Resumen de Historia de la gastronomía

Christopher Gonzalez Osorio

12 de octubre Del 2023
Los egipcios fueron una civilización antigua que se destacó no solo por su florecimiento

intelectual, sino también por su avanzada comprensión en áreas como el arte, la agricultura y las

creencias astronómicas. Este desarrollo no ocurrió de la noche a la mañana, sino que se acumuló

a lo largo de muchos años, posiblemente siglos, a medida que recopilaron y adoptaron aspectos y

conocimientos de otras culturas. Egipto se convirtió en una potencia económica importante en la

historia, respaldada por una producción agrícola significativa. Sin embargo, hubo notables

diferencias en la alimentación entre las clases privilegiadas y el pueblo común, lo que reflejaba la

estructura social de la época, con la mayoría de la población siendo campesinos.

Las clases privilegiadas disfrutaban de opulentos banquetes, con una amplia variedad de manjares

que incluían carne, frutas, vino, cerveza y más. En contraste, el pueblo común tenía una dieta

mucho más limitada, basada en pan, cerveza y algunos vegetales, con carne rara vez disponible,

excepto en festivales religiosos. La preparación de alimentos incluía la elaboración de pan a partir

de trigo y cebada, que se cocinaba en una variedad de formas. La carne se cocinaba a la parrilla y

a menudo se sacrificaban animales específicos en ceremonias religiosas para su consumo. La dieta

egipcia también incluía una variedad de verduras, legumbres, frutas y productos apícolas como

miel y cera. La repostería y los pasteles de carne desempeñaban un papel importante en la comida

egipcia, a menudo con diseños figurativos que reflejaban aspectos culturales y ceremoniales de la

sociedad egipcia. En resumen, la civilización egipcia fue conocida por su avanzada cultura y

sociedad, con diferencias marcadas en la alimentación entre las clases sociales, y una dieta basada

en pan, cerveza, carne (para algunos) y una variedad de productos vegetales y frutas.

Los griegos no eran originarios de Grecia, habiendo vivido originalmente en las vastas

llanuras que hoy forman parte de Ucrania y Rusia. Su cultura inicial se centraba en la ganadería y

la fabricación de herramientas y armas de bronce. Grecia se caracteriza por su topografía quebrada

y pedregosa, con escasas tierras aptas para la agricultura, lo que limitaba el cultivo de cereales

como el trigo. La proximidad al mar llevó a los griegos a desarrollar habilidades de navegación y

construcción de barcos para el comercio. Cruzaban el Mar Mediterráneo y el Mar Negro,

comerciando cerámica, armas, vino y aceite de oliva, y regresaban con trigo y otros productos

escasos en su región. Para estimular el crecimiento de la población, los griegos colonizaron islas

y costas en Europa, Asia Menor y África, fundando ciudades que conservaban su lengua y

costumbres. La comida griega también reflejaba influencias de Oriente Medio debido a invasiones

turcas.

En la gastronomía griega, el pescado de río era apreciado por los nobles, mientras que los pobres

consumían pescado de mar. El pescado se cocinaba con hierbas como orégano, hinojo y comino.

Entre los tipos de pescado se encontraba el atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo y pez espada.

En cuanto a carnes, consumían una variedad que incluía cerdo, cordero, jabalí, lobo, ciervo y

liebre. La morcilla se hizo popular, y se rellenaban lechones con diversos ingredientes. Los griegos

eran conocidos por su habilidad en la caza y disfrutaban de aves como pollos, pintadas, pavorreales

y patos. También usaban especias como laurel, tomillo, orégano, cilantro y malva en sus

preparaciones. En la cocina, desarrollaron técnicas como la salazón y la cocción de cereales. El

pan era importante, y los primeros cocineros griegos eran panaderos. Además, preparaban una

variedad de repostería, como panes dulces y pasteles. La leche en Grecia provenía de ovejas o

cabras, ya que la leche de vaca se destinaba principalmente a sus terneros. No conocían la

mantequilla y usaban aceite de oliva en muchas preparaciones. Los banquetes griegos se

celebraban en honor a los dioses, y las costumbres incluían comer recostados. Las mujeres

generalmente tenían un papel secundario en estas festividades.

En el Lacio, los habitantes eran agricultores y soldados cuya alimentación se basaba

principalmente en vegetales, como cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles,

lechugas, cebollas y ajos. Muchas familias romanas llevaban el sobrenombre de antepasados

campesinos como un título de nobleza. Roma aprendió de Grecia la existencia de un arte culinario

llamado "ars magirica". A pesar de esto, los cocineros en Roma eran considerados de bajo estatus.

En los primeros tiempos, las mujeres se encargaban de amasar y hornear el pan para uso doméstico,

ya que no había panaderos en las ciudades. Sin embargo, en la época romana, comenzaron a

importar y aclimatar nuevos ingredientes y productos alimenticios de otras regiones.

La gastronomía romana se caracterizaba por su uso de técnicas culinarias como el ahumado, la

salazón y la panificación. Utilizaban garum, una salsa salada hecha a base de vísceras de pescado

en salmuera y desecadas, que se consideraba un privilegio para las clases altas. Los romanos eran

conocidos por su suntuosidad en las comidas y las presentaciones, así como por el lujo de sus

platos y vajillas. La cocina romana se enriqueció con ingredientes y productos de todas partes del

mundo a medida que se expandía el comercio y se incorporaban nuevas plantas y animales a su

dieta. Se introdujeron plantas exóticas como el melocotón, el albaricoque, el melón, los pistaches,

las manzanas persas y cítricos. El recetario de Apicio es uno de los libros latinos más antiguos que

se conservan sobre cocina. Contiene 477 platos y muestra el uso extenso de especias y hierbas

aromáticas en la cocina romana, así como el condimento esencial, el garum. La cocina romana

también destacó por la abundancia de verduras como la col, nabos y rábanos. Los romanos

organizaban grandes banquetes y disfrutaban de una amplia variedad de platos, muchos de ellos

suntuosos y sofisticados. La cultura culinaria romana fue influenciada por las diversas culturas que

se asimilaron en el Imperio Romano.

Los musulmanes introdujeron varios cultivos nuevos en España después de conquistar la península

ibérica en el siglo IV. Entre estos cultivos se encontraban la caña de azúcar, la granada, el algodón,

la berenjena y el arroz. Se cree que el arroz se importó a España antes de la llegada de los árabes,

siendo traído por los bizantinos. Sin embargo, fueron los árabes los que desarrollaron su cultivo y

su industria de manera significativa. En cuanto a la alimentación musulmana en Al-Andalus (la

región bajo influencia árabe en España), hay poca información disponible, principalmente debido

a la falta de interés de los autores en abordar este tema. Algunas fuentes indirectas como los

tratados de Ibn Abdun y Al-Saqati proporcionan algunas ideas sobre las costumbres culinarias en

el noroeste africano y en Al-Andalus en la Edad Media. En 1960, el profesor De la Granja

Santamaría presentó una tesis doctoral sobre la cocina arabigoandaluza basada en el texto árabe

"Fadalat al Jiwan". Además, el profesor Ambrosio Huici Miranda publicó una traducción española

de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispanomagrebí en 1966. Este tratado

incluye recetas y detalles sobre la culinaria de la época. Los musulmanes tenían un ceremonial

relacionado con la buena mesa que detallaba el orden en el que se servían los platos. La comida se

servía en una mesa baja, y los comensales se sentaban alrededor de ella sobre cojines. No utilizaban

cuchillos ni tenedores, y tomaban la comida directamente de la bandeja. El vino era servido en las

comidas, pero no se consideraba un pecado, y se mezclaba con agua. En la cocina musulmana, se

usaban una variedad de especias y condimentos como la canela, el cilantro, el comino, el jengibre,

el azafrán, entre otros. También se utilizaban ingredientes como la cebolla y la almendra para

preparar salsas. Los embutidos, las albóndigas y los pasteles de carne eran comunes, al igual que

las hortalizas, el pan, el aceite de oliva, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulces. Además,

se conocían productos como el helado y la pasta a través de influencias persas y orientales. En

resumen, la influencia musulmana en la península ibérica, específicamente en la región de Al-

Andalus, tuvo un impacto significativo en la agricultura y la cocina, introduciendo nuevos cultivos

y prácticas culinarias que influyeron en la gastronomía española.

