Univercidad Tecnica de Manabi

UNIVERSIDAD ESTATAL
DEL SUR DE MANABÍ

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
AGROPECUARIAS
TESINA DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE:
INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS AGROPECUARIAS
TEMA:
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL
LICOR DE CAÑA DE AZÚCAR
(AGUARDIENTE), EN EL SITIO SAN
CARLOS DEL CANTÓN JIPIJAPA
TUTOR:
Ec. Hernán Delgado Solís
AUTOR:
Gutiérrez Calderón Amilcar Arturo
JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR

2012
1
A Dios:
Que es el ser supremo a quien le debo la vida, y recibir su bendición, y por permitir
culminar mi meta, y ser mi guía y mi fortaleza.
A Mis Padres:
Por ser las personas a quien le debo lo que soy y vida, porque me han regalado su amor
y esfuerzo a diario para conseguir lo que soy y seré es gracias a ustedes.
A Mis Familiares:
Porque siempre me desearon lo mejor, y me brindaron su apoyo con lo que tenían a su

alcance, por demostrarme su amor y estimación.
A Mis Amigos:
Por brindarme sus consejos y apoyos incondicionales, y contar con ellos cada vez que
tenía dificultad.
Arturo Gutiérrez
2
AGRADECIMIENTO
El autor desea expresar su agradecimiento a “Dios”, el ser supremo por guiarme y
acogerme en su mano y darnos la vida y la oportunidad de estudios.
A mis familiares, por servirme como punto de apoyo para ayudarme en la realización de
este trabajo.
Arturo Gutiérrez
3
4
DECLARACIÓN SOBRE DERECHOS DE AUTOR
Declaro que el presente trabajo titulado “SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL LICOR DE CAÑA DE AZÚCAR
(AGUARDIENTE), EN EL SITIO SAN CARLOS DEL CANTÓN JIPIJAPA,
PERIODO 2012”, fue realizado de acuerdo a lo establecido por la Universidad Estatal
del Sur de Manabí y tiene como único objetivo analizar como un sistema de gestión de
calidad puede aportar en la producción de licor de caña de azúcar en el sitio San Carlos.
La responsabilidad sobre la investigación, ideas, resultados, conclusiones y

recomendaciones pertenecen exclusivamente al autor de este trabajo.
El Autor
5
INDICE
Contenido Páginas
PAGINAS PRELIMINARES
Página de Dedicatoria………...…………………………………………………………..ii
Página de Agradecimiento ……………………………………………………………...iii
Aprobación del Tutor………………………………………………………………........iv
Autoría del trabajo de investigación………………………………………………..........v
Índice general de contenidos…………………………………………………………….vi
Índice de tablas y gráficos…………………………………………………………........vii
CONTENIDOS
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………2
II. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

Antecedentes………………………………………………………………….4
Justificación……………………………………………….………………….5
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1.Formulación del problema………………………………………………..6
3.2.Delimitación del problema……………………………………………….6
IV. OBJETIVOS
4.1.Objetivos General………………………………………………………...7
4.2.Objetivos Específicos…………………………………………………….7
V. MARCO TEÓRICO
5.1.La Caña de Azúcar……………………………………………………….8
5.1.1. La Producción de Caña de Azúcar en el Ecuador……………8
5.1.2. Localización de la Producción de caña y azúcar …………...10
5.1.3. Origen de la caña de azúcar……………………………....…11
5.1.3.1.Características de la caña de azúcar………………...12
5.1.3.2.Cultivo de la caña de azúcar………………………...17
5.1.3.3.Cosecha de la caña de azúcar……………………….20
5.1.3.4.Usos de la caña de azúcar…………………………...22
5.2. Situación de los cañicultores en el Ecuador……………………………23
5.2.1. Los Sembradores de Caña de Azúcar.....……………………24
5.2.2. Alcoholes de Caña…………….…………………………….24
5.2.2.1.Elaboración del Aguardiente………………………..24
5.2.3. Alcohol de Caña de Azúcar…………………………………25
6
VI. DISEÑO METODOLÓGICO
6.1.Hipótesis General……………………………………………………….28
6.2.Tipo de estudio………………………………………………………….28
6.3.Métodos y técnicas……………………………………………………...29
6.3.1. Métodos……………………………………………………..29
6.3.2. Técnicas e instrumentos…………………………………….30
VII. Variables e indicadores……………………………………………………..30
7.1.1. Variable independiente……………………………………...30
7.1.2. Variable dependiente………………………………………..30
7.2.Indicadores…………………..………………………………………….31
7.3.Ubicación geográfica……………………………………………………31
7.4.Población y muestra …………………………………………………...31
7.4.1. Población …………………………………………………...31
7.4.2. Muestra …………………………………………………...32
7.5.Recursos Utilizados …………………………………………………….32
7.5.1. Humanos………………………………………………….....32
7.5.2. Materiales……………………………………………...……32
7.5.3. Financieros…………………………………………….........33
VIII. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

RESULTADOS……………………………………………………………..34
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 Conclusiones…………………………………………………………………….46
9.2 Recomendaciones……………………………………………………………….47
MATERIALES DE REFERENCIAS
Bibliografía……………………………..…………………………………….…………48
Anexos……………………………..……………………………………………………50
7
II. INDICE DE CUADROS Y GRÁFICOS
CONTENIDO PÁG.
CUADRO Y GRÁFICO No. 1 34

Pregunta 1. ¿Qué productos elabora?

Pregunta 2. Con cuántas hectáreas de caña cuenta para la
producción de sus productos

Pregunta 3. Para el cultivo de caña emplea?

Pregunta 4. ¿Para la producción del licor de caña de azúcar,
que normas de calidad utiliza?

Pregunta 5. En qué tipo de recipientes almacena el licor?

Pregunta 6. ¿El tipo de licor que produce es elaborado en?

Pregunta 7. Cuál es el tiempo de duración del licor de caña de azúcar

Pregunta 8. Qué tipo de canales de distribución utiliza para su producto

Pregunta 9. La Venta del licor es?

Pregunta 10. De acuerdo al tipo de venta del licor, ¿Cuántos litros vende?

Pregunta 11. ¿Considera que ésta actividad es rentable?

