ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE CODIGO: EGO CAFE VERSION PROGRAMA OFICIAL DE ASIONATURA i 4. IDENTIFICACION NOMBRE DE LA A CODIGO DE LA ASIGNATURA | COCINANARINO-CAUCA | reGuatupa, |ASIG-21-40 PROGRAMA: TECNICO CHEF ALTA COCINA CARACTER DE LA ASIGNATURA | OBLIGATORIO VALIDABLE: [SI 2. INTRODUCCION: En este médulo los aprendices aprenden y reconocen la gastronomia Narifio y Cauca, realizando preparaciones propias de cada regién, analizando su origen, ingredientes y condimentos, también sus técnicas de coccién y presentacién, historia, clima, aportes indigenas, campesinos, afrodecendientes _ situacién ‘econémica y recursos disponibles. 3. OBJETIVO GENERAL DEL CURSO: Conocer y-aplicar.la forma técnica de utiizacién de los diferentes ingredientes, técnicas de realizacién, presentacién de los diferentes productos, platos frios, calientes, entradas y postres de esa region. 4, METODOLOGIA: * Docente: Exposicién | magistral\ con ayudas didécticas como diapositivas, imagenes, guias de aprendizaje y ejercicios practicos. + Alumno: Participa en el desarrollo de la clase, entendiendo y llevando a la aplicacién practica, los conceptos adquiridos sobre el desposte de aves y conejos. 5, SISTEMA DE EVALUACION: * Asistencia y Presentaci6n: 10%. * Trabajo en clase: 15%.* Fichas técnicas: 15% + Examen practico: 30% * Examen tedrico: 30% Nota: Estos items no deben cambiarse sin la previa autorizacién de la Direccién Académica de la Escuela EGO, y una vez aprobadas en su cambio, informar a los estudiantes convenientemente. 6. ESTRATEGIA PEDAGOGICA PARA LOS MODULOS: La ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE EGO CAFE ha definido su estrategia pedagégica dentro del CONSTRUCTIVISMO y en particular, utilizando las condiciones del APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO. Estas definiciones muy estudiadas en la pedagogia y la didactica pueden para la ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE EGO CAFE resumirse de la siguiente forma: Un aprendizaje es significative cuando los contenidos son relacionados de modo no arbitrario y sustancial (no al pie de la letra) con lo que el alumno ya sabe (Nuestro estudiante en este sentido tiene muy diversas experiencias y conocimientos previos, seguramente lo tnico comin en todos ellos es que les gusta “cocinar’, “preparar comidas y pasteles’ de forma casual y no como un oficio en el que se puedan ganar la vida). Por relacién no arbitraria y sustancial se debe entender que las ideas se relacionan con algun aspecto existente especificamente relevante de la estructura cognoscitiva del alumno, como una imagen, un simbolo ya significative, un concepto © una proposicién (AUSUBEL; 1983 :18). Aqui pueden ser muy significativos los conceptos “COMIDA", “ALIMENTO", ‘AL COMER’, “EXPERIENCIAS FAMILIARES' y se debe tratar de relacionar estos conceptos con los nuevos Conceptos que sé intenta ensefiar en su asignatura. Esto quiere decir que, en el proceso educativo, es importante considerar lo que el individuo ya sabe de tal manera que éstablezca una relacién con aquello que debe aprender. Este proceso tiene lugar si el educando tiene en su estructura cognitiva conceptos, estos son: ideas, proposiciones, estables y definidos, con los cuales la nueva informacién puede interactuar. El aprendizaje significativo ocurre cuando una nueva informacién "se conecta" con un concepto relevante("subsunsor’) pre-existente en la estructura cognitiva, esto implica que, las nuevas ideas, conceptos y proposiciones pueden ser aprendidos significativamente en la medida en que otras ideas, conceptos o proposiciones relevantes estén adecuadamente claras y disponibles en la estructura cognitiva del individuo y que funcionen como un punto de "anclaje" a las primeras.Lo anterior presupone: * Que el contenido de la asignatura sea potencialmente significativo, implica que el material de aprendizaje puede relacionarse de manera no arbitraria y sustancial (no al pie de la letra) con alguna estructura cognoscitiva especifica del alumno, la misma que debe poseer “significado légico", es decir, ser relacionable de forma intencional y sustancial con las ideas correspondientes y pertinentes que se hallan disponibles en la estructura cognitiva del alumno, este significado se refiere a las caracteristicas inherentes de! material que se va aprender y a su naturaleza. Aqui, por favor Maestro, piense en lo que seguramente saben sus estudiantes y los, aspectos mas importantes que Usted debe ensefiar. Por lo tanto, para que se produzca la asimilacién productiva y creadora de los conocimientos debe existir un conocimiento anterior que sirva de base al nuevo contenido; por supuesto, esto no se produce al margen de las interacciones sociales del sujeto y de la cultura de la sociedad, sino en un proceso de interaccién, en el cual el sujeto de aprendizaje es guiado en la construccién del nuevo conocimiento. El uso de los conocimientos previos es esencial para construir el contexto intermental en el marco de referencia comin sobre el cual poco a poco se pueden ir estableciendo nuevos significados compartidos. Esto es basico para propiciar la construccién de los conocimientos y el avance en la zona de desarrollo proximo. Nota Aclaratoria: Estas definiciones y posturas aqui presentadas no pretenden ser exhaustivas 0 concluyentes, y pueden ser ampliadas y discutidas con los directivos académicos de la Escuela: 7. CRITERIOS DE DESEMPENO GENERALES En la ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE EGO CAFE se desarrollan COMPETENCIAS LABORALES y en ese “saber hacer y saber conscientemente como hacerlo” hay desempefios generales que, durante todos sus momentos de formacién, el estudiante debe acatar SIEMPRE. Maestro, en su curso el estudiante debe: * El manejo de fallas en la preparacién esta acorde con procedimiento técnico: Sabe resolver problemas cuando ha fallado en las preparaciones.* El uso del uniforme y elementos de proteccién personal esté acorde con las normas de seguridad: Siempre lleva el uniforme de la Escuela completo y los elementos de proteccién personal bien puestos. * El manejo de la presentacién personal cumple con la normativa vigente: Siempre presenta aseo y pulcritud en su aspecto personal y vestimenta + Laaplicacién de técnicas ergonémicas corresponde con las normas de salud en el trabajo: Tiene_postura_(descansar_sobre los dos pies, cuerpo_relajado) comportamientos correctos dentro del taller. + El manejo de residuos cumple con la normativa ambiental: Conoce el cédigo de disposicion de residuos sélidos y lo utiliza correctamente. * El manejo de la racionalizacién de recursos corresponde con la normatividad ambiental: Utiiza correctamente los servicios puiblicos y aprovecha eficientemente la materia prima en las preparaciones. * El diligenciamiento de la informacién corresponde con el manual de procedimientos: Lleva correctamente la Carpeta del Semestre. Nota: Recomendamos estos aspectos los tenga en cuenta para el 10% de la Asistencia y Presentacién cuando haga la evaluacién de sus estudiantes 8. CONOCIMIENTOS ESENCIALES A DESARROLLAR EN EL MODULO El estudiante debe, al terminar el curso, saber 0 reconocer: * Elalistamiento de materias primas corresponde con la receta estandar. + La verificacién de) caracteristicas organolépticas corresponde con el procedimiento técnico. * La elaboraciémde preparaciones base cumple con la receta esténdar. * La elaboracion de preparaciones frias corresponde con la receta esténdar y orden de produceién: * La elaboracién de preparaciones calientes corresponde con la receta estdndar y orden de produccién. * El manejo de temperaturas cumple con parametros técnicos y receta estandar. + La decoracién_del_emplatadocorresponde con la receta__estandar_y especificaciones técnicas Nota: Se sugiere que estos CONOCIMIENTOS ESENCIALES sean evaluados durante todo el curso, lo que corresponde al 15% de la Evaluacion.9. EVALUACIONES DEL CURSO: EVIDENCIAS DE DESEMPENO: Estas evidencias las debe tener adquiridas el estudiante si quiere aprobar el curso: * Desarrollo de platos y/o bebidas calientes: El estudiante demuestra que elabora platos y/o bebidas calientes segin los procedimientos técnicos (Si aplica en su asignatura) * Desarrollo de platos y/o bebidas frias: El estudiante demuestra que elabora platos y/o bebidas frias seguin los procedimientos técnicos (Si aplica en su asignatura) * Clasificacién de materias primas: El estudiante conoce y clasifica las materias primas utilizadas en sus preparaciones. (Si aplica en su asignatura) * Desarrollo de preparacién base: El estudiante conoce los procedimientos para las preparaciones de la asignatura. (Si aplica en su asignatura) + Preparaciones emplatadas: El estudiante presenta el plato y/o bebidas segun las indicaciones correctas del emplatado o servida. (Si aplica en su asignatura) Nota: Se sugiere que estas EVIDENCIAS DE DESEMPENO sean evaluados con el Examen Practico en su 30% EVIDENCIAS DE CONOGIMIENTO: Prueba individual escrita u oral, hace parte de la evaluacién, seguin el porcentaje definido. En este examen teérico haga evaluacién sobre los siguientes conceptos: + Examen tedrico sobre Terminologia de esta cocina, operaciones bésicas utilizadas, métodos y técnicas de coccién de la gastronomia de esta regién (Segun los temas de su asignatura). Nota: Se sugiere que estas EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO sean evaluados con el Examen Teérico en su 30% 10.CONTENIDO Para esta region es necesario