Alimentos industrializados: Una oferta de productos

“deficientes” para el cerebro del consumidor

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German Muñoz Pino

Jefe de área programa de Mercadeo Universidad Libre, Cali - Colombia
https://orcid.org/0000-0001-9862-6797

Resumen

El propósito de este ensayo es hacer un análisis detenido acerca del consumo irracional
de alimentos con algún nivel de procesamiento, y las consecuencias que esto genera
para la salud mental del consumidor. Por ende, es importante conocer los últimos logros
alcanzados en la clasificación de los alimentos, para identificar cuáles son los grupos que
representan un beneficio nutricional, a diferencia de aquellos con mayor riesgo para la
salud. Estudios científicos de los últimos ocho años, exponen como los productos
alimenticios industrializados, además de las muertes anuales que deja su consumo a
nivel mundial, ocasionan deficiencia de nutrientes y absorción de toxinas, que afectan
algunas áreas del cerebro; en consecuencia, los consumidores de estos productos
terminan desarrollando problemas emocionales y conductuales, adicciones, e incluso,
probables dificultades de aprendizaje y pérdida de memoria.

Palabras clave

Alimentos industrializados, consumo de alimentos, afectación cerebral.

Industrialized food: a “poor” product offering for the consumer's brain

Abstract

The purpose of this essay, is to make a careful analysis about the irrational consumption
of food with some level of processing and the consequences that this generates for the
consumer's mental health. Therefore, it’s important to know the latest achievements in
food classification, which allows to identify which are the groups that represent a nutritional
benefit as opposed to those with a greater risk to health. Scientific studies of the last eight
years, expose how industrialized food products, in addition to the annual deaths that
leaves its consumption worldwide, causes nutrient deficiencies and absorption of toxins
that affect some areas of the brain; consequently, consumers of these products end up
developing emotional and behavioral problems, addictions, and even probable learning
difficulties and memory loss.

Keywords

Industrialized food, food consumption, brain affectation.

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Introducción

“La comida que comes puede ser la más poderosa forma de medicina o la forma más
lenta de veneno”

La anterior frase de Ann Wigmore, quien fue una asidua practicante de salud holística1 y
fundadora (en 1958) del Instituto de la Salud de Hipócrates —promueve los beneficios de
la alimentación cruda y la curación natural—, deja una reflexión acerca de la manera
como se está alimentando actualmente la humanidad. Y es precisamente que, según
Herrero (2019), gracias a un estudio publicado por la revista médica The Lancet, en 2017
se identificó como la mala alimentación causó cerca de 11 millones de muertes en el
mundo; el insuficiente consumo de cereales integrales y frutas, y el incremento en la
ingesta de alimentos procesados, conllevan al padecimiento de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y diabetes, independientemente de los problemas de obesidad.
Adicionalmente, el PhD. en Medicina, Ashkan Afshin, quien es profesor adjunto del
Instituto de Métricas y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington, manifestó
que los riesgos de una mala alimentación no distinguen el índice de desarrollo humano
ni la clase social de la población; en otras palabras, si bien en este planeta existen
hogares con mejores condiciones económicas, no significa que son quienes eligen los
mejores alimentos.

De otro lado, aunque las investigaciones acerca de la mala alimentación se han enfocado
en determinar las consecuentes enfermedades que acarrean la muerte, es importante
conocer como dicha alimentación afecta el cerebro. En nuestro diario vivir,
aparentemente, cuando pensamos y hablamos, lo hacemos sin esfuerzo; si tomamos una
decisión significativa, consideramos que esta debe hacerse en sano juicio; al recibir
información externa, a manera de sonidos, colores, entre otros estímulos, la procesamos
de manera particular; en fin, para el desarrollo de estas, entre otras actividades propias
de la mente del ser humano, es fundamental que el cerebro requiera nutrientes para el
mantenimiento de sus funciones (Ibáñez, 2009a). Sin embargo, hoy, cuando existe una
sobrepoblación que alimentar —ya supera los 7.800 millones de habitantes a nivel
mundial (Worldometer, 2021)—, y además, cuando cada vez se observa en los
supermercados un incremento en productos alimenticios de marcas locales e importadas,
surge la siguiente pregunta: ¿todos los alimentos que se ofertan en un mercado, brindan
los nutrientes necesarios para el cerebro de quienes los consumen?

A la pregunta anterior, cabe agregar otro interrogante: ¿Qué efectos tiene para el cerebro
del consumidor los alimentos que ingiere habitualmente? Esto es algo a lo que no se
debe restar importancia, ya que todo consumidor debería cuestionarse si lo que compra
como alimento, verdaderamente sirve para nutrirlo; pero… ¿por qué cuestionarse así?
Actualmente, debido al agite laboral en el que se sumergen las personas y la “falta de
tiempo” para encargarse de sus hijos, y hasta de sí mismos, creen que para mantener el
dinamismo mental durante el desarrollo de sus actividades diarias, basta con llevarse a

1
“Se entiende por salud holística a un estado de equilibrio dinámico entre los componentes espiritual, psíquico, orgánico, social y
energético del Ser humano, en su contexto determinado y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedad” (Barrios, 2000,
p. 6)

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la boca cualquier bebida o comestible que se promociona en un medio de comunicación
o de información, desconociendo las consecuencias negativas que su consumo podría
generar para el buen funcionamiento, tanto del cerebro como del organismo.

Dicho lo anterior, se plantea inicialmente analizar los nuevos aportes que se han logrado
en la clasificación de los alimentos, según la naturaleza de los mismos y el riesgo que
puedan traer para la salud humana. Luego, se abordará la manera en que se afecta el
cerebro cuando se consume alimentos procesados o industrializados, según referencias
científicas de los últimos ocho años, que proceden de diferentes países del mundo. Por
último, se describirán las conclusiones pertinentes, como parte del análisis al desarrollo
temático propuesto.

Alimentos según su nivel de procesamiento

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2018a), para que una
persona prevenga la mala nutrición, las enfermedades no transmisibles2 y los trastornos3,
es importante que mantenga una dieta saludable a lo largo de la vida. Ahora bien,
dependiendo del ciclo de vida en el que se encuentre el individuo, varia los requerimientos
nutricionales que le aporten a su desarrollo y bienestar; sin embargo,
independientemente de la etapa que esté viviendo cada persona, los principios básicos
de alimentación saludable seguirán siendo los mismos.

