ABRIL 2021

LA COCINA
YUCATECA
EN EL MUNDO CONTEMPORÁNEO
LA GASTRONOMÍA YUCATECA
La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto exquisito que

la caracteriza depende, precisamente, de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor

típico es reconocible en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón. El

maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. La sopa de lima,

el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay, se

preparan con masa.

La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad

de suculentas recetas tradicionales.

La ciudad de Mérida cuenta con infinidad de restaurantes en los que es posible degustar toda clase de comidas,

desde las más elementales y económicas, hasta las más sofisticas, y hay cada vez mayor número de

establecimientos de cocina gourmet internacional. Los mayas no conocían el trigo, la base de su alimentación era

el maíz. El trigo fue traído por los exploradores y conquistadores españoles e intentaron aclimatarlo a la

Península, mas no lo consiguieron, a pesar de sus ensayos y experiencias, a causa del excesivo calor.

Por ese motivo, los españoles se aficionaron al pan de maíz y, en general, a los alimentos de los indios. Como

éstos, comieron con gusto el frijol, con el que elaboraron un potaje con carne de cerdo, al que llamaron "frijol con

puerco"; así como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile. Con la chaya (chay) hacían una especie de

tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de tomates.
01 Posicionamiento mundial

02 Exponentes de la cocina

ECIDNÍ
Yucatán en foros
04
Conclusión
05
 POSICIONAMIENTO MUNDIAL
El sitio Global Travel Store designó a la comida La cocina yucateca mantiene su fama internacional

de Yucatán entre las 5 mejores del mundo. De debido a la inigualable conjunción de condimentos y

acuerdo con información publicada en su sitio, especias tales como la pepita de calabaza, el

la comida yucateca es una de las mejores del orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el

mundo. chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcat, el

habanero y el cilantro, que combinados le dan ese

¡
“ 5 destinos alrededor del mundo donde comer sazón tan especial a la comida de esta región.

es delicioso!” es título de la publicación.

Enrique Escalante, presidente y CEO DE Global En el marco del Día Mundial de las Ciudades’,

Store, menciona varios sitios de distintos países, celebrado cada 31 de octubre, y gracias a su

mencionando a Yucatán, en México. San gastronomía, Mérida ha sido reconocida como

Sebastián, en España; Roma, en Italia; Beirut, ‘ciudad creativa’, galardón que otorga la UNESCO a

en Líbano; Delhi, en India son los otros lugares a las urbes con gran aporte cultural a nivel mundial.

los que hace referencia. Los ingredientes nativos como el chile habanero y la

pepita de calabaza, junto a las técnicas culinarias

De la gastronomía yucateca, Escalante hace que dan cohesión a platillos típicos como la sopa de

énfasis en el “sabor peculiar de sus lima, los papatzules, la cochinita pibil, los panuchos,

condimentos”. De igual forma menciona su entre otros tantos más, fueron clave para que

preferencia por la cochinita pibil, la sopa de Mérida fuera galardonada.

lima y el relleno negro. A estos platillos los Con Merida, ya son 8 ciudades mexicanas que

califica como “obligatorios” al momento de poseen el galardón de ‘ciudad creativa’ UNESCO:

probar la comida proveniente de Yucatán. Ensenada (Gastronomía), San Cristóbal de Las

Casas (artesanías), Puebla, Ciudad de México y

Querétaro (Diseño), Morelia (Música) y Guadalajara

(Artes Digitales).
 EXPONENTES DE LA
COCINA YUCATECA
Chef David Cetina. Chef Roberto Solís

Es propietario de un restaurante: La Tradición Propietario del restaurante Néctar (el primero

llamado así porque defiende los platillos de alta cocina en Mérida), se ha hecho notar

clásicos de Yucatán. A pesar de que piensar como el creador de la 'nueva cocina yucateca',

que la cochinita pibil es emblemática, David al ser pionero en técnicas gastronómicas,

cree que la sopa de lima habla mucho mejor aunque fiel a las tradiciones culinarias de su

del estado: “Calidez, hospitalidad y tradición en estado. Crea sus propios platillos con

un solo manjar”. Él insiste en que todo esto ingredientes de temporada y ofrece una

también lo encuentras en cada uno de los propuesta única en la región.

habitantes., preserva y difunde los sabores

auténticos de esta cocina. Se enorgullece de su herencia y de los

ingredientes que conjugan lo esencial para

En la Tradición prepara los alimentos con los crear platillos exquisitos: naranja agria, chile

antiguos métodos de cocción, como el carbón, habanero, achiote y orégano yucateco, por

la leña o el horno bajo tierra, tal y como lo nombrar algunos. Para Roberto, la gastronomía

hacían sus ancestros, para darle un toque local es elegante y marca la diferencia: “La

auténtico y tradicional a sus creaciones. cochinita pibil sabe a Yucatán, y es para mí el

más emblemático de todos”, afirma.