reconocer ubicacién geografica, origen, migraciones, regiones, climas, ingredientes, modernas, platos tipicos de la gastronomia de la regién estudiada, cocina clésica y cocina contemporanea, presentacién evolucién, influencia.Preparacién de platos, entradas, platos fuertes — postres de esta region. NOTA: Si considera que debe utilizar una preparacién o receta para apoyar su proceso de aprendizaje, le sugerimos: = Elija_del_listado “RECETA ESTANDAR SUGERIDA A UTILIZAR EN EL MODULO” aguellas que van a ser preparadas. - Tramite con el ALMACEN de la ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE EGO CAFE el aprovisionamiento de estas materias primas y menaje. Recuerde que este tramite debe realizarse con la suficiente anticipacién para evitar inconvenientes. 41.MATERIAL DE REFERENCIA Este material a continuacién presentado tiene como objetivo principal ampliar los conocimientos alrededor del tema principal del médulo, y debe ser tomado como apoyo al contenido presentado por el profesor. Se advierte que es tomado de fuentes bibliograficas y por tanto se respetan sus derechos de autor.NARINO Narifio es uno de los treinta y dos departamentos que, junto con Bogota, Distrito Capital, forman la Repiiblica de Colombia. Su capital es San Juan de Pasto. Esta ubicado en el extremo suroeste del pais, en las regiones andina y pacifica, limitando al norte con Cauca, al este con Putumayo, al sur con la Republica de Ecuador y al oeste con el océano Pacifico. Con unos 1 745 000 habitantes en 2015, es el séptimo departamento mas poblado —por detrds de Antioquia, Valle del Cauca, Cundinamarca, Atlantico, Bolivar y Santander—. Narifio presenta una geogtafia diversa y clima variado segun las altitudes: caluroso en la planicie de! Pacifico y frio en la parte montafosa, donde vive la mayor parte de la poblacién, situacién que se repite en sentido norte-sur. El departamento es esencialmente agricola y ganadero. El departamento lleva su nombre en honor a Antonio Narifio, traductor y divulgador de la declaracién de los derechos del hombre y a quien se considera precursor de la independencia de Colombia El territorio estaba ocupado durante la época precolombina por numerosas tribus indigenas, entre ellas los pastos, quillacingas, aw, iscuandés, telembies, tumas, tabiles, abadaes, chinches, chapanchicas y pichilimbies. EI primer conquistador que ingreso al territorio fue Pascual de Andagoya en 1522, quien recorrié parte de la costa pacifica colombiana y obtuvo informacién que posteriormente utilizé Francisco Pizarro para organizar la expedicién que culmind con la conquista del Pert; ésta salié en noviembre de 1525 y recorrié toda la costa colombiana, tocando las islas de. Gorgona y del Gallo, asi como la ensenada de Tumaco, Quienes primero exploraron la parte montafiosa del departamento fueron Juan de ‘Ampudia y Pedro de Afiazco, comisionados por Sebastian de Belalcazar en 1535, quien a su vez recorrié el territorio en 1536 y llegd hasta Popayén donde permanecié algun tiempo antes de su partida a Espafia. Al regresar Belalcazar en 1541 ya con el titulo de gobernador de las tierras por él conquistadas, dividié sus dominios en 14 tenencias; entonces este teritorio quedé como parte la audiencia de Quito Después de la independencia, la regién formé parte de la provincia de Popayan en numerosas ocasiones, luego entre 1821 y 1863 hizo parte del departamento de Cauca y las provincias de Barbacoas y Pasto sucesivamente, después en 1863 del Estado Soberano del Cauca hasta 1886 cuando se restablecieron los departamentos.Finalmente, en 1904 se creé el departamento de Narifio, con capital en San Juan de Pasto. En el territorio del departamento de Narifio se distinguen tres regiones fisiograficas: Llanura del Pacifico, que se caracteriza por altas temperaturas, abundantes lluvias y exuberante vegeta se subdivide en la zona de mangle y la llanura del bosque himedo, que se extiende hasta las estribaciones de la cordillera occidental. Regién andina, el rasgo mas sobresaliente del departamento y que es la mas poblada, donde se encuentra el centro politico del departamento. La cordillera de los Andes forma el nudo de los Pastos, de donde se desprende dos ramales: La cordillera occidental, la cual presenta los volcanes Chiles (4718 m), Cumbal (4764 m),Azufral (4070 m) y una profunda depresién denominada hoz de Minama. La cordillera-centro-oriental que presenta -el altiplano de Tuquerres e Ipiales, el valle de Atriz y los volcanes Galeras (4276 m), uno de los volcanes mas activos en'el mundo'y el Dofia Juana (4250 m). Vertiente amazénica’ al oriente, formada por el piedemonte amazénico, econémicamente unida al departamento del Putumayo, y que presenta terrenos abruptos paco/aprovechables, cubiertos por bosques