UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FIIS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO EXTRACURRICULAR

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

ZUMOS, NÉCTARES, MERMELADAS Y FRUTA CONFITADA

Organización:
DECANATO FIIS
Producción de Bienes y Sevicios
Facilitadores:
Mg. Ing. CIP Pedro Pablo Arteaga Llacza
Mg. Ing. . CIP Marleni Bautista
Mg. Ing. . CIP Patricia Quispe
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ZUMOS, NÉCTARES,
MERMELADAS Y FRUTA CONFITADA

I. ANTECEDENTES Y/O PRESENTACIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está
expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las
frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en
su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario
optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la
planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad
de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características
de sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes
indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con
lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor
agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados
en el proceso productivo.

Por lo expuesto, el presente Curso Taller pretende incentivar a los estudiantes la

construcción del conocimiento mediante el “hacer” y propiciar los emprendimientos
agroindustriales e incubación de empresas.

II. FINALIDAD

Estudiar problemas prácticos a través de la investigación aplicada y la investigación

tecnológica, donde la ciencia aplicada genera una actividad teórica y la tecnología
toma teorías científicas y las usa para determinados fines, en este caso específico, las
ingenierías de procesos para el desarrollo de la investigación en la FIIS-UNFV.
III. OBJETIVOS

Conocer todos los pasos y procedimientos necesarios para procesamiento de frutas y

hortalizas: zumos, néctares, mermeladas y fruta confitada.

IV. ASPECTO LEGAL

• Ley Universitaria Nº 30220
• Estatuto de la UNFV y sus modificatorias, aprobado mediante R.R. Nº 004-
2015-AE del 08.01.2015 y sus modificatorias
• Reglamento de Organización y Funciones-UNFV, aprobado mediante R.R.
Nº2563-2018-CU-UNFV.
• Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.
• Compendio de Normas Académicas, aprobado mediante R.R. N°3518-CU-
UNFV
• R.R. N°446-2013-CU-UNFV del 07.02.12 que aprueba la Directiva N°001-
2012-VRAC-UNFV-Normas para el Registro de Documentos de Actividades
Académicas.
V. GRUPO OBJETIVO

El curso está dirigido a alumnos de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial , una

escuela de Ingeniería de procesos, para que los participantes con ideas y
propuestas de aplicación tecnológica que desean ponerlas en ejecución y
alumnos con actitud empresarial que estén dispuestos a adquirir estos
conocimientos para aplicarlos sobre recursos agrícolas y plantear nuevos
productos e innovar tecnológicamente.

VI. TEMARIO DEL CURSO-TALLER

1. Analisis de calidad de frutas y hortalizas
2. Equipos y utensilios para el procesamiento de frutas y hortalizas
3. Extraccion y concentracion de zumos y pulpas
4. Elaboracion de nectares
5. Elaboracion de mermeladas
6. Elaboracion de jaleas
7. Elaboracion de fruta confitada
8. Control de calidad de productos a base de frutas y hortalizas
 VII. METODOLOGÍA

Fecha de realización: 21 de mayo del 2022

Horario: De 9:00 a 12:20 horas
El programa se desarrollará con un enfoque práctico. La estrategia metodológica está
conformada en base a clase interactiva, con aclaración de conceptos, Taller
eminentemente práctico.

VIII. ADMINISTRACION DEL PROYECTO

La organización de este Curso estará bajo la responsabilidad del Decano de la FIIS y

la Administración FIIS; quien se encargará de realizar la inscripción del curso, así
como de elaborar el informe final. El desarrollo del Curso-Taller cuenta con el apoyo
de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

a) Estimado de participantes

Para el desarrollo de este curso se espera contar con 50 participantes de tercer, cuarto
y quinto año de la EPIA

b) Créditos Extracurriculares

Se otorgará dos créditos extracurriculares a los estudiantes participantes.

c) Lugar Y Desarrollo

Esta actividad se llevará a cabo el día 21 de mayo en el laboratorio de Procesos

Agroindustriales de la EPIA-FIIS-UNFV en horario de 9:00 a 12:20 horas.

d) Materias primas, equipos y materiales a utilizar

 Frutas y hortalizas
 Azucar
 Aditivos alimentarios (CMC, pectina, sorbato de potasio, sucralosa)
 Balanzas
 Mesa de trabajo
 Lavadora de frutas
 Ollas con chaqueta de vapor
 Pulpeadora con diversos tamices
 Refractómetro
 pH-metro
 Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
IX. CERTIFICACIÓN
Los participantes obtendrán al culminar el Curso Taller un certificado de un crédito
extracurricular a nombre de la EPIA-FIIS-UNFV. Para obtener el Certificado los
participantes deben registrar asistencia de 100% y haber.

X. PRESUPUESTO

Ingresos S/ 6,000.00
Cantidad Importe unitario Total
participantes 50.00 S/ 120.00 S/ 6,000.00
Egresos S/ 6,000.00
Cantidad Importe unitario Total
Materia prima (kg) 50.00 S/ 5.00 S/ 250.00
Azúcar Blanca (kg) 25.00 S/ 4.48 S/ 112.00
Aditivos alimentarios (kit) 1.00 S/ 200.00 S/ 200.00
Materiales didácticos 50.00 S/ 10.00 S/ 500.00
Materiales y reactivos de laboratorio (kit) 5.00 S/ 20.00 S/ 100.00
Equipo de laboratorio 1.00 S/ 3,800.00 S/ 3,800.00
Transporte compra insumos-traslado equipos 2.00 S/ 119.00 S/ 238.00
Certificados 50.00 S/ 10.00 S/ 500.00
Administración 1.00 S/ 250.00 S/ 300.00

FACILITADOR:

Mg Ing. CIP Mg. Ing. CIP Pedro Pablo Arteaga Llacza

Mg. Ing. . CIP Marleni Bautista

Mg. Ing. . CIP Patricia Quispe

Especialidad en Procesamiento de Productos Agroindustriales y Alimentos.

Desarrollando Investigación Tecnológica.