SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677

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 DIRECCIÓN ZONAL

La Libertad - Trujillo

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI / Trujillo

ESTUDIANTE: Cabrera Castro Efrain Alessandro

ID: 1515255 BLOQUE: 333-TEC-NRC_412731

CARRERA: Agroindustria CURSO: Bioquímica y análisis de los alimentos

INSTRUCTOR: Ramon Lizandro Masse Miguel

SEMESTRE: III DEL: 12/02/2024 AL: 14/06/2024

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o
secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable

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 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Pabellón AI / Laboratorio físico – químico / SENATI 16/04/2024 23/04/2024 10

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACION OPERACION

Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* ES POR ES PARA

1 2 3 4 EJECUTAR SEMINARIO

EXTRACCIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL:

10 - Proceso de extracción de proteína x x x
vegetal de harina de soya.

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 INFORME SEMANAL

III SEMESTRE SEMANA N°10 DEL 16/04 AL 23/04 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES
EXTRACCIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL: 12:30 pm – 2:45
MARTES  Proceso de extracción de proteína vegetal de harina pm
de soya.
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
2 horas con 15
TOTAL
minutos semanal

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Tarea más significativa:
Extracción de proteína vegetal.

1. OBJETIVOS:
 Aplicando conocimientos previos extraer la proteína vegetal, respetando las normas de
bioseguridad.

2. MARCO TEÓRICO
La extracción de proteína vegetal es un proceso crucial para la obtención de proteínas a
partir de fuentes vegetales como legumbres, cereales, semillas y algas. Estas proteínas
tienen un gran potencial para ser utilizadas en la industria alimentaria como alternativas
sostenibles y saludables a las proteínas animales.

Conceptos básicos:
- Proteínas: Las proteínas son macromoléculas esenciales para el funcionamiento de
todos los organismos vivos. Están formadas por cadenas de aminoácidos y
desempeñan diversas funciones estructurales, enzimáticas y de transporte.
- Proteínas vegetales: Las proteínas vegetales se encuentran en una amplia variedad
de fuentes vegetales, como legumbres (soja, guisantes, lentejas), cereales (trigo, arroz,
maíz), semillas (chía, lino, cáñamo) y algas (espirulina, chlorella).
- Extracción de proteínas vegetales: La extracción de proteínas vegetales implica la
separación de las proteínas de la matriz vegetal mediante diversos métodos físicos y
químicos.

Métodos de extracción de proteína vegetal:

La elección del método de extracción de proteína vegetal depende de varios factores, como
la fuente vegetal, las características deseadas de la proteína final y la escala de producción.
Algunos de los métodos más comunes incluyen:
- Extracción en seco: Este método implica la molienda fina de la materia prima vegetal y
la separación de las proteínas mediante procesos físicos como la tamización o la
separación por aire.
- Extracción húmeda: Este método implica la mezcla de la materia prima vegetal con un
disolvente (agua, soluciones ácidas o alcalinas, solventes orgánicos) para solubilizar las

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 proteínas. La proteína se separa luego del disolvente por diversos medios, como la
precipitación, la ultrafiltración o la evaporación.
- Extracción asistida por enzimas: Este método utiliza enzimas para romper las
paredes celulares de la materia prima vegetal y liberar las proteínas. La ventaja de este
método es que puede ser más suave y eficiente que la extracción tradicional.

Factores que afectan la extracción de proteína vegetal:

Varios factores pueden afectar la eficiencia y la calidad de la extracción de proteína vegetal,
incluyendo:
- Características de la materia prima: La composición química, la estructura física y el
tamaño de partícula de la materia prima vegetal pueden influir en la extracción de
proteínas.
- Condiciones de extracción: El pH, la temperatura, la concentración del disolvente y el
tiempo de extracción son factores críticos que deben optimizarse para obtener un
rendimiento máximo de proteínas.
- Métodos de separación: La elección del método de separación de proteínas del
disolvente puede afectar la pureza y la funcionalidad de la proteína final.

Aplicaciones de las proteínas vegetales:

Las proteínas vegetales extraídas tienen una amplia gama de aplicaciones, incluyendo:
- Industria alimentaria: Las proteínas vegetales se pueden utilizar como ingredientes en
diversos productos alimenticios, como carne vegetal, productos lácteos alternativos,
bebidas proteicas y barras energéticas.
- Industria farmacéutica: Las proteínas vegetales se pueden utilizar para producir
medicamentos, vacunas y biomateriales.
- Industria cosmética: Las proteínas vegetales se pueden utilizar como ingredientes en
productos para el cuidado de la piel y el cabello.
- Alimentación animal: Las proteínas vegetales se pueden utilizar como fuente de
proteínas en la alimentación animal.

3. DESARROLLO DEL EXPERIMENTO

a) Equipos, materiales e insumos:
 Beaker.  Gasa.
 Balanza de precisión.  Refrigerador.
 Probeta.  Envases pequeños de plástico.
 Espátula.  Cocina eléctrica.