himedos. En ella se encuentra la laguna de la Cocha. Esta constituida por dos vertientes: La del Pacifico, que comprende los rios Patia, Mayo, Guditara, Juanambi, Pasto, Iscuandé, Mira y Mataje. La Amazénica, formada por los rios Guamtez, Churayaco, San Miguel, Patascoy, Afiladores y la Tola.El relieve permite que Narifio disfrute de temperaturas célidas, templadas, frias y de paramo. Las lluvias en el érea interandina son mayores a 3000 mm, disminuyendo en el altiplano narifiense donde son inferiores a los 1000 mm; en el piedemonte amazénico las lluvias son superiores a los 4000 mm. En el departamento se encuentra el parque nacional natural Sanquianga, los santuarios de fauna y flora Galeras e isla de La Corota, ademas de otras 47 areas de reserva natural, en los municipios de Barbacoas, Chachagiii, Ricaurte, Pasto y Yacuanquer. Al suroccidente de Colombia se encuentra un departamento leno de historia y sabor, Narifio. Esta regién es una de las afortunadas por tener variedad de climas y tierras fértiles, la gastronomia de Narifio se podria describir como un perfecto encuentro entre la cultura indigena, espafiola y africana. Su cocina nace de la laboriosidad de los ancestros y por ello constituye una expresién hist6rica del departamento. Entre los platos que forman la carta de Narifio estan sancocho de gallina, cuy, chacra, sopa de cebada y crema de maiz. Sin olvidar, al pariente lejano del ajiaco bogotano, el locro 0 sopa de verduras.La came de cerdo es la protagonista del hornado igual que el frito pastuso. Durante la Semana Santa, esta comunidad disfruta de una sopa a base de calabaza, la famosa juanesca. El dulce de mora, de chilacuan, los quimbolitos, los helados de paila y las empanadas de afiejo son parte de los productos que representan los sabores de Narifio, las empanadas son preparadas con maiz fermentado. En cuestién de bebidas tenemos los tipicos masatos de arroz y champus, ademas del hervido, un licor preparado con frutas acidas y aguardiente. La culinaria de esta regién tiene un sabor fuerte y con cardcter que la hace inolvidable. Ubicado al suroccidente de Colombia, este departamento cuenta con 63 municipios, 230 corregimientos y una estupenda cocina en la que se evidencia el fascinante encuentro de las culturas indigenas, muchas de las africanas y espajiolas. De esta Ultima, aun priman ingredientes como las semillas de trigo, cebada, hortalizas, frutas y determinados condimentos entre los que se destacan la pimienta, la cebolla y el ajo. Narifio, como la mayor parte del territorio colombiano esta bendecido por la variedad de climas, tierra fértil y gran cantidad de agua que dan como resultado, entre otras cosas, un fogén variado y gustoso. Entre sus placeres culinarios sobresalen las empanadas de afiejo, elaboradas a base de maiz fermentado, que luego de su fritura logra un espectacular tono dorado y consistencia crocante; el hervido, coctel de frutas dcidas cocinadas con la perfecta mezcla de aguardiente; el homado, carne de cerdo adobada con especies naturales que, luego de 12 horas en el homo, logra liberar el excesos de grasas y dejar lo mejor de su sabor y nutrientes; el encocado de piangua o concha, un molusco bivalvo que es debidamente seleccionado por las mujeres de la costa narifiense y el renombrado cuy, un roedor que habita la zona andina y es muy apetecido por el sabor tinico de su carne. ‘También se destacan los sancochos de gallina criolla, el locro 0 sopa de verduras, la juanesca (plato tradicional de Semana Santa, a base de calabaza), la poliada, la crema de maiz, la chara y la sopa de cebada.Ahora bien, si luego de imaginar todas estas delicias esta pensando seriamente en visitar esta regién colombiana, le recomendamos hacerlo en una fecha en la que los blancos quieren ser negros y los negros blancos. Se trata de una de las celebraciones mas importantes del pais que se lleva a cabo en la ciudad de San Juan de Pasto entre el 2 y el 7 de enero. EI Departamento de Narifio es sabido como la despensa del Pais dado que estas prodigiosas tierras fertilizadas con la actividad natural de los rios, volcanes, el mar y por supuesto las laboriosas manos de personajes que el mundo ha generalizado como pastusos.CAUCA Cauca es uno de los treinta y dos departamentos que, junto a Bogota, Distrito Capital, conforman la Republica de Colombia. Su capital es Popayan. Esta ubicado al suroccidente del pais en las regiones andina y Pacifica, limitando al norte con Valle del Cauca y Tolima, al oriente con Huila, al suroriente con Caquetd, al sur con Putumayo y Narifio, y al noraccidente con el océano Pacifico, Con 1 404 313 habitantes en 2017, es el décimo departamento mas poblado del pais. En el periodo precolombino numerosas tribus indigenas habitaron la