Almendras Cubiertas de Chocolate

INDICE
CAPITULO I: INTRODUCCION ................................................................................................... 1
1.1 Objetivos ................................................................................................................................. 2
1.1.1 Objetivo general ............................................................................................................... 2
1.1.2 Objetivos específicos ....................................................................................................... 2
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 3
2.1 Análisis de la comunidad ........................................................................................................ 3
2.1.1 Producción de almendras chiquitanas en Bolivia ............................................................ 3
2.1.2 Importaciones de Almendras ........................................................................................... 3
2.2 Análisis de los involucrados ................................................................................................... 4
2.2.1 Sectores involucrados ...................................................................................................... 4
2.2.2 Matriz de implicados........................................................................................................ 4
2.3 Árbol de problemas ................................................................................................................ 5
2.3.1. Análisis de problemas ..................................................................................................... 5
2.3.2 Análisis de objetivos ........................................................................................................ 5
2.3.3 Solución de problemas ..................................................................................................... 6
2.4 selección de alternativas ......................................................................................................... 7
2.4.1 Selección de la estrategia optima ..................................................................................... 7
2.5 Formulación ............................................................................................................................ 8
CAPITULO III: ESTRUCTURA ANALÍTICA DEL PROYECTO ............................................... 9
3.1 Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana ...................................................... 9
3.2 Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana................................................. 10
3.3 Flujograma ............................................................................................................................ 11
3.4 Diagrama de operaciones (DAP) .......................................................................................... 13
3.4.1 Proceso de elaboración................................................................................................... 13
3.5 Actividades que determinan la calidad del producto ............................................................ 17

3.6 Herramientas de recopilación y análisis de datos ................................................................. 18
3.6.1 Hoja de verificación ....................................................................................................... 18
CAPITULO IV: MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 20
4.1 Antecedentes de la investigación .......................................................................................... 20
4.2 Bases teóricas ....................................................................................................................... 21
4.2.1. Propiedades nutricionales almendra.............................................................................. 21
4.2.2 Descripción de los componentes para la elaboración .................................................... 21
4.2.2.1 Ingredientes de almendra cubierta de chocolate...................................................... 21
4.2.2.2 Colorantes................................................................................................................ 22
4.3 Mercado ................................................................................................................................ 22
4.3.1 Mercado global .............................................................................................................. 22
4.3.2 Mercado local................................................................................................................. 23
4.4 Normas.................................................................................................................................. 24
4.5 Descripción del proceso........................................................................................................ 26
4.5.1 Tratamiento de las almendras ........................................................................................ 26
4.5.2 Elaboración del chocolate .............................................................................................. 29
4.5.3 Bañado de las almendras con chocolate y envasado ...................................................... 32
CAPITULO V: MARCO LÓGICO ............................................................................................... 35
5.1. Metodología del trabajo ....................................................................................................... 35
5.1.1. Diseño y tipo de investigación ...................................................................................... 35
5.1.2. Definición de la población y muestra ........................................................................... 35
5.1.2.1. Fórmula de crecimiento poblacional .......................................................................... 36
5.1.3. Unidad de análisis ......................................................................................................... 36
5.2. Variables dependientes ........................................................................................................ 37
5.3. Variables independientes ..................................................................................................... 37
5.4. Relación entre variables dependientes e independientes ..................................................... 38

5.5. Factor de variables en la etapa de proceso .......................................................................... 42
5.6. Hipótesis .............................................................................................................................. 43
5.7. Delineamiento Experimental ............................................................................................... 43
5.7.1. Variable 1: Materia Prima ............................................................................................. 43
5.7.2. Variable 2: Tiempo de Secado ...................................................................................... 44
5.7.3. Variable 3: Enfriamiento............................................................................................... 44
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45
ANEXOS ........................................................................................................................................ 47
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Figura 1. Análisis de problemas……............................................................................................ 5
Figura 2. Análisis de objetivos...................................................................................................... 6
Figura 3. Solución de problemas..………..................................................................................... 6
Figura 4. Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana.............................................. 9
Figura 5. Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana.............................................. 10
Figura 6. Flujograma………….................................................................................................... 12
Figura 7. Descascarado………………………………….. ......................................................... 26
Figura 8. Selección de secado de granos…………….................................................................. 27
Figura 9. Repelado………………………………………............................................................ 28
Figura 10. Tostado…………………………................................................................................ 28
Figura 11.Enfriado........................................................................................................................ 29
Figura 12. Limpieza ..................................................................................................................... 29
Figura 13. Tostado….................................................................................................................... 30
Figura 14. Descascarillado......................................................................................................... .. 30
Figura 15. Molido……….............................................................................................................. 31
Figura 16. Mezcla… .................................................................................................................... 31
Figura 17. Refinado ...................................................................................................................... 32
Figura 18. Grageado de chocolate................................................................................................. 32
Figura 19. Mezcla y enfriamiento................................................................................................. 33
Figura 20. Proceso de pesado….................................................................................................... 34

Tabla 1. Sector de los involucrados.............................................................................................. 4
Tabla 2. Matriz de implicados…………...................................................................................... 4
Tabla 3. Formulación................................................................................................................... 8
Tabla 4. Proceso de elaboración................................................................................................. 14
Tabla 5. Actividades que determinan la calidad del producto ................................................... 17
Tabla 6. Principales defectos y problemas del proceso de producción.......................................18

ANEXOS
Anexo 1. Análisis PESTEL ............................................................................................................ 47
Anexo 3. FODA ............................................................................................................................. 50
Anexo 4. EMPATIZAR ................................................................................................................. 51
Anexo 5. DEFINIR ........................................................................................................................ 52
Anexo 6. IDEAR ............................................................................................................................ 55
Anexo 7. PROTOTIPAR ................................................................................................................ 56
Anexo 8. EVALUAR ..................................................................................................................... 57
Anexo 9. Modelo de negocios CANVAS ...................................................................................... 58
Anexo 10. Modelo de negocios LEAN CANVAS ......................................................................... 58

