Plan de Capacitación y Protocolo Eca Cosecha Manejo Postcosecha Calidad Del Grano

ESCUELAS DE CAMPO DE AGRICULTORES
ECAS
PROTOCOLO 3
ECA COSECHA - MANEJO POSTCOSECHA, CALIDAD DEL GRANO.
“Promover el Desarrollo Alternativo a Través del Fortalecimiento de Aprocasur y de las Familias Beneficiarias
del Acuerdo, En los Municipios de Morales, San Pablo, Santa Rosa del Sur y Simití en el Departamento de
Bolívar, Mediante la Asistencia Técnica, la Adquisición y Entrega de Bienes Agropecuarios, los Cuales
Contribuirán al Sostenimiento de los Cultivos de Cacao, como Parte de la Implementación de la Estrategia del
Banco de Proyectos de la Dirección de Política de Drogas y Actividades Relacionadas del Ministerio de
Justicia y del Derecho, como Estrategia para Promover la Ejecución de Proyectos en el Marco de la Política
Nacional de Drogas en el Territorio Colombiano”
Lugar: Finca cacaotera Cultivo: cacao Código: ECAS CACAO 3

Tipo de convocatoria: Radio Servicios – Lideres No. de personas invitadas: 25
Veredales – Extensionistas.
Tiempo estimado: Seis (6) horas No. de sesiones: una (1) con (2) ejercicios
TEMÁTICA:
TÉCNICA AMBIENTAL SOCIAL
Cosecha - Manejo Post cosecha,
Calidad del grano.
Objetivo General: Objetivos específicos:

Conocer los pasos adecuados para obtener un
cacao fermentado de calidad.
Aprender a realizar el secado del grano de cacao
Conocer las bases fundamentales de calidad.
de beneficio y almacenamiento del Conocer la importancia de producir cacao con
grano de cacao con calidad. calidad.
Aprender a realizar almacenamiento de grano para
evitar pérdidas de calidad del grano.
Materiales Insumos
Marcadores de colores 5 Árbol de cacao dibujado 1 Pilas de mazorcas de cacao 5
Lapiceros 5 Mazorcas de cacao 5 Kilos de cacao seco 5
Lápices 5 Varas de madera 5 Machetes 5
Cinta de enmascarar 1 Bolsas plásticas de Kilo 5 Baldes 5
Tarjetas de cartulina 5 Bola de lana 1 Cajón fermentador 5
Pliego papel periódico 5 Tijera de poda 5 cartulina 5
Santa Rosa del Sur, Bolívar, Cra 11 # 10-27 piso 2. Telf. (5) 569-7655, 320 727 2190, Carmen de Bolívar, Calle 23 Cra. 51-38 Telf. (5) 686-
1119 – 310 607 6247 – 301 766 5655. Página Web: www.aprocasur.com, E-mail contacto@aprocasur.com – aprocasur@hotmail.com,
Facebook: aprocasur, Twitter: @aprocasur
*Otros:
LOGÍSTICA ECA: Revisar tema, lugar, fecha y compromisos que fueron acordados en la
última ECA para la organización de la siguiente ECA.
MATERIAL PEDAGÓGICO: Llevar las fichas de las preguntas de retroalimentación,
inducción, listados de asistencia, evaluación de ECA.
Metas:
Los agricultores conocen los días de fermentación y frecuencia de volteos de los tres (3)
tipos de cacao producidos en Colombia: Criollos, Trinitarios y Forasteros.
Los asistentes tiene claro el número de horas que se debe exponer al sol el cacao del primer
al quinto día de secado.
Los productores reconocen las tres (3) calidades en las que se clasifica el caco para su
comercialización (Premium, Corriente, Pasilla).
Los productores tienen claro que al ofrecer un producto de calidad adecuadamente

beneficiado obtienen mejor precio.
PROCEDIMIENTOS
1. PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL INICIO DE LA ECA
a) SELECCIÓN DEL ESCENARIO DE CAPACITACIÓN
La selección del escenario se debe realizar con anterioridad a la capacitación, se seleccionará con
la ayuda del productor y el apoyo del técnico. Para el primer ejercicio de Pos cosecha se requiere
ubicar un lote de cacao que se encuentre en etapa de producción, además se requiere que la
parcela cuente con la infraestructura requerida para fermentar y secar el cacao.
Para el segundo ejercicio de comercialización, se requiere un espacio amplio donde los
participantes puedan trabajar cómodamente.
b) PREPARACIÓN DEL ESCENARIO DE CAPACITACIÓN
Para el primer ejercicio de Cosecha - Pos cosecha se deben tener recolectadas las mazorcas de
cacao que hayan alcanzado el punto óptimo de madurez, agrupándolas en tantas pilas como
número de subgrupos a formar. Se debe escoger un espacio donde se brinde suficiente sombra a
los asistentes, esta recolección debe hacerse en un tiempo no mayor a 24 horas.
c) ORGANIZACIÓN DEL MATERIAL PEDAGÓGICO
 PREGUNTAS DE RETROALIMENTACION
Se deben seleccionar al azar 5 personas que van a responder preguntas sobre la socialización del
proyecto realizada por los extensionistas en la vista a finca. Se deben preparar, antes del taller,
cada una de las preguntas en tarjetas de cartulina y con letra grande, para que cada productor
seleccionado pueda leer con facilidad. Las preguntas serán las siguientes:
¿Qué es la polinización?
¿Cómo tener muchos polinizadores manuales?
¿Qué es la polinización Manual?
¿Cuáles son los pasos para realizar la Polinización Manual?
¿Cuáles son las ventajas de realizar la Polinización Manual?
 PREGUNTAS DE INDUCCIÓN
Se deben preparar por escrito y con anterioridad todas las preguntas que va a entregar a los
participantes, las preguntas deben ser construidas sobre el tema específico. Debe incluir como
mínimo cinco (5) preguntas, una por cada subgrupo. Estas son las siguientes:
Para el caso del primer ejercicio, Pos cosecha:
¿En qué consiste el proceso del degullado de la mazorcas de cacao?

¿Qué actividades se realizan durante la fermentación del cacao?
¿Qué características debe tener la infraestructura donde se fermenta el cacao en baba?
¿Cómo se debe realizar el proceso de secado del cacao?
¿Qué pasos debo seguir en el proceso de empaque y almacenamiento del grano de cacao
seco?
Para el caso del segundo ejercicio:
¿Cuáles son las calidades en las que el mercado clasifica el grano de cacao seco?
¿Qué son impurezas en el cacao seco?
¿Qué características físicas debe tener un grano de cacao con un buen proceso de
fermentación y secado?
¿Qué porcentaje de humedad y de fermentación debe tener un grano de cacao en el
momento de comercializarlo?
¿Qué peso promedio debe tener un grano de cacao Premium?
¿Qué beneficio económico se obtiene al comercializar un grano de cacao de excelente
calidad?
Todo este material pedagógico, que son las preguntas, debe agruparse por actividad y marcarse
para que una vez se requiera, no se pierda tiempo buscando lo que se necesita en el desarrollo de
los ejercicios. Esto mantiene a los participantes pendientes del desarrollo de la ECAs.
 MATERIAL PARA EL EJERCICIO
Para cada subgrupo: 5 pliegos de papel periódico, 5 marcadores, 5 lapicero, 5 lápiz, 1 rollo de cinta
enmascarar, 5 pila de mazorcas de cacao, 5 machete, 5 balde, 5 kilo de cacao seco, 5 vara de
madera, 5 cartulina, 5 tijeras de podar, 5 bola de lana, 1 cajón de fermentador.
 MATERIAL PARA EL EJERCICIO DE EVALUACIÓN DE LA SECCIÓN
Al final de la sección se realiza una pequeña evaluación para determinar grado de asimilación de
conocimientos de los participantes, el método de evaluación es el siguiente: a cada participante se
le entrega una hoja que contiene los números de 1 a 6 y al frente de estos números se presentan
tres opciones con las letras A-B-C
Pregunta A B C
No.
PROCEDIMIENTO
Se lee la pregunta número 1 y a su vez lee las tres opciones de respuesta (a-b-c) y da 30
segundos para que el participante marque con una X en la casilla que cree que es la respuesta
verdadera. Y así sucesivamente.
PREGUNTAS DE EVALUACION
1. Una vez cosechada la mazorca de cacao ¿en que momento debe realizarse el
degullado?
a) El mismo día en que se cosecha.

