UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS

Diseño de Equipos.
Diseño tecnológico de una línea de procesamiento de barras chocolate con frutas
deshidratadas.

Elaborado por:
 Yolanda Carolina Aguirre Torres.

Profesor: Luis Eduardo Porras Álvarez.

Grupo: 5T1Q.
Fecha de entrega: 06 de julio 2021.
 I. Introducción
La elaboración de productos en base al chocolate a nivel industrial requiere una
gran cantidad de controles y un adecuado diseño en cada una de sus
operaciones, para el desarrollo correcto del producto final. Es por estas razones
que se hace necesaria una constante evaluación del proceso productivo.
Para este proyecto se realizará un estudio para la manufactura de un proceso
semi industrial, en el que se elaborará tabletas de chocolate con frutas
deshidratadas.
El objetivo de este proyecto es analizar y evaluar la línea de producción para la
elaboración de tabletas de chocolate, identificar las variables más incidentes que
permitan mejorar la calidad, capacidad de producción y los tiempos de proceso.
El proceso que desarrollará será para la elaboración de barras de chocolate
artesanal de 85% teniendo como materia prima el cacao.
II. Objetivos

Objetivo General:
Presentar una nueva alternativa a base de chocolate con una variedad
de frutas deshidratadas obteniendo como producto final tabletas de
chocolate.

Objetivos específicos:
 Identificar el proceso de elaboración del chocolate.
 Diseñar un flujo de proceso para la elaboración de tabletas de
chocolate.
 Elaborar un producto a base de chocolate y frutas deshidratadas
para promover el consumo del buen chocolate mediante la
degustación y venta de los mismos.
III. Descripción del proceso productivo
El chocolate (del náhuatl: xocoatl), es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación
de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de
chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla, o no, con otros productos ya sea como leche, colorante,
y/o frutos secos.

Árbol de cacao
su nombre viene del griego (Theobroma Cacao, que significa
literalmente, alimento de los dioses), es un árbol tropical que crece
solo en climas calientes y húmedos. Es por eso que su cultura está
limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20
grados de latitud Sur.
La mayoría del cacao actual, crece en plantaciones, es un producto
que no ha dejado de evolucionar desde los tiempos precolombinos
hasta el siglo XXI y los diferentes tipos de producción influyen en la
calidad del chocolate.
La explotación del cacao necesita la recolección a mano con
machetes, para cortar los frutos del árbol, fermentación, secado y
tostado para producir la materia prima para el chocolate. Lo mismo
que en el café, los procesos de fermentación y tostado, generan
diferencias muy sutiles en el color y el sabor del chocolate; de manera
que cuanto más largo es el proceso, mejor el sabor y más alto el
precio.

Fases de la fabricación del chocolate

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o
polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después según el
producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como
leche, almendras, avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricación del chocolate son: selección de materia
prima, Tostado, pelado, conchado, moldeado, enfriamiento y
envasado.
Selección de materia prima: consiste en la selección de granos de
cacao, que tengan aroma, color y textura adecuados. En este proceso
también se debe limpiar el caceo y eliminar cuerpos extraños,
separando los granos buenos de los malos.
Tostado: después de pasar por un proceso de selección se tuestan
los granos de cacao para ayudar a desarrollar sus cualidades de
aroma y sabor. Este proceso es importante pues ayuda a reducir la
humedad del grano de un 7% a 2% de humedad.
Pelado: cuando el cacao está tostado se debe eliminar la cascarilla ya
que para este proceso no se necesita.
La cascarrilla es un sub producto puede ser utilizado como:
 Materia prima de infusiones
 Harina de los residuos
 Estudio de capacidad de absorción de materiales orgánicos
para la remoción de aceites y combustibles presentes en
aguas.
 Alimentos para animales (cuyos, cerdos).
Conchado: En las máquinas llamadas conchas se calientan
normalmente a una temperatura de 80º C. Durante este proceso se
agita y amasa la pasta con potentes agitadores mecánicos con objeto
de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las
reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos
volátiles, obteniendo una emulsión perfecta. En esta parte del proceso
es cuando se agrega el azúcar.
Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en
moldes que en este caso será de tabletas, además es el momento de
la fruta deshidratada
Enfriamiento: Los moldes son introducidos en un molde a baja
temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva.
Envasado: Los productos finales son llevados por transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se
realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas.
IV. Planos y diagramas