CAPITULO I: INTRODUCCION
En el contexto de una creciente tendencia nacional hacia el consumo responsable y la
valorización de productos autóctonos, se presenta una emocionante oportunidad de negocio en la
hermosa región de Santa Cruz, Bolivia. Aquí, en medio de una rica biodiversidad, encontramos
un tesoro invaluable: la almendra chiquitana, perteneciente a la familia Malvaceae, que incluye
especies notables como Dipteryx odorata y Hymenaea courbaril.
Desde tiempos remotos, la almendra chiquitana, ha sido considerado un recurso
alimenticio muy importante para los pobladores de esta región. Su sabor distintivo, sus
propiedades nutricionales y su versatilidad culinaria han convertido a la almendra chiquitana en
un auténtico tesoro gastronómico local, digno de ser apreciado y explorado a nivel nacional.
En esta emocionante travesía, nos sumergimos en el desarrollo de una línea de producción
innovadora destinada a la creación de irresistibles grageas de almendra cubiertas con chocolate.
Nuestra misión va más allá de simplemente satisfacer los paladares más exigentes; aspiramos a
elaborar un producto de excepcional calidad que contribuya a la alimentación saludable de las
personas. Este compromiso se manifiesta en una experiencia sensorial única, cuidadosamente
diseñada para reflejar el espíritu y la tradición profundamente arraigada en la región de Santa
Cruz, al tiempo que captura la atención y aprecio del mercado internacional.
Para lograr este cometido, nos sumergimos en un exhaustivo estudio de los nutrientes y
propiedades que hacen de la almendra chiquitana un fruto excepcional. Nos comprometemos a
implementar prácticas sostenibles y responsables en toda la cadena de producción, desde la
recolección de las almendras hasta la obtención de las grageas finales, con el fin de preservar y
respetar el entorno natural que nos brinda esta maravillosa materia prima.
1
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo general
Desarrollar un nuevo producto de grageas cubiertas de chocolate utilizando como materia
prima almendras chiquitanas, para la elaboración del mismo se realizará un estudio de sus
parámetros físico-químicos, con el propósito de garantizar que cumpla con los requerimientos
y normas de calidad establecidas para este tipo de almendra cubierta con chocolate.
1.1.2 Objetivos específicos
 Examinar la bibliografía respecto a las almendras y su tratamiento previo.
 Determinar los insumos adecuados para la elaboración.
 Analizar el mercado para conocer la demanda
 analizar las competencias de productos similares.
 Establecer los parámetros de calidad para la elaboración de almendras cubiertas en
chocolate.
2
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Análisis de la comunidad
2.1.1 Producción de almendras chiquitanas en Bolivia
La almendra chiquitana es un tipo de almendra que se encuentra en los municipios
chiquitanos de San Ignacio, Concepción y Lomerío del departamento de Santa Cruz (Bolivia),
durante los últimos años se trabajó incentivando a comunidades indígenas a la recolección de
frutos y la extracción de sus semillas, para luego ser transformadas por la asociación de
productores MINGA y comercializadas mayormente en ferias y tiendas en San Ignacio y Santa
Cruz de la Sierra. Al mismo tiempo, se fue trabajando para tratar de incrementar la población
de almendros por medio del manejo de las poblaciones silvestres y del desarrollo de
plantaciones en sistemas silvopastoriles y agroforestales.
2.1.2 Importaciones de Almendras
1. COSTA SL
Procedencia: Chile
Tipo de producto: almendra cubiertas con chocolate de leche
2. GREAT VALUE INVESTMENT SA
Procedencia: Estados Unidos
Tipo de producto: Harina de almendras
3. M&M’s
Procedencia: Estados Unidos
Tipo de producto: Almendras cubiertas de chocolate
3
2.2 Análisis de los involucrados
2.2.1 Sectores involucrados
Tabla 1. Sectores involucrados
INTERESES PROBLEMAS RECURSOS

GRUPOS PERCIBIDOS
Productores Mayor facilidad para Bajo perfil empresarial del Producción de

comercializar su productor. almendras
producto.
Gobernación Fortalecer el sector Bajo impacto económico Apoyo,

departamental productivo. generación de este sector en la incentivos.
de empleos. economía departamental.
Proveedores Aumentar su nivel de La irregularidad de Tierra más fértil

ventas. cosecha de la almendra para su
Recibir pagos debido a que es por sembrado.
acordados temporada
oportunamente
Clientes Producto de calidad Falta de información de la Dinero

Precios aceptables almendra chiquitana.
2.2.2 Matriz de implicados
Tabla 2. Matriz de implicados
Involucrados Potencialidades Limitaciones Problemas