b) Ocho días después de cosechada.
c) Quince días después de cosechada.
2. ¿ El tiempo de fermentación y frecuencia de volteos es diferente para los cacaos criollos,

trinitarios y forasteros?
a) Si.
b) No.
c) No sé.
3. ¿Por qué fermentar el grano de cacao es indispensable para obtener un producto de

calidad?
a) Se promueve la formación de los precursores de color.

b) Se promueve la formación de los precursores de aroma y sabor.
c) Todas las anteriores.
4. ¿Cuál es el material indicado para la construcción de la infraestructura donde se realiza
fermentación y secado del grano de cacao?
a) Cemento, zinc, plástico.

b) Madera fina (Pino, Eucalipto).
c) Madera dulce.
5. ¿ Cuáles son las características de un grano bien fermentado?
a) Los granos son hinchados y de color violeta.

b) Los granos son hinchados y los cotiledones son de color marrón, presentan fracturas o
resquebrajamientos.
b) Los granos son aplanados y de color violeta.
6. ¿Cuáles son las características de un grano bien seco?
a) Fácil desprendimiento de la cascara y cuando se presiona entre los dedos se produce un chasquido.
b) La apariencia externa de los granos es color café o canela.
c) Todas las anteriores.
2. PROCEDIMIENTOS EN EL DESARROLLO DE LA ECA
a) INSCRIPCIÓN PARTICIPANTES
Se llenaran las planillas de asistencia en el orden de llegada de los participantes y se le colocara

un trozo de cinta de enmascarar en el pecho donde, con letra grande y legible, se le escribirá el
nombre.
b) SALUDO E INSTALACIÓN DEL TALLER
Se realiza un saludo muy cordial, se anuncian los temas que se trabajarán durante la jornada
(técnico, social y ambiental). Es de destacar que solo se mencionan los temas a tratar durante el
día; no se hacen presentaciones ni se dan instrucciones temáticas en este primer momento del
taller.
(Duración 10 minutos).
c) DINÁMICA DE RETROALIMENTACIÓN EL CARTERO
Los participantes se sientan formando un circulo y una persona se pone al centro y dice:
"el cartero trae una carta para..... todos los que traigan zapatos de tacón" y los que tengan
esta característica deberán levantarse y cambiarse de lugar, en este momento el que está
de pie aprovechará y agarrará el lugar de alguna persona que se levantó y, por supuesto,
alguien se quedará de pie y se le entregará la pregunta número uno y tendrá un minuto
para preparar la respuesta que dará a todo el grupo más adelante. Luego este tendrá que
decir otra característica de varios participantes para poder agarrar lugar.
Se realiza este ejercicio hasta seleccionar las 5 personas de acuerdo con el número de
preguntas que se hayan elaborado previamente en las tarjetas de colores.
Se invitan a todos los participantes a que formen un círculo nuevamente y se pregunta:
“¿quién tiene la pregunta número uno?, por favor la lee en voz alta y nos da la respuesta
que usted crea”. La persona responderá la pregunta. Una vez haya contestado, se debe
decir a todo el grupo: Alguien más quiere aportar a esa respuesta? Están de acuerdo con
la respuesta? Y, si es necesario, debe abrir la discusión para tener aportes y unificar
conceptos; debe orientar la discusión hasta que se llegue a un acuerdo y se unifique el
criterio correspondiente.
Una vez se tiene la respuesta de la pregunta número uno, se pide un aplauso para la
persona o personas que han respondido y aportado a la discusión, para encontrar la
respuesta.
Paso siguiente se dice: “quién tiene la pregunta número dos?, por favor la lee en voz alta y
nos da la respuesta que usted crea”. Y, si es necesario, debe abrir la discusión a la
respuesta dos también.
Se realiza este procedimiento hasta dar respuesta todas las preguntas entregadas
d) DINAMICA DE DIVISION DE SUBGRUPOS CONTAR UNA HISTORIA
El/a facilitador/a cuenta una historia, por ejemplo:

“Estamos organizando un viaje de vacaciones y hay 4 posibilidades (de acuerdo al número
de grupos que se quiere formar), los participantes deben escoger si viajan a: la playa, la
selva, la montaña o el desierto.
... Ya estamos viajando en un avión y la azafata pregunta qué desean beber: agua, vino,
gaseosa o jugo. Los participantes forman grupos de acuerdo a su preferencia.
... Llegamos al destino, ahora tienen que escoger que lugar visitamos primero: el museo, la
catedral, el centro histórico, un centro comercial ...”
El/la facilitar/a debe percatarse del momento en que se forman grupos homogéneos y
repetir esta opción.
a. INDUCCIÓN ECAs DEL DÍA
Se realiza con la intensión de sondear los conocimientos de los participantes mediante las fichas
con las preguntas de inducción, que puede repartir a algunos participantes para que las lean y
cualquiera de los participantes puede contestarla y se comparte con todo el grupo.
Se debe explicar a los participantes que luego se harán los ejercicios prácticos en la siguiente
actividad del día, para ayudar a resolver las inquietudes.
- ¿cuál es la herramienta más adecuada para el corte de
mazorcas?
- ¿Cuál es la mejor técnica que se debe utilizar para
extracción de las almendras?
- ¿En qué recipientes se debe fermentar el cacao?
- ¿Cuantos días de fermentación se recomienda dar al
cacao?
- ¿Cuál es la importancia de un buen secado y por qué?
- ¿Cuántas horas de sol se le deben dar al cacao para
lograr el secado normal?
- ¿Con que fin se clasifica el grano seco y para qué?
- ¿Cómo se debe empacar y almacenar correctamente el
cacao?
b. DESARROLLO DEL EJERCICIO.
Se procede a entregar a cada subgrupo materiales y herramientas necesarias para las labores a
realizar.
Para el primer ejercicio de Manejo Pos cosecha e infraestructura cada subgrupo deberá ubicarse
junto a la pila de mazorcas que le corresponda y procederán a realizar el degullado, posteriormente
el grupo debe llevar el grano obtenido al cajón fermentador. El facilitador deberá estar atento al
procedimiento y las herramientas utilizadas y evaluar la forma en que cada subgrupo lleva a cabo
este proceso.
Terminada la actividad anterior, el grupo se trasladara a un espacio amplio donde encontraran
rodeado, por un circulo, un árbol de cacao dibujado, en el que encontraran mazorcas de cacao
elaboradas en cartulina. Cada subgrupo deberá alcanzar las mazorcas desde afuera del círculo
con varas de madera, asemejando una pesca. En el interior de estas mazorcas estará la fotografía
de granos de cacao criollos, trinitarios y forasteros, cada subgrupo deberá “cosechar” un número
igual de mazorcas y en consenso con sus compañeros establecer el número de días de
fermentación y definir el proceso de secado que se realizará.
Para el segundo ejercicio, Calidad del grano y Comercialización, cada subgrupo recibirá un kilo de
grano de cacao seco del que deberán separar los granos bien fermentados y secos de los granos
considerados impurezas, de estos últimos deberán identificar la causa de los defectos.
DINAMICA AMBIENTAL ECOSISTEMA

