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METODOS DE CONSERVACION

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07/24/2014

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

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Pasteurización Esterilización Salazón Secado Deshidratación Liofilización Congelación Refrigeración Ultra congelación Ahumado Adición de sustancias químicas Ozonización Envasado al vacio Ebullición
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METODOS FISICOS DE CONSERVACION
 ALTAS TEMPERATURAS
 BAJAS TEMPERATURAS  CONTROL DE AW

 IRRADIACION

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ALTAS TEMPERATURAS
 PASTEURIZACION  CONVENCIONAL  HTST  UHT  ESTERILIZACION > 100°C

 121ºC

Destrucción de microorganismos viables
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La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora.
2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto.
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Proceso de esterilización de la leche a temperaturas altas y poco tiempo

Exposición de la leche
• 2 a 4 segundos • 135-140 °C

Enfriamiento
• 32 °C

Ambiente cerrado

• Para evitar contaminación

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Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas entre (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos contaminación.
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Bajas temperaturas
 Refrigeración > 0°C
 Congelación < 0°C

Retardan o evitan crecimiento de m.o. e inhiben la acción de las enzimas

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La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
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La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y atrasando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Se pretende que el alimento llegue por debajo de los 0º C hasta aproximadamente -20ºC.
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

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Ultracongelación
•P R O C E S O D E C O N G E L A C I Ó N R Á P I D A , E N F R I A M I E N T O B R U S C O P A R A

ALCANZAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURA DE MÁXIMA CRISTALIZACIÓN, EL PROCESO SE COMPLETA UNA VEZ LOGRADA LA ESTABILIZACIÓN TÉRMICA DEL ALIMENTO A -18° C O INFERIOR. LA ULTRACONGELACIÓN SUPONE: 1. MENOR GASTO DE INSTALACIÓN EN COMPARACIÓN CON LOS SISTEMAS DE FRÍO MECÁNICO. 2. LOS EQUIPOS UTILIZAN MENOS ESPACIO FÍSICO. 3. UNA REDUCCIÓN EN LAS PÉRDIDAS DE PESO DEL PRODUCTO POR DESHIDRATACIÓN. 4. MENOR CONSUMO ENERGÉTICO. 5. POR EL CONTRARIO: 6. LOS FLUIDOS SE EVAPORAN AL CONTACTAR CON EL ALIMENTO. 7. NO SON REUTILIZABLES. 8. CONLLEVAN UN GASTO ECONÓMICO MUY ELEVADO.

•la congelación Y la ultracongelación, en la industria, suponen métodos de preservación que garantizan la inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los alimentos.
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Ultracongelación

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Control de Aw
 Adición de solutos
 Deshidratación o secado  Liofilización

Reducir el agua disponible para las reacciones de descomposición.

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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito.

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Método de conservación de los alimentos que se basa en reducir la humedad de los alimentos por medio de calor .

Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

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Congelación

Cámara de frio al vacio

Separación del agua por sublimación

Resultan productos de mejor calidad, ya que al no emplear calor se evita perdidas nutricionales y organolépticas.

El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse

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METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION
 ACIDIFICACION
 ADICION DE PRESERVANTES  AHUMADO

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EMPLEO DE ACIDULANTES
 CITRICO
 TARTARICO  MALICO

 OXALICO
 ACETICO
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Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento.

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PRESERVANTES QUIMICOS
 SORBATOS
 BENZOATOS  CARBONATOS

 EDTA
 FOSFATOS
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Frío

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC

Ahumado
Se somete alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
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Caliente

Aquí la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

METODOS BIOLOGICOS DE CONSERVACION
 FERMENTACION  ALCOHOLICA  LACTICA  ACETICA

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Nuevas tecnologías de conservación de alimentos
 Altas presiones
 Irradiación  Ultrasonido

 Microondas
 Ozonización  Tecnologías de barreras

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El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales, etológicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores, los clientes usuarios y del producto en sí.
I. El ozono retrasa la maduración entre un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. El ozono acentúa y aviva los colores y aromas de los vegetales dándoles mayor vitalidad y mejor presentación.

II.

III. El ozono asegura la destrucción de los patógenos que pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales como: bacterias, virus, mohos,
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Envasado al Vacío
• El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.

Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. • De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. • El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado. • Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el envase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.

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