Proveedores de Disponibilidad de Escasez de materia Calidad variable de
materia prima materia prima en prima en ciertas la materia prima.
santa cruz. épocas del año. Altos costos de
Materia prima a adquisición en
costos accesibles. ciertas épocas del
año.
Proveedores de Cumplen con las Requerimiento de Precios elevados de
insumos especificaciones de insumos de alta insumos.
la calidad requerida. calidad y cantidad.
4
Disponibilidad de Dependencia de
los insumos. otras empresas para
adquirir los
insumos.
Fabricantes Proceso de Falta de maquinaria Producción por lotes
producción corto. automatizada. y discontinua por
Capacidad de falta de maquinaria.
producción limitada.
2.3 Árbol de problemas
2.3.1. Análisis de problemas
Figura 1. Análisis de problemas
2.3.2 Análisis de objetivos
5
Figura 2. Análisis de objetivos
2.3.3 Solución de problemas
Figura 3. Solución de problemas
6
2.4 selección de alternativas
2.4.1 Selección de la estrategia optima
Se analizarán las siguientes alternativas para dar solución al problema de la Falta de
industrialización de la almendra chiquitana:
 Desarrollar un producto que cumpla con todos los estándares de calidad de un buen
snack a base de almendras.
 Industrializar la producción de las almendras chiquitanas mediante el diseño de una
planta.
 constante investigación sobre técnicas de conservación de la semilla para mejorar el
rendimiento de almacenamiento de la misma.
 Capacitación del personal sobre las buenas practicas de almacenamiento, transporte y
manipulación de las almendras chiquitanas.
Cada una de estas alternativas deberá evaluarse de acuerdo a los recursos que requiere
para su implementación e impacto que tenga sobre la comunidad y cada una de las
problemáticas presentes.
A continuación, se plantean 3 criterios para la evaluación de las alternativas
propuestas, dando una calificación de 1 a 5 para cada alternativa respecto a cada criterio,
siendo 1 lo más bajo y 5 la calificación más alta:
1. Costo del Proyecto (costo mínimo)
2. Mayor Facilidad de Ejecución
3. Mayor Impacto
7
Los criterios tendrán una ponderación diferente, distribuidos de la siguiente manera:
Costo del Proyecto con un 25%, Facilidad de Ejecución con un 25% e Impactó con un 50%.
2.5 Formulación
La formulación del producto consta como base almendras chiquitanas, chocolate al 70% y
caramelo, en distintas cantidades una de otra para asegurar un buen sabor, buena textura entre
otros factores.
Tabla 3. Formulación
COMPONENETE CANTIDAD
Almendra 80%
Chocolate 70% 18%
Jarabe de glocosa 2%
8
CAPITULO III: ESTRUCTURA ANALÍTICA DEL PROYECTO
3.1 Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana
Figura 4. Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana
9
3.2 Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana
Figura 5. Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana
10
3.3 Flujograma
11
Figura 6. Flujograma
12
3.4 Diagrama de operaciones (DAP)
3.4.1 Proceso de elaboración
Al llegar a la planta de elaboración, los granos de cacao se someten a una limpieza profunda.
Posteriormente se inspeccionan y desechan los granos en mal estado. A continuación, se quiebra y
retira la corteza, dejando sólo la parte interna, es decir, el grano descortezado. Los granos
descortezados se someten luego a un tratamiento con calor para eliminar posibles bacterias.
Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao. La manteca se extrae de la pasta
de cacao mediante el prensado a alta presión (hasta 550 kg/cm2). Después, se filtra para eliminar
los últimos restos sólidos. De este proceso queda la llamada “torta de cacao”, un disco sólido con
un grosor aproximado de cinco centímetros. Esta torta se tritura y se muele para obtener cacao en
polvo. Una vez obtenido ambos (cacao en polvo y manteca), se pasará a la preparación del
chocolate, el cual implica etapas de mezclado (azúcar, leche, lecitina de soya, goma arábica y
vainilla), refinado y conchado. Para lograr el recubrimiento de la almendra chiquitana con el
chocolate, la mezcla pasa por un proceso denominado grajeado (todo esto en ciclos alternados de
aplicación de chocolate y aire). Una vez que la almendra está cubierta con el chocolate, pasa a la
etapa de pulido y brillado, donde se logra el brillo esperado mediante la aplicación de una solución
transparente. Finalmente, el producto es envasado y etiquetado para pasar por la inspección final.
13
Tabla 4. Proceso de elaboración
Descripción Distancia Tiempo Observaciones

(Min)
Almacenamiento de granos de x
cacao
Llevar los granos de cacao a la x 2
máquina lavadora
Lavado de los granos de cacao x
Inspección de los granos de cacao x
Quebrado de los granos de cacao x

Descortezado de los granos de x
cacao
Esterilización x Eliminación de
bacterias
Llevar los granos descortezados a x 18
la máquina tostadora
Tostado x 45
Molido de los granos x
descortezados
Llevar la masa del cacao a la x 2
máquina prensadora
Prensado x Hasta 550 kg/cm2
14
Filtrado x
Llevar las tortas de cacao a la x 23
máquina trituradora
Triturado x
Molido del cacao triturado x
Llevar la manteca del cacao y el x 2
cacao en polvo a la máquina
mezcladora
Adición de azúcar, leche, lecitina x
de soya, goma arábica y vainilla
Mezclado x 2160
Refinado x
Conchado x 4320
Llevar la mezcla a la máquina de x 2
grageado
Adición de almendras chiquitana x
Grageado x Se alterna aire y
chocolate
Llevar las bolitas de chocolate a la x 1.7
máquina pulidora
Pulido x
15
Aplicación de solución x
transparente a las bolitas de
chocolate
Envasado x
Etiquetado x
Inspección final del producto x
Total 19 7 2 2
16
3.5 Actividades que determinan la calidad del producto
De acuerdo con el modelo PEPSC y los diferentes diagramas elaborados para el proceso de
la producción del chocolate con almendra chiquitana estos nos han permitido analizar los flujos de
materiales y la información necesaria para colocar el producto a la venta. Esto nos ha permitido
observar y comprender el proceso de manera profunda y poder identificar los desperdicios y las
actividades que no generan valores positivos.
Tabla 5. Actividades que determinan la calidad del producto
Tipo Descripción
● Mal cálculo de la cantidad de ingredientes lo cual genera una producción mayor

Sobreproducc
ión a la esperada.
● Previsiones erróneas.
Transporte● Las diferentes áreas de la producción se encuentran en diferentes ambientes.
Inventarios● Por la alta demanda de pedidos que reciben los chocolates; sin embargo, en
innecesarios algunos casos no se llegan a concretar, generando que la empresa almacene estos
en los diferentes almacenes.
● En las diferentes áreas de producción sólo dependen de una sola máquina para
Espera las grandes cantidades de materia prima que se tiene por lo que el personal debe
esperar que termine ese proceso para poder seguir produciendo.
● Mala organización en el abastecimiento de los productos por mala
Muda administración.
● Al final de la producción se encuentran características y/o sabores no deseados

en el chocolate.
Defectos ● Al momento de la recepción de las materias primas estos no cumplen los
estándares esperados, retrasando la producción o en algún defecto con el
producto final.
● Se han encontrado productos terminados con un contenido neto erróneo, no
cumplen con el estándar establecido de 72 gr.
Talento ● Poseer personal sin la capacitación necesaria para las distintas labores en la
humano mal empresa.
utilizado ● Poseer personal sin experiencia.
Mura● La persistencia de estos defectos que generan un desbalance en la carga de trabajo en las
diferentes etapas de inspección del proceso de producción.
17
Muri● Los supervisores revisan el producto en sus diferentes procesos y corrigen los posibles errores
cometidos en estos.
● El departamento de Atención al cliente con la recepción de múltiples quejas sobre la calidad de
los chocolates que no fueron detectados durante la producción.
3.6 Herramientas de recopilación y análisis de datos
3.6.1 Hoja de verificación
De acuerdo con el listado de desperdicios propuestos anteriormente podemos observar que
los defectos que más se repiten son los siguientes:
Tabla 6. Principales defectos y problemas del proceso de producción
Defecto Frecuencia Tota

l
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
A Exceso de grasa IIIII IIII IIII IIII IIIII I IIII III 30

añadido
B Floración de la grasa IIIII IIIII IIIII IIIII IIIII IIIII IIIII I 54

III IIII II III IIII II
C Tamaño inadecuado IIIII IIIII IIII IIIII III IIII IIII 31

