Eleven Madison Park - Daniel Humm Español

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HAZLO AGRADABLE
Copyright del texto © 2017, 2019 por Make It Nice Hospitality,

LLC.
Derechos de autor de las ilustraciones © 2017, 2019 por Janice
Barnes. Fotografías copyright © 2017, 2019 por Francesco Tonelli.
Reservados todos los derechos.
Publicado en los Estados Unidos por Ten Speed Press, un

sello de Random House, una división de Penguin Random
House LLC, Nueva York.
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Ten Speed Press y el colofón de Ten Speed Press son

marcas registradas de Penguin Random House LLC.
Publicado originalmente en una forma ligeramente diferente como

Eleven Madison Park: The Next Chapter (Firmado, Edición limitada) en
2017 por Ten Speed Press, un sello de Random House, un
división de Penguin Random House LLC.
Todas las fotografías son de Francesco Tonelli a excepción

del que se menciona aquí: Miles Davis enesta páginapor Don
Hunstein © Sony Music Entertainment; usado con
permiso.
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso
Nombre: Humm, Daniel, autor.
Título: Once Madison Park. El próximo capítulo / Daniel
Humm.
Descripción: Edición revisada e ilimitada. | California|
Nueva York: Ten Speed Press, [2019] | Incluye
Referencias bibliográficas e índice.
Identificadores: LCCN 2019000823 | ISBN 9780399580659
(tapa dura) | ISBN 9780399578366 (libro electrónico)
Temas: LCSH: cocina, francés. | Eleven Madison Park
(Restaurante) | Cocina—Nueva York (estado)—Nueva York. |
LCGFT: Libros de cocina.
Clasificación: LCC TX719 .H845 2019 | DDC 641.5944—
dc23
Registro LC disponible enhttps://lccn.loc.gov/2019000823
ISBN 9780399580659
Libro electrónico ISBN 9780399578366
v5.4
por favor
CONTENIDO
LOS FUNDAMENTOS
MILES DAVIS
PRIMAVERA
EL VERANO
OTOÑO
INVIERNO
LO ESENCIAL
NOTAS SOBRE LAS RECETAS
AGRADECIMIENTOS
SOBRE EL AUTOR
COLABORADORES
ÍNDICE
LOS FUNDAMENTOS
En mis primeros días en la cocina, soñaba con elaborar platos sin ruido ni
distracciones; comida que era maravillosa para comer y mirar, que traspasaba
los límites y podía contar una historia. Busqué claridad y armonía, pero
se sentía inalcanzable, indefinible, como un picor que no podía rascar.
Me ha llevado toda mi carrera aprender, crecer y lograr la confianza para expresarme

plenamente. Ahora, después de todo este tiempo, me gustaría—no, necesito—
ponerlo en palabras.
Este pensamiento evolucionó hasta convertirse en los Fundamentos.
Durante muchos años, las ideas que se convertirían en la base de nuestra cocina
sólo existía en abstracto. Lo perseguí, sin saber exactamente lo que estaba
persiguiendo. Operé sólo por instinto. Pero, algo faltaba: me di cuenta de que
Necesitaba un lenguaje para representar estos principios, para comunicar a nuestro equipo cómo cocinar
de la forma en que imagino y por qué cocinamos de la forma en que lo hacemos. Recuerda:
el trabajo que hacemos no es el oficio de un individuo; la cocina depende
colaboración, pero necesita dirección.
Cada plato que creamos, cada plato que servimos, debe adherirse a estos cuatro
fundamentos. En la superficie, pueden parecer simples, pero son todo lo contrario. Es
importante notar que en su aplicación, estos conceptos pueden chocar,
pero es nuestra tarea encontrar el equilibrio entre ellos.
Esta es nuestra guía todos los días en la cocina. Puede sonar extraño, pero definir un
conjunto de reglas nos ha dado libertad. A veces, se siente como si hubiéramos
aprendió un nuevo lenguaje, un nuevo vehículo de expresión.
Es como si estuviéramos de nuevo al comienzo de nuestro viaje.

DELICIOSO
Nuestra comida debe ser deliciosa. Esta debe ser una respuesta inmediata y
visceral. O es o no es delicioso. No hay área gris aquí. Me comprometo a mostrar
nuestros ingredientes como expresiones puras de sí mismos, sirviéndolos con la
intención de que sepan como lo que son. Quiero que las zanahorias sepan a
zanahorias; Quiero que la carne de res sepa a carne de res, la más prístina
y ejemplo perfecto que puedo presentar.
HERMOSO
La estética es impactante y tiene un gran peso. Cuando miras un plato,

debe ser hermoso Para mí, el encanto está en lo natural, lo orgánico y lo mínimo,
y debe parecer casi sin esfuerzo. El plato como un todo debe ser considerado, pero
los elementos mismos deben guiar nuestro ojo y nuestra mano.
CREATIVO
Debemos esforzarnos por ser creativos y desafiar nuestras ideas y creencias. Solo entonces
podremos realmente descubrir y crear cosas nuevas y emocionantes. Explorando nuevas
técnicas, sabores, ingredientes; encontrar elementos de sorpresa e intriga
— esto es esencial. Sin creatividad, nuestra comida no evolucionará.
INTENCIONAL
Un plato necesita tener una historia. La existencia de un plato debe tener sentido, ya
sea que eso signifique que nos basamos en el pasado, el presente, el futuro u otra
narrativa. La inspiración puede provenir de la temporada o del agricultor y la tierra; a
recuerdo de la infancia o una lección de un mentor en el pasado; el trabajo de
artistas en otros medios. Un plato intencional es uno con alma.
“A VECES HAY QUE TOCAR MUCHO TIEMPO
PARA PODER TOCAR COMO TÚ MISMO."
- Miles Davis
MILES DAVIS
TAN PRONTO como descubrí a Miles, me convertí en un gran

admirador de su música, y no he ocultado cuánto me ha
inspirado. Su disposición, y necesidad, de experimentar,
reinventarse y avanzar continuamente no tiene comparación.
Simplemente escuche la progresión de su música a lo largo de
los años.
Sin embargo, un día me di cuenta de que nunca había
aprendido las historias detrás del hombre. Empecé a leer más sobre
Miles, empezando por su autobiografía. Era un personaje complejo,
una persona difícil, alguien increíblemente apasionado por su arte,
pero que tenía problemas para relacionarse con los demás. Luchó
con muchos demonios personales. Aprender más sobre él, el por
qué, hizo que su música fuera mucho más rica y mucho más
significativa para mí.
Cuando comencé a trabajar en este libro de cocina, era obvio que
mi socio, Will, y yo hablaríamos de la influencia de Miles. Durante
mucho tiempo hemos intentado acercarnos a nuestro restaurante de
maneras inspiradas en cómo Miles se acercó a su música. Si ha estado
en Eleven Madison Park o ha escuchado nuestra historia, estoy seguro
de que sabe que hay once frases que cuelgan en nuestra cocina,
palabras que seleccionamos que hablan de Miles, el hombre y su arte, y
palabras que háblanos y cómo queremos que sea nuestro restaurante:
Cool, Endless
Reinvención, Inspirado, Progresista, Fresco, Colaborativo,
Espontáneo, Vibrante, Aventurero, Ligero e Innovador.
Podríamos haber simplemente contado esa historia de nuevo. Pero
cuando recuerdo lo maravilloso que fue aprender más sobre el propio
Miles, cómo hizo que su música fuera más completa, más interesante,
más real, me sentí inspirado por él una vez más. Me hizo querer
compartir un poco de mi propia historia. Sí, la cocina debe ser técnica;
necesita organización y precisión. Requiere años de práctica y trabajo
comprometido. Pero, y quizás lo más importante, también tiene que ser
personal.
Llevo mucho tiempo cocinando profesionalmente y todos mis
platos tienen algo de mí. He crecido, en mi vida personal y en la
cocina, y he pensado mucho sobre la cocina y los restaurantes y
nuestros invitados, y lo que significa ser un chef. Este libro de cocina
llega en un momento especial para mí. Después de todos los años en
la cocina, finalmente siento que he descubierto quién soy como chef.
Finalmente estoy cocinando la comida que he querido cocinar
durante tanto tiempo. Todavía me queda mucho por hacer y sé que
seguiré cambiando, pero finalmente siento que he llegado a alguna
parte. Espero que estas historias puedan ayudar a ilustrar ese viaje,
aunque sea un poco.
Gracias, Miles, por todo lo que hiciste y por mantenerme en mi

camino, a donde sea que me lleve.
NO NACÍ en Nueva York, pero soy neoyorquino. Es mi ciudad
natal adoptiva y la ciudad que amo. Se ha convertido en parte de
mí y parte de mi comida.
Había viajado miles de kilómetros para llegar aquí, y también lo han
hecho muchos, muchos otros. Es una de las cosas que hace que esta
ciudad sea tan maravillosa: los recién llegados traen consigo sus
tradiciones y su cultura, especialmente su comida.
Cuando me mudé a Manhattan por primera vez, estaba ansioso por comer lo
que comían los lugareños.
Los neoyorquinos estaban muy emocionados de decirme

adónde debo ir y qué debo comer: había mozzarella fresca en
Arthur Avenue en el Bronx, decadente y cremosa; kielbasa en
Manhattan Avenue en Greenpoint, que me recuerda a la charcutería
en casa; xiao long bao en Main Street en Flushing, una comida
dolorosa y hirviendo hasta que me enseñaron cómo comerla
correctamente.
Pero espera, en Suiza, no importa cuán pequeño sea el pueblo o el
valle, todos y cada uno de los lugares son conocidos por una comida
específica: Bündnerfleisch de Graubünden, bratwurst de St. Gallen,
Leckerli de Basilea. Incluso el pueblo en el que crecí era famoso por su
humilde pastel de zanahoria, Aargauer Rüeblitorte.
Quería descubrir los verdaderos autóctonos de esta ciudad y sus
variados barrios; distinguir entre la comida que era genuinamente
local y la comida que solo estaba disponible localmente. Empecé a
notar que en mi restaurante y en otros, estábamos celebrando la
cocina de cualquier lugar menos aquí. Eleven Madison Park era, por
supuesto, un muy buen restaurante. Estaba orgulloso de lo que
estábamos haciendo, pero era una cena elegante.
restaurante que casualmente estaba en Manhattan; no era un
restaurante de Manhattan. Necesitábamos dirección.
Una noche después del servicio, Will y yo nos sentamos para un bocado
nocturno muy necesario en un restaurante en Park Avenue. Después de una
hamburguesa grasienta con queso, algunas historias de guerra de la noche
y demasiadas papas fritas, era hora de irse a casa. Estábamos pagando la
cuenta en la caja registradora cuando Will notó las galletas blancas y negras
envueltas en plástico sobre el mostrador.
"Crecí con esto", dijo con indiferencia, pero noté una sonrisa
infantil que se extendía por su rostro. Compró uno e insistió en
que lo probara. “Delicioso, ¿no?” preguntó.
No quería herir los sentimientos de Will, pero la galleta no estaba
nada buena: muy pastosa y seca, tan dulce que me dolían los dientes.
Sin embargo, había algo en la idea de esa galleta y en el entusiasmo
nostálgico de Will. Aprendí que esta galleta era una gran parte de la
cultura gastronómica de la ciudad.
Mi primer blanco y negro me inspiró a profundizar. Quería
empaparme de la verdadera cocina local. Me salté las invitaciones a
cenas elegantes en Midtown, tazones picantes de fideos y sushi por
un tiempo y, en cambio, me sumergí en bagels y bialys, ostras y
pescado ahumado, hot dogs y pastrami, pretzels y cremas de huevo.
Estos pueden ser considerados alimentos ordinarios y accesibles para
algunos, pero para mí eran totalmente nuevos. ¡Qué oportunidad
para inspirarse!
Entonces, volviendo a la galleta: fiel a su nombre, la blanca y negra es
una galleta de masa para pastel glaseada mitad con glaseado de vainilla,
mitad con chocolate. Se inventó en el norte del estado de Nueva York, pero
desde entonces migró a los cinco condados y ahora se puede
se encuentra en casi todas las panaderías, tiendas de delicatessen y cafeterías,
así como en Eleven Madison Park, donde cada comida comienza con estas
icónicas delicias.
Nuestra galleta, sin embargo, es un giro del original: una versión
salada hecha con queso cheddar local y manzanas. Aunque hemos
manipulado los sabores, nuestras galletas se siguen sirviendo en las
mismas cajas blancas que encontrarías en una panadería local, atadas
limpiamente con un trozo de cinta rayada. Me encanta ver cómo
reaccionan nuestros invitados a este plato al comienzo de su comida.
Quienes crecieron aquí están llenos de nostalgia y comodidad; los que
pasan por nuestro pueblo todavía están emocionados de abrir lo que es,
en efecto, un regalo.
Esta sencilla galleta ofrece un poco de nostalgia, un poco de
sorpresa, un cálido abrazo de la cocina y, sobre todo, un delicioso y
reconfortante bocado. Captura de qué se trata nuestro restaurante.
Mis raíces pueden estar en Suiza, pero mi corazón está aquí, en la

Gran Manzana.
GALLETA BLANCO Y NEGRO
CON CHEDDAR Y MANZANA
Rinde unas 32 galletas.
GALLETAS DE QUESO CHEDDAR
215 g de mantequilla
215 g de Cabot Clothbound Cheddar finamente rallado 32 g de
aceite de oliva
12 g de sal
435 g de harina
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. En el tazón de una batidora de

pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla a velocidad media hasta que esté suave,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el queso y mezcle a baja velocidad. Vierta lentamente el
aceite, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Por separado, combine la sal y la harina en un
tazón. Una vez que el queso y el aceite estén completamente incorporados, agregue la mezcla de sal
y harina en 3 adiciones. Continúe mezclando a baja velocidad hasta que la harina esté casi
completamente incorporada. Aumente la velocidad a media-alta y mezcle hasta que esté
completamente suave. Coloque la masa entre 2
hojas de papel pergamino y rollo de 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Refrigere hasta que esté firme, unos
30 minutos. Con un cortador de anillos de 3,5 cm (1⅜ pulgadas), perfore círculos de la masa y extiéndalos
en una sola capa, espaciados uniformemente, en 2 bandejas para hornear forradas con tapetes
antiadherentes para hornear. Congele las rondas hasta que estén congeladas, unos 15 minutos. Coloque
otra placa antiadherente para hornear encima de las rondas y hornee durante 12 minutos, girando la
bandeja una vez. Retire las bandejas para hornear superiores y deje que se enfríen a temperatura ambiente
en las bandejas para hornear. Reserve en un recipiente seco y hermético hasta por 3 días.
CREMA PASTELERA CON CHEDDAR
80 g e- yemas
17 g de maicena
4 g de sal
200 g de leche
140 g de Cheddar Cabot Clothbound finamente rallado

100 g de mantequilla, a temperatura ambiente
Prepara un baño de hielo. En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo, la maicena y la
sal para combinar. En una cacerola a fuego medio, lleve la leche a fuego lento. Retire la leche
del fuego y mezcle un tercio con la mezcla de huevo para templar. Batir lentamente la
mezcla de huevo de nuevo en la mezcla de leche restante. Llevar a ebullición, batiendo
constantemente, hasta que el almidón se haya cocinado y la mezcla se haya espesado,
aproximadamente 10 minutos. Retire la mezcla del fuego y mezcle el queso y la mantequilla
en tercios hasta que se incorporen por completo, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Cubrir la crema pastelera con una capa de film transparente directamente sobre la
superficie y enfriar al baño de hielo.
ESMALTE NEGRO
200 g manteca de cacao 15 g
sustituto de cacao negro 3 g sal
En una cacerola a fuego medio, derrita la manteca de cacao. Una vez derretido, añadir el sustituto de
cacao negro y la sal. Mezcle hasta que esté completamente incorporado y luego transfiera la mezcla
de manteca de cacao a un tazón pequeño. Usando una licuadora de inmersión, agregue lentamente la
mantequilla ablandada. Mezcle hasta que quede suave, teniendo cuidado de mantener la emulsión.
Mantener a temperatura ambiente.
ESMALTE BLANCO
200 g de manteca de cacao 3
g de sal
230 g de mantequilla a temperatura ambiente 70
g de manteca de cacao blanca
En una cacerola a fuego medio, derrita la manteca de cacao. Una vez derretido, agregue la sal y
transfiera la mezcla de manteca de cacao a un tazón pequeño. Usando una licuadora de
inmersión, agregue lentamente la mantequilla ablandada y la manteca de cacao blanca.
Mezcle hasta que quede suave, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Mantener a temperatura
ambiente.
PARA TERMINAR
puré de manzana dama (esta página)
Extienda la mitad de las galletas en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. En el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta, bata la crema pastelera a alta velocidad hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la crema pastelera a una manga
pastelera provista de una punta de pastelería #802. Vierta la crema pastelera en un anillo completo sobre cada una de las galletas dispuestas. Transfiera el puré
de manzana a una manga pastelera y vierta en el centro de cada anillo de crema pastelera. Dejar de lado. Asegúrate de que ambos glaseados tengan la
consistencia del chocolate derretido. Puede ser necesario calentar en el microondas o refrigerar los glaseados para lograr la consistencia adecuada. Sumerge 1 de
las galletas restantes en el glaseado blanco, llegando aproximadamente a las tres cuartas partes de la altura de la galleta. Después de sumergir, golpee
suavemente la galleta en el borde del recipiente para mezclar para eliminar las burbujas de aire. Arrastre la galleta a lo largo del borde del recipiente para
mezclar para eliminar el exceso de glaseado. Coloque la galleta sumergida en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, empujando ligeramente
desde el lado sin glasear para evitar que el glaseado se acumule y forme un pie. Repita con las galletas restantes. Refrigere las galletas hasta que el glaseado esté
listo, pero antes de que se enfríe demasiado y se agriete. Usando una mano enguantada, sostenga el lado glaseado blanco de la galleta y repita el proceso con el
glaseado negro, hasta la mitad de la galleta. Muévase rápidamente para evitar dejar una huella digital en el esmalte blanco. Refrigere las galletas glaseadas en
blanco y negro hasta que el glaseado esté listo. Cubra cada galleta rellena con una galleta glaseada para terminar. empujando ligeramente desde el lado sin
vidriar para evitar que el vidriado se acumule y forme un pie. Repita con las galletas restantes. Refrigere las galletas hasta que el glaseado esté listo, pero antes de
que se enfríe demasiado y se agriete. Usando una mano enguantada, sostenga el lado glaseado blanco de la galleta y repita el proceso con el glaseado negro,
hasta la mitad de la galleta. Muévase rápidamente para evitar dejar una huella digital en el esmalte blanco. Refrigere las galletas glaseadas en blanco y negro
hasta que el glaseado esté listo. Cubra cada galleta rellena con una galleta glaseada para terminar. empujando ligeramente desde el lado sin vidriar para evitar
que el vidriado se acumule y forme un pie. Repita con las galletas restantes. Refrigere las galletas hasta que el glaseado esté listo, pero antes de que se enfríe
demasiado y se agriete. Usando una mano enguantada, sostenga el lado glaseado blanco de la galleta y repita el proceso con el glaseado negro, hasta la mitad de
la galleta. Muévase rápidamente para evitar dejar una huella digital en el esmalte blanco. Refrigere las galletas glaseadas en blanco y negro hasta que el glaseado
esté listo. Cubra cada galleta rellena con una galleta glaseada para terminar. sostenga el lado glaseado blanco de la galleta y repita el proceso con el glaseado
negro, llegando a la mitad de la galleta. Muévase rápidamente para evitar dejar una huella digital en el esmalte blanco. Refrigere las galletas glaseadas en blanco y negro hasta que el glasead
CUANDO tenía nueve años, tuve la suerte de visitar el Musée de
l'Orangerie, un extraordinario museo de pintura impresionista
en París. El museo se encuentra en el extremo este de los
Campos Elíseos, junto a la Place de la Concorde, y se construyó
originalmente como refugio para los naranjos de los Jardines de
las Tullerías. A principios del siglo XX, el visionario artista Claude
Monet solicitó al gobierno francés que donara una serie de
obras para conmemorar el final de la Gran Guerra. Dado que la
Orangerie había sido reutilizada recientemente como museo, los
funcionarios del gobierno sugirieron felizmente que Monet
creara su instalación allí.
Aunque en el museo se ha expuesto una cantidad increíble de
obras maestras, solo los Nenúfares de Monet (Nymphéas en francés)
cambiaron mi vida. Incluso si solo tiene un interés casual o un
conocimiento del arte, es probable que conozca estas pinturas y
haya oído hablar de su belleza.
Lo sorprendente de ver esta serie de obras en la Orangerie es
que el museo en sí fue diseñado con el aporte de Monet,
específicamente para la instalación. Trabajó con los arquitectos para
diseñar la forma y la escala de la habitación, junto con sus acabados.
Pero lo más importante, aconsejó sobre la iluminación, que es
completamente natural, pero difusa según las especificaciones del
artista.
Cuando estaba de pie frente a las pinturas cuando era niño, me
envolvieron por completo. Recuerdo no saber si debería estar feliz,
incluso alegre, o si debería llorar. Incluso a esa temprana edad, sentí
que entendía en algún nivel que el arte es tangible; estaba afectando.
Al ver esa obra perfecta en el
el escenario perfecto, el vértice del arte y el espacio trabajando en
conjunto, me inició en un camino diferente. De repente, supe que el arte
era importante y sentí que necesitaba saber más. Mientras estudiaba a
Monet y su obra, descubrí dos ideas importantes. La pintura es hermosa
en sí misma. Podría permanecer solo, como una obra singular de belleza
estética, por una eternidad. Pero lo que es más importante es cómo Water
Lilies cambió el arte. Aprendí que el gran arte empuja todo el arte hacia
adelante. En ese momento, Monet estaba pintando en un estilo que se
conocería como expresionismo abstracto, pero esto fue unos sesenta años
antes de que el mundo del arte tuviera una descripción de lo que estaba
haciendo. Fue solo después de que la primera ola de verdaderos
impresionistas abstractos en Estados Unidos se hizo popular que la gente
comenzó a darse cuenta de la importancia y el genio de Monet. (Pensar, la
Orangerie se había utilizado como instalación de almacenamiento militar
durante la ocupación de París en la Segunda Guerra Mundial; a nadie le
importaban las obras maestras que colgaban detrás de las cajas de armas
y municiones). El arte comenzó a cambiar.
La primera vez que vi Water Lilies, me sorprendió su belleza,

instantánea y completamente. Pero ahora, treinta años después, a
medida que aprendo más sobre la vida y la carrera de Monet,
considero sus motivaciones y elecciones, y veo los paneles una y otra
vez, sigo encontrando nuevas formas de apreciarlo. Me parece
poderoso que una creación de una persona tenga la oportunidad, la
habilidad, de afectar a tantos. Recuerdo cómo me hizo sentir el
trabajo de Monet, y me maravillo de la gran cantidad de personas
que han sido tocadas de manera similar. Me llena de alegría.
Me imagino que, para el pintor, la belleza estética es el
objetivo principal. Para mí, como chef, la delicia de la comida es
similar al objetivo del artista. Pero también sé que hay algo más
que eso: una historia, una temporada, una idea. Si lo único que
sabes sobre mi comida es que sabe deliciosa y te agrada, no
podría estar más feliz. Pero si desea saber más, tal vez apreciarlo
en un nivel ligeramente diferente, como hice con el trabajo de
Monet, entonces eso es lo más honroso que existe.
Monet dijo célebremente: “Quizás debo haberme convertido en

pintor a las flores”. A veces me pregunto si una parte de mí quizás se
deba al pintor para convertirse en chef.
APERITIVOS
VARIACIONES DE HUEVO CON VERDURAS DE PRIMAVERA
8 porciones
Este plato no se puede servir en ningún otro lugar que no sea en el comedor de Eleven
Madison Park. Los candelabros art déco originales que cuelgan de nuestros techos
abovedados inspiraron esta presentación; es un intento de conectar al invitado, el curso y la
sala.
ENSALADA DE HUEVO AHUMADO
2 es
Chips de madera de manzano
remojados 24 g de mayonesa
japonesa 10 g de miso blanco
12 g de jugo de limón
0,5 g de sal
Lleve una olla de agua a ebullición y prepare un baño de hielo. Baje suavemente los huevos en el
agua hirviendo y cocine por 10 minutos. Escurrir los huevos y chocar en el baño de hielo. Pelar y
picar los huevos en trozos grandes. Extienda los huevos en una fuente para hornear poco
profunda en una capa uniforme y ahume en frío con las astillas de madera de manzano durante
40 minutos. Retire los huevos del ahumador. Envuélvalo bien con una envoltura de plástico y ref
rigere durante 1 hora. Aplasta los huevos con un tenedor y mézclalos con la mayonesa y el miso.
Sazone con el jugo de limón y la sal. Manténgase refrigerado.
PUNTAS DE ESPARRAGOS
980 g de agua
40 g de sal y un poco más para
escaldar 8 espárragos jumbo
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Deja la
salmuera a un lado. Lleve a ebullición una olla grande de agua ligeramente salada a fuego alto
y prepare un baño de hielo. Corta las puntas de los espárragos de manera que tengan 6 cm
(2⅜ pulgadas) de largo. Picar las puntas de los espárragos y blanquear en agua hirviendo
hasta que estén tiernos, unos 4 minutos. Retire los espárragos con un
colador de araña y choque en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurra los espárragos y séquelos.
Usando un cuchillo para pelar y una pequeña herramienta de esculpir en arcilla, talle un
cavidad en el tallo de los espárragos de 1,6 cm (⅝ de pulgada) de largo y 5 mm (3/dieciséispulgada) de

ancho. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las puntas de espárragos ahuecadas en la
salmuera. Escurrir y mantener refrigerado.
ESPÁRRAGOS Y HUEVOS
2 yemas de huevo curadas con miso (esta página)
Puntas de esparragos
32 g Ahumado E- Salad 16
flores de mostaza
De forma individual, coloque cada yema de huevo curada con miso entre 2 hojas de acetato
rociadas con spray antiadherente para hornear y enrolle cada yema de huevo a 2 mm
(1/dieciséispulgada de ancho. Perfore cada yema de huevo con un cortador de anillos de 3,5 cm (1⅜
pulgadas). Rellene la cavidad de cada punta de espárrago con unos 4 g de ensalada de huevo ahumado y
adorne con las flores de mostaza. Ponga 1 yema de huevo de miso sobre la ensalada de huevo.
PONCHES DE GUISANTES DE NIEVE
100 g de guisantes
20 g Aceite de cebollino (esta página)
Con un pelador de verduras, retire las tiras de los guisantes. Abra los guisantes de nieve en las
2 "hojas". Usando un cortador de anillo de 6 mm (¼ de pulgada), perfore círculos de las hojas
de guisante chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las rondas en el aceite de
cebollino en un recipiente abierto.
GUISANTES Y HUEVAS
1 limón
8 g de guisantes pelados
2 g de vinagreta de limón (esta página)
1 gramo de sal
8 g de huevas de trucha ahumadas
16 g de puré de garbanzos y ajo (esta página)
Ponches de guisantes de nieve
Sal marina
Corte 2 supremas del limón y corte cada suprema en 5 o 6 rodajas. Aliñar los guisantes con la
vinagreta de limón y salpimentar. Divida la ensalada de guisantes entre 8 cucharas. Coloque 1
rodaja suprema de limón en cada ensalada de guisantes. Divida las huevas de trucha sobre la
ensalada de guisantes en cada cuchara. Colocar el puré de ajo y garbanzos en una manga
pastelera. Vierta el puré de ajo y garbanzos sobre la ensalada y las huevas de trucha para cubrir.
Escurra los ponches de tirabeques en una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite.
Coloque los ponches de tirabeques sobre el puré de garbanzos y ajo para cubrirlos por completo.
Sazone con sal marina.
VELO DE RÁBANO
210 g de agua
5 g de sal
16 rodajas de rábano daikon, 1 mm (1/32pulgada) de espesor
24 hojas de rábano
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Dejar de
lado. Perfore las rodajas de daikon en círculos con un cortador de anillos de 5,1 cm (2
pulgadas). Corte el centro de cada ronda con un cortador de anillos de 2,5 cm (1 pulgada). Con
un sellador al vacío de cámara, comprima los anillos daikon en la salmuera. Fuga. Con un
cortador de anillos de 1 cm (⅜ de pulgada), haga círculos con los rábanos verdes. Coloca
círculos verdes de rábano en cada uno de los 8 anillos de daikon. Sándwich de hojas de rábano
con los anillos de daikon restantes.
TARTA DE HUEVO DE CODORNIZ Y RABANOS
12 g de mahonesa de patata morada (esta página) 64 g
Condimento verde de rábano carbonizado (esta página) 8
Tartaletas (esta página)
8 E-Yemas De Codorniz En Escabeche (esta página)

8 velos de rábano
Sal marina
Transfiere la mayonesa de patata morada a una manga pastelera. Divida el condimento verde de
rábano carbonizado entre las cáscaras de tarta, haciendo un pequeño pozo en el centro. Vierta la
mayonesa en el pozo en el condimento. Coloque una yema de huevo de codorniz en escabeche
sobre la mayonesa en cada capa de tarta. Coloque un velo de rábano sobre cada yema de huevo,
permitiendo que la yema de huevo sobresalga por el orificio central. Sazone con sal marina.
CONOS DAIKON
1 rábano daikon blanco, 6,4 cm (2½ pulgadas) de diámetro 1

rábano daikon verde, 6,4 cm (2½ pulgadas) de diámetro 100 g
Líquido para encurtir balsámico blanco (esta página) 16 g Gel
Líquido Decapado Balsámico Blanco (esta página) 8 piezas de
Daikon Seco Ahumado (esta página)
Frote el exterior de ambos rábanos daikon para eliminar los "pelos" y adelgazar la piel.
Rebanada 16 rondas, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor, del daikon blanco. Rebanada 8
redondos, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor, del daikon verde. Usando un sellador al vacío de

cámara, comprima la mitad de los daikon blancos redondos en el líquido de encurtido balsámico
blanco en un recipiente abierto. Fuga. Transfiera el gel líquido de decapado balsámico blanco a una
manga pastelera. Dobla las rebanadas de daikon blanco crudo por la mitad y forma un cono con cada
mitad redonda. Coloque una gota del gel líquido de decapado balsámico blanco en el fondo de cada
cono de daikon blanco crudo y coloque un trozo de daikon seco ahumado encima del gel. Dobla las
rodajas de daikon verde por la mitad y forma un cono con cada mitad redonda. Coloque un cono de
daikon verde en cada cono de daikon blanco. Dobla las rondas de daikon en escabeche por la mitad y
envuelve 1 alrededor de cada cono de daikon blanco para sellar el cono.
PARA TERMINAR
Crema Rampa (esta página)

Bottarga, para rallar
60 g Crumble de chalota y amaranto (esta página)
Coloque la crema de rampa en un molde o recipiente para servir. Rallar finamente la bottarga sobre la
crema rampa para cubrir por completo. Sirva los conos de daikon con la crema rampa y el crumble de
chalota y amaranto para mojar. Servir junto con los espárragos y los huevos, los guisantes y las
huevas, y las tartaletas de huevo de codorniz y rábanos para compartir.
ESTA ES una ciudad de extremos. En algún lugar entre el adormecedor
invierno y el sofocante verano, los sabores más maravillosos emergen
en la primavera. Me sorprendo felizmente cada año cuando me doy
cuenta de que el restaurante acaba de abrir para la cena y el sol todavía
brilla afuera. A través de los grandes ventanales que dan al parque, veo
que el hielo, la arena y la sal de las calles han sido arrastrados, y noto
brotes y flores frescas que salpican los árboles. Todo esto sucede tan
repentinamente, casi de la noche a la mañana. Esta es la temporada de
nuevos comienzos y un momento muy inspirador para ser chef.
Siento que las colmenillas están involucradas; tal vez ellos saben?
Estos hermosos, delicados y raros hongos brotan sin previo aviso,
aparentemente de la nada, desafiándonos a encontrarlos.
Esta crema de colmenillas captura perfectamente el sentimiento
de la temporada, por los ingredientes, por supuesto, pero también
por su temperatura y textura. No se sirve ni caliente ni frío, la sutil
calidez de este plato te facilita la entrada a la comida, sugiriendo el
deshielo del invierno y su transición a la primavera. La crema revela
el ragú de colmenillas escondido debajo, evocando el olor del aire
del bosque después de una lluvia. Las texturas son sedosas y suaves
y parecen capturar la dulzura de la estación.
Frente a la sutileza de las colmenillas se encuentra un estallido brillante y

salado de huevas de trucha. Esta hueva se cosecha a unas pocas millas de donde se
alimentan las colmenillas, a unas cincuenta millas al norte del estado. Los huevos
fríos de color naranja brillante brindan un sorprendente contraste para todos los
sentidos.
Trabajar con ingredientes delicados como estos es complicado; Las
colmenillas frescas deben tratarse con delicadeza y usarse dentro del
breve lapso de tiempo que ofrecen mientras su sabor está en su punto
máximo. Si bien hemos tenido la suerte de incluir colmenillas
regularmente en nuestro menú, siempre apreciaré lo especiales que son,
año tras año, cuando regresa la primavera.
MOREL
NATILLAS CON HUEVAS DE TRUCHA
8 porciones
BASE DE NATILLAS
105 g de colmenillas secas 30 g
de mantequilla
60 g de chalotes en rodajas
140 g de colmenillas en
rodajas 100 g de vino
blanco 75 g de jerez
850 g Caldo de Champiñones (esta página)
Cubre completamente las colmenillas secas con agua fría; dejar reposar a temperatura ambiente
durante 1 hora. Escurrir y desechar el agua. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio
hasta que esté espumosa pero no dorada. Agregue los chalotes y cocine, revolviendo con frecuencia,
hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Agregue las colmenillas hidratadas y las
colmenillas en rodajas y continúe cocinando hasta que los champiñones comiencen a soltar su
líquido, aproximadamente 8 minutos. Agregue el vino blanco y el jerez a la sartén y reduzca hasta que
esté casi seco. Agregue el caldo de champiñones a la sartén y lleve a fuego lento. Continúe cocinando
la mezcla hasta que el caldo se haya reducido en un tercio, aproximadamente 15 minutos. Retire la
sartén del fuego, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante
30 minutos. Prepara un baño de hielo. Cuele la base a través de un chino y enfríe sobre el baño de
hielo.
RAGÚ DE MOREL
10 g de aceite de canola
40 g de echalotes cortados en dados, 2 mm (1/dieciséispulgada)
2 ramitas de tomillo
3 g de sal
100 g de colmenillas cortadas en dados, 2 mm (1/dieciséis
pulgada) 80 g de jerez
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue los chalotes y el tomillo a la sartén y
sazone con sal. Cocine los chalotes, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden,
aproximadamente 2 minutos. Agregue las colmenillas a la sartén y cocine, revolviendo.
Frecuentemente, hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Agregue el jerez a la sartén y lleve a fuego
lento. Reduzca el jerez hasta que esté casi seco. Transfiera las colmenillas a una toalla de papel para
drenar el exceso de grasa y humedad.
CALDO DE HIERBAS
15 g de kombu
508 g de agua
15 g de copos de bonito 7
g de perifollo
3 g de estragón
1 g de tomillo
Ralladura de ½ limón pelado en tiras 25

g de soja blanca
8 g de almidón de kudzu
Enjuague el kombu con agua corriente fría hasta que esté flexible. Cubrir el kombu
enjuagado con 500 g de agua y refrigerar durante la noche. Transfiera el kombu y el
agua a una cacerola y lleve a 82°C/180°F a fuego medio. Agregue el bonito a la
sartén, revuelva para combinar, retire del fuego y deje reposar a temperatura
ambiente durante 5 minutos. Cuele el caldo a través de un chino y luego agregue el
perifollo, el estragón, el tomillo y la cáscara de limón. Deje reposar a temperatura
ambiente durante 10 minutos. Regrese el caldo a la sartén y sazone con la soya
blanca. Batir el almidón de kudzu y los 8 g de agua restantes en un tazón para
mezclar para hacer una suspensión. Lleve el caldo a fuego lento y agregue la mezcla
de kudzu. Continúe cocinando el caldo a fuego lento, batiendo constantemente,
hasta que el almidón se cocine y el caldo se espese. Colar a través de un chino.
NATILLAS DE COLMENILLAS
110 g es
302 g Base de Natillas 6
g de sal
8 g de jerez
100 g de ragú de colmenillas
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Bate los huevos y la base de crema
pastelera en un tazón para mezclar. Sazone la mezcla con sal y jerez y cuele a través de un filtro
de café. Divide el ragú de morillas en ocho moldes de 140 ml (4,7 onzas). Vierta 12,5 g de la
mezcla de huevo en cada molde sobre el ragú de colmenillas. Revuelva para distribuir el ragú
de colmenillas uniformemente. Cubra bien cada molde con una envoltura de plástico y
colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine las natillas en los
moldes en el horno combinado hasta que cuaje, aproximadamente 7 minutos. Retire las natillas
del horno y deje reposar a temperatura ambiente, tapadas, durante 10 minutos. Destape las
natillas y vierta con cuidado 25 g adicionales de la mezcla de huevo sobre cada una de las
natillas preparadas. Cubra bien cada molde con una envoltura de plástico y colóquelo
nuevamente en la bandeja para hornear forrada. Cocine en el horno mixto hasta que cuaje,
unos 10 minutos más. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Manténgase
caliente.
PARA TERMINAR
10 g de mantequilla
8 colmenillas pequeñas
2 g de sal
32 g de huevas de trucha
Flores de borraja
flores de mostaza
Flores de albahaca
Flores de berro
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que esté espumosa pero no dorada. Agregue las
colmenillas a la sartén y sazone con la sal. Cocine las colmenillas, revolviendo con frecuencia, hasta que
estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Transfiera las colmenillas a una toalla de papel para drenar el
exceso de grasa. Destape las natillas y coloque un pequeño montículo de huevas de trucha en cada una.
Coloque 1 colmenilla cocida junto a las huevas de trucha en cada flan.
Adorne las huevas de trucha con las hierbas aromáticas. Vierta suficiente caldo de hierbas
sobre cada flan para cubrir la parte superior.
“SELVA DE HORMIGÓN”... Escuché esta frase para describir la ciudad
de Nueva York mucho antes de haber estado aquí. La imagen está
grabada a fuego en mi mente: una ciudad que se extiende sin límites
en todas direcciones, un laberinto de cemento y acero. Marañas de
calles atestadas de taxis amarillos y aceras atestadas de gente
acosada, empujando de un lado a otro. Edificios altos que bloquean el
sol; bocinas y sirenas chillando hasta altas horas de la noche.
A fines de 2005, decidí mudarme a la gran ciudad para dirigir la

cocina en Eleven Madison Park. Estaba emocionado por la
oportunidad de trabajar en un escenario tan elogiado, pero, por
supuesto, también estaba ansioso por ser empujado a un entorno tan
competitivo. Se entiende que Nueva York es una ciudad difícil para
tener un restaurante exitoso. Eso es cierto; fue dificil. Pero aprendí
que hay mucho más en esta ciudad de lo que pensé originalmente.
La proximidad de Nueva York al Océano Atlántico significa una

abundancia de deliciosos mariscos. Está el Union Square Greenmarket,
respaldado por las exuberantes tierras de cultivo que se extienden al
norte de la ciudad, a solo media hora en automóvil desde mi cocina. Me
emociona pensar en ello ahora: cuando finalmente atraviesas el puente
George Washington y el nudo de salidas y rampas de salida en su base,
puedes explorar durante horas a través de su campo aparentemente
interminable. Una vez que descorrí la cortina, fue mucho más grande
aquí de lo que podría haber imaginado.
He llegado a apreciar las estaciones claras y distintas de Nueva
York. Su ciclo es increíblemente importante: en mi cocina y en mi
vida, en la forma en que me siento, y en mis recuerdos y
reflexiones sobre el paso del tiempo. Aunque este libro está
dividido por las cuatro estaciones, creo que el año debería
delinearse mucho más allá de eso. Me imagino que habrá algo así
como veinte temporadas, o incluso más. No me refiero solo a la
breve ventana durante la cual abundan las rampas o puedo
encontrar una flor en particular para una guarnición especial, sino
más acerca de cómo cada transición importante a lo largo del año
se compone de muchos, muchos pequeños incrementos de
cambio.
A principios de la primavera, nos quitamos la nieve de los
zapatos, estofamos y preparamos los restos de las bodegas de los
granjeros; al final de la temporada, estamos comiendo platos
cocinados suavemente al aire libre con el sol en la cara. El otoño
puede pasar de tardes asadas en la playa a suéteres de lana que
pican y sidra de manzana caliente. Los agricultores de Nueva York
son extremadamente sensibles a estas “micro-temporadas”;
entenderlos y navegarlos (y negociar un poco con ellos) lo es todo.
Las estaciones aquí pueden ser duras e implacables, y las personas
que trabajan la tierra son incansables y comprometidas.
Cuando comencé a trabajar con los productos de este estado,

estaba asombrado; es verdaderamente una de las grandes regiones en
crecimiento del mundo. Los rábanos en esta receta, provenientes del
norte del estado en los fértiles suelos fangosos de Finger Lakes, son un
maravilloso ejemplo de un ingrediente perfecto de Nueva York.
Sorprendentemente limpios, especiados y picantes, provienen de lo más
negro de la tierra; proporcionan un contraste tan maravilloso
entre textura y sabor. No hay nada que pueda hacer para
mejorarlos. Me encanta servir estos rábanos crudos.
RÁBANO
AFEITADO CON LUCIO Y CAPUCHINA
8 porciones
ENSALADA DE LUCIO
2 e- yemas
7 g de sal
30 g de jugo de limón 5 g
de mostaza Dijon 100 g de
aceite de canola
100 g de aceite de espinas de pescado asado (esta página) 300
g de lucio ahumado finamente picado (esta página) 40 g de
crema fresca
Combine las yemas de huevo, 5 g de sal, 25 g de jugo de limón y Dijon en el tazón de un

procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Agregue lentamente el aceite de
canola y el aceite de hueso de pescado tostado, teniendo cuidado de mantener la emulsión.
Combine el lucio ahumado troceado con 100 g de mayonesa de aceite de espinas de
pescado asadas y crème fraîche en un bol y sazone con los 5 g restantes de jugo de limón y
2 g de sal. Manténgase refrigerado.
SALSA DE CAPUCHINA
100 g de hojas de capuchina 100
g de hojas de acedera
100 g de rúcula
50 g de hojas de perejil
50 g de espinacas baby
700 g de agua helada
6 g de ácido ascórbico 1,5 g
de goma xantana 100 g de
aceite de canola 10 g de sal
Combine la capuchina, la acedera, la rúcula, el perejil, la espinaca, el agua helada y el ácido ascórbico
en una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave, aproximadamente 1½
minutos. Cuele el agua de hierbas a través de un chino. Permita que el agua gotee a través
de los chinos sin presionar los sólidos. Transfiera 500 g del agua de hierbas a una licuadora
y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe
mezclando la salsa hasta que la goma esté completamente hidratada y la salsa se espese,
aproximadamente 1 minuto. Vierta lentamente el aceite de canola, teniendo cuidado de
mantener la emulsión. Sazone la salsa con la sal. Colar a través de un chino y mantener
refrigerado.
GELÉ MIGNONETTE
150 g de vinagre balsámico blanco

150 g de agua
30 g de sal
30 g de azúcar
9 g de granos de pimienta
negra 135 g de chalotes en
rodajas 7 hojas de gelatina
0,5 g de agar agar
Prepara un baño de hielo. Combine el vinagre, el agua, la sal, el azúcar, los granos de pimienta y
los chalotes en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Cuele la mezcla de vinagre a
través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta
que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para
eliminar el exceso de agua. Combine la gelatina con 150 g de la mezcla de vinagre en una
cacerola pequeña a fuego lento. Batir la mezcla de vinagre para disolver la gelatina por completo.
Dejar de lado. Combine el agar agar con 100 g adicionales de la mezcla de vinagre frío en una
cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento la mezcla, batiendo constantemente,
hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir la mezcla de vinagre y gelatina
en la mezcla de vinagre y agar para combinar. Pulverizar un 40,6 por 25. Bandeja de plástico de 4
cm (16 por 10 pulgadas) con spray antiadherente para cocinar y limpie con una toalla de papel
para eliminar cualquier exceso. Vierta 125 g de la mezcla de vinagre, gelatina y agar en la bandeja
preparada, inclinándola para asegurarse de que la gelatina forme una capa delgada y uniforme.
Refrigere la gelatina hasta que cuaje, unos 15 minutos.
SALSA DE HUEVAS DE LUCIO

4 g de kombu
300 g de agua
1 ramita de estragón
2 ramitas de perifollo
2 ramitas de eneldo
1 g de goma xantana
2 g de sal
50 g huevas de lucio
Enjuague el kombu con agua corriente fría hasta que esté suave y flexible. Combine el
kombu enjuagado con el agua en una cacerola a fuego medio y lleve a 82°C/180°F. Mantenga
el agua a 82 °C/180 °F durante 30 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue el estragón,
el perifollo y el eneldo. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Colar la mezcla a través de un chino. Transfiera 125 g del
caldo de hierbas a una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la
goma xantana. Continúe licuando hasta que la goma esté completamente hidratada y la
salsa espese, aproximadamente 1 minuto. Sazone con sal y cuele a través de un chino. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la salsa
en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Mezclar 50 g de la salsa espesada con las
huevas de lucio.
Rábanos en escabeche
4 rábanos cherry bomba pequeños, sin hojas verdes, aproximadamente 1 g cada uno
35 g Líquido de encurtido balsámico blanco (esta página)
Precaliente un horno mixto a 88 °C/190 °F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo.
Combine los rábanos con el líquido de encurtido en una bolsa sous vide y selle
herméticamente. Cuece los rábanos en el horno mixto durante 7 minutos. Choque los
rábanos sous vide en el baño de hielo. Cuando estén fríos, sacar los rábanos de la bolsa y
reservar refrigerados, en el líquido, hasta por 6 horas. Justo antes de servir, escurra los
rábanos y córtelos a la mitad por el tallo.
PARA TERMINAR
25 rábanos pequeños para el desayuno, sin hojas verdes, aproximadamente 5 g cada
uno 8 g de vinagreta de limón (esta página) Sal marina
Flores de rábano
hojas de capuchina
Prepara un baño de hielo. Con una mandolina, corte los rábanos del desayuno en
rondas de 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Sumerge los rábanos en el baño de hielo durante 20
minutos hasta que estén crujientes. Escurrir bien los rábanos y aliñarlos ligeramente con la vinagreta
de limón. Coloque un cortador de anillos de 6 cm (2⅜ pulgadas) en cada uno de los 8 platos. Divida la
ensalada de lucio entre los platos, formando un disco delgado y parejo dentro de cada cortador de
anillos. Retire los cortadores de anillos. Perfore 8 círculos de la gelatina de mignonette con un cortador
de anillos de 6 cm (2⅜ pulgadas) y coloque 1 círculo de gelatina sobre cada disco de ensalada de lucio.
Distribuya los rábanos aliñados para el desayuno en un patrón circular, cubriendo completamente y
sobresaliendo ligeramente la gelatina en cada plato. Sazone con sal marina. Vierta la salsa de huevas
de lucio sobre los rábanos y adorne cada ronda con medio rábano en escabeche, una flor de rábano y
capuchina. Salsa cada plato con la salsa de capuchina para terminar.
EL CAMBIO CONSTANTE DE NUEVA YORK es implacable: los alquileres
suben. Los barrios cambian. Las tendencias vienen y se desvanecen. Una
calle puede volverse irreconocible en cuestión de meses. Frente a todo
esto, la familia Russ ha estado en el negocio desde 1914. Russ &
Daughters en Houston Street es una de las últimas tiendas apetitosas en
la ciudad, o en todos los Estados Unidos, para el caso. Incluso el término
tienda apetitosa se ha olvidado hace mucho tiempo fuera de los pocos
neoyorquinos que están familiarizados con la tradición.
Se crearon tiendas apetitosas a principios del siglo XX para

adherirse a la separación de carne y lácteos según la ley dietética
judía. Delicatessen es donde ibas a comprar carne curada y
encurtidos, y las tiendas apetitosas eran para pescado y productos
lácteos. Si querías un sándwich de pastrami, ibas a Katz's, y si
querías un bagel con salmón ahumado y queso crema, ibas a Russ &
Daughters. Las tiendas apetitosas solían estar dispersas por toda la
ciudad, especialmente en el Lower East Side, pero ahora Russ &
Daughters es una de las últimas en pie. Es tan extraño que las
tiendas de delicatessen sean familiares para casi todos, pero de
alguna manera las tiendas apetitosas han pasado de moda.
Debido a que la tienda apetitosa es parte de la historia

culinaria de Nueva York, Will y yo jugamos con la idea de
desarrollar un plato apetitoso que incluyera pescado ahumado.
Nos preguntamos: "¿No sería genial si pudiéramos ahumar el
pescado en la mesa, frente al invitado?"
Comenzó la lluvia de ideas. Trabajamos con nuestro metalúrgico y
soplador de vidrio para construir una pieza de exhibición para el
esturión y una campana de vidrio para sostener la leña y el
humo debajo. La cúpula de cristal se presenta al huésped, una
nube opaca. El servidor retira la campana y permite que el
sabroso ahumado suba desde la mesa, revelando el pescado
debajo.
Con esos tres artículos sobre la mesa, tan hermosos como eran, la mesa
todavía se veía un poco vacía. Para capturar realmente el espíritu y la
generosidad de comer en Russ & Daughters, decidimos llenar la mesa con
platos pequeños, pescados ahumados y pastas para untar que tengan una
conexión con las apetitosas tiendas. Smoke, como se llamó este curso, se
convirtió rápidamente en un punto culminante para nuestros invitados;
nosotros también estábamos encantados con él. Fue una presentación
creativa y personalizada que rindió un delicioso homenaje a la historia
culinaria de nuestra ciudad.
Cuando retiramos Smoke, como hacemos con casi todos los platos
que llegan a nuestro menú, sabíamos que queríamos mantener algún
elemento de la comida que hacía referencia a Russ & Daughters. Con
esta nueva creación celebramos otro clásico de Nueva York: la tarta de
queso.
Aquí, un pastel de queso todo menos clásico se complementa con
espárragos, esturión y una corteza de bagel de todo. Un elegante
molinillo de esturión en rodajas finas corona el pastel, que
presentamos y cortamos junto a la mesa con una generosa cucharada
de caviar.
Me encanta Russ & Daughters y hago un punto para pasar a
menudo. Es cierto que pido demasiada comida: hay tantos tipos de
pescado ahumado (¡pregunte por el esturión de caldo privado!), pastas
para untar, encurtidos y otros acompañamientos. Es
una fiesta que se siente incomparablemente de esta ciudad. Solo puedo
esperar que nuestros tributos a la apetitosa tienda hagan justicia a la
excelente gente de Russ & Daughters.
TARTA DE QUESO NUEVA YORK
CON ESTURIÓN AHUMADO Y CAVIAR
8 porciones
MOLINILLO DE ESTURIÓN
2 filetes de esturión ahumado, congelados (esta página)
Con una cortadora de fiambres, corte el esturión en tiras largas y anchas. En una hoja de acetato,
coloque las rodajas de esturión en forma de molinete de 25,4 cm (10 pulgadas) de diámetro.
Usando un molde para pastel de 25,4 cm (10 pulgadas) como guía, recorte los extremos para que
el molinete forme un círculo perfecto. Coloque una segunda hoja de acetato sobre el molinete y
ref rigere. Reserve todo el exceso de esturión en rodajas y recorte para la base de esturión (esta
página).
GLASEADO DE ESTURIÓN
750 g Base de esturión (esta página) 35 g
de jugo de limón
30 g de soja blanca
3 e-claras, batidas 5
hojas de gelatina
4 g de sal
Sazone la base fría de esturión con jugo de limón y soja blanca. Combinar con las
claras de huevo batidas en una cacerola. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego lento,
sin revolver, permitiendo que se forme la balsa de clara de huevo. Cuece la base a
fuego lento hasta que la balsa esté completamente cocida y la base clarificada, unos
20 minutos. Retire del fuego. Retirar con cuidado la base clarificada de la sartén, con
cuidado de no romper la balsa, y colar a través de una tela. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté
blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir
para eliminar el exceso de agua. Colocar 300 g de la base clarificada en una cacerola
limpia y llevar a ebullición. Retire la mezcla del fuego y agregue la gelatina florecida.
Batir para disolver. Sazone con la sal según sea necesario.
TARTA DE QUESO DE ESPÁRRAGOS Y ESTURIÓN
650 g Base de cheesecake de espárragos blancos (esta

página) 1 Todo se desmorona (esta página) Molinete de
esturión
Glaseado de esturión
Si está frío, vuelva a calentar suavemente la base de tarta de queso en una olla a fuego lento,
revolviendo con frecuencia. Vierta la base de tarta de queso tibia sobre la corteza desmenuzada de
todo en el anillo de la torta y alise con una espátula acodada en una capa uniforme.
Refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas. Retire y deseche la hoja de acetato
superior del molinete de esturión. Con cuidado, invierta el molinillo sobre la base de tarta de
queso y retire y deseche la segunda hoja de acetato. Prepara un baño de hielo. Enfríe el glaseado
de esturión sobre el baño de hielo, revolviendo con frecuencia, hasta que espese pero aún se
pueda verter. Glasea toda la superficie del molinete con una fina capa de glaseado de esturión.
Refrigere hasta que esté listo para servir.
SALSA DE MEJILLONES
300 g de caldo de mejillones (esta página) 150
g suero de mantequilla (esta página) 200 g de
crema fresca
2 g de goma xantana
12 g de sal
23 g de jugo de limón 4
g de vino amarillo
Combine el caldo de mejillones con el suero y la crème fraîche y bata para combinar.
Transfiera la salsa a una licuadora y mezcle a baja velocidad mientras agrega lentamente la
goma xantana. Continúe licuando hasta que el chicle esté completamente hidratado y la
salsa tenga la consistencia de una crema espesa, alrededor de 1 minuto. Colar a través de
un chino. Sazone la salsa con la sal, el jugo de limón y el vino amarillo.
ESPÁRRAGOS BLANCOS EN ESCABECHE
10 puntas de espárragos blancos jumbo

500 g Decapado balsámico blanco (esta página)
Con una cortadora de fiambres, corte los espárragos en tiras finas a lo largo. Usando un
sellador de cámara al vacío, comprima los espárragos en el líquido de encurtido en un
recipiente abierto.
ESPÁRRAGOS BLANCOS MARINADOS
10 lanzas de espárragos blancos jumbo 200
g de soja blanca
400 g de agua
25 g de aceite de limón (esta página)
Con una cortadora de fiambres, corte los espárragos en tiras finas a lo largo. Combinar la
soja blanca con el agua en una olla y llevar a ebullición. Blanquee rápidamente las rodajas de
espárragos blancos en la mezcla de soya y luego enfríe en el refrigerador. Aliñar las rodajas
de espárragos blanqueados con el aceite de limón.
SALSA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
100 g de espárragos blancos cortados en cubitos, 3 mm (⅛ de pulgada)
7 g de glaseado líquido de decapado balsámico blanco (esta página)
Llevar una olla de agua con sal a ebullición y preparar un baño de hielo. Blanquear los espárragos
cortados en cubitos en el agua hasta que estén tiernos y luego sacudirlos en el baño de hielo. Escurrir
bien. Aliña los espárragos blanqueados con la cantidad justa de glaseado para cubrirlos.
LATAS DE ENCURTIDOS
Salsa De Espárragos Blancos

8 latas pequeñas de caviar Espárragos
blancos en escabeche Espárragos
blancos marinados Flores de cebolla

Sal marina
Extienda una capa delgada y uniforme de condimento de espárragos blancos en el fondo de

cada lata. Cinta las rodajas de espárragos, alternando entre los escabeches y los marinados,
sobre el condimento. Adorne cada lata con flores de cebolla y sazone con sal marina.
PARA TERMINAR
80 g de caviar
Corta un trozo pequeño de tarta de queso con espárragos y esturión para cada invitado y
emplátalo individualmente. Quenelle el caviar en el centro de cada rebanada. Usando una
licuadora de inmersión, espume la salsa de mejillones y vierta sobre el caviar en cada plato.
Servir acompañado de la lata de pepinillos.
NO hacemos brunch en Suiza. No entendí esta comida
superdivertida, loca y sin control hasta que llegué a la ciudad de
Nueva York. Durante los primeros tres años que trabajé en Eleven
Madison Park, las horas eran muy largas y solo tenía descansos
ocasionales los domingos. No iba muy a menudo a Great NY
Noodletown o Blue Ribbon para tomar un refrigerio nocturno con
mis compañeros cocineros, por mucho que quisiera.
Aunque una parte de mí deseaba salir, explorar y comer en todos
los restaurantes sobre los que había leído y admirado desde lejos, o
simplemente salir a correr por Central Park, no lo hice. Agaché la
cabeza y trabajé. Al final del día, estaba exhausto y me derrumbé en la
cama después de una copa de vino y un tazón de cereal.
En el restaurante, de lunes a sábado se trataba de empujar hacia adelante,
empujarnos a nosotros mismos. Buscábamos la precisión y perseguíamos la
excelencia. Estas son las cosas que me impulsan. Pero, eventualmente, después
de seis días en la cocina, necesitaba recargar energías. Los domingos se
volvieron despreocupados y divertidos; Los domingos se convirtieron en
brunch.
Brunch fue, en cierto modo, mi introducción a la ciudad fuera de
los muros del restaurante. Me encantó, la comida era tan diferente a
todo lo que había visto. Era ruidoso, loco y alegre: grandes mesas de
amigos, cada persona con un ejército de bebidas frente a ellos.
Capuchinos y jugos, Champagne y Bloody Marys, mimosas y Bellinis.
Pasteles dulces con mermeladas y jaleas compartieron la mesa con
picadillo de carne en conserva, hamburguesas y ostras. El jarabe de
arce estaba en todas partes. Fue casi abrumador pero
innegablemente delicioso; era un caos organizado, un hermoso
desastre.
Empecé a reconocer y amar la tradición del brunch en Nueva
York: Poner tu nombre en la larga lista de Balthazar o Prune. Ir a
tomar un café con tus amigos mientras esperas tu mesa. Hablando
en la acera fuera del restaurante. Mantener un ojo en los comensales
recién llegados, poner sus nombres en la lista y asegurarse de que el
maître d 'no los esté sentando antes que usted. Preparándome para
defender tu lugar... ¡Me estaba empezando a sentir como un
neoyorquino!
Todo el mundo tiene su plato favorito para el brunch. La chef
Connie siempre recibe un gran plato de frutas de mar, y JT en The
NoMad está pendiente del pollo frito y los waffles. Nuestra gerente de
eventos especiales, Laura, siempre se las arregla para encontrar una
ensalada de remolacha con queso de cabra, y el chef Mike Pyers disfruta
de su Bloody Marys picante junto con frisée aux lardons. Apuesto veinte
dólares a que Will comerá spaghetti carbonara.
Para mí, son los huevos Benedict. Es tan esencialmente

estadounidense y fue inventado aquí mismo en la década de 1860 por el
chef Charles Ranhofer en el legendario Delmonico's: huevos
perfectamente escalfados con yemas pegajosas y calientes sobre
panecillos ingleses mantecosos con jugoso tocino canadiense y
aterciopelada holandesa.
Esta receta es un homenaje al brunch dominical y sus icónicos
huevos benedictinos. Nuestra versión es un poco más refinada. Me
encanta la adición de caviar y la yuxtaposición de los dos tipos de huevos
en el plato. Si bien puede no parecer un Benedict tradicional, los sabores
que todos amamos están al frente y al centro. Esto es
mi homenaje a la maravillosa comida que me dio la bienvenida a mi
nuevo hogar.
HUEVOS BENEDICT
CON CAVIAR Y ESPÁRRAGOS
8 porciones
GELÉ DE ESPÁRRAGOS VERDES
250 g de espárragos verdes, sin tallos leñosos, en rodajas finas 75 g

de espinacas baby
1 hoja de gelatina
Cubra un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón grande para mezclar. Lleve a
ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee los espárragos y
las espinacas por separado en el agua hirviendo solo para mantener el color, aproximadamente 1
minuto para los espárragos y 30 segundos para las espinacas. Choque los espárragos y las
espinacas en el baño de hielo. Cuando estén fríos, escurra los espárragos y las espinacas del
baño de hielo y estruje para eliminar el exceso de agua. Combine los espárragos y las espinacas
blanqueados con los 200 g de agua helada en una licuadora. Mezcle a alta velocidad hasta que
quede suave. Vierta los espárragos licuados en el colador preparado y refrigere durante la noche
para que se escurran. Deseche los sólidos y reserve el agua. Sumerge la gelatina en agua con
hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y
exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine la gelatina con 100 g de agua de espárragos
en una cacerola. A fuego lento, bata la mezcla de agua de espárragos para disolver la gelatina por
completo. Retire la mezcla de agua con espárragos del fuego y manténgala a temperatura
ambiente.
JAMÓN GELÉ
1 hoja de gelatina
175 g de Caldo de Jamón (esta página)
Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos.
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine la
gelatina con el caldo de jamón en una cacerola pequeña. A fuego lento, bata la mezcla de
caldo de jamón para disolver la gelatina por completo. Retire la mezcla de caldo de jamón
del fuego y manténgala a temperatura ambiente.
BAVAROIS DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
1 hoja de gelatina
90 g de nata
90 g Puré de espárragos blancos (esta página) 2 g
de sal
3 g de jugo de lima
pizca de cayena
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. En un tazón
para mezclar con un batidor de alambre, bata la crema a picos suaves. Combine la gelatina
con el puré de espárragos en una cacerola a fuego lento. Bate la mezcla de puré de
espárragos para disolver la gelatina por completo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Dobla un tercio de la crema batida en la mezcla de espárragos. Dobla la crema batida
restante en la mezcla de espárragos hasta que se combinen. Sazone con la sal, el jugo de
lima y la pimienta de cayena. Transfiera el bavarois a una manga pastelera y manténgalo a
temperatura ambiente.
HOLANDESA
325 g de vino blanco 15 g
de chalota laminada 5
granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
3 e- yemas
1 e-
250 g de mantequilla, derretida
5 g de sal
Combine el vino, la chalota, los granos de pimienta, el tomillo y la hoja de laurel en una
cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Cocine la mezcla de vino hasta que se
reduzca en tres cuartos. Retire la mezcla de vino del fuego y cuele a través de un chino.
Caliente un baño de agua a 62°C/145°F. Combinar las yemas de huevo
y el huevo en un tazón y bata para mezclar. Batir lentamente 50 g de la reducción de
vino blanco en la mezcla de huevo, con cuidado de no cuajar los huevos. Batir la
mantequilla derretida en la mezcla de huevo para combinar. Sazone la mezcla con la sal
y el jugo de limón. Transfiera la mezcla a un recipiente iSi y cárguelo con 2 cargadores
de N2O. Cuece el bote al baño maría durante 45 minutos. Manténgase caliente.
DADOS Y PUNTAS DE ESPÁRRAGOS VERDES
8 espárragos verdes jumbo, sin tallos leñosos
Llevar una olla de agua con sal a ebullición y preparar un baño de hielo. Muerde los tallos de los espárragos.
Recorte y deseche las cáscaras de las puntas. Corte los tallos de espárragos picados a 3 mm (⅛ de pulgada)
de tamaño. Blanquee las puntas de espárragos y corte en dados por separado en el agua hirviendo solo
para mantener el color, aproximadamente 15 segundos cada uno. Choque las puntas y los dados en el baño
de hielo. Cuando esté frío, escurra los nibs y los dados y extiéndalos sobre una toalla de papel para drenar
el exceso de humedad.
PARA TERMINAR
36 g de jamón ahumado en cubos de 3 mm (⅛ de
pulgada) 8 Yemas de codorniz en escabeche (esta
página) 60 g Mantequilla Clarificada (esta página) 24
panecillos ingleses (esta página), a la mitad 48 g de
caviar
En el fondo de 8 latas de caviar de 6,4 cm (2½ pulgadas) de diámetro, coloque 4 g de dados de jamón y
4 g de dados de espárragos, dejando espacio en el centro para las yemas de huevo en escabeche.
Coloque 1 yema de huevo escurrida en el centro del fondo de cada lata de caviar. Vierta 10 g de
gelatina de jamón en el fondo de cada lata. Refrigere las latas hasta que la gelatina se asiente, unos 15
minutos. Vierta 12 g de bávarois de espárragos blancos sobre la gelatina de jamón y la yema de huevo
para cubrir completamente. Golpee ligeramente las latas sobre una encimera para aplanarlas.
Refrigere las latas hasta que se cuaje el bavarois, unos 25 minutos. Rocíe ocho cortadores de anillos de
3,8 cm (1½ pulgadas) con spray antiadherente para cocinar y limpie con una toalla de papel para
eliminar cualquier exceso. Centro 1
molde preparado directamente sobre el bavarois en cada lata. Coloque los 32 g restantes de dados de
jamón ahumado y dados de espárragos alrededor del cortador de anillos en el bavarois en cada lata.
Vierta con una cuchara suficiente gelatina de espárragos verdes alrededor de los cortadores de anillos
para que llegue a la mitad del jamón y los espárragos cortados en cubitos. Coloque las puntas de
espárragos dentro y alrededor del jamón cortado en cubitos y los espárragos en la gelatina. Refrigere
las latas hasta que la gelatina se asiente, aproximadamente 7 minutos. Retire con cuidado los
cortadores de anillos de cada lata. Mantenga las latas refrigeradas. Derrita la mantequilla clarificada
en una sartén a fuego medio. Tueste los lados cortados de los muffins ingleses en la mantequilla
clarificada hasta que estén dorados, aproximadamente 1 minuto. Transfiera los panecillos ingleses a
una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Manténgase caliente. Divida el caviar entre las
latas, esparciendo para cubrir completamente el resto del bavarois expuesto. Expulsar la holandesa en
una cacerola. Vierta la salsa holandesa sobre el caviar en cada lata y sirva acompañado de los English
muffins tostados.
CUANDO veo guisantes ingleses en el mercado, sé que la primavera ha
llegado oficialmente. Mi amor por los guisantes proviene del tiempo que
trabajé con el chef Gérard Rabaey en Le Pont de Brent, sobre Montreux y
el lago de Ginebra. Estaba, pensándolo bien, un poco obsesionado con
ellos. Siempre era la primera persona en los mercados que poblaban
nuestro pequeño pueblo suizo; tener su elección de los bushels hizo que
ese hombre se levantara de la cama por la mañana.
Me enseñó que los guisantes no se pueden refrigerar o pierden
rápidamente su sabor sublime. Si quieres disfrutarlos de verdad,
tienes que ser como Rabaey: el primero en el mercado, buscando los
más frescos que puedas encontrar. En toda su búsqueda de
ingredientes, compró solo lo suficiente para el servicio de ese día en
particular y estaba decidido a no desperdiciar ni un solo guisante.
Una mañana, cuando era bastante nuevo en la cocina de Rabaey,

lo estaba ayudando a traer el botín del mercado por la puerta trasera.
Tenía las manos llenas y la puerta se estaba cerrando, así que
balanceé una de las canastas frente a mí para mantener la puerta
abierta. Dos vainas de guisantes se soltaron y cayeron al suelo. Solo
me di cuenta una vez que los pisé torpemente y sentí su crujiente
estallido debajo de mis zapatos. Rabaey de alguna manera vio,
viniendo detrás de mí. Recogió los guisantes desechados y los
sostuvo frente a mi cara como si dijera: "¿Qué diablos es esto?"
Dije que lo sentía, pero no fue sincero, y él lo notó. Sabía

que estaba pensando: “Es solo un guisante...” Se alejó de mí.
Durante el resto de la semana en la cocina, estuve
—sin exagerar—un paria. No creo que fuera porque yo
cometió el error de dejarlos caer; fue porque no me importaba
lo suficiente. no entendí Tenia mucho que aprender.
Traté de convencerme: “Vaya, está loco”, pero sabía que
tenía razón. Esos guisantes eran importantes; cada pequeña
cosa es. Alguien cultivó minuciosamente esta verdura, y se
confió en mí como intermediario entre el agricultor y el invitado.
Y lo desperdicié. Fue una total falta de respeto, por el trabajo de
alguien y por la generosidad de la granja. Pienso en ese día y en
su lección cada vez que me dirijo al Union Square Greenmarket
al amanecer con mis sous chefs y un carrito de mano.
Me encanta disfrutar de los guisantes frescos recién sacados de la

cáscara en el camino de regreso al restaurante, recorriendo las calles
mientras se van llenando de gente. El sol empieza a asomar sobre los
techos de los edificios de Manhattan y la primavera está aquí.
CASUALIDAD
CURADO CON GUISANTES Y POMELO

8 porciones
Este plato tiene sus raíces en las lecciones que aprendí de Rabaey, centrándome en la simplicidad
y tratando cada ingrediente con respeto. Por supuesto, cada vez que trabajo con guisantes,
sonrío y pienso en mi antiguo mentor. Aquí, el jugo de guisantes que usamos como base de la
gelatina tiene un sabor a guisante increíblemente concentrado y puro.
CASUALIDAD
100 g de sal
100 g de azúcar
12 g de manzanilla seca
8 g de ralladura de pomelo finamente
rallada 40 g de hojas de tomillo picadas 40
g de eneldo picado
40 g de hojas de estragón picadas

40 g de perifollo picado
10 g de hojas de laurel picadas 1
filete de platija, unos 300 g
Combine la sal, el azúcar, la manzanilla, la ralladura de toronja y las hierbas en el

tazón de un procesador de alimentos y pulse para romper la manzanilla y combinar.
Coloque la mitad de la cura en el fondo de una fuente para horno. Coloque una sola
capa de estopilla sobre el curado. Coloque el filete de platija sobre la gasa y cubra
con otra capa de gasa. Cubre la estopilla con el resto de la cura.
Refrigere por 7 horas. Retire la platija de la cura y enjuague bien.
con agua corriente fría. Cortar la platija finamente unos 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Dejar
de lado. Corta 16 cuadrados de acetato de 10,2 cm (4 pulgadas) de tamaño. Rocíe un lado de cada
cuadrado de acetato con spray antiadherente para hornear y limpie cualquier exceso con una
toalla de papel. Divida las rodajas de platija entre 8 de los cuadrados de acetato en el lado
rociado, colocándolos en una sola capa. Deberías tener unos 30 g de pescado por cuadrado de
acetato. Empareje la platija con los cuadrados restantes de acetato, colocando los cuadrados
superiores con el lado rociado hacia abajo. Con un mazo plano, golpee la platija entre los
cuadrados de acetato hasta que formen una sola hoja translúcida. Presione un cortador de
anillos de 8,3 cm (3¼ pulgadas) en la hoja de acetato superior de cada
chiripa para causar una impresión. Usando la impresión como guía, corte cada aleta
machacada con unas tijeras en un círculo de 8,3 cm (3¼ pulgadas), manteniendo el pescado
intercalado entre el acetato. Manténgase refrigerado.
CALDO DE MANZANILLA
300 g de agua
18 g de kombu
15 g de manzanilla seca 6 g
de copos de bonito
Prepara un baño de hielo. Combine el agua y el kombu en una cacerola a fuego medio y
lleve a 71°C/ 160°F. Retire el agua del fuego, agregue la manzanilla y el bonito, cubra con
una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Cuele el caldo a través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo.
GELÉ DE GUISANTES
9 hojas de gelatina
145 g de caldo de manzanilla 300 g
de jugo de guisantes 8 g de
ginebra
3 g de sal
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combina
la gelatina con el caldo de manzanilla en una olla mediana. A fuego lento, bate el caldo
de manzanilla para disolver la gelatina por completo. Retire del fuego y agregue el jugo
de guisantes. Sazone la mezcla con la ginebra y la sal. Mantener a temperatura
ambiente.
BAVAROIS DE POMELO
370 g de nata
2 g de hexametafosfato de sodio (SHMP)
230 g de jugo de toronja 2 g
de ácido cítrico
6 hojas de gelatina
6 g de ralladura de toronja finamente rallada
13 g de sal
Combine la crema y SHMP en un tazón y bata para disolver completamente SHMP.

Esto evitará que la crema se cuaje debido al ácido del jugo de toronja. Combinar 70
g de la mezcla de nata con el zumo de pomelo y el ácido cítrico. Sumerge la
gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos.
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua.
Combine la gelatina con el jugo de pomelo en una olla mediana. A fuego lento, bata
la mezcla de jugo de pomelo para disolver la gelatina por completo. Cuele la mezcla
a través de un chino y agregue la ralladura de pomelo. En el bol de una batidora de
pie equipada con el accesorio para batir, bata los 300 g restantes de nata a punto
de nieve. Doble un tercio de la crema batida en la mezcla de jugo de toronja. Doble
la crema batida restante en la mezcla de jugo de toronja hasta que se mezclen.
Sazone con la sal. Mantener a temperatura ambiente.
ENSALADA DE GUISANTES
90 g de guisantes pelados 120 g de

guisantes pelados 15 g de vinagreta de
limón (esta página) Sal
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee los
guisantes por separado hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 minuto para los guisantes y
2 minutos para los guisantes ingleses. Golpea los guisantes en el baño de hielo, manteniéndolos
separados. Escurrir los guisantes y pelar los guisantes ingleses. Combina ambos guisantes en un
tazón y adereza con la vinagreta de limón. Sazonar con sal al gusto.
PARA TERMINAR
136 g Ensalada De Guisantes
96 g Gelée de guisantes
40 g de vinagreta de pomelo y
limón Bavarois (esta página) Sal
marina
2 g de brotes de guisantes de shio kombu
finamente picados
flores de mostaza
flores de cebollino
Flores de rúcula wasabi
Prepara un baño de hielo. Corte 8 cuadrados de acetato de 11,4 cm (4½ pulgadas) de tamaño. Rocíe los
cuadrados de acetato con spray antiadherente para hornear y limpie cualquier exceso con una toalla de
papel. Extienda los cuadrados de acetato en una bandeja para hornear en una sola capa. Centre un molde
de anillo de 8,3 cm (3¼ pulgadas) en cada cuadrado de acetato. Escurra la ensalada de chícharos en una
toalla de papel y divídala entre los moldes para anillos, esparciendo para hacer una capa plana. Enfría la
gelatina de guisantes sobre el baño de hielo mientras revuelves, hasta que espese un poco. Repartir la
gelatina de guisantes entre los moldes de aro, cubriendo apenas la ensalada de guisantes. Todavía debe
haber algunos guisantes sobresaliendo de la parte superior de la gelatina.
Refrigere hasta que cuaje, alrededor de 1 hora. Divida la bavarois de toronja y fruta en el centro
de cada ronda de gelatina de guisantes. Refrigere hasta que cuaje, alrededor de 1 hora. Retire
con cuidado los moldes de anillo e invierta 1 círculo de gelee de guisantes en el centro de cada
una de las 8 placas, retirando y desechando el cuadrado de acetato. Retire la capa superior de
acetato de cada ronda de platija e invierta 1 en cada ronda de guisantes, centrándola para
cubrir. Retire y deseche la última capa de acetato de cada ronda de aletas. Cepille cada ronda de
platija con vinagreta de limón y sazone con sal marina y el shio kombu finamente picado. Adorne
cada ronda con brotes de guisantes, flores de mostaza, flores de cebollino y flores de rúcula con
wasabi.
GÉRARD RABAEY es una leyenda. Durante treinta años, fue
el chef y propietario del magnífico Le Pont de Brent, con
vistas al lago de Ginebra. Bajo su liderazgo, se convirtió en
uno de los mejores restaurantes de Suiza, si no del mundo.
Al crecer fuera de Zúrich, estaba claro que si realmente

querías convertirte en chef, tenías que entrenar con
Rabaey. Después de conocer al hombre y su increíble
comida, me decidí a trabajar para él.
Pasé horas en mi solicitud, angustiándome con cada palabra, y
en francés, nada menos (mi primer idioma es el suizo-alemán). Lo
envié por correo y esperé. Pasaron las semanas, luego los meses.
Me habían pasado por alto, demasiado joven e inexperto. ¡Fui un
tonto al pensar que me aceptaría!
Dos años después, Rabaey llamó por teléfono. Estaba al borde del
pánico y no recuerdo la conversación excepto esto: “Estaré en Le Pont de
Brent la próxima semana. Martes."
Mi corazón se hundió, era la oportunidad de mi vida, pero no podía
abandonar mi trabajo actual tan repentinamente. Mi chef,
afortunadamente, entendió lo importante que era esta oportunidad,
probablemente incluso más que yo. Me dijo que debo irme.
Humildemente y un poco asustado, me dirigí a Montreux, donde se
encuentra el restaurante.
Rabaey vivía justo encima del restaurante, la cocina era
literalmente una extensión de su hogar. Esto hizo que la forma en que
trataba los ingredientes, el equipo y su personal fuera profundamente
personal. Todos los días llegaba a las siete de la mañana, horas antes
que el resto de nosotros, arrastrando su botín desde el
mercados. Cuando estábamos exhaustos al final del servicio y nos
acostábamos, él todavía estaba en la cocina, planeando el menú para
el día siguiente. Solo se permitiría la tajada más pequeña de queso y
el sorbo más pequeño de buen vino.
Trabajando allí, teníamos que estar organizados. Cuando
comenzó nuestro día, solo teníamos una hora para reunir nuestros
ingredientes; después, se cerraron las cámaras frigoríficas. Rabaey
no quería viajes innecesarios de un lado a otro de la cocina. Durante
la comida del personal, apagaba las luces para obligarnos a tomar un
descanso, pero no había tiempo, así que continuamos
preparándonos en la oscuridad. Inmediatamente antes del servicio,
fregamos y detallamos toda la cocina. El chef vendría con guantes
blancos para inspeccionar la limpieza.
Me asignaron recoger flores de manzanilla de nuestro jardín. A
Rabaey le encantaba la manzanilla y se mantuvo firme en que
recogiera solo lo suficiente para ese servicio, y nada más. Le dolió
ver que la manzanilla perdía su fragancia en el
refrigerador. Era un idealista y el despilfarro era inaceptable. Los
hombres que lavaban los platos llevaban allí tanto tiempo como
Rabaey; tenían un tremendo poder e influencia, sirviendo como su
guardia real. Buscarían en la basura para ver si se había desechado
algo útil. Casi me despiden cuando descubrieron que había cocinado
dos zanahorias más de las que necesitaba y las había tirado.
Después de un año, me ascendieron de recoger flores a hacer

terrinas de foie gras. La receta de Rabaey consistía en cocinar
suavemente el foie gras en un horno caliente que había sido
apagado. Un fatídico día, regresé a mi horno y descubrí
que alguien lo había vuelto a encender accidentalmente: el foie gras
estaba destruido.
Me entró el pánico. Sabía que no podía tirarlo y empezar de
nuevo, porque la policía de lavaplatos descubriría los restos en la
basura. Plan B: triturar el foie gras con agua tibia y echarlo por el
desagüe. ¡Funcionó! Con la evidencia desaparecida, me escapé
durante mi descanso y me dirigí a la carnicería local. Compré
más foie gras con mi propio dinero y lo llevé de contrabando a la
cocina, un movimiento arriesgado porque el carnicero era amigo
de Rabaey. Nunca me atraparon, pero ese momento siempre se
ha quedado conmigo, recordándome hasta dónde llegan los
cocineros para evitar decepcionar a sus mentores.
Es difícil explicar cuánto cambió mi vida Rabaey. Sus

métodos pueden haber sido severos a veces, pero me
obligaron a pensar siempre y honrar cada ingrediente, desde
la flor de manzanilla más pequeña hasta el lóbulo de foie gras
más caro. Fue deliberado en su intensidad. Las cosas que le
importaban le importaban por una razón. Nunca podría culpar
a alguien por tener tanta convicción.
FOIE GRAS
TARTA CON FRESA Y MANZANILLA
8 porciones
Este plato me recuerda vívidamente el tiempo que pasé en la cocina de Rabaey:

la cosecha diaria de la manzanilla y la veneración casi sagrada del foie gras. Las
fresas que compramos en Greenmarket me lo devuelven todo a Nueva York.
SOPLETE DE FOIE GRAS
25 g de fresas liofilizadas en polvo 1,25 g

de jugo de lima en polvo
450 g Foie Gras Marinado (esta página)
Combine el polvo de fresa y el polvo de jugo de lima en un tazón y revuelva para mezclar. Enrolle
el foie gras entre 2 hojas de acetato de 1,2 cm (½ pulgada) de espesor. Cubra una superficie de
trabajo con una doble capa de envoltura de plástico y transfiera el foie gras enrollado a la
envoltura de plástico. Tamizar una capa uniforme del polvo de fresa sobre el foie gras. Asegúrese
de cubrir completamente el foie gras con el polvo de fresa. Con las manos, rompa trozos de foie
gras de 2,5 a 5,1 cm (1 a 2 pulgadas) y colóquelos uno encima de otro en una línea a lo largo del
extremo inferior de la envoltura de plástico de unos 5,1 cm (2 pulgadas) f desde abajo. El foie gras
apilado debe estar en una fila de unos 12 cm (4¾ pulgadas) de largo por 4,1 cm (1⅝ pulgadas) de
ancho. Usando la envoltura de plástico, enrolle bien la mezcla en un cilindro de al menos 6 cm
(2⅜ pulgadas) de diámetro. Gire la envoltura de plástico en los extremos del cilindro para que el
rollo quede lo más ajustado posible. Ata los extremos. Use un probador de pasteles para hacer
estallar las burbujas de aire. Ate bien ambos extremos y recorte el exceso de plástico. Sumerja el
soplete en agua helada hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.
ANILLO SABLE PIMIENTA NEGRA
50 g de azúcar glas 10 g
de sal
225 g de harina de pan 75
g de harina de arroz
4 g de pimienta negra finamente molida
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el
azúcar y la sal a velocidad media hasta que estén bien combinados, aproximadamente 2 minutos.
Agregue la harina de pan, la harina de arroz y la pimienta y mezcle a baja velocidad hasta que se
combinen. Estirar la masa entre hojas de papel pergamino para
2 milímetros (1/dieciséispulgada de ancho. Congele hasta que esté firme, unos 30 minutos. Precaliente
un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corte la masa congelada en 8 tiras de 20,3 por
1,6 cm (8 por ⅝ de pulgada) de tamaño. Retire la capa superior de papel pergamino de cada tira. Corta
un trozo de 1,6 cm (⅝ de pulgada) del extremo de cada tira y reserva. Use las tiras de masa para forrar
el interior de ocho anillos de tarta de 6 cm (2⅜ pulgadas), con el lado del papel pergamino contra el
anillo de tarta. Use los trozos de masa reservados de 1,6 cm (⅝ pulgadas) para conectar los extremos
de la masa en cada uno de los anillos de tarta para formar una ronda completa. Espacie los anillos de
tarta forrados en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y coloque un molde de papel
para muffins en cada anillo de tarta. Rellene cada revestimiento con pesos de pastel. Llevar al horno
por 15 minutos, voltear y luego hornear por 10 minutos más o hasta que estén dorados. Retire del
horno y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire los pesos de pastel y los anillos de tarta. Retire con
cuidado y deseche el papel de pergamino.
MERMELADA DE FRESA
500 g de fresas sin cáscara 50

g de agua
2 g de sal
Combine las fresas, el agua y la sal en una cacerola a fuego lento. Cocine la mezcla,
revolviendo con frecuencia para evitar que se queme el fondo, hasta que alcance la
consistencia de mermelada, aproximadamente 1 hora. Prepara un baño de hielo y enfría la
mermelada sobre él.
FRESAS DE MANZANILLA
30 g de manzanilla seca
250 g Vino Tinto Decapado Líquido (esta página) 100
g de fresas deshidratadas finamente picadas
Coloca la manzanilla en un recipiente resistente al calor. Lleve el líquido de encurtido a fuego
lento en una cacerola a fuego medio y vierta sobre la manzanilla. Tape y deje reposar a
temperatura ambiente durante 10 minutos. Cuele el líquido de encurtido a través de un
chino y vuelva a hervir a fuego lento en una sartén a fuego medio. Coloca las fresas en un
recipiente resistente al calor. Vierta el líquido de encurtido caliente sobre las fresas y déjelo
reposar durante 5 minutos para que se rehidrate. Escurrir, reservando las fresas y el líquido
del escabeche.
CHUTNEY DE FRESA
150 g Mermelada de Fresa 65

g Manzanilla Fresas
15 g de líquido de encurtido reservado de Manzanilla Fresas 10 g de
jugo de jengibre
3 g de sal
1 g de pimienta negra finamente molida
Combine todos los ingredientes en un tazón y revuelva para combinar.
PARA TERMINAR
220 g Foie Gras Marinado (esta página), a temperatura

ambiente 104 g Chutney de Fresa
Sal marina
Separe los anillos de marta en una bandeja para hornear forrada con acetato. Vierta 15 g de
foie gras marinado en el fondo de cada anillo de sable, esparciendo con una cuchara para
cubrir completamente el fondo y aplanar. Refrigere hasta que esté firme, unos 30 minutos.
Con un sacabolas para melones, saque una depresión ancha y poco profunda en el foie gras,
teniendo cuidado de no romper el sable ni atravesar el fondo del foie gras. Debes sacar unos
8 g de foie gras de cada anillo de sable. Rellene cada depresión con el chutney de fresas.
Vierta el foie gras restante sobre el chutney de fresas para cubrirlo por completo. Use una
espátula acodada para aplanar la superficie del foie gras para que quede al ras con la parte
superior del anillo de marta. Refrigere hasta que esté firme. Retire con cuidado las tartas
rellenas del acetato.
e invertir uno en el centro de cada una de las 8 placas. Retirar el foie gras
torchon del baño de hielo. rebanada ocho 5 mm (3/dieciséis-pulgadas-) rebanadas gruesas del soplete. Con
un cortador de anillos de 6 cm (2⅜ pulgadas), perfore cada una de las 8 rebanadas, desechando el recorte
y el envoltorio de plástico. Con una espátula acodada, transfiera con cuidado una rebanada de soplete a la
parte superior de cada tarta. Dejar templar las tartaletas de foie gras a temperatura ambiente durante
unos 20 minutos. Sazone la parte superior de cada tarta con sal marina.
CUANDO era un joven cocinero, comencé a dibujar en mis cuadernos
de bocetos. Apenas tenía dieciocho años y había aceptado un trabajo
en la cocina de Nik Gygax, un chef que elaboraba espontáneamente
su menú a diario. No había recetas, fotos ni ningún registro de lo que
cocinábamos cada día.
Yo era un novato en la cocina, inundado por la inundación de la
producción creativa de Gygax. No me tomó mucho tiempo darme cuenta
de la riqueza de conocimiento y belleza que se perdía cada día. Sí,
nuestros invitados estaban encantados y, como aprendiz, estaba
aprendiendo mucho, pero me parecía un pecado dejar que todas estas
creaciones se desvanecieran en el éter.
Estaba alquilando una pequeña habitación justo al final de la
calle del restaurante en la humilde casa de una pareja de ancianos.
Después de un largo día en la cocina, recostaba mi cuerpo cansado
en mi cama pequeña y firme. Incluso si hubiera podido reunir la
fuerza para salir a la ciudad, no había mucho de lo que hablar.
Cuando salí del restaurante por la noche, me recibieron con calles
oscuras y puertas cerradas, así que dibujé.
Los bocetos comenzaron como mi intento de registrar el menú
del día. Con lápices de colores, dibujaría un círculo grande en el
centro de la página para representar el plato y luego delinearía la
proteína, la guarnición y la salsa, garabateando notas en los
márgenes para recordar las técnicas, el agricultor del que obtuvimos,
el tiempo y la temperatura en el horno, etc.
Me volví hábil en esto, dibujando rápidamente el menú del

día. Entonces sucedió algo especial. Empecé a dibujar mis
propias creaciones. Yo no tenía la autoridad en
la cocina donde trabajaba, ni tenía tiempo ni dinero
para experimentar en casa, pero nadie me impedía
dibujar.
Algunas de mis creaciones iniciales deben haber sido ridículas: un
revoltijo de cosas elegantes que pensé que sonaban impresionantes cuando
compartían el mismo plato. Pero con el tiempo, a medida que probaba más y
cocinaba más, comenzaron a tomar una forma más seria.
Eventualmente, acumulé una colección de algunos platos
que pensé que podrían ser bastante decentes para comer. Reuní
algo de dinero y un lunes por la noche, cuando el restaurante
estaba cerrado, invité a mis amables caseros a cenar en su casa.
Estoy seguro de que mucho de eso fue demasiado para ellos.

Todo era tan complicado que mimé hasta la última guarnición y les
hice esperar casi media hora entre plato y plato. Ya era mucho, mucho
más tarde de su hora de acostarse cuando finalmente terminé, su
cocina estaba repleta de ollas y sartenes, pero dijeron: "Bravo, Daniel".
Continué con mis bocetos, haciendo carpetas para cada

restaurante en el que trabajé y separando todas las ideas que
rondaban por mi cabeza. Todavía hago bocetos hoy: es mi primer
paso en un nuevo menú, una forma de plasmar mis ideas en
papel.
Creo que un chef habilidoso tiene un increíble banco de
memoria de sabores y combinaciones de sabores. Si esbozo hinojo y
tomo nota de que debe cocinarse con azafrán, literalmente puedo
saborearlo. Lo mismo ocurre si dibujo una hoja verde (acedera) sobre
un óvalo marrón (foie gras). Este es el comienzo
de cada plato para mí. Lleva años, pero después de componer tantas
canciones, eventualmente comienzas a escuchar la música en tu cabeza.
Es una experiencia increíble crear algo tangible.

— y exactamente como lo imaginé — de uno de mis sencillos
cuadernos. Esta composición de foie gras es una que esbocé
hace bastante tiempo; finalmente ha llegado a un menú.
FOIE GRAS
SORREL CON ACEDERAS Y RÁBANOS PICANTES
8 porciones
SALSA DE ACEDER
150 g de hojas de acedera, sin tallos 10 g
de rábano picante rallado 100 g de zumo
de manzana
1 g de goma xantana
100 g de aceite de limón (esta página) 6 g
de sal
Combine la acedera, el rábano picante, el jugo de manzana y el agua helada en una licuadora y
haga puré a alta velocidad hasta que quede suave. Continúe mezclando a velocidad media
mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando la salsa hasta que la goma
esté completamente hidratada y la salsa se espese, aproximadamente 1 minuto. Continúe
mezclando y agregue lentamente los aceites de canola y limón, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Colar la salsa a través de un chino y sazonar con la sal. Manténgase refrigerado.
MERMELADA DE HABAS
80 g de habas grandes peladas

15 g de Ralladura de Limón Meyer en Escabeche escurrida (esta página)
15 g de chalota picada, 2 mm (1/dieciséispulgada)
15 g de líquido reservado de Pickled Meyer Lemon Zest 5 g de aceite
de oliva
2 g de sal
Pela las habas de sus cáscaras. Corte las habas peladas en dados de 3 mm (⅛ de pulgada).
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a fuego alto y prepare un baño de hielo.
Blanquear las habas cortadas en cubitos en agua hirviendo hasta que estén tiernas,
aproximadamente 2 minutos. Retire las favas con un colador de araña y golpee en el hielo.
bañera. Cuando esté frío, escúrralo y extiéndalo sobre una tela para escurrir el exceso de humedad.
Combine 50 g de habas escaldadas y cortadas en cubitos con la ralladura de limón Meyer en escabeche, la
chalota, el líquido reservado de la ralladura de limón en escabeche y el aceite de oliva. Sazone con la sal.
LONCHAS DE FOIE GRAS
1 lóbulo de foie gras, unos 850 g, frío
Separe los lóbulos principales del foie gras y elimine las venas principales y la grasa exterior. Con un
cuchillo caliente y seco, corte cada lóbulo en rodajas de 2 cm (¾ de pulgada) de grosor, de unos 40 g cada
una. Recorte las rebanadas según sea necesario para lograr formas uniformes. Mantenga refrigerado hasta
que esté listo para servir.
PARA TERMINAR
8 Láminas de Foie Gras
Sal
Harina
Sal marina
16 g Crumble de Cerdo Seco-Amaranto (esta página)

Rábanos picantes, para rallar
Hojas de acedera
Aceite de oliva
Sazonar las lonchas de foie gras generosamente por ambos lados con sal. Luego enharina cada
rebanada, quitando el exceso. Divide el aceite de canola entre 2 sartenes grandes para saltear a
fuego alto. Divide cuidadosamente el foie gras entre las 2 cacerolas y enciende el fuego a medio-
alto. Dore las lonchas de foie gras hasta que estén caramelizadas por un lado, alrededor de 1½
minutos. Dar la vuelta a las lonchas y continuar soasando por el lado opuesto hasta que se
caramelicen y el foie esté apenas cocido, aproximadamente 1 minuto más. Transfiera las rodajas
de foie gras a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Sazone las lonchas de foie gras
con sal marina. Vierta el crumble seco de cerdo y amaranto sobre cada porción de foie gras para
cubrir. rallar finamente
el rábano picante para cubrir el crumble. Divide la mermelada de habas en 8 platos.
Colocar 1 porción de foie gras sobre la mermelada en cada plato. Aliñar ligeramente las
hojas de acedera con aceite de oliva y cubrir cada porción de foie gras con una hoja de
acedera aliñada. Vierta la salsa de acedera junto a cada porción de foie gras.
LA PRIMERA vez que descubrí las pinturas de Mark Rothko, me
conmovió de inmediato e intensamente. El popular y aclamado artista
de posguerra de la ciudad de Nueva York nunca se alineó con ningún
movimiento en particular, pero la mayoría lo considera uno de los
maestros del expresionismo abstracto. Creo que su trabajo debe ser
visto en persona para entenderlo completamente.
Las pinturas parecen simples a primera vista, aunque son

bastante grandes y amenazadoras, y casi parecen vibrar con
energía. A medida que te acercas más y más a las pinturas, lo
que antes parecían grandes bloques de colores definidos parece
más fluido, indefinido y entrelazado. Es en estos límites
abstractos donde puedo perderme durante horas.
Cuando vi por primera vez su obra No. 16 (Rojo, marrón y
negro) en el Museo de Arte Moderno, me llenó repentina e
inexplicablemente de una tristeza que casi me hizo llorar. Sin
embargo, después de otro visionado, estaba rebosante de alegría.
¿Por qué? Un amigo me lo explicó. “Te llevas lo que traes contigo”. La
brillantez de Rothko, para mí, es cómo te envuelve por completo,
atrayéndote al trabajo. Encuentro bastante fascinante y
desinteresado que Rothko creó su trabajo no para transmitir su
punto de vista sino como un regalo para que miremos hacia
adentro.
¿Por qué estoy hablando de arte en un libro de cocina? Porque
creo que una noción similar es válida para aquellos que se unen a
nosotros en el restaurante. Puedes venir con ideas preconcebidas
sobre cuál será tu experiencia. O puedes venir con la mente abierta e
invitar a la experiencia.
Espero que nuestros invitados puedan estar plenamente presentes con sus
compañeros en la mesa (o en paz consigo mismos cuando se unan a nosotros
solos). Mi objetivo es que nuestro equipo de servicio pueda proporcionar a los
huéspedes todo lo que necesitan, para que no les falte nada. Ese teléfono celular,
el día desafiante en el trabajo o las listas de tareas cada vez mayores que todos
tenemos pueden olvidarse, aunque solo sea por un tiempo.
Aunque aprecio la profundidad del arte de Rothko, algunas personas

dicen que solo pintó grandes cuadrados. Este plato es igualmente un simple
trozo de pescado adornado con humildes rábanos. De ninguna manera me
estoy comparando con el genio de Rothko, pero estoy increíblemente
fascinado de que tanto su arte como esta comida puedan describirse como
simples en la superficie, al tiempo que ofrecen mucho más si el espectador o
el comensal están abiertos a eso.
HIPOGLOSO
COCIDO LENTO CON RÁBANOS
8 porciones
SALSA DE FLOR DE NARANJO
3,7 kg de caldo de pollo (esta página) 600 g
de muslos de pollo con piel y hueso 50 g de
aceite de canola
100 g de apio picado, 1,2 cm (½ pulgada)

300 g de champiñones blancos cortados en cubitos, 1,2 cm (½
pulgada) 700 g de vino blanco
500 g de espinas de pescado blanco limpias (todas las líneas de sangre y las aletas eliminadas), enjuagadas a fondo,
cortado en trozos de 7,6 cm (3

pulgadas) 150 g e-claras
1 g de flores de naranja secas
3 g de ralladura de limón Meyer finamente rallado 22
g de jugo de jengibre
15 g de jugo de limón Meyer 28 g
de salsa de pescado
2 g de sal
2,5 g de goma xantana
Reducir 1,7 kg de caldo de pollo en una cacerola a fuego medio a 300 g, aproximadamente 1
hora. Dejar de lado. Cortar las piernas de pollo en la unión y enjuagar bien con agua corriente
fría. Seque. Caliente el aceite de canola en una cacerola grande a fuego alto. Dore las piernas de
pollo en la sartén, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén completamente caramelizadas
por todos lados, aproximadamente 20 minutos. Escurra el exceso de grasa de la sartén y
agregue el apio y los champiñones. Ase las verduras, revolviendo ocasionalmente, hasta que
estén completamente caramelizadas, aproximadamente 10 minutos. Agregar el vino blanco y
llevar a fuego lento. Reducir el vino hasta que esté casi seco. Agregue los 2 kg restantes de caldo
de pollo y cocine a fuego lento. Agregue las espinas de pescado y cocine la salsa a fuego lento
durante 45 minutos. Colar la salsa a través de un chino y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Deseche los sólidos. Quite y deseche cualquier grasa. Regresar la salsa a fuego medio en una
cacerola y reducir a 800 g. Combine con el caldo de pollo reducido y deje enfriar a temperatura
ambiente. En un tazón, bata las claras de huevo a picos medianos. Batir la salsa en el huevo.
claras y transfiéralas a una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin
revolver, permitiendo que se forme la balsa de clara de huevo. Cocine la salsa a fuego lento
hasta que la balsa esté completamente cocida y la salsa se aclare, unos 20 minutos. Saque
suavemente la salsa clarificada de la sartén, teniendo cuidado de no romper la balsa, y cuele
a través de un paño. Mientras la salsa aún está caliente, agregue las flores de naranja secas y
la ralladura de limón Meyer, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos. Cuele a través de un filtro de café y sazone con el
jugo de jengibre, el jugo de limón Meyer, la salsa de pescado y la sal. Transfiera la salsa a una
licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana.
Continúe mezclando la salsa hasta que la goma esté completamente hidratada y la salsa se
espese, aproximadamente 1 minuto. Comprima la salsa en un recipiente abierto en un
sellador al vacío de cámara para eliminar todo el aire. Colar la salsa a través de un chino y
mantener caliente.
HOJAS DE DAIKON
1 rábano daikon, unos 900 g

200 g Decapado líquido Kombu (esta página)
Corta los extremos del daikon y córtalo por la mitad transversalmente. Usando una laminadora
de vegetales en la configuración más delgada, lamine el daikon en una hoja larga. Con un
cortador de anillos de 11,4 cm (4½ pulgadas), perfore 8 círculos descentrados de la hoja de
daikon. Las rondas de daikon deben ser aproximadamente dos tercios de un círculo. Recorte el
lado de la piel de cada ronda para hacer un borde recto. Transfiera las hojas de daikon a una
bolsa sous vide con el líquido de decapado y selle herméticamente. Refrigere durante al menos
20 minutos, pero no más de 4 horas. Retire los pepinillos de la bolsa y escúrralos.
HIPOGLOSO
2 filetes de halibut, aproximadamente 1 kg cada
uno 1,86 kg de agua
140 g de sal
Recorte y deseche la panza de cada filete. Combine el agua y la sal y revuelva para
disolver la sal por completo. Sumerja los filetes de halibut recortados en el
salmuera y refrigerar por 20 minutos. Retire los filetes de halibut de la salmuera, enjuáguelos
bien con agua corriente fría y séquelos. Divide el halibut en porciones de 2,5 x 10,2 cm (1 x 4
pulgadas), de unos 60 g cada una. Reserve la moldura para otro uso. Coloque las porciones de
halibut en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, espaciadas uniformemente, y
manténgalas refrigeradas hasta que esté listo para servir.
Rábanos asados
24 rábanos cherry bomb, aproximadamente 2 g cada uno 7 g de
aceite de semilla de uva
1 gramo de sal
Precaliente un horno de convección a 190°C/375°F, ventilador alto. Recorte las hojas de los
rábanos, reservándolas para decorar. En un tazón pequeño, aliñar los rábanos con el aceite de
semilla de uva y sazonar con sal. Extienda los rábanos en una bandeja para hornear forrada con
papel pergamino y áselos en el horno hasta que estén tiernos y los tallos crujientes,
aproximadamente 8 minutos. Manténgase caliente.
CONDIMENTO DE DAIKON
140 g de vinagreta balsámica blanca (esta página) 0,5

g de goma xantana
75 g de rábano daikon pelado y cortado en dados, 2 mm (1/dieciséispulgada) 12 g
Semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
Coloque la vinagreta en una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega

lentamente la goma xantana. Continúe licuando la vinagreta hasta que la goma de mascar
esté completamente hidratada y la vinagreta se espese, alrededor de 1 minuto. Cuele la
vinagreta espesada a través de un chino. Combine 30 g de la vinagreta espesa con el daikon
y las semillas de mostaza y revuelva para mezclar.
PARA TERMINAR
Sal marina
hojas de rábano
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Flores de rábano
Precalentar un horno mixto a 62°C/145°F, calor seco. Cocine las porciones de halibut en el
horno combinado hasta que estén completamente cocidas, aproximadamente 7 minutos.
Sazone el pescado con sal marina. Coloque 1 porción de halibut cocido horizontalmente en
cada uno de los 8 platos. Divida el condimento daikon sobre cada porción de halibut. Coloque
los rábanos asados, las hojas de rábano y las flores de rábano sobre el daikon. Coloque 1 hoja
de daikon sobre los rábanos en cada plato. Salsa cada plato con la salsa de azahar.
LA INSPIRACIÓN EN LA COCINA me llega de muchas formas.
Puede ser de lo tangible: un ingrediente prístino o especial, o el
deseo de expresar una técnica particular dentro de un plato.
Puede venir de la tradición, de mi infancia y de mi familia. Y la
inspiración también puede venir del presente: mi equipo, mis
contemporáneos, los agricultores con los que trabajo.
Este plato tiene un origen ligeramente diferente, más abstracto.

Simplemente se inspiró en un color.
Si la primavera pudiera describirse con una sola palabra,
sería verde. Cuando camino por el mercado en el apogeo de la
temporada, siempre me asombra su belleza. Los espárragos y
los guisantes, las habas y las rampas; ¿Con qué audacia los
manipulo? Son tan perfectos por sí solos, es una lección de
humildad. El verde, la vitalidad del color y la cantidad de vida que
contiene, es notable.
Cuando comencé a cocinar, nunca pensé que la reverencia por un
color sería suficiente para guiarme a un plato completo. Pero hay
muchos chefs a los que he admirado en mi carrera, algunos desde lejos
y otros a los que llamo amigos, que están traspasando los límites de la
cocina y reescribiendo las reglas de la cocina moderna. Estos hombres y
mujeres me han ayudado a relacionarme con la comida de nuevas
maneras.
En 2007, Will y yo cenamos en Alinea en Chicago y fue una
comida que nunca olvidaré. El chef Grant Achatz y su equipo
acababan de recibir el premio "Mejor restaurante de Estados Unidos"
por la revista Gourmet, y su restaurante estaba siendo anunciado
como el más progresista del país. Su riff poco convencional
sobre la buena mesa fue impresionante: cuestionó todo y su
creatividad no tenía límites.
Sirvió platos en tubos de vidrio o sobre almohadas que lentamente
hinchaban aire perfumado. Los bocados estaban suspendidos sobre la
mesa, asegurados por una cuerda comestible. La pieza central fue una
simple presentación de grandes ramitas de romero, y diez platos más
tarde, ese romero se usó para adornar un plato de cordero servido de tres
maneras. La cena fue discordante: sentí que estaba presenciando el
comienzo de algo nuevo y muy importante.
Grant utiliza la comida y la técnica para expresar un nuevo lenguaje
que se rebela contra los fundamentos de la cocina. Esta experiencia fue
una forma de expresión liberada de las limitaciones y las reglas inherentes
a prácticamente cualquier cocina. Me recordó la forma en que los artistas
impresionistas abstractos comenzaron a descomponer el color y la forma
para desafiar las reglas aceptadas de la pintura en ese momento. Esa
comida me animó a analizar detenidamente el desarrollo de mis propios
alimentos y recetas. ¿Qué pasa si creo un plato basado únicamente en un
sentimiento? ¿O un color?
BACALAO
INSPIRADO EN EL VERDE
8 porciones
Quería que este plato simplemente celebrara la primavera y el verde vivo que asocio con
ella. Este bacalao ligeramente cocido está adornado con tomates verdes, habas, garbanzos,
pepinos, hojas de fava, zarcillos de guisantes, lechugas baby green, acedera, capuchina y
espinacas. Este plato muestra una gran cantidad de ingredientes de manera inusual, pero
quería retratar completamente la abundante generosidad de la temporada.
BACALAO
1 lomo de bacalao, unos 850 g
Sal
Aceite de oliva
Recorte y deseche la panza del filete. Corta el filete transversalmente en rodajas de 1 cm (⅜

pulgada) de grosor. Sazone las rodajas con sal. Corte 16 pedazos de papel pergamino de 12 por
15,2 cm (4¾ por 6 pulgadas) de tamaño. Cepille los pedazos de papel pergamino con aceite de
oliva. Alinee 4 o 5 rebanadas de bacalao, tocándose entre sí, con el lado cortado hacia arriba, en
una hoja de papel pergamino para formar 1 porción. La porción debe medir 10,2 por 5,7 cm (4
por 2¼ pulgadas) de tamaño. Repita con las rodajas de bacalao restantes para formar 8
porciones en total. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir.
CONDIMENTO DE TOMATE VERDE
95 g de tomates verdes pelados y sin semillas cortados en dados, 5 mm (3/dieciséis
pulgada) 20 g Glaseado líquido de decapado balsámico blanco (esta página) 2 g de sal
Combine los tomates verdes y el glaseado líquido para encurtir en un tazón y revuelva
suavemente. Con una cámara de envasado al vacío, comprima el tomate verde con el glaseado
en un recipiente abierto. Sazone con la sal y mantenga a temperatura ambiente hasta que esté
listo para servir.
HABAS Y GARBANZOS
32 habas peladas 70 g de
garbanzos verdes pelados
Pela las habas de sus cáscaras. Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a fuego alto y
prepare un baño de hielo. Blanquear los garbanzos en agua hirviendo hasta que estén tiernos,
unos 5 minutos. Choque los guisantes en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurra los
guisantes, pélelos y manténgalos refrigerados. Blanquear las habas peladas en agua hirviendo
hasta que estén tiernas, unos 3 minutos. Choque los frijoles en el baño de hielo. Cuando esté
frío, escurrir los frijoles y reservar.
CAVIAR DE PEPINO
90 g de pepino cortado en dados, 2 mm (1/dieciséispulgada) 3 g
de sal
8 g de vinagreta balsámica blanca (esta página)
Combine el pepino y la sal y revuelva para mezclar. Deje reposar a temperatura ambiente
durante 20 minutos. Escurre el pepino sobre una tela para eliminar el exceso de líquido.
Aliña ligeramente el pepino con la vinagreta.
GLASEADO DE JAMÓN
30 g de maicena
80 g de agua
400 g de Caldo de Codillo de Jamón (esta página)
50 g de jugo de jengibre
10 g de jugo de lima
7 g de sal
pizca de cayena
Batir la maicena y el agua en un tazón para mezclar para hacer una suspensión. Lleve el
caldo de jamón a fuego lento y mezcle con la mezcla de maicena. Continúe cocinando a
fuego lento el caldo, batiendo constantemente, hasta que el almidón esté cocido.
y el caldo se espesa. Colar a través de un chino. Sazone el glaseado con jugo de
jengibre, jugo de lima, sal y pimienta de cayena y manténgalo caliente.
PARA TERMINAR
2 tomates verdes
32 hojas de haba
zarcillos de guisantes
Hojas de lechuga verde tierna
Hojas de acedera
hojas de capuchina
Hojas de espinaca de Nueva Zelanda
Flores de mostaza
Sal marina
Precalentar un horno mixto a 62°C/145°F, calor seco. Recorte la pulpa exterior de los tomates verdes para revelar
las vainas de las semillas. Corte con cuidado las vainas de semillas de los tomates, teniendo cuidado de
mantenerlas intactas. Coloque las porciones de bacalao en el papel pergamino en una sola capa en una bandeja
para hornear. Cocine el bacalao en el horno mixto hasta que esté bien cocido, unos 15 minutos. Retire las hojas
superiores de pergamino y recorte con cuidado cada porción para que tenga un tamaño de 9,5 por 5,1 cm (3¾ por
2 pulgadas). Cepille cada porción con el glaseado de codillo de jamón. Transfiera cada porción a una toalla de
papel para drenar el exceso de glaseado y luego colóquela horizontalmente en el centro de cada uno de los 8
platos. Vuelva a calentar suavemente las habas y los garbanzos en suficiente glaseado de codillo de jamón para
cubrir en una cacerola a fuego lento hasta que se caliente por completo, aproximadamente 2 minutos. Transfiera
las habas y los garbanzos a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. En una cacerola aparte,
marchite las hojas de fava en el glaseado de jamón. Transfiera las hojas de fava a una toalla de papel para drenar
el exceso de glaseado. Coloque las vainas de semillas de tomate verde, el caviar de pepino, el condimento de
tomate verde, las habas y los garbanzos, y las hojas de fava marchitas sobre cada porción de bacalao. Adorne el
pescado con zarcillos de guisantes, hojas de lechuga, hojas de acedera, hojas de capuchina, hojas de espinaca y
flores de mostaza. Sazone con sal marina. hojas de lechuga, hojas de acedera, hojas de capuchina, hojas de
espinaca y flores de mostaza. Sazone con sal marina. hojas de lechuga, hojas de acedera, hojas de capuchina,
hojas de espinaca y flores de mostaza. Sazone con sal marina.

CUANDO ELEVEN Madison Park cumplió veinte años,
decidimos que era hora de una renovación.
El alcance de lo que queríamos lograr significaba que el
restaurante estaría cerrado durante todo un verano, lo que planteó
una pregunta muy desafiante: ¿Qué haríamos con nuestro equipo?
Nuestro equipo es nuestra familia; cada uno de nuestros

colegas contribuye con algo para hacer de EMP lo que es. La idea
de perder a un solo empleado como resultado de unas
vacaciones de verano obligatorias era inaceptable. Entonces nos
preguntamos: ¿Qué hacen los neoyorquinos en verano? La
respuesta: van a los Hamptons.
Nuestra primera idea fue recrear completamente EMP en Long Island
— toda la experiencia, el menú completo y todo lo que conlleva. Pero
después de un día en la playa en pleno calor de agosto, ¿es ese el tipo
de comida que la gente quiere comer? ¿Qué nos gustaría comer en
una velada idílica en el South Fork? Eso fue fácil: queríamos rollos de
langosta y mariscos crudos; pastas simples, hamburguesas y bistecs;
cócteles divertidos y mucho rosado; y helado suave. La idea surgió
bastante rápido después de eso. Encontramos un restaurante
antiguo que nos alquilaría, finalizamos nuestro concepto y todo el
personal hizo las maletas y se dirigió hacia el este. La vida de todos
estaba completamente alterada. Cambiamos el metro por el tráfico
de Montauk Highway; dejamos nuestros hogares y nuestras familias,
nuestra cocina y nuestro comedor para vivir una aventura
desconcertante.
El restaurante, al que llamamos EMP Summer House, se hizo popular de
inmediato y, algunas noches, cientos y cientos de personas se unieron a
nosotros para cenar. El restaurante no estaba preparado. Lo estábamos, pero
el edificio físico se estaba esforzando. Nuestro lavavajillas se averiaba
rutinariamente en medio del servicio, lo que significaba que los gerentes
trabajaban junto con los cocineros de línea que trabajaban junto con los
cantineros, todos lavaban los platos a mano durante horas, sin una línea entre
roles, solo trabajo en equipo. La electricidad a menudo se cortaba, junto con
nuestra capacidad para cocinar y poner aire acondicionado en el restaurante,
así que nos pusimos creativos con la iluminación, el menú y nos disculpamos
abundantemente con nuestros nuevos invitados.
Una noche, un ruido extraño salió del ático: arañazos y golpes.