Teniendo presente lo anterior, entonces, ¿Qué significa llevar una alimentación

saludable? Al respecto, en términos generales, la OMS (2018b) recomienda: incluir frutas,
verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales; considerar proteínas animales,
preferiblemente el pescado y/o aves; acceder a las grasas no saturadas (aceites de oliva
y canola, p. ej.); limitar el consumo de sal y azúcar; y por último, cocinar al vapor o hervir,
mas no freír. Y aunque esto suene a película vieja que nuevamente se está contando,
deja una gran duda: ¿los consumidores se están alimentando según las
recomendaciones de la OMS?

En el mundo actual, existen diferentes lugares para el suministro de productos

alimenticios, entre minimarkets, supermercados, grandes superficies, en fin, según los
formatos que se encuentren en el interior de cada país, en donde se exhiben innovadores
alimentos fabricados por empresas nacionales y extranjeras. Así las cosas, si en uno de
esos puntos de distribución se encuentra un alimento como las palomitas de maíz con
sabores para meter al microondas, ¿cómo se puede saber si son o no saludables?; ¿qué
se puede decir de las sopas instantáneas en vaso, listas para calentar en tres o cinco
minutos? Pues bien, además de los productos mencionados, en los diferentes mercados

2
Conocidas como crónicas, son afecciones de progresión lenta y de larga duración, en particular: enfermedades cardiovasculares,
cáncer, enfermedades respiratorias crónicas y diabetes, que son el resultado de la combinación de factores genéticos, fisiológicos,
ambientales y conductuales. (OMS, 2021)
3 Son alteraciones del estado de salud normal de una persona, asociadas generalmente a desordenes psíquicos (angustias,

depresión, estrés, anorexia, adicciones, entre otros), de origen patológico o de interacción social del sujeto. (Hamui, 2019)

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del mundo se venden alimentos que han surgido de la creatividad empresarial,
aprovechando los avances tecnológicos en insumos, ingredientes y procesos de
producción, que le permiten a la industria ser cada vez más competitiva. Por lo tanto,
dentro de lo que representa la alimentación saludable, ¿será que se puede incluir
alimentos que han sido transformados industrialmente?

Primero que todo, es importante aclarar lo que significa alimentos industrializados, con
un ejemplo básico. Si alguien entra a un supermercado a comprar una piña, si, aquel fruto
que la naturaleza lo ha creado con cascara dura y una frondosa corona verde, que sirve
como agarre para poder pelarla, también se podría topar con otra alternativa mas practica
para su consumo: piña enlatada o envasada en rodajas o cuadros. Ante este caso, ¿será
lo mismo consumir una piña que se adquiere en la “sección frutas y verduras” de un
supermercado, a diferencia de una piña en lata o en conserva ubicada en la “sección
despensa” del mismo establecimiento?

Para responder a la pregunta anterior, es conveniente conocer ahora sí lo que se entiende

por alimentos industrializados o procesados. “Es todo procedimiento que altera el estado
natural de un alimento, por ejemplo, al congelarlos, deshidratadarlos, molerlos, enlatarlos
y mezclarlos con otros alimentos; asimismo, cuando se les añade sal, azúcar, grasa u
otros aditivos” (Dietary Guidelines Advisory Committee, 2010; US Food and Drugs
Administration –FDA– and Department of Health and Human Services, 2011; como se
citó en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura –
FAO–, 2020, p.4). Para contextualizar aún más el termino, alimento procesado es “—
cualquier alimento que no sea una materia prima agrícola— comprende diversos
alimentos, desde vegetales congelados, frutos secos y frijoles enlatados, hasta pan
integral, cereales para el desayuno, comidas preparadas, golosinas y gaseosas” (Dietary
Guidelines Advisory Committee, 2010; FDA and Department of Health and Human
Services, 2011; como se citó en la FAO, 2020, p.4).

De acuerdo a lo anterior, entonces, podemos decir que: no es lo mismo consumir una

piña en lata o en conserva a diferencia de la fruta que un cultivador ha puesto en el stand
de un supermercado. Si bien un alimento enlatado o en conserva ofrece practicidad y
alarga la vida de su contenido, gracias a la tecnología aplicada, presenta desventajas
para la salud de quienes frecuentan este tipo de productos; ¿por qué?, las siguientes son
las razones:

o La fruta en conserva requiere añadir altas cantidades de azúcar para impedir el

deterioro del alimento, contrarrestar la reproducción de microbios, y mantener el color
de la fruta. La consecuencia de esta acción, es el incremento de calorías que podrían
ocasionar problemas dentales, sobrepeso y déficit de nutrientes. (Basulto, 2012).

o La fruta en conserva pasa por un proceso de escaldado, es decir, calentarla a una

temperatura de 70-100ºC, para luego, mantenerla a temperatura deseada en un
tiempo de 30 seg. a 3 min. (Gimferrer, 2009, párrafo 4); además, una vez la fruta esta
envasada y sellada, pasa por un proceso de esterilización, que consiste en sumergir
los frascos en agua a una temperatura de 90-100ºC, en un tiempo de 10-15 min. (FAO,

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 Prodar4, 2014). Estos tratamientos térmicos generan pérdida de importantes nutrientes
—del 60% al 90%, para el caso de la vitamina C, por ejemplo— (Basulto et al., 2014,
p.108), y también, destruyen enzimas, lo que conlleva a la degradación de los
alimentos (Gimferrer, 2009, párrafo 7).

o Un estudio realizado por la empresa canadiense Environmental Defense (2008, como

se citó en Austen, 2010), halló en recipientes de policarbonato y en latas de alimentos
y bebidas, una sustancia química toxica para el ambiente y la salud humana, el Bisfenol
A (BPA)5. A pesar de ello, la industria química desestimó el hallazgo, mientras el sector
industrial de alimentos, se mantuvo en silencio. En 2010, el gobierno de Canadá
prohibió la aplicación del BPA en dichos recipientes.