I
D Ingredientes IIIII IIII III II III III IIII 24

incorrectos
E Pérdida de las IIII IIIII III IIII III IIII IIIII I 29

propiedades
sensoriales
F Floración del azúcar IIIII IIIII IIIII I IIIII IIIII I IIIII IIIII 44
II II III
18
Total 32 35 27 30 30 27 31 212
A partir de la información obtenida de la hoja de verificación se puede concluir que
el tipo de fallo más recurrente es la floración de la grasa.
19
CAPITULO IV: MARCO REFERENCIAL
4.1 Antecedentes de la investigación
Las almendras nos acompañan en nuestra dieta desde tiempos ancestrales. Se cree que
tienen origen en el Medio Oriente y han sido cultivadas por miles de años. De hecho, el almendro
fue uno de los primeros árboles en ser cultivado por los humanos. En la antigua Grecia, Egipto e
Imperio Romano las almendras eran apreciadas por sus usos en la cocina, medicina e incluso
cosméticos. Hoy en día las almendras se cultivan en muchos países siendo Estados Unidos, España,
Italia y Australia sus mayores productores.
Las almendras son un fruto de alto impacto nutricional que ofrece muchos beneficios por
su consumo. Son una gran fuente de grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas que
ayudan a reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas. Asimismo, las
almendras son una buena fuente de proteína, fibra y magnesio, ayudando a regular el azúcar en
sangre y la sensación de hambre.
Las almendras también son una rica fuente de antioxidantes y contienen un alto nivel de
Vitamina E que es importante para la salud de la piel y ayuda a proteger contra el daño generado
por los rayos UV. Adicionalmente, las almendras contienen potasio, calcio y hierro que también
ayudan a la salud ósea y a promover un sistema inmune robusto.
Para miles de familias campesinas e indígenas de la Amazonía boliviana, la recolección de
almendra es su principal fuente de ingresos monetarios, en muchos casos la única. Más del 50% de
las exportaciones mundiales de almendras provienen de Bolivia. Cuando en cualquier parte del
mundo se abre alguna golosina que incluye este fruto seco, muy probablemente se originó en los
departamentos de Pando, Beni o el norte de La Paz.
20
Según un estudio del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA), en
esta región hay entre 3,7 millones y 7 millones de árboles de castaña, que son el sostén económico
de al menos 5.000 familias dedicadas a la recolección.
4.2 Bases teóricas
4.2.1. Propiedades nutricionales almendra
Las almendras son ricas en vitamina E, fibra, magnesio, riboflavina y fósforo. Las
almendras son naturalmente libres de sodio y bajas en azúcares.
El excelente contenido de vitamina E3 en las almendras las convierte en una potencia
antioxidante.
Las almendras contienen fibra soluble e insoluble. Su fibra insoluble agrega volumen a tu
dieta, ayudando a mover las cosas a lo largo del tracto digestivo.
Los 6 gramos de proteína vegetal energizante incluidas en cada porción de 28 gramos de
almendras proporcionan combustible para que tu cuerpo pueda ayudarte a enfrentar lo que te depare
el día.
Las almendras son una de las mejores fuentes alimenticias de magnesio, ya que
proporcionan el 20% del VRN en un puñado de 28 gramos.
4.2.2 Descripción de los componentes para la elaboración
4.2.2.1 Ingredientes de almendra cubierta de chocolate
 Cacao
 Azúcar
 Jarabe de Glucosa
21
 Almendra
4.2.2.2 Colorantes
E100, carmín (E120), E132, E133, E150a, E150c, E150d, E153, E160a, E160e, E162,
E163, E170), E100, carmín (E120), E132, E133, E150a, E150c, E150d, E153, E160a, E160e, E162,
E163, E170),
4.3 Mercado
4.3.1 Mercado global
Se espera que el tamaño del mercado de almendras crezca de USD 9.59 mil millones en
2023 a USD 12.57 mil millones para 2028, a una tasa compuesta anual de 5.55% durante el período
de pronóstico (2023-2028).
Debido a una mayor producción, consumo y exportaciones, América del Norte tiene la
mayor parte del mercado mundial de almendras. Estados Unidos continúa capturando la mayor
cuota de mercado para las almendras. Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, la producción de almendras en 2020 representará 4.140.043,0
toneladas métricas, un aumento del 35,1% respecto a años anteriores. Sin embargo, el número
promedio de nueces fijadas por árbol ha disminuido en un 12 por ciento en 2021-2022,
compensando con creces un aumento en los acres de rodamiento del 4 por ciento y resultando en
una disminución anticipada del 11 por ciento en la producción de los Estados Unidos a 1.2 millones
de toneladas, según el informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. A pesar de
que la cosecha comenzó con buenas condiciones de polinización, las temperaturas cálidas llevaron
a un tiempo de floración más corto que en años anteriores. Además, hay afirmaciones de que
algunas áreas experimentaron una congelación en la última semana de febrero, lo que dejó algunos
acres sin cosechar debido a un cuajado de nueces inadecuado, lo que resultó en una disminución
22
de la producción. Además, la Base de Datos de Estadísticas del Comercio de Productos Básicos de
las Naciones Unidas dice que España, Alemania, los Países Bajos, Japón y los Emiratos Árabes
Unidos importarán más de la mitad de las almendras de los Estados Unidos en 2021. Las almendras
se cultivan principalmente en los Estados Unidos, pero Australia, España y Vietnam también
envían almendras al mercado estadounidense para satisfacer la creciente demanda allí. Debido a
sus beneficios para la salud, los bocadillos a base de almendras son cada vez más populares en el
área. La creciente demanda de alimentos altamente nutritivos y las preocupaciones de una
población significativa con una alta tasa de obesidad han sido algunas de las principales razones
detrás del crecimiento del mercado en los últimos años. El clima favorable en América del Norte
con suelo fértil y abundante luz solar y el equipo requerido para ser utilizado durante el crecimiento,
la cosecha, el procesamiento y el envasado favorecen la producción mejorada de almendras.