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  Cintas medidoras de pH.  Ácido cítrico.
 Harina de soya.  Bicarbonato de sodio.
b) Procedimiento:
Diagrama de procesos para la extracción de proteína vegetal

Recepción
de materia
prima

01 DILUCIÓN

02 ALCALINIZADO

03 HOMOGENIZADO

04 TAMIZADO

05 CALENTADO

06 ACIDIFICADO

07 MEZCLADO

08 REFRIGERADO

09 DECANTADO

10 ENVASADO

11 PESADO

12 ETIQUETADO
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Proceso:
1. Realizamos una dilución 1/10:
 Pesamos 10 gr de soya en la balanza de precisión y lo agregamos en un
beaker.
 Medimos en una probeta 100 ml de agua y agregamos al beaker.
 Disolvemos con una espátula.

2. Alcalinizado:
 Pesamos 1.5 gr de bicarbonato de sodio y agregamos al beaker que
contiene la disolución.
 Medimos el pH de la solución con las cintas medidoras de pH.
 Si no obtenemos un pH entre 9 y 10, agregamos 0.5 mg de bicarbonato.

3. Homogenizado:
 Mover la mezcla con la espátula durante 10 minutos para diluir el bicarbonato
de sodio y la harina de soya en el agua.

4. Tamizado:
 Colocamos una gasa doblada por la mitad en la entrada del beaker.

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  Vaciamos la mezcla con cuidado, permitiendo que solo pase el liquido y
reteniendo la fibra en la gasa.
 Exprimimos la gaza para que pase todo el líquido.

5. Calentado:
 Prendemos una cocina eléctrica.
 Colocamos el beaker con el líquido a calentar.
 Medimos constantemente la temperatura hasta llegar entre 45 y 50 °c.
 Retiramos el beaker y dejamos enfriar.

6. Acidificado:
 Pesamos 1 gr de ácido cítrico.
 Agregamos al beaker.
 Utilizando las cintas medidoras de pH, medimos que este se encuentre entre
4 y 5.

7. Mezclado:
 Mezclamos bien el líquido para diluir el ácido cítrico.
 Vaciamos el líquido en una probeta.

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8. Refrigerado:
 Llevamos la probeta con el líquido al refrigerador por 2 horas.

9. Decantado:
 Pasado las 2 horas, sacamos la probeta del refrigerador.
 Con ayuda de una cucharita de plástico, retiramos la proteína sólida, situada
en la entrada de la probeta.
 Desechamos el agua, evitando que salga la proteína liquida que quedo
asentada en la superficie de la probeta.

10. Envasado:
 Pesamos los envases de plástico vacíos (1.05 gr)
 Almacenamos la proteína liquida y sólida.

11. Pesado:
 Pesamos los envases llenos.
 Registramos los pesos.
 Obtuvimos 48.69 gr de proteína, los cuales lo dividimos en tres envases.

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 12. Etiquetado:
En el etiquetado consideramos los siguientes aspectos:
 Peso neto: 16.23 gr cada envase.
 Peso bruto: 17.95 gr cada envase.
 Lote: Agro16
 Fecha de elaboración: 16/04/2024

4. DISCUSIÓN
¿Cuáles son los métodos de extracción de proteína vegetal más prometedores en
términos de eficiencia, sostenibilidad y escalabilidad?
En la búsqueda de métodos eficientes, sostenibles y escalables para la extracción de
proteína vegetal, diversas técnicas se perfilan como las más prometedoras:
Extracción asistida por enzimas: Esta técnica utiliza enzimas para romper las
paredes celulares de la materia prima vegetal, liberando las proteínas de manera suave
y eficiente. Ofrece alta selectividad y reduce el uso de químicos agresivos.
Extracción por ultrasonidos: Los ultrasonidos generan ondas sonoras de alta
frecuencia que rompen las células vegetales, liberando las proteínas. Es un método
rápido, eficiente y puede usarse con diversas materias primas.
Extracción por electroforesis de membrana: Esta técnica utiliza un campo eléctrico
para separar las proteínas de la matriz vegetal. Es un método preciso y permite obtener
proteínas de alta pureza.
Extracción por CO2 supercrítico: El CO2 supercrítico actúa como un solvente no
tóxico y selectivo, extrayendo las proteínas sin dañarlas. Es un método sostenible y
respetuoso con el medio ambiente.

¿Cómo se pueden optimizar los parámetros de extracción para obtener proteínas

vegetales de alta calidad con las propiedades deseadas?
Para obtener proteínas vegetales de alta calidad con las propiedades deseadas, es crucial
optimizar los parámetros de extracción:
Selección de la materia prima: La composición y calidad de la materia prima vegetal
influyen significativamente en el rendimiento y la calidad de las proteínas extraídas. Es
importante seleccionar materias primas con alto contenido proteico y características
adecuadas para el método de extracción elegido.

