NITRATOS EN CARNE MOLIDA

Alumno: Luis Sebastian Huerta Dominguez

Grupo: 5L DESCRIPCIÓN DEL ADITIVO
Docente: Martha Yareli Leal Ramos
DESCRIPCIÓN DEL ADITIVO
Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos cárnicos es utilizada como
procedimiento de conservación de los mismos. El efecto conservador se basa en la disminución de
la actividad de agua de estos productos. La sal marina que se empleaba con dicho fin presentaba
ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a los
productos cárnicos. La coloración característica que adquirían los productos tratados con estas
sales, se asoció a la presencia de nitratos. Sin embargo, posteriormente se observó que los
nitratos no permanecían como tales, sino que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias
reductoras. Por tanto, se estableció que era la acción de los nitritos y no de los nitratos, la
responsable del color característico de los productos cárnicos. (Ventanas et al., 2004).

Los nitritos y nitratos son frecuentemente utilizados para la conservación de embutidos. Su efecto
es evitar la presencia de microorganismos, estabilizar el color y favorecer el desarrollo de aromas.
En el cuerpo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente cancerígeno,
especialmente de hígado, estómago, páncreas, riñones, esófago y vejiga. (Codex alimentarius,
2003).

El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como conservadores en
productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como
Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los productos curados.

FÓRMULA QUÍMICA
Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte
del ciclo del nitrógeno.
El nitrato es un compuesto inorgánico compuesto por un átomo de Nitrógeno (N) y
tres átomos de oxígeno (O), el símbolo químico del nitrato es NO3. El nitrato no es
normalmente peligroso para la salud a menos que sea reducido a nitrito (NO2). El
nitrito es el radical univalente NO2 o un compuestoque lo contenga, tal como una
sal o un éster de ácido nitroso. NITRITO NITRATO
Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos vegetales, tales como
lechugas y espinacas, y son producidos por microbios en el intestino humano, con
el resultado de que solo una pequeña parte del nitrato en el cuerpo procede del
agua que bebemos. Es improbable que la toma de nitritos por el consumo de
vegetales causen problemas de salud, porque muy pequeña cantidad de este
nitrato es transformada en nitrito. Los productos cárnicos aportan menos del 10%
del nitrato en la dieta, pero aportan del 60 a 90% del nitrito consumido. Esto es
básicamente porque a las comidas tales como perritos calientes, bacón o jamón
se les añade nitrito de sodio. Frutas, lácteos y cereales no aportan prácticamente
nada de nitritos ni nitratos.
Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales.
Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de
fertilizantes nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado
por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y
por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los
niveles pueden superar 1 g/kg. Los nitritos se producen en la naturaleza por la
acción de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de
nitratos. Su concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la
conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el
almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar
niveles elevados (alrededor de 3,6 g/Kg- peso seco-).
Propiedades: Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes
y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales
para el control y prevención del botulismo. En un individuo sano los nitratos y
nitritos son rápidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción
microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo,
produce la transformación de nitratos a nitritos. El curado de las carnes produce
un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un
efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de
Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente
más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente
antioxidante.
Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a
sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el
sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados.
Tipos de nitritos y nitratos: Los tipos de nitritos y nitratos son: 1. E-249 Nitrito
potásico 2. E-250 Nitrito sódico 3. E-251 Nitrato sódico 4. E-252 Nitrato potásico A.
Nitrito potásico: El nitrito de potasio, es una sal con fórmula química (KNO2). Uso:
Conservante químico. Su empleo sólo está autorizado en embutidos, salazones,
patés y beicon tratado y en algunos productos certificados como biológicos.
Posibles efectos adversos: Podría impedir el transporte de oxígeno en la sangre
(metahemoglobinemia) y reaccionar con otros aditivos volviéndose más tóxico y
cancerígeno. Podría provocar ahogo, vértigos y dolores de cabeza. Muy peligroso
en niños. Propiedades del NITRITO DE POTASIO: Agente oxidante fuerte.
Reacciona con ácidos para formar gas de dióxido de nitrógeno. Fundido junto con
sales de amonio produce explosión. Puede estallar por calentamiento intenso por
encima de 530 °C. Como conservador previene el crecimiento de Clostridium
botulinum . Obtención del NITRITO DE POTASIO: Se puede obtener de minerales
presentes en la naturaleza o producirse a partir del nitrato de potasio.
IDA de nitrito de potasio: 0,06 mg/Kg de peso corporal Se usa 1/8 de onza por 100
lb. de carne. B. Nitrito Sódico: Es una sal de cristales de la familia de los nitritos de
fórmula NaNO2, barras o polvo ligeramente amarillentos o blancos; se oxida al
exponerlo al aire, soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y Éter. Uso:
Conservante químico muy peligroso que se emplea en la fabricación del ácido
nitroso. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos,
quesos y algunas pizzas. Fabricación de colorantes, síntesis orgánicas,
preparación de óxido nítrico, productos farmacéuticos; reactivo fotográfico, teñido
y estampado de tejido, blanqueado de cáñamo, seda y lino.
Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno.
Puede provocar accidentes vasculares.Propiedades del nitrito de sodio: El nitrito
de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de
un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas (1000 °C) puede producir
reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Actúa como un agente
oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte
propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas
como la Clostridium Botulinum. Algunas bacterias de la flora intestinal puede
producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos como: la
remolacha, las espinacas o el apio.
Obtención del nitrito de sodio: El fundamento químico es una reacción de
reducción-oxidación en el que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte
como puede ser el plomo. En una cápsula de hierro se coloca nitrato sódico y se
calienta hasta la temperatura de fusión. A esta temperatura agregar poco a poco
raspaduras de plomo Se continua calentando hasta que todo el plomo haya sido
oxidado y se deja enfriar. El producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra,
y se vuelve a lavar con agua caliente. Se reúnen los líquidos filtrados, por los que
se pasan una corriente de CO2 para precipitar el plomo que no haya reaccionado.
Se filtra de nuevo y se neutraliza con ácido nítrico. La disolución final se deja
cristalizar. Los cristales obtenidos se lavan con alcohol.
Estructura química del nitrito de sodio: IDA: Es de 0,06 mg/Kg de peso corporal.
Se usa 1/8 de onza por 100 lb. de carne. C. Nitrato sódico: El nitrato de sodio,
nitrato sódico o salitre es un nitrato cuya fórmula es NaNO3