El objetivo de este juego ecológico es entender que es un ecosistema y comprender la
importancia que tienen la relación de los distintos elementos naturales dentro de este.
Se forma un círculo, y cada uno de los integrantes del grupo elige un elemento natural
(agua, árbol, animales, aire, etc.). Después cada uno de los integrantes dice en voz alta el
elemento que escogió para que todos los demás conozcan de que elementos está formado
nuestro ecosistema.
Ahora con una bola de estambre se irán conectando o relacionando cada uno de los
elementos. Por ejemplo, si alguien escoge agua, y otra persona escoge un pez, estos dos
se unen con el estambre, después la persona del pez se puede unir con un oso (porque los
osos comen peces) y así sucesivamente hasta que todos estén conectados.
Una vez que todos estén conectados, se procede a explicar que lo que se formo es un
ecosistema, en donde cada uno de los elementos forma una parte importante de él. Al
hacer que uno de los integrantes suelte su estambre, se podrá ver que no sólo su parte se
aflojo, sino que también la de las otras dos personas que están conectada a él se vieron
afectadas. Con esto queda demostrado como al cambiar sólo uno de los elementos de un
ecosistema, se altera el equilibrio de todo.
c. ACTIVIDAD PREPARATORIA PARA LA PLENARIA
Se reúne cada subgrupo en un lugar apto para la preparación de carteleras y se
entregará los materiales correspondientes (pliegos de papel, marcadores, cintas, entre
otros).
En una cartelera deberán representar el proceso realizado incluyendo el tiempo como
sol, lluvia entre otros.
Se deben incluir en la presentación las conclusiones y recomendaciones del subgrupo.
Cada subgrupo se dispone a preparar la exposición que presentará en la reunión plenaria,
pueden seleccionar a un presentador o pueden presentar la exposición entre todos los
integrantes del subgrupo.
Se indica a cada subgrupo que además de presentar su trabajo realizado, haga énfasis en
una parte del tema:
Grupo N°1: Presente y explique el proceso de fermentación del grano de cacao.

Grupo N°2: Presente y explique la infraestructura utilizada para el proceso de fermentación.
Grupo N°3: Presente y explique el proceso de secado y la infraestructura utilizada.
Grupo N°4: Presente y explique los granos defectuosos y su origen.
Grupo N°5: Presente y explique la importancia de conservar los ecosistemas y su fauna.
Se debe inducir la participación, la creatividad, el análisis y las decisiones en cada subgrupo. El

inicio de la plenaria se anunciara de manera oportuna.
----------------------------------------Almuerzo----------------------------------
d. DINAMICA SOCIAL
DILEMA DEL PRISIONERO

La policía arresta a dos sospechosos. No hay pruebas suficientes para condenarlos y, tras
haberlos separado, los visita a cada uno y les ofrece el mismo trato. Si uno confiesa y su cómplice
no, el cómplice será condenado a la pena total, diez años, y el primero será liberado. Si uno calla y
el cómplice confiesa, el primero recibirá esa pena y será el cómplice quien salga libre. Si ambos
confiesan, ambos serán condenados a seis años. Si ambos lo niegan, todo lo que podrán hacer
será encerrarlos durante seis meses por un cargo menor.
Lo que puede resumirse como:
Tú confiesas Tú lo niegas
Él Él sale libre y tú eres condenado a 10
Ambos son condenados a 6 años.
confiesa años.
Él es condenado a 10 años y tú sales
Él lo niega Ambos son condenados a 6 meses.
libre.
Vamos a suponer que ambos prisioneros son completamente egoístas y su única meta es reducir
su propia estancia en la cárcel. Como prisioneros tienen dos opciones: cooperar con su cómplice y
permanecer callado, o traicionar a su cómplice y confesar. El resultado de cada elección depende
de la elección del cómplice. Por desgracia, uno no conoce qué ha elegido hacer el otro. Incluso si
pudiesen hablar entre sí, no podrían estar seguros de confiar mutuamente.
Si uno espera que el cómplice escoja cooperar con él y permanecer en silencio, la opción óptima
para el primero sería confesar, lo que significaría que sería liberado inmediatamente, mientras el
cómplice tendrá que cumplir una condena de 10 años. Si espera que su cómplice decida confesar,
la mejor opción es confesar también, ya que al menos no recibirá la condena completa de 10 años,
y sólo tendrá que esperar 6, al igual que el cómplice. Y, sin embargo, si ambos decidiesen
cooperar y permanecer en silencio, ambos serían liberados en sólo 6 meses.
Confesar es una estrategia dominante para ambos jugadores. Sea cual sea la elección del otro
jugador, pueden reducir siempre su sentencia confesando. Por desgracia para los prisioneros, esto
conduce a un resultado regular, en el que ambos confiesan y ambos reciben largas condenas. Aquí
se encuentra el punto clave del dilema. El resultado de las interacciones individuales produce un
resultado que no es óptimo -en el sentido de eficiencia de Pareto-; existe una situación tal que la
utilidad de uno de los detenidos podría mejorar (incluso la de ambos) sin que esto implique un
empeoramiento para el resto. En otras palabras, el resultado en el cual ambos detenidos no
confiesan domina al resultado en el cual los dos eligen confesar.
Si se razona desde la perspectiva del interés óptimo del grupo (de los dos prisioneros), el resultado
correcto sería que ambos cooperasen, ya que esto reduciría el tiempo total de condena del grupo a
un total de un año. Cualquier otra decisión sería peor para ambos si se consideran conjuntamente.
A pesar de ello, si siguen sus propios intereses egoístas, cada uno de los dos prisioneros recibirá
una sentencia dura.
e. PLENARIA
El facilitador indica que cada subgrupo cuenta con 15 minutos para hacer su exposición
y se procede a hacer las presentaciones.
Al terminar cada exposición el facilitador abrirá un pequeño espacio para preguntas
puntuales de parte de los participantes (No más de 5 preguntas, tres minutos por pregunta
y respuesta). Este espacio es el indicado para que el grupo de la ECA llegue a un
consenso y acuerdo sobre las mejores opciones. El facilitador estará atento a que se
aclaren los conceptos y aspectos relevantes sobre los temas de la jornada
capacitación.
Terminada cada presentación el facilitador debe reconocer en público el trabajo
presentado por el subgrupo pidiendo un aplauso a los asistentes. Debe proceder a ubicar
el material de presentación en un lugar en el que permanezca visible durante el tiempo de
la ECA.
f. CONCLUSIONES SOBRE LA EXPERIENCIA ADQUIRIDA EN LA ECA -

