida,

Al igual que el término encurtido en sí mismo, el kimchi es casi imposible de definir de

manera sucinta. (Dicho esto, hubo una famosa batalla legal contra los productores japoneses de
kimchi en la que el Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, las mismas personas que etiquetan productos alimenticios
regionales específicos como el champán y el queso parmesano, proclamaron que solo los
productos de kimchi hechos en Corea eran auténticos). Hay innumerables variedades de kimchi.
A menudo hace calor; a veces no: algunos kimchi refrescan, con solo un ligero toque de ajo y
jengibre, mientras que otros tienen un sabor acre. A menudo es todo vegetal, pero seco.
pescado, anchoas, ostras, gambas,calamar, y el caldo de res son invitados frecuentemente a la
fiesta. Tiende a fermentarse, pero algunos kimchi están destinados a comerse frescos. Al igual
que el arte, el kimchi puede eludir la definición, pero los adictos al kimchi lo sabemos cuando lo
vemos.
Y los estilos de kimchi están literalmente por todo el mapa (coreano). En general, los
estilos de kimchi del norte tienen menos sal y condimentos y más agua, y a medida que el
rastro del kimchi viaja hacia el sur, los pepinillos se vuelven más calientes, más espesos y
llenos de sabores más fuertes. Gran parte de lo que los estadounidenses consideran kimchi
parece reflejar los estilos sureños más potentes y prevalentes.

CUÁNDO Y CÓMO SERVIR KIMCHI

Y BANCHAN
Las comidas en Corea podrían inspirarse en mis sueños: encurtidos y guarniciones sabrosas y
saladas por la mañana, al mediodía y por la noche. Los banchan son la variedad de pequeños
platos que tradicionalmente se sirven en la mesa coreana; casi invariablemente incluyen kimchi.
Una comida típica coreana consiste en un plato de arroz y un plato de sopa para cada persona, y
platos comunes como fideos o estofado. Los platos de banchan para compartir se colocan en el
centro de la mesa, y los comensales se sirven bocados mientras comen. Los banchan están
destinados a refrescar y limpiar el paladar, de ahí la tendencia hacia sabores fuertes y audaces, y
también agregan una dosis saludable de verduras y carne a la comida.

La gran variedad de banchan puede dejarte boquiabierto. Convierten comer una comida
coreana en una historia ilimitada de Elige tu propia aventura, diferente cada vez. Las
verduras sazonadas cocinadas rápidamente (namul) aportan un toque de dulzura o sabor a
la mesa; verespinacas con sésamoyBrotes De Soja Marinados. Varios encurtidos no
fermentados (jangajji), comoChampiñones en Salsa de Soja, también trae los familiares
sabores asiáticos de vinagre y salsa de soya. Una variedad adecuada de banchan coreanos
también puede ofrecer comida salteada, al vapor o hervida. He incluido aquí recetas que
muestran una variedad de banchan porque, incluso cuando no están en escabeche,
fermentados o en salmuera, todos los banchan
juegan el papel de los encurtidos en la cocina coreana: pequeños bocados que se comen junto con la comida

principal para recargar las papilas gustativas.

Una de las mejores cosas de los banchan es su capacidad para sorprender. Las
ofertas varían de un restaurante a otro y de un hogar a otro. Pero también pueden variar
de un día a otro y de una estación a otra. Un comensal nunca está seguro de cuántos
habrá; tradicionalmente, habrá tres, cinco, siete o nueve o, para comidas muy formales,
doce. Preparado por un chef magistral, los colores, las texturas, las temperaturas, todos
están destinados a trabajar juntos.
Para el cocinero casero, disfrutar de una variedad de banchan significa llenar el
refrigerador con algunos frascos de encurtidos y kimchi de larga duración y, a veces,
preparar algunos banchan frescos para darle nueva vida a una comida sencilla. Pero no
se preocupe por los números: cualquiera de estas recetas le da sabor y alma a un
humilde plato de arroz o fideos, carne o sopa, tofu o verduras. Así que elija uno o dos o
exagere con más: cuando tiene banchan, tiene todos los componentes para hacer que
una comida simple sea más compleja y satisfactoria.
Introducir banchan en su forma de comer es un boleto para viajar tanto en sabor como en
textura. Empecemos con lo básico.

FUNDAMENTOS DEL DECAPADO COREANO

¿Qué sabores son los más grandes, los más malos y los más atrevidos? Los encontrarás en un
pepinillo coreano. ¿Sal? Mucho, ni siquiera intentes obtener bajo contenido de sodio aquí. ¿Ajo?
Por el bulboso. ¿Jengibre? Cegándote con su mordisco. Cebolletas, salsa de pescado, salsa de
soja, aceite de sésamo y, por supuesto, chile seco molido hasta que las vacas vuelvan a casa. En
cantidades variables, estos son los sabores icónicos del kimchi y muchos banchan. Pero, ¿qué
más distingue a los encurtidos coreanos?

• LACTO-FERMENTACIÓN. Los encurtidos coreanos adquieren su brillo y sabor porque muchos de

ellos se fermentan antes de comerse. Incluso si ha probado con chucrut y ha fallado, sepa que
el kimchi es posiblemente la fermentación más fácil de lograr. La sal, los pimientos picantes, el
ajo y el jengibre son todos antimicrobianos: ayudan a proteger los alimentos del deterioro a
medida que se fermentan, lo que les brinda la mejor oportunidad de evitar el moho y las
bacterias dañinas. puesta en marcha
 un pepinillo con un poco de salsa de pescado, un compuesto que ya está
fermentado, acelera la fermentación con mayor seguridad.
¿Qué sucede durante la fermentación (aparte del trabajo de los duendes
mágicos)? Las bacterias naturales del aire convierten los azúcares de las verduras
crudas en ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. El aumento de la
acidez reduce el pH de todo el pepinillo a niveles que evitan que se echen a
perder durante varios meses. Ahí. Si quieres más ciencia que eso, tendrás que ir a
leer a Harold McGee.

• NO SE PUEDE ENLATAR.¿Envase? No. No para las recetas de encurtidos de Corea. Los

alimentos fermentados nunca se deben enlatar, ya que son alimentos vivos y las altas
temperaturas acaban con su sabor, textura y beneficios para la salud. (Un sabor de
chucrut enlatado de la tienda de comestibles y verá de lo que estoy hablando. ¡Blech!)
Para los encurtidos aquí que no están fermentados, simplemente no son lo
suficientemente ácidos para enlatar, ni estas recetas son lo suficientemente grandes.
cantidades que ameriten llevar una olla de conservas a ebullición. Y la mayoría de los
banchan ni siquiera están cerca de tener la sal, el azúcar y la acidez necesarios para que
sean alimentos de alacena seguros. De hecho, para muchas recetas de este libro, los
frascos para conservas ni siquiera son los mejores recipientes para el almacenamiento, ya
que son demasiado altos y el preciado líquido que mantiene un pepinillo húmedo y fresco
se cae al fondo. Por mucho que te encante agitar tus pinzas para envasar en la cocina,

• OLORES Y SABORES FUERTES.¿Te gusta llevarte un taco de queso añejo a la

nariz? ¿Su perfume parecido a un pie te hace salivar de anticipación o te
encoge de disgusto? Antes de ingresar al negocio de los encurtidos
coreanos, particularmente antes de fermentar el kimchi, debe aceptar
los aromas que estos encurtidos traerán a su hogar, y no estamos
hablando de Island Apple Gooseberry Popurrí. Para decirlo
groseramente, el kimchi apesta. Todo ese ajo, dejado sentado durante
días... es absolutamente delicioso, pero apesta como ese gran queso.
Además, habrá algunos sabores y olores a pescado, no demasiado (el
paladar occidental solo puede aceptar una cantidad limitada), pero
estarán presentes. Es posible que sus sentidos deban aceptar el hecho
de que tendrá calamares (por ejemplo) sentados en su mostrador
durante tres días. Si realmente desprecias el olor,
 refrigerador, pero tomará mucho más tiempo antes de que estén listos para comer,
digamos dos semanas o más en lugar de tres días.

• MUCHA SAL.La sal es absolutamente crítica en los encurtidos coreanos. Muchos vegetales

en escabeche, particularmente en kimchi, primero se mezclan con sal para extraerles

parte de su humedad, pero la sal también impregna los vegetales, abriendo las paredes
celulares y dándoles sabor. No se alarme por la cantidad de sal requerida en estas
recetas; gran parte de ella se enjuagará o se diluirá mucho con la humedad natural de las
verduras. Y además, muchos encurtidos coreanos (aunque ciertamente no todos) están
destinados a ser asertivamente salados, ya que la sal no solo conserva los encurtidos
sino que agrega sabor a una comida.

DOS CONSEJOS PARA TRABAJAR CON

AJO
Confía en mí, ningún vampiro te molestará una vez que
comiences a traer bulbo tras bulbo de ajo a tu hogar para
hacer muchas de estas recetas. Ya que tú y el ajo se van a
conocer tan bien, déjame darte algunos consejos para
obtener los mejores resultados de esta bestia voraz.

AJO PELADO:Muchos cocineros ya han aprendido que la mejor

manera de quitar la cáscara dura de un diente de ajo es darle
un golpe rápido con el borde de un cuchillo en una tabla de
cortar. Pero si tienes mucho ajo que pelar, hay un método más
rápido que aprendí de un video de Saveur (www.saveur.com/
article/Video/video-How-to-Peel-a-Head-of-Ajo-in-Less-Than-10-
Seconds) y uso en mi cocina regularmente. Coloque los dientes
de ajo en un tazón de metal muy grande. (El vidrio también
funcionará, ¡pero tenga cuidado de que no salga volando de su
mano! He descubierto que
esta técnica no funciona tan bien con tazones de plástico blando o con
tazones que son demasiado pequeños). Coloque otro tazón de metal del
mismo tamaño encima para formar una cúpula, sostenga los dos
tazones juntos con fuerza y luego sacuda vigorosamente el ajo y en los
tazones durante 10 a 15 segundos. ¡Magia! Las pieles simplemente se
desprenden.

ELIMINAR EL OLOR A AJO DE SUS MANOS:Alguno

a la gente le encanta el olor persistente de la rosa italiana en
sus manos, y eso está bien. Sin embargo, yo soy más una chica
Chanel. Para eliminar el fuerte olor a ajo de su piel,
simplemente toque con sus manos un trozo de metal; por lo
general, solo envuelvo mis manos alrededor de la boquilla del
grifo de mi cocina. Funciona de maravilla, y es mucho más
efectivo que varios lavados con agua y jabón.
 KIMCHI

KIMCHI DE HOJA ENTERA

(BAECHU KIMCHI)

Este es el pepinillo nacional de facto de Corea y un kimchi por excelencia. Tenga en

cuenta que las tijeras de cocina, y no un cuchillo y una tabla de cortar, son la mejor
manera de cortar los cuartos de repollo en escabeche a un tamaño manejable sin
dejar que el licor embriagador del repollo se escape y le da jugo y sabor.

• TIEMPO: 4 A 6 DÍAS • PARA UNAS 8 TAZAS•

5 libras de cabezas de repollo napa

½ taza de sal marina maldón

1½ tazas de agua

3 cucharadas de harina de arroz dulce o harina para todo uso

¼ de taza de gochujang,hecho en casao comprado en la tienda

2 cucharadas de azúcar

¾ taza de hojuelas de chile coreano 9 a

12 dientes de ajo, pelados 1 pieza (2

pulgadas) de jengibre fresco sin pelar

2 cucharadas de salsa de pescado

Deseche las hojas exteriores duras del repollo. Corte el repollo por la mitad a lo
largo justo a través de la base, luego separe la parte superior de las dos mitades
con las manos. Vuelva a cortar las mitades por la mitad en la base, separando los
cuartos con las manos. Debes tener de 4 a 8 cuartos largos de repollo, según la
cantidad de cabezas con las que comenzaste.

Mida la sal en un plato pequeño y, trabajando con una sección de repollo a la vez, espolvoree
ligeramente la sal entre las hojas, comenzando con las hojas más externas. Concentre más sal
en el extremo del tallo que en las hojas verdes. Alinee los trozos de repollo "de la cabeza a los
pies", con el lado cortado hacia arriba, en una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas.
Empácalos cómodamente; si no caben todas, puedes dejar un par de cuartos encima de los
demás. Cubrir con una tabla o grandetapa abatible y pésala con 5 libras. Después de 30 minutos,
voltee todas las piezas para que queden con el lado cortado hacia abajo, vuelva a colocar la tabla
y el peso, y deje reposar durante otros 30 minutos.

Mientras tanto, hacer la salsa. En una cacerola pequeña a fuego alto, hierva el agua.
Batir la harina y bajar el fuego a fuego lento, revolviendo constantemente durante 1
a 2 minutos para suavizar y espesar la mezcla. Apague el fuego y, mientras la mezcla
aún está caliente, agregue el gochujang, el azúcar y las hojuelas de chile.

En un procesador de alimentos, pique el ajo y el jengibre hasta que estén tan finamente picados
como su máquina pueda picarlos; las verduras dejarán de dar vueltas alrededor del tazón. Agregue
la mezcla de harina cocida al tazón de trabajo junto con la salsa de pescado y procese hasta que
esté completamente suave, aproximadamente 1 minuto.

Destape el repollo y sostenga cada cuarto por el extremo de la raíz sobre el plato.
Exprima el exceso de humedad con las manos y coloque el repollo escurrido en un
plato. Vierta cualquier líquido en el fondo del plato, no se preocupe si no hay una
tonelada de líquido.

Luego, trabajando con una sección de repollo a la vez, coloque de 1 a 1½ cucharaditas de la salsa
en cada hoja, comenzando con las hojas exteriores inferiores y avanzando hacia adentro. No se
preocupe si la salsa aún no cubre completamente las hojas superiores. .
Regrese el repollo a la fuente para hornear, empacándolo "de pies a cabeza" una vez
más, esta vez metiendo todo el repollo (ahora mucho más flexible) en el plato.

Raspe la salsa restante sobre la parte superior del repollo. Use sus manos para trabajar
la salsa en la parte superior de las hojas del repollo y enrolle el repollo para cubrirlo
completamente por todos lados.

Coloque una capa de envoltura de plástico directamente, pero sin apretar, sobre el kimchi,
dejando espacio para que entre aire por los lados. Vuelva a colocar la tabla en la parte superior y
vuelva a pesar con 5 libras. Cubra todo el ensamblaje sin apretar con un paño de cocina limpio
para evitar la entrada de insectos y escombros, pero deje que entre el aire. Deje reposar el
repollo en un lugar fresco y oscuro durante 4 a 6 días, hasta que adquiera un olor
agradablemente fermentado. No se preocupe si ve que se acumula líquido en el fondo; esto es
parte de la transformación.

Una vez que esté fermentado a tu gusto, tu kimchi estará listo para comer. Puede cortar una sección
de repollo a la vez para servirla en pedazos más pequeños, o simplemente recorte y deseche los
extremos de la raíz para obtener pedazos más largos. Empaque el kimchi firmemente en un recipiente
hermético y refrigere. Se puede comer crudo durante al menos 6 semanas y luego usarse para cocinar
durante al menos otras 6 semanas.
 KIMCHI DE RÁBANO EN CUBOS
(KKAKDUGI)

Este es un encurtido picante y fermentado clásico, aunque algunas personas realmente

prefieren comerlo fresco. El daikon permanece realmente crujiente y jugoso sin
importar cuándo lo comas. Es brillante con arroz o salteado con carne de res o tofu. Y
aunque no lo hago tan picante como podría ser, sin duda hará notar su presencia en la
mesa. Siéntase libre de inflar las hojuelas de chile como mejor le parezca.

• TIEMPO: 1 A 3 DÍAS • RINDE UNAS 3 TAZAS •

2 libras de rábano daikon

1 cucharada más 2 cucharaditas de sal marina fina

2 cucharadas de azúcar

2 dientes de ajo grandes, picados

1 pieza (¾ de pulgada) de jengibre fresco sin pelar, picado

¼ taza de hojuelas de chile coreano 2

cucharadas de salsa de pescado

Pela el rábano y córtalo en cubos del tamaño de un bocado. En un tazón grande, mezcle los
cubos de rábano con la sal y el azúcar. Deje reposar durante 30 minutos, revolviendo una vez a
la mitad.

Escurrir el rábano, desechando el líquido. Regrese el rábano al tazón y mézclelo con el

ajo, el jengibre, las hojuelas de chile y la salsa de pescado, y empáquelo firmemente en
el tazón.
Coloque una capa de envoltura de plástico directamente, pero sin apretar, sobre el rábano, dejando espacio

para que entre aire por los lados. Cubra el recipiente sin apretar con un paño de cocina limpio para evitar la

entrada de insectos y escombros, pero deje que entre el aire. Déjelo reposar en un lugar fresco y oscuro

durante 1 a 3 días, revolviendo una vez al día, hasta que tenga un aroma agradablemente fermentado.

Para almacenar, empaque en un recipiente cuadrado o rectangular poco profundo, idealmente de

vidrio o cerámica, que no retenga olores. Este pepinillo se mantendrá en el refrigerador durante al
menos 2 semanas.
 KIMCHI DE CALAMAR
(OJINGEO JEOT)

Yupsie, has leído bien: calamares fermentados. Si bien muchos encurtidos coreanos se basan en
materia vegetal, muchos también poseen el sabor del mar, especialmente los de las regiones
costeras de Corea. La salsa de pescado, las ostras, el abadejo, los camarones y una variedad de
mariscos secos son ingredientes comunes en el kimchi, el namul y otros banchan, pero en su
mayor parte los he tomado a la ligera aquí porque no estoy acostumbrado a los pescados súper
fuertes. sabores Pero teníamos que tener al menos uno, y este es un ganador tanto como un
banchan independiente como un ingrediente para cocinar.
Creo que se sorprenderá de lo agradablemente suave y carnoso que se vuelve el pescado,
pero tenga en cuenta que este pepinillo es bastante picante y a pescado. Si bien se puede
comer directamente, a menudo lo uso como anchoas curadas: para dar sabor a judías
verdes salteadas, coliflor o fideos.

• TIEMPO: 3 A 5 DÍAS • HACE APROXIMADAMENTE 1⅓TAZAS •

1½ libras de calamares enteros frescos, o 11 onzas de calamares limpios y congelados

3 cucharadas de salsa de pescado

2 cucharadas de gochujang,hecho en casao comprado en la tienda

2 cucharadas de hojuelas de chile coreano

2 dientes de ajo, picados muy finos o machacados hasta formar una pasta

1 chile jalapeño, sin tallo y rebanado lo más delgado posible, con

semillas (si te gusta picante) o sin
1 cucharadita de azúcar

1 pieza (¾ de pulgada) de jengibre fresco sin pelar

Si estás usando calamares frescos, debes saber que eres punk rock. Enorgullécete y disfruta
arrancándoles la cabeza y exprimiéndoles las entrañas. Enjuague para asegurarse de que estén
completamente limpios y séquelos. Si estás usando calamares congelados, sigues siendo una
buena persona. Deje que se descongelen por completo, drene el exceso de humedad y séquelos.

Corte los cuerpos de los calamares (guarde las cabezas para otro uso) en trozos de ½ pulgada; aros si los

calamares son pequeños, cuadrados si no lo son. Transfiera a un tazón pequeño y vierta sobre la salsa de

pescado, revolviendo para cubrir. Deja reposar los calamares durante 2 horas.

Escurrir los calamares, descartando la salsa de pescado. Enjuague con agua corriente y escurra
nuevamente, luego seque con toallas de papel. Vuelva a colocarlo en el tazón y agregue el gochujang,
las hojuelas de chile, el ajo, el jalapeño y el azúcar. Corta el jengibre en rodajas finas y presiónalo a
través de una prensa de ajo o pícalo muy finamente, luego agrégalo al tazón.

Mezclar todos los ingredientes para que el calamar quede bien cubierto. Echar los calamares en
un bote de cristal o cerámica y simplemente colocar la tapa encima, sin enroscarla. Deje
fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 3 a 5 días. El pepinillo terminado tendrá un aroma
agradablemente fermentado.

Una vez fermentado, el pepinillo está listo para comer. Refrigerado en un recipiente
hermético, esto se mantendrá durante al menos 2 meses.
 VERDE MOSTAZA ENROLLADO
KIMCHI
(KAT KIMCHI)

Las hojas de mostaza fermentadas aparecen más en China y el sudeste asiático (y en el

sur de Estados Unidos, para el caso) que en Corea. Este es un riff de bossam kimchi, un
kimchi relleno que tradicionalmente usa una envoltura de repollo. Hojas de mostaza (en
la fotoaquí) ofrecen un poco más de variedad a su despensa de pepinillos y son un poco
más resistentes para rodar. Este es un pepinillo muy bonito, todo atado en un lazo de
cebolla verde, y es tan delicioso fresco como fermentado. Dicho esto, también incluyo
una opción más floja que solo consiste en picar las verduras y mezclarlas con la pasta
aromatizante.

• TIEMPO: 2 HORAS A 4 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 3 TAZAS •

1½ libras de hojas de mostaza rizadas 2

cucharadas más 2 cucharaditas de sal marina fina

½ taza de hojuelas de chile coreano

1 pieza (2½ pulgadas) de jengibre fresco pelado, picado en trozos grandes

3 cucharadas de agua

9 dientes de ajo

2 cucharadas de salsa de pescado

1 manojo de cebollas verdes

Usando un cuchillo de cocina en la parte posterior de cada hoja verde mostaza, afeite la
longitud de la nervadura hasta el tallo, teniendo cuidado de no cortar la hoja; esto ayuda
a aplanar la hoja y hacerla flexible. Luego corte los tallos en la base de las hojas para que
no sobresalga nada. Desea terminar con hojas de mostaza enteras, menos la cola del
tallo, que son lo suficientemente flexibles como para doblarse.

Lave bien las verduras, sacúdalas para que se sequen, pero no las seque por completo. Apílelos en
un plato poco profundo, rociando la sal de manera uniforme entre las hojas, particularmente
alrededor del área del tallo más dura. Coloque una tabla plana otapa abatiblesobre las hojas y
pesar con una pesa de 1 libra durante 1 hora.

Mientras tanto, en el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos, combine las hojuelas de

chile, el jengibre, el agua, el ajo y la salsa de pescado y procese hasta que los ingredientes formen una
pasta espesa. Es probable que tengas que raspar los lados del recipiente de trabajo al menos una vez.

Si planea enrollar sus pepinillos, cuente sus hojas. (Si prefiere no rodar, vea la nota a
continuación). Saque la misma cantidad de hojas de las cebollas verdes (más algunas más
por si acaso). Pon a hervir una cacerola pequeña con agua. Una vez que esté hirviendo,
blanquea las hojas durante 30 segundos, luego pásalas por agua corriente fría hasta que se
enfríen por completo. Déjalos escurrir y luego déjalos secar sobre un paño de cocina limpio.

Retire el peso y la tabla de los greens; deben ser suaves y flexibles. Enjuague las
verduras, luego exprímalas con fuerza para sacar todo el exceso de líquido,
teniendo cuidado de no rasgarlas. Colócalas planas entre dos paños de cocina y
sécalas.

Ahora es el momento de enrollarlos. Coloque una sola hoja con la parte inferior más cerca de
usted. Coloque una cucharadita colmada de la pasta en el centro de la hoja, aproximadamente a
un tercio de su altura. Dobla el tercio izquierdo de la hoja sobre el relleno y luego el derecho.
Luego, enrollando desde abajo, enrolle la hoja alrededor del relleno en un paquete pequeño,
como repollo relleno.

Asegure cada pequeño paquete con una de las hojas de cebolla verde; Te prometo que esto
suena más quisquilloso de lo que es. Tome una hoja de cebolla blanqueada y colóquela.
Coloque el rollo de hoja relleno en el centro. Usando la cebolla verde como una cinta, haga un
nudo doble plano atando primero la izquierda sobre la derecha, luego la derecha sobre la
izquierda. Haga lo mismo con el resto de los rollos de mostaza verde. En este punto, el pepinillo
se puede comer fresco.

Para fermentar este pepinillo, coloque los rollos en un plato poco profundo y coloque una capa de
envoltura de plástico directamente, pero sin apretar, encima de los rollos, dejando espacio para que
entre aire por los lados. Cubra con una tabla o una tapa abatible y coloque un peso de 1 libra encima.
Cubra todo el ensamblaje sin apretar con un paño de cocina limpio para evitar la entrada de insectos
y escombros, pero deje que entre el aire. Deje reposar el pepinillo en un lugar fresco y oscuro durante
2 a 4 días, hasta que emita un olor agradablemente fermentado.

Empaca el pepinillo en un recipiente de vidrio o cerámica (el plástico conservará su fuerte aroma)
con una tapa hermética. Refrigere hasta que esté frío. Su pepinillo está listo para comer y se
mantendrá en el refrigerador durante al menos un mes.

NOTASi el negocio de rodar no es para usted, simplemente pique las verduras marchitas
con las partes verdes de 4 cebollas verdes y mézclelas con la pasta de pimiento rojo antes
de fermentar.
Pepino Relleno Kimchi
 KIMCHI DE PEPINO RELLENO
(OI-SOBAGI KIMCHI)

Hay algo satisfactorio en dar un gran mordisco a algo delicioso, ¿verdad? Como un
trozo gigante de brownie, o como relleno de un gran trozo de sushi de una sola
vez. Dejando a un lado el peligro de asfixia, le da a tu boca un espectáculo lleno de
fuegos artificiales de sabor, textura y emoción en cada paladar, todo a la vez. Ese es
este pepinillo: un pepino fresco, de pie, relleno hasta el borde con calor abrasador,
ajo y jengibre. Y te sorprenderá lo bonito que queda en un plato.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • HACE 14 BOCADILLOS DE PEPINO RELLENOS •

3 libras de pepinos de invernadero ingleses o ensalada de piel fina

pepinos en el lado delgado
2 cucharadas de sal marina fina 1

zanahoria mediana, pelada y cortada

2 cebollas verdes, raíces y puntas duras recortadas y hojas exteriores

remoto
9 dientes de ajo

1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco pelado, picado en trozos grandes

¾ taza de hojuelas de chile coreano

1 cucharada de salsa de pescado

1 cucharada de azúcar

½ onza de camarones secos (opcional)

Lave los pepinos y corte y deseche los extremos. Corta los pepinos en catorce secciones de 2
pulgadas. Coloque cada pieza en posición vertical sobre una superficie de trabajo y corte una
forma de X a la mitad (1 pulgada) hacia abajo en cada pieza, dejando intacta la pulgada inferior.
Coloque los cukes en un plato poco profundo y espolvoree la sal en la parte inferior y superior y
hacia abajo en el corte en X. Déjalos reposar en posición vertical durante 1 hora para que filtren
parte de su jugo.

Mientras tanto, prepara el relleno. Dados la zanahoria y las cebollas verdes. Puede
hacerlo a mano o cortándolos en trozos y pulsándolos unas 20 veces en un procesador
de alimentos. Transferir a un tazón pequeño.

En el tazón de trabajo de un procesador de alimentos, combine el ajo, el jengibre, las hojuelas de chile, la

salsa de pescado, el azúcar y los camarones secos. Haga puré hasta obtener una pasta, deteniéndose para

raspar los sólidos de los lados. Esto debería tomar alrededor de un minuto. Una vez suave, doble la pasta en

la zanahoria y las cebollas verdes.

Escurra cualquier líquido que se haya acumulado en el fondo del plato de pepinos y
séquelos ligeramente con una toalla de papel o un paño de cocina. Rellene de 2 a 3
cucharaditas del relleno en cada pepino, trabajando para llegar lo más posible al centro
y amontonando una cucharada encima.

Estos pepinillos están listos para comer de inmediato, o se pueden servir a temperatura
ambiente durante unas 12 horas. Las porciones no utilizadas deben refrigerarse y consumirse
dentro de los 3 días.
 KIMCHI DE RÁBANO DE VERANO
(YEOLMU KIMCHI)

Con demasiada frecuencia, cuando pensamos en rábanos para el kimchi, pensamos en daikon blanco
grande de otoño, o en la variedad más pequeña de daikon de primavera conocida como cola de
caballo o rábano soltero (que tiene la misma textura ligera y crujiente que el daikon más grande).
Pero, ¿por qué los rábanos de clima frío deberían llevarse toda la gloria? Este no es un pepinillo
tradicional, pero es bueno. Los diminutos rábanos rosados que se usan comúnmente en los platos de
ensalada tienen un bocado más ardiente que el daikon, y son un kimchi fabuloso y abrasador que es
especialmente hermoso cuando sus verduras aún están adheridas.

• TIEMPO: 2 A 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

2 racimos grandes de rábanos para ensalada, verduras y raíces adjuntas

2 cucharadas más 1 cucharadita de sal marina fina

3 dientes de ajo, picados

¼ de taza de gochujang,hecho en casao comprado en la tienda

Lave bien los rábanos, particularmente los verdes. Corta cada rábano por la mitad a lo
largo, dejando algunas hojas verdes adheridas a cada mitad. En un tazón grande, mezcle
los rábanos con la sal, realmente frotándolos en los bulbos de rábano y las verduras.
Cubrir con untapa abatibleo un plato y coloque 1½ libras de peso encima; deja reposar
por 1 hora.

Enjuague bien los rábanos con agua corriente. Aprieta, aprieta, aprieta los
greens con todas tus fuerzas, sacándoles toda la humedad posible. Regrese
los rábanos al tazón y, usando sus manos, masajee el ajo y
gochujang uniformemente. Presiona firmemente los rábanos para hacerlos compactos, y coloca una
capa de envoltura de plástico directamente, pero sin apretar, sobre el pepinillo, dejando espacio
para que entre aire por los lados. Vuelva a colocar la tapa abatible y el peso, y cubra el recipiente sin
apretar con un paño de cocina para permitir la entrada de aire y evitar la entrada de insectos y
escombros. Deje reposar el pepinillo en un lugar fresco y oscuro durante 2 a 3 días, hasta que tenga
un aroma agradablemente picante y fermentado. Mezcle el pepinillo para cubrirlo con el líquido por
todas partes y empaquételo en un frasco de 1 pinta. Tu pepinillo está listo para comer. Refrigerado,
se mantendrá durante 3 meses.
kimchi de agua
 KIMCHI DE AGUA
(NABAK KIMCHI)

¿Cuántas veces te has parado en la cocina con un frasco de salmuera, los pepinillos se
han ido, deseando tener algún uso para ello? Esto es lo genial y único de este encurtido
de primavera/verano: bebes la salmuera junto con las verduras. Es como una bebida,
una sopa fría y un pepinillo, todo a la vez. Este no es el pepinillo más duradero, pero su
sabor delicado y refrescante significa que lo preparará con frecuencia. También es
ampliamente considerado (y, eh, probado en la cocina) como un cazador de tragos y una
cura muy efectiva para la resaca.

• TIEMPO: ALREDEDOR DE 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 8 TAZAS •

13 onzas de rábano daikon, pelado, cortado en cuartos a lo largo y muy

en rodajas finas

1 libra de col napa, cortada por la mitad a lo largo, sin corazón y picada en
piezas de 1 pulgada

½ pera dulce firme, sin pelar, cortada en cuartos a lo largo y muy delgada
rebanado

2 zanahorias, peladas, recortadas y cortadas en mitades de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor

lunas
2 cucharadas de sal marina fina 2

dientes de ajo pequeños, en rodajas finas

1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco sin pelar, picado

2 cucharaditas de hojuelas de chile coreano

1 cucharada de azúcar
 4 tazas de agua fría

Combine el daikon, el repollo, la pera, las zanahorias, la sal, el ajo y el jengibre en un tazón
grande y mezcle bien para distribuir uniformemente la sal. Deje reposar durante 30 minutos,
revolviendo una vez a la mitad. Escurrir las verduras en un colador de malla fina y enjuagar
suavemente con agua corriente.

Empaque las verduras cómodamente en un recipiente de 48 onzas o más grande,

preferiblemente de cerámica o vidrio, ya que el plástico retendrá el fuerte perfume del pepinillo.
En un recipiente aparte, mezcle las hojuelas de chile y el azúcar en el agua hasta que el azúcar se
disuelva. Vierta todo el líquido sobre las verduras; quieres que haya más que suficiente para
cubrir las verduras por completo. Llene una pequeña bolsa de plástico con agua o piedras,
asegúrela y colóquela encima de las verduras para mantenerlas completamente sumergidas.