(PepsiCo)
Noviembre de 2022 Blue Diamond, una de las principales marcas de almendras, lanzó dos
sabores de edición limitada Blue Diamond Snickerdoodle Flavored Almonds y Blue Diamond
Peppermint Cocoa Flavored Almonds. Enero de 2022 Keto-friendly lanzó dos nuevos sabores en
su línea Krunchy Keto Bar bajo su marca Good Good, que contiene almendras, plátanos y coco.
4.3.2 Mercado local
La almendra chiquitina ubicado en el Departamento de Santa Cruz. Los porcentajes altos
de proteína y bajos en grasa respecto a otras nueces la convierten en un alimento natural de
características nutricionales altas. Esta ficha sintetiza los principales resultados del análisis de
mercado para la almendra, realizado de noviembre de 2017 a enero de 2018 con el objetivo de
determinar la demanda potencial para este producto. Dado que se trata un producto relativamente
nuevo en el mercado, no fue posible la estimación de una muestra probabilística a partir de la cual
23
podrían inferirse el tamaño y características del mercado. Se optó por un muestreo cuantitativo,
pero no probabilístico y se incluyó en el estudio a un 10% de las 250 empresas procesadoras,
comercializadoras/distribuidoras y de hostelería, previamente identificadas. Su selección estuvo
relacionada a criterios como experiencia con productos estacionales, enfoque ecológico y orgánico
en sus productos, rescate y valoración de propiedades nutricionales, entre otros.
Un mercado más que interesante se abre para la exportación de almendras producidas en
Bolivia. Se trata de países de Europa del Este, los cuales se han convertido en compradores de este
producto y que podrían ampliar las compras actuales. En este contexto, la empresa Boliviana de
Alimentos y Derivados (EBA) informó que ha suscrito un nuevo contrato de operaciones de venta
para la exportación de almendra al mercado de Europa del Este. Pero no solo ese mercado es
importante para la almendra boliviana, sino que el Gobierno boliviano también asumió las medidas
correspondientes para agilizar la exportación del fruto a Beijing (China).
4.4 Normas
NB 1017:2000
Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil nuts) - Muestreo para el control
del contenido de aflatoxinas.
Alcance: Esta norma establece el procedimiento de la toma de muestras para el control del
contenido de aflatoxinas en el interior y en la superficie de la almendra boliviana (Bertholletia
excelsa), conocida comercialmente como “Amazona nuts” o “Brasil nuts”. Las muestras globales
así obtenidas se considerarán representativas de los lotes. La conformidad de los lotes, por lo que
se refiere a los contenidos máximos fijados en la NB 1015 se determinará en función del contenido
encontrado en las muestras de laboratorio.
24
NB 1018:2000
Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil nuts) - Preparación de las
muestras y requisitos generales que deben cumplir los métodos de análisis para el control del
contenido de aflatoxinas
Alcance: Establece la preparación y los requisitos generales que se deben cumplir en los
métodos de análisis, cuando se realice un control del contenido de aflatoxinas en las almendras
bolivianas
NB 326001:2006
Cacao y productos derivados - Determinación de cafeína
Alcance: Establece el método de ensayo para determinar la cafeína
NB 326013:2008
Cacao y productos derivados - Determinación de la teobromina (solubilidad en tetracloruro)
(Primera revisión) (Correspondiente a la norma CX/PCC 007) (Anula y reemplaza a la norma NB
994:1999)
Alcance: Establece el método para determinar la teobromina en el grano de cacao y sus
derivados
NB 326002:2008
Cacao en grano - Clasificación y requisitos (Segunda revisión)(Correspondiente a la norma
CX/PC 001) (Anula y reemplaza a la norma NB 942:1999)
Alcance: Establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano
25
NB 38008:2004
Caramelos - Determinación de materias extrañas
Alcance: Establece el método de ensayo para determinar las materias extrañas en caramelo
Ley municipal autonómica Nº 412/2019 Almendra Chiquitana (Dipteryx alata) patrimonio
natural municipal y especie estratégica en San Ignacio de Velasco
Presentación de Norma Lizbeth Vargas Espinoza – Gobierno Autónomo Municipal de San
Ignacio de Velascopara las Jornadas Técnicas de Almendra Chiquitana. 22 de abril de 2021 –
Evento Virtual.
La presentación expone la información sobre la promulgación de la Ley 412/2019 del
Gobierno Autónomo Municipal de San Ignacio de Velasco, que declara a la Almendra Chiquitana
(Dipteryx alata) patrimonio natural y especie estratégica.
4.5 Descripción del proceso
4.5.1 Tratamiento de las almendras
1.- Descascarado
Figura 7. Descascarado
26
Tras la cosecha de la almendra, el proceso industrial comienza con el descascarado, que
conlleva varias fases, tal como explican desde la asociación Descalmendra. En primer lugar, se
separa la almendra de su piel verde, denominada pericarpio. Inicialmente, en la descascaradora, se
realiza un pesado que reflejara la identificación del origen; condiciones de transporte y
almacenamiento; variedad, cantidad y calibre de almendra, asi como sus calidades de partida en
cuanto a rendimiento y porcentajes de humedad, mezcla, etc. Tras esta identificación, se prelimpia
para eliminar las impure se zas propias de la cosecha (hojas, ramas, tierra..) y se procede al mojado
de la almendra con su cascara mediante una cinta sinfín de mojado, para el evitar que el grano se
dañe, y de este modo el descascarado genere un producto entero. A continuación se almacena en
los silos de mojado entre 24 y 48 horas. Tras ello, la almendra mojada pasa por una maquina con
función calibradora y rompedora para su descascarado y de ahí a una separadora, donde mediante
calibración y aspiración, se separan las almendras que han sido bien procesadas, de aquellas que
siguen con la cascara, que se recirculan a la maquina rompedora.
2.- Selección y secado de los granos
Figura 8. Selección y secado de granos