Genial, pensamos, un conducto misterioso sobre nosotros va a
reventar y llover quién sabe qué sobre los invitados y la comida. Pero
cuando subimos a investigar, encontramos una familia de mapaches
viviendo allí. Una vez más, el personal de la cocina y el comedor se
unieron en esa angustiosa hora antes de que llegara el control de
animales. (Ni siquiera entraré en el incidente de los pavos salvajes en
el área de Ping-Pong).
Este fue un momento especial. Todos los empleados compartieron
el mismo día libre cuando el restaurante estaba cerrado, algo que nunca
hubiera sido posible en la ciudad de Nueva York, y básicamente nos
mantuvimos unidos. Esto llevó a torneos de ping-pong y baloncesto,
viajes de pesca de atún temprano en la mañana a los cañones de
Montauk Point, lecciones de surf improvisadas en Ditch Plains y la
oportunidad de visitar a los granjeros con los que habíamos estado
trabajando.
Una de esas granjas fue Peconic Escargot. Son helicicultores,
criadores de caracoles, y nos entusiasmó trabajar con ellos. En un
viaje reciente a España, aprendí que los caracoles se consideran más
un agente saborizante que una proteína en la cocina española. En
una receta de paella en Valencia, por ejemplo, o le agregas caracoles
o romero al plato, pero no ambos. ¿Por qué? Porque los caracoles
locales ya subsisten con una dieta de romero, que le da ese sabor al
plato.
Nuestro equipo se preguntó: ¿podríamos alterar la dieta de un caracol y
basar un plato en un sabor elegido? El equipo de Peconic explicó cómo
alimentan a los caracoles con una dieta constante de hierbas en las semanas
previas a la cosecha para purgar su sistema digestivo. Si les pidiéramos que
limitaran el consumo de nuestros caracoles a una sola hierba, podríamos
afectar el sabor del caracol. En este caso, optamos por la menta.
Los caracoles resultantes fueron espectaculares y sabían exactamente

como se esperaba cuando se agregaron al plato: como menta, limpios,
brillantes y puros. Me sentí terrible por todos los pequeños que se habían
estado ahogando en mantequilla antes. Este es el pináculo de lo que podrían
ser los caracoles como ingrediente; ¡así es como se deben comer!
El plato que finalmente creamos es una versión refinada, pero lo

asamos a la mesa; es un pequeño recordatorio de esos días de verano
desafiantes, gratificantes y mágicos que pasamos en Long Island.
CARACOLES
A LA PARRILLA CON COLMENILLAS Y MENTA
8 porciones
ENVOLTURA DE CHAMPIÑONES Y ACELGAS
4 champiñones portobello grandes 8

hojas verdes grandes de acelgas 8
hojas de lechuga Bibb
40 g Puré de champiñones especiados (esta página) 10 g
de aceite de limón (esta página) 4 g de sal
Acelga en polvo (esta página)
Precaliente un horno combinado a 94 °C/201 °F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Con
una rebanadora para fiambres, corte en rodajas finas 8 hojas de la parte superior de los
champiñones portobello. Con un cortador de anillos de 8,9 cm (3½ pulgadas), perfore en círculos.
Usando el mismo cortador de anillos, perfore 8 vueltas de las hojas de acelgas, sin ningún tallo.
Con un cortador de anillos de 7,6 cm (3 pulgadas), perfore 8 círculos de las hojas de lechuga Bibb.
Usando la mitad del puré de champiñones, extienda una pequeña cantidad de puré de
champiñones en cada ronda de champiñones y presione una ronda de acelgas en cada ronda de
champiñones. Aliña ligeramente los redondos con el aceite de limón y sazona con la sal. Coloque
cada ronda en una servilleta de papel similar al lino para ayudar a proteger la forma. Coloque las
rondas con las servilletas en una bolsa sous vide en una sola capa y cierre herméticamente.
Cocine las rondas en el horno de vapor durante 5 minutos. Choque en el baño de hielo. Retire con
cuidado las rondas de la bolsa y deseche la servilleta de lino. Perfore cada uno de los círculos de
champiñones y acelgas con un cortador de anillos de 7,6 cm (3 pulgadas). Extienda el puré de
champiñones restante en cada círculo de hojas de lechuga Bibb y coloque un círculo de
champiñones y acelgas encima. Adorne cada envoltura con una generosa capa de polvo de
acelgas.
GLASEADO DE CARACOL
200 g de caracoles
40 g de aceite de semilla de uva
15 g de ajo finamente picado

100 g de colmenillas troceadas 300 g de

caldo de pollo (esta página) 300 g de
Jugo de Pollo (esta página) 20 g de hojas
de menta
4 g de vino amarillo
5 g de vinagre de jerez 8
g de soja blanca
2 g de sal
Coloque los caracoles en la licuadora y mezcle a baja velocidad hasta que estén finamente picados.
Caliente el aceite de semilla de uva en una cacerola a fuego medio. Agregue el ajo, los chalotes y las
colmenillas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos.
Agregue los caracoles mezclados y lleve a fuego lento. Agregue el caldo de pollo y el jugo de pollo y
vuelva a hervir a fuego lento. Reducir a una consistencia de glaseado, unos 20 minutos. Añadir la
menta y retirar del fuego. Deje reposar durante 20 minutos. Cuele el glaseado a través de un chino y
sazone con el vino amarillo, el vinagre de jerez, la soja blanca y la sal.
morillas
32 colmenillas
Precaliente un horno mixto a 95°C/203°F, a pleno vapor. Extienda las colmenillas en una capa
uniforme sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Cueza al vapor los
champiñones en el horno, lo suficiente para que se ablanden y se ablanden ligeramente, durante
unos 5 minutos. Refrigere inmediatamente hasta que se enfríe.
CARACOLES ESCALFADOS
32 caracoles
50 g de vino blanco
350 g de caldo de pollo (esta página) 20 g
de ajo en rodajas
20 g de jengibre pelado y en rodajas 25
g de hojas de menta
Envuelva los caracoles en una bolsita de gasa. Combine el vino, el caldo de pollo, el ajo, el
jengibre y la menta en una cacerola y cocine a fuego lento a fuego medio. Retire del fuego.
Deje caer la bolsita de caracol en la mezcla de caldo de pollo, revolviendo para asegurarse
de que los caracoles se cocinen de manera uniforme, y escalfar durante 10 minutos. Retire
la bolsita de caracol del líquido de escalfado y refrigere hasta que se enfríe.
BROCHETAS DE COLMENILLAS DE CARACOL
32 colmenillas
32 Caracoles Escalfados
Glaseado de caracol
Acelga en polvo (esta página)
Remoje ocho brochetas de bambú de 15,2 cm (6 pulgadas) en agua durante la noche. En cada
brocheta, coloque 4 colmenillas y 4 caracoles escalfados, alternando. Cubra los champiñones y
los caracoles con una capa uniforme de glaseado de caracol y espolvoree con el polvo de
acelgas.
CONDIMENTO DE RAMPA
150 g Rampas Escabechadas escurridas (esta página), 50 g de semillas de
mostaza en escabeche escurridas finamente picadas (esta página) 50 g Rampa
Decapado Líquido Glaseado (esta página) 5 g de sal
Combine las rampas en escabeche, las semillas de mostaza en escabeche y el glaseado líquido para
encurtir en rampa y sazone con la sal. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la mezcla
en un recipiente abierto para eliminar todo el aire.
BASTONES DE RÁBANO EN ESCABECHE
1 sandía rábano
200 g Decapado Balsámico Blanco (esta página)
Pele el rábano y córtelo en bastones de 3 mm (⅛ de pulgada) cuadrados cada uno.
y 3 cm (13/dieciséispulgada) de largo. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima los
bastones de rábano en el líquido de encurtido en un recipiente abierto.
CREMA DE SETAS
100 g Puré de hongos especiados (esta página) 300

g de yogur griego
3 g de sal
Combine el puré de champiñones y el yogur y sazone con la sal.
PARA TERMINAR
Hojas de menta fermentada (esta página)

flores de mostaza
hojas de nepitella
Nepitella florece
Flores de rúcula wasabi
Enciende una parrilla con carbón binchotan. Asa las brochetas de colmenillas de caracol en la parrilla
hasta que los caracoles estén bien calientes y los champiñones estén cocidos, unos 4 minutos,
volteándolos una vez. Sirva cada brocheta a la parrilla con una envoltura de champiñones y acelgas y
el condimento rampa, crema de champiñones, bastones de rábano en escabeche y hojas de menta
fermentadas como condimentos. Adorne con las flores de mostaza, las hojas de nepitella, las flores
de nepitella y las flores de rúcula de wasabi.
EN 2016, los premios The World's 50 Best Restaurants salieron de
Londres por primera vez y se llevaron a cabo en la ciudad de Nueva
York. La ocasión fue una oportunidad increíble para pasar tiempo con
tantos chefs y restaurantes que nos inspiran. Fue un torbellino de una
semana: tantos a quienes respetamos vinieron de todos los rincones del
mundo para cenar con nosotros. Fue un inmenso honor.
Una noche, tuvimos la suerte de que el Chef Alain Passard se

uniera a nosotros. Decir que Chef Passard es una inspiración
para todo el mundo de la alta cocina sería quedarse corto. Él está
más allá de un chef. Es un verdadero artista. Tiene dos estrellas
Michelin desde que yo tenía cuatro años, y su mítico restaurante,
Arpège en la rue de Varenne en París, tiene tres estrellas desde
hace más de veinte años. A los sesenta años, el chef Passard
mostró una combinación de entusiasmo, energía y sabiduría que
embriaga.
Cocinar para él fue uno de los aspectos más destacados de mi carrera,
y humildemente informo que creo que lo disfrutó. Después de la cena,
cuando la noche del servicio llegaba a su fin, me preguntó si me gustaría
sentarme con él y tomar una copa de vino. Me sentí como un aprendiz
nuevamente al que se le pidió que me sentara a la mesa con el maestro.
Han pasado años desde esa noche y realmente no puedo dejar de pensar en
sus palabras.
Me dijo: “Cocinar es como estar en un sueño. Me estoy
enamorando más y más de él a medida que envejezco. Creo que
muchos de los grandes artistas del mundo, los pintores, los
compositores, los autores, los arquitectos, produjeron su mejor
obra más tarde en sus vidas. estoy emocionado
que creo que lo mismo ocurre con los chefs. Todos los artistas en
sus últimos años lo saben. han aprendido Se sienten cómodos
consigo mismos, creando sin distracciones”.
Pensé en la artista Louise Bourgeois, que creó algunas de sus obras
maestras a la edad de ochenta años, habiendo perfeccionado su oficio
durante más de cincuenta años. Ni siquiera Picasso pintó su obra maestra
Guernica hasta los cincuenta años.
Esto me da esperanza y me da energía. Mucha gente está
obsesionada con la idea de que tenemos un "primo" y que la
ventana es corta. Esto no tiene por qué ser así si seguimos
enamorándonos de lo que estamos haciendo.
Passard continuó, revelando su poeta interior:
“Espárragos y guisantes en primavera, tomates y maíz en
verano, castañas y boletus en otoño, raíz de apio y trufas en
invierno; a medida que pasan los años, llego a conocer estos
ingredientes. mejor, entender más su esencia y ser capaz de
capturar su belleza con gracia”.
Este hombre ha estado cocinando durante veinte años más que yo y
está energizado por cada momento, por cada estación, viéndolo a través
de una lente de asombro infantil, hablando de productos como personajes
de un cuento de hadas.
Terminó su vino, me miró a los ojos y dijo: "Mi
trabajo más significativo aún está por venir".
No creo haber estado tan increíblemente conmovido.
GUISANTES INGLESES
GLASEADO CON YOGUR Y SUERO
8 porciones
Chef Passard fue uno de los primeros en adoptar las verduras como el centro de su
cocina. Ha sido una gran inspiración, y sin él, tal vez este plato no sería algo que
consideraríamos crear o servir. Llevo años cocinando con ingredientes simples
como el ajo y el yogur, pero estoy encantada de seguir encontrando nuevas formas
de trabajar con ellos. Aquí, prensamos el yogur de leche de búfala naturalmente
más grasoso y elaboramos un caldo infundido con ajo a partir de su suero.
Además, el suero se infunde con el heno que comen los búfalos. La dulzura de los
guisantes se equilibra con la acidez del yogur y la terrosidad del heno: aquí hay
algo maravilloso.
SUERO CLARIFICADO
65 g e-blancos
900 g de suero de yogur de búfalo prensado (esta página)
En un tazón, bata las claras de huevo a picos medianos. Batir el suero en las claras de
huevo y transferir a una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin
revolver, permitiendo que se forme la balsa de clara de huevo. Cuece el suero a fuego
lento hasta que la balsa esté completamente cocida y el suero clarificado, unos 20
minutos. Saque suavemente con un cucharón el suero clarificado de la sartén, teniendo
cuidado de no romper la balsa, y cuele a través de una tela.
CALDO DE AJO
6 cabezas de ajos tiernos 20 g
de aceite de oliva
80 g de ajos tiernos en rodajas finas 70
g de chalotes en rodajas finas 500 g de
suero clarificado
Ralladura de ½ limón, pelado en tiras 2 g
de heno
10 g de agua
10 g de maicena
4 g de sal
Caliente una sartén seca de hierro fundido a fuego medio. Carbonice las puntas de los ajos
tiernos en la sartén de manera uniforme por ambos lados. Dejar de lado. Calienta el aceite de
oliva en una cacerola a fuego medio y sofríe el ajo y los chalotes, revolviendo con frecuencia,
hasta que estén suaves, unos 3 minutos. Agregue el suero y lleve a fuego lento. Agregue las
puntas de ajo carbonizadas y la ralladura de limón y retire del fuego. Deje reposar durante 5
minutos. Cuele el caldo de ajo a través de un chino y agregue el heno; empinada durante 1
minuto. Colar de nuevo a través de un filtro de café. Batir el agua y la maicena en un tazón para
mezclar para hacer una suspensión. Regrese el caldo de ajo a una cacerola limpia. Llevar a fuego
lento y batir lentamente en la mezcla de maicena. Continúe cocinando el caldo a fuego lento,
revolviendo constantemente, hasta que el almidón se cocine y el caldo se espese,
aproximadamente 3 minutos. Colar a través de un chino y sazonar con la sal y el jugo de limón.
Manténgase caliente.
GUISANTES INGLESES
300 g de guisantes ingleses pelados
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a fuego alto y prepare un baño de hielo. Blanquear
los guisantes en el agua hirviendo hasta que estén tiernos, unos 4 minutos. Retirar los guisantes con
un colador de araña y chocar en el baño de hielo. Cuando esté frío, escúrralo, descárguelo y
manténgalo refrigerado.
GUISANTES
100 g de guisantes pelados
Blanquee los guisantes en el agua hirviendo solo para mantener el color, unos 30 segundos.
Retirar los guisantes con un colador de araña y chocar en el baño de hielo. Cuando esté frío,
escúrralo y manténgalo refrigerado.
PARA TERMINAR
40 g Gel de yogur de búfala (esta página) 30
g de aceite de ajo (esta página) Sal
1 Yema de huevo curada (esta página), para rallar 8
flores de guisante
Pimienta negra molida
Vierta el gel de yogur de búfalo en el centro de cada uno de los 8 tazones. Golpea el fondo del tazón
para que el gel se aplane. Caliente los guisantes ingleses y los guisantes en una sartén con el aceite de
ajo a fuego lento hasta que se calienten por completo, aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y
escurra sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite. Coloque un cortador de anillos de
6,4 cm (2½ pulgadas) alrededor del gel de yogur de búfalo y vierta los guisantes en el cortador de
anillos sobre el yogur para cubrirlos por completo. Retire el cortador de anillos. Rallar finamente la
yema de huevo curada sobre los guisantes. Coloque una flor de guisante encima de los guisantes y
termine con una pizca de pimienta negra molida. Salsa con el caldo de ajo.
Hace POCO tiempo, después de un invierno particularmente frío que
parecía no tener fin, el mercado finalmente comenzó a despertar. El
teléfono de la cocina empezó a sonar; en el otro extremo estaban los
granjeros, diciéndonos emocionados que sí, ¡la primavera está aquí! ¡Sí,
va a ser maravilloso! Los productos comenzaron a llegar al restaurante:
cebolletas, ortigas y helechos fiddlehead; espárragos, colmenillas y
rampas. Para cualquiera que ame cocinar o comer, este es un momento
especial.
Habíamos estado desarrollando ideas de menú anticipando la llegada de la
temporada con mucha antelación. Si hubiéramos esperado para desarrollar
nuestro menú hasta que los ingredientes estuvieran disponibles, la temporada
habría terminado antes de que un plato saliera de la cocina. Sin embargo, a
veces, la planificación es una cosa y la ejecución es otra.
Una vez que estábamos completamente en medio de la primavera,

me di cuenta de que el menú de degustación requería un plato adicional,
algo centrado en vegetales, en medio de la comida. Necesitaba desarrollar
un plato, rápidamente.
Después de un ajetreado servicio una noche, me retiré a la
calma de mi oficina para pensar en el menú y en lo que podría
faltar. Extendí papel y lápices de colores sobre mi escritorio para
dibujar.
Primero, escribí: Espárragos con trufa negra, y me detuve. En este
momento de mi vida, he cocinado y servido espárragos en casi todas
las formas posibles. Es uno de mis ingredientes favoritos para trabajar.
También lo he maridado con trufas negras en decenas de
preparaciones. es uno de mis favoritos
combinaciones Pero no quería volver a hacerlo. Así que dibujé una
línea gruesa a través de las palabras en la página.
Nuevamente sucedió: Black Bass y English Peas. No. ¿Langosta
con ortigas? Hicimos algo similar el año pasado y ese plato
también me recordó a un plato de ortiga de hace dos años.
Una y otra vez, las combinaciones de ingredientes y sabores que me

encantaban de repente parecían tan... flojas. Me enojé conmigo mismo mientras
luchaba. Yo estaba sin inspiración. Había esperado todo el invierno, ¿por esto?
Estaba enojado con todas las favas que tuvimos que descascarar, y estaba
enojado con todos los huevos que quería escalfar con rampas. Estaba
completamente enojado por el hecho de que existieran los helechos fiddlehead.
Por suerte, ese fin de semana me encontré con el Chef Dan

Barber. Sus logros en los campos, el invernadero y la cocina
siempre son increíblemente inspiradores para mí. Recorriendo sus
granjas y comiendo en su restaurante, un plato se me quedó
grabado. Era una verdura que nunca antes había probado, celtuce,
servida con almendras y curry. Era completamente desconocido y
absolutamente delicioso. Regresé a la cocina a la mañana siguiente
y obtuve un poco de celtuce esa tarde.
Qué gracioso: estas humildes raíces y hojas me llenaron de una

alegría que me recordó cuando era un joven cocinero que trabajaba
con guisantes por primera vez. No tenía idea de cómo trabajar con este
ingrediente; No tenía nociones preconcebidas; Acabo de empezar a
cocinar.
¿Qué podría hacer con eso? Me recordó al bok choy y al apio,
pero más suave, y tenía un aroma a arroz jazmín. Experimenté
con el celtuce de muchas maneras: afeitado crudo, en escabeche,
asado. Eventualmente me decidí por cortarlo en tiras finas y
glasearlo. Eventualmente, agregamos pasta de pistacho
fermentado. Esta guarnición aportaba un elemento de umami y
era el toque final que buscábamos.
Después de completar esta receta, comencé a imaginar
combinaciones nuevas e interesantes de algunas de las verduras
más familiares de la temporada. Mi equipo y yo nos desafiamos a
nosotros mismos a repensar nuestra definición de los
"estándares". Para el resto del año, cada plato que creamos
parecía ser más desafiante que los del pasado, pero cuando se
unieron, fueron mucho mejores.
CELTUCE
CINTAS Y HOJAS CON PISTACHOS
8 porciones
ESPUMA DE PISTACHO
200 g de agua
125 g de pistachos sicilianos
250 g de nata
30 g de aceite de pistacho
5 g Ultra-sperse 3 1 g de
carragenina iota 4 g de sal
Lleva el agua a ebullición en una olla a fuego alto. Coloca los pistachos en una
licuadora y vierte el agua hirviendo sobre ellos. Haga puré a alta velocidad hasta que
quede suave. Agregue la crema y el aceite de pistacho a los pistachos y haga puré
hasta que quede suave. Mezcle el Ultra-sperse 3 y la carragenina iota y continúe
batiendo a velocidad media hasta que se incorpore por completo. Transfiera la mezcla
a una cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la
mezcla alcance los 70°C/158°F y la carragenina esté hidratada. Sazone con la sal.
Transferir la mezcla a un recipiente iSi y cargar con 2 N2O cargos.
PISTACHOS
50 g de pistachos sicilianos 15 g
de aceite de pistacho
2 g de sal
Cortar cada pistacho en 3 trozos. Caliente el aceite de pistacho en una sartén a fuego medio.
Tostar los pistachos en el aceite de pistacho hasta que estén dorados, aproximadamente 2
minutos. Sazone con la sal. Transfiera los pistachos a una toalla de papel para drenar el exceso
de grasa. Reserva en un recipiente hermético.
CINTAS CELTUCE
1 tallo de celtuce, unos 600 g, hojas reservadas para encurtir
Corta el tallo de acelga en dos trozos de 13 cm (5,2 pulgadas) de largo. Usando una cortadora de fiambres,
corte los trozos de tallo de celtuce a lo largo en tiras de 1 mm (1/32pulgada de ancho.

Recorte las tiras en cintas de 1 cm (⅜ pulgada) de ancho. Deseche las cintas que sean
fibrosas y use solo las cintas que son translúcidas.
HOJAS DE CELTUCE
16 hojas de acelga
200 g Líquido para encurtir Vino de Arroz (esta página)
Combine las hojas de acelga y el líquido de encurtido en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Refrigere en la bolsa durante 20 minutos. Retire las hojas de la bolsa y
reserve en el líquido de escabeche. Escurrir las hojas antes de servir.
PARA TERMINAR
Puré De Lechuga Y Pistacho (esta página)

190 g de caldo de pollo (esta página)
60 g Líquido para encurtir vino de arroz (esta página) 60 g de
mantequilla
5 g de sal
hojas de oxalis
Deje reposar el puré de lechuga y pistacho a temperatura ambiente durante 30 minutos

antes de servir. Lleve el caldo de pollo y el líquido de encurtido a fuego lento en una sartén a
fuego medio. Agregue la mantequilla y las cintas de celtuce a la sartén. A medida que la
mantequilla se derrita, se emulsionará para formar un glaseado. Sazone con la sal. Transfiera
las cintas a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. Divide las cintas en 8
platos, organizándolos en un patrón circular. Tejer en las hojas de acelga en escabeche.
Vierta el puré de lechuga y pistacho arriba ya la derecha del arreglo de cintas de celtuce.
Expulsar la espuma de pistacho sobre las cintas de celtuce. Decorar las cintas con los
pistachos tostados y las hojas de oxalis.
LA PRIMERA vez que conocí a Daniel Boulud, se estaba
registrando en Campton Place en San Francisco. Era 2003 y
estaba encantada de que se hospedara en el hotel donde yo era
el chef. Imagino que si yo fuera el guitarrista de un pequeño
club, sería como oír que Keith Richards iba a pasar por allí. Daniel
es una leyenda para los que trabajamos en la cocina. Aunque
comparto mi primer nombre con él, sería un tonto si no
reconociera que solo hay un Daniel.
Lo conocí brevemente en la recepción; me dijo que su agenda
estaba bastante llena, por lo que no estaba seguro de si tendría tiempo
para cenar en mi restaurante. Mi corazón se hundió, pero
inmediatamente bajé a la cocina para preparar un plato de aperitivos
para enviar a su habitación. En retrospectiva, fue exagerado: casi un
menú de degustación completo de pequeños bocados amontonados
en un plato que mostraba todas las técnicas que pude reunir. Se
utilizaron pinzas.
El plato fue enviado a su habitación y, no más de media hora
después, Daniel llamó: "Tengo que cenar aquí", dijo. "Mañana,
¿sí?" Vino la noche siguiente y cociné para él. Significaba mucho
para mí que disfrutara de mi comida, pero pasar el resto de la
noche hablando con él sobre la vida, Suiza (donde había vivido
durante un tiempo), restaurantes, cocina y venir a Estados
Unidos fue uno de los mejores. honores de mi carrera.
Le dije que estaba programado para cocinar en James Beard

House en unos meses. Podía sentir mi inquietud: nunca había estado
en la ciudad de Nueva York. Ni siquiera comprendía del todo lo que
era la Fundación James Beard. Daniel me dijo que el
ayudaría en todo lo que pudiera e incluso ofreció sus cocinas
para mi trabajo de preparación.
Más tarde, cuando estaba considerando mudarme a la ciudad de
Nueva York, Daniel hizo que esa transición no solo fuera posible sino
también cómoda. Compartió todos sus contactos: proveedores,
grandes cocineros en busca de trabajo, sus habituales, escritores
gastronómicos y personas influyentes que debería conocer. Se dio
cuenta de cuándo comencé a sentirme confiado en mi nuevo rol y
orgulloso de la comida que estaba produciendo en Eleven Madison
Park. Solo entonces empezó a enviar gente al restaurante; gente que le
daría una luz. Fue gracias a él que la gente comenzó a hablar y comer
en el restaurante.
Daniel Boulud es un mentor maravilloso para tantos chefs
jóvenes, y no solo para los que trabajan en sus cocinas. Enseña a la
próxima generación de chefs las lecciones que no se pueden
aprender en la escuela culinaria: cómo enorgullecerse como chef,
cómo hacer del trabajo la búsqueda de su vida y cómo celebrar en el
camino. “Cocinar es magia”, me dijo. “No te preocupes por nada
más. Que te diviertas."
En 2009, Eleven Madison Park recibió cuatro estrellas del New
York Times. Esa noche, amigos de toda la ciudad se unieron a
nosotros en el restaurante para celebrar. El champán comenzó a fluir;
se estaba convirtiendo en toda una fiesta. Entró Daniel con una gran
sonrisa en su rostro.
“Bravo, chef”, dijo, abrazándome. Luego, en un movimiento
rápido, agarró dos botellas de champán, me tomó de la mano y
subimos a la parte superior de la barra, de cara a la multitud. Daniel
me enseñó cómo duchar a la multitud en
Champagne y actuar totalmente ridículo. alrededor de las 3SOY.,
mientras todavía estaba bailando, descubrí que Daniel había entrado
en mi cocina y estaba cocinando huevos y trufas junto con lóbulos
enteros de foie gras y costillas para mis cocineros.
Observé a Daniel con su traje perfectamente entallado, enseñando
a mi equipo cómo sazonar la carne mientras cocinaba una tormenta y se
abría paso a través de una botella de champán. Mis cocineros estaban
pendientes de cada una de sus palabras (y sacaban todo lo que les
ordenaba). Sepa esto: cualquier cocina en la que esté Daniel, él es el
dueño por completo. El es un gigante.
Cuando Will y yo finalizamos el trato para comprar Eleven
Madison Park en 2011, nuestra cena de celebración solo podía
haberse realizado en Daniel. Daniel preparó poulet en vessie
especialmente para nosotros. La presentación, una vejiga enorme
combinada con la floritura del hilvanado y el tallado junto a la mesa,
fue increíble. Le debo mucho a Daniel: su guía y generosidad son
ilimitadas. Me enseñó que puedes pasar tu vida luchando por la
grandeza, pero también puedes divertirte mucho.
Cuando miro hacia atrás en los últimos dieciséis años, los dos
hemos compartido tantos hitos. Estuve en su boda. Me dio la
bienvenida a mis treinta y cuarenta años, y yo lo ayudé a llegar a los
sesenta. Hemos brindado en premios y fiestas posteriores, en
cumpleaños, en fiestas navideñas. Daniel es familia, y este plato es
mi homenaje a él.
ESPÁRRAGOS
“EN VESSIE” CON TRUFA NEGRA Y
PAPA
8 porciones
CALDO DE CERDO CON TRUFA
30 g de kombu
514 g de agua
20 g de copos de bonito
35 g de soja blanca
170 g de caldo de hueso de cerdo (esta página)
14 g de maicena
12 g de trufa negra finamente picada 5 g de
jugo de jengibre
5 g de jugo de lima
pizca de cayena
Tueste el kombu sobre una llama abierta hasta que se marchite, unos 3 segundos.
Enjuague el kombu con agua corriente fría y luego sumérjalo en agua fría durante 30
minutos. Escurra el kombu y combínelo con 500 g de agua en una cacerola a fuego
medio. Lleve el kombu y el agua a 82°C/180°F y cocine por 45 minutos. Retire la cacerola
del fuego, agregue el bonito, cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 12
minutos. Colar el dashi resultante a través de un lino y sazonar con 10 g de soja blanca.
Combine el caldo de hueso de cerdo y 70 g de dashi en una cacerola y cocine a fuego
lento. Batir los 14 g de agua restantes y la maicena en un bol para mezclar hasta formar
una suspensión. Bata lentamente la lechada en el caldo y cocine a fuego lento,
revolviendo constantemente, hasta que la maicena se cocine y la salsa se espese,
aproximadamente 3 minutos. Agregue la trufa negra. Sazone el caldo con el jugo de
jengibre, los 25 g restantes de soya blanca, el jugo de lima y la pimienta de cayena.
PURÉ DE PATATA
500 g de patatas alevines peladas

Sal
400 g de nata
150 g Mantequilla Marrón (esta página), Derretido
Coloque las papas en una cacerola y cubra con agua fría. Sazonar con sal. Cocine las papas
a fuego lento a fuego lento muy suave hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora.
Escurrir y dejar reposar durante 2 minutos. Combine la crema y la mantequilla en una olla y
lleve a fuego lento. Pase las patatas por un pasapurés o pasapurés y mezcle con la nata y la
mantequilla hasta que se mezclen. Pasar el puré por un tamis de malla fina y sazonar con la
mantequilla dorada y la sal. Manténgase caliente.
ESPÁRRAGOS
8 puntas de espárragos jumbo
Recorte los extremos de los espárragos para que los tallos tengan 12,7 cm (5 pulgadas) de largo.
Picar los espárragos. Pele los 1,2 cm inferiores (½ pulgada) de cada lanza. Blanquear los
espárragos en el agua hirviendo hasta que estén tiernos pero crujientes, unos 5 minutos. Retirar
los espárragos con un colador de araña y chocar en el baño de hielo. Cuando estén fríos, escurra
los espárragos y manténgalos refrigerados.
PARA TERMINAR
1 vejiga de cerdo
100 g Puré de Trufa Negra (esta página)

200 g Puré de patata
3 ramitas de perejil
1 ramita de romero
3 hojas de salvia
1,5 kg de caldo de verduras (esta página)
Remoje la vejiga en agua fría hasta que esté blanda y flexible, unos 30 minutos.
Calentar el puré de trufa negra por separado en una cacerola pequeña a fuego lento.
Transfiera el puré de trufa negra y el puré de patata a botellas exprimibles separadas.
y mantente caliente. Ate el perejil, el tomillo, el romero y la salvia en un manojo con rafia. Drene la vejiga y
enjuague bien con agua corriente fría. Exprima la vejiga de cualquier exceso de agua y seque. Combinar los
espárragos y el caldo de cerdo trufado en la vejiga. Inflar la vejiga y amarrar fuertemente con rafia. Lleve el
caldo de verduras con el manojo de hierbas a fuego lento en una cacerola grande a fuego medio. Coloque
la vejiga en el caldo hirviendo a fuego lento y cocine, rociando frecuentemente con el caldo, hasta que la
vejiga se infle por completo y los espárragos estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Una vez que los
espárragos estén completamente calientes, retire la vejiga del caldo de verduras, ábrala y transfiera los
espárragos y el caldo de cerdo con trufa a una cacerola limpia y seca. Transfiera los espárragos a una toalla
de papel para drenar el exceso de salsa y reserve la salsa restante en la sartén. Usando la botella
exprimible, divida el puré de trufa negra en 8 platos. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré
ligeramente. Usando la botella exprimible, coloque el puré de patata sobre el puré de trufa negra para
cubrirlo por completo. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Coloque 1 espárrago
glaseado a la derecha de los purés en cada plato. Saltea cada espárrago con el resto del caldo de cerdo
trufado. Coloque 1 espárrago glaseado a la derecha de los purés en cada plato. Saltea cada espárrago con
el resto del caldo de cerdo trufado. Coloque 1 espárrago glaseado a la derecha de los purés en cada plato.
Saltea cada espárrago con el resto del caldo de cerdo trufado.
COCINAR DE LA NARIZ A LA COLA no es particularmente nuevo; Los
restauradores siempre han tratado de mejorar sus costos siendo creativos
con los recortes y desperdicios de alimentos. Pero en la última década, los
chefs han revivido notablemente las tradiciones de la carnicería artesanal
y, cada vez con más frecuencia, veo menús con cocina de animales
enteros. Es un movimiento importante iniciado por personas como el chef
Fergus Henderson en St. John en Londres, y ahora vemos el enfoque en
tantos entornos gastronómicos, desde menús de degustación enrarecidos
hasta su bistró local.
Como la mayoría de los adherentes a esta forma de pensar,
creo que no se trata de las necesidades del resultado final, se trata
del respeto por el animal.
El cordero que usamos en Eleven Madison Park proviene de
Four Story Hill Farm en el noreste de Pensilvania. Los granjeros se
comprometen a criar el mejor ganado sostenible bajo pedido, y su
cordero de primavera solo está disponible entero.
Siempre que trabajamos con cordero primaveral, o cualquier

carne, siempre intentamos servir diferentes cortes. Debido a que
usamos todo el animal, a veces incluso cambiamos los cortes
durante el transcurso de una noche, rotando, digamos, entre el
lomo y el costillar, la pierna y el hombro, o el vientre e incluso la
cabeza, así que al final de la la noche no queda nada.
Esto no es tan fácil como parece, y ha llevado mucho tiempo llegar
al punto en el que podemos pedir con confianza animales enteros,
sabiendo que cada pieza se utilizará. Se necesita habilidad e
improvisación en la cocina para adaptar un plato a medida que
cambian los cortes y asegurarse de que cada corte se prepare y
presentado de la mejor manera posible. El hombro tiene que ser tan bueno
como el bastidor. Si no, estamos haciendo un flaco favor al animal y a
nuestros invitados. También requiere una comunicación eficiente con el
comedor para que los capitanes puedan identificar los cambios en medio del
servicio.
Me encanta preparar estos cortes menos comunes con el
mismo amor y cuidado que reservamos para los ingredientes más
preciados. Lo que alguna vez podría haberse dejado de lado ahora
es un plato célebre en una comida de varios platos. Los invitados
pueden probar cosas que normalmente no pedirían y, tal como me
enseñó mi madre, comer fuera de su zona de confort. Espero que
los comensales aprendan a disfrutar la panceta o la paleta tanto
como un costillar o lomo, ¡si no más!
CORDERO DE PRIMAVERA
ASADO CON FAVAS Y NEPITELLA
8 porciones
HOMBRO DE CORDERO
1 paletilla de cordero de unos 1,3 kg
17 g de sal
600 g de piel de cerdo
3 hojas de laurel
20 g de pimienta negra en grano 1,7 kg
grasa de pato derretida 70 g de caldo
de pollo (esta página) 33 g vinagre de
jerez
Cortar la paletilla de cordero en 2 trozos del mismo tamaño y sazonar con 13 g de sal. Refrigere durante la noche. Precaliente un horno de convección a 135°C/
275°F, ventilador bajo. Enjuague bien el cordero, séquelo y colóquelo en una asadera grande con la piel de cerdo. Ate las hojas de laurel y los granos de pimienta
en una bolsita de gasa y agréguelos a la asadera. Vierta la grasa de pato sobre el cordero para cubrir. Coloque un trozo de papel pergamino sobre la piel de cerdo
para ayudar a mantenerlo sumergido. Cubra bien la sartén con una capa de envoltura de plástico y luego con una capa de papel de aluminio. Cocine el cordero en
el horno hasta que esté tierno, aproximadamente 4 horas. Retire del horno, destape y deje enfriar. Retirar la grasa reservando 100 g. Levante con cuidado la piel
de cerdo, teniendo cuidado de no rasgarla, y colóquela en una bandeja para hornear de 24,1 por 16,5 cm (9½ por 6½ pulgadas) forrada con papel pergamino.
Raspe y deseche cualquier exceso de grasa aún adherida a la piel. Cortar la carne de cordero en hebras, descartando cualquier pieza de grasa o tejido conectivo.
Poner 400 g de carne de cordero en un bol y añadir el caldo de pollo y la grasa de pato reservada para humedecer. Sazone con el vinagre de Jerez y los 4 g de sal
restantes según sea necesario. El cordero confitado sazonado debe estar muy húmedo pero no debe quedar líquido en el fondo del recipiente. Presione los 550 g
de cordero confitado sazonado en la bandeja para hornear forrada, formando una capa compacta y uniforme. Coloque la bandeja para hornear en una bolsa sous
vide y cierre herméticamente. Coloque una segunda bandeja para hornear sobre el cordero con una olla o sartén pesada para pesarlo uniformemente. Refrigere el
cordero, pesado, durante la noche. Retire el cordero de la bolsa sous vide y desmolde sobre una tabla de cortar. cortarlo en Cortar la carne de cordero en hebras,
descartando cualquier pieza de grasa o tejido conectivo. Poner 400 g de carne de cordero en un bol y añadir el caldo de pollo y la grasa de pato reservada para
humedecer. Sazone con el vinagre de Jerez y los 4 g de sal restantes según sea necesario. El cordero confitado sazonado debe estar muy húmedo pero no debe
quedar líquido en el fondo del recipiente. Presione los 550 g de cordero confitado sazonado en la bandeja para hornear forrada, formando una capa compacta y
uniforme. Coloque la bandeja para hornear en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Coloque una segunda bandeja para hornear sobre el cordero con una
olla o sartén pesada para pesarlo uniformemente. Refrigere el cordero, pesado, durante la noche. Retire el cordero de la bolsa sous vide y desmolde sobre una
tabla de cortar. cortarlo en Cortar la carne de cordero en hebras, descartando cualquier pieza de grasa o tejido conectivo. Poner 400 g de carne de cordero en un
bol y añadir el caldo de pollo y la grasa de pato reservada para humedecer. Sazone con el vinagre de Jerez y los 4 g de sal restantes según sea necesario. El cordero
confitado sazonado debe estar muy húmedo pero no debe quedar líquido en el fondo del recipiente. Presione los 550 g de cordero confitado sazonado en la
bandeja para hornear forrada, formando una capa compacta y uniforme. Coloque la bandeja para hornear en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Coloque una segunda bandeja par
ocho piezas de 7,9 por 2,5 cm (3⅛ por 1 pulgada). Dejar de lado. El confitado restante se puede
refrigerar, envuelto herméticamente, hasta por 1 semana.
TOCINO DE CORDERO
1 panceta de cordero, unos 3,2 kg 4
kg de agua
240 g de sal
3 g de sal rosa
20 granos de pimienta negra
Activa GS
Astillas de madera de manzano, remojadas
Limpiar y quitar los huesos y el tejido conjuntivo de la panza, reservando para el jugo de cordero
a la menta. Combine el agua y las sales y revuelva para disolver completamente. Sumerja la
panceta de cordero con el tomillo y los granos de pimienta en la salmuera durante 6 horas. Retire
la panza de la salmuera y séquela. Cortar la panceta por la mitad transversalmente y espolvorear
una mitad generosamente con Activa. Apila las 2 piezas una encima de la otra, colocando la pieza
sin espolvorear con Activa en la parte superior de la pila. Envuelva bien la panza de cordero
apilada con una envoltura de plástico y luego colóquela en una bolsa sous vide y séllela
herméticamente. Refrigere durante la noche. Retire la panceta de cordero de la bolsa,
desenvuelva y deseche la envoltura de plástico, y ahume en frío con las astillas de madera de
manzano durante 1 hora. Preparar un baño de agua a 85°C/185°F. Coloque la panceta ahumada
en una bolsa sous vide nueva y ciérrela herméticamente. Cuece la panceta al baño maría durante
8 horas. Retire la panza del baño maría y deje reposar a temperatura ambiente durante 30
minutos. Coloque la barriga entre 2 bandejas para hornear y coloque una olla o sartén pesada
encima para que tenga un peso uniforme. Ref rigere el vientre, ponderado, durante la noche.
Retire la panceta de cerdo de la bolsa de vacío y córtela en ocho trozos de 7,9 x 2,5 cm (3⅛ por 1
pulgada). Dejar de lado. El resto de la barriga se puede refrigerar, bien envuelto, hasta por 1
semana.
JUS DE CORDERO A LA MENTA
300 g de huesos de cordero, reservados del Lamb Bacon, cortados en costillas individuales 50 g de

250 g de guarnición de cordero reservada de la Bacon de Cordero 50 g
de cebolla troceada
g de ajo en rodajas
100 g Madeira
1 kg de jugo de pollo (esta página) 25
g de hojas de menta
4 g de vino amarillo
g de jugo de limón
2,5 g de sal
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Coloque los huesos de cordero en
una rejilla sobre una bandeja para hornear y ase en el horno hasta que estén caramelizados,
aproximadamente 35 minutos. Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio. Ase el corte de
cordero con la cebolla, el jengibre y el ajo en el aceite, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore
por todos lados, aproximadamente 3 minutos. Escurrir cualquier exceso de grasa. Agregue el Madeira
y lleve a fuego lento a fuego medio. Reducir hasta que esté casi seco, unos 4 minutos. Agregue los
huesos de cordero asados y el jugo de pollo y cocine a fuego lento. Cocine hasta que se reduzca a la
consistencia de la salsa. Colar la salsa y añadir las hojas de menta. Deje reposar a temperatura
ambiente durante 20 minutos. Vuelva a colar la salsa y sazone con el vino amarillo, el vinagre de jerez,
el jugo de limón y la sal. Manténgase caliente.
YOGURT FAVA
60 g de puré de habas (esta página) 23 g

de yogur de leche de oveja
1 g de aceite de limón (esta página) 2
g de sal
Combine el puré de habas y el yogur en un tazón y mezcle. Sazone con

el aceite de limón y la sal.
PARA TERMINAR
56 hojas de hisopo de anís
64 hojas de nepitella
Mantequilla Marrón (esta página), sal marina
derretida
40 g de Yogurt Fava
64 g de condimento de habas (esta
página) vinagreta de limón (esta página)
48 Fava Verdes Fermentadas (esta página)
Nepitella florece
Fava florece
Con una cámara de sellado al vacío, comprima las hojas de hisopo de anís y las hojas de nepitella en agua helada en un recipiente abierto. Escurrir y reservar.
Enciende una parrilla con carbón binchotan. Caliente una sartén grande a fuego alto. Cuando esté caliente, baje el fuego y agregue el aceite de semilla de uva.
Separe las porciones de paleta de cordero en la sartén, con la piel hacia abajo, para que no se toquen. Cocine suavemente las porciones de paletilla de cordero
hasta que la piel se dore y esté dorada y crujiente, aproximadamente 15 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que la paleta de cordero se enfríe un poco.
Usando una espátula acodada, retire con cuidado las porciones de paleta de cordero de la sartén y transfiéralas a una toalla de papel para drenar el exceso de
grasa. Cepille con mantequilla marrón y sazone con sal marina. Ase las porciones de tocino de cordero a la parrilla sobre brasas muy calientes, dándoles la vuelta
una vez, hasta que estén ahumadas y bien calientes. unos 5 minutos. Glasea las porciones de tocino de cordero con el jugo de cordero a la menta y colócalas sobre
una toalla de papel para escurrir el exceso de glaseado. Vierta el yogur fava en el centro de cada plato. Cubra una cuarta parte de cada una de las porciones de
tocino de cordero y las porciones de hombro de cordero con el condimento de habas. Coloque un tocino de cordero y una porción de hombro de cordero junto al
yogur en cada plato, en ángulo y ligeramente desplazados. Aliñar el hisopo de anís y las hojas de nepitella con la vinagreta de limón. Adorne ambas piezas de
cordero con las hojas de fava fermentadas, las hojas de hisopo de anís, las hojas de nepitella, las flores de nepitella y las flores de fava. Salsa cada plato con el
resto del jugo de cordero a la menta. Cubra una cuarta parte de cada una de las porciones de tocino de cordero y las porciones de hombro de cordero con el
condimento de habas. Coloque un tocino de cordero y una porción de hombro de cordero junto al yogur en cada plato, en ángulo y ligeramente desplazados.
Aliñar el hisopo de anís y las hojas de nepitella con la vinagreta de limón. Adorne ambas piezas de cordero con las hojas de fava fermentadas, las hojas de hisopo
de anís, las hojas de nepitella, las flores de nepitella y las flores de fava. Salsa cada plato con el resto del jugo de cordero a la menta. Cubra una cuarta parte de
cada una de las porciones de tocino de cordero y las porciones de hombro de cordero con el condimento de habas. Coloque un tocino de cordero y una porción de
hombro de cordero junto al yogur en cada plato, en ángulo y ligeramente desplazados. Aliñar el hisopo de anís y las hojas de nepitella con la vinagreta de limón.
Adorne ambas piezas de cordero con las hojas de fava fermentadas, las hojas de hisopo de anís, las hojas de nepitella, las flores de nepitella y las flores de fava.
Salsa cada plato con el resto del jugo de cordero a la menta. y fava florece. Salsa cada plato con el resto del jugo de cordero a la menta. y fava florece. Salsa cada
plato con el resto del jugo de cordero a la menta.

EL EQUIPO DE LUJO no te hará un mejor cocinero. Mucha gente me
pregunta qué tipo de “juguetes” tenemos en nuestra cocina. ¿Cuál
es mi “arma secreta”? ¿Cuál es mi herramienta favorita, sin la cual no
puedo vivir, una isla desierta, indispensable? Tengo tres respuestas
para eso.
Primero, una cacerola bien hecha, una que sea resistente y
transfiera y retenga bien el calor.
A continuación, un cuchillo de chef de calidad. Esto no significa un
cuchillo de $1,000. Esto significa un cuchillo que se sienta cómodo en la mano,
que esté bien equilibrado y construido con cuidado; un cuchillo que puede
formar un borde afilado y sostenerlo y que puede usarse para una amplia
variedad de tareas y sobresalir en todas ellas.
Y finalmente, y quizás lo más sorprendente para aquellos que no
trabajan en una cocina profesional: un probador de pasteles. Un
probador de pasteles es algo simple y perfecto. Una pieza corta de
alambre de acero inoxidable que termina en una pequeña empuñadura
de plástico, es casi incomparable en su funcionalidad. Inserte el cable en
la comida por un momento, retírelo y tóquelo con su piel, tal vez justo
debajo de su labio, donde es bastante sensible; y con el tiempo y con
entrenamiento, ese pequeño palo de metal te dirá mucho.
Para ser un mejor cocinero, debe comprender los conceptos básicos, y

hay una gran base que dominar, como los bloques de construcción que
forman una pirámide. Comprender la temperatura y el punto de cocción es,
para mí, una de las habilidades más importantes que hay que dominar. Tu
probador de pasteles es clave.
Todo lo que necesita es una punción quirúrgica pequeña e
indistinguible en la parte más gruesa de una costilla bien veteada. Cómo
¿Fácilmente resiste cuando se perfora esa navaja, remolacha o
espárrago? Además, ¿ese pastel está realmente hecho? Un probador de
pasteles cuesta ochenta y cinco centavos y puede ser la diferencia entre
un bocado etéreo de halibut salvaje o un trozo de pescado demasiado
cocido, seco y olvidable. Puedo decirte aproximadamente cuánto tiempo
debes asar un pato en el horno y a qué temperatura, pero solo tú conoces
realmente tu horno y sus peculiaridades. Tienes que meterte dentro de
ese pato, usando tu probador de pasteles, para saber realmente qué está
pasando. Así es como “ves” que tu carne está perfectamente asada y de
color rosa intenso debajo de su piel crujiente.
PATO
MIEL GLASEADA CON LAVANDA Y ESPECIAS
8 porciones
Si Eleven Madison Park tuviera un plato estrella, tendría que ser este pato, que ha sido un pilar
en nuestro menú durante muchos años. Temporada a temporada, la presentación o los
acompañamientos pueden cambiar, pero el pato en sí no. Para lograr realmente los resultados
que encuentra en nuestro restaurante, el envejecimiento en seco es absolutamente necesario.
ESPECIA DE PATO
40 g de granos de pimienta de Szechuan
65 g de semillas de cilantro
40 g de semillas de comino
30 g de lavanda seca
Por separado, muele en trozos grandes los granos de pimienta de Szechuan, las semillas de cilantro y
las semillas de comino, lo suficiente para romper cada una de las especias. Tamizar las especias
molidas a través de un tamis de malla gruesa y desechar el polvo. Mezclar las especias molidas con la
lavanda y reservar.
PARA TERMINAR
2 patos de Berbería o Pekín, con cabeza y patas, de unos 2,6 kg cada uno
Miel
Sal
Con ganchos para carne, cuelgue los patos por el cuello en el refrigerador con buena
circulación de aire hasta que la piel de los patos esté completamente seca, de 10 a 14 días.
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Cortar las cabezas y
cuellos de los patos, desechando las cabezas y reservando los cuellos para el jugo o salsa de
pato (veresta página, 171, 242 o 329). Corte la sección media del ala, las puntas de las alas y
las patas de los patos, reservando las piezas de las alas para el jugo de pato. Retire y deseche
los huesos de los deseos. Ate los patos con hilo de carnicero. Frote bien la miel en la piel de
los patos, asegurándose de hacer una completa,
capa delgada y uniforme. Cubra los patos uniformemente con la especia para pato y sazone
generosamente con sal. Separe los patos de manera uniforme sobre una rejilla colocada sobre
una bandeja para hornear. Asar los patos en el horno durante 16 minutos, girando la sartén
una vez. Un probador de pasteles insertado contra el esternón debe sentirse tibio al tacto.
Retire los patos del horno y deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de
servir.
UNA RECETA que no cambia en Eleven Madison Park es el
pato. Recuerdo al chef Gérard Rabaey alborotándose
constantemente con su pato, dándole vueltas en el horno cada
cinco minutos. Parecía ser el plato que más tiempo consumía
en la cocina, el que requería más cuidado y más destreza.
Rabaey estaba muy concentrado en su pato.
Todos los grandes chefs y restaurantes tienen una gran receta
de pato que es exclusivamente suya: Frédy Girardet tenía su Canard
nantais cuit rosé au Châteauneuf y La Tour d'Argent tiene su famoso
Canard à la presse numerado. Joël Robuchon era conocido por su
Canette rôtie aux fine épices et navets au foie gras, y Alain Ducasse
tenía su Caneton mi-sauvage à la rôtissoire de réduction bigarade.
Parecía, pensé, que un gran chef debería tener un gran

plato de pato. El pato es importante.
Esta es mi humilde adición a esa colección de platos
legendarios, algo en lo que he estado trabajando durante la
mayor parte de mi carrera.
El pato es engañosamente difícil de dominar debido a su piel.
Nadie quiere comer carne perfectamente cocida con la piel
empapada o piel crujiente con carne dura y seca. No es imposible
lograr el equilibrio correcto, pero es extraordinariamente desafiante.
Fue un proceso largo para “encontrar” a mi pato. Tomó muchos
años, experimentando con especias, técnicas de cocina y diferentes
razas. Al final, aquí es donde terminé: Envejeciendo. Glasearlo con
miel. Sazonarlo con sal y especias. Asarlo en un horno caliente.
Todos estos pasos son simples en su
propios, pero cuando cada uno de ellos se ejecuta a la perfección, los
resultados son espectaculares, en mi opinión.
Esta receta de pato es uno de los únicos platos que he
creado que creo que ha llegado al punto en que no es necesario
cambiarlo.
PATO
MIEL GLASEADA CON CEBOLLA Y DAIKON
8 porciones
CÍTRICO GASTRIQUE
1 vaina de anís estrellado 400 g
de vinagre de vino tinto 400 g de
azúcar
6 limones, rallados y en jugo 6

limas, rallados y en jugo 6
naranjas, ralladas y en jugo
En una sartén, tueste el anís estrellado a fuego medio hasta que esté fragante, aproximadamente 2
minutos. Añadir el vinagre de vino tinto al anís estrellado y mantener caliente. Cocine el azúcar en una
cacerola seca a fuego medio, girando para caramelizar uniformemente. Cuando el azúcar esté
profundamente caramelizado, agregue el anís estrellado y el vinagre de vino tinto, batiendo para incorporar
completamente y reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos. Agregue los jugos de cítricos y reduzca
a la mitad nuevamente, aproximadamente 30 minutos. Mezcle la ralladura de cítricos finamente rallada y
deje enfriar a temperatura ambiente. Retire y deseche el anís estrellado.
JUGO DE PATO CÍTRICO
300 g de cuellos de pato y alas reservadas de Pato, Glaseadas con Miel de Lavanda y
Especias (esta página) 50
g de chalotes en rodajas
1 kg de jugo de pollo (esta

página) 50 g Citrus Gastrique
5 g de jugo de naranja 3 g de
vinagre de frambuesa 7 g de sal
Mantequilla Marrón (esta página)

Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Dorar los cuellos y las alas de pato en el
aceite, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén bien caramelizados, unos 20 minutos.
Escurra la grasa extraída de la sartén, baje el fuego y agregue los chalotes a la sartén. Cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que los chalotes se hayan ablandado, aproximadamente 2
minutos. Agregue el jugo de pollo, cocine a fuego lento y cocine hasta que se reduzca a la
consistencia de la salsa. Agregue la gastrique de cítricos y revuelva para combinar. Cuele la
salsa a través de un chino y sazone con jugo de lima, jugo de naranja, vinagre de frambuesa y
sal. Romper la salsa con la mantequilla dorada y mantener caliente.
PÉTALOS DE CEBOLLA
1 cebolla
2 g de sal
50 g Grasa de pato ahumada (esta página) 10 g
de soja blanca
200 g de agua
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Cortar la cebolla en cuartos a través de la
raíz. Separe las capas de cebolla y córtelas en pétalos o tiras de aproximadamente 1,6 cm (⅝ de
pulgada) de ancho. Sazone los pétalos con sal, combine con la grasa de pato y la soja blanca en una
bolsa de vacío y cierre herméticamente. Cocine en el horno mixto hasta que estén tiernos, unos 45
minutos. Prepara un baño de hielo. Choque los pétalos de cebolla en la bolsa en el baño de hielo.
Cuando esté frío, pero antes de que la grasa se haya solidificado, retire los pétalos de cebolla de la
bolsa y escúrralos. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima los pétalos de cebolla en el agua
y el líquido de encurtido en un recipiente abierto. Fuga.
CINTAS DAIKON
1 rábano daikon pelado, unos 350 g 100

g de agua
Usando una cortadora de fiambres o una mandolina, corte el rábano en tiras finas. Recorte las
tiras para que tengan un tamaño de 1,6 por 15,2 cm (⅝ por 6 pulgadas). Usando un sellador al
vacío de cámara, comprima las cintas de daikon en el agua y el líquido de decapado en un
recipiente abierto. Fuga.
CONDIMENTO DE RUBARBO
20 g de azúcar
40 g de zumo de granada 40
g de granadina
150 g de jarabe de glucosa
400 g de ruibarbo en rodajas, 1,2 cm (½ pulgada) 40
g de vinagre de Banyuls
1 g de pectina de manzana
7 g de sal
Combine el azúcar, el jugo de granada, la granadina, el jarabe de glucosa, el ruibarbo, el vinagre

de Banyuls y la pectina en una cacerola a fuego medio. Lleve a fuego lento y reduzca, revolviendo
ocasionalmente, hasta que alcance una consistencia espesa similar a la mermelada,
aproximadamente 40 minutos. Retire del fuego, sazone con la sal y el jugo de limón y mantenga
caliente.
PARA TERMINAR
24 pétalos de cebolla
32 cintas Daikon
Grasa de pato ahumada (esta página), Derretido
Pato, Miel Glaseado con Lavanda y Especias (esta página)

Mantequilla Marrón (esta página), sal marina derretida
flores de cebolla
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Coloque los pétalos de cebolla y las cintas de daikon en una sola
capa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Pincelar generosamente con la
grasa de pato derretida. Colocar los pétalos de cebolla y el daikon
cintas en el horno hasta que se caliente, unos 4 minutos. Corte las pechugas del pato y
corte cualquier tejido conectivo. Corta cada pechuga por la mitad a lo largo. Cepille cada
porción con la mantequilla marrón y sazone con sal marina. Vierta 6 g de condimento de
ruibarbo hacia la parte superior derecha de cada plato. Teje los pétalos de cebolla y las
cintas de daikon sobre el condimento de ruibarbo para cubrir. Adorne el arreglo con flores
de cebolla. Coloque 1 porción de pechuga de pato a la izquierda de la guarnición. Salsa con
jugo de pato cítrico.
CREO que Danny Meyer estaba siendo bastante intencional y muy
inteligente cuando nombró este restaurante. De hecho, residimos en
11 Madison Avenue, con Park Avenue a la vuelta de la esquina. Danny
sabía que la pequeña parcela verde con senderos y fuentes justo
afuera de nuestras ventanas podría ser nuestro mayor activo; y él
sabía, al igual que nosotros, que sería difícil encontrar un restaurante
hoy en día con una presencia tan grandiosa, una ubicación y ventanas
majestuosas que miran hacia nuestro parque. Sabemos que somos
bendecidos, y sí, es costumbre que nos refiramos a él como “nuestro”
parque.
Duplicando esta creencia, todo el arte original encargado para el
restaurante era del parque, a través de la lente del pincel soñador e
impresionista de Stephen Hannock. Les digo esto para ilustrar que
Madison Square Park es una parte muy importante de nosotros, de
nuestro ADN.
El brillante artista visual y escultor Sol LeWitt fue el primero en
crear obras específicamente para exhibición en el parque, en 2005. Su
Círculo con torres se erigió en el extremo sur del parque. El enorme
anillo de hormigón rematado con torres de catorce pies de altura se
asoció con Curved Wall with Towers, una obra de forma similar que se
extendía más de veinticinco metros. Estas fueron obras sorprendentes
para el renacimiento de un hermoso espacio público e instalaciones de
las que la gente todavía habla hoy. El césped que se encuentra justo
afuera de nuestras puertas lleva el nombre del artista.
Una de las muchas cosas interesantes de LeWitt es que le

importaba más el concepto que la creación de sus obras. Estaba más
que feliz de que otros construyeran su trabajo a su medida.
especificación; es un rasgo que todo chef al frente de una gran
cocina debe poseer. Sería imposible para mí cocinar personalmente
una comida de varios platos para cien invitados por noche; Debo
asegurarme de que mi equipo comprenda mi visión y confiar en que,
bajo supervisión, la ejecutarán. Este hecho siempre me ha hecho
sentir una verdadera conexión con el artista.
Cuando estábamos planeando la renovación de Eleven

Madison Park, y más específicamente, el arte que anclaría los
espacios públicos, sabía que quería presentar a LeWitt. Me
pareció perfecto traer su trabajo, algo que siempre asocio con el
parque afuera de nuestras puertas, de regreso al comedor.
Lamentablemente, LeWitt falleció hace varios años, pero tenía

la intención de que su arte siguiera vivo; siguiendo sus esquemas,
otros podrían recrear sus piezas exactamente como él las diseñó. En
cierto modo, dejó atrás sus recetas. Durante la cena con la hija de
LeWitt, Sofia, le conté sobre la renovación y la importancia del arte
en el espacio. Sabía que a su padre le encantaría ser parte de él y
sugirió el Dibujo de pared n.º 768, una fascinante danza de líneas
(rojas, amarillas y azules) que parecen vibrar con energía. Me
conmovió mucho su oferta, y fue tan significativa que pudimos
hacer que sucediera. Recibimos nuestro esquema y nuestro
certificado, coordinamos una instalación de casi un mes y
transformamos nuestro comedor privado sin ventanas en una obra
de arte invaluable. En el transcurso de una comida larga
con nosotros, los invitados en esa habitación pueden absorberlo, dejar
que los inunde y dejar que cobre vida, eso me encanta.
De una forma abstracta, indirecta, hemos vuelto a llevar
el parque al interior.
LECHE DE CABRA
VARIACIONES CON RUIBARBO
8 porciones
Para este plato, queríamos celebrar las diferentes facetas del queso de leche de cabra de
tres maneras: una panna cotta con chèvre, una espuma hecha de queso feta de cabra y una
simple ralladura de queso añejo encima. El ruibarbo (el único ingrediente que no es queso
de cabra) aporta elementos de dulzura y nitidez para atravesar toda la riqueza.
PANNA COTTA DE LECHE DE CABRA
300 g de queso de cabra First Light 170
g de leche de cabra
57 g kéfir de cabra
0,5 g de azúcar
1,5 g de sal
3 hojas de gelatina
2,5 g de ácido láctico
Coloque el queso, la leche, el kéfir, el azúcar y la sal en un tazón y, con una licuadora de
inmersión, procese hasta que quede suave. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté
blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el
exceso de agua. Coloque la gelatina en una cacerola pequeña con 7 g de agua y caliente a fuego
lento, batiendo constantemente, hasta que la gelatina se haya derretido por completo. Batir
lentamente un tercio de la mezcla de queso en la mezcla de gelatina para templar, luego batir la
mezcla de gelatina y queso nuevamente en la mezcla de queso restante. Condimente con el ácido
láctico y cuele a través de un chino. Vierta 20 g de la mezcla en cada uno de los 8 tazones
pequeños y refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 20 minutos.
CHUTNEY DE RUBARBO
20 g de aceite de oliva
18 g de chalota en rodajas 360
g de ruibarbo en rodajas 160
g de jarabe de glucosa
28 g de miel
5 g de vinagre de sidra de manzana
7 g de sal
Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego lento. Agregue la chalota y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que se ablande, sin ningún color, aproximadamente 1 minuto. Agregue el
ruibarbo, revuelva para combinar y cocine hasta que el ruibarbo comience a liberar su líquido,
aproximadamente 1 minuto más. Agrega el jarabe de glucosa, la miel, el vinagre y la sal; cubrir con
un cartucho de pergamino; y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ruibarbo esté tierno y
la mezcla alcance una consistencia espesa de jarabe, aproximadamente 30 minutos. Prepare un
baño de hielo y enfríe la salsa picante sobre el baño de hielo. Manténgase refrigerado.
ESPUMA DE LECHE DE CABRA
250 g de leche de cabra
40 g de kéfir de cabra
20 g de yogur griego
50 g de feta de leche de oveja a la francesa 2,5
g de lecitina de soja
3,5 g de sal
5 g de ácido láctico
Combine la leche, el kéfir, el yogur, el queso feta y la lecitina de soya en un tazón y, con
una licuadora de inmersión, procese hasta que quede suave. Colar a través de un chino y
sazonar con la sal y el ácido láctico.
PARA TERMINAR
32 g Chutney de ruibarbo
Queso de oveja añejo, para rallar
Forme un círculo plano y parejo de chutney de ruibarbo, de unos 2,5 cm (1 pulgada) de diámetro, en el
centro de cada panna cotta de leche de cabra. Rallar finamente el queso de oveja añejo sobre el
chutney para cubrirlo. Usando una licuadora de inmersión, haga espuma en la cabra
espuma de leche y coloque la espuma alrededor del chutney para cubrir el resto de la
superficie de cada panna cotta.
HAY muchos personajes en Union Square Greenmarket,
pero Franca Tantillo es una de mis favoritas. Ella es
magnética, incluso si no fuera por sus legendarias
fresas, su puesto estaría repleto de personas que solo
quieren estar en su compañía.
Tan pronto como abre el mercado, los chefs se dirigen
directamente al puesto de Franca, el maravillosamente llamado
Berried Treasures. Todos saben que les esperan maravillosas
verduras, frutas y, sobre todo, las últimas noticias y chismes.
Franca lo sabe todo y conoce a todo el mundo.
Franca me presentó las fresas Tristar, una raza especial basada
en una variedad silvestre de Utah. La primera vez que las probé, fue
casi un poco triste, porque en ese momento me di cuenta de que
cada fresa que había probado era simplemente una impostora. El
sabor y el aroma de ellos es tan a fresa, que es milagroso; cómo
consigue tanto de una baya del tamaño de un dedal está más allá de
mí.
Franca les dice a todos: “No tengo hijos. Tengo mis chefs”. Ella es
de Staten Island y solía ser enfermera antes de comenzar su granja
en 1985. Ampliamente considerada la matriarca de Greenmarket,
hace que los chefs y sus equipos se sientan como parte de su familia.
No puedes pasar por su stand sin que te presione: “¿Tienes hambre?
¡Ven aquí!" Con eso, ella te dará de comer un guisante o te meterá
papas diminutas en los bolsillos. Nunca te vas de Franca con las
manos vacías.
FRESA
ESCALFADA CON VAINILLA Y FLOR DE SAÚCO
8 porciones
Hacer su propio jarabe de flor de saúco es muy popular en Suiza como una forma
de embotellar los aromas y sabores florales altamente perecederos de la
primavera. Cuando era más joven, disfrutaba beber el almíbar con limón y agua con
gas, que es la inspiración para el líquido de escalfado de fresa en esta receta.
PASTEL DE ÁNGEL
65 g de harina
147 g de azúcar
2 g cremor tártaro
180 g e-claras
2 g de sal
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Tamizar la harina y 50 g de azúcar

y reservar. Combine la crema de tártaro y los 97 g de azúcar restantes en un tazón para mezclar por
separado y mezcle para combinar. Coloque las claras de huevo y la sal juntas en el tazón de una
batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata a velocidad media hasta que esté
espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media alta y agregue lentamente la
mezcla de crémor tártaro, continúe batiendo hasta que las claras de huevo estén brillantes y
mantengan un pico medio, aproximadamente 5 minutos. Transfiera el merengue a un tazón grande
para mezclar y agregue suavemente la mezcla de harina tamizada en tercios. Una vez que la mezcla de
harina esté completamente incorporada, agregue el jugo de limón. Transfiera la masa a un molde para
pan de 22,9 cm (9 pulgadas) y hornee hasta que esté bien cocido, aproximadamente 30 minutos,
girando el molde una vez. Retire la bandeja del horno e inviértala sobre una rejilla colocada sobre una
bandeja para hornear. Deje que el pastel se enfríe a temperatura ambiente en la sartén invertida.
Cuando esté frío, desmolda el bizcocho. Recorte y deseche la capa exterior dorada. Corta el pastel en
trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Reserve la mitad de los pedazos de pastel rotos en un recipiente
hermético a temperatura ambiente. Rasgar las piezas rotas restantes
de torta en 5 mm (3/dieciséispulgadas) y esparcir en una bandeja deshidratadora. Deshidratar el

bizcocho a 65°C/150°F hasta que esté completamente seco, unas 4 horas. Moler la mitad de la torta
seca en una licuadora hasta obtener una consistencia de migajas finas.
FRESAS ESCALFADAS
250 g de fresas sin cáscara

465 g de jarabe de flor de saúco (se prefiere la marca Nikolaihof)
150 g de azúcar y más si es necesario
2,5 g de ácido cítrico
24 fresas Tristar, sin cáscara
Precaliente un horno mixto a 95°C/203°F, a pleno vapor. Coloque las fresas regulares en
una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cuece las fresas en el horno mixto durante
1 hora. Cubra un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón grande para mezclar.
Vierte las fresas y el líquido que sueltan en el colador preparado. Dejar escurrir a
temperatura ambiente durante 2 horas. Deseche las fresas cocidas y reserve el líquido.
Combine 135 g del líquido de fresa con el jarabe de flor de saúco y el azúcar en una
cacerola a fuego alto y deje hervir. Retire la sartén del fuego y quite las impurezas.
Usando un refractómetro, verifique el nivel Brix del líquido de escalfado. Agregue más
azúcar según sea necesario para alcanzar los 60° Brix. Sazonar el líquido de escalfar con
el ácido cítrico. Coloque las fresas Tristar en un recipiente resistente al calor. Vuelva a
hervir el líquido de escalfado sazonado y viértalo sobre las fresas hasta cubrir. Cubra las
fresas con papel pergamino para sumergirlas completamente y dejar enfriar a
temperatura ambiente. Mantener refrigerado hasta por 3 días.
CREMA PASTELERA DE FLOR DE SAUCÍ
175 g de leche, y más si es necesario 1

vaina de vainilla partida
95 g de azúcar
25 g de maicena
5 g de sal
55 g e- yemas
4 hojas de gelatina
10 g de leche en polvo
75 g de licor de flor de saúco St-Germain 60 g de
mantequilla
Lleve la leche a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego lento. Retire del fuego,
agregue la vaina de vainilla y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Mientras tanto, mezcle el azúcar, la maicena y la sal para combinar. Coloque las yemas de
huevo en un recipiente aparte. Batir lentamente la mezcla de azúcar en las yemas de huevo
hasta que esté completamente combinado. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que
esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina y exprimir para eliminar el exceso
de agua. Colar la leche a través de un chino. Mida la leche empapada; si tiene menos de 175
g de leche, agregue leche según sea necesario. Combinar 175 g de la leche macerada con la
leche en polvo y batir para disolver. Batir un tercio de la mezcla de leche tibia en la mezcla de
huevo para templar. Batir lentamente la mezcla de huevo de nuevo en la mezcla de leche
restante. Agregue el St-Germain y bata para combinar. Regrese la mezcla de leche a fuego
medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el almidón se haya cocido y la crema
pastelera se haya espesado, aproximadamente 5 minutos. Prepara un baño de hielo.
Agregue la gelatina florecida y la mantequilla a la crema pastelera y revuelva para combinar,
asegurándose de disolver la gelatina por completo. Cubrir la crema pastelera con una capa
de film transparente directamente sobre la superficie y enfriar al baño de hielo.
CREMA DE FLOR DE SAÚCO
150 g de Crema Pastelera de Flor de Saúco
150 g de nata
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la crema pastelera de
flor de saúco hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Cambie a un accesorio para batir
y agregue la crema. Bate a velocidad baja hasta que la crema se haya incorporado ligeramente,
luego cambia a velocidad alta durante 3 minutos hasta que la crema esté completamente
incorporada y espesa. Transfiera la crema a una manga pastelera equipada con una punta de
pastelería #804.
ESPUMA DE FLOR DE SAÚCO
2 hojas de gelatina
160 g de agua
65 g de azúcar
30 g de jarabe de flor de saúco (se prefiere la marca Nikolaihof)

10 g zumo de limón
100 g e-claras
2 g de sal
7 g de ácido cítrico
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. En una
cacerola pequeña, caliente 80 g de agua hasta que esté tibia al tacto. Agrega el azúcar y la
gelatina al agua tibia y bate para disolver. Vierta la mezcla de gelatina en los 80 g de agua
restantes junto con el jarabe de flor de saúco y el jugo de limón y revuelva. Prepara un baño
de hielo. Usando una licuadora de inmersión, mezcle las claras de huevo en la mezcla hasta
que se combinen. Sazone con sal y ácido cítrico y cuele a través de un chino. Enfriar sobre el
baño de hielo hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas. Bate la mezcla para deshacerla y
transfiérela a un recipiente iSi. Carga con 2 cargas de CO2. Mantenga refrigerado hasta que
esté listo para servir.
PARA TERMINAR
Puré de fresas asadas (esta página)

8 fresas pequeñas
Flores de saúco
Helado de vainilla (esta página)
Transfiere el puré de fresa asado a una manga pastelera provista de una punta de pastelería
#801. Cortar las fresas en rodajas. Vierta 6 puntos pequeños de puré en cada uno de los 8
platos en un círculo y un séptimo punto en el centro. Vierta la crema de flor de saúco sobre 5
de los pequeños puntos en el círculo y el punto en el centro de cada círculo. Coloque las
fresas escalfadas y los trozos de pastel de ángel suaves y secos en y entre los puntos de
crema de flor de saúco, llenando los espacios en el círculo. Vierta una pequeña cantidad de
pastel de ángel desmoronado sobre el punto restante de puré de fresa. Adorne las fresas
escalfadas con las fresas frescas en rodajas. Coloca las flores de saúco dentro y entre las
fresas. Expulsar la espuma de flor de saúco sobre el punto central de crema de flor de saúco.
Con una cuchara de 28 g (1 onza), coloque el helado de vainilla sobre la migaja de comida de
ángel.
AMO a Jay-Z.
Para mí, y para mucha gente, es uno de los raperos más reales
que existen. No retiene nada; está dispuesto a compartir los detalles
de haber sido abandonado por su padre, crecer en viviendas públicas
y vender drogas, rodeado de violencia. Se jacta como otros raperos,
pero no tiene miedo de hablar de sus miedos, inseguridades y dolor.
Es un músico increíble con grandes canciones y por eso vende
millones de álbumes. Pero es esa autenticidad y la capacidad de
conectarse con tanta gente en un nivel profundo lo que lo convierte
en una leyenda. Cuando Jay-Z rapea sobre su vida, hay un niño que lo
escucha y piensa: "Vaya, este podría ser yo", o un hombre adulto que
se conecta con las historias de sus luchas como ser humano.
La forma en que los buenos artistas logran conectarse y

comunicarse con otros a través de su medio, ya sea música, pintura,
escritura, escultura o sí, comida, esto me habla. A lo largo de mi
carrera, siempre he tratado de conectarme con mis invitados de
alguna manera. Vincularse con la gente es maravilloso, pero también
hay otro beneficio. Una vez que me he ganado un mínimo de
confianza, la gente me concede alguna licencia para llevarlos a un
pequeño viaje.
A veces ese viaje está conectado a un recuerdo. Durante muchos
años, la comida en Eleven Madison Park comenzaba con la entrega de
una galleta blanca y negra envuelta en una caja como si fuera un regalo.
Esto pretende ser un regalo encantador para comenzar la narración de
la comida. Aunque la galleta no te resulte familiar al instante, la
sensación de recibir un regalo, un regalo, es universal y nunca te
abandona.
Otras veces, el viaje está relacionado con una historia. Me encanta que
nuestro personal explique a los invitados los orígenes de la Ensalada
Waldorf o por qué estamos moliendo una zanahoria en la mesa;
proporciona mayor significado al curso.
Y a veces la gente solo quiere cumplir un deseo o un antojo. De
vez en cuando, en el fondo, sin importar lo que esté sucediendo en tu
vida, necesitas una bola perfecta de helado de vainilla en una cáscara
de chocolate crujiente, ejecutada con una tremenda atención al
detalle y la técnica: la cima de la oferta de un camión de helados.
Servir un postre como galletas y crema cerca del final de la comida es
mi forma de decir: “Oye, gracias por acompañarnos en este viaje.
Aquí hay algo que estoy seguro que ambos amamos: va a dar en el
clavo”.
Mucha gente considera que este es uno de nuestros mejores

platos, lo que no me sorprende. De hecho, Jay-Z me ha dicho que este
es su plato favorito y, como emprendedor, cree que debería iniciar
una empresa de galletas y crema. Hmm, parece tener razón en la
mayoría de las cosas...
GALLETAS Y CREMA
8 porciones
GLASEADO DE PAN DE CHOCOLATE
250 g de harina
250 g de harina sin gluten 360 g de azúcar

glas 10x 100 g de cacao en polvo procesado
en Holanda 440 g de mantequilla a
temperatura ambiente 8 g de sal
Precaliente un horno de convección a 160°C/320°F, ventilador bajo. Combine las harinas, el azúcar, el
cacao en polvo, la mantequilla y la sal en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de
paleta hasta que se desmorone. Extienda la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja para
hornear forrada con papel pergamino. Hornee en el horno, cortando y revolviendo la mezcla con un
cuchillo de mesa cada 5 minutos hasta que se seque, aproximadamente 25 minutos. Mientras aún está
caliente, transfiera la mezcla a un procesador de alimentos y procese hasta que la torta dulce esté en
piezas uniformes y todas las piezas grandes se hayan triturado. Con el procesador en marcha, agregue
lentamente el aceite de semilla de uva. En 3 lotes, transfiera la mezcla a una licuadora y mezcle a alta
velocidad hasta que quede muy suave. Colar a través de un chino dos veces y mantener caliente.
CREMA DE CHOCOLATE
50 g e- yemas
50 g de azúcar
150 g de chocolate 70% cacao 1,5

g de sal
125 g de nata
125 g de leche
Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol y reservar. Coloque el

chocolate y la sal juntos en un recipiente para mezclar aparte y reserve.
Combine la crema y la leche en una olla a fuego medio y deje hervir.
Batir lentamente un tercio de la mezcla de leche tibia en la mezcla de huevo para templar,
teniendo cuidado de no cuajar los huevos. Batir los huevos de nuevo en la mezcla de leche
restante. Regrese la mezcla a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que
la mezcla alcance los 85°C/185°F. Cuele la mezcla de leche a través de un chino sobre el
chocolate. Usando una licuadora de inmersión, procese hasta que quede suave. Coloque una
envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la mezcla de chocolate y refrigere
hasta que esté listo para usar.
PARA TERMINAR
Nitrógeno líquido
Nib De Cacao Hielo De Leche (esta página) Helado
de chocolate (esta página) Crumble de galleta de
chocolate (esta página) Hielo de Leche (esta
página) Sal marina
Usando un microondas, caliente el glaseado de mantequilla de chocolate según sea necesario hasta que esté a 38 °C/100 °F. Cubra 2 bandejas para hornear con
acetato y colóquelas en el congelador hasta que se enfríen. Vierta una pequeña cantidad de nitrógeno líquido en 1 bandeja para hornear. Haga 8 quenelles de
hielo de leche de nib de cacao y colóquelos en la bandeja para hornear con el nitrógeno líquido y transfiéralo rápidamente al congelador y congele hasta que los
quenelles estén bien congelados, aproximadamente 30 minutos. Pinche cada quenelle de hielo de leche con trocitos de cacao con un probador de tortas y
sumérjalos en nitrógeno líquido para fijar el probador de tortas y evitar que la quenelle gire. Una a la vez, sumerja las quenelles en el glaseado de mantequilla de
chocolate para cubrirlas por completo. Golpee suavemente el borde de un tazón con el probador de pasteles para eliminar el exceso de glaseado, luego arrastre la
parte inferior de la quenelle por el borde del tazón para evitar que se forme un pie. Coloque cada quenelle sumergida en la segunda bandeja para hornear forrada
con acetato, retire los probadores de torta y manténgala congelada. Con una cucharadita pequeña, haz 8 quenelles pequeñas del helado de chocolate y
sumérgelas en nitrógeno líquido durante 1 minuto para que cuaje y mantenga su forma. Reservar en el congelador hasta el momento de servir. Colocar la crema
de chocolate en una manga pastelera. Coloque una línea de 2 cm (¾ de pulgada) de crema de chocolate en la parte superior derecha de cada plato. Espolvorea el
crumble de galleta de chocolate sobre el crémeux para cubrir. Trabajando con 1 quenelle a la vez, transfiera las quenelles de helado de chocolate congeladas al
helado de leche y forme una quenelle de helado de leche alrededor de las quenelles de helado de chocolate. Colocar 1 helado de leche–helado de chocolate hacer
8 quenelles pequeñas del helado de chocolate y sumergirlas en nitrógeno líquido durante 1 minuto para que cuaje y mantenga su forma. Reservar en el
congelador hasta el momento de servir. Colocar la crema de chocolate en una manga pastelera. Coloque una línea de 2 cm (¾ de pulgada) de crema de chocolate
en la parte superior derecha de cada plato. Espolvorea el crumble de galleta de chocolate sobre el crémeux para cubrir. Trabajando con 1 quenelle a la vez,
transfiera las quenelles de helado de chocolate congeladas al helado de leche y forme una quenelle de helado de leche alrededor de las quenelles de helado de
chocolate. Colocar 1 helado de leche–helado de chocolate hacer 8 quenelles pequeñas del helado de chocolate y sumergirlas en nitrógeno líquido durante 1
minuto para que cuaje y mantenga su forma. Reservar en el congelador hasta el momento de servir. Colocar la crema de chocolate en una manga pastelera.
Coloque una línea de 2 cm (¾ de pulgada) de crema de chocolate en la parte superior derecha de cada plato. Espolvorea el crumble de galleta de chocolate sobre
el crémeux para cubrir. Trabajando con 1 quenelle a la vez, transfiera las quenelles de helado de chocolate congeladas al helado de leche y forme una quenelle de helado de leche alrededor d
Crema de quenelle en cada plato sobre el crumble y coloque 1 quenelle sumergido extremo
con extremo con él, en ángulo. Sazone la quenelle bañada con sal marina.
HAY martillos neumáticos al otro lado de la calle de mi
apartamento y un mar de taxis inmovilizados por el tráfico: esto es
verano en la ciudad.
Aceras calurosas y pegajosas y estaciones de metro sofocantes. Sí,
luchamos contra esas cosas todos los días. Pero también es rosado en el
West Village y las mesas de los restaurantes acaparando las aceras. Es
alquilar un kayak en el Central Park Boathouse y ver a Shakespeare en el
Teatro Público. Viajes rápidos a los Rockaways para tomar tacos y nadar, o
los domingos en Long Island para disfrutar de mazorcas de maíz y almejas
horneadas en la playa. Pienso con cariño en el verano con mis hijas, libres
de la escuela: caminatas en el valle de Hudson, recolectando bayas,
preparando un almuerzo campestre con ellas para disfrutar entre las
esculturas en Storm King.
Los domingos por la noche son para parrilladas en los lugares de

mis amigos en Brooklyn. Creo que conoces el tipo: todos traen una
guarnición, las luces festivas se cuelgan en un pequeño espacio al aire
libre, y quienquiera que sea el chef de la noche, por lo general se ha
tomado demasiadas cervezas y cocina sus hamburguesas un poco
demasiado bien. pero a nadie le importa lo más mínimo.
Además, es hora de la recompensa más gloriosa en Greenmarket.
Esta es la temporada de los tomates y pepinos tradicionales, el delicioso
maíz dulce, los melones de todas las formas y tamaños, y los
melocotones, los albaricoques y las nectarinas rebosantes de sabor.
Es hora de un cambio dramático en la cocina. Durante el

calor y la humedad del verano, busco platos que refresquen y
enfríen. El pepino y el melón son un perfecto
par; aquí, es una maravillosa introducción a nuestro menú de
verano.
PEPINO
MARINADO CON MIEL Y MENTA
8 porciones
GELÉ DE PEPINO
300 g de jugo de pepino, de aproximadamente 1 pepino inglés 15 g de
ginebra
3 g de hojas de menta
5 g de shiso
3 g de bayas de enebro
7 g de miel
Ralladura de ½ lima, pelada en tiras 5

g de sal
1,5 hojas de gelatina
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo.

Lleve el jugo de pepino justo debajo de un fuego lento en una cacerola a fuego medio.
Inmediatamente cuele el jugo a través de una gasa. Combine 250 g de jugo de pepino
clarificado con la ginebra, la menta, el shiso, el enebro, la miel y la ralladura de lima en una
bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine la mezcla de jugo de pepino en el horno
combinado durante 20 minutos e inmediatamente golpee en el baño de hielo. Cuele la
mezcla de jugo de pepino a través de una gasa y sazone con sal y ácido cítrico. Sumerge la
gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la
gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine la mezcla de
jugo de pepino con la gelatina en una cacerola a fuego lento. Bate la mezcla de jugo de
pepino para disolver la gelatina por completo. Retire la mezcla de jugo del fuego y viértala en
un plato poco profundo. Transfiera el plato al refrigerador hasta que la gelatina se asiente,
alrededor de 1 hora. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir.
HOJAS DE MIEL
1 melaza de unos 1,6 kg

Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Corta la
parte superior e inferior de la melaza. Corta la melaza por la mitad a través del extremo del tallo,
luego raspa y desecha las semillas. Usando una rebanadora de delicatessen, rebane
rondas de la melaza 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Corte rectángulos de las rebanadas, de 7,6

por 12,7 cm (3 por 5 pulgadas) de tamaño. Combine los rectángulos de melaza con el líquido de
encurtido en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las láminas de melaza en el
horno combinado hasta que estén tiernas, aproximadamente 2 minutos. Dependiendo de la
firmeza del melón, es posible que solo necesites comprimir las láminas de mielada. Choque las
hojas de melaza en la bolsa en el baño de hielo. Justo antes de servir, retire las láminas de melaza
de la bolsa y escúrralas.
ESFERAS DE MIEL
1 melaza, aproximadamente 1,6 kg 130
g de aceite de oliva
5 g de sal
Reduzca a la mitad la melaza, luego raspe y deseche las semillas. Con una cuchara parisina n.
° 18, saque las esferas de la melaza, sin la cáscara. Combinar la mitad de las esferas con el
aceite de oliva y la sal en un recipiente abierto y comprimir con una envasadora al vacío de
cámara. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir. Caliente una sartén grande y
seca a fuego alto. Carbonice ligeramente las esferas de melaza restantes en la sartén por
ambos lados, alrededor de 1½ minutos en total. Cubrir la melaza carbonizada con el líquido
de encurtido y refrigerar. Justo antes de servir, escurra ambas esferas de melaza en una
toalla de papel.
SEMILLAS DE PEPINO
1 pepino inglés, de unos 600 g

Corta el pepino por la mitad a lo largo y corta las semillas en forma de V. Reserva la carne y
la piel del pepino para otro uso. Corta las semillas en trozos irregulares de 6 mm (¼ de
pulgada). Usando un sellador de vacío de cámara, comprima la semilla de pepino
piezas en el líquido de decapado en un recipiente abierto. Justo antes de servir, escurra las
semillas de pepino.
PARA TERMINAR
1 pepino con sal y pimienta, de unos 180 g 16
cucamelones, partidos por la mitad
Vinagreta balsámica blanca (esta página)

Shiso florece
Corta el pepino por la mitad a lo largo y reserva la mitad para otro uso. Raspe y deseche las
semillas de la mitad del pepino y córtelas en trozos irregulares de 1 cm (⅜ de pulgada), con
piel. Combine los trozos de pepino y los cucamelones en un tazón y aderece con la vinagreta
balsámica blanca. Transfiera a una toalla de papel para drenar cualquier exceso de
vinagreta. Coloque los trozos de pepino, los cucamelones, las semillas de pepino en
escabeche, las esferas de melaza comprimida y las esferas de melaza carbonizada en cada
uno de los 8 platos. Coloque 3 cucharadas pequeñas de gelee de pepino en cada arreglo.
Coloque 1 hoja de melaza sobre la parte superior para cubrir completamente. Adorne cada
plato con los brotes de shiso para terminar.
PARA MÍ, la Ciudad de Nueva York es la manifestación física del Sueño
Americano. soy un inmigrante Llegué a Estados Unidos en un vuelo de
Lufthansa y me abrí camino hacia mi nueva vida: un poco aprensivo, un
poco con desfase horario, pero rebosante de esperanza y promesas.
Se me hace un nudo en la garganta cuando pienso en los millones

de personas que vinieron aquí a principios del siglo XX, pasando por
debajo de la Estatua de la Libertad. ¡Cómo se habrán sentido al verla!
Me imagino que estaban llenos de alegría, pero sé que también debe
haber sido aterrador estar tan lejos de casa.
Tuve la suerte de tener un trabajo esperándome, de tener
apoyo. Aquellos que vinieron y continúan viniendo aquí, sin nada
más que la falta de un nuevo comienzo, el deseo de trabajar duro,
solo por una oportunidad, felicito su valentía. Creo que esto es lo
que hace de Estados Unidos lo que es: un país increíble.
Pero, Nueva York: es una ciudad para los soñadores, sí; pero más que
eso, es una ciudad para aquellos que están dispuestos a hacer lo que sea
necesario para hacer realidad sus sueños. Aquellos que están listos para
comprometerse, para superar obstáculos, para trabajar, para lograr
— el cielo ni siquiera es el límite, como atestiguan las torres de vidrio y
acero aquí.
Llegué a esta ciudad hace más de una década con solo dos
maletas en las manos, lista para trabajar. Me siento honrado por las
oportunidades que me han brindado, los mentores que han
invertido en mi crecimiento y los amigos que me han apoyado a lo
largo del camino.
Me siento tan bendecida de estar viviendo mi sueño: persiguiendo
mi pasión, trabajando en la cocina y cocinando para mis invitados.
Todos y cada día. Me llena de fuerza caminar por estas calles
concurridas y sentir la energía de tantos otros tratando de
hacer lo mismo.
Me inspira saber que en este momento, alguien está
pisando Nueva York por primera vez, asustado en un lugar
desconocido pero listo para dejar su huella en el mundo.
OSTRA
CON CRÈME FRAÎCHE Y CAVIAR
8 porciones
Las ostras son una gran parte de la cultura gastronómica de Nueva York, su historia y su
evolución. Cuando hice de Nueva York mi hogar, las ostras se convirtieron rápidamente, y siguen
siendo, uno de mis ingredientes favoritos en la cocina.
OSTRAS Y GLASEADO DE OSTRAS
8 ostras Widow's Hole crudas 1

hoja de gelatina
Descascarar las ostras. Con unas tijeras, recorte las ostras de las faldas y manténgalas en
hielo. Enjuague bien las conchas de las ostras y reserve. Sumerge la gelatina en agua con
exprimir para eliminar el exceso de agua. Escurra el licor de las ostras, transfiera 85 g a una
cacerola a fuego medio y deje hervir a fuego lento. Cuele el licor de ostras a través de un
filtro de café y bata la gelatina hasta que se disuelva por completo. Sazone con el jugo de
limón. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
CRÈME FRAÎCHE BAVAROIS

75 g de crème fraîche
225 g de nata
5 g de sal
Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5
minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de
agua. Combine la gelatina con la crème fraîche y 75 g de la crema en una cacerola
pequeña a fuego lento. Batir hasta que la gelatina se disuelva por completo. Retire
del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Montar los 150 g restantes de nata
a punto de nieve. Doble un tercio de la crema batida en el
mezcla de crème fraîche. Agregue la crema batida restante a la mezcla de crème fraîche
hasta que se mezclen. Sazone con sal y jugo de limón. Transfiere la mezcla a una manga
pastelera. Coloque unos 2 g de bavarois en el fondo de cada concha de ostra limpia.
Golpee suavemente cada concha sobre una encimera para aplanar el bavarois. Refrigere
hasta que cuaje.
PARA TERMINAR
5 g de caviar
Flores de mostaza de ajo
Coloque con cuidado 1 ostra cortada en cada concha en el bavarois preparado. Refrigere hasta
que esté frío. Enfríe el glaseado de ostras hasta que se haya espesado a una consistencia de
jarabe pero no esté completamente fraguado. Vierta el glaseado de ostras sobre cada ostra para
cubrir, asegurándose de que la ostra y la superficie del bavarois estén brillantes. Es importante
que tanto el bavarois como la ostra estén fríos para que el glaseado se adhiera al servirlos con la
cuchara. Refrigere hasta que se fije el glaseado. Adorne cada ostra con el caviar y las flores de
mostaza con ajo. Servir sobre hielo.
SIEMPRE pensé que si se renovara Eleven Madison Park, sería crucial
que el arte fuera un componente importante de nuestro nuevo
comedor. Una de mis alegrías, cuando puedo encontrar tiempo, es
visitar galerías y exposiciones de arte. Durante estas visitas, me
encontré buscando algo. Sabía que no quería colgar cualquier obra
de arte en el restaurante. Tenía que ser específico del sitio, pero no
sabía lo que eso significaba.
En este renacimiento de nuestro hogar, buscábamos que el
restaurante fuera atemporal, pero también una cuidadosa celebración
de la identidad del edificio y del propio Eleven Madison Park.
Por esta época, estaba en Berlín en la Konig Galerie para ver la
Cafetería Procesada por Partículas de mi amigo Daniel Turner. Turner
es un escultor que desafía la noción de creación y encuentra la belleza
estética en la descomposición de elementos y objetos, en la
transformación, la destrucción, la entropía y la reinvención de la
forma. Su pieza de partículas fue sorprendente: reunió la totalidad de
una cafetería (las mesas, las sillas, todo) y pulverizó los elementos,
transformándolos químicamente en líquido, luego roció lo que alguna
vez fue la cafetería en lo que es básicamente una mancha en el salón
principal. de una antigua iglesia. La austeridad de la galería, sus
paredes y pisos, y la mancha invasora y algo inquietante, se
combinaron para algo a la vez inquietante y hermoso. Me llamó la
atención cómo Turner estaba empujando los límites de lo que es la
escultura, incluso reduciéndola a dos dimensiones.
La pieza se me quedó grabada y, poco tiempo después,

estaba cenando con Turner en Pasquale Jones en Nueva York.
Empezamos a hablar bastante rápido sobre EMP y todo eso.
estaba pasando allí. Como había usado una cafetería para su última
pieza, no dejaba de pensar en nuestra cocina. Le pregunté: ¿podríamos
hacer algo?
Seguimos hablando de eso durante las siguientes veinticuatro
horas, cada vez más emocionados. Llegamos a algunas conclusiones:
Queríamos hacer algo con nuestra vieja cocina. Queríamos que
nuestros invitados interactuaran con él de alguna manera.
Queríamos honrar el pasado para poder seguir adelante. La
respuesta de Turner se convirtió en EMP Step.
Comenzó por excavar la totalidad de nuestra cocina, todo el
equipo antiguo, desde estufas hasta espátulas, cada tubería, remache
y bisagra. Fue aplastante, en cierto modo, que la cocina en la que había
pasado los últimos doce años, donde había creado cada plato y
cocinado con una legión de hermanos y hermanas, estaba siendo
literalmente destrozada. Lo llevó todo a una fundición y lo fundió. Los
resultados se plasmaron en una escultura monolítica y hermosamente
austera que saluda a nuestros invitados cuando ingresan al
restaurante; es un paso simple, uno que todos deben cruzar al
comienzo de su tiempo con nosotros. Cómo Turner encontró una
manera de preservar la cocina fue increíblemente conmovedor.
Para la pieza central que presidiría todo el comedor, recurrí a

la brillante artista húngara Rita Ackermann. (Extrañamente, pero
algo perfectamente, Ackermann es la esposa de Turner.) Durante
la vida anterior del restaurante, el etéreo Nocturno de la ciudad
de Nueva York para Jessie, encargado al emocionante artista
Stephen Hannock, nos había vigilado, evocando una visión de
ensueño del parque
que se encuentra justo afuera de nuestras puertas. Si bien las
pinturas de Hannock se sentían tan parte de la habitación como las
luces colgantes originales que colgaban del alto techo, sabíamos que,
como casi todo lo demás, debían ser honradas y luego dejarlas ir.
Ackermann navegó este enigma para nosotros con su pieza,

Coronación de amor y masacre. Hábilmente volvió a pintar
Nocturne en una pizarra, y luego borró, difuminó y abstrajo la
gran mayoría del lienzo. Para ella y para nosotros, una pizarra
puede representar tanto: aprender y crear, pero más
importante, el acto de borrar, de comenzar de nuevo.
Me siento honrado de tener estos nuevos trabajos que hablan
de la evolución del restaurante. Antes el arte era muy obvio
—pinturas del parque y similares—y ahora, es un poco más
sutil, abstracto y mucho más personal. Me recuerda todos los
días que no importa cuán lejos vayamos, siempre debemos
recordar de dónde venimos.
CAVIAR
CON MAÍZ Y BONITO
8 porciones
Aquí, acompañamos el caviar con hermoso maíz local, suculento y dulce,

servido como budín y una crema con un toque de bonito. El maíz le da al plato
su dulzura; el bonito aporta un ligero ahumado y umami. El caviar es salado
en sí mismo. Es todo muy armonioso para comer, y muy elegante, creo.
BONITO BÁVAROIS
450 g de nata y más si es necesario 3

hojas de gelatina
4 g de sal
Combine el bonito y la nata en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Refrigere
durante la noche. Colar la nata a través de un chino, presionando para extraer todo el
líquido. Pasar de nuevo por chinois, para eliminar los restos de bonito. Medir la crema de
bonito. Si tiene menos de 300 g, agregue crema adicional según sea necesario. Sumerge la
gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos.
gelatina con la mitad de la crema de bonito en una cacerola pequeña a fuego lento. Batir
hasta que la gelatina se disuelva por completo. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura
ambiente. Montar la crema de bonito restante a punto de nieve. Agregue un tercio de la
crema batida a la mezcla de crema de bonito. Agregue la crema batida restante a la mezcla
de crema de bonito hasta que se mezclen. Sazone con el jugo de limón y la sal. Transfiera la
mezcla a un tazón y cubra con una envoltura de plástico directamente sobre la superficie del
bavarois. Refrigere hasta que cuaje por completo, aproximadamente 1 hora. Retire y deseche
la envoltura de plástico y bata el bavarois hasta que esté completamente suave. Mantenga
refrigerado hasta que esté listo para servir.
MAÍZ BAVAROIS
350 g de jugo de maíz, de unos 500 g de granos de maíz amarillo

3 hojas de gelatina
120 g de nata
4 g de sal
pizca de cayena
Cuece el jugo de elote en una cacerola a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta
que espese y reduzca a la mitad a 175 g. Retire del fuego. Sumerge la gelatina en agua con
exprimir para eliminar el exceso de agua. Batir la gelatina en el budín de maíz hasta que se
disuelva por completo. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Montar la nata a picos
suaves. Doble un tercio de la crema batida en la mezcla de budín de maíz. Doble la crema
batida restante en la mezcla de pudín de maíz hasta que se mezclen. Sazone con el jugo de
lima, la sal y la pimienta de cayena. Transfiera la mezcla a un tazón y cubra con una
envoltura de plástico directamente sobre la superficie del bavarois. Refrigere hasta que
cuaje por completo, aproximadamente 1 hora. Retire y deseche la envoltura de plástico y
bata el bavarois hasta que esté completamente suave. Mantenga refrigerado hasta que
PARA TERMINAR
56 g de caviar
flores de cebolla
Quenelle la bavarois de maíz y la bavarois de bonito en cada uno de los 8 platos.

Quenelle el caviar en cada plato al lado del bavarois. Adorne cada quenelle con las flores
de cebolla.
TRATAMOS el menú de degustación en Eleven Madison Park como una
narrativa, y este suero de leche es un buen ejemplo de cómo un
ingrediente o idea puede entrar y salir de la comida. Este curso está
equilibrado entre dulce, salado, herbal y picante. Es una transición
encantadora al próximo capítulo de la comida, pero lo que realmente me
encanta de este plato es cómo usamos creativamente lo que
normalmente se considera un subproducto.
El suero, el líquido con proteínas que queda del queso y la
mantequilla después del cuajado, a menudo se infrautiliza y en su
mayoría se desecha, lo cual es una pena porque en realidad es
bastante delicioso.
Si va a dedicar su tiempo a hacer el queso más increíble,
incluso los subproductos de ese queso deben ser respetados y
utilizados, tal como apreciaría el sabor de un líquido de cocción
que puede reducirse a una salsa, o Valorar un cuerpo de
langosta descartado que, con un poco de atención y cuidado,
puede convertirse en el bisque más lujoso.
Qué emocionante que todavía, hoy, estemos descubriendo que los
subproductos como el suero están esperando ser reinventados, presentados
y disfrutados y, aún más, que nuestros invitados están emocionados de
probar estas cosas.
MELÓN
MARINADO CON YOGURT Y SUERO
8 porciones
YOGURT DE LECHE DE OVEJA PRENSADO
450 g de yogur de leche de oveja 15
g de zumo de limón Meyer 5 g de
sal marina
Cubra un colador con una gasa con al menos 15,2 cm (6 pulgadas) de saliente y
colóquelo sobre un tazón grande para mezclar. Coloque el yogur en el colador forrado
con gasa y envuelva la gasa que sobresale sobre el yogur. Coloque un tazón grande
para mezclar sobre el yogur y péselo con una olla o sartén pesada.
Refrigere durante la noche. Sazone 150 g de yogur prensado con el jugo de limón y la sal. Mezclar
bien, transferir a una manga pastelera y mantener en refrigeración.
CALDO DE SUERO
350 g suero de mantequilla (esta página) 25 g de
apio de monte
5 g de cilantro
3 g de limoncillo machacado y en rodajas 35 g
de vinagre de vino de arroz
20 g de sazonador de champiñones en polvo 30
g de jugo de limón
3 g de sal
Coloque el suero en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Agrega el
apio de monte, el cilantro y la hierba de limón; Retira la olla del fuego; y dejar reposar
durante 20 minutos. Prepara un baño de hielo. Cuele el suero a través de un chino y
sazone con vinagre, champiñones en polvo, jugo de limón y sal. Enfriar sobre el baño
de hielo.
CUÑAS DE MELÓN COMPRIMIDO

1 melaza, alrededor de 1,7 kg 5 g
de sal
8 g de azúcar
5 g de sazonador de champiñones en polvo
300 g de caldo de suero
2 ramitas de apio de monte
Pele el melón con cuidado, manteniendo la superficie del melón lo más suave y redonda
posible, luego córtelo en 8 gajos iguales. Corte las semillas y recorte los gajos a unos 10,8
cm (4¼ pulgadas) de largo, 2,5 cm (1 pulgada) de alto en el punto más alto y 3,8 cm (1½
pulgadas) de ancho en el punto más ancho. Sazone los gajos con sal, azúcar y champiñones
en polvo y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Seque los gajos de
melón, colóquelos en una bolsa sous vide con el caldo de suero y el apio de monte, y cierre
herméticamente. Refrigere durante la noche.
ACEITE DE AMOR
267 g de apio de monte
Prepara un baño de hielo. Combine el apio de monte y el aceite en una licuadora y haga puré a alta
velocidad hasta que el apio de monte esté completamente hecho puré, aproximadamente 2 minutos.
Transfiera la mezcla a una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento, batiendo constantemente. Cocine
a fuego lento durante 30 segundos, luego enfríe inmediatamente el aceite sobre el baño de hielo. Colar a
través de un filtro de café. Manténgalo en el refrigerador hasta por 3 días, o en el congelador hasta por 2
semanas.
PARA TERMINAR
8 aceitunas verdes sin hueso
64 g Yogurt de Leche de Oveja Prensado 3

Yemas E-Curadas Ahumadas (esta página)
Flores de cilantro
Sal marina
Corta las aceitunas por la mitad a lo largo y córtalas en medias lunas finas como el papel. Retire los
gajos de melón de la bolsa sous vide, escúrralos y séquelos. Con un cuchillo pequeño, marque un
rectángulo de 6,4 cm (2½ pulgadas) de largo y 1,2 cm (½ pulgada) de ancho en el lado de la semilla de
cada cuña. Usando el rectángulo marcado como guía, talle un canal con una pequeña herramienta
circular para esculpir arcilla, de aproximadamente 1 cm (⅜ pulgada) de profundidad. En el lado de la
piel de cada gajo, haga rebanadas delgadas paralelas, rectas hacia abajo, de extremo a extremo, de
aproximadamente 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad y con una separación de 3 mm. Tenga
cuidado de no cortar todo el camino a través de la cuña. Rellene el centro extraído de cada gajo de
melón con el yogur sazonado y, con una espátula acodada, raspe para que el yogur quede al ras con el
melón. Coloca unas 13 medias lunas de aceituna en las rodajas de cada gajo de melón, colocándolas
de manera que se alternen de un lado a otro. Cepille cada rodaja de melón con aceite de apio de
monte, luego ralle finamente la yema de huevo curada sobre el centro. Adorne con las flores de
cilantro y sazone con sal marina. Coloque 1 gajo de melón adornado en el centro de cada plato.
ME GUSTA inspirarme en otras formas de arte además de la cocina.
En 2006, un amigo me llevó a ver el espectáculo de Lucio Fontana en
el Guggenheim. Considero a mi amigo un verdadero experto en
arte, y me dijo que simplemente tenía que ver esta obra. Fontana es
un artista importante, dijo, y específicamente porque soy chef,
quería que lo viera. Estaba emocionado de ir.
Fontana, supe, es considerado el fundador del espacialismo; al

cortar físicamente a través y desde la parte posterior de sus lienzos
monocromáticos, desafió la idea de que la pintura es solo en dos
dimensiones.
Ver su arte me conmovió, pero no entendí del todo por qué. La
pieza era impactante: dos cortes perfectos a través de un lienzo blanco
puro. Me quedé desconcertado, impresionado por el minimalismo y la
belleza cruda. Pensé en eso casi todos los días después. Me tomó años
y mucha investigación sobre Fontana, pero eventualmente llegué a
comprender la profundidad del significado detrás de esta pintura
aparentemente simple.
Me recordó una conversación que tuve con mi mentor, el
chef Gérard Rabaey.
Llevaba aproximadamente un año trabajando para el Chef
Rabaey. Su comida era tan creativa, sus recetas tan intrincadas, que
sentí que necesitaba absorber todo lo que pudiera de él, cada
momento era precioso. Seguí al chef constantemente, tomando
notas con furia. Llené docenas de cuadernos con técnicas, recetas e
incluso ilustraciones de su emplatado garabateadas al azar.
Un día, nos estábamos preparando frenéticamente para
prepararnos para el servicio a tiempo. Aparentemente de la nada, el
Chef Rabaey se me acercó y me sacó de la línea; era como si le diera a
“pausa” a la energía frenética que nos rodeaba. Me llevó a donde
estaba cocinando tomates coeur de boeuf en la estufa, a fuego lento,
con un poco de aceite de oliva Château d'Estoublon. Los condimentó
con jugo de limones de Menton y les agregó un poco de tomillo
limonero recién cogido de su jardín.
Calculé el volumen de tomates en la olla, observé el color y
qué tan caliente estaba el aceite. Anoté la proporción de hierbas
que había usado en proporción a los tomates en la olla. Calculé
el volumen de jugo de limón.
“Escribes mucho”, dijo en voz baja, mientras olía los
tomates cocinándose.
“Oui, chef”, ladré, orgullosa de que se hubiera dado cuenta de lo
cuidadoso que era al registrar cada uno de sus movimientos y cada lección.
“Cuando entiendas por qué estos van juntos”,
señaló el bote, “cuando entiendas por qué es así, no
necesitarás escribir nada más”.
Sacudió la olla brevemente y agitó el glorioso aroma que
emanaba de ella hacia su rostro. "Y entonces, tampoco me
necesitarás más".
Continué durante algunos años, estudiándolo, tomando mis
notas; siguió enseñándome. Pero sabía que, de alguna manera,
ya había aprendido la mayor lección de todos los años que
pasaría con Rabaey. Para él, era en la más simple de sus recetas
donde sentía que yo aprendería más.
Cuando mi amigo me llevó a ver a Fontana, sabía que el arte
era importante, pero no tenía la sabiduría para comprenderlo
por completo. Me tomó años comprender, y cuando finalmente
entendí a Fontana, finalmente, veinte años después, pude
entender lo que mi mentor había tratado de enseñarme.
Las pinturas de Fontana parecen simples. Sin embargo, son

extraordinariamente técnicos. A través de un movimiento perfecto y
fluido, desafía la naturaleza misma de la pintura y el arte.
Rabaey entendió por qué el simple tomate maduro
acompañado de aceite, hierbas y sal era delicioso. Yo diría que
desafiaría cualquier otra cosa para que lo fuera más.
Para ambos artistas, hay un trasfondo de por qué.
Necesitas entender verdaderamente, no solo seguir una receta.
Si estás pensando en el por qué cuando creas, estás creando
con intención y con propósito.
Ambos momentos han tenido un gran impacto en mi vida e
influyeron inmensamente en mi comida. Me he sentido
impulsado a tratar de lograr algo similar en mi cocina: comida
que sea simple, hermosa, sin esfuerzo y limpia, pero con
profundidades y capas para descubrir y apreciar, y todo con una
intención y un propósito subyacentes.
Lo que parece ser una simple rodaja de tomate con sus
guarniciones clásicas esconde muchas más capas de complejidad y
elementos complementarios en el plato. Este plato es mi humilde
intento de plasmar todo lo que aprendí de estos dos maestros.
TOMATE
ENSALADA CON ALBAHACA Y CHLOTA
8 porciones
TOMATES APLASTADOS
12 kg de tomates Roma maduros
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a fuego alto y prepare un baño
de hielo. Marque una pequeña "x" poco profunda al final de cada tomate.
Blanquear los tomates en el agua hirviendo solo para aflojar la piel, unos 10
segundos. Retirar los tomates con un colador de araña y chocar en el baño de
hielo. Cuando esté frío, escurrir los tomates. Pelar y partir los tomates por la
mitad a través del tallo. Retire todas las semillas y la pulpa, reserve las semillas y
deseche los corazones. Escurra las semillas a través de una tapa de porcelana y
reserve para el emplatado final. Moler los tomates pelados a través del troquel
fino de una picadora de carne. Cubra un colador con 5 capas de estopilla con
12,7 cm (5 pulgadas) de saliente y colóquelo sobre un tazón grande para
mezclar. Vierta los tomates molidos en el colador preparado y envuélvalos con la
gasa que sobresale.
Ref rigere durante la noche para drenar. Pasar los tomates molidos escurridos por un tamis de
malla gruesa. Cubra un colador con 5 capas de estopilla con 12,7 cm (5 pulgadas) de saliente y
colóquelo sobre un tazón grande para mezclar. Coloque los tomates pasados en el colador
preparado y envuélvalos con la gasa que sobresale. Coloque otro recipiente para mezclar sobre
los tomates y coloque una olla o sartén pesada en el recipiente para mezclar para presionar
uniformemente. Ref rigere durante la noche para drenar.
SALSA DE TOMATE
500 g Agua de tomate (esta página) 10 g de
albahaca
10 g de salsa de pescado añejada en barrica (se prefiere la marca BLiS) 3 g
de sal
2 g de goma xantana
Ponga la mitad del agua de tomate en una cacerola pequeña a fuego medio y deje que
hierva a fuego lento. Retire del fuego y agregue la albahaca. Cubra con una envoltura de
plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Cuele el agua a través
de un chino y combine con el resto del agua de tomate fría. Condimente con la salsa de
pescado y la sal. Transfiera la salsa a una licuadora y mezcle a velocidad media mientras
agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando la salsa hasta que la goma esté
completamente hidratada y la salsa se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de
un chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la salsa en un recipiente abierto
para eliminar todo el aire.
TOMATE BAVAROIS
albahaca
6 hojas de gelatina
300 g de nata
7 g de sal
En una cacerola pequeña a fuego medio, reduzca un tercio el agua del tomate a 200 g y
retire del fuego. Agregue la albahaca y cubra con una envoltura de plástico. Deje reposar a
temperatura ambiente durante 10 minutos. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que
esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para
eliminar el exceso de agua. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para
batir, bata la crema a picos suaves. Cuele el agua de tomate a través de un chino y agregue la
gelatina, batiendo hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Dobla un tercio de la crema batida en la mezcla de agua de tomate. Doble la
crema batida restante en la mezcla de agua de tomate hasta que se combine. Sazone con la
sal. Transfiera la mezcla a un tazón y cubra con una envoltura de plástico directamente sobre
la superficie del bavarois. Refrigere hasta que cuaje por completo, aproximadamente 1 hora.
Retire y deseche la envoltura de plástico y bata el bavarois hasta que quede suave.
CRUTONS DE CENTENO
20 g de pan de centeno en cubos de 6 mm (¼ de pulgada), sin corteza

4 dientes de ajo
2 g de sal
Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue el pan y el ajo a la sartén y sazone
con la sal. Tostar el pan en el aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado y
crujiente. Escurra inmediatamente los picatostes en un chino y extiéndalos sobre un mantel
para escurrir el exceso de grasa.
TOMATE EN ESCABECHE
3 tomates Roma, de unos 130 g cada uno 140 g
Líquido para encurtir albahaca (esta página)
Marque una pequeña "x" poco profunda al final de cada tomate. Blanquear los tomates en
el agua hirviendo solo para aflojar la piel, unos 10 segundos. Retirar los tomates con un
colador de araña y chocar en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurrir los tomates. Pelar y
partir los tomates por la mitad a través del tallo. Saque y deseche todas las semillas y la
pulpa, reservando solo los pétalos de tomate.
Cortar los pétalos en 5 mm (3/dieciséis-pulgadas) cuadrados. Usando un sellador al vacío de cámara,
comprima los tomates cortados en cubitos en el líquido de encurtido en un recipiente abierto.
ENSALADA DE TOMATE
400 g tomate triturado

1 g de chile largo picante pelado, sin semillas y picado 10 g de
tomate en escabeche escurrido
6 g de sal
Combine los tomates triturados, la pimienta picada, el tomate en escabeche y el aceite de

oliva en un tazón y revuelva para combinar. Sazonar con la sal y reservar
refrigerado.
CHOLOTAS EN ESCABECHE
50 g de echalotes cortados en dados, 2 mm (1/dieciséispulgada)
150 g Líquido Decapado Vino Blanco (esta página) 20 g de jugo
de remolacha roja
Combine los chalotes cortados en cubitos con el líquido de encurtido y el jugo de remolacha en una
cacerola pequeña y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento los chalotes hasta que estén tiernos,
aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
PARA TERMINAR
64 g Bavarois de tomate 8 g
Chalotes en escabeche escurridos
Puntas de albahaca arbustiva
Flores de albahaca
Transfiere el tomate bavarois a una manga pastelera y vierte en el centro de cada uno de los 8
tazones. Toque el fondo de cada tazón para aplanar ligeramente el bavarois. Cubra el bavarois con
los picatostes de centeno. Con un cortador de anillos de 6,4 cm (2½ pulgadas), forme un disco con la
ensalada de tomate alrededor y encima del bavarois, cubriendo el bavarois por completo y
asegurándose de que la parte superior de la ensalada esté completamente plana. Con una cuchara
pequeña o una espátula, haga 3 muescas en la parte superior de la ensalada de tomate para imitar el
interior de un tomate. Rellene cada muesca con las semillas de tomate reservadas y escurridas.
Adorne cada ensalada con los chalotes en escabeche, la pimienta negra molida, las puntas de
albahaca y las flores de albahaca. Salsa con la salsa de tomate.
¿CUÁNTAS cosas comestibles hay en este mundo?
Ciertamente he probado muchos de ellos, pero mañana de
alguna manera habrá más.
Los chefs que lideran el camino en la gastronomía molecular y el
pensamiento creativo están empujando los límites de cómo se preparan,
presentan y experimentan los alimentos, manipulando ideas familiares en
campos nuevos e interesantes. Otros están explorando los límites de lo que
consideramos comestible, a través de la búsqueda de alimentos, la
modificación de alimentos mediante procesos naturales como la
fermentación, y desafiando la noción de nuestra cultura de lo que es
aceptable y mostrando algunas cosas sorprendentemente sabrosas.
Admiro y respeto lo que están haciendo mis
contemporáneos en estas áreas alrededor del mundo; me
fascina sin fin. Van descubriendo nuevos colores con los que
pintar. Y aunque yo también estaré siempre buscando, después
de todo mi tiempo en la cocina, he determinado qué "colores"
componen la mayoría de mi paleta. Estoy orgullosa de haber
descubierto mi estilo.
En este libro de cocina, verá muchos elementos recurrentes en las
recetas; esto es porque adoro trabajar con ellos. Estos son los
ingredientes que amo cocinar y amo comer. El hinojo, la manzana y la
raíz de apio vienen inmediatamente a la mente, al igual que la langosta
y el black bass, el cochinillo y el pato.
Sin embargo, uno de mis ingredientes favoritos absolutos es la
remolacha. Los amo crudos, en escabeche, tostados, deshidratados y en
puré; Me encanta cómo pueden ser brillantes y dulces o ricos y terrosos.
Su color es casi sorprendentemente vibrante. Para usar otra metáfora,
las remolachas son parte de mi vocabulario.
Esta es una de mis preparaciones favoritas de ellas, aunque
hay muchas más.
REMOLACHA
CINTAS CON HINOJO Y CENTENO

8 porciones
Se podría argumentar que la remolacha y el centeno son una combinación común, sobre
todo en la cocina de Europa del Este; sin embargo, la adición de vieiras al plato realmente lo
lleva a un lugar inesperado. Aquí, las vieiras se ponen en salmuera, se ahuman y se secan
antes de rallarlas y mezclarlas con el crumble de centeno, lo que aporta una cantidad
sustancial de umami al plato.
LÍQUIDO DE COCCIÓN DE REMOLACHA
25 g de agua
75 g de vinagre de vino tinto 100 g
de aceite de oliva
5 g de sal
Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien para mezclar.
REMOLACHAS DEMI-SEC
6 remolachas rojas pequeñas, de unos 100 g cada una
10 g de perejil
10 g de perifollo
5 g de tomillo
5 g de eneldo
1 hoja de laurel
150 g Líquido para cocinar remolacha
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Corta la parte superior e inferior de las remolachas.
Ate el perejil, el perifollo, el tomillo, el eneldo, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una bolsita de
estopilla. Combine las remolachas con la bolsita de estopilla y el líquido de cocción en una bolsa sous vide y
cierre herméticamente. Cocine las remolachas en el horno mixto hasta que estén tiernas, aproximadamente
4½ horas. Cuando las remolachas estén cocidas, déjelas reposar a temperatura ambiente hasta que se
enfríen lo suficiente como para manipularlas. Retire las remolachas de la bolsa de vacío y escúrralas,
reservando el líquido de la cocción. Pelar las remolachas mientras aún
cálido. Sumerja las remolachas peladas en su líquido de cocción reservado y deje enfriar a temperatura
ambiente. Escurra las remolachas y córtelas en trozos de 3,2 cm (1¼ pulgadas). Extienda las remolachas en
una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F, hasta que estén secas y masticables,
aproximadamente 8 horas.
CINTAS DE REMOLACHA
100 g de jugo de remolacha, de aproximadamente 1 remolacha
grande 50 g de vinagre de vino tinto
5 g de sal
1 remolacha roja grande, de unos 215 g, pelada
Lleve el jugo de remolacha a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio. Reducir el jugo de
remolacha a 45 g. Combine el jugo de remolacha reducido con el vinagre de vino tinto y la sal y
revuelva para disolver la sal. Dejar de lado. Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor, y
prepare un baño de hielo. Usando una laminadora de verduras en la configuración más delgada,
lamine la remolacha en una hoja delgada y larga. Corta la hoja de remolacha en tiras de 6 mm por
10,2 cm (¼ por 4 pulgadas) de tamaño. Combine las tiras de remolacha con la mezcla de vinagre en
una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las remolachas en el horno mixto hasta que
estén tiernas, unos 14 minutos. Choque las remolachas sous vide en el baño de hielo. Cuando esté
frío, retire las remolachas de la bolsa y transfiéralas a una toalla de papel para drenar el exceso de
líquido.
SALSA DE HINOJO
200 g hojas de hinojo

1 e- yema
60 g de agua helada
50 g de jugo de manzana Granny Smith
1 g de goma xantana
8 g de sal
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee las hojas de
hinojo hasta que estén completamente tiernas, aproximadamente 3 minutos. Choque las hojas de
hinojo en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurrir las hojas del baño de hielo.
y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine las hojas de hinojo blanqueadas con la
yema de huevo, el agua helada y el jugo de manzana en una licuadora. Mezcle a alta velocidad
hasta que quede suave. Continúe mezclando a velocidad media mientras agrega lentamente la
goma xantana. Continúe mezclando la salsa hasta que la goma esté completamente hidratada y
la salsa se espese, aproximadamente 1 minuto. Vierta lentamente el aceite de canola, teniendo
cuidado de mantener la emulsión. Colar a través de un chino y sazonar con la sal.
PARA TERMINAR
Aceite de oliva
Sal marina
Crumble de vieiras y centeno (esta página)
polen de hinojo
Hojas de hinojo de bronce
Aliña ligeramente las remolachas demi-sec con el aceite de oliva y sazona con la sal marina. Coloque
un cortador de anillos de 7,6 cm (3 pulgadas) en el centro de cada uno de los 8 platos. Vierta la salsa
de hinojo en el centro de cada cortador de anillos. Divida las remolachas demi-sec aliñadas sobre la
salsa en cada plato. Vierta el crumble de centeno y vieiras sobre las remolachas. Retire los cortadores
de anillos y coloque las cintas de remolacha sobre las remolachas demi-sec para cubrir. Espolvorea
cada una de las ensaladas con el polen de hinojo y decora con el hinojo bronce.
Siempre me ha atraído el minimalismo, en el arte, la arquitectura
y, por supuesto, la comida. Siempre he sabido en el fondo cómo
quería que mi comida supiera, se viera y se sintiera, pero me tomó
casi veinte años poder cocinar de esta manera.
Cuando me convertí en chef por primera vez, sentí que tenía que
demostrarles algo a todos; probarme algo a mí mismo, incluso. Siempre
tenía que poner la guarnición extra en el plato. Siempre tenía que haber
una exhibición descarada de una técnica de cocina particularmente difícil
(o cinco). Tenía demasiadas ideas, demasiados ingredientes, con todas las
formas en que quería manipularlos dando vueltas en mi cabeza.
Luché por superar las expectativas de todos al poner diez, once,

doce cosas en un plato. Al final, este impulso me ayudó a crecer
como chef técnico. Tienes que aprender todas las cosas antes de
poder empezar a desmontarlas. Todavía estoy orgulloso de mi
comida desde los primeros años, porque representa una progresión
natural.
No creo que sea realmente posible que un joven chef
cocine como lo hago ahora. No creo que el público acepte
platos como este de chefs al comienzo de sus carreras. Sería
difícil para un chef sin experiencia poseer la moderación, el
control y la atención para cocinar de esta manera, centrándose
en la simplicidad.
El minimalismo puede ser difícil de aceptar; algunos pueden
pensar que es perezoso o demasiado fácil. En realidad, no hay lugar
para cometer errores. Es el estilo de cocina más desafiante que he
emprendido. Cuando cocino de esta manera, me siento como un
cantante sin banda. Sólo la voz lleva la actuación, y
no hay nada que enmascare las notas ligeramente planas o agudas. Compare
este enfoque con un plato compuesto por una proteína rica, dos purés, una
salsa, tres vegetales, mantequilla, crema, hierbas y cosas crujientes. Uno o
dos de estos elementos pueden estar "fuera de lugar" o incluso innecesarios,
y el plato aún tiene la oportunidad de impresionar al comensal.
Una de las formas en que llegué a esta simplicidad ha sido a través de

mi búsqueda de los mejores ingredientes: el esfuerzo por encontrar la
zanahoria más dulce, las verduras más tiernas y otras verduras exquisitas
como las berenjenas de cuento de hadas en este plato.
Lo creas o no, tomó un año completar esta receta. El plato se
compone de berenjena y alubias del mismo lugar. Ambos son
ejemplos perfectos de ingredientes perfectos. Al final del verano,
la finca nos proporciona las habas, que fermentamos durante
aproximadamente un mes para conservarlas. Al año siguiente
llegan las berenjenas Fairy Tale, delicadas y tiernas con una
dulzura encantadora. Los escabechamos ligeramente, luego los
colocamos en la parrilla; su suave ahumado me recuerda a una
barbacoa de verano.
Mirando la receta y la foto ahora, me doy cuenta de
que tal vez hay demasiada guarnición, aún así.
BERENJENA
MARINADO YA LA PARRILLA CON DESCARGA
FRIJOLES
8 porciones
Joan Miró tiene una cita en la que pienso a menudo: “El silencio es la negación del ruido,
pero el ruido más pequeño en medio del silencio se vuelve enorme”.
BERENJENA MARINADA
8 e-plantas Fairy Tale, 12,7 cm (5 pulgadas) de largo y aproximadamente 35 g cada una
150 g Líquido de encurtido balsámico blanco (esta página)
Precaliente un horno combinado a 95°C/203°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Recorte
cada berenjena cortando detrás del tallo a lo largo de la berenjena para que la berenjena quede
plana en el plato. Combine las berenjenas cortadas con el líquido de encurtido en una bolsa sous
vide y selle herméticamente. Cocine las berenjenas en el horno mixto hasta que estén tiernas,
unos 12 minutos. Conmociona las berenjenas en el baño de hielo. Mantenga las berenjenas en la
bolsa durante 1 hora antes de servir.
BERENJENA TRITURADA
40 g de alubias frescas peladas 500

g de agua
3 e-plantas japonesas, unos 130 g cada una 20 g de
aceite de oliva
8 g de sal
35 g Puré de Alubias Fermentadas (esta página)
Coloque las habas peladas en una cacerola con el agua. Cocine los frijoles a fuego lento hasta que
estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Retire los frijoles del fuego y reserve. Enciende una
parrilla con carbón binchotan. Aliñar las berenjenas con el aceite de oliva y 4 g de sal. Asa las
berenjenas, volteándolas de vez en cuando, hasta que estén completamente cocidas y
ennegrecidas por todos lados, unos 20 minutos en total. Retire las berenjenas de la parrilla y
déjelas reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríen lo suficiente como para
manipularlas. Mantenga la parrilla caliente para el acabado. Retire la carne de las berenjenas.
Escurra los frijoles desgranados cocidos. Combinar la berenjena asada
carne con los frijoles descascarados en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que
se forme una pasta espesa y gruesa. Mezcle el puré de frijoles descascarados fermentados. Sazone
la mezcla con los 4 g de sal restantes. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
Glaseado líquido de decapado balsámico blanco (esta página)
Pequeñas hojas de menta
flores de menta
Retire las berenjenas marinadas de la bolsa y escúrralas bien. Saque la pulpa interior de
cada berenjena, asegurándose de mantener la piel intacta. Marque las berenjenas en la
parrilla, con el lado cortado hacia abajo. Rellena cada berenjena asada con la berenjena
triturada y pinta la piel con el glaseado. Centre 1 berenjena rellena y cepillada en cada uno
de los 8 platos. Adorne con las hojas de menta y las flores de menta.
QUE SUERTE tenemos de tener Madison Square Park justo afuera de
nuestro comedor, un pequeño oasis en medio de la gran ciudad.
Camino por el parque todas las mañanas de camino al trabajo y
todas las noches de camino a casa. A medida que pasan los años,
me he acostumbrado a los ritmos del parque y a los recordatorios
que me da de las estaciones cambiando a mi alrededor.
Durante años, Madison Square Park Conservancy ha trabajado

incansablemente para hacer del parque un lugar verdaderamente
especial, sobre todo a través de sus colaboraciones de arte público,
desde esculturas hasta instalaciones de luces, que incluyen Circle with
Towers de Sol LeWitt, Scattered Light de Jim Campbell, Event de Antony
Gormley. Horizonte y Eco de Jaume Plensa. En 2013, Will y yo nos
pusimos en contacto con la conservación para involucrarnos. La
creación de nuestro menú centrado en Nueva York nos obligó a mirar
hacia el pasado, pero también queríamos inspirarnos en el presente.
La junta directiva de la conservación nos puso en contacto con la artista

Orly Genger, que era la próxima en el programa que se presentaría en el
parque. Will y yo nos dirigimos a Brooklyn para encontrarnos con Orly en su
estudio. El espacio era enorme y estaba lleno desde el suelo hasta el techo
con cuerdas de pesca comercial (del tipo que encontrarías en un barco de
pesca de langostas) teñidas de rojo, azul y amarillo. Había al menos una
docena de personas trabajando con Orly, trenzando y tejiendo la cuerda,
formando la red en secciones gigantes y luego enrollando “muros” de cuerda
en colores primarios sólidos. La escala y el arte de las piezas nos dejaron una
impresión duradera a ambos.
Mientras su pieza, Red, Yellow, and Blue, estaba en el parque, la
honramos diseñando un plato inspirado en las paredes de cuerda que
había creado en las afueras. Me encantó la idea de que la gente pudiera
estar comiendo en el restaurante, mirando a través de los grandes
ventanales de nuestro comedor y encontrar una conexión entre el arte
allí y la comida en sus platos.
Este plato de calamares y pimientos parecía haber sido
tejido en el estudio de Orly. Presentamos el plato en el menú
durante todo el verano. El intercambio con Orly provocó un
esfuerzo de colaboración con artistas que continúa hasta el día
de hoy.
CALAMAR
ESCALFADA CON PIMIENTOS Y ALCACHOFAS
8 porciones
PIMIENTOS AMARILLOS
4 pimientos amarillos pelados, de unos 250 g cada uno 300 g
de aceite de oliva
6 dientes de ajo machacados
10 g de sal
Precaliente un horno mixto a 85°C/185°F, a pleno vapor. Cortar la parte superior e inferior
de los pimientos. Corta un lado de los pimientos y corta alrededor del centro y las semillas
para hacer láminas largas y planas. Retire y deseche las semillas. Plano
la pulpa de los pimientos para que formen tablones parejos, 5 mm (3/dieciséispulgada de ancho.
Combine los pimientos con el aceite de oliva, el ajo y la sal en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cocine los pimientos en el horno mixto hasta que estén completamente tiernos,
aproximadamente 1 hora. Prepare un baño de hielo y choque los pimientos en el baño de hielo.
Retire los pimientos de la bolsa y córtelos en tiras de 7,6 cm por 5 mm (3 por
3/dieciséispulgadas) de tamaño. Usando un sellador de cámara al vacío, comprima las tiras de pimiento
en el vinagre en un recipiente abierto.
PIMIENTOS ROJOS
4 pimientos rojos pelados, de unos 270 g cada uno 300 g
de aceite de oliva
10 g de sal
Precaliente un horno mixto a 85°C/185°F, a pleno vapor. Cortar la parte superior e inferior
de los pimientos. Corta un lado de los pimientos y corta alrededor del centro y las semillas
para hacer láminas largas y planas. Retire y deseche las semillas. Plano
la pulpa de los pimientos para que formen tablones parejos, 5 mm (3/dieciséispulgada de ancho.
Combine los pimientos con el aceite de oliva, el ajo y la sal en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cocine los pimientos en el horno mixto hasta que estén completamente tiernos,
alrededor de 1 hora Prepare un baño de hielo y choque los pimientos en el baño de hielo. Retire
los pimientos de la bolsa, reservando el aceite, y córtelos en tiras de 7,6 cm.
por 5 mm (3 por3/dieciséispulgadas) de tamaño. Sumerge las tiras de pimiento en el aceite

reservado.
TIRAS DE CALAMAR
4 calamares, de unos 115 g cada
uno 40 g Chile Aceite (esta página)
5 g de sal
Precaliente un horno mixto a 65°C/150°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Retire
los tentáculos de los calamares y reserve para otro uso. Retire el cartílago y la bolsa de tinta
de la cabeza del calamar. Despegue la piel exterior y haga un corte a través de un solo lado
de la carne, permitiendo que quede en una sola pieza plana. Raspe cualquier exceso de
tejido en el interior del calamar y enjuague con agua corriente fría para eliminar cualquier
resto de piel o tinta. Seque. Combine los calamares con el aceite de chile y la sal en una bolsa
sous vide y cierre herméticamente. Cocine los calamares en el horno mixto hasta que estén
bien cocidos, unos 6 minutos. Conmociona al calamar en el baño de hielo. Cuando esté frío,
sacar los calamares de la bolsa y cortar los
calamar en tiras de 7,6 cm por 5 mm (3 por3/dieciséispulgadas) de tamaño.
GELÉ DE TOMATE
235 g Agua de tomate (esta página) 20

g de vinagre balsámico blanco 4 g de
sal
7 hojas de gelatina
0,5 g de agar agar
Combine el agua de tomate, el vinagre y la sal en un tazón y revuelva para disolver.

Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua.
Combine la gelatina con 150 g de la mezcla de agua de tomate en una cacerola
pequeña. A fuego lento, bata la mezcla de agua de tomate para disolver la gelatina por
completo. Dejar de lado. Combinar el agar agar con el resto frío
mezcla de agua de tomate en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento la mezcla,
batiendo constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir la mezcla de
gelatina y agua de tomate para combinar. Rocíe una bandeja de plástico de 40,6 por 25,4 cm (16 por 10
pulgadas) con spray antiadherente para cocinar y limpie con una toalla de papel para eliminar cualquier
exceso. Vierta 125 g de la mezcla de agua de tomate en la bandeja preparada, inclinándola para
asegurarse de que la gelatina forme una capa delgada y uniforme.
Refrigere la gelatina hasta que cuaje, unos 15 minutos.
CONDIMENTO DE CALAMAR
1 calamar, unos 115 g 7 g de
salsa de pescado
5 g de aceite de chile (esta página) 3 g de
aceite de oliva
1 gramo de sal
Retire los tentáculos de los calamares y reserve para otro uso. Retire el cartílago y la bolsa
de tinta de la cabeza del calamar. Retire la piel exterior y haga un corte a través de un solo
lado de la carne, permitiendo que se coloque en una pieza plana. Raspe cualquier exceso de
tejido en el interior del calamar y enjuague con agua corriente fría para eliminar cualquier
resto de piel o tinta. Seque. Cortar los calamares en dados de 3 mm (⅛ de pulgada).
Combinar 40 g de calamares troceados con la salsa de pescado y los aceites en un bol y
remover para incorporar. Sazone con la sal.
PARA TERMINAR
40 g de puré de alcachofas (esta página

) 64 pimientos amarillos
64 pimientos rojos 64
tiras de calamar
hojas de albahaca opal
Petite Genovese hojas de albahaca
Pimpinela de ensalada
Flores de albahaca
Flores de hinojo
Coloque un cortador de anillos de 7,6 cm (3 pulgadas) en el centro de cada uno de los 8 platos.
Vierta el puré de alcachofas en el centro de cada cortador de anillos y vierta el condimento de
calamar sobre el puré. Coloque las tiras de pimiento y las tiras de calamar sobre el condimento
dentro de los cortadores de aros, alternándolos y entrelazándolos entre sí. Retire los cortadores
de anillos. Con un cortador de anillos de 7,6 cm (3 pulgadas), perfore 8 círculos de la gelatina de
tomate y coloque 1 círculo sobre cada círculo de calamar y pimiento. Adorne cada plato con las
hierbas y las flores.
ESTA ENSALADA de calabacín y cangrejo engaña. Las finas capas de
calabacín crudo afeitado implican que se trata de un plato delicado,
pero los sabores son en realidad mucho más intensos de lo que
parecen. Todo esto es gracias a umami.
El sabor de umami se describe mejor como una redondez o
riqueza que se siente en la boca. Es casi como una carnosidad sin el
sabor real de la carne. Cuando creo un plato, la presencia de umami
es fundamental. Mi equipo y yo nos hemos capacitado para
cuestionar cada receta a medida que se desarrolla: ¿Qué ingrediente
traerá equilibrio con umami? Un plato sin este quinto sabor está
incompleto.
Lo increíble de umami es su efecto sinérgico. Cuando se
trata de acidez o amargor, agregar múltiples fuentes solo hace
que esas fuentes compitan entre sí, confundiendo o tal vez
enturbiando el perfil de sabor del plato. Pero cuanta más
variedad agregue de ingredientes ricos en umami, más
poderosos y ricos se vuelven los sabores, complementándose
en lugar de oponerse entre sí.
Aunque este quinto sabor fue reconocido oficialmente en 1985 por
Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, la
mayoría de las culturas han estado en la búsqueda de este escurridizo
sabor durante mucho tiempo. Una abuela italiana con su concentrado de
tomate y parmesano; un vendedor ambulante en Saigón empuñando su
original salsa de pescado y shiitakes secos; un chef japonés con sus
productos básicos de hojuelas de bonito y kombu, todos sabían que estos
ingredientes especializados hacían que su cocina fuera más deliciosa, pero
no sabían exactamente por qué.
He estado cocinando durante más de veinticinco años, y solo
recientemente he llegado a comprender cuán poderoso y
verdaderamente esencial es el umami. Me tomó mucho tiempo
estudiar este sabor e implementar mis hallazgos, las mejores formas
de manipular el equilibrio de una receta, el sabor, la sensación en la
boca, el sabor, a pesar de que umami ha estado presente en los
platos toda mi vida.
En el pasado, cuando a un plato le faltaba ese algo
especial, a veces no sabía qué era. Ahora, desde que
comencé a abrazar una cocina más simplificada, umami se
ha convertido en ese algo. Al comprender finalmente cómo
trabajar con umami, ahora puedo asegurarme de que cada
bocado de un plato brinde la máxima satisfacción.
Esta receta es un ejemplo perfecto de cómo el umami impregna

todos los ingredientes, haciendo que la comida tenga un sabor
satisfactorio y conmovedor. Aunque los componentes (calabacín rallado
crudo y pan tostado delgado) parecen ligeros en sabor y apariencia,
añadimos cangrejo, un ingrediente naturalmente rico en umami. Luego
aliñamos la ensalada con un toque de salsa de pescado y una mahonesa
ligera de bonito. El umami del cangrejo, la salsa de pescado y el bonito le
dan a todo el plato una dimensión completamente nueva.
CALABACÍN
AFEITADO CON CANGREJO Y LIMÓN
8 porciones
GELÉ DE LIMÓN
7 hojas de gelatina
125 g Decapado balsámico blanco (esta página) 6 g

de sal
0,5 g de agar agar
Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir la
gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine el jugo de limón, el
líquido de encurtido, la sal y el agar agar en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento,
revolviendo constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Agrega la
gelatina y bate hasta que se disuelva por completo. Rocíe una bandeja de plástico de 40,6 por 25,4
cm (16 por 10 pulgadas) con spray antiadherente para cocinar y limpie con una toalla de papel para
eliminar cualquier exceso. Vierta 125 g de la mezcla en la bandeja preparada, inclinándola para
asegurarse de que la gelatina forme una capa delgada y uniforme. Refrigere la gelatina hasta que
cuaje, unos 15 minutos.
PAN CRUJIENTE
8 rebanadas de pan de 7 granos sin semillas, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor
Aceite de oliva
Sal
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Perfore las rebanadas de pan
con un cortador de anillos de 8,3 cm (3¼ pulgadas). Cubra una bandeja para hornear con papel
pergamino y cepille ligeramente con aceite de oliva y sazone con sal. Extienda las rebanadas de
pan en la bandeja para hornear preparada en una sola capa. Cepille otra hoja de papel
pergamino con aceite de oliva y sazone con sal. Coloque el papel pergamino preparado sobre el
pan, con el lado engrasado hacia abajo. Coloque una rejilla, boca abajo, encima de la hoja
superior de papel pergamino. Tostar el pan en el horno
hasta que estén crujientes y doradas, unos 10 minutos, volteando la sartén una vez. Dejar
enfriar a temperatura ambiente.
ENSALADA DE CANGREJO
225 g de carne de cangrejo azul en
trozos Chips de Applewood, remojados
45 g de mayonesa de bonito (esta página) 6 g de
salsa de pescado
3 g de sal
pizca de cayena
Coloque la carne de cangrejo en una sola capa en una bandeja para hornear sobre hielo. Ahúme en frío la carne de
cangrejo con las astillas de madera de manzano durante 1 hora. Mezcle la carne de cangrejo ahumada con la
mayonesa, la salsa de pescado, el jugo de lima, la sal y la pimienta de cayena para combinar, teniendo cuidado de
no romper demasiado el cangrejo. Manténgase refrigerado.
GLASEADO DE LIMÓN
125 g Decapado balsámico blanco (esta página) 2 g de

goma xantana
6 g de sal
Coloque el jugo de limón y el líquido de encurtido en una licuadora y mezcle a velocidad media
mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando la mezcla de jugo de limón
hasta que la goma de mascar esté completamente hidratada y la mezcla de jugo de limón se
espese, aproximadamente 1 minuto. Sazone con sal y cuele a través de un chino. Transfiera la
mezcla espesa de jugo de limón a un recipiente abierto y comprima en un sellador al vacío de
cámara para eliminar todo el aire.
PARA TERMINAR
8 calabacines baby, de unos 25 g cada uno

Sal marina
Escurra bien la ensalada de cangrejo sobre una tela para eliminar el exceso de líquido. Con un molde de
anillo de 7,3 cm (2⅞ pulgadas), divida la ensalada de cangrejo en un disco plano y parejo en el centro de
cada uno de los 8 platos. Perfore 8 rondas de la gelatina de limón con un cortador de anillos de 7,3 cm (2⅞
pulgadas) y coloque 1 ponche de gelatina de limón sobre cada ensalada y coloque
1 pan crujiente encima. Usando una mandolina, afeite 1 mm (1/32-pulgada) rondas gruesas del
calabacín bebé. Coloque los círculos de calabacín en un patrón irregular sobre la gelatina de
limón, sobresaliendo ligeramente del borde, para cubrir por completo. Cepille con cuidado los
círculos de calabacín con el glaseado de limón. Sazone cada ensalada con sal marina.
CUANDO era joven, las vacaciones de verano para mis amigos
significaban viajar a las playas de España, Italia o el sur de Francia.
Pero no para mí.
Mi padre me dijo que el trabajo compondría una gran parte de
mi vida y se sentía triste por aquellos que dedicaban toda su atención
y añoranza al tiempo libre, una pequeña minoría de nuestras horas
de vigilia, en el mejor de los casos. Quería que comprendiera que
cuando aprendemos a amar nuestro trabajo, cuando estamos
satisfechos y recompensados por él, todo lo demás encajará. Mi
padre pensó que una excelente manera de aprender esta lección era
pasar mis vacaciones trabajando en granjas, donde vería las
recompensas de un día productivo y la responsabilidad que conlleva
todo.
Por supuesto, al principio estaba bastante decepcionado, pero esos
veranos resultaron ser algunos de los mejores momentos de mi vida y
realmente me moldearon.
Durante muchos veranos, viví y trabajé con los Odermatt,
una encantadora familia de granjeros que poseía acres de
cerezos. El trabajo era duro y los días largos, pero también llenos
de aventuras. Usé motosierras y hachas para cortar leña y
conduje grandes tractores viejos para llevar leche a la lechería
local; por la noche nos escabullimos para ver las estrellas, y tuve
mi primer zumbido con unos sorbos de su vino de cereza. Ayudé
con el parto de una ternera, y fui yo quien le puso un nombre:
Bella. Fue un tiempo increíble.
Los Odermatt se convirtieron en una segunda familia para mí; sus hijos se
sentían como mis hermanos mayores. Desde el amanecer hasta el atardecer,
seguí a mis parientes recién descubiertos mientras subíamos
la huerta, llenando nuestras canastas con la fruta madura. Empecé a
aprender las diferentes variedades: algunas cerezas eran dulces y se
podían comer crudas; otros eran más ácidos y más adecuados para
hornear. Aprendí la importancia de saber el momento adecuado para
recolectar: algunas cerezas alcanzaron su punto máximo justo al
comienzo del verano y otras necesitaron algunas semanas más antes
de estar listas.
Era una granja humilde y la familia se preocupaba mucho por la
calidad de todo lo que producían. Solo las mejores cerezas se llevarían al
mercado y se venderían unas horas después de la cosecha. Cualquier cosa
que tuviera la más mínima imperfección se reservaba para convertirla en
mermelada o vino. No se desperdició nada, ni siquiera los huesos de
cereza. Cuando pasé los inviernos con los Odermatt, usábamos los hoyos
como relleno para almohadas que calentábamos junto al hogar para
mantenernos calientes en nuestras camas en las noches frías.
Lo que es más importante, me enamoré del trabajo: la

camaradería de trabajar en equipo y la sensación de logro que
conlleva. Había descubierto algo especial: una apreciación del
esfuerzo de la agricultura. La experiencia despertó algo en mí,
junto con un profundo respeto por un ingrediente
aparentemente tan simple como una cereza.
CEREZA
ENSALADA CON TARTAR DE TERNERA Y AMARANTO
8 porciones
Nunca nos hemos animado con las cerezas cuando las servimos en un plato dulce, pero
cada vez que trabajo en un plato salado en el que quiero resaltar las cerezas, las cerezas
mismas se convierten en protagonistas. Con este plato, presioné para que las cerezas
fueran las estrellas del plato. Hay algunos sabores familiares aquí, como el trasfondo de
rábano picante con la carne cruda, pero encuentro que hacer que las cerezas sean más
sabrosas escalfándolas en jugo de jengibre es bastante emocionante.
CEREZAS Y LÍQUIDO DE CEREZA
120 cerezas Bing

jugo de jengibre
8 g de sal
Corta una rebanada muy delgada del extremo del tallo de cada cereza, de modo que la cereza
quede plana en un plato. Corta las mejillas de los lados de las cerezas, evitando el hueso. Ponga a
un lado 96 de las mejillas de cereza. Recorte las mejillas de cereza restantes hasta la mitad para
que cuando se coloquen al lado de las 96 mejillas que se han apartado, tengan
aproximadamente la mitad de la altura. Ponga todas las mejillas de cereza a un lado. Combine
todos los recortes de cereza en un tazón para mezclar, incluidos los huesos, y con las manos
enguantadas, triture los recortes por completo. Lleve el líquido de encurtido a fuego lento en una
cacerola a fuego medio. Vierta el líquido de encurtido sobre el corte de cereza triturado para
cubrir y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuele el líquido a través de un chino y sazone con
el jugo de jengibre y la sal. Transfiera el líquido a una licuadora y mezcle a velocidad media
mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el líquido hasta que la goma
esté completamente hidratada y el líquido se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través
de un chino. Comprima el líquido en un recipiente abierto en un sellador al vacío de cámara para
eliminar todo el aire. Reservar 20 g del líquido de cereza para el tartar de ternera. Usando un
sellador al vacío de cámara, comprima por separado las mejillas altas y las mejillas cortas en el
líquido de cereza restante en un recipiente abierto.
TARTAR DE TERNERA
15 g de hinojo picado, 2 mm (1/dieciséispulgadas)
30 g de cerezas secas cortadas en dados, 2 mm (1/dieciséispulgadas)
125 g Decapado balsámico blanco (esta página) 135 g de solomillo de
ternera cortado en dados, 3 mm (⅛ pulgadas)
20 g de cereza líquida 8 g de
salsa de pescado
2 g de sal
Coloque el hinojo y las cerezas cortadas en cubitos, por separado, en recipientes resistentes al
calor. Lleve el líquido de encurtido a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Vierta el líquido
de encurtido sobre el hinojo y las cerezas para cubrir. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Escurra el hinojo y las cerezas, combínelos con la carne picada en un tazón y revuelva. Sazone el
tartar con el líquido de cereza, la salsa de pescado y la sal. Manténgase refrigerado.
PARA TERMINAR
24 g Gel de rábano picante (esta página)
32 g Crumble de Ternera Seca-Amaranto (esta página)

polen de hinojo
Flores de hinojo
Hojas de hinojo de bronce
Sal marina
Coloca el gel de rábano picante en una manga pastelera. Coloque el gel en el centro de cada una
de las 8 placas. Toque la parte inferior de cada placa para aplanar el gel ligeramente. Usando un
molde de anillo de 6,4 cm (2½ pulgadas), forme discos con el tartar de res sobre el gel de rábano
picante para cubrirlo completamente. Vierta el crumble seco de ternera y amaranto sobre el
tartar hasta cubrirlo por completo. Retire los moldes de anillos. Escurrir las cerezas
comprimidas. Coloque las cerezas comprimidas más altas alrededor del exterior del tartar para
formar un círculo completo. Acomode las cerezas comprimidas más cortas encima del crumble,
mezclándolas para llenar el círculo, pero sin cubrir el amaranto.
completamente. Adorne la ensalada con polen de hinojo, flores de hinojo e hinojo
bronce y sazone con sal marina.
NUNCA HABÍA probado el jengibre fresco antes de mudarme a los Estados
Unidos, y el primer jengibre que probé fue ese encurtido de color rosa
brillante que sirven en los restaurantes de sushi. En particular, esa fue
también la primera vez que comí comida japonesa. La comida étnica en
Suiza llegó solo hasta Italia, España y Grecia. ¡Hasta el día de hoy, mis
padres nunca han comido sushi!
Se puede imaginar que cuando llegué por primera vez a los
Estados Unidos, estaba abrumado. Había una abundancia de
sabores, texturas, ingredientes y técnicas en platos que nunca antes
había visto. Fue un período mágico y vertiginoso para mí; mi
comprensión de la comida se puso patas arriba. Casi al instante, me
sentí liberado de mi formación clásica europea. Me inspiró una
nueva curiosidad y entusiasmo por la comida: las posibilidades
parecían infinitas. De hecho, el potencial todavía me parece ilimitado
hoy.
En la ciudad de Nueva York, somos afortunados de tener un
microcosmos de las culturas alimentarias del mundo. Puedo tener un curry
del sur de la India perfecto en unas pocas paradas en el tren 7 a Queens,
pasar por Brooklyn para obtener la mejor porción de pizza que puedas
imaginar y terminar el día con algunos fideos soba preparados por expertos
en el East Village, tan buenos como cualquiera que tendría en el sur de
Japón.
El mercado de agricultores tiene más diversidad de lo que cabría
esperar de los productos de Nueva York. En los meses de verano, es
común encontrar ingredientes como hierba de limón, cúrcuma y
ginseng. Y hace poco descubrí un fascinante jengibre fresco. Nunca
antes había visto jengibre como este: los largos tallos verdes todavía
estaban conectados al
raíz, que crece justo debajo del suelo. La piel era fina, casi
sedosa, y por dentro era delicada pero brillante, mucho más
sutil que el jengibre importado, que siempre tiene algunas
semanas.
Mi descubrimiento llevó a este plato. La combinación de foie
gras y frutas es un maridaje clásico, porque el dulzor y la acidez
de la fruta contrastan con el rico sabor del foie gras. Agregar
este jengibre le da un toque sutil de especias. Hace diez años,
nunca hubiera pensado en emparejar a los dos. Pero vivir aquí
en Nueva York, con las cocinas más emocionantes y diversas
para inspirarme y tantos ingredientes encantadores y únicos al
alcance de mi mano, ha marcado la diferencia y ha dado vida a
este plato.
FOIE GRAS
MARINADO CON DURAZNOS Y JENGIBRE
8 porciones
TUILE DE ALMENDRAS AMARGAS
100 g de agua
100 gr fondant
100 g de almendras amargas
Sal marina
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. En una cacerola pequeña a

fuego medio, combine la glucosa, el agua y el fondant. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla
de azúcar empiece a caramelizarse y alcance los 102 °C/215 °F, unos 15 minutos. Vierta la mezcla
de azúcar en una bandeja para hornear forrada con un tapete para hornear antiadherente y deje
enfriar hasta que se vuelva dura y quebradiza. Rompa el azúcar en trozos pequeños y transfiéralo
a una licuadora con las almendras amargas. Licue hasta que el azúcar quebradizo y las
almendras amargas se conviertan en un polvo fino. Transferir a un recipiente seco y reservar.
Rocíe una fuente de acero negro de 33 x 45,1 cm (13 x 17¾ pulgadas) con spray antiadherente
para cocinar y cubra con papel pergamino. Pase un raspador de tazón de plástico sobre el
pergamino para eliminar las bolsas de aire. Usando un colador de malla doble, tamice el polvo de
almendras amargas azucaradas sobre el preparado
bandeja para formar una capa uniforme y completa de 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Hornee por 7
minutos, gire la sartén y hornee por otros 6 minutos, hasta que estén doradas. Asegúrese de moverse
rápidamente después de sacar la teja del horno, ya que se endurecerá rápidamente. Sazone la teja de
manera uniforme con la sal marina e inmediatamente pase un rodillo de masa de plástico para
aplanarla. Con un cortador de anillos de 4,8 cm (1⅞ pulgadas), perfore 8 rondas de la teja. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Con una espátula acodada, retire con cuidado las tejas de la bandeja
para hornear y transfiéralas a un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.
CHUTNEY DE DURAZNO Y JENGIBRE
450 g de melocotones pelados y troceados
60 g de agua
2 g de sal
pizca de cayena
Combine los duraznos, el agua y el jugo de jengibre en una cacerola a fuego lento. Cocine los
duraznos, revolviendo con frecuencia, hasta que los duraznos se rompan y se vuelvan muy
espesos, aproximadamente 25 minutos. Prepara un baño de hielo. Sazone con el jugo de lima, la
sal y la pimienta de cayena. Enfriar sobre el baño de hielo.
MELOCOTONES ASADOS
4 melocotones, de unos 180 g cada uno

Azúcar de repostería
Precaliente un horno combinado a 120 °C/248 °F, a pleno vapor, y un horno de convección a 163 °C/
325 °F, ventilador bajo. Corte las mejillas de los duraznos y colóquelos, con el lado cortado hacia abajo,
en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine los
melocotones en el horno combinado durante 3 minutos. Retire los melocotones del horno y, mientras
aún están calientes, retire suavemente la piel de los melocotones. Reserva para los chips de piel de
durazno. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima los duraznos en el líquido de encurtido en
un recipiente abierto. Escurra las mejillas de durazno y transfiéralas a una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino; extender en una sola capa, con el lado cortado hacia abajo. Espolvorea
ligeramente las mejillas de durazno con azúcar glas y cocina en el horno de convección hasta que
estén tiernas y ligeramente secas, aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Perfore las mejillas de melocotón con un cortador de anillos de 5,1 cm (2 pulgadas).
CHIPS DE PIEL DE melocotón
200 g de agua
50 g de zumo de lima
8 pieles de durazno, reservadas de Duraznos Asados

Combine el agua, la glucosa y el jugo de lima en una cacerola pequeña a fuego lento y
mezcle hasta que se disuelva por completo. Retire el almíbar del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente. Agregue las pieles de durazno al almíbar y vuelva a calentar a fuego
medio. Lleve el jarabe a fuego lento. Retire el almíbar del fuego y deje enfriar a temperatura
ambiente. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las pieles en el almíbar en un
recipiente abierto. Escurra las pieles de durazno y extiéndalas en una bandeja
deshidratadora forrada con acetato, dándoles la forma de que se acaban de quitar de los
duraznos. Deshidratar las pieles de durazno a 65 °C/150 °F hasta que estén crujientes,
aproximadamente 3 horas.
PARA TERMINAR
750 g Foie Gras Marinado (esta página) 40 g

Chutney de melocotón y jengibre
Glaseado líquido de decapado balsámico blanco (esta página)
Flores de tomillo
Sal marina
jugo de lima en polvo
Enrolle el foie gras entre 2 hojas de acetato de 1 cm (⅜ pulgada) de espesor. Perfore 8 círculos del foie
gras con un cortador de anillos de 5,1 cm (2 pulgadas). Perfore el centro de cada círculo de foie gras
con un cortador de anillos de 2,5 cm (1 pulgada). Coloque 1 anillo de foie gras en cada uno de los 8
platos. Rellenar el centro de cada aro de foie gras con el chutney de melocotón y jengibre y cubrir con
la tuile de almendras amargas. Cepille cada mitad de durazno asado con el glaseado líquido para
encurtir, adorne con las flores de tomillo y sazone con sal marina. Coloque 1 melocotón glaseado
encima de cada ponche de foie gras para cubrirlo por completo. Espolvorea los chips de piel de
durazno con el polvo de jugo de lima y coloca 1 chip en cada durazno para terminar.
EL ÚLTIMO restaurante en el que trabajé en Suiza fue el primero en
el que pude llamarme chef. Uno de mis clientes habituales
favoritos en el restaurante Gasthaus zum Gupf en Rehetobel, Suiza,
era un hombre llamado Hans Jörg Schmid, un verdadero
gourmand y bon vivant. Buscaba las cosas buenas de la vida y
sabía lo que le gustaba. Era un hombre generoso, siempre
dispuesto a enviarme una copa del borgoña que estaba
disfrutando y tampoco tenía miedo de ir pavoneándose a la cocina
para decirme exactamente lo que pensaba de mi nuevo plato de
foie gras.
Un día se me acercó y me habló de su amigo, Paul
Zuest, que dirigía un hermoso hotel en San Francisco.
Zuest buscaba un chef para dirigir el célebre restaurante
del hotel.
¿California? No, muchas gracias. Tenía planeado trabajar en
París, quizás en Barcelona. Estados Unidos no estaba en mis
pensamientos cuando imaginé la dirección de mi carrera. No sabía
nada de América, ¡me imaginaba que llegaría y solo haría
hamburguesas allí!
Pero Hans fue inteligente y me pidió un favor.
"¿Podrías hablar con él por teléfono?"
Estuve de acuerdo. Mi primera conversación con Paul fue
agradable e informal, nada que ver con las conversaciones que había
tenido con otros hoteleros y restauradores en el pasado. Aún así, le dije:
California no es para mí.
Paul fue, como descubrí, muy persistente, pero de la mejor
manera posible. Me llamó de vez en cuando a lo largo de los meses,
comprobando, preguntando, ofreciendo consejos.
aquí y allá. Un día llamó y dijo: “Basta. Te estoy
volando aquí. Voy a mostrarte los alrededores. Sin
presión."
Esta sería la primera vez que salgo de Europa, y siempre quise
experimentar América. También confié en Paul, así que dije que sí.
Me sorprendió y me conmovió que me estuviera esperando

en la puerta cuando llegó mi vuelo. Me estrechó la mano y luego
me dio un fuerte abrazo. “¡Bienvenido a San Francisco, Daniel!” él
dijo. Salimos de la terminal y caminamos hacia su brillante auto
plateado. Era jovial, un poco cómico y poseía una energía
contagiosa y juvenil. No es lo que esperaría de un hombre que
asistió a la legendaria École Hôtelière de Lausanne, la escuela
más prestigiosa para profesionales de la hospitalidad en el
mundo, y que ha dirigido algunos de los mejores hoteles.
Caí en su auto, cansado por el vuelo de doce horas, pero con

energía por estar en un lugar tan extraño. Todo era discordante: el
olor en el aire, los edificios, la abundancia de letreros que salpicaban
los costados de la carretera.
Primero, Paul me llevó al restaurante de su hotel, Campton Place.
Nosotros almorzamos. Paul pidió una ensalada af risée con manteca de
cerdo y un huevo escalfado extra. “Lo mismo,” ordené. Esta fue mi
primera comida en Estados Unidos.
Luego fue un torbellino de unos pocos días: fuimos a Chez
Panisse en Berkeley y luego subimos a Napa Valley a French
Laundry y Dominus Winery. Rebotamos por la ciudad y comimos
pan de masa fermentada en Tartine Bakery and Dungeness
cangrejo en Swan Oyster Depot. Manejamos hacia el norte por queso en
Cowgirl Creamery y comimos ostras directamente del agua en Tomales
Bay. Para terminar: un viaje temprano en la mañana al Ferry Plaza Farmers
Market.
Me quedé impresionado por ese primer viaje al mercado; la
abundancia de productos y la energía eran eléctricas. Recuerdo
vívidamente los tomates reliquia de todas las formas y colores; quesos
frescos de cabra, picantes y deliciosos; verduras vibrantes. El aroma
dulce y floral de las frutas de hueso era embriagador.
Pablo hizo su trabajo; mi cabeza estaba nadando con las
posibilidades. Había probado algunos de los restaurantes más
maravillosos y probado algunos de los ingredientes y platos más
deliciosos de los últimos tiempos. El lugar se sentía vivo. Había
entusiasmo por la comida que era tan refrescante; Me di cuenta de que
tal vez había estado viviendo en un lugar atado por la tradición, donde la
gente daba por sentada la belleza de su cocina. San Francisco se sentía
nuevo. San Francisco sintió hambre.
Aunque todavía no le había dicho a Paul que aceptaría el
trabajo, sabía que este lugar ya me había conquistado. Recuerdo
morder una ciruela mientras caminaba por el muelle del Ferry
Building y saber que mi vida había cambiado.
FOIE GRAS
SORTEADO CON CIRUELA
8 porciones
RODAJAS DE CIRUELA
2 ciruelas, de unos 100 g cada una 150
g de vinagre de ciruela
Corta las mejillas de las ciruelas. Con una mandolina, corta las mejillas en rodajas finas a lo
largo, creando medias lunas. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las rodajas de
ciruela en el vinagre de ciruela en un recipiente abierto. Fuga.
PARA TERMINAR
40 g Puré de ciruelas y foie (esta página)
Mantequilla Marrón (esta página), sal marina
derretida
Sal
Harina
Crumble de pato y chalota (esta página)

24 lonchas finas de pechuga de pato curada (esta
página) Hojas de toronjil
flores de tomillo
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Caliente el puré de ciruelas y foie en una cacerola pequeña a fuego lento y transfiéralo a una botella
exprimible. Coloque las rodajas de ciruela en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cepille las
rodajas de ciruela con la mantequilla marrón y sazone con la sal marina. Coloque las rodajas de ciruela en el horno hasta que se calienten,
aproximadamente 3 minutos. Sazone generosamente las lonchas de foie gras por ambos lados con la sal, luego enharine cada una de las
lonchas, quitando el exceso. Divide el aceite de canola entre 2 sartenes grandes para saltear a fuego alto. Divide con cuidado el foie gras
entre las 2 cacerolas y enciende el fuego a medio-alto. Dore las lonchas de foie gras hasta que estén caramelizadas por un lado, alrededor
de 1½ minutos. Dar la vuelta a las lonchas y continuar soasando por el lado opuesto hasta que se caramelicen y el foie esté apenas cocido,
aproximadamente 1 minuto más. Transfiera las rodajas de foie gras a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Sazonar las
lonchas de foie gras con la sal marina. Vierta el crumble de pato y chalota sobre cada porción de foie gras para cubrir. Puntee el puré de
ciruelas y foie en la parte superior izquierda de cada uno de los 8 platos. Disponer las rodajas de ciruela y las rodajas de magret curado
sobre el puré de plumfoie, cubriendo completamente el puré. Adorne las rodajas de ciruela con las hojas de melisa y las flores de tomillo.
Vierta una pequeña cantidad de crumble de pato y chalota al lado de cada arreglo de rodajas de ciruela y coloque la rodaja de foie gras
chamuscado sobre el crumble. Disponer las rodajas de ciruela y las rodajas de magret curado sobre el puré de plumfoie, cubriendo
completamente el puré. Adorne las rodajas de ciruela con las hojas de melisa y las flores de tomillo. Vierta una pequeña cantidad de
crumble de pato y chalota al lado de cada arreglo de rodajas de ciruela y coloque la rodaja de foie gras chamuscado sobre el crumble.
Disponer las rodajas de ciruela y las rodajas de magret curado sobre el puré de plumfoie, cubriendo completamente el puré. Adorne las
rodajas de ciruela con las hojas de melisa y las flores de tomillo. Vierta una pequeña cantidad de crumble de pato y chalota al lado de cada
arreglo de rodajas de ciruela y coloque la rodaja de foie gras chamuscado sobre el crumble.
SUIZA ES montañosa y sin salida al mar. El único marisco que
cocinaba cuando era más joven procedía de cientos de kilómetros de
distancia: langostas de Bretaña, loup de mer del Mediterráneo o
rodaballo del Atlántico. Las cocinas en las que trabajaba obtenían los
mejores mariscos disponibles, y había llegado a creer que si llegaba
una langosta y no estaba muerta, podíamos considerarla fresca
(incluso si la manteníamos en un tanque durante días).
No conocíamos a nuestros pescadores o de dónde venían

nuestros peces exactamente, y no sabíamos nada mejor. Pedimos
marisco a nuestros proveedores y apareció al día siguiente. Incluso
cuando cocinaba en San Francisco, usaba langosta como lo hacía
en el pasado: si estaban vivas, estaban frescas.
Es enloquecedor, realmente, que después de veinte años en la

cocina, siempre trabajando de esta manera, nunca entendí a qué se
supone que sabe la langosta. Es decir, hasta que Jordan Elkin y
Brian McGovern de Homarus entraron confiados en Eleven Madison
Park con dos docenas de langostas que habían salido de sus
trampas esa misma mañana.
Se había levantado un velo. Finalmente pude saborear la dulzura
sin adulterar de la langosta yuxtapuesta con la salmuera del agua del
océano en la que habían estado nadando solo unas horas antes. Qué
obvio era: una langosta que está viviendo, o más bien, muriendo
lentamente, durante días en un ambiente artificial y sin vida como un
tanque, nunca sabría a nada en absoluto. ¿Cómo podría? Me sorprende
que todavía haya tantas cosas que los agricultores y proveedores
locales, como Homarus, puedan enseñarme, como
centrado y obsesionado con la comida como estoy, y después de estar en la
industria durante tanto tiempo.
La mayoría de las langostas en Nueva York todavía se venden sin
tanques porque es más fácil y más barato, pero Jordan y Brian están
cuestionando el sistema y cambiándolo para mejorarlo. Han forjado
relaciones y trabajan en estrecha colaboración con los mejores
pescadores de langostas de Maine, que tiran trampas y llevan
langostas del océano Atlántico a la cocina en menos de veinticuatro
horas, sin compromisos.
Me siento tan bendecida de trabajar en una industria que es tan
dinámica. Están aquellos que tienen un compromiso inquebrantable y
dedican sus vidas a obtener, cultivar, producir y preparar
ingredientes, y aquellos que realmente van más allá y desafían
constantemente a los que los rodean. Le debo mucho a Homarus y
proveedores similares por abrirme los ojos y establecer un nuevo
estándar.
No puedo creer que cociné durante veinte años antes de tener realmente
una langosta.
LANGOSTA
ESCALFADA CON CHANTERELLAS Y PATATA
8 porciones
TARTA DE PATATA CANTARELA
3 patatas doradas Yukon grandes, de unos 300 g cada una 6 g
de sal
30 g Mantequilla Marrón de Champiñones (esta página), derretida, y más para pincelar las tartaletas
60 g Puré de rebozuelos (esta página)
100 g de champiñones rebozuelos, cada uno de unos 2,5 cm (1 pulgada) de diámetro 200 g
de aceite de oliva
Sal marina
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Pelar las patatas y trocear
en tablones de 5 mm (3/dieciséispulgada de ancho. Con un cortador de anillos de 8,9 cm (3½
pulgadas), perfore semicírculos de cada tablón de patatas. Con un cortador de anillos de 7,9 cm
(3⅛ pulgadas), marque un semicírculo más pequeño dentro de cada tablón de patatas, teniendo
cuidado de no perforar hasta el final. Use una cuchara parisina pequeña para hacer una
depresión poco profunda de forma semicircular en cada tabla, usando la marca del cortador de
anillos de 7,9 cm (3⅛ pulgadas) como guía. Tenga cuidado de no atravesar la base de la tabla de
patatas y asegúrese de dejar un borde alrededor del perímetro. Sazone las tablas de patata
recogidas con sal y colóquelas en una sola capa en una bolsa sous vide. Agregue la mantequilla
marrón de champiñones a la bolsa para cubrir ligeramente. Selle herméticamente. Cocine las
patatas en el horno mixto hasta que estén tiernas, unos 35 minutos. Ojo, las patatas quedarán
muy delicadas. Retire las papas del horno y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire las papas
de la bolsa y escurra el exceso de líquido o grasa. Seque. Rellene la depresión de cada tablón con
puré de rebozuelos. Con una mandolina, corte rodajas finas de champiñones rebozuelos, de unos
2 mm
(1/dieciséispulgada de ancho. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las virutas de

champiñones en el aceite de oliva en un recipiente abierto. Fuga. Trabajando de afuera hacia
adentro, coloque los champiñones rebozuelos en rodajas sobre el puré de rebozuelos.
Cepille con mantequilla marrón de champiñones adicional y sazone con sal marina.
SALSA BISQUE DE BOGAVANTE

4 kg Caldo de Langosta (esta página) 50
g de colmenillas secas
60 g de mantequilla
150 g de hinojo en rodajas
50 g de apio en rodajas
30 g de jengibre pelado y en rodajas

30 g de citronela picada 400 g de
champiñones en rodajas 20 g de pasta
de tomate
2 g de azafrán
50 g de vermut seco Noilly Prat 20

g de coñac
200 g de jugo de tomate 2
vainas de anís estrellado 5
vainas de cardamomo
15 g de estragón
2 g de ralladura de limón pelada en tiras 2 g
de ralladura de naranja pelada en tiras 40 g de
huevas de langosta
50 g de crema fresca 2
g de sal
4 g de jugo de lima
pizca de cayena
Lleve el caldo de langosta a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Reducir a la mitad y
reservar. Remoje las colmenillas en agua fría hasta que se ablanden. Escurrir y exprimir
suavemente para eliminar el exceso de agua. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego
medio hasta que esté espumosa pero no dorada. Agregue el hinojo, el apio, el jengibre, la
hierba de limón, los champiñones y las colmenillas rehidratadas y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Agregue la pasta de tomate
y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté tostado y fragante, aproximadamente 2
minutos. Agregue el azafrán, el Noilly Prat y el coñac y deje hervir a fuego lento. Reducir
hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Agregue el jugo de tomate y lleve
a fuego lento. Cocine hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Agregue el caldo
reducido de langosta y lleve a fuego lento. Añadir el anís estrellado, el cardamomo, las bayas
de enebro, el estragón,
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Colar la salsa a través de un chino.
Coloque la salsa en una licuadora y mezcle las huevas de langosta y la crème fraîche. Regrese la
salsa a fuego lento en una cacerola limpia y cocine, batiendo constantemente, hasta que la salsa
se espese y se vuelva de color naranja brillante, teniendo cuidado de no hervir la salsa. Cuele la
salsa nuevamente a través de un chino y sazone con la sal, el jugo de limón y la pimienta de
cayena. Manténgase caliente.
BEURRE DE LIMÓN MEYER BLANCO
de zumo de naranja 60 g de
zumo de pomelo
310 g de mantequilla, cortada en trozos de 2 cm (¾ de
pulgada) 18 g de jugo de limón Meyer
6 g de sal
En una cacerola pequeña a fuego medio, reduzca el vino en tres cuartos. Agregue el jugo
de naranja y el jugo de pomelo y reduzca a una consistencia de jarabe espeso. Baje el
fuego y mezcle lentamente la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la emulsión.
Sazone la beurre blanc con el jugo de limón Meyer y sal. Manténgase caliente.
LANGOSTA ESCALFADA
4 langostas de Maine, de unos 565 g cada

una 150 g Meyer Lemon Beurre Blanc
Precaliente un baño de agua a 62°C/145°F. Para matar la langosta, coloque la punta de un

cuchillo de chef en la parte superior central de la cabeza de la langosta. Conduce la hoja del
cuchillo hacia abajo a través de la cara de la langosta. Repita con las langostas restantes.
Gire las colas lejos del cuerpo de las langostas. Retire las garras y reserve para otro uso.
Divida cada cola por la mitad a lo largo y retire y deseche el tracto intestinal. Pinche cada
cola de langosta con una brocheta de bambú de 15,2 cm (6 pulgadas) para mantener las
colas rectas mientras cocina. Divide las colas ensartadas y la beurre blanc en 2 bolsas de
plástico con cierre hermético de un cuarto de galón. Baje cada bolsa en el baño de agua
justo debajo de la línea superior, permitiendo que el agua
presión para expulsar el aire de las bolsas. Sella las bolsas. Cuece las langostas al baño maría
durante 9 minutos. Retire las langostas embolsadas del baño de agua y deje reposar a
temperatura ambiente durante 5 minutos. Retire las langostas de las bolsas, retire y deseche las
brochetas y separe con cuidado la carne de las langostas de las conchas. Recorte el extremo de
la cabeza de cada mitad de la cola y colóquelo sobre una toalla de papel para drenar el exceso de
mantequilla. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
20 g de aceite de oliva, y un poco más para
terminar 8 tartaletas de patata rebozuelos
Crumble De Champiñones (esta página) 8
Mitades de cola de langosta escalfadas
Salsa bisque de langosta
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Caliente 2 sartenes grandes a fuego medio y divida el

aceite entre las 2 sartenes. Sella ligeramente las tartaletas de patata en los moldes hasta que
estén doradas por la parte inferior. Transfiera las tartaletas de papa a una bandeja para
hornear y colóquelas en el horno hasta que se calienten, aproximadamente 6 minutos. Coloque
1 tarta de patata ligeramente a la derecha del centro en cada plato. Espolvorea el crumble de
champiñones sobre cada mitad de cola de langosta y coloca 1 mitad de cola de langosta junto a
cada tarta de patata, asegurándote de que la curva de la cola de langosta siga la curva de la
tarta. Salsa cada plato con la salsa bisque de langosta entre la cola de langosta y la tarta de
patata. Romper la salsa con aceite de oliva en el plato para terminar.
SI cerrara los ojos y pensara en el verano, vería campos de girasoles.
Me imaginaba campos enormes e interminables, tallos que se elevaban
más altos que un hombre. Un año, cuando estábamos desarrollando
nuestro menú de verano, no dejaba de recordar esta imagen en mi
cabeza. Hubiera sido fácil encontrar especímenes perfectos de
girasoles, colocar hermosos centros de mesa en la mesa y terminar con
eso.
Pero recordé una comida que tuve hace mucho tiempo en
Lourmarin, en el sur de Francia. El chef era Édouard Loubet, quien
está muy bien considerado como un maestro de la cocina con
hierbas, plantas a veces olvidadas y cosas inesperadas que puedes
encontrar en el jardín o en el bosque. Los girasoles están por todas
partes en Provenza, pero no así. Loubet preparó algo especial ese día:
un plato de girasoles muy jóvenes, todavía envueltos en sus hojas.
Me voló la cabeza. En todas mis comidas alrededor del mundo,

esta es la única vez que he experimentado esto. Había capturado el
verano y lo había destilado en un plato de una manera que yo no sabía
que fuera posible.
Inspirado por ese recuerdo, estaba ansioso por intentar cocinar girasoles
yo mismo, pero estaba un poco perplejo en cuanto a dónde los obtendríamos.
La mayoría de nuestros proveedores habituales nos dijeron medio en broma
que fuéramos a la floristería. Sin embargo, el aceite de girasol y las semillas
son ingredientes comunes, ¿por qué no debería usarse el resto de la planta
también?
Eventualmente, encontramos a un agricultor que se comprometió a
enviarnos todos los girasoles que pudiera cultivar. Pronto tuvimos más
girasoles en nuestra cocina de los que sabíamos qué hacer
con. Debemos haber probado y probado al menos cincuenta recetas
diferentes.
Estábamos en aguas desconocidas aquí, así que éramos libres:
terminamos asando, friendo, haciendo puré, hirviendo y estofando más
girasoles de los que me gustaría admitir. Algunos de ellos resultaron
terriblemente amargos, hasta el punto de bromear que podríamos estar
envenenándonos accidentalmente. Otros eran tan increíblemente florales
que sabían como si hubiéramos bebido una botella de perfume viejo.
Estuvimos a punto de darnos por vencidos, pero luego investigamos un

poco y aprendimos que los girasoles en realidad están estrechamente
relacionados con las alcachofas. Las alcachofas de Jerusalén son la raíz de
una planta del mismo género que los girasoles, y las alcachofas son los
botones florales inmaduros de una planta de la misma familia que la
alcachofa de Jerusalén.
Tenía más sentido tratarlos como alcachofas. Las limpiamos
y luego las cocinamos al estilo barigoule, una forma clásica de
cocinar alcachofas, con vino blanco, limón y aceite de oliva. Para
minimizar ese componente floral, blanqueamos los girasoles
varias veces, de forma similar a como intentarías suavizar el
sabor del ajo. Eventualmente, tuvimos algo con la receta que
tienes en este libro.
Yo no mentiré; Este es un plato muy polarizante. Con un menú
degustación corremos algunos riesgos, pero creo que este merece la
pena. Esto es verano en un plato.
GIRASOL
SALTEADO CON TOMATE VERDE
8 porciones
BARIGOLA DE GIRASOL
8 girasoles, de unos 80 g cada uno

750 g de vino blanco
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
transversalmente Ralladura de 1 limón, pelado en
tiras 5 ramitas de tomillo
10 g de levadura nutricional 200 g
de aceite de oliva
600 g de caldo de verduras (esta página)
12 g de sal
Retire los pétalos de girasol y reserve para decorar. Voltee los girasoles y retire la dura
capa exterior verde y los floretes del disco. Cubrir los girasoles con agua fría en una
cacerola a fuego medio y llevar a fuego lento. Escurrir los girasoles y cubrir de nuevo con
agua fría. Blanquear los girasoles 2 veces más, escurrir y reservar. Combine el vino, el
ajo, la ralladura de limón y el tomillo en una cacerola grande a fuego medio y cocine a
fuego lento. Reducir el vino a la mitad. Cuele la mezcla de vino a través de un chino y
colóquela en una cacerola limpia con los girasoles blanqueados, el apio de monte, la
levadura, el aceite de oliva y el caldo de verduras. Sazone con la sal. Cocine los girasoles
a fuego lento, cubiertos con un cartucho de pergamino, hasta que estén completamente
tiernos, aproximadamente 1 hora. Retire los girasoles del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente en el líquido de cocción. Retire los girasoles del líquido de cocción
y perfore cada girasol con un cortador de anillos de 5,7 cm (2¼ pulgadas). Deseche el
anillo exterior. Vuelva a perforar los girasoles con un cortador de anillos de 3,8 cm (1½
pulgadas), reservando los discos internos y los anillos externos y manteniendo juntos los
discos y anillos correspondientes.
SALSA DE TOMATE VERDE
200 g de Tomates Verdes Fermentados escurridos (esta página)

50 g de vino blanco
25 g de espinacas baby 1,2
g de goma xantana 2 g de
sal
Combine los tomates verdes fermentados con el agua de tomate en una licuadora y haga
puré a alta velocidad hasta que estén bien triturados pero no completamente suaves. Dejar
de lado. Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Cocine los chalotes y el jengibre en
el aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 3 minutos. Agregue el
vino a la sartén y lleve a fuego lento. Reducir el vino en tres cuartas partes. Agregue la
mezcla de tomate licuado a la sartén y cocine a fuego lento. Retire la salsa del fuego, cubra y
deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Prepara un baño de hielo. Cuele la
salsa a través de un chino y transfiérala a una licuadora con las espinacas. Mezcle la salsa a
velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando la salsa
hasta que la goma esté completamente hidratada y la salsa se espese, aproximadamente 1
minuto. Sazone con sal y cuele la salsa a través de un chino. Enfriar sobre el baño de hielo.
CONDIMENTO DE TOMATE VERDE
20 g cebolla picada, 3 mm (⅛ pulgada)

100 g de tomates verdes pelados, sin semillas y cortados en cubitos, 3 mm (⅛ de pulgada) 50
g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
25 g de Escabeche Líquido Balsámico Blanco (esta página)
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquear la
cebolla en el agua con sal hasta que esté tierna, unos 2 minutos. Choque la cebolla en el baño
de hielo. Cuando esté fría, escurra la cebolla y mézclela con los tomates verdes, las semillas de
mostaza y el glaseado líquido para encurtir. Revuelve para combinar.
PARA TERMINAR
Mantequilla de apio (esta página) 2 g de
sal
24 g Puré de semillas de girasol fermentadas (esta página) 6

g Crumble de semillas de girasol (esta página) 60 g Gel de
Tomate Blanco (esta página) Brotes de girasol
Aproximadamente 30 minutos antes de servir, deje que la salsa de tomate verde alcance la
temperatura ambiente. Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén a fuego medio.
Agregue la mantequilla de apio de monte y los girasoles picados a la sartén y sazone con sal. A
medida que la mantequilla se derrita, se emulsionará para formar un glaseado. Transfiera los
girasoles glaseados a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. Extienda el puré de
semillas de girasol fermentado en una capa delgada sobre cada girasol glaseado. Con una
cuchara, coloca el crumble de semillas de girasol sobre los girasoles para cubrirlos por
completo. Separe con cuidado los discos y anillos de girasol. Quenelle el gel de tomate blanco en
cada uno de los 8 platos. Coloque un aro de girasol al lado del gel de tomate en cada plato y
rellene cada aro con salsa de tomate verde. Coloque el disco de girasol correspondiente en cada
anillo, ligeramente desplazado para mostrar el condimento. Decora cada plato con los brotes de
girasol y los pétalos reservados. Sazonar la salsa de tomate verde con el jugo de limón y salsear
cada plato.
MI AMIGO Noam me ha enseñado muchas cosas. Su guía en el
mundo del arte me ha expuesto a una realidad rica, audaz y llena
de inspiración. En particular, me presentó El toro de Picasso, una
serie de once litografías de 1945 en las que el artista disecciona
visualmente la esencia de un toro. Picasso comienza con una
representación realista del animal y, a lo largo de la serie, elimina
lentamente los detalles hasta que nos queda, en el cuadro final,
con un boceto magistral de solo ocho líneas. Si Picasso pudiera
ilustrar a esta bestia —totalmente y llena de energía y fuerza—
con solo estos pocos trazos cuidadosamente considerados, se
podría argumentar que todo lo demás es superfluo.
Noam también me ha enseñado mucho sobre negocios:

podría aprender todo lo posible sobre la cocina. Podría gastar
todas mis energías despiertas produciendo la comida más
llamativa y deliciosa. Pero si no manejo bien mi negocio, si no
soy inteligente sobre cómo nos comportamos, estoy siendo
irresponsable con nuestros inversionistas, mis socios y aquellos
que vienen a trabajar para mí todos los días.
Lo más importante, Noam me ha inspirado a vivir mi vida y
perseguir cada momento comme il faut. Este es un dicho francés que
básicamente significa “como debe ser”. Esto es especialmente cierto
para Noam con su amor por la comida y los viajes. Encuentra placer
en las cosas simples, pero también cree que cada elemento debe ser
perfecto. Por ejemplo, es probablemente el mayor aficionado a los
spaghetti alle vongole que puedas conocer. Para él, la pasta debe ser
un spaghetti di Gragnano de alta calidad. Las almejas deben ser
cuellitas frescas,
libre de arena y cocido justo así. El ajo debe saltearse justo hasta la
caramelización en un aceite de oliva de primera prensa de un
productor artesanal. Este es un plato simple, pero Noam cree, como
yo, que cuando cada elemento funciona en conjunto, los resultados
pueden ser extraordinarios.
Para las cenas al aire libre durante el verano, debe haber tomates
maduros y melocotones jugosos; pescado fresco, simplemente a la
plancha; y todo ello acompañado de un delicioso rosado provenzal.
Cuando llega el momento de disfrutar de las trufas blancas, debe haber
un Barolo que las acompañe, prescindir sería una afrenta a la
experiencia.
Al igual que yo, una de las cosas favoritas de Noam es estar en las
montañas. Pasamos los días esquiando y las noches dándonos un festín con
salchichas y rosti; cordiales calientes se beben junto al fuego. Cuando las cosas
son como deberían ser, es como si una pieza de un rompecabezas encajara en
su lugar en este mundo agitado en el que vivimos. En esta búsqueda, hay
alegría.
Noam ciertamente aprecia las cosas buenas de la vida. Lo
emocionan, y compartirlos con sus amigos lo emociona aún más.
Recuerdo un verano en Long Island hace unos años, Noam había
adquirido algunos de los maíz dulce más perfectos y se moría por
compartirlo con nosotros. Lo disfrutamos simplemente, al vapor con
un toque de mantequilla y sal. Hablaba de ese maíz como habla de
un Warhol, un Miró o un Rothko. Las “cosas buenas” significan
muchas cosas para Noam.
Cuando llegó el momento de que Will y yo saliéramos por nuestra
cuenta, para comenzar nuestro negocio y comprar Eleven Madison Park, fue
fue Noam quien creyó en nosotros. Noam invirtió en nosotros, en
nuestro futuro; su apoyo nunca ha flaqueado.
Él no toma nuestras manos; a veces nos permite cometer errores, lo
cual es increíble. No siempre está de acuerdo con nuestras decisiones,
pero siempre nos apoya. Esa es una cualidad bastante rara en una pareja.
Cuando no estamos de acuerdo, sé que está a punto de dar la vuelta
cuando dice: "Me has demostrado que estaba equivocado antes...".
Este plato está inspirado en la alegría que Noam encontró en esa

simple mazorca de maíz, en las lecciones que me enseñó y en su creencia
en todo lo que hacemos.
MAÍZ
VARIACIONES CON ALMEJAS
8 porciones
MAÍZ AFEITADO
4 mazorcas de maíz desgranadas
Mantequilla Clarificada (esta página), Derretido
Precaliente un horno mixto a 92°C/197°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Recorte y
deseche los extremos de cada mazorca de maíz y corte cada mazorca por la mitad transversalmente.
Espacie el maíz recortado en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Cuece el elote en el
horno por 8 minutos. Choque el maíz en el baño de hielo. Usando
un cuchillo afilado y delgado, corte 2 mm (1/dieciséis-pulgadas-) rebanadas gruesas de todos los lados de cada
mazorca de maíz, desechando la primera rebanada de cada lado. Coloque las rebanadas de maíz en una sola
capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Pintar los elotes con la mantequilla
clarificada. Refrigere hasta que esté listo para servir.
MAÍZ EN VINAGRE
100 g de granos de maíz
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquear el
maíz en el agua hirviendo durante 1 minuto y luego chocar en el baño de hielo. Escurrir el
maíz. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el maíz blanqueado en el líquido de
encurtido en un recipiente abierto.
CREMA DE MAÍZ
5 mazorcas de maíz desgranadas 50
g de mantequilla
20 g de chalota picada, 2 mm (1/dieciséis
pulgada) 10 g de ajo picado
100 g de granos de maíz
4 g de sal
50 g de vino blanco
100 g de maíz encurtido escurrido

50 g de parmesano rallado fino 50
g de mascarpone
Ralladura de 1 limón, finamente rallado
Usando un cortador de maíz y crema o el lado grueso de un rallador de caja, ralle el maíz. Dejar de
lado. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento hasta que esté espumosa pero no dorada.
Agregue la chalota y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén transparentes,
aproximadamente 3 minutos. Agregue los granos de elote crudos, sazone con sal y continúe
cocinando por 2 minutos más. Agregue el vino a la sartén y lleve a fuego lento. Reducir hasta que
esté casi seco. Agregue 400 g de maíz rallado y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el
almidón se haya cocinado y el maíz haya alcanzado una consistencia de pudín muy espeso,
aproximadamente 10 minutos. Retire la crema de maíz del fuego y agregue el maíz en escabeche, el
queso parmesano, el mascarpone, el jugo de limón y la ralladura de limón. Revuelva para combinar y
mantener caliente.
CRUTON DE ALMEJAS
25 g de baguette rota, 6 mm (¼ de pulgada), sin costras 10 g de
aceite de oliva
1 gramo de sal
4 g de almeja ahumada en polvo (esta página)
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Mezcle el pan desgarrado con el aceite de oliva en un

tazón para mezclar para aliñar. Sazonar con sal. Extienda el pan en una sola capa sobre una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Tostar el pan en el horno hasta que esté
dorado y crujiente, unos 15 minutos. Sazone los picatostes con el polvo de almejas y deje
ALMEJAS
30 almejas de cuello pequeño, alrededor de 1,5 kg
50 g de cebolla en rodajas
albahaca
3 g de estragón
25 g de copos de bonito 1
hoja de laurel
Purgue las almejas bajo el chorro de agua fría durante 30 minutos. Fuga. Caliente una cacerola a
fuego alto. Agregue las almejas a la sartén, seguidas directamente por el hinojo, la cebolla, el
apio, el vino blanco y el agua de tomate. Tape la cacerola y cocine las almejas, sacudiendo la
cacerola de vez en cuando, hasta que las almejas se hayan abierto y purgado su líquido,
aproximadamente 6 minutos. Retire la sartén del fuego e inmediatamente cuele las almejas en
una tapa de porcelana. Refrigere las almejas para que se enfríen. Agregue la albahaca, el
estragón, el bonito y el laurel al líquido de almejas caliente; cubrir; y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Colar el líquido por un chino y reservar 330 g para el gel de
almejas. Retire las almejas de las conchas. Retire y deseche la falda de las almejas. Reserve las
almejas, refrigeradas, en el líquido restante de las almejas.
GEL ALMEJA
330 g de líquido reservado de almejas cocidas 200

g de nata
g de agar agar
Calentar 150 g del líquido de almejas con la nata y la crème fraîche en una olla pequeña a fuego lento.
Por separado, combine los 180 g restantes de líquido de almejas frías y el agar agar en una olla
pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento la mezcla, batiendo constantemente, hasta que el agar
se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir lentamente la mezcla de crema tibia en la mezcla de
agar para combinar completamente. Sazone con jugo de limón. Transfiere el líquido de las almejas a
una fuente para horno en una capa delgada y refrigérala hasta que cuaje por completo,
aproximadamente 1 hora. Cortar el gel en trozos pequeños y
transferir a una licuadora. Haga puré el gel hasta que esté completamente suave y páselo por un
tamis de malla fina. Transferir a una botella exprimible y mantener a temperatura ambiente.
PARA TERMINAR
32 g Gel de Almejas
360 g Crema de Maíz

1 Yema de huevo curada (esta página)
Flores de tomillo
flores de cebolla
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Centre un molde de anillo de 6,4 cm (2½ pulgadas) en cada
uno de los 8 platos. Divida el gel de almejas en el centro de cada molde de anillo. Caliente el maíz
raspado en el horno hasta que la mantequilla comience a derretirse, aproximadamente 1 minuto.
Vuelva a calentar suavemente las almejas en el líquido de almejas en una olla pequeña a fuego
lento. Escurrir las almejas y repartirlas entre los platos sobre el gel de almejas. Cuchara con
cuidado la crema de maíz sobre las almejas dentro de cada molde de anillo. Retire con cuidado
los moldes de anillos y divida los picatostes sobre la crema de maíz. Coloca con cuidado el maíz
raspado sobre los picatostes y el maíz cremoso para cubrir por completo. Rallar finamente la
yema de huevo curada sobre cada arreglo y decorar con flores de tomillo y flores de cebolla.
DURANTE ESOS preciosos meses en que no hay clases
por el verano, paso todo el tiempo que puedo con
Vivienne y Colette, mis dos hijas menores.
Como le dirá cualquier padre que trabaja, es una lucha
manejar mi trabajo y mi papel como padre. Los viernes, traigo a
las niñas al restaurante entre el almuerzo y la cena. Me encanta
tenerlos en la cocina conmigo; a menudo se suben al pase de
pastelería y molestan al chef Mark para que les haga un helado.
Saben que si localizan a nuestra asistente, Amy, ella los guiará
hasta el buen chocolate o las bayas de la despensa. Cuando
están llenos, buscan a nuestra directora de proyectos, Natasha,
que es una fuente de artes y oficios.
Cuando eran bebés, me preguntaba si compartirían mi amor por
la comida y la cocina o serían el tipo de niños que solo aceptan
palitos de pollo y cereales azucarados. Afortunadamente, pasar su
tiempo después de la escuela conmigo y mi equipo de cocineros ha
asegurado que ese no sea el caso. Me complace informarles que han
seguido los pasos de su padre.
Hace algunos veranos, Colette y Vivienne entraron corriendo a la
casa con pequeñas canastas llenas de frijoles sin cáscara. Habían
estado jugando en nuestro jardín y cosechando las nuevas adiciones
de nuestra pequeña cosecha. Plantamos muchas variedades
diferentes a principios de año, y habían crecido largas y de colores
vibrantes. Colette comentó que parecían gominolas.
Vivienne dijo: “¡Papá, creo que están listos!”. Por supuesto, esto
había estado sucediendo durante las últimas semanas. Todos los días
estaban emocionados de comprobar: ¿están listos los tomates, la
berenjena, el calabacín, las hierbas?
“¿Cómo los cocinamos?” preguntó Colette.
Esa pregunta llenó mi corazón de alegría. Las niñas insistieron
en que convirtiéramos esos frijoles en el centro de nuestra cena esa
noche. Reuní algunas otras verduras, envié a las chicas de regreso a
cosechar algunas hierbas y nos dispusimos a hacer una sopa
minestrone simple. Les expliqué los pasos a las chicas en el camino.
El plato era simple, pensé, pero para las niñas, fue la

comida más emocionante que tuvieron ese verano. Lo
devoraron con gusto; una sopa hecha con ingredientes que
habían sacado de nuestro jardín y ayudado a cocinar con su
padre, ¿cómo no iba a ser deliciosa?
Hay algo especial que sucede, una conexión emocional con
los ingredientes, cuando cosechas personalmente los alimentos
que cocinas. Ese sentimiento es aún más fuerte cuando plantas
una semilla, la nutres y la ves crecer. Pero lo que más recuerdo
de ese día fue el asombro y la curiosidad de mis hijas.
Estas son habilidades valiosas para tener en la cocina y, sin embargo,

desafortunadamente, ese cuestionamiento, anhelo y entusiasmo infantiles
a menudo desaparecen tan pronto como crecemos. Es muy importante que
un chef se aferre a estos sentimientos porque así es como vemos las cosas
desde una nueva perspectiva. Los chefs deben adoptar una mentalidad
creativa y curiosa. A través de la exploración, obtenemos una mejor
comprensión de los alimentos y los sabores.
Tome los frijoles sin cáscara, por ejemplo: ¿Deberían comerse
de inmediato, conservarse o incluso deshidratarse? ¿Es necesario
blanquearlos siempre para que mantengan su color? ¿Deben ser
crujientes o blandas? ¿Cómo debemos cocinar con ingredientes si no
tenemos presunciones sobre cómo deben usarse? ¡Cuestionar todo!
No me duele mirar la comida y el mundo a través de ojos frescos, ya
sea que esté cocinando en el restaurante o simplemente haciendo
un estofado de verano en casa con mis hijas.
FRIJOLES DE VERANO
GLASEADO CON PUMPERNICKEL Y AJO
8 porciones
GLASEADO DE AJO
225 g cabezas de ajo enteras 210
g aceite de semilla de uva
200 g de dientes de ajo partidos por la mitad
1 kilo de agua
20 g de soja blanca
3 g de sal
1 g de goma xantana
Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Cortar las cabezas de ajo por la
mitad transversalmente. Charle 1 de las cabezas de ajo en la sartén de hierro fundido, con el lado
cortado hacia abajo, hasta que esté completamente ennegrecido, aproximadamente 8 minutos. Dejar
de lado. Calentar 200 g de aceite en una cacerola a fuego medio. Cocine los dientes de ajo en el aceite
hasta que estén dorados y asados, aproximadamente 13 minutos. Escurra y deseche el aceite y reserve
el ajo asado. Caliente los 10 g restantes de aceite en una cacerola limpia. Cocine los chalotes en el
aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que se caramelicen, unos 10 minutos. Agregue los dientes de
ajo asados, la cabeza de ajo carbonizada, las cabezas de ajo sin carbonizar y el agua a la sartén y
cocine a fuego lento. Reducir el caldo a la mitad. Colar el caldo a través de un chino. Sazone el caldo
con la soja blanca, el jugo de limón y la sal. Transfiera 270 g del caldo sazonado a una licuadora y
mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo
hasta que la goma esté completamente hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto.
Colar a través de un chino.
EMULSIÓN DE YOGUR
200 g yogur de leche de oveja

60 g mitad y mitad
6 g de sal
Combine el yogur y la mitad y mitad en una licuadora y mezcle para combinar.
Sazone con la sal. Mantener a temperatura ambiente.
CRUTONS DE PUMPERNICKEL
8 rebanadas de pan de centeno, de 1 cm (⅜ pulgada) de grosor 100 g de
Perfore las rebanadas de pan con un cortador de anillos de 6,4 cm (2½ pulgadas). Divide el aceite
entre 2 sartenes grandes para saltear a fuego medio. Tueste los redondos de pan en el aceite hasta
que se doren por un lado, aproximadamente 1 minuto. Voltee las rondas de pan y repita en el lado
opuesto, aproximadamente 1 minuto más. Transfiera los picatostes a una toalla de papel para drenar
el exceso de aceite.
FRIJOLES DE VERANO
8 judías romanas verdes 8

judías romanas amarillas 8
judías largas moradas 16
judías blancas amarillas 16
judías verdes
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Rodaja
los frijoles Romano en tiras largas, de 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Cocine cada tipo de frijol
por separado en el agua hirviendo hasta que estén tiernos, unos 3 minutos para los frijoles
romanos y los frijoles largos, y 6 minutos para los frijoles blancos y las judías verdes. Cuando
estén tiernos, sacuda los frijoles en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurrir bien los frijoles.
Recorte y deseche los extremos del tallo de los frijoles de cera y las judías verdes y sepárelos por
las costuras. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir.
PARA TERMINAR
½ limón Meyer en conserva (esta página) 15 g

Aceite de ajo y cebollino (esta página) Hojas de
manzanilla
flores de lavanda
Flores de albahaca
Recorte la pulpa y la médula del limón Meyer en conserva, dejando solo la cáscara de color
amarillo brillante. Corta la cáscara de limón en dados de 3 mm (⅛ de pulgada). Remoje los
picatostes de pan integral de centeno en la emulsión de yogur hasta que estén saturados pero no
empapados, unos 10 minutos. Lleve el glaseado de ajo a fuego lento en una sartén grande.
Agregue los frijoles de verano al glaseado y cocine a fuego lento hasta que se caliente por
completo. Transfiera los frijoles y los picatostes a una toalla de papel para drenar el exceso de
glaseado y yogur. Coloque un crotón empapado en el centro de cada uno de los 8 platos. Usando
un cortador de anillos de 9,5 cm (3¾ pulgadas) como ayuda, coloque los frijoles glaseados
alrededor de cada picatostes en un círculo. Combine el aceite de ajo y cebollino con 110 g de
emulsión de yogur y revuelva para combinar. No mezcle demasiado: no desea emulsionar el
aceite en el yogur. Vierta la mezcla de yogur y aceite sobre cada crotón. Adorne los frijoles con los
dados de limón Meyer,
DESPUÉS DE TRABAJAR en la cocina de Gérard Rabaey durante unos
años, estaba listo para tomar un respiro. Vi un anuncio en el
periódico que Gasthaus zum Gupf estaba buscando un chef. El
pintoresco restaurante se asentaba cómodamente sobre la ciudad de
Rehetobel, con vistas a la intersección de Suiza, Alemania y Austria.
El propietario, Migg, y yo nos llevamos bien de inmediato. Hijo de

un granjero que se convirtió en reparador de máquinas de escribir y
eventual fundador de la empresa de suministros de muebles de oficina
más grande del país, a Migg le encanta la comida, la bebida y la reunión
de amigos alrededor de una mesa. Mi entrevista se convirtió
rápidamente en un recorrido, mientras Migg mostraba con entusiasmo
su área de juegos. Había una granja en la propiedad donde criaban
animales para hacer salchichas, embutidos y uno de los mejores tocino
que he probado. El comedor era sencillo pero elegante, y la cocina era
compacta pero bien diseñada y muy limpia. Nos sentamos a almorzar.
Recuerdo que había mucha carne y botellas de vino, y a las 12:30PM,
había bebido demasiado.
Al final de la tarde, Migg dijo: “Está bien. Firmaremos un contrato
esta noche. Puedes vivir arriba y puedes quedarte con mi coche.
Nunca tendrás que preocuparte por el costo de los alimentos; Solo
quiero que sea delicioso. ¿Acuerdo?" Bebí lo último del vino y dije:
“¡Suena bien!”.
Cocinamos mucha comida tradicional suiza en Gasthaus zum
Gupf, porque eso es lo que le gustaba a Migg y sus amigos: chuletas
de ternera con fideos y colmenillas, spaetzle, pescado local salteado
del lago Bodensee, rabo de toro estofado con puré de patata,
cochinillo asado con piel crujiente. Después de tres meses, yo
empezó a pedir unas cuantas langostas o un poco de foie gras, armando
unos menús degustación de cinco o seis platos. La gente disfrutó y
empezaron a hablar. Mis menús se volvieron un poco más exploratorios,
complejos y audaces. Debido a que Migg todavía recibía su bistec asado
todas las noches, no le importaba dejarme experimentar.
Un día recibimos una llamada telefónica de Urs Heller de Gault &

Millau, el crítico de restaurantes más importante de Suiza; me dijo
que me iban a nombrar “Descubrimiento del año”. Poco después de
eso, la Guía Michelin me llamó y me dijo que iba a recibir una estrella.
Mi cabeza daba vueltas. Era temprano en la mañana y creo que ese
día teníamos quince o veinte portadas, como la mayoría de los días.
Recuerdo que estaba enrollando pasta, mirando por la ventana de la
cocina las colinas salpicadas de narcisos, y tuve la sensación de que
ese iba a ser un último momento de paz; todo estaba a punto de
cambiar.
Yo tenía razón. El restaurante explotó de la noche a la mañana y yo
no estaba listo, en lo más mínimo.
Vino gente de Munich y Feldkirch. ¡Helicópteros aterrizaron en la
ciudad, transportando gente adinerada de Liechtenstein! Todos
vinieron a ver a este joven chef, a probar lo más picante del país. Pero
yo no era chef. Yo era un cocinero, aunque bastante decente, que
estaba preparando una comida sabrosa, pero no tenía repertorio. Las
estaciones cambiaron y, de repente, tuve que desarrollar diez platos
en un apuro, mientras me golpeaban por completo día tras día, sin
personal ni preparación.
Pero a Migg le encantaba la fiesta: era el anfitrión de la mejor reunión
de la ciudad. Y aquí estaba yo, supuestamente en un año sabático,
levantado a las 6:30SOYtodos los días, yendo al mercado, cocinando
durante el servicio de almuerzo y cena, y administrando todo el
restaurante. Dormí cinco horas por noche durante aproximadamente dos
años.
Una mañana temprano, después de una noche de fuertes nevadas,
conducía hacia el mercado exhausto y con los ojos llorosos. Un parche de
hielo, un deslizamiento a través de la barandilla, y me lancé por la ladera de
la montaña. Un solo árbol estaba creciendo a lo largo de la escarpada ladera
de la montaña, y me estrellé contra él. El grueso baúl mantuvo el auto en su
lugar, salvándome de sumergirme en las profundidades de abajo.
Me senté allí, con el corazón latiendo con tanta fuerza que podía
sentir las venas de mi cuello y mis brazos, mirando hacia la ladera de
la montaña, y locamente, estaba pensando a qué hora iba a llegar al
mercado, lo ocupados que estábamos. iba a ser para el almuerzo, y si
iba a regresar a tiempo. Temblando, me arrastré fuera del vehículo y
volví a la carretera, ileso. Me dirigí al mercado, volví a la cocina antes
del servicio e incluso encontré tiempo para decirle a Migg con tristeza
dónde podía encontrar su auto.
Este plato está inspirado en uno que solía servirle a Migg cuando éramos
solo nosotros en nuestro pequeño y pintoresco restaurante, antes de que
llegara la tormenta. Migg era un purista; lo más probable es que dejara de
lado la guarnición y se concentrara en la carne. Pero él quería saber hasta el
último detalle sobre ese trozo de carne (de dónde lo obtuve, cuánto tiempo
estuvo envejecido, cómo lo cociné) y esperaba que
sé el mejor. Ese tipo de enfoque me inspiró. Si fuera a servir
algo, debería saber hasta el último detalle al respecto, y mejor
que sea la mejor versión posible de ese ingrediente.
CARNE DE RES
CRIADO Y A LA PLANCHA CON BERENJENA

8 porciones
BERENJENA EN ESCABECHE
4 e-plantas japonesas, aproximadamente 150 g cada una
150 g Líquido para encurtir albahaca (esta página)
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Con un
pelador de verduras, pela 2 de las berenjenas. Reserva la pulpa para otro uso. Combine las cáscaras
de berenjena con el líquido de encurtido en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las
cáscaras de berenjena en el horno mixto durante 7 minutos. Choque en el baño de hielo. Reservar las
pieles en el líquido de encurtido de la bolsa, refrigeradas, durante 2 días. Escurrir el líquido de
encurtido, descartando las cáscaras. Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y
prepare un baño de hielo. Con una cortadora de fiambres, corte las 2 berenjenas restantes a lo largo
con los tallos aún adheridos, de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor. Combine las rodajas de berenjena
con el líquido de encurtido reservado en una bolsa sous vide y selle herméticamente. Cocine las
rodajas de berenjena en el horno mixto hasta que estén tiernas, unos 7 minutos. Conmociona la
berenjena en el baño de hielo.
CARNE DE RES
3 chuletas de costilla de 140 días de costillar de 560 g cada una
Deshuesar las chuletas de costilla y quitarles la grasa exterior. Reservar los huesos para la salsa y
la grasa para el Crumble de Ternera-Amaranto (esta página). Separe la tapa del ojo. Recorte el
sombrero en ocho cuadrados de 15 g y el ojo en tres bloques de 150 g. Reserve cualquier recorte
para la salsa. Coloque la tapa y el ojo en porciones en una bandeja para hornear forrada con
papel pergamino y manténgalos refrigerados hasta que esté listo para servir.
SALSA DE CARNE
3 huesos de ternera reservados de Ternera
800 g Caldo de Pollo (esta página)

75 g de los recortes reservados de la ternera 30 g
de dientes de ajo enteros machacados 35 g de
chalotes en rodajas
25 g de ajo negro pelado

10 g de kombu, cortado en trozos de 2 cm (¾ de
pulgada) 10 g de hongos porcini secos
8 g de granos de pimienta negra 3
g de semillas de cilantro 1 hoja de
laurel
Una pizca de hojuelas de chile rojo
112 g de jerez
450 g de jugo de pollo (esta página) 2
ramitas de tomillo
10 g de grasa de ternera envejecida reservada de Crumble de ternera y amaranto (esta página) 6 g
de setas de soja
15 g de vinagre de jerez
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Coloque los huesos de res en una bandeja para hornear sin
forrar en una sola capa. Ase los huesos en el horno hasta que estén bien caramelizados, unos 20 minutos. Escurra y deseche la
grasa extraída. Combine el caldo de pollo y los huesos de res asados en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento.
Reducir a la mitad. Colar el caldo a través de un chino y reservar. Caliente el aceite en una cacerola limpia a fuego medio. Dore los
recortes de carne en el aceite, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén completamente caramelizados, aproximadamente 5
minutos. Agregue el ajo machacado a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore, aproximadamente 3
minutos. Agregue los chalotes a la sartén y continúe cocinando hasta que se doren, aproximadamente 2 minutos. Agregue el ajo
negro, el kombu, los porcini, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, la hoja de laurel y las hojuelas de chile a la sartén.
Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, unos 5 minutos. Agregue el jerez y lleve a fuego lento.
Reduzca las tres cuartas partes del jerez y agregue el caldo de pollo reforzado y el jugo de pollo. Llevar a fuego lento. Desnatar la
salsa de cualquier impureza que suba a la superficie. Agregue el tomillo a la salsa y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
Cuele la salsa a través de un chino y vuelva a calentar a fuego medio en una cacerola limpia. Reducir a consistencia de salsa.
Emulsionar en la grasa de ternera, sazonar con la soja de setas y vinagre de Jerez, y reservar en caliente. Cuele la salsa a través de
un chino y vuelva a calentar a fuego medio en una cacerola limpia. Reducir a consistencia de salsa. Emulsionar en la grasa de
ternera, sazonar con la soja de setas y vinagre de Jerez, y reservar en caliente. Cuele la salsa a través de un chino y vuelva a
calentar a fuego medio en una cacerola limpia. Reducir a consistencia de salsa. Emulsionar en la grasa de ternera, sazonar con la
soja de setas y vinagre de Jerez, y reservar en caliente.

PARA TERMINAR
Puré de E-planta carbonizado (esta página) 16
piezas E-planta en escabeche
2 e-plantas japonesas, de unos 250 g cada una

10 g de grasa de ternera envejecida reservada de Crumble de ternera y amaranto (esta página), más
más para cepillar

Sal
Sal marina

Crumble de Ternera-Amaranto (esta página) Esmalte
Líquido Decapado De Albahaca (esta página) Pequeñas
hojas de albahaca tailandesa
Flores de albahaca
Deje reposar las porciones de carne a temperatura ambiente durante 30 minutos para que se templen. Enciende una parrilla con carbón binchotan y precalienta
el horno a 163°C/325°F. Caliente el puré de berenjena carbonizado en una cacerola pequeña a fuego lento. Retire la berenjena en escabeche de la bolsa sous vide
y escúrrala. Corta las berenjenas japonesas a lo largo, con un grosor de 1,2 cm (½ pulgada). Corte cada rebanada en tablones de 5,1 cm (2 pulgadas) de largo.
Caliente la grasa de res en una sartén grande a fuego alto. Sazone las tablas de berenjena con sal y áselas en la grasa de res hasta que estén doradas por un lado,
aproximadamente 4 minutos. Voltee las tablas de berenjena y transfiera la sartén al horno para terminar de cocinar, aproximadamente 5 minutos más. Transfiera
las tablas a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa y mantener el calor. Sazone las porciones de carne generosamente con sal por todos lados. Asa las
porciones de ojo de cada lado hasta que estén profundamente caramelizadas, aproximadamente 45 segundos por los 6 lados. Transfiera las porciones de ojo a la
parrilla a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Transfiera al horno y cocine a fuego medio, aproximadamente 6 minutos, girando la sartén una
vez. Retire las porciones de ojo del horno y deje reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos antes de rebanar. Mientras las porciones de los ojos
descansan, asa las porciones de la tapa por ambos lados hasta que estén profundamente caramelizadas, aproximadamente 45 segundos por lado. Transfiera las
porciones de la tapa a la parrilla a la rejilla con las porciones de los ojos para que descansen. Recorte los 2 extremos de cada parte del ojo y luego córtelos en 3
rebanadas iguales. Tendrás 1 rebanada extra. Unte las lonchas y las tapas con grasa de res añejada y sazone con sal marina y pimienta negra molida. Vierta el
crumble de carne y amaranto sobre cada tablón de berenjena asada. Dobla 1 pieza de unos 45 segundos en los 6 lados. Transfiera las porciones de ojo a la parrilla
a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Transfiera al horno y cocine a fuego medio, aproximadamente 6 minutos, girando la sartén una vez. Retire
las porciones de ojo del horno y deje reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos antes de rebanar. Mientras las porciones de los ojos descansan,
asa las porciones de la tapa por ambos lados hasta que estén profundamente caramelizadas, aproximadamente 45 segundos por lado. Transfiera las porciones de
la tapa a la parrilla a la rejilla con las porciones de los ojos para que descansen. Recorte los 2 extremos de cada parte del ojo y luego córtelos en 3 rebanadas
iguales. Tendrás 1 rebanada extra. Unte las lonchas y las tapas con grasa de res añejada y sazone con sal marina y pimienta negra molida. Vierta el crumble de
carne y amaranto sobre cada tablón de berenjena asada. Dobla 1 pieza de unos 45 segundos en los 6 lados. Transfiera las porciones de ojo a la parrilla a una
rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Transfiera al horno y cocine a fuego medio, aproximadamente 6 minutos, girando la sartén una vez. Retire las
porciones de ojo del horno y deje reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos antes de rebanar. Mientras las porciones de los ojos descansan, asa
las porciones de la tapa por ambos lados hasta que estén profundamente caramelizadas, aproximadamente 45 segundos por lado. Transfiera las porciones de la tapa a la parrilla a la rejilla co
berenjena en escabeche sobre cada tabla y coloque el arreglo hacia la parte superior de cada uno de
los 8 platos. Coloque 1 porción de gorra debajo de la berenjena en escabeche al lado de cada tablón
de berenjena asada. Dobla la berenjena en escabeche restante sobre las rebanadas de carne y
colócalas debajo del otro arreglo en cada plato. Quenelle el puré de berenjena debajo de la berenjena
en escabeche al lado de cada rebanada de carne. Pintar las berenjenas en escabeche con el glaseado
líquido de encurtido de albahaca. Adorne con las hojas de albahaca y las flores de albahaca. Salsa con
la salsa de carne.
PROBABLEMENTE no hay lugar en la Tierra donde haya
pasado más tiempo que en la cocina de Eleven Madison Park.
Debo decir que estoy muy orgulloso de la comida que producimos
aquí, y fue una gran bendición trabajar en esta cocina durante doce años.
Pero la verdad es que el espacio se construyó hace más de veinte años y
ya estaba un poco viejo cuando lo heredé. Nunca tuvo la intención de dar
servicio al tipo de restaurante en el que nos hemos convertido. Después
de veinte años, se podía sentir el desgaste de los azulejos, las paredes y
los pisos. Las líneas de refrigerante eran tan viejas que parecía que
nuestros compresores explotaban dos veces al año. La mesa de vapor
donde teníamos algunas de nuestras salsas calientes sonaba como un
auto viejo en su último viaje; la sartén basculante no se inclinó.
Siempre tuve sentimientos persistentes de si solo: si solo esa

olla pudiera vivir allí, si solo ese estante colgara en esa pared. Y
hablando de paredes, eran el mayor problema. Eran
demasiados: la repostería se dividía entre la salada; los dos lados
de la línea directa (carne y pescado) no podían verse. A veces nos
sentimos aislados y luchamos por trabajar de manera integral.
Además, como chef, ¡fue un desafío vigilar todo!
Comenzamos nuestro plan de renovación con la idea de eliminar

tantas paredes como pudiéramos, manteniendo el diseño general y el
flujo de la cocina. Ahora, todos somos una unidad; podemos hablar con
nuestros ojos. Hemos encontrado innumerables eficiencias, y la cocina
zumba con silenciosa precisión. Cumplí un sueño de mucho tiempo al
instalar un hermoso conjunto de estufas Molteni
para anclar la cocina, y creamos una sala de maduración en seco a medida
para el pato.
Nuestro pato es un plato muy popular en el restaurante. Si bien sus
acompañamientos cambian con la temporada, el pato en sí es el único
elemento que nunca cambia. Pensamos que habíamos perfeccionado la
receta, así que ya no la cuestionamos. Pero estábamos equivocados.
Con la nueva sala de crianza y su particular refrigeración, ventiladores y
circulación de aire calibrada, ahora hemos refinado aún más el plato al
dominar su proceso de envejecimiento. Estoy más orgulloso de nuestro
pato que nunca, y nuestra cocina es impresionante.
Estoy encantado de mostrar nuestra cocina a los huéspedes que soliciten un

recorrido. Y mientras nos felicitan por la nueva cocina, sonrío al pensar en todos
los detalles que nunca captarán: como que todas las manijas de nuestros
gabinetes están al ras para evitar que se enganche una cuerda de delantal, o que
hay placas de madera debajo del acero inoxidable. acero para hacer que cada
golpe y choque sea mucho más silencioso. Estos pequeños elementos hacen que
cada servicio sea una alegría, pero el hecho de que nuestra comida también esté
mejorando es simplemente mágico.
PATO
MIEL GLASEADA CON ARÁNDANOS Y
CEBOLLA
8 porciones
CÍTRICO GASTRIQUE
1 vaina de anís estrellado 400 g
de vinagre de vino tinto 400 g de
azúcar
6 limones, rallados y en jugo 6

limas, rallados y en jugo 6
naranjas, ralladas y en jugo
En una sartén, tueste el anís estrellado a fuego medio hasta que esté fragante, aproximadamente 2
minutos. Añadir el vinagre de vino tinto al anís estrellado y mantener caliente. Cocine el azúcar en una
cacerola seca a fuego medio, girando para caramelizar uniformemente. Cuando el azúcar esté
profundamente caramelizado, agregue el anís estrellado y el vinagre de vino tinto, batiendo para incorporar
completamente y reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos. Agregue los jugos de cítricos y reduzca
a la mitad nuevamente, aproximadamente 30 minutos. Mezcle las ralladuras de cítricos y deje enfriar a
temperatura ambiente. Retire y deseche el anís estrellado.
JUGO DE PATO CÍTRICO
300 g de cuellos de pato y alas reservadas de Pato, Glaseadas con Miel de Lavanda y
Especias (esta página) 50
1 kg de jugo de pollo (esta

página) 50 g Citrus Gastrique
5 g de jugo de naranja 3 g de
vinagre de frambuesa 7 g de sal
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Dore los cuellos y las alas de pato en el aceite,
volteándolos de vez en cuando, hasta que estén completamente caramelizados, unos 20
minutos. Escurra la grasa extraída de la sartén, baje el fuego y agregue los chalotes a la
sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los chalotes se hayan ablandado,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el jugo de pollo, cocine a fuego lento y cocine hasta
que se reduzca a la consistencia de la salsa. Agregue la gastrique de cítricos y revuelva para
combinar. Cuele la salsa a través de un chino y sazone con jugo de lima, jugo de naranja,
vinagre de frambuesa y sal. Romper la salsa con la mantequilla dorada y mantener caliente.
AROS DE CEBOLLA CONFITADOS
2 cebollas blancas, de unos 400 g cada una 6
g de sal
90 g de grasa de pato
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Corta las cebollas en rodajas de 1
cm (⅜ pulgada) de grosor. Retire y deseche los anillos más externos e internos de cada
ronda. Sazone las cebollas con sal y colóquelas en una bolsa sous vide con la grasa de pato.
Selle herméticamente. Cocine las cebollas en el horno mixto hasta que estén tiernas, unos 30
minutos. Retire las cebollas del horno y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire las
cebollas de la bolsa y separe con cuidado las capas, teniendo cuidado de mantener los aros
intactos. Reserva solo los anillos que tengan de 5,1 a 5,7 cm (2 a 2¼ pulgadas) de diámetro.
Separe los aros de cebolla en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y rocíe
con spray antiadherente para hornear.
ARÁNDANOS DEMI-SEC
270 g Consomé de Arándanos (esta página) 26 g
de condimento de champiñones en polvo 45 g de
grosella negra en polvo
3 g de sal
400 g de arándanos
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, calor seco y ventilador bajo. Combine

130 g del consomé de arándanos con el sazonador de champiñones en polvo y bata
para combinar. Aparte, combine los 140 g restantes de consomé con el
polvo de grosella negra, ácido cítrico y sal y mezcle para combinar. Cubra la mitad de los
arándanos con el consomé de champiñones y arándanos y extiéndalos en una sola capa sobre
una bandeja para hornear forrada con acetato. Cubra los arándanos restantes con el consomé de
grosellas negras y arándanos y extiéndalos en una sola capa en una segunda bandeja para
hornear forrada con acetato. Deshidratar los arándanos en el horno mixto hasta que estén
arrugados pero aún ligeramente jugosos, aproximadamente 1 hora y 20 minutos.
ARÁNDANOS CÍTRICOS
40 g de arándanos
jugo de lima en polvo
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, calor seco y ventilador bajo. Corte los arándanos
en octavos y extiéndalos en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con acetato.
Espolvorea los arándanos con jugo de lima en polvo. Deshidratar los arándanos en el horno
mixto hasta que empiecen a marchitarse, unos 8 minutos.
RELLENO DE MANTA A LA PARRILLA
50 g de chalotes cortados en cubitos, 3 mm (⅛ de pulgada)

de champiñones rebozuelos
90 g de aceite de semilla de
uva 9 g de sal

20 g vinagre de jerez
Usando un sellador de vacío de cámara, comprima los chalotes cortados en cubitos en agua fría en un
recipiente abierto. Fuga. Luego comprima los chalotes cortados en cubitos en el líquido de encurtido
en un recipiente abierto. Fuga. Dejar de lado. Enciende una parrilla con carbón binchotan. Aliñar los
rebozuelos con 60 g de aceite y sazonar con 4 g de sal. Asa los champiñones sobre las brasas,
volteándolos de vez en cuando, hasta que estén dorados y tiernos, unos 15 minutos. Mientras se asan
los champiñones, caliente los 30 g de aceite restantes en una sartén a fuego medio. Cocine los
chalotes en rodajas en el aceite hasta que estén transparentes, aproximadamente 4 minutos. Reservar
250 g de champiñones grillados. Agregar
los champiñones asados restantes a los chalotes, cubra con el caldo de pollo y cocine hasta que
los champiñones estén completamente tiernos y el caldo de pollo se haya evaporado casi por
completo, aproximadamente 35 minutos. Transfiera la mezcla de champiñones chalotes a una
licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que esté completamente suave. Picar finamente los
250 g de champiñones que se reservaron. Mezclar los champiñones troceados con el puré de
champiñones y la chalota en escabeche y sazonar con el vinagre de Jerez y los 5 g de sal restantes
según sea necesario.
PARA TERMINAR
5 g de pato ahumado (esta página)
5 g de cebolla negra en polvo (esta página)

160 g Relleno de rebozuelo a la parrilla
Polvo de grosella negra
flores de cebolla
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Rallar finamente el pato ahumado y mezclar con el polvo de
cebolla negra. Dejar de lado. Rellenar los aros de cebolla confitados con el relleno de rebozuelos a
la plancha. Coloque los arándanos cítricos alrededor del borde de los aros de cebolla confitados,
con el lado curvo hacia afuera, formando un borde completo. Acomode los arándanos demi-sec
sobre el relleno de chanterelle a la parrilla, alternando entre los dos tipos y cubriendo
completamente el relleno. Coloque los aros de cebolla rellenos en el horno para que se calienten,
aproximadamente 12 minutos. Espolvoree la parte superior de los aros de cebolla rellenos con la
mezcla de cebolla negra en polvo, luego espolvoree con el polvo de grosella negra. Adorne con
las flores de cebolla. Corte las pechugas del pato con miel y lavanda y recorte cualquier tejido
conectivo. Corta cada pechuga por la mitad, a lo largo. Cepille cada porción con la mantequilla
marrón y sazone con la sal marina. Coloque 1 porción de pechuga de pato hacia el lado izquierdo
de cada plato. Colocar el aro de cebolla relleno y adornado a la derecha. Salsa con jugo de pato
cítrico.
HABLAMOS mucho sobre el concepto de “volver a
casa” versus “salir”.
Salir: ¡Una noche especial! Una pareja, lista para el romance; o
amigos, emocionados por una velada para crear recuerdos. Ropa fina y
planchada; un nuevo vestido; perfumería especial. Aquí es, quizás,
cuando queremos ser transportados a una experiencia gastronómica
enrarecida, algo excepcional y poco común.
Volviendo a casa: una camiseta cómoda, un álbum favorito. velas
recetas familiares. Cosas asadas lentamente, todo el día en la estufa.
Esto es cuando queremos algo conmovedor. Un abrazo.
Nos obsesionamos con la comida que servimos en el restaurante. Lo
analizamos, lo diseccionamos, lo cuestionamos y nos empujamos a nosotros
mismos y a los límites de lo que estamos tratando de lograr en la cocina. Pero
también tenemos que recordar el punto de comer alimentos, de qué se trata
realmente la comida, y eso es reunir a las personas alrededor de la mesa.
Cuando Michel Bras me sirvió las pommes aligot de su abuela en

medio de un etéreo menú degustación (ver esta página), me abrió
una puerta. Me dio permiso, en cierto modo, para tener este tipo de
comida reconfortante, este tipo de momentos nostálgicos, dentro de
nuestras paredes.
La comida tiene que estar bien, tiene que estar en el lugar correcto en el
momento correcto. Después de una larga noche, una comida nocturna a las 3
SOYcon tus amigos probablemente no debería ser Cod Inspired by Green (ver
esta página). Dicho esto, no creo que una cena de aniversario en un
restaurante con tres estrellas Michelin deba centrarse en fideos con cebolleta
y jengibre o hamburguesas con queso y tocino. Pero hay un término medio.
Servir pastrami y refrescos a pocas cuadras de la tienda de
delicatessen de Katz tiene sentido para mí. Servir una hermosa
ensalada de melón y tomates en el calor pegajoso de agosto también
tiene sentido para mí. Y este lujosamente rico queso triple crema
servido en brioche dulce recién horneado tiene sentido como un plato
de queso en pleno verano; el rico queso se complementa con
condimentos de cereza y albahaca que hacen eco de la temporada.
Esto se siente como una versión un poco más refinada de un

plato que tendría en las montañas de mi casa. Parece simple, pero
se ejecuta con precisión y cuidado, y se sirve con pasión y
propósito en nuestro gran comedor de Manhattan en lugar de en
un chalet soñoliento. Esta yuxtaposición tiene sentido para mí (y
para nuestros invitados, creo).
CREMA TRIPLE
QUESO EN BRIOCHE CON ALBAHACA Y CEREZA
8 porciones
CRUJIENTE DE GALLETAS
100 g de harina
25 g de Gruyére finamente rallado 1,5 g
de bicarbonato de sodio
1 g de polvo de hornear
65 g de azúcar
4 g de sal
28 g de mantequilla
25 g de leche
10 g e- yema
Combine la harina, el queso, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, el azúcar y la sal

en un tazón y mezcle para combinar. Corta la mantequilla en trozos de 6 mm (¼ de
pulgada) y mézclalos con la mezcla de harina hasta que estén bien incorporados y la mezcla
parezca harina de maíz gruesa. Combine la leche y la yema de huevo en un tazón y bata
para combinar. Agregue la mezcla de leche a la mezcla de harina y mezcle hasta que se
combinen. Estirar la masa entre 2 hojas de papel pergamino.
a 1 mm (1/32pulgada de ancho. Congele hasta que esté firme, alrededor de 1 hora. Trabajando rápidamente,
corte círculos de la masa con un cortador de anillos de 3,8 cm (1½ pulgadas). Mantener congelado.
ROLLITOS DE BRIOCHE
50 g de agua
50 g enteros
15 g e- yema
250 g de harina
45 g de azúcar
7 g de sal
20 g de levadura
50 g de mantequilla a temperatura
ambiente 48 rondas de Cookie Crunch

Coloque el agua, los huevos y la yema de huevo en el tazón de una batidora de pie. Agregue la harina, el azúcar, la sal y la
levadura al tazón. Usando el accesorio de paleta, mezcle durante 1 minuto a baja velocidad. Cambie al accesorio de gancho para
masa y continúe mezclando a velocidad media hasta que el gluten se haya desarrollado y la masa vuelva a estar al tacto,
aproximadamente 4 minutos. Baje la velocidad a baja y agregue la mantequilla. Continúe mezclando hasta que la mantequilla
esté completamente incorporada, unos 4 minutos más. Forma la masa en una ronda. Convierta la masa en un recipiente para
mezclar rociado con aceite en aerosol antiadherente. Rocíe ligeramente la parte superior de la masa y coloque una envoltura de
plástico directamente sobre la superficie. Deja que la masa fermente a temperatura ambiente durante 1 hora y media. Una vez
fermentado, coloque el tazón con la masa en el refrigerador hasta que esté firme y frío, aproximadamente 15 minutos. Cortar la
masa en porciones de 10 g y dar forma a cada porción en una pequeña ronda como un boule. Separe uniformemente las rondas
en 2 bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Rocíe ligeramente los rollos con spray antiadherente para hornear y
cubra sin apretar las bandejas para hornear con una envoltura de plástico. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que
doble su tamaño. Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Cubra cada rollo con una ronda de galletas
crujientes. Hornee los rollos en el horno hasta que estén dorados, girando la sartén una vez, aproximadamente 8 minutos en
total. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubra cada rollo con una ronda de galletas crujientes. Hornee los rollos en el horno
hasta que estén dorados, girando la sartén una vez, aproximadamente 8 minutos en total. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cubra cada rollo con una ronda de galletas crujientes. Hornee los rollos en el horno hasta que estén dorados, girando la sartén
una vez, aproximadamente 8 minutos en total. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
PURÉ DE CEBOLLA CEREZA
100 g Base de cebolla (esta página) 150
g de sirope de ágave
g de cerezas sin hueso 82 g
de zumo de limón
7 g de sal
6 g Ultratex 3
Combine la base de cebolla, el jarabe de agave, el vinagre de jerez, las cerezas, el jugo de limón y
la sal en una licuadora y haga puré hasta que esté bien mezclado. Transfiera la mezcla a una
cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca a 450 g.
Prepara un baño de hielo. Regrese la mezcla a la licuadora y mezcle a alta velocidad mientras
agrega lentamente el Ultratex. Continúe mezclando hasta que quede suave. Cuele el puré a
través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo.
CONDIMENTO DE ALBAHACA
150 g Base de cebolla (esta página)
100 g de hojas de perejil
75 g de hojas de acedera
115 g de hojas de albahaca
Ralladura de ½ limón, pelado en tiras 25 g
de jugo de limón
8 g de sal
25 g de agua helada
4 g de goma xantana
Combine la base de cebolla con las hojas de perejil, la acedera, las hojas de albahaca, la ralladura de limón,
el jugo de limón y la sal en una licuadora y haga un puré hasta que quede completamente suave. Agregue el
agua helada según sea necesario para lograr un puré suave. Mientras continúa batiendo, agregue
lentamente el aceite de oliva, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Agregue la goma de xantano y
continúe mezclando el condimento hasta que la goma esté completamente hidratada y el condimento se
espese, aproximadamente 1 minuto. Pasar el condimento por un chino.
CONDIMENTO DE ALBAHACA Y CRÈME FRAÎCHE
105 g de crema fresca

10 g de fondo de ajo verde rallado fino 3 g
de fondo de cebolla tierna rallada fina 1 g
de sal
0,15 g estabilizador de nata montada
150 g Basil Relish
Polvo de cebolla negra (esta página)
Combine la crème fraîche con el ajo verde, la cebolla tierna, la sal y el estabilizador de crema
batida en el tazón de una batidora de pie. Usando el accesorio para batir, bata la crème
fraîche a picos firmes. Sazonar la crème fraîche batida con sal. Cubra una bandeja para
hornear con borde de 16,5 por 24,1 cm (6½ por 9½ pulgadas) con acetato. Extienda el
condimento de albahaca en el fondo de la cocción preparada.
hoja en una capa uniforme. Cubrir el condimento con 90 g de crème fraîche batida en una capa
uniforme. Tamizar una capa de polvo de cebolla negra sobre la crème fraîche. Refrigere hasta
PARA TERMINAR
2 ruedas (113 g/4 onzas) Champlain Valley Triple Cream 24

Brioche Rolls
flores de cebolla
Precaliente un horno de convección a 175°C/350°F, ventilador bajo. Corte y deseche la

corteza del queso y transfiéralo al tazón de una batidora de pie. Usando el accesorio de
paleta, bata el queso a baja velocidad hasta que quede suave. Pase el queso por un tamis
grueso y transfiéralo a una manga pastelera equipada con un tubo de pastelería bismarck.
Coloque los rollos de brioche en el horno hasta que se calienten, aproximadamente 2
minutos. Retire los rollos del horno y rellene cada rollo con unos 5 g de queso. Quenelle el
puré de cebolla cherry y la albahaca y el condimento crème fraîche en cada uno de los 8
platos. Adorne el puré de cebolla cherry con flores de cebolla. Sirva los panecillos dulces
rellenos con el puré y el condimento.
MUCHA de la inspiración para nuestro menú proviene de tradiciones
gastronómicas humildes, y creo que eso es parte de lo que hace que estos
cursos sean tan grandiosos. Nadie espera que la especialidad de una
tienda de refrescos de Brooklyn se sirva en un gueridon de mármol o
adivina que el curso de chocolate tiene un poco de magia bajo la manga. Y
pocas personas imaginan que su comida en Eleven Madison Park implicaría
un cono de nieve.
Puedes encontrar granizado en Little Italy, piraguas afeitadas a
mano servidas en carritos en Spanish Harlem y bao bing, una versión
hecha con leche condensada y frijoles rojos, en las calles de
Chinatown. Pero un caluroso día de verano, Will y yo estábamos en el
Bronx, revisando los mercados en Arthur Avenue (porque ¿cuándo
más probarías mozzarella fresca que cuando hace noventa y dos
grados afuera?), y vimos una tienda que sirve refrescos y caramelos y
los conos de nieve más tentadores. Después de pasar a tomar uno, se
nos ocurrió una idea: "¿No sería genial si servimos una versión de
hielo raspado en el restaurante?"
Entonces, compramos una máquina de afeitar de hielo antigua como la

que habíamos visto en el Bronx, y construimos un gueridon especialmente
personalizado y configurado con un compartimento debajo para atrapar el
hielo a medida que cae. La respuesta fue increíble; a los invitados les encantó
cómo la experiencia les trajo recuerdos de la infancia. Pero tan pronto como
ese verano llegó a su fin, guardamos nuestro carrito de hielo.
A pesar de que hacemos todo lo posible para personalizar e incluso

construir maquinaria para platos específicos, nuestro menú cambia con tanta
frecuencia que a menudo los platos se sirven solo por unos pocos
meses antes de que sean sacados de circulación. Creo que
debemos seguir reinventando y recreando, no queremos servir
las mismas recetas año tras año.
Es por eso que estoy agradecido por la oportunidad en este
libro de recordar algunos de nuestros platos favoritos (pero ya
retirados). Este humilde postre de hielo raspado tiene una historia
especial y cálidos recuerdos adjuntos, y me alegra que perdure en
estas páginas y, con suerte, en su cocina.
HIELO PICADO
CON FRAMBUESA Y VERBENA DE LIMÓN
8 porciones
CONSOME DE FRAMBUESA
1 kilo de frambuesas
100 g de azúcar
Ralladura de 1 limón, pelado en tiras

Combine las frambuesas, el azúcar y la ralladura de limón en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cocine las frambuesas en el horno combinado hasta que se pierda todo el
color de la fruta y se extraiga todo el jugo de la fruta, aproximadamente 1 hora. Cuele el
consomé a través de una gasa y enfríe sobre el baño de hielo.
JARABE DE GINEBRA DE FRAMBUESA
385 g de Consomé de Frambuesas
250 g de azúcar
250 g de licor de Chambord Agua o
azúcar, según sea necesario 180 g de
ginebra
Combine el consomé, el azúcar y el Chambord en una cacerola a fuego medio y

cocine a fuego lento. Reducir la mezcla de consomé a la mitad. Retire la mezcla
del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Usando un
ref ractómetro, verifique el nivel Brix de la mezcla de consomé. Agregue más agua o azúcar
según sea necesario para alcanzar los 50° Brix. Agregue la ginebra y el ácido cítrico. Prepara un
baño de hielo. Colar a través de un chino. Enfriar sobre el baño de hielo.
ESPUMA DE VERBENA DE LIMÓN

300 g de agua
75 g de azúcar
38 g de hojas de verbena de limón 2
hojas de gelatina
112 g e-blancos
50 g de jugo de limón 1
g de ácido cítrico
Combine el agua y el azúcar en una cacerola a fuego medio y hierva, revolviendo para
disolver el azúcar. Retire la sartén del fuego, agregue las hojas de verbena de limón, cubra y
deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Sumerge la gelatina en agua con
exprimir para eliminar el exceso de agua. Cuele el agua remojada a través de un chino y
agregue la gelatina florecida. Revuelva para disolver completamente y deje enfriar a
temperatura ambiente. Mezcle las claras de huevo con una licuadora de inmersión y sazone
con el jugo de limón y el ácido cítrico. Colar a través de un chino. Transfiera la mezcla a un
recipiente iSi y cárguelo con 3 cargadores de N2O. Refrigere hasta que esté listo para servir.
PARA TERMINAR
10 g de frambuesas liofilizadas
1 bloque de hielo de unos 10,2 cm (4 pulgadas) de tamaño
128 g Jarabe de frambuesa y ginebra
hojas de toronjil
Con un molinillo de especias, muela las frambuesas liofilizadas hasta convertirlas en polvo. Con una
máquina para raspar hielo, muela el bloque de hielo. Empaque el hielo raspado hasta el borde entre
ocho conos de papel de 118 ml (4 onzas). Vierta el jarabe de ginebra de frambuesa sobre el hielo
picado. Expulsar la espuma de verbena de limón sobre el hielo en cada cono hasta cubrir. Adorne cada
cono con el polvo de frambuesa y las hojas de toronjil.
ERA justo después del amanecer cuando me abría paso por las calles
de Jaipur pensando: "No sé si puedo manejar esto". Había venido a la
India para cocinar, comer y explorar, y rápidamente sentí que este
era el lugar más extraño en el que había estado. Aturdido por un
viaje de veinticuatro horas casi enloquecedor pero demasiado
emocionado para descansar, dejé mis maletas en el hotel y le pedí al
conserje que me indicara la plaza del pueblo. Me encontré con una
mirada en blanco e inquisitiva. No importa, había estado en muchas
ciudades extranjeras, supuse, y con confianza me adentré en el caos
de la mañana.
He esquivado y zigzagueado en mi camino por el Broadway de Nueva
York a la hora del almuerzo, y me he deslizado entre la multitud de
Shibuya en Tokio, pero nada comparado con esto. La multitud parecía fluir
y menguar como una corriente; Simplemente fui empujado o tirado. Toda
una familia se balanceaba en la parte trasera de una motocicleta a toda
velocidad, esquivando por poco a un enorme novillo que mordisqueaba la
comida en la cuneta. Había bicicletas y autobuses, vendedores ambulantes
que pulverizaban azúcar de caña para obtener bebidas pegajosas que
circulaban con moscas y ropa vibrante de todos los colores. Los colores,
los sonidos, los olores, eran abrumadores. Y allí estaba yo, un tipo blanco
de 6 pies y 4 pulgadas, abriéndose paso entre la multitud, completamente
perdido y pensando que el viaje iba a ser un fiasco.
¿Cómo podría siquiera comenzar a romper la superficie en la

India? Este lugar iba a latir y existir y estar sin mí, no había forma de
entrar. Y luego, un hombre me agarró del brazo. Al principio, pensé
que me estaban robando. Me di la vuelta y me di cuenta de que era
uno de los muchos que estaban preparando masala.
Chai en la calle. Él sonrió y me entregó una taza pequeña, como si
dijera: “Toma un poco de té; relájate, disfruta.” En ese momento,
supe que todo iba a estar bien.
De alguna manera, encontré mi camino hacia el mercado y me
recibió una panoplia de ingredientes que nunca antes había visto: un
arcoíris de especias, raíces nudosas amontonadas, tallos de verduras
tan largos como mi brazo, pimientos extraños, nueces y frutas. . Estaba
aturdido. A medida que exploraba más la ciudad, me llenaron de
emociones encontradas. India está llena de belleza: la cultura, la gente,
la comida, la arquitectura, pero esa belleza se yuxtapone con niveles
discordantes de pobreza y sufrimiento. Me preocupó. Pensé en el viejo
dicho "La vida comienza al final de tu zona de confort" y en lo
increíblemente cierto que era eso para mí en la India. Estaba fuera de mi
normalidad y me sentía increíblemente viva e inspirada.
Estuve solo durante la primera mitad del viaje, pero mi equipo

me acompañó en la segunda parte. Pasamos tiempo con chefs
locales, aprendiendo sobre sus ingredientes y técnicas. Nos
enseñaron cómo se hornea el pan y se hace el curry, y nos hablaron
de sus tradiciones y gente. Sentí que era totalmente nueva en la
cocina, como si nunca hubiera puesto un pie en un mercado o en una
cocina. Pensé en nuestro restaurante y en cómo transmitíamos desde
“nuestro” mundo local, y me sentí algo culpable, como si hubiera
estado usando anteojeras. Hay mucho más que aprender, cocinar,
comer y ver; ¿Por qué me tomó tanto tiempo venir a la India?
¿Cuántos otros lugares aún no había experimentado? Me di cuenta de
que para que Eleven Madison Park y mi propia cocina siguieran
adelante, tendría que explorar
mucho más de donde he estado. Debo mirar fuera de las
tradiciones europeas y americanas.
Regresé de la India con tantos pensamientos e ideas nuevos:
me inspiré en el marinado, el encurtido y la fermentación; el
horno tandoor; las diferencias extremas entre los estilos
regionales.
Como equipo, decidimos que queríamos explorar esta
cocina con más detalle y que también necesitábamos investigar
otras cocinas. Me emociona pensar que los próximos meses y
años estarán llenos de descubrimientos de no sé dónde: ¿China,
Tailandia, Marruecos o Turquía? Las posibilidades son infinitas.
Es un sentimiento tan inspirador que después de todos estos
años en la cocina, una vez más estoy comenzando; todavía me
queda mucho por saber.
MORA
CON LIMÓN Y LECHE
8 porciones
Aquí, este plato aparentemente simple muestra técnicas que no había considerado
antes: caramelizar los lácteos, enfriar y congelar lentamente. El sabor y la textura de
este plato son increíbles.
GASTRIQUE DE MORA
333 gr de sirope de agave
45 g de vinagre balsámico blanco 267
g de puré de moras congelado 88 g de
zumo de limón
5 g de sal
Cocine 200 g de sirope de agave en una olla a fuego alto, sin revolver, a 165 °C/330 °F.
Agregue el vinagre y bata hasta que quede suave. Agregue el puré de moras, los 133 g
restantes de sirope de agave, el jugo de limón y la sal; revuelva para combinar y vuelva a
hervir. Retire del fuego, cuele a través de un chino y deje enfriar a temperatura
ambiente.
SALSA DE MORAS
165 g Zarzamora Gastrique 9

g Ultratex 3
Batir la gastrique de mora y el Ultratex en un tazón hasta que espese. Pase a través de
un tamis de malla fina y, con una cámara de sellado al vacío, comprima en un recipiente
abierto para eliminar todo el aire. Transferir a una manga pastelera.
GRANITO DE MORA
225 g Zarzamora Gastrique

188 g agua
75 g de Almíbar Simple (esta página)
Mezcle la gastrique de mora, el agua y el jarabe simple en un tazón para mezclar. Usando un
refractómetro, verifique el nivel Brix de la mezcla. Agregue el jugo de limón según sea necesario para
alcanzar 19° Brix. Transfiera la mezcla a una fuente para hornear poco profunda y colóquela en el
congelador. Cuando la mezcla comience a congelarse, aproximadamente 1 hora, revuelva con un
batidor para romper los trozos grandes. Regrese el plato al congelador y repita el proceso de batido
cada 20 minutos hasta que el granizado esté completamente congelado, con una textura esponjosa,
aproximadamente 2 horas en total. Mantener congelado.
ESMALTE BLANCO
262 g de chocolate blanco 50 g
de manteca de cacao blanca 0,5
hoja de gelatina
180 g de nata
Coloque el chocolate y la manteca de cacao en un tazón para mezclar. Dejar de lado.

crema y el jarabe de glucosa en una cacerola y deje hervir a fuego medio. Vierta la crema
sobre el chocolate y la manteca de cacao y, con una licuadora de inmersión, procese hasta
que quede suave. Agregue la gelatina y revuelva hasta que se derrita por completo. Colar a
través de un chino y mantener caliente.
SALSA DE LIMÓN
800 g de leche
28 g de azúcar
2 g de sal
3 g Ultratex 3
Ralladura de ¼ de limón, finamente rallado
Coloque la leche en una olla grande y ancha y cocine a fuego medio, revolviendo con
frecuencia, hasta que se reduzca a 240 g. Retire del fuego y agregue el azúcar y la sal.
Prepare un baño de hielo y enfríe la mezcla sobre el baño de hielo. Transfiera a una licuadora
y mezcle el Ultratex y la ralladura de limón. Colar a través de un chino. Usando un sellador al
vacío de cámara, comprima la salsa en un recipiente abierto para eliminar todo el aire.
PAN LÍQUIDO DE MORA
100 g de aceite de semilla de uva 3 g
de colorante alimentario rojo 1 g de
colorante alimentario rosa 1 gota de
colorante alimentario negro 290 g de
harina Cup4Cup 90 g de azúcar glas
125 g de mantequilla a temperatura ambiente 2 g
de sal
1 g de pasta de vainilla 2
g de ácido cítrico
1 gota de aroma de mora
Precaliente el horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine el aceite de semilla de uva
y el colorante alimentario en un tazón y mezcle con una licuadora de inmersión. Dejar de lado.
Combine la harina, el azúcar, la mantequilla, la sal y la pasta de vainilla en el tazón de una batidora de
pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que se desmorone. Extienda la mezcla en una capa
uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee, corte y revuelva la
mezcla con un cuchillo de banco cada 5 minutos, hasta que se seque, aproximadamente 11 minutos.
Mientras aún está caliente, transfiera la mezcla a un procesador de alimentos y procese hasta que la
torta dulce esté en piezas uniformes y todas las piezas grandes se hayan triturado. Con el procesador
en marcha, agregue lentamente la mezcla de aceite de semilla de uva. Transfiera la mezcla a una
licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede muy suave. Colar a través de un chino. Sazone con
el ácido cítrico y el aroma de mora. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
120 g Helado de Leche Caramelizada (esta página)
50 g Helado de Leche de Mora (esta página)
Nitrógeno líquido
75 g Salsa de limón
Rellena 8 formas en un molde de silicona esférico de fondo plano, de 2,5 cm (1 pulgada) de diámetro, con el helado
de leche caramelizada. Mantener congelado. Rellene 8 formas en un molde de silicona de esfera de fondo plano,
de 2,5 cm (1 pulgada) de diámetro, con el granizado de moras, asegurándose de llenar cada forma, pero
manteniendo el granizado esponjoso. Mantener congelado. Con una bola parisina #22, formar 8 bolas redondas
de helado de leche de mora y sumergirlas en nitrógeno líquido durante 1 minuto para que cuaje y mantenga su
forma. Mantener congelado. Usando un microondas, caliente la torta dulce líquida de moras según sea necesario
hasta que esté a 38 °C/100 °F. Cubra 3 bandejas para hornear con acetato y colóquelas en el congelador hasta que
estén frías. Vierta nitrógeno líquido en 1 bandeja para hornear. Congela tanto las esferas de helado como las de
granizado en los moldes con el nitrógeno líquido. Retire ambos tipos de esferas de sus moldes y colóquelas en la
bandeja para hornear preparada. Mantener congelado. Vierta nitrógeno líquido en la segunda bandeja para
hornear. Trabajando una a la vez, coloque las esferas de helado de leche caramelizada en un tenedor y sumérjalas
en el glaseado blanco hasta cubrirlas por completo. Golpee suavemente el borde de un tazón con el tenedor para
eliminar el exceso de glaseado, luego arrastre la parte inferior plana de la esfera por el borde del tazón para evitar
que se forme un pie. Coloque cada esfera sumergida en la segunda bandeja para hornear forrada con acetato.
Mantener congelado. Vierta nitrógeno líquido en la tercera bandeja para hornear. Trabajando una a la vez, coloque
las esferas de helado de leche de mora en un tenedor y sumérjalas en la torta dulce líquida de mora hasta cubrirlas
por completo. Toque el tenedor en el borde de un tazón para eliminar el exceso de glaseado, luego arrastre la
parte inferior de la esfera por el borde del recipiente para evitar que se forme un pie. Coloque cada esfera
sumergida en la tercera bandeja para hornear forrada con acetato. Mantener congelado. Coloque 3 puntos de
salsa de moras hacia la parte superior derecha de cada plato, formando un triángulo. Asegúrese de dejar unos 5,1
cm (2 pulgadas) entre cada punto. Coloque 1 esfera de granizado en 1 punto de cada plato, 1 esfera de helado de
leche caramelizada glaseada en 1 punto de cada plato y 1 esfera de helado de leche de mora glaseada en 1 punto
de cada plato. Salsa cada plato con la salsa de limón entre las esferas. 1 esfera de helado de leche caramelizada
glaseada en 1 punto de cada plato y 1 esfera de helado de leche de mora glaseada en 1 punto de cada plato. Salsa
cada plato con la salsa de limón entre las esferas. 1 esfera de helado de leche caramelizada glaseada en 1 punto de
cada plato y 1 esfera de helado de leche de mora glaseada en 1 punto de cada plato. Salsa cada plato con la salsa
de limón entre las esferas.