o En 2016, un estudio denominado BPA Buyer Beware, analizó 192 productos enlatados,
entre frutas, sopas, leches, frijoles, tomates y otros vegetales, en 19 estados de
EE.UU. y una provincia de Canadá. Los resultados permitieron identificar que, el 67%
de los enlatados (129 de 192) contenían BPA en el revestimiento interior o en la tapa.

o Estudios en humanos expuestos a cantidades pequeñas de BPA, concluyeron en

problemas de salud, a saber: cáncer de mama y de próstata, asma, obesidad, bajo
peso al nacer, cambios de comportamiento, alteración en el desarrollo del cerebro y
del sistema inmunológico, y reducción de espermatozoides. A pesar de los hallazgos,
la FDA consideró que las cantidades pequeñas de BPA en los enlatados, no afectaban
la salud del consumidor; tal manifestación preocupó a los científicos, quienes probaron
lo contrario (BPA Buyer Beware, 2016a).

o La industria de alimentos enlatados, a través de la FDA, expuso un informe de pruebas

de revestimientos alternativos al BPA, como las resinas de poliéster y oleorresinas,
entre otros, que, según ellos, podían ser mezclados con aditivos químicos para el
revestimiento interno de las latas. Los investigadores se pronunciaron al respecto,
manifestando su no confiabilidad para la seguridad del consumidor (BPA Buyer
Beware, 2016b).

Las anteriores razones dejan claro que, al tomar un alimento de la naturaleza —como el
caso de la piña— para ser trasladado a un empaque que prolonga su vida útil, se alteran
sus nutrientes y se desarrollan problemas de salud en los consumidores, a causa del
alistamiento extremo que sufre el alimento, y por los componentes químicos en el
revestimiento interno de ciertos empaques. Por lo tanto, este tipo de producto procesado,
no debe ser incluido como un alimento saludable.

4 El Programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural, articula los esfuerzos que se realizan en la línea del fortalecimiento
y promoción de la agroindustria rural (AIR) en el hemisferio.
5
Compuesto químico sintético que se usa como ingrediente del plástico policarbonato y de las resinas epoxi (material termoestable
derivado del petróleo), para añadir dureza, claridad, poco peso y resistencia a altas temperaturas (Bosch, Mas, Egido y González,
2017, p.60). Los plásticos de policarbonato se usan para almacenar alimentos, embotellar bebidas y en biberones; entre tanto, las
resinas epoxi, se usan para revestimientos de recipientes en lata para comidas y bebidas. (Huang et al., 2012, como se citó en
Sarria y Pérez., 2019)

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Casos como el ya expuesto, permitieron a un grupo de expertos en diferentes áreas de
la salud, establecer una clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento
industrial. Es así como, Monteiro et al. (2016), publicaron en el año 2009 los primeros
resultados acerca de la naturaleza de los alimentos y el riesgo para la salud humana,
teniendo en cuenta los procesos físicos, biológicos y químicos, que ocurren después de
que los alimentos son separados de la naturaleza, y antes de ser consumidos o utilizados
en la preparación de comidas. La siguiente, es la clasificación:

Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Los alimentos sin procesar son más fáciles de identificar, ya que están relacionados con
la parte comestible de las plantas y animales. Por ejemplo: frutas, semillas, músculos de
animales, huevos, agua, entre otros.

De otro lado, los alimentos mínimamente procesados, presentan alguna transformación

especifica:

corresponden a los alimentos naturales alterados por procesos, tales como:

eliminación de partes no comestibles o no deseadas, secado, trituración,
fraccionamiento, filtrado, tostado, hervido, pasteurización, refrigeración,
congelación, colocación en recipientes, envasado al vacío o fermentación no
alcohólica. El alimento original debe estar exento de sal, azúcar, aceites o grasas
(p. 31).

Se incluyen en el grupo 1: frutas, hojas, raíces y/o verduras frescas, exprimidas,

refrigeradas o congeladas; arroz integral, sancochado o blanco; mazorcas o
granos de maíz; legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos; raíces y tubérculos
almidonados como patatas y mandioca, a granel o envasadas; hongos como setas
frescas o secas; carnes, aves, pescados y mariscos, enteros o en cortes,
refrigerado o congelado; leche pasteurizada o en polvo; jugos de frutas o verduras
sin azúcar, edulcorantes ni saborizantes añadidos; hojuelas o harina de maíz,
trigo, avena o mandioca; pasta elaborada con harinas, copos o sémola y agua;
nueces de árbol y otras semillas oleaginosas, enteras o molidas, sin sal ni azúcar
añadidos; especias como pimienta, clavo y canela; hierbas como tomillo y menta,
frescas o secas; yogur sin azúcar ni edulcorantes artificiales añadidos; te, café,
agua potable. (p. 31).

Las dos definiciones propuestas por los autores, dejan claro que todo comestible
proveniente de la fauna o flora en su estado natural, o que haya pasado por un proceso
mínimo para hacer asimilable la parte comestible, se clasifica en el primer nivel de
alimentos apropiados para el consumidor. Es decir, en este punto, la naturaleza le está
haciendo un llamado al ser humano —mas que a la denominación técnica de
consumidor—, para que se provea de lo que su entorno natural le ofrece como alimento.

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Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Son sustancias que se extraen de alimentos sin procesar, para crear productos que sirvan
para preparar, condimentar y cocinar alimentos del grupo 1. La sal marina o de minas,
azúcar, melaza de caña o de remolacha, miel, aceites vegetales, manteca, mantequilla
salada, entre otros, son ejemplos de este grupo de alimentos.

El segundo grupo de alimentos propuestos por los autores, es la clara identificación de

productos ya fabricados, que si bien no se consumen como porciones de comida, ayudan
a dar sabor a los alimentos sin procesar o mínimamente procesados, cuando se pretende
preparar algún plato de comida. Sin embargo, este tipo de productos creados presenta
alta concentración de propiedades en cantidades pequeñas, lo que solo los hace
recomendables para su uso, en dosis mínimas.

