EL FENOL

¿QUÉ ES EL FENOL?
En comercial es un líquido blanco de forma
pura e incoloro, que se evapora más
lentamente que el agua, teniendo un olor
repugnantemente dulce. El fenol es una
sustancia manufacturada como natural.
 ¿QUÉ LE SUCEDE AL FENOL CUANDO ENTRA AL MEDIO AMBIENTE?

El fenol se puede encontrar en el aire y en el agua como consecuencia de la

manufactura, uso y disposición de productos que contienen fenol. El fenol en el
suelo tiende a movilizarse por agua subterránea.
EN SU DEGRADACIÓN:
• Aire: el fenol es degradado rápidamente en el aire, generalmente en 1 ó 2
días.
• Agua: el fenol puede permanecer durante una semana o más.
• Suelo: el fenol que permanece en el suelo, puede ser degradado por
bacterias u otros microorganismos.
 ¿COMO SE FORMA EL FENOL?
El defecto del fenol, puede ser ocasionado tanto por la contaminación del
grano con insecticidas y solventes, que puede ocurrir en el cultivo, el beneficio o
el almacenamiento, como por mohos como son Aspergillus y Penicillium. También
se producen debido a que los arboles han sido afectados por la sequía y el
calor, este defecto se presenta con mayor frecuencia en los granos dañados
por la broca y cuando se almacena café húmedo. Por consiguiente, el secado
de los granos de café sanos junto con aquellos defectuosos y brocados es un
riesgo para la calidad y la inocuidad, debido a la producción de este defecto.
La contaminación puede ocurrir durante el cultivo, el manejo
fitosanitario, la cosecha, el lavado, el secado, el
almacenamiento y el transporte del café, principalmente.
 ¿CUALES SON SUS CONSECUENCIAS?
LAS CARACTERÍSTICAS DEL AROMA Y SABOR DEL CAFÉ CON DEFECTO FENOL SE DESCRIBEN
PRINCIPALMENTE COMO:
 YODADO
 A FARMACIA
 A MEDICINA
 A QUÍMICO
 A MOHO
 A HÚMEDO
 A TIERRA HÚMEDA
 A CAUCHO QUEMADO
 A MADERA CONTAMINADA.
 DEFECTOS ORIGINADOS EN VARIAS ETAPAS
o FERMENTACIÓN
Recolección de granos sobrenadaros y verdes
(no maduros).
Demora en el inicio del proceso de beneficio de
más de 6 horas.
Sobrefermentación, al dejar el café despulpado
más de 16 horas en el tanque o sacos o por
mezclas de café de diferentes días de cosecha.
o DEFECTOS ORIGINADOS POR SECADO Y
ALMACENAMIENTO ADECUADO.
El contenido de humedad del grano de
café es uno de los puntos más críticos
por controlar en el procesamiento del
café, ya que con su variación se pone
en riesgo la calidad del producto.
 ¿CÓMO PREVENIR EL DEFECTO FENOL DEL
CAFÉ?
1. Hacer un control riguroso de las sustancias, dosis, época y forma de aplicación de
fungicidas, herbicidas, insecticidas, de tal forma que se evite la contaminación del
café en cualquier etapa y sitio de su producción y almacenamiento.
2. Descartar los frutos recogidos del suelo y no mezclarlos con el café de buena calidad.
3. No dejar el café en baba sumergido en aguas sucias, con pulpas y granos guayabas.

4. Durante la fermentación, el lavado, el secado, el transporte y el almacenamiento de

los granos de café asegurar ambientes libres de humo, emisiones, animales,
material particulado, pinturas, disolventes, combustibles y productos olorosos.
5. La contaminación cruzada del café con combustible o humo.
6. Utilizar agua limpia para el beneficio y preparación del café.
7. Mantener limpios y en buen estado los tanques de almacenamiento de agua potable.
8. Mantener limpios los utensilios, equipos e instalaciones de procesamiento del café.
9. En las bodegas de almacenamiento del café no deben guardarse combustibles,
abonos, insecticidas, pinturas, maderas, frutas o vegetales, y debe controlarse
periódicamente la presencia de insectos, roedores y animales.
10. Es necesario completar el secado de cada carga de café en el ciclo de operación.
11. Cuando el café todavía está húmedo corre el riesgo de producir defectos como
contaminados, químico y fenol.
Promedio general de la proporción de defectos en la
bebida de café
 ¿QUÉ CAUSA EL SABOR FENÓLICO EN LOS GRANOS DE CAFÉ VERDE?
¿CÓMO SE PUEDE COMBATIR ESTO?
Por lo que sabemos de incidencias del sabor fenólico, como es el caso con
otros sabores extraños, se lo atribuye a una composición química dentro del
mismo grano. Esos granos no pueden ser detectados visualmente y no existe
un método reconocido que pueda combatirlo.