Uso: Conservante químico muy peligroso que se emplea en la fabricación del

ácido nitroso. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes, productos
cárnicos, quesos y algunas pizzas. Debido a su contenido en nitrógeno se usa
como fertilizante. Como aditivo para el cemento. Uno de los ingredientes
mayoritarios para la pólvora negra. Posibles efectos adversos: Destructor potencial
de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.
Propiedades del nitrato de sodio: Se trata de una sustancia incolora, ligeramente
higroscópica y altamente oxidante. Mezclado con sustancias orgánicas puede
provocar explosiones. El nitrato es sólo ligeramente tóxico pero puede ser
transformado en nitrito con actividades fisiológicas mayores y más dañinas.

Estructura química del nitrato de sodio: IDA:Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal. Se
usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne. Síntesis: En el laboratorio el nitrato de sodio
se obtiene por neutralización de bases como el hidróxido de sodio (NaOH) o el
carbonato de sodio (Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. D. Nitrato potásico: Este
compuesto químico es un componente del salitre nitrato potásico o nitrato de
potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3. Actualmente la mayoría del nitrato de
potasio viene de los vastos depósitos de nitrato de sodio en los desiertos chilenos.

Propiedades del nitrato de potasio: El nitrato potásico (KNO3) es un producto

cristalino, total y rápidamente soluble en agua, a 25ºC cristaliza en forma de
cristales ortorrómbicos sin color. Ocasionalmente se presenta en la naturaleza en
estado puro en depósitos de sales, pero normalmente se encuentra en forma de
sales dobles minerales, en combinación con nitratos de calcio, magnesio y sodio.
Uso: Conservante químico que podría proceder de esqueletos de animales o de
residuos vegetales. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes,
productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. También se utiliza en la pólvora de
las balas de armas de fogueo, explosivos y fertilizantes.

Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno.

Puede provocar accidentes vasculares. IDA: Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal.
Se usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne. Síntesis:El nitrato de potasio se obtiene
por neutralización de compuestos básicos (hidróxido potásico o carbonato
potásico) con ácido nítrico. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico
donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato
potásico: K2CO3+ 2 NO2 -> KNO3 + KNO2 + CO2 Además existe de forma
natural, mineral denominado nitro

Tabla de resumen: Conservante Fórmula Química. Microorganismos. Usos IDA

Dosis Efectos colaterales E-249 Nitrito potásico KNO2 Clostridium botulinum
Embutidos, salazones, patés y beicon tratado y en algunos productos certificados
como biológicos. 0,06 mg/Kg 1/8 de onza por 100 lb. de carne. Podría impedir el
transporte de oxígeno en la sangre (metahemoglobinemi a) y reaccionar con otros
aditivos volviéndose más tóxico y cancerígeno. Podría provocar ahogo, vértigos y
dolores de cabeza. Muy peligroso en niños. E-250 Nitrito sódico NaNO2 Bacterias
esporógenas como la Clostridium Botulinum Conservación de embutidos, carnes,
productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. 0,06 mg/Kg 1/8 de onza por 100 lb.
de carne. Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar
accidentes vasculares. E-251 Nitrato sódico NaNO3 Clostridium botulinum Como
aditivo para el cemento. Uno de los ingredientes mayoritarios para la 3,7 mg/Kg
1/4 de onza por 100 lb. de carne. Destructor potencial de glóbulos rojos,
cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

QUE FUNCIONES CUMPLE EL ADITIVO EN

EL ALIMENTO QUE SELECCIONÓ
Las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) están autorizados como aditivos
alimentarios en la UE y son utilizadas en carne, pescado y productos lácteos para
impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo). Por
otro lado, estos compuestos, mantienen la carne roja y realzan su sabor.

El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar
en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago
dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.
Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas
temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se
produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los
expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la
cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos.