Cocina de Medio Oriente

Cocina fría y para
eventos
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Oriente Medio
Los países de esta región están ligados por influencias históricas,
religiosas y geográficas que han dado como resultado actitudes,
sabores y costumbres culinarias parecidas.
Oriente medio puede dividirse geográficamente en dos secciones.
La primera bordea las costas meridionales y sudorientales del mar
Mediterraneo, con países como Siria, Líbano, Israel, Jordania y
Egipto. Aunque Egipto es un país africano, su historia y gastronomía
están unidas con las de Oriente Medio. La segunda sección se
encuentra en Asia sudoccidental, no tiene frontera con el Mar
Mediterraneo e incluye a Irán, Irak y los países de la península
arábiga.
La cocina de Oriente Medio se divide en tres grandes grupos: la
gastronomía persa (Iraní), la árabe y la de origen israelí.
Los países de Oriente Medio son cálidos y secos; la tierra es
abrupta, pobre y a menudo desértica. Los pastos son escasos, por lo
que abundan las ovejas y las cabras en preferencia al ganado
vacuno.
La posición de Oriente Medio, ubicado entre India y Europa, unió
ambas zonas a través de la ruta de las especias.
La comida de esta región se ha visto influida tanto por las tribus
indígenas beduinas como por las civilizaciones que se extendieron a
través de su tierra.
La dieta de los beduinos estuvo basada en la carne de carnero y
cordero, dátiles y yogur.
Las primeras civilizaciones asentadas en esta zona, como los
egipcios y más tarde los judíos en Palestina (actualmente Israel), ya
cultivaban muchas frutas y hortalizas, legumbres, hierbas amargas,
almendras, frutos secos.
Los árabes y luego los turcos otomanos, introdujeron la canela,
jengibre, y cardamomo y esencias florales como el agua de rosas y
de azahar.
También aportaron su pasión por los dulces, pastas filo
rellenas con frutos secos y endulzadas con almíbar.
Ingredientes Los árabes, antaño tribus beduinas, aprendieron de los
clave persas, cuya influencia en la cocina árabe puede
compararse con la que ejercieron los Franceses en la
Arroz gastronomía europea y americana hasta fechas
Esencia recientes. Los turcos otomanos, por su parte,
florales aprendieron técnicas persas de los árabes.
Pan
La cocina persa estaba basada en el arroz con un
Yogur
sofisticado equilibrio de sabores con contrastes: dulce
Garbanzos
y agrio, dulce y salado, caliente y frío o especiado y
Lentejas
suave.
Aceitunas
Berenjenas Los persas empleaban frutos secos molidos para
Pimientos espesar las salsas; esta práctica continúa en todo
Tomates Medio Oriente, con la diferencia de los frutos secos
Limón elegidos: en Irán se emplean almendras y nueces; en
Jugo de Egipto y Siria, almendras y piñones; en Líbano e Israel,
granada pasta de sésamo, y en Turquía, nueces.
Los alimentos del Nuevo Mundo empezaron a penetrar en Oriente
Medio durante el transcurso del siglo XVI. Fueron introducidos por
los judíos sefarditas.
Los tomates, pimientos, calabazas, calabacines son vitales en esta
gastronomía.
La influencia de la religión
Con la excepción del estado judío de Israel, el islam es la religión

que predomina en esta parte del mundo.
Hay cristianos en el Líbano y Egipto, pero predomina la gastronomía
influida por las normas islámicas, que excluyen el cerdo y el alcohol.
En Israel prevalecen las leyes dietéticas del kashrut.
Según estas normas no puede consumirse sangre, por lo que los
animales deben ser sacrificados y preparados por los carniceros
kosher, que dejan desangrar a los animales.
Los animales rumiantes que tienen pezuñas partidas están
permitidos porque no son depredadores. Pero el resto, como el
conejo, cerdo, caballo y los depredadores están prohibidos. Los
únicos pescados permitidos son aquellos que tienen espinas o
escamas, por lo tanto se eliminan mariscos, anguilas, tiburón.
El pan
Es uno de los alimentos más importantes y adaptables del Oriente