SI TÚ puedes hacer algo una vez, puedes hacerlo una docena de veces,
o cien. Aplico este enfoque a las millas que debo correr en un maratón,
o la idea de reproducir un plato intrincadamente emplatado durante la
intensidad de un servicio de cena para todo el comedor. A veces, los
objetivos que me propongo a mí mismo y al restaurante pueden
parecer un poco locos al principio. Pero mi estilo de liderazgo se basa
en esta creencia; A menudo me exijo a mí mismo y a mi equipo a
propósito para lograr cosas que quizás parezcan irrazonables o
inalcanzables.
Pero creo que con determinación, intención y enfoque,
puedes lograr casi cualquier cosa. Y nada es más
satisfactorio que alcanzar las metas que temías; los que
pensabas que eran imposibles. Cuando logras lo que no
creías que podrías, te vuelves cada vez más seguro. Es un
ciclo de retroalimentación positiva.
Este plato me recuerda una vez que logramos lo imposible.
Trabajando junto con el pastelero Mark Welker, desarrollamos un
plato aparentemente simple: un pastel de queso que oscilaba entre lo
elegante y lo decadente, adornado con las mejores bayas de la
temporada y servido con un simple sorbete.
El sorbete era el problema. Estábamos enamorados de él, pero estaba
hecho de grosellas blancas, que no son exactamente un cultivo de alto
rendimiento en nuestra área. El equipo de repostería acudió a mí después
de haber hecho los cálculos: si tuviéramos que incluir este plato en el
menú de la temporada, necesitaríamos obtener prácticamente todas las
grosellas blancas cultivadas en nuestra parte de los Estados Unidos. Les
dije: "Está bien, vamos a por todos".
Me miraron con incredulidad, pero incluso aquellos que llevaban
poco tiempo en el equipo sabían que hablaba en serio. Habíamos
creado un plato que a todos nos encantaba y queríamos compartir. Si
así era como podíamos hacer que sucediera, que así sea. Y así,
trabajamos juntos y encontramos hasta el último agricultor en el
noreste que estaba cultivando grosellas blancas y se comprometió a
comprar todo su rendimiento. Bushel por bushel, las grosellas
llegaron al restaurante. Hicimos nuestro sorbete. Corrimos el plato. A
nuestros invitados les encantó.
Cuento esta historia porque ilustra un punto. Cuando la
elección es entre ceder ante la dificultad y hacer lo que sea
necesario para que suceda lo aparentemente imposible o
irrazonable, siempre elegimos lo último.
BAYAS
TARTA DE QUESO CON SORBETE DE GROSELLA BLANCA
8 porciones
MERENGUE
100 g e-blancos
200 g de azúcar
Coloque las claras de huevo y el azúcar en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir. Batir las claras de huevo a alta velocidad y agregar lentamente el
azúcar. Continúe batiendo las claras de huevo a punto de nieve, aproximadamente 6
minutos. Transfiere el merengue a una manga pastelera equipada con una punta de
pastelería #802. Coloque líneas rectas del merengue en una bandeja deshidratadora
forrada con acetato, dejando 6 mm (¼ de pulgada) de espacio entre cada línea. Deshidratar
el merengue entubado a 65°C/150°F hasta que esté seco y crujiente, unas 3 horas. Rompa
el merengue en trozos de 1,2 cm (½ pulgada).
CREMA DE TARTA DE QUESO
270 g queso crema

70 g crème fraîche
60 g es
80 g de azúcar
1 vaina de vainilla partida y raspada 2 g

de sal
180 g de nata
Precaliente un horno mixto a 74°C/165°F, a pleno vapor. Combine el queso crema, la crema
fresca, los huevos, el azúcar, las raspaduras de vainilla y la sal en una licuadora y mezcle hasta
que quede suave. Transfiera la mezcla de queso crema a una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cocine la mezcla de queso crema en el horno combinado durante 25 minutos.
Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir
la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Mientras la mezcla de
queso crema todavía está caliente, combínela con el
gelatina florecida en un tazón y revuelva hasta que la gelatina se disuelva por completo. Agregue la
crema y revuelva hasta que esté completamente combinado. Manténgase refrigerado.
QUESO CREMA
500 g de queso crema, a temperatura ambiente 80 g
de azúcar
1 vaina de vainilla, partida y raspada
Combine el queso crema, el azúcar, el ácido láctico y las raspaduras de vainilla en el tazón de una
batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Mezcle el queso crema a baja velocidad
hasta que esté suave y completamente combinado. Pasar por un tamis de malla fina. Pasar a una
manga pastelera equipada con una punta de pastelería #804 y reservar
refrigerado. Deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.
CONSOMMÉ DE FRAMBUESA DORADA
500 g de frambuesas doradas 50
g de azúcar
Ralladura de ½ limón, pelado en tiras
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Combine las frambuesas doradas, el
azúcar y la ralladura de limón en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las
frambuesas en el horno mixto hasta que se haya extraído todo el jugo de la fruta,
aproximadamente 1 hora. Prepara un baño de hielo. Cuele el consomé a través de una gasa y
enfríe sobre el baño de hielo.
NIEVE DE FRAMBUESA DORADA
375 g de agua
185 g de Consomé de Frambuesas Doradas
100 g de vinagre balsámico blanco 62 g de
azúcar
5 g de vinagre de frambuesa (se prefiere la marca Vincotto) 2,5
g de sal
2 g de goma xantana
Nitrógeno líquido
Combine el agua, el consomé, el vinagre balsámico blanco, el azúcar, el vinagre de frambuesa y

la sal en un tazón y revuelva para disolver los sólidos. Transfiera la mezcla a una licuadora y
mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe licuando la
mezcla de jugo hasta que la goma de mascar esté completamente hidratada y el jugo se espese,
aproximadamente 1 minuto. Colar la mezcla a través de un chino. Llene un tazón grande hasta
la mitad con nitrógeno líquido. Vierta lentamente el jugo en el nitrógeno, batiendo para romper
los trozos grandes. Cuando el jugo esté completamente congelado, transfiéralo a un
procesador de alimentos y muela hasta obtener un polvo fino. Mantener congelado.
PARA TERMINAR
24 g Puré de bayas (esta página)

frambuesas rojas
Frambuesas negras
Frambuesas doradas
arándanos
Grosellas
grosellas rojas
Grosellas blancas
Fraises des bois
Fraises des bois blanco Sorbete de
grosella blanca (esta página)
Transfiera el puré de bayas a una manga pastelera. Transfiera la crema de pastel de queso al
tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir la crema a velocidad
media hasta que quede suave. Extienda una pequeña cantidad de la crema en un plato adicional
en una capa delgada y transfiera la crema restante a una manga pastelera. Sumerja un cortador
de anillos de 7,9 cm (3⅛ pulgadas) en la capa delgada de crema en el plato adicional, apenas para
cubrir el borde. Frote el cortador de anillos en cada una de las 8 placas solo para marcar un
círculo. Use el círculo marcado como guía y coloque el queso crema en un círculo en cada plato.
Coloca el puré de bayas en el centro de cada círculo. Cubrir el puré de moras y rellenar el círculo
de queso crema con la crema de cheesecake,
usando el dorso de una cuchara para ayudar a extender la crema a los bordes del
círculo. Adorne el queso crema en cada plato con las bayas. Haz una pequeña pila de
merengues en el lado derecho de cada círculo. Vierta el sorbete de grosella blanca en
cada montón de merengue y vierta la nieve de frambuesa dorada sobre el sorbete.
“¿DÓNDE ESTÁ EL ÁCIDO?” Mi equipo escucha mucho esta pregunta,
más de lo que les gustaría. Esta consulta es fundamental para cada plato
que creamos.
El ácido es el héroe anónimo de la cocina. Cuando hablamos de
condimentos, siempre hablamos de sal. Todo el mundo ama la sal,
incluido yo mismo, pero la conversación no debería detenerse ahí. El
ácido es igual de importante, tal vez incluso más, cuando buscas
equilibrar el resultado de un plato.
Cuando era joven, muchas de mis comidas favoritas eran (sin que
yo lo supiera) muy ácidas: tomates, cítricos y pepinillos. Uno de mis
platos favoritos mientras crecía era el conejo estofado de mi madre
con naranjas, aceitunas y cebollas en escabeche. ¿Por qué quería
comerme ese conejo hasta que no pude dar otro bocado? ¿Por qué
ese rico estofado parecía casi ligero, limpio e infinitamente apetitoso?
Fue por el ácido.
El ácido es vigorizante. Despierta tu paladar y hace que la comida

sepa mejor. El menú en Eleven Madison Park es obviamente más
largo que la comida promedio en casa, por lo que es importante tener
ácido presente en muchas formas diferentes para mantener la
comida ligera y los invitados emocionados y con ganas de más.
Aunque me formé en Europa dentro de la base clásica

francesa, la comida que sirvo ahora no es tradicional, en el sentido
de que no se basa en mantequilla, crema o grasa. Si bien me
encantan los alimentos y sabores ricos, sin ácido en la mezcla, no
hay equilibrio y solo fatiga.
No hace mucho tiempo, me pidieron que diera una conferencia en la
Universidad de Harvard, algo que me sentí increíblemente honrado de
hacer. Me sentí obligado a explicar mis opiniones sobre el ácido, y después
de pasar un año entero investigando para la charla, descubrí que había
mucho más que aprender: sobre la química, cómo el ácido se conserva,
sazona y cómo el ácido puede cambiar las texturas.
La conferencia me ayudó a poner lenguaje a mis pensamientos

sobre este aspecto crítico de la cocina. Aprendí el "cómo" y el "por qué"
de las cosas que estaba haciendo de forma intuitiva, haciéndome mucho
más eficaz en la cocina.
Utilizamos muchas fuentes diferentes para añadir ácido a nuestros
platos: vinagres, zumos de frutas, fermentación, ácidos lácticos. Diferentes
tipos junto con variadas concentraciones juegan diferentes roles en la
alteración del sabor y la estructura de los alimentos y bebidas. El ácido está
por todas partes en el restaurante: en la despensa, en la cocina e incluso
en los vinos que se sirven en el comedor. Pero mis cocineros saben que
siempre hago la misma pregunta, cuando estamos creando un nuevo
plato, cuando estoy probando la mise en place o cuando estamos soñando
con nuestra próxima idea loca: "¿Dónde está el ácido?"
OSTRA
CRUDO Y ESCALFADO CON CASTAÑAS
8 porciones
Las ostras ya tienen una salmuera natural y, cuando se combinan con la cantidad adecuada
de acidez, tienen un sabor increíblemente fresco. La gente a menudo pregunta qué tipo de
ostras usamos, preguntándose de dónde vienen y cómo es posible que tengan el sabor
que tienen. Por supuesto, las ostras por sí solas son deliciosas y lo más frescas posible,
pero la aplicación de la cantidad perfecta de ácido, como en esta receta con castañas, es a
lo que realmente están respondiendo.
CASTAÑAS NEGRAS
10 castañas enteras, crudas y sin pelar, de unos 20 g cada una
Envuelve las castañas en un paquete de papel de aluminio y séllalo. Coloque el paquete en una
olla de cocción lenta limpia y seca y cocine durante 4 semanas a 52 °C/125 °F. Alternativamente,
coloque las castañas en un inserto de olla arrocera limpio y seco. Cocine las castañas en la olla
arrocera, con el dispositivo bien envuelto con una envoltura de plástico, en la configuración
"Mantener caliente" durante 2 semanas. Corta una de las castañas. La castaña debe ser de color
marrón oscuro y oler a regaliz. Si la castaña no está de color marrón oscuro, devuelve las
castañas restantes a la olla de cocción lenta o a la arrocera para que sigan fermentando. Una vez
fermentadas las castañas, pélalas. Deben quedar muy firmes y secos. Desecha las castañas que
estén muy húmedas. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2
semanas.
BEURRE DE OSTRA BLANCO
8 ostras Widow's Hole crudas, sin cáscara, conchas reservadas 1 hoja
de laurel
125 g de mantequilla en cubos, 2 cm (¾ de pulgada) 3
g de jugo de limón
Sal
Coloque las ostras en un recipiente sobre hielo y reserve. Escurrir el licor de las
ostras (debe medir unos 75 g) y pasar a una cacerola con la hoja de laurel a
fuego medio. Reducir el licor de ostras a la mitad. Enciende el calor
a fuego lento y mezcle lentamente la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Sazone la beurre blanc con el jugo de limón y la sal. Mantenga caliente durante al
menos 20 minutos, pero no más de 4 horas, antes de usar. Retire la hoja de laurel antes de
servir.
MANZANA EN ESCABECHE
50 g de manzana Granny Smith pelada y cortada en dados, 3 mm (⅛ de pulgada)
80 g Líquido para encurtir balsámico blanco (esta página)
Cubrir los dados de manzana con el líquido de encurtido y, utilizando una envasadora al vacío de
cámara, comprimir la manzana en un recipiente abierto.
NIEVE DE MANZANA
250 g de jugo de manzana Granny Smith 8 g de
vinagre de sidra de manzana
3 g de sal
Nitrógeno líquido
Sazone el jugo de manzana con vinagre de sidra, ácido cítrico y sal y revuelva para combinar.
Llene un recipiente grande para mezclar hasta la mitad con nitrógeno líquido. Vierta lentamente
el jugo de manzana sazonado en el nitrógeno, batiendo para romper los trozos grandes. Cuando
el jugo esté completamente congelado, transfiéralo a un procesador de alimentos y muela hasta
obtener un polvo fino. Mantener congelado.
PARA TERMINAR
4 castañas enteras, crudas y sin pelar, de unos 20 g cada una

8 ostras Widow's Hole crudas
Sal marina
4 g de manzana en escabeche escurrida

Pelar las castañas crudas y desechar las cáscaras. Retire la capa oscura exterior de las
castañas, dejando solo la pulpa amarilla. Dejar de lado. Despelle las ostras crudas y sazone
con sal marina. Divide la manzana en escabeche entre las ostras, asegurándote de esparcir
la manzana sobre cada ostra. Mantenga en hielo mientras prepara la ostra caliente.
Caliente la beurre blanc de ostras a 74 °C/165 °F. Escalfa las ostras reservadas en la beurre
blanc hasta que estén gordas y firmes, alrededor de 1½ minutos. Transfiera las ostras a las
conchas de ostras reservadas y agregue beurre blanc adicional sobre las ostras para
glasear. Rallar finamente las castañas negras sobre las ostras escalfadas hasta cubrirlas por
completo. Ralla finamente las castañas crudas y peladas sobre cada una de las ostras
crudas, y luego vierte la nieve de manzana junto a la castaña rallada. Sirva las ostras crudas
sobre hielo picado. Sirva las ostras escalfadas calientes.
SÉ que suena extraño, pero Coco Chanel es la inspiración
para muchos de mis platos.
Tenía un famoso consejo para vestir bien: mírate
en el espejo y quítate un accesorio antes de salir de
casa. Esto enfatiza la frialdad de lo discreto, la
confianza en no esforzarse. Que la sencillez es la
máxima elegancia; habla de mí y de la visión que
tengo de mi cocina.
Entonces, investigué un poco más en el trabajo de Coco Chanel,
lo que representaba en la industria de la moda y en su vida. Con sus
trajes limpios y perfectamente confeccionados para mujeres,
defendió la importancia de despojarse de las cosas mientras se
mantienen las complejidades y la belleza de la técnica. La imagen de
ella siempre me llama la atención. Se veía impecablemente elegante
y, a menudo, usaba un largo collar de perfectas perlas blancas.
Aunque nunca diseñó un collar como este plato, fue su forma de
vestir lo que me inspiró. Muchos artistas me inspiran de maneras que
asumo que no pretendían.
Estudiarla, pensar de esta manera, me ha dado la confianza
para poner platos como este en el menú. Un bloque sutil en
tonos de blanco con diferentes texturas: platija curada adornada
con daikon picante y brillante, rábano picante y anacardos
ahumados, aumentada solo por un pequeño charco de verde
vibrante. Este emplatado es sencillo, pero no lo hace menos
bonito. Hay armonía entre los elementos; cada uno es necesario
al servicio del todo y nada sobra. Al principio, pensé que este
plato necesitaba más: un
floritura visual, una guarnición de apoyo. Entonces recordé la
lección de Mademoiselle Chanel y me detuve. Está hecho.
CASUALIDAD
CURADO CON DAIKON Y ACEDERA

8 porciones
PLATAFORMA CÍTRICA CURADA
200 g de sal
200 g de azúcar
20 g de piel de lima finamente rallada 2 filetes
de platija de unos 250 g cada uno
Mezcle la sal, el azúcar y la ralladura de limón en un tazón. Coloque una capa uniforme
de la cura en el fondo de una fuente para horno. Coloque una capa de gasa y coloque los
filetes de platija sobre la gasa, uno al lado del otro, sin tocarse. Coloque otra capa de
estopilla sobre los filetes de platija y cubra con el resto del curado. Refrigere por 2½
horas. Retire la platija de la cura y enjuague bien con agua corriente fría. Seque. Coloque
cada filete individualmente en una bolsa sous vide, cierre herméticamente y congele
durante 1 hora. Una vez
congelado, corte la platija curada en dados de 3 mm (⅛ de pulgada). Manténgase refrigerado.
SALSA DE MANZANA ACEDERINA
250 g de acedera
1 g de goma xantana
80 g de jugo de manzana Granny Smith 4 g
de sal
Combine la acedera con el agua helada y mezcle a alta velocidad hasta que esté
completamente suave. Cuele el agua de acedera a través de un chino y luego a través de
3 capas de estopilla. Regrese el agua de acedera a la licuadora y mezcle a velocidad media
mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe licuando hasta que la goma esté
completamente hidratada y la salsa espese, aproximadamente 1 minuto. Cuele la salsa a
través de un chino y déjela reposar, refrigerada, y deje que la espuma suba hasta la parte
superior, unos 30 minutos. Retire y deseche la espuma. Usando un sellador al vacío de
cámara, comprima la salsa en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Sazone la
salsa con el jugo de manzana y la sal.
ANACARDOS AHUMADOS
100 g de anacardos
Extienda los anacardos en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino. Ahúme en frío los anacardos con las astillas de madera de manzano durante 30
minutos. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
DAIKON RALLADO
100 g de rábano daikon 4
g de soja blanca
2 g de sal
Ralla finamente el rábano daikon. Presione el daikon rallado entre toallas de lino para
eliminar el exceso de humedad. Mezclar 29 g de daikon rallado y prensado con la soja
blanca y la sal.
DADOS DAIKON
17 g de rábano daikon cortado en cubitos, 2 mm (1/dieciséispulgada) 5
g de aceite de limón (esta página) 1 gramo de sal
Mezcla el daikon con el aceite de limón y sazona con sal.
CRUMBLE DE SETAS Y AMARANTO
10 g Amaranto Crujiente (esta página)

5 g de condimento para champiñones en polvo, finamente molido
Sazone el crujiente de amaranto con el polvo de champiñones.
PARA TERMINAR
200 g Citrus Cured Fluke 20 g
Aceite de limón (esta página) 4 g
de sal
Rábanos picantes, para rallar
Anacardos ahumados, para rallar Sal
marina
Flores de cilantro cítrico
Aliñar la platija con el aceite de limón y sazonar con sal. Usando un molde rectangular de 5,1 por
6 cm (2 por 2⅜ pulgadas), divide la platija en 8 tazones, formando un rectángulo plano y parejo
en cada tazón. Adorne la parte superior de la platija de la siguiente manera, creando 1 capa
uniforme con todas las guarniciones: rábano picante finamente rallado en la esquina superior
izquierda y en la esquina inferior derecha, daikon rallado en la esquina superior derecha y en el
centro del lado izquierdo, anacardos ahumados finamente rallados en la parte superior del
medio y esquina inferior izquierda, dados de daikon en el centro y crumble de champiñones y
amaranto en el lado medio del lado derecho. Sazone cada arreglo con sal marina y decore con
las flores de cilantro de cítricos. Salsa cada plato con la salsa de acedera.
EN NOVIEMBRE DE 2010, Will y yo viajamos a Tokio. Fui a cocinar la
comida de Eleven Madison Park en el impresionante Park Hyatt Hotel y,
después de haber visto recientemente la película Lost in Translation
(que estaba ambientada allí), había estado idealizando la idea de tomar
un whisky en el bar de la azotea.
El personal del comedor del hotel solo hablaba japonés, y
rápidamente se hizo evidente que Will no podría comunicar los
detalles de nuestro servicio al personal del autobús y a los capitanes
del comedor. Sin embargo, la fecha límite para enviar el manuscrito
de nuestro primer libro de cocina se acercaba rápidamente y Will aún
no había escrito una palabra. Entonces, pensó, yo trabajaría en el
servicio mientras él se encerraba en su habitación para tomar té,
comer pollo kara-age y comenzar (¡y terminar!) su escritura. Después
del servicio, planeamos reunirnos en el bar de la azotea, que era tan
maravilloso como pensé que sería, y luego recorrer las calles de
Shinjuku en busca de fideos, barras de sake y bocadillos, tanto fritos
como a la parrilla sobre carbón.
Una noche, nuestros anfitriones japoneses recomendaron que nos

reuniéramos con ellos en Shibuya para una fiesta de shabu-shabu. Había oído
hablar de estos restaurantes en Nueva York, pero nunca me había aventurado
en uno. Will y yo aceptamos la invitación y nos dirigimos al restaurante;
nuestros anfitriones superaron todas nuestras expectativas con su
hospitalidad.
Nos sentamos con nuestros nuevos amigos en una gran mesa redonda.
Nos trajeron a su mundo, compartiendo una parte honesta y real de su
cultura con nosotros, y estaban muy ansiosos por hacerlo. Nos dimos cuenta
de la suerte que teníamos de estar en la mesa. En Japón,
cuando estás con los lugareños, se siente como si se hubiera levantado
una cortina. La mesa se llenó rápidamente de aperitivos: verduras y
pescado y vasos altos de cerveza fría. Luego, llegó la pieza central: una
cuba burbujeante de fragante caldo dashi acompañado de carnes y
verduras cortadas en rodajas finas que se nos indicó sumergir en el
caldo y cocinar suavemente. La comida fue maravillosa. Hubo un desfile
aparentemente interminable de carne, champiñones y udon; olores
embriagadores y nubes de vapor llenaban el aire; las risas eran fuertes y
casi continuas. Tenía la esperanza de que la noche se prolongaría para
siempre.
Eventualmente, la noche terminó, y cuando terminó, Will y yo nos
dimos cuenta de algo: fue una de las mejores comidas que jamás
habíamos disfrutado. La comida estuvo deliciosa, nuestros nuevos
amigos fueron encantadores, pero ¿qué lo hizo tan increíble? Era esa
pieza central. Fue interactivo, llamó nuestra atención, nos llevó al
centro de la mesa y nos atrajo a todos.
- juntos. Además, tener una comida japonesa tan tradicional en Tokio
hizo que la experiencia fuera exponencialmente mejor que visitar un
lugar de shabu-shabu en Bowery.
Nos dimos cuenta de que, de todos los excelentes restaurantes que
habíamos visitado, nuestras comidas siempre tenían algo en común. Mientras
comíamos, ambos estábamos concentrados en los platos frente a nosotros y
nuestros compañeros de comedor estaban enfocados directamente en los
suyos. Todos estábamos teniendo experiencias singulares mientras estábamos
sentados en la misma mesa. Will y yo siempre habíamos afirmado que cenar se
trata de conectarse con otras personas. Dijimos esas palabras, pero no creo que
creyéramos o entendiésemos completamente lo que decíamos hasta esa cena
en Tokio. Sabíamos que teníamos que
capturar el sentimiento que nos sedujo en Tokio y replicarlo en
casa. No es exactamente un curso de shabu-shabu, sino una
experiencia que engancharía a la mesa, algo teatral y comunal,
pero también algo que fuera de Nueva York. O al menos, cerca.
No tardamos mucho en decidirnos por un curso para celebrar un

horneado de almejas en verano, una tradición propia que se lleva a cabo
en las playas de Long Island. ¿Qué captura la sensación de un horneado de
almejas en la playa? El anochecer, el final del verano, la piel tensa por la sal
y el sol, un festín sin zapatos. Para mí, la respuesta simple fue el olor de la
orilla junto con una hoguera. Así que creamos un cuenco para contener
una gran base de rocas muy calientes y algas. Luego, junto a la mesa, un
servidor vertía agua de mar sobre las piedras calientes, creando un
chisporroteo considerable, una gran explosión de vapor y un aroma
transportador de una comida al aire libre junto al mar. Luego, los invitados
disfrutarían de una lujosa sopa de pescado y otras variaciones de almejas
locales.
Este curso fue monumental para nosotros y para la dirección que
tomamos en el restaurante. En este plato, la historia y la intención de la
experiencia de los invitados fue lo primero; este fue nuestro motor... no
una técnica, un ingrediente o un destello de inspiración. Fue la primera vez
que nos dimos cuenta del poder de buscar verdaderamente una
experiencia comunitaria en la comida y de brindar a nuestros invitados
momentos maravillosos.
LONG ISLAND CLAM ALMEJAS
MARINADAS AL HORNO CON HINOJO
8 porciones
En los años que han pasado, la narrativa del menú ha cambiado y nuestra cocina ha
evolucionado. Aunque este curso es un poco más sutil que su primera iteración, todavía
nos encanta ofrecer versiones del mismo. Seguimos inspirados por la comida en Japón y las
playas de Long Island, y seguimos rindiendo homenaje a uno de nuestros platos pasados
más importantes.
ALMEJAS DE CUELITO
200 almejas de cuello pequeño, unos 6,7 kg
Precaliente un horno combinado a 56°C/133°F, a pleno vapor. Purgue las almejas bajo el chorro
de agua fría durante 30 minutos. Fuga. Pelar las almejas crudas, reservando el líquido. Colar el
líquido reservado a través de una tela. Retire y deseche la falda de las almejas. Combine las
almejas limpias con el líquido reservado en una bolsa sous vide y selle herméticamente. Prepara
un baño de hielo. Cocine las almejas en el horno combinado durante 8 minutos, luego golpee en
el baño de hielo. Cuando esté frío, sacar las almejas de la bolsa y colar, reservando de nuevo el
líquido de las almejas. Recorte y deseche las panzas de las almejas, reservando solo los picos.
Cubrir las almejas con el líquido de almejas reservado y mantener refrigeradas.
ALMEJA BAVAROIS
2 almejas, de unos 400 g cada una

100 g de nata
200 g de jugo de almejas reservado de Littleneck Clams
Pela las almejas crudas. Retire y deseche la falda de las almejas. Recorte y deseche las
panzas de las almejas, reservando solo los picos. Enjuague bien los picos con agua
corriente fría. Cortar los picos de almeja en dados de 3 mm (⅛ de pulgada) y refrigerar.
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. En el
tazón de una batidora de pie equipada con el batidor
accesorio, bata la crema a picos suaves. Coloque el jugo de almejas en una cacerola pequeña
a fuego lento con la gelatina florecida, batiendo hasta que la gelatina se disuelva por
completo. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Dobla un tercio de la
crema batida en la mezcla de jugo de almejas. Doble la crema batida restante en la mezcla
de almejas hasta que se combinen. Coloque una capa de envoltura de plástico directamente
sobre la superficie del bavarois para cubrir y refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 1
hora. Retire y deseche la envoltura de plástico y bata el bavarois hasta que quede suave.
Incorpore las almejas troceadas. Mantener a temperatura ambiente.
VINAGRETA DE ALMEJA
100 g de jugo de almeja reservado de Littleneck Clams 50 g

de vinagre balsámico blanco
5 g de sal
Combina todos los ingredientes en un tazón y bate para combinar.
TABLONES DE HINOJO
2 cabezas de hinojo, de unos 350 g cada una
Vinagreta de almejas
Bávarois de almejas
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Retire las
capas exteriores duras del hinojo. Desde el centro de cada cabeza, corte 4 rebanadas, cada una de 1
cm (⅜ pulgada) de grosor. Combine las rodajas de hinojo con la vinagreta de almejas en una bolsa
sous vide y cierre herméticamente. Cocine el hinojo en el horno mixto hasta que esté tierno, alrededor
de 1 hora y 15 minutos. Choque el hinojo en el baño de hielo. Cuando esté frío, retire las tablas de
hinojo de la bolsa y, con un cortador de anillos de 3,8 cm (1½ pulgadas), perfore una ronda desde el
centro de cada tabla de hinojo. Cubra una bandeja para hornear con acetato, rocíe con aceite en
aerosol antiadherente y limpie con una toalla de papel para eliminar cualquier exceso. Coloque las
tablas de hinojo en la bandeja para hornear preparada, planas, en una sola capa. Rellene la sección
perforada de cada tabla de hinojo con la bavarois de almejas. Usando una espátula acodada, nivele el
bavarois para que
es incluso con el hinojo. Rocíe otra hoja de acetato con aceite en aerosol antiadherente y limpie
con una toalla de papel para eliminar cualquier exceso. Coloque el acetato preparado, con el lado
rociado hacia abajo, directamente sobre el bavarois. Refrigere hasta que cuaje, unos 20 minutos.
GLASEADO DE ALMEJA
175 g de jugo de almeja reservado de Littleneck Clams 1 g

de goma xantana
5 g de sal
Coloque el jugo de almejas en una licuadora y comience a mezclar a velocidad media mientras agrega
lentamente la goma xantana. Continúe licuando el jugo de almejas hasta que la goma esté
completamente hidratada y el glaseado se espese, alrededor de 1 minuto. Sazone con el jugo de limón
y la sal y cuele a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el glaseado de
almejas en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Manténgase refrigerado.
CONDIMENTO DE HINOJO AL LIMÓN
½ limón Meyer en conserva (esta página) 30 g de
hinojo cortado en dados, 1 mm (1/32pulgada)
Recorte la pulpa y la médula del limón Meyer, dejando solo el color amarillo brillante.
corteza. Cortar la piel de limón en 1 mm (1/32-pulgada) dados. Lleve a ebullición una olla grande de
agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee el hinojo cortado en cubitos en el agua hirviendo
hasta que esté tierno, aproximadamente 1 minuto. Choque el hinojo en el baño de hielo. Cuando esté
frío, escurra el hinojo y combínelo con 15 g de cáscara de limón picada. Revuelve para combinar.
PARA TERMINAR
hojas de hinojo
polen de hinojo
Sopa de pescado con crème fraîche (esta página)
Retire la hoja superior de acetato de las tablas de hinojo. Divida uniformemente el condimento
de hinojo y limón sobre la superficie de cada una de las tablas de hinojo. Sumerja cada una de
las almejas de cuello pequeño en el glaseado de almejas y coloque las almejas sobre cada
tablón, comenzando desde la punta de cada tablón y trabajando hacia la base. Coloque 1 tabla
de hinojo en cada uno de los 8 platos. Adorne cada tabla con las hojas de hinojo y espolvoree
con el polen de hinojo. Servir con la sopa de pescado.
SOPA HORNEADA DE ALMEJAS
LONG ISLAND CON CRÈME FRAÎCHE
8 porciones
VELOUTÉ DE ALMEJA
4 kg de almejas quahog
40 g de zanahoria pelada y en rodajas 30
g de apio en rodajas
1 g de semillas de cilantro 0,5 g de
granos de pimienta blanca 0,5 g de
semillas de apio
1 hoja de laurel
55 g de Pernod
55 g de vermú seco 600 g de
jugo de almejas en lata 50 g de
agua
50 g de maicena
g de sal
Una pizca de cayena
Purgue las almejas quahog bajo el chorro de agua fría durante 30 minutos. Fuga. Caliente una
olla grande a fuego medio. Coloque las almejas, las verduras, las hierbas, las especias y los vinos
en la olla y revuelva para combinar. Tape la olla y cocine hasta que las almejas se hayan abierto y
purgado todo su líquido, aproximadamente 9 minutos. Colar las almejas a través de un chino y
luego a través de una tela. Combine 850 g de caldo de almejas quahog con el jugo de almejas
enlatado en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Combine el agua y la maicena
para hacer una mezcla de maicena y mezcle lentamente con la velouté hirviendo a fuego lento.
Continúe cocinando a fuego lento la velouté, batiendo constantemente, hasta que el almidón se
cocine y la velouté se espese, aproximadamente 4 minutos. Usando una licuadora de inmersión,
mezcle
la crème fraîche. Cuele la velouté a través de un chino y sazone con la sal, el jugo de limón y
la pimienta de cayena. Manténgase caliente.
ALGAS MARINAS
300 g de algas verdes
Ponga a hervir una olla grande de agua. Prepara un baño de hielo. Blanquear las
algas en el agua, solo para fijar el color, unos 15 segundos. Conmociona las algas en
el baño de hielo. Colar el agua de algas en un chino, reservar 500 g y reservar en
caliente.
PARA TERMINAR
Almejas en Escabeche con Hinojo (esta página)
Precaliente el asador. Llene una sartén grande con rocas y caliente las rocas en el asador
hasta que estén extremadamente calientes, aproximadamente 30 minutos. Transfiere la
velouté tibia a una tetera. Transfiera las rocas calientes a una fuente para servir y coloque
las algas sobre las rocas. Coloca la tetera entre las rocas calientes y las algas. Presente la
tetera y las rocas calientes junto a la mesa. Vierta el agua de algas sobre las rocas calientes
para crear vapor. Permita que los invitados viertan la velouté por sí mismos en tazas. Servir
con las almejas marinadas.
UNO DE los mayores elogios que he recibido fue del
artista Paul McCarthy. Paul es un artista, pintor y
escultor maravillosamente talentoso, ferozmente
inteligente (ya veces controvertido) que vive en Los
Ángeles. Tuve la suerte de conocerlo y me emocioné
cuando aceptó mi oferta de cenar en Eleven Madison
Park.
En medio de su comida, fui a su mesa para ver cómo estaba;
estaba a la mitad de este plato de calamares y enebro. Era evidente
que se estaba divirtiendo, ya que se volvió hacia mí lentamente y
dijo: "Daniel, siento que me estoy comiendo a Robert Ryman".
Inmediatamente entendí lo que estaba tratando de transmitir y

me sentí increíblemente humilde. Ryman es un pintor
estadounidense que se asocia más comúnmente con sus pinturas
monocromáticas en blanco sobre blanco. Muchos se refieren a él
como un minimalista, pero él rechaza esa noción diciendo que es un
realista. Sus obras son agresivas y descarnadas, casi vacías de
contenido y color. En cambio, elige centrarse en la forma y el proceso
de creación, y cuestionar la frontera entre el arte, la galería y el
observador.
Lo que tradicionalmente se consideraría su "pintura" es casi
completamente blanca, pero en el método de colgar la pintura,
su ubicación en una galería y su relación con el espectador,
rápidamente se hace evidente que hay mucho más en juego. .
La experiencia del arte de Ryman es el objetivo mismo que

persigo en mi cocina. Platos que podrían parecer unidimensionales,
simples, o incluso elementales, revelan su profundidad al
comprometerse con el invitado. Lo que parece sutil es en realidad
bastante rico y matizado. Como he dicho antes, este estilo de cocina ha
sido mi búsqueda durante mucho tiempo. Que alguien tan brillante
como Paul McCarthy comprenda mis objetivos y los exprese en
términos tan hermosos me ha inspirado; Sé que estoy en el camino
correcto.
CALAMAR
MARINADO Y A LA PLANCHA CON ENEBRO
8 porciones
HINOJO EN ESCABECHE
20 g de hinojo picado, 3 mm (⅛ de pulgada)
Coloca el hinojo en un recipiente resistente al calor. Lleve el líquido de encurtido a fuego lento
en una cacerola a fuego alto. Vierta el líquido de encurtido sobre el hinojo para cubrir. Dejar
ENSALADA DE CALAMARES A LA PLANCHA
200 g de mayonesa de limón (esta página) 3 g

de ajo finamente rallado
1,35 kilos de calamar
10 g de hinojo en escabeche, escurrido 4 g
de sal
Combine la mayonesa de limón con el ajo y mezcle. Dejar de lado. Separar los tentáculos de los
cuerpos de los calamares y reservar los cuerpos para la ensalada de calamares crudos. Enciende
una parrilla con carbón binchotan. Aliñar los tentáculos de calamar con el aceite de pepitas de
uva y sazonar con 2 g de sal. Ase los tentáculos de calamar sobre las brasas muy calientes,
dándoles la vuelta una vez, hasta que estén carbonizados y crujientes, unos 3 minutos. Retire del
fuego y ref rigere para que se enfríe rápidamente. Trocear los calamares a la plancha y mezclar
110 g de calamares con el hinojo encurtido y 48 g de mahonesa de ajo. Sazonar con sal.
Manténgase refrigerado.
CRUTONS
100 g de pan francés, sin corteza 200 g de

aceite de canola
2 g de sal
Parta el pan en trozos de 1 cm (⅜ de pulgada). Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio.
Agregue los pedazos de pan desgarrados y sazone con sal. Cocine los trozos de pan desgarrados en el
aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que estén uniformemente dorados y crujientes. Inmediatamente
escurra los picatostes en un chino, luego extiéndalos sobre una toalla de papel para drenar el exceso de
grasa. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Picar en trozos grandes el
picatostes para que sean de unos 5 mm (3/dieciséispulgadas) de tamaño.
ENSALADA DE CALAMARES CRUDOS
14 g cebolla picada, 3 mm (⅛ pulgada)

1 limón
100 g de agua
1 escarola belga blanca, unos 220 g
300 g de cuerpos de calamar, reservados de la Ensalada de Calamar a la Plancha 2 g
de jalapeño, finamente rallado
12 g de rábano daikon cortado en cubitos, 3 mm (⅛ de pulgada)
30 g de aceite de limón (esta página) 4 g de sal
Lleve una olla grande de agua a ebullición y prepare un baño de hielo. Blanquee la cebolla picada
en el agua hirviendo durante 1 minuto, solo para eliminar la nitidez. Choque en el baño de hielo.
Cuando esté frío, escurrir y reservar. Exprime el limón y mézclalo con el agua. Separe las hojas de
la escarola y córtelas, dejando solo las nervaduras gruesas y blancas. Corte las nervaduras de la
escarola en dados de 3 mm (⅛ de pulgada) de tamaño. Sumerja la escarola picada en el agua de
limón hasta que esté lista para mezclar la ensalada. Retire el cartílago y la bolsa de tinta de la
cabeza del calamar. Despegue la piel exterior y haga un corte a través de un solo lado de la
carne, permitiendo que quede en una sola pieza plana. Raspe cualquier exceso de tejido en el
interior del calamar y enjuague con agua corriente fría para eliminar cualquier resto de piel o
tinta. Seque. Cortar los calamares en dados de 3 mm (⅛ de pulgada). En un tazón, Combine 210 g
de calamares cortados en dados con el jalapeño, 12 g de costillas de escarola cortadas en dados
y escurridas, daikon, cebolla escaldada y aceite de limón y revuelva para mezclar. Sazonar con
sal.
PARA TERMINAR
1 lima
Nitrógeno líquido
105 g Ensalada de calamares a la
plancha 8 g Crutones
Rábano picante, para rallar

24 bayas de enebro inmaduras escurridas, partidas por la mitad 240 g
Ensalada de calamares crudos
Sal marina
Supremar la lima y sumergir los gajos en nitrógeno líquido hasta solidificar. Con el dorso de una
cuchara, golpee suavemente los gajos de lima para que se rompan en vesículas individuales.
Usando un molde de anillo de 5,4 cm (2⅛ pulgadas), forme la ensalada de calamares a la parrilla en
círculos en el centro de cada plato. Adorne la parte superior de la ensalada de calamar a la parrilla
con los picatostes, el rábano picante rallado y las bayas de enebro. Usando un molde de anillo de 7,6
cm (3 pulgadas), forme la ensalada de calamares crudos sobre la ensalada de calamares a la parrilla
para cubrir completamente. Decorar con las vesículas de lima y sazonar con sal marina.
HE dedicado mi vida a la cocina. Sabía que si quería ser un
chef exitoso, si realmente me apasionaba mi oficio, esta
era la única manera. La gente en nuestra industria habla
de lo difícil que es tener éxito en este negocio, pero en
realidad no sabes lo difícil que es hasta que realmente
estás en él.
Todavía trabajo muchas horas. Durante años, cuando
comenzaba, cuando era aprendiz, ganaba muy poco dinero, solo
lo suficiente para sobrevivir. Recuerdo el dolor físico de aquellos
años: mis pies quemados y mi dolor de espalda. Mis antebrazos
estaban entrecruzados con quemaduras, mis dedos cortados por
mis cuchillos.
Echaba de menos las fiestas de fin de semana y los cumpleaños de
mis amigos y familiares. A nadie se le ocurrió invitarme a viajes de
snowboard o barbacoas. Mi respuesta siempre sería: “No, estoy
trabajando”. Pasé el golpe de la medianoche cada víspera de Año Nuevo
en las profundidades de un servicio desafiante. ¿Cenas navideñas? Estos
fueron con mi equipo, comidos de pie, flotando sobre el fregadero, con
minutos de sobra antes de la noche de trabajo por delante. No había
tiempo para llamar a mi mamá en el Día de la Madre—el brunch estaba
demasiado ocupado.
Mis relaciones pasaron a ser secundarias al trabajo y sufrieron.
Los amantes se durmieron esperando que yo regresara a casa por la
noche. Cuando finalmente logré cruzar la puerta, estaba agotado
emocional y físicamente, olía a pescado y aceite de freír y horas de
sudor rancio.
No tuve tiempo de leer cuentos para dormir a mis hijos, y
la cantidad de años en que todavía me quieren.
están disminuyendo rápidamente. Estoy divorciado. Todavía trabajo hasta tarde,
todavía trabajo los fines de semana y todavía me duele.
Todo esto es cierto. Pero cuando uno intenta hacer grandes

cosas, ¿cuándo ha sido fácil? ¿Por qué deberíamos esperar que sea
de otra manera, en la cocina o en cualquier otro lugar de nuestras
vidas? No hay grandeza sin sacrificio. Para ser un gran médico,
escritor, músico, atleta, ser el mejor en cualquier campo requiere
una cantidad increíble de trabajo y compromiso. La palabra para
pasión en alemán es Leidenschaft. La traducción literal es "disfrutar
del sufrimiento". Creo que entiendo lo que esto significa: si
realmente te apasiona algo, debes preguntarte si estás dispuesto a
sufrir por ello. Si estás dispuesto, entonces sabes que eres
apasionado. De lo contrario, es solo un pasatiempo.
Un plato como este se extrae de las largas horas y años en

la cocina; Tomé un pedacito de cada restaurante, de cada
mentor, para convertirme en el chef que soy hoy. Sin mi
miríada de experiencias y luchas, no podría crear o ejecutar la
comida que hago. No hay pasos para saltar.
COL DE FOIE GRAS
8 porciones
FOIE GRAS
8 g de sal
1 gramo de sal rosa
1 g de azúcar
1 g de pimienta blanca finamente molida
10 g de Madeira
4 g de brandy
1 lóbulo de foie gras, unos 850 g, a temperatura ambiente
Coloque las sales, el azúcar y la pimienta blanca en un tazón pequeño y revuelva para
combinar. Combine el Madeira y el brandy en un tazón pequeño separado. Separar los
lóbulos principales del foie gras y reservar el lóbulo más pequeño para otro uso. Empuje
con cuidado para abrir el lóbulo de foie gras de las venas y levante las venas,
manteniendo el foie gras lo más intacto posible. Saque pequeños trozos adicionales de
foie gras del lóbulo desvenado según sea necesario para que le queden 500 g.
Espolvorear la mitad de la mezcla de sal sobre el foie gras desvenado, seguido de la
mitad de la mezcla Madeira. Voltee el foie gras y espolvoree el resto de la mezcla de sal
por encima, seguido del resto de la mezcla Madeira. Doble el lóbulo sobre sí mismo en
su forma natural, transfiéralo a una bolsa sous vide y selle herméticamente. Refrigerar
el foie gras durante 24 horas. Precaliente un baño de agua a 58°C/135°F. Cuece el foie
gras sous vide al baño maría durante 20 minutos, hasta que el lóbulo esté
completamente blando. Retirar el foie gras de la bolsa y escurrir, reservando la grasa.
Pasar el foie gras escurrido por un tamis de malla gruesa. Montar el foie pasado con
unas varillas y emulsionar en la grasa reservada. Transferir a una manga pastelera y
mantener a temperatura ambiente.
HOJAS DE REPOLLO
7 g de sal
100 g de jugo de repollo rojo, de 1 cabeza de repollo 1 cabeza de
repollo rojo, sin las hojas exteriores y cortadas por la mitad 50 g de
manzana Granny Smith pelada y en rodajas

150 g Líquido para encurtir col lombarda (esta página)
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Disuelva la sal en el jugo de

repollo y combine con el repollo, la manzana y el tomillo en una bolsa. Selle
herméticamente. Cocine el repollo en el horno combinado durante 1 hora y 45 minutos.
Choque el repollo cocido en el baño de hielo. Retire el repollo de la bolsa y séquelo.
Separe con cuidado las hojas, tratando de mantenerlas lo más intactas posible. Reservar
las hojas exteriores para el exterior de las terrinas y secar bien. Regrese las hojas
internas separadas a una bolsa sous vide con el líquido de encurtido y selle
herméticamente. Regrese el repollo al horno mixto y cocine por 20 minutos más, o hasta
que el repollo esté completamente tierno. Prepara un baño de hielo. Choque el repollo
en escabeche en el baño de hielo. Cuando esté frío, escurra el repollo en escabeche del
líquido de encurtido y seque bien cada hoja.
TERRINA DE COL DE FOIE GRAS
2 hojas exteriores de col, sin las nervaduras gruesas

185 g de foie gras
10 hojas de col internas, sin las nervaduras gruesas
Cubra un molde hemisférico de 10,2 cm (4 pulgadas) con envoltura de plástico, dejando 5,1 cm (2
pulgadas) de saliente alrededor de los lados. Coloque las hojas exteriores de col en el fondo del
molde, asegurándose de que sobresalgan al menos 1,2 cm (½ pulgada). Estas hojas deben quedar
perfectas y cubrir completamente el interior del molde ya que será la presentación exterior de la
terrina. Vierta aproximadamente una décima parte del foie gras en el centro del molde. Usando el
dorso de una cuchara, extienda el foie gras uniformemente por los lados. Coloque una hoja
interna de col sobre el foie gras y presione ligeramente hacia abajo. Repita el proceso de
canalización en foie gras, extensión y capas con las hojas internas de col hasta que el molde de la
terrina esté demasiado lleno. Asegúrese de llenar demasiado el molde, ya que se cortará el fondo
para que quede plano. Cuando esté terminado, recorte cualquier exceso de repollo del borde y
envuelva el plástico que sobresale sobre la terrina. Refrigere hasta que el foie gras comience a
endurecerse, unos 30 minutos. Coloque la terrina en el molde en una bolsa sous vide, con el lado
plano hacia abajo y cierre herméticamente. Sumerja la terrina en agua con hielo hasta que el foie
gras esté completamente firme, alrededor de 1 hora.
PARA TERMINAR
80 g de puré de col lombarda (esta página)
Aceite de oliva
Sal marina
Transfiera el puré de repollo rojo a una botella exprimible. Retire la terrina de la bolsa sous vide.
Desmoldar la terrina y desenvolver del film plástico. Cortar la terrina por la mitad. Coloque cada
mitad con el lado cortado hacia abajo, recortando la parte inferior de cada mitad para que
quede plana. Voltee cada mitad con el lado derecho hacia arriba y corte cada mitad en 4 gajos
iguales. Cepille las hojas exteriores de cada gajo con aceite de oliva y sazone con sal marina.
Dividir el puré de col lombarda en 8 platos. Golpee firmemente el fondo de cada plato para
aplanar el puré. Coloque 1 cuña de la terrina al lado del puré en cada plato. Mantener a
temperatura ambiente durante unos 5 minutos, permitiendo que el foie gras se ablande antes
de servir.
AUNQUE es un elemento vital dentro de la cultura japonesa,
wabi-sabi es, en cierto modo, algo casi inexplicable. Pero
afortunadamente, para mí, el artista y autor Leonard Koren
definió el concepto en su libro Wabi-Sabi para artistas,
diseñadores, poetas y filósofos, así: “Wabi-sabi es una belleza
de cosas imperfectas, transitorias e incompletas. Es una belleza
de cosas modestas y humildes”.
Cuando leí esta definición por primera vez, sentí como si hubiera
encontrado algún tipo de orden para todos los pensamientos abstractos
que pasaban por mi cabeza. Esto describe cómo siempre he querido que
mi comida sea percibida y disfrutada. Quiero mostrar la esencia de la
naturaleza, abrazar el minimalismo y la simplicidad, y celebrar los
ingredientes tal como son. Todos los objetos materiales que siguen en
este modo de pensar son íntimos; son especiales porque están aquí
ahora mismo, y no siempre lo estarán.
Durante mucho tiempo he luchado con lo fugaz que es nuestra
cocina y lo breve que es su tiempo en nuestro mundo, ya sea un plato
consumido en dos bocados o un plato que estuvo en desarrollo
durante muchos meses y luego se fue el día, las estaciones y los
menús. cambio. Pensar en mi comida desde una perspectiva wabisabi
ha hecho que esos breves momentos se sientan aún más importantes.
FOIE GRAS
SORTEADO CON REMOLACHA
8 porciones
Con esta filosofía en mente, encuentro belleza en el nudo deforme de una

remolacha. El emplatado de un plato como este es extraordinariamente desafiante:
no puedo instruir a los cocineros con medidas o guías específicas; tiene que ser así
y es una lucha ponerlo en palabras. Animo a nuestro equipo a tratar de entender
esta forma de pensar. Así deben guiar su mano y su ojo.
REMOLACHAS CONFITADAS
25 g de jengibre, entero
½ cabeza de ajo, cortada por la mitad en forma
transversal 4 dientes de ajo negro
1 hoja de laurel
½ chalote, unos 18 g 1 tallo de
limoncillo machacado 5 vainas de
cardamomo negro 10 g de judías
negras fermentadas 1 kg de aceite
de oliva
50 g de vinagre de vino de arroz
20 g de azúcar moreno claro 12 g
de sal
3 remolachas rojas grandes, de unos 250 g cada una
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine el jengibre, el ajo,

el ajo negro, la hoja de laurel, la chalota, la hierba de limón, el cardamomo y los frijoles negros
en una bolsita de gasa. Combine el aceite, el vinagre, el azúcar y la sal en un tazón y mezcle para
disolver el azúcar y la sal. Corta la parte superior e inferior de las remolachas y deséchalas.
Combine la mezcla de aceite y vinagre con el sobre y las remolachas en una fuente para horno,
asegurándose de que las remolachas estén completamente sumergidas y cúbralas bien con
papel de aluminio. Ase hasta que las remolachas estén tiernas, aproximadamente 2 horas.
Retire del horno, desenvuelva y deje enfriar a temperatura ambiente. Fuga.
CONDIMENTO DE REMOLACHA
80 g de remolacha confitada en dados, 3 mm (⅛ de pulgada)
40 g de manzana Granny Smith cortada en cubitos, 3 mm (⅛ de
pulgada) 20 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (
esta página) 30 g Escabeche Líquido Bonito (esta página) 2 g de
sal
Combine las remolachas cortadas en cubitos, la manzana, las semillas de mostaza en escabeche y el glaseado en
un tazón y revuelva para combinar. Sazonar con sal.
MOSTAZA DE REMOLACHA
900 g de jugo de remolacha
roja 50 g de mostaza de
Dijon 11 g de vinagre de
jerez 2 g de sal
Lleve el jugo de remolacha a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Reducir el jugo de
remolacha a la mitad. Cuele el jugo de remolacha a través de un chino y vuelva al fuego en una
cacerola limpia. Reduzca el jugo de remolacha a la mitad nuevamente. Colar el jugo de
remolacha nuevamente y volver al fuego en una cacerola limpia. Reducir el jugo de remolacha a
100 g, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar el jugo de remolacha
reducido con el Dijon y sazonar con el vinagre y la sal. Pasar por un tamis de malla fina.
HOJAS DE REMOLACHA
300 g de jugo de pollo (esta página) 50 g
de jugo de remolacha roja
3 remolachas rojas grandes, de unos 250 g cada una, de al menos 7,9 cm (3⅛ pulgadas) de diámetro, peladas 1 g
de sal
Precaliente el horno mixto a 95°C/203°F, a pleno vapor. Lleve el jugo de pollo a fuego
lento en una cacerola a fuego medio. Reducir a 200 g. Agregue el jugo de remolacha y
la grasa de pato y bata para combinar. Sáquelo del fuego y apártelo.
Con una cortadora de fiambres, corte las remolachas en rodajas de unos 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho.
Reserve solo las rodajas de remolacha que tengan un diámetro mínimo de 7,9 cm (3⅛ pulgadas). Divida las
rodajas de remolacha entre 3 bolsas sous vide en una capa plana y uniforme. Divida la mezcla de jugo de
pollo entre las 3 bolsas, sazone con sal y cierre herméticamente. Cocine las láminas de remolacha en el
horno combinado hasta que estén tiernas, aproximadamente 25 minutos. Prepara un baño de hielo.
Choque las hojas de remolacha en la bolsa en el baño de hielo. Retire con cuidado las láminas de remolacha
de la bolsa y colóquelas en una sola capa en una bandeja deshidratadora forrada con acetato. Deshidratar a
65 °C/150 °F hasta que quede masticable, aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
PARA TERMINAR
8 ramitas Sangre de toro Hojas de remolacha 350 g Líquido
para encurtir Bonito (esta página) 48 Hojas De Remolacha
60 g de mostaza de remolacha
70 g de aceite de limón (esta página) Sal
marina
Sal
Harina
10 g Crumble de centeno (esta página)
Rábano picante, para rallar 60 g
Remolacha Relish
Con una envasadora al vacío de cámara, comprima las hojas de remolacha en 150 g de líquido para encurtir
en un recipiente abierto. Fuga. Coloque 16 hojas de remolacha en un recipiente resistente al calor.

envase. Calentar los 200 g restantes del líquido de encurtido en una olla a fuego lento y verter sobre las 16 láminas de remolacha. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Usando un sellador de vacío de cámara, comprima las hojas de remolacha en el líquido de encurtido en un recipiente abierto. Fuga. Por separado, aliñar
16 láminas de remolacha diferentes con la mostaza de remolacha. Finalmente, aliñar las 16 láminas de remolacha restantes con 60 g de aceite de limón y sazonar
con sal marina. Sazone generosamente las lonchas de foie gras por ambos lados con sal, luego enharine cada una de las lonchas, quitando el exceso. Divide el
aceite de canola entre 2 sartenes grandes para saltear a fuego alto. Divide con cuidado el foie gras entre las 2 cacerolas y enciende el fuego a medio-alto. Dore las
lonchas de foie gras hasta que estén caramelizadas por un lado, alrededor de 1½ minutos. Dar la vuelta a las lonchas y continuar soasando por el lado opuesto
hasta que se caramelicen y el foie esté apenas cocido, aproximadamente 1 minuto más. Transfiera las rodajas de foie gras a una toalla de papel para drenar el
exceso de grasa. Sazone las lonchas de foie gras con sal marina. Vierta el crumble de centeno sobre cada trozo de foie gras chamuscado. Rallar finamente el
rábano picante sobre el crumble de cada porción de foie gras. Vierta el condimento de remolacha en cada plato. Coloque 1 foie gras adornado en el condimento
en cada plato. Aliñar las hojas de remolacha con los 10 g de aceite de limón restantes y sazonar con sal marina. Coloque las verduras de modo que la punta quede
metida debajo del foie gras. Coloque 6 láminas de remolacha, 2 de cada tipo, sobre cada trozo de foie gras para que el plato parezca una remolacha entera con las
hojas adheridas. Transfiera las rodajas de foie gras a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Sazone las lonchas de foie gras con sal marina. Vierta el
crumble de centeno sobre cada trozo de foie gras chamuscado. Rallar finamente el rábano picante sobre el crumble de cada porción de foie gras. Vierta el
condimento de remolacha en cada plato. Coloque 1 foie gras adornado en el condimento en cada plato. Aliñar las hojas de remolacha con los 10 g de aceite de
limón restantes y sazonar con sal marina. Coloque las verduras de modo que la punta quede metida debajo del foie gras. Coloque 6 láminas de remolacha, 2 de
cada tipo, sobre cada trozo de foie gras para que el plato parezca una remolacha entera con las hojas adheridas. Transfiera las rodajas de foie gras a una toalla de
papel para drenar el exceso de grasa. Sazone las lonchas de foie gras con sal marina. Vierta el crumble de centeno sobre cada trozo de foie gras chamuscado.
Rallar finamente el rábano picante sobre el crumble de cada porción de foie gras. Vierta el condimento de remolacha en cada plato. Coloque 1 foie gras adornado
en el condimento en cada plato. Aliñar las hojas de remolacha con los 10 g de aceite de limón restantes y sazonar con sal marina. Coloque las verduras de modo
que la punta quede metida debajo del foie gras. Coloque 6 láminas de remolacha, 2 de cada tipo, sobre cada trozo de foie gras para que el plato parezca una remolacha entera con las hojas a
CUANDO tenía diecisiete años, trabajé con el chef Otto

Limacher, el clásico chef europeo estereotípico e intransigente.
Fue en el Tschuggen Grand Hotel, un lujoso resort de cinco
estrellas ubicado en la pintoresca ciudad de Arosa, en lo alto de
los Alpes suizos. El propio chef Limacher era grandioso, con una
estatura de casi 2 metros (6 pies y 5 pulgadas), que se elevaba
sobre los cocineros con un toque inmaculado sobre su cabeza.
Su casaca y delantal estaban perfectamente almidonados, sus
iniciales bordadas en oro en su pecho izquierdo. Se comportaba
como su apariencia sugería, con orgullo y autoridad autoritaria.
Él era intimidante; su voz bramaba por toda la cocina cuando
regañaba a los cocineros por sus transgresiones, pero era
respetado como general que siempre iba a la batalla con sus
tropas.
El agua parecía hervir un poco más rápido en la estufa
mientras pasaba.
Esa noche, cientos de suizos adinerados con sus esmóquines y
vestidos elegantes habían descendido a "The Grand Restaurant" para
la gala anual de Nochevieja. Había demostrado ser lo suficientemente
capaz en la cocina del chef Limacher para ser responsable de la
velouté de champignons sauvages et parmesan, uno de los primeros
platos para las multitudes reunidas en el lujoso comedor.
La sopa estaba casi terminada y la probé, demasiado sosa. Cogí

la sal y me distraje cuando una torre de ollas se estrelló en el rincón
más alejado de la cocina. Sazoné la sopa con fuerza, mirando a
medias el enjambre de cocineros que atendía el derrame. Entonces
alguien murmuró un comentario sobre el
carne asada, y mientras me reía, cogí la sal y
condimenté la sopa de nuevo.
Espera, ¿cuánta sal le agregué a esta sopa? Entré en
pánico y probé. Fue un desastre. Probé la sopa de nuevo,
rezando por haber tenido un "bocado salado" y sabiendo lo
ridículo que era.
En ese momento, el Chef Limacher dobló la esquina hacia mi
puesto. De un solo movimiento, me preguntó cómo estaba la sopa y
me empujó a un lado para probarla él mismo. Mi corazón saltó a mi
garganta cuando vi su rostro contraerse en una mueca. "¡Hummm!"
exclamó el Chef Limacher, señalándome lejos de mi estación. Me
enviaron a un lado, obligado a mirar mientras el resto de la brigada
de cocina era sacada de su trabajo para ayudar a corregir mi colosal
error.
La sal me asustó durante mucho tiempo después de eso.
Eventualmente me di cuenta de que cuando estás tratando de lograr algo
en la vida, vas a cometer errores, bastante malos también. Cada vez que
alcancé la sal, tuve cuidado. Lo estudié: ¿Cómo se amplifica a través de la
reducción? ¿Qué tan evidente es su presencia con ciertos ingredientes en
comparación con otros? ¿Dónde está esa línea donde la sal despierta
mágicamente el paladar pero no se anuncia como “salada”? Me di cuenta
de que tenía mucho que aprender.
El condimento no se trata solo de salado; hay otros dos
componentes cruciales: el calor y el ácido. Los tres elementos deben
trabajar juntos, pero puede ser un desafío encontrar el equilibrio
entre los tres y dentro del plato. Cuando se usan correctamente, sus
sabores harán que un plato se sienta como si hubiera subido el
volumen.
Desde los primeros días de la cocina francesa, casi todas las
recetas han terminado con el comando "sal y pimienta al gusto", y la
pimienta cumple el papel de "picante". La pimienta molida es una
herramienta muy valiosa, pero a pesar del uso popular, no
necesariamente va de la mano con la sal. La sal realza el sabor de los
alimentos. La pimienta cambia el sabor de los alimentos. Es un
condimento agresivo, y su perfil de sabor debe considerarse como
tal al cocinar.
Eventualmente descubrí que la trinidad de sal de calidad, pimienta
de cayena y jugo de lima ofrece un elemento de calor, una fuerte
cantidad de acidez y brillo en la mayoría de las aplicaciones. Encuentro
que siempre que haya una base rica, estos tres elementos pueden
elevar un plato, excitando el paladar y asegurando que cada sabor
distinto brille limpiamente.
Este plato de lubina rayada usa mi mezcla de condimentos.
Experimente con él, pero tal vez practique varias veces antes de
invitar a cientos de personas a la cena de Año Nuevo.
BAJO RAYADO
COCIDO LENTO CON HINOJO
8 porciones
VELO DE HINOJO
4 bulbos de hinojo
Separe los bulbos de hinojo en pétalos individuales, reservando solo los más grandes y
exteriores. Reserve el hinojo restante para la barigoule de hinojo. Lleve a ebullición una olla
grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee los pétalos de hinojo en el agua
hirviendo hasta que estén tiernos, unos 30 segundos, luego déjelos en el baño de hielo. Cuando
esté frío, escurrir cuidadosamente los velos. Con un cuchillo fino y afilado, corta y pela los
pétalos de hinojo hasta que estén ligeramente translúcidos.
CALDO DE HINOJO
1 cebolla, unos 350 g, partida por la mitad 2 cabezas
de ajo, partidas por la mitad transversalmente 35 g de
aceite de canola
400 g de hinojo en dados
de jugo de almejas
20 g de kombu
20 g de copos de bonito 5 g
de apio de monte
45 g de hojas de hinojo
Una pizca de azafrán
Ralladura de 1 limón, finamente rallado 9 g de
salsa de pescado
Pernod 18 g
7 g de sal
Una pizca de cayena

100 g e-blancos
2 g de goma xantana
Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Asa la cebolla y el ajo, con los cortes hacia abajo, hasta que se doren, unos 8 minutos. Dejar de lado.
Caliente el aceite en una cacerola a fuego alto. Agregue el hinojo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté caramelizado, unos 10 minutos. Encienda el
fuego a medio, agregue el vino blanco y deje hervir a fuego lento. Reduzca el vino a la mitad y agregue el caldo de pollo, el jugo de almejas, el apio y la cebolla y el
ajo asados. Lleve la mezcla a fuego lento y continúe cocinando a fuego lento durante 30 minutos. Agregue el kombu y el bonito y cocine a fuego lento hasta que el
caldo se haya reducido a aproximadamente 1 kg. Retire del fuego, agregue el apio de monte, las hojas de hinojo, el azafrán y la ralladura de limón, cubra y deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Cuele el caldo a través de un chino y sazone con la salsa de pescado, el Pernod, la sal, el jugo de lima, el
vinagre y la pimienta de cayena. Deje que el caldo se enfríe a temperatura ambiente. En un tazón, bata las claras de huevo a picos medianos. Batir el caldo de 1 kg
en las claras de huevo y transferir a una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin revolver, permitiendo que se forme una balsa de clara de
huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta que la balsa esté completamente cocida y el caldo clarificado, unos 20 minutos. Sacar con cuidado el caldo clarificado de
la cacerola, con cuidado de no romper la balsa, y colar a través de una tela. Transfiera 600 g de caldo a una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega
lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté completamente hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto.
Colar a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el caldo en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Manténgase caliente.
bata las claras de huevo a picos medianos. Batir el caldo de 1 kg en las claras de huevo y transferir a una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin
revolver, permitiendo que se forme una balsa de clara de huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta que la balsa esté completamente cocida y el caldo clarificado,
unos 20 minutos. Sacar con cuidado el caldo clarificado de la cacerola, con cuidado de no romper la balsa, y colar a través de una tela. Transfiera 600 g de caldo a
una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté completamente
hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el caldo en un recipiente
abierto para eliminar todo el aire. Manténgase caliente. bata las claras de huevo a picos medianos. Batir el caldo de 1 kg en las claras de huevo y transferir a una
cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin revolver, permitiendo que se forme una balsa de clara de huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta que
la balsa esté completamente cocida y el caldo clarificado, unos 20 minutos. Sacar con cuidado el caldo clarificado de la cacerola, con cuidado de no romper la
balsa, y colar a través de una tela. Transfiera 600 g de caldo a una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe
mezclando el caldo hasta que la goma esté completamente hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara, com
BARIGULA DE HINOJO
de ajo en rodajas 25 g
de apio en rodajas
25 g de zanahoria pelada y en rodajas 250 g
de aceite de oliva
12 g de sal
75 g de hinojo cortado en dados, 5 mm (3/dieciséispulgada)

Combine el vino blanco con el ajo, el apio y la zanahoria en una cacerola a fuego medio
y cocine a fuego lento. Reducir a la mitad. Cuele la mezcla a través de un chino,
desechando los sólidos. Combine el vino con el aceite de oliva y sazone con sal. Regrese
la mezcla de vino a fuego medio en una cacerola limpia con el hinojo cortado en cubitos
y cocine hasta que esté tierno, aproximadamente 4 minutos. Retire el hinojo del fuego y
deje enfriar a temperatura ambiente. Escurra cualquier exceso de líquido.
BAJO RAYADO
1 filete de lubina rayada, unos 500 g

930 g de agua
70 g de sal
Recorte y deseche la panza y las líneas de sangre del filete. Combine el agua y la sal en un
tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Sumergir el filete recortado en la
salmuera y refrigerar durante 20 minutos. Retire el filete de la salmuera y séquelo. Cortar la
lubina en porciones de 40 g, de unos 3,8 por 7 cm (1½ por 2¾ pulgadas) de tamaño. Separe
el pescado en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y manténgalo
refrigerado hasta que esté listo para servir.
ALMEJAS
30 g de chalotes en rodajas, 2 mm (1/dieciséispulgada) 24
almejas de cuello pequeño
Ralladura de ½ limón, pelado en tiras 3
ramitas de tomillo
Calentar el aceite en una cacerola a fuego lento. Cocine los chalotes en el aceite, revolviendo con
frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Suba el fuego a alto y agregue
las almejas, la ralladura de limón, el tomillo y el vino blanco. Tapar la cacerola y cocinar las
almejas hasta que se hayan abierto y purgado su líquido, unos 6 minutos. Prepara un baño de
hielo. Retire las almejas del fuego y enfríe en el líquido de cocción en el baño de hielo. Cuando
estén frías, retire las almejas de las conchas, desechando las conchas.
Con unas tijeras, corte y deseche los mantos de las almejas. Enjuague bien con agua
corriente fría para eliminar la arena. Colar el líquido de la cocción a través de una tela.
Vuelva a colocar las almejas en su líquido y manténgalas refrigeradas.
PARA TERMINAR
Cebolla Perla Confitada (esta página), escurrido 4 g
de almeja ahumada en polvo (esta página) Sal
Glaseado líquido de decapado balsámico blanco (esta página) 425
g Glaseado de Caldo de Pollo (esta página) 16 g Mayonesa de
almejas (esta página) Rábanos picantes, para rallar
1 yema de huevo curada con tinta de calamar (esta página)
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Caliente un baño de agua a 62°C/145°F. Calienta las almejas en su líquido en una olla
pequeña a fuego lento. Aparte, calentar la barigoule de hinojo con la cebolla perla confitada en una olla pequeña a fuego
lento. Sazone la barigoule de hinojo con el polvo de almejas ahumadas y sal al gusto. Cepille los velos de hinojo con el
glaseado líquido para encurtir y vuelva a calentar en el horno hasta que se caliente por completo, aproximadamente 1
minuto. Lleve el glaseado de caldo de pollo a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Divida la lubina rayada y el
glaseado de caldo de pollo en 2 bolsas de plástico con cierre hermético de un cuarto de galón. Baje cada bolsa en el baño
de agua justo debajo de la línea superior, permitiendo que la presión del agua empuje el aire fuera de las bolsas. Sella
las bolsas. Cuece el pescado al baño maría durante 7 minutos. Retire las porciones de pescado embolsadas del baño de
agua y retire con cuidado las porciones de las bolsas. Limpie el exceso de glaseado de cada porción de pescado y cepille
con la mayonesa de almejas. Ralle finamente el rábano picante y la yema de huevo curada con tinta de calamar sobre
cada porción de pescado para cubrir. Escurra las almejas y divídalas en cada porción de pescado. Divida la barigoule de
hinojo en 8 platos. Coloque 1 porción de pescado sobre la barigoule de hinojo en cada plato. Coloque 1 velo de hinojo
sobre cada porción de pescado. Salsa cada plato con el caldo de hinojo. Coloque 1 porción de pescado sobre la barigoule
de hinojo en cada plato. Coloque 1 velo de hinojo sobre cada porción de pescado. Salsa cada plato con el caldo de hinojo.
Coloque 1 porción de pescado sobre la barigoule de hinojo en cada plato. Coloque 1 velo de hinojo sobre cada porción
de pescado. Salsa cada plato con el caldo de hinojo.

UNA NOCHE Hace años, preparé una cena muy especial para el
cuadragésimo cumpleaños de mi padre. Tenía veintiún años y
había estado cocinando durante varios años. Tuve unos días
libres para viajar a casa y visitar a mi familia, trayendo una gran
cantidad de langostas y ostras de la pescadería que abastecía el
restaurante en el que trabajaba.
Sabía que a mi padre le encantarían especialmente estas
delicias lujosas. En el campo suizo, los mariscos frescos y de alta
calidad no se encontraban comúnmente en la mesa de la cena.
Planeé el menú en mi cabeza: ostras crudas, una simple ensalada
fría de mariscos mixtos, foie gras chamuscado, risotto de calabaza
asada y langostas a la parrilla. Podía imaginarme cómo se vería
todo en la mesa de mis padres, cómo olería la casa y cómo
sonreiría mi madre cuando le sirviera el primer plato.
Pero sentí una punzada familiar de ansiedad en el estómago,

como si fuera la primera noche cocinando en una nueva estación o
con un nuevo menú, luchando por tener mi mise en place preparada
a tiempo, el chef abriéndose paso por la cocina antes. servicio,
advirtiéndome de la noche que vendría y lo ocupada que estaría. Mi
padre me había hecho sentir así toda mi vida.
Arquitecto que creía en el valor de la educación, mi padre
esperaba que fuera médico, o al menos arquitecto como él.
Darle la espalda a eso de la cocina, para él, la decisión fue un
insulto para toda la familia. Años antes, cuando le dije que había
dejado la escuela para dedicarme a la cocina a tiempo completo,
su decepción conmigo fue desgarradora. Me había ido de la
casa sin despedirme.
De vuelta en casa, preparé mi espacio de trabajo como lo haría
en el restaurante. Alineé los recipientes que había traído conmigo y
preparé meticulosamente los ingredientes. Normalmente,
configurar mi estación me proporciona una gran cantidad de
alegría. Pero esa noche noté que me motivaba más la ira; Quería
que la comida fuera perfecta para demostrarle a mi padre que yo
era más de lo que él pensaba que era.
Mi padre observó mientras cortaba las langostas por la mitad
y las untaba con aceite de oliva, cortaba la calabaza en cubos
perfectos y ponía el risotto a fuego lento, agregando lentamente
el caldo que traje de mi cocina. Me preguntó por qué lavé el arroz
antes de hacer el risotto.
“Para quitar el almidón”, le expliqué. “No quiero que el
risotto sea gomoso, quiero que puedas probar cada grano
individual”.
Él asintió, tal vez con aprobación.
Cociné durante toda la tarde, ayudándome mi madre cuando lo
requería. Cuando finalmente nos sentamos a comer, estaba muy feliz
de cómo resultó todo. Estaba orgulloso de alimentar a mi familia.
Comimos en relativo silencio y observé a mi padre mientras
inspeccionaba los diversos elementos de su comida, probando una
salsa sola o mordisqueando una verdura.
Después de que terminamos de comer, me miró y,
lentamente, sonrió. Me sorprendió cuando casi saltó de la
mesa y me abrazó. Me sujetó por los hombros y me miró a
los ojos, casi como si me estuviera estudiando o realmente
mirándome por primera vez en
años. "Esa podría haber sido la mejor comida que he tenido",
dijo.
La aceptación de mi padre fue casi absoluta después de eso; ha
seguido mi carrera con gran interés desde entonces. Para ser
honesto, todavía siento frustración porque le tomó tanto tiempo
recuperarse, y todavía llevo ese sentimiento de insatisfacción
conmigo. No sé si alguna vez superaré tener que demostrarle mi
valor.
Sin embargo, sé que mi padre todavía habla de esa comida hasta
el día de hoy.
LANGOSTA
ESCALFADA CON CALABAZA BUTTERNUT
8 porciones
BASE DE SALSA DE BOGAVANTE
800 g de cuerpos de bogavante
25 g de ajo en rodajas 50 g de
cebolla en rodajas 75 g de hinojo
en rodajas
150 g de tomates cortados en cubitos, 2 cm (¾ de
pulgada) 25 g de pasta de tomate
20 g de brandy
700 g de agua
pizca de azafran
15 g de limoncillo en rodajas 1 g
de semillas de hinojo
5 g de cardamomo negro
Retire la capa superior de los cuerpos de langosta con las antenas y deséchelos. Usando una
cuchara grande, raspe y deseche las branquias de los lados de los cuerpos. Retire y deseche las
entrañas. Cuartear los cuerpos limpios. Caliente 20 g de aceite de semilla de uva en una cacerola
a fuego medio. Cocine el ajo, la cebolla y el hinojo en el aceite, revolviendo con frecuencia, hasta
que estén tiernos, unos 5 minutos. Baje el fuego a bajo y agregue los tomates cortados en
cubitos. Cocine los tomates, revolviendo constantemente, hasta que se hayan disuelto y la mezcla
se haya espesado, unos 6 minutos más. Dejar de lado. Por separado, caliente los 20 g restantes
de aceite de semilla de uva en una cacerola grande a fuego alto. Ase los cuerpos de langosta en el
aceite hasta que estén dorados uniformemente, aproximadamente 8 minutos. Agregue la pasta
de tomate y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 2
minutos. Añadir el brandy y reducir hasta que esté casi seco. Agregue la mezcla de tomate
reservada a los cuerpos de langosta asados y revuelva para combinar. Agregue el agua a los
cuerpos de langosta y deje hervir a fuego lento. Cuece la base de la salsa a fuego lento durante
30 minutos. Retire la base de la salsa del fuego y agregue el azafrán, la hierba de limón, las
semillas de hinojo y el cardamomo negro. Deje reposar durante 20 minutos. Colar a través de un
chino.
SALSA DE BOGAVANTE DE BOGAVANTE
450 g Salsa Base de

Bogavante 50 g jugo de
calabaza 40 g e-claras
3 g de cardamomo negro 12
g de maicena
de sal
pizca de cayena
Combine la base y el jugo en una cacerola. Batir las claras de huevo en un tazón para
mezclar a picos medianos. Batir las claras de huevo en la mezcla de salsa de langosta y llevar
a fuego lento a fuego medio, sin revolver, permitiendo que se forme una balsa de clara de
huevo. Cocine la salsa a fuego lento hasta que la balsa esté completamente cocida y la salsa
se aclare, unos 20 minutos. Saque suavemente la salsa clarificada de la sartén, teniendo
cuidado de no romper la balsa, y cuele a través de un paño. Agregue el cardamomo negro a
la salsa tibia y deje reposar durante 20 minutos. Colar la salsa a través de un chino y dejar
enfriar a temperatura ambiente. Combinar 12 g de la salsa clarificada con la maicena en un
bol y batir hasta formar una papilla. Coloque la salsa clarificada restante en una cacerola
limpia. Lleve la salsa a fuego lento y mezcle lentamente la mezcla de maicena. Continúe
cocinando la salsa a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el almidón se
cocine y la salsa se espese, aproximadamente 3 minutos. Cuele la salsa a través de un chino;
sazone con el jugo de limón, la sal y la pimienta de cayena; y mantente caliente.
COL RIZADA QUEMADA
8 hojas de col rizada lacinato, cortadas por la mitad a lo largo y sin las nervaduras 30 g de
aceite de oliva
Ralladura y jugo de 1 limón Meyer 2 g

de sal
Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Carbonice cada mitad de la hoja de col rizada hasta que esté
uniformemente carbonizada, aproximadamente 30 segundos cada una. Aliñar las hojas de col rizada con el aceite de oliva,
ralladura de limón, jugo de limón y sal. Deje marinar hasta que la col rizada esté blanda y
ligeramente marchita, unos 15 minutos.
REDONDAS DE CALABAZA BUTTERNUT
1 calabaza moscada, de unos 1,2 kg

Precaliente un horno combinado a 92°C/197°F, a pleno vapor. Corta el bulbo de la calabaza y reserva
para otro uso. Usando una cortadora de fiambres, corte la calabaza en láminas delgadas
1 milímetro (1/32pulgada de ancho. Con un cortador de anillos de 6,4 cm (2½ pulgadas), perfore cada
hoja en círculos. Coloque las rondas en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino. Coloque una rejilla de alambre boca abajo sobre los círculos de calabaza y cocine al vapor
durante 1 minuto. Inmediatamente transfiera los círculos de calabaza al refrigerador para que se
enfríen. Una vez enfriado, combine las rondas de calabaza con el líquido de encurtido balsámico
blanco en un recipiente abierto. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la calabaza en el
líquido de encurtido.
CITRUS BEURRE BLANCO
zumo de pomelo
310 g de mantequilla en cubos, 2 cm (¾ de
pulgada) 18 g de jugo de limón Meyer
6 g de sal
En una cacerola pequeña a fuego medio, reduzca el vino en tres cuartos. Agregue el jugo
de naranja y el jugo de pomelo y reduzca a una consistencia espesa de jarabe. Baje el
fuego y mezcle lentamente la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la emulsión.
Sazone la beurre blanc con el jugo de limón Meyer y sal. Manténgase caliente.
LANGOSTA
4 langostas de Maine, de unos 565 g cada
una 150 g Citrus Beurre Blanc
Precaliente un baño de agua a 62°C/145°F. Para matar las langostas, coloque la punta de un
cuchillo hacia abajo a través de la cara de la langosta. Repita con las langostas restantes. Gire las
colas lejos del cuerpo de las langostas. Retire las garras y reserve para otro uso. Divida cada cola
por la mitad a lo largo y retire y deseche el tracto intestinal. Pinche cada cola de langosta con
una brocheta de bambú de 15,2 cm (6 pulgadas) para mantener las colas rectas mientras cocina.
Divide las colas ensartadas y la beurre blanc en 2 bolsas de plástico con cierre hermético de un
cuarto de galón. Baje cada bolsa en el baño de agua justo debajo de la línea superior,
permitiendo que la presión del agua empuje el aire fuera de las bolsas. Sella las bolsas. Cuece las
langostas al baño maría durante 9 minutos. Retire las langostas embolsadas del baño de agua y
deje reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos. Retire las langostas de las bolsas,
retire y deseche las brochetas y separe con cuidado la carne de las langostas de las conchas.
Recorte el extremo de la cabeza de cada mitad de la cola y colóquelo sobre una toalla de papel
para drenar el exceso de mantequilla. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
32 g Puré de calabaza moscada ahumada (esta página) Sal

marina
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Caliente el puré de calabaza ahumada en una cacerola

pequeña a fuego lento. Escurra las hojas de col rizada carbonizadas y las rodajas de calabaza
moscada en una bandeja para hornear forrada con una tela de lino. Transfiera las rondas de col
rizada y calabaza al horno hasta que se calienten por completo, aproximadamente 2 minutos.
Corta cada cola de langosta en 2 pedazos entre el segundo y el tercer nudillo. Pintar las colas de
langosta con la beurre blanc de cítricos y sazonar con sal marina. Coloque 2 quenelles pequeñas
de puré en cada uno de los 8 platos y doble 1 hoja de col rizada carbonizada sobre cada quenell.
Coloque 1 pieza de langosta en cada pieza de col rizada y cubra la langosta con los círculos de
calabaza. Salsa cada plato con la salsa butternut de langosta.
LA MAYORÍA de las veces, sé de antemano lo que quiero lograr
con un plato que estoy desarrollando. Sé los sabores que quiero
enfatizar, los ingredientes que se exhibirán y cómo encajará el
plato en la narrativa de la comida en general. Pero hay veces que
estas cosas no están tan claras. A veces, todo lo que tengo es un
punto de partida muy básico que podría llevarme en varias
direcciones diferentes. Ahí empezó este plato.
Cuando pienso en otoño, pienso en las abundantes setas que

inevitablemente llegan a la cocina. Los champiñones son un regalo:
visualmente llamativos, con sabores salvajemente distintos y
mucha tierra y vida enroscada en su interior. Empecé a pensar en
un plato que revelara lo variados que pueden ser los champiñones,
un plato que jugara con su sabor y su textura.
Me faltaban unas tres semanas para el estreno de nuestro

nuevo menú de otoño, y estaba atrapado en "Mushrooms on
Plate", sin ningún progreso. Simplemente renunciar a la idea no
era una opción, ni desempolvar un plato del pasado. Nuestro
menú está construido como una narrativa, y este plato de
champiñones, fuera lo que fuera, tenía que ser parte de él.
Cuando llego a este punto de estancamiento en el desarrollo del
menú, el equipo debe unirse para trabajar como uno solo y llevar el
proceso creativo a la línea de meta. Aquí es donde entra en juego
Menu Battle. Así es como funciona: cada miembro del equipo de
cocina tiene el desafío de desarrollar y producir platos que giran en
torno a un tema común. Poco tiempo después, quizás una semana,
presentan las ideas. Algunos son totalmente
formadas, otras son más abstractas. Este enfoque abierto y de
forma libre es lo opuesto a nuestra metodología habitual de
enfoque e intención, y conduce a algunas ideas muy novedosas en
la cocina.
La creatividad es un músculo que debe entrenarse y Menu Battle es una
excelente manera de crear inspiración y brindar oportunidades para la
colaboración. Tal vez un plato despierte una nueva idea, o nos entusiasme
una técnica que desarrollamos juntos, mientras exploramos. Obtenemos una
nueva perspectiva, a veces nos damos cuenta de que el plato que queríamos
estaba justo frente a nosotros. Independientemente, la batalla de menús es
esencial para nuestro proceso: es un aspecto organizado de nuestra
planificación y nos ayuda a prepararnos para nuevos platos y un nuevo menú
con meses de anticipación.
Esta receta es el resultado de la batalla de las setas. Puede que
no suene como la idea que tuve originalmente, presenta solo un
hongo cuidadosamente preparado, pero terminó siendo más
poderoso y delicioso. El plato en sí mismo es excelente, pero también
revela el proceso de comenzar en un punto aparentemente simple,
colaborando, intercambiando ideas y empujándonos unos a otros
para ser tan creativos como podamos.
HONGO
FRITAS CON CERDO AHUMADO Y RÁBANO PICANTE
8 porciones
GLASEADO DE SETAS
300 g de caldo de champiñones (esta página) 5
g de agujas de pino
5 g de bayas de enebro trituradas
40 g de ajo pelado y en rodajas finas 4 g

de sal
Combine todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento.
Retire del fuego y cubra con una envoltura de plástico. Deje reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Prepara un baño de hielo. Colar a través de un chino y
enfriar sobre el baño de hielo.
TOSTADA DE SETAS
125 g de caldo de champiñones (esta página) 50
g de nata
50 g es
25 g e- yemas
30 g de soja blanca
5 g de sal
20 g de mantequilla
1 rebanada de brioche de 1,2 cm (½ pulgada) de grosor
Combine el caldo de champiñones con la crema, los huevos y las yemas de huevo en una
licuadora y mezcle solo para combinar. Sazonar la mezcla de natillas con la soja blanca y la sal.
Dejar de lado. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que esté
espumosa pero no dorada. Tueste el pan en la sartén hasta que esté crujiente y dorado solo por
un lado, aproximadamente 1 minuto. Transfiera el pan a una toalla de papel para drenar el
exceso de grasa. Coloque el pan tostado en una fuente poco profunda, con el lado crujiente
hacia arriba. Vierta suficiente crema de champiñones en la sartén para que el
las natillas llegan a la mitad de la tostada de brioche. Dejar en remojo durante 15
minutos.
PARA TERMINAR
40 g de puré de champiñones (esta página)
Aceite de canola, para freír
8 racimos de champiñones de gallina del bosque, de unos 25 g cada uno 130
g Glaseado de champiñones
50 g de mantequilla
Lomo De Cerdo Ahumado (esta página), para rallar 8 g
de Champiñones en Polvo (esta página) Rábanos
picantes pelados, para rallar
Precaliente un horno de convección a 150°C/300°F, ventilador bajo. Caliente el puré de champiñones en una olla pequeña a fuego
lento. Rocíe una bandeja para hornear forrada con papel pergamino con spray antiadherente para cocinar. Transfiera el brioche
empapado a la bandeja para hornear preparada, con el lado tostado hacia arriba, y hornee hasta que la crema esté lista y la parte
superior esté crujiente, aproximadamente 15 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos. Corta el
brioche en pequeños rectángulos de 1 x 2,5 cm (⅜ por 1 pulgada) de tamaño. Caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite en una olla
grande y pesada a 175 °C/350 °F. Freír los racimos de champiñones hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 2
minutos. Transfiera los champiñones a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Combine el glaseado de champiñones
y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y cocine a fuego lento. Agregue los racimos de champiñones fritos y rocíe
los champiñones hasta que la mantequilla se emulsione y los racimos estén cubiertos. Transfiera los champiñones a una toalla de
papel para drenar el exceso de glaseado. Ralle finamente el cerdo ahumado y mezcle 8 g con el polvo de champiñones.
Espolvorea la carne de cerdo rallada y los champiñones sobre los champiñones glaseados. Coloque un rectángulo de brioche en
el centro de cada uno de los 8 platos y coloque un champiñón glaseado a la derecha de cada brioche. Quenelle el puré de
champiñones a la izquierda del brioche y ralle el rábano picante sobre el puré para cubrir. Coloque un rectángulo de brioche en el
centro de cada uno de los 8 platos y coloque un champiñón glaseado a la derecha de cada brioche. Quenelle el puré de
champiñones a la izquierda del brioche y ralle el rábano picante sobre el puré para cubrir. Coloque un rectángulo de brioche en el
centro de cada uno de los 8 platos y coloque un champiñón glaseado a la derecha de cada brioche. Quenelle el puré de
champiñones a la izquierda del brioche y ralle el rábano picante sobre el puré para cubrir.
CUANDO salió por primera vez Essential Cuisine del CHEF Michel
Bras, cambió todo. yo había estado cocinando
profesionalmente durante casi una década. Trabajé para las
mejores cocinas que me tenían, y en mi tiempo libre limitado,
coleccioné y estudié cada libro de cocina que pude tener en mis
manos.
En la década de 1990, los titanes de la alta cocina francesa
dominaban todo. Ducasse, Robuchon, Girardet, estos eran los chefs
a los que todos admiraban. Aunque cada chef exitoso tiene un estilo
personal, todos podemos rastrear nuestras influencias hasta estos
tres. A medida que estudiaba más y más, me di cuenta de la
enormidad de la sombra que proyectaba esta vieja guardia; era su
mundo, y todos estábamos siguiendo su ejemplo.
Entonces: Michel Bras.

La portada de su libro de cocina era una deslumbrante variedad
de verduras sobre una superficie blanca. Era meticuloso pero también
algo abstracto; fue impresionante Me sumergí. A Bras le gustaban
tanto las verduras, más que nadie en ese momento. Sus
combinaciones de sabores eran irreales: mientras leía las recetas,
podía imaginar lo brillantes que sabrían sus creaciones, pero no podía
imaginar cómo las conjuraba. La fotografía fue asombrosa, puede que
sea una metáfora cansada, pero cada plato era una obra de arte.
Otros chefs deben haber sentido lo mismo, porque toda

nuestra comida comenzó a parecerse un poco más a la de Michel
Bras en los años siguientes. Pasar el dorso de una cuchara por la
salsa espesa en un plato; arreglando verduras silvestres,
flores y hierbas; agregando toques de color, de luz, todos
subimos a bordo.
Sabía que tenía que comer en su restaurante homónimo, y
hace varios años lo hice, por primera de muchas veces. El chef
acababa de construir un nuevo restaurante con vistas al
pequeño pueblo de Laguiole. Es f rankly en el medio de la nada.
Hay vacas, árboles y flores silvestres, y eso es todo. El pequeño
hotel contiguo al restaurante es expresamente para pasar la
noche después de una comida en la planta baja. Me registré, un
oficial cocinero anónimo rebosante de anticipación.
La comida fue tan buena como esperaba.