Hispania fue el nombre otorgado a la península ibérica por los fenicios y posteriormente

utilizado por los romanos. Durante la dominación romana, Hispania se convirtió en un importante

centro de explotación agrícola, particularmente en la producción de cereales. Esta región era

conocida como el "granero de Roma" debido a la abundancia de trigo y cebada. Los cartagineses

introdujeron avanzadas técnicas de cultivo a la península desde Egipto. Las regiones de Hispania

que los cartagineses ocuparon de manera sólida producían una gran cantidad de trigo y cebada. La

región de Turdetania, que se encuentra en lo que hoy es Andalucía, era especialmente fértil y rica

en diversos tipos de alimentos. Las propiedades agrícolas en la Bética (la región alrededor de la

actual Andalucía) debían ser diversas en su producción, incluyendo viñedos, olivares, ganadería y

cultivos de cereales. El aceite de oliva, conocido como "oleum hispanicum," era un producto

importante en la alimentación y también se utilizaba con fines medicinales para problemas

hepáticos.

El aceite español, incluyendo el aceite de Menafrío, era altamente valorado en la Roma

Imperial. Además, los españoles contribuyeron al mundo culinario con productos como el jamón

ibérico, que se obtenía de cerdos criados especialmente para producir un jamón de alta calidad. En

cuanto a bebidas, los habitantes de Hispania exportaron vinos a Roma, aunque hubo opiniones

contradictorias sobre su calidad. Sin embargo, la bebida más consumida en Hispania era la cerveza,

que los habitantes habían aprendido a elaborar a través de influencias púnicas desde Egipto.

También se menciona una bebida aromática llamada "bebida de las cien mil hierbas" que se hacía

en Cantabria y se elaboraba mezclando vino con miel y numerosas hierbas. En general, la

gastronomía de Hispania contribuyó significativamente al mundo culinario romano, ofreciendo

productos como aceite de oliva, jamón ibérico y vinos. Además, la rica diversidad de alimentos y

prácticas agrícolas de la región la convirtieron en un centro importante de producción alimentaria

durante la era romana.

En la antigüedad, la influencia culinaria en diferentes regiones se produjo a través del

comercio y las migraciones. En el caso de Persia, se introdujeron varias recetas y técnicas

culinarias a través de caravanas comerciales bizantinas que viajaban a India y China. Esta

influencia persa se extendió a Bizancio, el mundo árabe y Europa. Entre las contribuciones persas

a la gastronomía, se destacan, Helado y pasta: Gracias a los persas, se introdujeron en Bizancio y

más tarde en Europa alimentos como el helado y la pasta, que provenían del lejano Oriente. Los

persas también elaboraron helados de esencias de rosas, frutas y pistachos., Caviar y pistachos: La

cocina persa aportó el caviar y los pistachos (alfóncigos). Estos ingredientes se utilizaron para

crear platos exquisitos y se convirtieron en componentes esenciales de la gastronomía. Otras

influencias culinarias: China contribuyó con alimentos como el arroz, la caña de azúcar y aves de

corral, que se incorporaron a la gastronomía persa y árabe. También se menciona que la técnica

del sorbete se difundió desde China a Persia, donde se preparaban helados de distintos sabores.

La cocina árabe, que se extendió por una amplia región que abarcaba desde el norte de

África hasta Oriente Próximo e Irán, se caracterizaba por ser rica y variada, especialmente en

países como Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto. Sus recetas incluían potajes, cocidos y

estofados. El cuscús, elaborado a base de sémola de trigo acompañada de carnes y verduras cocidas

al vapor, se convirtió en uno de los platos más representativos de la cocina árabe. Además, otros

platos populares incluían purés de berenjenas (baba ghannoug), puré de garbanzos (hummus bi

tahine) y ensaladas como el tabbouleh. En España, el cultivo del arroz comenzó en el siglo VI,
cuando los bizantinos dominaron el suroeste de la península. Posteriormente, los musulmanes

introdujeron una serie de ingredientes y especias, como la caña de azúcar, la granada, el algodón,

la berenjena, el naranjo, la morera y otras, que enriquecieron la gastronomía española. Las recetas

hispanoárabes incluían una variedad de especias como la canela, cilantro, poleo, cilantro, albahaca,

comino, jengibre y más. Se sazonaban los platos con ingredientes como el zumo de naranja amarga,

agua de rosas y flor de azahar. La comida se servía en reuniones donde los comensales se sentaban

alrededor de una mesa baja, comían directamente de las bandejas sin utilizar platos individuales y

acompañaban la comida con pan. En cuanto a bebidas, el vino no se consumía durante las comidas,

sino en reuniones sociales con amigos. Esta costumbre se asemejaba a las tradiciones de la antigua

Grecia, Roma y China.

De Alva, C. I. G. (2019). Historia de la gastronomía.