region, principalmente los paeces, guambianos, aviramas, totoroes, _polindaras, paniquitaes, coconucos, patias, bojoles, chapanchicas, sindaguas, timbas, jamundies y cholos. El primer conquistador que reconocié el tertitorio caucano fue Sebastian de Belalcdzar en 1536, quien venia procedente del Peri en busca de “El Dorado" acompafiado, entre otros, por los capitanes Pedro de Afiazco y Juan de Ampudia.Belalcézar inicialmente recorrié el valle del rio Patia y luego envid a los dos capitanes Afiazco y Ampudia a explorar el valle de Pubenza, donde actualmente se encuentra la ciudad de Popayn; esta ultima fue fundada por Belalcézar el 13 de enero de 1537; a partir de alli reconocié las fuentes de los rios Cauca y Magdalena y la laguna de! Buey. Carlos V concedié a Belalcdzar el 10 de mayo de 1540, el titulo de adelantado y gobernador vitalicio de la provincia de Popayan, cuya jurisdiccién comprendia en un principio los hoy departamentos de Narifio y Cauca; en 1541 los dominios de Popayan fueron ampliados a la mayor parte del territorio colombiano (excepto el norte y nororiente), abarcando desde San Juan de Pasto hasta la serrania de Abibe. Durante la primera mitad del siglo XIX Popayan continué siendo un importante centro politico y comercial de la Nueva Granada En 1819 la provincia de Popayan hizo parte de! departamento de Cundinamarca de la Gran Colombia y en 1821 fue convertido en el centro del departamento del Cauca; entre 1831 y 1857 nuevamente fue la provincia de Popayan. En 1857 fue renombrada a Estado Soberano de! Cauca, el cual tenia poder sobre las antiguas provincias de Pasto, Cauca, Chocé, Buenaventura y Caqueta En 1886 el estatus del Cauca fue cambiada a departamento y dicha condicién se ratificé en 1910, mientras los territorios anexos antes mencionados fueron segregados a principios del siglo XX. En el Cauca se situa el nudo cordillerano andino de! Macizo Colombiano. Alli nacen las cordilleras central y occidental de Colombia al igual que los dos grandes rios interandinos colombianos, el Cauca y el Magdalena. Esto hace al departamento del Cauca una de las regiones con mas fuentes de agua de Colombia y con mayor potencial para la generacién de energia hidrdulica. Los valles célidos de los rios Patia que desemboca en el océano Pacifico y del Cauca y fa llanura del pacifico, cubierta de selva lluviosa tropical, completan las regiones naturales del departamento, La mayor parte de la poblacién se asienta en el valle del Rio Cauca, entre las cordilleras Central y Occidental. La capital, Popayan esta situada en este valle, llamado de Pubenza. Popayan es una ciudad con un centro histérico que conserva la arquitectura de la colonia EI Cauca limita al sur con los departamentos de Narifio y Putumayo, al oriente con el Huila, al norte con Valle del Cauca y Tolima, y al occidente con el Océano Pacifico.En el departamento del Cauca esta bafiado por cinco grandes cuencas: Alto Cauca, Pacifico, Alto Magdalena, Patia y Caqueta La cuenca del Alto Cauca esta conformada por el rio Cauca y sus afluentes, los ios Palo, Guengué, Negro, Teta, Desbaratado, Quilichao, Mondomo, Ovejas, Pescador, Robles, Piedras, Sucio, Palacé, Cofre, Honda, Cajibio, Piendamé, Tunia, Molino, Timbio y Blanco. La cuenca de! Pacifico esta conformada principalmente por los rios Guapi, Timbiqui, Saija y Micay. La cuenca del Alto Magdalena tiene como su principal fuente de drenaje al rio Paez al que confluyen los rios San Vicente, Moras, Ullucos, Negro y Negro de Narvaez, y las quebradas Téez, Simbola, Salado, Gualcar, Gallo, Macana, Honda y Totumo. La cuenca del Patia esta conformada por el rio Patia y sus tributarios: los rios, Guachinoco, Ismita, Bojoleo, El Guaba, Sambingo y Mayo. La cuenca del Caqueté esta conformada principalmente por el rio Caqueta, al cual confiuyen los rios; Cusiyaco,. Cascabelito, Verdeyaco, Mandiyaco, Fragua, Cascabel, Curiaco y Pacayaco, Su economia ,estébasada principalmente en la produccién agricola, especialmente de fique, cafia de azticar, cafia panelera, café, papa, maiz, yuca, ftijol, tomate, mora y esparragos. Es también muy, importante jla\ganaderia, y sus derivaciones de productos camicos y lécteos. Notable desarrollo ha tenido en los ultimos tiempos la piscicultura. En la regién del litoral Pacifico se encuentra una de las mas grandes reservas forestales del pais. En la regién del rio Naya hay grandes reservas de oro, que en gran parte es explotado de manera ilegal y termina siendo fuente de dinero para los grupos subversivos y bandas criminales que dominan la zona, y en la Bota Caucana existen yacimientos petroliferos. Segimn la ONU, es uno de los departamentos que presenta mayores cultivos ilicitos de hoja de coca,10 materia prima para la produccién de cocaina, lo