Pregunta 12. Con qué tipo de organización cuenta para esta actividad?
8
1. TEMA
“SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DEL LICOR DE CAÑA DE AZÚCAR
(AGUARDIENTE), EN EL SITIO SAN CARLOS DEL CANTÓN
JIPIJAPA”
I. INTRODUCCIÓN
9
A nivel nacional el cultivo de caña genera ingresos en las familias campesinas que se
dedican a dicha actividad agrícola, además es un cultivo que permite una amplia
diversidad productiva y ofrece condiciones favorables considerando las oportunidades
que ofrece el mercado local y nacional hacia productos alternativos, especialmente
aquellos obtenidos a través de mecanismos de producción, cosecha, post cosecha y
comercialización asociativos.
Desde hace muchos años, y hasta la actualidad, los ecuatorianos han tenido que soportar
las crisis provocadas por diversos factores externos que se mezclan con los problemas
internos tanto económicos como políticos. Esto ha tenido consecuencias devastadoras
en el nivel de vida de los ecuatorianos, dejándolos en una situación de desempleo,
inflación y bajo crecimiento.
Adicionalmente, a nivel mundial, se evidencia con más fuerza el interés o la tendencia
de incorporar elementos de corte social en los procesos económico – productivos como
son: el problema de la distribución de la riqueza y el empleo irracional de los recursos
naturales no renovables.
Ante este panorama y dada la característica de los países subdesarrollados de ser
exportadores de productos primarios provenientes fundamentalmente de la agricultura,
se impone establecer estrategias de desarrollo que tiendan a elevar la eficiencia en el
empleo de la tierra, y potencien las escasas ventajas adquiridas en cada caso.
Una de las ramas de la agricultura que resulta muy atractiva para este propósito es, sin
lugar a dudas, el cultivo y la agroindustria de productos derivados de la caña de azúcar,
10
para el desarrollo del amplio potencial de la industria de derivados se requiere de la
realización de investigaciones, lo que promueve el fomento de este importante sector
nacional en el largo plazo.
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante
emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa, la cual a través de un proceso de fermentación y vaporización se obtiene el
alcohol etílico o licor de caña.
En el ecuador existen 110,000 has de plantaciones de caña de azúcar , de las cuales
el 89% se concentra en la Cuenca Baja del Río Guayas (provincias de Guayas, Cañar y
Los Ríos). (CINCAE 2007)
Una determinada parte de la producción de caña de azúcar, específicamente la de los
pequeños productores está destinada a la producción del licor de caña, esta producción
por lo general se la realiza en pequeñas destilerías, las cuales no cuentan con un
equipamiento e infraestructura adecuada para este fin.
Estas destilerías, por lo general se encuentran bajo la administración de miembros de
una misma familia, siguiendo un sentido tradicional y rustico heredado de sus
descendientes. La estructura de producción la conforman un trapiche mecánico ,que
tritura la caña extrayéndole un jugo denominado guarapo, el cual es depositado en
canecas plásticas y luego es almacenado en toneles para su fermentación, y posterior
paso al alambique para su evaporación.
11
La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para
muchas familias del sector rural .Es importante analizar el proceso de producción del
alcohol etílico o licor de caña de azúcar, toda vez que los parámetros de salubridad
deben tener criterios de competitividad.
II. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
2.1. Antecedentes
En nuestro país el Ecuador es muy evidente el consumo de bebidas alcohólicas
artesanales conocidas como pintas; aguardiente; puro etc. Todas estas elaboradas en
distintos lugares de nuestra geografía pero la mayoría de estas bebidas alcohólicas
guardan una estrecha relación, sus procesos son realizados sin el más mínimo control
sanitario, sin control de calidad y muchas veces en condiciones de extrema precariedad
para luego ser distribuidos por micro expendedores en tiendas, cantinas o hasta en las
propias casas de los productores.
Es muy común en las fiestas que se den en nuestra provincia manabita ver como los
pobladores ingieren grandes cantidades de licor elaborado de caña popularmente
conocido en nuestro medio como aguardiente y lo que nos llama más la atención es la
manera en que este es comercializado puesto que lo venden en botellas de agua plástica
de 300 ml o también en fundas plásticas sin ningún tipo de registro sanitario y la más
mínima norma de calidad siendo así una grave amenaza para la salud del consumidor
final .
12
Hace pocos meses atrás paso lo que se preveía podía suceder la intoxicación y posterior
muerte de varios consumidores de licor elaborado de caña al este encontrarse
contaminado con metanol producto altamente toxico no apto para el consumo humano;
al buscar el lugar de donde provino el licor adulterado aún no se sabe a ciencia cierta
dado que ninguno tenía permisos para ser elaborado y peor distribuido
El proceso de la cadena de la caña de azúcar, es de tipo prospectiva, es decir se basa en
la identificación de productos derivados con potencial comercial y que se ajustan a las
dinámicas locales del sector de estudio, que tradicionalmente vienen haciendo la
industrialización “artesanal” de alcohol y panela de azúcar; productos que puede tener
mejores condiciones y oportunidades de mercado para ser ampliada o masificada su
comercialización local y provincial.
2.2 Justificación
Al realizar este proyecto lo que se busca es dar soluciones definitivas y un valor
agregado por medio de la implementación de las normas regentes en cuestión de calidad
y salubridad a un producto muy consumido en nuestro cantón y también en nuestra
provincia.
Con la implementación de los estándares de calidad en la elaboración del aguardiente da
caña nos estaríamos asegurando ofertar un producto de calidad y con un precio justo que
favorezca también al productor campesino y así no tenga que buscar emigrar a las
grandes ciudades sino que arme su propia empresa y obtenga mejores ingresos y
beneficios por su producto.
13
El sistema de gestión de calidad en el proceso de producción del licor de caña de azúcar
(aguardiente), en el sitio san Carlos del cantón jipijapa, buscara ser pionero en la
consecución de la normas iso para el aguardiente de caña.
Pretendiendo lograr así la inclusión en el campo industrial de las personas que realizan
estas actividades artesanalmente.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1 Formulación del problema
¿Cómo un Diseño de gestión de calidad a través de la aplicación de Normas de calidad
mejorara significativamente el proceso de producción del licor de caña de azúcar en las
microempresas del cantón Jipijapa?
3.2 Delimitación del problema
Contenido: Sistema de Gestión de Calidad
Clasificación: Proceso de Producción
Espacio: Sitio San Carlos, Cantón Jipijapa.
Tiempo: Marzo-agosto del 2012
14
IV. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
 Establecer el sistema de gestión de calidad en el proceso producción de licor de
caña de azúcar en el sitio San Carlos, del Cantón Jipijapa.
4.2 Objetivos específicos
 Determinar los aspectos fundamentales que definan el sistema de gestión de
calidad en la producción del licor de caña.
 Identificar las microempresas dedicadas a la producción de licor de caña de
azúcar en el sitio San Carlos.
 Realizar un diagnóstico de los procesos de obtención del licor de caña de azúcar
el sitio San Carlos.
15
V. MARCO TEÓRICO
5.1. LA CAÑA DE AZÚCAR
5.1.1. La Producción de Caña de Azúcar en el Ecuador
El cultivo de la caña de azúcar en el Ecuador vino demostrando su importancia en los
años sesenta, con una creciente producción y mejoramiento de su rendimiento por
hectárea. Su producción era destinada a la elaboración principalmente de azúcar, panela
y aguardiente.
En 1981 la superficie cultivada de caña de azúcar fue de 45.374 hectáreas, con un
rendimiento de 65 TM./Ha., que la ponían entre las cinco explotaciones agrarias de
mayor área de cultivo, con una producción de 3´195.612 TM. de caña para la
elaboración de azúcar y 2´920.748 TM. dirigidas a diferentes usos.
Para los años de 1980, 1981 y 1984, los factores que incidieron en sus rendimientos
fueron netamente técnicos, como la obsolescencia de la maquinaria agrícola (tractores,
bombas de riego, etc.), que son indispensables para obtener altos
rendimientos.(MAG.2000).
Las pocas lluvias en el año de 1985, determinaron una baja en el rendimiento agrícola
que fue de 65,96 toneladas métricas por hectárea, que comparado con el año de 1984, es
bajo, ya que este había sido de 69 toneladas métricas por hectárea.