Grupo 3: Alimentos procesados

Son el resultado de la combinación de productos del grupo 1 y 2, aplicando métodos de

preservación o cocción industrial (a pequeña o gran escala), para que su durabilidad se
prolongue y/o sus cualidades sensoriales sean más atractivas. A este grupo pertenecen:

frutas, verduras o legumbres enlatadas o embotelladas; carnes saladas, curadas

o ahumadas; nueces y semillas salados o azucarados; pescado enlatado; fruta en
jarabe; quesos y panes recién hechos sin envasar (p. 32).

Los autores dejan encendida una alerta al consumidor con este grupo de alimentos. Es
importante entender que para la creación de un producto del grupo 3, se toma un alimento
de la naturaleza (grupo 1) para aplicarle un acondicionamiento —como ya se expuso en
el ejemplo de la piña en lata o en conserva— que incluye alguno(s) de los siguientes
procesos: tensión térmica, exceso de ingredientes culinarios y/o la utilización de
empaques recubiertos con sustancias toxicas (para el caso de los enlatados), que
terminan siendo absorbidas por los alimentos en su interior. En consecuencia, la salud
del consumidor puede verse afectada con este grupo de productos alimenticios, al
incrementar su frecuencia de consumo.

Grupo 4: Productos alimenticios y bebidas ultra procesados.

Son productos fabricados a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas de

otras fuentes orgánicas. Tienen poco o nada de comida solida que sirva para nutrir; están
listos para su consumo o se deben calentar; son grasos, salados o azucarados; además,
carecen de fibra dietética, proteína, micronutrientes (vitaminas y minerales) y compuestos
bioactivos (componentes de origen animal o vegetal con efecto protector).

Las sustancias que solo se encuentran en productos ultraprocesados, Incluyen

algunas extraídas directamente de alimentos como caseína, lactosa, suero y
gluten, y algunos derivados de otros procesos alimentarios, como aceites

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 hidrogenados o interesterificados6, proteínas hidrolizadas7, aislado de proteína de
soja, maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz con alto contenido de
fructosa. Clases de aditivo que solo se encuentran en productos ultraprocesados
incluyen tintes y otros colores, estabilizadores de color, sabores, potenciadores
del sabor, edulcorantes sin azúcar y coadyuvantes de procesamiento como
agentes carbonatantes, reafirmantes, voluminosos y antiaglomerantes,
desespumantes, antiaglomerantes y glaseados, emulsionantes, secuestrantes y
humectantes (p. 33).

Ejemplos de productos típicos ultraprocesados son: bebidas carbonatadas;

bocadillos envasados dulces o salados; helados, chocolate, caramelos (productos
de confitería); panes y bollos envasados en masa; margarinas y cremas para
untar; galletas (bizcochos), postres, tortas y mezcla de tortas; "cereales" para el
desayuno, barras de "cereales" y barras “energéticas"; bebidas “energizantes”;
bebidas lácteas, yogures de "frutas" y bebidas de "frutas"; bebidas de cacao;
extractos de carne y pollo y salsas "instantáneas"; fórmulas para lactantes, leches
de seguimiento, otros productos para bebés; Productos de "salud" y
"adelgazamiento" en polvo o "enriquecidos" como sustitutos de platos y comidas;
y muchos productos listos para calentar incluyendo pasteles y platos de pasta y
pizza preparados previamente; nuggets de aves y pescado y "Palitos", salchichas,
hamburguesas y otros productos cárnicos reconstituidos8 y sopas "instantáneos"
en polvo envasadas, fideos y postres (p. 33).

Para crear productos del grupo 4, como los nuggets o margarinas, la utilización de
operaciones secuenciales tecnificadas se hace necesaria en la transformación de todos
los ingredientes requeridos, para obtener un producto final estandarizado, que pueda
multiplicarse en grandes cantidades. Esto significa que la industrialización del alimento,
permite mantener características uniformes con relacion a: colores, olores, sabores,
textura, consistencia, formas y tamaños, por cada presentación de una categoría
específica de producto; en consecuencia, facilita su producción en serie, minimiza costos
y masifica su existencia en los diferentes mercados donde se pretende ofertar el alimento.

El consumo de alimentos ultra procesados ha dejado una preocupación en los ciencia

médica, ya que los considera de alto riesgo para la salud, En consumidores
latinoamericanos que se alimentan con dichos productos, se detectó un incremento en la
densidad energética de las dietas y en su contenido de grasas saturadas9, grasas trans10

6
Grasas de origen vegetal alteradas con tratamiento fisico-químico (introduciendo moléculas de hidrogeno), para hacerlas mas
compactas Se usa para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos procesados (Zudaire, 2005).
7
Proteínas provenientes de animales o vegetales que se reducen a aminoácidos, mediante el uso de ácidos de pH bajo o alto, o
también, mediante el uso de enzimas. Cuestionada por sus efectos renales y óseos adversos. (Aparicio, Nebot, Heredia y Aranda,
2010)
8
Productos elaborados a partir de materias primas cárnicas desintegradas (picadas, troceadas, p. ej.) y sometidas a diferentes
tratamientos, para reestructurarlas en otras formas (Mandingo, 1988; Cambero et al. 1991, como se citó en García, 2013).
9 Grasas alimenticias frecuentemente solidas a temperatura ambiente, que provienen de animales (carne de res, pollo con piel,

leche de vaca entera y sus derivados, p. ej.) y de algunos vegetales (aceite de coco, aceite de palma). (MedlinePlus, 2021).
10 Son creadas en la fabricación de alimentos, al utilizar aceites para convertirlos en grasas solidas. Se encuentran en alimentos

procesados (pasteles, fritos empacados, p. ej.) y en algunos de origen animal (carnes rojas, lácteos). (MedlinePlus, 2020).

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y azúcares libres11; adicionalmente, se identificó una disminución de fibra dietética,
fitoestrógenos12, y de algunas vitaminas y minerales; y por último, se detectó el origen de
enfermedades como la obesidad, la hipertensión, entre otras (Monteiro et al., 2017).