Permita que este pepinillo se asiente en un lugar fresco y oscuro durante unos 3 días; pequeñas

burbujas de fermentación comenzarán a salir a la superficie. Una vez que haya fermentado ligeramente,

retire la bolsa de plástico, cubra el recipiente y refrigere. Se mantendrá durante aproximadamente 2

semanas. Este pepinillo se debe servir en un bol pequeño junto con su deliciosa salmuera.
daikon seco
 BANCHAN

DAIKÓN SECO
(MU MALENGI)

Daikon es un héroe vegetal anónimo, capaz de transformarse en las formas y texturas

más locas. Lo que me encanta de este pepinillo es que el rábano blanco cómicamente
grande, una vez seco, es casi irreconocible; adquiere un sabor dulce y una textura de
piel de fruta/cecina. Es totalmente diferente a Kimchi de rábano en cubosoDaikon
rallado dulce y zanahoria. Odio tener favoritos, pero este es uno que mantengo cerca la
mayoría de las veces.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 3½ HORAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1¼ TAZAS •

1½ libras de rábano daikon 1

cucharada de sal marina fina 2

cucharadas de semillas de sésamo negro 1

cucharada de salsa de soya japonesa

5 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de aceite de sésamo negro 1

cucharadita de hojuelas de chile coreano

1 diente de ajo picado 2

cucharadas de agua
Lava el daikon y recorta los extremos, pero no lo peles. Corta el daikon en trozos largos de ¼ de
pulgada de grosor; por ahora, el largo y el ancho no son importantes, ya que los volverás a cortar más
tarde. Colóquelos planos en una fuente o fuente para hornear poco profunda. Espolvorea con la sal y
revuelve para cubrir uniformemente. Deja reposar el rábano durante 15 minutos para que sude un
poco de su humedad.

Frote ligeramente las rejillas del horno con aceite vegetal (o, si lo prefiere, frote dos rejillas de
enfriamiento de alambre grandes con aceite). Precaliente el horno a 200°F y coloque ambas rejillas
del horno en el medio.

Enjuague el rábano con agua corriente y déjelo escurrir. Séquelo en una sola capa entre dos
paños de cocina limpios, presionando para eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

Coloque las tiras de daikon sobre las rejillas en una sola capa, sin tocarlas. Coloque una
cuchara de madera en la puerta del horno para mantenerla entreabierta y deje que el
daikon se seque durante 1 ½ a 2 horas. El daikon está listo cuando se oscurece y se
vuelve seco y flexible sin endurecerse.

Mientras tanto, ponga las semillas de sésamo en una sartén pequeña y colóquelas a fuego medio-
alto. Deje que las semillas se tuesten hasta que se vuelvan aromáticas, de 2 a 3 minutos, luego
viértalas inmediatamente en un tazón pequeño.

En un tazón mediano, combine las semillas de sésamo, la salsa de soya, el azúcar, el aceite de sésamo,
las hojuelas de chile, el ajo y el agua. Corte el daikon seco en tiras de 2½ pulgadas de largo y ½
pulgada de ancho y agréguelo a la mezcla, revolviendo para combinar. Deje reposar el pepinillo
durante 30 minutos antes de comer. Mantenido cubierto, este pepinillo se mantendrá en el
refrigerador durante al menos 2 meses.
 BROTES DE SOJA MARINADOS
(KONGNAMUL)

Los brotes de soja, especialmente los cocidos, no suelen ocupar el centro de atención en el
mundo occidental, pero este es uno de los banchan más comunes y añade un poco de
variedad visual y geométrica a una mesa llena de encurtidos. Si bien los brotes de soya
también se pueden usar en este plato, a menudo pueden ser difíciles de encontrar y tienen
un sabor y aroma ligeramente desafiantes a hongos. Sin embargo, si los encuentra, hiérvalos
durante unos 8 minutos. Los brotes de frijol mungo blancos, tiernos y crujientes son una
excelente alternativa súper accesible.

• TIEMPO: UNOS 20 MINUTOS • RINDE UNAS 3 TAZAS •

1 cucharada de semillas de sésamo negro

10 chiles secos pequeños 1

cucharada de salsa de soya japonesa
1 cucharada de aceite de sésamo negro Parte

superior verde de 1 cebolla verde, cortada en aros finos

1 libra de brotes de frijol mungo

Ponga a hervir una olla de 4 cuartos de galón de agua. Mientras espera que hierva, ponga las
semillas de sésamo en una sartén pequeña y colóquelas a fuego medio-alto. Deje que las
semillas se tuesten hasta que se vuelvan aromáticas, de 2 a 3 minutos. Vierta las semillas en
un tazón mediano.

Regrese la sartén a fuego medio-alto y agregue los chiles. Permita que los pimientos se
ennegrezcan por un lado, luego voltéelos para que se ennegrezcan por el otro; este
debe tomar alrededor de 3 minutos. Agréguelos a las semillas de sésamo, luego agregue la salsa de soya,

el aceite de sésamo y la cebolla verde y revuelva para combinar.

Vierta los brotes en el agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos, de 2 a 3 minutos, revolviendo
con frecuencia. Escúrralos bien, luego agréguelos a la mezcla de semillas de sésamo y revuelva para
combinar. Sus brotes están listos para comer, ya sea calientes, fríos o a temperatura ambiente.
Mantenidos cubiertos, se mantendrán en el refrigerador durante unos 5 días.
 PEPINILLOS EN VINAGRE
(OIJANGAJJI)

Primero probé esta receta de la mano del Chef Sunhui Chang de FuseBox en West
Oakland, California. Es un maestro del encurtido, y todos los domingos prepara tandas
frescas de kimchi tanto creativo como tradicional y otros banchan; él también me
inspiró por primera vez para intentar hacer mi propiogochujang. Esta es una
preparación simple de pepino, pero que es completamente adictiva: llévala a un picnic y
verás cómo desaparece. Estos encurtidos combinan fácilmente con casi todo,
especialmente con carne de res a la parrilla y una cerveza helada.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE UNAS 4 TAZAS •

1 a 1½ libras de pepinos encurtidos pequeños

2 cucharadas de sal marina fina 2 dientes de

ajo grandes, ligeramente machacados

Claras de 2 cebollas verdes 2

cucharaditas de hojuelas de chile coreano

1½ tazas de vinagre de arroz sin sazonar

½ taza de azúcar

Aproximadamente ½ taza de agua

Haz rodar los pepinos vigorosamente hacia adelante y hacia atrás sobre una tabla de cortar
para raspar un poco la piel. Lávelos, luego córtelos y deseche los extremos. Corta los pepinos
en cilindros de 1 pulgada de largo y colócalos en un plato poco profundo.
Espolvoree la sal sobre ellos, enróllelos en la sal para cubrirlos y déjelos reposar durante 30
minutos, dándoles un giro ocasional para distribuir la sal de manera uniforme.

En dos frascos de 1 pinta, distribuya uniformemente el ajo, las cebollas verdes y las hojuelas de
chile. Enjuague la sal de los pepinos, escúrralos y empáquelos bien y de manera uniforme en los
frascos.

Ahora haz la salmuera. En una cacerola pequeña, combine el vinagre y el azúcar y hierva. Vierta
la salmuera hirviendo sobre los pepinos de manera uniforme para cubrir y agregue agua según
sea necesario para cubrir las verduras por completo. Cubra bien, agite ligeramente y deje enfriar
en la encimera durante 24 horas. Refrigere por 2 días; tus pepinillos ya están listos para comer.
Mantenidos refrigerados, estos encurtidos se mantendrán durante al menos 2 semanas.
 AJO EN ESCABECHE
(MANUL CHANGACHI)

Aunque están curados, salados, especiados y endulzados, estos potentes clavos aún te
hacen saber que son ajo hasta la médula. Pelar unos cuantos y emplatarlos como parte de
una guarnición para cualquier comida. O haga de este encurtido su ingrediente secreto en
gachas de arroz o sopa de fideos, espolvoréelo en tortillas o métalo en kimbap (la respuesta
de Corea al sushi). Esta es también una gran incursión en el decapado; aunque el tiempo de
espera es largo, la molestia es mínima y los resultados son gigantescos.

• TIEMPO: 6 A 7 MESES • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

2 cabezas de ajo

¾ taza de vinagre blanco destilado

Aproximadamente ½ taza de agua ¾

taza de salsa de soya japonesa

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de hojuelas de chile coreano

Retire las cáscaras exteriores parecidas al papel de las cabezas de ajo, dejando los bulbos
intactos. Coloque ambas cabezas en un frasco de 1 pinta, junto con el vinagre y suficiente agua
para llenar el frasco. Tape y agite para combinar el vinagre y el agua. Retire la tapa y coloque una
piedra limpia o una bolsa de plástico con cierre llena de agua sobre el ajo para mantenerlo
sumergido en el líquido. Cubra el frasco sin apretar con su tapa, pero no lo asegure en su lugar.
Deje reposar el ajo durante 1 mes, revisando periódicamente para asegurarse de que
permanezca sumergido.
Pasado un mes, escurre el ajo, reservando la salmuera infusionada para otro uso, como aliño
o adobo. Regrese el ajo al frasco y agregue la salsa de soya, el azúcar, las hojuelas de chile y
suficiente agua para cubrir completamente el ajo en la salmuera. Cubra sin apretar con la
tapa y deje reposar en un lugar fresco y oscuro durante 5 a 6 meses. Asegúrese de pelar los
dientes de ajo antes de usarlos. Prueba los clavos infusionados; puedes dejarlos reposar más
tiempo hasta que el sabor se haya suavizado a tu gusto. El ajo se puede almacenar,
refrigerado, en la marinada durante al menos un año.
Champiñones en Salsa de Soja
 SETAS EN SALSA DE SOJA
(PYOGO BOHSOT)

Me tomé algunas libertades con esta receta; el verdadero negocio es simplemente

champiñones shiitake salteados en salsa de soja y aceite de sésamo. Sin embargo, quería que
estos champiñones tuvieran un poco más de profundidad y carácter, y realmente me encanta
la combinación del azúcar y el vinagre con el ajo, el jengibre y el chile. Esto hace que el plato se
sienta más como un pepinillo y menos como una guarnición. Si los hongos cremini no son lo
suficientemente lujosos para usted, siéntase libre de sustituirlos por shiitakes.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

6 cucharadas de salsa de soja japonesa

1 cucharadita de hojuelas de chile coreano

2 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar moreno claro

3 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar

1 pieza (⅓ de pulgada) de jengibre fresco pelado, picado muy finamente

1 diente de ajo pequeño, picado

Tapas verdes de 2 cebollas verdes, cortadas en aros finos

1 libra de champiñones cremini

Pon una olla grande de agua a hervir. Mientras esperas a que hierva, prepara la marinada. En
un tazón mediano, combine la salsa de soya, las hojuelas de chile, el azúcar, el vinagre, el
jengibre, el ajo y las cebollas verdes. Dejar de lado.
Lava y escurre los champiñones. Recorte y deseche los extremos duros de sus tallos y
córtelos a lo largo de ¼ de pulgada de grosor. Cocine los champiñones en rodajas en el agua
hirviendo durante 30 segundos, revolviendo continuamente. Usa una espumadera grande
para sacar los champiñones de la olla y colócalos en un colador; reserva el agua para usarla
luego como caldo o para hervir pasta. O si prefieres no preocuparte por eso, simplemente
escurre los champiñones en un colador. Enjuague los champiñones con agua corriente fría
para detener la cocción, revolviendo con las manos. Escurra muy bien los champiñones y use
una toalla de cocina limpia o toallas de papel para secar el exceso de agua.

Agregue los champiñones a la marinada y revuelva bien para combinar. Permita que los
champiñones reposen a temperatura ambiente durante 1 hora antes de comerlos. Los
champiñones se pueden almacenar, tapados, en el refrigerador durante al menos un mes.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

espinacas con sésamo

 ESPINACAS CON SÉSAMO
(SIGEUMCHI NAMUL)

¿Hay alguien en tu casa que no toque sus verduras? Esta guarnición picante y picante es una
forma de hacerlos irresistibles. La receta es bastante sencilla, pero debo implorarte: no uses
las bolsas de espinacas tiernas prelavadas para ensaladas. Quiero decir, puedes, pero es
probable que no estés tan contento con los resultados; el plato terminará demasiado aguado
y soso, ya que es muy difícil exprimir esas pequeñas hojas pequeñas para que se sequen.
Busque racimos viejos y sucios de espinacas adultas con las raíces adheridas para obtener
los mejores resultados.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS • PARA 3 TAZAS •

1 libra 6 onzas de espinacas frescas 2

cucharadas de semillas de sésamo blanco

2 dientes de ajo, finamente picados 6

cucharadas de salsa de soja japonesa

2 cucharaditas de aceite de sésamo negro 2

cucharaditas de hojuelas de chile coreano

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de vinagre de arroz sin sazonar

Pon una olla grande de agua a hervir. Mientras tanto, lave las espinacas sumergiéndolas bien en
un recipiente o fregadero lleno de agua, revolviéndolas con fuerza y asegurándose de dejar las
puntas de las raíces adheridas. Lavar tan a fondo como sea necesario para asegurar
que la espinaca quede realmente limpia (las espinacas con las raíces unidas a menudo esconden
suciedad en los lugares más oscuros). Deje que las espinacas lavadas se escurran en un colador.

En una sartén pequeña a fuego medio-alto, tueste las semillas de sésamo hasta que estén fragantes, de 2

a 3 minutos. Vierta las semillas inmediatamente en un tazón mediano para que se enfríen. Agregue el

ajo, la salsa de soya, el aceite de sésamo, las hojuelas de chile, el azúcar y el vinagre y revuelva para

combinar.

Una vez que el agua esté hirviendo, agregue las espinacas de una vez, usando un utensilio para

sumergirlas en el agua y revolverlas para que se cocinen uniformemente. Cocine por 1 minuto, lo

suficiente para que las espinacas se marchiten pero conserven su color verde brillante.

Escurrir las espinacas en un colador e inmediatamente enjuagar con agua fría, removiendo
con las manos, para enfriar las espinacas y detener su cocción. Trabajando en 4 lotes, junte
las espinacas en paquetes. Sosteniendo cada paquete por los extremos de la raíz, exprime
las verduras para eliminar el agua, comenzando desde los tallos y avanzando hacia las hojas.
Aprieta repetidamente y con mucha fuerza, hasta que no salga ni una gota más de líquido.
(¡Realmente entre y apriete!) Enrolle las espinacas con fuerza dentro de una toalla de cocina
limpia (o dos) y apriete de nuevo para extraer realmente la mayor cantidad de humedad
posible.

Coloque las espinacas sobre una tabla de cortar y corte y deseche los extremos de la raíz. Picar
las espinacas en 4 trozos iguales. Agréguelo a la mezcla de salsa de soya y revuelva bien para
cubrir. La espinaca ya está lista para comer. Mantenida tapada y refrigerada, la espinaca se
mantendrá durante 4 días.
 DAIKON DULCE TRITURADO
Y ZANAHORIA
(MUSAENGCHAE)

Esta ensalada de repollo dulce pero no demasiado dulce, crujiente y parecida a una ensalada mantiene
las cosas interesantes. Es rápido de preparar y su sabor suave lo hace lo suficientemente irresistible
para sándwiches (piense en su banh mi vietnamita favorito aquí), perritos calientes o tacos, o como
una guarnición más tradicional con mariscos a la parrilla o pescado frito.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

12 onzas de rábano daikon, pelado

1 zanahoria mediana, pelada 5

cucharaditas de sal marina Maldon

Parte superior verde de 1 cebolla verde, cortada en aros finos

6 cucharadas de azúcar

½ taza de vinagre de arroz sin sazonar

Con un pelador de verduras, corte el daikon y la zanahoria en tiras largas. Recoge las cintas
en un tazón mediano. Mezcle el daikon y la zanahoria con la sal, usando sus manos para
trabajar uniformemente. Presione las verduras hacia abajo en el tazón con fuerza;
comenzarán a exudar mucho líquido muy rápidamente. Déjalos reposar durante 10 minutos
para extraer más humedad.

Escurrir en un colador y enjuagar ligeramente con agua corriente. Exprimir suavemente y

escurrir de nuevo. Regrese las verduras a su tazón, agregue la cebolla verde y mezcle.
bien.

En una cacerola pequeña a fuego medio, caliente el azúcar y el vinagre, revolviendo

constantemente, hasta que el azúcar se disuelva, de 1 a 2 minutos.

Empaque las verduras en un frasco de 1 pinta y vierta la salmuera sobre la parte superior para
cubrirlas por completo. Enrosca la tapa del frasco y deja reposar el pepinillo sobre la encimera
durante 1 hora. Tu pepinillo ya está listo para comer. Las porciones no utilizadas se pueden
cubrir y mantener refrigeradas hasta por un mes.
CHILE ROJO FERMENTADO PICANTE
PEGAR
(GOCHUJANG)

Esta pasta caliente, dulce y fermentada es a la vez condimento e ingrediente: se usa

ampliamente en sopas y guisos y, por supuesto, es un gran saborizante para encurtidos. La
receta tradicional de gochujang utiliza ingredientes que no pude encontrar fácilmente, como
malta de cebada en polvo y malta de soja. He usado ingredientes mucho más accesibles para
crear resultados que son picantes, de sabor profundo y cargados de umami, muy parecido a
una pasta de frijoles fermentada china. Sí, toma un tiempo para que fermente a su máximo
potencial de sabor, pero los resultados vivirán felizmente en su refrigerador durante al
menos un año. Es mejor comenzar este largo proyecto de fermentación durante los meses
más fríos.

• TIEMPO: 6 A 7 MESES • RINDE UNAS 4 TAZAS •

10 onzas de soja seca

1 cabeza de ajo, los dientes separados y pelados

1 libra de arroz koji

½ taza más 2 cucharadas de sal marina fina

1¼ tazas de hojuelas de chile coreano

½ taza más 2 cucharadas de azúcar

Aproximadamente 1 taza de agua

Cubra los frijoles de soya por 4 pulgadas con agua fría y déjelos reposar durante al
menos 12 horas, pero no más de 24. Escúrralos y enjuáguelos bien.

En una olla grande, cubra los frijoles por 2 pulgadas con agua fresca. Tape la olla y deje hervir,
luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, revolviendo
ocasionalmente, hasta que los frijoles estén muy suaves. Escurra los frijoles, desechando el
líquido de cocción. Regrese los frijoles a la olla y macháquelos bien con un machacador de papas.

Pique el ajo muy fino (tenga en cuenta que un procesador de alimentos hará que esta tarea sea
breve). Agregue el ajo a la soya, junto con el arroz koji, la ½ taza de sal, las hojuelas de chile y el
azúcar, y mezcle bien con una cuchara de madera o con las manos. Vierta aproximadamente ½
taza de agua y mezcle bien. Luego prueba la consistencia de la mezcla: toma un puñado de la
mezcla y aprieta. Debe estar lo suficientemente húmedo como para apretarlo entre los dedos. De
lo contrario, agregue más agua poco a poco hasta que esté lo suficientemente húmedo para
hacerlo.

Empaque bien el gochujang en un recipiente alto y muy limpio de 2 cuartos de galón (o más grande),
idealmente de cerámica o vidrio, aunque el plástico apto para alimentos también funcionará. (Tenga
en cuenta, sin embargo, que el plástico puede absorber y retener los olores del gochujang, y no
mantendrá una temperatura fría tan bien como la cerámica o el vidrio). Con las manos o con el dorso
de una cuchara, presione firmemente la mezcla para liberarla. cualquier pequeña burbuja de aire y
aplanar la parte superior. Espolvoree las 2 cucharadas de sal de manera uniforme sobre la parte
superior aplanada, particularmente alrededor de los bordes, y use un paño húmedo para limpiar
cualquier pequeño trozo de la mezcla que pueda estar manchado en los lados del recipiente. Coloque
una hoja pequeña de envoltura de plástico directamente sobre la parte superior de la mezcla sin
apretar (no sobre la boca del recipiente; empuje la envoltura de plástico dentro del frasco, luego
retírela un poco de los bordes), dejando un poco de espacio para respirar en los bordes. Coloque un
tapa abatibleencima de la envoltura de plástico y coloque un peso de 1 libra encima. Cubra todo el
conjunto con un paño de cocina limpio y asegurado para permitir que entre el aire pero evitar la
entrada de insectos y escombros, y coloque el recipiente en un lugar fresco y oscuro.

Deje que el gochujang repose y fermente durante 6 a 7 meses. Se oscurecerá en color,

especialmente en la parte superior, esto está bien. Revise si hay moho una vez a la
semana durante el primer mes y luego una vez cada dos semanas. Si ves alguno,
quítalo y espolvorea un poco más de sal en su lugar. De lo contrario, mantenga el
gochujang cubierto y fresco.

Cuando haya fermentado correctamente, el aroma será agradablemente fermentado y suave y el

gochujang se habrá oscurecido. Raspe y deseche las 1½ pulgadas superiores de gochujang muy
oscuro y muy salado. Coloque el resto en el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos
y haga un puré hasta obtener una pasta, agregando hasta ½ taza de agua según sea necesario,
una cucharada a la vez, para ayudar a que se mezcle completamente. Pruébelo: si desea que esté
más picante, puede agregar más hojuelas de chile en este punto, procesando la mezcla para
incorporar completamente. Su gochujang ahora está listo para usar y se puede almacenar en
frascos de vidrio con tapas herméticas. Mantenido cubierto y refrigerado, se mantendrá durante
al menos un año.
CUÁNDO Y CÓMO SERVIR SALSAS Y ENCURTIDOS CHINOS
BASES DE ENCURTIDOS Y SALSAS CHINAS

ENCURTIDOS TRADICIONALES
PIMIENTOS EN VINAGRE DE SICHUAN ENNEGRECIDOS PICANTES (YAN LÀJIAO)
CONSERVA DE VERDURAS DE TIANJIN (TIANJIN DONGCÀI)
RÁBANO EN CHILE ACEITE (YAN ZHÌ LUÓBO)
LIMONES EN CONSERVA AL VAPOR (YAN ZHÌ NÍNGMÉNG)
HUEVOS EN SAL CON ANÍS ESTRELLA (YÁN PÍDÀN)
CHALOTAS EN ESCABECHE (YAN QINGCONG)
VERDURAS DE MOSTAZA EN CONSERVA (XUE CÀI)

ENCURTIDOS INSPIRADOS
ZANAHORIAS EN ESCABECHE CINCO
ESPECIAS HABAS SALADAS CON JENGIBRE
APIO AGRÍO Y PIMIENTO ROJO PEPINOS DE
SICHUAN CON NARANJA Y ALMENDRAS PAPAYA EN ESCABECHE
DE HONG KONG, CHLOTES Y PEPINO
COL DE SHANGHAI Y CHILE
TOFU SHAOX

SALSAS
SALSA CHILENA
ACEITE DE CHILE-FRIJOL NEGRO

SALSA XO
C HINA ES UN PAÍS CONuna larga historia de tomar sus encurtidos y
condimentos muy en serio. Y, sin embargo, aquí en Occidente, los encurtidos chinos, cuando
aparecen, han sido relegados a frascos de calidad cuestionable en estantes polvorientos en
el supermercado asiático. Esta es una parodia culinaria que espero que tú y yo podamos
deshacer. Hay una magia en los pepinillos chinos que los convierte en algo mucho más
grande que la suma de sus partes, como tela, palos y cuerdas transformados en una cometa
voladora.
 El Reino Medio es el hogar de algunas de las codificaciones más antiguas de la cocina (¡toma
eso, Francia!), y es, con mucho, una de las culturas de conservación de alimentos conocidas más
antiguas del mundo. Tenemos que agradecer a los chinos por la soja fermentada (el abuelo
comestible de la salsa de soja), el sake y el vino de arroz chino, el vinagre de arroz, el miso,
muchos de los condimentos y sabores más utilizados en las cocinas de Asia oriental. Los chinos
descubrieron el molde y los procesos que todavía se emplean para elaborar estos alimentos en la
actualidad.
La larga historia de China también está llena de retoques en la cocina: la evidencia de
secado, ahumado, salado, fermentado y encurtido se remonta a la dinastía Zhou, hace tres
mil años. Durante la dinastía Qing (que duró desde el siglo XVII hasta principios del XX), la
corte imperial contaba con una miríada de especialistas en alimentos; entre ellos había un
tonto afortunado empleado para hacer nada más que cultivar y servir los encurtidos
reales. Y en la década de 1970, un hallazgo arqueológico fascinante fue la tumba de una
mujer de dos mil años de antigüedad enterrada en su cocina durante la dinastía Han, una
de las eras más centradas en la comida de todas. (De hecho, tenemos que agradecer a los
Han por los frijoles negros fermentados, los fideos y nuestros bollos de dim sum favoritos).
La tumba contenía docenas de ingredientes, utensilios de cocina e instrucciones para
cocinar, y abundantes encurtidos en vasijas.

LA EVOLUCIÓN DEL CHINO

PEPINILLOS

La palabra original para pepinillo en chino,tsu—que se traduce

literalmente como “sal e incubar”— se remonta a la dinastía
Chou alrededor de 1100. Las primeras conservas chinas eran
más como condimentos, y eran una mezcla sabrosa de carne
fermentada y sal, a veces mezclada con vino y cultivos de
moho. No fue sino hasta el siglo VI que hacer verduras y frutas
encurtidas en salmuera, lo que tendemos a considerar como
encurtidos, se convirtió en una práctica común. Hoy, salado
 los encurtidos (yen tsai) y los encurtidos ácidos (suan tsai) de la
lacto-fermentación o de una salmuera de vinagre siguen siendo
una práctica común.

CUÁNDO Y CÓMO SERVIR CHINO

ENCURTIDOS Y SALSAS
Si tu ansia insaciable por todo lo salado es igual a la mía, entonces sabes que no hay mal
momento para encurtidos de ningún tipo. Claramente, los chinos también lo saben; Los
encurtidos chinos aparecen en varios lugares del menú como aperitivo e ingrediente.

Antes de una comida, se usan para ayudar a estimular el apetito, generalmente combinados
con vino, cerveza, licores o té. Se sirven pequeños platos de encurtidos, a menudo con otros
bocadillos como nueces con sabor, y los invitados simplemente se sirven mientras beben y
conversan.
Una comida china adecuada siempre debe contener abanico, el grano, que es el
corazón de la comida. En un momento, esto solía ser mijo, pero con el tiempo se ha
convertido en arroz, fideos o varios panes y panqueques. Cualquier cosa que cubra o
acompañe a estos granos (toda su carne, tofu, pescado, verduras, salsas) se llama cai (o
tsai) y es un componente puramente opcional (aunque más sabroso). Así que el té, los
pepinillos y un tazón de arroz son más que suficientes para una comida. Agregue
vegetales frescos o proteínas y tendrá un festín: rápido, delicioso y mejor para usted
que el burrito/pizza/hamburguesa que comió el martes pasado.

Entonces, mientras que en Occidente generalmente servimos uno o tres encurtidos junto con
un sándwich, los encurtidos en China deben consumirse en grandes cantidades como la base del
sabor de una comida (razón por la cual mi corazón pertenece a los encurtidos chinos).
Numerosas recetas requieren algún tipo de conserva vegetal para dar sabor y realzar la carne, las
aves, los mariscos y las verduras. El cerdo se ve a menudo en compañía deHojas de mostaza en
conservaoVerduras en conserva de Tianjin, ya sea echado en el wok o burbujeado en sopa.
Encurtido picante de Sichuan ennegrecido
PimientosoJudías largas curadas en sal con jengibreson profundamente deliciosas y
atractivas si se sirven solas como bocadillos o salteadas con carne de res y repollo.
Chalotes En Escabechecombina perfectamente con tofu o fideos fritos, y tropical
Papaya, chalotes y pepino en escabeche de Hong Konges el mejor amigo del pescado
o del pollo.
¿Y las salsas? Todos los mejores alimentos se sumergen o se rocían. Si eres
fanático de la comida caliente, siempre querrás tenerSalsa Chilenaa mano para
todo lo que sale de tu wok o sartén. Ningún dumpling o dim sum que se precie se
serviría sinChile-Aceite De Frijol Negro, y una vez que pruebes el puro lujo umami
deSalsa XO, su arroz frito o fideos de trigo o vegetales salteados nunca serán los
mismos.

FUNDAMENTOS DE LOS ENCURTIDOS CHINOS Y

SALSAS
Si bien algunos encurtidos chinos implican largos períodos de espera, atención a la
fermentación o preparaciones complejas, para el cocinero casero hay muchos
"quicks" (quick + pickle = quickle) y otros alimentos en conserva que no solo son deliciosos
en el frasco, sino también elabora algunos de los mejores ingredientes para preparar platos
terminados en todo el continente asiático. Estos encurtidos factibles y altamente apetecibles
son los que he reunido aquí, acompañados de una serie de recetas propias que muestran
excelentes sabores chinos, algunos tradicionales, algunos inspirados. Y solo por si acaso,
también incluyo algunas instrucciones sobre algunas de las salsas chinas esenciales que
saben mejor cuando se preparan en su propia cocina. Exploremos qué más hace que los
encurtidos chinos sean únicos.

• SABORES SENCILLOS.Todos estos encurtidos logran un equilibrio entre los seis sabores que

dominan la cocina china: dulce, agrio, picante, salado, amargo y salado. Algunos son
picantes y otros tienen las notas florales de la pimienta de Sichuan, pero en general, los
fanáticos de los encurtidos de la abuela encontrarán estos sabores equilibrados familiares
y placenteros: vinagre, sal, ajo, jengibre, salsa de soya, chiles picantes y un toque de el
azúcar entra en juego y el sabor de las verduras tiene la oportunidad de brillar. Piense en
los encurtidos chinos como yates en
 mares en calma: surcando suavemente las olas de sabor, aventurándose ocasionalmente en

nuevas aguas, pero sobre todo manteniendo su comida inundada en una bienvenida salmuera.

¡Ay, ay!

• NO ES NECESARIO APLICAR LOS FRASCOS DE ENLATADO.Como mencioné hace un momento, todas las recetas

que siguen están destinadas a ser lo suficientemente accesibles y atractivas como para encontrar un

lugar permanente en la rotación de su menú.

Entonces, usted pregunta, ¿puedo hacerlo? No.

En primer lugar, ¿por qué molestarse? Estas recetas no hacen la cantidad suficiente como para
llevar a ebullición una olla para conservas. Además, muchos de estos abrazos de frascos suaves
simplemente no son lo suficientemente ácidos para el largo plazo en el estante. (Hay una
excepción: elZanahorias en escabeche de cinco especias.) Y aunque muchos de estos encurtidos
durarán semanas, es probable que los use lo suficientemente rápido, ya sea salteados o revueltos
encongee, para volar a través de su tienda en poco tiempo. Por mucho que me encanta agitar mis
pinzas para conservas en la cocina, las tuyas pueden guardarse de forma segura para otro día.
 ENCURTIDOS TRADICIONALES

SICHUAN ENNEGRECIDO PICANTE

PIMIENTOS EN VINAGRE
(YAN LÀJIAO)

Es un bocadillo, es un condimento, es un ingrediente, es una cera para pisos. Bien, una

de estas afirmaciones es falsa, pero no diré cuál. ¡Decir ah! Lo que diré es que estos
pimientos puckery no son para los débiles de corazón. El calor y el sabor se juntarán
contigo y pelearán en tu lengua. Sin embargo, agrega el inesperado toque herbáceo y
floral de los granos de pimienta y la ginebra de Sichuan, y la pelea se convierte en una
fiesta. Cómelos solos, saltéalos con carne de res o córtalos en rodajas y utilízalos como
aderezo en cualquier cosa, desde tacos hasta tortillas. Te reto doblemente a meter uno
en un Bloody Mary. En resumen, ha sido advertido: estos crean hábito.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2¾ TAZAS •

11 onzas de chiles Fresno

1 cucharadita de aceite de maní ½

cucharadita de granos de pimienta de Sichuan

1 taza de vinagre blanco destilado

1 taza de agua

3 rodajas finas de jengibre fresco

2 dientes de ajo machacados

 1 cucharada más 2 cucharaditas de azúcar

1½ cucharaditas de sal kosher

⅓ taza de ginebra de buena calidad o vino Shaoxing

Lave los pimientos y corte los extremos de la cola de los tallos, dejando los pimientos enteros.
Use un palillo para perforar unos 6 pequeños agujeros alrededor del extremo del tallo de la
fruta.