Flujograma tecnológico del proceso

Esquema tecnológico del proceso

Vista de planta del proceso

Descripción De La Planta

Pre limpiadora de Cacao

1. Sistema de cribas
2. Descarga de materia extraña
3. Extracción de polvos
4. Sistema neumático

Tostador
1. Aspas
2. Tolva del tostador
3. Enfriador
4. Probeta de muestreo
5. Tambor rotatorio
6. Tapa de tostador
7. Transportador
neumático
Descascarilladora

1. Control de ajuste para el

quebrado de grano.
2. Controles eléctricos
3. Salidas de cacao
4. Transportador neumático
5. Ventilador

Conchadora

1. Rodillo refinador
2. Tolva receptora
3. Volante para control de apertura y cierre

Moldeadora

1. Control de dosificación
2. Dosificador de chocolate
3. Dosificador de temperadora
4. Tasa de moldeadora
5. Túnel de vibrado
Desmoldeadora

1. Banda transportadora de
moldes
2. Plataforma de desmoldado
3. Transportadora de tablillas

Envolvedora

1. Banda transportadora de tablillas

2. Banda transportadora para paquete
3. Mordaza y cuchilla
4. Porta bobinas
5. Tablero de control
 V. Memoria de cálculo
Balance de materia en el proceso de elaboración de tabletas de
chocolate
Según HARPER (1976), indica que las bases para calcular las cantidades
relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de
Conservación de Masa, la cual establece simplemente que: “La cantidad de
materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale”. Al
considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida
en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna
MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será
igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva.
La ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:
𝑀𝐸 + 𝑀𝐺 − 𝑀𝑆 − 𝑀𝐶 = 𝑀𝐴

Para la producción de una tonelada de chocolate en pastilla en la actividad

industrial Fabricación de Chocolate, se registran las siguientes entradas y
salidas.
Para la elaboración de chocolate tomaremos 111kg de cacao, 10Kg de azúcar y
5 kg de fruta deshidratada

Entradas másicas al proceso Salidas másicas del

proceso
111 Kg. de cacao 5.67 Kg. de vapor de agua
10 Kg. de azúcar 12.64 Kg. de cascarilla
5 Kg. de fruta deshidratada 107.69 Kg. de chocolate

Distribución de la planta

VI. Conclusiones
VII. Bibliografía
Datos:
111kg de cacao
10Kg de azúcar
5 kg de fruta deshidratada
1ra etapa del proceso, tostado:

𝐹1 = 𝐹2 + 𝐹3
𝑥𝑤1 ∗ 𝐹1 = 𝑥𝑤2 ∗ 𝐹2 + 𝑥𝑤3 ∗ 𝐹3
%𝑝𝑒𝑠𝑜
%𝑝𝑒𝑠𝑜 = 𝑥𝑤 ∗ 100  𝑥𝑤 = 100

Xwagua1=0.07
Xwcacao1=0.93
Xwagua3=0.02
Xwcacao3=0.98
𝑀𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜1 = 𝑀𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜3
𝑥𝑤𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜1 ∗ 𝐹1 = 𝑥𝑤𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜3 ∗ 𝐹3
𝑘𝑔
0.93 ∗ 111 = 0.98 ∗ 𝐹3
𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝐹3 = 105.33 𝑐𝑜𝑛 2% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑑í𝑎
𝐹1 = 𝐹2 + 𝐹3  𝐹2 = 𝐹1 − 𝐹3
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐹2 = 111 − 105.33
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝐹2 = 5.67 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
𝑑í𝑎
2da etapa, descascarrillado:

𝑘𝑔
𝐹3 = 105
𝑑í𝑎
𝑀3 = 𝑀5
Xwcacao3=0.88
Xwcacao5=1
Xwcacao4=0.12
𝐹3 = 𝐹4 + 𝐹5  𝐹3 = 𝐹5
𝑥𝑤𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜3 ∗ 𝐹3 = 𝑥𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜5 ∗ 𝐹5
𝑘𝑔
0.88 ∗ 105.33
𝐹5 = 𝑑í𝑎
1
𝑘𝑔
𝐹5 = 92.69 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 sin 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
𝑑í𝑎