Medio. Sirve como alimento, utensilio y servilleta.
Existen diferentes nombres par los panes de cada país.
Los panes nan, lavash, pitta y khubz son planos y de diferentes
tamaños y grosores. Algunos son densos, mientras que otros se
separan al hornearlos y son aptos para rellenar.
Cocina árabe
Los primeros árabes, en los siglos III o IV d.C. vivían en tribus

nómadas y semi nómadas y básicamente su ingrediente principal
era la carne. Tendría que pasar algún tiempo para que las verduras
ocuparan el papel prominente que desempeñan hoy en cualquier
plato árabe. Asimismo el pescado estaba reservado para quienes no
tenían demasiado lejos el mar o algún río.
Podríamos decir que la dieta de los nómadas de lo que hoy es
Arabia Saudí y Yemen se trataba de una dieta de subsistencia.
Hasta que no llegaron las conquistas, y con ellas la incorporación de
enormes territorios, productos y cultivos, la carne era el sustento de
los árabes.
Gracias a su privilegiada posición en las rutas comerciales entre
Occidente y Oriente, el nivel de vida árabe cambia y con ello la
gastronomía deja de ser una cocina de subsistencia y se convierte
en un auténtico lujo
Cocina árabe
Siria y Líbano, cuya capital Beirut fue conocida como el “París de

Oriente Medio” Los sabores del Líbano son los que más se asocian
con la cocina del medio Oriente, el fuerte sabor de la menta picada,
el ajo, y el jugo de limón en una vinagreta de aceite de oliva; el
sabor ahumado del puré hecho con semillas de sésamo tostado,
las berenjenas asadas, el agua de rosas en los postres.
Por último el aroma al café turco , es, también, inconfundiblemente
libanés.
Los mezze, consisten en diversos platillos pequeños que se colocan
en la mesa para que la gente se sirva, entre las que se encuentran
pastas para untar, ensaladas, kibbeh (carne picada con trigo bulghur
y condimentos), labne (queso con yogur), falafel, dolmas y pastas
saladas, kebabs, carne y vegetales rellenos.
Shawarma (cordero rebanado en un espetón).
El pan acompaña todas las comidas.
Los dulces son muy delicados especialmente los elaborados con
masa filo, las confituras con almendras, nueces, pistachos.
kebabs
kibbeh
Dolmas
Shawarma
Falafel
Siria
La comida Siria también es muy sabrosa y comparte la inclinación

libanesa por el mezze.
El bulghur (trigo cuarteado), peras, uvas, higos, son abundantes y
los duraznos en almibar una especialidad.
En la repostería son famosas las confituras con almendras, nueces,
pistachos.
El mansaf, plato típico jordano, que consiste en cordero, arroz, pan
y jameed (yogur de leche de oveja).
Las lentejas, trigo, cordero y hortalizas como berenjenas, tomates
coles, son muy populares.
El pan el típico, redondo, sin levadura acompaña todas las comidas.
Se trata de las empanadas árabes, también conocidas como
lehmeyun -cuando son abiertas- o fatay -cuando están cerradas
triangularmente-
Turquía
Sus elementos básicos son la carne y los lácteos.

Siempre hay queso blanco en el mezze.
Los mariscos son populares en la costa y el cordero es la carne que
más se consume.
El döner kebap (shawarma en árabe, es un espetón giratorio) llegó a
todos los rincones del mundo con los inmigrantes turcos. Se
insertan pedazos de cordero que luego de cocinarlos se colocan en
un pan pitta rellenos con ensalada.
Coles rellenas con arroz, pasas y piñones, berenjenas rellenas.
Los postres se hacen con leche como el budín de arroz, y con pasta
hojaldrada, como el baklava. La confitura más famosa es el lokum,
conocida como “deleite turco”
Lokum
Irán
Su gastronomía desciende directamente de las grandes dinastías

persas.
Manteca y aceite se utilizan generosamente para rociar el arroz y
cocinar carnes y hortalizas. Los ingredientes ácidos, como las limas,
limón y granada, aparecen en un gran número de platos.
Las legumbres amarillas partidas se utilizan para espesar sopas,
guisos y salsas, y el eneldo, perejil y cilantro son muy estimados.
El arroz forma la base de muchos platos iraníes, además de
acompañar carnes asadas.
Su plato nacional se llama chelo kebab y consiste cordero rebanado
finamente, macerado en cebolla y limón, se cocina sobre carbón y
se sirve con arroz con manteca y yema de huevo.
El arroz se sirve con un guiso donde se mezclan carnes, frutas y
hortalizas, especias como cúrcuma y azafrán y hierbas como
cilantro, menta y perejil.
El cordero y el carnero se utilizan de múltiples formas: ensartados
en brochets, picados y mezclados con especias y hierbas para las
kofte (albóndigas) y rellenos con frutas secas y a veces frescas. Otras
carnes como aves y pescados se preparan de la misma forma.
Las sopas, ashes, son densas combinadas con carnes, legumbres,
hortalizas, hierbas y especias.
Poseen la industria pesquera de caviar iraní en el Mar Caspio. El
caviar gris-verde del esturión blanco es el de mejor calidad. El
esturión también se consume ahumado ligeramente y servido con
jugo de limón.
Los postres son poco pesados, manzanas y membrillos rellenos son
populares.
Israel
Las preparaciones mas populares y generalizadas son de origen