REUNIÓN PLENARIA
El facilitador abrirá un espacio para que el grupo en pleno, a los participantes que quieran, hagan
sus conclusiones y recomendaciones referentes a la experiencia adquirida en la ECA del día.
g. ESTABLECIMIENTO DE COMPROMISOS
Se requerirá a los participantes que hagan sus compromisos para aplicar lo aprendido en las
fincas. El facilitador escribirá los principales aspectos en cartelera, a medida que se presenten.
h. EVALUACIÓN DE LA SESIÓN.
El facilitador repartirá el material para la evaluación de lo aprendido en el desarrolla de la sesión y

lo recopilará para archivarse como soporte de la actividad.
i. CIERRE DE LA JORNADA
En este espacio, de acuerdo a las respuestas en la evaluación, hará las últimas aclaraciones,
agradecerá la activa participación y colaboración del grupo. Además llegará a un acuerdo con el
grupo sobre:
Tema próxima ECA, compromisos de materiales a traer ese día, lugar y posible fecha.
Realizado: Revisado: Aprobado:
Luz Mery Mira Lozano Martin Rene Marin Usuga Orley Foranda Trigos
Ingeniero Agrónomo. Coordinador de Proyectos. Gerente Aprocasur

ANEXO 1.
Contenido de Apoyo Técnico.
TEMATICA TECNICA
PARA EL PRIMER EJERCICIO COSECHA, POS-COSECHA
 PARTIDA Y DESGRANADA
Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separándose las que pueden estar enfermas y
las que no hayan alcanzado el grado de madurez requerido para garantizar que solo se beneficien
los frutos maduros y sanos de lo contrario, se afectara la calidad final del producto.
El degullado de las mazorcas debe realizarse en lo posible, el mismo día de cosecha.
Se recomienda partir las mazorcas con un mazo de madera o con un machete sin dañar los
granos. También es común un ángulo apoyado sobre una base metálica contra el que se golpea la
mazorca.
Se deben eliminar las cascaras, placentas, hojas y basuras de la masa de cacao.
Los montones o pilas de cacao, deben ubicarse en un lote donde pueda fácilmente hacer la labor
de la partida, se pueden amontonar las cascaras para su descomposición y posterior utilización en
el mismo cultivo, como abono orgánico de muy buena calidad.
El traslado de la masa de cacao a los fermentadores debe realizarse el mismo día de la apertura
de las mazorcas.
Flujo grama de cosecha:
 FERMENTACION
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el

aroma del producto y contribuye a formar un grano “hinchando”, de color marrón y de buena
apariencia. Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o la ausencia de ella,
puede demeritar el producto de manera notable.
La fermentación, también llamada “cura” del cacao o “avinagrada”, es un proceso complejo que
consiste en una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del
grano, tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, el interior del cotiledón y en el
embrión que debe morir y reabsorberse. El proceso implica el suceso de reacciones químicas
mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa, se transforman en productos como agua,
alcohol etílico y ácido acético entre otras sustancias, por la acción de levaduras que son
microorganismos de carácter anaeróbico, en cuyo proceso generan el desprendimiento de calor.
En una segunda fase y también ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es
decir, que para vivir, necesitan aire), se desarrollan otros procesos, y sucede la oxidación de los
polifenoles y cambios notables en el pH.
Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por
penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra
desde fuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte definitiva del embrión y le
garantiza al cacao una apariencia final de «arriñonamiento » y de grietas o estrías internas. Las
transformaciones de las sustancias que producen el sabor astringente al cacao, es decir, los
polifenoles, son indispensables pues cuando esto no se produce, el grano es castigado en su
precio. Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra las cuales al pasar
al grano seco, mantiene dicha pigmentación la que es indicativo de mala fermentación y como tal,
calificado negativamente para efectos de determinar la calidad. Las sustancias generadas y la alta
temperatura producida a partir de la fermentación, en términos generales, proporcionan a los
granos unas características que corresponden a las condiciones de calidad que se examinan a la
hora de la venta del producto, las que de no cumplirse, será objeto de la disminución de los precios
o rechazo por parte de los compradores. Las prácticas inadecuadas que no garanticen la
ocurrencia de todos y cada uno de los cambios físicos y bioquímicos, no permitirán la presencia en
el mercado de un producto de buena calidad.
Recipientes apropiados para una adecuada fermentación: Los granos extraídos de la

mazorca deben depositarse en cajones o recipientes de madera dulce, no deben presentar clavos,
conviene usar pasadores de madera, estos cajones deben tener orificios en el fondo y a los lados
para la salida de la «baba» o líquidos que se desprenden del mucílago. Los cajones deben estar
colocados en sitios cubiertos y abrigados, protegidos de corrientes de aire frío que suelen
presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere que la temperatura se
eleve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación completo y parejo. El cajón
fermentador tendrá dimensiones de 1,5 mts de largo x 1 mts de ancho x 0,9 mts de alto con una
división interna, en el cual se puede fermentar la cantidad de grano que se proyecta producir con
cada plantación de cacao, de manera que no se tenga una subutilización de la estructura. Para una
producción esperada por cultivo de 1.500 kg/ha, se requieren cajones con capacidad para
fermentar de manera simultánea el 15% de la producción total; con estas dimensiones del cajón se
cuenta con una capacidad para fermentar hasta 370 kg de cacao seco, que permitirá beneficiar
16% de la producción esperada para 1,5 hectáreas y es proporcional a la capacidad de secado del
área de la marquesina.
El Cajón fermentador debe tener una altura máxima de 0.30 mts sobre el nivel de suelo, esto para
evitar el flujo de vientos fuertes que incidirían en la masa fermentada del grano.
La remoción de la masa de granos: Las almendras deben permanecer sin ser removidas
durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica; luego es
necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la liberación
del CO2 generando en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice
el proceso de oxidación. En el caso de los cacaos Criollos el proceso de fermentación tiene una
duración de 3 días y se debe voltear la masa cada 24 horas.
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para
obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate, ya que en ese estado se promueve la
formación de los precursores de tales características. La altura de la masa en fermentación debe
estar entre 60 y 90 cm y se debe dejar un margen de 10 a 15 cm. del borde del cajón para facilitar
así la labor de volteo.
Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días, los depositados con posterioridad
no alcanzarán a completar todos los procesos requeridos, produciéndose una fermentación
incompleta, por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener los
volúmenes mínimos para poder iniciar la fermentación el mismo día para toda la masa cosechada.
En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día de
la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos cosechados en
montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados
en la intemperie en los cultivos.
No deben mezclarse en los fermentadores, cacao criollo con cacao forastero.
Tiempo de fermentación.
Según el tipo de cacao Criollo, Trinitario y Forastero:
2 a 3 días 3 a 4 días 4 a 5 días 7días
 SECADO
Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afectará por causa del
ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua cercano al 7%.
De otro lado, debe tenerse en cuenta, que durante el proceso de secado del grano, continúa el
desarrollo de algunos de los procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a
completarse mientras el producto está en la pila de fermentación. Durante esta etapa se termina la
oxidación y transformación de los polifenoles desapareciendo por completo el color violeta de las
almendras, con lo que el grano se torna totalmente marrón, generando las características
organolépticas deseables.
Las condiciones más favorables de secado se obtienen cuando se realiza con el calor del sol, que
es la fuente más barata y adecuada. Si se utiliza secado artificial debe tenerse cuidado para que la
temperatura no sobrepase los 60 grados centígrados. El proceso debe ser lento y a bajas
temperaturas al principio del secado, por lo cual el primer día de asoleada, es aconsejable utilizar
la plena exposición, sólo durante las primeras y las últimas horas del día esto para evitar la acidez
de las almendras, este proceso debe hacerse de la siguiente manera:
- Primer día -------------- 2 horas