Por otra parte, existen estudios realizados por científicos de diferentes países de Europa
y América, que respaldan lo expuesto por el Dr. Monteiro. Por ejemplo, Rico et al. (2019),
siguieron a 19.899 españoles, entre hombres y mujeres de 20 a 91 años de edad, en el
consumo de alimentos y bebidas durante 15 años (1999-2014). En los resultados de la
investigación, se encontró que: 1. Consumir diariamente mas de cuatro porciones de
productos ultra procesados está relacionado con el 62% de riesgo de contraer
enfermedades mortales (diabetes, hipertensión, depresión, entre otras); 2. Consumir una
porción adicional de dichos productos, incrementa en un 18% el riesgo de enfermar; y 3.
Durante el desarrollo del estudio murieron 335 personas identificadas en el rango de
mayor consumo de ultra procesados, en quienes se detectó el cáncer como la principal
causa de muerte, con una edad media de fallecimiento de 58 años.

A pesar de la existencia de estudios desarrollados en torno al riesgo que genera el

consumo de alimentos industrializados, las empresas del sector no quieren ser
señaladas, a causa del proceso industrial que aplican. No obstante, el problema de fondo
se encuentra en el alimento terminado: un producto innovador que debe cumplir con
atractivas características organolépticas —producen sensación de agrado—
representadas, tanto en los atributos del alimento propiamente dicho como en el diseño
de su empaque, lo que permite atraer al consumidor para convertirlo en un cliente de
largo plazo, sin que se percate de las consecuencias adversas para su salud.

Un caso particular de lo descrito anteriormente, es el de las bebidas carbonatadas

(gaseosas), productos sensorialmente atractivos y accesibles al consumidor. Existe gran
variedad de estos refrescos a nivel mundial, gracias a las creativas fórmulas
desarrolladas por los productores; y aunque hay empresas del sector certificadas en la
calidad de sus procesos (producción, almacenamiento y distribución), no significa que
una gaseosa aporte un beneficio funcional a la salud de quienes la consumen. Estudios
relacionados con la ingesta de bebidas carbonatadas, han demostrado efectos negativos
en el consumidor, a saber: alteraciones metabólicas dos semanas después de iniciar su
consumo, con riesgo de padecer ácido úrico y enfermedades cardiovasculares
(Stanhope, et al., 2015); incremento en el nivel de grelina (hormona del hambre), a causa
del gas de las bebidas, lo que incrementa el consumo de calorías, además de las que ya
trae el producto (Mosley, 2018); y por último, mayor ansiedad, incremento del peso
corporal (al consumir bebida normal o light) y adicción a este tipo de productos, aun
cuando se tiene la opción de beber agua (Eslava, Henao, Escaño y Dueñas, 2019).

11 Monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares
que están presentes naturalmente en miel, jarabes y jugos de fruta. (OPS & OMS, 2016, p. 24).
12 Compuestos biológicamente activos que se producen de forma natural en las plantas. Se ha demostrado que cuando se ingieren

(como es el caso de la soja), son capaces de ejercer determinados efectos saludables en las personas. (Borrás, 2013, párrafo 1).

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El caso anterior muestra cómo, aunque existen empresas de la industria alimenticia que
cumplen con condiciones de seguridad en sus procesos, dejan por fuera analizar la
pertinencia de los componentes intrínsecos (ingredientes) del alimento, a fin de que se
pueda determinar si es no un producto sano para el bienestar nutricional del consumidor.
Ahora bien, dicho bienestar no es referirse solo a la salud física de las personas; en los
últimos años se ha estudiado la incidencia de los alimentos y bebidas industrializados en
la salud mental de los consumidores, con resultados inquietantes que van, desde
problemas emocionales y alteraciones en la conducta, hasta daños en la memoria y
posibles enfermedades neurodegenerativas.

Alimentación y afectación cerebral

Antes de nacer, todo ser humano pasa por un proceso de gestación, es decir, etapas que
van desde la concepción hasta el momento de su nacimiento. Ahora bien, al final de la
semana 10 de gestación, esta se convierte en un periodo de fortalecimiento, crecimiento
y desarrollo, hasta la semana 38-40, aproximadamente, que es cuando ocurre el
nacimiento (Medline Plus, 2019).

De otro lado, es importante añadir que la evolución del cerebro es muy rápida durante el
periodo fetal (Ibáñez, 2009b). Entre las semanas 24 y 40-42 de dicha etapa, el cerebro
es vulnerable ante las deficiencias nutricionales, dado que, es en ese momento cuando
suceden los cambios estructurales y funcionales mas significativos, como por ejemplo:
crecimiento rápido del cerebro; desarrollo suficiente del sistema nervioso para controlar
algunas funciones del cuerpo; patrones de sueño definidos; entre otros. Sin embargo, el
autor también resalta la importancia de la nutrición durante el periodo de la infancia, atapa
que comienza desde el nacimiento hasta inicios de la pubertad; la razón de ello, es la de
mantener el adecuado crecimiento del cerebro y su posterior desarrollo.

Dicho lo anterior, ¿qué se sabe hasta el momento acerca de cómo la alimentación de una
madre en gestación incide en el cerebro del feto? Además, una vez se da el nacimiento,
¿de qué manera la alimentación que se le brinda a un niño afecta su cerebro y conducta?

Jacka et al. (2013), realizaron un seguimiento a 23.020 mujeres noruegas en embarazo,

desde el momento cercano a la semana 17 de gestación, hasta cuando sus hijos tuvieron
5 años de vida. Para tal fin, se consideró los hábitos alimenticios de las madres gestantes;
los alimentos y bebidas que suministraron a sus hijos durante sus primeros años de vida;
y adicionalmente, otras variables de posible incidencia, en particular: nivel educativo,
estado civil, ingreso familiar, consumo de cigarrillo y síntomas de depresión materna.

Los investigadores evidenciaron que, según el tipo de alimentos y bebidas consumidas

por una madre en gestación, así como la dieta posnatal temprana, afectan la salud mental
de los hijos, independientemente de otras variables de posible incidencia. En
consecuencia, las madres en embarazo que ingirieron mas alimentos no saludables
(carnes procesadas, cereales refinados, bebidas dulces, snacks salados, patatas fritas,
entre otros), generó en sus hijos problemas emocionales (miedo y furia, por ejemplo) y
de comportamiento (acciones de agresión), sin importar la dieta posnatal. Aun así, si al
Enero 22 de 2022 10
niño se le suministraba alimentos no saludables durante los primeros años de vida, su
salud mental quedaba expuesta a efectos de comportamientos negativos; la situación se
profundiza, a medida que se expone al pequeño a este tipo de dieta por mas tiempo.

El rol de la alimentación sana durante el embarazo, se convierte entonces, en una

actividad fundamental para que la madre gestante garantice nutrientes de calidad, al
desarrollo corporal y cerebral del feto. No obstante, durante la primera infancia, es
importante alimentar al niño con productos sanos (futas, verduras, pescados, huevos,
entre otros), que contribuyan a mantener su desarrollo físico y mental, hasta la fase
adulta; pero, en medio de una sociedad de consumo, en donde la gente fácilmente pasa
de una generación a otra lo que culturalmente implanta un sector como el de los
alimentos, ¿Cómo garantizar que una mujer en embarazo se alimente de manera
responsable?; además, cuando los padres de un menor de edad le transfieren hábitos
incorrectos de alimentación, ¿Qué se puede esperar de su autonomía alimentaria cuando
sea adulto?

La Dra. Morris13 (Berbotto, 2020a, 18m16s), habló acerca de la alimentación del mundo
occidental, simulada en un laboratorio en donde alimentó ratas durante unos días, con
productos ricos en azúcar y grasas saturadas, a saber: pate de carne, papas fritas,
pasteles y galletas. Las observaciones arrojaron lo siguiente: 1. Los animales doblaron el
consumo de porciones y mantuvieron insatisfacción, a pesar de ya haber comido; 2. Al
recibir sobresaturación de grasas o azucares, o ambos, las ratas presentaron daño en la
memoria espacial y cambios en el hipocampo (región cerebral responsable del
aprendizaje y consolidación de los recuerdos) —en humanos, “una alimentación de
cuatro días con comida chatarra, es suficiente para deteriorar las funciones cognitivas
relacionadas con el hipocampo” (Jacka, 2019, como se expresó en Berbotto, 2020b,
21m18s)—.

La investigación de la Dra. Morris, le permitió plantear lo siguiente: “el consumo excesivo

de grasa y azúcar, desencadena una reacción inflamatoria que se propaga a las
neuronas” (Berbotto, 2020b, 21m47s). Primero, el organismo se inflama en el tejido
adiposo (grasa corporal); luego, la grasa libera sustancias proinflamatorias14 que se
extienden a todo el cuerpo, hasta llegar a la barrera hematoencefálica (membrana que
rodea vasos sanguíneos y protege al cerebro); una vez ahí, dichas sustancias penetran
la membrana y se introducen al cerebro —las células microgliales15 de ratas obesas
alimentadas con excesos de alimentos procesados, comenzaron a comerse las neuronas
vivas, contribuyendo así a la destrucción de las redes neuronales, y por ende, afectando
la función cerebral (Layé16, 2019, como se expresó en Berbotto, 2020c, 23m46s)—.

13 Margaret Morris. Investigadora PhD, presidenta y directora de farmacología de la Facultad de Ciencias Médicas de la University
of NSW (Australia). (UNSW Sydney, s.f.)
14 Reacciones que ocurren en el organismo (activación de células, como las citocinas), producto de recibir estímulos mecánicos,

químicos o microbianos en exceso, que incrementan la inflamación (García de Lorenzo, López y Sánchez, 2000).
15 Células del cerebro no neuronales en constante movimiento, realizando vigilancia inmunológica cuando existe daño cerebral.

Pueden presentar un comportamiento antagónico causado por la proinflamación cerebral, lo que sobreactiva la microglía, liberando
así otras sustancias que amplifican la inflamación y generan daño celular (Soto, González, Martínez y León, 2014).
16 Sophie Layé. Investigadora PhD y directora de la unidad NutriNeuro (Nutrición Integrativa y Neurobiología) de la Université de

Bordeaux (Francia). (Bordeaux Neurocampus, 2020)

Enero 22 de 2022 11
Lo anteriormente mencionado, deja encendida una alerta acerca de lo que puede estar
sucediendo en los seres humanos. No se trata de corroborar lo que ya ha sido estudiado
tiempo atrás, respecto a la obesidad y otros problemas de salud física, producto de una
desequilibrada alimentación, sino que, actualmente, se estudia una incidencia más
profunda de los alimentos industrializados en la función cerebral. Y aunque ya hay
investigadores que afirman como los alimentos grasosos y azucarados afectan
negativamente partes del cerebro humano, otros continúan analizando el tema para
confirmar esta incidencia.

Por su parte, ya existen resultados experimentales acerca de las adicciones que pueden
presentar los consumidores de alimentos, cuyo aditivo esencial, es el azúcar17. Ahmed,
Guillem y Vandaele (2013), descubrieron cómo, el azúcar y la recompensa dulce, no solo
pueden sustituir a las drogas adictivas (como la cocaína p. ej.), sino que, incluso, pueden
ser más gratificantes y atractivos. Para tal efecto, alimentaron ratas con cocaína y azúcar
durante varias semanas; luego, fueron llevadas a un ambiente donde los animales podían
elegir entre dos opciones: bebida de heroína o cocaína y bebida azucarada; los animales
eligieron la bebida azucarada cuatro veces más que la bebida con droga, sin poder
contenerse al deseo (Berbotto, 2020d, 28m07s).

Aunque es casi imposible de creer que el consumo de azúcar sea mas adictivo al
consumo de una sustancia psicoactiva como la cocaína o heroína, deja un interrogante:
¿qué sucede en el cerebro para que se desarrolle adicción al azúcar? Stice, Burger y
Yokum (2013), analizaron la reacción cerebral en un grupo de 106 adolescentes de
contextura delgada, de quienes, el 50%, consumieron regularmente batidos (helados) de
chocolate de alto contenido calórico. Para ello, se utilizó una máquina de resonancia
magnética (RM) que sirvió como medio para descubrir que los alimentos con alto
contenido de azúcar, provocaron mayor activación, tanto en las regiones del cerebro
asociadas con recompensa y motivación (ínsula y putamen, respectivamente) como en
la región de estimulación gustativa (Tálamo); además, se descubrió que al incrementar
el contenido de azúcar en los alimentos, provocó mayor actividad en las regiones que
codifican los gustos (ínsula bilateral y opérculo rolándico derecho).