En un horno holandés o en cualquier olla de fondo grueso lo suficientemente grande como para
contener todos los pimientos en una sola capa, caliente el aceite a fuego alto. Agregue los pimientos
en una sola capa y déjelos dorar durante unos 4 minutos hasta que se ennegrezcan en algunas
partes. Voltea los pimientos y ennegrece el otro lado, unos 3 minutos más.

Baje el fuego a medio, agregue los granos de pimienta a la olla y revuélvalos con los chiles.
Deben volverse fragantes después de 3 minutos. A la olla, agregue el vinagre, el agua, el
jengibre, el ajo, el azúcar y la sal y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento, sin tapar,
durante 5 minutos para que los pimientos se ablanden.

Apaga el fuego. Cuando el burbujeo disminuya, agregue el vino y revuelva. Deje reposar hasta que todo

esté lo suficientemente frío como para manipularlo, luego transfiera los pimientos y su salmuera a frascos

limpios con tapas herméticas. Dejar en la encimera de la cocina durante 24 horas antes de refrigerar; comer

después de 3 días. Mantenido en frío, este pepinillo se mantendrá durante al menos un mes.
 TIANJIN PRESERVADO
VERDURA
(TIANJIN DONGCàI)

Este pepinillo es mucho menos salado que la versión comprada en la tienda y tiene un sabor
agrio increíble. Comienzas con lo que parece ser un bote lleno de repollo, lo fermentas con ajo
hasta que esté agrio y picante, y luego lo secas para hacer una cantidad mucho menor de
condimento súper ácido, que luego puedes usar para dar sabor a sopas y salteados. El secado
realmente concentra los sabores, pero los invito a disfrutar también de este krauted en
escabeche antes de que llegue al horno de secado. Tenga en cuenta que las fermentaciones
como esta funcionan mejor en los meses más fríos; las temperaturas más frías ralentizan el
proceso de fermentación y ayudan a prohibir el moho no deseado. Ah, ¿y por qué soy tan
quisquilloso con que el repollo esté fresco? Eso significa que tiene el líquido necesario para una
fermentación estable. Elija repollo y bok choy que parezcan pesados para su tamaño; esto
significa que hay más líquido adentro.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 2 SEMANAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS •

1 libra 3 onzas de repollo napa muy fresco (hojas exteriores duras

retirado), finamente picado

7 dientes de ajo grandes, en rodajas finas

2 cucharadas de sal marina fina

2 libras de bok choy muy fresco, finamente picado

En un tazón grande, combine el repollo napa con el ajo. Mide la sal en

un tazón pequeño.
Usando una vasija para encurtir grande y recién limpia, el inserto de cerámica en una olla de
cocción lenta o un frasco de vidrio lo suficientemente grande como para contener todo el
contenido cómodamente, empaque alrededor de una cuarta parte del bok choy con mucha
fuerza y espolvoree solo un poco de sal. en la parte superior. (Tenga en cuenta que debe usar
un poco más de sal para cada capa subsiguiente, y que tendrá seis capas para salar; asegúrese
de terminar con aproximadamente un tercio de la sal restante para cubrir la parte superior).
Haga lo mismo con el resto de el bok choy en tres capas más, continúa apretando el bok choy a
medida que avanzas y agrega una pequeña cantidad de sal a cada capa. Luego empaca la mitad
de la mezcla de repollo napa y sal. Empaque el repollo restante y espolvoree la sal restante
encima, prestando especial atención a los bordes donde la verdura se encuentra con la vasija.

Ahora vas a abusar ferozmente del repollo. Aplaste el contenido de la vasija con un
objeto limpio y romo, como el mango de un mazo de madera, el fondo de una botella
de vino o el extremo de un rodillo francés, repetidamente durante 5 a 10 minutos,
hasta que el repollo se sienta muy, muy húmedo. . El movimiento debe ser un golpe de
fuerza hacia abajo para comprimir el repollo. No lo estás mezclando, sino
machacándolo para que suelte algo de su jugo. Te prometo que no herirás los
sentimientos del repollo. Sigue aplastando y eliminando tus agresiones hasta que el
líquido del repollo salga a la superficie cuando lo presiones con la palma abierta.

Empaque el repollo en la vasija lo más apretado que pueda y cúbralo con una tapa abatibleque
cabe dentro de su recipiente pero no toca los lados. Pese la tapa con 2 libras (intente usar rocas
limpias o frascos de vidrio llenos de agua) y deje reposar durante unos 10 minutos. La tapa
abatible debe estar completamente cubierta de líquido antes de continuar. De lo contrario,
magulle el repollo nuevamente, vuelva a empaquetarlo, péselo y verifique que no haya líquido
nuevamente.

Cubra todo el ensamblaje (repollo, tapa y peso) con una toalla de cocina limpia y asegurada
para evitar la entrada de insectos y escombros. Deja reposar tu vasija en un lugar fresco
mientras fermenta; mire debajo de la toalla y revise la vasija todos los días. Debe desarrollar
un olor a fermentado bastante agradable y debe seguir habiendo líquido en la parte
superior. Si aparecen pequeños trozos de moho viscoso, blanco o verde, simplemente raspe
y deséchelos. Si aparece algún moho rosado o velloso, deseche toda la vasija llena de repollo
y comience de nuevo con una vasija muy limpia.
Permita que su pepinillo fermente durante aproximadamente 2 semanas, o hasta que esté
satisfecho con su aroma y sabor fermentado.

En este punto, tiene un delicioso kraut que está listo para comer y puede refrigerarse en recipientes

sellados para su almacenamiento. Mantenido en frío, este kraut se mantendrá (continuando

fermentando lentamente) durante aproximadamente 2 meses.

Para este encurtido, sin embargo, vamos a dar un paso más y escurrir y secar el kraut.
Precalienta el horno a 200°F. Use una cuchara ranurada para transferir el kraut (sin su
jugo) a una fuente para hornear de 8 por 8 pulgadas. (Le recomiendo encarecidamente
que reserve el néctar líquido fermentado restante para beberlo o que lo use como
salmuera para comenzar otra tanda de encurtidos krauted; simplemente viértalo sobre
vegetales picados hasta que estén completamente sumergidos y manténgalos
refrigerados durante una semana. Almacenado solo en la nevera, este líquido durará
casi indefinidamente). Coloque el plato en la rejilla más baja del horno y mantenga la
puerta del horno ligeramente abierta (puede sostenerla con el mango de una cuchara
de madera). Deje que el pepinillo se seque durante aproximadamente 3 horas, luego
revuelva; notarás que comenzará a tornarse ligeramente beige. Esto se espera. Secar
por 3 horas más, revolviendo nuevamente,

Deje que el pepinillo se enfríe, luego empáquelo herméticamente en un frasco u otro recipiente para

guardarlo en el refrigerador. Está listo para comer y se mantendrá durante al menos un año.
 RÁBANO EN ACEITE DE CHILE
(YAN ZHI LUÓBO)

Este pepinillo es un alimento básico y una de las verduras en conserva más frecuentes que se
encuentran en su supermercado chino local. Creo que el rábano daikon es el camino a seguir,
pero siéntase libre de experimentar con cualquier otro tipo de rábano de invierno grande,
incluido el rábano sandía, el rábano negro o incluso el nabo suave. Tenga en cuenta que no tiene
que hacer su propia salsa de chile para esta receta, pero la opción está ahí para los
superdotados culinarios entre nosotros. El picor de la salsa de chile puede variar no solo de una
marca a otra y de un lote a otro, sino también según la edad de la botella que se encuentra en la
puerta del refrigerador, así que agregue salsa de chile al gusto.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE UNAS 4 TAZAS •

1½ libras de rábano daikon, recortado

2 cucharadas de sal kosher 2

cucharadas de salsa de soya

2 a 3 cucharadas de salsa de chile,hecho en casao comprado en la tienda

1 cucharada de aceite de sésamo negro

2 cucharaditas de azúcar

Pele el rábano y córtelo en discos de ½ pulgada de grosor, luego corte los discos en tiras de
¼ de pulgada. En un tazón mediano, mezcle el rábano con la sal y déjelo reposar durante 30
minutos, revolviéndolo una vez a la mitad.
Escurra el líquido resultante y deséchelo, y enjuague el rábano para eliminar algo de su
salinidad. Regresa el rábano al tazón y mézclalo bien con la salsa de soya, la salsa de
chile, el aceite de sésamo y el azúcar.

Empaca el rábano y todo su líquido en un recipiente poco profundo con una tapa hermética. Déjalo
reposar en la encimera durante 24 horas antes de refrigerarlo. Su rábano está listo para comer
después de 3 días. Refrigerado, se mantendrá durante aproximadamente 2 semanas.
Limones al vapor en conserva
 CONSERVAS AL VAPOR
LIMONES
(YAN ZHI NÍNGMÉNG)

Lo primero que pensamos sobre el limón en conserva es que tiene un sabor marroquí,
pero también prevalece en la cocina china. Todavía tengo recuerdos de un limón en
conserva secado al sol con ciruela al estilo chino que una vez compré en un mercado de
pulgas en Hawái y aún tengo que replicar con éxito. Esta receta, sin embargo, la
perfeccioné con la ayuda del dueño del Supermercado Duc Loi en el Distrito de la Misión
de San Francisco. La vi colocando sus frascos gigantes para conservar cerca de la
ventana, y cuando le pregunté, me dijo que cocine al vapor los limones, luego los seque
y luego los conserve, una técnica muy utilizada para la conservación a largo plazo. Los
limones se volverán de un gris turbio; no se preocupe, esto es parte del proceso. Afeite,
rebane o pique solo la cáscara de limón (deseche la pulpa) para agregar un sabor a
limón pero terroso, fruncido al congee, pescado o guisos,

• TIEMPO: AL MENOS 6 MESES • PARA 3 O 4 LIMONES EN CONSERVA •

3 o 4 limones de buen tamaño

1 taza de sal kosher

4½ tazas de agua

Frote bien los limones con agua corriente, luego cocínelos al vapor durante 10 minutos en
una canasta humeante sobre agua hirviendo. Si no tiene una canasta humeante, improvise
con un colador o un tamiz colocado sobre una olla grande y tapado para mantener el
vapor adentro.
Precalienta el horno a 200°F.

Retire los limones de la vaporera con pinzas o una cuchara grande, déjelos enfriar lo suficiente como

para manipularlos y luego séquelos bien con toallas de cocina limpias.

Coloque los limones directamente sobre una rejilla del horno limpia o sobre una rejilla colocada sobre
una bandeja para hornear. Sostenga la puerta del horno ligeramente abierta con el mango de una
cuchara de madera y deje que los limones se sequen durante 4 horas. Apague el fuego y deje reposar
los limones en el horno (u otro lugar seco, si se necesita el horno) durante 8 horas o toda la noche. Los
limones comenzarán a colapsar un poco; esto es deseable

Empaque los limones en un frasco transparente de 3 cuartos o más grande o en un

recipiente de plástico. En una jarra, combine la sal y el agua, revuelva hasta que la sal se
disuelva, luego viértala sobre los limones. Si los limones intentan flotar, llena una bolsa de
plástico con agua, anuda la parte superior y utilízala para sumergirlos. Coloque el frasco
cerca de una ventana donde los limones reciban luz solar frecuente e indirecta y déjelos
reposar durante 6 meses. A medida que envejecen, se oscurecerán y se hundirán aún más.

Los limones enteros se pueden almacenar a temperatura ambiente, pero una fruta cortada
se debe refrigerar sumergida en salmuera. Estos limones se conservarán durante varios años
y continuarán oscureciéndose y con un sabor más intenso.
 HUEVOS EN SAL CON
ANÍS ESTRELLADO
(YÁN PÍDÁN)

Estos huevos están en agua salada durante varias semanas, lo que los convierte en una
infusión y no en un escabeche fermentado, aunque se conservan sin refrigeración. Sin
embargo, tienen un propósito similar al de un pepinillo, ya que agregan su magnífico sabor
súper a huevo a varios platos. Las cáscaras porosas de los huevos absorben el agradable
sabor a sal del agua y el calor del anís estrellado; la textura de las yemas se endurecerá un
poco y su color se intensificará. Hervidos después de la infusión, estos huevos son excelentes
mezclados con congee, flotados en una sopa de fideos o cortados por la mitad y servidos con
arroz frito.

• TIEMPO: 5 SEMANAS • HACE 6 HUEVOS •

anís de 4 estrellas

6 huevos

¾ taza de sal kosher

3 tazas de agua fría

Elija un recipiente de plástico o vidrio transparente de 3 cuartos de galón o más grande con tapa.

Colóquelo sobre una superficie estable en un lugar fresco y oscuro. Ponga el anís estrellado en el

recipiente, luego coloque con cuidado los huevos enteros dentro, teniendo cuidado de no romperlos.

En una jarra, combine la sal y el agua y revuelva. Vierta suavemente la salmuera sobre los
huevos para cubrirlos por completo. Si los huevos intentan flotar, llena una bolsa de plástico
con agua, anuda la parte superior y utilízala para sumergirlos.
Permita que los huevos reposen durante 5 semanas; pueden reposar más tiempo, pero se volverán
más salados con el tiempo. No habrá ningún cambio en su apariencia.

Para servir, use una espumadera para levantar suavemente la cantidad deseada de huevos de la
salmuera y colóquelos con cuidado en una cacerola pequeña. Vierta agua fresca sobre los
huevos para cubrirlos por completo, cubra la sartén y hierva rápidamente. Apaga el fuego,
mantén la sartén tapada y deja reposar los huevos durante 6 minutos, luego pásalos por agua
fría hasta que estén lo suficientemente fríos como para pelarlos. Las claras estarán cuajadas
pero blandas, y la yema estará firme y muy anaranjada. Una vez que los huevos estén pelados,
puedes picarlos o partirlos por la mitad o servirlos enteros, según tu preferencia; tenga en
cuenta que estos huevos aún deben cocinarse antes de comer.
 EL VEHÍCULO PERFECTO PARA PICKLE

¿Por qué incluyo congee en un libro de pepinillos? Porque el

congee es un excelente lienzo en blanco para encurtidos
asiáticos picados de cualquier tipo, así como para las sobras de
pollo, pescado, tofu, carne de res, vegetales cocidos, cilantro o
huevo duro picados en su refrigerador, así como guisantes y
maíz congelados , ajo frito, y así sucesivamente.
Odio comparar el congee (o jook, como también se le conoce) con
meras gachas, gachas o crema de trigo, ya que todas estas cosas
tienen un atractivo de tazón tan bajo para el paladar occidental.
Confía en mí: esta sopa de arroz condimentada espesa y cremosa
llena el alma. Es como la sopa de pollo con bolas de matzá del Lejano
Oriente: ingredientes humildes que se unen en puro confort para el
clima frío. Esta sopa, que se come en cualquier momento (pero
especialmente para el desayuno), es saciante y sabrosa. Cada bol es
una colaboración entre cocinero y comensal; Me gusta el mío
sazonado con una dosis sorprendente de pimienta blanca, salsa de
soya,Huevos a la Sal con Anís Estrellado, yChile-Aceite De Frijol Negro.
Si te encantan los platos reconfortantes asiáticos como la sopa de
fideos y el arroz frito, te insto a que pruebes la deliciosa simplicidad
sobrenatural del congee.

CONGEE
• TIEMPO: UNAS 2½ HORAS • RINDE UNAS 12 TAZAS •
 1 taza de arroz jazmín

4 tazas de caldo de pollo, preferiblemente casero

8 tazas de agua

3 cucharadas de jengibre fresco picado

1 cucharadita de pimienta blanca molida, y más para servir

3 cucharadas de salsa de soya japonesa, y más para

servicio
Cualquier otro ingrediente que quieras usar (ver nota principal)

Salsa XO,Salsa Chilena, oChile-Aceite De Frijol Negro

(opcional)

Enjuague el arroz en un colador de malla fina hasta que el agua salga

clara. Agréguelo, junto con el caldo y el agua, a una olla grande a
fuego alto. Hervir durante unos 15 minutos, tapado, revolviendo con
frecuencia para evitar que el arroz se pegue al fondo.

Agregue el jengibre, baje el fuego para mantener un punto de ebullición

bajo, cubra y cocine, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo de
la olla. A medida que el congee se espese, siga bajando el fuego para evitar
que se adhiera a la olla.

Después de aproximadamente 2 horas, el arroz realmente comenzará a disolverse

en el líquido. Revuelva vigorosamente o use un batidor para ayudar a
descomponerlo. Su consistencia debe ser bastante aterciopelada y cremosa, sin
que queden granos de arroz visibles.

Una vez que la consistencia sea la correcta, agregue la pimienta y la salsa de soya,
junto con cualquier otro ingrediente que quiera usar. Revuelva para combinar,
luego deje a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, para
permitir que los ingredientes se calienten.

Sirva en tazones para servir, luego cubra con pimienta blanca

adicional y salsa de soya al gusto y/o Salsa XO, Salsa de Chile o Chile-
Aceite de frijol negro.
Chalotes En Escabeche
 CHOLOTAS EN ESCABECHE
(YAN QING CONG)

La mayoría de las verduras pierden su color brillante cuando se sumergen en salmuera durante unos días,

pero los chalotes se oponen maravillosamente a esa tendencia. Estas cebollas enanas no solo se vuelven de

un bonito tono rosado, sino que también se vuelven dulces y suaves cuando se encurten, lo que las

convierte en un placer para rebanar y poner encima de cualquier cosa del wok, pero también lo

suficientemente suaves como para combinarlas en ensaladas de hojas, sándwiches, pollo. o ensalada de

atún, y platos de fideos fríos. Y con el toque de naranja y el alcohol en esta salmuera, ciertamente hay

aplicaciones de cócteles para explorar aquí mucho más allá del alcance de la cocina china.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

13 onzas de chalotes (suficiente para llenar un frasco de 1 pinta)

3 piezas (1 pulgada) de ralladura de naranja

2 cucharadas de vino o ginebra Shaoxing de buena calidad ¼

de taza más 2 cucharadas de vinagre blanco destilado

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal kosher

Aproximadamente ¼ de taza de agua fría

Pon a hervir una cacerola mediana con agua. Mientras esperas, pela y corta
las chalotas.

Una vez que el agua esté hirviendo, blanquear los chalotes durante 2 minutos, hasta que
estén tiernos. Escurrir y enjuagar bien con agua corriente fría para detener la cocción.
Coloque la ralladura de naranja en un frasco limpio de 1 pinta. Empaque los chalotes y vierta
el vino, el vinagre, el azúcar y la sal, luego cubra el frasco con el agua necesaria para cubrir
completamente los chalotes.

Cubra bien y agite para combinar los ingredientes. Deje reposar en la encimera durante 24
horas antes de refrigerar. Los pepinillos están listos para comer después de 3 días. Mantenidos
refrigerados, se mantendrán durante al menos 6 semanas.
 MOSTAZA EN CONSERVA
VERDURAS
(XUE CAI)

Este pepinillo chino versátil y por excelencia es una manera deliciosa y fácil de comer sus
verduras. Saltéelo simplemente con carne de cerdo, ajo y jengibre, ¡listo! Tíralo a una
sopa de cordero y fideos, ¡sí! Picarlo finamente en un aderezo con jalapeño, cilantro, ajo,
aceite de sésamo negro y vinagre, ¡increíble! ¿Y directamente del tarro con palillos?
Puedes apostar. En todos los sentidos, debe despertar tu creatividad; es también un
lienzo en blanco sobre el que se puede rociarChile-Aceite De Frijol NegrooSalsa Chilena.
Este es un súper pepinillo chino, y no hay nada que no pueda hacer. Tenga en cuenta
que aunque las hojas de mostaza chinas planas (si puede encontrarlas) son más
tradicionales, la variedad rizada está más disponible.

• TIEMPO: 1 A 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

1 libra de hojas de mostaza rizadas ½

taza de vinagre blanco destilado

1 cucharadita de sal kosher

4 cucharaditas de azúcar

Traiga una olla grande con agua a hervir. Mientras espera, lave bien las verduras
para eliminar la suciedad y prepare la salmuera mezclando el vinagre, la sal y el
azúcar en un tazón mediano.

Hervir las verduras durante 90 segundos, revolviendo para promover una cocción uniforme.
Deben tomar un color verde brillante. Escurrir y enjuagar inmediatamente con agua fría
agua para detener la cocción, removiendo con las manos para ayudar a que se enfríen.

Escurra las verduras y júntelas en pequeños paquetes en el tallo. Aprieta, aprieta,

aprieta con fuerza para que escurra toda el agua y que quede lo más seco posible.
Enrolle los paquetes de verduras en toallas de cocina limpias para escurrir cualquier
humedad residual.

Recorte los tallos, descartando los extremos duros. Pica las verduras en tiras de ½ pulgada y
agrégalas a la salmuera. Usando sus manos, aplique la salmuera en las verduras, rompiendo
los grupos apretados de verduras.

Empaque las verduras sazonadas en un frasco de 1 pinta y cubra. Deje reposar a temperatura
ambiente durante 24 horas antes de refrigerar. Tu pepinillo está listo para comer, pero sabrá
aún mejor después de 3 días. Refrigerado, se mantendrá durante al menos un mes.
 ENCURTIDOS INSPIRADOS

ESCABECHE CINCO ESPECIAS

ZANAHORIAS
Esta receta escala como un campeón: te muestro cómo hacer un frasco, pero es bastante
fácil hacer una docena (y esta es la única receta en esta colección que funciona para enlatar).
Soy un gran admirador de la combinación de sabores cálidos de cinco especias aligerados
por jugo de limón fresco; prueba la combinación con zanahorias cocidas con mantequilla y
verás a lo que me refiero. Este pepinillo, si bien no es tradicional, es un hermoso y picante
aperitivo; o unas pocas lanzas se acurrucarán muy bien en su sándwich. Picado muy bien,
también es una buena adición a un tazón tibio decongee.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

12 a 14 onzas de zanahorias 1

diente de ajo pequeño, machacado 1

cucharadita de polvo de cinco especias

½ cucharadita de sal kosher

¼ taza de jugo de limón fresco (no de limones Meyer)

2 cucharadas de vinagre blanco destilado

½ taza de agua
Pele y corte las zanahorias, luego córtelas en palitos de aproximadamente 4 pulgadas de
largo y ½ pulgada de grosor. (Si planea enlatar este pepinillo para almacenarlo en estantes,
esterilice los frascos y prepare las tapas).

Coloque el ajo en un frasco de conservas de 1 pinta. Luego, colocándolos en posición vertical,

empaque los palitos de zanahoria en el frasco lo más apretados posible. (Si las enlata, asegúrese de
que las zanahorias no sean más altas que el borde del frasco).

Mientras tanto, en una cacerola pequeña a fuego alto, combine las cinco especias, la sal, el
jugo de limón y el vinagre. Revuelva y lleve la salmuera a ebullición. Vierta inmediatamente
sobre las zanahorias. Luego hierva el agua en la misma olla y vierta la cantidad necesaria
sobre las zanahorias para llenar el frasco. (Si los enlata, deje ¼ de pulgada a ½ pulgada de
espacio superior en la parte superior).

Tape y agite el frasco suavemente para combinar los ingredientes. (Si está enlatando, procese las
zanahorias en un baño de agua caliente durante 15 minutos, déjelas enfriar y verifique que estén
bien selladas).

Deje que las zanahorias reposen en la salmuera, refrigeradas, durante 3 días para que desarrollen su
sabor, sacudiéndolas de vez en cuando. Estarán deliciosos durante unos 3 meses. (Las zanahorias
enlatadas se pueden almacenar en el estante hasta por 1 año, pero los frascos abiertos se deben
refrigerar).
Judías Largas Saladas con Jengibre
 FRIJOLES SALADOS
CON JENGIBRE
Puede ser que los frijoles largos, los frijoles verdes largos y delgados que se encuentran en los
mercados asiáticos, no estén disponibles cerca de usted, y eso está totalmente bien: los frijoles verdes
delgados y rectos son un buen sustituto. Sin embargo, si puede encontrar frijoles largos, son muy
divertidos en este pepinillo, con su textura más ligera y su frescura. Estos frijoles en conserva están
más marinados que en salmuera; por lo tanto, en lugar de un frasco de conservas, le sugiero que los
haga en un recipiente de almacenamiento de alimentos plano y poco profundo donde los frijoles
puedan colocarse en una sola capa. Coma estos bocadillos como papas fritas, o córtelos y mézclelos
con carne de res o camarones en un salteado o revuélvalos encongee.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS •

10 onzas de frijoles largos o 12 onzas de judías verdes

3 cucharadas de sal kosher 1 pieza

(⅔ de pulgada) de jengibre fresco

2 dientes de ajo pequeños 2

cucharadas de azúcar moreno

¼ taza de salsa de soya japonesa

Recorte los frijoles, desechando los extremos y córtelos en trozos de 4 pulgadas. Si usa
judías verdes en lugar de judías largas, asegúrese de cortar ambos extremos de las judías
(no rompa solo el tallo) para permitir que penetren los sabores.
Coloque los frijoles en una sola capa en un plato plano y poco profundo. Cúbralos con la sal y
déjelos reposar durante 2 horas, enrollándolos ocasionalmente. Enjuague los frijoles,
desechando cualquier sal adicional o líquido residual, y séquelos con una toalla de cocina limpia.

Pique el jengibre y pique finamente el ajo (o presiónelo en una prensa de ajo) y combínelos
con el azúcar y la salsa de soya en un recipiente limpio y poco profundo con una tapa que
cierre bien. Agregue los frijoles y revuélvalos bien para cubrirlos. Cubra y refrigere por 24
horas.

Sus frijoles ahora están listos para comer, aunque debe revolverlos antes de comerlos.
Mantenidos cubiertos en el refrigerador, se mantendrán durante al menos 3 semanas.
Apio agrio y pimiento rojo
 APIO AGRICO Y ROJO
PIMIENTA
No quiero ofender a nadie con palabras pasadas de moda, pero creo que esto es un "pepinillo
oriental" al estilo de las amas de casa de la década de 1960, listo para disfrutar. Podría ser que
grandes cantidades de apio me evocan esas imágenes: la verdura se ha encasillado con ensalada
de atún y salsa de queso azul durante demasiado tiempo. Creo que es un héroe vegetal
tristemente olvidado, especialmente cuando se pela. Pero te prometo que todos los sabores
picantes, dulces, salados y sabrosos de la comida china están aquí, con un crujido refrescante.

• TIEMPO: CERCA DE 45 MINUTOS • RINDE CERCA DE 3 TAZAS •

1 libra de apio, cortado, sin hojas

2 cucharaditas de aceite de maní

8 onzas de pimientos rojos, cortados en tiras largas y delgadas

Una pizca de sal kosher 4

cucharaditas de azúcar

½ taza de salsa de soja japonesa ½

taza de vinagre blanco destilado

⅓ taza de agua fría 1

cucharadita de aceite de sésamo negro

Use un pelador de verduras para quitar los hilos duros del apio, luego córtelo en ángulo, de
¾ de pulgada de grosor. Transferir a un tazón mediano.
Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue el pimiento y la sal y
saltee hasta que el pimiento se ablande y se ennegrezca en partes, de 7 a 8 minutos.

Agregue el pimiento morrón al apio, junto con el azúcar, la salsa de soya, el vinagre, el agua y el
aceite de sésamo y revuelva bien. Tu pepinillo está listo para comer, pero los sabores mejorarán
aún más si esperas hasta el día siguiente. Para almacenar, colóquelo en frascos para conservas o
recipientes con tapas que cierren bien y distribuya uniformemente la salmuera. (No se preocupe
si al principio no parece haber suficiente líquido; en un día, el nivel del líquido aumentará
significativamente). Cubra y refrigere; este pepinillo se mantendrá durante al menos un mes.
Pepinos de Sichuan con naranja y almendras
 PEPINOS DE SICHUAN CON
NARANJA Y ALMENDRAS
Este pepinillo fue inspirado por el ahora famoso chef Danny Bowien de Mission Chinese Food en
San Francisco. Él hace un pepinillo mixto oscilante cubierto con trozos de maní molido y suficiente
pimienta de Sichuan para adormecer los labios. Yo prefiero conservarlo todo en cukes, y he
cambiado los cacahuetes por almendras, que tienen un acabado más suave. Y mientras el chile y
los granos de pimienta están ahí, todavía puedes obtener la verdura, que se ve reforzada por la
dulce acidez del jugo de naranja. Tenga en cuenta que esta receta requiere un molinillo de
especias o un molinillo de café solo para especias.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 45 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS •

1 libra 5 onzas de pepinos para ensalada

1 cucharada de sal marina fina 1½

cucharaditas de hojuelas de chile seco 1

cucharadita de granos de pimienta de Sichuan

15 almendras crudas sin sal

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de jugo de naranja fresco

Pelar los pepinos y cortar y desechar los extremos. Córtalos en ángulo, de ¼ de pulgada de
grosor. Póngalos en un colador con la sal y déjelos reposar sobre un tazón o en el fregadero
durante 20 minutos. Una vez que renuncien a su abundante líquido, enjuáguelos
brevemente y séquelos lo más posible con una toalla de cocina limpia, luego transfiéralos a
un tazón mediano.
Mientras tanto, en una sartén pequeña a fuego alto, tueste las hojuelas de chile y los granos de pimienta

durante 2 a 3 minutos, hasta que estén fragantes, luego deslícelos en un tazón pequeño para que se enfríen. En

la misma sartén a fuego medio-alto, tueste las almendras, revolviendo una o dos veces, hasta que estén

ligeramente doradas por ambos lados, aproximadamente 3 minutos.

En un molinillo de especias o en un molinillo de café especial, muele las especias hasta obtener un
polvo fino y luego reserva. Muele las almendras finamente también, pulsándolas con cuidado para no
convertirlas en mantequilla de nuez. Agregue las almendras a los pepinos, junto con el azúcar y el
jugo de naranja. Mezcle muy bien para cubrir uniformemente. Extienda los pepinos en un plato poco
profundo y espolvoree generosamente con el polvo de especias. Coma inmediatamente, o cubra y
refrigere; estos se mantendrán durante 3 días.
PAPAYA EN ESCABECHE DE HONG KONG,
CHLOTES Y PEPINO
En una de mis millones de expediciones a cierta gigantesca tienda de comestibles china, me
encontré con un frasco de este pepinillo. Parecía como si las verduras pálidas y blandas del
interior hubieran sido procesadas hasta el borde del olvido. Sabía que se veía blanda y
desintegrándose, como era de esperar, ya que debe haber venido en el barco lento de Mee
Chun Canning Company en Hong Kong. Aún así, me hizo pensar en la papaya verde de una
manera completamente nueva: en lugar de triturarla y tirarla al estilo tailandés con
abundante salsa de pescado y lima, la corté en cubos y la escalfé hasta que se volvió tierna
pero sabrosa, como una calabaza. El jengibre potente, junto con la mordedura de la chalota
y la frescura del pepino, lo convierten en una sensación de pepinillo.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 6½ TAZAS •

1 libra de papaya verde

8 onzas de chalotes

10 onzas de pepinos para ensalada 5

rodajas finas de jengibre fresco pelado 1½

tazas de vinagre blanco destilado

1½ tazas de agua

1½ cucharaditas de sal kosher

6 cucharadas de azúcar
Pon a hervir una olla mediana de agua. Mientras tanto, pele la papaya y deseche sus
semillas. Picar en cubos de 1 pulgada; usted debe tener alrededor de 3 tazas. Cortar y
pelar los chalotes. Pele el pepino, córtelo y deseche los extremos, luego córtelo por la
mitad a lo largo y raspe las semillas con una cucharadita. Pica el pepino en cubos de 1
pulgada; deberías tener alrededor de 1¾ tazas.

Una vez que el agua esté hirviendo, agregue la papaya y cocine, tapada, durante 5 minutos.
Agregue los chalotes y cocine por 2 minutos más, hasta que la papaya esté tierna. Escurrir y
enjuagar con agua fría para detener la cocción. Combine con los pepinos y transfiéralo a un
frasco de conservas de 2 cuartos u otro recipiente (o alguna combinación de frascos y
recipientes más pequeños).

Regrese la olla a la estufa y agregue el jengibre, el vinagre, el agua, la sal y el azúcar,

revolviendo para combinar. Tape, hierva a fuego alto y deje burbujear durante 2 minutos.
Vierta la salmuera sobre las verduras hasta que estén completamente cubiertas de líquido y
coloque las tapas en los recipientes.