16
Otro causal de bajos rendimientos fue la poca luminosidad, lo que produce un menor
crecimiento de la caña, por lo tanto menos sacarosa.
En 1991 la superficie cultivada fue de 48.200 hectáreas, con una producción de
3´612.678 TM. y un rendimiento de 74,95 TM./Ha.
Ahora comparemos con cifras más actuales como las de 1998-1999 en el que tenemos
una superficie cosechada de 67.403 hectáreas y una producción de 4´470.457 TM. con
un rendimiento de 66,32 TM./Ha. (SICA 2000)
En el periodo 2000-2001, existió una superficie cosechada de 69.085 hectáreas, que es el
mayor número de hectáreas cultivado en la década. A esto le corresponde una
producción de 4´662.322 TM. de caña de azúcar y un rendimiento promedio entre 75 y
80 TM. por hectárea.
A lo que, se analiza las cifras que se tiene sobre la superficie sembrada, vemos que se
ha mantenido un crecimiento sostenido, es así como en 1990, se sembraron 48.201 Ha,
pasando a 69.085 Ha. en el 2000, lo que representa un incremento del 40%; Igual
situación se observó en el área cosechada, a excepción de 1997, que fue afectada por la
presencia del Fenómeno de El Niño, en el cual se cosecharon 24.463 Ha. de caña de
azúcar, lo que se tradujo en una reducción de la superficie del orden del 57% con
respecto a 1996.
La baja producción de caña en 1997, obedeció principalmente a problemas climáticos,
que se presentaron, dejándose de zafra un área de 42.444 hectáreas, las mismas que sí
fueron cosechadas en 1998, año en el cual los ingenios azucareros y los cañicultores,
17
realizaron innovaciones tecnológicas, lo que representó adicionalmente un crecimiento
de la productividad vía rendimientos.
Otro factor que incidió en el crecimiento de la producción de caña de azúcar en el
período de análisis fue la política de liberalización de precios que representó un estímulo
para los cañicultores, puesto que significaba la obtención de un precio atractivo en
relación con sus costos de producción.
En casi todos los países de Latinoamérica y el Caribe se cultiva caña de azúcar. Las
áreas sembradas en hectáreas durante la zafra 1998-1999. No se tienen datos
disponibles de Bolivia, Chile, Cuba, Guatemala, Haití, Nicaragua, Uruguay y Venezuela,
países que también siembran caña de azúcar.
5.1.2. Localización de la producción de caña y azúcar
El cultivo de caña de azúcar se lo realiza principalmente en la Región Costa y parte en la
Sierra. Cabe destacar que los ingenios azucareros se encuentran en esas dos regiones.
La producción de azúcar es realizada por seis ingenios azucareros: La Troncal, San
Carlos, Valdez, Isabel María, IANCEM y Monterrey. Los tres primeros realizan el 90%
de la producción nacional y junto con el ingenio Isabel María son los que se
encuentran el la Región Costa, cuya zafra se inicia en el mes de julio y termina en
diciembre, con procesos de molienda de 24 horas en tres turnos y un período interzafra
entre enero y junio para la reparación de maquinaria. Los ingenios Monterrey y
18
IANCEM se localizan en la Región Sierra trabajando todo el año seis veces a la semana
y con un período interzafra entre enero y febrero.
En la región costa se realiza el 75% de la producción de caña de azúcar, siendo la
provincia del Guayas la que tenga un 72,64% de la producción, y le sigue Los Ríos con
el 2,72% para 1995. En la Región Sierra la provincia del Cañar tiene un 18,37% de la
producción nacional, y las provincias de Loja, Imbabura y Chimborazo con
participaciones marginales.
En 1995 tenemos a la caña de azúcar entre los principales productos de mayor
producción con el 28% de la producción medida en toneladas. El banano en primer
lugar con el 37%, arroz en cascara con 9%, el plátano con 5%, la palma africana con el
7% y un 14% de otros cultivos. Todo esto sumando nos da un 100% de producción
agrícola, lo que corresponde a 14´285.807,72 toneladas para el año de 1995.
5.1.3. Origen de la caña de azúcar
Se dice que la caña de azúcar tiene su origen en Nueva Guinea e islas vecinas, y que
luego se introdujo en otros lugares como en Nueva Caledonia, Islas Fiji, Filipinas,
Borneo, Sumatra, Malasia, India, China, etc. Pero otros afirman que es de origen hindú,
de la zona de Bengala, al sur de la cadena del Himalaya y al norte del golfo de Bengala
en la desembocadura del Ganges.
19
De acuerdo con las investigaciones, el cultivo de la caña de azúcar es muy antiguo ya
que se lo realiza desde hace 3000 años; Pero si su cultivo lo comparamos con los 9000
años de antigüedad que tiene la agricultura, entonces no parece ser tan antigua.
El azúcar cruda se desarrolló 400 años a.C., pero el cultivo de la caña de azúcar se fue
expandiendo de forma muy lenta. Llegó a Persia por el año 500 d.C. Luego los árabes
construyeron plantaciones y moledoras de piedra. Fue introducida en Egipto luego de la
derrota con los árabes por el año 710 d.C. Como los egipcios fueron especialistas en
agricultura y química, desarrollaron la clarificación, cristalización y refinación. Luego,
la caña de azúcar se expandió hacia el este a lo largo del Norte de Africa y Marruecos y
a lo largo del Mediterráneo hacia Rodas (Egipto), Sur de España (año 755 d.C.), y Sicilia
(año 950 d.C.). (MARTINEZ.1990).
5.1.3.1.Características de la caña de azúcar
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante
emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio, forma el azúcar. La
sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la
fotosíntesis.
Descripción Botánica
a.- Taxonomía
La clasificación taxonómica de la caña de azúcar es la que sigue:

20
Reino: Planta
División: Angiospermas
Clase: Monocotiledoneas
Orden: Glumiflorae
Familia: Gramineas
Genero: Saccharum
b.- Morfología
Las características morfológicas de esta planta son:
b.1 Raíces
Se reproduce de manera asexual, plantando un esqueje de donde las yemas auxiliares
dan origen a dos tipos de raíces: Las raíces de esqueje o radiculas dispuestas en forma
fasciculada; Y las raíces de tallo o de enlace que dan a la planta sostén y resistencia
física y alcanzan una profundidad de hasta 2 metros en suelos sueltos escasos de agua.
b.2 Tallo
Es la parte utilizada en la industria azucarera, ya que está compuesto por una parte sólida
llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacaros al momento de la
madurez. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy
pequeñas.
21
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la
caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riego, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
Agua 73 - 76 %
Sacarosa 8 - 15 %
Fibra 11 - 16 %
El tallo es una caña maciza compuesta por elementos sucesivos que contienen un nudo y
un entrenudo cada uno. La caña exteriormente está constituida por una capa de tejidos
elásticos, de estructura estriada cubiertos por una capa cerosa que impide la acumulación
de humedad en la superficie. En la capa de cera se localiza un estrado celular cromático
de diferentes coloraciones: verde, amarillo, violáceas, rojas e intermedias que son
características de las variedades.
Interiormente el tallo está formado por paquetes fibrosos de tejido compacto que
contiene el jugo azucarado. Estos tejidos contienen altas cantidades de líquidos ricos en
sacarosa.
La longitud del tallo al momento del corte normalmente oscila entre 1.50 y 4 metros.
Su diámetro mide de 1,5 a 6 centímetros. Su peso en el momento de la recolección
puede variar de 400 g. hasta 6 kg.
22
b.3 Hojas
Las hojas de esta gramínea están situadas en los tallos a nivel de los nudos, alternas,
alargadas, lanceoladas, finas, angostas y compuestas de dos partes: La vaina y el limbo,
unidas por una articulación.
La vaina es tabular envolvente, más ancha en su base. Su cara externa es de ordinario
punzante y carece de nervio central.
El limbo extendido tiene un nervio central sobresalido en su cara externa (inferior) y los
bordes a veces ligeramente dentados. Sus lados son asimétricos, su ancho varía de 2 a
10 cm. Y su largo de 60 a 150 cm. Su color varía de verde intenso a verde amarillento y
es también característica varietal.
b.4 Flores
Cuando la planta ha alcanzado su madurez fisiológica que ha cumplido un período vital,
emite flores a partir de las yemas terminales, formando un racimo floral (flecha) que es
una panoja muy ramificada cuyo tamaño y forma son característicos de la variedad.
Las flores son hermafroditas, pero no se entre fecundan, sino más bien la fecundación es
cruzada, de lo cual se aprovechan los fitomejoradores. Tiene un solo óvulo. La semilla
de caña es extremadamente pequeña y en realidad constituye un fruto o cariópside.
23
b.5 Fruto
El fruto es un cariópside de dos a tres milímetros de largo y de uno a cinco milímetros
de ancho. Tiene capacidad germinativa cuando es fértil, aunque la mayoría de las
semillas son infértiles.
Factores Biofísicos
a.- Clima
Una característica de la caña de azúcar es que posee un rango variable de adaptabilidad
en altitud y latitud.
Su adaptación es económicamente rentable en regiones relativamente lluviosas de las
zonas ínter subtropicales situadas debajo de ciertas alturas.
La temperatura óptima es de 20° C. Por debajo de esta temperatura, los períodos
vegetativos se alargan y se retarda la actividad fisiológica de la planta. Estos síntomas
también se presentan por falta de luminosidad.
La altura límite es de aproximadamente 700 metros en los trópicos y se eleva hasta más
de los 1000 metros como en el caso del Ecuador que llega hasta los 2400 metros sobre el
nivel del mar.
La humedad requerida indispensable para que haya dilución de los nutrientes del suelo,
oscila entre 1.500 y 1.800 mm. anuales. Ecuador tiene un período lluvioso de cuatro
meses de invierno, debiendo suministrarse el agua necesaria mediante riego en la época
de verano para que se pueda realizar el cultivo.