- Segundo día -------------- 2 a 3 horas
- Tercer día -------------- 3 a 4 horas
- Cuarto día -------------- 4 a 5 horas
- Quinto día -------------- todo el día
Ello garantiza que el grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manera brusca,
tomando una contextura aplanada y enjuta. Para el secado al sol, se utilizan estructuras como las
paseras, casa elbas, camillas de madera, la más adecuada de la infraestructura que ha dado más
calidad al grano de cacao es la marquesinas. No se deben usar patios de cemento ni áreas
pavimentadas, pues sobre todo en estas últimas, se produce contaminación por elementos
nocivos. En el proceso del secado, se remueve la masa de cacao frecuentemente para la
distribución pareja del calor y el secado uniforme. Para ello, deben usarse utensilios de madera y
en ningún momento herramientas metálicas que se deterioran y causan perjuicios a la apariencia
del grano. En forma práctica, el punto de secado se conoce, tomando un puñado de granos y si al
apretarlos crujen como cascajo, es señal de que están en el grado de sequedad requerido, de
aproximadamente el 7% de humedad. El grano de cacao bien seco, cuyo proceso de fermentación
y beneficio haya sido correcto, se diferencia de los granos que no lo han sido por varias
características, de acuerdo con el cuadro siguiente.
 LIMPIEZA Y CLASIFICADO
La limpieza de los granos se puede realizar mediante proceso manual o con la ayuda de zarandas,
de tal manera que solo deben dejarse los granos sanos y secos.
 Para la limpieza utilice en lo posible zarandas de 6 o 7 mm.

 Se consideran impurezas los granos:
- Mohosos: Son granos en los cuales se aprecia el moho sobre los cotiledones,
especialmente indeseables. Cantidades pequeñas del 3% pueden otorgan al
chocolate, un sabor mohoso desagradable.
- Partidos: Es aquel al que le falta un fragmento. Generalmente se parten cuando se
ha secado rápido y en exceso, y por el mal manipuleo.
- Vanos y sin almendras: Son los granos que empezaron a formarse pero no se
desarrollaron o no se llenaron por completo; sus cotiledones no son útiles y
únicamente se adhieren a la testa, por lo que es un desperdicio y deben ser
excluidas de la fermentación.
- Pizarroso: Grano de cacao que muestra un color pizarroso en la mitad o más de la
mitad de su superficie cuando se corta longitudinalmente.
- Germinados: Son aquellas semillas que empezaron a germinar, antes y durante la
fermentación, antes que el embrión muriera por efecto del ácido acético y el calor.
La cascarilla ha sido perforada por el crecimiento de la raíz primaria, en el grano
germinado y seco.
- Con insectos: Grano de cacao en cuyo interior se ha determinado la presencia de
insectos en cualquier etapa de desarrollo, o que muestra señales de daños
causados por insectos y visibles a simple vista.
También son impurezas las placentas, piedras, etc.

 Se deben clasificar los granos de acuerdo a su tamaño y empacar los granos de primera
calidad en costales de fique.
 PRUEBA DE CORTE: Consiste en tomar una muestra de granos y partirlos en forma
longitudinal con una navaja o cuchilla afilada, de manera que los cotiledones queden
divididos en dos mitades y así determinar la calidad.
 Es necesario separar la pasilla y empácarla aparte para su comercialización.
 ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
 El producto se recoge cuando este frio, en costales de fique, el cacao se almacena
sobre estibas y en lugares libres de humedad y de roedores evitando almacenamientos
prolongados y jamás se debe almacenar con productos contaminantes como plaguicidas,
fertilizantes, entre otros.
 RECOMENDACIONES GENERALES
En Colombia existe el acuerdo N° 04 del Consejo Nacional Cacaotero en el cual se recomienda

