SÍLABO VIRTUAL

“Adaptado en el marco de la emergencia sanitaria por el COVID-19”

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II CÓDIGO: 9B0012

I. DATOS GENERALES
1.1. Departamento Académico
1.2. Escuela Profesional
1.3. Carrera Profesional
1.4. Ciclo de Estudios
1.5. Créditos
1.6. Duración
1.7. Horas semanales
1.7.1. Horas de teoría
1.7.2. Horas de práctica
1.8. Modalidad
1.9. Plan de Estudios
1.10. Inicio de Clases
1.11. Finalización de Clases : 27 de noviembre de 2021
1.12. Requisito
1.13. Docente
1.14. Tutor
1.15. Email
1.14. Semestre Académico : 2021-I
: Ingeniería Agroindustrial
: Ingeniería Agroindustrial
: Ingeniería Agroindustrial
: Noveno
:4
: 17 semanas
: 6 horas
: 2 horas
: 4 horas
: No presencial (virtual)
: 2010
: 02 de agosto de 2021
: Procesos Agroindustriales I (9B0011)
: Ing. Pedro Pablo Arteaga Llacza
: Ing. Pedro Pablo Arteaga Llacza
: parteaga@unfv.edu.pe

II. SUMILLA
La asignatura corresponde al área de formación profesional, es de naturaleza teórico-
práctico y es de carácter obligatorio, dirigida a los estudiantes del noveno semestre de
la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial. La asignatura proporciona los
conocimientos referentes al procesamiento, maquinarias y equipos asociados los
productos agroindustriales provenientes del sector agrícola pecuario e hidrobiológico.
Proporciona las herramientas necesarias para que al estudiante pueda realizar
operaciones que darán un valor agregado a los productos agroindustriales naturales
obtenidos de actividades como la cosecha, beneficio y pesca entre otras; incentivando
al alumno en la innovación y desarrollo de nuevos productos que sean útiles a nuestra
sociedad y el mundo entero con la finalidad de obtener productos de alta calidad. La
asignatura se compone de 4 unidades: I. Tecnología de Frutas, hortalizas y derivados;
II. Tecnología de Cereales y derivados; III. Tecnología de Carnes y derivados; IV.
Productos Hidrobiológicos, Pescados y Productos derivados de la pesca.

III. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA

• Reconoce las técnicas científicas adecuadas que servirán para desenvolverse
exitosamente en los procesos agroindustriales.

• Aplica las herramientas y técnicas del procesamiento para una producción

sostenible y amigable al medio en el que se desarrolla, cumpliendo requisitos de
inocuidad e idoneidad para los consumidores.