Deje reposar el pepinillo en la encimera durante 24 horas antes de pasarlo al refrigerador. Déjalo
reposar durante 3 días para obtener el mejor sabor. Este encurtido se mantendrá durante al menos un
mes.
 COL DE SHANGHAI Y
CHILE
Hay muchas razones para ir a San Dong House BBQ en Geary Street en San Francisco.
Por un lado, ¡está el golpe que hace latir el corazón! de fideos frescos tirados a la orden
ante tus ojos. Están los increíbles fideos dan dan, el panqueque de cebolla verde y las
albóndigas que nunca decepcionan. Y luego está el plato frío y la barra de encurtidos,
listos para servirle los bocadillos emplatados de su elección. Recogí este pepinillo de
ellos, es uno de mis favoritos. Se rieron cuando les pregunté sobre la receta porque
realmente es muy simple. Sin embargo, no dejes que su simplicidad te engañe. El
resultado es algo mucho más grande que la suma de sus partes.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE UNAS 6 TAZAS •

1¾ libras de repollo verde 1

cucharada de sal marina fina 15

chiles rojos secos pequeños 1 cucharada

de aceite de maní o aceite vegetal

2 cucharaditas de azúcar

¾ taza de vinagre blanco destilado

2¼ tazas de agua

Deseche las hojas exteriores duras del repollo y, comenzando desde el extremo de la raíz, córtelo
por la mitad. De nuevo comenzando desde el extremo de la raíz, corte cada sección en
otra vez a la mitad y recorta el centro. Pique el repollo en trozos de 1 pulgada y colóquelo
en un tazón grande.

Cubre el repollo con la sal y revuelve con las manos para distribuirlo uniformemente. Deje
reposar durante unos 15 minutos, revolviendo una vez después de unos 7 minutos.

Abra las puertas y ventanas de la cocina y/o encienda el extractor de aire. En una sartén pequeña
a fuego alto, chamusca los chiles hasta que estén negros por un lado, luego voltéalos para que
se doren por el otro lado, de 2 a 3 minutos por lado.

Agregue los chiles, el aceite y el azúcar al repollo y mezcle bien. Envasar en un bol
o en un frasco con tapa. En una jarra, combine el vinagre y el agua y vierta sobre
la parte superior, presionando el repollo para sumergirlo por completo y
desechando la salmuera sobrante.

Cubra y refrigere por 24 horas. Este pepinillo ya está listo para comer y se mantendrá durante
aproximadamente una semana en el refrigerador.
 TOFU SHAOX
¿Tofu apestoso? No gracias. ¿Tofu Shaoxing? ¡Sí, por favor! Conservar el tofu en vino de
Shaoxing le da un sabor alcohólico "borracho", y también conserva el tofu para almacenarlo
en el refrigerador durante varios meses, mucho más tiempo que simplemente almacenarlo
en agua. Al igual que el pollo borracho (pollo escalfado o al vapor enfriado y marinado en
vino de Shaoxing), el tofu conservado en vino conduce al tofu borracho. Simplemente seque
la cuajada de frijol conservada y luego fríala en aceite. Es delicioso tal como está, o mézclalo
con ajo,Chile-Aceite De Frijol Negroy cebolla.

• TIEMPO: 1 SEMANA • RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS •

1 bloque (14 onzas) de tofu firme Aproximadamente

1 taza de vino Shaoxing de buena calidad

Escurra el tofu y presione suavemente para sacar tanta humedad como pueda. Envuelva el
tofu en dos paños de cocina limpios y cúbralo con un libro de cocina pesado (¡Dominar el arte
de la cocina francesa funciona muy bien!). Déjalo reposar en la encimera durante 8 horas
para extraer suavemente más humedad.

Corte el tofu prensado en cubos de 1 pulgada y transfiéralo a un recipiente de vidrio o

cerámica con una tapa hermética (el plástico retendrá los olores). Vierta el vino para cubrir por
½ pulgada. Cubra y refrigere por lo menos una semana. El tofu se mantendrá durante al menos
3 meses sumergido en el vino.
 SALSAS

SALSA CHILENA
¡Sí! ¡Haz lo tuyo! Me encanta trabajar con chiles de Fresno (que parecen jalapeños rojos)
porque están fácilmente disponibles y su nivel de picor es un término medio feliz. Cuando
corte pimientos picantes para esta o cualquier otra receta, le recomiendo que tome algunas
precauciones: su cuchillo, tabla de cortar y manos se cubrirán con el aceite cargado de
capsaicina de los pimientos, así que asegúrese de usar guantes o restregarse los manos
antes de tocarse los ojos, la nariz, los niños o el chihuahua. Esta salsa funciona muy bien con
Aceite de Rábano en Chile, y es un buen condimento para absolutamente cualquier cosa que
necesite un poco de fuego.

• TIEMPO: CERCA DE 45 MINUTOS • RINDE CERCA DE 3 TAZAS •

2 libras de chiles fresno

1 taza de agua

3 dientes de ajo grandes 2

cucharadas de sal kosher

2 cucharadas de azúcar

½ taza de vinagre blanco destilado

Lavar y despalillar los pimientos. Si desea que su salsa sea menos picante, corte los
pimientos por la mitad a lo largo y retire y deseche las costillas y las semillas.

En un horno holandés grande y pesado con una tapa hermética, combine los pimientos
y el agua y hierva. Tenga en cuenta que el agua solo cubrirá el fondo de la olla,
y que los pimientos no se amontonen a más de dos. Hervir durante unos 15 minutos, tapado,
revolviendo dos veces para promover una cocción uniforme. Los pimientos deben volverse lo
suficientemente suaves como para romperlos con una cuchara de madera.

Escurra y deseche el líquido de cocción. En un procesador de alimentos equipado con la hoja de metal,
pique el ajo hasta que deje de volar alrededor del recipiente de trabajo. Agregue los pimientos
escurridos, la sal, el azúcar y el vinagre y procese hasta que la salsa esté bastante suave,
aproximadamente 1 minuto. Siéntase libre de probar, pero tenga en cuenta que el calor y otros
sabores se dominarán después de la refrigeración. Si desea ajustar el condimento, espere hasta que la
salsa esté completamente fría.

Tu salsa de chile está lista para comer. Mantenido refrigerado, se mantendrá durante al menos 6

semanas.
Chile-Aceite De Frijol Negro
 ACEITE DE CHILE-FRIJOL NEGRO
El dim sum y las albóndigas estarían completamente desnudos sin este importante
condimento sobre su carnoso exterior blanco. Claro, los frijoles negros fermentados
podrían omitirse para hacer un aceite de chile puro, pero ¿por qué querrías perderte
todo ese sabor y textura de unami salado? Más allá de las albóndigas, esta también es
una llovizna fina para rosbif o cerdo, huevos ocongee- es básicamente una rica
alternativa a la salsa picante. Gracias al genio de la cocina Andrea Nguyen por
presentarme el concepto de hacer mi propio aceite de chile. Un par de cosas aquí: es
mejor usar hojuelas de chile seco fresco y picante; este aceite merece comprar una
botella nueva. Y necesitará un caramelo con clip o un termómetro para freír para
obtener el calor correcto en el aceite.

• TIEMPO: 3 DÍAS • RINDE UNAS 3 TAZAS •

2 tazas de aceite de maní 10

chiles rojos secos pequeños

¼ taza de hojuelas de chile seco ¾

taza de frijoles negros fermentados

Sujeta un termómetro para dulces al costado de una cacerola pequeña de lados rectos.
Vierta el aceite y caliéntelo a fuego alto hasta que alcance los 235 °F.

Retire con cuidado el termómetro y apague el fuego. Agregue suavemente los chiles enteros secos,
las hojuelas de chile y los frijoles y revuelva solo para combinar. ¡Ese chisporroteo y ese aroma son
embriagadores! Una vez que deje de chisporrotear, cubra la olla y déjela reposar hasta que el aceite se
enfríe, aproximadamente 2 horas.
Transfiera el aceite y todos los sólidos a un frasco de vidrio y cúbralo bien. Déjalo reposar a
temperatura ambiente durante 3 días para que los sabores se infundan.

Su aceite ahora está listo para usar. Al servir, asegúrese de comer los sólidos junto con el aceite. Conservar

tapado en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente. Este aceite se mantendrá durante al menos 6

meses. Tenga en cuenta que el aceite se oscurecerá a medida que envejece.

 SALSA XO
La salsa XO, un condimento de alta gama cuyo apogeo en China fue en la década de 1980, fue
popularizado para el cocinero casero en Momofuku por David Chang y Peter Meehan. Sin duda,
esta salsa es un derroche de ingredientes de calidad, y su sabor brillante realmente puede
transformar un plato. Cuando me dispuse a hacer mi versión, decidí que, dado que no confiaba
en la calidad desconocida y el origen de los camarones secos y las vieiras comprados en tiendas,
yo mismo desecaría los mariscos. El proceso es sencillo, aunque requiere algo de tiempo, y los
resultados son absolutamente exquisitos (tenga en cuenta que los mariscos se pueden secar y
almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta con una semana de anticipación).
Coma esto en grandes cantidades sobre cualquier vegetal cocido, huevos fritos o platos de cerdo
salteados; mézclelo en fideos como una boloñesa china; o caliéntelo para servirlo encima de un
pepinillo frío.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 7 HORAS • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS •

6 onzas de camarones medianos frescos (alrededor de 7 sin cabeza antes de pelar)

6 onzas de vieiras frescas del día (alrededor de 3)

4 cucharaditas de sal kosher 4 dientes

de ajo grandes, pelados 1 pieza (½

pulgada) de jengibre fresco pelado

2 chiles serranos, sin tallo 4 onzas

de prosciutto de buena calidad 1

cucharada de azúcar moreno oscuro 1

taza de aceite vegetal o aceite de maní

 1 cucharadita de salsa de soja japonesa

1 cucharadita de aceite de sésamo negro

Pelar los camarones, desechando sus caparazones.

Con toallas de papel, seque los camarones y las vieiras hasta que estén secos y pegajosos. Corta los

camarones por la mitad a lo largo, quitando la vena azul oscuro de la espalda a medida que avanzas. Corta

las vieiras horizontalmente para que cada una quede en 4 rondas finas.

Transfiera los mariscos a un tazón pequeño y, con los dedos, combínelos

muy bien con la sal.

Coloque los mariscos en rodajas y salados en una sola capa sobre un paño de cocina grande y
limpio y coloque otro encima. Cubra la toalla superior con una tabla y un peso que se combinen
para equivaler a unas 5 libras. Deje que los mariscos presionen a temperatura ambiente durante
3 horas.

Mientras tanto, prepare una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear con borde y cúbrala
con una fina capa de aceite vegetal. Cuando el período de secado de 3 horas llegue a su fin, mueva
una rejilla del horno a la posición más baja y precaliente el horno a 200 °F. Coloque los mariscos
prensados en la rejilla en una sola capa.

Coloque los mariscos en el horno y sostenga la puerta entreabierta con el mango de una cuchara
de madera. Deje que los mariscos se sequen durante 1½ a 2 horas. Los bordes de las vieiras
estarán ligeramente dorados y todos los mariscos estarán secos y correosos, pero no rígidos.

Ahora es el momento de hacer la salsa. En un procesador de alimentos equipado con cuchilla de

metal, pique el ajo y el jengibre. Agregue los chiles, los camarones, las vieiras, el prosciutto y el azúcar
y procese hasta que estén muy finos, haga funcionar la máquina durante 1 a 2 minutos y deténgase
para raspar los lados del tazón de trabajo según sea necesario.

Raspe todo el contenido del tazón del procesador de alimentos en una sartén mediana, agregue
el aceite vegetal y revuelva para combinar. Coloque la sartén a fuego medio y, una vez que la
mezcla comience a chisporrotear, baje el fuego según sea necesario para que siga burbujeando
pero sin salpicar. Revuelva con frecuencia, raspando los sólidos de la
abajo, hasta que la salsa adquiera un color café muy oscuro por todas partes, de 13 a 17 minutos.
Retire la sartén del fuego y revuelva para que se enfríe un poco. Una vez que las burbujas hayan
disminuido, agregue la salsa de soya y el aceite de sésamo y revuelva para combinar.

La salsa está lista para usar de inmediato, aunque mejorará aún más después de permitir
que los sabores se mezclen durante un día. Raspe la salsa en un recipiente con tapa
hermética y déjela reposar a temperatura ambiente durante 24 horas antes de refrigerarla.
La salsa se mantendrá durante al menos 3 meses refrigerada.
CUÁNDO Y CÓMO SERVIR ENCURTIDOS Y CHUTNEYS DE LA INDIA
FUNDAMENTOS DE LOS ENCURTIDOS Y CHUTNEYS DE LA INDIA

PEPINILLOS
ENCUBIERTO DULCE DE MANGO

ENCURTIDOS DE LIMA

ENCURTIDOS DE MANGO VERDE

ENCUENTRO MIXTO DE COLIFLOR, CEBOLLA Y ZANAHORIA

MANZANAS A LA MOSTAZA CON CHILES EN
VINAGRE RELLENOS DE MENTA PANEER
ENCUENTRO DE ZANAHORIA CALIENTE

GARBANZOS EN ESCABECHE

CHUTNEYS
CHUTNEY DE COCO Y CILANTRO DEL SUR DE LA INDIA
CHUTNEY FRESCO DE CÚRCUMA Y JENGIBRE
CHUTNEY DE MELOCOTON, COCO Y JENGIBRE
CEBOLLA FRITA, PIMIENTO VERDE Y CHUTNEY DE PASAS
CHUTNEY DE CEBOLLA Y CILANTRO
CHUTNEY DE TOMATE Y TAMARINDO
PIMIENTO ROJO DULCE MURABBA
CHUTNEY SÉSAMO SECO
Y OGA, AJEDREZ, LOS BEATLES'conversión cósmica, tatuajes de henna,
La cultura y la innovación bhangra-indias (así como la comida india) pueden ser bastante
polarizantes: o te encanta o no. Para mí, es una obviedad: los curry del norte de la India, ricos en
ghee y muy condimentados, son el método ideal para la ingesta de verduras y carne, y
caminaría un kilómetro y medio para comprar vindaloo (que, por cierto, se originó como un
pepinillo de cerdo con especias en aceite de mostaza y vinagre de palma). Pero el fuerte
condimento de la comida india en general, y las conservas de la India en
particular, no es solo una cuestión de gusto. Con más de 1200 millones de bocas que alimentar y un clima

increíblemente cálido que puede echar a perder los alimentos frescos en un instante, la cocina de la India

se basa en la conservación inteligente de los alimentos, donde los encurtidos y las especias juegan un

papel importante. Así, el humilde escabeche, dechado de conservación, es una parte siempre presente e

indispensable de la comida.

Pocos encurtidos pueden compararse con los de la India en cuanto a intensidad y riqueza de
sabor. Los encurtidos indios son fermentados y en vinagre, cocidos y crudos, picantes y
agridulces. Las frutas y verduras se mezclan con cantidades masivas de especias aromáticas,
recién tostadas para sacar todo su sabor. El aceite y el coco los hacen sentir exuberantes.

Hasta ahora, su familiaridad con los encurtidos indios puede comenzar y terminar
con las versiones británicas: chutney de Major Grey y Branston Pickle (o pepinillo de
labrador). Ambos son deliciosos por derecho propio (de hecho, incluso tengo una receta
para el pepinillo de labrador en Can It, Bottle It, Smoke It). Son un comienzo maravilloso
para una conversación de encurtidos indios, pero de ninguna manera son el punto al
final de su oración.
He tratado de empacar una amplia muestra de sabores y estilos de todo el
subcontinente: un generoso plato de degustación (mejor conocido como thali) de recetas.
Algunos se encuentran por todas partes en la India, comoencurtido de lima,Chutney De
Tomate Y Tamarindo, yEncurtidos De Mango Dulce. Algunos son regionales, comoChutney
de cilantro y coco del sur de la India, que se encuentra en el sur y el oeste, yPimiento Rojo
Dulce Murabba, un estilo de preparación más popular en el norte.

ESPECIAS ESENCIALES

Si bien la mayoría de los ingredientes de este libro se pueden

encontrar en casi cualquier lugar, muchas de las especias no se
encontrarán en su supermercado local. Créame, no le pediría que
hiciera ninguna compra especial a menos que fuera absolutamente
necesario, pero las especias indias son tan fundamentales para estas
recetas que simplemente no tienen sustitutos. Si tiene un tendero
indio cerca de usted, está de suerte, y un
 mercado de alto volumen significa especias frescas. Si no, las
fuentes en línea comoiShopIndian.com,IndianFoodsCo.com, o
amazon.comHaz que sea rápido y fácil empacar la despensa.

CUÁNDO Y CÓMO SERVIR A LA INDIA

ENCURTIDOS Y CHUTNEYS
En India, la comida principal del día suele ser el almuerzo (excepto en el sur, donde el
desayuno es la comida principal), y hay una cena más pequeña y una cuarta comida
pequeña: el té. Los aficionados a los condimentos se alegrarán con la gran cantidad de
espacio en el plato dedicado a los encurtidos y las salsas picantes en cada comida: una
comida se considera insípida y aburrida sin ellos.
Un thali típico (este es el nombre tanto del gran plato metálico para servir para cenas
serias como de la comida que se sirve en él) tiene varios componentes que, si bien
siempre están presentes, varían según la región, la costumbre y la preferencia. De forma
simplificada, pensamos en un plato americano clásico como carne, patatas y una
guarnición de verduras, el típico thali indio consiste en arroz y un curry de carne o
verduras como plato principal y guarniciones pequeñas de dal, pan (como papadam o
naan), pepinillos y/o chutney, y una raita o pachadi (condimentos con yogur espeso,
especias tostadas y verduras frescas como pepino y cebolla morada). Cada plato
(excepto el pan) se sirve en su propio cuenco de metal diminuto, llamado katori,
agrupado alrededor del thali. Presentados juntos, hacen que el plato se vea bastante
real.
Vayamos a esos pepinillos, ¿de acuerdo? Una rodaja de pepinillo de limón o lima está
destinada, como la mayoría de los pepinillos, a revitalizar los sabores y despertar las papilas
gustativas perezosas. Son intensamente ácidos, y estos bocados agregan un buen contraste a lo
que a menudo pueden ser curry pesados, cargados de ghee o coco. Un buen pepinillo indio
debería equilibrar la comida; si el plato principal es picante, sirva un pepinillo dulce. Si es suave,
deja que el chutney que lo acompaña te llene la boca de algo salvaje.
 En el sur, los chutneys no son solo guarniciones, sino que se sirven en casi la misma
proporción que el dosa o uttapam (ambos tipos de sabrosos panqueques indios) rellenos de
papa, vegetales o (generalmente) queso. Junto con un tazón de sambar (la rica sopa de
tomate y verduras y el condimento siempre presente en una comida sureña), los chutneys
están disponibles en grandes cantidades para un poco de inmersión intensiva y, si eres como
yo al final de la comida, cucharear.

CUAL ES LA DIFERENCIA
ENTRE UN PEPINILLO Y UN
¿CHATNEY?

¡Gracias por preguntar! Respuesta corta: no está del todo claro. Respuesta
larga: un "encurtido" indio a menudo implica que la conserva debe reposar
durante un período prolongado, ya sea para fermentar o simplemente para
fusionar sabores y/o texturas. Tradicionalmente, un pepinillo a menudo se
cura en aceite, generalmente aceite de mostaza. Las salsas picantes, por el
contrario, a menudo se hacen frescas para comerlas de inmediato. Pero
tanto los encurtidos como las salsas picantes pueden ser frescos o cocidos,
aunque el términochatneytambién se puede aplicar a una mezcla de
especias secas, comoChutney de sésamo seco, o un puré fresco, como
Chutney de cilantro y coco del sur de la IndiaoChutney De Tomate Y
Tamarindo. En general, los encurtidos tienden a almacenarse por más
tiempo, mientras que algunas de las recetas de chutney no se conservan
por más de uno o dos días.

Ya que estamos hablando de semántica, vale la pena mencionar que los

indios también disfrutan de las conservas dulces, ya sea para comer con
cuchara o del tamaño de un bocado, hechas con mayor frecuencia de
grosellas, pero también de mangos, zanahorias, papas,
 dátiles, y otras verduras y frutas, como el Pimiento
Rojo Dulce Murabba.

FUNDAMENTOS DE LOS ENCURTIDOS INDIOS Y

CHUTNEYS
Distintivos, lujosos y aterciopelados, los sabores de los encurtidos indios son
inconfundibles. Si bien no siempre son picantes, casi siempre están muy
condimentadas. Además, tienen en común:

• LISTAS LARGAS DE INGREDIENTES.De un vistazo rápido, un pepinillo indio puede

parecer desalentador debido al espacio que ocupan sus ingredientes en una
página. Pero le ruego que vuelva a mirar esa receta: los ingredientes principales y
la preparación suelen ser mínimos, y la salmuera se junta en un instante. Toda
esa tinta se gasta en una larga lista de especias, y realmente no será tan
agotador medirlas todas por cucharadita. Una compra en un tendero indio, ya
sea en su ciudad o en línea, y tendrá todas las especias que necesita para hacer
encurtidos durante meses.

• MUCHO ACEITE DE CURADO.Los encurtidos indios a menudo dependen de una buena cantidad de
aceite de mostazao aceite vegetal. Un aceite neutro, como el de canola o el de maíz,
funcionará muy bien, pero no se debe usar uno con su propio sabor, como el aceite de oliva.
El aceite es un gran medio para encurtir porque mantiene el aire lejos de las verduras,
conservándolas maravillosamente. Se cree que el aceite de mostaza en particular tiene
cualidades antimicrobianas que ayudan en el almacenamiento de alimentos a largo plazo en
condiciones de calor intenso, perfecto para su tierra natal. Su alto contenido de grasa hace
que los encurtidos se llenen y sean decadentes. Y la "salmuera" residual en la botella
después de que se acabaron los pepinillos (aceite, especias y líquido extruido de las verduras
o frutas) es deliciosa para adobos, aderezos para ensaladas o salsas para cocinar. Mientras
que el aceite es el medio más tradicional para una salmuera,
 el vinagre y los jugos de cítricos también se usan comúnmente junto con
aceite o solos.

• CURADO SOLAR.La exposición de frutas y verduras curadas con aceite, vinagre o curadas con

cítricos al sol durante días o semanas es una práctica común en la elaboración de encurtidos en la
India. Esto está bien en un país donde puede alcanzar los 110 grados a la sombra y,
presumiblemente, el intenso calor ambiental evita que la comida se eche a perder. La fuerte luz
solar también permite que los sabores se mezclen y que las verduras y las especias se fermenten
lentamente, lo que aporta un sabor picante único al encurtido. Pero muchos de nosotros no
tenemos el sol tan fuerte, así que ponemos nuestros alimentos empapados de aceite en el
refrigerador para almacenarlos a largo plazo como lo exige el USDA, manteniéndolos fuera de la
zona de peligro de temperatura de formación de microbios de 40 a 140°F.

• ESPECIAS TOSTADAS.Esta técnica produce resultados tan excelentes que la uso no solo
para las especias en curry y encurtidos indios, sino también para muchos otros
encurtidos o platos salados que preparo. Los grandes encurtidos indios comienzan
con su sartén. ¡No te saltes este paso! Imagina la diferencia de sabor entre un muffin
inglés comprado directamente de la bolsa (¡blech!) y un muffin inglés tostado listo
para tu mantequilla (¡mmm!). Calentar las especias que agrega a sus encurtidos (ya
sea tostándolos en seco o friéndolos en el aceite para la salmuera) hace una gran
diferencia de sabor. Y sí, tendrás que lavar otra sartén, pero vale la pena.
 PEPINILLOS

ENCUBIERTO DULCE DE MANGO

Si los no indios tienen solo un pepinillo indio en su despensa, es este, ya sea

hecho en casa (si su madre o abuela era de ascendencia británica) o vendido bajo
el nombre de Major Grey's. Esta receta produce un pepinillo heckuvallotta y por
una buena razón: querrás engullirlo en cantidad y/o compartir. Este es el pepinillo
indio por excelencia: dulce, especiado, muy aromático y rico y lujurioso con
aceite. Cómelo en un tazón pequeño, junto a tu curry de pescado picante o junto
a una pierna de cordero asada.

• TIEMPO: 20 MINUTOS A 1 DÍA • RINDE ALREDEDOR DE 7 TAZAS •

2 mangos grandes

2 chiles serranos, sin tallo

1 cebolla amarilla pequeña ¼ taza de

aceite de mostaza o aceite vegetal

2 cucharadas de semillas de comino 1

cucharada de semillas de fenogreco 1

cucharada de hojuelas de chile seco

1 taza de pasas

1 pieza (3 pulgadas) de jengibre fresco pelado y picado

1 cucharada colmada de sal kosher

1 cucharada de asafétida
 2 cucharaditas de cúrcuma molida ¼ de taza

más 1 cucharada de azúcar moreno claro

½ taza de vinagre blanco destilado

Lave y seque los mangos, luego córtelos en cubos de ½ pulgada; no los peles. Deberías
tener alrededor de 5 tazas de fruta. Pica los chiles, descartando las semillas y las
membranas si deseas que tu pepinillo esté menos picante. Picar la cebolla en cubos de ¼
de pulgada.

En una sartén grande a fuego medio, combine el aceite, las semillas de comino, las semillas de
fenogreco y las hojuelas de chile y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bastante
doradas y fragantes, aproximadamente 5 minutos. Agregue los mangos, la cebolla, las pasas, el
jengibre y el chile fresco y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comiencen a ablandarse,
unos 5 minutos más. Apaga el fuego y agrega la sal, la asafétida, la cúrcuma, el azúcar y el vinagre.
Revuelva para combinar completamente.

Empaque el pepinillo en recipientes de vidrio o cerámica con tapa (el plástico tomará el color
y el olor del pepinillo). Puedes comer este pepinillo de inmediato, pero es mejor si lo dejas
reposar en la encimera durante 24 horas. Después de eso, refrigere el pepinillo; se
mantendrá durante al menos 2 meses.
 ENCURTIDOS DE LIMA

Muchos encurtidos indios exhiben una intensidad de acidez que es un doblador de

papilas gustativas para los paladares occidentales. Y este pepinillo limpiador esencial,
que juega con cada plato de curry, arroz, pan y verduras en la mesa, es uno de los más
ácidos de todos. Me gusta usar una mezcla de limas persas (piense en limas
tradicionales) combinadas con pequeñas limas Key, que tienen una agradable vainilla y
notas dulces junto con el agrio; juntas son un equipo ganador. Piensa en dar un
mordisco intenso a la sandía o comer jengibre encurtido. Este es un botón de reinicio
para tu boca; un león de cal domado por cálidas especias, calor y dulzura.

• TIEMPO: 12 DÍAS • RINDE UNAS 3 TAZAS •

2 limas persas
7 limas clave

2 cucharadas más 1 cucharadita de aceite vegetal

3 cucharadas de sal kosher

2 cucharadas de aceite de mostaza o aceite vegetal

4 cucharaditas de pimienta de cayena molida

1 cucharadita de cúrcuma molida

2 cucharaditas de asafétida

2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas

2 cucharaditas de semillas de mostaza negra 2

cucharaditas de semillas de mostaza amarilla

 3 cucharadas de azúcar moreno claro

Lava las limas y sécalas bien. En una sartén mediana, caliente 1 cucharadita de aceite vegetal a
fuego medio. Agregue las limas enteras y dore sus pieles, enrollándolas en la sartén para que
se cocinen uniformemente, durante 5 minutos. Está bien si las limas se ponen marrones en
algunas partes.

Transfiere las limas cocidas a un paño de cocina limpio y déjalas reposar hasta que estén lo
suficientemente frías para manipularlas. Use la toalla para frotar el aceite de la piel (o de lo
contrario estarán resbaladizos bajo el cuchillo). Picar las limas en trozos pequeños: 16 piezas
por cada lima persa y 8 piezas por cada lima Key. Transfiera las limas cortadas, junto con la
sal kosher, a un frasco de 1 cuarto (o algún otro recipiente transparente con una buena
tapa). Agite el frasco para distribuir uniformemente la sal sobre las limas. Coloque el frasco,
tapado, en una ventana soleada y déjelo reposar durante 4 días. Agite las limas diariamente
para redistribuir la sal. Es normal que se filtre un poco de jugo espeso de la fruta.

En una sartén mediana, combine las 2 cucharadas de aceite vegetal y el aceite de mostaza
con las semillas de cayena, cúrcuma, asafétida y cilantro y revuelva a fuego medio durante 3
minutos, hasta que estén fragantes. Agregue las semillas de mostaza negra y amarilla y,
revolviendo constantemente, cocine durante aproximadamente 1 minuto más, hasta que las
semillas comiencen a explotar. Apaga el fuego. Raspe las limas y todos sus jugos del frasco a
la sartén. Agregue el azúcar y mezcle muy bien.

Empaque el pepinillo de lima en el frasco, cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 24
horas. Refrigere durante 1 semana antes de comer, agitando el contenido del frasco cada dos días.
Almacenado en el refrigerador, su pepinillo de lima se mantendrá durante al menos un año.

UNA NOTA SOBRE CAYENA

PIMIENTA
La pimienta de cayena seca y molida puede variar mucho
en sabor y picor, dependiendo de los pimientos y también
de la edad del producto. Sugiero probar un poco del polvo
antes de usarlo para ajustar el nivel de calor a sus papilas
gustativas.
Encurtido De Mango Verde
 ENCURTIDOS DE MANGO VERDE

Los mangos sin madurar, al igual que las papayas sin madurar, son excelentes encurtidos
fruncidos. Y a diferencia delEncurtidos De Mango Dulce, que se come como un postre,
brinda mucho sabor y especias con solo un poco de azúcar para equilibrar, y la textura del
mango es suave y parecida a una calabaza. Dejar la piel del mango ayuda a darle un
agradable sabor amargo, y las especias se complementan maravillosamente. Ponlo junto a
tu dal para potenciar su sabor y añadir textura.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE ALREDEDOR DE 2¼ TAZAS •

1 mango grande (alrededor de 14 onzas) ¼

taza de aceite de mostaza o aceite vegetal

1 cucharada de semillas de comino 1

cucharada de chile en polvo 2

cucharaditas de semillas de fenogreco

3 dientes de ajo, en rodajas finas

2 cucharaditas de sal kosher

2 cucharaditas de asafétida

1 cucharadita de cúrcuma molida 2

cucharadas de azúcar moreno claro

¼ taza de vinagre blanco destilado

Lave y seque el mango, luego córtelo en cubos de ½ pulgada; no lo peles. Deberías

tener alrededor de 3 tazas de fruta.
Combine el aceite de mostaza, las semillas de comino, el chile en polvo, las semillas de fenogreco y el
ajo en una sartén mediana y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que las especias
se vuelvan fragantes y el ajo se dore, aproximadamente 4 minutos. Agregue el mango, revuelva para
combinar y cocine por 3 minutos adicionales, hasta que esté ligeramente suave.

Apaga el fuego y agrega la sal, la asafétida, la cúrcuma, el azúcar y el vinagre. Combinar a

fondo. Empaque el pepinillo en frascos o recipientes de vidrio o cerámica con tapas
herméticas (evite el plástico, ya que conservará el color y el fuerte perfume de este
pepinillo).

Este pepinillo se puede comer de inmediato, pero es mejor si lo dejas reposar a temperatura
ambiente durante 24 horas. Refrigerado, este pepinillo se mantendrá durante al menos 4 meses.
 COLIFLOR, CEBOLLA Y
ENCURTIDOS MIXTOS DE ZANAHORIA

A diferencia de muchos encurtidos de origen indio que requieren un tenedor o una

cuchara para obtener una consistencia deliciosa, este es más un encurtido manual
tradicional: simplemente sumerja la pata en el frasco y tome la salmuera. Si bien este
pepinillo grueso, lleno de sabor, estará feliz acurrucado junto a su pollo al curry casero,
también se sentirá bienvenido junto a su sándwich de ensalada de pollo. No dejes que
la larga lista de ingredientes te asuste: es fácil de hacer y aún más fácil de comer.

• TIEMPO: 4 DÍAS • RINDE UNAS 8 TAZAS •

12 onzas de coliflor
10 onzas de zanahorias

6 onzas de cebolla morada ¼ taza

de concentrado de tamarindo

2¼ taza de agua

1 cucharada de azúcar moreno claro

2 cucharaditas de sal kosher 1¼

tazas de vinagre blanco destilado

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de aceite de mostaza o aceite vegetal

1 cucharada de semillas de comino

 2 cucharaditas de semillas de hinojo 2

cucharaditas de granos de pimienta negra

1 cucharadita de semillas de fenogreco 1

cucharadita de semillas de cilantro

Pon una olla grande de agua a hervir. Mientras tanto, usa tus manos para partir la coliflor en
floretes medianos del mismo tamaño. Pelar, recortar y cortar las zanahorias en palitos de 2
pulgadas. Cortar la cebolla en tiras largas de ½ pulgada de grosor. Una vez que el agua esté
hirviendo rápidamente, agregue las zanahorias y la coliflor y deje hervir durante 2 minutos.
Agregue la cebolla y hierva por 1 minuto más. Escurra todas las verduras y páselas por agua fría,
revolviendo con las manos para que se enfríen más rápido y detengan la cocción. Deja escurrir
las verduras mientras preparas la salmuera.