que los cultivos, beneficio, empaque y comercialización del clon CCN 51 se realicen de forma
independiente; ya que este clon posee características diferentes a las de los cacaos finos y de
aroma por los cuales se destaca el cacao colombiano.
Para lograr una fermentación adecuada se propone realizar este proceso con cantidades de cacao
importantes, ya que con cantidades pequeñas de cacao la temperatura en la fermentación puede
ser insuficiente para lograr el sabor y aromas adecuados.
Cuando se tiene una alta productividad; o sea una mayor cantidad de kilos por hectárea se está
asegurando un buen precio por el volumen de venta. Y se a esto se le suma un correcto beneficio,
podríamos proyectarnos hacia una mejora de la calidad del cacao; lo cual conlleva a aumentar el
precio de venta.
Nunca se deben mezclar en el fermentador granos de cacao cosechados en diferentes días. Por
esto es importante organizar la recolección de las mazorcas para obtener los volúmenes
requeridos.
¿Cómo se distingue un grano de cacao bien fermentado y seco?
GRANO BIEN FERMENTADO Y SECO GRANO MAL FERMENTADO
Los granos son hinchados Aspecto aplanado
La apariencia externa de los granos es color Los granos muestran un color amarillento
café o canela
Cuando se presiona entre los dedos se produce El cuerpo interno del grano es de morado o
un chasquido purpura
El cuerpo interno del cotiledón es de color Al hacer el corte del grano su superficie no
marrón chocolate tiene fracturas o es lisa
Los cotiledones presentan fracturas o Es difícil desprender la cascara
resquebrajamientos
Fácil desprendimiento de la cascara Sabor y aroma desagradable
 COMERCIALIZACIÓN
En el mercado mundial, los granos o almendras de cacao, se clasifican usualmente en dos grandes
categorías: la primera es la de los granos utilizados para producir manteca de cacao y productos
para los que se requiere gran cantidad de cacao y son denominados corrientes.
La segunda clasificación contempla los granos que dan características específicas de sabor, aroma
y color en chocolates finos, en revestimientos o coberturas, la obtención de polvo para dar sabor a
recetas domésticas y la preparación de diversos alimentos o bebidas que se consiguen en el
mercado. La anterior clasificación, corresponde totalmente al aspecto comercial, sin tener distingos
geográficos, genéticos, climatológicos o de post-cosecha, sólo atendiendo a las características
concretas que presente el grano. Sin embargo, es preciso puntualizar que en el resultado final de
la calidad, influyen la herencia, es decir, el material genético del que provienen las semillas usadas
para la plantación de donde son extraídas, el ambiente en el que se desarrolla el cultivo y el
beneficio al que es sometido el grano a partir de las mazorcas maduras. Desde el punto de vista
botánico, el cacao en relación con su calidad, presenta entre tres y cuatro categorías a saber:
forasteros, criollos, trinitarios y una categoría adicional, considerada por algunos, que es el cacao
nacional del Ecuador. Buena parte de la calidad ofrecida por el productor, se fundamenta en el uso
que haya tenido de semilla correspondiente a los tipos descritos.
Características propias de los forasteros son: la acidez del grano, el tamaño pequeño de la
almendra, el sabor amargo, del cotiledón color violeta cuando el grano está recién sacado de la
mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado. También llamados Amazónicos pues se
originaron en la cuenca alta del Río Amazonas, desde donde fueron llevados a África Occidental y
al Brasil. Son los forasteros que en términos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente.
El cacao criollo que significa (nativo de descendencia extranjera) corresponde a un tipo de
almendras más grandes, cuyo cotiledón recién salido de la mazorca es blanco ligeramente rosado.
Presenta un color entre marfíl y parduzco o castaño muy claro cuando está correctamente
beneficiado, produce un grano con olor dulce y sabor agradable, unido a un aroma delicado,
características distintivas de los tipos finos. Estos fueron cultivados originariamente en las selvas
húmedas mejicanas y en la Cuenca del Orinoco, desde donde se propagaron a los demás países
Centroamericanos, a Venezuela, y a algunas islas del Pacífico, Samoa, Timor y Java.
Los trinitarios desarrollados en la isla de Trinidad, son producto del cruce entre criollos y forasteros,
realizados en forma natural entre los distintos tipos introducidos y también de hibridaciones
deliberadas a través de variados programas desarrollados en esa isla. La calidad de estos granos,
corresponde a características intermedias entre los criollos y los forasteros en diferentes grados, de
acuerdo a la cantidad de genes de uno u otro que les hayan correspondido en el azar de la
genética.
El cacao nacional, en ocasiones, es considerado como el cuarto grupo. Se originó en la franja de
bosque tropical del occidente de los Andes entre Colombia y Ecuador, especialmente en la región
del río Guayas arriba. Corresponde a un grano bastante grande, de cotiledón claro recién extraído
de la mazorca y castaño claro, una vez beneficiado. Este grano tiene una demanda particular, en el
mercado, especialmente europeo por su sabor denominado «arriba». De otra parte, es
perfectamente claro que las condiciones en que se beneficia el grano, es decir, de acuerdo al
tratamiento de postcosecha, en especial de acuerdo a como se fermente el grano, adquirirá
características que le darán su calidad final, por lo que es de suma importancia que el productor
haga especial énfasis en dicho proceso. Por último, el ambiente complementa los factores que
hemos indicado como formadores de la calidad, se refiere a la suma de factores tales como suelo y
clima, que son específicos de cada una de las regiones en las que se cultiva cacao e
inmodificables por el hombre. En cuanto a la calidad, con relación al precio obtenido en el mercado
del mundo, los cacaos corrientes tienen un precio piso, a partir del cual los granos con
características de fino, obtienen mejor cotización, en la medida que éstas sean mayores y más
notables.
En Colombia, no existe un mercado diferencial para cacaos clasificados de acuerdo con las
categorías expuestas (finos y criollos) pero si de acuerdo con el tamaño y con el grado de
fermentación de acuerdo con la norma 1252 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas
ICONTEC, la cual crea tres categorías de acuerdo con el cuadro siguiente:
NORMA (NTC) 1252 EN COLOMBIA PARA COMPRA DE CACAO
El tener en cuenta estos conceptos, para el agricultor resulta de vital importancia para el éxito en el
negocio del cacao, en el que no basta solamente producir abundante cantidad de grano, sino
también ofrecer un producto de calidad adecuadamente beneficiado.
Proceso de trazabilidad para la comercialización y exportación del cacao
A continuación se describe brevemente el proceso adecuado por el cual debe pasar el cacao
desde la entrega del producto por cada beneficiario hasta la comercialización y exportación del
producto.
Recepción de puntos de compra: los agricultores usan vehículos, caballos, lanchas, entre otros
medios de transporte, para hacer llegar el producto hasta los diferentes puntos de compra.
Control de calidad y peso: el cacao es recibido en sacos de fique o de fibra, se realiza el primer
control de calidad en cuanto a fermentación y humedad, y se pesa en bascula manual o electrica
con unidad de medida en kilogramos.
Pago al agricultor: el pago al agricultor, qu se realiza en efectivo, está determinado por el precio
del mercado de cada zona.
Almacenamiento: Cumpliendo con las normas de almacenamiento en los puntos de compra, el

cacao se almacena en sacos de fique por 50 kilogramos netos.
Despacho bodega principal: cuando se completan viajes entre 10 a 17 toneladas, se despachan

a la bodega principal.
Recepción bodega: se recibe el cacao pesándolo en báscula electronica y movilizándolo a las
estibas correspondientes.
Analisis laboratorio: todos los granos recibidos son sometidos a un análisis de calidad fisico para
determinar el grado de humedad, el porcentaje de fermentación y el contenido de impurezas.
Almacenamiento por origen o calidad: el cacao es almacenado en arrumes de acuerdo a su

calidad u origen.
Secado: cuando se detecta que un viaje de cacao supera un 8% de humedad se somete a un

proceso de secado a una temperatura controlada no mayor a 60º.
Transporte hacia la clasificadora: el proceso de clasificación inicia en la tolva, que alimenta la

banda transportadora, hacia la clasificadora.
Clasificación: la clasificación se realiza para garantizar que el cacao de exportación esté libre de
pasilla, granos múltiples, materias extrañas, impurezas y tierra.
Recepción cacao de exportación: luego de psar por la maquina clasificadora, se reciben en la

tolva de producto final los granos óptimos para exportar.
Empaque y pesada: el empaque de exportación es marcado con el número de lote, se inicia el

proceso de empaque y pesada de 60 kilogramoos neto por saco.
Cocida: se procedde a sellar el saco con un hilo resistente y apropiado para garantizar que no se
abra por los movimientos que se realiza desde el dspacho hasta la bodega del comprador.
Estibada: cada lote, cumpliendo con los requisitos de almacenamiento, e estibado por separado.
Despacho al puerto: el despacho al puerto es realizado en vehículos tipo furgón o contenedor,
con el fin de garantizar que durante el trayecto el producto no sufra daños.
Descargue y llenado de contenedor: el cacao recibido en el puerto tiene la opción de ser

almacenado y fumigado o dentro del contenedor o en las bodegas del puerto.
Preparación para el llenado: una vez finalizado el proceso de fumigación del cacao, en el puerrto
se proceede a realizar el llenado.
Inspección antinarcoticos: la inspección antinarcotico se efectua en el puerto en el momento de

llenado del contenedor.
Proceso de llenado: cada estiba es cargada con 20 a 25 bultos para el llenado. Se utilizan los
montacargas para optimizar el proceso.
Acondicionamiento contenedor seco: para el llenado, si el contenedor de despacho de

mercancías es seco, se debe acondicionar previamente con papel kraff y absorbentes de humedad
para proteger el producto de la humedad producida al interior de este.
Llenado contenedor refrigerado: debe ir en un contenedor refrigerado para que el producto

llegue con las mismas condiciones de despacho.
Fumigado y cierre de contenedor: la fumigación, que se realiza por empresas debidamente

certificadas y bajo la supervisión del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), se hace dentor del
contenedor o en piso bajo carpa.
Etiquetado de fumigación: al cerra el contenedor se hace necesario poner unas etiquetas que
permiten identificar: el producto, la fecha de fumigación y el tiempo prudente en el que puede ser
abierto.
Colocación de sellos: los contenedores son asegurados con sellos o precintos que garantizan al
cliente que el contenedor que se entrega al buque en el puerto de origen no ha sido afectado en el
transcurso al puerto de destino.
Sellos de seguridad: los sellos de seguridad usados en nuestros despachos son de botella,
reconocidos y avalaados internacionalmente.
ANEXO 2.
Formatos de capacitación y visitas de asistencia técnica.
a) LISTADO DE ASISTENCIA
b). PROGRAMACIÓN DE ECAS
PROGRAMACIÓN 14 ECAS - APROCASUR/UNODC