Pedro Evia
Recientemente Regina fue invitada por The

Nature Conservancy, organización no

A él pertenece el restaurante K’u’uk (que
gubernamental, para ser vocera de la
significa brotar o renacer en lengua maya). El
preservación del solar maya, un sistema de
chef, reconocido a nivel internacional, heredó
siembra de patio autosustentable —un símil de
de su madre el gusto por la cocina.
la milpa en el centro de México—, por lo que

los trabajos de Regina hoy se dirigen también

En K’u’uk, Evia acaricia paladares con sus
a la conservación y difusión del campo de su
propias recetas de autor, en donde vierte su
estado.
conocimiento de la cultura maya y las técnicas

japonesas e italianas. De hecho, ha mapeado

Chef Christian Bravo.
los tesoros gastronómicos de los 106 municipios

de Yucatán, trabaja con productos y

Pese a ser oriundo de Puebla, el chef decidió
proveedores de la región y tiene un laboratorio
radicar en Mérida, donde ha abierto varios
único en Latinoamérica, con sofisticados
restaurantes. Por ejemplo, Punta del Mar,
artefactos en busca de un propósito: potenciar
Crabster y Sanbravo. Éste último, con un
sabores e innovar texturas, lo cual ha logrado
concepto de cocina a las brasas y seafood,
con éxito.
ofrece una carta de mixología que también

incluye cocteles con carbón.

Chef Regina Escalante.

“La comida yucateca es única por el simple

Después de colaborar en restaurantes con
hecho de ser”, declara Christian. Su ejemplo
Estrellas Michelin en Francia, decidió regresar a
perfecto es el pib, otro nombre que recibe el
su natal Mérida, donde se incorporó a las filas
mukbil pollo. Explica que este tamal
de Néctar, con Roberto Solís. Posteriormente,
ceremonial tiene todo: técnica de cocción
abrió su restaurante Merci, que ofrece una
maya, ingredientes regionales y mestizos,
propuesta gastronómica basada en productos
historia, identidad y un trasfondo impactante.
frescos, locales y de temporada.
 YUCATÁN EN FOROS

CULTURALES Y GASTRONÓMICOS

La gastronomía yucateca es el resultado, en

buena medida, de su antiguo aislamiento del resto

del país y de su constante trato, a través de sus · Eliodoro Xicum Cobá es un chef originario de

puertos, con Europa, Cuba y Nueva Orleans. Hoy Chumayel, pero tiene un negocio gastronómico de

en día la cocina yucateca se sigue consolidando comida regional, llamado La Villa, en Tekit. Eliodoro

como una de las más variadas y emblemáticas de fue elegido junto con otros 134 chefs de todo el

México, acumulando premios por la calidad y mundo para participar en una competencia

sabor de sus platillos. internacional llamada San Pellegrino, que será en

Lima, Perú.

· Nombrada Patrimonio Cultural Intangible de

Yucatán desde el 2013. · K’u’uk de Mérida y Pueblo Pibil de Tixkokob

compitieron en la categoría a la Mejor Cocina

· Mérida fue designada en 2019 por la Regional. Por otro lado los restaurantes Micaela Mar

UNESCO como parte de su Red de Ciudades y Leña de Mérida, Chablé Resort e Ixi’im de San

Creativas en la categoría de gastronomía. Antonio Chablé estuvieron en las categorías de

Restaurante Nuevo, Mejor programa de Bienestar y

· Yucatán ha participado en eventos tan Mejor Restaurante de Hotel respectivamente.

importantes como el London World Travel Market,

ha organizado muestras de platillos como la de · Yucatan participa en un episodio de netflix en el

Morelia durante la Feria Nacional de Pueblos cual muestra la elaboración de la cochinita La

Mágicos y ha recibido premios como el Food and cocinera tradicional Rosalía Chay Chuc, una mujer

Travel en el restaurante Kinich de Izamal. de dependencia indígena, muestra el amor por la

cocina tradicional como parte de un legado del que

Dos empresarios yucatecos, Carlos Campos, de busca conservar Rosalía goza de gran

Messina’s y Enrique Linage, del Museo de la reconocimiento por sus preparaciones, heredadas

Gastronomía Yucateca (Mugy), obtuvieron el de generación en generación, destacando su

Premio al Mérito Restaurantero que otorga, a nivel cochinita pibil.

nacional,
 CONCLUSION
Yucatán es reconocido por su amplia variedad

de productos gastronómicos que destacan por Así como algunos de los restaurantes

su gran sabor e historia. yucatecos son igualmente reconocidos y han

ganado diferentes puestos con respecto a

Con el paso de los años, la gastronomía algunas categorías que designan programas

yucateca ha ido evolucionando, buscando dedicados a la hospitalidad e industria

adaptarse a la cocina contemporánea, por restaurantera.

ello, cada vez encontramos nuevos expositores

de esta gastronomía, los cuales buscan Todo esto, nos hace ver que la gastronomía

diversas maneras de continuar con las yucateca es completamente importante y

tradiciones que los pueblos mayas nos han reconocida, no solamente en el estado, sino,

dejado, al mismo tiempo que se tratar de ya ha tenido reconocimiento por parte de

darle diferentes toques modernos a esta organizaciones importantes, lo que nos hace

cultura gastronómica. ver y pensar que debemos aprovechar toda

esta gran cultura y conocerla profundamente

Por otro lado, encontramos interesante que las para que no se dejen de utilizar las técnicas,

técnicas y en general los platillos yucatecos los ingredientes que han estado en los pueblos

tengan una repercusión en diversas partes del mayas durante muchos años.

mundo y por diferentes organizaciones.