En una jarra o taza medidora con pico, combine el concentrado de tamarindo y 1 taza de
agua y revuelva hasta que el concentrado se disuelva. Agregue el azúcar, la sal, el
vinagre y la 1¼ taza de agua restante y revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.

En una sartén pequeña, combine el aceite vegetal y el aceite de mostaza con las semillas de
comino, las semillas de hinojo, los granos de pimienta, las semillas de fenogreco y las semillas de
cilantro. Ponga a fuego medio y tueste, revolviendo constantemente, durante 3 minutos, hasta que
las especias estén ligeramente doradas y aromáticas. Deje que esta mezcla de especias se enfríe
un poco, luego raspe en la jarra con la salmuera, revolviendo para combinar.

Empaque bien las verduras en un frasco de 2 cuartos u otro recipiente de vidrio o

cerámica con tapa (el plástico retendrá el olor del pepinillo). Vierta la salmuera
sazonada sobre las verduras para cubrirlas por completo.

Asegure la tapa del recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante 24 horas, luego
refrigere otros 3 días antes de comer. Mantenido refrigerado, este pepinillo se mantendrá
durante al menos 2 meses.
Manzanas a la Mostaza con Menta
 MANZANAS A LA MOSTAZA CON
MENTA

Soy un gran admirador de Preeti Mistry. Supongo que tengo el deber de presentarla
como ex concursante de Top Chef, pero simplemente se desploma ante la
denominación. Ella realmente brilla como la mente maestra culinaria detrás de Juhu
Beach Club, un refugio de comida india callejera y comida reconfortante en Oakland,
California. Ella hace algunos encurtidos indios excepcionales en su casa, incluida la
inspiración para este, que fue el primero que probé que combinaba tarta de manzanas
verdes y mostaza con sabores indios, como Mumbai a través del sur de Estados Unidos.
Estoy robando su idea y haciéndola mía espesando la mostaza y agregando motas de
menta.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE UNAS 4 TAZAS •

½ taza de jugo de manzana u otro jugo de fruta dulce de color claro

½ taza de vinagre blanco destilado ½

cucharadita de cúrcuma molida 2

cucharadas de polvo de mostaza amarilla

1 cucharada de semillas de mostaza amarilla

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de aceite de mostaza o aceite vegetal 1

cucharada más 1 cucharadita de harina para todo uso 11

onzas de manzanas verdes ácidas, como Granny Smith

⅔ taza de hojas de menta fresca

En un tazón pequeño o una taza medidora, mezcle el jugo de manzana, el vinagre, la
cúrcuma, el polvo de mostaza, las semillas de mostaza y la sal para combinar.

En una cacerola pequeña, combine el aceite con la harina y ponga a fuego medio. Batir
constantemente, cocinar la harina durante 3 a 4 minutos hasta que burbujee y se oscurezca a un
bonito color castaño. Vierta con cuidado y lentamente la mezcla de jugo de manzana (tenga
cuidado, ya que salpicará al principio), batiendo constantemente, hasta que la mezcla comience a
espesarse un poco, aproximadamente 3 minutos. Apaga el fuego.

Corta las manzanas en 16 medias lunas y luego corta cada luna en unos 8 pedazos,
cada uno con un pedacito de piel adherido. Picar la menta finamente. Combine la
mezcla de manzana, menta y jugo de manzana en un tazón mediano.

Empaca el pepinillo en dos frascos de 1 pinta. Este pepinillo debe reposar y suavizarse durante al
menos 24 horas. Cubierto y refrigerado, se mantendrá durante 3 semanas.
Chiles En Escabeche Rellenos De Paneer
 ESCABECHE RELLENO DE PANEER
CHILE
No soy ajeno a la comida picante, pero una vez comí uno de estos que estaba tan caliente
que tuve que acostarme. ¿Por qué? Porque estaba siendo machista y no le quité las semillas
y las membranas a los pimientos. Por supuesto, también he comido muchos que tenían el
grado justo de picante. No importa lo que suceda con el picor, disfrutará profundamente
de los aspectos dulces (dátiles), picantes (cebolla) y tonificantes (vinagre/jengibre) de estos
bocados de pepinillos perfectamente picantes. Ah, y si el queso paneer indio no está
disponible, puede arreglárselas con otro queso de leche muy suave y bajo en sal como
queso fresco, haloumi o un quark firme.

• TIEMPO: 6 DÍAS • RINDE DE 8 A 10 PIMIENTOS RELLENOS •

4 o 5 chiles jalapeños
4 o 5 chiles fresno
⅓ taza de cebolla amarilla finamente picada (alrededor de ½ cebolla amarilla pequeña)

⅓ taza de cilantro picado 3 onzas de

paneer, finamente picado 5 dátiles, sin

hueso y finamente picados

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de fenogreco molido ¾

taza de vinagre blanco destilado

1¼ tazas de agua
 2 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar

3 rodajas finas de jengibre fresco 1

diente de ajo grande, machacado

Pon a hervir una cacerola pequeña con agua. Use tijeras o cizallas de cocina para
cortar los tallos de los pimientos, dejándolos intactos.

Cuando el agua hierva rápidamente, deslice los pimientos y cocine durante 5 a 7 minutos, hasta que
estén lo suficientemente suaves para ser maleables. Escurrir y enjuagar con agua fría para detener
la cocción.

Mientras los pimientos se enfrían, combine la cebolla, el cilantro, el paneer, los dátiles, la sal y
el fenogreco en un tazón mediano. Este es tu relleno.

Ahora es el momento de rellenar los pimientos. Con un cuchillo para pelar, comience en el
extremo del tallo de un pimiento y haga un corte largo, a lo largo, casi hasta la punta del
pimiento. Pellizca el pimiento como un monedero para abrir la incisión que acabas de hacer. A
menos que realmente disfrute de la comida extremadamente picante, le sugiero que use una
cuchara para raspar suavemente la mayor cantidad de semillas y membranas que pueda,
dejando la pimienta intacta. Haga lo mismo con los pimientos restantes.

Rellena los pimientos con el relleno hasta que no quepa más dentro sin partir el pimiento. Coloque
los pimientos de costado, con el lado cortado hacia arriba, en un recipiente poco profundo con una
tapa que ajuste bien y que sea lo suficientemente grande para todos.

Para hacer la salmuera, combine el vinagre, el agua, el azúcar, el jengibre y el ajo en una
cacerola pequeña tapada a fuego alto. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego
lento durante 15 minutos. Vierta la salmuera caliente, completa con el jengibre y el ajo, sobre los
pimientos para cubrirlos por completo. (Si su recipiente de almacenamiento es bastante grande
y necesita más líquido para cubrir los pimientos por completo, puede duplicar la cantidad de
salmuera). Asegure el recipiente con una tapa y déjelo reposar a temperatura ambiente durante
24 horas. Mueva los pimientos al refrigerador y déjelos reposar durante 5 días. Sirva los
pimientos enteros o cortados con cuidado en bocados. Mantenidos refrigerados, estos
pimientos se mantendrán durante 2 semanas.
 ENCUENTRO DE ZANAHORIA CALIENTE

Si bien es fácil de preparar, este pepinillo requiere un poco de gratificación retrasada, pero todo
es por una buena causa. Su textura deliciosa y su fino sabor le ofrecen mucho a cualquier thali, y
sus colores brillantes ciertamente resaltan en el plato. Mientras que en la India este pepinillo
tradicionalmente se dejaba al sol para que se curara, dejo que estas zanahorias se asienten y se
vuelvan deliciosas en los confines seguros para alimentos del refrigerador para evitar los
dañinos piojos. Claro, el pepinillo tarda más en transformarse, pero por este sabor, que es
delicioso y no tan picante como podrías pensar, vale la pena la espera.

• TIEMPO: ALREDEDOR DE 5 SEMANAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

9 onzas de zanahorias

1 chile jalapeño grande, sin tallo 2

cucharadas de vinagre blanco destilado

1 cucharadita de asafétida

1 cucharadita de sal kosher ½

cucharadita de chile en polvo ½ taza de

aceite de mostaza o aceite vegetal

¼ taza de aceite vegetal 1

cucharada de semillas de fenogreco 1

cucharada de hojuelas de chile seco

Pon a hervir una cacerola mediana con agua. Pele y corte las zanahorias, luego córtelas en
palitos de 1 pulgada que tengan ⅓ de pulgada de grosor. Deberías tener alrededor de 1¾
tazas de zanahorias, suficientes para casi llenar un frasco de 1 pinta. Corta el jalapeño en rodajas
finas en un tazón mediano y agrega el vinagre.

Una vez que el agua esté hirviendo rápidamente, cocine las zanahorias durante 2 minutos, hasta
que estén ligeramente tiernas. Escurra las zanahorias, páselas por agua fría y revuélvalas con las
manos para detener la cocción. Deje que las zanahorias se escurran, luego agréguelas a los
jalapeños. Agregue la asafétida, la sal y el chile en polvo.

En una sartén pequeña a fuego medio, combine el aceite de mostaza y el aceite vegetal con las
semillas de fenogreco y las hojuelas de chile, y tueste, revolviendo continuamente, durante 3
minutos, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Dejar enfriar un poco y luego agregar a
las zanahorias.

Mezcle bien todos los ingredientes, luego empaque el pepinillo en un frasco tapado de 1 pinta.
Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas, luego refrigera; su pepinillo adquirirá
todo su sabor en unas 5 semanas. Refrigerado, se mantendrá durante al menos 6 meses.
 GARBANZOS EN ESCABECHE
Cuando se trata de encurtidos, lo animo profundamente a pensar más allá de las verduras y las
frutas. Piensa en legumbres. Y aquí, piense en esto como una versión india de una ensalada de
tres frijoles incorregiblemente deliciosa y con limón (está bien, está hecha con solo una
legumbre, pero me entiende). Los garbanzos se mantienen firmes y sabrosos, y este pepinillo
tiene una agradable textura masticable debido a las muchas especias y semillas mezcladas en la
salmuera, que están destinadas a comerse. Coma este pepinillo solo o espolvoreado sobre una
ensalada verde, o deje que agregue estilo a su pasta, arroz, quinua u otras ensaladas frías de
granos favoritas para un picnic.

• TIEMPO: 2 DÍAS • RINDE UNAS 4 TAZAS •

1½ tazas de garbanzos secos ½ taza

de jugo de limón fresco 1¼ tazas

de vinagre blanco destilado

1¼ tazas de agua

3 dientes de ajo grandes, cortados a la mitad a lo

largo 1 chile serrano, sin tallo y en rodajas finas

1½ cucharaditas de sal kosher 1 rama

de canela (2 pulgadas) 1 cucharada de

granos de pimienta negra

3 vainas de cardamomo partidas 1

cucharada de semillas de comino 1

cucharadita de semillas de hinojo

 1 cucharada de semillas de fenogreco

1 cucharada de semillas de cilantro

En un horno holandés grande, cubra los garbanzos con agua por lo menos 4
pulgadas. Cubra y deje hervir, luego continúe hirviendo durante 1 hora. Apague el
fuego y deje reposar los garbanzos, tapados, en el calor residual durante otros 30
minutos. Prueba los garbanzos: quieres que estén cocidos, pero firmes. Escúrrelos,
enjuágalos con agua dulce y escúrrelos nuevamente. Tendrás unas 4 tazas de
garbanzos cocidos.

Transfiera los garbanzos a un frasco o recipiente de 2 cuartos. Agregue el jugo de limón, el

vinagre, el agua, el ajo, el chile, la sal, la canela, los granos de pimienta y las vainas de
cardamomo.

En una sartén seca pequeña, tueste las semillas de comino, hinojo, fenogreco y cilantro a fuego
medio durante aproximadamente 2 minutos, revolviendo con frecuencia; las semillas se
dorarán ligeramente y se volverán fragantes. Agrégalos a los garbanzos también.

Revuelve todo para combinar; tenga en cuenta que los garbanzos absorberán parte de la
salmuera (así que no se preocupe si parece mucho líquido al principio). Permita que el pepinillo se
asiente a temperatura ambiente durante 24 horas antes de refrigerarlo. Está listo para comer al
día siguiente, y se mantendrá refrigerado durante al menos 2 meses.

CÓMO ROMPER LAS VAINAS DE

CARDAMOMO (Y HACER CARDAMOMO
TÉ)
¿Escuchas la voz de tu madre en tu cabeza que te dice: “¡No uses tus
dientes como herramientas!”? ¡Ignoralo! Sus dientes son la mejor
herramienta para este trabajo. Un mordisco rápido y rápido entre sus
blancos nacarados dividirá la capa exterior de la
vaina y permita que el sabor de la semilla interior se filtre en su
plato. Si tienes cardamomo, también tienes todo lo que necesitas
para un té exquisito. Cruje unas 6 vainas entre los dientes y
póngalas en una taza. Llénalo hasta la mitad con agua hirviendo y
déjalo reposar durante 4 minutos. Llene la taza con agua caliente,
revuelva y beba.
 CHUTNEYS

COCO DEL SUR DE LA INDIA Y

CHUTNEY DE CILANTRO
En la cocina del sur de la India (la tierra de las dosas y el delicioso pollo de Kerala), el coco es
el rey. Lo más destacado es este chutney de coco verde en particular, tan bueno que estoy
feliz de comerlo solo con arroz. Tenga en cuenta que esto es un poco más espeso que la
mayoría, así que siéntase libre de agregar un poco más de agua si prefiere una consistencia
más delgada. Un procesador de alimentos es fundamental aquí. Y asegúrese de usar solo
coco sin azúcar agregada.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA •

1⅓ tazas de coco en hojuelas sin azúcar (ver al frente)

1 chile serrano pequeño, sin tallo

¼ taza de hojas de menta fresca

¼ taza de hojas de cilantro 2

cucharadas de jugo de limón fresco

¾ cucharadita de sal kosher 2

cucharadas de aceite vegetal 1

cucharada de semillas de comino

Aproximadamente ½ taza de agua fría

En el tazón de un procesador de alimentos, combine el coco, el chile, la menta, el cilantro,
el jugo de limón y la sal y procese durante unos 3 minutos, raspando los lados según sea
necesario, hasta que la mezcla sea un puré.

En una sartén pequeña a fuego medio, combine el aceite y las semillas de comino y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que las semillas se doren y estén fragantes, aproximadamente 3
minutos. Con el procesador de alimentos en funcionamiento, vierta el aceite y las semillas de comino
en la salsa picante. Procese para incorporar completamente, raspando los lados según sea necesario.

Vierta suavemente aproximadamente ¼ de taza de agua con la máquina en funcionamiento, luego pruebe

la consistencia del chutney. Debe ser grueso pero capaz de adherirse a los alimentos sumergidos. Si es

demasiado espeso, agregue más agua, aproximadamente una cucharada a la vez, hasta que alcance la

consistencia deseada.

Servir inmediatamente. Las porciones no utilizadas se pueden refrigerar hasta por 2 días.

CÓMO AFEITARSE FRESCO

COCO
Las hojuelas de coco sin azúcar están cada vez más disponibles
en tiendas naturistas y supermercados; esto es realmente
maravilloso, ya que la calidad suele ser muy buena. Pero todavía
no hay nada como el sabor del coco recién rallado, y los que
superan el rendimiento tal vez deseen asarlo y rasparlo ellos
mismos. Todo comienza con un coco entero, fresco y maduro
(no los verdes con los lados cortados, sino los orbes marrones
con el exterior peludo).

Precaliente el horno a 350°F. Escurrir el agua de coco. Encuentra los

"ojos" de la nuez: los pequeños círculos marrones cerca de la parte
superior. Con un martillo y un tornillo o un clavo, haga agujeros en
dos de los ojos (necesitas dos agujeros para que entre el
aire y el agua pueda salir más fácilmente). Vierta el agua de
coco directamente en un vaso y refrésquese; empuñar un
martillo es un trabajo duro.

Envuelva bien el coco en papel de aluminio y hornee por 30 minutos.

Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, golpéelo con un
martillo para romper la cáscara. Retire el papel aluminio y use un cuchillo
para mantequilla para separar la pulpa del coco de su cubierta exterior
dura. Corte el coco en tiras finas y anchas en un procesador de alimentos
o en una mandolina. Puede usarlo de inmediato o puede guardarlo en
una bolsa hermética con cierre hermético en el refrigerador hasta por 5
días.
 CÚRCUMA FRESCA Y
CHUTNEY DE JENGIBRE
¡Guau! ¡Bam! ¡Estallido! Este chutney picante y picante es explosivo en cualquier medida.
— sabor, intensidad, vitalidad visual. Soy totalmente adicta a comerlo por cucharadas muy
pequeñas. Sé que la cúrcuma fresca puede ser difícil de encontrar (en San Francisco,
generalmente puedo encontrarla tanto en Whole Foods como en supermercados asiáticos
independientes). Desafortunadamente, no existe un sustituto adecuado. Pero si puedes
encontrarlo, ¡hurra! Puedes hacer estas cosas. Sin embargo, tenga cuidado. La cúrcuma es
una de las sustancias que más manchas en la cocina, peor que la remolacha. No uses tu
delantal favorito, y usar guantes o bolsas de plástico en las manos mientras manipulas la
raíz evitará muchas explicaciones más adelante. (En la fotoaquí.)

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA •

2 onzas (4 a 5 rizomas medianos) de cúrcuma fresca

½ onza de jengibre fresco (aproximadamente un trozo de 1 pulgada)

2 dientes de ajo pequeños 1

chile serrano pequeño, sin tallo

¼ taza de jugo de limón fresco

½ cucharadita de sal kosher ½

cucharadita de asafétida

Pela tanto la cúrcuma como el jengibre y pícalos muy finos; Transferir a un

tazón pequeño. Pica el ajo y el chile y agrégalos al tazón junto con el jugo de
limón, la sal y la asafétida. Mezclar para combinar.
Este condimento increíblemente picante está listo para comer de inmediato, pero es aún
mejor al día siguiente. Cubierto y refrigerado, este chutney se mantendrá durante al menos
un mes.
Chutney de melocotón, coco y jengibre
 DURAZNO, COCO Y
CHUTNEY DE JENGIBRE
Si no te gusta lo picante, entonces este chutney es para ti. Comience con fruta madura y
firme; suave y jugosa es excelente para comerla sin control, pero convertirá la salsa picante
en papilla. ¿No puedes conseguir melocotones? Se pueden sustituir fácilmente otras frutas
de hueso de verano, como nectarinas o ciruelas. Me encanta la unión de la sal y la fruta, y
para este condimento afrutado me gusta domar la dulzura con una generosa cantidad de
sal. Puede ser demasiado para usted, así que ajuste su propio medidor salino en
consecuencia. (En la fotoaquí.)

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS •

9 onzas de duraznos

⅓ taza de coco rallado sin azúcar, comprado en la tienda ohecho en casa

1 a 1½ cucharaditas de sal kosher 1

cucharada de jengibre fresco picado

¼ cucharadita de chile en polvo ½

cucharadita de vinagre blanco destilado

Con un cuchillo muy afilado, picar los melocotones muy pequeños: primero en 16
medias lunas, luego cada media luna en 6 a 8 trozos, cada uno con un trozo de piel
adherido.

En un tazón pequeño, combine los duraznos con el coco, la sal, el jengibre, el chile en polvo
y el vinagre. Revuelve para combinar.
Servir y comer inmediatamente. Las porciones no utilizadas se pueden refrigerar durante 2 días.
 CEBOLLA FRITA VERDE
PIMIENTA Y PASAS
CHATNEY
¿Sabes en los dibujos animados cuando los personajes huelen algo tan delicioso, sus
ojos se cierran de felicidad y flotan en el aire y siguen el olor, incluso si eso significa caer
por un acantilado o algo así? Eso es lo que siento por las cebollas fritas: su aroma
seductor hace que este chutney sea irresistible para mí. Y no solo a mí: picante y
agradable sin ser ardiente, este es un placer para la multitud, atrayendo incluso a
aquellos que juran que aborrecen los pimientos verdes. Es rápido de montar y muy
sabroso. Te enamorará junto con el curry (por supuesto), pero también en una
hamburguesa, en un sándwich de queso a la parrilla o como relleno de una tortilla.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 25 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS •

¼ taza de aceite vegetal 7 onzas de

cebolla amarilla cortada en cubitos

1 cucharadita de sal kosher ½

cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de comino molido ½

cucharadita de canela molida ½

cucharadita de fenogreco molido ¼ de

cucharadita de cardamomo molido

½ cucharadita de chile en polvo

 6 onzas de pimiento verde, cortado en cubitos

¼ taza de pasas

Prepare y mida todos los ingredientes y téngalos a la espera.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto, luego agregue la cebolla y la sal y cocine,
revolviendo constantemente, hasta que esté muy dorado, aproximadamente 10 minutos. Agregue la
cúrcuma, el comino, la canela, el fenogreco, el cardamomo y el chile en polvo. Revuelva durante 1
minuto. Apaga el fuego y agrega el pimiento y las pasas; revuelva para cubrir completamente y deje
reposar en el calor residual de la sartén durante otros 3 minutos.

Este chutney está listo para comer. Las porciones no utilizadas se pueden refrigerar durante 1 semana.
 CEBOLLA Y CILANTRO
CHATNEY
Este simple y refrescante chutney toma su sabor de una cebolla tierna, pero
siéntete libre de omitir el paso de blanquearlo si te gusta más un bocado
crudo. La lima y el cilantro lo hacen brillante y tan agradable a la vista como al
estómago. ¿Y versátil? UH Huh. Su sazón sutil lo hace igual de hogareño con
pollo asado y papas que con vindaloo y arroz.

• TIEMPO: ALREDEDOR DE 15 MINUTOS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

6 onzas de cebolla roja ½ taza

de hojas de cilantro 1

cucharadita de sal kosher 3

cucharadas de jugo de lima fresco

1 cucharadita de aceite vegetal 1½

cucharaditas de comino molido

Pon a hervir una olla pequeña con agua mientras cortas la cebolla en tiras de ¼ de pulgada
de grosor.

Blanquee la cebolla hirviéndola durante 20 segundos, luego escúrrala inmediatamente y

pásela por agua fría, revolviéndola con las manos para enfriarla y detener la cocción.
Escurrir bien y transferir a un tazón pequeño. Agregue el cilantro, la sal y el jugo de
limón.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

En una sartén pequeña a fuego medio, combine el aceite con el comino y cocine, revolviendo
constantemente, hasta que la mezcla adquiera un color marrón medio y esté fragante, unos
3 minutos. Deje que se enfríe un poco, luego raspe el aceite y el comino en el recipiente.

Mezcle completamente y sirva de inmediato. Cubra y refrigere cualquier porción no

utilizada. Este chutney se mantendrá hasta por 3 días.
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la derecha:Chutney de melocotón, coco y jengibre,Cebolla y

Chutney de cilantro,Chutney fresco de cúrcuma y jengibre

 CHUTNEY DE TOMATE Y TAMARINDO
Esta es una salsa fina para mojar o rociar papadam en el pollo al estilo tandoori; o
utilícelo en cualquier lugar al que llegue para ketchup o salsa para bistec. Los tomates
dulces y el cilantro agrio aportan un toque agradable al rico curry de cordero, y el
fruncido del tamarindo atraviesa la riqueza de una simple losa de paneer calentado.
Tenga cuidado de que las semillas de kalonji no se cocinen demasiado y se vuelvan
amargas.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS •

11 onzas de tomates rebanadores rojos

1½ cucharaditas de sal marina fina

1 cucharada más 1 cucharadita de aceite de mostaza o aceite vegetal

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de ajwain ½

cucharadita de semillas de kalonji 3

cucharadas de concentrado de tamarindo

Lave, seque y pique en trozos grandes los tomates, luego póngalos en un procesador de
alimentos o licuadora. Espolvorearlos con la sal. Déjalos reposar y soltar un poco de su jugo.

Combine el aceite con el cilantro y las semillas de ajwain en una sartén pequeña; tenga las
semillas de kalonji medidas y listas para usar. Caliente la sartén a fuego medio durante 2
minutos, revolviendo continuamente; las semillas comenzarán a dorarse. Agregue las semillas
de kalonji y, revolviendo constantemente, cocine todas las especias por 1
minuto más, hasta que esté fragante. Retire del fuego inmediatamente y raspe las
semillas y el aceite en el procesador de alimentos encima de los tomates. Agregue el
tamarindo también.

Mezcle durante 4 minutos completos, raspando los lados según sea necesario, hasta que la salsa picante se

convierta en una salsa suave y espesa, vertible pero capaz de adherirse a una cuchara.

Transfiera la salsa picante a un recipiente de vidrio o cerámica con tapa o una botella de vertido.
Esto está listo para usar de inmediato, pero será aún mejor después de 1 día. Déjalo reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas antes de guardarlo, tapado, en el refrigerador, donde
se mantendrá durante al menos un mes.
 PIMIENTO ROJO DULCE
MURABBA
En la intersección de la mermelada y la fruta (o verdura) confitada vive la murabba, una
conserva pakistaní y del norte de la India con un nombre árabe. En la India, la murraba se
prepara comúnmente con grosellas, zanahorias, dátiles y mangos de la India, y también con
calabazas y papas. Casi cualquier cosa se puede curar en un almíbar espeso rociado con jugo
de limón y (a menudo) acentuado con cardamomo, azafrán o agua de rosas. El resultado es
un dulce bocado que, tradicionalmente, se ofrece para refrescar y nutrir a los visitantes. Sin
embargo, en tu nevera o en la mía, también queda delicioso encima de un helado, una tarta
o una tostada.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE APROXIMADAMENTE 1¼ TAZAS •

12 onzas de pimientos rojos

⅔ taza de azúcar

⅔ taza de agua

⅛ cucharadita de sal kosher 2

cucharadas de jugo de limón fresco ¼

cucharadita de cardamomo molido

Lave y seque los pimientos, luego córtelos a lo largo en octavos, luego corte cada octavo en
tercios (de modo que tenga 24 pedazos del tamaño de un bocado de cada pimiento).

En una cacerola mediana, combine los pimientos con el azúcar, el agua y la sal. Lleve a
ebullición, tapado, y luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que el
los pimientos estén tiernos, unos 15 minutos. Con una espumadera, transfiera los
pimientos a un frasco de conservas u otro recipiente de vidrio o cerámica con una tapa que
cierre bien. Con la olla destapada, suba el fuego a alto y deje que la salmuera se reduzca
durante unos 5 minutos. Apague el fuego y agregue el jugo de limón y el cardamomo.

Vierta la salmuera sobre la parte superior de los pimientos para cubrir. Enrosque la tapa y deje
reposar a temperatura ambiente durante 24 horas antes de refrigerar. La murabba está lista
para comer, pero es aún mejor después de 2 días. Esta murabba se mantendrá en el
refrigerador durante al menos un mes.
 CHUTNEY SÉSAMO SECO
¿Necesita un acompañamiento de curry, un obsequio de anfitriona rápido o una cena compartida
rápida? Puedes tenerlo todo en unos 10 minutos. Cuando pensamos en chutneys, a menudo pasamos
por alto una mezcla de semillas y especias que se ensambla rápidamente y que potencia el sabor
como esta. No solo es delicioso, sino que es estable, exótico pero accesible y está listo para comer.
Espolvoréalo sobre tu curry para agregar sabor o textura, o sobre arroz simple como un furikake
japonés. Mejor aún: dóblelo con queso crema para hacer que las galletas canten, o revuélvalo con
yogur espeso con rodajas finas de pepino y cebolla roja para obtener una raita que se le antojará.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS • RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA •

2 cucharadas sin azúcarcopos de coco

1 cucharada de semillas de comino 1

cucharadita de semillas de hinojo 1

cucharadita de hojuelas de chile seco 1

cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de ajwain ¼

de taza de semillas de sésamo negro ⅛

de cucharadita de sal marina Maldon

Mide todo y tenlo listo, incluido un tazón pequeño para recibir el

chutney. ¡Esta receta se va a cocinar rápido!

En una sartén mediana seca a fuego medio, tueste el coco, revolviendo constantemente, durante 1

minuto. Agregue las semillas de comino, las semillas de hinojo, las hojuelas de chile,
semillas de cilantro y semillas de ajwain y tueste por 3 minutos más, sin dejar de
remover. Todo debe volverse bastante fragante y ligeramente dorado.

Agregue las semillas de sésamo y cocine, sin dejar de revolver, durante 20 a 30 segundos más.
– solo hasta que escuches el primer pop. Inmediatamente apaga el fuego y retira la
sartén del fuego. Continúe revolviendo para enfriar un poco la mezcla, luego agregue
la sal.

Transfiere el chutney al tazón y deja que se enfríe por completo. Está listo para comer
inmediatamente. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Este chutney se
mantendrá casi indefinidamente, pero sus sabores estarán en su mejor momento durante 1 mes.
 CUÁNDO Y CÓMO SERVIR ENCURTIDOS DEL SURESTE ASIÁTICO
FUNDAMENTOS DE LOS ENCURTIDOS DEL SURESTE ASIÁTICO

VIETNAM
DAIKON Y ENCURTIDOS DE ZANAHORIA (DO CHUA)
BROTES DE SOBA EN ESCABECHE (DUA GIA)
“SALSA DE POLLO” FERMENTADA (Y VINAGRE ADICIONAL CALIENTE)
SALSA)

TAILANDIA
CHILES EN VINAGRE CON PEPINO DE
LIMA Y ENCUENTRO DE ECHALOTES AJO
DULCE EN VINAGRE (KRATIEM DONG)
COL EN VINAGRE TAILANDÉS

FILIPINAS
KETCHUP DE PLÁTANO
ATCHARA
JICAMA CON PASTA DE PESCADO Y LIMÓN

INDONESIA
CALIENTE PIÑA Y CACAHUETES EN ESCABECHE
ENCUENTRO JAVANÉS DE ZANAHORIA Y PEPINO (ACAR TIMUN)
CHUTNEY DE TAMARINDO Y COCO ESPECIADO
ENCURTIDOS VEGETALES DE INDONESIA (ACAR KUNING)
 MALASIA
VERDURAS EN ESCABECHE DE MALASIA (PENANG ACAR)
yo ME ENCANTAN LOS ENCURTIDOS DEL SURESTE ASIÁTICO DESDE HACE TIEMPO.Cuando yo estaba en

Tailandia, tomé clases de cocina donde aprendí no solo cómo tostar las especias para obtener
una pasta de curry rojo adecuada, sino también cómo preparar rápidamente un poco de
pepino dulce y picante y pepinillo de chalota para acompañarlo. Y cuando estaba viajando por
Ubud en Indonesia, rociando mi mie goreng con el sambal local, que era tan delicioso, llevé de
contrabando media docena de botellas a casa en mi maleta. Con el tiempo, a medida que
aumentaba mi interés por los encurtidos y me cansaba de los mismos
Viejos sabores de vinagre y especias estándar para encurtir: recurrí a los sabores
del sudeste asiático, el salado, el dulce, el picante y el fuerte, que eran vigorizantes,
inusuales pero familiares y deliciosos de otro mundo.
Los países que he incluido aquí son Vietnam, Tailandia, Filipinas, Indonesia y Malasia,
todas naciones brillantes para el encurtido. No me malinterpreten: me encantaba la comida
de Laos, pero aparte de una extraordinaria pasta de chile salpicada de piel de búfalo,
ningún otro condimento de Laos me impresionó. Y aunque es posible que no estén
representados aquí, tenga la seguridad de que no tengo problemas con Brunei Darussalam,
Camboya, Myanmar o Singapur (aunque, en realidad, los encurtidos de Singapur son
bastante similares a los de Malasia).
¡Pero todavía hay una gran cantidad de encurtidos para elegir! Tú, mi amigo traga
salmuera, no te morirás de hambre. Es muy poco probable que alguna vez hayas elaborado,
o tal vez incluso probado, un acar kuning adecuado, un pepinillo indonesio crujiente y lleno
de especias amarillas que es ácido y dulce con la cantidad justa de calor. Lo encontrará aquí,
junto con varios encurtidos al estilo vietnamita y tailandés fáciles de preparar que se juntan
en minutos, se mantienen en su refrigerador durante meses y son el complemento perfecto
para usted y el contenido de su wok o parrilla. Una cosa que prometo es que no te aburrirás
con estos pepinillos; cada uno de los quince es una cura para el eneldo kosher común.