24
b.- Suelos
La caña de azúcar se adapta muy bien a las condiciones del suelo. El suelo arcilloso o
arcillo limoso es el mejor para esta planta siempre y cuando se encuentre en condiciones
bien drenadas. También se adapta a suelos sueltos con alto contenido de materia
orgánica que tengan capacidad de retención de humedad y elementos nutritivos. En la
parte sur de la provincia del Guayas predomina el suelo arcilloso.
5.1.3.2.Cultivo de la caña de azúcar
No todos los terrenos para la explotación del cultivo de la caña de azúcar pueden ser
utilizados tal como se encuentran, por lo que es necesario realizar labores pre-culturales
y culturales.
En el Ecuador se realizan las siguientes labores:
Labores Pre-culturales
a.- Preparación del suelo
Lo primero que se realiza es el desmonte, que se puede efectuar manualmente
o de forma mecanizada. Después se ara la tierra con tractores. El número de
pasadas del tractor dependerá del suelo que se esté tratando. Luego se
desmenuza, nivela y empareja el suelo; actividad que se conoce como
rastrada. Para finalizar se abren surcos para la siembra.
25
b- Labores de siembra
Los huecos en donde se va a sembrar la caña de azúcar son hechos por un
vertedero (maquinaria). Luego de eso se le agrega el fertilizante y se coloca la
estaca de caña en forma horizontal o inclinada en el surco. Finalmente se tapa
con una rastra entre 5 y 10 cm. dependiendo de la humedad del suelo.
Las estacas deben medir entre 50 y 60 cm. de largo y deben de tener por lo
menos tres yemas. La distancia entre cada semilla puede ser de 1,20 m. y el de
las calles de 1,50 m. Luego se espera entre 20 y 30 días para la germinación.
Labores Culturales.-
a.- Deshierbar
Las malezas son el principal enemigo de la caña de azúcar y compiten con la
caña por la necesidad de luz, agua, alimentos minerales y disminuyen el
rendimiento en peso y a veces en porcentaje de contenido de azúcar. Las
pérdidas causadas están en el orden del 10 y 20%, y las malezas entorpecen
las labores culturales y de cosecha y pueden ser hospederos de enfermedades
y plagas.
La que más se conoce de estas malezas, aquí en el Ecuador, es la
"Caminadora". Esta no se debe de cortar al ras de la superficie, sino que se
tiene que arrancar de raíz debido a que crece muy rápido.
Muchos expertos aconsejan que el mejor método para la eliminación de las
malezas en el método químico.
26
b.- Riego
El riego se realiza en las plantaciones de caña de azúcar ubicadas en regiones
muy secas, ya que sin suministro artificial de agua el cultivo sería imposible.
También es necesario el riego en regiones tropicales con una estación seca
aguda y una lluviosa en otros meses, como en el caso del Ecuador.
El promedio de intervalo entre dos riegos debe ser de una semana, pero esto
no es necesariamente aplicado en todos los ingenios ni en todos los países. En
el Ecuador el ingenio La Troncal realiza sus labores de riego cada 20 días,
aplicando dos pulgadas de agua por cada hectárea.
Normalmente, cuando faltan dos meses para la cosecha, se suspende todo tipo
de riego para que la planta no se llene de mucha agua, se estrece y empiece a
formar los azúcares.
c.- Fertilización
El nitrógeno, fósforo y potasio son los elementos principales para el desarrollo
de la planta (grosor de los tallos y hojas), sin modificar el número de cañas
por unidad de superficie. El calcio y el silicio aumentan el número de cañas
sin modificar las características morfológicas de las plantas.
Los abonos se pueden aplicar al momento de la preparación del suelo para la
siembra en el que se aplica el abono verde, los calcarios y los fosfatados. En
27
la caña ya plantada el abono se aplica al momento de la siembra y/o cuando el
cultivo llega a los dos o tres meses de edad.
De los numerosos nutrientes necesarios para un crecimiento y desarrollo
adecuado de la caña de azúcar, se ha demostrado que el más importante en
cuanto a respuesta del cultivo es el nitrógeno. Consecuentemente, la caña es
quizá el cultivo de mayor consumo por unidad de superficie de fertilizantes.
En el Ecuador se utiliza la urea (nitrógeno), de la que se agregan seis sacos
por hectárea, lo que corresponde a unos 139 kilogramos de urea por hectárea
cada mes. También se aplica alrededor de 200 kilogramos entre fósforo y
potasio, y la cantidad de cada uno depende de la necesidad del suelo.
5.1.3.3. Cosecha de la Caña de Azúcar
Las labores de cosecha de la caña de azúcar encierra varias actividades que se deben
realizar: Preámbulos de la cosecha, la zafra propiamente dicha, la carga y el transporte,
la mecanización y organización de la zafra y la entrega y pago de las cañas.
Preámbulos de la cosecha
La maduración es el aumento de sacarosa en los tallos de la caña, es decir el aumento del
contenido de azúcar, la misma que está en relación directa con el clima. El contenido de
sacarosa es el resultado de la combinación de variables como el clima, los meses, las
variedades, condiciones de cultivo, etc.
28
En la industria azucarera y la del alcohol combustible, la materia prima es la sacarosa
que se extrae en las fábricas, por lo que la maduración es un factor muy importante.
Esta se mide en la riqueza de azúcar contenida en la caña. El grado de madurez puede
ser controlado mediante la combinación de los factores de edad de la caña, variedades,
tipo de suelo, el riego y el uso de componentes nitrogenados.
La Zafra
Este término se lo utiliza generalmente para referirse a todo el ciclo de cosecha hasta la
fabricación. Desde el punto de vista agrícola la zafra es la actividad correspondiente al
corte de la caña, el mismo que puede descomponerse en tres operaciones: el corte en la
parte inferior, el corte en la parte superior a nivel del ápice y el deshoje en el que se
arrancan las hojas secas y verdes que están adheridas a la caña.
Para el proceso del deshoje se puede provocar mediante la quema en forma manual y,
también se puede realizar el deshoje en forma mecanizada aunque tiene una seria
desventaja que es la de la pérdida de nitrógeno (de 1 a 1.2 kg/TM. de caña), la que debe
ser compensada con abonos nitrogenados. Otra desventaja es el efecto “Mulch” que se
produce por la cobertura de la paja suprimida. (MANCHENO)
En el Ecuador la cosecha de la caña de azúcar es una operación manual en un 70% y
mecanizada en un 30%. Para facilitar el corte de la caña, de realiza la quema de esta,
con lo que se está eliminando las hojas. El tiempo que debe mediar entre la quema y la
molienda debe de estar por debajo de 48 horas, para garantizar un bajo índice de
deterioro.
29
La carga y el transporte
Las cañas una vez cortadas son transportadas, actividad que puede ser realizada por los
obreros, animales, en carretas de tracción animal, por vía férrea, en camiones, en
tractores y remolques especializados.
La colocación de la caña al medio de transporte puede ser manual o mecánica. Si es
manual, por lo general se coloca la caña en forma de paquetes con un peso promedio de
cinco toneladas métricas, y si es mecanizada, se utiliza la "cuchareta" para ponerlas en
los camiones transportadores.
5.1.3.4.Usos de la caña de azúcar
Consumo Humano
La caña de azúcar fue utilizada para el consumo humano en diversas formas, ya sea
directamente, o eliminando la corteza, o triturándola en pequeños molinos rústicos. En la
actualidad la caña de azúcar es industrializada para obtener azúcar, alcohol (en bebidas
alcohólicas), etc.
Subproductos de los campos de caña
Las hojas verdes se utilizan en la alimentación del ganado, y las hojas secas se las usa
para la fabricación de abonos. Es decir que estos subproductos sólo son utilizados en el
sector agrícola.
30
Producción de azúcares
Existen varios tipos de azúcares de caña, los que dependen de los modos de fabricación
y de los grados de pureza en sacarosa, lo que influye en su color. Entonces tenemos el
azúcar industrial, azúcar de fábrica (cristal o azúcar bruto), los cuales pueden ser azúcar
rojo, azúcar rubio, azúcar blanco y azúcar refinado.
5.2.Situación de los cañicultores en el Ecuador
Según el Ingeniero Astolfo Pincay Flores, desde hace más de tres décadas los
cañicultores no podían lograr sus objetivos debido a la falta de organización y de unidad
entre ellos. Un grupo de cañicultores entendió la idea de constituir una asociación
nacional y se creó la Unión Nacional de Cañicultores del Ecuador (UNCE).
Desde aquel entonces han venido trabajando incansablemente en defender el precio de
su trabajo, logrando que actualmente el precio de la caña de azúcar esté indexado con el
precio del azúcar.
En febrero del 2001 hubo una propuesta por parte de los países de la CAN para que se
permita la entrada de azúcar (específicamente de Colombia) a Ecuador, a un precio
inferior al precio del mercado interno nacional. Eso trajo una reacción inmediata por
parte de la UNCE.
Es claro que una mediada de ese tipo hubiera traído graves consecuencias a los ingenios
azucareros y a los cañicultores. Se estimó que se perderían alrededor de 1.800 hectáreas