De otro lado, Stice identificó que el consumo frecuente de productos altos en calorías,
reduce el placer del consumidor (Berbotto, 2020e, 31m30s). En el cerebro, el sistema de
recompensa crea una sensación de placer, que da como resultado una respuesta
neuronal mayor ante el consumo de azúcar; no obstante, a medida que se consume más
de dicho aditivo, se reduce la capacidad de respuesta, haciendo que la misma dosis sea
menos placentera en cierto momento. En conclusión, la adicción al consumo de azúcar
se podría comparar analógicamente con un fragmento de un viejo adagio de
Schopenhauer, cuando se refiere al agua salada: “cuanto más se bebe, mas sed da”.

Los estudios de Stice culminan descubriendo que, al consumir frecuentemente alimentos

con alto contenido de azúcar, el cerebro se vuelve hipersensible a las imágenes de

17Compuesto químico presente de forma natural en alimentos sin procesar: frutas, hortalizas, tallos y leches de animales (Medline
Plus, 2019). Sin embargo, en alimentos industrializados, el azúcar que se añade es procesada, p. ej.: sacarosa, maltosa, dextrosa,
lactosa, fructosa, glucosa, jarabe de maíz, azúcar morena, melaza, miel, entre otros (Healthwise, 2020).

Enero 22 de 2022 12
alimentos (Berbotto, 2020f, 31m58s). Dichas imágenes se convierten en estímulos para
aquellas personas que se alimentan con productos azucarados, generando un exceso de
consumo con nocivas consecuencias para la salud, ya mencionadas antes.

Las anteriores investigaciones del Dr. Ahmed y del Dr. Stice, dejan claro el inquietante
efecto de la adicción a ciertos alimentos y bebidas industrializados, a causa del azúcar
que se utiliza en la elaboración de este tipo de productos. Sin embargo, el particular no
es propio de aquellos alimenticios tradicionalmente conocidos como azucarados
(helados, postres, galletas de dulce, p. ej.), por cuanto, existen otros productos de los que
el consumidor poco o nada se percataría en el azúcar que contienen. Ante esto último,
se ha detectado exceso de azúcar en algunas referencias de categorías de alimentos y
bebidas industrializados, tales como: avena instantánea, barras de cereal, pan envasado
con sal añadida, embutidos, snacks salados, tes embotellados, aderezos, mezclas y
harinas preparadas, sopas deshidratadas, y pastas listas para consumir (Hernández, Di
Iorio y Tejada, 2018).

Lo descrito de antemano, permite deducir como los consumidores mantienen expuestos

ante un abanico de alimentos y bebidas industrializados que, al contener azúcar (evidente
u oculta) y estar diseñados para su consumo directo, se convierten en una atractiva
opción para su cerebro. Ahora bien, las personas no llegan de manera automática a los
puntos de venta donde se exhiben este tipo de productos; tanto fabricantes como
distribuidores, deben plantear y desarrollar estrategias promocionales, para dar a conocer
la existencia del producto y atraer a la audiencia pertinente —sobre todo a los más
vulnerables: niños y adolescentes—, utilizando creativos mensajes publicitarios que
activen su motivación hacia el consumo.

Para terminar, Cowan, Dinan y Cryan (2019), realizaron un análisis crítico de la

microbiota18 del intestino, como regulador clave del cerebro y del comportamiento en la
vida temprana. Los investigadores traen a colación: “la microbiota intestinal se pobla
rápidamente al nacer, aunque, en aquellos bebes nacidos vía vaginal, la microbiota inicial
proviene, tanto de la microbiota de la vagina materna como de su materia fecal” (Ferretti,
et al. 2018, como se citó en Cowan et al., 2019, p.353). “Durante la edad temprana, la
microbiota estaría relacionada con la extracción de nutrientes para el rápido desarrollo
del cerebro y del cuerpo”. (Hollister et al., 2015; Koenig et al., 2011, como se citó en
Cowan et al., 2019, p.354).

La descripción anterior deja manifiesto, de manera implícita, la importancia de la dieta

desde antes del nacimiento y durante los primeros años de vida, para la formación de
microorganismos que beneficien la salud física y mental, tanto del feto como del niño. De
hecho, cuando la madre termina el periodo de lactancia, favorece el desarrollo de la
microbiota (Stuart, et al., 2018, como se citó en Cowan et al., 2019); pese a ello, tanto en
la edad temprana como en la adolescencia, la dieta varía considerablemente, sobre todo
en la etapa de adolescencia, que es cuando los consumidores tienen mayor

18
Conjunto o comunidad de microrganismos vivos (bacterias, virus, hongos, arqueas —organismos unicelulares con material
genético distinto a las bacterias—) residentes en un nicho ecológico particular, con mayor concentración en el tracto gastrointestinal
(Cowan, Dinan y Cryan, 2019)

Enero 22 de 2022 13
predisposición a la ingesta de alimentos industrializados, poniendo en riesgo el desarrollo
de la microbiota y el cerebro (Flannery et al., 2019; McVey Neufeld et al., 2016, como se
citó en Cowan et al., 2020).

Entre los análisis realizados por los anteriores autores, se expone lo siguiente:

1. En roedores libres de gérmenes, se presentó déficit de aprendizaje, memoria y

sociabilidad. Al intervenir la dieta con ácidos grasos poliinsaturados omega-3,
vitamina A y probióticos, se restauró la composición de la microbiota y mejoró las
deficiencias.

2. En humanos, la desnutrición infantil retardó la maduración de la microbiota, causando

retraso en el crecimiento y problemas metabólicos. Al disponer de nutrientes
adecuados, maduró la microbiota del niño, mejoró su crecimiento corporal, e incluso,
su desarrollo neurológico y sistema inmunológico.