Después de esa cena, tantas reglas de la cocina, de cocinar y de la
buena mesa, las que imaginé que debía seguir, fueron descartadas
instantáneamente. Todavía no había comenzado a pensar por mí mismo
ni a darme cuenta de que lo que había aprendido me estaba reteniendo.
Comer allí era como ver de repente el color vivo de una fotografía que
siempre había sido en blanco y negro.
Bras hizo de la verdura la estrella del plato: era algo que

nunca antes había visto. Estaba decidido a servir codorniz,
venado, pato y langosta, y aquí estaba él, sirviendo una
cebolla. Y fue increíble. La cebolla se asó muy lentamente
hasta que quedó caramelizada y dulce, se acompañó de un
polvo hecho de azúcar demerara, aceitunas deshidratadas y
almendras molidas, un trío que sabía extrañamente a
regaliz, y todo se terminó con una vinagreta de vino tinto
salado y picante. Fue genial.
El restaurante era perfecto en todos los sentidos que puede ser un
restaurante: el servicio, la disposición de la mesa, la lista de vinos, el
carrito de quesos, todo. Los camareros despejaron y prepararon mi
mesa para cada plato con maravillosa precisión, pero me sorprendió
cuando dejaron el mismo cuchillo sucio durante toda la comida. Al
principio me sorprendió que se perdieran un paso tan grande en el
servicio, hasta que explicaron que esta es la tradición local. Bras
realmente celebra el lugar en el que está cocinando.
Luego, después de traspasar los límites de la buena mesa durante los

primeros dos tercios de la comida, Bras sirve el aligot de su abuela: un
puré de papas pegajoso, mantecoso y con queso servido
ceremoniosamente en un simple tazón de madera.
Esa comida, y muchas otras que he disfrutado allí desde
entonces, me han influido mucho. Vuelvo a Laguiole cuando puedo
— Ceno, duermo arriba y almuerzo al día siguiente. Correr por
el bosque y luego disfrutar de un aperitivo mientras veo la
puesta de sol sobre la dehesa es una de mis grandes alegrías.
Este plato de calabaza no podría haber existido sin la

influencia de Michel Bras. Una vez lo conocí brevemente, pero
mi deseo es pasar un tiempo con él, hablar y agradecerle
todo lo que ha hecho por los chefs de todo el mundo.
CALABAZA
ASADO CON ALGAS Y BACON
8 porciones
CALDO DE CALABAZA
½ cabeza de ajo, cortada por la mitad
transversalmente 30 g de jengibre entero, cortado
por la mitad ½ cebolla, más 100 g de cebolla en
rodajas 150 g de champiñones cremini
500 g de calabaza kabocha, cortada en trozos de 6 cm (2⅜ pulgadas) 50 g de
375 g de tocino en rodajas 100
2 kg de caldo de pollo (esta página) 1

hoja de kombu, unos 30 g 3 g ramitas
de tomillo
2,5 g de cardamomo
2,5 g de granos de pimienta negra
Una pizca de azafrán
5 g de sazonador de champiñones en polvo 5
g de sal
18 g de jugo de
limón 2 e- claras
Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Asa el ajo, el jengibre y la ½ cebolla, con los
lados cortados hacia abajo, hasta que se doren, unos 8 minutos. Dejar de lado. Precaliente un horno
de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Aliñar los champiñones y la calabaza con el aceite en un
bol y esparcir sobre una bandeja para horno. Ase en el horno hasta caramelizar, unos 10 minutos.
Dejar de lado. Cocine el tocino en una cacerola a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que
esté suave y crujiente, aproximadamente 5 minutos. Agregue los chalotes y la cebolla en rodajas y
cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Escurrir
cualquier exceso de grasa. Agregue el caldo de pollo y la calabaza asada y los champiñones y cocine a
fuego lento. Agregue las verduras asadas, el kombu, el tomillo, el bonito, el cardamomo, los granos de
pimienta y el azafrán y
reducir a la mitad. Cuele el caldo a través de un chino y sazone con el polvo de champiñones,
la sal y el jugo de limón. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un tazón, bata las claras
de huevo a picos medianos. Batir el caldo en las claras de huevo y transferir a una cacerola
limpia a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin revolver, permitiendo que se forme
la balsa de clara de huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta que la balsa esté
completamente cocida y el caldo clarificado, unos 20 minutos. Saque suavemente el caldo
clarificado de la sartén, con cuidado de no romper la balsa, y cuele a través de una tela.
Transfiera el caldo a una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente
la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté completamente
hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino.
Utilizando una cámara de sellado al vacío, comprimir el caldo en un recipiente abierto para
eliminar todo el aire. Manténgase caliente.
CALABAZA ASADA
5 kilos de agua
450 g de sal
2 calabazas kabocha grandes, de aproximadamente 1,5 kg cada
una 20 g de soja blanca
20 g de grasa de tocino, derretida
20 g Mantequilla Marrón (esta página), 30 g de vinagre
de vino de arroz derretido
2 g de Kombu en polvo (esta página)

Ralladura de 1 limón, pelado en tiras
20 g Miel de Kombu (esta página)
2 hojas de kombu, alrededor de 75 g en total, cada pieza de al menos 17,1 por 33 cm (6¾ por 13 pulgadas)
en tamaño
Lomo De Cerdo Ahumado (esta página), para rallar Sal
marina
10 rebanadas de tocino
4 piezas de grasa de calafateo, unos 400 g en total
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo.
Dejar de lado. Corte el cuarto superior de cada calabaza y deséchelo. Saque y deseche
las semillas. Sumerja ambas calabazas limpias en la salmuera durante 3 horas. Retire
la calabaza de la salmuera, enjuague bien y seque. precalentar un
horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine la soya blanca, la grasa de tocino, la
mantequilla marrón, el vinagre de vino de arroz y el polvo de kombu en un tazón y mezcle para
combinar. Cubra ambas piezas de calabaza con la mezcla y colóquelas sobre una rejilla colocada sobre
una bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba. Divide las tiras de ralladura de limón entre
las cavidades de las 2 calabazas. Envuelva ambas calabazas firmemente con papel de aluminio y ase
en el horno hasta que estén tiernas, aproximadamente 45 minutos. Desenvolver y dejar enfriar a
temperatura ambiente. Desechar las tiras de ralladura de limón. Mantenga el horno encendido y
aumente la velocidad del ventilador a alta. Remoje las láminas de kombu en agua fría hasta que estén
suaves y flexibles, unos 5 minutos. Fuga. Cepille ambas piezas de calabaza con miel de kombu, luego
ralle finamente el lomo de cerdo ahumado de manera uniforme sobre la carne y sazone con sal
marina. Coloque un trozo de kombu empapado sobre cada trozo de calabaza, cubriendo la mitad de la
cavidad y dejando unos 2,5 cm (1 pulgada) de saliente a los lados. Luego coloque las rebanadas de
tocino en cada pieza de calabaza, cubriendo la otra mitad de la cavidad. Envuelva ambas calabazas dos
veces con grasa de calafateo sobre el tocino y el kombu, formando un envoltorio apretado y delgado.
Regrese la calabaza envuelta a la rejilla colocada sobre la bandeja para hornear y ase en el horno
hasta que esté crujiente y caramelizada, aproximadamente 15 minutos más. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
Corte la grasa de calabacín, el tocino y los envoltorios de kombu de la calabaza. Saque una
cucharada grande de pulpa de la calabaza con una cuchara grande y colóquela en el centro
de cada tazón. Salsa con el caldo de calabaza.
UN CONSEJO que doy a los muchos jóvenes cocineros que pasan
por nuestras puertas es: no tengan ego. He visto fracasar a
tantos cocineros talentosos a lo largo de los años, no por falta
de talento, habilidad o dedicación, sino por su ego.
Tienes que aceptar la crítica y el escrutinio y

comprender que no es personal; Es por el bien del equipo.
Cuando te dicen que estás equivocado, muy equivocado,
no debes sentir más que respeto y admiración por el que te
lo dice. Necesita estar lleno, no de ira o desprecio, sino de
un sentimiento solitario: lo haré mejor, cueste lo que
cueste.
Mi equipo lo es todo para mí, y lo somos todo el uno para el otro.
Nos empujamos unos a otros y nos responsabilizamos mutuamente.
Pero también estamos allí para apoyarnos unos a otros. A veces, como
en todas las profesiones, la vida real se interpone en el trabajo. Los
cocineros eventualmente querrán casarse o tener bebés. Las tragedias
también suceden. Aquí es cuando el equipo se une. No piensan en hacer
un turno extra o renunciar a un fin de semana para ayudar a un
hermano o hermana ausente.
Los cocineros son las personas más divertidas del mundo y
estamos ahí para hacernos reír unos a otros. Los chistes internos, los
lenguajes secretos y los apodos; bromas elaboradas; narración vívida
de servicios desafiantes; algunas bebidas y algunas rondas de ping-
pong, esto nos da la energía para recargarnos para el día que viene.
Estoy más cerca de mi chef garde-manger que de

cualquiera de mis tíos o primos. He pasado más horas con mi
pastelero que tengo con las personas que considero mis amigos cercanos. Mi
carnicero me ha hecho reír a carcajadas más veces que los niños con los que me
metí en problemas cuando era adolescente.
Esta receta es un ejemplo del equipo creando algo juntos. El
plato no se unió rápidamente. El concepto era fuerte, pero la
ejecución nos eludió. Cuando decidimos como equipo que incluir
este plato en el menú no era negociable, algo que teníamos que
lograr, bajamos la cabeza y lo resolvimos juntos. Podemos
terminar las frases del otro, anticipar movimientos físicos o
incluso cocinar para el paladar del otro. Podemos trabajar como
una unidad, ser desinteresados y sin ego, y cuando todos
hacemos esto, suceden cosas asombrosas.
VENADO
WELLINGTON CON TROMPETAS NEGRAS Y
FOIE GRAS
8 porciones
PORCIONES DE FOIE GRAS

Sal
cuchillo caliente y seco, corte 2 bastones del lóbulo grande que miden cada uno 2 por 2 por 11,4 cm
(¾ por ¾ por 4½ pulgadas) de tamaño. Reserva el foie gras restante para otro uso. Coloque las lonchas
de foie gras en una bandeja para hornear forrada con acetato y congele durante 1 hora. Sazone las
lonchas de foie gras por todos lados con sal. Caliente una sartén grande a fuego muy alto. Agregue
suficiente aceite de canola para cubrir apenas la sartén. Dore rápidamente las lonchas de foie gras
hasta que estén caramelizadas por los 4 lados, unos 10 segundos por lado. Regrese las rebanadas
chamuscadas a la bandeja para hornear y refrigere para que se enfríen rápidamente.
VENADO
1 tubo de PVC de 11,4 x 7,6 cm (4½ x 3 pulgadas) de largo 1 lomo de

venado de unos 850 g, de al menos 22,9 cm (9 pulgadas) de largo 80
g de champiñones negros secos, finamente molidos Activa GS
2 Porciones de Foie Gras
Corta el tubo de PVC por la mitad a lo largo. Cubra el interior de las mitades de la tubería de PVC con
una envoltura de plástico. Recorte cualquier tejido conectivo del lomo de venado y reserve para la
salsa de civeta. Corte el lomo de venado por la mitad transversalmente para formar 2 porciones
iguales. Corta cada porción a lo largo en 4 piezas iguales. Recortar cada pieza de venado según sea
necesario para que quepan 4 piezas (2 capas de 2 piezas cada una) en el tubo de PVC con el foie gras,
reservando el recorte para la Salsa Civet. Espolvorea cada una de las piezas de venado por todos lados
con los champiñones trompeta negros molidos. Espolvorear los trozos de venado y las porciones de
foie gras por todos lados con Activa. Coloque 2 piezas de carne de venado en cada mitad de tubo de
PVC forrado. Coloque 1 pieza
de foie gras sobre el venado en cada tubo de PVC. Cubrir las porciones de foie gras con los trozos
de venado restantes. Las proteínas deben llegar a la parte superior del lado cortado de los tubos
de PVC. Envuelva el venado y el foie gras en los tubos de PVC con una envoltura de plástico y
séllelos herméticamente en una bolsa sous vide. Refrigere durante la noche.
SALSA DE CIVETA
100 g de hígado de pollo
300 g de leche
2 g de sal rosa
2 g de granos de pimienta negra 2 g
de semillas de mostaza amarilla 2
clavos enteros
4 g de bayas de enebro 60 g
de aceite de semilla de uva
200 g de recortes de venado, reservados de venado 4
dientes de ajo, pelados
100 g de vino tinto
250 g de caldo de pollo (esta página) 1 kg
de jugo de pollo (esta página) 1 ramita de
tomillo
1 hoja de laurel
50 g de sangre de cerdo
25 g de mostaza Dijon 4
g de sal
Combine los hígados, la leche y la sal rosa en un recipiente y mezcle para combinar. Refrigere durante
la noche. Escurra bien los hígados y séquelos. Tueste los granos de pimienta, las semillas de mostaza,
el clavo y las bayas de enebro en una sartén a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que
estén fragantes, unos 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Caliente el aceite en una olla grande
a fuego medio-alto. Agregue los recortes de venado y los dientes de ajo, y ase, revolviendo
ocasionalmente, hasta que estén caramelizados, aproximadamente 20 minutos. Retire el venado y el
ajo de la sartén y reserve. Agregue los hígados a la sartén y cocine hasta que estén dorados,
aproximadamente 5 minutos, volteándolos una vez.
Retire los hígados de la sartén. Baje el fuego a bajo. Agregue los chalotes a la sartén y
cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 4
minutos. Agregar el vino tinto y llevar a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Agregue un tercio del caldo de pollo y las especias tostadas y deje hervir a fuego lento.
Reduzca hasta que el caldo de pollo forme un glaseado espeso. Agregue otro tercio del
caldo de pollo y reduzca nuevamente a un glaseado. Agregue el último tercio de caldo
de pollo y reduzca nuevamente a un glaseado. Agregue el venado, el ajo y los hígados
nuevamente a la sartén junto con el jugo de pollo y cocine a fuego lento. Agregue el
tomillo, el perejil y el laurel y reduzca a consistencia de salsa. Colar la salsa a través de
un chino. Regrese la salsa a la sartén a fuego lento y mezcle la sangre. Tenga cuidado
de no hervir la salsa y cuaje la sangre. Batir en el Dijon y sazonar con la sal.
PARA TERMINAR
2 hojas Farsa de venado (esta página), 11,4 por 22,9 cm (4½ por 9 pulgadas) en tamaño
Activa GS
2 láminas de paté en croûte congelado (esta página), 24,8 por 29,8 cm (9¾ por 11¾ pulgadas) en
Talla
1 e-, golpeado
Sal marina
Retire las porciones de carne de venado de la bolsa sous vide y desenvuelva y deseche la envoltura de
plástico. Retire la hoja superior de acetato de las hojas de farsa de venado. Rocíe 2 hojas frescas de
acetato con spray antiadherente para hornear e invierta 1 hoja de farsa sobre cada pieza de acetato
preparada. Retire la capa superior de acetato de cada una de las hojas de farsa y espolvoree con
Activa. Retire las porciones de carne de venado de los tubos de PVC. Mientras la carne de venado aún
está parcialmente congelada, envuelva firmemente 1 hoja de carne de venado alrededor de cada
porción de venado colocando la costura en el lado plano de la porción semicircular. Coloque en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y manténgala congelada. Retire la hoja superior
de papel pergamino de las hojas de paté en croûte. Permita que la masa en croûte se ablande
ligeramente a temperatura ambiente, aproximadamente 7 minutos, de lo contrario, la masa se
agrietará. Envuelva 1 hoja de masa de paté en croûte alrededor de la farsa de venado, asegurándose
de que los bordes se superpongan y colocando la costura en el lado plano. Presiona hacia abajo
ambos extremos de cada porción para sellar los extremos formando 3 cm (13/dieciséis-pulgada)
“alas”. Recorta cualquier exceso y dobla los extremos asegurándote de no poner masa extra
debajo de la proteína. Con un cortador de anillos de 2,5 cm (1 pulgada), perfore 2 círculos
pequeños de la masa croûte en ambos extremos para permitir que escape el vapor mientras se
cocina. Coloque las porciones de venado envueltas en una bandeja para hornear forrada con
papel pergamino y refrigere hasta que estén completamente frías, aproximadamente 1 hora.
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Cepille las porciones de
venado envueltas con huevo batido. Hornee en el horno durante 12 minutos, volteando una vez,
hasta que un probador de pasteles insertado en el centro se sienta frío. Si es necesario, cocina de
2 a 4 minutos más. Retire del horno y deje reposar en un lugar cálido durante 14 minutos.
Recorta los extremos de cada porción y córtalos en 4 rebanadas cada uno. Cepille cada porción
con mantequilla marrón y sazone con sal marina. Coloque 1 porción en el centro de cada plato,
con el lado plano hacia el lado derecho del plato. Salsa con la salsa de civeta al lado del lado
plano.
MI AMIGO Lyor Cohen, que trabaja en el negocio de la música,
compartió una vez conmigo uno de sus principios rectores. Es una
idea aparentemente muy simple: “La droga es la droga”, me dijo.
Estaba hablando de una canción, o de su reacción al escuchar

una canción que sabía que sería un éxito. Cuando algo es realmente
bueno, no lo cuestionas. Incluso si dices que no te gusta el hip-hop,
el jazz o el country, cuando escuchas una gran canción, te atrae, sin
importar lo que creas que te gusta.
Lo mismo suele ocurrir con la comida.
En las primeras etapas de desarrollo de un nuevo menú, no hay
límites. Realizo reuniones de desarrollo con mis sous chefs que son
muy libres y abiertas. Esto requiere una falta de ego, así como un
equilibrio de confianza y humildad. Presentar ideas descabelladas a
sus colegas y estar preparado para sus críticas puede ser un desafío
para todos nosotros. Una vez que creamos un ambiente que celebra
la creatividad y la colaboración, las ideas comienzan a fluir, pero
tenemos que estar abiertos a ellas. Tenemos que agarrarlos cuando
aparezcan.
Durante una de estas reuniones, uno de los sous chefs presentó un plato
con panceta de cerdo, un ingrediente que generalmente no destacamos como la
estrella de un plato, y mientras escribo esto, no creo que pueda decirte por qué. .
Este plato estaba completamente fuera de nuestro ámbito: se sentía asiático,
demasiado "barbacoa", demasiado dulce, demasiado salado, demasiado ácido.
Incluso era demasiado rústico y desordenado. Todos sentimos que era muy
ajeno, incluso una afrenta a lo que hacemos. Todos lo rechazaron casi de
inmediato,
diciendo: "Nunca haríamos eso". “Ese plato no tiene lugar
aquí”.
Una vez que terminó la degustación, y todos presentaron una
excelente línea de alimentos para que los discutiéramos y
discutiéramos, noté que todavía se estaba pasando un plato. Y, por
supuesto, fue el cerdo.
Delicioso es delicioso; no pudimos combatirlo, es uno de los
cuatro elementos fundamentales en nuestra cocina. Eso tiene que
significar algo. Nos dimos cuenta de que necesitábamos salir de
nuestra propia cabeza, dejar de pensar en lo que “pertenece” o es
“aceptable” a primera vista. Tal vez este plato necesitaba un poco de
trabajo antes de servirlo en el comedor, pero descartarlo tan rápido
fue una tontería. Volvimos a mirar el plato a través de nuestra lente.
Estudiamos el revestimiento; experimentamos con la guarnición.
Empezó a enfocarse
— Llegamos aquí.
Me gusta pensar que Lyor estaría de acuerdo: este plato es genial.
CERDO
SALTEADO Y ASADO CON LECHUGAS
8 porciones
BARRIGA DE CERDO
1 panceta de cerdo, unos 3 kg 4
kg de agua
240 g de sal
3 g de sal rosa
Activa GS
Separe la panceta de cerdo horizontalmente, siguiendo la costura principal de tejido conectivo,

en 2 "láminas". Retire y deseche cualquier grasa gruesa o tejido conectivo. Retire y deseche la
piel de la parte de la barriga del lado de la piel. Combine el agua y las sales y revuelva para
disolver completamente. Sumerge las dos piezas de panceta con el tomillo y los granos de
pimienta en la salmuera durante 6 horas. Retire la panza de la salmuera y séquela. Espolvorear
1 trozo de panceta de cerdo, por el lado del tejido conjuntivo, generosamente con Activa. Vuelva
a colocar las 2 piezas de panceta de cerdo juntas, con los lados del tejido conectivo tocándose.
Envuelva bien la barriga en capas con una envoltura de plástico, colóquela en una bolsa sous
vide y séllela herméticamente.
Refrigere durante la noche. Precaliente un baño de agua a 85°C/185°F. Cuece la panceta, aún en las
bolsas, al baño maría durante 8 horas. Retire la panceta del baño maría y deje reposar a temperatura
ambiente en las bolsas durante 30 minutos. Coloque la panceta de cerdo, aún en las bolsas, en una
bandeja para hornear. Coloque una segunda bandeja para hornear sobre la panceta de cerdo con una
olla o sartén pesada para pesarla uniformemente. Refrigere la panceta de cerdo, pesada, durante la
noche. Retire la panceta de cerdo de la bolsa y córtela en ocho cuadrados de 2,5 cm (1 pulgada), cada
uno de 2 cm (¾ de pulgada) de grosor. Dejar de lado. Cualquier barriga restante se puede reservar,
refrigerar, hasta por 1 semana.
LOMO DE CERDO
1,2 kg de lomo de cerdo, de unos 21,6 x 7,9 x 2,5 cm (8½ x 3⅛ x 1 pulgada) de tamaño
Sal
12 hojas de lechuga romana fermentadas (esta página)
24 Hojas de Treviso Fermentadas (esta página)
Recorte el lomo de cerdo para darle forma de modo que cuando se tomen rebanadas del lomo, las
rebanadas tengan una forma oblonga. Reserve cualquier recorte para el jugo de cerdo. Usando una
envoltura de plástico, enrolle el lomo de cerdo para ayudar a darle una forma rectangular.
Refrigere durante la noche. Desenvuelva el lomo de cerdo y sazone con sal. Derrita la mantequilla en una
sartén grande a fuego medio. Enrolle el lomo de cerdo en la mantequilla espumosa y cocine hasta que
esté ligeramente dorado por todos lados, aproximadamente 2 minutos. Retire la carne de cerdo de la
sartén a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa y refrigere para que se enfríe rápidamente.
Corte las hojas de lechuga romana a la mitad a lo largo y retire y deseche las costillas. Rebane 8 rebanadas
del lomo de cerdo, cada una de unos 2 cm (¾ de pulgada) de grosor. Envuelva cada porción de cerdo con 3
de cada uno de la lechuga romana fermentada y Treviso, alternando las hojas. Separe las porciones
envueltas en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Mantener a temperatura ambiente
hasta que esté listo para asar.
JUGO DE CERDO
150 g de recorte de cerdo, reservado del lomo de cerdo 50 g
de tocino en dados de 1,2 cm (½ pulgada)
140 g de rábano daikon en rodajas 150
g de pera en rodajas
30 g de puerro en rodajas, solo las partes blanca y verde pálido 25
g de ajo en rodajas
1 kg de caldo de pollo (esta página) 1

kg de jugo de pollo (esta página) 1 g
de cardamomo verde 2,5 g de
pimienta negra en grano 4 g de anís
estrellado
2,5 g de semillas de hinojo
2,5 g de semillas de cilantro
10 g de vinagre de jerez 7 g
de zumo de limón
3 g de sal
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Ase el corte de cerdo y el tocino en la
sartén, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén caramelizados, aproximadamente 22
minutos. Retire el cerdo y el tocino de la sartén y reserve. Escurrir cualquier exceso de grasa.
Regrese la sartén a fuego medio y agregue el daikon, la pera, el puerro, el ajo, los chalotes y el
jengibre. Rehogar las verduras, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 8
minutos. Agregue el vino a la sartén y lleve a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Regrese el corte de cerdo y el tocino a la sartén junto con el caldo de pollo, el jugo de pollo, el
cardamomo, los granos de pimienta, el anís estrellado, las semillas de hinojo y las semillas de
cilantro. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que se reduzca a la consistencia de la salsa. Cuele la
salsa a través de un chino y sazone con vinagre de jerez, jugo de limón y sal. Manténgase
caliente.
LECHUGAS MARINADAS
24 hojas de castelfranco
16 hojas de lechuga romana, sin costillas 60 g de
aceite de oliva
4 g de sal
Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Trabajando en lotes para no abarrotar la
sartén, carbonice las lechugas en la sartén, volteándolas una vez, aproximadamente 5 minutos por
lote. Mezcle las hojas de lechuga asadas con el aceite de oliva, la sal y el tomillo y deje marinar hasta
que estén blandas y ligeramente marchitas, al menos 1 hora.
PARA TERMINAR
1 pera asiática, unos 250 g

200 g Decapado Balsámico Blanco (esta página) 24
hojas de lechuga baby lolla rossa
puré de pera (esta página) 300 g
Glaseado de Cerdo (esta página) Sal
marina
18 g Crumble de chalota (esta página)

Cortar las mejillas de la pera y, con una mandolina, rasurar finamente rodajas en forma de media luna
de las mejillas. Con una envasadora al vacío de cámara, comprima las rodajas de pera en 100 g del
líquido de encurtido en un recipiente abierto. Por separado, utilizando una envasadora al vacío de
cámara, comprima las hojas de lechuga baby en los 100 g restantes del líquido de encurtido en un
recipiente abierto. Escurrir y reservar. Precalentar el horno a 163°C/325°F. Enciende una parrilla con
carbón binchotan. Caliente el puré de pera en una cacerola pequeña a fuego lento. Caliente el
glaseado de cerdo en una cacerola pequeña a fuego lento. Ase el lomo de cerdo en el horno a fuego
medio, unos 10 minutos. Mientras se asa el lomo de cerdo, asa las porciones de panceta de cerdo
hasta que estén bien calientes, volteándolas una vez, aproximadamente 5 minutos por lado. Una vez
que las porciones de lomo de cerdo estén cocidas, asar brevemente por un lado durante
aproximadamente 1 minuto, solo para impartir un ligero sabor ahumado. Glasea tanto el lomo de
cerdo como las porciones de panceta con el glaseado de cerdo y sazona con sal marina. Cubra las
porciones de lomo de cerdo con crumble de chalote. Vierta el puré de pera hacia el lado derecho de
cada uno de los 8 platos. Disponer las porciones de lomo y panceta en cada plato junto al puré de
peras. Coloque las lechugas marinadas, las lechugas en escabeche y las virutas de pera sobre el cerdo
para cubrirlo por completo. Salsa con el jugo de cerdo.
JOËL ROBUCHON es el chef que más me ha inspirado. Tomó
lo que se consideraba comida francesa clásica y la ejecutó a
un nivel que ninguno de nosotros podía imaginar. Sí, su
comida es deliciosa, pero la belleza visual y la atención al
detalle son impresionantes. Para mí, es el máximo artesano
en la cocina.
Como chef, mi mayor lucha a veces puede ser la
consistencia. ¿Cómo puedo reproducir mis creaciones una y otra
vez de forma exacta? Robuchon era casi obsesivo en su
consistencia. Hizo un diagrama de sus platos como nunca he
visto. Cada círculo de jugo de pato, por ejemplo, se midió (2
centímetros, 3,5 centímetros, 1,75 centímetros) y se prescribió la
ubicación exacta en el plato. Tres hojas de hinojo de
exactamente este tamaño deben colocarse aquí, aquí y aquí.
Al comienzo de mi carrera, tuve la suerte de trabajar junto a
Robuchon durante una semana, en un restaurante temporal que él
alojaba en el Palace de Gstaad, Suiza. Estaba más que intenso. Era,
francamente, irrazonable con su equipo, sus proveedores y consigo
mismo. No hubo compromisos en ninguna faceta individual de nada
por lo que trabajó. Al granjero que le trajo sus hierbas y guarniciones, le
dijo: “De ahora en adelante, solo necesito hojas de albahaca que miden
exactamente 4 centímetros de largo y 2 centímetros de ancho”. El
agricultor dijo: "Chef, sabe que mi albahaca es perfecta, pero el tamaño
de la planta, por supuesto, variará". A lo que él respondió: “No quiero
volver a ver a los demás nunca más. Cuatro centímetros de largo, dos
centímetros de ancho. Estaba obsesionado con su producto.
Cuando estaba en la cocina con él, me dio un consejo que
sigo religiosamente hasta el día de hoy: “Calidad, calidad,
calidad”, dijo. "La calidad siempre ganará al final, Daniel". El chef
me invitó a París a comer en su restaurante Jamin, donde trabajó
durante los años 80 y mediados de los 90. La comida estaba muy
por encima de mi cabeza. Fue una locura total. Recuerdo cada
plato que comí: el caviar y la coliflor, el pato y foie, el rodaballo
con trufas, ahora puedo saborearlos.
Michel Bras tomó lo que creíamos saber sobre la alta cocina

francesa y lo reinventó por completo. Fue un cambio de paradigma
completo, un mundo nuevo. Pero lo que hizo Robuchon podría ser
más difícil en algunos aspectos. Tomó los mismos ingredientes, las
mismas técnicas y las clásicas combinaciones de sabores a las que
todos tuvimos acceso durante más de treinta años y los elevó a
alturas aún no vistas. Algunas personas realizan cambios
promulgando un proceso casi revolucionario, pero otras, como
Robuchon, toman algo que parece tan familiar y cambia todas las
expectativas de lo que es posible.
Robuchon se retiró a los cincuenta años, en la cima de su

carrera. Y solo le llevó cinco años saber que necesitaba volver a
entrar. Cuando lo hizo, le dio la vuelta a la buena mesa con la
creación de su restaurante Atelier. El concepto no existía:
técnica ultrarrefinada, alta cocina, servida en un… ¿bar? Como
testimonio de la obsesión del hombre por la consistencia, este
concepto podría haber funcionado en un lugar; pero todos y
cada uno de los lugares, de París a
Hong Kong a Las Vegas, es excelente. Piense en cómo la
próxima generación ha tomado este trabajo y lo ha hecho suyo
(Momofuku Ko, Brooklyn Fare, Frantzen), y cómo nos
beneficiamos. Todos le debemos mucho a Robuchon, y ahora
que se ha ido, deja un terrible vacío a su paso.
Fui tan increíblemente influenciado por él; y aunque no hice mis
huesos en sus cocinas ni trabajé junto a él durante mis años de
formación, siento como si hubiera perdido un mentor desde lejos.
Cada vez que nos cruzamos, me sentí honrado de que me recordara,
tuviera un ojo en mi carrera y en mi comida, y siempre estuviera allí
con un simple pero brillante consejo o inspiración. Cada vez que tuve
el honor de cocinar para él en mis restaurantes, fue un punto
culminante de mi carrera. Este vacío nunca se llenará para mí.
PATO
MIEL GLASEADA CON COL Y PERA
8 porciones
Robuchon, mi inspiración, tuvo tantos éxitos; He buscado durante tanto tiempo crear
algo que inspire a otros como lo han hecho sus platos. Humildemente presento mi pato
como mi "golpe". A la gente le encanta, lo recuerdan y lo anhelan. ¿Qué más puedo
pedir?
LÍQUIDO DE COMPRESIÓN DE COL
200 g de vinagre de vino blanco
100 g de soja blanca
1 hoja de laurel
2 ramitas de romero
½ cabeza de ajo, cortada por la mitad en forma transversal
2 g de granos de pimienta negra
Combine los vinagres, la soja blanca, el laurel, el tomillo, el romero, el ajo y los granos de
pimienta negra en una cacerola a fuego medio. Llevar a fuego lento. Retire del fuego y
deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Colar a través de un chino y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
LECHUGA DE NAPA
1 hoja de laurel
2 ramitas de romero
½ cabeza de ajo, cortada por la mitad en forma transversal
2 g de granos de pimienta negra
2 cabezas de col napa, de unos 500 g cada una 30

g de sal
400 g de líquido de compresión de col
Combine la grasa de pato, la hoja de laurel, el tomillo, el romero, el ajo y los granos de pimienta negra en una cacerola a fuego medio. Lleve la grasa a 107°C/
225°F. Retire la olla del fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Colar a través de un chino y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Corte las coles napa por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo largo nuevamente en cuartos. Separe con cuidado las hojas, manteniéndolas unidas por la
raíz, y sazone los cuartos de repollo con sal, asegurándose de que quede entre las capas de hojas. Coloque los cuartos de repollo en una rejilla sobre una bandeja
para hornear y deje reposar durante 30 minutos para permitir que la sal se sature. Precaliente un horno mixto a 94°C/201°F, a pleno vapor. Coloque los cuartos de
repollo en una bolsa sous vide con la grasa de pato empapada y cierre herméticamente. Cocine el repollo en el horno hasta que esté tierno, aproximadamente 1
hora 20 minutos. Retire el repollo del horno y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire el repollo de la bolsa y escúrralo. Reserve la grasa de pato para el
emplatado final. Coloque el repollo cocido en una nueva bolsa sous vide con el líquido de compresión del repollo y cierre herméticamente. Retire inmediatamente
el repollo de la bolsa y escúrralo. Retire y deseche las hojas exteriores de cada cuarto de repollo. Recorte cada pieza, manteniendo las hojas unidas por la raíz,
haciendo que cada pieza tenga un tamaño y una forma similares a una porción de pato en rodajas. Separe los trozos de repollo en una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Coloque el repollo cocido en una nueva bolsa sous vide con el
líquido de compresión del repollo y cierre herméticamente. Retire inmediatamente el repollo de la bolsa y escúrralo. Retire y deseche las hojas exteriores de cada
cuarto de repollo. Recorte cada pieza, manteniendo las hojas unidas por la raíz, haciendo que cada pieza tenga un tamaño y una forma similares a una porción de
pato en rodajas. Separe los trozos de repollo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de
servir. Coloque el repollo cocido en una nueva bolsa sous vide con el líquido de compresión del repollo y cierre herméticamente. Retire inmediatamente el repollo
de la bolsa y escúrralo. Retire y deseche las hojas exteriores de cada cuarto de repollo. Recorte cada pieza, manteniendo las hojas unidas por la raíz, haciendo que
cada pieza tenga un tamaño y una forma similares a una porción de pato en rodajas. Separe los trozos de repollo en una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
JUS DE PATO DE PERA
20 g de kombú
150 g de cuellos y alas de pato, reservado de Pato, Glaseado de Miel con Lavanda y
Especias (esta página) 60 g
de dientes de ajo pelados
100 g de pera Bosc pelada y troceada 75 g
de chalotes troceados
50 g de ajo negro
20 g de hongos porcini secos 17 g de
granos de pimienta negra
0,5 g de hojuelas de chile
rojo 100 g de verjus blanco

900 g de caldo de pollo (esta página) 900
g de Jugo de Pollo (esta página) 5 ramitas
de tomillo
2 hojas de laurel
6 g de sal
8 g de soja blanca
10 g de vinagre de pera
Remoje el kombu en agua fría hasta que esté suave y flexible, unos 5 minutos. Fuga. Caliente el
aceite en una cacerola grande a fuego medio. Dorar los cuellos y las alas de pato y los dientes de
ajo en el aceite, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén bien caramelizados, unos 20
minutos. Escurra la grasa extraída de la sartén, baje el fuego y agregue la pera, los chalotes, el
ajo negro, los porcinis secos, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las hojuelas de
chile y el kombu a la sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los chalotes se hayan
ablandado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el verjus y el vino blanco a la sartén y deje
hervir a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco. Agregue un tercio del caldo de pollo a la
sartén y cocine a fuego lento. Reduzca hasta que el caldo de pollo forme un glaseado espeso.
Agregue otro tercio del caldo de pollo y reduzca nuevamente a un glaseado. Agregue el último
tercio de caldo de pollo y reduzca nuevamente a un glaseado. Agregue el jugo de pollo y lleve a
fuego lento. Añadir el tomillo y las hojas de laurel y reducir a consistencia de salsa. Colar la salsa
a través de un chino. Sazone la salsa con sal, soja blanca y vinagre de pera. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
1 pera asiática, unos 250 g 2 g

de zumo de limón
40 g Crumble de col (esta página)
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Pelar la pera y rallar finamente. Sazone con el jugo de
limón. Dobla hacia atrás las capas de cada pieza de repollo para revelar el centro. Extienda
la pera asiática rallada sobre el corazón. Dobla la mitad de las hojas de cada
trozo de col sobre la pera rallada. Espolvorear una capa generosa de crumble de col sobre
las hojas colocadas sobre la pera. Dobla las hojas de repollo restantes sobre el crumble de
repollo y restaura la forma de los trozos de repollo para que no se vea ni la pera ni el
crumble y se parezcan a una rebanada de pato. Cepille los trozos de repollo rellenos con la
grasa de pato reservada y colóquelos en el horno hasta que se calienten por completo,
aproximadamente 7 minutos. Corte las pechugas del pato con miel y lavanda y recorte
cualquier tejido conectivo. Corta cada pechuga por la mitad, a lo largo. Cepille cada porción
con la mantequilla marrón y sazone con la sal marina. Sazone los trozos de col con sal
marina. Coloque 1 porción de pechuga de pato hacia el lado izquierdo de cada plato.
Coloque el repollo relleno a la derecha. Salsa con jugo de pato a la pera.
ESTA tarta de CHEDDAR sabe a algo de casa. Cuando me
preguntan sobre las influencias suizas en mi cocina, doy
esta tarta como respuesta.
La comida que cocino no es comida suiza tradicional (no encontrará
Zürcher Geschnetzeltes o Älplermagronen en el menú de degustación de
Eleven Madison Park), aunque envío a los invitados a casa con un frasco de
nuestra amada granola, un homenaje a Birchermüesli en Suiza. Espero
que nuestros invitados lo disfruten para el desayuno del día siguiente,
como lo hice yo cuando era niño.
Cuando era un joven chef, estaba ansioso por aprender de
tantas cocinas: italiana, japonesa y técnicas tanto modernistas
como francesas clásicas. Pero he descubierto que creo mi
comida más honesta (y mejor) cuando recuerdo y acepto quién
soy.
Esta tarta es como algo que mi madre me habría hecho
cuando era niño: una ensalada pequeña servida con queso rico y
pegajoso y manzanas ácidas frescas. Para ser honesto, este
plato siempre me sabrá un poco diferente a mí que a ti porque
está acompañado de años de mis recuerdos y nostalgia, el
condimento más dulce que existe.
A Will le encanta llevarme a Bamonte's en Brooklyn para
deleitarse con todos los platos de salsa roja con los que creció, los
alimentos básicos de sus fiestas de cumpleaños, cenas de Navidad y
cenas dominicales. Sé que cada vez que vamos, Will va a pedir
almejas al horno y saboreará cada bocado. Sé que sus ojos se
cerrarán cuando termine el primero, y lo recordará. Esas almejas al
horno están buenas, aunque tal vez un poco demasiado saladas, pero
nunca me sabrán como a Will. Él comparte un pedacito
de su vida conmigo a través de este sencillo plato de almejas al horno en un
antiguo restaurante italiano.
Esta interpretación de un plato que cocinaba mi madre
cuando yo era un niño, es lo mismo. A veces no puedo creer lo
mágica que puede ser la comida.
QUESO CHEDDAR
TARTA CON MANZANA Y BACON
8 porciones
CEBOLLAS AL VINO BLANCO
50 g de mantequilla
250 g de cebolla picada, 6 mm (¼ de pulgada) 6
g de sal
Prepara un baño de hielo. Caliente la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que esté
espumosa pero no dorada. Agrega las cebollas y la sal y sofríe hasta que estén tiernas,
aproximadamente 4 minutos. Añadir el vino blanco y reducir hasta que esté casi seco. Enfríe las
cebollas sobre el baño de hielo.
PATATAS MARINADAS
185 g Decapado balsámico blanco (esta página) 185

g de vino blanco
100 g de agua
45 g de mostaza Dijon
15 g de sal
100 g de papas doradas Yukon peladas y cortadas en cubitos, 6 mm (¼ de pulgada)
Combine el líquido de encurtido, el vino blanco, el agua, Dijon y la sal en una cacerola a
fuego medio y agregue las papas cortadas en cubitos. Cocine las papas a fuego lento hasta
que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retire las papas del fuego y deje enfriar a
SALSA MORNAY
925 g de leche
150 g cebollas picadas, 6 mm (¼ de pulgada) 2 g
hojas de laurel
75 g de maicena
375 g de Cheddar cortado en dados, de 1,2 cm (½ pulgada), a temperatura ambiente (Cabot Clothbound
marca preferida)
30 g de mantequilla
8 g de sal
Calentar 850 g de la leche en una cacerola a fuego medio. Agregue las cebollas,
las hojas de laurel y el tomillo. Lleve la leche a fuego lento y retire del fuego.
Tape y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Prepara un
baño de hielo. Cuele la mezcla de leche a través de un chino. Transfiera 750 g de
la leche remojada a una cacerola limpia y vuelva a hervir a fuego medio.
Combine los 75 g de leche restantes con la maicena para hacer una papilla. Batir
la lechada en la leche hirviendo a fuego lento y cocinar, batiendo
constantemente, hasta que la leche se espese y el almidón se haya cocido,
aproximadamente 2 minutos. Baje el fuego a bajo y, sin dejar de batir, agregue
el queso en tercios, hasta que se derrita por completo. No dejes que la mezcla
se caliente demasiado o se volverá granulosa. Batir la mantequilla para
emulsionar y sazonar con la sal.
RELLENO DE QUESO
300 g Salsa Mornay 10 g

Mostaza Dijon 60 g Cebolla
al Vino Blanco
24 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta
página) 60 g Patatas Marinadas escurridas
Coloque el Mornay en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y mezcle a
alta velocidad hasta que quede suave, aproximadamente 3 minutos. Agregue el Dijon, las cebollas de
vino blanco, las semillas de mostaza y las papas marinadas.
CONCHAS DE TARTA
Masa de tarta (esta página), laminado a 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho

Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corte 8 cuadrados de la masa
extendida, de 10,2 cm (4 pulgadas) de tamaño. Presione la masa en ocho anillos de tarta de 6 cm (2⅜
pulgadas). Recorte cualquier exceso de masa con un cuchillo de cocina. Espacie las cáscaras de tarta
sin hornear en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cubra las bases de tarta con
papel pergamino y rellénelas con pesos de tarta. Hornee a ciegas las cáscaras de tarta hasta que los
bordes comiencen a dorarse, aproximadamente 14 minutos, girando la sartén una vez. Retire los
pesos de la tarta y el revestimiento y hornee hasta que el interior de cada capa de tarta esté dorado,
unos 7 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
MANZANAS CONFITADAS
200 g de sidra de manzana
10 g de sal
2 g de ácido málico
8 manzanas Gala, de unos 95 g cada una
1,7 kg Mantequilla Clarificada (esta página), Derretido
Precaliente un horno combinado a 90°C/195°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Combine la sidra
de manzana, la sal y el ácido málico en un tazón y revuelva hasta que se disuelva por completo. Combine las
manzanas con la sidra de manzana sazonada en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las
manzanas en el horno mixto hasta que estén blandas pero no cocidas, unos 12 minutos. Choque en el baño
de hielo. Precaliente un horno de convección a 120°C/248°F, ventilador bajo. Retire las manzanas de la bolsa
y corte la mitad inferior de cada manzana. Usando un sacabolas de melón, saque la pulpa del interior de
cada manzana, quitando la mayor cantidad de pulpa posible y teniendo cuidado de no perforar la piel.
Transfiera las manzanas recogidas a una fuente para hornear de 22,9 x 28 cm (9 x 11 pulgadas), en una sola
capa, con el lado cortado hacia arriba, con la mantequilla clarificada. Corta un trozo de papel pergamino
para que descanse directamente sobre la superficie de la mantequilla clarificada y cocina las manzanas en el
horno hasta que estén completamente tiernas, aproximadamente 1 hora. Deje que las manzanas se enfríen
a temperatura ambiente en la mantequilla. Retire con cuidado las manzanas de la mantequilla y colóquelas
en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para drenar el exceso de grasa. Envuélvalo con
una envoltura de plástico hasta que esté listo para servir para evitar que se seque.
MERMELADA DE TOCINO
100 g de zanahoria en dados de 6 mm (¼ de pulgada)
100 g de apio en dados de 6 mm (¼ de pulgada) 100 g
de cebolla en dados de 6 mm (¼ de pulgada) 5 g de sal
100 g de tocino en dados de 6 mm (¼ de pulgada) 800
g de sidra de manzana

100 g de jarabe de arce ámbar oscuro grado A 50
g de melaza
150 g de mostaza integral
100 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Cocine la zanahoria, el apio, la
cebolla y la sal hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el tocino y cocine hasta que la grasa se haya derretido por completo y el tocino esté
caramelizado. Agregue la sidra de manzana y el vinagre de jerez, cocine a fuego lento y reduzca
hasta que esté casi seco. Agregue el jarabe de arce y la melaza. Cocine hasta que el jarabe de
arce y la melaza se hayan reducido ligeramente y cubra las verduras y el tocino. Retire la mezcla
del fuego y agregue la mostaza integral y las semillas de mostaza. Mantener a temperatura
ambiente.
PARA TERMINAR
1 sandía rábano
1 zanahoria de mercado
Verduras amargas variadas, como castelfranco, tardivo, radicchio y rúcula Bastones de

cebollino
vinagreta de manzana (esta página)
Sal
Precaliente un horno de convección a 175°C/350°F, ventilador bajo. Con una mandolina, corte finamente el
rábano y la zanahoria en rodajas. Sumerja en agua con hielo durante 10 minutos para que quede crujiente.
Fuga. Rellenar cada manzana confitada con unos 25 g de relleno de queso y cada base de tarta con unos 15
g de mermelada de beicon. Presione 1 manzana confitada rellena en cada capa de tarta rellena. Espacie las
tartas de manzana en una bandeja para hornear forrada con
papel pergamino. Hornee las tartas en el horno hasta que estén bien calientes, aproximadamente 7
minutos. Aliñar las verduras, las virutas de rábano y zanahoria y los bastones de cebollino con la
vinagreta de manzana. Sazonar con sal al gusto. Servir las tartaletas individualmente, acompañadas
de la ensalada verde amarga servida para compartir.
El equipo de THE WINE en Eleven Madison Park tiene un dicho que
realmente me encanta: "Servimos a las personas, no al vino". Me
encanta ese enfoque y su espíritu de colaboración. Sí, el equipo de
vinos está compuesto por especialistas: su conocimiento y pasión por
ese jugo de uva mágico son increíbles. Pero es su dedicación a la
hospitalidad, a apoyar la cocina y el restaurante en su totalidad, lo
que realmente los hace únicos. Nuestro director de vinos, Cedric
Nicâise, y su equipo son líderes en el comedor, pero también trabajo
con ellos en la cocina, donde desciframos maridajes para nuevos
platos y trabajamos juntos en nuevos platos ambiciosos.
Este curso es un ejemplo de cómo el equipo de vino y el equipo

de cocina pueden empujarse mutuamente para crear algo realmente
aventurero. Originalmente, teníamos la idea de servir un curso de
Essencia, el más raro, rico e increíble de los Tokajis. Este vino
húngaro es tan intensamente dulce que se suele servir una pequeña
porción en una cuchara. Pasamos por nuestro proceso: el equipo de
vino creó una cuchara personalizada. Llamamos a nuestro carpintero
para que elabore un bloque de madera para la presentación.
Pero luego, los cocineros y yo retrocedimos: si bien el servicio y

la historia detrás de Essencia eran fascinantes, Hungría estaba lo más
lejos que se podía llegar de Nueva York. La cocina estaba celebrando
nuestro sentido de lugar geográfico, entonces, ¿por qué esa filosofía
no debería trasladarse a un curso como este?
Finger Lakes es una maravillosa región vinícola en el norte del

estado de Nueva York, y queríamos celebrarlo. Nuestros amigos en
Hermann J. Wiemer Vineyard, una de las mejores y originales bodegas
de Finger Lakes, elabora extraordinarios vinos de postre de Riesling.
Sus viñedos son el epítome de la calidad en Nueva York: las uvas se
cultivan orgánicamente, se cuidan a mano y mejoran constantemente
en calidad, cosecha tras cosecha. Hermann y su equipo respetan la
tradición alemana de dejar que las uvas Riesling destinadas al vino de
postre cuelguen de la vid mucho después de la temporada de otoño y, a
menudo, hasta el comienzo del invierno. Esto permite que las uvas se
sequen y concentren sus sabores naturales, además de bendecirlas con
“podredumbre noble”; este es el mismo proceso que se utiliza en Tokaji,
por lo que tenía sentido para nosotros trabajar con el equipo de
Wiemer en un vino personalizado para este plato.
Cuando probamos el vino de Wiemer por primera vez, sabíamos

que era perfecto. El perfil de sabor inherente a ese vino lideró el
desarrollo de la cocina para su lado del plato. Los resultados, creo, son
increíblemente complementarios y muy deliciosos.
Este plato es notable para mí porque presenta un
microcosmos de casi todo lo que hacemos. Nos inspiramos en
el pasado mientras recordamos dónde estamos en el
presente; colaboramos sin límites, dentro y fuera del
restaurante; y, sobre todo, nos adherimos a la idea de que
podemos crear algo atractivo, delicioso e interesante cuando
todos trabajamos juntos.
Afuera, en el comedor, nuestros sommeliers están muy emocionados
de compartir este curso con nuestros invitados, para enseñarles sobre un
estilo de servicio casi olvidado, para presentarles un
vino increíble que probablemente nunca han tenido, y para explicar con
entusiasmo cómo se desarrolló este plato a través de un esfuerzo de equipo.
botritis
8 porciones
PURÉ DE PASAS
300 g de pasas doradas 160

g de pasas Thompson
270 g Riesling de cosecha tardía de Finger Lakes 270
g de agua
Combine ambas pasas con el Riesling y el agua en una cacerola a fuego medio. Llevar a
fuego lento. Retire las pasas del fuego y déjelas reposar a temperatura ambiente
durante 1 hora. Refrigere durante la noche. Colar las pasas a través de un chino. Reserve
el almíbar para el almíbar de pasas. Transfiera las pasas a la licuadora y haga puré hasta
que quede completamente suave. Pasar el puré de pasas por un chino y reservar para el
helado de pasas.
JARABE DE PASAS
150 g de sirope reservado de Raisin Puree 20 g

de vinagre de Riesling
Prepara un baño de hielo. Combine el almíbar y 10 g de vinagre de Riesling en una

cacerola pequeña a fuego medio y hierva. Reducir el almíbar a la mitad. Enfríe el
jarabe sobre el baño de hielo. Sazone el almíbar con los 10 g restantes de vinagre y
ácido cítrico y transfiéralo a una botella exprimible. Mantener
refrigerado.
HELADO DE PASAS
660 g de leche
210 g de nata
32 g de miel
64 g de glucosa en polvo 9
g de sal
9 g estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan) 500

g de puré de pasas
Prepara un baño de hielo. Combine la leche, la crema, la miel y la leche en polvo en

una cacerola a fuego medio. Batir la glucosa en polvo, la sal y el estabilizador de
helado en un tazón. Batir la mezcla de glucosa en polvo en la mezcla de leche. Lleve
la mezcla a 91°C/196°F, batiendo constantemente. Retire la base de helado del fuego
y mezcle con una batidora de inmersión. Cuele la base a través de un chino y enfríe
sobre el baño de hielo. Combine 625 g de la base de helado con el puré de pasas y el
ácido cítrico y mezcle bien para combinar. Congelar en una máquina de helados.
Mantener congelado.
HELADO DE ALMENDRA AMARGA
62 g de almendras blanqueadas laminadas 62
g de almendras amargas
500 g de nata
380 g de leche
21 g de leche en polvo 100 g de
azúcar moreno claro 85 g de
azúcar granulada 11 g de sal
6 g estabilizador de helado (preferiblemente la marca

Cremodan) 130 g e-yemas
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Por separado, extienda

ambas almendras en una sola capa uniforme en 2 bandejas para hornear forradas con papel
pergamino. Tostar las almendras en el horno hasta que estén muy oscuras, unos 15 minutos.
Mientras las almendras se tuestan, ponga la crema a fuego lento en una cacerola a fuego
medio. Añadir las almendras tostadas calientes a la nata caliente, retirar del fuego, tapar y
dejar reposar durante 30 minutos. Colar la nata a través de un chino. Prepara un baño de
hielo. Combine 380 g de la crema de almendras con la leche y la leche en polvo en una
cacerola a fuego medio, batiendo para disolver la leche.
polvo. Por separado, combine el azúcar moreno, el azúcar granulada, la sal y el estabilizador
de helado en un tazón y mezcle para combinar. Batir las yemas de huevo en la mezcla de
azúcar y transferir al bol de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Bate la
mezcla de huevo y azúcar hasta que el volumen se haya duplicado y se desprenda del
batidor. Bata lentamente un tercio de la mezcla de crema de almendras en la mezcla de
huevo para templar, teniendo cuidado de no cuajar los huevos. Batir los huevos templados
de nuevo en el resto de la mezcla de crema. Cocine la mezcla de crema, batiendo
constantemente, hasta que alcance los 83 °C/181 °F y la mezcla cubra el dorso de una
cuchara. Cuele la base de helado a través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo.
Congelar en una máquina de helados. Mantener congelado.
PARA TERMINAR
Nitrógeno líquido
Crumble de jengibre (esta página) Riesling
de cosecha tardía de Finger Lakes
Usando una bola Parisienne #20, forme 8 bolas de helado de almendras amargas y sumérjalas
en nitrógeno líquido hasta que se congelen. Una vez congelado, transfiera las cucharadas al
congelador para templar durante 30 minutos. Vierta una pequeña cantidad de crumble de
jengibre en cada uno de los 8 platos. Trabajando con una bola a la vez, transfiera las bolas de
helado de almendras amargas congeladas al helado de pasas y forme una quenelle de helado
de pasas alrededor de las bolas de helado de almendras amargas. Coloque 1 quenelle de helado
de pasas y almendras en el crumble de cada plato e inmediatamente vierta el jarabe de pasas
sobre cada quenelle en líneas. Sirva con el Riesling de Finger Lakes.
EN ELEVEN Madison Park, queremos crear experiencias para nuestros
huéspedes que van más allá de simplemente sentarse en una mesa y
disfrutar de una comida. Buscamos encuentros comunitarios, donde
los comensales puedan conectarse entre sí y con la comida que tienen
delante, a veces literalmente partiendo el pan juntos. Y esperamos
crear momentos encantadores: una presentación que puede no
resultar exactamente como parece o un ingrediente desconocido
presentado de una manera familiar (o viceversa), algo que los invitados
podrían no esperar o encontrar “fuera de lugar” en un restaurante
“elegante” como el nuestro.
Hace unos años, inspirados por los viejos estafadores de monte de
tres cartas de Times Square (y mi ingenuo desplumado en sus manos
hace muchos años), creamos un curso llamado Card Trick. Después de
algunas investigaciones en el mundo de la magia y la ilusión,
encontramos socios en la camarilla de magos conocida como teoría11
para ayudarnos a elaborar este curso. Nos acercamos especialmente a
uno de nuestros co-conspiradores. Humildes, autocríticos y
asombrosamente creativos, sabíamos que habíamos encontrado un
espíritu afín en Dan White.
Nuestra relación con Dan creció. En NoMad, trabajamos juntos en
nuestros eventos de mascarada exagerados que se llevan a cabo cada
Halloween y producimos un programa llamado The Magician,
protagonizado por Dan, que me complace informar que se ha agotado
desde 2015. Trabajando con alguien en este nivel que está enfocado en el
campo de la creatividad, comienzas a aprender cómo funciona su mente. El
enfoque de Dan para la creación va en contra de casi todo lo que la
mayoría de la gente piensa que es la forma en que se deben hacer las
cosas. Dan comienza con el resultado, mientras que la mayoría
otros se centran en las limitaciones percibidas. Dan dice, por
ejemplo, "Voy a hacer que esa copa de vino se teletransporte
de este lado del teatro al otro a través de este espejo". Luego
trabaja hacia atrás a partir de ahí, averiguando cómo hacerlo
posible.
La mayoría de nosotros diría: "Sería divertido que esa copa de
vino se teletransportara a través de ese espejo, pero hay todo un
mundo de física y ciencia y cómo percibo que deberían ser las cosas
que lo impide". Dan no piensa de esa manera. El resultado se
determina y luego se trabaja metódica y creativamente (¡locamente!)
hasta llegar a una solución, sin importar cuán complicada, ridícula o
enrevesada pueda parecer.
Pensar de esta manera, no solo en momentos mágicos, sino
también en cómo administrar un negocio y cómo vivir una vida, ha
sido una gran inspiración. Vivir con la mentalidad de que no hay
limitaciones por quién eres, dónde estás y lo que eres es lo
suficientemente asombroso por sí solo, ¡imagina llegar al nivel de
Dan en el que puedes ignorar las leyes fundamentales de la
naturaleza!
Nuestros invitados a veces se unen a nosotros en el bar o
cenan tarde después de ver el espectáculo de Dan. Son algunas de
mis personas favoritas con las que interactuar, mientras todavía
están en ese extraño resplandor de incredulidad, alegría infantil y
una pequeña frustración al darse cuenta de que no podrán buscar
en Google lo que acaban de ver. Parecen tener esa sensación de
que, solo tal vez, todo es posible. Sonrío a sabiendas cuando
cuentan su tiempo en presencia de Dan, porque siento lo mismo.
ARÁNDANO
VARIACIONES CON PERA
8 porciones
Si bien no estamos manipulando el mundo natural con un efecto sorprendente con este
plato, estamos jugando con las expectativas de los invitados. Cada bocado es una sorpresa,
nada de lo que parece.
MOUSE DE PERA
400 g de peras Bosc, peladas y sin corazón

25 g de yemas
12 g de azúcar
62 g de leche
174 g de nata
125 g de chocolate blanco 6
g de sal
g de aroma de pera
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Corte las peras en rodajas finas,
colóquelas en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las peras en el horno
combinado hasta que estén completamente tiernas, aproximadamente 1 hora. Prepara un
baño de hielo. Choque las peras en el baño de hielo. Cuando estén frías, retire las peras de la
bolsa y escurra a través de un chino, presionando los sólidos para eliminar el exceso de
humedad. Transfiera las peras a la licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que quede
completamente suave. Pasar el puré por un chino. Dejar de lado. Combine las yemas de
huevo y el azúcar en un tazón y bata para combinar. Combine la leche y 62 g de nata en una
olla a fuego medio y cocine a fuego lento. Batir lentamente la mezcla de leche en la mezcla
de huevo para templar, teniendo cuidado de no cuajar los huevos. Regrese la mezcla a la olla
y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que vuelva a hervir y espese un
poco. Retire del fuego. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y
flexible, unos 5 minutos. Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el
exceso de agua. Batir el
gelatina en la mezcla de leche espesa para disolver. Colocar el chocolate blanco en un bol.
Cuele la mezcla de leche a través de un chino y vierta sobre el chocolate blanco. Revuelve
hasta que el chocolate blanco se haya derretido por completo. Agregue la sal, la pasta de
vainilla, el aroma de pera, el ácido cítrico, el ácido málico y 125 g del puré de pera. Montar
los 112 g de nata restantes a punto de nieve. Incorpore la crema batida a la mezcla de
chocolate blanco y pera. Manténgase refrigerado.
ESFERAS DE MOUSSE DE PERA
Nitrógeno líquido
Mousse de pera
Glaseado de pectina de arándano (esta página)
Llene un recipiente grande para mezclar hasta la mitad con nitrógeno líquido. Con una
cuchara parisina n.º 18, saque 24 esferas de la mousse de pera. Alterna entre sumergir las
esferas en nitrógeno líquido y hacerlas rodar en tus manos hasta que estén perfectamente
redondas. Mantener congelado. Deje que el glaseado de pectina de arándano alcance la
temperatura ambiente. Sumergir las cucharadas de mousse de pera congelada en el
glaseado de pectina y refrigerar durante 10 minutos. Tenga cuidado de no sumergir
demasiados a la vez, ya que se pegarán. Con las manos, retire las esferas recubiertas de la
pectina y sepárelas en una bandeja para hornear forrada con acetato. Refrigere hasta que
MERENGUE DE ARÁNDANO
100 g arándanos liofilizados

150 g e-claras
225 g de azúcar
Con un molinillo de especias, muele los arándanos hasta obtener un polvo fino. Tamizar el polvo a
través de un colador de malla fina completamente seco. Ponga a un lado en un recipiente seco.
Coloque las claras de huevo en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir.
Bate las claras de huevo a punto de nieve a velocidad media. Mientras continúa batiendo, agregue
lentamente el azúcar y continúe batiendo hasta que se formen picos extremadamente rígidos,
aproximadamente 12 minutos. Transfiere el merengue a una manga pastelera equipada con una
punta de pastelería #806. Pipe el merengue en 24 pequeños
ronda el tamaño de un arándano. Enrolle las rondas en el polvo de arándanos hasta que estén
completamente cubiertas. Extienda sobre una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta
que esté crujiente, aproximadamente 8 horas.
LÍQUIDO PARA ESCALFEAR PERAS
500 g de jugo de arándano
417 g de arándanos
30 g de hibisco seco
10 g de ralladura de naranja finamente rallada
87 g de azúcar
0,5 g colorante alimentario negro
1 g aroma de pera
125 g de néctar de pera
Combine el jugo de arándano y los arándanos en una olla a fuego medio. Lleve la mezcla
a fuego lento y cocine hasta que los arándanos revienten. Retire la mezcla del fuego y
deje reposar durante 1 hora. Colar el consomé a través de un chino. Coloque 450 g del
consomé de arándanos en una olla limpia a fuego medio y vuelva a hervir. Agregue el
hibisco y la ralladura de naranja, retire del fuego, cubra y deje reposar durante 30
minutos. Colar el consomé a través de un chino. Usando un refractómetro, verifique el
nivel Brix de la mezcla. Agregue el azúcar necesario para alcanzar los 50° Brix. Agregue
el ácido cítrico, el colorante alimentario negro, el aroma de pera y el néctar de pera a la
mezcla y revuelva para combinar.
PERAS ESCALFADAS
Líquido para escalfar pera (esta página) 2 peras
Bosc, de unos 215 g cada una, peladas
Coloque la mitad del líquido de escalfar en una olla. Coloque la otra mitad del líquido de
escalfado en un plato colocado sobre un baño de hielo. Con una cuchara parisina n.º 18,
saque 24 esferas de las peras. Llevar el líquido de escalfar a la olla a fuego lento.
Sumerja las esferas de pera en el líquido de escalfar y cocine hasta que estén tiernas,
unos 10 minutos. Dependiendo de la madurez de las peras, las esferas
puede tomar mucho más tiempo, o menos, para escalfar. Con una espumadera, saque las
peras escalfadas de la olla y sumérjalas en el líquido para escalfar sobre el baño de hielo.
Cuando esté frío, escurra las peras y manténgalas refrigeradas.
ESFERAS DE HELADO DE NARANJA
Nitrógeno líquido
Helado de amargo de naranja (esta página) Glaseado de
galletas de mantequilla de arándanos (esta página)
Cubra una bandeja para hornear con acetato y colóquela en el congelador hasta que se enfríe.
Llene un recipiente grande para mezclar hasta la mitad con nitrógeno líquido. Con una cuchara
parisina n.º 18, saque 24 esferas del helado de naranja amarga. Alterna entre sumergir las
esferas en nitrógeno líquido y hacerlas rodar en tus manos hasta que estén perfectamente
redondas. Mantener congelado. Usando un microondas, caliente el glaseado de galletas de
mantequilla de arándanos según sea necesario hasta que esté a 38 °C/100 °F. Vierta nitrógeno
líquido en la bandeja para hornear. Trabajando una a la vez, pinche cada esfera de helado con un
probador de pasteles y sumérjalas en el glaseado de arándanos hasta cubrirlas por completo.
Golpee el probador de pasteles en el borde de un tazón para eliminar el exceso de glaseado,
luego arrastre la parte inferior de la esfera por el borde del tazón para evitar que se forme un pie.
Coloque cada esfera sumergida en la bandeja para hornear preparada.
PARA TERMINAR
32 g de puré de arándanos (esta página)
Usando una plantilla circular de 8,3 cm (3¼ pulgadas), extienda una capa delgada del puré de
arándanos en el centro de cada plato. Disponer 3 esferas de helado de naranja, 3 esferas de
pera escalfada, 3 merengues de arándanos y 3 esferas de mousse de pera sobre el círculo de
puré de arándanos de cada plato.
LA SORPRESA ES un elemento importante de una comida. Los clientes
tienen ciertas ideas preconcebidas cuando acuden a un restaurante como
el nuestro. En general, imaginan que los procedimientos son un poco
formales, por lo que nos gusta jugar con esa idea. Para asombrar,
sorprender, sacudir a nuestros invitados y ver una sensación de asombro
infantil en sus rostros, para eso vivimos.
Al principio de mi carrera, me encantaba experimentar con sabores y
texturas inesperados. Creé piruletas congeladas y las presenté en cajas de
“hierba” que inesperadamente sabían a guisantes verdes. Serví malvaviscos
rosas que sabían a remolacha. Incluso tuvimos un plato que consistía en
un tarro grande de arroz que contenía lo que parecían dos trufas negras
grandes; Se instruyó a los invitados para que los comieran y solo entonces
descubrieron que las "trufas" eran en realidad beignets crujientes y
calientes.
También hubo presentaciones teatrales; en particular, nuestro plato de
almejas, con su agua de mar humeante junto a la mesa, y nuestro curso de
humo de larga duración. Smoke presentaba una gran cúpula de vidrio que,
una vez que se retiraba ceremoniosamente, revelaba una espectacular y
fragante nube de humo y trozos de esturión ahumado.
Otro ejemplo es nuestra médula ósea y caviar; se presentó a

los invitados un hueso solitario relleno de blanco. Mientras los
invitados comían la crema de médula ósea ahumada,
encontraron una gran cantidad de caviar y carne cruda
sazonada. El negro translúcido de las huevas y el rojo vibrante
de la carne eran aún más vívidos porque parecían surgir de la
nada. me he acostumbrado cada vez más a
la idea de que menos es más; el último engaño es cuando un plato
ofrece mucho más allá de sus expectativas iniciales.
Este plato de postre de limón y sésamo negro se presenta como
un simple disco cilíndrico; el blanco y negro no hace referencia a
nada: ninguna preparación tradicional, ninguna sensación de
ensueño o nostalgia. Es simplemente un plato arraigado en la idea
de rendimientos crecientes. Tienes una idea muy pequeña de cómo
podría ser el plato al recibirlo, y a medida que profundizas, se revela:
capas y capas de diferentes preparaciones de limón y sésamo negro
con una mermelada de limón Meyer escondida dentro. Los sabores y
texturas se revelan con el tiempo; lo inesperado es encantador.
LIMÓN
CON SÉSAMO NEGRO Y YOGUR
8 porciones
ANILLOS DE SÉSAMO NEGRO
125 g de aceite de semilla de uva 12 g de
harina
180 g de azúcar glas 220 g de mantequilla

a temperatura ambiente 4 g de sal
40 g de semillas de sésamo negro 15 g
de sustituto de cacao negro 1 g de
ralladura de limón finamente rallada
Nitrógeno líquido
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F. Combine el aceite de semilla de uva y el colorante alimentario en un tazón y mezcle con una licuadora de
inmersión. Dejar de lado. Combine la harina, el azúcar, la mantequilla, la sal, las semillas de sésamo, el sustituto de cacao y la ralladura de limón en el tazón de
una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que se desmorone. Extienda la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino. Hornee en el horno, cortando y revolviendo la mezcla con un cuchillo de mesa cada 5 minutos, hasta que se seque,
aproximadamente 18 minutos. Mientras aún está caliente, transfiera la mezcla a un procesador de alimentos y procese hasta que la torta dulce esté en piezas
uniformes y todas las piezas grandes se hayan triturado. Con el procesador en marcha, agregue lentamente la mezcla de aceite de semilla de uva. Transfiera la
mezcla a una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede muy suave. Colar a través de un chino. Línea a 24. Bandeja para hornear con borde de 1 x 33 cm
(9½ x 13 pulgadas) con acetato duro, cortando las esquinas del acetato para que quede perfectamente plano. Vierta 175 g de la mezcla de sésamo negro en el
molde preparado, incline el molde para que la mezcla lo llene uniformemente y congele hasta que esté sólido, aproximadamente 2 horas. Usando nitrógeno
líquido, congele la mezcla hasta que esté muy dura. Cuando toque la mezcla, no debe verse ninguna huella dactilar. Congele una regla de caramelo usando
nitrógeno líquido. Trabajando rápidamente, transfiera la mezcla de sésamo negro en el acetato a una tabla de cortar y, usando la regla de caramelo como guía,
corte 8 tiras de 20,3 por 1 cm (8 por ⅜ pulgadas) de tamaño. Regrese las tiras de sésamo negro al congelador. Vierta 175 g de la mezcla de sésamo negro en el
molde preparado, incline el molde para que la mezcla lo llene uniformemente y congele hasta que esté sólido, aproximadamente 2 horas. Usando nitrógeno
líquido, congele la mezcla hasta que esté muy dura. Cuando toque la mezcla, no debe verse ninguna huella dactilar. Congele una regla de caramelo con nitrógeno
líquido. Trabajando rápidamente, transfiera la mezcla de sésamo negro en el acetato a una tabla de cortar y, usando la regla de caramelo como guía, corte 8 tiras
de 20,3 por 1 cm (8 por ⅜ pulgadas) de tamaño. Regrese las tiras de sésamo negro al congelador. Vierta 175 g de la mezcla de sésamo negro en el molde
preparado, incline el molde para que la mezcla lo llene uniformemente y congele hasta que esté sólido, aproximadamente 2 horas. Usando nitrógeno líquido,
congele la mezcla hasta que esté muy dura. Cuando toque la mezcla, no debe verse ninguna huella dactilar. Congele una regla de caramelo con nitrógeno líquido.
Trabajando rápidamente, transfiera la mezcla de sésamo negro en el acetato a una tabla de cortar y, usando la regla de caramelo como guía, corte 8 tiras de 20,3
por 1 cm (8 por ⅜ pulgadas) de tamaño. Regrese las tiras de sésamo negro al congelador. Trabajando rápidamente, transfiera la mezcla de sésamo negro en el acetato a una tabla de cortar y
Corta 8 tiras de acetato duro de 20,3 por 2 cm (8 por ¾ de pulgada) de tamaño. Corta 8 cuadrados
de acetato duro de 8,3 x 8,3 cm (3¼ x 3¼ pulgadas) de tamaño. Cubra una bandeja para hornear
con un mantel y espacie los cuadrados de acetato sobre el mantel. Coloque un molde de anillo de
6,4 cm (2½ pulgadas) en cada cuadrado de acetato. Trabajando una a la vez, para mantener
congeladas las tiras de sésamo negro, coloque una de las tiras de acetato sobre cada tira de
sésamo negro, asegurándose de que el lado largo de la tira de sésamo se alinee con el lado largo
de la tira de acetato. Invertir en una tabla de cortar para que la pieza de acetato recién aplicada
quede sobre la tabla de cortar. Congelar la tira de nuevo con nitrógeno líquido. Retire con
cuidado la pieza superior de acetato que estaba adherida a la tira cuando la cortó. Recorte la tira
de sésamo negro para que tenga 19,1 cm (7½ pulgadas) de largo, teniendo cuidado de no cortar
la pieza inferior de acetato. Manteniendo la pieza inferior de acetato en la tira de sésamo, use la
tira de sésamo para alinear 1 de los moldes de anillo preparados para que el exceso de acetato
quede sobre la parte superior de la tira de sésamo y asegúrese de que haya la menor costura
visible posible. Mantener congelado.
MERMELADA DE LIMÓN MEYER
3 g de ralladura de limón Meyer finamente
rallado 206 g es
275 g de azúcar
de mantequilla
5 g de sal
120 g de Limón Meyer Confitado (esta página), drenado
Prepara un baño de hielo. Combine la ralladura de limón, los huevos y el azúcar en un tazón
y mezcle para combinar. Lleve el jugo de limón a fuego lento en una cacerola a fuego
medio. Bata lentamente un tercio del jugo de limón en la mezcla de huevo para templar,
teniendo cuidado de no cuajar los huevos. Batir los huevos de nuevo en el jugo de limón
restante. Cocina la mezcla de jugo de limón a fuego medio, revolviendo constantemente,
hasta que alcance los 85 °C/185 °F. Retire del fuego y mezcle la mantequilla y la sal. Cuele la
mezcla a través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo. Combine 400 g de la mezcla de
limón con el confitado de limón Meyer escurrido. Manténgase refrigerado.
CUAJADA DE LIMÓN MEYER
1 hoja de gelatina
2 g de ralladura de limón Meyer finamente
rallado 94 g es
125 g de azúcar
de mantequilla
2 g de sal
ralladura de limón, los huevos y el azúcar en un tazón y mezcle para combinar. Lleve el jugo
de limón a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Bata lentamente un tercio del jugo
de limón en la mezcla de huevo para templar, teniendo cuidado de no cuajar los huevos.
Batir los huevos de nuevo en el jugo de limón restante. Cocina la mezcla de jugo de limón a
fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que alcance los 85 °C/185 °F. Retire del
fuego y mezcle la gelatina, la mantequilla y la sal. Colar la mezcla a través de un chino.
PARA TERMINAR
Nitrógeno líquido
800 g de yogur helado de limón (esta página) 40 g
de cuajada de limón Meyer
48 g Crumble de sésamo negro (esta página)

Helado de sésamo negro (esta página) 80 g
Mermelada de limón Meyer Sal de lava negra
Invierta una bandeja para hornear con borde de 24,1 por 33 cm (9½ por 13 pulgadas) sobre una superficie
de trabajo y cúbrala con acetato. Congele la bandeja para hornear con nitrógeno líquido. Coloque una regla
de caramelo de modo que quede a 1 cm (⅜ pulgada) de altura en el borde superior de la bandeja para
hornear para fijar el acetato en su lugar. Extienda la mitad del yogur helado de limón sobre el acetato en
una capa uniforme. Coloque una segunda regla de caramelo, también de 1 cm (⅜ pulgada) de alto, en el
borde inferior de la bandeja para hornear. Lugar
otra lámina de acetato sobre el yogur helado y, con un rodillo, extienda el yogur helado para que
forme una capa uniforme de 1 cm (⅜ de pulgada). Transfiera la hoja de yogur congelado al
congelador y repita con el yogur congelado restante. Congela hasta que cuaje por completo,
aproximadamente 1 hora. Corte 8 cuadrados de acetato de 8,3 cm (3¼ pulgadas) de tamaño y
colóquelos en una bandeja para hornear. Retire con cuidado la lámina superior de acetato de las
láminas de yogur congelado. Alise la superficie superior con una espátula acodada. Con un
cortador de anillos de 6,4 cm (2½ pulgadas), perfore 8 círculos de las láminas de yogur congelado.
Coloque 1 ronda de yogur helado en cada cuadrado de acetato. Mantener congelado hasta el
momento de servir. Divida la cuajada de limón Meyer en la parte inferior de cada anillo de
sésamo negro, extendiéndola en una capa delgada y uniforme. Espolvorear el crumble de sésamo
negro uniformemente sobre la cuajada. Coloque el helado de sésamo negro en una manga
pastelera y vierta el helado sobre la cuajada y desmenuce hasta que llegue a la parte superior del
anillo de sésamo negro. Congele hasta que esté firme, unos 15 minutos. Coloca otra capa de
helado de sésamo negro hasta que supere ligeramente la altura del acetato. Congele hasta que
esté firme, unos 15 minutos más. Usando una espátula inclinada, raspe el exceso de helado para
que la parte superior del helado quede al ras con la parte superior del acetato. Congela hasta que
cuaje por completo, aproximadamente 1 hora. Con una cuchara parisina n.º 25, saque un hueco
de 4,1 cm (1⅝ pulgadas) en el centro del helado de sésamo negro. Congelar hasta que esté listo
para servir. Retire los moldes de los anillos de sésamo negro y retire con cuidado el acetato.
Vierta la mermelada de limón Meyer en cada pocillo del helado de sésamo negro. Cubra cada
arreglo con un limón
yogur helado redondo. Adorne con la sal de lava negra. Coloque 1 arreglo en el
centro de cada plato.
Le DEBO mucho a mi madre, Brigitte. No solo es un talento en la
cocina (que, por supuesto, admiro), sino que también es una
persona extraordinariamente creativa, elocuente y espiritual. Mi
madre ve la belleza en la naturaleza y en las cosas cotidianas. Es
una eterna optimista; cada vez que me sentía derrotado, ella me
recordaba que incluso cuando sentía que la vida me había
cerrado, se abría otra puertecita.
Su paciencia no tiene fin y, en mi opinión, ella es Superwoman.
Aunque era muy joven cuando me tuvo (solo dieciocho años), es
increíblemente sabia. Ella sigue siendo el estándar por el cual juzgo
muchas cosas en mi vida. Me encuentro mirando hacia atrás en mi
propia infancia, con la esperanza de aprender del ejemplo de mi
madre todos estos años después, y con la esperanza de inculcar
sus valores en mis hijas.
De todos los momentos que compartí con mi madre
mientras crecía, en la cocina y en la mesa, en el jardín o
siguiéndola al mercado, el que recuerdo más vívidamente es la
leche tibia con miel que me preparaba antes de acostarme.
A medida que se acercaba mi hora de acostarme, sacaba esta

olla de cobre del armario, vertía un poco de leche fresca que había
comprado en la granja esa mañana y la dejaba hervir a fuego lento.
Recuerdo estar sentado a la mesa, observando cómo parecía
deslizarse por la cocina, ubicando el frasco de miel de flores
silvestres y el recipiente de flor de sal, regresando periódicamente a
la estufa para remover la leche. Este era nuestro ritual (y era el ritual
de mi madre con su propia madre).
Una vez que la leche alcanzaba la temperatura perfecta y
desarrollaba una espuma ligera, la vertía con cuidado en mi taza de
color arcilla y la traía a la mesa, donde se sentaba conmigo y me
preguntaba cómo me había ido el día. Mientras hablábamos, vi que
la miel caía de la cuchara y desaparecía en la leche humeante de
abajo. Ella añadía la sal por mí, sólo una pizca.
La leche y la miel son los ingredientes más humildes, pero para mí,
los sabores siempre serán sentimentales. encantado Ahora me siento
con mis hijos en mi propia mesa y saboreo los momentos que tengo con
ellos, mientras disfrutamos de este placer juntos como familia.
Esta receta es un poco diferente de la versión simple de leche y

miel que preparaba mi madre, pero realmente captura (quizás más
que cualquier otra receta en este libro) una deliciosa tradición que
siempre tendrá un lugar especial en mi corazón.
LECHE Y MIEL
SÁNDWICH DE HELADO
Hace 8 sándwiches
CENTROS DE MIEL
400 g de miel de azahar 242 g

de jarabe de glucosa
600 g de nata
37 g chocolate blanco 150
g mantequilla
12 g de sal
Combine la miel, el jarabe de glucosa y la crema en una olla grande a fuego medio.
Cocine la mezcla, sin revolver, a 108°C/226°F. Retire la mezcla del fuego e
inmediatamente vierta en un tazón. Usando una licuadora de inmersión, mezcle el
chocolate blanco, la mantequilla y la sal. Dejar enfriar a temperatura ambiente y
transferir a una manga pastelera. Vierta 10 g en la base de cada uno de los ocho moldes
cilíndricos de silicona de 4,1 por 2 cm (1⅝ por ¾ de pulgada) y congele durante 3 horas.
DISCOS DE HIELO DE LECHE
116 g de azúcar
12 g de estabilizante para helado (de preferencia la marca Cremodan)
1,03 kg de leche
333 g de nata
100 g de glucosa en polvo
50 g de trimolina
100 g de leche en polvo 8
g de sal
8 Centros de Miel
Nitrógeno líquido
Prepara un baño de hielo. Combine el azúcar y el estabilizador de helado en un

tazón y revuelva para combinar. Combine la mitad de la leche y la mitad de la
crema en una cacerola a fuego medio y lleve a 65°C/150°F. Añadir la glucosa
polvo y trimolina. Continúe cocinando la mezcla, batiendo constantemente, hasta que alcance los 74
°C/165 °F. Espolvoree la mezcla de azúcar y estabilizador y continúe cocinando, batiendo
constantemente, hasta que la mezcla alcance los 85 °C/185 °F. Agregue la leche en polvo y cocine a
91°C/196°F. Mezcle la leche y la crema restantes. Colar la base a través de un chino y sazonar con sal.
Enfriar sobre el baño de hielo y congelar en una máquina de helados. Transfiere inmediatamente el
hielo de leche a mangas pasteleras. Vierta 15 g en la base de cada uno de los ocho moldes de silicona
cilíndricos de 5,7 por 3,2 cm (2¼ por 1¼ pulgadas) y congele durante 3 horas. Mantenga el hielo de
leche restante congelado en las mangas pasteleras. Sumerja los centros de miel en el molde de
silicona en nitrógeno líquido hasta que se congelen, alrededor de un minuto. Retire el molde del
nitrógeno líquido y golpee suavemente el borde de una bandeja para hornear con borde. Los centros
de miel deberían salir de inmediato. Centre 1 centro de miel encima de cada uno de los cilindros de
hielo de leche. Coloque hielo de leche adicional para rodear el centro de miel, de modo que la parte
superior del hielo de leche quede nivelada con la parte superior del centro de miel. Luego coloque 15 g
adicionales de hielo de leche sobre cada centro de miel para cubrirlos por completo. Usando una
espátula compensada, alise las partes superiores. Congelar durante 3 horas.
RONDAS DE PAN QUEBRADO
600 g de harina
360 g de azúcar glas 440 g de

mantequilla
8 g de sal
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine la harina, el

azúcar, la mantequilla y la sal en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de
paleta hasta que se desmorone. Extienda la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino. Hornee, cortando y revolviendo la mezcla con un
cuchillo de mesa cada 5 minutos, hasta que se seque, unos 20 minutos. Mientras aún está
caliente, transfiera la mezcla a un procesador de alimentos y procese hasta que la torta dulce
esté en piezas uniformes y todas las piezas grandes se hayan triturado. Con el procesador en
marcha, agregue lentamente el aceite de semilla de uva. En 3 lotes, transfiera la mezcla a
una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede muy suave. Colar a través de un
chino dos veces. Cubra tres bandejas para hornear con borde de 45,1 por 33 cm (17¾ por 13
pulgadas) con acetato duro, cortando las esquinas para que el acetato quede perfectamente
plano.
bandejas para hornear, inclinando la sartén para que la torta dulce llene las bandejas de manera
uniforme. Refrigere las hojas durante 1 hora, luego congélelas durante la noche. Trabajando con una
hoja a la vez, invierta la torta dulce en una hoja limpia de acetato. Con un cortador de anillos de 5,4
cm (2⅛ pulgadas), perfore 16 círculos de la hoja de torta dulce. Mantenga las rondas congeladas hasta
que estén listas para ensamblar.
TUILAS DE AZÚCAR INTEGRAL
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
142 g de azúcar moreno
37 g e-
12 g de leche
250 g de harina
1 gramo de sal
Precaliente un horno de convección a 150°C/300°F, ventilador bajo. Combine la mantequilla y el

azúcar en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que esté
completamente combinado. Agregue el huevo y la leche y mezcle hasta que quede suave.
Agregue la harina y la sal y mezcle hasta que se combinen. Divide la masa en 3 porciones.
Extienda cada porción de masa entre 2 hojas de papel pergamino a 1 mm
(1/32pulgada de ancho. Congele las láminas de masa durante la noche. Retire la hoja superior de
papel pergamino de 1 porción de masa. Perfore círculos de la masa congelada con un cortador
de anillos de 5,4 cm (2⅛ pulgadas) y sepárelos en una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino. Repita con las 2 hojas de masa restantes. Deberías tener 16 rondas. Hornea las
rondas durante 3 minutos. Coloque una bandeja para hornear de silicona encima de las rondas
y continúe horneando hasta que estén doradas, aproximadamente 6 minutos más. Retire las
bandejas de silicona para hornear, saque las tejas del horno y deje enfriar.
ESPUMA DE LECHE
500 g de leche
Combine la leche y la glucosa en una cacerola grande a fuego medio y

deje que hierva. Retire la mezcla de leche del fuego. hacer espuma
leche usando una licuadora de inmersión hasta que se forme una espuma espesa. Coloque la espuma
espesa en una bandeja para hornear con borde de 33 x 22,9 cm (13 x 9 pulgadas) forrada con acetato.
Coloque la bandeja para hornear en una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65°C/150°F durante 5 horas.
Rompe suavemente en pedazos grandes y guárdalos en un recipiente seco y hermético.
RECUBRIMIENTO DE POLEN DE ABEJA
40 g Espuma de Leche
80 g de polen de abeja
Picar en trozos grandes la espuma de leche y mezclar con el polen de abeja.
PARA TERMINAR
16 Tuiles de azúcar moreno

16 Rondas de mantequilla
Precaliente un horno de convección a 150°C/300°F, ventilador bajo. Caliente las tejas de azúcar
morena en el horno hasta que comiencen a ablandarse pero no adquieran ningún color adicional,
aproximadamente 2 minutos. Inmediatamente presione 1 teja en cada ronda de pan dulce.
Desmoldar los discos de hielo de leche y emparedar 1 disco entre 2 rondas de mantecada,
manteniendo las tejas por fuera del emparedado. Enrolle cada sándwich en la capa de polen de abeja.
Mantener congelado hasta el momento de servir.
A fines de la década de 1920, Metropolitan Life Insurance Company

(MetLife) estaba en proceso de construir el edificio más alto del mundo.
Luego, el mercado de valores se derrumbó, el dinero se agotó y MetLife
se quedó con una torre sin terminar (pero increíblemente grandiosa)
que se elevaba a solo un tercio de su altura prevista. Es un espacio
maravilloso: ventanas de nueve metros que dan a Madison Avenue y al
parque al otro lado de la calle, puertas giratorias de níquel, techos altos,
magníficas incrustaciones de mármol y piedra caliza: es un hito del art
déco, un edificio verdaderamente impresionante.
Años más tarde, por voluntad del destino, nuestro restaurante

terminó en la planta baja de este edificio, justo al lado del vestíbulo en
el vestíbulo de entrada previsto. Recuerdo el primer día que vine al
comedor; la grandeza era intimidante. Parecía un auditorio o el
escenario de una vieja película sobre capitanes de la industria
discutiendo sobre el acero y el petróleo.
Los grandes restaurantes del mundo que había visitado eran muy
diferentes a este; eran espacios íntimos, de techo bajo. Eran lujosos, sí,
pero también se sentían como en casa. Nuestro espacio se sentía
demasiado abierto, demasiado grandioso, demasiado formal. Para ser
honesto, estaba aterrorizado de que esta sala gigantesca pronto se
llenara con una gran cantidad de invitados de pago y yo fuera a cocinar
para ellos.
Cuando Will y yo comenzamos a viajar más para estudiar buenos
restaurantes, me desilusioné cada vez más con el comedor que
teníamos. Con el tiempo, sin embargo, aprendí lo que realmente hacía
que esos restaurantes fueran geniales. Tenían, tomando prestada una
palabra del mundo del vino, terroir. Tenían un sentido de
lugar, algo que transmitieron a través de la cocina, el servicio y el
ambiente. Los restaurantes verdaderamente grandes
comunicaron sin esfuerzo su sentido del lugar, casi como si lo
irradiaran desde algún lugar interior.
En ese momento nos dimos cuenta del regalo que teníamos. Si
íbamos a ser un restaurante de y para la ciudad de Nueva York, ¿qué
mejor espacio se puede pedir? Nueva York es grandiosa y altísima,
Nueva York es elegante, es mármol y piedra y está construida por el
hombre. Para ser honesto, a veces olvido lo imponente que puede
sentirse el comedor; después de más de una década de pasar mi vida
aquí, se ha convertido en mi hogar. Así que nos obligamos a recordar:
atravesar las puertas giratorias y ver esos techos altos por primera vez
es intimidante, por lo que es crucial hacer que las personas se sientan
cómodas cuando les damos la bienvenida.
Esa calidez, esa hospitalidad, es algo que tratamos de expresar más

allá de una sonrisa en la puerta y un cordial saludo. Cuando cocinamos
para la gente, tratamos de equilibrar los platos más creativos e
inventivos con alimentos familiares con los que la gente pueda
conectarse fácilmente, y ¿qué podría ser más reconfortante que la sopa?
La sopa tiene un calor físico y emocional. Este caldo expresa

perfectamente la temporada; el aroma de un consomé impregna el
aire de la cocina al comedor, anunciando que es otoño. Durante
años, siempre habíamos comenzado nuestro menú con una serie de
entremeses, pero un otoño decidimos que la mejor manera de
brindar comodidad y calidez era sirviendo una taza de caldo al
comienzo del menú.
Comenzar una comida con este caldo permite que los invitados
se instalen en la experiencia. Y a veces, al final de la cena, en lugar de
pedir café o té, la gente suele pedir sólo una taza más del caldo que
tenían cuando se sentaron por primera vez. Me encanta que nuestros
invitados se sientan reconfortados por algo tan simple y rústico,
mientras lo disfrutan en una cámara abovedada y majestuosa en el
corazón de la ciudad más grande del mundo.
VIEIRA
VARIACIONES CON PAN Y MANTEQUILLA
8 porciones
BASE DE VIEIRA ASADA
2 kilos de vieiras
1 kilo de mantequilla
4 kg de caldo de pollo (esta página)
Moler las vieiras en una picadora de carne. Derrita la mantequilla en una olla grande hasta
que esté espumosa pero no dorada. Agregue las vieiras y cocine a fuego medio-alto,
revolviendo y raspando el fondo de la sartén con frecuencia para evitar que se quemen.
Cuando las vieiras estén completamente caramelizadas, unos 40 minutos, cuele a través de
una tela, apretando para eliminar la mayor cantidad posible de mantequilla de las vieiras.
Reserve la mantequilla para la mantequilla de vieiras asadas. Regrese las vieiras a la sartén y
agregue el caldo de pollo. Llevar a fuego medio y cocinar hasta que el caldo tome un color
oscuro y se reduzca un poco, unos 20 minutos. Cuele el caldo a través de un chino y deje
enfriar a temperatura ambiente. Retire cualquier grasa que suba a la parte superior y
deséchela. Manténgase refrigerado.
GLASEADO DE VIEIRAS ASADAS
1,4 kg Base de Vieiras Asadas
Lleve la base de vieiras a fuego lento en una olla a fuego medio. Reducir la base a
una consistencia de salsa espesa, unos 130 g. Retire del fuego y deje enfriar a
MANTEQUILLA DE VIEIRA ASADA
485 g de mantequilla cultivada, a temperatura ambiente 100 g
de mantequilla reservada de Base de vieira asada 130 g
Glaseado de vieira asada
5 g de agua
5 g de maicena
Coloque la mantequilla cultivada en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de
paleta. Con la batidora a baja velocidad, añadir lentamente la mantequilla reservada de la base
de vieira asada y 37 g de glaseado de vieira asada, asegurándose de mantener la mantequilla
emulsionada pero sin batir aire en la mantequilla. Estirar la mantequilla entre 2 hojas de acetato
de 1 cm (⅜ pulgada) de espesor. Refrigere la mantequilla hasta que esté firme. Con un cortador
de anillos de 6,4 cm (2½ pulgadas), haga círculos con la mantequilla y sepárelos en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino. Lleve el glaseado de vieiras restante a fuego lento en
una olla a fuego medio. Batir el agua y la maicena para hacer una lechada. Batir lentamente la
mezcla de maicena en el glaseado a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento el glaseado,
revolviendo constantemente, hasta que el almidón esté cocido y el glaseado se espese, alrededor
de 1 minuto Cuele el glaseado a través de un chino. Cucharee con cuidado el glaseado tibio sobre
los ponches de mantequilla para formar una capa uniforme de glaseado sobre cada ponche de
mantequilla sin permitir que se derrame por los lados. Refrigere hasta que esté listo para servir.
CALDO DE VIEIRA ASADA
1,4 kg Base de vieiras asadas 8

g de jerez
32 g de vinagre de jerez
27 g de sal
3 e-blancos
1 ramita de tomillo
Ralladura de ¼ de limón, pelado en tiras
Sazone la base de vieira asada con el jerez, el vinagre de jerez y la sal. En un tazón, bata
las claras de huevo a picos medianos. Batir el caldo en las claras de huevo y transferir a
una cacerola limpia a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin revolver,
permitiendo que se forme la balsa de clara de huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta
que la balsa esté completamente cocida y el caldo clarificado, unos 30 minutos. Retire
del fuego, agregue el tomillo y la ralladura de limón, y deje reposar a temperatura
ambiente durante 10 minutos. Saque suavemente el caldo clarificado de la sartén, con
cuidado de no romper la balsa, y cuele a través de una tela. Manténgase caliente.
VINAGRETA DE LIMÓN KOMBU
88 g de kombu
2,5 kg de agua
de chalotes en rodajas 4 g
de sal
2 g de goma xantana
Combine el kombu y el agua en una olla grande y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento
durante 1½ horas, luego cuele a través de un chino. Combine 400 g de caldo de kombu con
el jugo de limón, los chalotes y la sal en una licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que
quede suave. Baje la velocidad a baja y agregue lentamente la goma xantana. Continúe
licuando la mezcla hasta que la goma de mascar esté completamente hidratada y la
vinagreta se espese, alrededor de 1 minuto. Colar la vinagreta a través de un chino. Usando
un sellador al vacío de cámara, comprima la vinagreta en un recipiente abierto para eliminar
todo el aire. Manténgase refrigerado.
RONDAS DE MANZANA EN ESCABECHE
1 manzana Granny Smith

Con una mandolina, corte rodajas de las mejillas de la manzana de aproximadamente 1 mm.
(1/32pulgada de ancho. Con un cortador de anillos de 5,7 cm (2¼ pulgadas), haga círculos con las
rodajas de manzana. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima los círculos de manzana en el
líquido de encurtido en un recipiente abierto.
PARA TERMINAR
Crumble de kombu (esta página) 8
Panecillos De Mantequilla (esta página
) 6 vieiras U10 vivas
24 lenguas de erizo de mar
24 Rodajas de manzana en escabeche,
escurridas 16 g Vinagreta de limón Kombu

Rábanos picantes, para rallar Sal
marina
Precaliente un horno de convección a 175°C/350°F, ventilador bajo. Permita que la mantequilla de

vieira asada se ablande a temperatura ambiente antes de servir, aproximadamente 20 minutos.
Adorne los rollos de mantequilla con el crumble de kombu. Separe los rollos de mantequilla en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y colóquelos en el horno hasta que se calienten,
aproximadamente 4 minutos. Despelle las vieiras y retire y deseche la falda y
músculo conectivo. Cortar las vieiras en 8 rectángulos de unos 2 mm (1/dieciséis

pulgada de ancho. Coloque 3 lenguas de erizo de mar en cada concha de vieira. Coloque las
rodajas de vieira sobre el erizo de mar, entrelazándolas con las rodajas de manzana. Vierta
la vinagreta de kombu y el aceite de limón sobre las vieiras. Rallar el rábano picante sobre
las vieiras y sazonar con sal marina. Servir la vieira y el erizo de mar con el caldo de vieira
asada acompañado de los rollitos de mantequilla tibios y la mantequilla de vieira asada.
HASTA fines del siglo XIX, Nueva York no era conocida
por sus pizzas y bagels. Era conocido por las ostras.
Liberty Island, hogar de la Estatua de la Libertad, solía llamarse
Oyster Island porque tenía muchos criaderos de ostras. Las ostras
alguna vez florecieron en las aguas que rodean la ciudad.
Supuestamente, algunas ostras crecían hasta más de un pie de largo
en ese entonces. Me pregunto a qué sabría una ostra de Nueva York
de un pie de largo.
El apetito de Nueva York por ellos era insaciable. Había carros de
ostras a lo largo del paseo marítimo, y los ricos y los pobres hacían fila
para una docena. Las ostras eran tan populares que las esquinas de las
calles de Manhattan estaban cubiertas de montones de conchas
desechadas. En los restaurantes del centro, los clientes podían deleitarse
con ostras crudas, asadas y en escabeche. Otros restaurantes de la ciudad
sirven ostras gratinadas, salsas de ostras, ostras Rockefeller, estofado de
ostras, asado de ostras e incluso pastel de ostras.
¿Pie o pastelito de ostra? Al revisar una antigua colección de

menús en la Biblioteca Pública de Nueva York, notamos que un plato
llamado pastel de ostras aparecía varias veces. La colección allí es
una de las cosas más geniales de la ciudad, con menús que datan de
la década de 1850; es absolutamente fascinante para mí y ofrece una
instantánea de los restaurantes de Nueva York a lo largo de más de
150 años.
Por ejemplo, en 1901, el Waldorf Astoria estaba sirviendo ostras
Rockaway a treinta centavos cada una y un plato principal de callos en
panal asado a sesenta y cinco centavos. (También divertido: en 1950, el
Plaza comenzaba a servir platos principales "para dos" en
su menú y sirvió un patito de Long Island por ocho
dólares).
Estábamos intrigados y comenzamos a probar recetas para nuestro
propio pastel de ostras. A lo largo de los años, hemos servido varias
versiones de nuestro plato de ostras, pero el pastel de ostras expresa la
ostra en un bocado cálido y delicioso.
Para este plato, hacemos lascas de bonito impostor con raíz de
apio tostado y deshidratado. A continuación, formamos una tarta
pequeña con la natilla de ostra, la ostra y la raíz de apio rallada por
encima. Es una receta interesante, cálida y tentadora, una forma
reconfortante de comenzar una comida en los meses de invierno.
También es bueno hacer un pequeño guiño a todos los excelentes

restaurantes que nos precedieron, y tratar de apaciguar el amor
aparentemente insaciable de esta ciudad por las ostras.
OSTRA
PASTEL CON RAÍZ DE APIO
8 porciones
RAÍZ DE APIO SECA
1 raíz de apio, unos 700 g 600

g de agua
Pele la raíz de apio y córtela en 4 pedazos grandes y uniformes. Combine el agua y la soya
blanca en una cacerola grande a fuego alto y cocine a fuego lento. Encienda el fuego a medio,
agregue la raíz de apio a la sartén y cocine a fuego lento hasta que esté completamente tierno,
aproximadamente 25 minutos. Escurra la raíz de apio y colóquela en una bandeja
deshidratadora. Deshidratar la raíz de apio a 65°C/150°F hasta que esté seca, pero no dura, y
dorada, aproximadamente 2 días.
CONCHAS DE TARTA
Masa de tarta (esta página), laminado a 1 mm (1/32pulgada de ancho
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corte 8 cuadrados de la masa

extendida, de 8,9 cm (3½ pulgadas) de tamaño. Presione la masa en ocho moldes para tarta ovalados
acanalados de 7,3 x 5,1 x 2 cm (2⅞ x 2 x ¾ de pulgada). Recorte cualquier exceso de masa con un
cuchillo de cocina. Cubra las bases de tarta con papel pergamino y rellénelas con pesos de tarta.
Hornee a ciegas los moldes para tarta llenos hasta que los bordes comiencen a dorarse,
aproximadamente 4 minutos. Retire los pesos de la tarta y el revestimiento y hornee hasta que el
interior de cada capa de tarta esté dorado, unos 3 minutos más. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
RELLENO DE CÁSCARA DE TARTA
10 g de mantequilla
25 g de raíz de apio pelada y cortada en dados de 3 mm (⅛ de pulgada) 40 g de
cebolla cortada en dados de 3 mm (⅛ de pulgada)
10 g de ajo picado
15 g de champiñones cremini cortados en cubos, 3 mm (⅛ de pulgada) 25
g de chirivía pelada y cortada en cubos, de 3 mm (⅛ de pulgada) 3 g de sal
Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté espumosa
pero no dorada. Cocine la raíz de apio, la cebolla, el ajo, los champiñones y la chirivía en la
mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, sin color, unos 5 minutos.
Sazone con la sal. Retire las verduras del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
NATILLAS DE OSTRA
16 ostras Widow's Hole

100 g nata
60 g es
5 g de sal
Descascarar las ostras. Reserva las ostras para el final. Cuele el licor de ostras a través
de un chino y combine 100 g con la crema, los huevos y la sal y mezcle para combinar.
TOMILLO FRITO
40 hojas de tomillo
Aceite de canola, para

freír Sal
En una olla grande y pesada, caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite a 175 °C/350 °F. Freír rápidamente el
tomillo en el aceite hasta que esté crujiente, unos 8 segundos. Extienda inmediatamente las hojas de tomillo
frito sobre una toalla de papel para drenar el exceso de grasa. Sazonar con sal al gusto.
PARA TERMINAR
16 g Relleno de concha de
tarta 40 g Natillas de ostras

100 g de jugo de
almejas 100 g de nata
5 g de sal
10 g de agua
10 g de maicena
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Divida el relleno de la cáscara

de la tarta entre las cáscaras de la tarta y vierta la crema de ostras sobre el relleno de la cáscara
de la tarta para cubrir. Hornee las bases de tarta rellenas hasta que la crema esté firme,
aproximadamente 7 minutos. Manténgase caliente. Combine el jugo de almejas, la crema y la sal
en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Combine el agua y la maicena en un tazón
y mezcle para hacer una suspensión. Batir lentamente la mezcla de almidón de maíz en la mezcla
de jugo de almejas hirviendo a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento, batiendo
constantemente, hasta que el almidón se cocine y la crema de almejas se espese,
aproximadamente 4 minutos. Cuele a través de un chino y devuelva la crema a una cacerola
limpia a fuego medio. Escalfa las ostras reservadas en la crema de almejas hasta que se calienten,
pero no se cocinen demasiado, unos 30 segundos cada una. Coloque 2 ostras escalfadas en cada
caparazón de tarta y corte la raíz de apio seca sobre las ostras para cubrirlas. Adorne la raíz de
apio con el tomillo frito.
SIEMPRE que tengo la oportunidad de visitar París, me fijo en
comer en L'Ambroisie. Bernard Pacaud abrió L'Ambroisie en
1986 y aún hoy dirige la cocina. A pesar de la gran cantidad de
elogios que ha recibido el restaurante, el chef Pacaud se
mantiene fiel a su oficio y es increíblemente humilde. Su
restaurante está ubicado en uno de los rincones más pintorescos
de París en el corazón del Marais: la Place des Vosges. El nombre
en sí se deriva de la palabra ambrosía, el alimento mítico que
sustentaba a los dioses griegos, asegurando su inmortalidad.
Es un lugar que parece estar congelado en el tiempo, ajeno a las

tendencias en constante cambio que dan forma al mundo culinario.
L'Ambroisie es la expresión más pura de un restaurante de alta cocina.
Aunque los accesorios ornamentados, la decoración del siglo XVIII, la
gran entrada e incluso el aplomo de los servidores y su técnica son la
definición de clásico, la comida es cualquier cosa menos anticuada.
No hay menú degustación. Solo se ofrecen unas pocas

selecciones a la carta, pero cada una es atemporal, enfocada y
simple, pero increíblemente elegante y lujosa. Si tuviera que resumir
la cocina del Chef Pacaud en una palabra sería producto, producto,
producto. Se ha alejado claramente de la cocina francesa clásica
pesada, demasiado adornada y cargada de mantequilla al usar solo
unos pocos ingredientes en cada plato, pero los destaca de manera
que realmente se destacan.
Su preparación de pularde de Bresse (los legendarios pollos
designados por la AOC) utiliza colmenillas perfectas y pequeñas recogidas
en el punto álgido de la temporada, y su noix de Saint-Jacques con
brócoli y trufas blancas tiene las vieiras más frescas en capas
delicadamente entre láminas finas como el papel de trufas blancas
sobre una cama del brócoli más vibrante que jamás haya visto. Nunca
olvidaré su feuilleté de truffe fraîche “bel humeur”, una trufa negra
entera intercalada con foie gras y envuelta en hojaldre; lubina pescada
con sedal con alcachofas que se elevan sobre un charco de caviar
perfectamente dispuesto; o tarte fine sablée au cacao amer, la tarta de
chocolate más decadente (pero sorprendentemente ligera), cubierta con
una quenelle de helado de vainilla (que resulta que usa seis vainas
enteras de vainilla de Madagascar por litro). Utiliza ingredientes lujosos
como ningún otro, pero lo que hace que su comida sea realmente
especial es la sutileza con la que combina sabores y su habilidad para
resaltar la pureza de cada ingrediente.
L'Ambroisie ha jugado un papel importante en cómo he llegado a

desarrollar mi punto de vista como chef. No importa cómo pasen las
estaciones, cada vez que vuelvo a L'Ambroisie, me siento conectado a tierra
una vez más. Independientemente de cómo vayan y vengan las tendencias, el
Chef Pacaud seguirá cocinando los mejores ingredientes de la manera más
atenta y atractiva que se pueda imaginar. Para mí, el restaurante es
realmente mágico.
ALBACORE
LONCHAS CON FOIE GRAS Y PUMPERNICKEL
8 porciones
La única manera de intentar la excelencia y el resultado final consistente del Chef

Pacaud es comenzar con los mejores ingredientes posibles. Este plato, por ejemplo, es
en realidad solo tres cosas: pescado, pan y foie gras. Si alguno de estos elementos es
menos que perfecto, tanto en el origen como en la ejecución, el plato colapsará.
TIRAS DE FOIE GRAS
7 hojas de gelatina

0,5 g de agar agar
200 g Foie Gras Marinado (esta página), a temperatura ambiente
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combine el
caldo de pollo y el agar agar en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento
la mezcla, batiendo constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3
minutos. Baje el fuego a bajo. Agregue la gelatina a la mezcla de caldo de pollo y bata hasta
que se derrita por completo. Agregue lentamente el foie gras templado al caldo de pollo,
revolviendo constantemente, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Verter la mezcla
de foie gras sobre el acetato y colocar otra hoja de
acetato directamente encima. Estirar la mezcla de foie gras a 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor e
inmediatamente transfiéralo al refrigerador. Una vez enfriado, corte el foie gras en 8 tiras de 2
por 7 cm (¾ por 2¾ pulgadas) de tamaño.
TUILES DE BOMBERNÍQUEL
Aceite de oliva
Sal
8 rebanadas de pan de centeno, 3 mm (⅛ de pulgada)
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corta 8 piezas de papel pergamino de 12,7 x 10,2 cm (5 x 4 pulgadas) de tamaño.
Cepille cada hoja de papel pergamino con el aceite de oliva y sazone ligeramente con la sal. Envuelva firmemente cada uno de los 4 tubos de cobre,
de 1,2 cm (½ pulgada) de diámetro, 15,2 cm (6 pulgadas) de largo, firmemente con 1 pieza del papel pergamino preparado, con el lado engrasado
hacia afuera. Asegure cada pedazo de papel pergamino con sujetapapeles, uno en cada extremo del tubo. Corte las rebanadas de pan de centeno en
tiras de 2,5 por 6,4 cm (1 por 2½ pulgadas) de tamaño. Cada tira de pan debe ser lo suficientemente larga para envolver el tubo con solo una pequeña
superposición. Coloque 2 tiras de pan en una de las hojas restantes de papel pergamino preparado. Usando el papel pergamino como ayuda,
envuelva las tiras de pan alrededor de uno de los tubos de cobre preparados, formando un anillo completo. Envuelva el papel de pergamino
alrededor de los anillos de pan para mantener el pan en su lugar y asegure la capa exterior de papel de pergamino con sujetapapeles adicionales.
Repita con las tiras de pan restantes, el papel pergamino y los tubos de cobre preparados. Separe los tubos de cobre envueltos en una rejilla colocada
sobre una bandeja para hornear. Tostar las tejas en el horno hasta que estén crujientes, unos 10 minutos. Retire las tejas del horno y déjelas reposar
hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlas. Retire con cuidado los sujetapapeles y la capa exterior de pergamino de cada tubo. Deslice
con cuidado cada teja de los tubos y deje que se enfríe por completo. Separe los tubos de cobre envueltos en una rejilla colocada sobre una bandeja
para hornear. Tostar las tejas en el horno hasta que estén crujientes, unos 10 minutos. Retire las tejas del horno y déjelas reposar hasta que se
enfríen lo suficiente como para manipularlas. Retire con cuidado los sujetapapeles y la capa exterior de pergamino de cada tubo. Deslice con cuidado
cada teja de los tubos y deje que se enfríe por completo. Separe los tubos de cobre envueltos en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear.
Tostar las tejas en el horno hasta que estén crujientes, unos 10 minutos. Retire las tejas del horno y déjelas reposar hasta que se enfríen lo suficiente
como para manipularlas. Retire con cuidado los sujetapapeles y la capa exterior de pergamino de cada tubo. Deslice con cuidado cada teja de los
tubos y deje que se enfríe por completo.
PARA TERMINAR
3 rebanadas de atún blanco, de 12,7 por 7,6 cm (5 por 3 pulgadas) de tamaño, 5 mm (3/dieciséispulgada) de espesor
Aceite de limón (esta página) Sal marina
Coloque cada rebanada de atún en capas entre 2 hojas de acetato. Con un mazo, golpea
suavemente el atún hasta que tenga un grosor de 3 mm (⅛ de pulgada). Retire la hoja superior
de acetato de cada rebanada de atún. Corte 8 tiras de las rebanadas de atún machacado, cada
una de 2 por 7,6 cm (¾ por 3 pulgadas) de tamaño. Envuelva con cuidado 1 tira de foie gras
alrededor de cada tuile de pan integral de centeno. Los extremos de la tira de foie gras deben
unirse, pero no superponerse. Envuelva suavemente 1 tira de atún alrededor del foie gras en
cada teja. El atún debe hacer un anillo perfecto alrededor del foie gras. Unte el atún con el aceite
de limón y sazone con la sal marina.
ME ENAMORÉ locamente cuando tenía catorce años. No se trataba
de un enamoramiento adolescente, ni de unas cuantas tardes
apasionadas y febriles. Esto era algo mucho más grande. Mi vida se
dividió claramente en dos: tenía mi trabajo y tenía a Elayne.
Mi tiempo en la cocina fue frenético, y luego, exhausto y

dolorido, me acerqué a ella, y el tiempo pareció detenerse.
Cuando apenas tenía diecisiete años, acostados juntos en una
roca, mirando distraídamente las nubes y abrazándonos,
decidimos tener un bebé. Nació en noviembre de 1995 y la
llamamos Justine.
Las horas eran largas en hoteles reales y cocinas maníacas, pero
en mis días libres, eran solo ellos. Mirando hacia atrás, éramos tan
jóvenes y tontos; no había nada del estrés y la preocupación que
vienen con la sabiduría y la experiencia. Solo estábamos
improvisando. Siempre lo descubrimos.
Cuando podíamos tomarnos un tiempo libre, llevábamos a
Justine por toda Europa en tren, a través de Francia e Italia,
Bélgica y Austria. Uno de mis recuerdos favoritos es cuando los
tres pasamos un largo fin de semana en Bretaña. Yo tenía
veintitrés años y había juntado algo de dinero para alquilar una
casa modesta a pocos pasos de la playa. Los días eran perezosos
y largos, y creo que solo había cuatro o cinco, pero fuera de la
cocina, se sentía como un verano completo.
Poco después, Elayne comenzó a pasar algún tiempo en Londres

por motivos de trabajo. Unos meses después de eso, abruptamente
me dijo que me dejaba por otro hombre. Había
nada que pudiera decir o hacer—ella y mi hija desaparecieron
repentinamente. Mi vida como la conocía había terminado.
Ahora me doy cuenta de que no había forma de que dos niños que se
conocieron y tuvieron un hijo a una edad tan temprana permanecieran
juntos. Apenas sabíamos quiénes éramos todavía, entonces, ¿cómo
podríamos entregarnos completamente el uno al otro? Elayne era un poco
mayor y un poco más sabia; ella entendió esto, y yo lo entiendo ahora,
aunque era imposible saberlo entonces. Necesitábamos seguir nuestro
propio camino en la vida, pero la forma en que ella me enseñó esta lección
fue cruel. Hoy la perdono, fue un error, y la gente comete errores,
especialmente cuando son tan jóvenes. Pero no pude ver eso entonces;
Estaba cegado por el dolor y, sinceramente, por la rabia. Me perdí en mi
trabajo.
Construí un muro a mi alrededor; No dejo que nadie entre en mi
vida fuera del trabajo. Durante esos años, solo se trataba de mi
carrera. Agaché la cabeza. Me mudé a América. Me deleitaba con la
mano que la vida me había dado. De una manera oscura y rencorosa,
me alegré de que mi familia se alejara de mí; me permitió
concentrarme en la cocina. No tenía a quién responder sino a la guía
Michelin y al pescadero exigiendo su paga. El éxito empezó a llegar,
cada vez más rápido. Pasaron los años. Me estaban reconociendo
como chef, pero había olvidado que también era padre. Un día,
recuperé mis sentidos y me di cuenta de que tenía que cambiar.
Elayne fue una madre maravillosa, y después de ese shock inicial

de nuestra separación, comenzamos a hablar con más y más
frecuencia; eventualmente, ella volvió a ser una persona importante en
mi vida. Sabía que ella siempre había sostenido
en una luz positiva con Justine y siempre le decía que su padre
la amaba. Pero quería mostrárselo a Justine. Regresé a su vida y
ella me aceptó con los brazos abiertos. Lentamente al principio,
pero luego total y verdaderamente, como si esta larga y terrible
distancia entre nosotros no existiera.
Si bien Justine todavía vive principalmente en Suiza, ahora
tenemos una relación real, hablamos por teléfono todos los días,
pasamos los veranos, las vacaciones y los fines de semana largos
juntos. Recientemente asistió a la escuela de hotelería en Suiza.
Que mi hija siga mis pasos me enorgullece muchísimo. Soy tan
bendecido de estar cerca de ella después de todo esto; es
increíble lo mujer que ha llegado a ser. Hoy la veo jugar a las
cartas o preparar la cena con mis dos hijas menores, y aunque la
diferencia de edades es bastante grande, su hermandad es
innegable.
PUERRO
VARIACIONES CON TRUFA NEGRA Y
VIEIRA
8 porciones
Los aros de puerro y los núcleos carbonizados de este plato requieren sumo cuidado y atención
durante la preparación; mantener intactos los anillos de los puerros es crucial para la
presentación.
VIeiras en rodajas
3,3 kg de agua
290 g de sal
4 vieiras vivas U10

Precaliente un horno mixto a 82°C/180°F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo.

Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo.
Despelle las vieiras y retire y deseche la falda y el músculo conectivo. Sumergir las
vieiras en la salmuera y refrigerar por 5 minutos. Retire las vieiras de la salmuera,
enjuáguelas bien con agua corriente fría y séquelas. Transfiera las vieiras en salmuera a
una bolsa sous vide en una sola capa con el aceite de limón y selle herméticamente.
Cuece las vieiras en el horno combinado durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente en
el baño de hielo.
BAVAROIS DE TRUFA
3 hojas de gelatina
75 g de nata
150 g Puré de Trufa Negra (esta página) 4 g
de sal
Escurrir la gelatina y exprimir para eliminar el exceso de agua. En el tazón de una
batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata la crema y la crème fraîche a
velocidad media hasta obtener picos suaves. Combina la gelatina con la negra.
puré de trufa en una cacerola a fuego lento. Batir la mezcla de puré de trufa para
disolver la gelatina por completo. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorpore un
tercio de la mezcla de nata montada y crème fraîche a la mezcla de trufas. Incorpore el
resto de la mezcla de crema batida y crème fraîche a la mezcla de trufas hasta que se
combinen. Sazone con la sal y el jugo de limón. Transfiera el bavarois a una botella
exprimible y manténgalo a temperatura ambiente.
GELÉ DE VICHYSSOISE
35 g de mantequilla
400 g de puerros en rodajas, solo las partes blanca y verde pálido
50 g de patatas doradas Yukon peladas y cortadas en cubitos, 1,2 cm (½ pulgada)
300 g de agua
150 g de nata
10 g de sal
pizca de cayena
4 hojas de gelatina
Derrita la mantequilla hasta que esté espumosa pero no dorada en una cacerola grande a fuego
medio. Agregue los puerros y cocine sin color, revolviendo con frecuencia, hasta que los puerros
se hayan ablandado, aproximadamente 3 minutos. Agregue las papas a la sartén y continúe
salteando hasta que los puerros estén tiernos, unos 5 minutos más. Agregue el agua y la crema a
la sartén y lleve a fuego lento. Cubra con un cartucho de pergamino y cocine a fuego lento hasta
que los puerros y las papas estén completamente cocidos, aproximadamente 20 minutos. Colar
los puerros y las patatas, reservando el líquido de la cocción, y pasar a la batidora. Haga puré a
alta velocidad hasta que esté completamente suave, agregando el líquido de cocción reservado
según sea necesario para obtener una consistencia de sopa, aproximadamente 350 g. Pasar el
puré de puerros y patatas por un chino. Sazone con la sal, el jugo de lima y la pimienta de
cayena. Sumerge la gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos.
Escurrir la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. Combina la
gelatina con 300 g de la mezcla de puerros y patatas mientras aún está caliente y bate hasta que
la gelatina se disuelva por completo. Transfiera la mezcla a una botella exprimible y manténgala
a temperatura ambiente.
AROS DE PUERRO Y PUERROS TRUFADOS
5 puerros, solo las partes blanca y verde pálido, de unos 115 g cada uno, de 3,2 cm (1¼ pulgadas) de ancho
diámetro
10 g de sal
10 g de trufa negra finamente picada

Precaliente un horno combinado a 94 °C/201 °F, a pleno vapor, y prepare un baño de hielo. Retire las
capas exteriores duras de los puerros. Lava los puerros con agua corriente fría para eliminar la
suciedad. Cortar los puerros al bies de 6 mm (¼ de pulgada) de grosor. Transfiera los puerros cortados
en una sola capa a una bolsa sous vide con el aceite de oliva, el tomillo y 8 g de sal. Selle
herméticamente. Cocine los puerros en el horno mixto hasta que estén tiernos, unos 14 minutos.
Inmediatamente enfríe los puerros en el baño de hielo. Cuando esté frío, retire los puerros de la bolsa.
Despegue y reserve las 2 capas exteriores de cada anillo de puerro. Retire con cuidado y reserve el
corazón interior de cada puerro en rodajas, manteniendo las capas exteriores del puerro en rodajas
como un anillo. Rocíe una bandeja para hornear forrada con acetato con spray antiadherente para
hornear y limpie con una toalla de papel para eliminar cualquier exceso. Extienda los aros de puerro
en la bandeja para hornear preparada en una sola capa uniforme. Picar 90 g de las capas exteriores de
puerro reservadas. Usando el lado de su cuchillo, triture los puerros picados hasta obtener una pasta y
combínelos con la trufa negra en un tazón. Sazonar con el líquido de encurtido y los 2 g restantes de
sal. Manténgase refrigerado.
NÚCLEO DE PUERRO CARNEADO
24 corazones de puerro reservados de Leek Rings
Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Coloque los corazones de los puerros en la
sartén y chamusque solo un lado. Transfiera con cuidado los puerros carbonizados a un recipiente y
cubra con el líquido de encurtido, manteniéndolos lo más intactos posible. Deje que los corazones de los
puerros se encurtan en el líquido durante 1 hora antes de servir.
GLASEADO DE VIERNA
100 g de puerro en rodajas, sólo las partes blanca y verde claro 50 g
de apio en rodajas
10 g de ajo en rodajas 50 g
de vino blanco
Pernod 40 g
1 kilo de agua
100 g de vieiras secas, finamente ralladas 10 g
de copos de bonito
3 g de sal
2 g de goma xantana
Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio y suda las verduras hasta que estén
tiernas, aproximadamente 8 minutos. Añadir el vino blanco y 25 g de Pernod y reducir a casi
seco. Añadir el agua, las vieiras secas y el bonito y reducir a la mitad. Colar a través de un
chino. Sazonar con los 15 g restantes de Pernod y la sal. Transfiera la mezcla de vieiras a
una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana.
espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino. Usando un sellador al vacío
de cámara, comprima en un recipiente abierto para eliminar todo el aire.
PARA TERMINAR
48 g Puerros Trufados
Sal marina
Rellenar la mitad de los aros de puerro con la bavarois de trufa y la mitad restante con la gelée
vichyssoise. Refrigere hasta que cuaje, unos 30 minutos. Retire las vieiras de la bolsa y
extiéndalas sobre un mantel para escurrir el exceso de aceite. Corta las vieiras en rodajas finas
verticalmente en rectángulos. Divide los puerros trufados en el centro de cada uno de los 8
platos. Coloque las vieiras en rodajas sobre los puerros para cubrirlos por completo.
Pintar las vieiras con el glaseado de vieiras y sazonar con sal marina. Escurrir los corazones de
puerro carbonizados. Alterna los aros de puerro rellenos de trufa, los aros de puerro rellenos de
vichyssoise y los corazones de puerro asados sobre las vieiras.
LOS DOS Restaurante Löwen, galardonado con una estrella Michelin,
estaba ubicado en un pequeño pueblo entre Zúrich y Berna. Cuando
tenía dieciocho años, me entrevisté allí con el Chef Nik Gygax. Llegué
temprano a mi cita de las tres y me dijeron que esperara.
Observé nerviosamente el tiempo pasar. A las 4:30PM, Chef

Gygax finalmente llegó. Rápidamente se dirigió a mi mesa, acercó
una silla, pateó los pies sobre la banqueta a mi lado y me miró
directamente a los ojos. Sacó un paquete de cigarrillos y preguntó:
"¿Quieres uno?" Negué con la cabeza. Encendió un cigarrillo, dio una
calada profunda, sopló el humo por encima de su cabeza y preguntó:
"Entonces, ¿cuándo puedes empezar?"
Así es como llegué a encontrarme en el mundo de Nik Gygax. El
hombre siempre lucía como si acabara de despertarse después de
una larga noche: tenía una sombra permanente de las cinco en punto
y círculos oscuros grabados debajo de sus ojos. Compartió el peinado
con su fiel perro pastor escocés, y una voluta de humo de tabaco y el
perro siempre lo seguían de cerca. Trabajó de una manera inusual.
Nunca hacía pedidos a sus proveedores; sus instrucciones eran
simples: traer lo mejor y mucho.
Trabajando en esa cocina, me sentí como un niño proverbial en

una tienda de dulces; cualquier cosa que pudiéramos imaginar
estaba a nuestro alcance. Nuestra despensa y frigoríficos estaban
repletos de kilos de trufas negras del tamaño de patatas, lóbulos de
cremoso foie gras y kilos del mejor caviar. Diariamente recibimos
cubos de navajas y erizos de mar de la
Atlántico; L oup de mer recién capturado llegó a nuestra puerta,
todavía reluciente desde el Mediterráneo.
Chef Gygax pasaba horas al aire libre, alimentándose en
los bosques y jardines cercanos con su perro pastor. Regresaba
con sus canastas llenas de papas diminutas, hongos silvestres y
flores de diente de león; incluso recogió ramas de árboles,
rocas y musgo.
Siempre teníamos más ingredientes de los que podíamos usar en una
noche determinada, pero el chef lo quería así; todos los ingredientes
debían estar disponibles y todas las posibilidades a la mano para que él
pudiera crear. Requería la paleta completa de colores antes de comenzar
a pintar. Era un hombre increíblemente apasionado que bordeaba la línea
de la obsesión. Para mí, se sentía como un verdadero artista.
Llamó a su trabajo cooking spontanée, lo que significaba

que todo era “del momento”. Esto significaba que las recetas
solo las conocía él y se creaban cada vez que se inspiraba, que
generalmente era cuando un ingrediente excepcional se
mostraba en su apogeo. Cocinábamos mousse de erizo de mar
al momento, o terrinas de foie gras marinado al minuto. Siempre
parecíamos lograr lo imposible, doblando las leyes del tiempo, la
física o la cocina en general para hacer realidad sus caprichos.
No conozco a nadie que pudiera haberlo logrado como lo hizo él.
No todo fue exitoso, pero a menudo lo fue. Los invitados
esperaban a veces una hora o más para probar una de sus obras
maestras. La palabra genio se utilizó no pocas veces.
El chef Gygax fue increíblemente generoso con aquellos
invitados que realmente apreciaban su arte. Para ellos, presentaba
un plato extra o dos, una capa extra de trufas raspadas. Unas
cuantas onzas extra de caviar nunca hacen daño a nadie, ¿no? Me
conmovió ser testigo de su generosidad, a pesar del caos que causó
en la cocina mientras luchábamos para cumplir con sus demandas
en constante cambio.
Si bien sus métodos no eran muy sostenibles desde una
perspectiva comercial, el espíritu que tenía hacia la cocina para
la gente era puro. Simplemente quería crear y compartir con
sus invitados. La grandeza vendría de esa cocina, pero cuando
terminó el servicio, no recordaba los detalles de los platos que
había creado. Era a la vez frustrante y liberador: su mente
estaba en constante evolución, por lo que cada día era una
nueva aventura y podía desarrollarse de muchas maneras.
Esta ensalada de papa fue inspirada por Nik Gygax. Es un

recordatorio de las papas pequeñas que desenterraba en el
jardín detrás de su restaurante y la abundancia de trufas que tan
generosamente regalaba a quienes apreciaban su arte. Si bien
creo que cocinar es un oficio y debe haber una base de
organización, cocinar no es nada sin creatividad. Nik Gygax fue
un chef que claramente me dio ese ejemplo. Ojalá hubiera más
gente como él en el mundo.
PAPA
ENSALADA DE TRUFA NEGRA Y HUEVO
8 porciones
CREMA DE PATATA
145 g de patatas alargadas peladas y cortadas en rodajas, de 3 mm (⅛ de pulgada) de virutas
de madera de manzano, empapadas
25 g de mantequilla
45 g de puerros en rodajas, sólo las partes blanca y verde pálido 55
g de vino blanco
1 hoja de laurel
600 g de agua
225 g mitad y mitad
10 g de sal
Ahumar en frío las patatas con las astillas de madera de manzano durante 20 minutos. Dejar de
lado. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que esté espumosa pero no
dorada. Cocine los puerros en la mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que estén
tiernos, unos 3 minutos. Añadir el vino blanco y el laurel y reducir el vino a la mitad. Agregue las
papas ahumadas, el agua y la mitad y mitad y cocine a fuego lento. Cocine las papas a fuego
lento hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos. Prepara un baño de hielo. Retire y
deseche la hoja de laurel y transfiera la mezcla de papa a la licuadora. Haga puré hasta que
quede suave. Colar la nata a través de un chino y sazonar con la sal. Enfriar la mezcla sobre el
baño de hielo.
SALSA DE PATATA CON TRUFA
25 g de mantequilla
g de vino blanco
1 hoja de laurel
145 g de alevines pelados y cortados en rodajas de 3 mm (⅛ de pulgada)

180 g de trufa negra picada fina
225 g de agua
300 g mitad y mitad
8 g de sal
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que esté espumosa pero no dorada.
Cocine los puerros en la mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, unos 3
minutos. Añadir el vino blanco y el laurel y reducir el vino a la mitad. Agregue las papas, la trufa,
el agua y la mitad y mitad y deje hervir a fuego lento. Cocine las patatas y la trufa a fuego lento
hasta que estén tiernas, unos 15 minutos. Prepara un baño de hielo. Transfiere la mezcla de
papas a una licuadora. Haga puré las papas hasta que quede suave. Cuele la salsa a través de un
chino y luego a través de un tamis de malla fina y sazone con la sal. Enfríe la salsa sobre el baño
de hielo.
PATATAS TRUFADAS

Sal
45 g de trufa negra finamente picada
24 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página) 35 g de
aceite de oliva
Coloque las papas en una cacerola y cubra con agua fría. Sazonar con sal. Cocine las
papas a fuego lento a fuego lento muy suave hasta que estén tiernas, aproximadamente
1 hora. Escurrir las papas y dejar enfriar a temperatura ambiente. Triture bien las papas
con un tenedor y mezcle con la trufa, la crème fraîche, Dijon, las semillas de mostaza y el
aceite de oliva. Sazone las papas con el jugo de limón y la sal.
PATATAS CONFITADAS
24 patatas peewee, de unos 2 g cada una, de 1,5 cm (⅝ de pulgada) de diámetro 250 g de
aceite de oliva
4 g de sal
Precalentar el horno a 165°C/325°F. Combine las papas con el aceite, la sal y el tomillo en
una asadera pequeña y cubra con papel de aluminio. Cocine las papas en el horno hasta
que estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Retire las papas de
del horno, destapar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Escurrir las patatas y reservar
el aceite. Pele suavemente las papas y manténgalas peladas en el aceite de cocina hasta
CONDIMENTO DE CEBOLLA
50 g cebolla picada, 5 mm (3/dieciséispulgada)
25 g de trufa troceada, 5 mm (3/dieciséispulgada)
30 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
Llevar una olla de agua con sal a ebullición y preparar un baño de hielo. Blanquear las cebollas en el
agua hirviendo hasta que estén tiernas, aproximadamente 2 minutos. Choque las cebollas en el baño
de hielo. Cuando esté frío, escurra las cebollas y extiéndalas sobre una tela para que se sequen bien.
Mezcle las cebollas con la trufa, las semillas de mostaza y el glaseado para combinar.
PARA TERMINAR
1 patata alargada, de unos 20 g, de unos 3,2 cm (1¼ pulgadas) de diámetro

Vinagreta de limón (esta página) 1 trufa negra
Aceite de oliva
Sal marina
8 E-Yemas De Codorniz En Escabeche (esta página)
Usando una mandolina, afeite 1 mm (1/32-pulgadas-) rondas gruesas de la patata. Aliñar

las rodajas de patata con la vinagreta de limón. Usando una mandolina, afeita
2 milímetros (1/dieciséis-pulgadas-) rebanadas gruesas de la trufa. Con un cortador de anillos de
3,2 cm (1¼ pulgadas), corte las rebanadas de trufa en círculos. Aliñar las rodajas de trufa con el
aceite de oliva y sazonar con la sal marina. Escurrir las patatas confitadas. Usando un molde de
anillo de 2,5 cm (1 pulgada), divida las papas trufadas en 3 discos en cada uno de los 8 platos.
Coloque la salsa de cebolla en 3 lugares de cada plato. Disponer las patatas y la yema de huevo
de codorniz entre la patata triturada y aliñar en cada plato. Salsear cada plato con la salsa de
patata trufada. Espumar la crema de patata por inmersión
licuadora y vierta la espuma en cada plato. Cubrir la ensalada con las rodajas de
patata y los ponches de trufa.
DANNY MEYER es una de las personas más importantes,
impactantes e influyentes de mi vida. Hace años, Danny cenó en
Campton Place y disfrutó tanto de su comida que
inmediatamente me ofreció el trabajo de chef en Eleven
Madison Park. Dije no gracias." Acababa de recibir cuatro
estrellas en el San Francisco Chronicle y sentía que abandonaría
mi equipo si me iba.
Cuando inicialmente rechacé su oferta de venir a Nueva York, lo
aceptó, sin presiones. Pero siguió en contacto, llamándome
esporádicamente para escuchar, para darme consejos, para
registrarme. Después de un tiempo, se ofreció a llevarme a la ciudad,
para que él pudiera ser quien me la mostrara. Hice varios viajes, feliz
de pasar tiempo con Danny pero incapaz de comprometerme. Me
llevó a sus restaurantes favoritos, como Prune y Peter Luger's.
Tomamos copas y caminamos por el Lower East Side y el West
Village, por Gramercy Park y Union Square. Hablamos sobre
restaurantes, comida y nuestras esperanzas y sueños.
La última vez que visité Nueva York, pasé mucho tiempo

paseando por las calles de Manhattan, dejando que su energía
me impregnara. Eleven Madison Park había estado sin un chef
adecuado durante seis meses. Toneladas de personas
calificadas estaban interesadas; Danny podría haber elegido,
pero por alguna razón creyó en mí y eso me llenó de fuerza. En
el auto de regreso al aeropuerto, llamé a Danny y acepté.
“Hagamos algo increíble juntos”, le dije.
A mi llegada a Nueva York, Eleven Madison Park empeoró. Muy mal.
Nunca cerramos el restaurante mientras tratábamos de transformarlo.
Los invitados que esperaban una brasserie grande y descarada vinieron
un día por sus ostras y bistecs fritos y, en cambio, obtuvieron un menú
vanguardista y desconocido. Cuando eliminé las papas fritas del menú,
hubo una revuelta. Reduzco el tamaño de la porción de la mayoría de los
platos a la mitad. No tenía personal. No tenía cocineros. Y estaba
haciendo que los clientes que teníamos estuvieran muy, muy enojados.
Pensé que el Día de San Valentín sería un buen momento para

estrenar mi ambicioso menú de varios platos. Tuvimos unas
quinientas tapas esa noche, para las cuales estaba preparando
cursos como “Fantasía de Foie Gras” con siete preparaciones
diferentes de hígado de pato. a eso de las 8PM., la cocina se vino
abajo. Difícil.
La confianza de Danny en mí nunca vaciló. Me protegió de las
críticas, actuando casi como si nunca hubiera sucedido. Traté de
disculparme una vez, y él me detuvo. “Hicimos un plan. Seguimos
con nuestro plan. Sigue haciendo lo que estás haciendo”, dijo.
De todos los grandes chefs con los que entrené, Danny fue
quien realmente me enseñó a ser chef. Él me enseñó que las
personas lo son todo: mi equipo en la cocina, los que atienden el
comedor y los invitados en las mesas allí. Inculcó un sentido de
responsabilidad hacia el negocio y nuestros inversores. Me
mostró la importancia de poner lenguaje a las cosas, el cómo y
el por qué de lo que intentábamos hacer. Hasta entonces,
estaba improvisando.
Danny nos reunió a Will y a mí, y estaba tan comprometido
como nosotros dos en hacer de Eleven Madison Park algo
especial. De alguna manera sentí que él estaba allí en cada paso
apoyándonos, pero también se apartó por completo y nos dejó
hacer lo nuestro.
En 2007 llevaba dos años al frente de la cocina y el
New York Times nos concedió tres estrellas. Celebramos
por un breve momento, y luego llegó la recesión.
Empezamos a perder dinero. El restaurante pendía de
un hilo, pero Danny continuó apoyándonos, sin titubear.
Un día mágico a fines del verano de 2009, Frank Bruni nos

convirtió en el restaurante de cuatro estrellas más nuevo de Nueva
York. Todo, al parecer, iba a estar bien.
Nunca olvidaré la fiesta la noche que obtuvimos esas cuatro
estrellas. Lo más destacado para mí fue cuando Danny entró por la
puerta principal del restaurante, con una sonrisa de oreja a oreja, el
orgulloso papá.
FOIE GRAS
TERRINA CON SEMILLAS DE CALABAZA
8 porciones
Este plato es un riff en el foie gras Danny tenía cuando cenó en Campton Place.
También fue uno de los primeros platos que puse en el menú de Eleven Madison
Park. Este es un tributo a ese largo y desafiante viaje y a la invaluable ayuda,
orientación y apoyo que recibí de nuestro socio y amigo, Danny Meyer.
CALABAZA ASADA
1 hoja de kombu, unos 30 g 1 calabaza

kabocha, unos 1,6 kg 10 g Brown Butter (
esta página), 10 g de soja blanca derretida
4 dientes de ajo machacados 25 g de
jengibre pelado y en rodajas 10 g de sal
marina
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Remoje el kombu en agua

fría hasta que esté suave y flexible, unos 5 minutos. Escurrir y cortar en tiras. Cortar la calabaza
por la mitad a lo largo y sacar y desechar las semillas. Aliñar las mitades de calabaza con
mantequilla marrón y soja blanca. Coloque las mitades de calabaza, con el lado cortado hacia
arriba, en un pedazo grande de papel de aluminio y cubra con el kombu, el ajo y el jengibre.
Sazone con la sal marina. Envuelva la calabaza con papel de aluminio para crear un paquete
sellado. Coloque el paquete de aluminio sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja
para hornear y ase en el horno hasta que esté tierno, aproximadamente 50 minutos. Retire del
horno, abra el paquete y deje enfriar a temperatura ambiente. Deseche el kombu, el ajo y el
jengibre y raspe la pulpa de la calabaza sin piel. Manténgase refrigerado.
RELLENO DE CALABAZA
225 g Calabaza Asada

36 g Puré de semillas de girasol fermentadas (esta página)
45 g Crumble de chalota finamente picado (esta página) 27 g
Semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página) 15 g
de vinagre de sidra de manzana de cosecha tardía
2 g de sal
Coloque la calabaza en un tazón y triture con un tenedor. Una vez que se haya
convertido en una pasta espesa, agregue el puré de semillas de girasol, el Dijon, el
crumble de chalote y las semillas de mostaza y mezcle bien. Sazone con vinagre de
sidra, jugo de limón y sal. Manténgase refrigerado.
MANTEQUILLA DE CALABAZA DE GIRASOL
200 g de semillas de girasol 200 g
de semillas de calabaza 200 g de
aceite de semilla de uva 50 g de
mantequilla
200 g Crumble de chalota (esta página) 25

g de sal
20 g de azúcar
Combine las semillas y el aceite de semilla de uva en una sartén grande. Freír ligeramente las
semillas en el aceite a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que estén doradas, unos 5
minutos. Transfiera inmediatamente las semillas y el aceite a un recipiente resistente al calor y
agregue la mantequilla. El calor residual debe dorar la mantequilla. Transfiera la mezcla de semillas
a una licuadora con el crumble de chalote, la sal y el azúcar. Mezcle a alta velocidad hasta que
quede suave. La mantequilla puede parecer suelta, pero se espesará a medida que se enfríe a
SEMILLAS DE CALABAZA TOSTADAS
500 g de semillas de calabaza 10 g
de aceite de semilla de uva 7 g de
sal
Precaliente un horno de convección a 150°C/300°F, ventilador bajo. Mezcle las semillas de
calabaza con el aceite en un tazón para mezclar y sazone con la sal. Extienda las semillas en una
sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y tueste hasta que estén
fragantes, unos 20 minutos, girando la bandeja cada 5 minutos. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
TERRINAS DE FOIE GRAS Y CALABAZA
64 g Relleno de Calabaza
265 g Foie Gras Marinado (esta página), a temperatura ambiente
Usando un molde de silicona de semiesfera de 9,75 ml (0,33 oz), llene 8 formas con el relleno de
calabaza, asegurándose de llenarlo al ras con la parte superior del molde. Congele hasta que esté
sólido, unos 30 minutos. Colocar el foie gras en una manga pastelera. Con un molde semiesférico
de silicona de 74 ml (2,5 oz), rellenar 8 moldes algo menos de la mitad con el foie gras marinado,
unos 15 g por molde. Desmolde el relleno de calabaza congelada y presione una en el foie gras
en cada forma, con la parte abovedada hacia abajo, asegurándose de centrar el relleno en la
forma. Vierta foie gras adicional sobre el relleno para cubrir, unos 18 g más. Usando una espátula
acodada, alise la parte superior de cada forma para que el foie gras quede al ras con la parte
superior del molde. Refrigerar hasta que el foie gras esté firme, mínimo 3 horas.
PARA TERMINAR
60 g Mantequilla de Calabaza de Girasol
200 g Pipas de Calabaza Tostadas
Desmolde cada una de las terrinas de foie gras y calabaza y colóquelas sobre una rejilla colocada
sobre una bandeja para hornear. Vierta la mantequilla de girasol y calabaza sobre las terrinas,
formando una capa uniforme y completa sobre las terrinas. Coloque cada terrina recubierta en
un cuadrado de acetato, transfiérala a una bandeja para hornear y refrigere. Trabajando una a la
vez, coloque las semillas de calabaza sobre cada terrina, comenzando con 3 semillas en el centro
superior y trabajando hacia afuera y hacia abajo. Cuando esté listo para servir, utilice una
espátula acodada para retirar cada terrina del acetato y colóquela en el centro de cada plato.
Dejar templar a temperatura ambiente durante 5 minutos antes de servir.
SEARING FOIE gras es una técnica difícil de dominar. Estás
trabajando con uno de los ingredientes más caros y preciados de
la cocina que es vulnerable a cualquiera excepto al cocinero más
considerado. Esta técnica es algo en lo que los chefs son
entrenados al principio de su carrera. Por suerte, Otto Limacher
fue mi maestro en esta técnica clásica (y muchas otras).
Empecé a trabajar en el Tschuggen Grand Hotel en Arosa, Suiza,

cuando tenía dieciséis años. El increíblemente lujoso hotel de cinco
estrellas en las montañas era un destino para las personas más ricas
del mundo, incluso la realeza. Era conocido por sus galas y lujosos
buffets y recepciones. Los grandes comedores estarían decorados
con las estaciones de comida más extravagantes: aparadores para
blinis con docenas de latas de caviar, estaciones de trinchado con los
cortes de carne más caros, buffets con altísimos platos de mariscos y
montones de langostas y ostras recién desbulladas.
Trabajé de abajo hacia arriba, como se hace en un sistema de

brigadas como ese. Debe haber cerca de cien chefs trabajando en la
cocina del Chef Limacher, todo un ejército desesperado por su
aprobación. Recuerdo que una vez hice una salsa de cebolla para
acompañar las salchichas de ternera en una comida familiar.
Preparé la salsa en el último minuto y al chef no le gustó la forma en
que lo hice. Me gritó por lo que parecieron horas, por faltarle el
respeto a la cocina y la comida. Pasaron meses antes de que sintiera
que le había probado mi valía.
Gradualmente, se me dieron más responsabilidades, desde
preparar sopas y salsas hasta finalmente chamuscar foiell bajo la
atenta mirada del Chef Limacher. Me enseñó a seleccionar el
mejor foie gras, ya saber qué lóbulos eran mejores para terrinas
y cuáles para dorar. Me enseñó a salpimentarlo antes de
espolvorearlo con harina para que la sal no se desprendiera
directamente de la superficie, y que después de manipular el
foie, había que enfriarlo antes de chamuscarlo porque hasta el
calor de mis manos lo calentaba. demasiado. Me enseñó sobre el
control de la temperatura cuando se cocina el foie a fuego vivo,
el momento exacto para retirarlo del fuego y cómo,
dependiendo del grosor, a veces una pieza de foie necesita unos
minutos más en el horno. horno.
Eventualmente me di cuenta de que el Chef Limacher estaba
empezando a gustarle porque no me gritaba tanto como lo hacía con
los demás, y pasaba mucho tiempo a mi lado, instruyéndome
mientras preparaba mi estación. A las 10SOYCada mañana, el Chef
tomaba Bündnerfleisch y vermú dulce con algunos de los chefs que
estaban de su lado. Nunca hubo una invitación formal para unirse a
este tipo de aperitivo; solo tenías que saber que serías bienvenido en
el grupo, que, en cierto sentido, habías llegado.
Finalmente, un día, sentí que podía unirme. Me dirigí hacia

donde se estaban reuniendo los chefs y los saludé con humildad.
“Buenos días, chef Limacher”, le dije. Me miró de arriba abajo por un
momento; De repente me sentí como un tonto.
"¿Dónde está tu vaso, Humm?" preguntó, con la botella de
vermú dulce en la mano. Cogí un vaso pequeño de cordial
de la mesa y lo sostuvo delante de mí. Con el día que tenía por
delante, bebiendo a las 10SOYEra lo último que quería hacer, pero
bebí. Estaba entre los chefs y me sentí honrado. Me quedé allí
perdido en ensoñación por un momento cuando el Chef Limacher
espetó: “Muy bien, su estación no se va a configurar sola; ¿es ahora?"
Respondí con un breve "Oui" y volví al trabajo.
Aprendí muchas técnicas clásicas del Chef Limacher,

técnicas que fueron esenciales para sentar las bases. Ese tipo
de formación en cocina clásica, entender cómo han
evolucionado las técnicas culinarias, fue fundamental para
desarrollar mis propias recetas y mi propio estilo.
Los grandes hoteles como el Tschuggen ya no existen, y no
creo que queden muchos grandes chefs como Otto Limacher en
el mundo. Siempre lo recordaré de pie a mi lado, su majestuosa
figura proyectando una sombra sobre mí, impulsándome a
convertirme en chef y dándome la bienvenida a ese mundo.
FOIE GRAS
SORTEADO CON MANZANA Y JENGIBRE
8 porciones
Para esta preparación de foie gras, empapamos el brioche en una base de crema
pastelera muy suave y luego lo cocinamos hasta que apenas cuaje. Cuando lo cortas,
la crema sale y actúa como salsa para el plato. Es súper cremoso y rico pero
templado con la especia y el brillo del jengibre.
TOSTADA DE JENGIBRE
175 g de nata
50 g es
25 g e- yemas
75 g de soja blanca
2 g de sal
57 g de jugo de jengibre 50
g de mantequilla
4 rebanadas de brioche de 1 cm (⅜ pulgada) de grosor
Combine la crema, los huevos y las yemas de huevo en una licuadora y mezcle solo para combinar.
Sazone la mezcla de natillas con la soya blanca, la sal y el jugo de jengibre. Dejar de lado. Divida la
mantequilla en 2 sartenes grandes para saltear y derrita a fuego medio hasta que esté espumosa pero
no dorada. Tueste las rebanadas de brioche en los moldes hasta que estén crujientes y doradas solo
por un lado, aproximadamente 1 minuto. Transfiera el pan a una toalla de papel para drenar el exceso
de grasa. Coloque el pan tostado en una fuente poco profunda, con el lado crujiente hacia arriba.
Vierta suficiente mezcla de natillas en la sartén para que las natillas lleguen a la mitad del lado de la
tostada de brioche. Dejar en remojo durante 10
minutos. Precalentar el horno a 135°C/275°F. Transfiera la tostada de brioche a una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino y rocíe con aceite en aerosol antiadherente, con el
lado crujiente hacia arriba. Hornea el brioche en el horno hasta que la crema esté cuajada, unos
5 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
CINTAS DE MANZANA

jugo de manzana Granny Smith
8 manzanas Granny Smith
Combine el líquido de encurtido con el jugo de manzana en un tazón y reserve. Usando una
laminadora de vegetales en la segunda configuración más delgada, lamine las manzanas en
láminas largas. Corta las láminas de manzana en tiras de 2,5 x 20,3 cm (1 x 8 pulgadas), sin piel.
Combine las cintas de manzana con la mezcla de líquido de encurtido y, utilizando una cámara de
envasado al vacío, comprima las cintas de manzana en un recipiente abierto.
ESMALTE DE ARCE
200 g de jarabe de arce envejecido en barrica (se prefiere la marca BLiS) 50 g de
vinagre de sidra de manzana de cosecha tardía
Combina los ingredientes en un tazón y bate.
PARA TERMINAR
50 g de mantequilla
Sal
Harina
150 g de sal marina
glaseada de arce
32 g Crumble de Cerdo Seco-Amaranto (esta página)
Divida la mantequilla en 2 sartenes grandes para saltear y derrita a fuego medio hasta que esté espumosa
pero no dorada. Agregue una ramita de tomillo a cada sartén y tueste las tostadas de jengibre en las
sartenes solo para que se vuelvan a tostar. Transfiera las tostadas a una tabla de cortar y corte
cada rebanada en 2 piezas de 3 por 5,1 cm (13/dieciséispor 2 pulgadas) de tamaño. Sazonar las
lonchas de foie gras generosamente por ambos lados con sal. Luego enharina cada rebanada,
quitando el exceso. Divide el aceite de canola entre 2 sartenes grandes para saltear a fuego alto.
Divide con cuidado el foie gras entre las 2 cacerolas y enciende el fuego a medio-alto. Dore las
lonchas de foie gras hasta que estén caramelizadas por un lado, alrededor de 1½ minutos. Voltee
las rebanadas y continúe soasando en el lado opuesto hasta que estén caramelizadas y el foie
gras esté apenas cocido, alrededor de 1 minuto más. Escurra la grasa de la sartén, divida el
glaseado de arce entre las 2 sartenes y glasee las rodajas de foie gras. Sazonar con sal. Transfiera
las rodajas de foie gras a una toalla de papel para drenar el exceso de grasa y el glaseado.
Sazone las lonchas de foie gras con sal marina. Vierta el crumble seco de cerdo y amaranto sobre
cada porción de foie gras para cubrir. Coloque 1 tostada de jengibre en el centro de cada uno de
los 8 platos. Colocar 1 porción de foie gras glaseado sobre cada tostada. Escurrir las cintas de
manzana y tejer sobre cada foie gras para cubrir.
NO PUEDES ser el chef y el cocinero. En 2002, cuando cocinaba en
Gasthaus zum Gupf, fue mi primer trabajo como chef, pero también
era el asador de carne. Yo era el líder de la cocina, pero cuando
estaba en la línea, no tenía a nadie que me guiara.
Planifiqué el menú, contraté y entrené al equipo, escribí el horario,
fui al mercado, ordené la comida, pero aún era responsable de una
estación, su mise en place, tanto para el servicio de almuerzo como
para la cena. Estaba ocupado. Yo estaba agotado. Me sorprendió verme
dejar pasar cosas que no eran 100 por ciento perfectas. Estaba
cortando esquinas, ¡en mi propia cocina! Estaba estresado y cansado y
sacando platos defectuosos de mi propia comida.
Está en la naturaleza humana cansarse, sentir demasiada

presión y llegar a un punto de compromiso. Pero si tienes a
alguien más a tu lado, haciéndote responsable, empujándote y
exigiendo grandeza, lograrás más. Por eso creo que necesitas
un entrenador. En la cocina, ese es tu chef.
Ver cómo me fallé incluso a mí mismo en esa situación me hizo
ver claramente cuál es el rol del chef y cuán importante es ese rol
para el equipo. El chef necesita responsabilizar a todos y empujarlos
más alto de lo que creen que pueden llegar. Pero el chef también
debe tener expectativas un tanto poco realistas, y luego demostrar
felizmente que tiene razón cuando el equipo muestra hasta dónde
puede llegar realmente, cuánto puede lograr realmente.
Si eres cocinero o aprendiz en cualquier campo, necesitas encontrar

a tu chef, tu entrenador. No trate de hacerlo todo usted mismo. Por el
contrario, si eres un chef o el gerente de cualquier equipo,
comprender cuán importante es su papel y cuánta
influencia puede tener en la vida de alguien.
Cuando contratamos a nuevos miembros de nuestro equipo de
gestión, hacemos un pequeño ejercicio: les pedimos que recuerden a su
mentor más importante y el peso que tuvieron sus palabras y acciones.
Luego les recordamos que serán esa persona para los nuevos miembros
del equipo. Para muchos de nosotros en nuestro viaje profesional,
nuestro crecimiento y éxito personal proporciona satisfacción y alegría.
Pero eventualmente, si tienes suerte, puedes encontrar la alegría
observando y ayudando en el éxito de los demás. Es un gran honor
tener la oportunidad de desempeñar un papel tan significativo en la vida
de alguien.
TILULON
ESCALFADA CON CHIRIVÍ Y SEMILLAS DE AMAPOLA
8 porciones
Me encantan las chirivías de este plato: cortadas en tiras, cocidas en agua con un toque
de soja blanca y luego secadas lentamente hasta que parecen pasta. Al glasear las
chirivías en mantequilla, se rehidratan un poco, por lo que aún tienen la masticación de
un tagliatelle perfectamente al dente.
SEMILLAS DE AMAPOLA EN ESCABECHE
50 g de semillas de amapola
Coloque las semillas de amapola en un recipiente resistente al calor. Lleve el líquido de encurtido a
fuego lento en una cacerola a fuego alto. Vierta el líquido de encurtido sobre las semillas de amapola
para cubrir. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigere durante la noche antes de usar.
TILULON
2 kilos de agua
160 g de sal
2 filetes de blanquillo, de unos 315 g cada uno
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Sumergir
los filetes de blanquillo en la salmuera y refrigerar durante 25 minutos. Retire los filetes de
blanquillo de la salmuera, enjuáguelos bien con agua corriente fría y séquelos. Reparta los
filetes en ocho porciones de 40 g, de 6,4 x 5,1 cm (2½ x 2 pulgadas) de tamaño. Manténgase
refrigerado.
TALLARINES DE CHIRIVÍA
8 chirivías grandes peladas, de unos 400 g cada una
1,5 kg de agua

Con una mandolina, corte las chirivías en láminas de 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor,
deteniéndose cuando llega al núcleo. Corta las hojas en tiras de 1,6 x 25,4 cm (⅝ por 10
pulgadas). Combine el agua y la soya blanca en una cacerola a fuego medio. Cocine los fideos
de chirivía en la mezcla de soja blanca a fuego lento hasta que estén tiernos, unos 7 minutos.
Escurrir las chirivías en un chino. Coloque los fideos de chirivía en una sola capa uniforme en
una bandeja deshidratadora forrada con acetato. Asegúrate de que los fideos no se toquen
entre sí. Deshidratar los fideos a 65 °C/150 °F hasta que estén correosos, aproximadamente 4
horas.
PARA TERMINAR
Mantequilla Ahumada (esta página) Sal
15 g de Semillas de Amapola en Escabeche
escurridas 24 g de Gel Crème Fraîche (esta página)
Sal marina
24 g huevas de lucio
Rábanos picantes pelados, para rallar
Precaliente un baño de agua a 62°C/145°F. Divida las porciones de blanquillo y el aceite de oliva
en 4 bolsas de plástico con cierre hermético de un cuarto de galón. Baje cada bolsa en el baño de
agua justo debajo de la línea superior, permitiendo que la presión del agua empuje el aire fuera
de las bolsas. Sella las bolsas. Cuece el blanquillo al baño maría durante 9 minutos. Retire el
blanquillo embolsado del baño de agua y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 5
minutos. Retire el blanquillo de las bolsas y desmenúcelo con cuidado. Manténgase caliente.
Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén a fuego medio. Agregue la mantequilla
ahumada y los fideos de chirivía a la sartén y sazone con sal. A medida que la mantequilla se
derrita, emulsionará y glaseará los fideos de manera uniforme. Agregue las semillas de amapola
en escabeche y luego transfiera los fideos y las semillas de amapola a una toalla de papel para
drenar el exceso de glaseado. Divida el gel crème fraîche en 8 platos. Toque el fondo de cada
plato para aplanar el puré ligeramente. Sazone el blanquillo desmenuzado con la sal marina.
Coloque un cortador de anillo de 7,6 cm (3 pulgadas) alrededor del gel crème fraîche y coloque
los fideos de chirivía glaseados sobre el
gel, incorporando los trozos de blanquillo desmenuzado. Echar las huevas de lucio entre
los fideos de cada plato. Termine cada plato con rábano picante recién rallado.
“BIENVENIDOS A San Francisco. Esperando una buena comida.”
Paul Zuest, el gerente general de Campton Place, me dejó esta
nota en la habitación de mi hotel. Acababa de llegar para
comenzar mi papel como chef ejecutivo allí.
Paul se arriesgó mucho cuando me contrató. Tenía solo veintiséis
años y había pasado un total de siete días en los Estados Unidos antes
del viaje. Apenas hablaba inglés y no estaba exactamente en sintonía
con las inclinaciones del comensal estadounidense. Además, estaba aquí
con una visa J-1, lo que significaba que después de un año, es posible
que no se me permitiera permanecer legalmente en Estados Unidos.
Nunca había dirigido una cocina tan grande, y mucho menos

manejado toda la operación de alimentos y bebidas para un hotel tan
ocupado. Solo puedo suponer que Paul me trajo a los Estados Unidos
porque vio algún potencial en mí. Él confió en mí y me dio el espacio y
el tiempo para crecer como líder y desarrollar mi propia voz culinaria.
Dentro de las primeras semanas en el restaurante, introduje un

nuevo plato: una trucha preparada mi-cuit, que se traduce como “medio
cocinado”. Esta técnica la aprendí de Frédy Girardet; es una preparación
suave que consiste en calentar a muy baja temperatura en el horno
durante un tiempo prolongado. Tienes que estar atento mientras
cocinas, porque una vez que se ve la más mínima parte de la albúmina,
la proteína blanca excretada por las fibras musculares, está lista. Es una
de las mejores maneras de resaltar los delicados sabores del pescado.
Para este plato en particular, comencé ahumando ligeramente la

trucha. Luego cociné el pescado tan suavemente que todavía parecía
crudo, casi translúcido, aunque estaba completamente
cocido. Es sutil y elegante, con un toque ahumado.
Paul probó el plato y le encantó, pero me di cuenta de que
dudaba en cómo lo recibirían nuestros invitados. La clientela no
estaba acostumbrada a comer pescado de esta manera. Pero
Paul creyó en mi visión y me permitió poner la trucha en el
menú.
No salió tan bien como esperaba.
Esa primera noche, muchos invitados pidieron la trucha. Sonreí
para mis adentros cuando escuché las órdenes llegar, una y otra vez.
Las truchas estaban terminadas, adornadas y se dirigían al comedor:
estaban deliciosas. Momentos después, platos de pescado apenas
comido comenzaron a regresar a la cocina. Los invitados devolvían el
plato.
“Está poco cocido”, dijeron. “No les gusta”, me dijeron los meseros.
"¿Podemos tener esto bien hecho?" preguntaron los invitados.
Mi estómago se hundió, estaba avergonzado. Los cocineros se
esforzaron por volver a cocer las truchas y los meseros miraban ansiosos a
lo largo de la fila, con la esperanza de traer buenas noticias a sus mesas.
Por supuesto, justo en lo más profundo de mi consternación, Paul decidió
pasar por el restaurante para ver cómo estaban las cosas. Se dirigió
rápidamente a la cocina para verme.
“Hablé con una mesa allá afuera”, dijo. Tenían la
nueva trucha…
"Lo sé", dije, abatida.
"¿Tú haces? Me dijeron: '¡Siento que estoy probando pescado por
primera vez!' ¡Bravo, chef!” Literalmente me dio una palmadita en la
espalda y salió de la cocina.
Mirando hacia atrás en ese momento hoy, todavía no sé
si Paul entendió lo que estaba pasando en el comedor y me
estaba diciendo la verdad sobre ese feliz invitado, o si se dio
cuenta de que solo necesitaba un poco de amor. Pero
después de que me dejó allí de pie en la cocina, pasé de
cuestionar mi cocina, mis habilidades como chef y mi
decisión de venir a San Francisco a sentirme lleno de ánimo
y deseo de mantener el rumbo.
Paul me enseñó a confiar en el potencial que veo en las
personas. Las cosas intangibles como la pasión no se pueden
enseñar. Las habilidades, la técnica, el liderazgo e incluso un paladar
bien afinado se pueden aprender. Descubrí que cuando dirijo un
equipo, cosas sorprendentes y maravillosas pueden florecer cuando
me suelto. A veces, todo lo que el equipo necesita es un poco de
apoyo y aliento, y luego puedo dar un paso atrás y verlos lograr.
HIPOGLOSO
A LA COCCIÓN LENTA CON NABO
8 porciones
Este halibut es un pez diferente y una técnica similar, pero a mundos de distancia. Me
pregunto qué habrían pensado Paul, mis invitados e incluso yo sobre este plato hace
tantos años. A menudo pensaba en esa noche en San Francisco mientras trabajaba en
este.
SALSA DE NABO
25 g de kombú
uva 15 g de ajo en rodajas 50
325 g de nabos pelados y troceados 5

g de ajo negro
100 g de vino blanco 1
kg de agua
17 g de copos de bonito 5 g
de semillas de cilantro
1 g de granos de pimienta de Szechuan 1
vaina de cardamomo negro
10 g de nabos secos ahumados (esta página) 22 g
de vinagre de vino de arroz
56 g de soja blanca
3 g de sal
2 g de goma xantana
Tostar el kombu sobre una llama abierta. Dejar de lado. Calentar el aceite en una olla a fuego
medio. Agregue el ajo y los chalotes y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves
y sin color, aproximadamente 8 minutos. Agregue los nabos y el ajo negro y continúe cocinando,
revolviendo con frecuencia, hasta que los nabos se ablanden, unos 8 minutos más. Agregue el
vino blanco a la olla y lleve a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco. Agregue el agua, el
kombu tostado, el bonito, las semillas de cilantro, los granos de pimienta de Szechuan, el
cardamomo y los nabos secos y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento la salsa hasta que se
reduzca a la mitad. Prepara un baño de hielo. colar la salsa
a través de un chino y sazone con vinagre de vino de arroz, soja blanca y sal. Transfiera la salsa a
una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana.
espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino. Enfríe la salsa sobre el baño de
hielo. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la salsa en un recipiente abierto para
eliminar todo el aire.
PONCHES DE NABO
2 nabos grandes, de unos 300 g cada uno, pelados
Sal
150 g Líquido para Encurtir Bonito (esta página)
Cortar los nabos en rodajas de 5 mm (3/dieciséispulgada de ancho. Corta 1 lado de una ronda de
nabo en ángulo para crear una cuña. Con un cortador de anillos de 2,5 cm (1 pulgada), perfore
semicírculos desde el borde angulado. Corta el lado perforado de la rodaja de nabo en ángulo
nuevamente. Repite perforando y cortando las rodajas de nabo hasta que tengas 128
perforaciones semicirculares en ángulo. Reserve todos los recortes para los nabos blancos de
soja. Coloca los ponches en una olla con agua y sazona con sal. Cocine los ponches de nabo a
fuego medio hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Escurrir los nabos y
sumergirlos en el escabeche de bonito frío. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima las
rodajas de nabo en el líquido de encurtido en un recipiente abierto. Mantener a temperatura
ambiente.
NABO DE SOJA BLANCO
300 g de recortes de nabo, reservados de Turnip Punches

300 g de agua
Combine el recorte de nabo con el agua y la soya blanca en una olla a fuego medio y cubra con
un cartucho de pergamino. Cocine hasta que estén tiernos, unos 12 minutos. Escurrir y secar.
Extienda los nabos en una bandeja deshidratadora forrada con acetato. Deshidratar a 65°C/
150°F hasta que esté completamente seco, aproximadamente 6 horas.
MANTEQUILLA DE NABO
150 g de nabos pelados y troceados

35 g de nabos blancos de soja
Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue los nabos frescos y los nabos
blancos de soya y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sólidos de mantequilla tengan
un color marrón oscuro, aproximadamente 20 minutos. Inmediatamente cuele la mantequilla a
través de un filtro de café, desechando los sólidos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reserve
refrigerado hasta por 1 semana o congele hasta por 30 días.
BONITO BEURRE BLANCO
zumo de pomelo
310 g de mantequilla, cortada en trozos de 2 cm (¾ de pulgada) 12
g de hojuelas de bonito
18 g de jugo de limón Meyer 6
g de sal
En una cacerola pequeña a fuego medio, reduzca el vino en tres cuartos. Agregue el jugo de
naranja y el jugo de pomelo y reduzca a una consistencia de jarabe espeso. Baje el fuego y
mezcle lentamente la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Añadir el
bonito y dejar reposar durante 20 minutos. Cuele la mantequilla a través de un chino y
sazone con el jugo de limón Meyer y la sal. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
1 kg de filete de
halibut Sal
Activa GS
200 g Mantequilla de nabo, sal marina
derretida
de mantequilla
100 g de grelos fermentados (esta página), picado grueso 2 g de

sal
Divida el filete de halibut a lo largo de la costura y córtelo en trozos de unos 10,2 cm (4 pulgadas) de largo. Sazone el fletán con sal y espolvoree
generosamente cada pieza con Activa. Con una envoltura de plástico, forme los trozos de halibut en un cilindro de unos 11,4 cm (4½ pulgadas) de
diámetro. Refrigere durante al menos 4 horas, o toda la noche. Corta el cilindro en rodajas, de aproximadamente 1 cm (⅜ pulgada) de grosor. Con un
cortador de anillos de 10,2 cm (4 pulgadas), forme las rebanadas en círculos perfectos y luego corte cada círculo por la mitad. Separe las porciones de
halibut en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Trabajando de afuera hacia adentro, coloque los ponches de nabo sobre cada
porción de fletán para cubrirlos por completo, sumergiendo cada ponche de nabo en la mantequilla de nabo antes de colocarlo sobre el fletán.
Mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir. Precaliente un horno combinado a 62°C/145°F, a pleno vapor. Cocine el halibut en el horno
hasta que esté cocido, aproximadamente 6 minutos. Glasea la parte superior de los nabos con la beurre blanc de bonito y sazona con sal marina.
Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén a fuego medio. Agregue la mantequilla y los grelos a la sartén y sazone con sal. A medida que la
mantequilla se derrita, se emulsionará para formar un glaseado. Transfiera las hojas de nabo a una toalla de papel para drenar el exceso de
glaseado. Divida los grelos entre los platos, formando un semicírculo del mismo tamaño que las porciones de pescado hacia el lado derecho de cada
plato. Coloque 1 halibut sobre las hojas de nabo en cada plato. Salsa con la salsa de nabo al lado del lado plano del halibut. Agregue la mantequilla y
los grelos a la sartén y sazone con sal. A medida que la mantequilla se derrita, se emulsionará para formar un glaseado. Transfiera las hojas de nabo
a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. Divida los grelos entre los platos, formando un semicírculo del mismo tamaño que las
porciones de pescado hacia el lado derecho de cada plato. Coloque 1 halibut sobre las hojas de nabo en cada plato. Salsa con la salsa de nabo al lado
del lado plano del halibut. Agregue la mantequilla y los grelos a la sartén y sazone con sal. A medida que la mantequilla se derrita, se emulsionará
para formar un glaseado. Transfiera las hojas de nabo a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. Divida los grelos entre los platos,
formando un semicírculo del mismo tamaño que las porciones de pescado hacia el lado derecho de cada plato. Coloque 1 halibut sobre las hojas de
nabo en cada plato. Salsa con la salsa de nabo al lado del lado plano del halibut.
• El jugo de maíz simple, cocido a fuego lento, se espesará hasta formar
un budín.
• Un trozo de raíz de apio, añadido a las castañas glaseadas, equilibrará el
dulzor.
• Agregar ácido al repollo le dará un color más vibrante.
• La salsa de pescado, cuando se agrega al agua de tomate, resaltará su
sabor umami natural.
• Los es más viejos son mejores para la consistencia de un merengue.
TENGO cuadernos llenos de técnicas como estas, acumuladas a

lo largo de los años. Pero de todas las cosas que he anotado, ya
sea en las páginas de mis cuadernos personales o en libros de
cocina, hay algo que es difícil de expresar solo con palabras.
En el corazón del oficio de cocinar, hay un sentimiento. Para

mí, una de las claves para convertirte en un gran chef es
saborear la magia en cada momento del proceso. Debe tener
intuición al seleccionar la cabeza de repollo correcta, por
ejemplo, saber cuánto debe pesar, cómo debe sentirse en sus
manos y qué tan apretadas deben mantenerse juntas sus hojas.
Hay una belleza en el ritual de configurar su estación en la
cocina, haber colocado sus herramientas correctamente, su
mise en place organizada y lista: es como un metrónomo que
marca el tono y el ritmo de todo lo que sigue.
Hay una sensación gratificante al cortar una cebolla con

un cuchillo perfectamente afilado, la hoja deslizándose
a través de él y conectándose a la tabla de cortar, aunque solo
sea por un momento. Hay algo encantador en el simple acto de
sazonar con sal. Es suelto y preciso, fluido e intencional,
mientras los copos caen de tus dedos como una nevada.
Al calentar mi sartén, extiendo la mano para medir su temperatura y
saber cuándo es el momento adecuado para agregar el aceite. Es
fascinante ver las ondas de calor moviéndose a través del aceite mientras
se calienta. La mantequilla en una sartén caliente es otra alegría: su aroma
se transforma de dulce a nuez; observándolo burbujear, creando una
espuma suave. El movimiento de rociar es casi terapéutico.
Este plato comienza con la prestación de la grasa de cerdo y

los placeres simples de ablandar las cebollas y el ajo finamente
picados en ella. Estos son los orígenes humildes de nuestra
morcilla. Disfruto pelar metódicamente papas alargadas, navegar
por su forma nudosa y cortar con cuidado solo lo que necesito.
Luego, cocínelos a fuego lento hasta el momento preciso en que
estén listos, dórelos y agrégueles mantequilla y crema, elevando
una humilde verdura a algo lujoso. La cocina puede ser agitada. Es
imperativo reducir la velocidad y concentrarse en momentos como
estos.
Cuando cocinas, todos tus sentidos están encendidos: vista, oído,
olfato, tacto y gusto. Te guían para sentir lo que es correcto, incluso
cuando sigues una receta paso a paso. Es un sentimiento que no se
puede enseñar en las páginas de los libros de cocina, no importa
cuánto lo intentemos, y tal vez es algo que ni siquiera se puede
saborear solo en la comida. es un intuitivo
la calidad, la belleza y la singularidad de cada momento que hace
que cocinar sea realmente mágico.
Sé que con todas las recetas que comparto, el toque y la expresión
personal de alguien más entrarán en la preparación del plato y que, en
última instancia, la comida se reinterpretará a través de la experiencia de
otro cocinero en la cocina. Compartir solo una parte de este glorioso
proceso con otras personas a través de estas recetas es un gran regalo,
uno que continúa inspirándome y sintiéndome humilde.
CEBOLLA
SALTEADO CON MOCHILA Y PATATA
8 porciones
MORCILLA
50 g de tocino de cerdo cortado en dados de 6 mm (¼ de
pulgada) 112 g de cebolla finamente picada
2 g de ajo picado fino 92

g de panko
125 g de carne magra de cerdo finamente
molida 2 g de tomillo picado
1 g de quatre épices 12
g de azúcar
9 g Calvados
12 g de sal
250 g de nata
Caliente una sartén para saltear limpia y seca a fuego lento. Cocine los dados de tocino en la sartén, revolviendo con frecuencia,
hasta que se caliente y haya perdido parte de su grasa. Transfiera los dados de grasa a una bandeja para hornear, reserve la
grasa procesada y refrigere los dados de grasa para que se enfríen rápidamente. Regrese la grasa extraída a la sartén, agregue la
cebolla y el ajo, y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos.
Transfiera la cebolla y el ajo a una bandeja para hornear y refrigere para que se enfríen. Muele el panko hasta obtener un polvo
fino en un molinillo de especias. Combinar la cebolla y el ajo cocidos y la tocino con el magro de cerdo, el tomillo, las quatre
épices, el azúcar, el Calvados y la sal. Vierta la crema y la sangre sobre la mezcla de carne de cerdo y luego agregue el panko
molido. Mezclar para que la morcilla tenga la consistencia de puré de manzana. Precaliente un horno mixto a 77°C/171°F, todo
vapor. Coloque una bandeja para hornear con borde de 24,1 por 33 cm (9½ por 13 pulgadas) en una bolsa para vacío y ciérrela
herméticamente. Rocíe el fondo de la sartén sous vide con spray antiadherente para hornear y limpie el exceso con una toalla de
papel. Extienda 500 g de la mezcla de morcilla en la bandeja para hornear preparada en una capa uniforme. Envuelva la bandeja
para hornear firmemente con una envoltura de plástico. Cuece la morcilla en el horno hasta que la mezcla esté cuajada, unos 25
minutos. Transfiera la salchicha al refrigerador para que se enfríe por completo. Cuando se enfríe, desenvuelva la cocción
Envuelva la bandeja para hornear firmemente con una envoltura de plástico. Cuece la morcilla en el horno hasta que la mezcla
esté cuajada, unos 25 minutos. Transfiera la salchicha al refrigerador para que se enfríe por completo. Cuando se enfríe,
desenvuelva la cocción Envuelva la bandeja para hornear firmemente con una envoltura de plástico. Cuece la morcilla en el horno
hasta que la mezcla esté cuajada, unos 25 minutos. Transfiera la salchicha al refrigerador para que se enfríe por completo.
Cuando se enfríe, desenvuelva la cocción

hoja y perfore 8 rondas de la salchicha con un cortador de anillos de 3,8 cm (1½
pulgadas).
AROS DE CEBOLLA
8 cebollas blancas, de unos 350 g cada una, de unos 6,4 cm (2½ pulgadas) de diámetro
2,5 kg de agua
200 g de manteca de cerdo
10 g de sal
Corta el extremo superior y el extremo de la raíz de cada cebolla, dejando un disco central de 2 cm (¾
de pulgada) de grosor. Deseche los extremos de la raíz y reserve los extremos superiores. Separe con
cuidado los anillos exteriores de cada disco central, manteniéndolos intactos. También separe 8 anillos
interiores de cada disco central, de unos 3,8 cm (1½ pulgadas) de diámetro. Estos anillos encajarán
alrededor de las rondas de morcilla. Combine los aros de cebolla con el agua, la manteca, el tomillo y
la sal en una cacerola a fuego lento. Lleve la mezcla a fuego lento y cocine suavemente hasta que las
cebollas estén tiernas, aproximadamente 2 horas. Deje que los aros de cebolla se enfríen a
temperatura ambiente en el líquido de cocción. Corte una rebanada de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor
del extremo superior reservado de cada cebolla. Separe 8 anillos de la rebanada de 3 mm (⅛ de
pulgada) de grosor que tiene 2 cm (¾ de pulgada) de diámetro. Combine los aros de cebolla delgados
con suficiente líquido de cocción de los aros de cebolla gruesos para cubrir en una cacerola a fuego
lento. Lleve los aros de cebolla finos a fuego lento y cocine hasta que las cebollas estén tiernas,
aproximadamente 45 minutos. Deje que los aros de cebolla delgados se enfríen a temperatura
ambiente en el líquido de cocción.
CEBOLLAS PERLA
40 cebollas blancas perla, de unos 15 g cada una 2
kg de agua
200 g de manteca de cerdo
3 g de sal
Cortar las cebollas por la mitad a través de la raíz. Separe los pétalos de cebolla unos de otros,
reservando solo los pétalos grandes e intactos. Combine los pétalos de cebolla con el agua, la
manteca, el tomillo y la sal y deje hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento las cebollas hasta que
estén tiernas, unos 30 minutos. Deje que los pétalos de cebolla se enfríen a temperatura
ambiente en el líquido de cocción.
SALSA DE SANGRE DE MANZANA
120 g de manzana Granny Smith pelada y en rodajas 25 g de
chalotes en rodajas
60 g de morcilla pelada y desmenuzada 40 g de

sidra de manzana
120 g de verjus blanco
ramitas de tomillo
3 g de sal
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Cocine la manzana y los chalotes en el
aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 3 minutos. Añadir la morcilla
y asar hasta que la morcilla se dore y la grasa se haya derretido, unos 2 minutos. Agregue la
sidra de manzana, el caldo de pollo y el verjus blanco a la sartén y cocine a fuego lento.
Reducir el líquido a la mitad. Agregue el jugo de pollo y lleve a fuego lento. Reducir a
consistencia de salsa. Cuele la salsa a través de un chino y vuelva a calentar a fuego medio
en una cacerola limpia. Agregue el tomillo y mezcle lentamente la sangre de cerdo hasta que
esté completamente incorporado. Continúe cocinando suavemente la salsa, teniendo
cuidado de no hervir la salsa y cuajar la sangre, hasta que espese un poco,
aproximadamente 2 minutos. Cuele la salsa a través de una gasa y sazone con la sal.
PURÉ DE PATATA

Sal
500 g de nata
Coloque las papas en una cacerola y cubra con agua fría. Sazonar con sal. Cocine las papas a
fuego lento a fuego lento muy suave hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora.
Escurrir y dejar reposar durante 2 minutos. Combine la crema y la mantequilla regular en
una olla y cocine a fuego lento. Pase las patatas por un pasapurés o pasapurés y mezcle con
la nata y la mantequilla hasta que se mezclen. Pasar las patatas por un tamis de malla fina y
sazonar con la mantequilla dorada y la sal. Pasar a una manga pastelera y mantener caliente.
PARA TERMINAR
puré de manzana (esta página)
Crumble De Cerdo (esta página)
Precalentar el horno a 165°C/325°F. Caliente el puré de manzana en una olla pequeña a fuego lento. Pasar a una
manga pastelera y mantener caliente. Calentar los aros de cebolla gruesos y finos en su líquido de cocción, por
separado, en cacerolas a fuego lento. Caliente las cebollas perla en su líquido de cocción en una cacerola a fuego
lento. Coloque las rondas de morcilla en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
Caliente las rondas de morcilla en el horno hasta que estén bien calientes, aproximadamente 5 minutos. Escurrir
los aros de cebolla y las cebollas perla. Coloque 1 aro de cebolla grande y grueso en el centro de cada uno de los 8
platos. Centre 1 salchicha de sangre redonda dentro de cada aro de cebolla grande y grueso. Coloque 1 aro de
cebolla grueso más pequeño alrededor de cada disco de morcilla. Cubra cada disco de morcilla con el crumble de
cerdo y cubra apenas el crumble de cerdo con el puré de manzana. Golpee suavemente el fondo de cada plato
para aplanar el puré de manzana. Rellene el espacio entre el aro de cebolla grueso grande y el aro de cebolla
grueso más pequeño con puré de patata. Cubrir el puré de manzana con puré de patata. Coloque 1 aro de cebolla
delgado en el centro de cada arreglo y cubra con puré de papa adicional. Golpee suavemente el fondo de cada
plato para aplanar el puré de papa. Acomode las cebollas perla sobre cada arreglo en un patrón circular,
terminando con 3 pétalos de cebolla en el centro. Salsa con la compota de sangre de manzana. Acomode las
cebollas perla sobre cada arreglo en un patrón circular, terminando con 3 pétalos de cebolla en el centro. Salsa
con la compota de sangre de manzana. Acomode las cebollas perla sobre cada arreglo en un patrón circular,
terminando con 3 pétalos de cebolla en el centro. Salsa con la compota de sangre de manzana.
CRECÍ con una pasión por el arte, la arquitectura, la moda y las cosas
bellas y sencillas. Mientras estudio los cómos y porqués de los
artistas y su arte, lo que más me inspira es el minimalismo, la belleza
envuelta en la confianza, la experiencia y la habilidad que se necesita
para expresar tanto a través de una sola pincelada, una melodía
descarnada. , o una curva solitaria y elegante. Me fascinan las cosas
que no están en el lienzo un poco más que las cosas que sí lo están.
Pienso en el pintor Robert Ryman y sus engañosamente simples
pinturas en blanco sobre blanco; la obra descarnada, moderna y
elemental del arquitecto Ludwig Mies van der Rohe; o las esculturas
de vidrio increíblemente surrealistas y transportadoras de Roni Horn.
Durante toda mi vida culinaria, me ha preocupado la suma. Pero

ahora, finalmente, he cambiado mi enfoque a la resta. Después de
todo este tiempo, siento que este plato, la raíz de apio “en vessie”, es
el más importante, porque su creación fue el punto en el que
finalmente pude mostrar plenamente la paciencia, la moderación y la
madurez en la cocina que tenía. He estado siguiendo toda mi carrera.
Me llena de humildad que me haya llevado casi treinta años cocinar
de la manera que realmente quiero.
Cuando terminé este plato, me abrió los ojos. Este plato de raíz de
apio y trufa negra se ha convertido en la clave de la filosofía de nuestra
cocina en Eleven Madison Park. Todos los platos de este libro se basan
en esto. Cuando me di cuenta de que había logrado algo,
artísticamente, como chef, hubo una gran sensación de alegría por un
lado. Por otro lado, sentí algo de tristeza. Los platos que había creado
antes ahora se sentían un poco fuera de lugar.
fecha; ¿Cómo iba a luchar con esto? Sabía que tenía que encontrar la verdadera
dirección dentro de este plato simple: tenía que encontrar una receta para
recetas futuras, por así decirlo.
Aquí es donde mis cuatro fundamentos (veresta página) viene
de. Este plato, y todos los platos futuros que creamos mi equipo y
yo, deben satisfacerlos a todos. Delicioso. Hermoso. Creativo.
Intencional.
Al final del día, este plato son simplemente dos círculos blancos
de ingredientes, pero para mí lo tiene todo.
RAÍZ DE APIO
EN VESSIE CON TRUFA NEGRA
8 porciones
Además de cumplir mis cuatro fundamentos, este plato también me hace pensar
en mi artista favorita, Agnes Martin. Su trabajo parece tan simple, tan fácil de
ejecutar, pero increíblemente difícil de lograr, especialmente con la repetición que
soporta (algo muy apreciado por los que estamos en la cocina). La complejidad de
su trabajo se desarrolla con el tiempo; cuanto más tiempo pasas con él, más te
entregas a la pieza.
TROZOS DE RAÍZ DE APIO
2 raíces de apio peladas, de unos 500 g cada una
750 g de agua
24 g de aceite de trufa blanca
30 g de sal
Prepara un baño de hielo. Corta cada raíz de apio en cuartos. Convierta cada cuarto de raíz
de apio en forma de trufa de 35 g. Combine los trozos de raíz de apio volteados con el agua,
el aceite de trufa y la sal en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Cocine la raíz
de apio hasta que esté cocida al 50 por ciento, aproximadamente 15 minutos. Retire la raíz
de apio del fuego y enfríe en el líquido de cocción sobre el baño de hielo.
GLASEADO DE TRUFA NEGRA
1,7 kg de caldo de pollo (esta página) 100
g de Jugo de Pollo (esta página) 10 g de
trufa negra finamente picada 3 g de
vinagre de Jerez
8 g de jerez
2 g de sal
Llevar el caldo de pollo a fuego lento en una cacerola a fuego medio y reducir a
300 g, aproximadamente 1 hora. Agregue el jugo de pollo y reduzca a un brillo
consistencia, unos 15 minutos. Terminar la salsa con la trufa, el vinagre de jerez, el
jerez y la sal. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
1 vejiga de cerdo
200 g de puré de raíz de apio (esta página)

100 g Puré de Trufa Negra (esta página) 3
ramitas de perejil
1 ramita de romero
3 hojas de salvia
1,5 kg de caldo de verduras (esta página)
Remoje la vejiga en agua fría hasta que esté blanda y flexible, unos 30 minutos. Caliente el puré de raíz de apio y el puré de trufa negra por separado en cacerolas
pequeñas a fuego lento. Transfiera cada puré a una botella exprimible y manténgalo caliente. Ate el perejil, el tomillo, el romero y la salvia en un manojo con rafia.
Drene la vejiga y enjuague bien con agua corriente fría. Exprima la vejiga de cualquier exceso de agua y seque. Retire los trozos de raíz de apio del líquido de
cocción y séquelos. Combine los trozos de raíz de apio y el glaseado de trufa negra en la vejiga. Inflar la vejiga y amarrar fuertemente con rafia. Lleve el caldo de
verduras con el manojo de hierbas a fuego lento en una cacerola grande a fuego medio. Coloque la vejiga en el caldo hirviendo a fuego lento y cocine, rociando
frecuentemente con el caldo, hasta que la vejiga se infle por completo y los trozos de raíz de apio estén tiernos. unos 45 minutos. Una vez que los trozos de raíz de
apio estén completamente calientes, retire la vejiga del caldo de verduras, corte la vejiga y transfiera los trozos de raíz de apio a una toalla de papel para drenar el
exceso de salsa y reserve la salsa restante en la sartén. Usando la botella exprimible, divida el puré de trufa negra en 8 platos. Toque el fondo de cada plato para
aplanar el puré ligeramente. Usando la botella exprimible, coloque el puré de raíz de apio sobre el puré de trufa negra para cubrirlo por completo. Toque el fondo
de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Coloque 1 trozo de raíz de apio encima ya la derecha de los purés en cada plato. Salsa cada trozo de raíz de apio
con el glaseado de trufa negra restante. y transfiera los trozos de raíz de apio a una toalla de papel para drenar el exceso de salsa y reserve la salsa restante en la
sartén. Usando la botella exprimible, divida el puré de trufa negra en 8 platos. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Usando la botella
exprimible, coloque el puré de raíz de apio sobre el puré de trufa negra para cubrirlo por completo. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré
ligeramente. Coloque 1 trozo de raíz de apio encima ya la derecha de los purés en cada plato. Salsa cada trozo de raíz de apio con el glaseado de trufa negra
restante. y transfiera los trozos de raíz de apio a una toalla de papel para drenar el exceso de salsa y reserve la salsa restante en la sartén. Usando la botella
exprimible, divida el puré de trufa negra en 8 platos. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Usando la botella exprimible, coloque el puré
de raíz de apio sobre el puré de trufa negra para cubrirlo por completo. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Coloque 1 trozo de raíz de
apio encima ya la derecha de los purés en cada plato. Salsa cada trozo de raíz de apio con el glaseado de trufa negra restante. emplatar el puré de raíz de apio
sobre el puré de trufa negra hasta cubrirlo por completo. Toque el fondo de cada plato para aplanar el puré ligeramente. Coloque 1 trozo de raíz de apio encima
ya la derecha de los purés en cada plato. Salsa cada trozo de raíz de apio con el glaseado de trufa negra restante. emplatar el puré de raíz de apio sobre el puré de trufa negra hasta cubrirlo p
EL INVIERNO ES verdaderamente la estación del cocinero.
La primavera y su generosidad se encuentran con alegría, sí. He

hablado del mercado y de lo emocionante que puede ser cuando la
tierra cobra vida y brota tanto verde del suelo. El verano está maduro
y lleno de dulzura y sabor: jugoso, refrescante y dulce. Luego llega el
otoño y comenzamos a volver a visitar a nuestros viejos amigos: vinos
tintos robustos, manzanas asadas y caza. Sacamos nuestra chaqueta
más cálida del armario. En estas tres estaciones, platos, sabores,
combinaciones y preparaciones saltan a la vista. Glasea esos
guisantes y revuélvelos con colmenillas; espolvorea los tomates con
sal y albahaca; ¡asa esa calabaza con mucha mantequilla espumosa!
Pero cuando llega el invierno, este es el momento de cocinar

de verdad. Cocinar es la alquimia de tomar harina y huevos o un
trozo de callos y hacer algo espectacular. El invierno es la
estación que requiere la mayor transformación en lo que
tenemos que trabajar. Aquí es cuando es más desafiante... y más
gratificante. Cuando los granjeros venden solo lo que queda en
sus bodegas, cuando todo el mundo parece estar coloreado en
varios tonos de gris, es cuando es hora de que el cocinero tome
lo duro, lo insípido, lo olvidado y lo sobras y crear algo especial.
Para este plato, presentamos champiñones increíblemente

ricos y lujosos como la pieza central del plato, junto con la antigua
técnica de utilizar masa para sellar el recipiente de cocción.
Normalmente, esa masa se desecharía, pero aquí la tratamos como
una tarta flambeada, servida como un crocante
acompañamiento del hongo en un complejo, rico en umami
caldo. La presentación junto a la mesa y la aplicación creativa de
innumerables técnicas conducen a un plato emocionante y elegante,
algo que podría rivalizar con cualquier cosa de tiempos más soleados.
HONGO
CONFIT Y AL HORNO CON TRUFA NEGRA
8 porciones
CHAMPIÑONES PORTOBELLO CONFITADOS
8 champiñones portobello, de unos 190 g cada uno 11
g de sal
600 g Mantequilla de champiñones ahumados (esta página), Derretido
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Despegue y deseche la capa exterior de
color marrón oscuro de la tapa de los champiñones. Raspe y deseche las branquias en la parte inferior
de las tapas de los champiñones. Corta los lados redondeados de la tapa de los champiñones, dejando
una rebanada de 5,1 cm (2 pulgadas) de grosor con el tallo. Recorte el extremo de los tallos para que
tengan 4,1 cm (1⅝ pulgadas) de largo. Las rebanadas deben verse iguales desde ambos lados. Coloque
las rodajas de champiñones en una sola capa, plana, en una fuente para horno y sazone con 8 g de sal.
Cubra los champiñones con la mantequilla de champiñones ahumados y coloque una hoja de papel
pergamino sobre la mantequilla para mantener los champiñones sumergidos en la grasa. Envuelva
bien el plato con una envoltura de plástico y cocine los champiñones en el horno hasta que estén
tiernos, aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Fuga. Enciende una
parrilla con carbón binchotan. Sazone los champiñones con los 3 g de sal restantes. Asa las rodajas de
champiñones hasta que estén ligeramente carbonizadas por ambos lados, aproximadamente 1 minuto
por lado. Retire los champiñones de la parrilla y deje enfriar. Corte con cuidado un lado de cada
rebanada de champiñón para quitar el lado marcado con la parrilla y crear un nuevo,
cara sin marcar. Las rebanadas ahora deben tener unos 3 cm (13/dieciséispulgadas) de espesor.
Recorta los extremos de los tallos para que tengan 1,6 cm (⅝ de pulgada) de largo.
CALDO DE SETAS
100 g de hinojo en rodajas 100
g de apio en rodajas 150 g de
vino blanco
2 kg de caldo de champiñones (esta página)

275 g Shiitakes ahumados (esta página) 1
hoja de kombu, unos 30 g
15 g de jerez
5 g de sazonador de setas en polvo 50 g

de jugo de trufa negra
6 g de sal
2 e-blancos
Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Agregue los chalotes, el hinojo y el apio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se
ablanden sin ningún color, aproximadamente 5 minutos. Agregar el vino blanco y llevar a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Añadir el caldo de champiñones y llevar a fuego lento. Agregue los shiitakes ahumados y el kombu y continúe cocinando el caldo a fuego
lento hasta que se reduzca a la mitad. Retire el caldo del fuego y agregue el tomillo. Deje reposar a temperatura ambiente durante 20
minutos. Cuele el caldo a través de un chino y sazone con el jerez, el jugo de jengibre, el polvo de champiñones, el jugo de trufa negra y la
sal. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un tazón, bata las claras de huevo a picos medianos. Batir el caldo en las claras de huevo y
transferir a una cacerola limpia a fuego medio. Lleve la mezcla a fuego lento, sin revolver, permitiendo que se forme la balsa de clara de
huevo. Cuece el caldo a fuego lento hasta que la balsa esté completamente cocida y el caldo clarificado, unos 20 minutos. Saque
suavemente el caldo clarificado de la sartén, con cuidado de no romper la balsa, y cuele a través de una tela. Transfiera el caldo a una
licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté
completamente hidratada y el caldo se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un chino. Usando un sellador al vacío de
cámara, comprima el caldo en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Manténgase caliente. Transfiera el caldo a una licuadora y
mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté
cámara, comprima el caldo en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Manténgase caliente. Transfiera el caldo a una licuadora y
mezcle a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el caldo hasta que la goma esté
cámara, comprima el caldo en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Manténgase caliente.
PUNZONES DE SETAS
8 champiñones blancos grandes, de al menos 6 cm (2⅜ pulgadas) de diámetro 2

ramitas de tomillo
1 gramo de sal
285 g Caldo de Champiñones (esta página)

40 g Relleno de Trufa (esta página)
1 trufa negra, de unos 60 g, de al menos 4,8 cm (1⅞ pulgadas) de diámetro
Haga una rebanada muy delgada de la parte superior de cada sombrero de champiñón para que
quede plano sobre una tabla de cortar. Coloque los champiñones con el tallo hacia arriba en una
tabla de cortar y, con un cortador de anillos de 4,8 cm (1⅞ pulgadas), corte los champiñones en
círculos. Corta el lado del tallo de cada ponche, justo debajo de las branquias, y deséchalo. Con
un cortador de anillos de 3,8 cm (1½ pulgadas), marque un círculo en el centro de cada ponche
de champiñones, teniendo cuidado de no perforar hasta el final. Con un cuchillo pequeño, talle
con cuidado el centro de cada ponche de champiñones usando el círculo marcado de 3,8 cm (1½
pulgadas) como guía y tenga cuidado de no tallar completamente, creando un pozo plano y
uniforme. Coloca los ponches de champiñones en una olla con el tomillo y sazona con sal. Cubrir
con el caldo de champiñones y llevar a fuego lento a fuego medio. Cubra la olla con un cartucho
de pergamino y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 16 minutos.
Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Escurra los ponches de champiñones y
séquelos. Rellenar cada pocillo con el relleno de trufa. Cortar la trufa en rodajas finas. Con el
mismo cortador de anillos de 4,8 cm (1⅞ pulgadas), corte las rebanadas de trufa en círculos.
Coloque 1 ronda de trufa en cada ponche de champiñones relleno, cubriendo el relleno.
Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
CREMA DE CHEDDAR
50 g de vino blanco

400 g de nata
150 g de Cabot Clothbound Cheddar finamente rallado 22
g de agua
22 g de maicena
30 g de trufa negra, finamente picada 4 g
de sal
pizca de cayena
Lleve el vino a fuego lento en una cacerola a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Agregue el caldo de pollo y vuelva a hervir a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Añadir la nata y llevar a fuego lento de nuevo. Reducir a una cuarta parte, a poco más de
300 g. Retire la sartén del fuego y, con una licuadora de inmersión, mezcle el queso.
Regrese la mezcla al fuego y vuelva a hervir a fuego lento. Combine el agua y la maicena
para hacer una papilla. Batir lentamente la mezcla de maicena en la salsa de queso
hirviendo a fuego lento. Continúe cocinando la salsa a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta que el almidón se cocine y la salsa se espese, aproximadamente 1
minuto. La salsa debe tener la consistencia de un budín espeso. Mezcle la trufa negra y
sazone con la sal, el jugo de lima y la pimienta de cayena. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
2 rondas de tarta flambeada (esta

página) 1 trufa negra, unos 60 g
Precaliente un horno combinado a 205°C/400°F, calor seco, ventilador alto. Divida los
champiñones portobello confitados y los ponches de champiñones en 2 moldes circulares planos
de 20,3 cm (8 pulgadas) de diámetro. Agregue 125 g de caldo de champiñones a cada sartén.
Cepille los bordes de 1 tarta redonda flambeada con agua, inviértala en 1 molde y presione los
bordes hacia los lados del molde, creando un sello. No presione en el centro de la ronda. Repita
con la segunda ronda de tarta flambeada y la segunda sartén. Coloque las bandejas en el horno y
cocine hasta que se calienten por completo y la tarta flambeada esté dorada y crujiente,
aproximadamente 8 minutos. Retirar las cacerolas del horno. Con un cuchillo de cocina afilado,
corte las tartas de los moldes y transfiéralas a una tabla de cortar. Pincelar una cantidad generosa
de crema de queso cheddar sobre ambas tartas y rallar finamente la trufa negra sobre las tartas.
Corta cada tarta en 4 gajos iguales. Colocar 1 champiñón portobello confitado y 1 ponche de
champiñones en cada bol y salsear con el caldo de champiñones de la sartén. Servir con las
rebanadas de las tartas adornadas.
ESTOY FASCINADO por lo que se cocina en todos los
rincones del mundo y cautivado por lo que sucede en mi
propio patio trasero en la gran ciudad de Nueva York. Pero
no importa cuánto el mundo culinario y mi propia cocina
— evoluciona, la base de la alta cocina para mí siempre estará
enraizada en el estilo francés.
¿Cuál es la base de esta cocina que tanto venero? ¿Son las
técnicas, la forma en que los franceses cortan, asan, estofan o
emplatan? ¿Son los ingredientes, los increíbles productos,
pescado, aves y caza? ¿Son las regiones benditas del país? ¿O
sus elegantes estufas, ollas y platos? No, es la salsa.
Gran parte de lo que hago se trata de obtener excelentes
ingredientes. Mi trabajo es arreglar, armar y presentar un regalo
increíble de la naturaleza. Cuando tengo en la mano un espécimen
perfecto de carne bien marmolada o un filete de branzino fresco, a
veces me digo a mí mismo: "Está bien, tu trabajo aquí es no arruinar
esto".
Pero la salsa es diferente. Hacer una salsa es la alquimia de
la cocina; tomar un montón de huesos, agua, hojas y raíces y
hacer algo trascendente es mágico. La salsa requiere mucha
paciencia. Debe ser hábil y mantenerse conectado con el
proceso en cada paso, o todo podría salir mal. Un descuido en el
último minuto puede arruinar horas, galones.
Yo juzgo a los cocineros probando sus salsas. El trabajo de la

salsa es el elemento más definitorio de ser un chef; es una ventana al
alma del chef. ¿Cómo se sazona la salsa? ¿Es armonioso? ¿Se inclina
picante, salado, herbal, carnoso? cual es su
¿consistencia? ¿Cómo se terminó? ¿La textura es aterciopelada
y lujosa? ¿Es sin disculpas rústico? Una salsa dice mucho sobre
la habilidad de un chef y, más allá de eso, sus intenciones.
La salsa de erizo de mar en este plato de langosta es

extremadamente importante. Tiene muchos pasos y muchos
ingredientes, y requiere todo lo que una salsa de calidad exige
de un cocinero cuidadoso y habilidoso. Si vas a hacer este plato
en casa, te acercarás mucho al resultado deseado si lees los
pasos y tienes un poco de habilidad en la cocina.
Pero la salsa es donde realmente necesitas brillar. Me cuesta
más escribir recetas cuando hay momentos en los que necesitas
estar completamente presente, saboreando tu plato,
saboreando tu salsa e improvisando aquí y allá según sea
necesario. No sé cuán salobre o dulce es tu erizo; No sé qué tipo
de brandy estás usando, ni qué significa una pizca de sal en tus
manos.
Esas partes dependen de ti, hazlo agradable. La salsa lo
es todo.
LANGOSTA
ESCALFADA CON MARISCOS, PERA Y COL RIZADA
8 porciones
SALSA DE ERIZO DE MAR
20 g de chalota en rodajas, 2 mm (1/dieciséispulgada)
60 g de erizo de mar
40 g de aguardiente
60 g de jugo de tomate
400 g de Caldo de Langosta (esta página)
100 g de nata

12 g de sal
pizca de cayena
Caliente el aceite de semilla de uva en una cacerola a fuego lento. Rehogar la chalota en el aceite,
revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, aproximadamente 1 minuto. Agregue el erizo
de mar y 35 g de brandy a la sartén y deje hervir a fuego lento. Reducir hasta que esté casi seco.
Agregue el jugo de tomate, lleve a fuego lento y reduzca hasta que esté casi seco. Agregue el
caldo de langosta y lleve a fuego lento. Añadir la nata y la crème fraîche a la salsa y llevar a
ebullición. Transfiera la salsa a una licuadora y mezcle a alta velocidad durante 2 minutos. Cuele a
través de un chino y sazone con la sal, el jugo de lima, los 5 g restantes de brandy y la pimienta de
cayena. Manténgase caliente.
GLASEADO DE PERA
50 g Decapado balsámico blanco (esta página) 50 g de jugo

de pera, de aproximadamente 1 pera
2 g de goma xantana
2 g de sal
Combine el líquido de encurtido con el jugo de pera en una licuadora y mezcle a

velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continuar mezclando
la mezcla hasta que la goma esté completamente hidratada y la mezcla se espese, alrededor de 1
minuto. Sazone con sal y cuele a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara,
comprima el glaseado en un recipiente abierto para eliminar todo el aire.
MERMELADA DE PERA
160 peras peladas y troceadas, 5 mm (3/dieciséispulgada) 150 g
Decapado balsámico blanco (esta página) 5 g de semillas de
mostaza en escabeche escurridas (esta página) 35 g Glaseado de
pera
2 g de sal
Usando un sellador de cámara al vacío, comprima la pera en el líquido de encurtido en un recipiente

abierto. Escurra los dados de pera y deseche el líquido de encurtido. Mezclar los dados de pera con
las semillas de mostaza, el glaseado de pera y la sal. Revuelve para combinar.
LANGOSTA
2 langostas de Maine, de unos 565 g cada una 300
g de aceite de oliva
Precaliente un baño de agua a 62°C/145°F. Para matar las langostas, coloque la punta de un
cuchillo hacia abajo a través de la cara de la langosta. Repita con la langosta restante. Gire
las colas lejos del cuerpo de las langostas. Retire las garras y reserve para otro uso. Divida
cada cola por la mitad a lo largo y retire y deseche el tracto intestinal. Pinche cada cola de
langosta con una brocheta de bambú de 15,2 cm (6 pulgadas) para mantener la cola recta
mientras se cocina. Divide las colas ensartadas y el aceite de oliva en 2 bolsas de plástico con
cierre hermético de un cuarto de galón. Baje cada bolsa en el baño de agua justo debajo de
la línea superior, permitiendo que la presión del agua empuje el aire fuera de las bolsas.
Sella las bolsas. Cuece las langostas al baño maría durante 9 minutos. Retire las langostas
embolsadas del baño de agua y deje reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos.
Retire las langostas de las bolsas, retire y deseche las brochetas y separe con cuidado la
carne de las langostas de las conchas. Recorte el extremo de la cabeza de cada mitad de la
cola y corte cada uno en 2 piezas entre
los nudillos segundo y tercero. Coloque sobre una toalla de papel para drenar el exceso de aceite.
PARA TERMINAR
8 navajas
8 hojas de col rizada lacinato, de unos 10,2 cm (4 pulgadas) de largo 70 g
Caldo de pollo (esta página) 50 g de mantequilla
Sal
1 pera Bartlett, unos 200 g de aceite
de oliva
Sal marina
32 g Mermelada de pera
Precaliente un horno mixto a 90°C/194°F, a pleno vapor. Coloque las navajas en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cuece las almejas en el horno mixto durante 3 minutos. Retire las almejas de la bolsa, retire y deseche
las conchas, corte los mantos y manténgalas calientes. Recorte los tallos de las hojas de col rizada para que tengan
aproximadamente 1,2 cm (½ pulgada) de largo. Con un pelador, pele con cuidado la capa fibrosa exterior de los tallos de
col rizada. Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén a fuego medio. Agregue la mantequilla a la sartén y sazone
con la sal. A medida que la mantequilla se derrita, se emulsionará para formar un glaseado. Agregue las hojas de col
rizada al glaseado, el tiempo suficiente para que se calienten y apenas se marchiten, unos 10 segundos. Transfiera las
hojas de col rizada a una toalla de papel para drenar el exceso de glaseado. Manténgase caliente. Con una mandolina,
corte 8 rodajas finas de la pera, sin semillas. Aliñar las rodajas de pera con el aceite de oliva y sazonar con la sal marina.
Unte los cuartos de cola de langosta y las navajas con aceite de oliva y sazone con sal marina. Vierta la mermelada de pera
en una línea vertical hacia la izquierda en cada uno de los 8 platos. Colocar 1 navaja junto a la mermelada en cada plato.
Colocar un cuarto de cola de langosta frente a la navaja. Coloque una rodaja de pera sobre cada almeja y una hoja de col
rizada sobre cada cola de langosta. Espume la salsa de erizo de mar con una batidora de inmersión y la salsa entre la
almeja y la langosta. Coloque una rodaja de pera sobre cada almeja y una hoja de col rizada sobre cada cola de langosta.
Espume la salsa de erizo de mar con una batidora de inmersión y la salsa entre la almeja y la langosta. Coloque una rodaja
de pera sobre cada almeja y una hoja de col rizada sobre cada cola de langosta. Espume la salsa de erizo de mar con una
batidora de inmersión y la salsa entre la almeja y la langosta.

DEJÉ la escuela cuando tenía catorce años. Mis padres
perdieron la cabeza, y con razón. No importa, pensé. La
escuela no pudo ayudarme. Estaba seguro de que mi vida
iba a tomar uno de dos caminos: o iba a ser ciclista
profesional o iba a trabajar en la cocina. Cuando mi padre
me dijo que ya no me mantendría financieramente,
rápidamente se hizo evidente que conseguiría un trabajo
y sería en un restaurante.
Fui a trabajar a un pequeño restaurante a unos veinte minutos
en bicicleta de la casa de mis padres. No tenía tres estrellas Michelin,
no era Relais & Châteaux, pero era un lugar muy bueno. El chef era
un hombre llamado Victor Geiser. Puede que no hayas oído hablar de
él, pero fue mi primer chef y es excelente. También es una de las
grandes razones por las que me enamoré de la cocina.
Muchos jóvenes se dirigen a la cocina, tan llenos de pasión y

promesas, y su primer chef abusa de ellos. Se montan con tanta
fuerza que se rompen. Unos pocos años, tal vez solo unos pocos
meses, y le dan la espalda al oficio. Me pregunto cuántos de los
grandes potenciales hemos perdido de esta manera.
Pero mi primer chef me enseñó, me guió y me corrigió con

la paciencia de un padre. Era severo y había reglas. Tuvimos un
ambiente de disciplina, intención y trabajo duro, pero no me
gritaron ni me obligaron a trabajar hasta que no pude más. No
se burlaron de mí si me cortaba la mano o me sentía enferma.
Cuando entré por la puerta, no sabía cómo hacer una
vinagreta adecuada o qué causaba que la salsa holandesa fuera
holandesa. Ahí aprendí. Cociné osso buco y ternera bourguignon
y llegué a comprender lo conmovedor que puede ser ese estilo
de cocina. Aprendí cuánto amor hay en esos platos y cómo
importa cada paso: cómo asas tu mirepoix, despacio, sin que se
dore demasiado; cómo se desglasa con vino, varias veces, para
que se reduzca y desarrolle sabores lentamente. Aprendí a hacer
pan ya desmenuzar langostas. Aprendí a hacer un fumet de
pescado y una tortilla perfecta. Blanqueé verduras, preparé
encurtidos, preparé caldos y asé pájaros. Me quedé allí durante
tres años.
Hoy en día, tantos jóvenes cocineros se gradúan de la escuela
culinaria y todo lo que quieren hacer es trabajar en el mejor
restaurante del mundo que los acepte. Creo que esto es un error.
Tienes que encontrar ese muy buen restaurante. Uno que esté
dirigido por un chef hábil y práctico que, preferiblemente, también
sea el propietario del restaurante. La cocina debe estar bien
organizada y cuidar por igual que el producto entre por la puerta de
atrás y salga en platos al comedor.
Este es el tipo de restaurante en el que puede moverse un poco,
aprender a través de las estaciones y desarrollar las habilidades
fundamentales que necesita antes de avanzar a una cocina más
exigente. Si saltas directamente a un menú de degustación de
cuarenta platos, puedo garantizarte que te involucrarás en tareas
repetitivas en su mayoría y no te ensuciarás las manos, por así
decirlo, con lo que realmente está sucediendo en la cocina. Tienes
mucho tiempo para perforar 1,200 perfecto
círculos de trufas negras o hacer 550 rebanadas de zanahoria
oblicuas perfectas, llegarás allí. Para empezar, haz un consomé
perfecto. Haz un poco de mayonesa. Sazonar una sopa.
Le debo mucho a mi primer chef. A través de su guía, cuidado y
voluntad de enseñarme, pude crecer como cocinera. Las mejillas de
cerdo estofadas en este plato me recuerdan ese tiempo de formación
con el chef Victor Geiser y las lecciones invaluables que me enseñó en
su humilde cocina.
CARRIL DE CERDO
ESTOFADO CON CEBOLLA Y MOSTAZA
8 porciones
Chef Geiser creció en una granja y siempre lo consideré un granjero de corazón. Fue
fundamental para enseñarme cómo trabajar sin desperdicios; antes que él, no habría
considerado la mitad de los ingredientes que utilizó como comestibles, y mucho menos
deliciosos. En este plato, originalmente estábamos probando todo tipo de técnicas
interesantes para cocinar las mejillas de cerdo, pero finalmente descubrimos que los
resultados más deliciosos procedían de los más simples: un adobo en vino tinto y un
estofado largo.
MEJILLAS DE CERDO
8 carrilleras de cerdo, de unos 100 g cada una 75
g de aceite de canola
280 g de cebollas picadas, 2 cm (¾ de pulgada)
130 g de zanahorias peladas y cortadas en dados, 2 cm (¾ pulgada) 130
g de apio cortado en dados, 2 cm (¾ pulgada)
50 g de pasta de tomate
1,5 botellas (750 ml) de vino tinto

675 g de jugo de pollo (esta página)
Sal
Recorte las mejillas de cerdo de cualquier exceso de grasa o tejido conectivo y reserve para el
jugo de cerdo. Caliente 25 g de aceite en una asadera grande a fuego alto. Ase las cebollas, las
zanahorias y el apio en el aceite hasta que estén caramelizados, unos 10 minutos. Prepara un
baño de hielo. Agregue la pasta de tomate y saltee hasta que se caramelice, 2 minutos. Añadir el
vino tinto y reducir a la mitad, unos 15 minutos. Enfríe la mezcla de vino tinto sobre el baño de
hielo. Cubra las mejillas de cerdo con la mezcla de vino tinto y deje marinar durante la noche.
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Retire las mejillas de cerdo de
la marinada y séquelas. Coloque la marinada en una cacerola grande con el pollo a fuego medio.
Llevar a fuego lento. Sazone las mejillas de cerdo con sal. Caliente los 50 g restantes de aceite en
una sartén grande a fuego alto. Dorar las carrilleras de cerdo en el aceite, volteándolas de vez en
cuando, hasta que quede bien caramelizado. Escurra el exceso de grasa de la sartén y vierta la
mezcla de jugo de pollo y adobo de vino tinto caliente sobre las mejillas de cerdo para
cubra por completo. Cubra la sartén herméticamente con papel de aluminio. Cocine las mejillas
de cerdo en el horno hasta que estén tiernas pero no secas, aproximadamente 2 horas. Retire las
mejillas de cerdo del horno, destape y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire las mejillas de
cerdo del líquido para estofar y colóquelas en una fuente para hornear limpia en una sola capa.
Cuele el líquido a través de un chino y cubra las mejillas de cerdo con suficiente líquido para
cubrir. Dejar de lado. Lleve el líquido de cocción restante a fuego lento en una cacerola grande a
fuego medio y reduzca a una consistencia de glaseado espeso. Reserve el glaseado tibio hasta el
momento de servir.
MOSTAZA DE CEBOLLA AHUMADA
45 g Puré de cebolla ahumada (esta página)

15 g Puré de mostaza (esta página)
Combine ambos purés en un tazón y revuelva bien para mezclar.
CONDIMENTO DE CEBOLLA
100 g cebolla picada, 5 mm (3/dieciséispulgada)

125 g Jarabe Simple (esta página)
65 g de Panceta de cerdo curada en dados (esta página), 5 mm (3/dieciséispulgada) 25
g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
Combine la cebolla y el jarabe simple en una cacerola pequeña a fuego medio. Lleve la
cebolla a ebullición y luego cuele y deseche el jarabe simple. Inmediatamente sumerja la
cebolla tibia en el líquido de encurtido y deje enfriar a temperatura ambiente. Usando un
sellador de cámara al vacío, comprima la cebolla en el líquido de encurtido en un
recipiente abierto. Escurra la cebolla y combínela con la panceta de cerdo curada en
cubitos, las semillas de mostaza y el glaseado. Revuelve para combinar.
RODAJAS DE CEBOLLA
2 cebollas de unos 250 g cada una

5 g de sal
50 g de manteca de cerdo, derretida
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Corta las cebollas por la mitad a lo largo de
la raíz. Con una rebanadora para fiambres o un cuchillo afilado, corte dos secciones transversales de
1,2 cm (½ pulgada) de grosor del lado cortado de cada mitad de cebolla, asegurándose de mantener
cada rebanada unida por la raíz. Sazone las cebollas con la sal y colóquelas en una sola capa en una
bolsa grande para vacío. Agregue la manteca de cerdo a la bolsa y cierre herméticamente. Cocine las
cebollas en el horno combinado hasta que estén tiernas pero un poco mordidas, aproximadamente
12 minutos. Retire las cebollas calientes de la bolsa y escúrralas bien. Usando un sellador al vacío de
cámara, comprima las cebollas en el líquido de encurtido en un recipiente abierto. Justo antes de
servir, escurra las rodajas de cebolla y extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino.
JUGO DE CERDO
100 g de carrillera de cerdo reservada de Pork Chieks 25 g

de chalotes en rodajas
12 g de ajo en rodajas
185 g de vino tinto
g de sal
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue el corte de mejilla de cerdo y saltee,
revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien caramelizado, aproximadamente 10 minutos. Baje el
fuego y agregue los chalotes y el ajo a la sartén y sude, revolviendo con frecuencia, hasta que se
ablanden, aproximadamente 2 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que esté tostado, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino tinto, lleve a fuego
lento y reduzca hasta que esté casi seco. Agregue el jugo de pollo y lleve a fuego lento. Reducir a
consistencia de salsa. Colar la salsa a través de un chino y sazonar con la sal. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
Polvo de cebolla negra (esta página)
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Coloque las mejillas de cerdo en el horno hasta que estén bien
calientes. Retire las mejillas del líquido de cocción y transfiéralas a una sartén con el glaseado de
líquido de cocción. A fuego medio, rocíe las mejillas de cerdo con el glaseado hasta que estén
completamente cubiertas. Transfiera las mejillas de cerdo glaseadas a una toalla de papel para drenar
el exceso de glaseado. Transfiera las rodajas de cebolla al horno para que se calienten,
aproximadamente 3 minutos. Caliente la mostaza de cebolla ahumada en una cacerola pequeña a
fuego lento. Quenelle la mostaza de cebolla ahumada en cada uno de los 8 platos. Vierta el
condimento de cebolla debajo del puré en cada plato y coloque 1 mejilla de cerdo glaseada encima del
condimento de cebolla. Espolvoree cada rodaja de cebolla caliente con el polvo de cebolla negra y
coloque una rodaja de cebolla sobre cada mejilla para cubrir. Salsa cada plato con el jugo de cerdo.
ES UN honor increíble que considero a Yannick Alléno uno de
mis amigos. Había sido un gran admirador de Yannick desde
lejos. Sentí que estaba trabajando en otro plano por la forma en
que celebraba la alta cocina francesa al más alto nivel. Sus platos
eran obras de arte servidas en el comedor más lujoso del hotel
más elegante con la mejor dirección en París: Le Meurice en la
rue de Rivoli con vista al Jardin des Tuileries.
Lo conocí en 2005. Acababa de recibir su tercera estrella Michelin,

consolidando su estatus como un chef de clase mundial enormemente
influyente. Yannick había venido a Nueva York para cocinar en un evento y
yo iba a cocinar junto a él. Estaba tan nervioso por conocerlo. Pensé que
un hombre con tanto talento, un chef que ha sido una fuerza tan
dominante en nuestro mundo durante años, tendría un ego y sería un
hombre difícil de conocer.
No podría haber estado más equivocado. Mientras cocinamos
juntos durante toda la noche y perseveramos durante una noche
desafiante, nos unimos al instante. Se sentía como si nos conociéramos
desde hace años. Esa noche lo llevé a cenar y compartimos una botella
de vino, hablando de restaurantes, vida y comida. Intercambiamos
historias de guerra, recetas y chistes.
Al día siguiente, me llamó y me dijo, bastante bruscamente:
“Ven a París por un mes. Ven a pasar el rato, pasa tiempo
conmigo en mi cocina en Le Meurice. Te puedes quedar en mi
casa." Conocía al hombre desde hacía unas doce horas.
Acepté con entusiasmo su oferta más generosa y me
dirigí a Francia, ¿cómo no iba a hacerlo?
Conozco París bastante bien, he estado allí varias veces, pero vivir
allí como local, trabajando en la cocina de Yannick, me dio un punto de
vista completamente diferente. Me encontré perdiéndome por
pintorescas calles por la noche, disfrutando de baguettes frescas en la
panadería Poilâne, visitando el mercado de Rungis, dándome un festín
con pollo asado en Chez L'Ami Louis, comprando macarons en Pierre
Hermé y disfrutando absolutamente de mi tiempo en el restaurante de
Yannick. Fue maravilloso observar como Yannick hace sus salsas y
terrinas; cómo está arraigado en la técnica clásica de la vieja escuela y,
sin embargo, está creando algo tan novedoso y nuevo. Fue uno de los
meses más formativos de mi carrera.
Un ejemplo perfecto de cómo reinventa los clásicos de una

manera exquisitamente moderna es su poireaux à la bechamel, un
hermoso puerro, envuelto en una capa de salsa bechamel,
acompañado de una rica y embriagadora salsa de jugo de ternera y
vin jaune. Enormes astillas de trufas cocidas a fuego lento decoran el
plato, cubiertas con cubos idénticos de picatostes y tuétano. Historia
mezclada con técnica moderna; es un plato que suena increíblemente
rico pero está perfectamente equilibrado, cada sabor se
complementa con el otro en maravillosa armonía. Espectacular.
Nuestra amistad creció y Yannick se convirtió en una voz

increíble para Eleven Madison Park en París. Les dijo a todos:
escritores, viajeros, gourmets: hay un restaurante en la ciudad
de Nueva York y simplemente deben ir. No puedo pagarle por lo
que hizo, ayudando a legitimar lo que dos jóvenes luchaban por
lograr al otro lado de la
the Atlantic, introduciendo a Eleven Madison Park en las
conversaciones que las personas informadas tenían sobre
restaurantes importantes.
Este plato es un tributo a la increíble influencia de Yannick
Alléno. Tiene sus raíces en las mismas técnicas clásicas.
Yuxtapone ingredientes comunes y rústicos (rabo de toro
estofado, papas, castañas) junto con una cantidad generosa
(quizás decadente) de lujosas trufas negras.
COLA DE BUEY
BRASADA CON CASTAÑAS Y TRUFA NEGRA

8 porciones
RABO DE TORO BRISO
2 rabos de buey, de aproximadamente 1,1 kg cada
uno 150 g de aceite de canola
260 g de zanahorias peladas y cortadas en dados, 2 cm (¾ de pulgada) 260 g
de apio cortado en dados, de 2 cm (¾ de pulgada)
3 botellas (750 ml) de vino tinto 1,35

kg Jugo de Pollo (esta página) Sal
Corta los rabos de buey transversalmente en trozos de 10,2 cm (4 pulgadas) de largo. Dejar de lado. Caliente 75 g de aceite en una asadera grande a fuego alto.
Saltee las cebollas, las zanahorias y el apio hasta que se caramelicen, unos 12 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee hasta que se caramelice, 3 minutos.
Añadir el vino tinto y reducir a la mitad, unos 20 minutos. Prepara un baño de hielo. Enfríe la mezcla de vino tinto sobre el baño de hielo. Cubra los trozos de rabo
de toro con la mezcla de vino tinto y deje marinar durante la noche. Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Retire los trozos de rabo
de buey de la marinada y séquelos. Coloque la marinada en una cacerola grande con el pollo a fuego medio. Llevar a fuego lento. Sazone generosamente los
rabos de toro con sal. Caliente los 75 g restantes de aceite en una asadera grande a fuego alto. Dorar los rabos de toro en el aceite, por todos lados, hasta que
estén bien caramelizados. Transfiera los rabos de buey chamuscados a una fuente grande para hornear en una sola capa. Vierta la mezcla de jugo de pollo y
adobo de vino tinto caliente sobre los rabos de toro para cubrirlos por completo. Cubra bien la fuente para hornear con papel de aluminio. Cocine los rabos de
buey en el horno hasta que estén tiernos pero no secos, aproximadamente 2½ horas. Retire los rabos de toro del horno, destape y deje enfriar a temperatura
ambiente. Retirar los rabos de toro del líquido para estofar. Cuele el líquido a través de un chino, cocine a fuego lento en una cacerola a fuego medio y reduzca a
una consistencia de glaseado espeso. Recoja y desmenuce la carne de rabo de toro, desechando los huesos y cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Mezclar
la carne de rabo de toro con unos 200 g del caldo reducido para rebozar. Manténgase caliente. Vierta la mezcla de jugo de pollo y adobo de vino tinto caliente
sobre los rabos de toro para cubrirlos por completo. Cubra bien la fuente para hornear con papel de aluminio. Cocine los rabos de buey en el horno hasta que
estén tiernos pero no secos, aproximadamente 2½ horas. Retire los rabos de toro del horno, destape y deje enfriar a temperatura ambiente. Retirar los rabos de
toro del líquido para estofar. Cuele el líquido a través de un chino, cocine a fuego lento en una cacerola a fuego medio y reduzca a una consistencia de glaseado
espeso. Recoja y desmenuce la carne de rabo de toro, desechando los huesos y cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Mezclar la carne de rabo de toro con
unos 200 g del caldo reducido para rebozar. Manténgase caliente. Vierta la mezcla de jugo de pollo y adobo de vino tinto caliente sobre los rabos de toro para
cubrirlos por completo. Cubra bien la fuente para hornear con papel de aluminio. Cocine los rabos de buey en el horno hasta que estén tiernos pero no secos,
aproximadamente 2½ horas. Retire los rabos de toro del horno, destape y deje enfriar a temperatura ambiente. Retirar los rabos de toro del líquido para estofar.
Cuele el líquido a través de un chino, cocine a fuego lento en una cacerola a fuego medio y reduzca a una consistencia de glaseado espeso. Recoja y desmenuce la
carne de rabo de toro, desechando los huesos y cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Mezclar la carne de rabo de toro con unos 200 g del caldo reducido para rebozar. Manténgase ca
JUGO DE TRUFA NEGRA
65 g de echalotes cortados en dados, 2 mm (1/dieciséis
pulgada) 20 g de trufa negra, finamente picada 80 g
Madeira
360 g de jugo de pollo (esta página)

2 g de sal
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Añadir las chalotas y la trufa negra. Cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, aproximadamente 7 minutos. Añadir el vino y
llevar a fuego lento. Reducir el vino hasta que esté casi seco. Agregue el jugo de pollo a la sartén y
cocine a fuego lento. Baje el fuego y reduzca suavemente el jugo hasta que esté lo suficientemente
espeso como para cubrir el dorso de una cuchara. Sazone la salsa con el vinagre de Jerez y la sal.
PURÉ DE PATATA

Sal
175 g de nata
50 g de mantequilla
Coloque las papas en una cacerola y cubra con agua fría. Sazonar con sal. Cocine a fuego
lento a fuego lento muy suave hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Escurrir
y dejar reposar durante 2 minutos. Combine la crema y la mantequilla en una olla y lleve a
fuego lento. Pase las papas por un pasapurés o pasapurés, combine con la crema y la
mantequilla, y revuelva hasta que se mezclen. Sazone con la mantequilla marrón y la sal.
Pasar las patatas por un tamis de malla fina y mantener calientes.
TROZOS DE PATATA
3 patatas alargadas peladas, de unos 60 g cada una

Sal
Coloque las papas en una cacerola y cubra con agua fría. Sazonar con sal. Cocine las
patatas a fuego lento a fuego lento muy suave hasta que estén tiernas, unos 40 minutos.
Escurrir las papas y dejar enfriar a temperatura ambiente. Usando un pelado
cuchillo, parta las patatas en trozos irregulares, de unos 5 mm (3/dieciséis
pulgadas) de tamaño.
PARA TERMINAR
180 g de castañas peladas y troceadas, 5 mm (3/dieciséispulgada) Sal
120 g de trufa negra troceada, 5 mm (3/dieciséispulgada)
Derrita 70 g de mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que esté espumosa pero no
dorada. Cocine las castañas en la mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que estén
doradas, unos 5 minutos. Sazone las castañas con sal y transfiéralas a una toalla de papel para
drenar el exceso de grasa. Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén a fuego medio.
Añadimos a la sartén los 70 g restantes de mantequilla, la trufa negra, los trozos de patata y las
castañas asadas y salpimentamos. A medida que la mantequilla se derrita, se emulsionará para
formar un glaseado. Transfiera las trufas, papas y castañas glaseadas a una toalla de papel para
drenar el exceso de glaseado. Transfiera el puré de patata a una botella exprimible y, utilizando
un cortador de anillo de 8,9 cm (3½ pulgadas) como ayuda, forme un círculo de paredes altas de
puré de patata en cada uno de los 8 platos. Rellenar cada círculo de puré con el rabo de toro
estofado. Cubra cada ronda con las trufas glaseadas, las papas y las castañas. Salsa con jugo de
trufa negra.
HACE UNOS años, después de un intenso servicio en la víspera
de Año Nuevo, Will y yo nos sentamos a tomar una copa de
champán. Queríamos dar gracias por el año maravilloso que
terminaba, y celebrar y esperar con ansias el que recién
comenzaba.
Era poco más de medianoche y el ambiente en la
habitación era alegre. Los invitados se habían levantado de sus
mesas, mezclándose, chocando vasos y bailando al son de la
banda de cinco músicos. Hubo risas; hubo besos. Fue
pintoresco.
Como si fuera una señal, empezó a nevar afuera, y las luces de las
coronas de flores en nuestras ventanas brillaron en la habitación. Se
sentía como si hubiéramos creado otro mundo, uno que solo existe en el
set de una película. En ese momento, se sintió como si la tierra se
detuviera.
Pero entonces, algo sucedió. Miré al otro lado de la barra y vi al
cantinero sirviendo tragos de whisky para algunos de nuestros
invitados. Eso me tomó por sorpresa porque la gente de nuestro
restaurante no suele tomar tragos. Pero luego, mientras miraba, ¡el
cantinero tomó un trago con el invitado! Al instante me enojé. "¿Qué
demonios esta haciendo?" Pensé. “¡Beber en el trabajo!” Miré a mi
alrededor en busca de alguien que lo regañara. Pero luego miré a
Will, que estaba viendo cómo se desarrollaba la misma situación, y
estaba sonriendo. Vi eso y dejé de enojarme, porque Will está a cargo
del comedor, no yo. Entonces, si él no está enojado, entonces yo no
necesito estar enojado. Para ser claros: Will normalmente no aprueba
esto, pero fue correcto en ese momento en particular.
A lo largo de los años me he dado cuenta de que en un restaurante, al
igual que en el fútbol o en cualquier deporte de equipo, se necesitan
diferentes personas para realizar diferentes trabajos. Las habilidades
requeridas para ser portero y las habilidades requeridas para ser delantero
son muy diferentes. Las habilidades requeridas para trabajar en la cocina
son muy diferentes a las que se requieren para trabajar en el comedor.
Alguien que es un gran candidato para unirse a nuestro equipo en la
cocina debe estar concentrado y organizado, debe tener la cabeza gacha
cuando trabaja y ser limpio y ordenado. Alguien en el comedor debe ser
extrovertido, abierto, sonriente y encantador: pueden ser dos personas
muy diferentes.
Esa fiesta de Nochevieja probablemente no hubiera sido tan
divertida si el cantinero hubiera estado trabajando como un chef:
tranquilo, con la cabeza gacha, concentrado en sus guarniciones en
lugar de interactuar con los invitados, o incluso tomarse unos tragos
con ellos. Will y yo sabemos que debemos aprovechar nuestras
fortalezas individuales para mejorar el equipo. Confío en él para
administrar los elementos técnicos y hospitalarios del servicio, para dar
la bienvenida a las personas a nuestro comedor y brindar una conexión
amable y genuina. Confía en que haré que la comida sea deliciosa,
hermosa, creativa y significativa.
No se me ocurre mejor ejemplo de confianza en el comedor que
cuando se trata de trinchar un pato. Cada vez que veo a uno de
nuestros capitanes tallando un pato en el comedor, me quedo
impresionado. Si bien muchos de ellos no han cocinado antes en una
cocina profesional, se manejan con compostura y gracia, manejando
una técnica bastante complicada mientras continúan una
conversación con los invitados. si yo fuera a
ser técnico sobre las cosas, probablemente podría apresurarme y
ajustar su agarre del cuchillo o cómo están rebanando la carne, pero
preferiría que nuestros capitanes sean quizás un poco imperfectos
cuando se trata de trinchar pato, si son atractivos , carismático y
amable con nuestros huéspedes.
Nuestro objetivo es hacer que la experiencia de los huéspedes sea lo
mejor posible. No estamos haciendo esto por nosotros o por un dogma
arbitrario. Hacemos todo por ellos.
PATO
MIEL GLASEADA CON MANZANA Y RUTABAGA
8 porciones
MANZANAS ASADAS
8 manzanas Gala, de unos 120 g cada una, de 7 cm (2¾ pulgadas) de diámetro 1,78 kg
de grasa de pato, derretida
3 g Especia de pato (esta página)
12 g de sal
Precaliente un horno mixto a 82°C/180°F, a pleno vapor. Combine las manzanas con 80 g de grasa de
pato en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las manzanas en el horno mixto hasta
que empiecen a ablandarse, unos 35 minutos. Prepara un baño de hielo. Conmociona las manzanas
sous vide en el baño de hielo. Precaliente un horno de convección a 120°C/250°F, ventilador bajo.
Cuando esté frío, retire las manzanas de la bolsa y corte el cuarto inferior de cada manzana. Usando
una bola de melón, saque la pulpa del interior de cada manzana, quitando la mayor cantidad de pulpa
posible y teniendo cuidado de no perforar la piel de la manzana. Transfiera las manzanas recogidas a
una fuente para hornear de 22,9 x 28 cm (9 x 11 pulgadas), en una sola capa, con el lado cortado hacia
arriba, con los 1,7 kg restantes de grasa de pato, la especia de pato atada en una bolsita de gasa y el
sal. Corta un trozo de papel pergamino para que descanse directamente sobre la superficie de la
grasa de pato y cocina las manzanas en el horno hasta que estén completamente tiernas,
aproximadamente 35 minutos. Deje que las manzanas se enfríen a temperatura ambiente en la grasa
de pato. Retire con cuidado las manzanas de la grasa de pato y colóquelas en una bandeja para
hornear forrada con toallas de papel para drenar el exceso de grasa. Envuélvalo con una envoltura de
plástico hasta que esté listo para servir para evitar que se seque.
SALCHICHA DE PATO
1 g de granos de pimienta
negra 1 diente entero
250 g de paleta de cerdo magra en cubos, sin tejido conjuntivo, 3,8 cm (1½ pulgadas) 125 g de
pierna de pato sin piel y sin hueso en cubos, 3,8 cm (1½ pulgadas)
10 g de sal
2,5 g de sal rosa

Tueste los granos de pimienta y el clavo en una sartén a fuego medio hasta que estén fragantes,
aproximadamente 1 minuto. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Usando un molinillo de
especias, muela hasta obtener un polvo. Combine las especias molidas con la carne de cerdo, el
pato y las sales en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Refrigere durante 4 horas para
marinar. Muele la mezcla de cerdo a través del troquel fino de una picadora de carne y mantenla
refrigerada.
FARSA DE PATO
250 g de hígado de pato
500 g de leche
2 g de sal rosa
250 g de salchicha de pato
2 g de tomillo picado 2 g
de perejil picado
25 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página
) 50 g e-
7 g de sal
Combine los hígados, la leche y la sal rosa en un recipiente y revuelva para mezclar. Refrigere
durante la noche. Escurra bien los hígados y séquelos. Picar los hígados y mezclar con la salchicha de
pato, el tomillo, el perejil, las semillas de mostaza, el huevo y la sal. Manténgase refrigerado.
SALSA DE CIVETA DE PATO
2 g de pimienta negra en grano
2 g de pimienta blanca en grano
2 g de pimienta rosa en grano 4
g de clavo entero
200 g de cuellos de pato reservados de Pato, Miel Glaseado con Lavanda y Especias (este
página)
100 g de hígado de pato
100 g de vino tinto

ramita de tomillo
1 hoja de laurel
50 g de sangre de pato
25 g de mostaza Dijon 2
g de sal
Tueste las especias en una sartén a fuego medio hasta que estén fragantes,
aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Caliente una cacerola
grande a fuego medio. Ase los cuellos de pato en la sartén, volteándolos ocasionalmente,
hasta que se doren uniformemente, unos 10 minutos. Escurra y deseche la grasa extraída y
agregue los hígados y las especias tostadas a la sartén. Cocine los hígados, volteándolos
una vez, hasta que se doren, aproximadamente 3 minutos. Agregue los vinos a la sartén y
lleve a fuego lento. Reduzca los vinos hasta que estén casi secos, luego agregue el pollo a la
sartén. Lleve el jugo de pollo a fuego lento y agregue el tomillo y la hoja de laurel. Reducir
el jugo de pollo a consistencia de salsa, unos 400 g. Colar la salsa a través de un chino.
Regrese la salsa a la sartén a fuego lento y mezcle la sangre. Tenga cuidado de no hervir la
salsa y cuaje la sangre. Batir el Dijon en la salsa y sazonar con la sal. Colar la salsa a través
de un chino de nuevo. Manténgase caliente.
RUTABAGA EN ESCABECHE
50 g de colinabo pelado
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Cortar el colinabo en 5 mm.

(3/dieciséis-pulgadas-) rebanadas gruesas. Combine el colinabo con el líquido de encurtido en una bolsa
sous vide y cierre herméticamente. Cocine el colinabo en el horno combinado hasta que esté tierno,
aproximadamente 1 hora. Prepara un baño de hielo. Choca el colinabo en el baño de hielo.
Cuando esté frío, saque el colinabo de la bolsa y córtelo en 5 mm (3/dieciséis-pulgada) dados.

Reserve el colinabo en escabeche en el líquido de encurtido.
RUTABAGA TRITURADO
100 g colinabo pelado y cortado en cubitos, 2 cm (¾ de pulgada)

g de sal
50 g Colinabo Escabechado escurrido 25 g
Vinagreta de Limón (esta página)
Combine el colinabo crudo cortado en cubitos con el caldo de pollo y la sal en una cacerola
pequeña a fuego medio y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento el colinabo hasta que esté
completamente tierno, aproximadamente 1 hora. Escurre el colinabo y tritúralo con un tenedor.
Mezcla el colinabo con el colinabo en escabeche y sazona con la vinagreta de limón. Manténgase
caliente.
CHIPS DE SALVIA
8 hojas de salvia, de no más de 5,1 cm (2 pulgadas) de largo
En una olla grande y pesada, caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite a 175 °C/350 °F. Freír las hojas de salvia
en el aceite hasta que estén crujientes pero no quemadas, unos 5 segundos. Transfiera los chips de salvia a
una toalla de papel para drenar el exceso de grasa.
PARA TERMINAR

Mantequilla Marrón (esta página) Sal marina
Precalentar el horno a 175°C/350°F. Desenvuelva las manzanas asadas y llene las tres cuartas
partes de cada manzana con la farsa de pato. Cocine las manzanas en el horno, con el lado
cortado hacia arriba, hasta que la farsa esté bien cocida, aproximadamente 10 minutos. Rellene
las manzanas el resto del camino con colinabo machacado y adorne cada manzana con 1 chip de
salvia. Talla las pechugas del pato con miel y lavanda y recorta cualquier tejido conectivo. Corta
cada pechuga por la mitad a lo largo, unta cada porción con la mantequilla dorada y sazona con
la sal marina. Coloque 1 porción de pechuga de pato en el lado izquierdo de cada uno de los 8
platos y 1 manzana rellena y adornada en el lado derecho de cada plato. Salsa con salsa de civeta
de pato.
LA COCINA y los restaurantes, como la vida, pueden ser estresantes.
Todos necesitamos encontrar maneras de descomprimirnos, de
encontrar nuestro centro. A veces, corro. Corro durante mucho,
mucho tiempo. O puedo andar en bicicleta, cien millas o más.
También visito museos y galerías y me encuentro saliendo
sintiéndome muy inspirado y rejuvenecido. Y hay momentos en los
que me encanta tomar una cerveza fría con mis allegados, los que
siempre pueden hacerme reír, los amigos que me duelen la cara de
tanta sonrisa.
Estaba en un pub local, nada lujoso. Estaba disfrutando de una cerveza,
pretzels, mostaza y algunas historias divertidas con grandes personas
cuando este plato comenzó a tomar forma. Cosas como esa pueden ser
hermosas en su simplicidad.
La inspiración puede llegar en cualquier momento.
GALLETA SALADA
TOSTADA CON CERVEZA Y CHEDDAR

8 porciones
PAN DE PRETZEL
228 g de agua
98 g de cerveza de temporada o de campo 14 g de
sirope de malta
625 g de harina de pan
12,5 g de levadura
32 g de mantequilla
12 g de sal
Combine el agua, la cerveza y el jarabe de malta en el tazón de una batidora de pie y mezcle para
combinar completamente. Coloque una batidora de pie con el gancho para masa y agregue la harina,
la levadura, la mantequilla y la sal. Mezcle a velocidad baja durante 3 minutos y luego a velocidad
media durante 5 minutos. Coloque la masa en un recipiente para mezclar rociado con spray
antiadherente para hornear, luego rocíe la parte superior de la masa, cubra con una envoltura de
plástico y ref rigere durante 1 hora. Desgasifique la masa y forme un bâtard. Coloque el bâtard en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino, rocíe con spray antiadherente para hornear,
cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente hasta que casi
duplique su tamaño, aproximadamente 2 horas. Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F,
ventilador bajo. Destape la masa y hornee en el horno hasta que esté dorada, aproximadamente 40
minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar 8 porciones del pan. Sin corteza, deben tener
un tamaño de 7,9 por 5,4 por 2,5 cm (3⅛ por 2⅛ por 1 pulgada). Corte pequeños pedazos de la parte
superior y los lados de cada porción para crear un efecto triturado, redondeando las esquinas para
una forma más orgánica.
BASE DE NATILLAS DE CERVEZA
530 g de leche
530 g de nata
300 g es
12 g de sal
219 g de cerveza de temporada o de caserío 125
g de soja blanca
Combine la leche, la crema, la crema fresca, los huevos, la sal, la cerveza y la soya blanca
en un tazón y mezcle con una licuadora de inmersión.
CHOLOTAS EN ESCABECHE
30 g de chalotes cortados en cubitos, 3 mm (⅛ de pulgada)

Glaseado Líquido Decapado Balsámico Blanco (esta página)
Coloque los chalotes en un recipiente resistente al calor y prepare un baño de hielo. Lleve el
líquido de encurtido a fuego lento en una olla a fuego alto. Vierta el líquido de encurtido sobre los
chalotes para cubrir y enfríe sobre el baño de hielo. Cuando esté frío, escurra los chalotes y
mézclelos con el glaseado líquido para encurtir.
MOSTAZA DE CERVEZA
50 g de semillas de mostaza amarilla 5
g de semillas de mostaza marrón
100 g de cerveza de temporada o de caserío 10 g

de azúcar
7 g de sal
112 g de mostaza integral 14

g de miel
74 g de semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página
) 16 g de mostaza Dijon
Combine las semillas de mostaza amarillas, las semillas de mostaza marrón, la cerveza, el azúcar y 5 g
de sal en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Refrigere por 3 días. Mezcle 74 g de la mezcla
de semillas con la mostaza integral, la miel, las semillas de mostaza en escabeche, Dijon y los 2 g
restantes de sal.
POLVO DE CHAMPIÑONES PRETZEL

300 g de pretzels sin gluten (se prefiere la marca Glutino) 12 g de
condimento de champiñones en polvo, finamente molido 12 g de
vinagre de vino de arroz en polvo
Coloque los pretzels en una licuadora de alta velocidad y mezcle a alta velocidad hasta obtener
un polvo fino. Pase los pretzels molidos por un tamiz de malla mediana. Mezcle 240 g del polvo
de pretzel con el polvo de champiñones y el vinagre de vino de arroz en polvo.
SALSA DE QUESO CHEDDAR
331 g de cerveza de temporada o cerveza de campo 14
g de citrato de sodio
355 g de Cabot Clothbound Cheddar finamente rallado
Combine la cerveza y el citrato de sodio en una cacerola y bata. Llevar a fuego lento a
fuego medio mientras se bate constantemente. A fuego lento, mezcle lentamente el queso.
Una vez que se haya agregado todo el queso, retire la salsa del fuego. Usando una
licuadora de inmersión, mezcle hasta que el queso esté completamente incorporado y la
salsa esté completamente suave. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
Coloque las porciones de pan de pretzel en una fuente para horno y cubra apenas con la base de
crema de cerveza. Cubra y ref rigere durante la noche. Precaliente un horno de convección a
163°C/325°F, ventilador bajo. Coloque una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear y
rocíe la rejilla con spray antiadherente para hornear. Retire con cuidado las porciones de pretzel
empapadas de las natillas y colóquelas en la rejilla preparada. Cocine las porciones de pretzel en
el horno hasta que estén bien cocidas, aproximadamente 24 minutos, girando la sartén una vez.
Adorne las porciones de pretzel con los chalotes en escabeche y la mostaza de cerveza.
Espolvorea cada porción con el polvo de champiñones pretzel y coloca 1 porción en el centro de
cada plato. Salsa cada porción con la salsa de queso cheddar.
CUANDO Anunciamos que cerraríamos Eleven Madison Park casi
inmediatamente después de haber sido nombrados en el puesto
número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en
2017, la gente estaba confundida. "¿Por qué demonios harías eso?"
ellos preguntaron. Sin embargo, no decidimos cerrar debido a los
premios; nuestros planes para una remodelación importante ya
estaban en marcha.
“Pero Eleven Madison Park es hermoso, ¿por qué lo
cambiarías?”. la gente también preguntó. No todos saben que
heredamos el restaurante, toda su belleza, todos sus defectos.
— y siempre había sido un sueño hacerlo completamente nuestro. El
restaurante también tenía veinte años y necesitaba algunas
actualizaciones. Debido a que a la gente realmente le gustó el espacio,
ciertamente fue un poco aterrador desmantelarlo y reconstruirlo.
Entendimos la importancia de encontrar al arquitecto y

diseñador adecuado que no solo entendiera nuestra visión y
prioridades, sino que también brindara una voz e identidad al
restaurante durante los próximos veinte años. Sabíamos que
queríamos un diseño elemental, que creo que no es lo mismo que
mínimo. Mínimo significa exactamente eso, lo más mínimo posible.
Elemental significa que no hay nada superfluo, nada allí que no deba
o no necesite estar allí. Así es exactamente como pienso en nuestra
comida, y era importante para mí que el comedor hiciera eco de
estos sentimientos.
Brad Cloepfil, un habitual de EMP, además de un arquitecto

creativo y talentoso, nunca antes había diseñado un restaurante.
Pero su filosofía de diseño estaba muy en línea con nuestra forma de
pensar, así que nos arriesgamos. El proceso de diseño fue intenso. Will
y yo sentimos que nos estábamos mudando de la casa de nuestra
infancia o enviando a un hijo amado a la universidad.
Pero no podríamos estar más contentos con los resultados. El restaurante
es limpio y moderno, con un gran comedor abierto y (¡por fin!) un bar y un salón
adecuados. Todavía se siente como Eleven Madison Park, pero ahora se siente
como si fuera completamente nuestro. Supe que la renovación había sido un
éxito cuando tanto nuestro personal como nuestros clientes habituales
regresaron y estaban encantados de trabajar y cenar en el espacio. Nadie dijo:
“Ojalá hubieras conservado lo viejo…”. Todos estábamos de nuevo juntos,
mirando hacia adelante.
MANZANA
DONUT CON HELADO DE CANELA
8 porciones
Con este plato, queríamos crear una dona increíblemente rica y lujosa (con la
menor cantidad posible de dona real). Lo que parece ser el pastel familiar es en
realidad un anillo de compota de manzana cubierto con la capa más delgada y
desnuda de masa, lo suficiente para contener la compota y mantener la
apariencia de una dona. Me encanta la idea de cambiar las proporciones de la
dona y el relleno.
MASA DE BEIGNET
463 g de suero de leche
95 g de nata
94 g de agua
37 g es
385 g de harina
15 g de levadura en polvo
15 g de sal
75 g de azúcar
100 g de trisol
Combine el suero de leche, la crema, el agua y los huevos en un tazón y mezcle con una
licuadora de inmersión, teniendo cuidado de evitar agregar aire. Colar a través de un
chino. Tamice la harina, el polvo de hornear, la sal, el azúcar y el trisol en un recipiente
para mezclar aparte. Vierta la mezcla de suero de leche en la mezcla de harina y bata hasta
que quede suave. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
COMPOTA DE MANZANA
2 kilos de agua
12 manzanas Granny Smith, de unos 165 g cada una 28 g de
mantequilla
g de jugo de manzana
94 g de azúcar
75 g de jarabe de glucosa 6
g de ácido málico
25 g Ultratex 3
3 g de sal
Haga un baño de agua acidulada mezclando el agua y el ácido cítrico.