31
cultivadas de caña de azúcar, ya que por cada 1000 toneladas métricas que se importen,
quedarían sin zafrar 150 hectáreas.
5.2.1. Los Sembradores de Caña de Azúcar
Son aquellos productores individuales que siembran la caña de azúcar y no poseen
ingenio para su procesamiento. El camino que utilizan para la transformación de la caña
producida es distinto. Por ejemplo, los además de la venta de aguardiente a la Licorera
mientras que los medianos a pequeños productores, destinan la caña a la producción a
zona en la actualidad no cuenta con una organización de productores de Caña de Azúcar.
5.2.2. ALCOHOLES DE CAÑA
5.2.2.1.Elaboración del aguardiente
El jugo de la caña de azúcar se lo pone en unos toneles de madera para su fermentación
natural durante 48 horas para conseguir el guarapo. Este guarapo se lo ubica en el
alambique que es un aparato que sirve para destilerías que trabaja leña o gas natural. Por
espacio de 4 horas o más se hierve este guarapo dependiendo del grado de azúcar que
tenga la caña y la cantidad de este que se lo ubique al alambique se obtiene el
aguardiente.
32
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Aguardiente
Descripción física Líquida. Bebida espirituosa que por
destilación se obtiene de la melaza de
la caña de azúcar. Color transparente
con sabor y olor característico del
producto.
Características químicas 100% alcohol etílico
Forma de consumo y consumidor Consumo familiar e industrial
Bebida fuerte
potencial Se consume en ocasiones especiales
como en fiestas o en reuniones
sociales.
Vida útil Tiempo ilimitado. En condiciones
normales de almacenamiento tiende a
añejarse y a mejorar su sabor.
Controles especiales durante la Inspección visual para detectar
distribución y comercialización impurezas.
Se recomienda comercializarlo en
recipientes de vidrio.
5.2.3. Alcohol de Caña de Azúcar
La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para
muchas familias en esta región de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los

33
Andes, la mayoría de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y
producen el alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias
cultivan sin el uso de químicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificación
orgánica oficial y sello de comercio justo.
La caña de azúcar de nuestras fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta
región el terreno es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada
caña se corta cuando está lista. La caña de azúcar se corta lo mas abajo posible debido a
que los azúcares tienden a descender por el tallo. Mientras más azúcar haya en el jugo,
más alcohol se podrá producir. Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y éstas se
dejan en el campo para que se pudran y generen más abono. (MAG.2002)
Luego, la caña de azúcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo
contrario se transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas
del molino, mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos
rodillos pesados. Al residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce como
„bagazo‟ y éste se utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita la
necesidad de talar árboles para leña.
34
El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero también fermentará con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El
calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual
tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero
inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fría de un
arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta
obtener un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua
vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
(ROMERO.2001).
El líquido producido con el alambique se conoce como „aguardiente‟ y tiene un 60% a
65% de contenido alcohólico. La graduación se mide utilizando un hidrómetro para
determinar la gravedad específica. El precio que obtienen los agricultores por su
aguardiente varía dependiendo de su contenido alcohólico.
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de
recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al
punto de recolección principal del consorcio de cañicultores para ser rectificado en una
fábrica que producirá alcohol con una graduación de entre 70 y 96 porciento.
35
VI. DISEÑO METODOLOGICO
6.1.Hipótesis General
La aplicación de un sistema de gestión de calidad mejorará significativamente la
producción y calidad del licor de caña de azúcar en el sitio San Carlos.
6.2.Tipo de estudio
El presente trabajo se realizó bajo un enfoque cualitativo y cuantitativo, debido al
carácter social y humanístico del tema seleccionado. El enfoque se direccionará
elementalmente en la búsqueda de información, con el fin de obtener resultados eficaces
sobe un sistema de gestión de calidad para mejorar la producción de licor de caña de
azúcar.
Tipos de la Investigación
La presente investigación es no experimental basada:
Método Bibliográfico por cuanto se apoyará en los libros, textos, información de
internet, entre otros;
36
Investigación de Campo.- Se basa en la obtención de información realizada a los
habitantes del sitio San Carlos; es decir que la investigación sea lo más real posible por
medio de las encuestas efectuadas.
Investigación Descriptiva.- Por medio de ésta, se analiza los métodos y procedimientos
utilizados en la investigación para obtener conclusiones y recomendaciones del tema.
Investigación Histórica.- Es aquella que ayudará a revisar información sobre los
sistemas de gestión de calidad y su impacto en la producción de aguardiente en los
actuales momentos.
La investigación realizada es directa, debido a que existe contacto personal con los
dueños trapiches o productores del licor.
6.3.Métodos y técnicas
6.3.1. Métodos
En la investigación se utilizó el método cuasi experimental, ya que existen versiones
acerca de sistema de gestión de calidad para producción de licor.
Para la ejecución de esta investigación se utilizó el método: Análisis Sintético, Histórico
– Lógico, Descriptivo.
Mediante esta investigación se obtiene fuentes de información que permitió el acceso al
análisis del área investigada, permitiendo así que los datos sean de vital importancia, y la
obtención de datos primarios facilitó la comprobación de la hipótesis planteada durante
este periodo.
37
6.3.2. Técnicas e Instrumentos
Para la recopilación de la información y su ejecución en esta investigación se utilizó las
siguientes técnicas.
Técnica: Lectura Científica.- esta se maneja mediante la observación que permitió
obtener la información inicial que sirvió como base para realizar la temática a investigar,
utilizando guías de observación..
Técnica: Encuesta.-es la información que se recaba, de los beneficiarios la misma que
sirvió para despejar la hipótesis de la investigación, determinada mediante cuestionarios
estructurados.
Así como la ayuda de revistas, libros, Internet, etc., los cuales servirán como fuente de
fortalecimiento de la investigación del problema.
VII. VARIABLES E INDICADORES
7.1.Variable independiente
Sistemas de Gestión de Calidad
7.2.Variable dependiente
Producción de licor de la caña de Azúcar
38
7.3.INDICADORES
Productividad
Sistema de Gestión de Calidad
Calidad de la Producción
Recursos
Ingresos
7.4.UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El Sitio San Carlos se encuentra en el Cantón Jipijapa, a en la Provincia de Manabí, a
una distancia de 10km de la vía Jipijapa –Noboa entre las Coordenadas geográficas 1°
21‟18‟‟ y latitud sur y 80°32‟12‟‟ latitud oeste.
La Comunidad de San Carlos, sustenta su economía en la agricultura, entre sus
principales productos tenemos: café, naranja, guineo, y lo más importante que sostienen
la economía familiar es la caña de azúcar para la producción de panela, aguardiente,
alfeñique y guarapo.
7.5.POBLACIÓN Y MUESTRA
7.5.1. Población
Como objeto de estudio para esta investigación se considero a la población del Sitio San
Carlos del Cantón Jipijapa, que es de 129*, habitantes.
39
7.5.2. Muestra
*Se determino el tamaño de la muestra, aplicando la fórmula de muestreo, donde,
Z² P*Q N 1,96 ² 0,25 129,00