IV. CAPACIDADES
• C1: Tecnología de Frutas, hortalizas y derivados
Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de las frutas,
hortalizas y derivados, así como su importancia a nivel agroindustrial
• C2: Tecnología de Cereales y derivados
Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de los cereales
y derivados, así como su importancia a nivel agroindustrial
• C3: Tecnología de Carnes y derivados
Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de carnes y
derivados, así como su importancia a nivel agroindustrial
• C4: Productos Hidrobiológicos: Pescados y Productos derivados de la pesca
Conoce y explica las etapas del procesamiento de los productos hidrobiológicos, así
como su importancia a nivel agroindustrial
 UNIDAD N° I
Tecnología de Frutas, hortalizas y derivados
Competencia: Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de las frutas, hortalizas y derivados, así como su
importancia a nivel agroindustrial
CRITERIOS DE
CONTENIDOS
CONTENIDOS CONTENIDOS TIPO EVALUACIÓN E
SEMANA PROCEDIMENTALES RECURSOS
CONCEPTUALES ACTITUDINALES A/S INSTRUMENTOS
(actividades)
DE EVALUACIÓN
Introducción al proceso • Presentación del silabo: Se interesa por el A
agroindustrial II Competencias, contenido que se
capacidades y contenidos desarrollará en la
asignatura a demás
sugiere algunos C: Evaluación de
temas y prácticas de intervenciones y
interés. participaciones.
Agroindustria en el Perú, • Maneja conceptos de Interioriza la realidad S I: Lista de cotejo
• Power Point
procesos y su clasificación coyuntura relacionados de la agroindustria C: Evaluación de
N°01 • Microsoft
en la agroindustria. con la agroindustria en el en el Perú valorando conductas
02 al 07 Teams
Perú la participación del especificas
agosto
ingeniero • Streaming
I: Escala de
agroindustrial apreciación • Foros
Pre Cosecha: ciclo de • Ejecuta cálculos de Opina acerca de las S C: Evaluación de
vida, fisiología, factores densidad de siembra en prácticas agrícolas y productos
edafológicos, culturales, diversos cultivos. su influencia en la I: Estructura de
ambientales y fisiopatías • Reconoce fisiopatías que calidad de las frutas pruebas
de las frutas y hortalizas se presentan en los y hortalizas
diversos cultivos de frutas
y hortalizas
Poscosecha: métodos • Elabora un manual de Se interesa en las S
C: Evaluación de • Power Point
N°02 para medir índice de poscosecha en frutas u operaciones de
intervenciones y • Microsoft
09 al 14 madurez, flujo de hortalizas. poscosecha y valora
participaciones. Teams
agosto operaciones para un su importancia para
I: Lista de cotejo Streaming
manejo poscosecha la obtención de
 materia prima de • App
calidad Colorimetria
• Determina el índice de Comparte los S • Excel
madurez de manzanas resultados de las • Foros
utilizando métodos de mediciones con sus
colorimetría compañeros y
consolida
respuestas
Tecnologías • Simula procesos de Se interesa en la S
complementarias al uso respiración climatérica simulación de
del frío en la considerando la producción procesos que le
conservación: de etileno. permiten predecir
factores que controlan la • Determina la Influencia del cambios en la
maduración etileno en el manejo materia prima.
postcosecha.

Atmósfera controlada • Experimenta la Opina y saca A

Atmósfera modificada maduración del Limón conclusiones de su
Almacenamiento sometiéndolo en diversas experimento y
hipobárico atmosferas. comenta los
Encerado resultados.
Irradiación