El proceso continúa con una fase de selección automática, donde se realiza una separación
y calibración con máquinas electrónicas para eliminar las materias extrañas (cascara, piedras,
palitas, etc.), y se pasa al secado de los granos, bien secaderos en continuo o tanques de secado,
durante 6-8 horas con aire caliente
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3.- Repelado
Figura 9. Repelado
Una vez libre de su cascara, limpio y seco, el grano de almendra con piel se introduce en
una maquina de repelado, donde mediante un proceso a alta temperatura y humedad, se le quita la
piel.
4.- Tostado
Figura 10. Tostado

Desde una tolva, las almendras se direccionan por un alimentador escalonado a la maquina
tostadora, donde con aire caliente a alta velocidad, las almendras se tuestan. Existen diversas
tecnologías para este proceso, desde la citada por aire caliente a los bombos calentados con leña
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para producciones mas artesanales. El proceso de tostado es el factor clave para determinar y
controlar el sabor, aroma, color, y textura de las almendras.
5.- Enfriado
Figura 11. Enfriado

El enfriamiento puede considerarse parte del proceso de tostado. Es esencial un proceso
rápido de enfriamiento por aire para detener las reacciones de tostado después de que se completa
el procesamiento. El producto tostado debe enfriarse por debajo de 25-30 º C para limitar la
oxidación durante el almacenamiento.
4.5.2 Elaboración del chocolate
1. Limpieza:
Figura 12. Limpieza

Una vez que tenemos el cacao en grano en la fábrica, procedemos al volcado de sacos de
cacao, de tal forma que pasan a través de unas cribas de una maquina limpiadora-cernedora cuya
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misión consiste en la eliminación de los objetos como piedras, cuerdas, habas pegadas, ramitas,
etc., que acompañan al cacao en grano procedente de países tropicales.
2. Tostado:
Figura 13. Tostado

El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de cacao se eleva
hasta la parte superior del tostador, de forma que se va tostando por medio de vapor de agua,
procedente de la parte inferior del mismo. Una vez que el cacao este tostado se concluye hasta una
tolva de espera, donde se enfría para pasar más tarde a la fase de descascarillado.
3. Descascarillado:
Figura 14. Descascarillado

Consiste en la separación de la cascarilla del resto del cotiledón. La cascarilla se rechaza y
el cotiledón se aprovecha para la fabricación.
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4. Molido:
Figura 15. Molido

Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado, se procede al molido de la masa,
hasta la obtención de un producto líquido conocido con el nombre de pasta de cacao, que será
la materia prima básica para la obtención de los chocolates.
5. Mezcla:
Figura 16. Mezcla

Azúcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y la masa de cocoa en una
máquina mezcladora. Al mismo tiempo los saborizantes, la leche en polvo y el cacao en polvo son
añadidos a la mezcladora para obtener una mezcla completamente homogénea.
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6. Refinado:
Figura 17. Refinado

La pasta de cacao, obtenida en la fase de molido se deja caer en la parte inferior de la tina
y de ahí es conducida, por un tornillo sin fin de acero inoxidable, a la parte superior de la
alimentación de las refinadoras. Mediante el paso por la refinadora se obtiene un producto muy
fino.
4.5.3 Bañado de las almendras con chocolate y envasado
1.- Grageado de Chocolate
Figura 18. Grageado de chocolate
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Este proceso se denomina grajeado, donde la almendra se cubre completamente con el
chocolate logrando el peso y la forma requeridos. Cuenta con un sistema de tambor donde el
producto se agita y gira para recubrir la almendra más eficientemente. Puede controlarse la
temperatura interior del tambor pues tiene un sistema de soplado de aire calentado por resistencias
eléctricas o de aire a temperatura ambiente para enfriar el interior del tambor. La velocidad de giro
del tambor es regulable.
2. Mezclado y Enfriamiento
Figura 19. Mezclado y enfriamiento

Para continuar con el proceso, Tambores giratorios con sistema de enfriamiento interno se
encargan de procesar el producto en la cual contiene la solución de colorante azúcar, jarabe de
glucosa para poder mantener el color en la cubierta del granulo , esto permitirá que nuestro
productos sea brilloso y sea mucho mas atractivo para nuestro publico y una vez el agua se
evapora estos son sacados para el proceso de empaquetamiento.
3.- Proceso de pesado y empaquetamiento
33
Figura 20. Proceso de pesado
En la etapa final las almendras cubiertas con chocolate y jarabe de glucosa son enviadas a la
máquina de pesado y empaquetado la cual esta sistematizada para empaquetar con un cierto peso
y así obtener nuestro producto final.
34
CAPITULO V: MARCO LÓGICO
5.1. Metodología del trabajo
La Metodología es una estrategia general de trabajo que el investigador determina una vez
que ha alcanzado suficiente claridad respecto al problema que desea estudiar. La Metodología
implica, fundamentalmente, definir y planificar una serie de actividades sucesivas y organizadas,
con el fin de asegurar el cómo se dará curso a la investigación.
 Determinar el diseño y tipo de investigación.
 Definir la población y muestra.
 Precisar la unidad de análisis (sujeto/objeto de estudio).
 Operacionalizar las variables.
 Preparar una matriz de contenidos para sustentar o elaborar los instrumentos a utilizar.
 Determinar los procedimientos de recolección de datos.
 Establecer los procedimientos de análisis de los datos.
5.1.1. Diseño y tipo de investigación
En este proyecto se optó la investigación de nivel explicativo donde se valoró de forma
sistemática para hallar la formulación adecuada para obtener una buena almendra chiquitana
cubierta con chocolate y que sea competitiva con los productos que hay en el mercado de Santa
Cruz de la Sierra, por lo tanto, se deberá hacer un estudio de mercado para ver si hay una buena
demanda de almendra chiquitana cubierta con chocolate.
5.1.2. Definición de la población y muestra
La investigación se realizó en la capital de Santa Cruz de la Sierra abarcando la zona
urbana para así poder determinar la demanda del producto y las expectativas de los
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consumidores. Solo se toma en cuenta la población de la ciudad capital de Santa Cruz de la
Sierra.
El estudio realizado es en base a la demanda y consumo del producto de almendra
cubierta de chocolate en la capital de Santa Cruz de la Sierra. En el cual se determinarán los
puntos y canales de distribución estratégicos para garantizar la mayor comercialización del
producto.
Para la recopilación de Datos del proyecto se utiliza el método de las encuestas utilizando
la técnica de entrevistas personales para conseguir la información se procederá al Diseño de la
encuesta y evaluación de la muestra. Para tal efecto se ha diseñado una boleta de encuestas
siguiendo los principios básicos recomendados por la estadística. Lo primero que debemos tener
en cuenta para realizar la toma de muestra es la población de Santa Cruz de la Sierra. Los últimos
datos de los censos para la cantidad de habitantes y familias son los del año 2001 y el año 2012.
5.1.2.1. Fórmula de crecimiento poblacional
En realidad esta fórmula es un método que se aplica a una población que tiene un
crecimiento directo, es decir que se puede determinar como una taza de crecimiento i.
𝑷𝒇 = 𝑷𝒐 ∗ (𝟏 + 𝒊)𝒏
5.1.3. Unidad de análisis
En nuestra unidad de análisis que se medirán serán las variables de la materia prima, tiempo
de secado y el enfriamiento del producto para tener características más saludables y con un alto
contenido proteico con respecto a otras almendras cubiertas de chocolate que hay en el mercado de
36
Santa Cruz de la Sierra. Otra unidad de análisis que se tendrá en el proyecto será la población de
Santa Cruz para ver el grado de aceptación del producto.
5.2. Variables dependientes
Variables Dependientes
Fisicoquímicas
Y1 Textura del chocolate
Y2 Color del chocolate
Y3 Sabor del chocolate
Y4 Solubilidad del chocolate
Y5 Densidad del chocolate
Y6 Viscosidad del chocolate
Y7 Textura de la almendra
Nivel de crujiente de la
Y8
almendra
Y9 Almacenamiento
Mecánicas
Resistencia a la
Y10
deformación
Y11 Módulo de rigidez
Y12 Fuerza de adhesión
Resistencia del
Y13
recubrimiento
5.3. Variables independientes
X1 Temperatura del tostado de la almendra
X2 Tiempo del tostado de la almendra
37
Temperatura de enfriamiento de la
X3
almendra
X4 Tiempo de enfriamiento de la almendra
X5 Humedad de la almendra
X6 Ph del chocolate
X7 Concentración de Glucosa
X8 Concentración de saborizantes
Proporción de materias primas en la