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 Condiciones de extracción: Parámetros como el pH, la temperatura, el tiempo de
extracción y la concentración del disolvente deben optimizarse cuidadosamente para
cada método y materia prima específica. Estudios piloto y análisis estadísticos son
esenciales para encontrar las condiciones óptimas.
Métodos de separación: La elección del método de separación de proteínas del
disolvente impacta en la pureza y funcionalidad de la proteína final. Técnicas como la
filtración, la ultrafiltración y la precipitación deben evaluarse y seleccionarse en función
de las características deseadas de la proteína.

¿Qué estrategias se pueden implementar para reducir el costo de producción de

proteínas vegetales y hacerlas más accesibles a los consumidores?
Para hacer las proteínas vegetales más accesibles a los consumidores, se deben
implementar estrategias que reduzcan el costo de producción:
Optimización de procesos: La mejora de la eficiencia de los procesos de extracción y
el uso de tecnologías más eficientes energéticamente pueden reducir significativamente
los costos.
Desarrollo de nuevas fuentes de proteínas: La exploración de nuevas fuentes
vegetales con alto contenido proteico y bajo costo de producción puede ampliar las
opciones y reducir la dependencia de fuentes tradicionales.
Escala de producción: El aumento de la escala de producción puede generar
economías de escala y reducir el costo unitario de las proteínas vegetales.

¿Cómo se pueden desarrollar productos alimenticios a base de proteínas vegetales

más sabrosos y atractivos para ampliar su aceptación en el mercado?
Para ampliar la aceptación en el mercado, es necesario desarrollar productos alimenticios a
base de proteínas vegetales más sabrosos y atractivos:
Mejora del sabor y la textura: La investigación y el desarrollo de técnicas para mejorar
el sabor y la textura de las proteínas vegetales son cruciales para crear productos más
apetecibles para los consumidores.
Desarrollo de productos innovadores: La creación de productos alimenticios
novedosos y creativos a base de proteínas vegetales puede atraer a nuevos
consumidores y ampliar el mercado.
Marketing y educación: Campañas de marketing efectivas que eduquen a los
consumidores sobre los beneficios de las proteínas vegetales y la disponibilidad de
productos sabrosos y nutritivos pueden impulsar la demanda.

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 ¿Qué papel puede jugar la biotecnología en la mejora de los procesos de extracción
de proteína vegetal y en el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas vegetales?
La biotecnología juega un papel fundamental en la mejora de los procesos de extracción de
proteína vegetal y en el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas:
Ingeniería de enzimas: La creación de enzimas más eficientes y específicas para la
extracción de proteínas vegetales puede mejorar el rendimiento, la calidad y la
sostenibilidad del proceso.
Desarrollo de nuevas variedades vegetales: La ingeniería genética puede utilizarse
para desarrollar nuevas variedades de plantas con mayor contenido proteico, mejor
perfil de aminoácidos y características deseables para la extracción.
Producción de proteínas recombinantes: La biotecnología permite producir proteínas
recombinantes idénticas a las proteínas animales en sistemas microbianos o vegetales,
ofreciendo una alternativa sostenible y libre de animales.

5. CONCLUSIONES
 La soya es una fuente vegetal que tiene gran concentración de proteínas, lo cual
representa aproximadamente el 50% de su contenido.
 La extracción de proteína vegetal es un campo en constante evolución con un gran
potencial para transformar la industria alimentaria y contribuir a una dieta más
sostenible y saludable. La investigación y el desarrollo continuos en este ámbito son
esenciales para superar los desafíos existentes y aprovechar al máximo las
oportunidades que ofrece esta tecnología.

6. BIBLIOGRAFÍAS
 Advances in the plant protein extraction: Mechanism and recommendations -
ScienceDirect
 Protein Extraction Methods Shape Much of the Extracted Proteomes - PMC (nih.gov)

 Protein methods - Wikipedia

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

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 IPERC
N Actividad Identificar Riesgo Medidas de control
° Operativa peligro
01 Disolución 1/10 de Caída de objetos. Cortes leves. Manipular de manera óptima y
la harina de soya. oportuna los materiales.
02 Alcalinizado Caída de objetos. Cortes leves. Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
03 Homogenizado Caída de objetos. Cortes leves. Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
04 Tamizado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
05 Calentado Caída de objetos. Coretes Manipular de manera óptima y
Salpicar agua leves. oportuna los materiales y
hirviendo. Quemaduras. equipos.
06 Acidificado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
07 Mezclado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
08 Refrigerado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
09 Decantado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
10 Envasado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
11 Pesado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.
12 Etiquetado Caída de objetos. Coretes leves Manipular de manera óptima y
oportuna los materiales.

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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
Efrain Cabrera Castro SENATI

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI X INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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