Métodos apropiados de • Maneja los conceptos Coopera con sus S C: Evaluación de

transformación de sobre tratamientos que compañeros intervenciones y
• Power Point
alimentos: conllevan a una brindándoles participaciones.
• Microsoft
N°03 transformación de frutas y destrucción de información I: Lista de cotejo
Teams
16 al 21 hortalizas microorganismos. adicional acerca de C: Evaluación de
Streaming
agosto tratamiento térmico de tratamientos conductas
alimentos pasteurización, térmicos. especificas • Plantilla
esterilización I: Escala de Excel
apreciación
 Factores que influyen en • Resuelve ejercicios Se interesa en S C: Evaluación de
la reducción de propuestos sobre cinética solucionar los productos
microorganismos de destrucción térmica. problemas I: Estructura de
resistencia del propuestos, pruebas
microorganismo utilizando lo
cinética de destrucción aprendido en clase
térmica
Evaluación del • Distingue las variables que Acepta S
Tratamiento Térmico de intervienen en la satisfactoriamente la
alimentos: evaluación de tratamiento información
velocidad letal térmico. entregada y
letalidad • Aplica técnicas resuelve con
Determinación de la matemáticas y entusiasmo los
letalidad del proceso problemas C: Evaluación de
computacionales para
Método General planteados. intervenciones y
resolver ejercicios
métodos para hallar el participaciones.
propuestos utilizando el
I: Lista de cotejo
área bajo la curva: método general. • Power Point
C: Evaluación de
letalidad del proceso • Microsoft
N°04 tipos de cálculo en los conductas
Teams
23 al 28 procesos térmicos especificas
Streaming
agosto I: Escala de
Método de Ball • Construye curvas de Permite sugerencias S • Plantilla
apreciación
de • Excel
ecuación de Ball penetración de calor y entrega de
C: Evaluación
Curva de penetración de empleando la información
productos
calor nomenclatura adicional que le
I: Estructura de
Nomenclatura para el correspondiente. ayude a resolver los
pruebas
método de cálculo de Ball • Aplica técnicas problemas
Tiempo de BALL matemáticas y planteados
computacionales para
resolver ejercicios
propuestos utilizando el
método de Ball.
 Tipos de conservación de • Conoce y explica los tipos Valora la A
productos de conservación química importancia de la
agroindustriales: y física. conservación de
Parámetros a considerar • Comprende los alimentos y su C: Evaluación de
en la elaboración de parámetros a considerar implicancia en la intervenciones y
conservas de frutas y en la elaboración de salud humana. participaciones.
hortalizas en envases conservas de frutas y I: Lista de cotejo • Power Point
distintos. hortalizas en envases C: Evaluación de • Microsoft
N°05
distintos. conductas Teams
30 de
especificas Streaming
agosto al
Envases: • Analiza y clasifica los Opina y sugieres los S I: Escala de • Plantilla
04
Funciones de los envases envases utilizados en la envases más apreciación Excel
setiembre
en los alimentos apropiados para los C: Evaluación de • Foros
industria agroalimentaria.
materiales se emplean alimentos productos
para el envasado de considerando sus I: Estructura de
alimentos características pruebas
Envases Plásticos fisicoquímicas.
Envases Tetra Pack
Retort Pouch
Practica calificada de las semanas III y IV
N°06 Conservación por • Características Exigidas en
Acepta con S C: Evaluación de
6 al 11 osmosis de frutas y Néctares Insumos entusiasmo
y intervenciones y
• Power Point
setiembre hortalizas materias primas información participaciones.
• Microsoft
Conservación por • Cálculo de azucares en adicional y I: Lista de cotejo
Teams
salmueras y néctares complementaria apreciación
Streaming
fermentaciones. acerca del C: Evaluación de
procesamiento de productos • Plantilla
Néctar, jugo, zumo, jugo
concentrado de fruta jugos, pulpas y I: Estructura de Excel
néctares. pruebas
N°07 Conservación Química, • Comprende la Valora los métodos A C: Evaluación de • Power Point
13 al 18 pectinas y geles pecticos, conservación química, las extracción de conductas • Microsoft
setiembre métodos de extracción de pectinas y geles pecticos. pectina y geles y especificas Teams
 distintos productos y de • Identifica los métodos de recomienda su uso I: Escala de Streaming
distintas partes de un extracción de distintos en la agroindustria. apreciación • Plantilla
mismo producto. productos y de distintas C: Evaluación de Excel
partes de un mismo productos • Foros
producto. I: Estructura de
Jaleas y mermeladas • Construye un flujograma Comparte los S pruebas
Materias primas e general de elaboración de resultados obtenidos
insumos equipos y mermelada y jaleas. con sus compañeros
materiales • Determina la cantidad de y el docente
Cálculo de ácido cítrico pectina e insumos a utilizar
Punto de gelificación
en mermeladas
Requisitos y control de
calidad
Defectos en mermelada
N°08 Procesamiento de plantas • Comprende las etapas del Coopera con sus S C: Evaluación de
20 al 25 aromáticas y medicinales, procesamiento de plantas compañeros para la intervenciones y
setiembre técnicas de conservación aromáticas y medicinales. identificación y participaciones.
por deshidratado. • Identifica las técnicas de aplicación de I: Lista de cotejo
Métodos de deshidratado conservación, los métodos metodología de • Power Point
C: Evaluación de
y equipos. y equipos de deshidratado. deshidratado. • Microsoft
conductas
Teams
Operaciones unitarias que especificas
Streaming
intervienen en el I: Escala de
apreciación • Plantilla
procesamiento de
deshidratados. Efectos y C: Evaluación de Excel
defectos que se deben productos
considerar. I: Estructura de
pruebas
N°09 EXAMEN PARCIAL: Evaluación correspondiente a la Unidad N° I
27
setiembre
al 01
octubre
Logro de aprendizaje académico: Al finalizar la unidad los estudiantes deben entregar un manual de buenas prácticas en poscosecha y un
informe de ensayo del experimento de maduración de limones
Estrategias metodológicas Activas: Aprendizaje Basado en Proyectos, Aprendizaje Basado en Problemas y Clase invertida.