X9
mezcla
X10 Tiempo de mezclado
X11 Temperatura de mezclado
X12 Ph de la mezcla
X13 Tiempo de Refinación
X14 Temperatura de Refinación
X15 Temperatura de Enfriamiento
X16 Tiempo de enfriamiento
X17 Humedad del chocolate
X18 Humedad de almacenamiento
X19 Temperatura de almacenamiento
X20 Tipo de empaquetado
5.4. Relación entre variables dependientes e independientes
FISICOQUÍMICAS
Y1 Textura del chocolate
X15 Temperatura de enfriamiento
X16 Tiempo de enfriamiento
38
Y2 Color

X9
mezcla
Y3 Sabor del chocolate

X9
mezcla
X6 Ph del chocolate
X12 Ph de la mezcla
Y4 Solubilidad del chocolate

X9
mezcla
Y5 Densidad del chocolate

X9
mezcla
Y6 Viscosidad del chocolate

X11
mezcla
39
X11 Temperatura de mezclado
Y7 Textura de la almendra
Temperatura del tostado de la

X1
almendra
X3
almendra
Tiempo de enfriamiento de la
X4
almendra
Y8 Nivel de crujiente de la almendra
Temperatura del tostado de la

X1
almendra
X3
almendra
Tiempo de enfriamiento de la
X4
almendra
Y9 Almacenamiento
X18 Humedad de almacenamiento
X19 Temperatura de almacenamiento
Proporción de materia prima en la

X11
mezcla
Y10 Resistencia a la deformación
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X11
mezcla
X2 Tiempo de tostado de la almendra
Y11 Módulo de rigidez

X11
mezcla
X16 Tiempo de Enfriamiento
Y12 Fuerza de Adhesión

X11
mezcla
X3
almendra
Y13 Resistencia del recubrimiento

X11
mezcla
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5.5. Factor de variables en la etapa de proceso
VARIABLES
FACTORES NIVELES
 Selección:
○ Manual
Selección y ○ Mecánica
clasificación de  Clasificación:
Materia Prima
materia prima ○ Categoría extra
○ Categoría I
○ Categoría II
 Manual
Quebrado de los  Mecánica
granos de cacao  Molino de Disco
Pretratamiento
 tamices
Descortezado de los  aspiradoras
granos de cacao
Temperatura de
120-150°C
tostado
Tostado
Tiempo de
20-30 minutos
tostado
Temperatura de
45-50°C
mezcla
Tiempo de
Mezclado Varía las horas
mezcla
Proceso
Ph de la mezcla 5.3 a 5.8
Temperatura
40-50°C
del Refinado
Refinado
Tiempo del
6 a 12 horas
Refinado
Temperatura de
Enfriamiento 28-32°C
enfriamiento
42
Tiempo de
1h
enfriamiento
Humedad de
Baja humedad
almacenamiento
Condiciones de
almacenamiento
Temperatura de
Almacenamiento 15-20°C
almacenamiento
 Bolsas
Envasado  Vidrio
 Cartón
5.6. Hipótesis
Las almendras recubiertas de chocolate propuestas en este proyecto ofrecerán
características más saludables gracias al contenido proteico significativamente superior de la
almendra chiquitana en comparación con otras variedades disponibles en el mercado. Además, el
chocolate utilizado se caracterizará por una concentración de cacao más elevada, incorporando
una mínima cantidad de azúcar, específicamente al 70%. Para garantizar la resistencia a altas
temperaturas, se aplicará una fina capa de jarabe de glucosa. Esta hipótesis sugiere que la
combinación de estos elementos resultará en un producto final con beneficios nutricionales
destacados y una mayor tolerancia a condiciones ambientales adversas.
5.7. Delineamiento Experimental
5.7.1. Variable 1: Materia Prima
Nivel 1: Almendra Chiquitana, Almendra Maduras
Nivel 2: Almendra Chiquitana, Almendra Semi maduras
43
5.7.2. Variable 2: Tiempo de Secado
Nivel 1: 6 horas
Nivel 2: 8 horas
5.7.3. Variable 3: Enfriamiento
Nivel 1: 20 º C
Nivel 2: 25 º C
Experimento Materia Prima Tiempo de Secado Enfriamiento