n=
e² N + Z² P*Q 0,05 ² 129,00 + 1,96 ² 0,25
3,84 0,25 129,00

n=
0,0025 129,00 + 3,84 0,25
123,89
n=
0,32 + 0,96
123,89
n=
1,28
N = 97
* Fuente: Datos obtenidos del Censo Nacional de Población y de Vivienda. 2010
7.6. Recursos Utilizados
7.6.1. Humanos
 Autor de Tesis
 Tutor de Tesis
 Habitantes Sitio San Carlos
7.6.2. Materiales
 Hojas papel bond
 Esferos
40
 Cd
 Internet
 Computadora
 Cartuchos de impresoras
 Cámara fotográfica
 Transporte
7.6.3. Financieros
El costo de la investigación fue financiado por el Autor de la tesis, con un costo total de
$ 650,00 USD (dólares americanos).
41
VIII. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
Pregunta 1. ¿Qué productos elabora?
Cuadro No. 1
F.
No.
Alternativas Fac. F. acum. % porcentual
Encuestados
%
Panela 39 39 0,40 40
Azúcar 0 0 0,00 0
Miel hidrolizada 0 0 0,00 0
Aguardiente 39 39 0,40 40
Santos 0 0 0,00 0
Otros 19 19 0,20 20
Total 97 100
Fuente: Habitantes Sitio San Carlos
Elaborado por: Arturo Gutiérrez Calderón
Grafico No. 1
Otros
20% Panela
Santos Azúcar
0% Panela
40% Miel hidrolizada
Aguardiente
Aguardiente Santos
40%
Azúcar Otros
0%
Miel hidrolizada
0%

Análisis Pregunta1: De los 97 encuestados el 40% manifestaron que de los productos que
elabora se encuentra la panela, el 40% indica el aguardiente y el 20% otro tipo de productos.
Denotando que la producción que realizan está enmarcada en prioridades como el aguardiente y
la panela, por ser aquellos productos más rentables para su comercialización.
42
Pregunta 2. Con cuántas hectáreas de caña cuenta para la producción de sus
productos?
Cuadro No. 2
F.
No.
Encuestados
%
10 - 20 hectáreas 97 97 1,00 100
21 - 30 hectáreas 0 0 0,00 0
31 - 40 hectáreas 0 0 0,00 0
más de 40 hectáreas 0 0 0,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 2
Pregunta 2. Con cuántas hectáreas de caña cuenta

para la producción de sus productos?
31 - 40 hectáreas
0% más de 40
hectáreas
21 - 30 hectáreas 0%
0% 10 - 20 hectáreas
21 - 30 hectáreas
31 - 40 hectáreas
10 - 20 hectáreas más de 40
100% hectáreas

Análisis Pregunta 2: Los agricultores del sitio San Carlos, en la totalidad del 100%
manifestaron que mantienen para su producción un promedio de 10 – 20 hectáreas; las mismas
que son utilizadas para el cultivo de la caña y ésta materia prima sea procesada en los diferentes
productos para la venta.
43
Pregunta 3. Para el cultivo de caña emplea?
Cuadro No. 3
F.
No.
Encuestados
%
Fertilizantes 19 19 0,20 20
Plaguicidas 0 19 0,20 0
Abono Orgánico 59 78 0,80 61
Ninguno 0 78 0,80 0
Otros 19 97 1,00 20
Total 97 100
Gráfico No. 3
20% 19%
Fertilizantes
0% 0%
Plaguicidas
Abono Orgánico
Ninguno
Otros
61%

Análisis Pregunta 3: El mantenimiento de las tierras donde se encuentran sembradas las

materias primas de producción son necesarias; por lo que, es de gran utilidad para el cultivo el
uso de insumos que permitan el desarrollo de las mismas. Denotándose que 61% de los
cañicultores de la zona, utilizan el abono orgánico con el fin de no deteriorar la materia prima.
44
Pregunta 4. ¿Para la producción del licor de caña de azúcar, que normas de
calidad utiliza?
Cuadro No. 4
F.
No.
Encuestados
%
Normas ISO 0 0 0,00 0
Manual de producción 39 39 0,40 40
Empíricamente 58 58 0,60 60
Ninguna 0 0 0,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 4
Pregunta 4. ¿Para la producción del licor de caña de

azúcar, que normas de calidad utiliza?
Normas ISO
0% 0%
Manual de
produccion
Empiricament
40% e
Ninguna
60%

Análisis Pregunta 4: El consumo de un producto directamente procesado de la materia prima

necesita de un control de calidad, referente a su forma de proceso y almacenamiento; sin
embargo, el 60% de los cañicultores manifestaron que su control de gestión de calidad lo
realizan empíricamente sin previo conocimiento de como utilizar la materia prima y a la vez su
forma de ser procesada y almacenada. A lo que, el 40% utiliza manual de producción que hace
referencia su cultivo y proceso de producción y lo utilizan como fuente de apoyo para mejorar la
calidad del producto.
45
Pregunta 5. En qué tipo de recipientes almacena el licor?
Cuadro No. 5
F.
No.
Encuestados
%
Botella de plástico 19 19 0,20 20
Botella de vidrio 39 39 0,40 40
Canecas 0 0 0,00 0
Barriles 39 39 0,40 40
Otros 0 0 0,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 5
Pregunta 5. En qué tipo de recipientes almacena el

licor?
0%
20%
Botella de plástico
40% Botella de vidrio
Canecas
Barriles
Otros
40%
0%

