TALLER 1

A cada estudiante se le designara una fruta y debera calcular la cantidad de azucar a añadir. Considerar un r
industrial en pulpa, equivalente al 60% de peso total del fruto. Para la elaboración, se utilizarán 140 kg de fr
inicial es de 6° Brix

fruto marañon
Peso Total 140 kg
Rendimiento 84
Cantidad de Porciones 6
Peso x Porcion 84
Mezcla Final 504 kg

Datos :
BF 6 Brix
XAF 0.06
OBP 12

PAF= PF X XAF = 84 Kg x 0.06 = 5.04 Kg 5.04

Primera aprximación Segunda ap

PTP 504 PTP
XAp 0.12 Xap
PTA 60.48 PTA
PA 55.44 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 559.44 NUEVO PESO DEL PRODU
BRIX DE PRIMERA APROX 10.81081081 Brix BRIX DE PRIMERA A

Total de Azucar por agregar 130.9180723 kg

Conclusión

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas, es decir,
el valor del azúcar por agreagar sera:
Total de azúcar = 55.44 kg+ 6.6528 kg+ 0.798336 kg+ 0.0958 kg = 130.9181 kg
Es decir, la cantidad de azúcar que se ha agregado a los originales 504 demezcla de pulpa de agua es
130.9181 Kg y la canatidad total de nectar preparado sera de 566.9869 kg es decir 567 kg.
car a añadir. Considerar un rendimiento
ón, se utilizarán 140 kg de frutos. el brix

Segunda aprximación tercera aprximación

PTP 559.44 PTP
Xap 0.12 Xap
PTA 67.1328 PTA
PA 6.6528 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 566.0928 NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL
BRIX DE PRIMERA APROX 11.85897436 BRIX DE PRIMERA APROX

les son aditivas, es decir,

130.9181 kg
cla de pulpa de agua es
kg es decir 567 kg.
mación cuarta aprximación
566.0928 PTP 566.891136
0.12 Xap 0.12
67.931136 PTA 68.02693632
0.798336 PA 0.09580032
566.891136 NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 566.9869363
11.98310076 BRIX DE PRIMERA APROX 11.99797243
TALLER 2
Con la fruta asignada obtener una mezcla final de 6° Brix considerando la ley N° 30021, Brix inicial de 9° Brix

fruto marañon
Peso Total 140 kg
Rendimiento 84
Cantidad de Porciones 6
Peso x Porcion 84
Mezcla Final 504 kg

Datos :
BF 6
XAF 0.09
OBP 12

PAF= PF X XAF = 84 Kg x 0.06 = 5.04 Kg 5.04

Primera aprximación Segunda ap

PTP 504 PTP
XAp 0.06 Xap
PTA 30.24 PTA
PA 25.2 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 529.2 NUEVO PESO DEL PRODU
BRIX DE PRIMERA APROX 5.714285714 BRIX DE PRIMERA A

tercera aprximación Cuarta apr

PTP 530.712 PTP
Xap 0.06 Xap
PTA 31.84272 PTA
PA 0.09072 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 530.80272 NUEVO PESO DEL PRODU
BRIX DE PRIMERA APROX 5.998974534 BRIX DE PRIMERA A

Total de Azucar por agregar 58.6508832 kg

Conclusión

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas, es decir,
el valor del azúcar por agreagar sera:
Total de azúcar = 25.2 kg+ 1.512 kg+ 0.09072 kg+ 0.005443 kg = 586508 kg
Es decir, la cantidad de azúcar que se ha agregado a los originales 504 demezcla de pulpa de agua es
58.65088 Kg y la canatidad total de nectar preparado sera de 530.8082 kg es decir 531 kg.
30021, Brix inicial de 9° Brix.

Segunda aprximación
PTP 529.2
Xap 0.06
PTA 31.752
PA 1.512
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 530.712
BRIX DE PRIMERA APROX 5.982905983

Cuarta aprximación
PTP 530.80272
Xap 0.06
PTA 31.8481632
PA 0.0054432
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 530.8081632
BRIX DE PRIMERA APROX 5.999938473

les son aditivas, es decir,

586508 kg
cla de pulpa de agua es
kg es decir 531 kg.
 TALLER 3
Formular un nectar a partir de 500 kg de naranja, con una merma de proceso (pelado, extracción y filtrado)
de 14 °Brix, para preparar un nectar de 5 °Brix. Se recomienda una formulación de 1:3. ¿cuando de edulcor
nos pide la cantidad de sorbato de potasio (0.04%) y CMC (0.07%)

fruto Naranja
Peso Total 500 kg
Rendimiento 225
Cantidad de Porciones 4
Peso x Porcion 225
Mezcla Final 900 kg

Datos :
BF 9
XAF 0.14
OBP 5
XAF 0.05
PAF= PF X XAF = 225 Kg x 0.14 = 31.5

Primera aprximación Segunda

PTP 900 PTP
XAp 0.05 Xap
PTA 45 PTA
PA 13.5 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 913.5 NUEVO PESO DEL PROD
BRIX DE PRIMERA APROX 4.926108374 BRIX DE PRIMERA

tercera aprximación Cuarta a

PTP 914.175 PTP
Xap 0.05 Xap
PTA 45.70875 PTA
PA 0.03375 PA
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 914.20875 NUEVO PESO DEL PROD
BRIX DE PRIMERA APROX 4.999815414 BRIX DE PRIMERA

Total de Azucar por agregar 14.2104375 kg

Conclusión

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas, es decir, el
valor del azúcar por agreagar sera:
Total de azúcar = 13.5 kg+ 0.675 kg+ 0.03375 kg+ 0.001688 kg = 59.91919 kg
Es decir, la cantidad de azúcar que se ha agregado a los originales 900 demezcla de pulpa de agua es
59.91919 y la canatidad total de nectar preparado sera de 914.2104 kg es decir 915kg.

DE ACURDO A LA FICHA TECNICA DEL EDULCORANTE

Por dato: 100 g de sacarosa equivale a 1 g de edulcorante

Calculamos la diferencia de brix

Brix del producto final 13
Brix del nectar 5
Brix que falta para 13 8 0.08

Diferencia de brix 0.08

Total de nectar 914.2104375
73.136835 kg

Convirtiendo a gramos
73.136835 73136.835 g

Aplicando la equivalencia del edulcorante y la sacarosa

73136.835 731.36835 g

Cantidad de edulcorante que se necesita para generar un dulsor de 13 °brix

731.36835 g

Cantidad de sorbato de potasio (0.04)

36.5684175 kg

Cantidad de CMC (0.07)

63.994730625 kg
elado, extracción y filtrado) de 45%, si el brix de la fruta es
de 1:3. ¿cuando de edulcorante se debe añadir?, Ademas
.04%) y CMC (0.07%)

Segunda aprximación
PTP 913.5
Xap 0.05
PTA 45.675
PA 0.675
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 914.175
BRIX DE PRIMERA APROX 4.996308147

Cuarta aprximación
PTP 914.20875
Xap 0.05
PTA 45.7104375
PA 0.0016875
NUEVO PESO DEL PRODUCTO FINAL 914.2104375
BRIX DE PRIMERA APROX 4.999990771

s son aditivas, es decir, el

9.91919 kg
la de pulpa de agua es
es decir 915kg.