Valor de la cáscara restante:

𝐹4 = 𝐹3 − 𝐹5
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐹4 = 105.33 − 92.69
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝐹4 = 12.64
𝑑í𝑎
3era etapa, Mezclado (conchado)

Xwcacao5=1
Xwazúcar6=1
F5= 92.69 kg/día
F6=10 kg/día
𝐹5 = 𝐹6 + 𝐹7
𝐹7 = 𝐹5 + 𝐹6
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐹7 = 92.69 + 10
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝐹7 = 102.69
𝑑í𝑎
4ta etapa, moldeado:
Xwchocolate7=1
Xwfruta deshidratada8=1
F7=102.69kg/día
F8=5kg/día
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐹9 = 𝐹7 + 𝐹8  102.69 𝑑í𝑎 + 5 𝑑í𝑎

𝑘𝑔
𝐹9 = 107.69
𝑑í𝑎
Balance Total
𝐹1 + 𝐹6 + 𝐹8 = 𝐹2 + 𝐹4 + 𝐹9
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔
111 + 10 +5 = 5.67 + 12.64 + 107.69
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝒌𝒈 𝒌𝒈
𝟏𝟐𝟔 = 𝟏𝟐𝟔
𝒅í𝒂 𝒅í𝒂
Balance de energía en el proceso de elaboración de tabletas de chocolate
Para la producción de una tonelada de chocolate en pastilla en la actividad
industrial Fabricación de Chocolate, se registran las siguientes entradas y
salidas. Los datos presentados son a partir de información bibliográfica.

Requerimientos Energéticos.

Energía Eléctrica: 213.5 Kw-H/ Ton de chocolate

Energía térmica: 197.5 MJ/Ton de chocolate
Refrigeración: 1.98 Ton de frío (6.99 Kw-H)/Ton de chocolate
VI. Conclusiones
Teniendo en cuenta que la industria de chocolates presenta un alto
nivel de mejoramiento y una dinámica creciente es importante tener
amplio conocimiento de las etapas que se involucran en su elaboración
y como ingenieros químicos aportar ideas que ayuden a incrementar la
producción y mejora de la calidad del producto final.
Los chocolates se han convertido en uno de los placeres gastronómicos
más extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio
surtido de chocolates que se produce. El chocolate y sus derivados son
alimentos muy energéticos por su alto contenido de hidratos de carbono
y de grasas.
La calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores,
como el tipo de cacao y la forma como se haya fermentado, la
cuidadosa realización de los procesos industriales y la mezcla que se
utilice para su fabricación, el tipo de cacao es fundamental para
determinar el sabor y aroma.
En Nicaragua el chocolate producido artesanalmente es de bajo
consumo lo que representa una alternativa de mejoramiento continuo y
con la ayuda de los conocimientos adquiridos en la asignatura
desarrollar estrategias que incrementen la demandan en el mercado
actual.
VII. Bibliografía
 López, M. (1875). El chocolate, su origen, su fabricación y su utilidad,
Ed. Libsa, Madrid.
 Soriano, Y. (2010). Propuesta De La Aplicación Del Diseño De
Experimentos, Para Aumentar El Nivel De Vida y Brillo Del Chocolate
Oscuro En Una Empresa Chocolatera (Tesis de maestría). Instituto
Politécnico Nacional, México D.F.
 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN. (1988). NTE INEN
1676. Productos derivados del cacao. Determinación de la Humedad
o pérdida por calentamiento. Quito, Ecuador.
 Arias Mora, P.(2015). Estudio económico-técnico y optimización del
proceso de secado del cacao en grano. [tesis previa a la obtención
de título de ingeniero químico]. Universidad de Cuenca, facultad de
ciencias Químicas. Quito, ecuador.
 Guerrero, D.(2012). Diseño de la línea de producción de chocolate
orgánico. [área departamental de ingeniería industrial y de sistemas].
Universidad de Piura.