Algunos de los ingredientes de esta región (candlenuts y pasta de camarones, por ejemplo) no
están disponibles en la mayoría de los mercados asiáticos o en línea. Y los chiles ojo de pájaro,
esos chiles atómicos diminutos pero mortales que se usan más comúnmente en esta cocina, no
están lo suficientemente disponibles como para que yo los pida en un libro de cocina, así que los
sustituí por jalapeños y fresnos rojos más comunes. Además, el enlatado realmente no entra en
juego para estos encurtidos; por lo general, se hacen en lotes pequeños y se dejan en la
encimera (aunque recomiendo usar el refrigerador para un almacenamiento más seguro y
prolongado).

CUÁNDO Y CÓMO SERVIR

ENCURTIDOS DEL SURESTE ASIÁTICO
En las cocinas especiadas y ricas que son endémicas del sudeste asiático, los encurtidos
afrutados, ácidos y brillantes son a menudo un eje del paladar para estimular el apetito. Los
encurtidos son un alimento básico a la hora de la comida y son componentes necesarios de
muchos platos clásicos: ese golpe de ácido que despierta que contrasta con el aceitoso nasi
goreng salteado al wok o la lumpia frita; ese toque crujiente y ligero que refresca la boca
tras el curry cargado de coco y la salsa satay. El bahn mi vietnamita no sería lo mismo sin
esos jirones crujientes de zanahoria en vinagre y daikon jugando con la grasa de cerdo, el
paté y la mayonesa. En Filipinas, atchara no es solo un acompañamiento, sino un plato
completo de verduras que se come junto con carnes a la parrilla o hamburguesas. En
Tailandia, los chiles en escabeche están en la mesa para que cada comensal personalice su
comida como propia, al igual que en Malasia, donde alguna versión de Penang acar está en
cada puesto de comida callejera. Solo trata de comer comida vietnamita sin salsa de chile. Te
sentirás triste y vacío por dentro.

FUNDAMENTOS DEL SUDESTE ASIÁTICO

PEPINILLOS
El sudeste asiático es una región geográficamente grande compuesta por varios países y
numerosas culturas y cocinas. Pero hay algunos elementos que, si bien pueden no
aplicarse a todas las cocinas, son más o menos endémicos de la región.

• NUECES Y SEMILLAS.Las nueces, los cacahuetes y las semillas de sésamo son elementos

comunes de la despensa en las salsas y el curry de Malasia, Singapur e Indonesia (y también

algo en China). También agregan riqueza al tarro de pepinillos y, a veces, un crujido
característico. Los occidentales no suelen pensar en nueces aceitosas y salmuera avinagrada
combinadas, pero la combinación es muy agradable, los dos elementos se equilibran entre
sí; piense en una vinagreta bien mezclada. En las recetas que siguen, tenga en cuenta que las
nueces de macadamia son un sustituto adecuado de las nueces de vela, que son difíciles de
encontrar en este lado del Pacífico.
• AGRIOS.Zumo de lima, ralladura de lima, hojas de lima y, por supuesto, las notas súper cítricas de la

hierba de limón: estos ingredientes no solo potencian los sabores de los pepinillos, sino que, al
igual que el vinagre, los cítricos ácidos también ayudan a conservar los alimentos. La mayoría de
las veces, los encurtidos del sudeste asiático equilibran estas notas agrias con un poco de azúcar y
el picor de uno o dos chiles (o tres).

• SABOR FUERTE A PESCADO.Mientras que los encurtidos de Corea tienen una buena cantidad de salsa

de pescado, mariscos y pescado seco, el Sudeste de Asia duplica el sabor a pescado, utilizando
pasta de pescado fermentada extra picante o pasta de camarones como agentes aromatizantes
principales (ver"Pasta de anchoas", por una sustitución). Dicho esto, este beso de pescado no es
nada desagradable. Al igual que el garum, la preciada salsa aromatizante a base de pescado
fermentado de los romanos, los ingredientes de pescado fermentados y salados hacen que
cualquier plato, incluidos los encurtidos, sea más sabroso y completo, sin ser abiertamente
sospechoso. Te reto doblemente a que omitas la pizca de anchoa que agrega profundidad a tu
plato de pasta italiano favorito. La misma idea.

• SALMUERA DE PASTA DE ESPECIAS.Muchos encurtidos tailandeses y vietnamitas giran en torno a

una salmuera fácil de guisantes de vinagre blanco, agua, chalotes, azúcar y sal. Pero las
salmueras de escabeche de Indonesia, Singapur y Malasia comparten una característica de la
elaboración de un curry adecuado: comienzan con una mezcla de pasta de especias, que a
veces se fríe en un poco de aceite para obtener sus sabores tostados antes de mezclarla con
vinagre. Los ingredientes típicos de la pasta de especias incluyen chalotes, ajo y chile y, a
veces, jengibre, cúrcuma fresca, nueces, pasta de camarones, limoncillo, tamarindo o cítricos.
Algunas combinaciones se pueden moler fácilmente con sal en un bol o con un mortero y una
maja; otros se juntan mucho más fácilmente en un procesador de alimentos.

• VERDURAS CORTADA EN JULIENNE.Voy a atribuir esto a la colonización de los franceses, pero

la textura deliciosa de muchos encurtidos del sudeste asiático requiere que las verduras
se corten en juliana. Sé que esto presenta mucho trabajo con el cuchillo de tu parte, así
que asegúrate de comenzar con una hoja muy afilada. Haga la vida más fácil con una
mandolina si tiene una, pero la mayoría de las veces, no debe usar un procesador de
alimentos; en su mayoría solo convertirá tus vegetales en papilla.
 VIETNAM

DAIKON Y ENCURTIDOS DE ZANAHORIA

(DO CHUA)

Tienes un panecillo francés, paté, cerdo asado, mayonesa, chiles en rodajas y un puñado
de cilantro. ¿Qué falta? La zanahoria ligera y crujiente en juliana y el pepinillo daikon que
es esencial para la experiencia del sándwich vietnamita banh mi. ¡Coge tu cuchillo y
ponte a trabajar! Los resultados valdrán la pena. (Puede cortar las verduras en juliana
con una mandolina, pero no recomiendo el procesador de alimentos, ya que la textura a
menudo se vuelve demasiado suave y blanda). Ah, y si desea elevar ese sándwich de
"Royale" a "Royale con queso". ”, como dirían en Pulp Fiction, también querrás hacer un
lote de brotes de soja en escabeche (opuesto).

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • RINDE ALREDEDOR DE 2½ TAZAS •

12 onzas de rábano daikon, pelado

8 onzas de zanahorias, peladas

1 cucharadita de sal kosher ½

taza de vinagre blanco destilado

¾ taza de agua

3 cucharadas de azúcar

Pique el daikon y las zanahorias en cerillas de 1½ a 2 pulgadas de largo. Mézclelos con la

sal en un tazón mediano y déjelos reposar durante 30 minutos, revolviendo una vez.
a medio camino.

Escurra las verduras y empaquételas en un frasco de 20 onzas (o más grande). En una

taza medidora con pico, combine el vinagre, el agua y el azúcar y revuelva para disolver
el azúcar, luego vierta la salmuera sobre las verduras, presionando las verduras según
sea necesario para sumergirlas.

Este pepinillo se puede comer en una hora, pero es aún mejor si lo dejas reposar, refrigerado,
hasta el día siguiente. Se mantendrá durante al menos un mes en el refrigerador. Tenga en cuenta
que su aroma se volverá bastante fuerte, pero que su sabor y textura se mantendrán
maravillosamente.
 BROTES DE SOJA EN ESCABECHE
(DUAGIA)

Los brotes de frijol mungo en escabeche son más sustanciosos de lo que sugeriría su naturaleza
acuosa, y son rápidos y versátiles. No solo harán que sus sándwiches vietnamitas canten (junto
con Daikon y Carrot Pickle (en la página opuesta), sino que estos brotes blancos, frescos y gordos
agregan un crujido limpio y aireado a los tacos de pescado, ensaladas y más. Este también es un
gran pepinillo para adornar un salteado al estilo chino: una generosa aspersión sobre pescado o
tofu mezclado con verduras, ajo, jengibre y salsa de soya agrega un sabor avinagrado crujiente.

• TIEMPO: ALREDEDOR DE 30 MINUTOS • RINDE ALREDEDOR DE 4 TAZAS •

1 libra de brotes de frijol mungo

5 cebollas verdes, sin la parte superior dura y las partes blancas y verde pálido
cortado en rodajas finas

1 cucharadita de sal kosher

3 cucharadas de azúcar

5 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar

Lava los brotes y escúrrelos bien. Ponga los brotes y las cebollas verdes en un tazón
grande. En un tazón pequeño o taza aparte, combine la sal, el azúcar y el vinagre y
revuelva para disolver la sal y el azúcar, luego vierta sobre los brotes y las cebollas.

Deje reposar el pepinillo durante unos 10 minutos y estará listo para comer, aunque estará
aún mejor al día siguiente. Refrigere y disfrute de este pepinillo hasta por 3 semanas.
 “SALSA DE POLLO” FERMENTADA
(Y SALSA PICANTE DE VINAGRE ADICIONAL)

Esta receta hace dos condimentos terminados: una salsa picante de ajo con trozos que se
puede tomar con una cuchara y una salsa picante fina y avinagrada (piense en Tabasco). Lo
que quise hacer aquí es una versión casera de la salsa de chile y ajo Huy Fong (la famosa
que tiene el gallo en la etiqueta), que la hace un vietnamita en Estados Unidos. En nuestra
casa, este condimento de uso frecuente se conoce cariñosamente como salsa de gallo. He
hecho mucha salsa picante deliciosa a lo largo de los años, pero nunca nada ha sabido como
la salsa de gallo y ahora sé por qué: el secreto está en la fermentación. Consulte la nota
sobre cómo trabajar con pimientos picantes (consulte la nota principal en la receta deSalsa
Chilena), puede ahorrarte algunas lágrimas. La salsa de gallo es excelente para cocinar o
como condimento de mesa; la salsa picante de vinagre es excelente para verter sobre todo,
desde frijoles y arroz hasta huevos, y es una gran adición a una salsa para mojar rollitos de
primavera o albóndigas.

• TIEMPO: 2 A 4 DÍAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS DE SALSA DE POLLO Y 1 TAZA

SALSA PICANTE DE VINAGRE •

2 libras de chiles fresno

9 dientes de ajo

1 cucharadita de sal marina fina

6 cucharadas de vinagre blanco destilado

2 cucharaditas de sal kosher

Lavar los chiles y cortarles el tallo. Si desea que su salsa esté menos picante, retire
las semillas y las membranas y deséchelas. Trabajando en dos lotes, mezcle
los pimientos, el ajo y la sal marina en un procesador de alimentos hasta que estén muy líquidos,
aproximadamente 2 minutos. La mezcla debe tener la consistencia de un batido y verse un poco
espumosa por encima.

Raspe la salsa en un frasco de vidrio de 1 cuarto de galón (o más grande) muy limpio; quieres
poder ver a través de él, y no quieres plástico, ya que retendrá los olores fuertes. Cubre la parte
superior del frasco sin apretar con un pequeño cuadrado de tela limpia o un trozo de toalla de
papel y asegúralo en su lugar con una banda elástica. Desea que la salsa respire, pero también
quiere evitar la entrada de insectos y escombros.

Mueva el frasco a un lugar fresco lejos de la luz solar directa. Dependiendo de la

temperatura ambiente, la mezcla fermentará en 2 a 4 días (la fermentación suele ser
más rápida cuando hace calor). El líquido se separará hasta el fondo y la salsa más
espesa subirá hasta la parte superior. Cuando la parte espesa de la salsa se ha llenado
de burbujas, sabes que tu salsa ha fermentado. Huele y prueba la salsa para ver si ha
fermentado lo suficiente para tu gusto. Si es así, continúe con el siguiente paso; si no,
puedes dejar que siga fermentando durante otra semana más o menos. Siga revisando
la parte superior en busca de signos de moho; si crece, retire el moho y deséchelo, y
continúe con el siguiente paso.

Vierta la salsa fermentada a través de un tamiz de malla fina colocado sobre una
cacerola. Ahora tiene dos formas de encender su boca: la salsa de ajo gruesa y cruda
que queda en el colador (que está lista para comer) y la salsa de mesa vertible que se
ha escurrido a través de él. Ponga la salsa gruesa en un tazón y, a cada salsa, agregue 3
cucharadas de vinagre y 1 cucharadita de sal kosher; revuelve para combinar.

La salsa de ajo grueso se puede usar inmediatamente; Si se mantiene embotellado en un

recipiente de vidrio en el refrigerador, conservará su calor durante al menos 3 meses.

Hierva la salsa ligera durante 1 minuto, luego déjela enfriar a temperatura ambiente
antes de transferirla a un frasco de vidrio o una botella con tapa hermética. Se
mantendrá indefinidamente en el refrigerador.
Chiles En Escabeche Con Lima
 TAILANDIA

CHILES EN VINAGRE CON LIMA

En cada mesa de cada restaurante tailandés en Tailandia y más allá, los chiles en
escabeche llamados prik dong nam som te esperan en un frasco pequeño con una
cuchara pequeña. Ningún pad see ew o pad thai debería prescindir de él, ya que no solo
aporta un calor medio a un plato, sino también un delicioso sabor picante del vinagre.
Los chiles están destinados a ser servidos con una cuchara en su plato con su salmuera;
Me encanta esto porque significa que nunca nada se desperdicia. Reforcé un poco la
fórmula clásica aquí, agregando un poco de cebolla roja (que se vuelve bastante morada
en el frasco) y un poco de ralladura de lima para darle un toque picante. Además de
usarlo con fideos salteados, pruebe esto sobre tortillas o curry, o con una cuchara en
sopas de fideos.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

3 piezas (2 pulgadas) de ralladura de lima

½ taza de cebolla roja picada

8 onzas de chiles jalapeños o fresno, o un poco de cada uno, sin tallo y

cortado en rodajas finas

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de azúcar

Unas 6 cucharadas de vinagre blanco destilado

Unas 6 cucharadas de agua fría

Coloque la ralladura y la cebolla en un frasco de 1 pinta, luego empaque los chiles en rodajas.
Espolvoree la sal y el azúcar por encima, luego vierta la cantidad suficiente de vinagre para
llegar a la mitad del frasco. Cubra el frasco con el agua.

Cubra bien y agite el frasco para disolver la sal y el azúcar. Déjelo reposar en la encimera
durante 24 horas antes de comer, luego guárdelo en el refrigerador. Se mantendrá durante
al menos un mes.
 PEPINO Y CHLOTA
PEPINILLO

Crujiente, limpio y refrescante, esto iluminará instantáneamente su curry picante de leche de

coco o agregará un poco de crocante a su sándwich de jamón o lomo de cerdo. Prepáralo y
te darás cuenta de que se engulle a una velocidad vertiginosa: este es un encurtido de picnic
atractivo para los niños: un crujido puro y brillante sin sabores fuertes de chile. Y además, es
fácil de hacer, por lo que se convertirá en un elemento habitual en su refrigerador. Solo una
nota sobre las hojas de lima kaffir: agregan un sabor muy distintivo aquí, pero pueden ser
difíciles de encontrar (ver laGlosariopara algunos consejos). El pepinillo sigue siendo
delicioso sin ellos, pero úsalos si puedes.

• TIEMPO: 2 HORAS • RINDE UNAS 4 TAZAS •

1 taza de agua

1 taza de vinagre blanco destilado

4 hojas enteras de lima kaffir, frescas o secas

3 rodajas finas de jengibre fresco pelado

¼ de taza) de azúcar

2 cucharaditas de sal kosher

1 libra Kirby u otros pepinos pequeños para encurtir

2 onzas de chalotes

En una cacerola mediana, combine el agua, el vinagre, las hojas de lima, el jengibre, el
azúcar y la sal. Tape herméticamente, hierva la salmuera y luego baje el fuego y
cocine a fuego lento, aún tapado, para que no se escape el vapor, durante 20 minutos.

Mientras tanto, lave los pepinos, córtelos y deséchelos, y córtelos en rodajas finas;
transfiéralos a un tazón mediano. Pele las chalotas y córtelas también en rodajas finas.
Agréguelos al tazón con los pepinos, revuelva para combinar y luego empaque las
verduras cómodamente en un frasco de 1 cuarto.

Coloca un colador de malla fina sobre la boca del frasco y vierte con cuidado la salmuera caliente
a través de él y sobre las verduras. Deseche los sólidos. Cubra el frasco y déjelo reposar en la
encimera durante al menos 2 horas y hasta 24. Su pepinillo ahora está listo para comer. Se
mantendrá durante al menos 3 semanas en el refrigerador.

FREGADO O RECORTE
PEPINOS PARA ENCURTIDOS

¿Alguna vez has hecho un pepinillo encurtido que se ha convertido

rápidamente en papilla en el frasco? Eso se debe a que la hormona de
enraizamiento en el extremo del tallo de las cukes tiene una cualidad
maligna: ablanda las verduras en cuestión de días. ¡Puaj! Para evitar
este desafortunado efecto secundario, los pepinos deben fregarse
vigorosamente y enjuagarse las puntas con un estropajo de cocina
verde, o simplemente cortar las puntas y desecharlas. ¡Voila! No más
encurtidos de pepino suaves, ¡nunca!
 AJO DULCE EN ESCABECHE
(KRATIEM DONG)

Todos los años hay un festival del ajo en Gilroy, California, que presenta helado de ajo,
tazas de mantequilla de maní con ajo y, por supuesto, un concurso para una coronada y
encantadora Reina del Ajo. El ajo no es algo en lo que pensamos a menudo en un
contexto dulce, pero este pepinillo dulce es más que bienvenido cortado en curry, picado
en tortillas o echado en sopas, y es un ingrediente esencial para el popular aperitivo de
fideos fritos mee krob. Y debido a que es tan fácil de armar y no ocupará mucho espacio
en su refrigerador mientras se cura, es bueno hacerlo ahora y felizmente descubrirlo
más tarde.

• TIEMPO: UNAS 8 SEMANAS • RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA DE CLAVOS •

1 cabeza de ajo (alrededor de 6 onzas)

⅔ taza de azúcar

2 cucharaditas de sal kosher

⅓ taza de agua

⅓ taza de vinagre blanco destilado

Pele el ajo, manteniendo cada diente intacto (para obtener un consejo sobre cómo pelar el ajo rápida y

fácilmente, consulteesta barra lateral). Recójalos en un frasco de 12 onzas (o más grande).

En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el azúcar, la sal, el agua y el vinagre y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar se disuelva por completo, aproximadamente 3
minutos. Vierta la salmuera sobre el ajo, tápelo bien y déjelo reposar a temperatura ambiente
durante 24 horas. Mueva el ajo al refrigerador y déjelo reposar por
8 semanas. A medida que se cura, el ajo se suavizará y adquirirá un sabor dulce y
salado. El ajo se mantendrá durante al menos 6 meses.
 COL EN VINAGRE TAILANDÉS
El repollo en algún tipo de estado conservado se disfruta casi universalmente. Si bien
Tailandia no tiene su propio encurtido de repollo característico, la verdura es magnífica con
los sabores que asociamos con la cocina tailandesa: jugo de lima, salsa de pescado, ajo,
jengibre y chile. Si bien esta receta puede no ser tradicional, todos sus componentes lo son.
A menudo confiamos en el vinagre para las salmueras, pero esta receta se basa en jugo de
cítricos, otra excelente manera de conservar y dar sabor a las verduras. Este es uno al que
vuelvo una y otra vez. No solo puede sustituir a la ensalada de col en un picnic, sino que
también es excelente mezclado con fideos o servido encima de cerdo o pescado salteados o
a la parrilla.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE UNAS 4 TAZAS •

1½ libras de repollo napa 2

cucharadas de sal kosher
½ taza de jugo de lima 3

cucharadas de salsa de pescado

1 cucharada de azúcar

1 diente de ajo, finamente picado o pasado por una prensa 1 pieza

(⅔ de pulgada) de jengibre fresco pelado, finamente picado

1 chile jalapeño pequeño

Deseche las hojas exteriores duras de la col y córtela en cuartos a lo

largo. Pique el repollo en trozos de 1 pulgada y colóquelo en un colador
grande. Espolvoree la sal sobre el repollo y combine bien con
tus manos; déjalo reposar en el fregadero durante 20 minutos. Revuelva una vez a la
mitad del tiempo; notarás que el repollo ha comenzado a marchitarse y mojarse.

Combine el jugo de lima, la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y el jengibre en un tazón

grande. Quita el tallo del jalapeño, córtalo en rodajas muy finas y agrégalo al bol.

Enjuague el repollo con agua fría para quitarle un poco de sal. Apriétalo muy fuerte y
repetidamente para expulsar la mayor cantidad de humedad posible, luego déjalo
escurrir bien; si está demasiado húmedo, diluirá el pepinillo.

Agregue el repollo escurrido a la salmuera y revuelva para combinar. Este pepinillo se puede comer
enseguida, pero está mucho mejor al día siguiente. Las porciones no utilizadas se pueden refrigerar
durante al menos 3 semanas.
 FILIPINAS

KETCHUP DE PLÁTANO
Este condimento omnipresente, teñido de rojo brillante, repleto de jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa, productos químicos y estabilizadores, y vendido bajo las etiquetas Jufran y
UFC (entre otras), se encuentra en todas las despensas filipinas y es una salsa para mojar papas.
huevos, hamburguesas, perros calientes, espaguetis y más. Se ha convertido en un símbolo
culinario de orgullo nacional similar al helado de ube y la lumpia, pero es aún más delicioso
cuando se prepara en casa (aunque el tuyo será beige en lugar de rojo brillante). Hecha de
plátanos conservados con vinagre y especias, esta salsa tiene un perfil de sabor similar al ketchup
de tomate; de hecho, fue desarrollado para reemplazar el ketchup durante la escasez de tomates
de la Segunda Guerra Mundial.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1 HORA • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

4 plátanos medianos maduros 3

cucharadas de aceite vegetal

¾ taza de agua

¼ taza de vinagre blanco destilado 1

cucharadita de granos de pimienta negra

5 vainas de cardamomo, partidas

5 clavos
2 hojas de laurel

1 anís estrellado
 8 onzas de cebolla amarilla, picada

3 dientes de ajo, rebanados 1½

cucharaditas de sal kosher ½ cucharadita

de canela molida 2 cucharaditas de vinagre

de sidra de manzana

Precaliente el horno a 425 °F y cubra una bandeja para hornear pequeña con papel
pergamino.

Pelar los plátanos y cortarlos por la mitad transversalmente. Colóquelos en la bandeja

para hornear forrada y rocíelos con 1 cucharada de aceite. Enrolle los plátanos en el aceite
para cubrirlos y luego áselos durante 30 minutos, hasta que se doren.

En una cacerola pequeña, combine el agua, el vinagre blanco, los granos de pimienta, el cardamomo,
los clavos, las hojas de laurel y el anís estrellado. Cubra y deje hervir, luego baje el fuego para
mantener un fuego lento muy bajo. Manteniendo la sartén tapada, déjelo hervir a fuego lento, sin
que se escape el vapor, durante 20 a 25 minutos.

Mientras tanto, en una sartén mediana a fuego medio-alto, saltee la cebolla y el

ajo con las 2 cucharadas restantes de aceite y la sal, revolviendo ocasionalmente,
durante 20 minutos, hasta que la cebolla se dore por los bordes. En el último
minuto de cocción, agregue la canela y revuelva para combinar.

En un procesador de alimentos, combine los plátanos asados y la cebolla y el ajo salteados y

procese hasta que quede suave. Cuele los sólidos del vinagre cocido a fuego lento y la salmuera de
especias y deséchelos, luego vierta la salmuera en el procesador de alimentos con la máquina en
funcionamiento. Agregue el vinagre de sidra de manzana y mezcle hasta que esté completamente
suave.

La salsa de tomate está lista para comer de inmediato, pero se mantendrá refrigerada en un frasco o

recipiente hermético durante al menos 3 semanas.

Atchara
 ATCHARA
También llamado atsara, este es el pepinillo por excelencia de Filipinas, y por muy buenas
razones. Es un delicioso bocado de dulce, ácido y picante, con una consistencia similar a la de
una ensalada de repollo y una textura muy firme y crujiente. Algunas recetas incluyen piña
en lugar de pasas; también puede omitir las cebollas o adaptar el contenido a su gusto. Cada
familia tiene su propia receta “correcta”; este es simplemente un buen lugar para comenzar.
Cómelo con cualquier alimento a la parrilla o frito, encima de arroz, o en un sándwich de
pollo, pescado o cerdo. Sírvelo en cantidades condimentadas durante una comida, o como
guarnición completa: la receta rinde mucho.

• TIEMPO: DE 5 HORAS A 1 DÍA • PARA UNAS 10 TAZAS •

2½ libras de papaya verde 3

cucharadas de sal kosher 3

onzas de zanahorias peladas

8 onzas de pimiento rojo

2 chiles jalapeños grandes

6 onzas de cebolla roja

1 pieza (¾ de pulgada) de jengibre fresco pelado

4 dientes de ajo

⅓ taza de pasas

2 tazas de vinagre blanco destilado

1½ tazas de agua
 ½ taza de azúcar

Pele y quite las semillas de la papaya, luego tritúrela en trozos gruesos con un procesador de
alimentos o una mandolina. Los más exitosos pueden querer cortar finamente en juliana a mano,
pero no es necesario para esta preparación. En un colador colocado sobre el fregadero, mezcle la
papaya con la sal y déjela reposar durante 40 minutos, revolviendo una vez a la mitad.

Mientras la papaya reposa, corte las zanahorias y el pimiento en juliana y

transfiéralos a un tazón muy grande. Quita el tallo de los jalapeños, córtalos en
rodajas muy finas y agrégalos al bol. Pele la cebolla, córtela en cuartos, luego
córtela en rodajas muy finas y agréguela también al bol. Picar el jengibre y el ajo y
reservar por separado.

Cuando la papaya haya terminado de reposar, apriétala muy, muy fuerte, un

puñado a la vez, hasta que llueva su humedad. Exprímelo hasta que ya no salga
líquido; quieres que esté muy seco y grumoso. Agregue la papaya exprimida al
tazón con las otras verduras y revuelva con las manos hasta que esté bien
combinado.

En una cacerola mediana, combine el jengibre y el ajo con las pasas, el vinagre, el agua y
el azúcar. Cocine a fuego alto, sin tapar, y revuelva para disolver el azúcar. Deja que la
mezcla hierva durante 1 minuto antes de retirarla del fuego. Inmediatamente viértalo
sobre la mezcla de papaya, presionando las verduras si es necesario para sumergirlas en
la salmuera. Además, asegúrese de empujar las pasas hacia abajo en las verduras en
lugar de dejarlas reposar encima. No se preocupe si no parece haber suficiente
salmuera; las verduras rendirán más cuando se asienten.

Cubra el recipiente sin apretar con una envoltura de plástico y deje que el pepinillo repose a temperatura

ambiente durante al menos 4 horas y hasta 24. Su pepinillo ahora está listo para comer, pero estará mucho

mejor después de reposar por un día. Empáquelo en un frasco de 2 cuartos (o dos frascos de 1 cuarto, o

cualquier cantidad de recipientes con tapas herméticas) y refrigere. Este encurtido se mantendrá durante al

menos 1 mes.
 JICAMA CON PASTA DE PESCADO Y
LIMÓN
No te voy a mentir: este es un pepinillo feo. Pero si puede superar su apariencia turbia,
será recompensado con un pepinillo firme y crujiente que puede resistir junto a cualquier
cosa frita. La jícama a menudo se combina con bagoong, pasta de pescado filipina; aquí
estoy sustituyendo el más ampliamente disponiblepasta de anchoas. Espere que cada
bocado sea brillante, sabroso e inesperado.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • RINDE ALREDEDOR DE 4 TAZAS •

1 diente de ajo

3 rodajas finas de jengibre fresco pelado

2 cucharaditas de sal kosher 2

cucharadas de pasta de anchoas

¾ taza de jugo de limón fresco

1½ libras de jícama, pelada y picada en cubos de ¾ de pulgada

½ taza de cebolla roja picada

½ taza de hojas de cilantro

Pica finamente el ajo y el jengibre o pásalos por una prensa, luego transfiérelos a un
recipiente muy grande de madera, cerámica o vidrio (el plástico se rayará). Agregue la
sal y, con el dorso de una cuchara sopera resistente, mezcle la sal con el ajo y el jengibre
para hacer una pasta; la sal debe estar completamente incorporada. (Siéntase libre de
usar un mortero y una maja para esta tarea si tiene uno).
Agregue la pasta de anchoa, luego el jugo de limón para hacer una salmuera. Agregue la
jícama, la cebolla y el cilantro y revuelva para cubrir completamente con la salmuera.

Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de comer; sin embargo, este pepinillo
estará aún mejor al día siguiente. Refrigere y disfrute de este pepinillo durante al menos 2 semanas.
Piña y cacahuetes en escabeche caliente
 INDONESIA

PIÑA EN VINAGRE CALIENTE Y

MISERIA
Encurtir frutas es una frontera en un mundo de dominancia vegetal, pero la piña es una de
las mejores frutas dulces para el trabajo: es firme, naturalmente ácida y dulce. Y los
cacahuetes (o cualquier tipo de nuez, en realidad) también juegan muy bien en el baño de
pepinillos, dando un poco de peso y masticando, y llenando todo el frasco. El chile
simplemente lo une todo, y sus motas rojas resaltan contra la fruta amarilla. Sirva esto como
aperitivo o guarnición, y tenga en cuenta esta receta cuando no pueda comer una piña
entera de inmediato. Tenga en cuenta que si es necesario, puede sustituir los trozos de piña
enlatados escurridos, pero los frescos son mucho mejores.

• TIEMPO: APROXIMADAMENTE 1½ HORAS • RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS •

½ taza de maní crudo

1 diente de ajo

1½ cucharaditas de sal kosher

2 cucharadas de salsa de chile, como“Salsa de Gallo” Fermentada

2 cucharaditas de pasta de anchoas

2 cucharadas de salsa de pescado ½

taza de vinagre blanco destilado

1½ tazas de piña fresca picada, en cubos de 1 pulgada

Coloque los cacahuetes en una sartén pequeña a fuego medio. Quemarlos, agitando la sartén, durante

unos 5 minutos, hasta que se ennegrezcan en algunas partes. Ponga a un lado para enfriar.

Picar finamente el ajo o pasarlo por una prensa. En un tazón grande de madera, vidrio
o cerámica (el plástico rayará y retendrá los olores), combine el ajo con la sal. Usa el
dorso de una cuchara resistente para machacar el ajo y la sal hasta formar una pasta.
Tomará un par de minutos para que quede suave. (Por supuesto, si tiene un mortero,
puede usarlo en su lugar). Agregue la salsa de chile, la pasta de anchoas y la salsa de
pescado hasta que estén bien combinados. Vierta el vinagre y mezcle bien.

Agregue los cacahuates y la piña y mezcle para cubrir completamente, luego vierta todo en un
frasco de 1 pinta. No se preocupe si no hay suficiente salmuera para cubrir; la fruta producirá
más de su jugo mientras se asienta. Cubra bien y déjelo reposar durante al menos 1 hora antes
de comer. Este pepinillo, guardado en el refrigerador, seguirá siendo delicioso durante 2
semanas.
 ZANAHORIA JAVANESA Y
ENCURTIDOS DE PEPINO
(ACAR TIMÚN)

Este pepinillo también se come en Malasia y Singapur, y su gran atractivo es fácil de

entender. Es bonito a la vista y tiene un agradable bocado de chalotes, un borde dulce, un
ligero toque de vinagre y un leve toque de chile. Es un pepinillo simple que no puede faltar
con galletas de gambas o buñuelos fritos de cualquier tipo, y es el pepinillo por excelencia
de los platos nacionales nasi goreng y mie goreng. Siéntase libre de comer esto como está o
cubrir con una pizca de nueces de macadamia molidas antes de servir.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE UNAS 4 TAZAS •

7 onzas de zanahorias

9 onzas de pepinos persas

1½ cucharaditas de sal kosher ¾

taza de vinagre blanco destilado

1½ tazas de agua

¼ de taza) de azúcar

2 chalotes grandes, cortados en rodajas finas

1 chile jalapeño grande, sin tallo y cortado en rodajas finas en aros

Recorte y deseche los extremos de las zanahorias y los pepinos, córtelos en juliana y
póngalos en un tazón. Espolvorea con la sal y revuelve para distribuir uniformemente el
sal. Déjalos reposar durante 10 minutos, revolviendo una vez a la mitad, hasta
que hayan sudado parte del líquido.