árabe, se trata del falafel (que lo realizan con garbanzos en lugar de
habas como en los países árabes), hummus, tabbouleh (trigo
búlgaro mezclado con tomates, cebollas, perejil, y otros
ingredientes) baba ganouj (crema o puré de berenjenas, tahani y
aceite de oliva).
Israel tiene muchos platos marroquíes, como el cuscús, las tagines y
las pastas filo enrolladas con un relleno de carne especiada llamada
cigar.
La cocina israelí es una “cocina fusión” que mezcla alimentos y
sabores de los países de origen de la población.
Los falafel se sirven en panes pitta con encurtidos yemeníes
especiados y la pasta de guindillas marroquí.
Los platos asquenazíes (judíos alemanes y de Europa oriental)
contienen hígados de pollo picados y latkes (tortitas de papa), así
como hojas de vid rellenas, cigars marroquíes (cigarros de masa filo)
y borekas.
La börek, boreca o
bureca es una especie
de empanada o pastel
que está presente en la
tradición culinaria de los
países que formaron
parte del Imperio
otomano. Se elaboran
con una masa especial
llamada yufka
Las primeras preparaciones de las comunidades judías establecidas
en Palestina, antes de que existiera el estado de Israel, tenían sus
raíces en las sofisticadas cocinas árabes, persas y sefarditas sobre
todo los provenientes de Marruecos.
Entre los platos más habituales vemos los pilaf y las empanadas,
gratinados, hortalizas rellenas y pastas dulces con agua de rosas o
de azahar.
El plato más servido es el cuscús.
Ojja: plato tunecino
Cocina Judía
Con la destrucción por parte de los romanos del segundo templo de

Jerusalén en el año 70 d. C., los judíos fueron desterrados de su
ciudad santa. Desde esa fecha, han viajado por el mundo y han
establecido comunidades antes de ser forzados a huir una y otra
vez.
Los judíos se asentaron en casi todos los puntos del globo.
Después de la diáspora (exilio judío fuera de Israel siglo VI a. C.), se
establecieron dos comunidades judías importantes: los sefardíes y
los askenazíes.
Cada uno posee sus propias cultura, cocina y liturgia.
La primera de esas comunidades (los sefardíes) se instalaron en la
península Ibérica, a la que se llamó Sefarad.
La segunda se ubicó en el valle del Rin y se denominó Askenaz.
Los Sefardíes
Los alimentos de los judíos sefardíes y la manera de cocinarlos son

resultado de una mezcla de su propia herencia y de la religión, con
claras influencias de las tradiciones culinarias árabe e ibérica.
La cocina sefardí tiene un trasfondo del Mediterraneo debido a su
base de aceite de oliva, su riqueza en pescado, ajo, hierbas y
especias.
Askenazíes
Los judíos que huyeron del valle del Rin se extendieron por toda
Europa a lo largo de los siglos.
La comida askenazí era la comida de los climas fríos. Las hortalizas
se encurtían en sal y se fermentaban.
Por ejemplo el repollo pasó a ser sauerkraut, que se almacenaba
para todo el invierno.
Los pepinos se transformaron en pepinillos en vinagre.
La remolacha fermentada se convirtió en russel, la base para el
borscht tradicional.
El pescado de agua dulce y no el pescado de mar degustado por los
sefardíes, se ahumaba y se salaba, así como las carnes.
Debido a que se disponía de poca carne Kasher, una pequeña
cantidad se mezclaba con otros ingredientes y se servía como bolas
y masas en cazuelas y guisos.
Las legumbres se comían en abundancia.
Cuando llegaron las papas del Nuevo Mundo, encantaron a los
askenazíes. Los latkes y los kugels (es una variedad de platos de la
cocina judía cocinados al horno que pueden ser platos principales o
postres. A veces se traduce como "budín" o "cazuela"), las sopas y
las bolas se preparaban con este tubérculo.
Los judíos en Gran Bretaña
Los judíos sefardíes se establecieron en Inglaterra y llevaron consigo

sabores de su Portugal natal como su plato preferido, pescado frito
rebozado. Es probable que este fuera el origen del británico fish and
chips, ya que después se combinó con papas fritas.
La influencia judía en la cocina francesa.
La cocina francesa muestra una fuerte influencia de la comunidad

judía que se estableció allí. El foie gras, se originó en el Antiguo
Egipto y los inmigrantes judíos lo introdujeron a Francia.
La herencia judía en Italia
Los alcauciles a la judía, son una especialidad del gueto de