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en dados de 5 mm (3/dieciséis-pulgadas) en cubos y
sumérjalos en el agua acidulada para evitar que se doren. Escurra las manzanas y extiéndalas
sobre un mantel para eliminar el exceso de humedad. Derrita la mantequilla en una cacerola a
fuego alto hasta que esté espumosa pero no dorada. Agregue las manzanas y la pasta de vainilla
y cocine, revolviendo con frecuencia para evitar que las manzanas tomen color. Las manzanas
hay que cocerlas a fuego alto para que mantengan su forma. Cuando las manzanas comiencen a
soltar su líquido, agregue el jugo de manzana, el azúcar y la glucosa y continúe cocinando hasta
que las manzanas estén tiernas y los bordes ligeramente translúcidos, aproximadamente 10
minutos. Prepara un baño de hielo. Retire las manzanas del fuego y cuele con un chino,
reservando el líquido y las manzanas. Enfríe las manzanas sobre el baño de hielo. Batir el líquido
con el ácido málico y Ultratex hasta que espese. Sazone con sal y cuele a través de un chino.
Enfriar el líquido espesado sobre el baño de hielo. Cuando tanto las manzanas como el líquido se
hayan enfriado, dóblelos juntos. Transfiere la compota a una manga pastelera. Vierta unos 33 g
de compota en cada uno de los ocho moldes de silicona mini savarin de 6,4 cm (2½ pulgadas). La
compota debe estar nivelada con el centro del molde. Congelar la compota en los moldes
durante 2 horas.
AZÚCAR DE CANELA
500 g de azúcar
1½ vainas de vainilla partidas y raspadas 8 g

de sal
5 g de canela de Saigón molida
Combine el azúcar, las vainas de vainilla y las raspaduras, la sal y la canela en un tazón para
mezclar. Frote las vainas de vainilla en la mezcla con la mano para dispersarlas uniformemente.
Retire las vainas de vainilla y bata para combinar completamente. Mantener en un recipiente
seco y hermético.
PARA TERMINAR
Nitrógeno líquido
16 g de crumble bretón (esta página

) Helado De Canela (esta página)
Sumerja la compota de manzana en el molde en nitrógeno líquido hasta que se congele,

aproximadamente 1 minuto. Desmolda los aros de manzana y espárcelos en una bandeja para
hornear forrada con acetato y congélalos. Retire 1 aro de manzana del congelador, sumérjalo en
nitrógeno líquido, retírelo y sumérjalo en la masa de buñuelos. Vuelva a sumergir el anillo de manzana
sumergido en nitrógeno líquido, retírelo y, con los dedos, alise la masa sobre la compota de manzana
para crear una capa suave, delgada y uniforme. Es posible que deba sumergir los dedos en la masa
para cubrir los agujeros. Vuelva a sumergir el anillo de manzana sumergido en nitrógeno líquido,
retírelo y vuelva a sumergirlo en la masa de buñuelos. Sumerja el anillo de manzana doblemente
rebozado en nitrógeno líquido, retírelo y luego, con los dedos, vuelva a alisar la masa sobre la compota
de manzana para crear una capa suave, delgada y uniforme. Sumerja el anillo de manzana en
nitrógeno líquido por última vez, colóquelo en una bandeja para hornear forrada con acetato y
congélelo. Repita este proceso con los anillos de manzana restantes. En una olla grande y pesada,
caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite a 185 °C/365 °F. Retire la mitad de los aros de manzana
sumergidos del congelador para templar, hasta que la masa apenas comience a ablandarse,
aproximadamente 3 minutos. Freír los aros de manzana templados en el aceite durante 6 minutos,
volteándolos una vez. Coloque los aros de manzana fritos en una bandeja para hornear forrada con
lino y deje que se enfríen a temperatura ambiente. Templar y freír los aros de manzana restantes.
Cuando esté listo para servir, fríe los aros de manzana nuevamente, hasta que estén dorados,
aproximadamente 3 minutos, volteándolos una vez. Deje reposar los aros de manzana a temperatura
ambiente durante 3 minutos antes de echarles el azúcar de canela para cubrirlos. Coloque 1 anillo de
manzana frita en el centro de cada plato. Vierta una pequeña cantidad de crumble bretón en la parte
superior derecha de cada anillo de manzana. Quenelle el helado de canela sobre el crumble bretón en
cada plato.
SER Chef significa ser paciente, y la paciencia adopta muchas formas.
Nuestros caldos y salsas, las costillas que estamos estofando, la
paleta de cerdo que estamos asando lentamente, estas cosas
requieren tiempo y atención. También esperamos que cambien las
estaciones, que los animales maduren, que los productos maduren y
que nuestros socios obtengan los mejores ingredientes que puedan
y compartan sus tesoros con nuestra cocina.
Los cocineros que recién comienzan, o los cocineros que saben
en el fondo que quieren ser chef, deben tener paciencia a medida que
se desarrolla su carrera. Cada día en la cocina se dedica a aprender y
crecer. Si cree que "lo tiene", no es así. Cuando era más joven, pensé
que había dominado la estación de garde-manger en el poco tiempo
que me habían asignado allí. Sí, mis platos se prepararon de manera
oportuna, agradables a la vista, bien sazonados y contaron con la
aprobación de mi chef, pero yo era demasiado inmaduro para darme
cuenta de que apenas estaba comenzando. Mientras soñaba con
hacer mi camino a la estación de carne, la estación de pescado y
evocar todo tipo de platos que irían en mi menú en mi restaurante,
me perdía lo que estaba sucediendo con el trabajo que tenía entre
manos.
No estaba completamente presente en ese momento. Todavía no
había aprendido la paciencia. ¿Me importaba dónde se cultivaban las
hierbas para mi guarnición? ¿Entendí por qué debo comenzar un caldo
con agua helada o por qué debo templar mi carne antes de dorar o
por qué cuando agregué jugo de limón a mi salsa de perejil cambió el
color?
Un chef también debe tener paciencia con el equipo: los errores
ocurren y las técnicas deben aprenderse y repetirse muchas veces.
veces. Los chefs deben recordar cómo era ser joven y nuevo
en la cocina. El mal genio, el abuso de los cocineros, así no
es como lidera un líder.
La paciencia es algo con lo que he luchado durante toda mi carrera.
Hace solo cinco años, pensé que Eleven Madison Park era realmente
genial, un restaurante de clase mundial del que estaba increíblemente
orgulloso. Había llegado a la cima de la montaña, pensé. Ahora me doy
cuenta, mirando hacia atrás, que aunque muy bien, estábamos lejos del
nivel que pensé que estábamos. Siempre trato de tener ese sentido de
perspectiva cuando miro el restaurante hoy.
Cuando Danny Meyer me contrató, tenía una idea tonta de lo que

esperaba que sucediera a continuación. Pensé: “Cerraremos el
restaurante durante tres meses más o menos. Conseguiremos platos
nuevos, uniformes nuevos y un carrito de quesos grande y elegante.
Armaré un menú, contrataré a los mejores cocineros del mundo y tendré
cuatro estrellas en el Times para fin de año”.
Que equivocado estaba. Fueron necesarios tres años para cambiar los
chalecos de los meseros, conseguir nuevos cubiertos y hasta empezar a tener un
punto de vista como restaurante.
Mirando hacia atrás, la cantidad de tiempo que le tomó a Eleven
Madison Park ser el restaurante con el que siempre soñé... esto fue algo
positivo. Crecimos lentamente, y nuestro equipo, nuestro sentido de
propósito y lugar, y nuestra legión de seguidores, fanáticos y clientes
habituales, también crecieron. Así es como nos convertimos en un verdadero
restaurante de Nueva York. Lentamente peleamos la batalla cuesta arriba y
nuestro equipo, nuestra familia, vino con nosotros.
Eleven Madison Park ha tardado mucho tiempo en desarrollarse.
El primer día que entré al restaurante, tenía la meta de que iba a ser
genial. La primera vez que Will y yo cenamos juntos, decidimos como
equipo que crearíamos un restaurante de importancia. Y ahora,
después de muchos años, este sigue siendo el mismo objetivo, todos
los días venimos a trabajar. Somos pacientes. Sabemos que a través
del trabajo duro y el enfoque intencional, lo lograremos.
PERA
ESCALFADA CON BLANCO CARAMELIZADO
CHOCOLATE
8 porciones
Me encanta este plato; me recuerda lo importante que es la paciencia en la cocina. La idea

surgió de manera simple: exhibir varias preparaciones de las hermosas peras Bosc de la
temporada en temperaturas contrastantes, desde cálidas y frías hasta congeladas. Sin
embargo, finalizar la presentación del plato llevó meses. Es cierto que están sucediendo
muchas cosas aquí, y cada emplatado se sintió demasiado ocupado, demasiado complicado.
Continuamos desafiándonos; semana tras semana, criticamos una nueva versión del plato.
Me imagino que un equipo menos enfocado podría frustrarse, incluso complacerse. Cuando
finalmente llegamos al plato que llegó al menú, supimos que valía la pena. Hay una hermosa
cita haitiana que creo que es apropiada: “La paciencia es hermosa; la vida es larga.”
NATILLAS DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO
225 g de nata
½ vaina de vainilla partida y raspada 10 g
Sólidos de mantequilla marrón (esta página)
94 g Chocolate blanco caramelizado (esta página) 37 g

de azúcar
37 g e-
25 g e- yemas
2 g de sal
Lleve la crema a fuego lento en una cacerola a fuego medio. Agregue la vaina de vainilla y las
raspaduras, retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos. Cuele la crema a través de un chino y
combine con los sólidos de mantequilla marrón en una licuadora. Haga puré hasta que quede suave.
Agregue el chocolate blanco caramelizado, el azúcar, el huevo, las yemas de huevo y la sal y haga un
puré hasta que quede suave. Mantener a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.
PERA WILLIAMS GROSELLAS
100 g de licor de pera Williams 20

g de azúcar
100 g de grosellas secas
Combine el licor y el azúcar en una olla a fuego lento y cocine suavemente,

batiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Verter el licor tibio sobre las
grosellas y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
PUDÍN DE PAN
400 g de brioche en dados, 5 mm (3/dieciséispulgada)
Mantequilla, a temperatura ambiente
67 g Pera Williams Grosellas, escurridas 417 g

Natillas de chocolate blanco caramelizadas
Distribuya el brioche en una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que esté
completamente seco, aproximadamente 2 horas. Moler la mitad del brioche cortado en cubitos en pan
rallado. Unte con mantequilla generosamente el fondo y los lados de un molde para pan. Combine 25
g de brioche seco cortado en cubitos con 17 g de pan rallado de brioche en la fuente preparada.
Espolvorear las grosellas sobre el pan. Cubra las grosellas con 25 g adicionales de brioche cortado en
cubitos y 17 g de pan rallado de brioche. Verter la crema pastelera de chocolate blanco caramelizado
sobre el pan. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima la mezcla de pan y natillas. Envuelva
bien el molde para pan con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche. Precaliente un
horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Cocine el budín de pan en el horno hasta que cuaje,
aproximadamente 35 minutos. Retire del horno, desenvuelva y deje enfriar a temperatura ambiente.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO
83 g de leche
83 g de nata
67 g e- yemas
167 g Chocolate blanco caramelizado (esta página) 117
g de crema fresca
1 gramo de sal
Combine la leche y la crema en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento.
Colocar las yemas de huevo en un bol y batir. Batir lentamente un tercio de la mezcla
de leche tibia en las yemas de huevo para templar, teniendo cuidado de no cuajar los
huevos. Batir los huevos de nuevo en la mezcla de leche restante. Cocine la mezcla
de leche, batiendo constantemente, hasta que alcance los 82°C/180°F. Sumerge la
gelatina en agua con hielo hasta que esté blanda y flexible, unos 5 minutos. Escurrir
la gelatina del agua helada y exprimir para eliminar el exceso de agua. En un bol
colocar la gelatina con el chocolate blanco caramelizado. Cuele la mezcla de leche y
huevo a través de un chino sobre el chocolate blanco y bata para disolver la gelatina
e incorporar el chocolate blanco. Mezclar con una licuadora de inmersión. Incorporar
la crème fraîche y sazonar con sal. Refrigere durante la noche.
PERAS ESCALFADAS
2 kilos de agua
8 peras Bosc, de unos 215 g cada una, peladas

Pear Poaching Liquid (esta página) Jarabe de
pera (esta página)
Haga un baño de agua acidulada mezclando el agua y el ácido cítrico. Rebana las mejillas de las
peras, cortando muy cerca del corazón. Mientras da forma a las peras, trabaje dentro y fuera del
baño de agua acidulada para evitar que las peras se doren. Cuando las peras se colocan con el
lado cortado hacia abajo, deben tener al menos 3,8 cm (1½ pulgadas) de altura. Con un cortador
de anillos de 4,4 cm (1¾ pulgadas), perfore 1 ronda desde la mitad de los lados de la pera en el
punto más alto. Con un cortador de anillos de 3,5 cm (1⅜ pulgadas), perfore 1 vuelta desde los
lados restantes de la pera en el punto más alto. Con una fregadora de platos limpia, haga rodar
el lado redondeado de los punzones de pera sobre la fregadora para crear una superficie
perfectamente lisa. Usando una cuchara parisina #22, ahueque cada uno de los ponches de
pera, creando un pozo lo más grande posible sin perforar los lados y el fondo del ponche de
pera. Escurra los ponches de pera del baño de agua acidulada y colóquelos en una cacerola.
Cubra los ponches de pera con el líquido para escalfar pera y cúbralos con un cartucho de
pergamino. Cocine las peras a fuego lento hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Prepara un
baño de hielo. Coloque el jarabe de pera sobre el baño de hielo. Usando una ranura
cuchara, retire con cuidado las peras del líquido de escalfado y colóquelas en el almíbar
de pera frío.
PERA BEURRE MONTÉ

de jugo de limón
100 g de azúcar
2 g de sal
1,5 g de goma xantana 100
g de mantequilla
5 gotas de aroma de pera
Lleva el néctar de pera a fuego lento con la vaina de vainilla y las raspaduras en una cacerola a
fuego medio. Reducir a la mitad. Retire la vaina de vainilla y agregue el jugo de limón, el jugo de
jengibre, el azúcar y la sal. Usando una licuadora de inmersión, mezcle lentamente la goma
xantana y continúe mezclando hasta que la goma esté completamente hidratada,
aproximadamente 1 minuto. Cuele la mezcla a través de un chino y vuelva a calentar a fuego
lento. Batir lentamente la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Sazone la
mezcla con el ácido cítrico y el aroma de pera. Manténgase caliente.
PARA TERMINAR
16 g de azúcar moreno desmoronado (esta página)
Sorbete de pera (esta página)
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Escurra las peras escalfadas,
reservando el almíbar de pera y séquelas. Rellene los ponches de pera más grandes con el budín
de pan y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Unte las peras
rellenas con budín de pan con la beurre monté de pera. Rellene las peras escalfadas restantes
con la crema de chocolate blanco caramelizado, cepille con jarabe de pera adicional y mantenga
refrigerado. Coloque las peras rellenas con budín de pan en el horno hasta que se calienten por
completo, aproximadamente 5 minutos. Coloque 1 pan
pera rellena con budín hacia la parte inferior izquierda de cada plato. Coloque el azúcar
moreno desmoronado sobre la pera rellena con budín de pan y la pera rellena con crema de
chocolate blanco encima. Vierta el sorbete de pera sobre el crumble de azúcar moreno.
NO mentiré. Durante mucho tiempo, nuestro objetivo en Eleven
Madison Park fue ser nombrado el restaurante número uno del
mundo en los premios World's 50 Best Restaurant.
Habíamos comenzado nuestro viaje hacia arriba en la lista en el número
cincuenta; nuestro tiempo de espera en la ceremonia de premiación estilo cuenta
regresiva fue bastante corto ese primer año. Regresamos a casa fortalecidos y
nada avergonzados de haber ocupado técnicamente el último lugar. Los
restaurantes que habíamos estado emulando de todo el mundo en realidad
habían pensado lo suficiente en el trabajo que estábamos haciendo para
ponernos en el mismo escenario que los maestros. El simple hecho de recibir la
invitación justificó nuestra búsqueda de ser un gran restaurante; fue una
validación en un mundo en el que éramos tan buenos como nuestro último
servicio, como el rave de nuestro último invitado.
Después de eso, usamos el premio anual como una métrica para

simplemente mejorar. En nuestra industria abstracta y subjetiva, podríamos
usar nuestro ascenso en esta lista para darnos una especie de boleta de
calificaciones. Queríamos mejorar. ¿Estábamos logrando eso?
Volviendo a los premios al año siguiente, recuerdo haber

pensado: "Está bien, todo lo que tenemos que hacer es llegar al
número cuarenta y nueve, y sentiré que nos estamos moviendo en la
dirección correcta". Es una experiencia estresante; te has bebido un
montón de champán y todos los chefs y restauradores que admiras
de todo el mundo te rodean. Te estás preguntando si te ataste bien
la corbata de moño, y comienzan la cuenta regresiva desde el
escenario. Si no escuchas tu nombre, sobrevives para ver el siguiente
número.
Ese segundo año, aterrizamos en el número veinticuatro: un
gran salto, algo que nadie (incluyéndome a mí) esperaba
— y eso nos dio el combustible para esforzarnos más que nunca.
Tener un objetivo como este, un impulso, una forma de preguntarse:
"¿Es así como lo haría el mejor restaurante del mundo?" nos dio foco.
Continuamos. En los años siguientes, pasamos del número diez

al número cinco y al número cuatro. Y luego, una noche mágica en
Melbourne, con Will, el gerente general Billy Peelle y el chef de cocina
Dmitri Magi, me senté entre la audiencia y escuché cómo la cuenta
regresiva se prolongaba más que nunca. Recuerdo que los números
iban pasando: cuatro, luego tres, luego dos... y me senté incrédulo
cuando nos llamaron al escenario, una meta establecida hace
muchos años, finalmente lograda. Te deja sin aliento.
Hubo un giro vertiginoso a través de entrevistas y fotos.

Recuerdo sentirme triste porque estábamos en Australia mientras
nuestro equipo estaba celebrando en Nueva York como a las siete
de la mañana. Regresamos como vencedores y nos unimos;
reconocimos lo que significaba para nosotros este honor.
Exhalamos.
En 2018 volvimos a los premios de nuevo, esta vez en España. A
medida que van las cosas en la vida, nos deslizamos del lugar
número uno y pudimos exhalar nuevamente. Es cierto que estar
cerca de la cima, considerado un restaurante importante, pero no
llevar la corona, es liberar. Esa es la naturaleza de las cosas. En
diferentes fases de tu vida, tus metas cambian. Siempre estaremos
luchando por algo. Nos llena de propósito; eso
une a nuestro equipo. Cuando nos hicimos cargo del restaurante por primera
vez, los elogios eran un medio de supervivencia. Habíamos estado cerca de
cerrar el negocio antes de que el New York Times nos diera una reseña de cuatro
estrellas. Ahora, abordamos las cosas con una sensación de más paz.
Me senté al lado de mi amigo cercano Grant Achatz, quien me

dijo: “Mira, Chef, somos los viejos en la sala; ¿Puedes creerlo?" Y tenía
razón; en algún lugar, de alguna manera, habíamos hecho la
transición a miembros de la vieja guardia. ¿Cuándo cumplí cuarenta
años? Es un lugar en el que no siempre me imaginé estar, pero tener
un asiento en esta mesa es un honor.
Mucha gente habla de legado. Ni siquiera sé cómo definir eso. Espero
que la gente hable de nuestro restaurante en el futuro. Espero que haya
un joven cocinero leyendo esta historia, leyendo nuestras recetas, que se
inspire con el conocimiento que he compartido para comenzar un nuevo
camino. Esta es mi esperanza.
Por eso hago lo que hago; por eso escribí este libro.
PRETZELS DE CHOCOLATE
Hace alrededor de 24 pretzels
Hemos servido algunas variaciones de estos pretzels para terminar la comida durante años. Solíamos
hacerlos de forma libre, en una forma de pretzel más tradicional pero inconsistente. Como estamos
en constante evolución, también lo está nuestra alimentación. Así que ahora usamos moldes
personalizados para una bella expresión de la clásica forma de pretzel que se remonta a nuestras
raíces art déco. Son hermosos, pero pronto será el momento de mirar hacia la próxima iteración.
275 g de pretzels sin gluten (de preferencia la marca Glutino)

450 g de chocolate blanco
400 g de chocolate 70% cacao Sal
marina
Coloque los pretzels en una licuadora de alta velocidad y mezcle a alta velocidad hasta obtener un
polvo fino. Pase los pretzels molidos por un tamiz de malla mediana. Coloque el chocolate blanco
en un recipiente apto para microondas y derrita en intervalos de 30 segundos, revolviendo entre
cada intervalo, hasta que apenas se derrita. Mezcle 225 g de pretzels molidos y tamizados y
revuelva para combinar. La mezcla debe estar a 37°C/99°F y tener una consistencia ligeramente
más líquida que la mantequilla de maní. Si es necesario, refrigere la mezcla durante unos minutos
para que se enfríe. Transfiere la mezcla a una manga pastelera y vierte en moldes de pretzel de
silicona. Use una espátula acodada para raspar cualquier exceso de mezcla y crear una superficie
lisa. Deja caer los moldes sobre la encimera varias veces para eliminar las burbujas de aire.
Refrigere los pretzels hasta que estén duros, unos 15 minutos. Desmolde con cuidado los
pretzels y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Prepare dos
bandejas para hornear adicionales forradas con pergamino. Templar el chocolate 70% cacao.
Usando pinzas y trabajando con un pretzel a la vez, sumerja con cuidado un pretzel en el
chocolate con 70 % de cacao hasta que llegue hasta los lados del pretzel, teniendo cuidado de no
dejar chocolate en la parte superior. Frote cada pretzel en un lugar limpio de papel pergamino
en la primera bandeja para hornear para eliminar el exceso de chocolate antes de colocarlo en la
segunda bandeja para hornear preparada para establecer. Deje reposar a temperatura ambiente
hasta que el chocolate cuaje, unos 5 minutos. Mantenga los pretzels en un recipiente hermético
en un lugar fresco y seco hasta por 1 semana.
NOTAS SOBRE LAS RECETAS
DESDE QUE ESCRIBIMOS nuestro primer libro de cocina hace nueve años,
hemos aprendido algunas cosas sobre cómo presentar nuestras recetas al
mundo. También nos hemos dado cuenta de que con este próximo capítulo
de nuestras vidas en Eleven Madison Park, realmente hay mucho que
queremos compartir. Lo que comenzó como dos libros se convirtió en uno,
con una colección de recetas, fotografías, historias y acuarelas que
realmente definen cómo ha evolucionado nuestra comida.
Reunir toda esta información ha sido una tarea muy gratificante, aunque
lleva mucho tiempo. Aprendimos mucho sobre nosotros mismos, nuestras
motivaciones y lo que nos impulsó a evolucionar desde nuestro último libro.
También aprovechamos la oportunidad para reforzar ciertas creencias e ideas
que han sido parte de nuestra cultura durante mucho tiempo.
Con cada receta, le hemos dado la mayor cantidad de

instrucciones y detalles posibles para que estos platos se puedan volver
a crear en casa. Entendemos que pueden ser complejos, algunos
requieren una cantidad considerable de tiempo, pero los hemos
probado a fondo y estamos seguros de que disfrutará de los
resultados. Las recetas se presentan tal como las preparamos y para
cada plato se incluye una fotografía de Francesco Tonelli.
A menos que se indique lo contrario, confíe en las siguientes reglas:
La sal es kosher.
La sal marina es sal gruesa de acabado; usamos Amagansett.
La mantequilla no tiene sal.
Los huevos son extra grandes.
La harina es para todo uso.
El azúcar es granulada.
La gelatina es una hoja de fuerza de oro. La
crema es pesada.
La leche es entera.
El vino está seco.
El aceite de oliva es virgen extra. El
foie gras es pato de grado A. Las
hierbas son frescas.
El jugo es fresco y colado.
Todas las recetas deben hacerse de principio a fin; si los ingredientes se

pueden almacenar durante un período prolongado de tiempo, eso está
indicado. Hemos configurado este libro para servir 8 porciones de
degustación a la vez, pero siéntete libre de adaptarlo a lo que más te
convenga.
No hemos dado instrucciones de cómo ahumar, sino especificar
el tipo de leña con la que preferimos ahumar. Si tienes un fumador,
¡genial! úsalo Si no, usa carbón y tu horno. Necesitarás unos 200 g.
Precaliente el asador y extienda el carbón en una fuente para hornear
forrada con papel de aluminio. Coloque el carbón debajo del asador
hasta que se encienda, unos 15 minutos. Retire el carbón del asador y
espolvoree suficientes astillas de madera sobre el carbón para apagar
las llamas vivas sin sofocar las brasas. Apague el asador y, si está
ahumado caliente, ajuste el horno a la temperatura deseada.
la temperatura. Si está ahumado en frío, deje que el horno se enfríe
y agregue una bandeja con hielo al horno. Coloque el carbón y las
astillas de madera en el horno con lo que esté fumando y cierre
bien la puerta del horno. Este método funcionará como un
ahumador, pero no tendrás el mismo control sobre la temperatura
o el nivel de humo.
El condimento siempre es importante, pero es una preferencia
personal, y hemos tratado de proporcionar tantos detalles como sea
posible cuando se trata de condimentar y salar un plato. Pero siempre
pruebe su comida y ajuste el condimento según sea necesario. Y ya sea
que siga estas recetas al pie de la letra o las use como inspiración, si en
algún momento del camino se queda atascado, tiene una pregunta o
necesita una aclaración sobre una receta, envíenos un correo electrónico a
cookbook@elevenmadisonpark.com. Estamos aquí para ayudar y nos
encantaría saber de usted.
PRESERVADO
VERDURAS DE FAVA FERMENTADAS

Rinde 340 g
4,7 kg de agua
100 g de sal
100 g de rábano daikon pelado y en rodajas 250
g de hojas de fava
30 g de harina de arroz
g de ajo en rodajas
60 g de puerro en rodajas, sólo las partes blanca y verde pálido 60 g de
salsa de pescado
1 g de azúcar
1,5 g de semillas de hinojo molidas
1 g de pimiento de Espelette
En un tazón grande, combine 4 kg de agua y la sal y revuelva para disolver. Agregue el

daikon y las hojas de fava a la salmuera y cubra con un peso para mantenerlos
sumergidos. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Escurrir las hojas
de fava y el daikon, reservando 300 g de la salmuera. Enjuague bien las hojas de fava y
el daikon con agua corriente fría. Deje escurrir en un colador mientras hace la pasta.
Combine los 700 g de agua restantes y la harina de arroz en una cacerola mediana y
deje hervir a fuego medio mientras bate constantemente. Continúe cocinando hasta que
la mezcla espese y el almidón esté cocido, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego
y deje enfriar a temperatura ambiente. Combine el jengibre, el ajo, el puerro, la salsa de
pescado y el azúcar en una licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta. Agregue
el puré de verduras a la mezcla de harina de arroz junto con el hinojo y el piment
d'Espelette y revuelva para combinar. En un recipiente poco profundo no reactivo,
coloque una sola capa uniforme de hojas de fava y daikon en el fondo. Cubre las hojas
de fava con una sola capa de estopilla, seguida de una capa de pasta. Cubre la pasta con
una sola capa de estopilla. Continúe superponiendo las
fava greens, estopilla y pasta. Agregue la salmuera verde fava reservada al
recipiente. Cubra el recipiente y ref rigere por 3 días antes de usar. Reserve
refrigerado hasta por 2 semanas.
MENTA FERMENTADA
Rinde 390 g
4,7 kg de agua
100 g de sal
100 g de rábano daikon pelado y en rodajas 250
g de hojas de menta
30 g de harina de arroz
20 g de jengibre en rodajas
20 g de ajo en rodajas
salsa de pescado
1 g de azúcar
En un tazón grande, combine 4 kg de agua y la sal y revuelva para disolver. Agregue el

daikon y las hojas de menta a la salmuera y cubra con un peso para mantenerlos
sumergidos. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Escurrir la menta y
el daikon, reservando 300 g de la salmuera. Enjuague bien la menta y el daikon con agua
corriente fría. Deje escurrir en un colador mientras hace la pasta. Combine los 700 g de
agua restantes y la harina de arroz en una cacerola mediana y deje hervir a fuego medio
mientras bate constantemente. Continúe cocinando hasta que la mezcla espese y el
almidón esté cocido, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente. Combine el jengibre, el ajo, el puerro, la salsa de pescado y el
azúcar en una licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta. Agregue el puré de
verduras a la mezcla de harina de arroz junto con el hinojo y el piment d'Espelette y
revuelva para combinar. En un recipiente poco profundo no reactivo, coloque una sola
capa uniforme de menta y daikon en el fondo. Cubre la menta con una sola capa de
estopilla, seguida de una capa de pasta. Cubre la pasta con una sola capa de estopilla.
Continúe colocando capas de menta, estopilla y
pegar. Agregue la salmuera de menta reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref
rigere por 3 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
PURÉ DE BONIATO MORADO FERMENTADO Rinde 1

kg
825 g de boniatos morados cortados en dados, con piel, de 3,5 cm (1⅜ pulgada) 370
g de koji fresco
68 g de sal
Cubra las papas generosamente con agua fría en una cacerola a fuego lento. No sazone con sal.
Cocine las papas a fuego lento hasta que estén completamente tiernas, aproximadamente 1
hora. Prepara un baño de hielo. Escurrir las patatas, reservando el líquido de la cocción.
Transfiera las papas al tazón de un procesador de alimentos y procese, agregando el líquido de
cocción reservado según sea necesario, para lograr una pasta suave y espesa. Transfiera la pasta
a un tazón y enfríe sobre el baño de hielo. Mezclar el koji y 60 g de sal. Transfiera la pasta a un
recipiente alto, limpio, no reactivo, angosto (como un frasco de conservas), teniendo cuidado de
no incorporar aire a la mezcla. Golpee firmemente el recipiente sobre una encimera para eliminar
las bolsas de aire. Distribuya uniformemente los 8 g restantes de sal sobre la parte superior del
puré para cubrirlo ligeramente. Cubra la pasta con una envoltura de plástico, presionando
directamente sobre la superficie para eliminar el aire. Cubra el recipiente y colóquelo en un lugar
fresco y oscuro hasta que la pasta se fermente, aproximadamente 8 semanas. Manténgalo
refrigerado, sin perturbaciones, hasta por 12 meses. Una vez abierto, transfiera la pasta a una
licuadora y haga un puré suave y espeso, agregando un poco de agua según sea necesario.
Colocar en un recipiente limpio y reservar refrigerado hasta por 2 semanas.
TOMATES VERDES FERMENTADOS

Rinde 460 g
2 tomates verdes, de unos 270 g cada uno 40
g de jengibre pelado y en rodajas
70 g de manzana Granny Smith pelada y en rodajas 50 g de
chalotes en rodajas
500 g de agua
25 g de sal
Corte en cuartos y descorazone los tomates. Corta cada cuarto de tomate por la mitad
transversalmente. Coloque los tomates en un recipiente limpio, seco y no reactivo. Combine el
jengibre, la manzana, los chalotes, el hinojo, el agua y la sal en una licuadora y haga un puré
hasta que quede suave. Vierta la mezcla de verduras licuadas sobre los tomates. Cubra el
recipiente con una gasa y deje reposar a temperatura ambiente durante 5 días. Reserve
PURÉ DE PISTACHO FERMENTADO

Rinde 800 g
340 g de pistachos pelados, crudos y sin sal 1

kg de agua
370 g de arroz koji
68 g de sal
Combine los pistachos y el agua en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Cocine los
pistachos a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Colar los pistachos a
través de un chino, reservando el líquido de la cocción y las nueces. Prepara un baño de hielo.
Transfiera las nueces al tazón de un procesador de alimentos y procese, agregando el líquido de
cocción reservado según sea necesario, para lograr una pasta suave. Transfiera la pasta a un
tazón y enfríe sobre el baño de hielo. Mezclar el koji y 60 g de sal. Transfiera la pasta a un
fresco y oscuro hasta que la pasta se fermente, aproximadamente 8 semanas. Reserve
refrigerado, sin perturbaciones, hasta por 12 meses. Una vez abierto, refrigerar y usar dentro de
2 semanas.
VERDURAS DE RÁBANO FERMENTADO
Rinde 220 g
1,8 kg de agua
90 g de sal
300 g de rábanos verdes
50 g de cebolla
25 g de ajo
25 g de jengibre pelado
80 g de pera asiática pelada y sin corazón
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Sumerja las
hojas de rábano en la salmuera y ref rigere por 2 horas. Mientras tanto, combine la cebolla, el
ajo, el jengibre y la pera asiática en una licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta.
Escurra los rábanos verdes de la salmuera, reservando 100 g de la salmuera, y exprima
suavemente para eliminar el exceso de agua. Mezcle las hojas de rábano con la pasta de cebolla y
pera y colóquelas en un recipiente limpio, seco y no reactivo. Agregue la salmuera reservada.
Cubra el recipiente con una gasa y deje reposar a temperatura ambiente durante 3 días. Después
de 3 días a temperatura ambiente, refrigere las verduras durante 3 días antes de usarlas.
Reservar
HOJAS DE ROMANA FERMENTADA

Rinde unas 16 hojas
3 cabezas de lechuga romana, sin hojas exteriores 4,7

kg de agua
100 g de sal
100 g de daikon pelado y rebanado, de 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor 40 g
de harina de arroz
20 g de jengibre pelado y en rodajas, de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor 20 g de
ajo en rodajas, de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor
60 g de puerro cortado en dados, de 2,5 cm (1 pulgada) de espesor
60 g de salsa de pescado
2 g de azúcar
1 g de semillas de hinojo tostadas y molidas
Corta 5,1 cm (2 pulgadas) del extremo de la raíz de cada lechuga. Separe las hojas de lechuga, utilizando sólo las hojas de color verde
oscuro. Reserva los corazones verde pálido para otro uso. En un tazón grande, combine 4 kg de agua y la sal y revuelva para disolver.
Agregue el daikon y la lechuga romana a la salmuera y cubra con un peso para mantener las verduras sumergidas. Dejar reposar a
temperatura ambiente durante 2 horas. Escurra la lechuga y el daikon, reservando 300 g de la salmuera, y enjuague bien con agua
corriente fría. Deje escurrir en un colador mientras hace la pasta. Combine los 700 g restantes de agua y la harina de arroz en una cacerola
mediana y deje hervir a fuego medio mientras bate constantemente. Continúe cocinando hasta que la mezcla espese y el almidón esté
cocido, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Combine el jengibre, el ajo, el puerro, la salsa
de pescado y el azúcar en una licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta. Agregue el puré de verduras a la mezcla de harina de
arroz junto con el piment d'Espelette y las semillas de hinojo y revuelva para combinar. En un recipiente poco profundo no reactivo,
coloque una sola capa uniforme de lechuga romana y daikon a lo largo del fondo. Cubre la lechuga con una sola capa de estopilla, seguida
de una capa de pasta. Cubre la pasta con una sola capa de gasa. Continúe colocando en capas la lechuga, la estopilla y la pasta. Agregue la
salmuera de lechuga reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref rigere por 5 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2
semanas. En un recipiente poco profundo no reactivo, coloque una sola capa uniforme de lechuga romana y daikon a lo largo del fondo.
Cubre la lechuga con una sola capa de estopilla, seguida de una capa de pasta. Cubre la pasta con una sola capa de gasa. Continúe
colocando en capas la lechuga, la estopilla y la pasta. Agregue la salmuera de lechuga reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref
rigere por 5 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas. En un recipiente poco profundo no reactivo, coloque una sola
capa uniforme de lechuga romana y daikon a lo largo del fondo. Cubre la lechuga con una sola capa de estopilla, seguida de una capa de
pasta. Cubre la pasta con una sola capa de gasa. Continúe colocando en capas la lechuga, la estopilla y la pasta. Agregue la salmuera de
lechuga reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref rigere por 5 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
PURÉ DE FRIJOLES FERMENTADOS PARA DESCARGAR

Rinde 800 g
340 g de judías peladas y frescas 1

kg de agua
370 g de arroz koji
68 g de sal
Combine los frijoles pelados y el agua en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego
lento. Cocine los frijoles a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora.
Colar las alubias en un chino, reservando el líquido de la cocción y las alubias.
Prepara un baño de hielo. Transfiera los frijoles al tazón de un procesador de alimentos y
procese, agregando el líquido de cocción reservado según sea necesario, para lograr una pasta
suave. Transfiera la pasta a un tazón y enfríe sobre el baño de hielo. Mezclar el koji y 60 g de sal.
Transfiera la pasta a un recipiente alto, limpio, no reactivo, angosto (como un frasco de
conservas), teniendo cuidado de no incorporar aire a la mezcla. Golpee firmemente el recipiente
sobre una encimera para eliminar las bolsas de aire. Distribuya uniformemente los 8 g restantes
de sal sobre la parte superior del puré para cubrirlo ligeramente. Cubra la pasta con una
envoltura de plástico, presionando directamente sobre la superficie para eliminar el aire. Cubra el
recipiente y colóquelo en un lugar fresco y oscuro hasta que la pasta se fermente,
aproximadamente 8 semanas. Reserve refrigerado, sin perturbaciones, hasta por 12 meses. Una
vez abierto, refrigerar y usar dentro de 2 semanas.
PURÉ DE SEMILLA DE GIRASOL FERMENTADO

Rinde 800 g
340 g de semillas de girasol peladas, crudas y sin sal 1

kg de agua
370 g de arroz koji
68 g de sal
Combine las semillas de girasol y el agua en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento.
Cocine las semillas a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Colar a
través de un chino, reservando el líquido de cocción y las semillas. Prepara un baño de hielo.
Transfiera las semillas al tazón de un procesador de alimentos y procese, agregando el líquido de
cocción reservado según sea necesario para lograr una pasta suave. Transfiera la pasta a un
tazón y enfríe sobre el baño de hielo. Mezclar el koji y 60 g de sal. Transfiera la pasta a un
fresco y oscuro hasta que la pasta se fermente, aproximadamente 8 semanas. Reserve
refrigerado, sin perturbaciones, hasta por 12 meses. Una vez abierto, refrigerar y usar dentro de
2 semanas.
HOJAS DE TREVISO FERMENTADA
Rinde 350 g
4,7 kg de agua
100 g de sal
100 g daikon pelado y troceado

250 g de hojas de achicoria rossa di Treviso, sin las nervaduras 30 g de
harina de arroz
g de ajo en rodajas
salsa de pescado
1 g de azúcar
En un tazón grande, combine 4 kg de agua y la sal y revuelva para disolver. Agregue el daikon y las hojas de Treviso a la
salmuera y cubra con un peso para mantenerlos sumergidos. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Escurrir las hojas de Treviso y el daikon, reservando 300 g de salmuera. Enjuague bien las hojas de Treviso y el daikon con
agua corriente fría. Deje escurrir en un colador mientras hace la pasta. Combine los 700 g de agua restantes y la harina de
arroz en una cacerola mediana y deje hervir a fuego medio mientras bate constantemente. Continúe cocinando hasta que
la mezcla espese y el almidón esté cocido, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura
ambiente. Combine el jengibre, el ajo, el puerro, la salsa de pescado y el azúcar en una licuadora y haga un puré hasta
obtener una pasta. Agregue el puré de verduras a la mezcla de harina de arroz junto con el hinojo y el piment d'Espelette
y revuelva para combinar. En un recipiente poco profundo no reactivo, coloque una sola capa uniforme de hojas de
Treviso y daikon a lo largo del fondo. Cubre las hojas de Treviso con una sola capa de estopilla, seguida de una capa de
pasta. Cubre la pasta con una sola capa de estopilla. Continúe superponiendo las hojas de Treviso, la estopilla y la pasta.
Agregue la salmuera de hojas de Treviso reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref rigere por 3 días antes de usar.
Reserve refrigerado hasta por 2 semanas. Cubre la pasta con una sola capa de gasa. Continúe superponiendo las hojas de
Treviso, la estopilla y la pasta. Agregue la salmuera de hojas de Treviso reservada al recipiente. Cubra el recipiente y ref
rigere por 3 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas. Cubre la pasta con una sola capa de estopilla.
Continúe superponiendo las hojas de Treviso, la estopilla y la pasta. Agregue la salmuera de hojas de Treviso reservada al
recipiente. Cubra el recipiente y ref rigere por 3 días antes de usar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
NABO FERMENTADO Rinde 530 g
2,5 kg de agua
100 g de sal
500 g de grelos 50 g
de cebolla
25 g de ajo
25 g de jengibre
80 g de pera asiática pelada y sin corazón
Combine el agua y la sal en un tazón y revuelva para disolver la sal por completo. Sumergir
los grelos en la salmuera y refrigerar por 2 horas. Mientras tanto, combine la cebolla, el ajo,
el jengibre y la pera asiática en una licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta.
Escurrir los grelos de la salmuera, reservando 100 g de salmuera, y estrujar suavemente
para eliminar el exceso de agua. Mezcle las hojas de nabo con la pasta de cebolla y pera y
colóquelas en un recipiente limpio, seco y no reactivo. Agregue la salmuera reservada. Cubra
el recipiente con una gasa y deje reposar a temperatura ambiente durante 3 días. Después
de 3 días a temperatura ambiente, refrigere las verduras durante 3 días antes de usarlas.
Reservar
LIMONES MEYER EN CONSERVA

Rinde 6 limones, unos 365 g
6 limones Meyer, de unos 90 g cada uno, cortados en
cuartos 100 g de jugo de limón Meyer
100 g de sal
12 g de azúcar
Combine los limones, el jugo de limón, la sal y el azúcar en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Refrigere durante 3 semanas antes de usar. Reserve los limones Meyer en el
líquido, refrigerados, hasta por 30 días.
CONFIT DE LIMÓN MEYER
Rinde 460 g, escurrido
250 g de ralladura de limón Meyer en dados, 5 mm (3/dieciséispulgada)
250 g de azúcar
250 g de agua
0,5 g de sal
Coloca la ralladura de limón en una olla y cubre con agua fría. Llevar a ebullición a
fuego alto. Fuga. Cubrir la ralladura de limón nuevamente con agua fría y llevar a
ebullición. Fuga. Combine la ralladura de limón blanqueada con el azúcar, el agua, el
jarabe de glucosa y la sal y revuelva para combinar. Lleve la mezcla a 102°C/215°F.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Reserve el confitado refrigerado, en el almíbar, hasta
por 1 semana.
CONFIT DE CEBOLLA PERLA

Hace 32 piezas
4 cebollas perla blancas, de unos 15 g cada una 200 g
de aceite de oliva
5 g de sal
Corta cada cebolla en 8 gajos a través de la raíz, asegurándote de mantener los gajos
intactos. Calentar 50 g de aceite en una cacerola a fuego alto. Coloque los gajos de cebolla
con el lado cortado hacia abajo en la sartén y dore hasta que estén dorados. Voltea los gajos
y dóralos por el otro lado cortado. Sazone con la sal. Baje el fuego a bajo y cubra las cebollas
con los 150 g de aceite restantes. Cocine las cebollas a fuego lento hasta que estén tiernas,
unos 15 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente en el aceite. Reservar refrigerado en
el aceite hasta por 3 días.
PECHUGA DE PATO CURADO

Hace 2 pechos
12 g de sal
4 g de azúcar
1 gramo de sal rosa
2 pechugas de pato deshuesadas y con piel, de unos 190 g cada una
Combine la sal, el azúcar y la sal rosa en un tazón y revuelva. Quite las tiras de las pechugas de
pato y cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Sazone las pechugas de pato con la mezcla
de sal. Coloque las pechugas de pato sazonadas en una bolsa sous vide y cierre herméticamente.
Refrigere por 48 horas. Retire las pechugas de pato de la bolsa y enjuáguelas con agua corriente
fría. Coloque las pechugas de pato en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y
refrigere, sin tapar, durante la noche. Envuelva las pechugas de pato individualmente con una
gasa y cuélguelas en una habitación a 13 °C/55 °F y 70 % de humedad. Cure las pechugas de pato
hasta que estén secas y firmes, aproximadamente 2 semanas. Desenvuelva las pechugas de pato
curadas, colóquelas en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Reserve refrigerado hasta
por 2 semanas o congelado hasta por 30 días.
YEMAS DE HUEVO CURADAS

Hace 9 yemas
750 g de sal
250 g de azúcar
9 e- yemas
Combine la sal y el azúcar en un tazón y mezcle bien. Coloque la mitad de la mezcla de sal y
azúcar en el fondo de un molde cuadrado de 20,3 cm (8 pulgadas). Haga 9 pozos pequeños en la
mezcla, espaciados uniformemente, para las yemas de huevo. Coloque 1 yema de huevo en cada
pocillo. Cubra las yemas de huevo completamente con la mezcla restante de sal y azúcar.
Refrigerar las yemas en la cura durante 5 días. Cubra una bandeja para hornear con acetato.
Retire las yemas de la cura y enjuague bien con agua corriente fría. Seque las yemas de huevo y
colóquelas en la rejilla preparada en una sola capa. Cubra sin apretar las yemas de huevo con una
gasa y déjelas secar en una habitación a 13 °C/55 °F y 70 % de humedad hasta que estén firmes y
secas, aproximadamente 7 días. Reserve en un recipiente hermético refrigerado hasta por 3 días
o congelado hasta por 30 días.
YEMAS DE HUEVO CURADAS CON MISO
Hace 9 yemas
9 e- yemas
1,8 kg de miso blanco
Cubra una bandeja para hornear con acetato. Coloque las yemas de huevo en la bandeja
para hornear forrada con acetato y congélelas hasta que estén sólidas, aproximadamente 3
horas. Extienda la mitad del miso en una fuente para horno en una capa uniforme, de al
menos 1 cm (⅜ pulgada) de grosor. Haz 9 pozos pequeños en la capa de miso. Coloque una
capa de estopilla sobre el miso. Coloque 1 yema de huevo congelada sobre la estopilla en
cada uno de los pozos del miso. Cubra las yemas de huevo con una capa de gasa y extienda
cuidadosamente el miso restante sobre la gasa y las yemas de huevo para cubrir
completamente. Curar en el frigorífico durante 5 días. Cubra una bandeja deshidratadora
con acetato. Retire con cuidado las yemas de huevo del miso y colóquelas en la bandeja
deshidratadora preparada, espaciadas uniformemente. Deshidratar las yemas de huevo a
65°C/150°F hasta que ya no estén pegajosas, alrededor de 1½ horas.
YEMAS DE HUEVO CURADAS CON TINTA DE CALAMAR

Rinde 12 yemas
250 g e- yemas
8 g de tinta de calamar
1,5 kg de virutas de miso blanco
Applewood, remojadas
Rocíe un molde semiesférico de silicona de 5,1 cm (2 pulgadas) con spray antiadherente para hornear.
Combine las yemas de huevo y la tinta de calamar en un tazón y bata hasta que las yemas de huevo
estén completamente negras. Divida la mezcla de yema de huevo de manera uniforme entre 12 de los
moldes de silicona preparados. Congelar hasta que esté sólido. Extienda la mitad del miso en el fondo
de un molde cuadrado de 20,3 cm (8 pulgadas). Desmolde los hemisferios de la mezcla de yema de
huevo congelada y sepárelos uniformemente sobre el miso en una sola capa. Cubre los hemisferios
con el miso restante. Refrigere por 12 días. Rocíe un alambre
rejilla con spray antiadherente para hornear y colocar sobre una bandeja para hornear. Retire
los hemisferios de la cura y enjuague con cuidado y a fondo con agua corriente fría. Seque y
coloque sobre la rejilla preparada. Ahúme en frío los hemisferios con las astillas de madera de
manzano durante 1 hora. Cúbralo sin apretar con una gasa y déjelo secar en una habitación a
13 °C/55 °F y 70 % de humedad hasta que esté firme y seco, aproximadamente 2 días. Reserve
en un recipiente hermético refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
VIENTRE DE CERDO CURADO

Hace 2 losas
30 g de sal
15 g de azúcar
2 g de sal rosa
2 lonchas de panceta de cerdo de 500 g cada
una 5 g de romero
5 g de pimienta negra 5 g de
hojuelas de chile rojo
Combine la sal, el azúcar y la sal rosa en un tazón y revuelva. Cubra las pancetas de cerdo
completamente con la mezcla de sal. Coloque las pancetas de cerdo sazonadas en una bolsa sous vide
con el romero, la pimienta y las hojuelas de chile y cierre herméticamente. Refrigere por 7 días. Retire
las pancetas de cerdo de la bolsa y enjuáguelas con agua corriente fría. Coloque sobre una rejilla de
alambre sobre una bandeja para hornear y ref rigere, sin tapar, durante la noche. Envuelva las
pancetas de cerdo individualmente con gasa y cuélguelas en una habitación a 13 °C/55 °F y 70 % de
humedad. Cure hasta que estén secos y firmes, alrededor de 2½ semanas. Desenvuelva las pancetas
de cerdo curadas, colóquelas en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Reserve refrigerado
hasta por 2 semanas o congelado hasta por 30 días.
PEPINILLOS
DECAPANTE LÍQUIDO DE ALBAHACA
Rinde 1,3 kg
300 g de agua
200 g de azúcar
100 g de sal
100 g de albahaca tailandesa
100 g de albahaca italiana
Combine el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en una cacerola grande y hierva. Retire la olla
del fuego y agregue las albahacas. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente durante 15 minutos. Prepara un baño de hielo. Cuele el líquido de
encurtido a través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por
2 semanas.
GLASEADO LÍQUIDO PARA ENCUBIERTO DE ALBAHACA

Rinde 300 g
350 g Líquido para encurtir albahaca (anterior)

3 g Goma xantana
Coloque el líquido de decapado en una licuadora y mezcle a velocidad media mientras agrega
lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el líquido de decapado hasta que la goma esté
completamente hidratada y el glaseado se espese, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un
chino. Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el glaseado en un recipiente abierto para
eliminar todo el aire. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
BONITO DECAPANTE LÍQUIDO

Rinde 700 g
1 kg Decapado balsámico blanco (esta página) 140

g copos de bonito
Lleve el líquido de encurtido a 60°C/140°F en una olla a fuego medio. Retire del fuego,
agregue el bonito y deje reposar durante 10 minutos. Cuele el líquido de encurtido a
través de un chino. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
BONITO GLASEADO LÍQUIDO DECAPADO

Rinde 300 g
350 g Líquido para Encurtir Bonito (esta página) 3 g
de goma xantana
LÍQUIDO DECAPANTE KOMBU

Rinde 1,75 kg
30 g de kombu
1 kg de vinagre de vino de arroz
100 g de sal
400 g de azúcar
400 g de agua
Prepara un baño de hielo. Enjuague el kombu con agua corriente fría hasta que esté
flexible. Combine el kombu con los ingredientes restantes en una cacerola grande a fuego
medio. Lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo para disolver la sal y el azúcar. Enfríe el
líquido de encurtido sobre el baño de hielo. Cuando esté frío, colar a través de un chino.
Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
RAMP PICKLING LIQUID GLAZE Rinde

120 g
175 g de líquido escurrido de Rampas en escabeche (esta página) 1,5
g de goma xantana
Coloque el líquido de decapado en una licuadora y mezcle a velocidad media mientras vierte
completamente hidratada y el glaseado se espese, aproximadamente 1 minuto. Usando un sellador al
vacío de cámara, comprima el glaseado en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Reserve
refrigerado hasta por 1 semana.
LÍQUIDO PARA ENCURTAR COL LOJA

Rinde 440 g
130 g de vinagre de sidra de
manzana 300 g de agua
15 g de sal
2 g de azúcar
Combine todos los ingredientes en un tazón y bata para disolver completamente la sal y
el azúcar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
ESCABECHE DE VINO TINTO Rinde

360 g
250 g de vinagre de vino tinto
25 g de sal
50 g de azúcar
63 g de agua
Combine todos los ingredientes en un tazón y bata para disolver completamente la sal y
el azúcar. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
VINO DE ARROZ ENCURTE LÍQUIDO

Rinde 850 g
15 g de pimienta blanca en grano 15
g de pimienta negra en grano 15 g
de semillas de cilantro 15 g de
semillas de hinojo
1 vaina de anís estrellado 700 g de
vinagre de vino de arroz 150 g de
agua
150 g de azúcar
70 g de sal
Prepara un baño de hielo. Tueste las especias en una sartén a fuego medio hasta que estén
fragantes, aproximadamente 3 minutos. Combine las especias tostadas, el vinagre, el agua, el
azúcar y la sal en una cacerola grande y hierva a fuego alto, revolviendo para disolver la sal y el
azúcar. Enfríe el líquido de encurtido sobre el baño de hielo. Colar a través de un chino. Reserve
ENCURTE LÍQUIDO BALSÁMICO BLANCO

Rinde 950 g
500 g de vinagre balsámico blanco 200
g de azúcar
200 g de agua
50 g de sal
Combine todos los ingredientes en un tazón y bata para disolver completamente el

azúcar y la sal. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
GLASEADO LÍQUIDO DE ESCABECHE BALSÁMICO BLANCO

Rinde 300 g

goma xantana
ESCABECHE DE VINO BLANCO Rinde

800 g
10 g de pimienta blanca en grano 10
g de pimienta negra en grano 10 g
de semillas de hinojo
2 vainas de anís estrellado 450 g de
vinagre de vino blanco 300 g de
agua
75 g de azúcar
50 g de sal
Prepara un baño de hielo. Tueste las especias en una sartén a fuego medio hasta que estén
fragantes, aproximadamente 3 minutos. Combine las especias tostadas, el vinagre, el agua, el
azúcar y la sal en una cacerola grande y hierva a fuego alto, revolviendo para disolver la sal y el
azúcar. Enfríe el líquido de encurtido sobre el baño de hielo. Colar a través de un chino. Reserve
ZEST DE LIMÓN MEYER EN VINAGRE

Rinde 60 g
45 g de ralladura de limón Meyer en cubos, 3 mm (⅛ de pulgada) 130
g de líquido balsámico blanco para encurtir (esta página)
Coloque la ralladura de limón Meyer en una cacerola y cubra con agua fría. Llevar el agua a
ebullición a fuego medio. Cuele la ralladura de limón y enjuague bien con agua fría. Regrese
la ralladura a la sartén y cubra nuevamente con agua fría. Repite el proceso de escaldado 2
veces más. Después del tercer escaldado, escurrir la ralladura,
enjuague bien y colóquelo en un recipiente resistente al calor. Lleve el líquido de encurtido a
fuego lento en una sartén a fuego alto. Vierta el líquido de encurtido sobre la ralladura de limón
para cubrir. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
SEMILLAS DE MOSTAZA EN ESCABECHE

Rinde 150 g
100 g de semillas de mostaza amarilla
Coloque las semillas de mostaza en un recipiente resistente al calor. Lleve el líquido de

encurtido a fuego lento en una cacerola a fuego alto. Vierta el líquido de encurtido sobre las
semillas para cubrir. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigere durante la noche antes de
usar. Reserve en el líquido de decapado, refrigerado, hasta por 2 semanas.
YEMAS DE HUEVO DE CODORNIZ EN ESCABECHE

Rinde 8 yemas
8 codornices
Separe las claras de huevo de las yemas y deseche las claras. Coloque las yemas en el
líquido de encurtido y refrigere durante al menos 2 horas, pero no más de 6 horas,
antes de usar.
RAMPAS EN ESCABECHE
Rinde 475 g
400 g de agua
60 g de sal
200 g de azúcar
5 g de granos de pimienta negra 6 g de
semillas de mostaza amarilla 1 vaina de
anís estrellado
Rampas de 1 kg, hojas verdes eliminadas
Combine el vinagre, el agua, la sal y el azúcar en una cacerola grande y hierva a

fuego alto, batiendo para disolver el azúcar y la sal. Envuelva las especias en una
bolsita de gasa. Añadir el sobre junto con las rampas al líquido de decapado. Vuelva
a hervir el líquido de decapado. Retire las rampas del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente en el líquido de decapado. Refrigere las rampas en el líquido
de decapado durante al menos 3 días y hasta 3 meses antes de usar.
ACEITES Y ALIÑOS
PETRÓLEO CHILENO
Rinde 270 g
15 g de pimientos secos de Granada
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Combine el aceite y los pimientos en una
licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que estén bien combinados. Transfiera el aceite
mezclado a una bolsa sous vide y selle herméticamente. Cocinar el aceite en el horno mixto
durante 1 hora. Cuele el aceite a través de un chino y luego a través de un filtro de café. Reserve
refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 2 semanas.
ACEITE DE AJO
Rinde 130 g
25 g de ajo en rodajas finas 150 g
de aceite de oliva
2 g de pimienta negra molida

Prepara un baño de hielo. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el ajo y el aceite de
oliva. Cocine a fuego lento el aceite, revolviendo constantemente, hasta que el ajo esté dorado,
unos 10 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue la pimienta negra molida. Enfriar el aceite
sobre el baño de hielo. Cuando esté frío, cuela a través de un filtro de café. Reserve refrigerado
hasta por 3 días o congelado hasta por 2 semanas.
ACEITE DE CEBOLLETA
Rinde 100 g
115 g de cebollino en rodajas 315 g
Prepara un baño de hielo. Combine las cebolletas y el aceite en una licuadora y haga puré a alta
velocidad hasta que las cebolletas estén completamente trituradas, aproximadamente 2 minutos.
Transfiera la mezcla a una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento, batiendo constantemente.
Cocine a fuego lento durante 30 segundos. Inmediatamente enfríe el aceite sobre el baño de hielo.
Colar a través de un filtro de café. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 2
semanas.
ACEITE DE AJO-CEBOLLÍN
Rinde 550 g
225 g de cebollino
uva 5 g de ajo en rodajas
Prepara un baño de hielo. Combine las cebolletas y el aceite en una licuadora y haga puré a alta
velocidad durante 30 segundos. Transfiera la mezcla de aceite a una cacerola a fuego medio y
cocine a fuego lento, batiendo constantemente. Inmediatamente enfríe el aceite sobre el baño de
hielo. Colar a través de un filtro de café. Combine el aceite y el ajo en un recipiente hermético y
refrigere durante la noche. Cuando esté frío, colar el aceite a través de un chino. Reserve
refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 2 semanas.
ACEITE DE LIMÓN
Rinde 340 g
Ralladura fina de 20 limones 430 g de

aceite de canola
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Combine la ralladura de limón con el
aceite en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocinar el aceite en el horno mixto
durante 1 hora. Prepare un baño de hielo y enfríe el aceite. Refrigere el aceite embolsado
durante 12 horas. Colar el aceite a través de un chino y desechar la ralladura. Reserve refrigerado
hasta por 3 días o congelado hasta por 2 semanas.
ACEITE DE HUESOS DE PESCADO

ASADO Rinde 560 g
300 g de espinas de pescado blanco limpias (todas las líneas de sangre y las aletas eliminadas), enjuagadas a fondo,
cortado en trozos de 7,6 cm (3 pulgadas) 600
g de aceite de canola
Seque bien las espinas de pescado. Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Ase
los huesos en el aceite hasta que el sabor se infunda en el aceite, aproximadamente 25 minutos.
Ocasionalmente voltee las espinas de pescado mientras se asan para que no se peguen. Los
huesos deben volverse de un color marrón dorado oscuro pero no quemado. Retire la sartén del
fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Prepara un baño de hielo. Colar el aceite a través
de un chino y enfriar sobre el baño de hielo. Reservar
refrigerado por hasta 3 días o congelado por hasta 2 semanas.
MAYONESA BONITO
Rinde 230 g
50 g e- yemas
10 g de copos de bonito 8 g de
jugo de limón Meyer

40 g de agua
10 g de sal
Combine las yemas de huevo, el bonito, el jugo de limón, Dijon, el agua y la sal en el tazón de un
procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Con el procesador en
funcionamiento, agregue lentamente el aceite de canola, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Pasar por un chinois. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
MAYONESA DE ALMEJAS
Rinde 325 g
1 kg de jugo de almejas
2 e- yemas
de mostaza Dijon 250 g de
aceite de canola 2 g de polen
de hinojo 10 g de salsa de
pescado
Llevar el jugo de almejas a fuego lento en una cacerola a fuego medio y reducir a 50 g. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Combine el jugo reducido de almejas con las yemas de huevo, el
jugo de limón y la mostaza en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que quede
suave. Con el procesador en funcionamiento, agregue lentamente el aceite de canola, teniendo
cuidado de mantener la emulsión. Incorpore el polen de hinojo. Sazone la mayonesa con la salsa
de pescado y el ácido cítrico. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
MAYONESA DE LIMÓN
Rinde 400 g
50 g e- yemas
40 g de jugo de limón Meyer
12 g de mostaza Dijon 40 g de
agua
7 g de sal
Ralladura finamente rallada de 1 limón
Combine las yemas de huevo, el jugo de limón Meyer, Dijon, agua y sal en el tazón de un
procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Con el procesador en
funcionamiento, agregue lentamente el aceite de limón y el aceite de semilla de uva, teniendo
cuidado de mantener la emulsión. Añadir la ralladura de limón. No pase por un chino. Reservar
refrigerado hasta por 3 días.
MAYONESA DE PATATA MORADA

Rinde 370 g
100 g Puré de Boniato Morado Fermentado (esta página) 12 g de

jugo de jengibre
35 g de yemas
3 g de sal
Combine el puré de papa morada, el jugo de jengibre, el jugo de limón, las yemas de huevo
y la sal en un tazón. Usando una licuadora de inmersión, mezcle el aceite de canola,
teniendo cuidado de mantener la emulsión. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
VINAGRETA DE MANZANA
Rinde 350 g
200 g vinagre balsámico blanco 100 g vinagre de
sidra de manzana cosecha tardía 60 g aceite de oliva

12 g de sal
2 g de goma xantana
Combina los vinagres, el aceite de oliva y la sal en una licuadora. Mezcle a velocidad media
mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe licuando la vinagreta hasta que la goma
de mascar esté completamente hidratada y la vinagreta se espese, alrededor de 1 minuto. Colar
a través de un chino. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
VINAGRETA DE LIMÓN
Rinde 380 g
de aceite de oliva
6 g de sal
Combine los ingredientes en un tazón y bata para combinar. Reserve

refrigerado hasta por 24 horas.
VINAGRETA BALSÁMICA BLANCA Rinde

325 g
100 g de vinagre balsámico blanco 220 g
de aceite de oliva
10 g de sal
Combine los ingredientes en un tazón y bata para combinar. Reserva

refrigerada hasta por 3 días.
GELES
GEL DE YOGUR DE BÚFALO
Rinde 370 g
400 g de yogur de búfala prensado (esta página)

100 g de agua fría
5 g de agar agar
4 g de sal
Caliente el yogur prensado en una cacerola a fuego lento. Por separado, combine el agua fría y el
agar agar en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento la mezcla, batiendo
constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir lentamente el
yogur tibio en la mezcla de agar para combinar completamente. Sazone con la sal. Transfiera el
yogur a una fuente para hornear poco profunda y refrigere hasta que cuaje por completo,
aproximadamente 1 hora. Corte el gel en trozos pequeños y transfiéralo a una licuadora. Haga
puré el gel hasta que esté completamente suave y páselo por un tamis de malla fina. Reserve
GEL DE CREMA FRESCA

Rinde 480 g

150 g de agua fría 6 g
de agar agar
8 g de sal
Caliente la crème fraîche en una cacerola a fuego lento. Por separado, combine el agua fría y el
constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir lentamente la
crème fraîche tibia en la mezcla de agar para combinar completamente. Sazone con la sal y el
jugo de lima. Transfiera la crème fraîche a una fuente para horno en una capa delgada y ref
rigere hasta que cuaje por completo, aproximadamente 1 hora. Corte el gel en trozos pequeños y
transfiéralo a una licuadora. Haga puré el gel hasta que esté completamente
alise y pase a través de un tamis de malla fina. Reserve refrigerado hasta por 24
horas.
GEL DE RÁBANO PICANTE

Rinde 300 g

150 g de agua fría 8 g
de agar agar
35 g de salsa de pescado
Rábano picante, para rallar
Caliente la crème fraîche en una cacerola a fuego lento. Por separado, combine el agua fría y el
constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir lentamente la
crème fraîche tibia en la mezcla de agar para combinar completamente. Sazonar con salsa de
pescado. Transfiera la crème fraîche a una fuente para horno en una capa delgada y ref rigere
hasta que cuaje por completo, aproximadamente 30 minutos. Corte el gel en trozos pequeños y
transfiéralo a una licuadora. Haga puré el gel hasta que esté completamente suave y páselo por
un tamis de malla fina. Ralla finamente 25 g de rábano picante en el gel y mezcla bien para
combinar. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Pase el gel a través de un
tamis de malla fina. Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
GEL LÍQUIDO ENCUENTRO BALSÁMICO BLANCO

Rinde 325 g
400 g Decapado balsámico blanco (esta página) 200

g de agua fría
7 g de agar agar
Caliente el líquido de encurtido en una cacerola a fuego lento. Por separado, combine el agua fría y el
constantemente, hasta que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Despacio
bata el líquido de decapado en la mezcla de agar para combinar completamente. Transfiera el líquido
de encurtido a una fuente para hornear en una capa delgada y refrigere hasta que esté
completamente listo, aproximadamente 1 hora. Corte el gel en trozos pequeños y transfiéralo a una
licuadora. Haga puré el gel hasta que esté completamente suave y páselo por un tamis de malla fina.
Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
GEL DE TOMATE BLANCO

Rinde 460 g
75 g de semillas de girasol 12 g
de aceite de semillas de girasol
250 g de leche
50 g de nata
150 g líquido escurrido de Tomates Verdes Fermentados (esta página) 150 g
Agua de tomate (esta página) 175 g de agua fría
9 g de agar agar
12 g de sal
Combine las semillas de girasol con el aceite de semillas de girasol, la leche y la crema en
una licuadora y triture rápidamente a alta velocidad hasta que las semillas estén finamente
molidas. Refrigere durante la noche. Cuele la leche a través de una gasa y combine 150 g de
la leche de girasol con el líquido de los tomates verdes fermentados y el agua de tomate en
una cacerola a fuego lento. Por separado, combine el agua y el agar agar en una cacerola
pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento la mezcla, batiendo constantemente, hasta
que el agar se hidrate, aproximadamente 3 minutos. Batir lentamente la mezcla de leche de
girasol tibia en la mezcla de agar para combinar completamente. Sazone con la sal.
Transfiera la mezcla a una fuente para hornear poco profunda y refrigere hasta que cuaje
por completo, aproximadamente 30 minutos. Corte el gel en trozos pequeños y transfiéralo a
una licuadora. Haga puré el gel hasta que esté completamente suave y páselo por un tamis
de malla fina. Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
PURÉS
PURÉ DE MANZANA
Rinde 370 g
400 g de manzanas Granny Smith peladas y troceadas 2 g
de goma xantana
5 g de sal

Coloque las manzanas en una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Cocine las manzanas en
el horno mixto hasta que estén tiernas, unos 40 minutos. Conmociona las manzanas sous vide
en el baño de hielo. Cuando esté frío, retire las manzanas de la bolsa, transfiéralas a una
licuadora y haga un puré a alta velocidad hasta que quede completamente suave. Continúe
mezclando el puré a velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe
licuando el puré hasta que la goma esté completamente hidratada y el puré se espese,
alrededor de 1 minuto. Sazone el puré con la sal y páselo por un chino. Reserve refrigerado
hasta por 24 horas.
PURÉ DE FRUTAS
Rinde 470 g
160 g de arándanos
160 g de frambuesas
160 g de moras
100 g de azúcar
5 g de pectina de manzana
3 g de sal
Prepara un baño de hielo. Combine todas las bayas en una licuadora y haga puré hasta que
quede suave. Colar a través de un chino. Combine el puré de bayas con el azúcar y la pectina de
manzana en una cacerola a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el puré
se vuelva espeso y como mermelada, aproximadamente 15 minutos. Enfriar el puré en el baño
de hielo. Pasar por un tamis de malla fina, sazonar con sal y ácido cítrico y reservar refrigerado
hasta por 3 días.
PURÉ DE ALCACHOFA
Rinde 400 g
75 g de cebolla en rodajas finas
42 g de zanahoria pelada y en rodajas finas 42
g de apio en rodajas finas
12 g de ajo en rodajas finas 5 g
de semillas de cilantro 1 hoja de
laurel
375 g de vino blanco 42
g de zumo de limón 9 g
de sal
7 alcachofas, de unos 430 g cada una 65 g de
salsa de pescado
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y
el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 10
minutos. Agregar el cilantro y tostar por 2 minutos. Agregue la hoja de laurel y el vino blanco
y lleve a fuego lento. Suba el fuego a alto y cocine el alcohol. Retire la mezcla del fuego.
Sazonar con 25 g de jugo de limón y la sal y colar a través de un chino. Precaliente un horno
mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Dar la vuelta y cortar en rodajas finas las alcachofas.
Combine 400 g de las alcachofas volteadas con 300 g de la mezcla de vino en una bolsa sous
vide y cierre herméticamente. Cocine las alcachofas en el horno hasta que estén tiernas,
aproximadamente 1 hora. Escurrir las alcachofas y reservar el líquido de la cocción. Prepara
un baño de hielo. Combine las alcachofas con la salsa de pescado en una licuadora y haga
puré hasta que quede suave, agregando el líquido de cocción reservado según sea necesario
para lograr una consistencia suave, unos 60 g. Sazone el puré con los 17 g restantes de jugo
de limón y páselo por un chino. Enfriar sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por
3 días.
PURÉ DE TRUFA NEGRA

Rinde 430 g
50 g de chalotas laminadas 250 g de
trufa negra troceada 8 g de sal
100 g Madeira
200 g de jugo de trufa negra
240 g de agua
2 g vinagre de sidra de manzana de cosecha tardía o vinagre de jerez
Derrita 90 g de la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que esté espumosa
pero no dorada. Agregue los chalotes y sude hasta que estén tiernos, aproximadamente
2 minutos. Agregue la trufa negra, sazone con sal y continúe cocinando, revolviendo
ocasionalmente, durante otros 10 minutos. Agregue el Madeira a la sartén y reduzca
hasta que esté casi seco, aproximadamente 4 minutos. Agregue el jugo de trufa a la
sartén y reduzca a la mitad, aproximadamente 12 minutos. Añade el agua a la sartén y
cocina las trufas a fuego lento hasta que estén completamente tiernas y el agua se
reduzca a la mitad, unos 10 minutos. Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré a
alta velocidad hasta que esté completamente suave. Sin dejar de batir, añada
lentamente los 50 g de mantequilla restantes. Sazonar el puré con el vinagre de sidra.
Prepara un baño de hielo. Pasar el puré por un tamis de malla fina. Enfriar sobre el baño
de hielo.
PURÉ DE RAÍZ DE APIO

Rinde 500 g
500 g de raíz de apio pelada y en rodajas finas 10

g de sal
375 g de nata
375 g de agua
30 g de mantequilla
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue la raíz de apio a la sartén y
sazone con la sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la raíz de apio comience a
ablandarse, aproximadamente 7 minutos. Baje el fuego y agregue la crema y el agua para
cubrir la raíz de apio. Llevar a fuego lento y cubrir con un pergamino.
cartucho Cocine a fuego lento hasta que la raíz de apio esté completamente tierna,
aproximadamente 25 minutos. Colar la raíz de apio y reservar el líquido de la cocción. Prepara
un baño de hielo. Transfiera a una licuadora y haga puré hasta que quede suave, agregando el
líquido de cocción reservado según sea necesario para obtener una consistencia suave.
Mientras continúa batiendo, agregue la mantequilla, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Pasar por un chino y enfriar sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3
días.
puré de rebozuelos
Rinde 285 g
60 g de mantequilla
100 g de champiñones cremini en rodajas 400 g
de champiñones chanterelle en rodajas 60 g de
vino blanco
50 g de mascarpone
g de sal
Agregue los chalotes y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves, sin ningún
color, aproximadamente 4 minutos. Agregue los champiñones y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que el líquido liberado de los champiñones esté casi evaporado,
aproximadamente 10 minutos. Añadir el vino y llevar a fuego lento. Reducir el vino hasta que
esté casi seco. Agregue suficiente agua a la sartén para cubrir los champiñones, unos 200 g.
Revuelva y raspe cualquier trozo que pueda estar pegado al fondo de la sartén. Lleve el agua a
fuego lento y cocine los champiñones hasta que estén tiernos y casi todo el líquido se haya
evaporado, aproximadamente 10 minutos. Prepara un baño de hielo. Transfiera los champiñones
a una licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que quede suave. Agregue la goma xantana y
mezcle hasta que la goma se hidrate y el puré se espese un poco. Poner la batidora a baja
velocidad y añadir el mascarpone y la crème fraîche. Continúe licuando hasta que esté
completamente emulsionado. Sazone el puré con sal. Pasar el puré por un chino y enfriar al baño
de hielo. Reservar
PURÉ DE BERENJENA A LA BRASA
Rinde 350 g
5 e-plantas italianas, unos 350 g cada una 15 g de
20 g de salsa de pescado añejada en barrica (se prefiere la marca BLiS) 3 g
de sal
Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Ase las berenjenas en la sartén,
enteras, volteándolas de vez en cuando, hasta que estén ennegrecidas por todos lados y bien
cocidas, unos 12 minutos en total. Transfiera las berenjenas a una fuente para horno, cubra con
una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Desenvuelva las berenjenas y córtelas por la mitad a lo largo. Retire la pulpa de las berenjenas,
evitando la piel y las semillas. Coloque la carne en un colador colocado sobre un recipiente para
mezclar forrado con una gasa. Escurra el líquido de la carne de berenjena, reservando la carne
escurrida y el líquido. Prepara un baño de hielo. Transfiera la carne escurrida a una licuadora y
haga puré hasta que quede suave, agregando el líquido reservado según sea necesario para
obtener una consistencia suave. Mientras continúa mezclando, agregue lentamente el aceite,
teniendo cuidado de mantener la emulsión. Sazonar el puré con la salsa de pescado y la sal y
enfriar al baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE GARBANZOS Y AJO

Rinde 295 g
200 g de garbanzos verdes pelados ½
diente de ajo finamente rallado 30 g de
agua helada
2 g de sal
Blanquear los garbanzos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, unos 3
minutos. Choca los garbanzos en el baño de hielo. Cuando estén fríos, escurra los garbanzos y
transfiéralos a una licuadora con el ajo. Haga puré los garbanzos hasta que estén completamente
suaves, agregando agua helada según sea necesario para lograr una consistencia suave.
Mientras continúa batiendo, vierta lentamente el aceite de limón y agregue la goma xantana.
Continúe licuando el puré hasta que la goma esté completamente hidratada y la salsa esté hecha
puré, aproximadamente 1 minuto. Sazonar con sal. Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
PURÉ DE ARÁNDANO
Rinde 130 g
300 g de arándanos
30 g de azúcar
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Selle los arándanos en una bolsa sous
vide herméticamente. Cocine los arándanos en el horno combinado hasta que estén
completamente tiernos, aproximadamente 1 hora. Prepara un baño de hielo. Conmociona los
arándanos en el baño de hielo. Cuando esté frío, retire los arándanos de la bolsa y transfiéralos a
la licuadora con el azúcar. Haga puré los arándanos a alta velocidad hasta que estén
completamente suaves. Pasar el puré por un chino. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE FRIJOLES FAVA

Rinde 120 g
220 g de habas peladas 50 g de
10 g de agua helada
Sal
Pela las habas de sus cáscaras. Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a fuego
alto y prepare un baño de hielo. Blanquear las favas en el agua hirviendo hasta que estén
tiernas, unos 4 minutos. Retire las habas con un colador de araña y golpee en el baño de
hielo. Cuando esté frío, escúrrelo y extiéndelo sobre una tela para
drene cualquier exceso de humedad. Transfiera los frijoles a una licuadora y haga puré a alta
velocidad, mientras agrega lentamente el aceite de semilla de uva, hasta que esté
completamente suave. Sazonar con sal al gusto. Pasar el puré por un chino. Reserve refrigerado
hasta por 24 horas.
PURÉ DE MANZANA SEÑORA

Rinde 100 g
300 g de manzanas Lady con piel, sin corazón y en cuartos 50 g de
manzanas Honeycrisp con piel, sin corazón y en cuartos 3
arándanos, para el color
70 g de vino blanco
35 g de azúcar
3 g de sal
Precaliente un horno mixto a 90°C/195°F, a pleno vapor. Combine las manzanas en cuartos y los
arándanos en una bolsa sous vide y selle herméticamente. Cocine en el horno mixto hasta que las
manzanas estén blandas, aproximadamente 1 hora. Prepara un baño de hielo. Choque las manzanas
en bolsas en el baño de hielo. Retire las manzanas frías de la bolsa y transfiéralas a una licuadora.
Haga un puré de manzanas y arándanos con el vino, el azúcar, la sal y el ácido málico hasta que
quede suave. Transfiera el puré a una cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente,
hasta que esté espeso y como mermelada, aproximadamente 15 minutos. Pasar el puré por un
tamis de malla fina. Enfriar sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE LECHUGA Y PISTACHO

Rinde 300 g
400 g de hojas de lechuga romana
90 g Puré de pistacho fermentado (esta página) 40 g

de agua
1 g de goma xantana
1 gramo de sal
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquear
las hojas de lechuga en el agua hirviendo hasta que estén tiernas, unos 4 minutos.
Choque en el baño de hielo. Retira las hojas de lechuga del baño de hielo y exprime para
eliminar el exceso de líquido. Transfiera la lechuga a una licuadora junto con el puré de
pistacho y el agua y mezcle hasta que quede suave. Mientras sigue batiendo a velocidad
media, vierta lentamente la goma xantana. Continúe licuando el puré hasta que la goma
esté completamente hidratada y el puré se espese, alrededor de 1 minuto. Pasar el puré
por un tamis de malla fina y sazonar con sal. Enfriar sobre el baño de hielo. Reserve
PURÉ DE MOSTAZA
Rinde 460 g
500 semillas de mostaza en escabeche escurridas (esta página)
30 g de sal
Combine las semillas de mostaza, el vinagre y la sal en una licuadora y haga puré
hasta que quede completamente suave. Una vez mezclado, transfiera el puré a un
tazón y agregue el aceite de semilla de uva, teniendo cuidado de mantener la
emulsión. Pasar el puré por un chino. Reserve refrigerado hasta por 2 semanas.
PURÉ DE SETAS
Rinde 325 g
100 g de chalotas en rodajas finas
40 g de vino de Jerez
500 g de champiñones de gallina del bosque en rodajas finas 30 g de
mantequilla
9 g de sal
400 g de agua
Caliente el aceite de semilla de uva en una cacerola grande a fuego medio. Cocine los chalotes
en el aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 minutos.
Añadir el vino de Jerez y reducir hasta que esté casi seco. Agregue los champiñones a la sartén
con la mitad de la mantequilla y sazone con la mitad de la sal. Cocine los champiñones,
revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el agua a la sartén y lleve a fuego lento. Reducir el agua hasta que esté casi seco.
Transfiera los champiñones cocidos a una licuadora con la crème fraîche y haga puré a alta
velocidad hasta que quede suave. Con la licuadora aún en funcionamiento, agregue la
mantequilla restante, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Sazone el puré con el jugo de
limón y la sal restante. Prepara un baño de hielo. Pase el puré por un tamis de malla fina y
enfríe sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE PERA
Rinde 170 g
75 g de mantequilla
24 g de chalota en rodajas
g de ajo en rodajas
570 g de pera Bosc pelada y en rodajas

38 g de patatas alevines peladas 100 g
de vino blanco
g de Jugo de Pollo (esta página) 7 g de sal
Agregue la chalota, el jengibre y el ajo a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se
ablanden, sin ningún color, aproximadamente 4 minutos. Agregue la pera y las papas a la sartén y
cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 12 minutos. Añadir el
vino y llevar a fuego lento. Reducir el vino hasta que esté casi seco. Agregar
el caldo de pollo y el jugo de pollo a la sartén y cocine a fuego lento. Cocine la mezcla hasta
que el líquido se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 1 hora. Prepara un
baño de hielo. Transfiera la mezcla de pera a una licuadora. Haga puré a alta velocidad hasta
que quede suave. Sazone el puré con sal y jugo de limón. Pasar el puré por un chino y enfriar
al baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE CIRUELA-FOIE
Rinde 250 g
20 g de mantequilla
500 g de ciruelas deshuesadas y picadas 50
g de pasta de umeboshi
100 g de vino de ciruela
80 g de foie gras marinado (esta página) 3

g de sal
Agregue las ciruelas y la pasta de umeboshi a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente,
hasta que las ciruelas comiencen a descomponerse, aproximadamente 6 minutos. Agregue el
vino de ciruela a la sartén y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor
parte del líquido se haya evaporado y la mezcla se haya vuelto muy espesa, aproximadamente 25
minutos. Prepara un baño de hielo. Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré a alta
velocidad hasta que esté completamente suave. Sin dejar de batir, añadir el foie gras marinado
en 2 tomas, cuidando de mantener la emulsión. Sazonar con la sal y pasar por un chino. Enfriar
sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE COL ROJA

Rinde 400 g
50 g de mantequilla
50 g de manzana Granny Smith pelada y en rodajas

350 g de col lombarda en rodajas
10 g de sal
125 g de vino tinto
Oporto de 125 g
131 g de vinagre de vino tinto
500 g de agua
20 g de mostaza Dijon 35 g
de aceite de canola
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que esté espumosa pero no
dorada. Agregue los chalotes y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden,
aproximadamente 2 minutos. Agregue la manzana y el repollo a la sartén y sazone con sal.
Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el repollo se ablande y la manzana se ablande,
aproximadamente 4 minutos. Añadir el vino tinto, el oporto y 125 g de vinagre de vino tinto.
Cocine hasta que la mezcla de vino se haya evaporado casi por completo. Agregue el agua a
la sartén y cubra con un cartucho de pergamino. Cocine el repollo a fuego lento hasta que el
agua se haya evaporado casi por completo y el repollo esté completamente tierno. Prepara
un baño de hielo. Transfiera el repollo a una licuadora y haga puré hasta que esté
completamente suave. Haga puré en Dijon y aceite de canola, teniendo cuidado de
mantener la emulsión. Sazone el puré con los 6 g restantes de vinagre de vino tinto. Pasar el
puré por un chino y enfriar al baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE FRESAS ASADAS Rinde 180 g
200 g de fresas peladas y partidas por la mitad 30 g
de azúcar
15 g de jarabe de flor de saúco (se prefiere la marca Nikolaihof) 1 g
de ácido cítrico
Precaliente un horno de convección a 175°C/350°F, ventilador bajo. Combine las fresas y

el azúcar en un tazón y revuelva para combinar. Distribuya las fresas en un molde
cuadrado de 20,3 cm (8 pulgadas) y cubra con papel de aluminio. Ase las fresas hasta
que hayan soltado la mayor parte de su líquido y estén ligeramente
caramelizado, unos 30 minutos. Prepara un baño de hielo. Transfiera las fresas asadas a
una licuadora y haga un puré con el jarabe de flor de saúco y el ácido cítrico. Pase por un
tamis de malla fina y enfríe sobre el baño de hielo. Reservar
PURÉ DE CEBOLLA AHUMADA

Rinde 560 g
50 g de mantequilla
750 g de cebollas en rodajas 7
g de sal
Agregue las cebollas a la sartén y sazone con la sal. Cocine las cebollas a fuego lento, revolviendo con
frecuencia y agregando agua solo lo necesario para evitar que las cebollas se doren, hasta que estén
completamente tiernas. Escurrir las cebollas en un chino, presionando para extraer la mayor cantidad
de líquido posible. Extienda las cebollas en una fuente para hornear poco profunda en una capa
uniforme y ahume en frío con las astillas de madera de manzano durante 30 minutos. Transfiera las
cebollas ahumadas a una licuadora y haga puré hasta que esté completamente suave. Prepare un
baño de hielo y enfríe el puré de cebolla sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 24
horas.
PURÉ DE CALABAZA AHUMADA Rinde 500 g
1 calabaza moscada, aproximadamente 1,2 kg 20 g
de aceite de oliva
7 g de sal

Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corte la calabaza moscada por la
mitad y saque y deseche las semillas. Aliñar la calabaza con el aceite de oliva y sazonar con la mitad de
la sal. Coloque las mitades de calabaza en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, con
el lado cortado hacia arriba; esparcir las ramitas de tomillo sobre la calabaza; y asar en el horno hasta
que estén tiernos, unos 55 minutos. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe lo
suficiente como para manipularlo. Retire la carne de cada mitad. Ahúme en frío la mitad de la pulpa de
la calabaza moscada con las astillas de madera de manzano durante 30 minutos. Combine la calabaza
ahumada con la calabaza sin ahumar restante en una licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que
quede suave. Con la licuadora aún en funcionamiento, agregue lentamente la mantequilla dorada,
teniendo cuidado de mantener la emulsión. Prepara un baño de hielo. Pasar el puré por un chino y
sazonar con la sal restante. Enfríe el puré sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 24
horas.
PURÉ DE SETAS CON ESPECIAS

Rinde 600 g
150 g de chalotes en
rodajas 20 g de jengibre
picado 20 g de ajo picado
700 g de champiñones, en rodajas finas 15

ajos negros
5 g de pimienta de Jamaica
molida 5 g de comino
molido 2 g de clavo molido
2 g de pimienta negra molida
500 g de caldo de champiñones (esta página)
500 g de vinagre de vino blanco
60 g de jerez
14 g de sal
Coloque los hongos porcini secos en un recipiente resistente al calor. Llevar 100 g de
agua a fuego medio y verter sobre los champiñones porcini para que se rehidraten. Deje
reposar durante 5 minutos, luego escurra, desechando el líquido y
reservando los champiñones. Caliente el aceite de semilla de uva en una cacerola a fuego
medio. Agregue los chalotes, el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que
se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Agregue los champiñones, los hongos porcini
rehidratados, el ajo negro y las especias molidas. Cocine hasta que el líquido que sueltan los
champiñones se haya evaporado casi por completo. Agregue el caldo de champiñones, lleve a
fuego lento y cocine hasta que se evapore casi por completo, aproximadamente 15 minutos.
Agregue el vinagre de vino blanco y el jerez, cocine a fuego lento y cocine hasta que se evapore
casi por completo, aproximadamente 20 minutos. Prepara un baño de hielo. Transfiera los
champiñones a una licuadora y haga puré a alta velocidad hasta que estén completamente
suaves. Pasar por un tamis de malla fina. Sazonar con sal al gusto. Enfríe el puré sobre el baño
de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
PURÉ DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

Rinde 825 g
1,7 kg de espárragos blancos laminados, sin tallos leñosos 15
g de sal
200 g de agua
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue los espárragos a la sartén y sazone
con la sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los espárragos se ablanden y suelten su
líquido, unos 20 minutos. Agregue el agua a la sartén para cubrir los espárragos. Cubra con un
cartucho de pergamino y cocine a fuego lento hasta que los espárragos estén completamente
tiernos y casi toda el agua en la sartén se haya evaporado, aproximadamente 30 minutos.
Prepara un baño de hielo. Transfiera los espárragos a una licuadora y haga puré a alta velocidad
mientras agrega lentamente el aceite de semilla de uva. Mezcle hasta que esté completamente
suave, aproximadamente 2 minutos. Cuele el puré a través de un chino y enfríe sobre el baño de
hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
BASE DE CEBOLLA
Rinde 650 g
1,2 kg cebollas en rodajas, 5 mm (3/dieciséispulgada) de
espesor 300 g de vinagre balsámico blanco
180 g de agua
Ralladura de 2 limones, pelados en tiras 6
hojas de laurel
90 g de azúcar
22 g de sal
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Combine las cebollas, el vinagre, el
agua, la ralladura de limón y las hojas de laurel en una bolsa de vacío y cierre herméticamente.
Cocine las cebollas en el horno hasta que estén muy suaves, aproximadamente 1 hora. Retire las
cebollas de la bolsa y escúrralas. Calentar el aceite en una cacerola a fuego lento. Cocine las
cebollas en la sartén, revolviendo ocasionalmente, hasta que suelten su líquido, unos 6 minutos.
Prepara un baño de hielo. Agregue el azúcar y la sal y continúe cocinando las cebollas,
revolviendo ocasionalmente, hasta que estén caramelizadas, unos 20 minutos más. Transfiera las
cebollas a una licuadora y haga puré hasta que esté completamente suave. Enfríe las cebollas en
puré sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
CALDOS, CALDOS Y JUGOS
JUGO DE POLLO
Rinde 1 kilo
1 botella (750 ml) de vino tinto

4,5 kg de alitas de pollo
2,5 kg de patas de pollo
13,5 kg de agua
2 hojas de laurel
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Caliente el aceite en una

asadera grande a fuego alto. Saltee las cebollas, las zanahorias y el apio hasta que se
caramelicen, unos 12 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee hasta que se caramelice,
3 minutos. Añadir el vino tinto y reducir a la mitad, unos 10 minutos. Ponga la mezcla de
vegetales y vino a un lado. Extienda las alitas de pollo en una sola capa en 2 bandejas para
hornear grandes con borde y sin forrar y ase en el horno hasta que estén caramelizadas,
aproximadamente 50 minutos, volteando la bandeja una vez. Escurra y deseche la grasa
extraída. Raspe las alitas asadas en una olla grande y combínelas con las patas de pollo y el
agua. Llevar a ebullición a fuego medio y desnatar el caldo de todas las impurezas y grasas
que suban a la superficie. Agregue la mezcla de verduras y vino al caldo, junto con las hojas
de laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Cocine a fuego lento el caldo, sin tapar, durante
6 horas, desnatando cada 30 minutos. Cuele el caldo a través de un chino, vuelva al fuego en
una cacerola grande y limpia y reduzca a fuego lento a 1 kg. Prepara un baño de hielo. Cuele
el jugo reducido a través de un chino nuevamente y enfríe sobre el baño de hielo. Reserve en
un recipiente hermético, refrigerado, hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
CALDO DE POLLO
Rinde 5,5 kg
4,5 kg de cuellos y espaldas de pollo

6,8 kg de agua fría
130 g de apio en dados de 2 cm (¾ de pulgada)
140 g de cebollas en dados de 2 cm (¾ de pulgada)
2 hojas de laurel
Coloque los huesos de pollo en una olla grande. Cubrir los huesos con agua fría y luego
escurrir y desechar el agua. Repita el proceso de enjuague 2 veces más. Después del tercer
enjuague, cubra los huesos con el agua fría y deje hervir a fuego medio. Retire todas las
impurezas y la grasa de la parte superior a medida que el caldo hierve a fuego lento.
Después de desnatar el caldo, agregue el apio, las cebollas, los granos de pimienta negra,
las hojas de laurel y el tomillo. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 4 horas, desnatando
cada 30 minutos. Prepara un baño de hielo. Cuele el caldo a través de un chino y enfríe
sobre el baño de hielo. Quite y deseche cualquier grasa. Reserve refrigerado hasta por 3
días o congelado hasta por 30 días.
GLASEADO DE CALDO DE POLLO

Hace alrededor de 425 g
440 g Caldo de pollo (anterior) 1 diente
de ajo partido por la mitad
15 g de maicena
8 g de sal
Combine 400 g de caldo de pollo con el ajo y el tomillo en una cacerola y deje hervir
a fuego medio. Bate la maicena y los 40 g restantes de caldo de pollo en un bol
para mezclar hasta formar una papilla. Batir la mezcla de almidón de maíz en la
mezcla de caldo de pollo a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento el caldo
de pollo, batiendo constantemente, hasta que el almidón se cocine y el caldo de
pollo se espese. Colar a través de un chino. Prepara un baño de hielo. Sazone el
glaseado con la sal y enfríe sobre el baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3
días.
FUMET DE PESCADO
Rinde 2 kilos
120 g de raíz de apio pelada y en rodajas

100 g de hinojo en rodajas 400
g de vino blanco 10 granos de
pimienta negra
1 hoja de laurel
2,5 kg de espinas de pescado blanco limpias (todas las líneas de sangre y las aletas eliminadas), enjuagadas a fondo,
cortadas en trozos de 7,6 cm (3 pulgadas)
2,3 kg de cubitos de hielo
Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Sudar el apio, la raíz de apio, los puerros, los
chalotes y el hinojo en el aceite hasta que se ablanden, unos 10 minutos. Añadir el vino y reducir
hasta que esté casi seco, unos 4 minutos. Agregue los granos de pimienta, la hoja de laurel, las
espinas de pescado y el hielo. Llevar a fuego lento rápidamente a fuego medio y quitar cualquier
grasa o impureza que suba a la superficie. Baje el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 30
minutos adicionales, teniendo cuidado de no hervir el caldo. Prepara un baño de hielo. Espumar
de nuevo y colar a través de un chino, y luego colar de nuevo a través de una gasa. Enfriar el
fumet sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
CALDO DE JAMÓN
Rinde 2,7 kg
1,8 kg de alitas de pollo

2,3 kg de codillos 2 patas
partidas de cerdo
880 g de panceta de cerdo, cortada en 4 trozos
900 g de patas de pollo
12 kilos de agua helada
5 cabezas de ajo, cortadas por la mitad transversalmente 1 cebolla en
rodajas de 1,2 cm (½ pulgada) de grosor 360 g de jengibre en rodajas
de 1,2 cm (½ pulgada) de grosor
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Extienda las alitas de pollo
en una sola capa en 2 bandejas para hornear grandes sin forrar y áselas en el horno.
hasta que se caramelice, unos 50 minutos, volteando las bandejas para hornear una vez. Escurra
y deseche la grasa extraída. Raspe las alitas asadas en una olla grande y combínelas con los
codillos de jamón, las patas de cerdo, la panceta de cerdo y las patas de pollo. Cubrir con el agua
helada. Lleve el caldo a fuego lento a fuego medio y elimine la espuma y las impurezas que suban
a la parte superior, pero no elimine la grasa. Continúe hirviendo el caldo durante 8 horas,
agregando más agua según sea necesario para mantener las carnes cubiertas. Mientras el caldo
hierve, caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Charle el ajo, la cebolla y el
jengibre en la sartén hasta que estén completamente ennegrecidos. Agregue las verduras asadas
al caldo y hierva suavemente durante 45 minutos más. Colar la salsa a través de un chino,
presionando para extraer todos los jugos. Regrese el caldo a la estufa y reduzca a 2,7 kg. Prepara
un baño de hielo. Enfriar el caldo sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 3 días o
congelado hasta por 30 días.
CALDO DE JAMÓN
Rinde 450 g
250 g de tocino molido 250 g de
jamón ahumado molido 500 g de
agua
Caliente una asadera grande a fuego alto. Agregue el tocino y el jamón y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que el tocino se deshaga y se forme una capa oscura en el fondo de la
sartén, aproximadamente 10 minutos. Agregue el agua y el caldo de pollo y revuelva para
combinar. Lleve el líquido a fuego lento. Cubra la sartén con un cartucho de pergamino, baje el
fuego y cocine hasta que el líquido se haya reducido ligeramente, aproximadamente 30 minutos.
Tenga cuidado de no reducir demasiado el caldo, ya que se volverá muy salado. Prepara un baño
de hielo. Cuele el caldo a través de un chino y luego a través de un filtro de café. Enfriar sobre el
baño de hielo. Quite y deseche cualquier grasa. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado
hasta por 30 días.
CALDO DE LANGOSTA
Hace 1,5 kg
2,25 kg cuerpos de langosta
100 g aceite de canola
35 g de puerros cortados en cubitos, solo las partes blanca y verde pálido, 2 cm (¾ de pulgada) 50 g de hinojo
cortado en cubitos, 2 cm (¾ de pulgada)
2 dientes de ajo machacados 100
g de pasta de tomate
35 g de brandy
180 g de vino blanco 3,4
kg de cubitos de hielo 3
ramitas de tomillo
3 ramitas de estragón
Retirar la capa superior de los cuerpos de bogavante con las antenas y reservar para hacer
mantequilla de bogavante (esta página). Usando una cuchara grande, raspe y deseche las branquias
de los lados de los cuerpos. Retire y deseche las entrañas. Cuartear los cuerpos limpios. Caliente el
aceite en una olla grande a fuego alto. Ase los cuerpos de langosta en la olla hasta que estén
caramelizados uniformemente, aproximadamente 10 minutos. Enciende el fuego a medio-bajo.
Agregue las zanahorias, el apio, las cebollas, los puerros, el hinojo y el ajo y saltee hasta que estén
tiernos, aproximadamente 7 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee hasta que se caramelice,
aproximadamente 3 minutos. Agregue el brandy y el vino blanco y reduzca hasta que esté casi seco,
aproximadamente 1 minuto. Agregue el hielo, el tomillo, el estragón y los granos de pimienta y deje
hervir a fuego medio. Retire cualquier aceite o impureza que suba a la parte superior. Cocine a fuego
lento durante 30 minutos y cuele a través de un chino. Prepara un baño de hielo. Enfriar el caldo sobre
el baño de hielo. Reservar
refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
CALDO DE SETAS
Rinde 1,2 kg
1,7 kg de champiñones cremini 90 g
de zanahorias peladas
90 g de hinojo
150 g de cebolla en cuartos
20 g de ajo
75 g de puerros, sólo las partes blanca y verde pálido 40 g
de aceite de canola
3,5 kg de agua
20 g de kombú
1 hoja de laurel
Triture los creminis, las zanahorias, el hinojo, la cebolla, el ajo y los puerros a través de la matriz
fina de una picadora de carne. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Cocine las
verduras molidas en la sartén, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido que sueltan las
verduras se haya reducido a la mitad, unos 25 minutos. Agregue el agua a la olla y lleve a fuego
lento. Cocine a fuego lento el caldo durante 30 minutos. Enjuague el kombu con agua corriente
fría hasta que esté flexible. Agregue el kombu, la hoja de laurel y el tomillo al caldo y continúe
cocinando a fuego lento durante 30 minutos más. Cuele el caldo a través de un chino. Regresar el
caldo a la sartén y reducir a la mitad a aproximadamente 1,2 kg. Prepara un baño de hielo.
Enfriar el caldo sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta
por 30 días.
CALDO DE MEJILLÓN
Rinde 570 g
25 g de jengibre pelado y en rodajas 80 g
de chalotes en rodajas
1 kilo de mejillones
40 g de perejil
2 hojas de laurel
Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Agregue el jengibre y los
chalotes y sude hasta que estén tiernos, aproximadamente 4 minutos. Aumenta el fuego a alto.
Agregue los mejillones, el vino, el perejil y las hojas de laurel y cubra. Cocine hasta que los
mejillones se hayan abierto y purgado su líquido, unos 8 minutos. Cuele el caldo
a través de un chino. Prepara un baño de hielo. Enfriar el caldo sobre el baño de
hielo. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
CALDO DE HUESO DE CERDO

Rinde 2,7 kg
2,3 kg de codillo de cerdo
1,8 kg de alitas de pollo 2 patas
partidas de cerdo
880 g de panceta de cerdo, cortada en 4 trozos
900 g de patas de pollo
12 kilos de agua helada
5 cabezas de ajo, cortadas por la mitad transversalmente 1 cebolla en
rodajas de 1,2 cm (½ pulgada) de grosor 360 g de jengibre en rodajas
de 1,2 cm (½ pulgada) de grosor
Precaliente un horno de convección a 205°C/400°F, ventilador alto. Extienda los codillos de cerdo
y las alitas de pollo en una sola capa en 2 bandejas para hornear grandes sin forrar y ase en el
horno hasta que estén caramelizadas, aproximadamente 50 minutos, volteando las bandejas
para hornear una vez. Escurra y deseche la grasa extraída. Raspe los codillos y las alas asados
en una olla grande y combínelos con las patas de cerdo, la panceta de cerdo y las patas de pollo.
Cubrir con el agua helada. Lleve el caldo a fuego lento a fuego medio y elimine la espuma y las
impurezas que suban a la parte superior, pero no elimine la grasa. Continúe hirviendo el caldo
durante 8 horas, agregando más agua según sea necesario para mantener las carnes cubiertas.
Mientras el caldo hierve, caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Charle el ajo,
la cebolla y el jengibre en la sartén hasta que estén completamente ennegrecidos. Agregue las
verduras asadas al caldo y hierva suavemente durante 45 minutos más. Colar el caldo a través de
un chino, presionando para extraer todos los jugos. Regrese el caldo a la estufa y reduzca a 2,7
kg. Prepara un baño de hielo. Enfriar el caldo sobre el baño de hielo. Reservar
GLASEADO DE CERDO
Rinde 600 g
100 g de azúcar

500 g de Jugo de Pollo (esta página)
2,5 g de cardamomo verde
2,5 g de granos de pimienta negra
2,5 g de bayas de enebro 15
g de jengibre
25 g dientes de ajo
2,5 g de ralladura de limón Meyer, pelada en tiras 30 g
de jugo de limón
5 g de sal
23 g de agua
23 g de maicena
Combine el jarabe de glucosa y el azúcar en una olla a fuego medio. Cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tenga un color caramelo claro. Agregue la soya blanca, el caldo de
pollo, el jugo de pollo, el cardamomo, los granos de pimienta, las bayas de enebro, el jengibre, el
ajo y la ralladura de limón y revuelva para combinar. Llevar a fuego lento y reducir a la mitad.
Cuele el glaseado a través de un chino y vuelva a calentar a fuego medio en una cacerola limpia.
Sazone el glaseado con jugo de limón y sal. Combine el agua y la maicena en un tazón y mezcle
para hacer una suspensión. Lleve el glaseado a fuego lento y agregue lentamente la mezcla de
maicena. Continúe cocinando a fuego lento el glaseado, batiendo constantemente, hasta que el
almidón esté cocido y el glaseado se espese, aproximadamente 1 minuto. Cuele el glaseado a
través de un chino. Prepara un baño de hielo. Enfríe el glaseado sobre el baño de hielo. Reserve
CALDO DE VERDURAS
Hace 1,5 kg
500 g de cebollas en cuartos 300 g de
zanahorias peladas y troceadas
200 g de puerros en rodajas, solo las partes blanca y verde pálido 125
g de apio en rodajas
½ cabeza de ajo, cortada a la mitad en forma transversal

1 hoja de laurel
3 kilos de agua
Combine las cebollas, las zanahorias, los puerros, el apio, el ajo, el perejil, el tomillo, la hoja
de laurel, los granos de pimienta y el agua en una olla y deje hervir a fuego medio. Desnatar
el caldo y seguir cocinando a fuego lento durante 45 minutos. Prepara un baño de hielo.
Desnatar el caldo de nuevo y luego colar a través de un chino. Enfriar el caldo sobre el baño
de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
BASE DE ESTURIÓN
Rinde 750 g
50 g de mantequilla
100 g de champiñones cremini en rodajas
200 g de puerros en rodajas, solo las partes blanca y verde pálido
300 g de recorte de esturión ahumado, reservado de Sturgeon Pinwheel (esta página) 150
g de vino blanco
150 g de vermut seco
1,5 kg de caldo de pollo (esta página) 1
ramita de eneldo
1 ramita de estragón
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Agregue los champiñones y los puerros y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén
suaves pero sin color. Agregue el esturión ahumado, el vino blanco y el vermut y deje hervir a
fuego lento. Reducir hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Agregue el caldo
de pollo y las hierbas y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuele la
base a través de un chino, regrese a una cacerola limpia y reduzca a la mitad a fuego medio.
Prepara un baño de hielo. Retirar del fuego
y enfriar sobre el baño de hielo. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta
por 30 días.
AHUMADO
LOMO DE TERNERA AHUMADO

hace 6 piezas
5 kilos de agua
500 g de sal
1 lomo de ternera, aproximadamente 1,1 kg de
virutas de madera de manzano, remojadas
Combine el agua y la sal en un recipiente lo suficientemente grande como para contener toda la
salmuera y la carne y mezcle para disolver la sal. Sumerge el lomo en la salmuera y refrigera por
12 horas. Retire el lomo de la salmuera, enjuáguelo bien con agua corriente fría y séquelo. Corte
la carne en salmuera por la mitad a lo largo y luego en 6 piezas iguales. Transfiera a una rejilla
colocada sobre una bandeja para hornear. Refrigere la carne sin tapar, durante la noche, para
formar una película. Ahumar en frío la carne con las astillas de madera de manzano durante 50
minutos. Transfiera la carne ahumada a una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65°C/150°F
hasta que quede como una cecina, aproximadamente 3 días. Reserve la carne ahumada, sellada
herméticamente en bolsas sous vide,
LOMO DE CERDO AHUMADO

hace 8 piezas
5 kilos de agua
500 g de sal
½ lomo de cerdo deshuesado, unos 800 g Chips
de madera de manzano, remojados

Combine el agua y la sal en un recipiente lo suficientemente grande como para contener toda la salmuera
y la carne de cerdo y bata para disolver la sal. Sumergir el lomo de cerdo en la salmuera y refrigerar por 12
horas. Retire el lomo de cerdo de la salmuera, enjuáguelo bien con agua corriente fría y séquelo. Corte la
carne de cerdo en salmuera en ocho piezas de 7,6 por 12,7 cm (3 por 5 pulgadas) y transfiéralas a una
rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Refrigere la carne de cerdo descubierta, durante la noche,
para formar una película. Ahumar en frío la carne de cerdo con las astillas de madera de manzano durante
50 minutos. Transfiera la carne de cerdo ahumada a una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150
°F hasta obtener una especie de cecina, aproximadamente 24 horas. Reserve la carne de cerdo ahumada,
sellada herméticamente en bolsas sous vide, refrigerada hasta por 3 días o congelada hasta por 30 días.
PATO AHUMADO
Rinde 4 piezas, unos 160 g.
1,8 kg de agua
200 g de sal
2 pechugas de pato, de unos 240 g cada una Chips
de madera de manzano, remojados
Combine el agua y la sal en un recipiente lo suficientemente grande como para contener la salmuera y
el pato y bata para disolver la sal. Sumergir las pechugas de pato en la salmuera y refrigerar durante
12 horas. Retire el pato de la salmuera, enjuáguelo bien con agua corriente fría y séquelo. Corte las
pechugas de pato en salmuera por la mitad y transfiéralas a una rejilla colocada sobre una bandeja
para hornear. Refrigere el pato, sin tapar, durante la noche, para formar una película. Ahumar en frío
el pato con las astillas de madera de manzano durante 2 horas. Transfiera el pato ahumado a una
bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que quede como una cecina,
aproximadamente 2 días. Reserve el pato ahumado, sellado herméticamente en bolsas sous vide,
GRASA DE PATO AHUMADA

Rinde 200 g

Extienda la grasa de pato en una sola capa uniforme en una fuente para horno. Ahúme en frío la grasa de
pato con las astillas de madera de manzano durante 45 minutos. Retire la grasa de pato del ahumador y
revuelva para combinar. Envuelva bien la grasa de pato con una envoltura de plástico y refrigere hasta
que esté firme, aproximadamente 2 horas. Corte la grasa de pato en pequeños bloques y séllelos
individualmente en bolsas sous vide o envuélvalos bien con una envoltura de plástico. Reserve refrigerado
hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
YEMAS DE HUEVO CURADAS AHUMADAS

Rinde 9 yemas
9 e- yemas
1,8 kg de virutas de miso blanco
Applewood, remojadas
Cubra una bandeja para hornear con acetato. Coloque las yemas de huevo en la bandeja
para hornear preparada y congélelas hasta que estén sólidas. Extienda la mitad del miso en
una fuente para horno en una capa uniforme, de al menos 1 cm (⅜ pulgada) de grosor. Haz
9 pozos pequeños en la capa de miso y coloca una capa de estopilla encima. Coloque 1 yema
de huevo congelada sobre la estopilla en cada uno de los pocillos de miso. Cubra las yemas
de huevo con una capa de gasa y extienda cuidadosamente el miso restante sobre la gasa y
las yemas de huevo para cubrir completamente. Cure, refrigerado, durante 5 días. Cubra
otra bandeja para hornear con acetato. Retire con cuidado las yemas de huevo del miso y
colóquelas en la bandeja para hornear preparada, espaciadas uniformemente. Ahúme en
frío las yemas de huevo con las astillas de madera de manzano durante 50 minutos.
Transfiera las yemas de huevo ahumadas a un deshidratador y deshidrate a 65 °C/150 °F
hasta que estén firmes y secas, aproximadamente 3 días. Reservar,
MANTEQUILLA AHUMADA
Rinde 800 g
1 kg de mantequilla en cubos, 6,35 cm (2 pulgadas)

Extienda la mantequilla en una sola capa en una fuente para horno. Ahúme en frío la mantequilla con
las astillas de madera de manzano hasta que se ablande y empiece a derretirse por los bordes, unos
30 minutos. Retire la mantequilla del ahumador y revuelva para combinar. Envuelva bien la
mantequilla con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 2 horas.
Corte la mantequilla en bloques pequeños, colóquelos individualmente en bolsas sous vide y selle
herméticamente o envuélvalas bien con una envoltura de plástico. Reserve refrigerado hasta por 3
DAIKON SECO AHUMADO

Rinde 200 g
165 g de rábano daikon pelado y cortado en rodajas, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor
370 g de agua
Combine el daikon, el agua y la soya blanca en una cacerola a fuego medio. Cocine hasta que estén
tiernos, unos 6 minutos. Escurra el daikon y transfiéralo a una rejilla colocada sobre una bandeja para
hornear. Ahúme en frío el daikon con las astillas de madera de manzano durante 1 hora y 20 minutos.
Transfiera el daikon ahumado a un deshidratador y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que esté seco y
masticable, aproximadamente 8 horas. Rasgar en 8 mm
(5/dieciséis-pulgadas) piezas. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta

por 1 semana.
SHITAKES AHUMADOS
Rinde 1,3 kg
1,3 kg de champiñones shiitake, cortados en cuartos y sin tallo

Applewood chips, remojados
Extienda los champiñones en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear en una capa uniforme.
Ahúma los champiñones con las astillas de madera de manzano durante 40 minutos. Quitar el
champiñones del horno y envuélvalos bien con una envoltura de plástico. Refrigere por 1
hora. Reserve refrigerado en un recipiente cerrado forrado con una tela hasta por 3 días.
CHAMPIÑON SECO AHUMADO

