COMIDAS TRADICIONALES DE CAMPECHE Y SU RAZÓN DE SER

La cocina de Campeche se conforma de aromas, colores y sabores de diferentes

raíces, pues tiene influencias de los europeos que llegaron a la Península de
Yucatán, de los esclavos de raza negra, de los nativos mayas y de varias culturas
que han convivido en esta zona, como la comunidad libanesa, las colonias coreanas
que se asentaron en la entidad y hasta los piratas que llegaron al puerto en el siglo
XVII. Los campechanos no le han dado más valor a su cocina porque para ellos es
muy cotidiana. Además, en esta región al parecer, muchas recetas y platillos solo se
han transmitido de generación en generación a través de la memoria oral en los
hogares, sin salir de ellos, manteniéndose en secreto.
Se pueden reconocer cinco tipos distintos de cocina tradicional en Campeche: la
cocina carmelita al sur del estado, la cocina de pescados y mariscos -que es de la
región de Champotón-, la cocina de la ciudad de Campeche, la cocina de raíces
mayas y la cocina que es llamada por el chef de tierra adentro, que es la que se
prepara cerca de la frontera con Quintana Roo, lo que convierte a esta entidad en
una cocina de regiones.
En Campeche predominan los pescados y mariscos como el camarón de esta
región, famoso por su gran tamaño y sabor; el pulpo rojo originario de esta zona,
que junto con otras variedades de esta especie le dan a la entidad el título de primer
productor a nivel nacional; el cazón, un tipo de tiburón con el que se elabora el
platillo insignia de la región, el famoso pan de cazón; los ostiones y otros productos
del mar como el pámpano, un pescado que se da en esta zona, muy importante en
la gastronomía local.

Tanto Campeche como Yucatán comparten elementos en su gastronomía y sus

ingredientes, como los llamados recados, que son un conjunto de especias que se
utilizan para sazonar distintos platillos, desde la cochinita pibil hasta algunos tipos
de moles.
No se puede preparar comida campechana si no se conocen los recados, pues son
considerados herencias mayas fundamentales. En esta región se utilizan al menos
12 recados distintos, que en su base se componen de pimienta, canela, pimienta
gorda, comino y otras especias.
Algunos de los más famosos son el recado blanco, el recado negro (hecho a base
de chiles quemados y sirve para preparar el famoso relleno negro), el recado rojo
(hecho con achiote para preparar la cochinita pibil), el recado de bistec, el verde
(hecho con pepita para hacer papadzules), el recado para pescado (que lleva
pimienta de castilla, orégano, comino y ajo) y el recado de azafrán (lleva pimienta de
castilla, clavos, canela, orégano, ajo y azafrán; este recado se utiliza para preparar
la carne molida o calabacitas con tomate frito encima).
En cuanto a las verduras, los chiles son muy importantes, uno de ellos es el chile
xcatic, un tipo de ají o pimiento de color amarillo; otro es el chile dulce, parecido al
pimiento morrón y que se utiliza en muchos platillos campechanos. Se le llama así
porque no pica y es un chile muy aromático que perfuma los platillos. Si de picantes
hablamos, el chile habanero es tan popular en Campeche como en Yucatán.
Por el lado de las frutas, el marañón es la estrella de Campeche. Se trata de un fruto
que fue traído de Centroamérica y Brasil gracias a los intercambios que tenían los
mayas; de su semilla gris sale la nuez de la India, se prepara encurtido y con él se
hacen muchos postres deliciosos. No se puede comer crudo debido a su sabor
ácido y astringente, por lo que se prepara cocido en dulce, en licuados o en agua
fresca. Por su aroma perfumado que recuerda con sus notas al persimón, con esta
fruta también se preparan salsas y hasta mole.
PLATILLOS TÍPICOS
PAN DE CAZÓN.
El platillo más famoso de Campeche es el pan de
cazón, una combinación de este tiburón, cuya
carne se desmenuza y se pone cocida en medio
de varias capas de tortilla con frijol bañadas en
una rica salsa de jitomate. Con el cazón también
se hacen panuchos, empanadas, tamales y hasta
tacos o chiles xcatic rellenos y capeados también
bañados en salsa roja.
Otro de los favoritos es el pámpano frito, en escabeche o en salsa verde que se
hace con cilantro local. También son típicas las ensaladas de mariscos, que en el
resto del país son conocidas como cebiches o cocteles.

ENSALADA DE PESCADO.
Los camarones en Campeche se comen empanizados con coco, al natural, en paté
y en coctel y las manitas de cangrejo cocidas también son un manjar que debes de
probar en esta entidad.
El agua de piña con chaya es una bebida muy refrescante que se sirve en muchos
restaurantes campechanos para calmar la sed por las altas temperaturas de la
región.
El sofrito es otro de los elementos que Campeche comparte con la península
yucateca y que se utiliza en muchos de los platos regionales, así como el relleno
negro, que además de hacerlo con pollo o pavo, también se prepara con albóndigas
en caldillo de relleno negro.
Tanto en Campeche como en Yucatán, la cochinita pibil es muy tradicional, sin
embargo, en Campeche se prepara diferente, pues su color no es tan rojo como el
de la cochinita yucateca; la campechana es de un tono más amarillo-anaranjado y
tiene un sabor muy sutil de achiote, no sabe amarga ni tampoco a vinagre, pues se
cocina con un achiote que ha sido añejado por al menos 2 años.
CAMARONES A LA MANTEQUILLA.
El queso relleno de carne es una influencia de la raza negra que llegó a Campeche
y que se volvió parte de la cocina tradicional. También son típicos en esta zona los
cocteles de caracol o pulpo, el plátano macho frito, los plátanos rellenos y el frijol
con puerco (es una carne de cerdo cocida con frijol negro y servida con arroz, salsa
de jitomate, rábanos, cilantro y cebolla).
Lolina Echeverría dice que el pescado a la veracruzana salió de Campeche y fue
llevado a Veracruz por personas que emigraron a aquella entidad; después este
platillo se volvió insignia de ese estado, aunque los campechanos aún reclaman su
origen en la península.
FRAILES.
Entre los postres campechanos está el pan de elote recién horneado, el cocoyol
cocido en dulce (es un fruto de una palmera muy parecido al tejocote), los
merengues, el dulce de coco y unos panes llamados frailes, que son una especie de
buñuelo con dulce de coco cubiertos con merengue de azúcar glas.
COSTUMBRES GASTRONÓMICAS
Tamales de carne de cerdo en un puesto en la calle.
TAMALES DE CARNE DE CERDO EN UN PUESTO EN LA CALLE.
En Campeche es común observar a mucha gente pasar gritando y vendiendo sus
productos en la calle, desde antojitos hasta aguas y helados.
Otra costumbre es que algunos días de la semana se prepara el mismo platillo en
todas las casas. Por ejemplo, los lunes hacen puchero, los jueves bistec de cazuela
y los viernes se come pescado fresco preparado de distintas maneras.
En Campeche se acostumbra que los hombres son los que van al mercado, por lo
que no es raro ver a algunos jefes de familia comprando la fruta y la verdura. Esta
tradición data de la época de los piratas, cuando las mujeres no salían a la calle por
temor a ser raptadas.
Los campechanos son muy buenos anfitriones y reciben a las visitas con
abundantes y exquisitos platillos, se esmeran en la atención y les gusta mostrar a
sus invitados las tradiciones y platillos típicos de su estado.