que haconvertido a este departamento en uno de los mas golpeados por el conflicto armado colombiano entre la fuerza piiblica, quienes por orden del gobierno colombiano buscan erradicar estos cultivos, y grupos armados al margen de la ley, quienes buscan el control de esta actividad ilicita No obstante, por ser este departamento el de mayor poblacién indigena en Colombia, estos cultivos de hoja de coca también son parte de las culturas aborigenes, quienes preparan sus ancestrales remedios y alimentos a base de este producto, cuyo cultivo es ilegal por orden del estado colombiano. El Cauca también alberga la Universidad del Cauca, importante centro de educacién superior ptiblica del suroccidente colombiano que ha tenido relevancia en la historia de la conformacion de la repUblica de Colombia. Los platillos del Cauca son considerados como un legado histérico, testigo de la interaccién cultural de indigenas y espafioles donde los productos endémicos de la regién se unen con los introducidos para dar vida a exquisitas creaciones culinarias. Algunos de los municipios del departamento se encuentran ubicados en la region andina y otros en la costera de Colombia, lo que permite la diversificacién de los platos. En el Cauca es muy comin el consumo de sopas, por ello, tenemos algunas como el caldo batido, la sopa de tortilla, la sopa de envueltos, el sango y no puede faltar, el sancocho de gallina. Entre Jos platillos encontramos los tamales de pipidn, el tripaso de mani, el ternero y las papas chorreadas con guiso de mani. La carantanta es uno de los productos mas destacados, se trata de un pasaboca frito, es producto de la elaboracién de la masa de maiz de las tortillas, la parte de ella que queda adherida a la olla en el proceso de coccién es la famosa carantanta. El aplanchado es otro de los populares pasabocas, este en cambio, es resultado de la mezcla horneada de harina, aziicar y mantequilla EI pastel de tortilla, la torta blanca, el pastel de arracacha y la torta de banano son unos de los mejores manjares del Cauca y a la hora de beber, nada mejor que elarrechén, la tomasela o la tumbacatres, bebidas ancestrales elaboradas a base de catia de azticar y especias. En la época de navidad se prepara el clasico platillo de nochebuena, un potaje muy completo con hojaldras, dulce blanco, rosquillas, manjarillo y mas delicias. GASTRONOMIA Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamenta en la gastronomia colombiana. Si bien el centro y el norte del valle catalizaron la mayoria de las tradiciones de la buena mesa, hoy estas se han extendido hasta abarcar practicamente todo el sur, y han invadido las grandes ciudades, acompafiando la nostalgia de los emigrados. Mas cocina de hacienda que de ciudad, tiene en Ia cafia de azicar, que cultiva con talento, la base de una variada produccién de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites, El platano es una fruta mas en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos, como el nispero de Guacari Hoy agricola, ayer ganadera, la zona del valle es, tal vez, la que mas harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, 0 su casi extinguido chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho, que defiende como una atalaya de la tradicion. EI Cauca, tal vez el departamento més rico en variedad de platos de todo el pais, conserva diversidades criollas. Las viejas formulas indigenas, talentosas y econdmicas, y la colorida comida de los negros, que le ha dado ritmo y fuerza, al igual que a su misica. Entre las cosas legitimamente autéctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas. Narifio es la tierra de los quillacingas, leales al reino de Quito, de! que recogieron en su mansedumbre sus habitos culinarios, que hoy nos llegan acompajiando al tradicional cui, que hay que saber matar mas que guisar. Su pasteleria es variada y suculenta. * EMPANADAS DE ANEJO ‘Son empanadas que se elaboran con masa de maiz fermentado ("afiejo"), de ahi su nombre.En la zona andina narifiense se rellenan con un guiso hecho con arroz, arvejas y algin tipo de came (pollo, cerdo o res). La masa de maiz es mas fermentada que en otras regiones, lo cual les da un sabor ligeramente picante, muy caracteristico y se les denomina empanadas de afiejo, Suelen ser una prueba de habilidad para quien las elabora pues la masa debe ser muy delgada y por su caracteristica viscosidad es dificil de manejar para armarias por lo cual existen artefactos de madera que son parte del menaje tradicional en las cocinas pastusas (San Juan de Pasto, capital del departamento de Narifio) a los cuales se incorporé recientemente un revestimiento de plastico que evita que se desbaraten antes de echarlas en la grasa que debe estar muy caliente para que