Cortar en rodajas finas los chalotes y el jalapeño en aros y reservar.

Escurra las zanahorias y los pepinos y, agarrando un puñado pequeño a la vez,

exprímalos muy, muy firmemente hasta que no salga más líquido de ellos.
Transferir a un tazón mediano.

En una cacerola pequeña, combine el vinagre, el agua y el azúcar y hierva,

revolviendo para ayudar a disolver el azúcar.

Agregue los chalotes y el jalapeño a las zanahorias y los pepinos, vierta la salmuera hirviendo y
deje reposar en la encimera para que se enfríe por completo, aproximadamente 2 horas.
Transfiera a un recipiente de vidrio o cerámica (el plástico conservará su aroma) y refrigere. El
pepinillo está listo para comer al día siguiente y se mantendrá durante al menos 2 semanas en el
refrigerador.
 TAMARINDO DE COCO CON ESPECIAS
CHATNEY
Me encanta el coco en todas sus formas, particularmente salado, y si compartes mi
afinidad, este chutney ultrarrápido no te decepcionará. (Y es aún mejor si tú comenzar
con cocos enteros.) Esto se agita rápidamente y deja un rastro de sabor a su paso. Una
parte de mí quiere simplemente sentarse y disfrutar esto con mis brochetas de satay.
Pero otra gran parte de mí quiere agregar clara de huevo y azúcar y preparar los
macarrones más locos del planeta. Un poco de nuez moscada y clavo puede ser muy
útil; asegúrese de no exagerar con su aplicación.

• TIEMPO: UNOS 10 MINUTOS • HACE UNOS⅔TAZA •

½ taza de concentrado de tamarindo o ¼ de taza de pasta de tamarindo empapada en ½

taza de agua hirviendo

½ taza de coco rallado sin azúcar, comprado en la tienda ohecho en casa

1 rodaja fina de jengibre fresco pelado, picado muy fino o pasado por un
prensa

¼ cucharadita de nuez moscada molida

⅛ cucharadita de clavo molido

½ cucharadita de sal kosher

Si remoja la pasta de tamarindo, use sus dedos para triturarla hasta obtener una papilla, luego cuele
para quitar todas las semillas y vainas, presionando firmemente sobre los sólidos para extraer la
mayor cantidad de líquido posible.
Combine el tamarindo con el coco, el jengibre, la nuez moscada, los clavos y la sal en un tazón
pequeño y mezcle bien. Servir inmediatamente. Las porciones no utilizadas se pueden refrigerar
en un recipiente hermético hasta por una semana.
 VERDURAS DE INDONESIA
PEPINILLO
(ACAR KUNING)

Este pepinillo amarillo brillante adquiere su hermoso tono de la cúrcuma fresca. Además de
ser hermoso a la vista, su sabor es potente y divino. Acar kuning también adquiere un poco
de riqueza de las nueces de macadamia y el aceite agregado, lo que lo hace capaz de
mantenerse solo como refrigerio o también como guarnición.
Este es uno de los grandes encurtidos de su país natal, y sus sabores son tanto familiares
como exóticos. Tenga en cuenta que un procesador de alimentos hará que la vida sea mucho
más fácil para esta receta, y manipule la cúrcuma con cuidado, ya que mancha.

• TIEMPO: 1 DÍA • RINDE UNAS 6 TAZAS •

3 onzas de zanahorias, peladas

10 onzas de Kirby u otros pequeñospepinos encurtidos

3 onzas de judías verdes 6

onzas de repollo verde 1½ onzas

de cúrcuma fresca, pelada

1½ onzas de jengibre fresco, pelado

5 dientes de ajo, pelados ¼ taza

de nueces de macadamia 2

cucharaditas de pasta de anchoas

4 tallos de limoncillo (tierno solo por dentro del corazón)

 6 chalotes, pelados

5 chiles rojos secos pequeños

1 cucharada de azúcar

2 chiles Fresno, sin tallo

¼ taza de aceite de maní

1 taza de vinagre de arroz sin sazonar

2 cucharaditas de sal marina fina

Primero, prepara las verduras. Cortar las zanahorias,pepinosy frijoles y desechar los
extremos. Corte en juliana las zanahorias y los pepinos y pique los frijoles y el repollo
en trozos de 1 pulgada. Combínalos todos en un bol y reserva.

En un procesador de alimentos, revuelve la cúrcuma, el jengibre y el ajo hasta que estén lo más
picados posible. Agregue las nueces, la pasta de anchoas, la hierba de limón, los chalotes, los
chiles secos, el azúcar y los chiles frescos y procese hasta que estén finamente picados. Raspe
los lados, vuelva a encender la máquina y vierta el aceite. Raspando los lados según sea
necesario, deja que la máquina gire durante 1 a 2 minutos, hasta que tengas una pasta.

Raspe la pasta en un horno holandés mediano a fuego medio. Cocine durante unos 10
minutos, raspando el fondo de la olla con frecuencia. La pasta se secará un poco, se
oscurecerá un poco y se volverá aromática.

Apague el fuego, luego vierta con cuidado el vinagre; salpicará un poco y revuelva para
combinar, luego agregue la sal. Mientras la salmuera aún está caliente, agregue las verduras y
revuelva para cubrir completamente. Coloque la tapa y deje reposar el pepinillo a temperatura
ambiente durante 24 horas; revuélvelo de vez en cuando. Su pepinillo acumulará más líquido a
medida que se extrae el agua de las verduras. Después de 1 día está listo para comer. O puede
transferir a frascos o recipientes con tapas herméticas y refrigerar durante al menos 3 semanas.
 UNA MEJOR MANERA DE PELAR
EL JENGIBRE Y LA CÚRCUMA

Envíe su pelador de zanahorias y papas para este trabajo. Cuando

se trata de pelar un rizoma, una simple cucharadita es mucho más
efectiva para raspar la piel delgada y preservar la carne tierna que
se encuentra debajo. También está mejor equipado para manejar
los rincones nudosos de la forma extraña de un rizoma. ¡Intentalo!
(De nada.)
Verduras en escabeche de Malasia
 MALASIA

ESCABECHE DE MALASIA
VERDURAS
(PENANG ACAR)

Penang acar (o peranakan acar, o nyonya acar, dependiendo de dónde se haga) es el

Monte Everest del encurtido ("¿Por qué lo encurtimos? ¡Porque está allí!"). Le prometo
que sus esfuerzos hercúleos (blanquear las verduras, secar las verduras, mezclar la
pasta de especias, preparar la salmuera) darán como resultado un encurtido que es el
orgullo de su carrera de encurtido casero. En Malasia, este es el último encurtido
reconfortante, el que la madre de todos hace mejor que el de cualquier otra persona.
Algunos insisten en coliflor y piña o pasas; otros los consideran no auténticos. La
mayoría de las recetas usan maní y semillas de sésamo, pero algunas prefieren la
mantequilla de maní. Una cosa es segura: es un pepinillo adictivo que se come como
una comida, y traerá una montaña de placer tanto a la vista como al paladar.

• TIEMPO: UNAS 3 HORAS • RINDE UNAS 8 TAZAS •

6 tazas de agua

1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher

1 cucharada de azúcar

1¾ tazas de vinagre blanco destilado

8 onzas de pepinos persas, con las puntas recortadas o fregadas (vereste

barra lateral) y en juliana
 1½ tazas de piña picada, en cubos de 1 pulgada

¾ taza de judías verdes cortadas, cortadas y picadas en trozos de 1 pulgada

3 tazas de coliflor picada, en cubos de ½ pulgada

5 onzas de zanahorias, peladas y en juliana

1½ libras de repollo verde, cortado en cuartos, sin corazón y cortado en 1 pulgada

tiras
5 dientes de ajo, pelados

1 pieza (3 pulgadas) de cúrcuma fresca pelada

1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco pelado, picado en trozos grandes

2 chiles jalapeños grandes, sin tallo

7 chiles rojos secos pequeños

⅔ taza de maní crudo 3

onzas de chalotes

1 cucharada de pasta de anchoas 2

cucharadas de aceite de maní o vegetal

½ taza de azúcar morena envasada ½ taza de

azúcar blanca tostadasemillas de sésamo

En un horno holandés mediano u otra olla de fondo grueso, combine el

agua con 1 cucharada de sal, el azúcar y 1 taza de vinagre y hierva a
fuego alto.

Combine los pepinos con la 1 cucharadita restante de sal en un tazón pequeño.

Mezcle con las manos para distribuir la sal y deje reposar durante 15 minutos,
revolviendo una vez a la mitad. Después de que hayan comenzado a sudar su líquido,
escúrralos bien y viértalos en el centro de una toalla de cocina limpia. Junta las
cuatro esquinas de la toalla y, sobre el fregadero, gírala para exprimir los pepinos y
sacar la mayor cantidad de humedad posible. Deja los pepinos a un lado.
Cuando el agua condimentada llegue a ebullición, vas a hervir ligeramente las verduras
y las frutas de una en una, para no abarrotar la olla. Primero agrega la piña a la olla,
tapa y hierve por 2 minutos; retire con una cuchara ranurada y transfiéralo a un
colador grande en el fregadero. Deje correr agua fría sobre ella para detener la
cocción. Luego hierva los frijoles de la misma manera durante 2 minutos antes de
agregarlos a la piña y enjuagar para que se enfríen; luego cocine la coliflor por 2
minutos, y luego las zanahorias por 1 minuto, agregando cada una al colador y
enjuagando para detener la cocción. Luego cocine el repollo por 2 minutos, esta vez sin
tapar; revuélvelo continuamente, ya que habrá mucho que quepa en la olla. Transfiera
el repollo al colador con una cuchara ranurada y enjuáguelo, junto con todas las demás
verduras, con agua corriente fría para detener la cocción. Vierta aproximadamente 1
taza del líquido caliente en otro recipiente y deseche el resto o guárdelo para caldo de
sopa. Deja la olla a un lado; lo vas a usar de nuevo.

Escurra muy bien las verduras en el colador, revolviéndolas con las manos para
combinarlas y sacar la mayor cantidad de agua posible. Combine los pepinos
exprimidos con las verduras, luego divida las verduras entre dos paños de cocina
grandes; enrolle las toallas y apriete suavemente para ayudar a secar las verduras.

Precaliente el horno a 200°F con las rejillas en el medio. Divida las verduras entre 2 bandejas
para hornear con borde grandes y transfiéralas al horno para que se sequen. Mantén la
puerta del horno un poco entreabierta, abriéndola con el mango de una cuchara de madera
si es necesario, para permitir que escape la humedad. Seque las verduras durante
aproximadamente 1 hora y media, revolviéndolas una vez a la mitad, hasta que estén secas
al tacto. Tenga en cuenta que si tiene acceso a la luz solar directa y caliente, puede secar las
verduras al sol.

Mientras las verduras se secan, haz la pasta de especias. En un procesador de alimentos,

combine el ajo, la cúrcuma, el jengibre, los jalapeños, los chiles secos, el maní, los chalotes y la
pasta de anchoas y procese hasta obtener una pasta, raspando los lados según sea necesario.
Cuando la pasta esté suave, vierta el aceite con la máquina en marcha y procese hasta que se
incorpore por completo.
Raspe la pasta de especias en el horno holandés seco y colóquelo a fuego medio. Cocine la
pasta durante unos 10 minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera
pesada, hasta que se seque, se vuelva fragante y se oscurezca un poco. Agregue el azúcar
moreno, los ¾ de taza de vinagre restantes y 1 taza de líquido hirviendo reservado de las
verduras. Revuelva para combinar, cubra, retire del fuego y deje esta salmuera a un lado
hasta que las verduras se sequen. Agregue todas las verduras a la salmuera (todavía debe
estar tibia) y revuelva bien para combinar, luego agregue las semillas de sésamo.

El achar está listo para comer, pero sabrá aún mejor al día siguiente. Déjalo reposar a temperatura
ambiente durante aproximadamente 4 horas, luego empácalo en recipientes de vidrio o cerámica
cubiertos (el plástico puede retener sus olores) y refrigera. Este encurtido se mantendrá durante al
menos 3 semanas.
 GLOSARIO

UN COCHEConocido de diversas formas como achar, achara, atsara o atchara según su

origen (Indonesia, Malasia, Singapur, Filipinas; aunque la palabra también se ha usado
para encurtidos de la India y el Medio Oriente), acar es simplemente otra palabra para
encurtidos humildes verduras. Un acar del sudeste asiático en su forma más simple
huele a ajo o chalote, chiles, azúcar y vinagre; las verduras también se pueden escaldar y
secar a veces. O bien, un acar puede comenzar con una mezcla de pasta de especias
más compleja que se tuesta antes de diluirse con vinagre, que se adhiere a las verduras
en lugar de quedarse en el frasco. Acar generalmente no se enlata para el
almacenamiento en estantes. Sin embargo, cuando se refrigera, suele durar al menos
tres semanas.

AJWAINLas semillas pequeñas y planas de ajwain tienen un sabor delicioso: imagina una
combinación de tomillo, orégano, eneldo y comino. Dan una excelente base herbácea a
los encurtidos. Si no tienes ajwain, usa una mezcla de semillas de tomillo y comino.

PASTA DE ANCHOASAh, el sabor concentrado del pescado. Para el paladar occidental, una pasta de

pescado en conserva y salado es a menudo una forma segura de arrugar la nariz. Pero agrega
profundidad, sabor y, bueno, corrección a muchos platos (solo pregúntele a un italiano), y en las
cocinas (y por extensión los encurtidos) del sudeste asiático, los sabores a pescado conservado
impregnan. En Indonesia, el terasi, pasta de gambas secas que se vende en bloques, se cocina
antes de su uso; un trozo envuelto en papel de aluminio se mantiene sobre una llama de gas
durante unos 30 segundos por lado. En Filipinas, el bagoong puede ser pescado o camarones
fermentados con sal, y en Malasia, es belacan, también comprimido en un bloque oloroso.
Desafortunadamente, probablemente tendrá dificultades para encontrar estos ingredientes
donde vive; ni pude encontrar un recurso en línea satisfactorio para dirigirlo. Por lo tanto, cada
vez que un pepinillo aquí
necesita un golpe de pescado en conserva, lo he sustituido por pasta de anchoas, que está
ampliamente disponible y (casi) lo suficientemente picante. Elige uno hecho con anchoas,
aceite y sal y nada más. Si tiene la suerte de encontrar el verdadero negocio en su mercado
asiático local, úselo (tostarlo primero en un área bien ventilada si es terasi o belacan) y
cámbielo por las anchoas. En un apuro total, la salsa de pescado de buena calidad también
puede sustituirse.

ARAMEArame es una especie de alga marina o vegetal marino que se usa en la cocina japonesa;

Tiene un sabor suave y una textura inigualable. Por lo general, se vende seco (parecen pequeños
trozos de hierba seca de color marrón oscuro) y se remoja antes de usarlo para reconstituirlo.
Hijiki, una verdura marina similar, generalmente se puede sustituir por arame (aunque su
textura es un poco más sabrosa).

ASA FÉTIDA¿Sabes cómo un queso muy bien madurado tiene un olor que, para algunos, es

puramente asqueroso? Algunos alimentos simplemente tienen un aspecto olfativo

desafiante, y la comida india sabe a comida india en gran parte debido al sabor a huevo duro
de la asafétida. Esta goma de planta resinosa es muy popular en las sectas religiosas que no
permiten la cebolla o el ajo, ya que contiene parte de su acritud. Solía ser que la asafétida
solo estaba disponible en terrones secos que tenían que ser machacados o molidos antes de
su uso. Hoy en día, viene en forma de polvo (generalmente mezclado con arroz o harina de
trigo para evitar que se aglomere), y este es el tipo que solía medir para estas recetas.
PERAS ASIÁTICASLas peras asiáticas (llamadas nashi en Japón) crecen en Japón, Corea, Taiwán

y China; por lo general maduran en otoño e invierno. La mayoría de las veces, la piel es dura
y hay que quitarla, pero he comido variedades cultivadas en California con la piel lo
suficientemente tierna para comer. Esta fruta es súper jugosa, crujiente y dulce de las
manos. También hace unpepinillo fino. (¿Nunca has visto uno? Está en la foto de arriba).

ACEITE DE SÉSAMO NEGROEs lo mismo que el aceite de sésamo tostado; es de color marrón oscuro

y está disponible en los mercados japonés, chino y coreano. El aceite de sésamo de color claro
se deriva de semillas crudas, lo que da como resultado un sabor muy diferente, por lo que no es
un sustituto. En este libro, el aceite de sésamo negro se usa sin calentar y en pequeñas
cantidades, su rico sabor a nuez sirve para terminar un plato. Un poco hace mucho, y tiene un
aroma extremadamente atractivo.

CHILES Y CHILE EN POLVOSi bien los diminutos y poderosos chiles frescos de ojo de pájaro
son los más auténticos de la cocina india, a menudo pueden ser difíciles de encontrar
aquí en Occidente. Así que en este libro elegí usar jalapeños, fresnos y serranos cada vez
que se necesitan chiles frescos. Cuando se trata de chile en polvo seco y molido,
tenemos un par de opciones. Hay pimienta de cayena, que se vende seca y molida en la
sección de especias y está ampliamente disponible, y esta es
considerado uno de los pimientos secos y molidos más picantes (ver nota anterior). Pero el
pasillo de las especias también tiene chile en polvo, que es una mezcla de pimientos, a
menudo la cayena está en la mezcla, y esta combinación tiende a no ser tan picante. Para las
recetas de este libro, busque un chile en polvo que solo contenga chile; este es el tipo que
verá en los mercados indios. No uses chile en polvo latinoamericano, ya que también puede
contener comino, sal, orégano y/o ajo.

CILANTROVer cilantro.

CILANTROEl cilantro es como la navaja suiza de las plantas culinarias. La raíz se usa en la
cocina tailandesa para agregar un sabor fresco sin el color verde revelador. Pero la hoja de
cilantro fresca, conocida aquí como cilantro, es la parte de la planta que tendemos a usar
más, y aparece en la cocina india y en muchas otras cocinas asiáticas, así como en la cocina
latinoamericana y del Medio Oriente. Sus hojas agregan una masa de sabor herbáceo
grande y brillante cuando se comen crudas o se mezclan en una sopa o curry justo antes de
servir. Cuando esa planta verde se convierte en semilla y se seca, se puede usar como
semilla de cilantro: deliciosos orbes de limón que estallan en la boca y brindan un gran
sabor y textura para el frasco de pepinillos. Para obtener el mismo sabor sin el crujido, la
semilla de cilantro molida y seca también se usa en la cocina, pero descubrí que esta especia
tiende a perder su frescura con bastante rapidez en su forma en polvo.

COMINOVendido como semillas o molido en polvo, esta especia agradable a la multitud (a

veces etiquetada como "jeera" en el supermercado indio) es una nota alta frecuente en el
curry y una deliciosa y sabrosa adición a los encurtidos.

CAMARÓN SECOLos camarones secos salados vienen en una variedad de tamaños. A menudo se

sirven salteados como parte de una guarnición o mezclados en un guiso, también agregan un
agradable sabor salado al condimento para encurtidos. Los camarones secos vienen de toda
Asia, y yo prefiero buscar marcas cuyos únicos ingredientes sean camarones y sal. Tenga en
cuenta que aunque estén secos, a veces se encuentran en la sección refrigerada de los
mercados asiáticos. Si lo desea, también puede salar y secar el suyo en un horno a temperatura
mínima o en un deshidratador de alimentos.

FENOGRECOLa alholva es otra especia india por excelencia, aunque en realidad es una
legumbre (un miembro de la familia de los guisantes). Sus semillas son tostadas y
se usa entero o molido y espolvoreado en los alimentos, y es esencial para las salsas
picantes y el curry. En el supermercado indio, a veces se vende como methi.

FRIJOLES NEGROS FERMENTADOSNo busque estos frijoles negros en Cuba. También llamados

frijoles negros salados, estos son frijoles de soya que han sido fuertemente salados y
fermentados con Aspergillus oryzae (la espora de moho comúnmente conocida como koji).
Su sabor es realmente picante (sabroso, terroso, salado y audaz) y se utilizan para sazonar
un plato, en lugar de servirse como un plato solo. Los frijoles negros fermentados se pueden
condimentar con jengibre, cinco especias u otros sabores, pero yo los prefiero solo con sal
(algunos cocineros enjuagan la sal de los frijoles antes de cocinarlos, pero yo nunca lo hago).
Se encuentran en tiendas de comestibles chinas y asiáticas.

SALSA DE PESCADOEstrictamente hablando, este popular condimento no es solo salsa

de “pescado”. Se puede hacer con anchoas, camarones, ostras, intestinos de pescado
(¡el mar es el límite!), salados, prensados y dejados fermentar. El líquido que resulta
es salsa de pescado. (Y solo para que conste, hice el mío, y no tiene un olor tan
desagradable como puede pensar). La salsa de pescado agrega una agradable
salinidad y un sabor sabroso a los encurtidos y a un millón de otros platos, y mucho
sabor umami. Es como la sal en el sentido de que, si bien es posible que no desee
saborearla necesariamente en el plato terminado, de hecho notará si falta. La salsa
de pescado es omnipresente en la cocina asiática, particularmente en la cocina del
sudeste asiático (las marcas que encontramos en Occidente a menudo provienen de
Vietnam y Tailandia), y está cada vez más disponible en el pasillo de comida asiática
de los supermercados.

POLVO DE CINCO ESPECIAS¿Cuáles son las cinco especias que se encuentran en esta mezcla común

de especias chinas? Bueno, varía. Lo más común es una combinación de anís, canela, hinojo,
clavo y granos de pimienta de Sichuan, pero no es raro ver uno o dos de ellos cambiados por
jengibre molido o nuez moscada. Los sabores de cinco especias son cálidos y maravillosos;
pruébalo sobre zanahorias cocidas con mantequilla y limón. Su sabor es bastante potente, así
que úsalo con moderación. El polvo de cinco especias se puede encontrar con las otras especias
envasadas en el supermercado asiático o en línea.

PIMIENTOS FRESNOSEsos chiles que parecen jalapeños rojos se llaman

Fresnos. Tienden a ser más caros que los jalapeños, pero tienen
un sabor más redondo. Cuando estás cortando unos pocos pimientos para adornar un
plato, el verde y el rojo son bastante intercambiables. Sin embargo, al preparar una
tanda entera de salsa de chile (como la“Salsa de Gallo” Fermentada), ve solo por el rojo.

GOCHUJANGEsta pasta fermentada especiada se elabora tradicionalmente con polvo de malta de

cebada, malta de soja, una tonelada de chile rojo, ajo, sal y azúcar. Fermenta lentamente,
adquiriendo un sabor terroso después de muchos meses, que se equilibra con el calor y un poco
de dulzura. Piense en esto como una versión más picante, más dulce y con más ajo del miso
japonés. En la cocina coreana, se usa como base para sopas y guisos, en salteados, como
condimento con carnes cocidas y, lo adivinaste, en escabeches. Si está comprando gochujang,
busque tinas refrigeradas con ingredientes de calidad; demasiados tienen jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa y productos químicos asquerosos. Además, encuentre uno con una
clasificación de calor que se adapte a usted. Las versiones calientes pueden ser muy calientes de
hecho.

jícamaLa textura firme y crujiente de manzana con rábano y el suave sabor dulce de

Pachyrhizus erosus se encuentran en las cocinas del sudeste asiático y latinoamericanas

por igual, pero viaja por su nombre latinoamericano, jícama. Estos tubérculos beige de gran
tamaño deben pelarse profundamente para eliminar su piel marrón y su capa exterior
fibrosa; el interior es de color blanco cremoso y fácil de comer. (En la fotoaquí.) En juliana
para ensaladas, sirva gajos anchos o cubos cubiertos con jugo de limón y pimienta de
cayena, o encurtidos (verJícama con Pasta de Pescado y Limón).

KAFFIR HOJA DE LIMALas hojas de lima kaffir tienen un sabor cítrico dulce, avainillado y ácido
como ningún otro: en este árbol, las hojas en realidad eclipsan a la fruta. Son un ingrediente
esencial en la comida tailandesa y laosiana, incluido uno de los encurtidos que se incluyen
aquí (Encurtidos De Pepino Y Chalote). Tengo la suerte de tener un amigo con un árbol
gigante de limas kaffir y hojas, pero las hojas secas se pueden encontrar en los mercados
asiáticos y en línea. Cómpralos enteros, no molidos. Si puede conseguir hojas frescas (como
se muestra en la imagen de arriba), empaquételas herméticamente en una envoltura de
plástico y bolsas con cierre hermético y congélelas; durarán casi indefinidamente.
KALONJITambién se venden como nigella, semilla de cebolla o comino negro (aunque no se parece en nada

al comino), estas diminutas semillas negras tienen aproximadamente el tamaño de las semillas de sésamo,

pero con una forma piramidal más redondeada. Con frecuencia se espolvorean sobre pan naan, pero su

sabor a nuez, amargo y picante sabe muy bien en el mundo de los encurtidos, especialmente cuando se

tuestan. Tenga cuidado de no quemar kalonji cuando lo tueste, ya que se volverá muy amargo muy

rápidamente.

kojiEl miso, el mirin, el sake, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el shochu (un licor destilado

parecido al vodka), el amazake y los frijoles negros fermentados chinos tienen mucho en común.
Todos estos caballos de batalla de la cocina asiática comienzan con las mismas esporas de moho,
Aspergillus oryzae, mejor conocido como koji. Koji es el nombre tanto del moho (semilla de koji)
como del ingrediente (arroz koji) que se usa para cocinar y encurtir, que es arroz cubierto con las
esporas activas del moho. Búscalo en los mercados asiáticos, en línea o en las tiendas naturistas.

KOMBUEste vegetal marino de corte grueso se usa con frecuencia en la cocina japonesa,

particularmente para dar sabor a caldos y sopas de bonito. Algunos lo agregan a las ollas de
frijoles para ayudar a que los frijoles se ablanden más rápido. Rara vez está en el centro de
atención como lo está en la receta deAlgas en conserva. Se vende en láminas secas y se puede
encontrar en mercados japoneses y tiendas naturistas.
HOJAS DE CHILE COREANOTendemos a pensar en el chile en polvo como algo que se mide por

cucharadita, que se vende en pequeñas botellas de especias. En la cocina coreana, el chile se

suele medir por taza; gochugaru (hojuelas de chile rojo secado al sol) se vende en sacos
gigantes. No confundas esto con gochujangyong gochugaru (polvo de chile coreano), que es
esencialmente lo mismo, pero molido mucho más fino. (Puedes usar el polvo más fino, pero
como es más denso, hará que tu comida esté mucho más caliente). Siempre odio enviar a los
cocineros a buscar ingredientes muy específicos a menos que sea completamente necesario,
pero créeme: no hay sustituto. La cayena y el chile rojo seco triturado no son lo mismo.
Gochugaru se vende en diferentes niveles de calor, desde leve hasta muy picante. Usé un
calor medio para las recetas de este libro (¡aunque lo prefiero chisporroteando!). Los
mercados coreanos tienen una amplia selección de este ingrediente vital, con una amplia
gama de precios y, a menudo, obtienes lo que pagas. Busque un bonito color rojo y un
producto de Corea (no de China).

LA HIERBA DE LIMÓNLemongrass agrega una nota cítrica a sopas, curry, guisos y encurtidos tailandeses

y vietnamitas. Viene en tallos fibrosos de un pie de largo, que se pueden encontrar en la sección de
productos agrícolas de la mayoría de los mercados asiáticos. Para preparar la hierba de limón para
cocinar, corte alrededor de una pulgada de la parte inferior del tallo y todas las partes superiores
duras de las hojas (generalmente más de la mitad de la longitud en la parte superior), luego retire las
hojas exteriores. La única pieza de hierba de limón lo suficientemente tierna para masticar es un
corazón interior blanco, pálido y muy delgado, y esto es lo que usaremos para nuestros encurtidos. Si
no puede soportar simplemente desechar todos esos tallos y hojas exteriores, se hierven en un buen
té, y cuando se magullan un poco y se atan en un nudo, agregan su sabor a la sopa o al caldo.

NUECES DE MACADAMIAA pesar de la genialidad comercial de los cultivadores de macadamia

hawaianos, estas nueces en realidad son nativas de Australia y también se cultivan en California.
En este libro, las sustituyo por nueces de vela, un agente espesante común para sopas y curry, y
salmueras para encurtidos, en Malasia, Singapur e Indonesia. Nunca he podido encontrar nueces
de vela en San Francisco o sus alrededores, pero las nueces de macadamia aromáticas, frescas y
sin sal tienen un sabor similar y una textura rica en aceite. Tenga cuidado con las nueces rancias
en contenedores a granel; lo mejor es comprarlos sellados.
MANGOLa mayoría de nosotros no tenemos la suerte de vivir en un clima donde el
mango crece en una multitud de variedades, y hay docenas. Por ejemplo, aquí en el
norte de California, es difícil rastrear más de dos tipos: los mangos Manila pequeños, de
color amarillo anaranjado, y los Tommy Atkins grandes, de piel verde, roja y naranja,
que es el cultivar de mango más común. comúnmente encontrado en América del Norte
(y el tipo que usé al escribir estas recetas). Y hay otra decisión de mango que hacer:
maduro o verde. Si bien los mangos maduros son deliciosos para comer, si están
demasiado maduros convertirán los encurtidos en papilla. Cuando cocine con mango
maduro, seleccione frutas que sean más rojas y anaranjadas que verdes en el exterior, y
que no estén blandas sino que cedan al tacto. Mangos verdes, sin madurar, como los
que se usan en laEncurtido De Mango Verdeson solo eso: en su mayoría verdes por
todas partes y duros al tacto.

MIRINUna salsa y agente aromatizante muy común, el mirin es un vino dulce de arroz
fermentado. Algunas variedades están diseñadas para beber, pero la variedad para cocinar
de mirin, que se vende entre condimentos y no con la bebida, tiene muy poco alcohol.
— menos del 1 por ciento. Cocinar mirin se usa con mayor frecuencia junto con salsa de soja
para agregar dulzura a los platos; también se usa comúnmente para sazonar el pescado. Aji-
mirin es mirin con un poco de sal añadida; está bien usarlos indistintamente en una receta,
pero asegúrese de ajustar la sal en consecuencia. Si no tiene mirin, puede sustituir el sake (o
incluso el jerez seco) con azúcar agregada en una proporción de aproximadamente 3:1 por
volumen.

MISOMuchos platos japoneses, como sopas, guisos y adobos, usan miso. Es una pasta
fermentada espesa hecha de soja (y/o cebada), arroz koji y sal. Dependiendo de la
variedad de miso (blanco, amarillo o rojo), la pasta se fermenta durante semanas, meses
o años. Le da un sabor ácido y salado a la comida, lo que lo convierte en un medio
perfecto para los encurtidos. Cuando compre miso, cómprelo en la sección refrigerada.
Busque productos orgánicos y también una breve lista de ingredientes que contenga
solo lo mencionado anteriormente.

MURABBAEsta conserva del norte de la India es una versión encantadora de la aburrida fruta
embotellada. Las frutas y/o verduras se dejan enteras o en trozos grandes y se hierven en
almíbar espeso o se burbujean en una salsa dulce que se puede tomar con una cuchara, y el
sabor se realza con solo un toque de cardamomo, limón, azafrán o agua de rosas. Las grosellas
espinosas indias son la fruta más común que se ve en una murabba, pero he
también lo he visto con zanahorias, dátiles, pasas, mango e incluso patata blanca.
Tradicionalmente, solo se sirve un plato pequeño para endulzar la boca de un invitado inesperado
(es tradicional ofrecer a los visitantes algo dulce para comer al llegar), pero Pimiento Rojo Dulce
Murabbatambién es delicioso en cualquier momento sobre helado o panqueques.