3. Entre la microbiota y el cerebro, existe la barrera gastrointestinal y la berrera

hematoencefálica. Ambas barreras cumplen función de protección (contra
patógenos19 y toxinas), y de transmisión (neurotransmisores y metabolitos20
provenientes de la microbiota); sin embargo, ambas presentan riesgo de
permeabilidad a elementos tóxicos que pueden provocar enfermedades, sobre todo,
en el periodo posnatal, que es cuando aún se están desarrollando las dos barreras.

4. En adolescentes, el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH)21,

está asociado con una dieta alta en carne procesada, granos refinados, grasas y
azucares. La microbiota de pacientes que padecen el déficit, difiere de aquellas
personas con una microbiota sana; sin embargo, al intervenir la dieta de los
afectados, en la que se excluyen colorantes artificiales de los alimentos, permite
resultados positivos para contrarrestar el TDAH.

De acuerdo con los análisis de la microbiota expuestos de antemano, se puede decir que,
el mantener hábitos alimenticios sanos a partir de la edad temprana, permiten generar
una población de microorganismos gastrointestinales coadyuvantes. Es decir, una dieta
que incluya alimentos sin procesar o mínimamente procesados, respaldan el
acondicionamiento de una microbiota que contribuirá en la asimilación de nutrientes, para
el buen desarrollo fisico y mental de niños y adolescentes.

19 También denominado agente infeccioso, es una entidad biológica (bacterias, hongos o virus, p.ej.) capaz de producir
enfermedades en humanos, animales o vegetales (Gut Microbiota For Health, s.f.). Los alimentos con mayor probabilidad de
transmitir patógenos a madres embarazadas y bebes, son los productos enlatados, envasados al vacío y envueltos en forma
hermética; además, las carnes de pollo, res o pescado, crudos o mal cocinados (FDA U.S. Food & Drug Administration, 2018).
20 Cualquier sustancia producida durante el metabolismo (digestión) o lo que queda después de la descomposición de un fármaco

por el cuerpo (MedlinePlus, 2021).

21 Trastorno del neurodesarrollo que incluye la falta de atención, hiperactividad e impulsividad, junto con otras dificultades, tales

como: de ejecución (atención a determinados estímulos, planificar una acción, reflexionar sobre la acción), alteraciones de la
motivación y de la capacidad de respuesta a estímulos de placer (Rusca y Cortez, 2020).

Enero 22 de 2022 14
Conclusiones

Los alimentos procesados —manipulados para ralentizar y evitar su deterioro— y los

ultraprocesados —preparaciones industriales a partir de derivados de alimentos y de
sustancias orgánicas sintetizadas—, son los que representan riegos para la salud
humana, siendo los segundos los de mayor incidencia en enfermedades.

A mayor frecuencia de consumo de alimentos industrializados —una ingesta habitual

dada en veces/día, días/semana o semanas/mes—, mayor será la probabilidad de sufrir
problemas de salud. En otras palabras, el consumo de este tipo de alimentos en el corto
plazo, puede ser nocivo para la salud en el largo plazo; no obstante, si el consumo se da
varias veces al día o varios días a la semana, de manera constante, hay mayor riesgo de
iniciar enfermedades en el corto plazo.

Las acciones promocionales de las empresas del sector ejercen fuerte influencia en los
consumidores. Con ello, lo que buscan básicamente es: activar la compra de sus
productos, incrementar los momentos de uso/consumo y ampliar la base de clientes.

El grupo de personas mas fácil de atraer para el consumo de alimentos industrializados

es el de los niños y adolescentes. Esta población no distingue de manera racional si un
alimento es bueno o no nutricionalmente hablando; se dejan tentar por los sabores y
aromas creados para que sean sensorialmente agradables; sienten atracción por las
formas, textos y colores de los empaques de este tipo de productos; y son influenciados
por la publicidad persuasiva que se emite en medios de comunicación y de información.

La responsabilidad acerca del tipo de alimentos que no se debe consumir, empieza desde
el momento de la gestación. Una mujer en embarazo que en sus hábitos alimenticios
incluya una mayor participación de alimentos industrializados, afecta el cerebro del feto,
generando problemas emocionales y conductuales que se detectarán durante la primera
infancia; dichos problemas se prolongarán en el tiempo, si el niño continúa con el
consumo frecuente de este tipo de productos.

La adicción al azúcar es una consecuencia del consumo habitual de alimentos y bebidas

que contienen algún tipo de azúcar añadido. El cerebro del consumidor se afecta,
activando la motivación, el gusto y el placer, a medida que se consume el producto de
manera constante.

Aunque en estudios realizados en animales (ratas) alimentados con productos que

contienen grasas saturadas y azúcar, se identificó daño cerebral en zonas relacionadas
con la memoria espacial, el aprendizaje y los recuerdos, la ciencia no duda de los mismos
efectos en humanos. Algunos estudios realizados en consumidores de este tipo de
productos, ya evidencian afectaciones negativas en las mismas zonas detectadas en
animales.

Dependiendo del nivel de procesamiento de los productos alimenticios que ingieren los
consumidores, se afectará la microbiota intestinal, y por ende, el cerebro. Dicho de otra
manera, a mayor consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, existirá menor
Enero 22 de 2022 15
desarrollo de una microbiota sana, provocando mayor absorción de sustancias toxicas
que terminan afectando el cerebro, lo que conlleva a trastornos conductuales, deficiente
desarrollo neurológico, entre otros problemas.

Cuanto más alejado este el consumidor de ingerir alimentos industrializados y mas

cercano este del consumo balanceado de alimentos de origen natural, mejor será su
desarrollo fisico y mental durante las primeras etapas de su ciclo de vida. De igual
manera, en su fase adulta, mayor prevención de problemas salud tendrá, si mantiene
dicha alimentación.

Se convierte en una utopía pensar en una alimentación sana a nivel mundial, cuando
cada vez se mercadean mas productos alimenticios que buscan sustituir la preparación
de comidas con alimentos poco o nada procesados. El problema no recae solo en los
consumidores como tomadores de decisión al momento de elegir los alimentos para su
uso, sino también, en los organismos gubernamentales que deben aplicar regulaciones
efectivas, para controlar la oferta de productos que afecten la salud de la sociedad.

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