Análisis Pregunta 5: El almacenamiento del aguardiente debe ser exclusivo, debido a que su
periodo de almacenado permite su consumo eficaz, sin embargo, depende su calidad de la forma
como se lo almacene; a lo que, el 20% lo realiza en botella plástica, el 40% en botella de vidrio y
40% en barriles. Siendo lo mas recomendable el guardado en recipientes de vidrio.
46
Pregunta 6. ¿El tipo de licor (aguardiente) que produce es elaborado en?
Cuadro No. 6
F.
No.
Encuestados
%
Trapiche 58 58 0,60 60
Procesado 39 39 0,40 40
Compuesto 0 0 0,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 6
Pregunta 6. ¿El tipo de licor (aguardiente) que

produce es elaborado en?
Trapiche Procesado Compuesto
0%
40%
60%

Análisis Pregunta 6: La forma como se elabore el licor, es muy importante debido a que será un
producto de consumo directo hacia los demandantes; por lo que, el 60% realiza su elaboración
en el trapiche directamente con la utilización de la materia prima, un 40% procesado, es decir
utiliza diversidad de insumos para darle color y sabor.
47
Pregunta 7. Cuál es el tiempo de duración del licor de caña de azúcar
Cuadro No. 7
F.
No.
Encuestados
%
De 1 a 4 años 0 0 0,00 0
De 5 a 10 años 0 0 0,00 0
Ilimitado 97 97 1,00 100
Total 97 100
Gráfico No. 7
Pregunta 7. Cuál es el tiempo de duración del licor de

caña de azúcar?
0%
De 1 a 4 años
De 5 a 10 años
Ilimitado
100%

Análisis Pregunta 7: Es indispensable mencionar que el tiempo de almacenado que tenga el

licor, es más beneficioso y productivo, este tipo de almacenado le permite llamar al cañicultor
añejado; por lo que el 100% de los encuestados manifestaron que su tiempo de duración es
indefinido.
48
Pregunta 8. Qué tipo de canales de distribución utiliza para su producto?
Cuadro No. 8
F.
No.
Encuestados
%
Directa 78 78 0,80 80
Intermediarios 19 19 0,20 20
mayoristas 0 0 0,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 8
Pregunta 8. Qué tipo de canales de distribución utiliza

para su producto?
0%
20%
Directa
Intermediarios
mayoristas
80%

Análisis Pregunta 8: La forma como se distribuya o comercialice el producto es de importancia,

ya que, permite demostrar la demanda satisfecha con el consumo del producto, a lo que, se
denota que el 80% de los habitantes manifiestan que los consumidores los realizan en forma
directa, y el 20% por intermediarios; es decir, por terceros o tiendas de venta de licor.
49
Pregunta 9. La Venta del licor (aguardiente) es?
Cuadro No. 9
F.
No.
Encuestados
%
Diariamente 39 39 0,40 40
Dos veces a la semana 39 39 0,40 40
Una vez al mes 0 0 0,00 0
Fines de semana 19 19 0,20 20
Total 97 80
Gráfico No. 9
Pregunta 9. La Venta del licor (aguardiente) es?
Diariamente
20%
0% 40% Dos veces a la
semana
Una vez al mes
40%
Fines de semana

Análisis Pregunta 9: La venta del licor (aguardiente) los habitantes cañicultores del sector lo
realizan un 40% diariamente, 40% dos veces a la semana, y 20% fines de semana; es decir, de
acuerdo a los porcentajes más altos, que el consumo del licor por parte de los consumidores es
frecuentemente.
50
Pregunta 10. De acuerdo al tipo de venta del licor, Cuántos litros vende?
Cuadro No. 10
F.
No.
Encuestados
%
1 - 3 litros 0 0 0,00 0
4 - 6 litros 19 19 0,20 20
7 - 10 litros 19 38 0,39 20
Más de 10 litros 59 97 1,00 61
Total 97 100
Gráfico No. 10
Pregunta 10. De acuerdo al tipo de venta del licor,

Cuántos litros vende?
0%
19%
1 - 3 litros
20% 4 - 6 litros
61%
7 - 10 litros
Más de 10 litros

Análisis Pregunta 10: La venta del aguardiente para el 19% es de 4 – 6 litros; 20% de 7 – 10
litros y el 61% indicó más de 10 litros; considerablemente rentable.
51
Cuadro No. 11
F.
No.
Encuestados
%
SI 97 97 1,00 100
NO 0 97 1,00 0
Total 97 100
Gráfico No. 11

0%
SI
NO
100%

Análisis Pregunta 11: De acuerdo al número de encuestados, el 100% respondió que la

actividad a la que se dedican en vender el licor elaborado directamente de la materia prima
principal que es la caña de azúcar, manifestaron que es rentable; y que cumple con todas las
expectativas de obtener ingresos monetarios.
52
Pregunta 12. Con qué tipo de organización cuenta para esta actividad?
Cuadro No. 12
F.
No.
Encuestados
%
Individual 58 58 0,60 60
Sociedad 0 0 0,00 0
Familiar 39 39 0,40 40
Total 97 100
Gráfico No. 12
Pregunta 12. Con qué tipo de organización cuenta para

esta actividad?
40% Individual
Sociedad
Familiar
60%
0%

Análisis Pregunta 12: Los encuestados indican que para la realizan de esta actividad que es de
dedicarse a la producción y venta del licor, un 60% expresó que trabaja de manera individual,
mientras que un 40% manifiesta que está organizada en el vinculo familiar.
53
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. Conclusiones
- A pesar de que los microempresarios aún no han solicitado la certificación a
ningún ente certificador, el tener la necesidad de la implementación del Sistemas
de Gestión de la Calidad les permitirá obtener algunos beneficios tales como, una
mejor coordinación en todas las etapas de la realización del producto y de la
prestación del servicio mejorando el desempeño de la empresa.
- Los niveles de producción de azúcar en los últimos años crecen a un ritmo
semejante al crecimiento poblacional.
- El producto artesanal presenta gran aceptación en el mercado y es más adquirido
para la población. Así que hay la necesidad de aprovechar estas ventajas para su
afirmación en el mercado.
- El producto debe ser artesanal, pero el fabricante debe tener sistema de gestión
de calidad para la producción del licor.
- Se concluye además, que el implementar el Sistema de Gestión de la Calidad no
le asegura a la empresa que disminuyan los defectos en el producto o servicio
ofrecido, si no existe un compromiso real por aplicar y cumplir cada uno de los
procedimientos y controles establecidos para tal fin.
54
9.2.Recomendaciones
Aún cuando se haya logrado diseñar y desarrollar un Sistema de Gestión de la Calidad
para los microempresarios del Sitio San Carlos, es importante definir que esto es un
proceso dinámico y que necesita ser mantenido y mejorado continuamente, por lo que se
pautan las siguientes recomendaciones:
- Dada la extensión de la producción en toda la población por dedicarse a dicha
actividad, se recomienda nombrar a una persona con responsabilidad exclusiva
para la administración del sistema.
- Incentivar en los miembros de la organización la participación activa de los
mismos en el mantenimiento del sistema mediante campañas informativas.
- Se debe realizar la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad con el
fin de lograr estandarizar las actividades para la realización del producto y para
la prestación del servicio.
55
X. BIBLIOGRAFÍA
1. ARIAS, Hugo. Normas Básicas de Presentación de Trabajos Universitarios,
Monografías y Tesis de Grado. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Instituto de
Ciencias Humanisticas y Económicas. Guayaquil-Ecuador, 1997.
2. BANCO DENTRAL DEL ECUADOR. Información Estadística mensual. No. 1786.
Dirección General de estudios. Quito-Ecuador, Diciembre 31 del 2000.
3. COPERSUCAR. Azúcar para Utilización Industrial. Internet. 1999.
4. DIARIO EL TELÉGRAFO. Importación de Azúcar. Jueves primero de febrero del
2001.
5. DIARIO EXPRESO. Azúcar de la CAN. Domingo cuatro de febrero del 2001.
6. DIARIO EXPRESO. Producción de Azúcar. Sábado dos de junio del 2001.
7. INEC. Estadísticas sobre el uso de la Tierra en el Ecuador. 1995.
8. MANCHENO, Janet, y ULLOA, Elsa. Los Ingenios Azucareros en el Ecuador.
Contribución a la Generación de Empleo, Valor Agregado y Valor Bruto de la
Producción, Período 1980-1988, y Posibilidades de Exportación del Producto Final.
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador, 1990.
9. MARTÍNEZ, Gina y PARRALES, Mónica. Influencia del Medio Ambiente en la
Conducta del Consumidor Ecuatoriano. Universidad Católica de Santiago de
Guayaquil. Guayaquil-Ecuador, 1990.
10. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Producción Agrícola 1996, 1997, 1998, 1999.
11. MOLINA, Orlado y CALDERÓN, Eduardo. El Ecuador Antes y Después de la
Reforma Agraria: Análisis Económico y Social. Universidas Católica de Santiago
de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador, 1993.