MOSTAZACuando los norteamericanos piensan en mostaza, lo más probable es que se imaginen esa

clásica franja amarilla que atraviesa un hot dog; ese condimento se llama propiamente mostaza
preparada. Para los encurtidos, la forma de mostaza que se usa con más frecuencia son las semillas,
generalmente amarillas o marrones, pero en la cocina india también se encuentran semillas blancas y
negras. Para cualquier tipo de encurtido, las semillas de mostaza agregan interés visual y textura, pero
también una acritud que equilibra el golpe de un encurtido.

ACEITE DE MOSTAZAUna inhalación de este aceite de color amarillo, que se encuentra casi
exclusivamente en las tiendas de comestibles indias (y en línea), y obtendrá lo que le faltaba
a la comida india que ha estado haciendo en casa. Este aceite esencial de semilla de mostaza
tiene un sabor muy característico, que recuerda a la coliflor, los nabos y la col, familia de
plantas a la que pertenece. Aunque se usa principalmente como aceite de cocina en la cocina
del norte de la India, se usa aquí, calentado a bajas temperaturas, para agregar sabor y
riqueza a los encurtidos y las salsas picantes. Se considera inadecuado para el consumo
humano en América del Norte y la Unión Europea debido a su alta concentración de ácido
erúcico; técnicamente, solo está aprobado para la venta en los Estados Unidos como aceite
de masaje. Haz con este conocimiento lo que quieras.

PAPAYAAunque se come como una fruta cuando está madura y suave, la papaya cuando está

verde y firme se conserva como un campeón. Busque frutas verdes, firmes, sin manchas y
pesadas en la sección de frutas y verduras de casi cualquier mercado asiático. Tenga en cuenta
que la papaya verde y la papaya madura no son intercambiables. En el sur de China, el clima
cálido y húmedo es perfecto para cultivar frutas tropicales como esta, que luego se usa en
encurtidos y mermeladas. Sin embargo, su uso más conocido puede ser en la ensalada de
papaya verde triturada tailandesa. Se adapta muy bien al ácido y la dulzura en cualquier forma.

ACEITE DE CACAHUETE¿Adivina qué está hecho de maní y es muy querido en la cocina

china? ¡Este chico! Altamente refinado, tiene un punto de humo de alrededor
450 °F, por lo que puede tolerar woks muy calientes y tiene una larga vida útil para arrancar.
Se puede encontrar en la mayoría de los supermercados y, por supuesto, en los mercados
chinos. Los aceites de maní sin refinar y prensados en frío se pueden encontrar en las
tiendas naturistas y se dice que son opciones más saludables (porque están menos
procesados), pero son más caros, su punto de humo no es tan alto y son no como estante
estable. El aceite de maní tostado más difícil de encontrar es más parecido al aceite de
sésamo negro, y no debe usarse para cocinar sino solo para sazonar.

RÁBANOSCuando hablamos de rábanos en el reino asiático, no nos referimos a los pequeños

rábanos rosados para ensalada (ya sabes, del tipo que las amas de casa de la década de 1950
cortaban en rosetas). Para propósitos de encurtido chino, busque rábanos grandes, blancos y de
sabor suave como daikon o rábano soltero (también llamado rábano cola de caballo). Daikon está
disponible en muchos supermercados, así como en los mercados asiáticos. Siéntase libre de
experimentar también con rábanos negros, rábanos sandía o pequeños nabos de Tokio, todos los
cuales están cada vez más disponibles en los meses de invierno.

SALVADO DE ARROZEl arroz blanco es un alimento básico de la cocina japonesa; para hacerlo

blanco, la cáscara exterior de los granos de arroz, el salvado, se quita durante el procesamiento.
Este subproducto tiene pocos usos culinarios, pero su aplicación más habitual (en
Japón, de todos modos, donde se llama nuka) es decapado (verEncurtidos De Salvado De Arroz).
Nuka generalmente se vende seco en bolsas herméticas en el estante. Sin embargo, a veces se
puede encontrar salvado de arroz fresco en la sección refrigerada de los mercados japoneses o
tiendas naturistas. Cuando trabaje con las cosas frescas, necesitará menos agua que con las
secas. Además, aunque el nuka fresco a menudo produce un mejor sabor, he descubierto que se
estropea más fácilmente.

SAL MARINALa sal es absolutamente crítica en el decapado coreano; es tan importante como las

propias verduras. Recomiendo el uso de sal marina por su sabor limpio, pero también por su
capacidad para mantener las verduras crujientes cuando entran en contacto con una gran
cantidad de líquido a lo largo del tiempo. En mi experiencia, otras sales no logran esta tarea tan
bien como la sal marina. Muchas de estas recetas requieren sal marina fina por dos razones: la sal
marina produce un buen vegetal crujiente y un buen sabor (y es bastante tradicional); y la sal
marina fina (a diferencia de la sal marina en escamas, que en realidad es la sal más popular en el
encurtido coreano) producirá la misma medida en su cocina que en la mía. Todas las sales en
escamas, aunque las amo mucho, producirán una medida diferente según la marca, y cada marca
es un poco diferente en tamaño de cristal y salinidad general. Por esa razón, aunque los sacos de
sal marina en escamas se pueden obtener a bajo precio en los mercados coreanos, he llamado a
Maldon en las pocas recetas que sentí que realmente necesitaban sal marina en escamas: es
uniforme y está ampliamente disponible, y su sabor es encantador. Es una opción costosa, pero
los resultados que obtendrá en su cocina serán los mismos que los que obtuve en la mía. Tenga
en cuenta que en estas recetas, la sal kosher (de la que generalmente soy un gran admirador) y la
sal de mesa (estremecimiento) no son sustitutos uno a uno.

SEMILLAS DE SÉSAMOEstas minúsculas semillas blancas (sin cáscara) y negras (sin cáscara) se
usan ampliamente en la cocina de Oriente Medio y África, así como en la cocina de Asia
oriental, y son extremadamente versátiles. Para nuestros propósitos, las semillas de sésamo
agregan un poco de interés visual, crujiente y textura a un tazón de pepinillos. El sésamo
blanco y el sésamo negro son algo intercambiables como guarnición, aunque además de su
diferencia de color, las semillas blancas tienden a ser más suaves y un poco más dulces (por
eso son las que querrías para la mantequilla de sésamo o los postres de sésamo como la
halva). Ambos, sin embargo, se benefician enormemente de estar recién tostados antes de
servir; tueste en una sartén seca a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos, hasta que esté
fragante. Si pasas mucho más tiempo que eso, ¡algunos de ellos bailarán directamente de la
sartén!
VINO SHAOXINGEste vino de arroz chino fermentado se usa como bebida e ingrediente;
también es el ingrediente fundamental en cualquier plato descrito como "borracho". El
vino Shaoxing puede variar bastante en calidad, y lo que se encuentra en los mercados
asiáticos de este lado del Pacífico suele ser vino Shaoxing para cocinar, que, como el
jerez para cocinar, contiene sal, azúcar y otros aditivos, lo que lo hace apenas aceptable
para cocinar. y absolutamente terrible para beber. Dado que el vino Shaoxing de calidad
para beber puede ser difícil de encontrar, recomiendo usar un buen jerez seco
(nuevamente, no jerez para cocinar) o, incluso más ampliamente disponible, una buena
ginebra en su lugar. A pesar de que también es un vino de arroz, el sake japonés varía
bastante en calidad y sabor, y no es un buen sustituto del vino Shaoxing en encurtidos.

SHISOEstoy loco por el shiso fresco, tanto que las míseras cantidades que encontré en la

tienda ya no eran suficientes, y tuve que comenzar a cultivar el mío. Imagina un cruce entre
albahaca, anís, tomillo y fruta de hueso a la vez. Sí, es tan bueno. La variedad verde de esta
hermosa y pequeña hierba culinaria a menudo aparece en los platos de sushi, pero la
variedad roja es igualmente deliciosa y es un aditivo frecuente para el umeboshi, al que le
da su color rojo revelador. Ponerlo en ensaladas, encurtirlo, curarlo en sal, mojarlo en
vinagre (verHojas de shiso en escabeche y vinagre de shiso)-está todo bien. La hoja de shiso
tiene varios nombres comunes, que incluyen planta de bistec, ooba y perilla; su nombre
científico es Perilla frutescens. Una nota sobre las hojas de shiso saladas: generalmente se
encuentran selladas al vacío en los estantes de las tiendas de comestibles japonesas.

PIMIENTA DE SICHUANEsta especia de sabor floral similar al clavo de olor no se parece a nada más, y

cuando se usa en abundancia, también crea una agradable sensación de adormecimiento en la boca.
A diferencia de los chiles o los granos de pimienta negra, la pimienta de Sichuan no es picante en
absoluto, pero un poco es muy útil en un frasco de conservas. No existe un sustituto adecuado para la
pimienta de Sichuan. Si no puede encontrarlo cerca de usted, es fácil obtenerlo en línea.

SALSA DE SOJAAunque no es puramente auténtica, en aras de la uniformidad y

disponibilidad, he usado salsa de soya Kikkoman para todas las recetas presentes (es de
una compañía japonesa, pero hecha en Estados Unidos). Dicho esto, si tiene la suerte de
vivir en una comunidad con algunos supermercados diversos del continente asiático,
siéntase libre de buscar lo siguiente para hacer sus encurtidos
brillar. Hay principalmente dos tipos de salsa de soya coreana: jin ganjang, que es una salsa de
soya promedio de cuerpo medio, y guk ganjang, que es más ligera y se usa a menudo para dar
sabor a las sopas. Elija el jin ganjang para todas sus necesidades de encurtidos. Para los
encurtidos de China, si puede obtener fácilmente salsa de soja china ligera (a veces etiquetada
como "delgada"), hágalo; Pearl River es una marca sólida. Asegúrese de mantenerse alejado de
cualquier salsa de soya etiquetada como "oscura" o "espesa" para nuestros propósitos de
encurtido; estos se usan mejor en sopas, guisos y caldos. Y si eres intolerante al gluten, el tamari
es un buen sustituto en cualquier lugar donde se requiera salsa de soya.

HARINA DE ARROZ DULCETambién conocida como harina de arroz glutinoso, la harina de arroz dulce
es un agente espesante muy popular; es genial para agregar cuerpo a sopas, guisos y salsas (y
puedes usarlo para hacer mochi en casa, ¡mmm!). Para aquellos de ustedes que se preocupan,
no contiene gluten (la palabra glutinoso puede ser confusa de esa manera). Es simplemente el
arroz pegajoso de grano corto que es un alimento básico en muchas cocinas asiáticas, molido en
un polvo aterciopelado, por lo que no es lo mismo que la harina de arroz simple. La marca más
popular es Mochiko, que se vende en una pequeña caja blanca con una estrella azul.
TAMARINDOEl tamarindo presta su sabor ácido, agrio y dulce a una gran cantidad de platos y
bebidas latinoamericanos y asiáticos, además de ser la columna vertebral de los condimentos
británicos como la salsa Worcestershire y el pepinillo Branston. Encontrar vainas de tamarindo
frescas y maduras puede ser complicado, pero las tortas cuadradas prensadas de la pasta (la
mayoría de las veces con sus semillas) están disponibles en línea y en las tiendas de comestibles
de América Latina y Asia. Para usar la pasta de tamarindo en su forma prensada, simplemente
corte un trozo del pastel y déjelo ablandar durante unos 10 minutos en agua hirviendo solo para
cubrir; entonces será lo suficientemente maleable para machacar hasta formar una pasta. Use su
mano para este trabajo para quitar más fácil y completamente las pieles y las semillas. Más fácil
de trabajar es el concentrado de pasta de tamarindo, una versión para cuchara lista para usar
que no requiere remojo. Sin embargo, tenga cuidado, ya que muchas marcas están llenas de
conservantes químicos. Solo use la forma concentrada si puede encontrar una que sea solo
tamarindo y agua (la sal también está bien, pero asegúrese de ajustar cualquier otra sal en la
receta según corresponda). Con el concentrado, no se requiere remojo; Solo mide y usa.

CÚRCUMACuando se seca y se muele hasta obtener un polvo fino de color amarillo, la cúrcuma se usa

mejor en pequeñas cantidades por su color; demasiado puede resultar en un sabor más amargo de lo
que la mayoría de los platos pueden soportar. La cúrcuma fresca es algo maravilloso si puede
encontrarla en su supermercado local o en el mercado asiático; use aproximadamente 1 pulgada de la
raíz fresca por cada ½ cucharadita de cúrcuma molida. Se vende cerca del jengibre fresco en la sección
de frutas y verduras, como el jengibre, es un rizoma. Se mantendrá durante varias semanas en el
cajón de las verduras, siempre que se mantenga seco. Tenga en cuenta que cualquier cúrcuma, en
particular las cosas frescas, mancha mucho, así que tenga cuidado con su delantal favorito, pero
enloquezca cuando quiera teñir los huevos de Pascua. Para pelar la cúrcuma, use una simple
cucharadita en lugar de un pelador de verduras estándar.

UMEUme (Prunus mume) es una fruta conocida como ciruela japonesa, pero en realidad está más
estrechamente relacionada con los albaricoques. Los árboles crecen ampliamente en Japón y
producen una hermosa flor. Ume puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos, pero
están disponibles en los mercados japoneses en junio. Además de usarse para umeboshi,
popularmente se transforman en umeshu, un licor dulce y ligero. La ciruela no se puede comer
cruda, pero cuando se cura en encurtidos o en licor tiene un sabor agradable y afrutado.
UMEBOSHICuando los ume se ponen en capas de sal y se dejan fermentar durante varias

semanas, se convierten en umeboshi; dado su singular sabor salado y fruncido, muchas personas
las llaman ciruelas saladas o ciruelas en escabeche. Los umeboshi a menudo se comen con arroz
blanco (se supone que la ciruela se parece al sol rojo en la bandera japonesa blanca), y se dice
que son muy buenos para la digestión y para aliviar los dolores de cabeza.

UMEZULa salmuera salada que se forma cuando la sal extrae el líquido del ume durante la

preparación de umeboshi se llama umezu, y es un condimento delicioso y salado que es

una gran adición a algunos tsukemono y a otros platos. Umezu puede ser blanco o rojo;
ambos tienen sabor a ciruela, mientras que la variedad roja tiene el color añadido de la hoja
de shiso roja. Umezu puede ser hecho en casa, como un subproducto de hacer umeboshi, o
comprado.

VINAGREEn Filipinas hay vinagre de coco, en China hay una variedad de vinagres rojos y en
Japón predomina el vinagre de arroz. Si bien a veces recurrimos a este último para obtener
una ligera dosis de acidez en el ámbito de los encurtidos, en su mayor parte, en particular
para los encurtidos del sudeste asiático, nos quedamos con el clásico universal: el buen
vinagre blanco destilado. El vinagre de arroz blanco chino puede tener una acidez que es
demasiado baja para el encurtido: he visto botellas etiquetadas con un 3 por ciento, lo que lo
hace incluso menos ácido que el vinagre de arroz japonés que se encuentra más
comúnmente, que generalmente ronda el 5 por ciento.
El vinagre de arroz negro chino y el vinagre de arroz rojo se usan comúnmente en la cocina
china, pero los sabores y las acidez varían mucho, y muchos de ellos saben mucho a
vinagre balsámico, una vez más, no es una gran opción para los encurtidos. Reserve estos
vinagres especiales para sopas, guisos y salsas para mojar.
 RECURSOS

CHINA
La cocina china: recetas, técnicas, ingredientes, historia y recuerdos
De la principal autoridad estadounidense en cocina china, por Eileen Yin-Fei
Lo (William Morrow, 1999)

Chop Suey: Una historia cultural de la comida china en los Estados Unidos, por
Andrew Coe (Oxford University Press, EE. UU., 2009)

Revista Sabor y Fortuna

Comida en la cultura china: perspectivas antropológicas e históricas, por KC

Chang (Prensa de la Universidad de Yale, 1977)

Ciencia y civilización en China, volumen 6, parte 5: Fermentaciones y alimentos

Ciencia, por Joseph Needham y HT Huang (Cambridge University
Press, 2001)

INDIA
Enciclopedia de comida asiática de Charmaine Solomon, por Charmaine Solomon
(sin relación! Tuttle, 1998)

Chutneys, Pickles & Squashes, por Nita Mehta (Nita Mehta Publications,
1999)
colleen sen
www.colleensen.com

Delicias de los aperitivos indios, de Pritam Uberoi y Nimmi Uberoi (Sterling,

1992)

Cultura alimentaria en la India, por Colleen T. Sen (Greenwood, 2004)

Chutneys indios, raitas, pepinillos y conservas, por Michael Pandya (Harper

Collins, 1986)

Una invitación a la cocina india, de Madhur Jaffrey (Knopf, 2011)

El sabor de la India, de Mary S. Atwood (Houghton Mifflin, 1969)

JAPÓN
Decapado japonés fácil en cinco minutos a un día: 101 recetas a todo color
para Authentic Tsukemono, de Seiko Ogawa (Japan Publications Trading,
2003)

El arte popular de la cocina campestre japonesa: una dieta tradicional para los de hoy
Mundo, por Gaku Homma (North Atlantic Books, 1993)

Comida de granja japonesa, de Nancy Singleton (Andrews McMeel, 2012)

Kansha: Celebrando las tradiciones veganas y vegetarianas de Japón, por Elizabeth

Andoh (Prensa de diez velocidades, 2010)

Tsukemono rápido y fácil: Recetas japonesas de encurtidos, por Ikuko Hisamatsu

(Comercio de publicaciones de Japón, 2005)

Tsukemono: vegetales encurtidos japoneses, por Kay Shimizu (Japón

Publicaciones, 1993)
La Verdura con Buen Sabor: Recetas de Verduras Novedosas y Tradicionales de
Japón, de Eri Yamaguchi (Kodansha, 1988)

COREA
La belleza de la comida coreana: con 100 recetas favoritas, por el Instituto de
Comida tradicional coreana (Hollym International Corporation, 2008)

Cocina Coreana Fácil

www.comidacoreanafácil.com

hannaone.es
www.hannaone.com

maangchi
www.maangchi.com

mi cocina coreana
www.micocinacoreana.com

Museo Pulmuone Kimchi en Seúl

www.kimchimuseum.co.kr/foreigner/english/intro.asp

EL SUDESTE DE ASIA
Recetas auténticas de Indonesia, Heinz von Holzen y Lother Arsana
(Ediciones Periplus, 2006)

Lumpia quemada
http://burntlumpiablog.com

Cocina tailandesa clásica, por David Thompson (Ten Speed Press, 1993)

comiendo asia
http://eatingasia.typepad.com
El sabor elegante de Tailandia: Cocina Cha Am, por Sisamon Kongpan y
Pinyo Srisawat (Libros SLG, 1991)

La cocina indonesia, de Copeland Marks con Mintari Soeharjo (Wiley,

1984)

Cocina del mundo vietnamita

www.vietworldkitchen.com

El libro de cocina de ex alumnas de Wagner High Ouline: encurtidos de Filipinas, vinos,

Chips de Plátano, Jaleas y Recetas Regionales (np)
 SOBRE EL AUTOR

KAREN SALOMONes el autor de Jam It, Pickle It, Cure It; Can It, Bottle It, Smoke It y la serie de
libros de cocina electrónicos Asian Pickles. Ella es autora colaboradora de Chow! Área de la
Bahía de San Francisco y ex editor colaborador de Zagat Survey: Restaurantes del Área de la
Bahía de San Francisco. Sus reflexiones comestibles sobre la escena de los restaurantes, los
programas de alimentos sostenibles, las tendencias culinarias, la historia de los alimentos y
el desarrollo de recetas han aparecido en Fine Cooking,Saveur.com, Prevention, Yoga
Journal, Pastry & Baking, San Francisco Chronicle y otros lugares. Visitarwww.ksolomon.com.
 ÍNDICE

A
Un coche

kuning
penang
timón
Ajwain
Pasta de anchoas
Manzanas a la Mostaza con Menta
albaricoques
Ciruelas en Escabeche y “Vinagre” de Ciruelas en Escabeche,

Arame

Encurtidos De Arame De Pepino

Asa fétida
peras asiáticas
Pera asiática en escabeche con atchara
de limón

B
Baechu kimchi
salsa de tomate de plátano

Banchan. Verkimchi coreano y banchan

Frijoles
Chile-Aceite De Frijol Negro
negro fermentado
 Encurtido de verduras de Indonesia
Verduras en escabeche de Malasia
Garbanzos en escabeche
Frijoles curados en sal con pasta de chile
rojo fermentado picante con jengibre
Brotes de soja
Brotes De Soja Marinados
Brotes de soja en escabeche

Pimientos
Atchara
Cebolla frita, pimiento verde y chutney de pasas
Apio agrio y pimiento rojo
Pimiento rojo dulce Murabba
Beni shoga
col china
Verduras en conserva de Tianjin

C
Repollo
Vegetales encurtidos de Malasia Mezcla
de jengibre y pepinillo shiso Repollo de
Shanghái y Chile Repollo encurtido con
“tarifa de sentarse” Repollo encurtido
tailandés
Kimchi de agua vegetal en
conserva de Tianjin
Kimchi de hoja entera
Té de cardamomo
Zanahorias

Atchara
Encurtido mixto de coliflor, cebolla y zanahoria
Encurtido de daikon y zanahoria
Zanahorias En Escabeche De Cinco Especias

Encurtido De Zanahoria Caliente

 Encurtido de verduras de Indonesia Encurtido
de zanahoria y pepino de Java Verduras en
escabeche de Malasia
Jengibre mixto y pepinillo Shiso
Zanahoria y daikon rallado dulce
Zanahorias en escabeche “Wasabi”
kimchi de agua
Coliflor
Encurtidos mixtos de coliflor, cebolla y zanahoria
Verduras en escabeche de Malasia
pimienta de cayena
Apio y Pimiento Rojo, Garbanzos
Agrios, En Escabeche
chiles,gls.1,gls.2
Chile-Aceite De Frijol Negro
Salsa Chilena
"Salsa de gallo" fermentada,
copos, coreano
Encurtido de verduras de Indonesia
Verduras en escabeche de Malasia
Chiles en escabeche rellenos de paneer
Chiles en escabeche con polvo de lima

Repollo de Shanghai y Chile

Pimientos picantes en escabeche de Sichuan ennegrecidos,
3.1 Pasta de Chile Rojo Fermentado Picante
salsa picante de vinagre
Salsa XO
Encurtidos y salsas chinas
sobre
fundamentos de

Chile-Aceite De Frijol Negro

Salsa Chilena
Zanahorias en escabeche de cinco especias

Papaya en escabeche de Hong Kong, chalotes y chalotes en

escabeche de pepino
 Hojas de Mostaza en Conserva
Limones al Vapor en Conserva
Rábano en Aceite de Chile
Porción de habas largas curadas en sal con
jengibre Huevos en conserva con anís
estrellado
Repollo de Shanghái y Tofu
Shaoxing de Chile
Pepinos de Sichuan con apio agrio de naranja y
almendras y pimiento rojo
Pimientos Encurtidos De Sichuan Ennegrecidos Picantes

Vegetales Conservados De Tianjin

Salsa XO
chutneys
Chutney de sésamo seco
Chutney fresco de cúrcuma y jengibre
Cebolla Frita, Pimiento Verde Y Chutney De Pasas
Chutney De Cebolla Y Cilantro
Encurtidos de chutney de melocotón, coco y
jengibre vs.
servicio
Chutney de cilantro y coco del sur de la India
Chutney de tamarindo y coco especiado Chutney
de tomate y tamarindo
Cilantro
Jícama con Pasta de Pescado y Chiles en
Escabeche Rellenos de Paneer con Cebolla
Limón y Chutney de Cilantro
Chutney de cilantro y coco del sur de la
India Coco
Chutney de melocotón, coco y jengibre
recién raspado
Chutney de cilantro y coco del sur de la India
Congee de chutney de tamarindo y coco
especiado
Cilantro
Pepinos
Encurtidos De Pepino Y Chalote
Encurtidos De Arame De Pepino
Papaya en escabeche de Hong Kong, chalotes y pepino
Encurtido de verduras de Indonesia
Zanahoria javanesa y pepino encurtido
Vegetales encurtidos de Malasia
Pepinillos en vinagre
fregar o recortar, para encurtir Pepinos de
Sichuan con kimchi de pepino relleno de
naranja y almendras
Comino

D
Daikon. VerRábanos
hacer chua

tapas abatibles

dua gia

mi
Berenjenas en pepinillos a la mostaza, huevos
puckery, conservados en sal, con anís estrellado

F
Fenogreco
Salsa de pescado

polvo de cinco especias

Zanahorias en escabeche de cinco especias

GRAMO
Gari
Ajo
peladura
Ajo En Escabeche
Quitar el olor de las manos Ajo
dulce en escabeche
Jengibre
Chutney fresco de cúrcuma y
jengibre Peeling mixto de jengibre y
shiso
Jengibre en escabeche

Jengibre rojo en escabeche

Gochujang,2.1,gls.1

H
Papaya, chalotes y pepino en escabeche de Hong Kong

yo
Encurtidos y chutneys indios
sobre
Manzanas a la mostaza con coliflor a la menta, cebolla y
zanahoria Chutney de sésamo seco en escabeche mixto

Chutney fresco de cúrcuma y jengibre

Cebolla frita, pimiento verde y chutney de pasas
Pepinillo de mango verde
Encurtido De Zanahoria Caliente

encurtido de lima

Chutney de cebolla y cilantro Chiles en

escabeche rellenos de paneer Chutney de
durazno, coco y jengibre Garbanzos en
escabeche
servicio
 Chutney de cilantro y coco del sur de la India
Pepinillo de mango dulce
Pimiento rojo dulce Murabba
Tomate Chutney de tamarindo
singularidad de
encurtidos indonesios
Piña en escabeche caliente y cacahuetes
Encurtido de verduras de Indonesia Encurtido
de zanahoria y pepino de Java Chutney de coco
y tamarindo especiado

j
encurtidos japoneses

sobre
fundamentos de

Encurtidos De Arame De Pepino

Encurtidos De Arroz Koji

Encurtidos De Miso

Mezcla de jengibre y shiso en escabeche

Pera asiática en escabeche con limón y

jengibre en escabeche

Hojas de mostaza en escabeche

Ciruelas en Escabeche y “Vinagre” de Ciruelas en

Escabeche, Hojas de Shiso en Escabeche y Algas
Conservadas en Vinagre de Shiso
Berenjena Puckery En Pepinillos De Mostaza
Jengibre En Escabeche Rojo
Encurtidos De Salvado De Arroz

servicio
“Sitting Fee” Pepinillo de repollo “Mil
rebanadas” Nabos “Wasabi” Zanahorias
en escabeche Zanahoria javanesa y
pepino Encurtido Jícama
 Jícama con Pasta de Pescado y Limón

k
Hojas de lima kaffir
Kalonji
kat kimchi
salsa de tomate, plátano

Kimchi. VerKimchi coreano y banchan

Kkakdugi
koji
Encurtidos De Arroz Koji

Kojizuke
kombú
Algas conservadas (kombu no tsukudani)
Kongnamul
kimchi coreano y banchan
sobre
fundamentos de

Kimchi de rábano en cubos

daikon seco
Brotes De Soja Marinados
Champiñones En Salsa De Soja
Pepinos Encurtidos
Ajo En Escabeche
Porción de kimchi verde mostaza
enrollado
Pasta De Chile Rojo Fermentado Picante
De Espinacas Con Sésamo
kimchi de calamar

Kimchi de pepino relleno

Kimchi de rábano de verano
Daikon dulce rallado y kimchi de agua
de zanahoria
Kimchi de hoja entera
kratiem dong

L
Lacto-fermentación
La hierba de limón

limones
Jícama con Pasta de Pescado y
Limones al Vapor en Conserva
Limas
encurtido de lima

Chiles En Escabeche Con Lima

METRO

Nueces de macadamia,gls.1
Encurtido de verduras de Indonesia
Verduras en escabeche de Malasia
Mangos
Encurtido De Mango Verde

Encurtidos De Mango Dulce

manul changachi
Mirin
Miso
Encurtidos De Miso

misozuke
mu malengi
Murabba
Pimiento rojo dulce Murabba
Musaengchae
Hongos En Salsa De Soya
Mostaza
Hojas de mostaza
Hojas de mostaza en escabeche

Hojas de mostaza en conserva

 Arrollado Mostaza Verde Kimchi Aceite
de mostaza

norte

nabak kimchi
Nukazuke

O
Oijangajji
Oi-sobagi kimchi
Ojingeo jeot
Cebollas
Atchara
Coliflor, Cebolla y Zanahoria Salmuera de Cebolla
Frita en Escabeche, Pimiento Verde y Pasas
Chutney de Cebolla y Cilantro

PAGS
Chiles en Escabeche Rellenos de Paneer
Papayas
Atchara
Papaya en escabeche de Hong Kong, chalotes y chutney
de pepino, melocotón, coco y jengibre
Aceite de cacahuete

Miseria
Piña en escabeche caliente y maní
Verduras en escabeche de Malasia
Peras
kimchi de agua
coche de Penang

encurtidos filipinos
 Atchara
salsa de tomate de plátano

Jícama con Pasta de Pescado y Camas de

Escabeche de Limón
Piña
Piña en escabeche caliente y maní
Verduras en escabeche de Malasia
Ciruelas, encurtidas y "vinagre" de ciruelas encurtidas,
Pyogo bohsot

R
Rábanos
Kimchi de rábano en cubos
Daikon y pepinillo de
zanahoria seco Daikon
Rábano en Aceite de Chile
Verano Rábano Kimchi
Daikon dulce rallado y kimchi de agua
de zanahoria
Pasas
Atchara
Cebolla frita, pimiento verde y chutney de pasas
Arroz
Congee
Encurtidos De Arroz Koji

Salvado de Arroz Pasta de Chile Rojo

Fermentado Picante

Encurtidos De Salvado De Arroz

Harina de arroz, dulce

S
sal, mar
Salsas
 Salsa Chilena
Salsa de gallo fermentada,
salsa picante de vinagre
Salsa XO
Escamas

Vieiras
Salsa XO
senmaizuke
Aceite de sésamo, negro

semillas de sésamo

Chutney de sésamo seco

Verduras en escabeche de Malasia
chalotes
Encurtidos De Pepino Y Chalote
Papaya en escabeche de Hong Kong, chalotes y chalotes en
escabeche de pepino
Col de Shanghái y vino
Shaoxing de Chile
Tofu Shaoxing
Shiso de pimientos picantes en escabeche de Sichuan

ennegrecidos

Mezcla de jengibre y pepinillo de shiso Hojas de

shiso en escabeche y vinagre de shiso Camarón

seco
Pepino Relleno Salsa
Kimchi XO
Pepinos de Sichuan con granos de pimienta de naranja y
almendras de Sichuan
sigeumchi namul
Salmuera de repollo "tarifa sentada"
Encurtidos del sudeste asiático
sobre
Atchara
salsa de tomate de plátano

fundamentos de
 Encurtido de pepino y chalote Encurtido de
daikon y zanahoria “Salsa de gallo”
fermentada Piña en escabeche caliente y
maní Encurtido de verduras de Indonesia
Encurtido de pepino y zanahoria de Java
Jícama con pasta de pescado y limón
Verduras en escabeche de Malasia

Brotes de soja en escabeche

Porción de chiles en escabeche

con lima
Chutney de coco especiado y tamarindo
Ajo dulce en escabeche
Repollo en escabeche tailandés

Chutney de cilantro y coco del sur de la India Salsa

de soja
espinacas con sésamo
kimchi de calamar

T
Tamarindo
Chutney de Tamarindo y Coco Especiado
Chutney de Tomate y Tamarindo
encurtidos tailandeses

Chiles Encurtidos En Escabeche De

Pepino Y Chalote Con Ajo Dulce En
Escabeche De Limón
Repollo en escabeche tailandés

Nabos “Mil Rebanadas” Tofu

Vegetal Conservado Tianjin,
Shaoxing
Chutney De Tomate Y Tamarindo
Tsukemono. VerEncurtidos japoneses
Cúrcuma
 Encurtido de verduras de Indonesia con
chutney de cúrcuma y jengibre fresco
peladura
Nabos, “Mil Rodajas”,

tu
ume
Ciruelas en Escabeche y “Vinagre” de Ciruelas en
Escabeche umeboshi,1.1,gls.1 umezu,1.1,gls.1

V
encurtidos vietnamitas
“Salsa de gallo” fermentada con
pepinillo de zanahoria y daikon,
brotes de soja en escabeche
Vinagre
salsa picante de vinagre

W
Agua de Zanahorias Encurtidas
“Wasabi” Kimchi

X
Salsa XO

Y
Yeolmu kimchi