Hace 5 piezas, alrededor de 36 g
220 g de setas de cardo grandes 250 g

de salsa de soja
250 g de sirope de arce 250 g de
copos de bonito
2 hojas de kombu, de unos 30 g cada una Chips de
madera de manzano, remojados
Combine los champiñones, la salsa de soya, el jarabe de arce y el vinagre de vino de arroz en una
olla grande. Espolvorea la mitad del bonito sobre los champiñones y coloca las láminas de kombu
sobre el bonito. Cocine a fuego lento los champiñones a fuego lento durante 1 hora. Los
champiñones deben estar tiernos, dulces, salados y ácidos. Retire la olla del fuego, agregue el
bonito restante y deje reposar durante 20 minutos. Escurra los champiñones y transfiéralos a una
rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Ahúme en frío los champiñones con las astillas
de madera de manzano durante 1 hora. Transfiera los champiñones a un deshidratador y
deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que los champiñones estén duros y se puedan rallar finamente,
aproximadamente 3 días. Reserve en un recipiente seco y hermético hasta por 30 días.
MANTEQUILLA DE CHAMPIÑONES AHUMADOS

Rinde 940 g
2 kilos de mantequilla
1 kg de shiitakes ahumados (esta página)
Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue los champiñones y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla se solidifique y los champiñones tengan un
color marrón intenso, unos 25 minutos. Inmediatamente cuele la mantequilla a través de un
filtro de café, desechando los sólidos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reserve
refrigerado hasta por 1 semana o congelado hasta por 30 días.
NABO SECO AHUMADO

Rinde 35g
460 g de nabos pelados y cortados en rodajas, 5 mm (3/dieciséispulgadas) de espesor 100
g de salsa de soja oscura
300 g de agua
Combine los nabos en rodajas, la salsa de soya y el agua en una cacerola a fuego medio. Cocine
hasta que estén tiernos, unos 15 minutos. Escurra los nabos y transfiéralos a una rejilla colocada
sobre una bandeja para hornear, esparcidos en una sola capa. Ahúme en frío los nabos con las
astillas de madera de manzano durante 30 minutos. Transfiera los nabos a un deshidratador y
deshidrate a 65°C/150°F hasta que estén completamente duros y dorados, aproximadamente 8
horas. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
POLVO DE ALMEJA AHUMADA

Rinde 75 g
20 almejas quahog
300 g de vino blanco Chips de madera
de manzano remojados
Purgue las almejas bajo el chorro de agua fría durante 30 minutos. Fuga. Caliente una cacerola a
fuego alto. Agregue las almejas a la sartén, seguidas directamente por el vino. Tape la cacerola y
cocine las almejas, removiendo la cacerola de vez en cuando, hasta que se hayan abierto y
purgado su líquido, unos 9 minutos. Retire las almejas del fuego y refrigere hasta que se enfríen.
Retire las almejas de las conchas. Retire y deseche la falda de las almejas. Coloque las almejas en
una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y ahume en frío con las astillas de madera
de manzano durante 1 hora.
Transfiera las almejas ahumadas a una bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que estén
completamente secas, aproximadamente 2 días. Transfiera las almejas secas a una licuadora y mezcle
hasta obtener un polvo muy fino. Reserve en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por 2
semanas.
LUCIO AHUMADO
Rinde 460 g
800 g de sal
200 g de azúcar
2 filetes de lucio, unos 530 g en total de virutas
de madera de manzano, empapados
Combine la sal y el azúcar en un tazón y mezcle bien. Divide el lucio en trozos de 5,7 por 10,2
cm (2¼ por 4 pulgadas) de tamaño. Coloque la mitad de la cura en el fondo de una fuente
para horno. Coloque los trozos de lucio planos en la fuente para hornear, sin tocarlos, y
cúbralos completamente con el resto del curado. Refrigerar la pica en la cura durante 20
minutos. Retire el lucio de la cura, enjuague bien con agua corriente fría y séquelo. Coloque
el lucio curado en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y refrigere durante la
noche, sin tapar, para formar una película. Ahumar en caliente el lucio con las astillas de
madera de manzano a 106 °C/222 °F hasta que el pescado esté apenas cocido y haya
desarrollado una piel de color marrón claro, unos 30 minutos. Transfiera el lucio ahumado al
refrigerador para que se enfríe por completo. Reserve la pica, sellada herméticamente en
una bolsa sous vide y refrigerada, hasta por 3 días.
VIEIRAS AHUMADAS
Hace 9 vieiras
600 g de sal
150 g de azúcar
9 vieiras vivas U10 Chips de madera
de manzano, remojadas
Combine la sal y el azúcar en un tazón y mezcle bien. Coloque la mitad de la cura en el fondo
de un molde cuadrado de 20,3 cm (8 pulgadas). Haz 9 huecos pequeños en la mezcla,
espaciados uniformemente, para las vieiras. Coloque 1 vieira en cada pocillo. Cubrir las
vieiras por completo con el resto de la cura. Refrigerar las vieiras en la cura durante 10
minutos. Retire las vieiras de la cura y enjuague bien con agua corriente fría. Coloque las
vieiras curadas en una rejilla sobre una bandeja para hornear y ahume en frío con las
astillas de madera de manzano durante 15 minutos. Transfiera las vieiras ahumadas a una
bandeja deshidratadora y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta que las vieiras adquieran un color
marrón oscuro y estén casi completamente secas, unas 36 horas. Reserve refrigerado hasta
por 1 semana.
ESTURIÓN AHUMADO
Hace 2 filetes
1,6 kg de sal
400 g de azúcar
2 filetes de esturión grandes, de al menos 15,2 x 7,6 cm (6 x 3 pulgadas) Trozos de
madera de manzano, remojados
Combine la sal y el azúcar en un tazón y mezcle bien. Coloque la mitad de la mezcla

de sal y azúcar en el fondo de una fuente para horno. Coloque los filetes de esturión
planos en la fuente para hornear, sin tocarlos, y cúbralos completamente con la
mezcla restante de sal y azúcar. Refrigerar el esturión en la cura durante 45
minutos. Retire el esturión de la cura, enjuáguelo bien con agua corriente fría y
séquelo. Coloque el esturión curado en una rejilla sobre una bandeja para hornear y
refrigere durante la noche, sin tapar, para formar una película. Ahumar en caliente
el esturión con las astillas de madera de manzano a 106 °C/222 °F hasta que el
pescado esté apenas cocido y haya desarrollado una piel marrón, unos 45 minutos.
Transfiera el esturión ahumado al refrigerador para que se enfríe por completo.
Envuelva bien el esturión con una envoltura de plástico.
MIGAS, POLVOS Y MASA

CRUMBLE DE TERNERA Y AMARANTO
Rinde 75 g
470 g de grasa de ternera molida
100 g de agua
3 g de sal
25 g Amaranto Crujiente (esta página) 25

g Crumble de chalota (esta página)
Combine la grasa de res y el agua en una cacerola a fuego medio. Rompa los trozos grandes
con un batidor de alambre. A medida que la grasa se disuelva, continúe batiendo con
frecuencia hasta que el agua se evapore y los sólidos de grasa de res se doren,
aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un chino y esparcir los sólidos grasos sobre una
tela para escurrir el exceso de grasa. Sazone con la sal. Reservar 20 g de grasa para la Salsa
de Ternera y para terminar (esta página). Mezclar 25 g del tocino crocante de ternera con el
crumble crocante de amaranto y chalota. Reserve en un recipiente hermético a temperatura
ambiente hasta por 24 horas.
CRUMBLE DE SÉSAMO NEGRO

Rinde 400 g
172 g de harina
142 g de azúcar
7 g de sal
4 g de semillas de sésamo negro 3 g de ralladura de
limón finamente rallada 135 g de mantequilla a
temperatura ambiente
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine la harina, el azúcar, la sal, las
semillas de sésamo y la ralladura de limón en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de
paleta. Agregue la mantequilla y mezcle a baja velocidad hasta que se desmorone. Extienda la mezcla en
una capa uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee hasta que estén
doradas, aproximadamente 12 minutos, volteando una vez. Dejar enfriar.
Moler la mezcla en un procesador de alimentos hasta obtener un crumble fino. Reserve en un
recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
CRUMBLE DE COL
Rinde 50g
100 g de miso blanco
50 g de vino blanco
15 g de azúcar
400 g de hojas de col napa Chips de madera
de manzano remojados 15 g Crumble de
chalote (esta página) 3 g de levadura
nutricional
1 g de vinagre de vino de arroz en polvo 1
g de sal
Precaliente un horno mixto a 94°C/201°F, a pleno vapor. Combine el miso, el vino blanco y el
azúcar y mezcle para hacer un aderezo emulsionado. Agregue las hojas de col y revuelva
suavemente para combinar. Coloque las hojas de col preparadas en una bolsa sous vide en una
sola capa y selle herméticamente. Cocine las hojas de col en el horno hasta que estén tiernas,
aproximadamente 1 hora. Prepare un baño de hielo y sacuda las hojas de col en bolsas en el
baño de hielo. Cuando esté frío, retire las hojas de la bolsa de vacío y escúrralas. Coloque las
hojas de col en una bandeja deshidratadora forrada con acetato en una sola capa para que
queden planas. Ahúme en frío las hojas de col con las astillas de madera de manzano durante 40
minutos. Transfiera las hojas de col ahumadas al deshidratador y deshidrate a 65 °C/150 °F hasta
que estén completamente secas y crujientes, aproximadamente 8 horas. Picar finamente las
hojas de col secas. Mezclar 35 g de hojas de col secas con el crumble de chalote, la levadura y el
polvo de vinagre de vino de arroz. Sazonar con sal. Reserve en un recipiente hermético a
temperatura ambiente hasta por 24 horas.
AMARANTO CRUJIENTE
Rinde 120 g
1 kilo de agua
100 g de amaranto
Aceite de canola, para
freír 2 g sal
Lleva el agua a ebullición en una cacerola grande a fuego alto. Agregue el amaranto y cocine a
fuego lento hasta que esté tierno, aproximadamente 10 minutos. Escurrir el amaranto en un
chino y enjuagar con agua corriente fría para eliminar el exceso de almidón. Extienda el
amaranto en una capa delgada y uniforme sobre una bandeja deshidratadora forrada con
acetato. Deshidratar el amaranto a 65°C/150°F hasta que se seque, aproximadamente 1½ horas.
En una olla grande y pesada, caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite a 205 °C/400 °F. Freír el
amaranto en el aceite en tandas pequeñas hasta que esté hinchado, crujiente y dorado, unos 3
segundos por tanda. Transfiera el amaranto inflado a una toalla de papel para drenar el exceso
de grasa y sazone con la sal. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
por 1 semana.
CRUMBLE DE TERNERA SECA Y AMARANTO

Rinde 80 g
1 lomo de res ahumado (esta página) 60 g

Crujiente de Amaranto (esta página)
Rallar finamente el lomo de ternera. Mezclar 20 g de ternera ahumada rallada con el amaranto
crujiente. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 24 horas.
CRUMBLE DE CERDO SECO Y AMARANTO

Rinde 90 g
1 lomo de cerdo ahumado (esta página) 60
g Crujiente de Amaranto (esta página)
Rallar finamente el lomo de cerdo. Mezclar 30 g de lomo de cerdo ahumado rallado con el
amaranto crujiente. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 24
horas.
CRUMBLE DE PATO Y CHALLOTAS

Rinde 85 g
470 g de piel de pato molida
100 g de agua
Sal
Aceite de canola, para freír 5
g de hojas de tomillo
40 g Crumble de chalota (esta página)
Combine la piel de pato y el agua en una cacerola a fuego medio. Rompa los trozos grandes con
un batidor de alambre. A medida que la grasa se disuelva, siga batiendo con frecuencia hasta
que el agua se evapore y los sólidos de la grasa de pato se doren, unos 15 minutos. Escurrir en
un chino y esparcir los sólidos grasos sobre una tela para escurrir el exceso de grasa. Sazonar
con sal. En una olla grande y pesada, caliente 7,6 cm (3 pulgadas) de aceite a 175 °C/350 °F. Freír
rápidamente el tomillo en el aceite hasta que esté crujiente, unos 8 segundos. Inmediatamente,
extienda las hojas de tomillo frito sobre una toalla de papel para escurrir el exceso de grasa y
sazone con sal al gusto. En un bol, mezcle la grasa de pato crujiente, el tomillo frito y el crumble
de chalota y sazone con sal. Reserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
por 24 horas.
CRUMBLE DE KOMBU
Rinde 245 g
4,32 kg de agua
655 g de jarabe de arce 560 g de
sal
145 g de kombú

Combine el agua, el jarabe de arce, el vinagre de vino de arroz y la sal en una olla grande y mezcle
para combinar. Agregue el kombu y lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio. Cocine el kombu
hasta que esté completamente tierno, aproximadamente 2 horas. Escurra el kombu, reservando
tanto el kombu como el líquido de cocción. Procese el kombu en un procesador de alimentos,
agregando unos 100 g del líquido de cocción reservado, hasta formar una pasta. Extienda la pasta de
kombu en una capa delgada y uniforme sobre las bandejas del deshidratador forradas con acetato.
Ahúme en frío la pasta de kombu con las astillas de madera de manzano durante 80 minutos.
Transfiera el kombu ahumado al deshidratador y deshidrate a 65°C/150°F hasta que quede como
cuero, aproximadamente 12 horas. Picar finamente y reservar en un recipiente hermético a
temperatura ambiente hasta por 1 semana.
CRUMBLE DE SETAS
Rinde 75 g
25 g de champiñones rebozuelos secos, finamente molidos 20 g de
sazonador de champiñones en polvo, finamente molido 8 g de
champiñones secos ahumados (esta página), finamente rallado 40 g de
shio kombu, finamente picado
Combine los rebozuelos molidos, el polvo de hongos, los hongos secos ahumados y
el shio kombu y mezcle. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura
ambiente hasta por 1 semana.
CRUMBLE DE CERDO
Rinde 40g
235 g de panceta de cerdo molida
100 g de agua
3 g de sal
Combine la carne de cerdo y el agua en una cacerola a fuego medio. Rompa los trozos grandes con
un batidor de alambre. A medida que la grasa se derrite, continúe batiendo
frecuentemente hasta que el agua se evapore y los sólidos del cerdo se doren, unos 15
minutos. Escurra en un chino y esparza los sólidos crujientes sobre un mantel para
escurrir cualquier exceso de grasa. Sazone con la sal. Reserve en un recipiente hermético a
temperatura ambiente hasta por 24 horas.
CRUMBLE DE CENTENO
Rinde 20g
125 g de pan de centeno, sin corteza, cortado en trozos de 1 cm (⅜ de pulgada) 40 g de
aceite de oliva
40 g Amaranto Crujiente (esta página) 2 g

de alcaravea molida
2 g de sal
Precalentar el horno a 163°C/325°F. Mezcle el pan con el aceite de oliva y extiéndalo en una
capa uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Tostar el pan
en el horno hasta que esté dorado y crujiente, unos 15 minutos. Dejar enfriar. Picar
finamente el pan y mezclar 40 g de centeno tostado con el crujiente de amaranto y
alcaravea. Sazonar con sal. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura
ambiente hasta por 3 días.
CRUMBLE DE CENTENO Y VIERNATAS

Rinde 110 g
100 g de pan de centeno cortado en dados, sin corteza 100
g de mantequilla
2 g de sal
5 vieiras ahumadas (esta página)
En el tazón de un procesador de alimentos, muele el pan hasta que quede rallado. Derrita la
mantequilla en una cacerola grande a fuego medio hasta que esté espumosa pero no dorada.
Agregue el pan rallado a la sartén y sazone con la sal. Cocine las migas de pan en la mantequilla,
revolviendo constantemente, hasta que estén doradas y crujientes. Inmediatamente escurrir el
pan rallado en un chino y extender sobre un mantel para escurrir el exceso de grasa. Dejar enfriar
a temperatura ambiente. Rallar finamente las vieiras ahumadas y mezclar 35 g de vieiras
ahumadas ralladas con el pan rallado tostado. Revuelva para
combinar. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 24
horas.
CRUMBLE DE CHALOTA Y AMARANTO

Rinde 95 g
70 g Amaranto Crujiente (esta página) 20 g
Crumble de chalota (esta página) 2,5 g de
vinagre de vino de arroz en polvo 3 g de sal
Combine el amaranto crujiente, el crumble de chalote, el vinagre en polvo y la sal y revuelva

para mezclar. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 24
horas.
CRUMBLE DE CHALOTA
Rinde 170 g
1 kg de chalota pelada y cortada en rodajas de 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor
2,4 kg de aceite de canola
2 g de sal
Combine los chalotes y el aceite en una olla pesada a fuego medio. Cocine los chalotes,
revolviendo con frecuencia, hasta que casi hayan dejado de burbujear y estén dorados, unos 30
minutos. Inmediatamente escurra los chalotes en un chino y extiéndalos sobre una toalla de
papel para drenar el exceso de aceite. Sazone con la sal. Cuando esté frío, picar finamente las
chalotas crujientes. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta
por 1 semana.
CRUMBLE DE SEMILLAS DE GIRASOL

Rinde 100 g
100 g de leche en polvo 125 g
de semillas de girasol 3 g de
sal
Derrita la mantequilla en una cacerola grande. Agregue la leche en polvo y cocine a fuego
alto, batiendo constantemente, hasta que los sólidos de la leche se doren, aproximadamente
4 minutos. Escurra los sólidos en un chino y colóquelos en una bandeja para hornear forrada
con toallas de papel para drenar el exceso de grasa. Coloque la bandeja para hornear en una
bandeja deshidratadora y deshidrate los sólidos de leche a 65 °C/150 °F hasta que estén
crujientes, aproximadamente 4 horas. Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F,
ventilador bajo. Pasar las semillas de girasol por un pasapurés con colador grueso y luego
tamizar por un tamis de malla gruesa. Deseche el polvo. Extienda las semillas en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y tueste en el horno hasta que estén
doradas, aproximadamente 12 minutos. Combinar 50 g de semillas de girasol tostadas con
50 g de extracto seco de leche y sazonar con sal. Reservar en seco,
CRUMBLE BRETÓN
Rinde 285 g
90 g de azúcar
1½ vainas de vainilla, partidas, raspando solo

30 g e- yemas
150 g de mantequilla a temperatura ambiente 4 g
de extracto de vainilla
210 g de harina
4 g de sal marina
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine el azúcar, las raspaduras
de vainilla y las yemas de huevo en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para
batir y bata a alta velocidad hasta que esté de color amarillo pálido y esponjoso, y la mezcla tenga una
cinta, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mantequilla y el extracto de vainilla y continúe
batiendo hasta que se mezclen, aproximadamente 3 minutos más. Cambie al accesorio de paleta,
agregue la harina y la sal marina, y mezcle hasta que se combinen, asegurándose de detener y raspar
el tazón al menos una vez. Estirar la masa entre 2
pedazos de papel pergamino de 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor. Retire la hoja superior de papel
pergamino y transfiera la masa a una bandeja para hornear. Hornee la masa en el horno hasta
que esté dorada, aproximadamente 12 minutos, girando la sartén una vez. Retire del horno y deje
enfriar a temperatura ambiente. Rompa en pedazos y transfiéralo al tazón de un procesador de
alimentos. Procesar hasta desmenuzar. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura
ambiente hasta por 3 días.
CRUMBLE DE AZÚCAR INTEGRAL

Rinde 315 g
164 g de azúcar moreno claro
30 g e-
10 g de leche
200 g de harina
4 g de bicarbonato de sodio
1 gramo de sal
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine la mantequilla y el

azúcar en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que esté
completamente combinado. Agregue el huevo y la leche y mezcle hasta que quede suave. Agregue la
harina, el bicarbonato de sodio y la sal y mezcle hasta que se combinen. Estire la masa entre 2 hojas
de papel pergamino a 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor. Retire la hoja superior de papel pergamino y
coloque la masa en una bandeja para hornear. Hornee la masa en el horno durante 15 minutos,
volteándola una vez. Rompa la galleta en trozos de 5,1 cm (2 pulgadas) y transfiéralo a una bandeja
deshidratadora. Deshidratar los trozos de galleta a 65 °C/150 °F hasta que estén completamente
secos y crujientes, aproximadamente 6 horas. Transfiera los trozos de galleta a un procesador de
alimentos y procese hasta obtener un desmoronamiento fino. Reserve en un recipiente seco y
hermético hasta por 3 días.
CRUMBLE DE GALLETA DE CHOCOLATE

Rinde 260 g
50 g de harina
34 g de cacao en polvo procesado en Holanda 2,5
g de sal
112 g de azúcar
25 g es
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine la harina, el

cacao y la sal en un tazón y mezcle. Combine el azúcar y la mantequilla en el tazón de
una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que quede suave y
cremoso. A baja velocidad, bata los huevos. Agregue la mezcla de harina y mezcle hasta
que se combinen. Estirar la mezcla entre 2 hojas de pergamino.
papel a 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. Transfiera a una bandeja para hornear y refrigere hasta que
esté firme, aproximadamente 10 minutos. Retire la hoja superior de papel pergamino y hornee en el
horno durante 6 minutos. Gire la bandeja para hornear, aumente la velocidad del ventilador a alta y
continúe cocinando hasta que se seque, aproximadamente 5 minutos más. Retire del horno y
transfiera al deshidratador. Deshidratar a 65°C/150°F hasta que esté completamente seco,
aproximadamente 12 horas. Rompa la galleta de chocolate en trozos grandes y muela en un
procesador de alimentos hasta que se desmorone finamente. Reserve en un recipiente seco y
hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
CRUMBLE DE JENGIBRE
Rinde 450 g
200 g de harina
1 g de bicarbonato de sodio
12 g de jengibre molido 2 g
de cardamomo molido 2 g de
clavo molido
2 g de sal
150 g de azúcar moreno claro
112 g de melaza
35 g es
8 g de jengibre rallado
Combine la harina, el bicarbonato de sodio, el jengibre molido, el cardamomo, los clavos y la sal
en un tazón y mezcle para combinar. En el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar morena a velocidad media hasta que esté
suave y esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Agregue la melaza, los huevos y el jengibre
rallado y continúe mezclando hasta que se incorporen. Agregue la mezcla de harina y mezcle a
baja velocidad hasta que la masa se combine. Raspe los lados del tazón y continúe mezclando
durante 30 segundos más. Divide la masa en 3 porciones iguales. Congele la masa hasta que
esté firme y menos pegajosa, aproximadamente 1 hora. Rodar
cada porción de masa entre 2 hojas de papel pergamino a 2 mm (1/dieciséis

pulgada de ancho. Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Regrese la
masa estirada al congelador hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos. Transfiera cada
porción de masa a una bandeja para hornear separada y retire con cuidado la capa superior de papel
pergamino. Llevar al horno por 15 minutos, volteando cada 5 minutos. La galleta de jengibre debe ser
de color marrón oscuro y crujiente, pero no quemada. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Transfiera la galleta de jengibre al tazón de un procesador de alimentos y muela hasta obtener una
migaja fina. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 2 semanas.
SÓLIDOS DE MANTEQUILLA MARRÓN

Rinde 40g
Derrita la mantequilla en una cacerola grande. Agregue la leche en polvo y cocine a fuego alto, batiendo
constantemente, hasta que los sólidos de la leche se doren, aproximadamente 4 minutos. Cuele los sólidos a
través de un chino y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para drenar el
exceso de grasa. Coloque la bandeja para hornear en una bandeja deshidratadora y deshidrate los sólidos
de leche a 65 °C/150 °F hasta que estén crujientes, aproximadamente 4 horas. Reserve en un recipiente seco
y hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
POLVO DE CEBOLLA NEGRA

Rinde 45g
1,2 kg de cebollas en rodajas finas, de unas 10 cebollas 10 g

de sal
25 g de tinta de calamar
Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego lento. Agregue las cebollas a la sartén y sazone con
la sal. Cocine las cebollas, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente caramelizadas y
toda el agua que soltaron se haya evaporado, aproximadamente 35 minutos. Agregue la tinta de
calamar y revuelva para incorporar. Extienda las cebollas en una sola capa uniforme sobre una
bandeja deshidratadora forrada con acetato. Deshidratar las cebollas a 65°C/150°F hasta que formen
una hoja seca, aproximadamente 12 horas. Pele las cebollas del acetato, voltéelas y continúe
deshidratando hasta que estén completamente secas pero no quemadas, unas 8 horas más. Deje que
las cebollas se enfríen a temperatura ambiente. Moler las cebollas en una licuadora o molinillo de
especias. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
POLVO DE KOMBU
Rinde 7g
30 g de láminas finas de kombu
Tueste las láminas de kombu a fuego lento, teniendo cuidado de no carbonizar el kombu. Muela
el kombu en un molinillo de especias hasta obtener un polvo fino y páselo por un tamis de malla
fina para tamizar los trozos grandes. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura
ambiente hasta por 1 semana.
POLVO DE HONGOS
Rinde 10g
100 g de setas de gallina del bosque
Rompa los champiñones en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) y extiéndalos en una

bandeja deshidratadora en una sola capa. Deshidratar los champiñones a 65°C/150°F
hasta que esté seco y crujiente, unas 3 horas. Moler los champiñones en un molinillo de especias hasta obtener
un polvo fino. Manténgalo en un recipiente seco y hermético hasta por 2 semanas.
POLVO DE ACELGAS
Rinde 40g
500 g de hojas verdes de acelga 150 g

de cebollino
3 g de Kombu en polvo (esta página)
1 g de condimento de champiñones en polvo, finamente molido
Pele las hojas de acelgas de los tallos y distribúyalas en una sola capa sobre una bandeja
deshidratadora. Deshidratar a 65°C/ 150°F durante la noche o hasta que esté completamente seco.
Del mismo modo, extienda las cebolletas en una bandeja deshidratadora y deshidrate durante la
noche, o hasta que estén completamente secas. Por separado, muela las acelgas secas y las cebolletas
hasta obtener un polvo fino y páselo por un tamis de malla fina para tamizar los trozos grandes.
Combine 30 g de polvo de acelga seco con 6 g de polvo de cebollino seco, el polvo de kombu y el
polvo de champiñones. Reserve en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por
24 horas.
ROLLITOS DE MANTEQUILLA
Hace unos 20 rollos
425 g de harina de pan 75 g
de harina integral 10 g de
azúcar
12 g de sal
25 g de levadura
g de leche
fría 1 e-, batida
Salvado de trigo, según sea necesario
Sal marina
Combine la harina de pan, la harina de trigo integral, el azúcar, la sal, la levadura, la mantequilla a
temperatura ambiente y la leche en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de
paleta a baja velocidad hasta que los ingredientes estén bien mezclados, aproximadamente 3
minutos. Coloque la masa en un tazón para mezclar, cubra con una envoltura de plástico y
refrigere durante la noche. Golpee la mantequilla fría en un cuadrado de 15 cm (5⅞ pulgadas)
entre 2 hojas de acetato. Saque la masa del recipiente para mezclar y enróllela en un cuadrado de
22 cm (8⅝ pulgadas) en el que los 15 cm (5⅞ pulgadas) del centro del cuadrado sean más gruesos
que las 4 esquinas, formando “alas” más delgadas. Retire la capa superior de acetato del
cuadrado de mantequilla e invierta la mantequilla en el cuadrado más grueso de 15 cm (5⅞
pulgadas) en el centro de la masa. Retire y deseche la segunda hoja de acetato. Dobla las 4 alas
de masa sobre la mantequilla, asegurándose de que la masa cubra completamente la
mantequilla. Dar la vuelta a la masa para que quede
con la costura hacia abajo. Estirar la masa en un rectángulo de 4 mm (3/dieciséispulgada) de grosor y haga un "doblez de
libro". Gire la masa 90 grados en el sentido de las agujas del reloj, extiéndala hasta formar un rectángulo.
4 mm (3/dieciséispulgada) de grosor, y haga un "doblez simple" o "doblez de letra". Coloque la masa

en una bandeja para hornear, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en el
refrigerador durante 2½ horas. Retire la masa del refrigerador y extiéndala para que quede
poco más de 35 cm (13¾ pulgadas) de ancho y poco menos de 2 mm (1/dieciséispulgada de ancho. La

masa será una hoja muy larga. Tenga cuidado de levantar ocasionalmente la masa del mostrador
mientras la extiende para liberar la tensión. Recorte la masa para que tenga exactamente 35 cm (13¾
pulgadas) de ancho. Pintar ligeramente toda la hoja de masa con el huevo batido. Enrolle la masa
como un rollo de gelatina y luego córtela por la mitad. Coloque los rollos de masa en una bandeja
para hornear, con la unión hacia arriba y déjelos reposar en el refrigerador.
durante 1 hora. Cortar la masa en 3 cm (13/dieciséis-pulgadas) porciones; cada rollo debe pesar entre 40
g y 50 g. Tome el extremo suelto de cada rollo y métalo debajo de 1 extremo cortado del rollo. Los
rollos se pueden colocar en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, doblar con el
extremo suelto hacia abajo, envolverlos bien en una envoltura de plástico y congelarlos hasta por 3
días. Cuando esté listo para hornear, espacie los rollos, con el extremo suelto hacia abajo, en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cubra con una envoltura de plástico. Deje leudar
a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, unas 2 horas cuando está fresco o unas 6 horas
si está congelado. Precaliente un horno de convección a 175°C/350°F, ventilador alto. Rocíe
ligeramente los rollos con agua usando una botella rociadora en la configuración de niebla.
Espolvorea generosamente los panecillos con salvado de trigo y sazona con sal marina. Hornee los
rollos hasta que estén dorados, unos 14 minutos, girando la sartén una vez. Dejar enfriar durante 15
minutos antes de servir.
MAGDALENAS INGLESAS
Rinde 30 muffins ingleses
250 g de harina
7 g de azúcar
5 g de sal
6 g de levadura fresca
250 g de leche
62 g de agua
7 g de mantequilla derretida
Harina de sémola
50 g Mantequilla Clarificada (esta página)
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina, el
azúcar, la sal, la levadura, la leche, el agua y la mantequilla. Mezcle hasta que esté
completamente combinado y el gluten se haya desarrollado, aproximadamente 8 minutos en
total. La masa quedará bastante pegajosa. Para manipular la masa, rocíe sus manos con un poco
de aceite en aerosol antiadherente. Forma la masa en una ronda. Convierta la masa en un
recipiente para mezclar rociado con aceite en aerosol antiadherente. Rocíe ligeramente la parte
superior de la masa y coloque una envoltura de plástico directamente sobre la superficie.
Refrigere durante la noche. En una bandeja para hornear con borde, extienda la harina de sémola
para hacer una cama de 6 mm (¼ de pulgada) de profundidad. Cortar la masa en porciones de 10
g. Forme cada porción en una pequeña ronda, como un boule, y colóquela sobre la harina de
sémola, asegurándose de dejar 2,5 cm (1 pulgada) entre cada ronda. Coloque otra bandeja para
hornear con borde encima de los panecillos ingleses para evitar que se forme una piel y déjelos
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Una vez probado, refrigere hasta que
esté ligeramente firme y más fácil de recoger, aproximadamente 5 minutos. Precaliente un horno
de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Derrita la mantequilla clarificada en una plancha
antiadherente a 163°C/325°F. Transfiera las esferas de masa a la plancha con el lado de la sémola
hacia abajo y cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 4 minutos. Voltee los panecillos
y tuéstelos en el otro lado, aproximadamente 4 minutos más. Presiona ligeramente la parte
superior de cada muffin para hacer estallar las burbujas y lograr la forma adecuada. Transfiera
los muffins ingleses a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee hasta
que estén completamente cocidos, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Envuelva bien los panecillos con una envoltura de plástico,
PATÉ EN CROÛTE
Hace 2 hojas
150 g es
30 g e- yemas
500 g de harina
7 g de sal
225 g de mantequilla, fría, cortada en trozos de 1 cm (⅜ de pulgada)
Combine los huevos y las yemas de huevo en un tazón y mezcle con una licuadora de
inmersión. Combine la harina y la sal en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el
accesorio de paleta hasta que se combinen. Agregue la mantequilla y mezcle a baja
velocidad hasta que la mezcla adquiera la consistencia de harina de maíz gruesa. Agregue
la mezcla de huevo y mezcle hasta que la masa se junte. Envuelva la masa con una
envoltura de plástico y ref rigere por 1 hora. Divida la masa en 2 porciones iguales y
extiéndala entre 2 hojas de papel pergamino de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor. Coloque
la masa enrollada en una bandeja para hornear y envuélvala bien con una envoltura de
plástico. Reserve congelado hasta por 1 semana.
MASA DE TARTA
Hace suficiente para 30 tartaletas de Oyster Pie (veresta página), 45 Aperitivos (este
página), o 24 cáscaras de tarta de queso cheddar (veresta página)
187 g de harina
2 g de sal
87 g de mantequilla fría cortada en cubitos, 1,2 cm (½
pulgada) 46 g de agua helada
15 g e- yemas
2 g de vinagre
Combine la harina, la sal y la mantequilla fría cortada en cubitos en un tazón. Mezcle suavemente con
los dedos o con un cortador de masa hasta que la mezcla se vuelva similar a la arena pero aún esté
seca y no esté completamente combinada. Combine el agua fría, las yemas de huevo y el vinagre en
un tazón separado. Agregue la mezcla de agua a la mezcla de harina.
y mezcle hasta que la masa se junte. Todavía debe haber trozos visibles de
mantequilla. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos. Estirar la masa entre 2 hojas de
papel pergamino a 1 mm (1/32pulgada) de espesor para el pastel de ostras y bocadillos o 2
milímetro (1/dieciséispulgada) de espesor para la tarta de queso cheddar. Transfiera la masa enrollada a una
bandeja para hornear y envuélvala bien con una envoltura de plástico. Reserve refrigerado hasta por 24
horas o congelado hasta por 3 días.
TARTA FLAMBEADA REDONDAS

Hace 4 vueltas
225 g de harina
6 g de sal
4,5 g de levadura
120 g de agua
Harina de sémola, para amasar
Combine todos los ingredientes excepto la sémola en el tazón de una batidora de pie y mezcle
con el gancho para masa a baja velocidad durante 12 minutos. Envuelva la masa con una
envoltura de plástico y ref rigere durante al menos 1 hora o hasta toda la noche. Espolvoree
ligeramente una superficie de trabajo con sémola y extienda la masa a 1 mm
(1/32pulgada de ancho. Corta la masa en círculos usando un aro de 29,2 cm (11½ pulgadas) como
guía. Mantenga las rondas en capas entre hojas de papel pergamino en el congelador hasta que
esté listo para usar.
CONCHAS DE TARTA
Hace 8 conchas
Masa de tarta (esta página), laminado a 1 mm (1/32pulgada de ancho
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Corte 8 círculos de la masa

con un cortador de anillos de 6 cm (2⅜ pulgadas). Presione cada ronda en un 4,4 cm (1¾-
pulgada) molde para tarta. Recorte cualquier exceso de masa con un cuchillo de cocina. Congelar durante
20 minutos. Cubra las bases de tarta con papel pergamino y rellénelas con pesos de tarta. Hornee a ciegas
los moldes para tarta llenos hasta que los bordes comiencen a dorarse, aproximadamente 7 minutos,
volteándolos una vez. Retire los pesos de la tarta y deje enfriar a temperatura ambiente. Reserve en un
recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días.
SORBETES Y HELADOS
HELADO DE SÉSAMO NEGRO

Rinde 1,35 kg
205 g de azúcar
11 g estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan)

7 g sal
970 g de leche
310 g de nata
86 g de sésamo negro 94 g
de glucosa en polvo 47 g de
trimolina
183 g de miso blanco 9
g de pasta de vainilla
Combine el azúcar, el estabilizador de helado y la sal en un tazón y mezcle para combinar.

Dejar de lado. Combine la leche y la crema en una olla a fuego medio y lleve a 74°C/165°F.
Combine unos 300 g de la mezcla de leche caliente con las semillas de sésamo en una
licuadora y haga un puré para formar una pasta. Agregue la mezcla de semillas de sésamo
en puré nuevamente a la mezcla de leche restante junto con la glucosa en polvo y la
trimolina. Batir para combinar. Batir en la mezcla de azúcar. Continúe cocinando la mezcla,
batiendo constantemente, hasta que alcance los 85 °C/185 °F. Agregue la leche en polvo y
lleve la mezcla a 91°C/196°F. Usando una licuadora de inmersión, agregue el miso y la pasta
de vainilla. Prepara un baño de hielo. Cuele la mezcla a través de un chino y enfríe sobre el
baño de hielo. Congelar en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24 horas.
HELADO DE LECHE DE MORAS Rinde
620 g
1,33 kilos de leche
400 g de puré de moras congelado 54
g de azúcar
2 g de sal
7,5 g de ácido láctico
1 gota de aroma de mora
frecuencia, hasta que se reduzca a 380 g. Retire del fuego y agregue el puré de moras, el
azúcar y la sal. Prepara un baño de hielo. Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré
hasta que quede suave. Enfríe la base sobre el baño de hielo. Batir el ácido láctico y colar a
través de un chino. Congelar en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24
horas.
HELADO DE LECHE CARAMELIZADA

Rinde 770 g
2,65 kg de leche
108 g de azúcar
3 g de sal
frecuencia, hasta que se reduzca a 765 g. Retire del fuego y agregue el azúcar y la sal.
Prepara un baño de hielo. Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré hasta que quede
suave. Enfríe la base sobre el baño de hielo. Batir el ácido láctico y colar a través de un chino.
Congelar en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24 horas.
HELADO DE CHOCOLATE
Rinde 580 g
500 g de leche
38 g de trimolina
6 g de pasta de vainilla
18 g de maicena
103 g de azúcar
2 g de sal
125 g e- yemas
81 g chocolate 55% cacao
81 g chocolate 70% cacao
Combine la leche con la trimolina y la pasta de vainilla en una cacerola a fuego medio. Llevar
a fuego lento. Retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos. Colar la leche a través de
un chino. Combine la maicena, el azúcar, la sal y las yemas de huevo en un tazón y mezcle
para combinar. Coloque los chocolates en un recipiente para mezclar aparte y reserve. Batir
lentamente un tercio de la mezcla de leche tibia en la mezcla de huevo para templar,
teniendo cuidado de no cuajar los huevos. Batir los huevos de nuevo en la mezcla de leche
restante. Regrese la mezcla a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que
la mezcla alcance los 85°C/185°F. Prepara un baño de hielo. Colar la base a través de un
chino sobre los chocolates. Usando una licuadora de inmersión, procese hasta que quede
suave. Enfriar sobre el baño de hielo y congelar en una máquina de helados. Reserve
congelado hasta por 24 horas.
HELADO DE CANELA
Rinde 1,3 kg
933 g de leche, y más si es necesario

297 g de nata
30 g de corteza de canela de Saigón 90
g de glucosa en polvo
45 g de trimolina
197 g de azúcar
11 g de estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan)

6 g de sal
Combine la leche, la crema y la corteza de canela en una cacerola a fuego medio y

cocine a fuego lento. Retire del fuego, cubra y deje reposar durante 30 minutos.
Combine la glucosa y la trimolina en un tazón y reserve. Combine el azúcar, el
estabilizador de helado y la sal en un tazón para mezclar separado, mezcle para
combinar y reserve. Cuele la mezcla de leche a través de un chino. Pesar la mezcla de
leche. Si es necesario, agregue leche adicional para que la mezcla de leche pese 1,23 kg.
Coloque la mezcla de leche en una cacerola limpia y lleve a 65°C/150°F a fuego medio.
Batir la mezcla de glucosa y trimolina en la mezcla de leche y seguir cocinando, batiendo
constantemente, hasta que alcance los 74 °C/165 °F. Batir la mezcla de azúcar en la
mezcla de leche y continuar cocinando, batiendo constantemente, hasta que la mezcla
alcance los 85 °C/185 °F. Finalmente, mezcle la leche en polvo y cocine, batiendo
constantemente, hasta que llegue a 91°C/196°F. Prepara un baño de hielo. Cuele la base
de helado a través de un chino y enfríe sobre el baño de hielo. Congelar en una
máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24 horas.
HELADO DE NARANJA BITTERS

Rinde 750 g
583 g de leche
186 g de nata
1 vaina de anís estrellado 1
baya de pimienta de Jamaica
4,5 g de corteza de canela de Saigón 7 g de
piel de naranja finamente rallada 2 vainas de
vainilla partidas y raspadas 58 g de azúcar
7 g de estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan) 53 g
de glucosa en polvo
3,5 g de sal
4,5 g de amargo de naranja (de preferencia de la marca Angostura)

Combine la leche y la crema en una olla a fuego medio y cocine a fuego lento. Retire del
fuego. Agregue el anís estrellado, la pimienta de Jamaica, la canela, la ralladura de naranja y
las vainas y raspaduras de vainilla; cubrir; y dejar reposar durante 30 minutos. Combine el
azúcar y el estabilizador de helado en un tazón y mezcle para combinar. Dejar de lado. Cuele
la mezcla de leche empapada a través de un chino y vuelva a calentar a fuego medio en una
olla limpia. Añadir la glucosa en polvo y batir para disolver. Lleve la mezcla a 70 °C/158 °F,
agregue la mezcla de azúcar y estabilizador y continúe cocinando, batiendo constantemente,
hasta que la mezcla alcance los 85 °C/185 °F. Agregue la leche en polvo y cocine a 91°C/
196°F. Prepara un baño de hielo. Cuele la base a través de un chino y agregue los amargos.
Enfriar sobre el baño de hielo. Congelar en una máquina de helados. Reserve congelado
hasta por 24 horas.
HELADO DE VAINILLA
Rinde 950 g
830 g de leche
260 g de nata
20 g de trimolina
5 g de sal
1 vaina de vainilla partida y raspada 160

g de azúcar
10 g de estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan)
Combine la leche, la crema, la leche en polvo, la trimolina y la sal en una cacerola y

cocine a fuego lento a fuego medio, batiendo ocasionalmente para disolver los sólidos y
evitar que la leche se queme. Retire la mezcla de leche del fuego, agregue la vaina de
vainilla y las raspaduras, y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Colar la leche a través de un chino. Prepara un baño de hielo. Combine el azúcar, la
glucosa en polvo y el estabilizador de helado en un tazón y mezcle para combinar.
Regrese la leche a una cacerola a fuego medio y agregue la mezcla de azúcar. Cocine la
mezcla a 91 °C/196 °F, revolviendo con frecuencia. Cuele la mezcla a través de un chino y
enfríe sobre el baño de hielo. Congelar en una máquina de helados. Reserve congelado
hasta por 24 horas.
COCOA NIB MILK ICE
Rinde 680 g
82 g de grue de cacao nibs de cacao 553 g

de leche, y más si es necesario 184 g de
nata
102 g de azúcar
6 g estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan) 20 g

de trimolina
30 g de glucosa en polvo 41
g de leche en polvo 3 g de
sal
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Extienda las semillas de cacao
en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Tueste las
semillas de cacao en el horno hasta que estén fragantes, unos 7 minutos. Combine las semillas
de cacao tibias con la leche y la crema en un recipiente, revuelva para combinar, cubra y refrigere
durante la noche para que se remojen. Revuelva la leche nuevamente y cuele a través de un
chino. Pesar la mezcla de leche. Si es necesario, agregue leche adicional para que la leche de nib
de cacao pese 737 g. Combine el azúcar y el estabilizador de helado en un tazón y revuelva para
combinar. Coloque la leche de nib de cacao en una cacerola limpia y lleve a 65°C/150°F a fuego
medio. Batir la trimolina y la glucosa en polvo en la mezcla de leche y continuar cocinando,
batiendo constantemente, hasta que alcance los 74 °C/165 °F. Batir la mezcla de azúcar en la
mezcla de leche y cocinar, batiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 85°C/185°F.
Agregue la leche en polvo y cocine, batiendo constantemente, hasta que alcance los 91°C/196°F.
Prepara un baño de hielo. Colar la base a través de un chino y sazonar con sal. Enfriar sobre el
baño de hielo y congelar en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24 horas.
HIELO DE LECHE
Rinde 710 g
70 g de azúcar
7 g estabilizador de helado (se prefiere la marca Cremodan)

565 g de leche
182 g de nata
27 g de trimolina
55 g de leche en polvo 3,5
g de sal
Combine el azúcar y el estabilizador de helado en un tazón y revuelva para combinar.

Combine la leche y la crema en una cacerola a fuego medio y lleve a 60°C/140°F. Agregue la
trimolina y la glucosa en polvo y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta
que alcance los 74 °C/165 °F. Espolvoree la mezcla de azúcar y estabilizador y continúe
cocinando, batiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 85 °C/185 °F. Agregue
la leche en polvo y cocine, batiendo constantemente, hasta que alcance los 91°C/196°F.
Prepara un baño de hielo. Colar la base a través de un chino y sazonar con sal. Enfriar sobre
el baño de hielo y congelar en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24
horas.
YOGUR CONGELADO DE LIMÓN

Rinde 1,15 kg
1,75 kg de yogur de leche de oveja
250 g de zumo de limón
40 g de trimolina
187 g de azúcar
15 g de estabilizador de sorbete (se prefiere la marca Cremodan) 137
g de glucosa en polvo
2 g de sal
Refrigere durante la noche. Combine 380 g del suero de yogur con el jugo de limón, la
trimolina, el azúcar, el estabilizador de sorbete, la glucosa en polvo y la sal en una cacerola y
bata para combinar. Cocine la mezcla, batiendo constantemente, a fuego medio
calor, hasta que llegue a 92°C/197°F. Vierta el almíbar sobre 500 g de yogur prensado y
mezcle con la batidora de inmersión hasta que quede suave. Prepara un baño de hielo.
Enfriar la mezcla sobre el baño de hielo. Congelar en una máquina de helados. Reserve
congelado hasta por 24 horas.
SORBETE DE PERA
Rinde 700 g
2 kilos de agua
1,6 kg de peras Bosc, peladas y sin corazón 100 g
de néctar de pera
75 g de azúcar, más si es necesario 50

g de trimolina
25 g de dextrosa
50 g de crème fraîche 2 g
de ácido málico
Precaliente un horno mixto a 100°C/212°F, a pleno vapor. Haga un baño de agua acidulada
mezclando el agua y el ácido cítrico. Cortar las peras en rodajas y sumergirlas en el agua
acidulada para evitar que se doren. Escurra las rodajas de pera y ciérrelas herméticamente
en una bolsa sous vide. Cocine las peras en el horno combinado hasta que estén
completamente tiernas, aproximadamente 1 hora. Escurra las peras a través de un chino y
presione ligeramente para eliminar el exceso de humedad. Transfiera las peras a la licuadora
y haga puré a alta velocidad hasta que quede completamente suave. Combine 500 g del puré
de pera con el néctar de pera, el azúcar, la trimolina, la dextrosa, la crema fresca y el ácido
málico. Pasar por un chinois. Usando un refractómetro, verifique el nivel Brix de la mezcla.
Agregue azúcar adicional según sea necesario para alcanzar 31° Brix. Prepara un baño de
hielo. Enfriar sobre el baño de hielo. Congelar en una máquina de helados.
SORBETE DE GROSELLA BLANCA

Rinde 950 g
750 g de jugo de grosella blanca 185 g de
jugo de manzana Granny Smith 1,5 g de
goma xantana
325 g de jarabe de sorbete (siguiente), y más si es necesario 2 g

de sal
Transfiera el jugo de grosella blanca y el jugo de manzana a una licuadora y mezcle a velocidad
media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe licuando hasta que la goma esté
completamente hidratada y el jugo se espese, alrededor de 1 minuto. Agregue el jarabe de
sorbete y mezcle hasta que esté completamente incorporado. Usando un refractómetro,
verifique el nivel Brix del jugo. Agregue más jarabe de sorbete según sea necesario para alcanzar
los 30° Brix. Sazone la base de sorbete con la sal y el ácido cítrico. Cuele la base a través de un
chino y congele en una máquina de helados. Reserve congelado hasta por 24 horas.
JARABE DE SORBETE
Rinde 500 g
225 g de azúcar
10 g de estabilizador de sorbete (de preferencia la marca Cremodan)
110 g de agua fría
Prepara un baño de hielo. Combine el azúcar, la glucosa y el estabilizador de sorbete en una

olla y bata para combinar. Vierta el agua fría mientras bate constantemente. Cocine la
mezcla, batiendo constantemente, a fuego medio a 92°C/197°F. Retire el jarabe del fuego y
mezcle usando una licuadora de inmersión hasta que quede suave. Enfriar sobre el baño de
hielo. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
MISCELÁNEA
MANTEQUILLA MARRÓN
Rinde 750 g
1 kg de mantequilla en cubos, 2,5 cm (1 pulgada)
Coloque la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Cocine a fuego lento durante
unos 15 minutos. En este punto, la mantequilla debe ser clara y de color caramelo claro. Continúe
cocinando la mantequilla a fuego lento y bata vigorosamente hasta que el color sea marrón muy
oscuro y tenga un aroma muy a nuez, aproximadamente 5 minutos más. Inmediatamente cuele la
mantequilla a través de un filtro de café, desechando los sólidos. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Reserve refrigerado hasta por 1 semana o congelado hasta por 30 días.
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Rinde 700 g
1 kg de mantequilla en cubos, 2,5 cm (1 pulgada)
Coloque la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine a fuego lento durante unos
15 minutos, batiendo de vez en cuando para evitar que los sólidos de la leche se doren. Una vez que la
mantequilla esté clara, cuele a través de un filtro de café para eliminar los sólidos de la leche. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Reserve refrigerado hasta por 1 semana o congelado hasta por 30
días.
MANTEQUILLA DE AMOR
Rinde 520 g
50 g de levadura nutricional 450
g de mantequilla fría
g de sal
Combine el apio de monte, la levadura y la mantequilla fría en una cacerola a fuego lento y
cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire la mantequilla del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente. Colar la mantequilla infundida a través de un chino. Usando una
licuadora de inmersión, mezcle la mantequilla infundida en la mantequilla a temperatura
ambiente, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Sazone con la sal. Reserve refrigerado
hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
MANTEQUILLA DE LANGOSTA
Hace unos 150 g
150 g de cabezas de bogavante bien enjuagadas 25 g de
20 g de pasta de tomate 250
g de mantequilla
25 g de cebolla picada, 1 cm (⅜ pulgada) 25
g de zanahoria picada, 1 cm (⅜ pulgada) 25 g
de apio picado, 1 cm (⅜ pulgada) 2 ramitas
de tomillo
2 ramitas de estragón
1 hoja de laurel
En el tazón de un procesador de alimentos, corte las cabezas de langosta hasta que se rompan
en pedazos pequeños. Caliente el aceite en una cacerola a fuego alto. Ase las cabezas de
langosta trituradas en el aceite, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren,
aproximadamente 7 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee durante 2 minutos. Encienda
el fuego a medio y agregue la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el apio, el tomillo, el estragón
y la hoja de laurel. Lleve la mantequilla a fuego lento durante 5 minutos, retírela del fuego y
cubra con una envoltura de plástico. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Cuele la mantequilla a través de un chino y regrese a una cacerola limpia a fuego lento. Cocine a
fuego lento durante unos 15 minutos, batiendo de vez en cuando para evitar que los sólidos de
la leche se doren. Una vez que la mantequilla esté clara, cuele a través de un filtro de café para
eliminar los sólidos de la leche. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
MANTEQUILLA DE CHAMPIÑONES
Rinde 550 g
1 kilo de mantequilla
500 g de champiñones laminados 2 g de
ralladura de limón pelado en tiras 5
ramitas de tomillo
Combine la mantequilla, los champiñones, la ralladura de limón y el tomillo en una cacerola a fuego
medio. Derrita la mantequilla y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sólidos
de leche y los champiñones tengan un color marrón oscuro, aproximadamente 25 minutos.
Inmediatamente cuele la mantequilla a través de un filtro de café, desechando los sólidos. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Reserve refrigerado hasta por 1 semana o congelado hasta por 30
días.
MIEL DE KOMBU
Rinde 500 g
500 g de miel
75 g de kombu
de Jugo de Pollo (esta página) 10 g de granos
de pimienta negra
Ralladura de 1 limón, pelado en tiras 5

g de bayas de especia
50 g de champiñones cremini
10 g de condimento de champiñones en polvo
Cuece la miel en una olla a fuego medio, sin revolver, a 145°C/293°F. Agregue el kombu, el
caldo de pollo, el jugo de pollo, los granos de pimienta negra, las semillas de cilantro, la
ralladura de limón, las bayas de Spicebush y los champiñones cremini. Vuelva a hervir la
mezcla a fuego medio y reduzca a una consistencia de jarabe líquido,
alrededor de 1 ½ horas. Sazone la miel con el polvo de champiñones. Colar a
través de un chino y dejar enfriar. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
JARABE DE PERA
Rinde 600 g
500 g Líquido para escalfar pera (esta página) 100
g de azúcar

de licor de pera Williams 0,5 g de ácido
málico
0,5 g de sal
Combine el líquido de escalfado, el azúcar y la vaina de vainilla y las raspaduras en

una olla y hierva, batiendo para disolver el azúcar. Continúe cocinando la mezcla,
revolviendo ocasionalmente, hasta que alcance los 110°C/230°F. Retire la mezcla del
fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Sazone el almíbar con el licor, el ácido
málico y la sal. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
JARABE SENCILLO
Rinde 400 g
200 g de azúcar
200 g de agua
Combine el azúcar y el agua en un tazón y bata para disolver el azúcar.

Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
SUERO DE YOGUR DE BÚFALO PRENSADO Rinde 1,21

kg de yogur y 900 g de suero de leche
2,21 kg de yogur de leche de búfala

Refrigere durante la noche. Reserve el yogur prensado y el suero por separado,
refrigerados, hasta por 3 días.
SUERO DE MANTEQUILLA
Rinde 350 g
1 litro de suero de leche
Coloque el suero de leche en una olla grande y deje hervir a fuego medio. El suero de
leche se separará. Cuele el suero de leche a través de 5 capas de estopilla, desechando
los sólidos. Regresar el suero al fuego en una olla limpia y reducir a la mitad. Prepare
un baño de hielo y enfríe el suero sobre el baño de hielo. Reserve en un recipiente
hermético refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
AGUA DE TOMATE
Rinde 1,6 kg
2,75 kg de tomates bistec de ternera cortados en cuartos y sin corazón 25 g
de hojas de albahaca
10 g de sal
Cubra un colador con 5 capas de gasa y colóquelo sobre un tazón grande para mezclar.
Combine los tomates, la albahaca y la sal en una licuadora en lotes y haga puré a alta
velocidad hasta que se licue, aproximadamente 15 segundos por lote. Vierta la mezcla
licuada en el colador preparado y refrigere durante la noche para que se escurra. No
presione sobre los sólidos. Deseche los tomates escurridos. Reserve refrigerado hasta por 3
CORTEZA PARA DESMENUZAR TODO
Hace 1 corteza
100 g de azúcar
g de harina de pan
50 g de semillas de sésamo 50
g de semillas de amapola 30 g
de sal
100 g Crumble de chalota (esta página) 100 g
Mantequilla Marrón, derretida (esta página)
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Rocíe un anillo para pastel de 25,4 cm
(10 pulgadas) con spray antiadherente para hornear y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con
acetato. Combine el azúcar y la mantequilla en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de
paleta hasta que esté completamente combinado. Agregue la harina, las semillas de sésamo, las semillas de
amapola y la sal y mezcle hasta que se combinen. Convierta la mezcla en una bandeja para hornear forrada
con papel pergamino y extiéndala en una capa uniforme. Hornee hasta que estén doradas y secas,
aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar. Moler la mezcla horneada con el crumble de chalote en un
procesador de alimentos. Con el procesador de alimentos en funcionamiento, agregue lentamente la
mantequilla marrón para combinar. Vierta 400 g de la masa en el anillo de pastel preparado. La masa debe
llenar el anillo en una capa uniforme. Congele la corteza durante 40 minutos hasta que esté firme. Reserve
congelado, bien envuelto, hasta por 2 semanas. Transfiera al refrigerador aproximadamente 1 hora antes de
usar.
CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO

Rinde 290 g
300 g de chocolate blanco
Selle el chocolate en una bolsa sous vide herméticamente. Coloca el chocolate en una
olla con agua para que quede completamente sumergido. Cuece el chocolate a fuego
lento muy suave durante 1 hora y 15 minutos, quitando la bolsa y amasando.
de vez en cuando para que el chocolate se caramelice uniformemente. El chocolate debe ser de
color marrón oscuro. Retire el chocolate del agua y deje enfriar a temperatura ambiente. Reserve
en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta por 2 semanas.
BASE DE TARTA DE QUESO CON ESPÁRRAGOS BLANCOS

Rinde 1,95 kg
2 latas (403 ml) de leche de coco, refrigeradas toda la noche 600

g de queso crema, a temperatura ambiente
800 g Puré de espárragos blancos (esta página)
6 g de ralladura de limón Meyer finamente rallada
3 g de condimento de champiñones en polvo, finamente molido
250 g de agua
9 g de carragenina iota 2 g de
carragenina kappa 3 g de
goma de algarroba 12 g de sal
Retire la grasa de coco de las latas de leche de coco. Reserva la leche de coco para otro uso.
Mantenga la grasa de coco refrigerada hasta que esté lista para usar. Combine el queso
crema, el puré de espárragos, la crème fraîche, la ralladura de limón y el condimento de
champiñones en una olla y mezcle para combinar. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que
hierva a fuego lento. Manténgase caliente. En una olla aparte, combine 190 g de grasa de
coco y 100 g de agua y deje hervir a fuego lento. Transfiera la mezcla de grasa de coco a una
licuadora y, con la licuadora funcionando a baja velocidad, agregue lentamente las
carrageninas. Dejar de lado. En otra olla, combine la goma de algarrobo con los 150 g de
agua restantes y bata para combinar. Lleve la mezcla a fuego lento mientras bate y cocine a
fuego lento durante 1 minuto. Agregue la mezcla de carragenina y la mezcla de espárragos
al agua de goma de algarroba y hierva rápidamente, raspando los lados y el fondo de la olla
continuamente con una espátula de goma. Sazone con sal y jugo de limón. La mezcla puede
usarse inmediatamente o transferirse a un recipiente tapado y reservarse refrigerado hasta
por 3 días.
CONDIMENTO DE FRIJOLES FAVA
Rinde 100 g
80 g de habas peladas
48 g de puré de habas (esta página) 7 g
de miso blanco
Sal
Pela las habas de sus cáscaras. Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal a
fuego alto y prepare un baño de hielo. Blanquear las favas en el agua hirviendo hasta
que estén tiernas, unos 3 minutos. Retire las habas con un colador de araña y golpee
en el baño de hielo. Cuando esté frío, escúrralo y extiéndalo sobre una tela para
escurrir el exceso de humedad. Picar finamente las habas y mezclar con el puré de
habas y el miso. Sazonar con sal al gusto. Reserve refrigerado hasta por 24 horas. Deje
reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir.
CONDIMENTO DE VERDE DE RÁBANO CHARRED

Rinde 135 g
50 g de rábano daikon cortado en dados, 2 mm (1/dieciséis
pulgada) 100 g Decapado balsámico blanco (esta página) 100 g
de Rábano Verde Fermentado (esta página) 34 g Glaseado verde
de rábano fermentado (esta página) 2,5 g de sal
Usando un sellador al vacío de cámara, comprima el daikon en el líquido de decapado en un

recipiente abierto. Dejar de lado. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Carbonice
ligeramente la mitad de los rábanos verdes fermentados durante aproximadamente 1 minuto. Dejar
enfriar. Picar finamente todos los rábanos verdes fermentados. Escurra el daikon y mézclelo con los
rábanos verdes y el glaseado de rábano verde. Sazonar con sal. Usando un sellador al vacío de
cámara, comprima en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Reserva refrigerada hasta por 3
días.
RELLENO DE TRUFA
Rinde 780 g
250 g de baguette, sin corteza 10 g de
aceite de oliva
25 g de ajo picado
50 g de echalotes cortados en dados, 2 mm (1/dieciséis
pulgadas) 50 g de trufa negra, picada muy fina 75 g de
Caldo de Champiñones (esta página) 75 g de jugo de
trufa negra
54 g de jerez
4 g de sal
Corte el pan en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) y extiéndalos en una bandeja deshidratadora. Deshidratar
el pan a 65°C/150°F hasta que esté completamente seco, al menos 4 horas. Transfiera el pan seco a un
procesador de alimentos y procese hasta obtener una miga fina. Dejar de lado. Calentar el aceite en
una sartén a fuego medio. Agregue el ajo, los chalotes y la trufa negra y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 7 minutos. Agregue el caldo de champiñones, el
jugo de trufa y el pan rallado a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se
convierta en una pasta pegajosa, aproximadamente 5 minutos. Sazone la mezcla con jerez y sal. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Reserve refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta por 30 días.
CREMA RAMPA
Rinde 190 g
300 g de verduras de rampa
200 g de espinacas baby 80
g de agua helada
150 g de leche de soja
15 g de vinagre de sidra de manzana
4 g de sal
0,5 g de mostaza en polvo
0,5 g de cebolla en polvo

Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal y prepare un baño de hielo. Blanquee las rampas
verdes y las espinacas tiernas por separado hasta que estén completamente tiernas,
aproximadamente 4 minutos para las rampas y 2 minutos para las espinacas. Choque en el baño de
hielo. Cuando esté frío, escurrir y exprimir las verduras para eliminar todo el exceso de agua. Coloque
las verduras en una licuadora y haga puré a alta velocidad, agregando agua helada según sea
necesario para lograr un puré suave pero espeso. Pasar por un chino y reservar. Combine la leche de
soya, el vinagre de sidra de manzana, la sal, la mostaza en polvo y la cebolla en polvo en el tazón de
un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Con el procesador en funcionamiento,
agregue lentamente el aceite de canola, teniendo cuidado de mantener la emulsión. Combine 150 g
del puré rampa con 40 g de la emulsión de leche de soja. Reserve refrigerado hasta por 24 horas.
CONSOME DE ARÁNDANOS
Rinde 380 g
400 g de arándanos
sazonador de hongos en polvo 150 g de
vinagre de vino blanco
Precaliente un horno mixto a 93°C/200°F, a pleno vapor. Combine los arándanos, los porcinis,
el polvo de champiñones y el vinagre de vino blanco en una bolsa sous vide y cierre
herméticamente. Cocine los arándanos en el horno durante 45 minutos. Mientras aún está
caliente, cuele el líquido a través de una gasa. Prepara un baño de hielo. Enfriar sobre el baño
de hielo. Reserve en un recipiente hermético refrigerado hasta por 3 días o congelado hasta
por 30 días.
GLASEADO VERDE DE RÁBANO FERMENTADO

Rinde 200 g
250 g de líquido escurrido de rábano verde fermentado (esta página) 20 g

Líquido Decapado Balsámico Blanco (esta página)
3 g de goma xantana
3 g de sal
Coloque el líquido de las hojas de rábano y el líquido de encurtido en una licuadora y mezcle a
velocidad media mientras agrega lentamente la goma xantana. Continúe mezclando el líquido
hasta que la goma esté completamente hidratada y el glaseado se espese, aproximadamente 1
minuto. Sazone con sal y cuele a través de un chino. Usando un sellador al vacío de cámara,
comprima el glaseado en un recipiente abierto para eliminar todo el aire. Reserve refrigerado
hasta por 1 semana.
GLASEADO DE PECTINA DE ARÁNDANO

Rinde 450 g
314 g de agua
3 g de pectina amidada
60 g Puré de arándanos (esta página) 100
g de sirope de ágave
4 g de colorante alimentario
rojo 3 g de citrato de sodio
Prepara un baño de hielo. Combina 147 g de agua con la pectina y bate bien para
combinar. Dejar de lado. Combine el puré de arándanos con los 167 g de agua
restantes, el jarabe de agave, el ácido cítrico, el colorante rojo y el citrato de sodio
en una olla a fuego medio. Llevar a fuego lento, batiendo de vez en cuando.
Cuando la mezcla hierva a fuego lento, retírela del fuego y agregue lentamente la
mezcla de pectina. Regrese la mezcla a fuego medio y cocine, batiendo
constantemente, hasta que la mezcla hierva. Retire del fuego y enfríe sobre el
baño de hielo. Reserva refrigerada hasta por 3 días.
GLASEADO DE PAN DE CRANBERRY

Rinde 275 g

2 g de colorante alimentario rojo 0,5 g
de colorante alimentario rosa 0,5 g de
harina
72 g de azúcar glas
1,5 g de sal
0,5 g de pasta de vainilla
Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. Combine el aceite de semilla

de uva y el colorante alimentario en un tazón y mezcle con una licuadora de inmersión. Dejar de
lado. Combine la harina, el azúcar, la mantequilla, la sal y la pasta de vainilla en el tazón de una
batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que se desmorone. Extienda la mezcla
en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee en
el horno, cortando y revolviendo la mezcla con un cuchillo de mesa cada 5 minutos, hasta que se
seque, aproximadamente 11 minutos. Mientras aún está caliente, transfiera la mezcla a un
procesador de alimentos y procese hasta que la torta dulce esté en piezas uniformes y todas las
piezas grandes se hayan triturado. Con el procesador en marcha, agregue lentamente la mezcla
de aceite de semilla de uva. Transfiera la mezcla a una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta
que quede muy suave. Colar a través de un chino. Sazone con el ácido cítrico.
LÍQUIDO PARA ESCALFEAR PERAS

Rinde 1,7 kg
375 g Riesling
375 g de jugo de pera de huerta
750 g de azúcar
Combine el Riesling, el jugo de pera de huerta, el néctar de pera, el jugo de limón, el

azúcar y el vinagre balsámico blanco en una olla y hierva, batiendo para disolver el
azúcar. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Reserve
refrigerado hasta por 1 semana.
FOIE GRAS MARINADO

Hace 1,5 kg
2 lóbulos de foie gras, de unos 850 g cada uno, a temperatura ambiente 23 g
de sal
3 g de sal rosa
3 g de azúcar
3 g de pimienta blanca finamente molida
12 g de Madeira
8 g de brandy
Trabajando con 1 lóbulo a la vez, separe los lóbulos principales del foie gras. Abra con
cuidado el lóbulo del foie gras y saque las venas, manteniendo el foie gras lo más intacto
posible. Pasar el foie gras desvenado por un tamis de malla gruesa. Pesar 1,5 kg de foie
gras pasado y mezclar en un bol con la sal, la sal rosa, el azúcar, la pimienta, Madeira y el
brandy. Mezcle bien con una espátula de goma para combinar. Transfiera la mezcla a
una bolsa sous vide y cierre herméticamente. Refrigerar el foie gras durante 24 horas.
Retire el foie gras de la bolsa de vacío y transfiéralo a un tazón grande para mezclar.
Batir el foie gras marinado hasta emulsionar. Transfiera el foie gras batido a una bolsa
sous vide y cierre herméticamente. Reserve refrigerado hasta por 1 semana.
FARSA DE VENADO
Hace 2 hojas
50 g de hígado de pollo
200 g de leche
1 gramo de sal rosa
20 g de chalota picada, 3 mm (⅛ de pulgada)
3 g de ajo picado
50 g de champiñones trompeta negra troceados 500 g de venado,
cortado en trozos de 7,6 cm (3 pulgadas) 125 g de tocino de cerdo,
cortado en trozos de 7,6 cm (3 pulgadas) 105 g de tocino en rodajas
50 g de paleta de cerdo, cortada en trozos de 7,6 cm (3 pulgadas) 62
g de foie gras
36 g de ginebra
18 g de vino tinto
11 g de sal
2 g de tomillo picado
Ralladura de ½ naranja, finamente rallada
2 g de pimienta blanca molida
2 g de sal rosa
1 g de bayas de enebro molidas 1
g de quatre épices
0,5 g de perejil picado 0,5

g de salvia picada
Combine los hígados, la leche y la sal rosa en un recipiente y mezcle para combinar. Refrigere durante
la noche. Escurra bien los hígados y séquelos. Caliente el aceite en una sartén a fuego lento. Cocine la
chalota y el ajo en el aceite, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 3 minutos.
Agregue los champiñones y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden,
aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego y ref rigere hasta que se enfríe. Combine la mezcla de
champiñones cocidos con los hígados, el venado, la grasa de cerdo, el tocino, la paleta de cerdo, el foie
gras, la ginebra, el vino tinto, la sal, las hojas de tomillo, la ralladura de naranja, la pimienta blanca, la
sal rosa, el enebro, las quatre épices, el perejil y la salvia. y mezcle para combinar. Extienda la mezcla
en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y congele hasta que esté muy fría, al
menos 2 horas o toda la noche. Moler la mezcla a través del troquel fino de una picadora de carne.
Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta hasta que la
grasa esté emulsionada. Estirar la farsa entre 2 hojas de acetato de 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor.
Manténgalo congelado, bien envuelto en una envoltura de plástico, hasta por 1 semana.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Connie Chung, quien ha sido clave en tantos proyectos

culinarios especiales tanto en Eleven Madison Park como en The
NoMad, y un miembro invaluable de nuestro equipo durante
tantos años. El trabajo que ha puesto en este libro y los
restaurantes es increíble.
Mike Pyers y Josh Harnden, quienes lideran nuestra
investigación y desarrollo culinarios, nos han ayudado a impulsarnos
a sobresalir en cada paso del camino mientras probaban y
fotografiaban las recetas de este libro. Su impacto creativo en
nuestra comida ha sido increíble.
Brian Lockwood, nuestro chef de cocina en Eleven Madison Park,
quien ha sido un miembro clave de nuestro grupo de restaurantes
durante muchos años. Su calma, creatividad y orientación han sido
notables de presenciar.
Mark Welker, pastelero ejecutivo de nuestros restaurantes y uno
de los panaderos más talentosos que conocemos, continúa
impulsando nuestro programa de pastelería con su compromiso con
el oficio.
Aaron Ginsberg, cuya capacidad para gestionar tantos
detalles y responsabilizar a tantas personas diferentes
como director de estrategia de marca y comunicaciones, es
extraordinaria. Si no fuera por él, este libro nunca habría
llegado a la meta.
Natasha McIrvin, cuyo comportamiento imperturbable y
notable aplomo como directora de proyectos creativos nos ha
hecho sonreír a todos, continúa inspirándonos con su
creatividad. Nunca hay una tarea que dude en asumir con rigor.
Amy Livingston, nuestra asistente desde hace mucho tiempo, nos ha

mantenido conectados a tierra, (principalmente) a tiempo y organizados durante
más de una década. Nuestra directora de finanzas, Marcia Regen, quien es
increíblemente dedicada a nuestro grupo, nos ha ayudado a prepararnos para todo
lo que el futuro puede deparar para nuestro negocio.
Sueyoung Jo, nuestra gerente general paciente, equilibrada e
imperturbable, con quien siempre me inspiro y me enorgullece
trabajar.
Cedric Nicaise, nuestro director de vinos, dirige uno de los mejores equipos
de vinos del mundo, pero siempre encuentra formas de ayudarnos a mejorar
como restaurante y colaborar de maneras emocionantes. Leo Robitschek,
nuestro talentoso director de bar, también es uno de nuestros empleados más
antiguos, ya que ha visto la evolución de Eleven Madison Park de primera mano
desde 2006, y al mismo tiempo convirtió a nuestro bar en uno de los mejores
lugares para beber.
destinos en el mundo.
Todos los sous chefs de Eleven Madison Park, pasados y
presentes, que mantienen nuestra cocina en movimiento, nuestra visión
intacta y nuestra cultura sólida. Sin ellos, no seríamos capaces de lograr
nuestros objetivos. Lo mismo puede decirse de todos los miembros de
nuestro equipo directivo en el comedor que adoptan nuestra cultura
colaborativa y la idea de que es genial.
importar. Son los mejores en el negocio en brindar
hospitalidad amable y genuina.
El equipo de be-pôles, Antoine Ricardou, Reynald Philippe y
Rafael Weil, tomó nuestro sueño para este libro y lo hizo realidad,
mientras nos empujaba a pensar de manera diferente.
Aaron Wehner, Julie Bennett, Serena Sigona, Betsy Stromberg y
Mari Gill de Ten Speed Press apoyaron nuestra idea para este libro y
han trabajado con nosotros en cada paso del camino. Realmente
valoramos nuestra asociación. David Black, nuestro agente literario,
sigue siendo una fuente de orientación y aliento a través de cada
proyecto de libro en el que nos embarcamos.
Mi familia, Brigitte, Roland, Colette, Vivienne y Justine
Humm, han seguido apoyando la vida agitada y exigente que he
elegido al trabajar en esta industria. Los amo a todos.
SOBRE EL AUTOR
EL CHEF DANIEL HUMM es copropietario de Make It Nice, un

grupo de hospitalidad con sede en Nueva York que incluye a
Eleven Madison Park, NoMad New York, NoMad Los Ángeles,
NoMad Las Vegas, The NoMad Bar, Made Nice y Davies and
Brook en Londres.
Nativo de Suiza, Daniel estuvo expuesto a la cocina a una
edad muy temprana y comenzó a trabajar en cocinas a la edad
de catorce años. Cocinó en algunos de los mejores hoteles y
restaurantes suizos antes de ganar su primera estrella Michelin a
la edad de veinticuatro años en Gasthaus zum Gupf en Suiza. En
2003, Daniel se mudó a los Estados Unidos para convertirse en
chef ejecutivo en Campton Place en San Francisco, donde recibió
cuatro estrellas del San Francisco Chronicle. Tres años más tarde,
se mudó a Nueva York para convertirse en chef ejecutivo de
Eleven Madison Park. En el transcurso de su mandato, Eleven
Madison Park ha recibido numerosos elogios, incluidos siete
premios de la Fundación James Beard, tres estrellas Michelin y el
primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo. Su cocina se centra en los ingredientes locales de Nueva
York,
Make It Nice abrió NoMad New York en 2012, que

obtuvo tres estrellas del New York Times, una estrella
Michelin y un premio de la Fundación James Beard. En 2014,
Make It Nice abrió The NoMad Bar, que se ha ganado el primer puesto
en la lista de los mejores bares del mundo. Los primeros puestos de
avanzada de la costa oeste de NoMad se establecieron en 2018 con las
aperturas de NoMad Los Ángeles y NoMad Las Vegas. En 2019, el grupo
abrió su primer restaurante internacional, Davies and Brook, en el
histórico Claridge's Hotel de Londres.
Humm también es coautor de cuatro libros de cocina: Eleven
Madison Park: The Cookbook, I Love New York: Ingredients and
Recipes, The NoMad Cookbook y Eleven Madison Park: The Next
Chapter (Edición limitada firmada).
COLABORADORES
JEFFREY TASCARELLA es el director de operaciones de The NoMad y

ayudó con la redacción de cada historia de este libro. Originario del
área de Nueva York, ha ocupado casi todos los puestos en
restaurantes durante los últimos veinte años. Se unió al equipo de
desarrollo de The NoMad New York City en 2011 como gerente
general, abriendo el restaurante con gran éxito comercial y elogios de
la crítica. Desde entonces, ha sido un miembro clave del grupo de
restaurantes Make It Nice, aportando su mente creativa, habilidades
de escritura y humor a todas las facetas de los diversos proyectos y
crecimiento de la compañía. Vive con su esposa y su hija en Las
Vegas, donde supervisa las operaciones occidentales de The NoMad.
JANICE BARNES se unió al equipo de Eleven Madison Park en 2011

para perseguir su pasión por la hospitalidad, la comida y las bebidas,
que había visto crecer mientras horneaba y servía vino en San
Francisco. Después de haber tomado cursos de acuarela, descubrió
que su afición por la pintura se volvió más seria cuando Eleven
Madison Park realizó una exhibición en el restaurante de sus
cuarenta y tres pinturas de huevos titulada The Chef Toque, lo que la
llevó a invitarla a ilustrar este libro de cocina. Pasó la mayor parte del
año pintando todas las imágenes de este libro. Janice creció en New
Hampshire y ganó
su licenciatura en biología de la Universidad de Boston. Se
inspira estéticamente en la precisión de las ilustraciones
científicas históricas y los dibujos botánicos. Continúa
persiguiendo sus pasiones en los restaurantes, la comida y el
arte. Ella vive en Los Ángeles.
En su rol actual como directora de proyectos culinarios,

CONNIE CHUNG participa en eventos especiales locales e
internacionales, nuevos desarrollos y ayuda en la expansión del
grupo de restaurantes Make It Nice. Connie probó y perfeccionó
todas las recetas de este libro. Creciendo en los suburbios de
Chicago antes de mudarse a California para obtener su
licenciatura en ciencias en biología química de la Universidad de
California, Berkeley, la verdadera pasión de Connie por la cocina
se formó durante sus años en la escuela. Después de graduarse,
asistió a la escuela culinaria y comenzó a trabajar en varios
restaurantes en San Francisco antes de viajar a Nueva York para
encontrar un restaurante que realmente la impulsara y elevara
sus habilidades culinarias a un nuevo nivel. En última instancia,
su búsqueda la llevó a Eleven Madison Park, donde, en 2010,
comenzó como cocinera y luego se abrió camino a través de
numerosos roles en la cocina.
FRANCESCO TONELLI pasó muchos días fotografiando

meticulosamente cada plato que aparece en este libro. Nacido
y criado en Italia, Francesco es fotógrafo y estilista
gastronómico con sede en la ciudad de Nueva York. Él
ha trabajado como chef en Europa, Estados Unidos y Canadá
durante más de veinte años y se desempeñó como profesor
asociado de artes culinarias en el Culinary Institute of America en
Hyde Park, Nueva York, antes de ponerse detrás de la cámara y
hacerse cargo por completo del diseño, estilismo y fotografía de
alimentos. Entre su trabajo, fue el fotógrafo de Eleven Madison Park:
The Cookbook, I Love New York: Ingredients and Recipes y The
NoMad Cookbook. Obtenga más información en
www.francescotonelli.com.
ÍNDICE
A
Ajatz, Grant,1.1,4.1
ácido,3.1,3.2
Ackerman, Rita
Atún blanco loncheado con foie gras y pan integral de centeno,4.1,4.2
Alinea
Alleno, Yannick
Almendras
Helado De Almendra Amarga
Tuile De Almendra Amarga
amaranto
Crumble de Ternera y Amaranto
Ensalada de Cerezas con Tartar de Ternera y Amaranto,2.1,2.2
Crujiente de Amaranto
Ternera seca–Crumble de amaranto
Cerdo seco–Crumble de amaranto
Crumble de chalota-Amaranto
L'Ambrosie
Pastel de ángel
tiendas apetitosas
manzanas
Rosquilla De Manzana Con Helado De Canela,4.1,4.2 Puré

de manzana
vinagreta de manzana
Galleta Blanca y Negra con Cheddar y Manzana Tarta De
Queso Cheddar Con Manzana Y Tocino,3.1,3.2 Miel de Pato
Glaseada con Manzana y Rutabaga,4.1,4.2 Foie Gras Sellado
con Manzana y Jengibre,4.1,4.2 Puré de Manzana Lady
Cebolla Estofada Con Morcilla Y Patata Ostra Cruda

y Pochada con Castañas,3.1,3.2 Manzana en
escabeche
L'Arpege
alcachofas
puré de alcachofas
Calamares Pochados Con Pimientos Y Alcachofas,2.1,2.2
espárragos
Espárragos “en Vessie” con Trufa Negra y Patata,1.1,1.2 Huevos
Benedict con Caviar y Espárragos,1.1,1.2 Tarta de queso New
York con esturión ahumado y snacks de caviar Variaciones de
huevo con verduras de primavera
Base de Cheesecake de Espárragos Blancos
Puré de Espárragos Blancos
Taller
B
tocino
mermelada de tocino
Tarta De Queso Cheddar Con Manzana Y Tocino,3.1,3.2
Calabaza Asada Con Algas Y Bacon,3.1,3.2 de Bamonte
peluquero, Dan
albahaca
Líquido para encurtir albahaca
Esmalte líquido para decapado de albahaca
frijoles
Puré de Garbanzos y Ajo

Bacalao Inspirado en Verde,1.1,1.2
Berenjenas Marinadas Y A La Plancha Con Frijoles Descascarados,2.1,
2.2 Mermelada de habas
Puré de habas
Condimento de habas
Puré de frijol desgranado fermentado
Cordero Primavera Asado con Favas y Nepitella,1.1,1.2 Frijoles de
verano glaseados con pan integral de centeno y ajo,2.1,2.2
carne de res
Crumble de Ternera y Amaranto

Ternera Curada ya la Plancha con Berenjena,2.1,2.2 Ensalada
de Cerezas con Tartar de Ternera y Amaranto,2.1,2.2
Crumble de carne seca y amaranto
Rabo de Toro Braseado con Castañas y Trufa Negra,4.1,4.2
Solomillo De Ternera Ahumado
cerveza
mostaza de cerveza
Tostada de Pretzel con Cerveza y Cheddar,4.1,4.2

remolachas
Cintas de remolacha con hinojo y centeno,2.1,2.2
Foie gras a la plancha con remolacha,3.1,3.2 Tesoros
de bayas
bayas
Cheesecake de Frutos Rojos con Sorbete de Grosella Blanca,2.1,2.2
Puré de bayas
Ver también bayas individuales
Galleta Blanca y Negra con Cheddar y Manzana,1.1,
1.2 moras
puré de bayas
Helado de Leche de Mora Mora con
Limón y Leche,2.1,2.2 arándanos

Puré de bayas
Consomé de arándanos
Miel de Pato Glaseada con Arándanos y Cebolla,2.1,2.2
bonito
Mayonesa De Bonito
Líquido para encurtir bonito
Glaseado Líquido Decapado De Bonito
Caviar con Maíz y Bonito,2.1,2.2 botritis,
3.1,3.2 Boulud, Daniel
Burgués, Luisa
Bras, Michel,2.1,3.1,3.2 pan de
molde
Atún blanco loncheado con foie gras y pan integral de centeno,4.1,4.2 Rollos de
mantequilla
Magdalenas inglesas
Tostada de Pretzel con Cerveza y Cheddar,4.1,4.2 Tuiles de
pan integral de centeno
Crumble de centeno
Crumble de vieiras y centeno
Variaciones de vieiras con pan y mantequilla,4.1,4.2

Queso Triple Crema en Brioche con Albahaca y Cerezas,2.1,2.2 Ver
tambiénpicatostes
Crumble bretón
Tarifa de Brooklyn
caldos Vercaldos y caldos
azúcar morena
Crumble de azúcar moreno
Tuiles de azúcar moreno
desalmuerzo
Bruni, franco
manteca
Mantequilla Marrón
Sólidos de mantequilla marrón
Mantequilla Clarificada
Mantequilla De Langosta
mantequilla de apio
Mantequilla Marrón De Champiñones
Mantequilla De Vieiras Asadas

mantequilla ahumada
Mantequilla De Champiñones Ahumados
Mantequilla De Calabaza De Girasol

Suero De Mantequilla
C
repollo
Crumble de repollo
Col de Foie Gras,3.1,3.2
Miel de Pato Glaseada con Col y Pera,3.1,3.2 Líquido
para encurtir col lombarda
Puré de Col Roja
tortas
Pastel de ángel
Cheesecake de Frutos Rojos con Sorbete de Grosella Blanca,2.1,2.2 Tarta de
queso New York con esturión ahumado y caviar,1.1,1.2 probadores de pasteles
Campbell, Jim
lugar campton,1.1,2.1,4.1,4.2
caviar
Caviar con Maíz y Bonito,2.1,2.2
Huevos Benedict con Caviar y Espárragos,1.1,1.2
Tarta de queso New York con esturión ahumado y caviar,1.1,1.2
Ostra con Crème Fraîche y Caviar,2.1,2.2 raíz de apio
Raíz de Apio “en Vessie” con Puré de Raíz de

Apio con Trufa Negra
Pastel de ostras con raíz de apio,4.1,4.2 Cintas y
Hojas de Celtuce con Pistachos,1.1,1.2 manzanilla
Caldo de Manzanilla
Tarta de Foie Gras con Fresa y Manzanilla,1.1,1.2
Chanel, Coco
queso
Cheesecake de Frutos Rojos con Sorbete de Grosella Blanca,2.1,
2.2 Galleta Blanca y Negra con Cheddar y Crema Pastelera de
Manzana Cheddar
Galletas De Mantequilla De Queso Cheddar

Salsa Mornay
Queso Triple Crema en Brioche con Albahaca y Cerezas,2.1,2.2 Base de
Cheesecake de Espárragos Blancos
cocinero, papel de
cerezas
Ensalada de Cerezas con Tartar de Ternera y Amaranto,2.1,2.2 Queso
Triple Crema en Brioche con Albahaca y Cerezas,2.1,2.2 castañas
Rabo de Toro Braseado con Castañas y Trufa Negra,4.1,

4.2 Ostra Cruda y Pochada con Castañas,3.1,3.2
Chez Panisse
pollo
Jugo De Pollo
Caldo de pollo
Glaseado De Caldo De Pollo
garbanzos
Puré de Garbanzos y Ajo
Bacalao Inspirado en Verde,1.1,1.2 Chile
Petróleo
Aceite de cebollino
chocolate
Crumble De Galleta De Chocolate
Helado De Chocolate
pretzels de chocolate,4.1,4.2
Chocolate Shortbread Glaze
Cocoa Nib Milk Ice
Galletas y crema,1.1,1.2
Chowder, Long Island Clam Bake, con Crème Fraîche,3.1,3.2
Chung, Connie
chutneys
Chutney de durazno y jengibre
Chutney de ruibarbo
Chutney De Fresa
Helado De Canela
almejas
Crutones De Almejas
mayonesa de almejas
vinagreta de almejas
Variaciones de Maíz con Almejas,2.1,2.2
Langosta Pochada Con Mariscos, Pera Y Kale,4.1,4.2 Sopa horneada
de almejas de Long Island con crème fraîche,3.1,3.2 Long Island Clam
Almejas marinadas al horno con hinojo,3.1,3.2 Polvo de almeja
ahumada
Lubina rayada a fuego lento con hinojo
Cloepfil, Brad
Cohen, Lyor
volver a casa, concepto de
cursos comunales,3.1,3.2
galletas
Galleta Blanca y Negra con Cheddar y Manzana,1.1,1.2 Galletas de
mantequilla con queso cheddar
maíz
Caviar con Maíz y Bonito,2.1,2.2
Variaciones de Maíz con Almejas,2.1,
2.2 Maíz Crema
Maíz En Escabeche
Lechería vaquera
Cangrejo, Calabacín Rallado con Limón y,2.1,2.2
arándanos
Glaseado de pectina de arándano
puré de arándanos
Glaseado De Galletas De Mantequilla De Arándanos
Variaciones de arándanos con pera,3.1,3.2 Gel de
crema fresca
la crítica, el trato con
picatostes
Crutones De Almejas
Crutones De Pumpernickel
Crutones De Centeno
pepinos
Pepino Marinado con Mielada y Menta,2.1,2.2
curiosidad
grosellas
Sorbete de grosella blanca
D
daikon Verrábanos
Daniel
Davis, Miles,fm.1,fm.2
delicatessen
Delmonico's
Bodega Dominus
Rosquilla, Manzana, Con Helado De Canela,4.1,4.2
masas
paté en croûte
Masa de tarta
Rondas de tarta flambeada
Conchas De Tarta
Ducasse, Alain,1.1,3.1
pato,1.1,1.2
Jugo de pato cítrico,1.1,2.1
Pechuga de pato curada
Miel de Pato Glaseada con Manzana y Rutabaga,4.1,4.2
Miel de Pato Glaseada con Arándanos y Cebolla,2.1,2.2 Miel
de Pato Glaseada con Col y Pera,3.1,3.2 Miel de Pato
Glaseada con Lavanda y Especias,1.1,1.2 Miel de Pato
Glaseada con Cebolla y Daikon,1.1,1.2 Salchicha De Pato
Crumble de pato y chalota

Jus de pato pera
pato ahumado
Grasa de pato ahumada
mi
berenjena
Ternera Curada ya la Plancha con Berenjena,2.1,2.2 Puré de
Berenjenas Carbonizadas
Berenjenas Marinadas Y A La Plancha Con Frijoles Descascarados,2.1,2.2
Berenjenas En Escabeche
huevos
Yemas de huevo curadas
Huevos Benedict con Caviar y Espárragos,1.1,1.2 Yemas de

huevo curadas con miso
Yemas de huevo de codorniz en escabeche
Ensalada De Patatas Con Trufa Negra Y Huevo,4.1,4.2 Tarta de

huevo de codorniz y rábano
Yemas De Huevo Curadas Ahumadas
Ensalada De Huevo Ahumado
Snacks Variaciones de Huevo con Verduras Primavera Tinta de

Calamar–Yemas de Huevo Curadas
flor de saúco
Crema Pastelera de Flor de Saúco
Fresa Escalfada con Vainilla y Flor de Saúco,1.1,1.2
parque once madison
arte encargado para,1.1,2.1
premios ganados por,1.1,4.1,4.2,
4.3 comedor de
crecimiento de,4.1,4.2,4.3
ubicación de
desarrollo de menús en,2.1,2.2,2.3,2.4,3.1,3.2
denominación de
compra de,1.1,2.1 renovación de,1.1,
1.2,2.1,2.2,equipo de vino 4.1 en
Elkin, Jordania
Casa de Verano EMP
Magdalenas inglesas
Equipo de Huevos Benedict con Caviar y
Espárragos
Todo se desmorona
F
habas
Mermelada de habas
Puré de habas
Condimento de habas
Verduras de fava fermentadas
Cordero Primavera Asado con Favas y Nepitella,1.1,1.2
hinojo
Cintas de remolacha con hinojo y centeno,2.1,2.2
Caldo de Hinojo
Long Island Clam Almejas marinadas al horno con hinojo,3.1,3.2 Hinojo
en escabeche
Lubina rayada a fuego lento con hinojo,3.1,3.2
pez
Atún blanco loncheado con foie gras y pan integral de centeno,4.1,4.2
Mayonesa De Bonito
Líquido para encurtir bonito
Glaseado Líquido Decapado De Bonito
Caviar con Maíz y Bonito,2.1,2.2 Bacalao
Inspirado en Verde,1.1,1.2 Fumet de
Pescado
Fluke Cured con Daikon y Sorrel,3.1,3.2 Curado
con toronja con guisantes y toronja,1.1,1.2 Halibut
a fuego lento con rábanos,1.1,1.2 Halibut a fuego
lento con nabos,4.1,4.2 Natillas de colmenillas con
huevas de trucha,1.1,1.2
Tarta de queso New York con esturión ahumado y caviar,1.1,1.2 Rábano
Rallado con Lucio y Capuchina,1.1,1.2 Aceite de hueso de pescado asado
Lucio ahumado
Esturión ahumado
Lubina rayada a fuego lento con hinojo,3.1,3.2
Base de esturión
Blanquillo Pochado con Chirivía y Semillas de Amapola,4.1,4.2
casualidad
Fluke Cured con Daikon y Sorrel,3.1,3.2 Curado
con toronja con guisantes y toronja,1.1,1.2 foie
gras
Atún blanco loncheado con foie gras y pan integral de centeno,
4.1,4.2 Col de Foie Gras,3.1,3.2
Foie Gras Marinado con Melocotones y Jengibre,2.1,2.2 Foie
Gras Sellado con Manzana y Jengibre,4.1,4.2 Foie gras a la
plancha con remolacha,3.1,3.2 Foie Gras Sellado con
Ciruelas,2.1,2.2
Foie gras sellado con acedera y rábano picante,1.1,1.2
Tarta de Foie Gras con Fresa y Manzanilla,1.1,1.2 Terrina
de Foie Gras con Pipas de Calabaza,4.1,4.2 Foie Gras
Marinado
Puré de ciruelas y foie
farsa de venado
Ciervo Wellington con Trompetas Negras y Foie Gras,3.1,3.2
Fontana, Lucio
Granja de cuatro pisos
Frantzen
Cocina francés,4.1,4.2 La
lavandería francesa
Los fundamentos,intro.1,4.1
GRAMO
ajo
Caldo De Ajo
Aceite de ajo y cebollino
Aceite de ajo
Frijoles de verano glaseados con pan integral de centeno y ajo,2.1,2.2
gasthaus zum gupf,2.1,2.2,4.1 Geiser, Víctor
Genger, Orly
jengibre
Foie Gras Marinado con Melocotones y Jengibre,2.1,2.2 Foie
Gras Sellado con Manzana y Jengibre,4.1,4.2 Crumble de
galletas de jengibre
Chutney de durazno y jengibre
Girardet, Fredy,1.1,3.1,4.1
Variaciones de leche de cabra con ruibarbo,1.1,
1.2 salir, concepto de
Gormley, Antonio
Fruta de pomelo, curada con guisantes y,1.1,1.2
Gygax, Nik,1.1,4.1
H
Hipogloso
Halibut a fuego lento con rábanos,1.1,1.2

Halibut a fuego lento con nabos,4.1,4.2
jamón
Huevos Benedictinos Con Caviar Y Espárragos
Caldo De Jamón
Caldo De Jamón
Hannock, Esteban,1.1,2.1
Heller, Urs
Henderson, Fergus
caldo de hierbas
holandesa
Homaro
miel
Miel de Pato Glaseada con Manzana y Rutabaga Miel de
Pato Glaseada con Arándanos y Cebolla,2.1,2.2 Miel de
Pato Glaseada con Col y Pera,3.1,3.2 Miel de Pato Glaseada
con Lavanda y Especias,1.1,1.2 Miel de Pato Glaseada con
Cebolla y Daikon,1.1,1.2 Miel de Kombu
Sándwich Helado de Leche y Miel,3.1,3.2 gotas

de miel
Pepino Marinado con Mielada y Menta,2.1,2.2
Melón Marinado con Yogurt y Suero,2.1,2.2 Cuerno,
Roni
Gel de rábano picante
yo
Hielo, Raspado, con Mora y Verbena Limonera,2.1,2.2
helado
Rosquilla De Manzana Con Helado De Canela,4.1,4.2
Helado de Almendra Amarga
Helado de Leche de Mora
Helado de Sésamo Negro
botritis,3.1,3.2 Helado de Leche
Caramelizada Helado de
Chocolate
Helado De Canela
Cacao Nib Leche Hielo
Sándwich Helado de Leche y Miel,3.1,3.2 Hielo de
leche
Helado de amargo de naranja
Helado de pasas
Helado de vainilla
Ikeda, Kikunae
inspiración, fuentes de,1.1,1.2,1.3,2.1,2.2,3.1,3.2,3.3,4.1
intuición
j
Mermelada, Fresa
Casa de la barba de James
Jazmín
Jay Z
jus
Jugo de Trufa Negra
Jugo De Pollo
Jugo de pato cítrico,1.1,2.1 Jus de
Cordero a la Menta
Jus de pato pera

jugo de cerdo,3.1,4.1
k
col rizada
Langosta Escalfada Con Calabaza Butternut

Langosta Pochada Con Mariscos, Pera Y Kale,4.1,4.2
Delicatessen de Katz,1.1,2.1 cuchillos
kombú
Crumble de kombu
Miel de kombú
Kombu Limón Vinagreta
Kombu Decapado Líquido
Polvo de kombú
Galería König
Koren, Leonardo
L
cordero
Jus de cordero a la menta

Cordero Primavera Asado con Favas y Nepitella,1.1,1.2
Variaciones de Puerro con Trufa Negra y Vieira,4.1,4.2 limones
Mora con Limón y Leche,2.1,2.2

Vinagreta de Limón Kombu
Condimento de limón e hinojo
Yogur helado de limón

mayonesa de limón
aceite de limon
vinagreta de limon
Limón con Sésamo Negro y Yogur,3.1,3.2
Limón Meyer Beurre Blanc
Confit de Limón Meyer
mermelada de limon meyer
Ralladura de limón Meyer en escabeche
Limones Meyer en conserva
Calabacín Afeitado Con Cangrejo Y Limón,2.1,2.2

lechuga
Puré de lechuga y pistacho con hojas de
lechuga romana fermentadas
Cerdo Estofado y Asado con Lechugas,3.1,3.2

LeWitt, Sol,1.1,2.1 Limacher, Otto,3.1,4.1 langosta
Mantequilla De Langosta
Langosta Escalfada Con Calabaza Butternut,3.1,3.2

Langosta Pochada Con Chanterelles Y Patata,2.1,2.2
Langosta Pochada Con Mariscos, Pera Y Kale,4.1,4.2 Caldo
de langosta
Horneado de almejas de Long Island
sopa de crema con crème fraîche,3.1,3.2

Almejas en Escabeche con Hinojo,3.1,3.2
Loubet, Édouard
apio de monte
mantequilla de apio
aceite de apio
METRO
parque de la plaza madison,1.1,2.1

Reyes Magos, Dmitri
mermeladas
mermelada de tocino
Mermelada de habas
mermelada de limon meyer
Mermelada De Pera
Martín, Inés
mayonesa
Mayonesa De Bonito
mayonesa de almejas
mayonesa de limón
Mayonesa De Patata Morada
McCarthy, Paul
McGovern, Brian
Compañía de seguros de vida metropolitana
Le Meurice
Meyer, Danny1.1,4.1,4.2
Mies van der Rohe, Ludwig
leche
Variaciones de leche de cabra con ruibarbo,1.1,
1.2 Sándwich Helado de Leche y Miel,3.1,3.2
minimalismo,2.1,3.1,4.1 menta
menta fermentada
Jus de cordero a la menta
Miró, Joan
Yemas de huevo curadas con miso
momofuku ko
Monet, Claudio
Salsa Mornay
champiñones
puré de rebozuelos
Miel de Pato Glaseada con Arándanos y Cebolla Langosta
Pochada Con Chanterelles Y Patata,2.1,2.2 Natillas de
colmenillas con huevas de trucha,1.1,1.2
Caldo De Hongos
Mantequilla Marrón De Champiñones
Champiñones Confitados y al Horno con Trufa Negra,4.1,4.2

Crumble de Champiñones
Hongos fritos con cerdo ahumado y rábano picante,3.1,3.2
Hongo en polvo
puré de champiñones
caldo de champiñones
Salsa De Azahar
Champiñón Seco Ahumado
Mantequilla De Champiñones Ahumados
Shiitakes Ahumados
Caracoles a la Plancha con Colmenillas y Menta,1.1,1.2
Puré de hongos especiados
Ciervo Wellington con Trompetas Negras y Foie Gras,3.1,3.2 Caldo de
mejillón
mostaza
mostaza de cerveza
puré de mostaza
Semillas De Mostaza En Escabeche
Carrillera de Cerdo Braseada con Cebolla y Mostaza,4.1,4.2
norte
capuchina, rábano rallado con lucio y,1.1,1.2

Nueva York
sueño americano y
cocina local de,1.1,1.2,1.3,2.1,2.2,4.1
temporadas y,1.1,2.1
Nicaise, Cedric
el nómada,1.1,3.1
cocina de nariz a cola
O
familia odermatt
aceites
Petróleo chileno
Aceite de cebollino
Aceite de ajo y cebollino
Aceite de ajo
aceite de limon
aceite de apio
Aceite de hueso de pescado asado
cebollas
Polvo de cebolla negra

Miel de Pato Glaseada con Arándanos y Cebolla,2.1,2.2 Miel
de Pato Glaseada con Cebolla y Daikon,1.1,1.2 Base de
cebolla
Cebolla Estofada Con Morcilla Y Patata,4.1,4.2 Cebolla
Perla Confitada
Carrillera de Cerdo Braseada con Cebolla y Mostaza,4.1,4.2
Puré de cebolla ahumada
Orangerie, Musée de l'
naranjas
Bíter De Naranja
Helado Salsa De Azahar
ostras,2.1,3.1,4.1
Pastel de ostras con raíz de apio,4.1,4.2
Ostra Cruda y Pochada con Castañas,3.1,3.2
Ostra con Crème Fraîche y Caviar,2.1,2.2
PAGS
Pacaud, Bernardo
hotel park hyatt
Chirivía, Blanquillo Escalfado con Semillas de Amapola y,4.1,4.2
Pascual Jones
Passard, Alain
pasión
crema pastelera
Crema pastelera de queso cheddar
Crema Pastelera de Flor de

Saúco Paté en Croûte
paciencia
duraznos
Foie Gras Marinado con Melocotones y Jengibre,2.1,2.2 Chutney
de durazno y jengibre
peras
Variaciones de arándanos con pera,3.1,3.2
Miel de Pato Glaseada con Col y Pera,3.1,3.2 Langosta
Pochada Con Mariscos, Pera Y Kale,4.1,4.2 Jus de Pato
con Peras
Mermelada De Pera
Pera Escalfada con Chocolate Blanco Caramelizado,4.1,4.2
Líquido para escalfar peras
puré de pera
Sorbete de pera
Jarabe de pera
guisantes
Guisantes ingleses glaseados con yogur y suero,1.1,1.2

Curado con toronja con guisantes y toronja,1.1,1.2
Variaciones de Snacks de Huevo con Verduras Primavera
Peconic Escargot
Peelle, Billy
pimienta
Pimientos, Calamares Pochados Con Alcachofas y,2.1,2.2 de
Peter Luger
Picasso, Pablo,1.1,2.1
líquidos de decapado
Líquido para encurtir albahaca
Albahaca Decapado Líquido

Glaseado Bonito Decapado Líquido
Bonito Decapado Líquido Glaze
Kombu Decapado Líquido
Rampa Decapado Líquido Glaseado Col roja
Decapado Líquido Vino tinto Decapado Líquido
Arroz Vino Decapado Líquido Decapado
balsámico blanco Decapado balsámico blanco
Decapado líquido Gel Decapado balsámico
blanco Decapado líquido Glaseado
Líquido para decapado de vino blanco
empanadas
Pastel de ostras con raíz de apio,4.1,4.2 Masa

de pastel
lucio
Rábano Rallado con Lucio y Capuchina,1.1,1.2 Lucio
ahumado
pistachos
Cintas y Hojas de Celtuce con Pistachos,1.1,1.2 Puré
de pistacho fermentado
Puré De Lechuga Y Pistacho
The Plaza
Plena, Jaume
ciruelas
Foie Gras Sellado con Ciruelas,2.1,2.2 Puré
de ciruelas y foie
Le Pont de Brent,1.1,1.2
Cerdo
Panceta De Cerdo Curada
Crumble De Cerdo Seco Y Amaranto

Hongos fritos con cerdo ahumado y rábano picante,3.1,3.2 Caldo de
Hueso de Cerdo
Cerdo Estofado y Asado con Lechugas,3.1,3.2 Carrillera de
Cerdo Braseada con Cebolla y Mostaza,4.1,4.2 Crumble de
Cerdo
Glaseado De Cerdo
jugo de cerdo,3.1,4.1
Lomo de cerdo ahumado
Caldo de Cerdo Trufado
Ver tambiéntocino;jamón;
embutido patatas
Espárragos “en Vessie” con Trufa Negra y Patata,1.1,1.2
Langosta Pochada Con Chanterelles Y Patata,2.1,2.2 Cebolla
Estofada Con Morcilla Y Patata,4.1,4.2 Rabo de toro estofado
con castañas y trufa negra Ensalada De Patatas Con Trufa
Negra Y Huevo,4.1,4.2 Mayonesa De Patata Morada
pretzels
pretzels de chocolate,4.1,4.2
podar
semillas de calabaza
Terrina de Foie Gras con Pipas de Calabaza,4.1,4.2

Mantequilla De Calabaza De Girasol
Pyers, Mike
q
calidad, importancia de
R
Rabaey, Gérard,1.1,1.2,1.3,2.1,2.2
achicoria
Hojas de Treviso Fermentadas
rábanos
Condimento verde de rábano carbonizado
Miel de Pato Glaseada con Cebolla y Daikon,1.1,1.2

Glaseado verde de rábano fermentado
Verdes de rábano fermentado
Fluke Cured con Daikon y Sorrel,3.1,3.2 Halibut a
fuego lento con rábanos,1.1,1.2 Tarta de huevo
de codorniz y rábano
Rábano Rallado con Lucio y Capuchina,1.1,1.2
Daikon seco ahumado
Snacks Variaciones de Huevo con Verduras Primavera
Pasas
botritis
Helado de pasas
Jarabe de pasas
rampas
Rampas en escabeche
Crema Rampa
Rampa Decapado Líquido Glaseado
Ranhofer, Charles
frambuesas
Puré de bayas
Consomé de frambuesa
Jarabe de ginebra y frambuesa
Hielo Raspado con Frambuesa y Verbena Limón,2.1,2.2

Restaurante Lowen
ruibarbo
Miel de Pato Glaseada con Cebolla y Daikon,1.1,1.2
Variaciones de leche de cabra con ruibarbo,1.1,1.2 Chutney
de ruibarbo
Robuchon, Joël,1.1,3.1,3.2
Rothko, Marcos
russ e hijas
Rutabaga, Miel de Pato Glaseada con Manzana y
Ryman, Roberto,3.1,4.1
S
San Juan
sal,3.1,3.2,
cacerolas bm.1
trabajo de salsa
embutido
Salchicha De Pato
Cebolla Estofada Con Morcilla Y Patata,4.1,4.2
vieiras
Variaciones de Puerro con Trufa Negra y Vieira,4.1,4.2
Caldo De Vieiras Asadas
Mantequilla De Vieiras Asadas
Crumble de vieiras y centeno
Variaciones de vieiras con pan y mantequilla,4.1,4.2

Vieiras ahumadas
Schmid, Hans Jörg
Condimento,3.1,3.2,bm.1
erizo de mar
Langosta Escalfada Con Mariscos, Pera Y Col Rizada
semillas de sésamo
Crumble de sésamo negro
Helado de sésamo negro
Limón con Sésamo Negro y Yogur,3.1,3.2
chalotes
Crumble de pato y chalota
Chalotes En Escabeche
Crumble de chalota y amaranto

Crumble de chalota
Ensalada De Tomate Con Albahaca Y Chalote,2.1,2.2
Hielo raspado con Zarzamora y Hierbaluisa,2.1,2.2
Mantecada
Galletas de mantequilla con queso cheddar
Glaseado de mantequilla de chocolate
Glaseado de mantequilla de arándanos
Sándwich Helado de Leche y Miel,3.1,3.2

Jarabe Simple
sencillez,2.1,2.2,3.1,3.2,4.1
fumar
Snacks Variaciones de Huevo con Verduras Primavera
Caracoles a la Plancha con Colmenillas y Menta,1.1,1.2
sorbetes
Sorbete de pera
Jarabe de sorbete
Sorbete De Grosella Blanca

Alazán
Fluke Cured con Daikon y Sorrel,3.1,3.2 Foie gras
sellado con acedera y rábano picante,1.1,1.2 calabaza
Terrina de Foie Gras con Pipas de Calabaza,4.1,4.2

Langosta Escalfada Con Calabaza Butternut,3.1,3.2
Puré de calabaza moscada ahumada
caldo de calabaza
Calabaza Asada Con Algas Y Bacon,3.1,3.2
calamar
Calamares En Escabeche Y Plancha Con Enebro,3.1,3.2
Calamares Pochados Con Pimientos Y Alcachofas,2.1,2.2
caldos y caldos
Caldo de Manzanilla
Glaseado De Caldo De Pollo
Caldo De Hinojo
Fumet de Pescado
Caldo De Ajo
Caldo De Codillo De Jamón
Caldo De Jamón
caldo de hierbas
caldo de langosta
Caldo De Hongos
caldo de champiñones
Caldo de mejillones
Caldo De Hueso De Cerdo
Caldo De Vieiras Asadas

caldo de calabaza
Caldo de verduras
caldo de suero
fresas
Tarta de Foie Gras con Fresa y Manzanilla,1.1,1.2
Puré de Fresa Asada
Chutney De Fresa
Mermelada de fresa
Fresa Escalfada con Vainilla y Flor de Saúco,1.1,1.2 Lubina
rayada a fuego lento con hinojo,3.1,3.2 esturión

Esturión ahumado
Base de esturión
girasoles
Puré de semillas de girasol fermentado Girasol
Estofado Con Tomate Verde,2.1,2.2 Mantequilla De
Calabaza De Girasol
Crumble de semillas de girasol
sorpresa
Depósito de ostras de cisne
Puré De Camote, Morado Fermentado

Polvo de acelga suiza
cocina suiza
jarabes
Jarabe de pera
Jarabe de pasas
Jarabe de ginebra y frambuesa
Jarabe sencillo
Jarabe de sorbete
T
Tantillo, Franca
Panadería Tartine
tartas
Tarta de Foie Gras con Fresa y Manzanilla,1.1,1.2 Tarta de
huevo de codorniz y rábano
Rondas de tarta flambeada
Conchas De Tarta
trabajo en equipo,3.1,
4.1 teoría11
Blanquillo Pochado con Chirivía y Semillas de Amapola,4.1,4.2
Tomates
Tomates Verdes Fermentados
Girasol Estofado Con Tomate Verde,2.1,2.2 Ensalada
De Tomate Con Albahaca Y Chalote,2.1,2.2 Agua de
tomate
Gel de Tomate Blanco
La Tour d'Argent
Huevas de Trucha, Natillas de Morel con,1.1,1.2
trufas
Espárragos “en Vessie” con Trufa Negra y Patata,1.1,1.2 Jugo
de Trufa Negra
Puré de Trufa Negra
Raíz de Apio “en Vessie” con Trufa Negra
Variaciones de Puerro con Trufa Negra y Vieira,4.1,4.2
Champiñones Confitados y al Horno con Trufa Negra,4.1,4.2
Ensalada De Patatas Con Trufa Negra Y Huevo,4.1,4.2 Relleno de
Trufa
Gran Hotel Tschuggen,3.1,4.1
tules
Tuile de Almendra Amarga
Tuiles de azúcar moreno
Tuiles de pan integral de centeno
Turner, Daniel
nabos
Hojas de nabo fermentadas
Halibut a fuego lento con nabos,4.1,4.2
Nabos secos ahumados
tu
umami
Mercado verde de Union Square,1.1,1.2,1.3,1.4,2.1
V
Helado de vainilla
Caldo de verduras
Venado
farsa de venado
Ciervo Wellington con Trompetas Negras y Foie Gras,3.1,3.2
vinagretas
vinagreta de manzana
vinagreta de almejas
Vinagreta de limón Kombu
Vinagreta de limón
Vinagreta balsámica blanca
W
wabi-sabi
Waldorf Astoria
Welker, Marcos
suero
suero de mantequilla
Suero Clarificado
Guisantes ingleses glaseados con yogur y suero,1.1,1.2
Melón Marinado con Yogurt y Suero,2.1,2.2 Suero de
yogur de búfalo prensado
caldo de suero
blanco, dan
chocolate blanco
Pretzels de chocolate con chocolate
blanco caramelizado
Pera Escalfada con Chocolate Blanco Caramelizado,4.1,4.2
Wiemer, Hermann J.. vino,3.1,bm.1
Líquido para decapado de vino tinto Líquido
para decapado de vino de arroz Líquido
para decapado de vino blanco
Y
yogur
Gel de yogur de búfalo
Guisantes ingleses glaseados con yogur y ajo,1.1,1.2
Yogur helado de limón
Limón con Sésamo Negro y Yogur,3.1,3.2 Melón
Marinado con Yogurt y Suero,2.1,2.2 Suero de
yogur de búfalo prensado
Z
Zuest, Pablo,2.1,4.1
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Publicado en los Estados Unidos por Ten Speed Press, un

Ten Speed Press y el colofón de Ten Speed Press son

Publicado originalmente en una forma ligeramente diferente como

Todas las fotografías son de Francesco Tonelli a excepción

Me ha llevado toda mi carrera aprender, crecer y lograr la confianza para expresarme

Este pensamiento evolucionó hasta convertirse en los Fundamentos.

Es como si estuviéramos de nuevo al comienzo de nuestro viaje.

La estética es impactante y tiene un gran peso. Cuando miras un plato,

TAN PRONTO como descubrí a Miles, me convertí en un gran

Gracias, Miles, por todo lo que hiciste y por mantenerme en mi

que comían los lugareños.

Los neoyorquinos estaban muy emocionados de decirme

Mis raíces pueden estar en Suiza, pero mi corazón está aquí, en la

GALLETAS DE QUESO CHEDDAR

215 g de Cabot Clothbound Cheddar finamente rallado 32 g de

Precaliente un horno de convección a 163°C/325°F, ventilador bajo. En el tazón de una batidora de

CREMA PASTELERA CON CHEDDAR

140 g de Cheddar Cabot Clothbound finamente rallado

200 g manteca de cacao 15 g

sustituto de cacao negro 3 g sal

230 g de mantequilla, a temperatura ambiente

200 g de manteca de cacao 3

230 g de mantequilla a temperatura ambiente 70

g de manteca de cacao blanca

puré de manzana dama (esta página)

La primera vez que vi Water Lilies, me sorprendió su belleza,

Monet dijo célebremente: “Quizás debo haberme convertido en

ENSALADA DE HUEVO AHUMADO

japonesa 10 g de miso blanco

cavidad en el tallo de los espárragos de 1,6 cm (⅝ de pulgada) de largo y 5 mm (3/dieciséispulgada) de

2 yemas de huevo curadas con miso (esta página)

PONCHES DE GUISANTES DE NIEVE

8 g de huevas de trucha ahumadas

16 g de puré de garbanzos y ajo (esta página)

Ponches de guisantes de nieve

16 rodajas de rábano daikon, 1 mm (1/32pulgada) de espesor

TARTA DE HUEVO DE CODORNIZ Y RABANOS

12 g de mahonesa de patata morada (esta página) 64 g

Condimento verde de rábano carbonizado (esta página) 8

Tartaletas (esta página)

8 E-Yemas De Codorniz En Escabeche (esta página)

1 rábano daikon blanco, 6,4 cm (2½ pulgadas) de diámetro 1

Rebanada 16 rondas, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor, del daikon blanco. Rebanada 8

redondos, 2 mm (1/dieciséispulgada) de espesor, del daikon verde. Usando un sellador al vacío de

Crema Rampa (esta página)

Frente a la sutileza de las colmenillas se encuentra un estallido brillante y

105 g de colmenillas secas 30 g

rodajas 100 g de vino

850 g Caldo de Champiñones (esta página)

40 g de echalotes cortados en dados, 2 mm (1/dieciséispulgada)

100 g de colmenillas cortadas en dados, 2 mm (1/dieciséis

Ralladura de ½ limón pelado en tiras 25

A fines de 2005, decidí mudarme a la gran ciudad para dirigir la

La proximidad de Nueva York al Océano Atlántico significa una

Cuando comencé a trabajar con los productos de este estado,

de mostaza Dijon 100 g de

100 g de aceite de espinas de pescado asado (esta página) 300

g de lucio ahumado finamente picado (esta página) 40 g de

Combine las yemas de huevo, 5 g de sal, 25 g de jugo de limón y Dijon en el tazón de un

100 g de hojas de capuchina 100