queden crocantes. « EMPANADAS DE HARINA Precisamente en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrrededores, el anterior tipo de empanada, rivaliza en tradicién y seguidores con las llamadas empanadas de harina que siguen la costumbre heredada de los espafioles de emplear harina de trigo (la cual es muy abundante en la regién) para elaborar la masa. Como en el caso anterior, el relleno ideal es un guiso hecho con arroz, arvejas y algin tipo de came (pollo, cerdo o res). Su elaboracién también. requiere cierto grado de destreza manual, toda vez que al momento de cerrarlas, antes de freirlas, se acostumbra unir los dos extremos de la masa con "churos” 0 "rizos* como [os que se aprecian en esta imagen No obstante actualmente este ‘terminado manual se ha visto remplazado por moldes con muescas. Siguiendo el patrén anterior, en San Juan de Pasto también se elaboran empanadas de horno, cuya masade harina es mas densa y que como su nombre lo indica son horneadas, no fritas. ‘Aunque son de mayor tamafio que las anteriores, su guiso o relleno sigue las mismas pautas. ‘Ambos tipos de empanadas se consumen tradicional e idealmente con una taza de café negro caliente (sin crema ni leche) y segin el estrato social iran acompariadas de limén (las de afiejo) y azucar glass 0 espolvoreada (las de harina). En todo caso, se sirven acompajiadas de aji que se aplica a manera de salsaCon el cuy asado posiblemente son los platos mas caracteristicos de la zona andina en el departamento de Narifio. * FRITO PASTUSO El frito pastuso es un exquisito plato tipico del departamento de Narifio que se puede ofrecer en cualquier evento social bien sea reuniones de oficina o familiares, también en paseos campestres se sirve con carne de cerdo, crispetas y papas al vapor. Para su preparacién, Ménica Criollo experta en culinaria regional explicé que al dia anterior se condimenta la carne con alifios caseros como es cebolla, ajo pimentén, cominos. Expertos en cocina tradicional subrayan que también se puede afiadir cerveza con esto se consigue un buen sabor. Se cocina la came en la mezcla previamente licuada con los ingredientes. Unos minutos después Se deja reducir revisando que la carne se encuentre precocida. Cuando haya reducido lo suficiente se saca la came y se porcionan pedazos de aproximadamente 75 gramos cada uno. Luego se vuelven a la base restante y se agrega aceite, cuando reduzca totalmente la carne empieza a freirse en el aceite y su propia grasa. Se revuelven constantemente para (obtener el) color la consistencia propias de éste plato narifiense que se disfruta en Pasto, Ipiales y otros municipios de la regién. AA finalizar queda una carne sofrita, la cual suele acompafiarse con papa al vapor, maiz pira y trozos de platano frito. + AJi, ACOMPANANTE IDEAL En cada plato de frito pastuso, no puede faltar el aji el cual se prepara con bastante mani tostado y molido, cebolla larga picada finamente, huevo cocinado y picado.Estos ingredientes se revuelven y queda un delicioso aji de mani para acompafiar el frito pastuso. LLAPINGACHOS Los llapingachos son un plato tipico y originario de la region andina central de Ecuador (provincia de Tungurahua). También se consumen en el sur de Colombia. Este plato es parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los mas representativos de la comida serrana. Basicamente son tortillas asadas, hechas de papas cocidas, aplastadas. Los llapingachos pueden ser servidos con chorizo, huevo frito, came asada, lechuga, cebollas, aguacate, pico de gallo, etc. En Ipiales (localidad fronteriza con Ecuador), al sur de Colombia, se sirve con fritada (came de cerdo frita) y se acompafia de lechuga y En la zona austral del Ecuador se sirve con came asada de cerdo, asi como también en varias ciudades de Su |regién interandina o sierra, como por ejemplo Quito, Latacunga, ie * ELCUY Cavia porcellus, conocida como cuy, cuye, cuyo, cobaya, cobayo, acure o conejillo de Indias, es una especie hibrida doméstica de roedor histricomorfo de la familia Caviidae.Es el resultado del cruce milenario de varias especies del género Cavia realizado en la regién andina de América del Sur, habiéndose encontrado registros arqueolégicos en Colombia, Ecuador, Pert y Bolivia Fue una ofrenda en tiempos antiguos para su Dios La came de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; ademés, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. En los paises andinos, existe una poblacién estable de mas o menos 35 000 000 (treinta y cinco millones) de cuyes, siendo el Peri el de mayor consumo y poblacién de ellos, con un consumo anual de mas de 65 000 000 (sesenta y cinco millones) de cuyes, producidos por una poblacién mas o menos estable de 22 000 000 (veintidés millones) de