N° PARTICIPANTES TEMA
FECHA MUNICIPIO NÚCLEO LUGAR PRESUPUESTO
BENEFICIARIOS TÉCNICO
23/11/2023 Santa Rosa Casco Urbano 51 Oficina Aprocasur Santa Rosa 841.500
24/11/2023 Santa Rosa Buenavista 34 Caseta comunal del corregimiento de Buenavista 561.000
25/11/2023 Santa Rosa Villaflor 45 Parque principal del corregimiento de Villaflor 742.500
13/12/2023 Santa Rosa San Alberto 19 Escuela de la vereda de San Alberto 313.500
14/12/2023 Santa Rosa San Isidro 26 Caseta comunal del corregimiento de San Isidro 429.000
15/12/2023 Santa Rosa La Mendoza 22 Finca del Productor Italo Salgado vda la Mendoza Cosecha - 363.000
Manejo Post
18/01/2024 Santa Rosa Santa Isabel 36 Caseta comunal del corregimiento de Santa Isabel 594.000
cosecha,
19/01/2024 Santa Rosa La Florida 13 Finca de la Productora Maria Lucinda Umaña vda La florida 214.500
Calidad del
20/01/2024 Simiti El Garzal 15 Finca del Productor Dubis Alcantara corregimiento el garzal 262.500
grano.
23/01/2024 Simiti Las Brisa 10 Finca del Productor Edinson Vaca vda Cerro Azul 175.000
24/01/2024 Simiti San Joaquin 19 Finca del Productor Pablos Ortega vda Tigüi alto 332.500
25/01/2024 San Pablo Casco Urbano 12 Escuelita Barrio Nuevo 210.000
26/01/2024 Morales Corcovado 26 Finca del Productor Franklin Mayorga vda el porvenir 491.400
27/01/2024 Morales Micoahumado 22 Finca del Productor Emeil Mora corregimiento Micoahumado 415.800
Total 350 5.946.200
c). EVALUACIÓN DE TALLERES EN CAMPO
d). RECORD DE VISITAS DE ASISTENCIA TÉCNICA
e). PROGRAMACIÓN DE VISITAS DE ASISTENCIA TÉCNICA – TÉCNICO DE CAMPO
LUZ MERY MIRA.
“Promover el Desarrollo Alternativo a través del fortalecimiento de APROCASUR y de las familias beneficiarias del Acuerdo, en los municipios de Morales, San Pablo, Santa Rosa del Sur y Simití en el departamento de Bolívar, mediante la asistencia técnica, la adquisición y entrega de bienes agropecuarios, los cuales
contribuirán al sostenimiento de los cultivos de cacao, como parte de la implementación de la estrategia del Banco de Proyectos de la Dirección de Política de Drogas y Actividades Relacionadas del Ministerio de Justicia y del Derecho, como estrategia para para promover la ejecución de proyectos en el marco de la
Política Nacional de Drogas en el territorio colombiano”
NOMBRE DEL TECNICO: LUZ MERY MIRA
ACTIVIDADES RESULTADO LUGAR

M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
VISITA DE PRODUCTOR EDWARD ANTONIO LARGO RUIZ

BODEGA ORGANIZADA SEGÚN CRITERIOS FAIRTRADE Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL
PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA FLORIDA
CULTIVO
AGRÓNOMICO DEL CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JUNIOR STEEL FUENTES PALENCIA

CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR MARIA LUCINDA UMAÑA LESMES

CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR RAFAEL ANTONIO PLAZAS TORRES

CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR REYNEL HERNANDO PLAZAS

UMAÑA PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO JUAN PABLO II
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR MARCO TULIO ARDILA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LA FLORIDA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR SANTIAGO FORERO SUAREZ PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LA PRADERA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR SONIA MARCELA PINZON MANCIPE

CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA MARGARITA SAAVEDRA ULLOA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA PRADERA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA EMILSE RINCON ROJAS PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LA FLORIDA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR PABLO ENRIQUE RAMIREZ

MARTINEZ PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA PRADERA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA JOSE AICARDO ROMAN PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SAN FRANCISCO
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JORGE ARNOLDO PABON

SALAMANCA PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGAY MANEJO SAN FRANCISCO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ORLEY JEOVANNY FORANDA TRIGO

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO EL TRIUNFO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JAIME ALONSO FORONDA

CARMONA PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO EL TRIUNFO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR FRANCISCO MORALES TORRES

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO BARREJOBO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JUAN ANTONIO MARTINEZ

GUERRERO PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN BENITO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA MYRIAM REINA PRADA RIVERA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA URBINA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR OTONIEL RODRIGUEZ ESPINOZA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO BARREJOBO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ORLANDO VARGAS ACOSTA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SAN BENITO
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA BARBARA ROJAS ROJAS PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SAN BENITO
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR DAGOBERTO ROJAS MENDOZA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN BENITO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA LILIAN MARCELA BURGOS

GALVISPARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA URBINA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JOEL HERNANDEZ HERNANDEZ

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN JOAQUIN
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR LUIS EMILIO OLACHICA ARIZA

GALVISPARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN JOAQUIN
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR MARIA DELIA HERNANDEZ

HERNANDEZ PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN JOAQUIN
CULTIVO
INFORME ELABORACIÓN DE INFORME TÉCNICO OFICINA APROCASUR
CITA MEDICA BUCARAMANGA CITA MEDICA BUCARAMANGA BUCARAMANGA
f). PROGRAMACIÓN DE VISITAS DE ASISTENCIA TÉCNICA – TÉCNICO DE CAMPO HAMER
GARLVIS.
“Promover el Desarrollo Alternativo a través del fortalecimiento de APROCASUR y de las familias beneficiarias del Acuerdo, en los municipios de Morales, San Pablo, Santa Rosa del Sur y Simití en el departamento de Bolívar, mediante la asistencia técnica, la adquisición y entrega
de bienes agropecuarios, los cuales contribuirán al sostenimiento de los cultivos de cacao, como parte de la implementación de la estrategia del Banco de Proyectos de la Dirección de Política de Drogas y Actividades Relacionadas del Ministerio de Justicia y del Derecho, como
estrategia para para promover la ejecución de proyectos en el marco de la Política Nacional de Drogas en el territorio colombiano”
NOMBRE DEL TECNICO: HAMER GALVIS
ACTIVIDADES RESULTADO LUGAR

M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
VISITA DE PRODUCTOR ALBERTO MARIN SOSA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL ALTAMIRA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA EMILSE CARDOZO VACA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL ALTAMIRA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR RUBIEL ANTONIO ROMERO

RUBIANO PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO ARRAYANES
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR CRISTIAN ROJAS TALERO PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL ARRAYANES
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR PEDRO JOSE GUTIERREZ PARA

CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA OMAIRA AVELLANEDA RIOS PARA

CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA LILI YADIRA RODRIGUEZ PARA

CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR CARLOS ALBERTO PEÑUELA CHOGO

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO ARRAYANES
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR HECTOR FABIO MONTERO

MORERAS PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO ARRAYANES
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA YORLIS BARCASNEGRAS RAMOS

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO BUENAVISTA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA OLGA INES CASTRO ROMERO