UNIDAD N° II
Tecnología de Cereales y derivados
Competencia: Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de los cereales y derivados, así como su importancia a
nivel agroindustrial
CRITERIOS DE
CONTENIDOS
CONTENIDOS CONTENIDOS TIPO EVALUACIÓN E
SEMANA PROCEDIMENTALES RECURSOS
CONCEPTUALES ACTITUDINALES A/S INSTRUMENTOS
(actividades)
DE EVALUACIÓN
Estructura y composición: • Distingue la estructura, Acepta con S
Definición de Cereales. composición y valor entusiasmo C: Evaluación de
Composición química. nutritivo de los cereales. información intervenciones y
Valor nutritivo. • Identifica los factores, adicional y participaciones.
Almacenamiento de cambios químicos y complementaria I: Lista de cotejo
granos: factores que bioquímicos que afectan la acerca de la C: Evaluación de • Power Point
afectan la conservación conservación de los granos medición de la vida conductas • Microsoft
de los granos almacenados. útil en productos de especificas Teams
almacenados. Sistema • Determina la vida en galletería y I: Escala de • streaming
N°10 de almacenamiento anaquel de productos de panificación. apreciación
04 al 09 (medio ambiente, con C: Evaluación de
panificación utilizando
octubre aireación y hermético). productos
instrumentos de medición
de sonido. I: Estructura de
pruebas
Cambios químicos y • Describe la microbiología Se hace responsable A
• Power Point
bioquímicos que se de los cereales y harinas, así de su aprendizaje C: Evaluación de
producen en el como las alteraciones e resolviendo el • Microsoft
intervenciones y
almacenamiento. cuestionario de Teams
insectos. participaciones.
Muestreo de cereales en • Maneja los criterios para autoaprendizaje I: Lista de cotejo • Streaming
almacén y silos. • Foros
realizar el control de calidad relacionado con la
 Microbiología de cereales de las harinas: humedad, tecnología de C: Evaluación de
y harinas. Alteraciones e cenizas, pH, color y acidez. cereales. conductas
insectos. especificas
I: Escala de
apreciación
C: Evaluación de
productos
I: Estructura de
pruebas
Industria Harinera: • Desarrolla mezclas Coopera con sus S C: Evaluación de • Power Point
molienda de trigos alimenticias realizando la compañeros para el intervenciones y • Microsoft
blandos y duros. complementación diseño de mezclas participaciones. Teams
Molienda de otros aminoacídica utilizando alimenticias I: Lista de cotejo Streaming
cereales diferentes al cereales y leguminosas. utilizando cereales y • App
trigo, partidos, morón leguminosas. Colorimetría
americano y nacional
(hojuelas)
N°11 Mezclas alimenticias
11 al 16 Determinación de gluten. • Identifica los análisis Opina y sugieres el A C: Evaluación de • Power Point
octubre Análisis reológicos de las reológicos de las harinas. método de extrusión conductas • Microsoft
harinas: farinografía, • Distingue los cambios mas adecuado especificas Teams
extensografía, bioquímicos en la considerando las I: Escala de Streaming
viscoamilografía. fermentación de características de los apreciación • App
Extrusión de alimentos panificación y galletería. cereales y C: Evaluación de Colorimetría
• Simula un proceso de leguminosas. productos • Excel
extrusión de mezclas I: Estructura de
alimenticias. pruebas