Roma.
Los Estados Unidos y los Deli
En la primera parte del siglo XX, hubo una ola de inmigración a los
Estados Unidos, algo que influyó enormemente en la gastronomía
de ese país. La influencia más obvia fue la aparición de los
colmados, llamados deli, por abreviatura de delicatessen. Los
askenazíes, llevaron consigo las judías, la sopa de pollo, las bolas de
matzá, la pastelería vienes, el pan de centeno y los bagels. Del deli
Un verdadero sándwich de un deli judío adquiere proporciones
gigantes.
Salami, pavo asado, pastrami, bologna o knockwurst cocida son solo
un ejemplo de los posibles ingredientes.
Cereales y Legumbres
Kasha
Es el grano parcialmente molido del trigo sarraceno. Se utiliza en
asados o estofados, también como rellenos de knishes.
Cebada, trigo burgol, cuscús, propio del norte de África.
Garbanzos, habas, lentejas.
Frutas
Siempre han sido importantes en la cocina judía. Melones, higos,
dátiles y uvas. También frutos secos y semillas.
Los sefardíes, al vivir en climas cálidos, han disfrutado siempre de
una amplia variedad e frutas. El membrillo se suele elaborar en
conservas y los limones en conserva previamente tratados con
salmuera.
Los askenazíes no disponían fácilmente de fruta.
Frambuesa, grosellas, casis, cerezas, ciruelas, peras y manzanas
daban sabor a muchos platos, desde panqueques a pasteles, tartas
y compotas.
Las manzanas asadas rellenas de azúcar de caña y canela son un
clásico de esta cocina, así como las compotas de frutos secos.
Pasta
La pasta fue el orgullo de la cocina askenazí.
Se corta en diversas formas y se sirve en sopas, mezclada con crema
agria o queso, en capas con otros ingredientes, horneadas para
hacer budines conocidos como kugels.
Desde tiempos bíblicos, los creps son muy populares. Se elaboran
finos y rellenos o gruesos y crujientes. Los hojaldres también son
muy populares tanto entre los judíos askenazíes como entre los
sefardíes.
Creps
Los blintzes se rellenan con queso, carne, fruta o vegetales y a
menudo se doblan y se fríen hasta quedar crujientes.
Los latkes de papa rallada en forma de tarta y fritas.
Los chremslach son creps gruesos realizados con harina de matzá
que se sirven con crema agria o yogur.
Los ataif son creps egipcios, con levadura y servidos con sirop y
crema inglesa.
Bolitas de masa
La palabra kneidlaj proviene del alemán knödel. Se elaboran con
matzá (pan ácimo: harina y agua).
Las bolitas sefardíes se preparan a base de pasta rellena de carne y
se añaden a una sopa. También se pueden elaborar con arroz.
Hojaldres salados
Knishes (empanadillas con forma de medialuna), strudels (hojaldre
fino enrollado y relleno) piroshkis (pequeños pasteles).
Se pueden rellenar con kasha, puré de papas y cebollas, carne
picada, repollo, huevos y en ocasiones salmón ahumado. Se
hornean o fríen.
Pan
Panes askenazíes
Es habitual que el pan sea elaborado sin manteca ni leche.
Pan de centeno, integral de centeno, bagels, rollos káiser y panes de
cebolla.
Cuando los askenazíes ucranianos emigraron a América, llevaron
hogazas de masa fermentada de semillas de centeno, el pan integral
negro de centeno y los rollos de cebolla crujiente.
Los bagels son un clásico askenazí que ha viajado desde los guetos
de Europa del Este y que ahora se encuentran en todo el mundo.
Las hogazas se suelen trenzar y se elaboran con tres, seis o hasta
doce tipos de masa.
Panes sefardíes
Algunas llevan levadura y otras son ácimas. Pan de pitta es muy
conocido.
La repostería askenazí
En la cocina askenazí se elaboran tartas de todo tipo.
Tarta de miel o lekaj, la kuchen que se parece a un pan dulce con
frutas, tartas de almendras.
Los judíos adoran el hojaldre. El más conocido es el strudel. Los
turcos al invadir Hungría introdujeron el hojaldre fino de múltiples
láminas que conocemos hoy en día como la masa del strudel.
Dulces sefardíes
Estas especialidades se originaron en el Mediterraneo. Tartas
jugosas de almendras y nueces, rosquillas rellenas de mermelada,
macarrones de coco y la halwa de semilla de sésamo.
La masa filo empapada en sirope, como la baklava, es muy popular.
Otras masas son kaddaif, masa rallada empapada en sirope.

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