¿EXISTE ALGUNA SOLUCIÓN?

• En la etapa del secado se busca disminuir el contenido de la humedad de los

granos y de la actividad del agua, y así controlar el crecimiento de mohos y
de las toxinas y los daños del grano en la bebida.
• El remedio más lógico sería la aplicación de por lo menos un mínimo de
irrigación, que asumimos ha de ser disponible.
 ¿COMO AFECTA A LA SALUD EN FENOL?

Mayormente en beber agua con niveles de fenol extremadamente altos

ha producido temblores musculares, dificultad para caminar y la muerte.
Los reglamentos pueden ser impuestos por ley. La EPA, la administración
de salud y seguridad ocupacional (OSHA) y la administración de
drogas y alimentos (FDA) son algunas agencias federales que
desarrollan reglamentos para sustancias tóxicas.
OCRATOXINA A (OTA)
En el café, existen tres especies de hongos, todas pertenecientes al género
Aspergillus, han sido identificados como productores de OTA, el agregado a.
niger es el más frecuente, en el coffea caneophora (robusta), pero la producción
de OTA es escasa. La variedad a. carbonarius suele ser rara, pero se propaga
más en condiciones ambientales favorables donde se produce OTA en
cantidades; mientras en hongo a. ochraceus se encuentra bien distribuido en los
sistemas productores de café y dado que la OTA es común.
 ¿QUÉ ES LA OTA?
Se trata de una microtoxina que está presente de manera natural en una serie de
alimentos y también en el café generándose por la formación de metabolitos
secundarios, producido por mohos, que crecen en materiales vegetales.

¿CÓMO SE PRODUCE LA OCRATOXINA A (OTA)?

Es producida por ciertos tipos de hongos (o mohos), particularmente

Aspergillus y Penicillium que crecen sobre productos agrícolas de áreas
templadas (cereales, uvas, etc.) y de áreas tropicales (café, cacao, etc.),
cuando éstos alimentos no han sido tratados correctamente después de su
cosecha y contienen mucha humedad, o cuando se humedecen durante su
transporte o almacenamiento.
 CAFÉ:
• La presencia de hongos desarrolla Ocratoxina, en el café cuando carece de
condiciones aceptables de secado, está siendo aceptada hasta con cinco o
seis partes por millón (ppm) en Europa.
• La organización mundial del comercio propone niveles máximos para la OTA
en el café tostado y molido de 5 µg/kg, y en el café soluble de 10 µg/kg.
• El café de mala calidad que muchas veces queda para el consumo interno no
debería consumirse, ya que éste presenta los mayores índices de presencia de
ocratoxina que en altas concentraciones provoca daños a la salud.
 ¿CUALES SON SUS CONSECUENCIAS?
En el periodo mas importante para que se produzca la OTA en cantidades problemáticas es
cuando se humedece el producto parcialmente seco.
El café puede humedecerse primero al secarlo, por ejemplo después de 3 a 5 días de secarse al
sol. también puede humedecerse posteriormente, por almacenar café que no se ha secado por
completo o en forma uniforme, o almacenar café (en especial café que no se ha secado bien) en
condiciones en las que puede producirse.
HUMANOS:
Se sabe que desde hace mucho tiempo es una fuerte nefrotoxina y cancerígeno renal. Esta toxina
afecta principalmente a los riñones, en los cuales pueden producir lesiones agudas.
COSECHAS:
Entre los principales defectos de la OTA, podemos citar la perdida en la producción de las
cosechas, incremento en costos de producción y post-cosecha.
 ¿QUÉ MEDIDAS DE PREVENCIÓN SE DEBE TOMAR?
Mantener la fuerza de los cafetos mediante la aplicación de buenas prácticas
agrícolas (bpa) en el momento apropiado, tales como eliminar la maleza, mejorar
la textura del suelo, podarlos, aplicar fertilizantes, combatir las plagas y
enfermedades, e irrigación.
No se use riego por aspersión durante el periodo de floración. esto podría
aumentar las tasas de dispersión normal de esporas e incrementar las posibilidades
de infección de los granos con productores de OTA.
Promover el uso del programa de manejo integrado de plagas (mip).
Evitar la eliminación de residuos orgánicos no tratados, del café, en la plantación o
alrededor de la misma. las semillas de café y el material asociado, como el polvo,
la tierra, pergamino y otros residuos de procesado de las semillas pueden permitir
la proliferación de hongos productores de OTA.
Un sistema para evitar que el café se humedezca de nuevo durante el
secado, y tener plena seguridad del método que utilizan para verificar que
el café esté completamente seco. también deberían asegurar que todas las
zonas de almacenamiento estén secas y bien ventiladas.
Los comerciantes de café tienen que asegurarse de tener la capacidad de
evaluar con exactitud la humedad del café y no atenerse a determinaciones
únicas. Sólo debe mezclarse café bien seco, y no se debe almacenar café
que no lo esté por completo (13% seco = 11,5% húmedo). Por último, todos
los almacenes deben estar secos y bien ventilados.
FRUCTIFICACIONES DE LOS
HONGOS

