PRACTICA No.

PROTOCOLO DETERMINACION DE NITRITO DE SODIO EN

EMBUSTIDOS.

NOMBRE: Orlendi Morillo Javier.

MATRICULA: 100441031.
1. ¿Para qué se utiliza el nitrito de sodio en los alimentos y a que se debe
el color rojo que le confiere esta sustancia a los embustidos?

El Nitrito de Sodio es un conservador utilizado ampliamente en la industria

de alimentos por su capacidad de controlar microorganismos patógenos en
los alimentos y otorgar el color característico a ciertos productos, en especial a
los cárnicos. El color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la
reacción química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la
nitrosomioglobina.

2. ¿Qué es el clostridium botulinum y qué relación tiene con el nitrito de

sodio? La toxina botulínica del Clostridium botulinum genera la toxiinfección
conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves,
ya que afecta al sistema nervioso, es una bacteria que en entornos pobres en
oxígeno produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas). La toxina botulínica es
una de las sustancias más mortales que se conocen, La propiedad
antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial,
particularmente contra el Clostridium botulinum. Después de la ingestión del
alimento que contiene la toxina producida por el Clostridium botulinum la toxina
se absorbe y es conducida por la sangre a los nervios.

3. ¿Cuáles son las unidades que representan a PPM, expresadas en P/P,

P/V, V/V?

Partes por millón:

P/P= mg/Kg, µg/g, mg/g.

P/V= µg/Ml.

V/V= mL/L.

4. ¿En cuales órganos producen cáncer las nitrosaminas y nitrosamidas?

Especifique por separado?
¿Dónde se encuentran las nitrosaminas? Por estudios realizados con
animales se sabe que las nitrosaminas favorecen el desarrollo de cáncer de
estómago y de faringe.

Las Nitrosamidas afectan el S.N periférico y central, TGI tumores en sitios de

aplicación o contacto.

5. ¿Qué es la metahemoglobina y que cambio sufre el hierro en esta

sustancia? La metahemoglobina es una forma de hemoglobina. Con
la metahemoglobinemia, la hemoglobina puede transportar el oxígeno, pero es
incapaz de liberarlo de manera efectiva a los tejidos corporales.
La metahemoglobina es un tipo de hemoglobina en la cual el átomo
y hierro inmerso en la molécula de heme ha dejado de estar reducido (Fe++) y
ha pasado a estar oxidado (Fe+++). Este pequeño cambio en la molécula del
heme imposibilita un adecuado transporte de oxígeno.

6. ¿Cuáles sustancias pueden producir metahemoglobina y como se

manifiesta? Esta puede ser de manera adquirida o congénita, además de
muchas sustancias oxidantes que causan la metahemoglobina también
producen hemolosis, La exposición a drogas exógenas oxidantes y sus
metabolitos (como la benzocaína, la dapsona, y los nitratos) pueden acelerar la
velocidad de formación de la metahemoglobina hasta mil veces, superando el
sistema protector de enzimas y aumentando los niveles de metahemoglobina.

Otras sustancias que pueden provocar metahemoglobinemia son algunos

antibióticos (trimetoprim, sulfamidas y dapsona),2 algún tipo de anestésico local
(especialmente articaína y prilocaína), y otros como tintes
de anilina, metoclopramida, clorados y bromados. La ingestión de componentes
que contengan nitratos (como por ejemplo nitrato de bismuto para patina
química) también pueden causar metahemoglobinemia. Una sobredosis
de nitroglicerina, usada para cardiopatías, puede provocar
metahemoglobinemia.

7. ¿Cuál es la dosis máxima permitida de nitrito de sodio como aditivo

para embustidos según las normas dominicanas?

ARTICULO 1º.-Permitir el uso de nitritos y nitratos de sodio y de potasio o

mezcla de ellos, en la conservación de carnes rojas y subproductos cárnicos,
en los productos avícolas elaborados y en el pescado ahumado, siempre que
en el producto terminado, el contenido de nitratos de sodio o de potasio o
mezcla de ellos, no exceda de 500 mg.kg expresados como nitrato de sodio y
el contenido de nitritos de sodio o de potasio o mezcla de ellos, no exceda de
mg.kg expresados como nitrito de sodio, debiéndose declarar en la lista de
ingredientes de la etiqueta el aditivo, así como su función en el alimento.
 ARTICULO 2º.-Permitir la presencia de nitrato de sodio o de potasio o mezcla
de ellos, en los quesos de una variedad reconocida y contemplados en normas
internacionales de prestigio, entre ellas el Codex Alimentarius, siempre que en
el producto terminado su contenido no exceda de 50 mg.kg expresado como
nitrato de sodio.

8. ¿Cuál es la dosis toxica y la dosis letal de nitrito de sodio en seres

humanos? Se ha notificado que la administración de nitrito de sodio causa o
contribuye de forma significativa a la mortalidad en adultos con dosis orales de
hasta 1 g y dosis intravenosas de hasta 600 mg.

9. ¿Cuáles son los tratamientos utilizados en una intoxicación por nitrito

de sodio? El único tratamiento para la intoxicación por nitritos es la
administración de azul de metileno por vía intravenosa (10 mg/kg), que reduce
la metahemoglobina a hemoglobina.

10. ¿Cuáles son los reactivos utilizados en la práctica de nitrito de sodio,

para que y porque se utilizan estos reactivos y a que longitud de onda se
lee esta sustancia? Los reactivos que se utilizan son el nitrito de sodio,
sulfanilamida, n-naftiletilendiamina y el agua destilada.

El nitrito de sodio reacciona con la sulfanilamida para producir una sal de

diazonio la cual reacciona a su vez con el dicloruro de N-naftol l-etilrndiamino
que es una amida aromatica, para dar lugar a un compuesto rosaa fucsia de
intensidad proporcional a la concentración de sodio.

El medio acido producido por la N reacciona con la amina N-NEDA y esta ya

modificada sal de diazonio reacciona con la sufanila mide con formación del
cromoforo que se detecta a 540 mm.

La capacidad de reacción+ del acido nitrato con aminas.