1 Almendra Chiquitana 6 horas 20 º C
Madura
Madura
Madura
Madura
Semi Madura
Semi Madura
Semi Madura
Semi Madura
44
BIBLIOGRAFIA
Molina, D. J. C. (s/f). Guía para su aprovechamiento, manejo y cultivo. Org.bo.
Recuperado el 24 de diciembre de 2023, de https://recursosnativos.fcbc.org.bo/wp-
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Mercado de la Almendra - Tendencias, informe y pronóstico de la industria. (n.d.).
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Del campo al paladar: cómo se fabrican las almendras tostadas - SWEET PRESS. (n.d.).
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campo-al-paladar-como-se-fabrican-las-almendras-tostadas
Atelier de Chocolates. (2023, February 13). Almendras: Nutrientes & Historia. Atelier de
Chocolates. https://atelierdechocolates.com/blogs/chocolateria/almendras-fuente-de-nutrientes-y-
una-rica-historia
Ochoa, S. (2021). La almendra, sostén económico de las familias de la Amazonía boliviana.
Sputnik Mundo. https://sputniknews.lat/20210226/la-almendra-sosten-economico-de-las-familias-
de-la-amazonia-boliviana-1109267780.html
Del campo al paladar: cómo se fabrican las almendras tostadas - SWEET PRESS. (n.d.).
Sweetpress.com. Retrieved December 25, 2023, from https://www.sweetpress.com/noticias/del-
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Grageadora de Chocolate. (2022, July 6). Vulcanotec.
https://vulcanotec.com/maquinaria/grageadora-de-chocolate
45
Ibnorca tienda sector. (n.d.). Ibnorca.org. Retrieved December 25, 2023, from
https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/sub-categorias
Perfil, V. T. mi. (n.d.). Vizzio, ¡Déjame Uno! Blogspot.com. Retrieved December 25, 2023,
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delicioso.html
Proceso industrial del m&m - Google Search. (n.d.). Google.com. Retrieved December 25,
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Tambores de proceso rotatorios. (n.d.). General Kinematics. Retrieved December 25, 2023,
from https://www.generalkinematics.com/es/producto/gk-tambores-de-proceso-rotatorios/
46
ANEXOS
Anexo 1. Análisis PESTEL
47
Anexo 2. Análisis PORTER
48
49
Anexo 3. FODA
50
Anexo 4. EMPATIZAR
51
Anexo 5. DEFINIR
52
53
54
Anexo 6. IDEAR
55
Anexo 7. PROTOTIPAR
56
Anexo 8. EVALUAR
57
Anexo 9. Modelo de negocios CANVAS
Anexo 10. Modelo de negocios LEAN CANVAS
58

Almendras Cubiertas de Chocolate

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INDICE

CAPITULO I: INTRODUCCION ................................................................................................... 1

1.1 Objetivos ................................................................................................................................. 2

1.1.1 Objetivo general ............................................................................................................... 2

1.1.2 Objetivos específicos ....................................................................................................... 2

CAPITULO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 3

2.1 Análisis de la comunidad ........................................................................................................ 3

2.1.1 Producción de almendras chiquitanas en Bolivia ............................................................ 3

2.1.2 Importaciones de Almendras ........................................................................................... 3

2.2 Análisis de los involucrados ................................................................................................... 4

2.2.1 Sectores involucrados ...................................................................................................... 4

2.2.2 Matriz de implicados........................................................................................................ 4

2.3 Árbol de problemas ................................................................................................................ 5

2.3.1. Análisis de problemas ..................................................................................................... 5

2.3.2 Análisis de objetivos ........................................................................................................ 5

2.3.3 Solución de problemas ..................................................................................................... 6

2.4 selección de alternativas ......................................................................................................... 7

2.4.1 Selección de la estrategia optima ..................................................................................... 7

2.5 Formulación ............................................................................................................................ 8

CAPITULO III: ESTRUCTURA ANALÍTICA DEL PROYECTO ............................................... 9

3.1 Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana ...................................................... 9

3.2 Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana................................................. 10

3.3 Flujograma ............................................................................................................................ 11

3.4 Diagrama de operaciones (DAP) .......................................................................................... 13

3.4.1 Proceso de elaboración................................................................................................... 13

3.5 Actividades que determinan la calidad del producto ............................................................ 17

3.6.1 Hoja de verificación ....................................................................................................... 18

CAPITULO IV: MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 20

4.1 Antecedentes de la investigación .......................................................................................... 20

4.2 Bases teóricas ....................................................................................................................... 21

4.2.1. Propiedades nutricionales almendra.............................................................................. 21

4.2.2 Descripción de los componentes para la elaboración .................................................... 21

4.2.2.1 Ingredientes de almendra cubierta de chocolate...................................................... 21

4.3 Mercado ................................................................................................................................ 22

4.3.1 Mercado global .............................................................................................................. 22

4.3.2 Mercado local................................................................................................................. 23

4.5 Descripción del proceso........................................................................................................ 26

4.5.1 Tratamiento de las almendras ........................................................................................ 26

4.5.2 Elaboración del chocolate .............................................................................................. 29

4.5.3 Bañado de las almendras con chocolate y envasado ...................................................... 32

CAPITULO V: MARCO LÓGICO ............................................................................................... 35

5.1. Metodología del trabajo ....................................................................................................... 35

5.1.1. Diseño y tipo de investigación ...................................................................................... 35

5.1.2. Definición de la población y muestra ........................................................................... 35

5.1.2.1. Fórmula de crecimiento poblacional .......................................................................... 36

5.1.3. Unidad de análisis ......................................................................................................... 36

5.2. Variables dependientes ........................................................................................................ 37

5.3. Variables independientes ..................................................................................................... 37

5.4. Relación entre variables dependientes e independientes ..................................................... 38

5.6. Hipótesis .............................................................................................................................. 43

5.7. Delineamiento Experimental ............................................................................................... 43

5.7.1. Variable 1: Materia Prima ............................................................................................. 43

5.7.2. Variable 2: Tiempo de Secado ...................................................................................... 44

5.7.3. Variable 3: Enfriamiento............................................................................................... 44

Figura 1. Análisis de problemas……............................................................................................ 5

Figura 2. Análisis de objetivos...................................................................................................... 6

Figura 3. Solución de problemas..………..................................................................................... 6

Figura 4. Pretratamiento y tratamiento de la Almendra Chiquitana.............................................. 9

Figura 5. Elaboración del Chocolate con la Almendra Chiquitana.............................................. 10

Figura 7. Descascarado………………………………….. ......................................................... 26

Figura 8. Selección de secado de granos…………….................................................................. 27

Figura 10. Tostado…………………………................................................................................ 28

Figura 12. Limpieza ..................................................................................................................... 29