Logro de aprendizaje académico: Al finalizar la unidad los estudiantes deben entregar un reporte de medición de vida útil de un producto de
molinería y una propuesta de mezcla alimenticia, considerando los patrones de la FAO.
Estrategias metodológicas Activas: Aprendizaje Basado en Proyectos, Aprendizaje Basado en Problemas y Clase invertida.
 UNIDAD N° III
Tecnología de Carnes y derivados
Competencia: Reconoce e interpreta las principales tecnologías del procesamiento de carnes y derivados, así como su importancia a nivel
agroindustrial.
CRITERIOS DE
CONTENIDOS
CONTENIDOS CONTENIDOS TIPO EVALUACIÓN E
SEMANA PROCEDIMENTALES RECURSOS
CONCEPTUALES ACTITUDINALES A/S INSTRUMENTOS
(actividades)
DE EVALUACIÓN
Carne, animales de • Identifica los diferentes Se hace responsable S
abasto, carne fresca, tipos de carnes. de su aprendizaje C: Evaluación de
congelada, tipos de Distingue la infraestructura resolviendo el intervenciones y
carnes, autolisis o rigor de la planta de cuestionario de participaciones.
mortis. procesamiento de autoaprendizaje I: Lista de cotejo
El sacrificio y faenado de productos cárnicos. relacionado con la C: Evaluación de • Power Point
N°12
los animales de abasto, • Maneja criterios y Normativa de conductas • Microsoft
18 al 23
sellado de las carnes, normativas nacionales faenado de animales especificas Teams
octubre
infraestructura de la relacionadas al faenado de de abasto. I: Escala de • streaming
planta de procesamiento. animales de abasto. apreciación
C: Evaluación de
productos
I: Estructura de
pruebas
N°13 Propiedades de la carne, • Distingue las propiedades Se hace responsable S C: Evaluación de • Power Point
25 al 30 productos cárnicos: de la carne y los productos de su aprendizaje conductas • Microsoft
octubre embutidos, tipos de cárnicos. resolviendo el especificas Teams
embutidos, materias • Distingue los tipos de cuestionario de I: Escala de Streaming
primas e insumos para la embutidos. materias primas autoaprendizaje apreciación • App
elaboración de e insumos para la relacionado con el C: Evaluación de Colorimetría
embutidos. elaboración de embutidos. procesamiento de productos • Excel
Procesamiento de fundas • Produce tripas naturales tripas y fundas I: Estructura de
y tripas naturales considerando los criterios naturales. pruebas
fisicoquímicos y
microbiológicos.
N°14 Conservación y • Identifica las formas de Participa en la S C: Evaluación de • Power Point
01 al 06 maduración de las conservación y maduración revisión de artículos conductas • Microsoft
noviembre carnes. de las carnes. científicos que se especificas Teams
Descripción de los • Describe los productos relacionan con la I: Escala de Streaming
productos cárnicos más cárnicos más comerciales. producción de apreciación • App
comerciales, Jamón, derivados cárnicos. C: Evaluación de Colorimetría
Chorizos, Salchichas tipo productos • Excel
Frankfurt, I: Estructura de
hamburguesas. pruebas
Logro de aprendizaje académico: Al finalizar la unidad los estudiantes deben entregar la propuesta de formulación un producto cárnico.
Estrategias metodológicas Activas: Aprendizaje Basado en Proyectos, Aprendizaje Basado en Problemas y Clase invertida.