Café oro con hongos Granos con moho

 MEDIDA DE PREVENCIÓN
2

4
1
ACRILAMIDA
 ¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?
La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras,
pero una muy común: cuando los alimentos se cocinan o procesan a
temperaturas superiores a 120 grados.

Es entonces cuando los azúcares

reductores de aquellos alimentos que se
descomponen más fácilmente como el
almidón de la patata y los cereales, la
fructosa o el que contiene la miel y las
proteínas reaccionan entre sí con el calor,
y dan lugar a este elemento.
 ¿HAY REGULACIONES PARA LAS CONCENTRACIONES DE
ACRILAMIDA?

La agencia de protección ambiental de EE.UU. (U.S. Environmental Protection

Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableció un grado
aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó lo suficientemente bajo
como para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que
relacionan la acrilamida con el cáncer y los efectos neurotóxicos. la administración
de alimentos y medicamentos de EE.UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA)
reglamenta la cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales que
entran en contacto con los alimentos, pero en la actualidad no hay directrices que
regulen la presencia de acrilamida en los alimentos mismos.
 ¿CÓMO SE FORMA LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es un compuesto orgánico que forma al ser

cocinado, cocer, azar, tostar o freír los alimentos,
especialmente aquellos ricos en almidón como las patatas,
cereales o café. El café contiene la asparagina en el grano,
de ahí la dificultad de reducir su contenido en este nivel.
 ¿CUÁNTO ACRILAMIDA CONTIENE CAFÉ?

La cantidad de acrilamida en el café es muy variable. Un estudio de 2013

analizó 42 muestras de café, incluyendo 11 cafés instantáneos y 3 sucedáneos
del café (café en grano).
Hallaron café instantáneo a tener el 100% más de acrilamida que el café
recién tostado, mientras que los sucedáneos del café tenían un 300% más.
También observaron que los niveles de acrilamida pico temprano en el proceso
de calentamiento y posterior ocaso. así que los granos de café de color más
claro tienen más acrilamida que las más oscuras que se asan más tiempo.
 ¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE DEBE TOMAR?
Algunas de las investigaciones realizadas hasta ahora sugieren que actuar en los niveles
más tempranos de la producción, es decir, en el ámbito agronómico, podría ser efectivo
para reducir los niveles de acrilamida en las plantas del café.
 Para reducir la cantidad de acrilamida en el café se podría actuar sobre las plantas.
EXISTE ALGUNA SOLUCIÓN

La acides de los suelos aumenta con el trascurso del tiempo, y como consecuencia de la
fertilización, esta acidificación del suelo dificulta la raíz de la planta de café a absorber
unos nutrientes como calcio, magnesio, potasio y fosforo, para disminuir la acidez y
mantenerla adecuada para el desarrollo de los cafetos debe recurrir a las enmiendas
calcarías, siendo el más común el carbonato de calcio, tiene que ser de una pureza
buena, esto se aplica de acuerdo a la cantidad de hectáreas y acides del suelo, porque
podría ver problemas de sobre encalado.
 ¿EN QUÉ ÉPOCA SE DEBE APLICAR EL ENCALADO?

Para el encalado se recomienda para a mediados y finales de abril, cuando

es seco y poco ventoso porque facilita la distribución del producto y las lluvias
permiten su incorporación en el suelo.

¿CUÁL SERÍA EL MEJOR CRITERIO PARA LA DOSIS DEL ENCALADO?

El mejor criterio para determinar la dosis es hacer un análisis químicos de los

suelos que permite con claridad saber la acides del terreno. De manera de no
tener un análisis, se recomendaría usar en forma preventiva de 20 a 30 sacos
de 50 kilos por hectárea cada 2 o 3 años y la pureza de la cal debe ser no
menos del 85% y su molienda debe ser fina para su rápido absorción.
CADMIO
En Perú se cuenta con la Norma Técnica para los requisitos fisicoquímicos,
microbiológicos y técnicos que deben cumplir el cacao y sus derivados. Sin
embargo, no menciona exigencias alrededor de metales pesados (Comisión de
los Reglamentos Técnicos y Comerciales- INDECOPI). De igual manera, la Norma
Técnica, que es específica para Chocolate, no menciona requisitos concretos
para metales pesados (Comisión de los Reglamentos Técnicos y Comerciales-
INDECOPI).

Para el cadmio, el códex establece límites para varios alimentos entre los cuales
se mencionan hortalizas, legumbres, cereales, agua y sal. Para el cacao y sus
derivados no se identifican límites máximos establecidos para el cadmio.
 ¿QUÉ ES EL CADMIO?
El cadmio (cd) es un metal pesado con más atención
por su relación con una serie de trastornos incluidos el
cáncer, y por su extremadamente bajo valor de
toleración en productos derivados del cacao.
 ¿CÓMO SE DESARROLLA?

El cadmio llega al suelo de los terrenos agrícolas por deposición

aérea (41%), con los fertilizantes fosfatados (54%), por aplicación
de abono de estiércol (5%) ,y frecuentemente por efluentes que
contienen residuos líquidos y sólidos de plantas hidrometalurgias de
cadmio. Se ha encontrado que, en suelos contaminados, los niveles
de cadmio alcanzan valores de hasta 1 mg de cd/g y el agua de
ríos contaminados puede contener hasta 0,14 mg de cd por l.
También se ha encontrado en últimos estudios que la mayor cantidad
de cadmio está en el mucílago, por lo que se deben tomar medidas
en pos-cosecha. Se estima que el mucílago tiene 4, 5 veces más
cadmio que la testa y 5, 7 veces más que la almendra. Este cadmio
puede moverse hacia la testa y almendra del cacao y terminar
finalmente en el chocolate.
Investigaciones por parte de la unión europea establecieron un
rango entre 0,2-0,5 mg/kg de este metal en productos de chocolate
y cacao en polvo.
 NIVELES MÁXIMOS PARA EL CADMIO EN EL CHOCOLATE
Y PRODUCTOS DERIVADOS DE CACAO

Nivel máximo de
Productos
cadmio Mg/Kg

Chocolate con leche con un contenido de metería seca total de cacao <30%. 0.2

Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao <50%; chocolate

0.60
con leche un contenido de materia seca total de cacao ≥ 30%.

Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao ≥50%. 2.0

Cacao en polvo vendido al consumidor final o como ingrediente en cacao

1.5
en polvo edulcorado vendido al consumidor final (Chocolate para beber).
 ¿EL CADMIO EN EL CACAO, PROBLEMAS DE
CONTAMINACIÓN?

De acuerdo a varios estudios desarrollados por la FHIA (fundación hondureña de

investigación agrícola) se determinó que el mayor factor que contribuye a la
concentración de cadmio en cultivos es el pH del suelo. En suelos ácidos la absorción de
cadmio es mayor.
Es posible que en el caso del cacao la contaminación del producto se dé en las etapas
del cultivo, producción y transformación. La tasa de transferencia de cadmio depende de
factores que incluyen el índice de depósito, el tipo de suelo y planta, el pH del suelo, el
contenido de humus, la disponibilidad de la materia orgánica, el tratamiento del suelo
con fertilizantes, la meteorología y la presencia de otros elementos como el zinc.
 ¿MEDIDAS DE CONTROL QUE SE
DEBE TOMAR?

Estrategias sencillas tales como lavar la pulpa del

grano antes del proceso de fermentación, pueden
eliminar cantidades importantes de contaminantes sin
afectar la calidad del grano fermentado y secado.
También con el uso de enmiendas orgánicas e
inorgánicas tales como calcita, torta de filtro de caña
de azúcar, se puede lograr disminuir el cadmio del
suelo disponible para las plantas, así como su
contenido en las almendras de cacao.
Para evitar la contaminación por cadmio no es necesario eliminarlo. Lo ideal es fijarlo en el suelo
para que las plantas no lo puedan absorber; es decir, disminuir la disponibilidad que se puede
intentar hacer mediante enmiendas minerales y orgánicas.

Modificación de
Separación en
la fermentación y
vainas, granos
eliminado del
y cotiledones
husk

Edad del árbol,

Fitoremediación
poda
Bioremediación

Controlar Disponibilidad y
insumos del suelo fijación en el suelo
Arquitectura de de Mycorrhizas
raíces bloquear
transportadores