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO BUENAVISTA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA GABRIELA ZEA MESA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL BUENAVISTA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR LUIS ANGEL PINTO HERNANDEZ
PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGAY MANEJO LA CUMBRE
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA LILIANA PATRICIA VALLEJO

MENDOZA PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA CUMBRE
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA MARIA CARMELITA GAMBOA

VARGAS PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA GRANJA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA NANCY RIAPIRA PARADA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LA GRANJA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JOSE DIONICIO RIVERA RODRIGUEZ

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA LEONA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JHOAN SALVADOR BUITRAGO

FONSECA PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LA LEONA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ALAINES QUINTA JULIO PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LA LEONA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA EUDOSIA RUEDA MAYORGA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL LOS CEDROS
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ALBA STELA PÍNTO MAYORGA PARA

CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR NUBIA HERNANDEZ ORJUELA PARA

CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JUAN FELIPE TOVAR SUAREZ PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL PALMAR ALTO
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA LUZ BELEN CONTRERAS LOPEZ

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO PIE SABANA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR RAFAEL ANTONIO SALINAS COBA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO PIE SABANA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ALFONSO PINEDA BUITRAGO PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SABANA ALTA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ALFONSO GOMEZ CAMPOS PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SABANA ALTA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA RUTH DENITH OLMOS JAIME PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SAN ALBERTO
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR LUIS OCTAVIO BERMUDEZ LEON

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SAN JOSE
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR MARTIN RENE MARIN USUGA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL SANTA HELENA
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JOSE JOAQUIN GARCES GARCES

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO SANTA HELENA
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR JOSE JOAQUIN POREZ CUFIÑO

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO VILLAFLOR
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR EDINSON VACA ESPITIA PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL CERRO AZUL
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTOR ISRAEL PIÑERES GONZALEZ PARA

ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO AGRÓNOMICO DEL CERRO AZUL
CULTIVO
CULTIVO
VISITA DE PRODUCTORA YOLANDA CUCUNUBA VACCA

PARA ORGANIZACIÓN DE BODEGA Y MANEJO LAS BRISAS
CULTIVO
INFORME ELABORACIÓN DE INFORME TÉCNICO OFICINA APROCASUR
g). ACTA DE ENTREGA DE INSUMOS.
INFOGRAFIA
 Conceptos fundamentales de trazabilidad. http://www.upct.es/~gio/trazabilidad.htm.
 Programa agrosolidario sostenible. http://www.ruta.org/programa-agroalimentario-

sostenible/cacao-buenaspracticas/trazabilidad
 Gran Colombia Trading ltda. http://www.grancolombia.com.co/trazabilidad-interna.

 http://es.slideshare.net/palomitahemosa14/desarrollo-de-un-sistema-de-informacin-de-
trazabilidad-8015364
 Salón de cacao y chocolate. http://www.salondelcacaoychocolate.pe/web2013/pdf/geo.pdf
 Geotrazabilidad.http://www.laganaderia.org/15/index.php?option=com_content&view=article
&id=95:geotrazabilidad&catid=1:timas&Itemid=41
BIBLIOGRAFIA
Programa MIDAS-USAID; Agencia Presidencial para la Acción social y la Cooperación

Internacional ACCION SOCIAL; Fundación Darío Maya Botero FUNDAMAYA. (2010). Guía técnica
para capacitación cultivo de cacao.
PINZON. U, J. O; ROJAS. A, J; ROJAS, F. (2007). Guía técnica del cacao FEDECACAO.
UNIDAD ADMINISTRATIVA PARA LA CONSOLIDADCION TERRITORIAL; UNODC Oficina De

Las Naciones Unidas Contra la Droga Y El Delito; APROCASUR Asociación De Productores De
Cacao. (2011). Cacao con sello de calidad.

Plan de Capacitación y Protocolo Eca Cosecha Manejo Postcosecha Calidad Del Grano

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ESCUELAS DE CAMPO DE AGRICULTORES

ECA COSECHA - MANEJO POSTCOSECHA, CALIDAD DEL GRANO.

Lugar: Finca cacaotera Cultivo: cacao Código: ECAS CACAO 3

Objetivo General: Objetivos específicos:

Los productores tienen claro que al ofrecer un producto de calidad adecuadamente

1. PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL INICIO DE LA ECA

a) SELECCIÓN DEL ESCENARIO DE CAPACITACIÓN

b) PREPARACIÓN DEL ESCENARIO DE CAPACITACIÓN

c) ORGANIZACIÓN DEL MATERIAL PEDAGÓGICO

Para el caso del primer ejercicio, Pos cosecha:

¿En qué consiste el proceso del degullado de la mazorcas de cacao?

Para el caso del segundo ejercicio:

 MATERIAL PARA EL EJERCICIO

a) El mismo día en que se cosecha.

2. ¿ El tiempo de fermentación y frecuencia de volteos es diferente para los cacaos criollos,

3. ¿Por qué fermentar el grano de cacao es indispensable para obtener un producto de

a) Se promueve la formación de los precursores de color.

a) Cemento, zinc, plástico.

5. ¿ Cuáles son las características de un grano bien fermentado?

a) Los granos son hinchados y de color violeta.

6. ¿Cuáles son las características de un grano bien seco?

2. PROCEDIMIENTOS EN EL DESARROLLO DE LA ECA

Se llenaran las planillas de asistencia en el orden de llegada de los participantes y se le colocara

b) SALUDO E INSTALACIÓN DEL TALLER

c) DINÁMICA DE RETROALIMENTACIÓN EL CARTERO

d) DINAMICA DE DIVISION DE SUBGRUPOS CONTAR UNA HISTORIA

El/a facilitador/a cuenta una historia, por ejemplo:

a. INDUCCIÓN ECAs DEL DÍA

DINAMICA AMBIENTAL ECOSISTEMA

Grupo N°1: Presente y explique el proceso de fermentación del grano de cacao.

Se debe inducir la participación, la creatividad, el análisis y las decisiones en cada subgrupo. El

DILEMA DEL PRISIONERO

f. CONCLUSIONES SOBRE LA EXPERIENCIA ADQUIRIDA EN LA ECA -

El facilitador repartirá el material para la evaluación de lo aprendido en el desarrolla de la sesión y

Realizado: Revisado: Aprobado:

Ingeniero Agrónomo. Coordinador de Proyectos. Gerente Aprocasur

PARA EL PRIMER EJERCICIO COSECHA, POS-COSECHA

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el

Recipientes apropiados para una adecuada fermentación: Los granos extraídos de la

2 a 3 días 3 a 4 días 4 a 5 días 7días

- Primer día -------------- 2 horas

 Para la limpieza utilice en lo posible zarandas de 6 o 7 mm.

También son impurezas las placentas, piedras, etc.

En Colombia existe el acuerdo N° 04 del Consejo Nacional Cacaotero en el cual se recomienda

NORMA (NTC) 1252 EN COLOMBIA PARA COMPRA DE CACAO

Almacenamiento: Cumpliendo con las normas de almacenamiento en los puntos de compra, el

Despacho bodega principal: cuando se completan viajes entre 10 a 17 toneladas, se despachan

Almacenamiento por origen o calidad: el cacao es almacenado en arrumes de acuerdo a su

Secado: cuando se detecta que un viaje de cacao supera un 8% de humedad se somete a un

Transporte hacia la clasificadora: el proceso de clasificación inicia en la tolva, que alimenta la

Recepción cacao de exportación: luego de psar por la maquina clasificadora, se reciben en la

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