UNIDAD N° IV
Pescados y Productos derivados de la pesca
Competencia: Conoce y explica las etapas del procesamiento de los productos hidrobiológicos, así como su importancia a nivel agroindustrial.
CRITERIOS DE
CONTENIDOS
CONTENIDOS CONTENIDOS TIPO EVALUACIÓN E
SEMANA PROCEDIMENTALES RECURSOS
CONCEPTUALES ACTITUDINALES A/S INSTRUMENTOS
(actividades)
DE EVALUACIÓN
El pescado y los productos • Identifica el procesamiento Acepta con S
de la pesca, clasificación de conservas de pescado. entusiasmo C: Evaluación de
de los pescados, • Describe los equipos y información intervenciones y
establecimientos medios auxiliares para la adicional y participaciones.
pesqueros. aplicación de los complementaria I: Lista de cotejo • Power Point
N°15 C: Evaluación de • Microsoft
tratamientos de acerca de la
08 al 13 medición de la vida conductas
conservación. Teams
noviembre
• Explica el control del útil en productos de especificas • streaming
llenado y el cerrado de las galletería y I: Escala de
latas, con equipos y panificación. apreciación
maquinaria específica, para C: Evaluación de
conseguir un vacío parcial. productos
 • Produce derivados I: Estructura de
hidrobiológicos glaseados y pruebas
determina su vida útil.
Procesamiento de• Maneja criterios de Acepta con A
conservas de pescado, Preparación y operación de entusiasmo
diagramas de flujo, equipos y medios auxiliares información • Power Point
formulaciones para para la aplicación de los adicional y • Microsoft
líquidos de gobierno, tipos tratamientos de complementaria Teams
de envase para conservar conservación con el fin de acerca del • Streaming
pescados, maquinaria garantizar la producción. procesamiento de • Foros
necesaria para el conservas de
procesamiento. pescado.
N°16 Aplicación de los • Identifica los Se hace responsable S C: Evaluación de • Power Point
15 al 20 procedimientos de procedimientos de de su aprendizaje intervenciones y • Microsoft
noviembre fabricación según fabricación para obtener resolviendo el participaciones. Teams
normativa, para obtener semiconservas de salazón. cuestionario de I: Lista de cotejo Streaming
semiconservas de • Identifica los autoaprendizaje • App
salazón. procedimientos de relacionado con el Colorimetria
Aplicación de los fabricación para obtener procesamiento de • Excel
procedimientos de productos de la pesca Productos
fabricación, según ahumados. hidrobiológicos.
normativa, para obtener • Describe los tratamientos
productos de la pesca de calor para pasteurizar y
ahumados. esterilizar los productos,
garantizando la calidad e
higiene de los alimentos.
N°17 EXAMEN FINAL: Evaluación correspondiente a la Unidad N° II, III, IV
22 al 27
noviembre
Logro de aprendizaje académico: Al finalizar la unidad los estudiantes deben entregar la propuesta de formulación un producto hidrobiológico.
Estrategias metodológicas Activas: Aprendizaje Basado en Proyectos, Aprendizaje Basado en Problemas y Clase invertida.
VI. METODOLOGÍA

6.1. Estrategias centradas en el aprendizaje

Las estrategias didácticas a utilizar están basadas en el aprender haciendo, teniendo en

cuenta el contexto de la virtualidad y la educación a distancia, pero aplicando los
principios tales como:

- El aprendizaje colaborativo, empleo didáctico de grupos pequeños en el que los

estudiantes trabajan juntos para obtener los mejores resultados de aprendizaje tanto en
lo individual como en los demás.

- El aprendizaje orientado a proyectos busca enfrentar a los alumnos a situaciones

que los lleven a rescatar, comprender y aplicar aquello que aprenden como una
herramienta para resolver problemas o proponer mejoras en las organizaciones en
donde se desenvuelven.

Las estrategias serán complementadas con estrategias auxiliares tales como:

• Técnica de estudio individual

• Búsqueda y análisis de la información
• Ensayos
• Tareas de investigación
• Exposiciones y debates
6.2. Estrategias centradas en la enseñanza

En el marco de la virtualidad el docente organiza el contexto en el que se ha de

desarrollar el estudiante, facilitando su interacción con los materiales y el trabajo
colaborativo. Con las siguientes consideraciones:

- Se constituirán equipos de trabajo para facilitar la organización y distribución de

tareas, haciendo posible una mayor profundización en conocimientos a partir de la
confrontación de ideas entre sus miembros.

- El docente detectará los aprendizajes no logrados por los alumnos al término de

cada sesión de aprendizaje aplicando pruebas de práctica y organizará las acciones
pedagógicas adecuadas para optimizar los aprendizajes.

Además de ello se considerarán los siguientes aspectos:

• Estrategia de planificación
• De regulación, dirección y monitoreo
• Organización de la información
 • Elaboración de la información
• Control de la comprensión
• Exposición didáctica
VII. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

• Equipos: Materiales de apoyo metodológico: textos, separatas y revistas.

• Utilización de las tecnologías de la información y comunicación: Aula virtual,
internet y plataforma Microsoft Teams
• Aplicativos celulares para suplir y simular las funciones de algunos
instrumentos de laboratorio