animales criados basicamente con sistemas de produccién familiar. Dentro de la gastronomia peruana se encuentra al cuy de muchas formas ya sea cuy al horno, cuy chactado (frito en abundante aceite) acompariado de papas fritas © asadas y alguna salsa picante, pepién de cuy (guiso del propio cuy) acompariado con papas y arroz, chiri uchu (como parte del plato en si), sopa de cuy, chicharrén de cuy, picante de cuy (en salsa de rocoto y culantro), entre muchos otros platos. La poblacién estimada de auto-consumo en Ecuador es de 15 000 000 (quince millones) de cabezas de cuy, algo muy inferior a la produccién comercial, que se estima en 50 millones. En este pais también se le puede consumir en forma de helado. En Bolivia, en la zona andina del departamento de Narifio en Colombia, Ecuador y el Pert se crian razas de came de este roedor para el consumo popular, utilizadas en diversas preparaciones culinarias en estos paises. Gastrénomos famosos lo consideran un manjar* CREMA DE CHONTADURO FHA TEOUCA CASES PRACTICAS * SANCOCHO DE GALLINA FHCHA TENICA CLASES PRACTICAS sscarta castaondanc B pmananeeT =a a pores sons oeRaRRO VERDE UR GASTIONOMICADE OCBENTE Fee leg [2fo|-|S|-18 )-|-]-|ml= 8PUSUANDAO DE CARNE SERRANA. La came serrana debe su nombre a que es una came que viene de la sierra hacia el mar, es came de res 0 cerdo conservada en salmuera de sal de nitro, una care cecina curada a la manera de los campesinos espaiioles y tipica de la zona de Tquerres Narifio, que mantiene una relacién ancestral entre la afro descendencia del Pacifico y las comunidades del interior andino. El resultado es una care tierna de un color rosado intenso, con un delicioso aroma. En Tumaco es un producto muy apetecido y es el ingrediente basico del pusandao. EE FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS asi == aaa a — RT os feo pasan cE Tames [ome Lore ee a ee ee * SANGO O CUSCUS Cauca es célebre por su sopa de tortilla con papa guata conocida por los abuelos ‘como la carantanta. El alifio de cebolla, los tamales y empanaditas de pipidn con aji de mani son también de un exquisito sabor, mas, si se acompafia con el tradicional champs, un picadillo de pitta y lulo con granos de maiz capio cocido, melado de panela y hojas tiemas de naranjo agrio.Tampoco puede dejar de degustar el famoso sango o cuscus, un cocido de maiz molido con yuca y papa. Hay buenos restaurantes por todo el departamento. FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS heron rer eth. soe 0 ran a * CHUYACOS DE GUANABANAFIOHA TECNICA CLASES PRACTICAS sscusta caso ET carat _|_— NOTRE hae ecore ply of vera pcs pois oo (s|s}s ele|~[6]3]8 * CEVICHE CAUCANO rn rfowe castmheness fiesta [estuowwr= [oun A FERATIN "ier OCT EAN DANIO TABARES csnnaic iy ES —s occa fauaTeRis [cocina D¢ NARIROYCAUCA |SCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE PERERA — a a oe + NOTA: Cavidades caledades oar fcuantno “ama | on] + PAPAS PIPIAN Se dice que es una receta ancestral Payanes preparada a base de papa colorada © papa criolla, agregandole pasta de mani, cebolla de rama, achiote, ajo y canela.El pipian es usado en diferentes preparaciones como las empanadas y los tamales. sewn ken see if) === ee He OCCU [coo 0€wanifioveavem [ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE PEREIRA, * LOCRO PASTUSO El Locro es una sopa reconfortante y popular en la cocina latinoamericana. Casi todos los paises de América del Sur tienen su propia version de este plato. El Locro se hace tipicamente con papas y queso en una base de caldo lechoso, pero en Argentina el Looro es un poco diferente, ya que se hace generaimente con verduras, maiz y carne. EI Locro colombiano es un plato tradicional del departamento del Narifio, situado en el oeste de Colombia, en frontera.con.Ecuador y el Océano Pacifico. Narifio y Ecuador tienen muchos platos similares en sus cocinas tradicionales, el Locro es uno de ellos.FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS oe Toro TAR camTRONOuCh [enone ance wero [a ocr fens [Sena ESTER [CURL ASRONCANCA TE CCEA ENA fom owns sn Presses [own [ = rns coving sc pe, ROT RDA ef rues brcoraiac pelleted [ecarss a | oe a Cree aap TN fave mex a [ac eam + SALPICON DE BAUDILIA EI Salpicén de Baudilia es una tipica y deliciosa bebida de Cauca, Colombia, su ‘sabor Unico hace de esta bebida colombiana una verdadera maravilla. Perfecta para acompafiar tus comidas favoritas o simplemente para refrescarse del calor. Sigue los pasos correctamente y disfruta de esta deliciosa bebida colombiana. een pices festuoweere= JANA MILAN PERAFEN “Gier oOcENTE|___JUAN DAVID TABARES. GASTRONOMICA fseanestnt Jrenceno — fatarenas [coca OE NARROY CAVE {ESCUELA GASTROMOMICA OF OCCIOENTE PERERA as fa soe Lessee Tessar Te re % eee = Ko Pa a