56
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Azúcar. Internet. 2000.
13. PURDUE UNIVERSITY. Alcohol Destillation: Basic Principles., Equipment,
Performance Relationships and Safety. Cooperative Extension Service. Internet.
1999.
14. ROMERO, Gabriel. Cultivo de la Caña de Azúcar. Editores Nacionales. Primera
Edición. Colombia, Febrero 1999.
15. VÁZQUEZ, Lola y SALTOS, Napoleón. Ecuador: Su Realidad. Fundación José
Peralta. Octava Edición. Quito-Ecuador, Septiembre 2000, 338p.
16. VELARDE, Luis y VILLAVICENCIO, Roberto. La Intervención del Banco
Nacional de Fomento como Institución Estatal de Crétido en el Sector Agrícola,
Provincia del Guayas. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Facultad de
Ciencias Económicas. Guayaquil-Ecuador, 1990.
17. Norma NTE INEN ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos..
18. Norma NTE INEN ISO 9000:2005, Sistemas de Gestión de la Calidad –
Fundamentos y Vocabulario.
57
58
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
“UNESUM”
Unidad Académica de Ciencias Administrativas y Económicas
Carrera Ingeniería en Administración de Empresas Agropecuarias
FORMULARIO DE ENCUESTA
Dirigido a los señores habitantes del Sitio San Carlos del Cantón Jipijapa.
Señores:
El presente trabajo de investigación busca conocer sus comentarios sobre el sistema de
calidad en la producción de licor de la caña de azúcar y su impacto en el desarrollo
económico de su sector y cantón, para lo cual se requiere que responda con objetividad
marcando con una X para cada una de las interrogantes.
La encuesta es anónima para brindar libre expresión a sus comentarios.
Genero del Encuestado Masculino ( ) Femenino (
)
1. ¿Qué productos elabora?

Panela ( )
Azúcar ( )
Miel hidrolizada ( )
Aguardiente ( )
Santos ( )
Otros ( )
2. ¿Con cuántas hectáreas de caña cuenta para la producción de sus productos?
10 – 20 hectáreas ( )
Más de 40 hectáreas ( )
3. Para el cultivo de caña emplea:

Fertilizantes ( )
Plaguicidas ( )
Abono orgánico ( )
Ninguno ( )
Otros ( )
59
4. Para la producción del licor de caña de azúcar, que normas de calidad utiliza?
Normas ISO ( )
Manual de producción ( )
Empíricamente ( )
Ninguna ( )
5. En qué tipos de recipientes almacena el licor?

Botellas de Plástico ( )
Botellas de Vidrio ( )
Canecas ( )
Barriles ( )
Otros ( )
6. El tipo de licor (aguardiente) que produce es elaborado:

Trapiche (directamente de la caña) ( )
Procesado (adicionado con insumos) ( )
Compuesto (con frutas) ( )
7. Cuál es el tiempo de duración de licor de caña de azúcar?

De 1 a 4 años ( )
De 5 a 10 años ( )
Ilimitado ( )
8. ¿Qué tipo de canales de distribución utiliza para su producto?

Directa ( )
Intermediarios ( )
Mayoristas ( )
9. La Venta del licor (aguardiente) es?

Diariamente ( )
Dos veces a la semana ( )
Una vez al mes ( )
Fines de semana ( )
10. De acuerdo al tipo de venta del licor, ¿Cuántos litros vende?

1 – 3 litros ( )
4 – 6 litros ( )
7 – 10 litros ( )
Más de 10 litros ( )
11. ¿Considera que ésta actividad es rentable?

Si ( )
No ( )
12. ¿Con qué tipo de organización cuenta para esta actividad?

Individual ( )
Sociedad ( )
Familiar ( )
60
Recolección de la materia prima: Caña de
Azúcar
Trapiche artesanal para el procesamiento de

la Caña de Azúcar
61

Univercidad Tecnica de Manabi

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UNIVERSIDAD ESTATAL

DEL SUR DE MANABÍ

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN

JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR

Porque siempre me desearon lo mejor, y me brindaron su apoyo con lo que tenían a su

El autor desea expresar su agradecimiento a “Dios”, el ser supremo por guiarme y

acogerme en su mano y darnos la vida y la oportunidad de estudios.

Declaro que el presente trabajo titulado “SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN

La responsabilidad sobre la investigación, ideas, resultados, conclusiones y

II. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

VIII. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CUADRO Y GRÁFICO No. 1 34

CUADRO Y GRÁFICO No. 2 35

CUADRO Y GRÁFICO No. 3 36

CUADRO Y GRÁFICO No. 4 37

CUADRO Y GRÁFICO No. 5 38

CUADRO Y GRÁFICO No. 6 39

CUADRO Y GRÁFICO No. 7 40

CUADRO Y GRÁFICO No. 8 41

CUADRO Y GRÁFICO No. 9 42

CUADRO Y GRÁFICO No. 10 43

CUADRO Y GRÁFICO No. 11 44

CUADRO Y GRÁFICO No. 12 45

“SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL LICOR DE CAÑA DE AZÚCAR

(AGUARDIENTE), EN EL SITIO SAN CARLOS DEL CANTÓN

diversidad productiva y ofrece condiciones favorables considerando las oportunidades

que ofrece el mercado local y nacional hacia productos alternativos, especialmente

aquellos obtenidos a través de mecanismos de producción, cosecha, post cosecha y

internos tanto económicos como políticos. Esto ha tenido consecuencias devastadoras

en el nivel de vida de los ecuatorianos, dejándolos en una situación de desempleo,

inflación y bajo crecimiento.

Adicionalmente, a nivel mundial, se evidencia con más fuerza el interés o la tendencia

de incorporar elementos de corte social en los procesos económico – productivos como

son: el problema de la distribución de la riqueza y el empleo irracional de los recursos

Ante este panorama y dada la característica de los países subdesarrollados de ser

exportadores de productos primarios provenientes fundamentalmente de la agricultura,

se impone establecer estrategias de desarrollo que tiendan a elevar la eficiencia en el

empleo de la tierra, y potencien las escasas ventajas adquiridas en cada caso.

lugar a dudas, el cultivo y la agroindustria de productos derivados de la caña de azúcar,

realización de investigaciones, lo que promueve el fomento de este importante sector

nacional en el largo plazo.

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante

sacarosa, la cual a través de un proceso de fermentación y vaporización se obtiene el

alcohol etílico o licor de caña.

En el ecuador existen 110,000 has de plantaciones de caña de azúcar , de las cuales

Los Ríos). (CINCAE 2007)

Una determinada parte de la producción de caña de azúcar, específicamente la de los

por lo general se la realiza en pequeñas destilerías, las cuales no cuentan con un

equipamiento e infraestructura adecuada para este fin.

Estas destilerías, por lo general se encuentran bajo la administración de miembros de

una misma familia, siguiendo un sentido tradicional y rustico heredado de sus

descendientes. La estructura de producción la conforman un trapiche mecánico ,que

tritura la caña extrayéndole un jugo denominado guarapo, el cual es depositado en

canecas plásticas y luego es almacenado en toneles para su fermentación, y posterior

paso al alambique para su evaporación.

deben tener criterios de competitividad.

II. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION

En nuestro país el Ecuador es muy evidente el consumo de bebidas alcohólicas

distintos lugares de nuestra geografía pero la mayoría de estas bebidas alcohólicas