Historia de El Escribano

El Escribano es considerado el ancestro de muchos platos a base de papa que conocemos hoy en
día, cuentan que su origen se remonta a la época colonial. Los jueces, abogados y sobre
todo escribanos, quienes ejercían las funciones de nuestros Notarios actuales, acudían a las
picanterías de antaño a comer algo muy rápido antes de la siguiente sesión o al final de su jornada
diaria.

No siempre encontraban comida lista, entonces les ponían en la mesa un poco de lo que había en
toda típica cocina arequipeña, como papas, tomate y por supuesto rocoto, asegurando de paso que
por el picante tuvieran sed y consumieran mucha chicha, mientras llegaba la comida principal.

A alguno de los comensales se le ocurrió mezclar todo lo que tenía a mano e hizo su versión de
ensalada, otros compañeros también lo hicieron y así el improvisado plato se convirtió parte del
menú en las picanterías.

Como la mayoría de comensales eran Escribanos, lo bautizaron con ese nombre, aunque también era
servido a otros miembros del servicio jurídico y luego al público en general.

ESCRIBANO AREQUIPEÑO

Receta del Escribano Arequipeño

El Escribano arequipeño es una entrada o piqueo típico del departamento de Arequipa, una
combinación muy fresca y sabrosa a base de papas, tomate y rocoto (que es el picante por
excelencia de esta región). Definitivamente, es una excelente opción para añadir a nuestro menú, rico,
sencillo y económico. Para que puedas probarla aquí la compartimos contigo. ¡A comer!

Como Preparar Escribano Arequipeño

Bueno, esta exquisita receta tiene la característica de versatilidad en la que puede adquirir un toque
de picante o no, gracias al rocoto. Además, como en otros tradicionales platos del Perú, nos
conseguimos con una base de puré de papas, el cual complementa un platillo exquisito y
representativo.

 Tiempo de preparación: 10 minutos

 Tiempo de cocción: 30 minutos
 Tiempo total: 40 minutos
 Comensales: 4 personas
 Calorías: 70 kcal

Ingredientes

 4 papas blancas grandes

 4 tomates pelados y sin pepas
 1 cucharada de vinagre blanco
 2 cucharadas de aceite de Oliva
 1 rocoto mediano
 4 ramitas de Perejil bien picado
 Sal al gusto
DIFERENCIAS ENTRE LA CHICHA DE JORA Y LA CHICHA DE GUIÑAPO
LA CHICHA DE JORA es una bebida ancestral que se prepara del maíz amarillo o blanco y en ocasiones
surtido, luego estos granos de maíz se hacen germinar sumergiéndolos al agua (Esto es el proceso del malteado)
posteriormente se secan al sol, para luego ser molidos y posteriormente serán hervidos para su preparación. Esta
bebida generalmente se prepara en el norte del país y en otros lugares.

En cambio LA CHICHA DE GUIÑAPO se prepara del maíz negro y en ocasiones del morado para luego
remojarlos y depositarlos en pozos donde germinarán, es decir echarán raíces, para luego ser interrumpidos,
sacados y depositados en otro lugar donde se secarán y posteriormente serán chancados en un batán, el
resultado de este procedimiento es el guiñapo que luego de ponerlo a hervir, nos da como resultado la CHICHA
DE GUIÑAPO.
El procedimiento puede verse similar a la bebida norteña, pero no es igual. ya que ocupamos otros espacios;
como los pozos al lado de asequias y no mezclamos el resultado con otros productos. Y lo más importante solo
usamos el maíz negro este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de
años y solo crece en Characato y Socabaya; aunque también dije anteriormente se usa el maíz morado que
también se siembra en muchos lugares del Perú.

AHORA NO CONFUNDAS LA CHICHA DE JORA QUE ES HECHA EN EL NORTE DEL PAÍS, CON LA
CHICHA DE GUIÑAPO QUE ES EXCLUSIVAMENTE DE AREQUIPA.
¡EN AREQUIPA SE TOMA CHICHA DE GUIÑAPO!