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CONSORCIO CACAOTERO - MADRE DE DIOS

COSECHA

QUIEBRA

FERMENTACIN

SECADO
Manual de Buenas Prcticas en
Cosecha y Post Cosecha
SELECCIN
del Cacao.

ALMACENAMIENTO

Organismo para el Desarrollo


Integral Sostenible
Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

Editado por:
Conservacin Amaznica - ACCA
Jr. Cusco 499 - Puerto Maldonado
www.acca.org.pe Organismo para el Desarrollo
Integral Sostenible

Primera Edicin
Organismo para el Desarrollo
Diciembre 2016 Integral Sostenible - ODEINS
Tiraje: 1000 ejemplares Pasaje Los Jazmines N 110
El Tambo - Huancayo
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional www.odeins.org.pe
del Per N 2016-17050

Revisin de contenidos
- Juan Loja Aleman
- Ernesto Velarde Valladares
- Juan Carlos Navarro Vega
- Moiss Coronado Salazar
Conservacin Amaznica - ACCA
- Yessenia Apaza Quispe Jr. Cusco N 499, Puerto Maldonado
Madre de Dios - Per
Proyecto www.acca.org.pe
Corredor de Conservacion Manu Tambopata - MAT

Impreso en:
Editorial e Imprenta GRENICH S.R.L.
RUC 20207005992 - Telf.: 989 079 542
Calle 17 N 223, Lima 07 - Peru.

ASOCIACIN CRITAS
MADRE DE DIOS
Jr. Cusco 308, Puerto Maldonado
cmadrededios@caritas.org.pe
Telf.: (082) 50 3628
02
Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

NDICE
Pg.

Presentacin 04
Consideraciones previas para la cosecha y postcosecha de cacao 05
I.- La cosecha del cacao 06
1.1 La seleccin de frutos para la cosecha 07
II.- Quiebre y desgrane de las semillas de cacao 08
2.1 Pasos para trasladar el cacao en baba al centro de benecio 09
III.- Fermentacin de los granos de cacao 11
3.1 Qu sucede cuando realizo la fermentacin? 11
3.2 Dnde debo realizar la fermentacin? 12
3.3 La construccin de cajones fermentadores 13
3.4 Pasos para realizar la fermentacin 13
IV.- Secado de los granos de cacao 15
4.1 Finalidad del secado 15
4.2 Procedimiento para un buen secado 16
V. - Limpieza y seleccin de los granos de cacao 18
VI. - Almacenamiento de los granos secos de cacao 20
Calidad del grano de cacao requerido por el mercado 21

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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

PRESENTACIN

Las familias de Madre de Dios, productores y productoras de cacao como producto primario que
aspiran a ser competitivos, deben responder y articularse a las demandas de los mercados que cada vez
son ms exigentes en cuanto a la calidad del producto (granos de cacao). En funcin de ello, tienen la
disposicin y adems son conscientes de pagar lo justo por el producto. La identicacin de parmetros
y aplicacin de buenas prcticas en las fases cosecha y post cosecha, pueden hacer ms rentable el
cultivo de cacao en tanto se cumpla con los requerimientos y exigencias de los mercados nacional e
internacional. Cosechar oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, el desgrane,
fermentacin, secado, seleccin y almacenaje de cacao, no se pueden convertir en labores rutinarias de
cada productor. Estas labores deben ser realizadas oportunamente y con mayor cuidado.

Precisamente el presente documento Manual de buenas prcticas de cosecha y postcosecha del


cacao, se elabora con el objeto de constituir una herramienta elemental que oriente, ensee y
empodere a los productores y productoras de cacao de Madre de Dios, en particular a las
organizaciones integrantes del Consorcio Cacaotero Madre de Dios, para la aplicacin de tcnicas
adecuadas en las etapas de cosecha y post cosecha de cacao, marcando el principio del proceso de
mejoramiento en el benecio del cacao, que cada da debe hacer mayor nfasis en los indicadores de
calidad para los mercados. Este documento ha sido elaborado por los tcnicos de las instituciones
promotoras CARITAS, ACCA y ODEINS, con la colaboracin de los directivos de las organizaciones de
productores participantes.

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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

CONSIDERACIONES PREVIAS PARA LA COSECHA


Y POSTCOSECHA DEL CACAO
Amigo cacaotero, antes de realizar la cosecha y postcosecha de tu cacao debes de tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:

La Capacitacin
El personal tcnico del Consorcio capacita a
los beneciarios en las labores de cosecha,
identicando frutos sanos, pintones,
maduros, sobre maduros y el cuidado de los
cojines orales.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

La desinfeccin de herramientas
En un balde con 20 litros de agua,
agregar 2 cucharas de leja o 100 ml de
alcohol.
Sumergir en ella todas las herramientas
de cosecha por 10 minutos (tijera,
podn y cuchillo).
Foto: Manual Tcnico de ODEINS
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

I. LA COSECHA DEL CACAO

Con las herramientas adecuadas, aladas y


desinfectadas, realizar el corte del fruto cerca a la base,
dejando el pednculo (huato) en el cojn oral.

Cosechar solo frutos maduros y sanos porque de ellos


se puede obtener un producto de calidad cuando se
realice una buena fermentacin y secado de los granos. Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

Evite cosechar frutos verdes, pintones, enfermos y sobre maduros por las siguientes razones:

a. Frutos verdes y pintones: No tienen suciente cantidad de mucilago (baba) para el proceso de
fermentacin; proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas, pizarrosas y arrugadas;
originan un producto de sabor amargo, escaso aroma, astringencia y bajo contenido de manteca;
presentan granos pequeos y rinden menos en peso y calidad.

b. Frutos sobremaduros y enfermos: Inuyen desfavorablemente en la calidad del producto nal,


porque las almendras presentan muclago seco, germinadas, negras, quebradas y pueden estar
atacadas por insectos y hongos.

La cosecha debe ser semanalmente en las pocas de mayor produccin, cada 15 a 20 das en pocas
lluviosas y en periodos secos cada 30 das. Se debe de identicar un lugar accesible para juntar los frutos
cosechados.
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

1.1 La seleccin de frutos para la cosecha


Los frutos maduros se reconocen por el cambio de color:

En cacao chuncho y criollo, pasan del color verde al amarillo.


En los hbridos pasan del color rojo y similar al amarillo anaranjado.
Los frutos enfermos y sobre maduros presentan colores blanco
o negro.

Foto: Manual Tcnico de ODEINS Foto: Equipo Tcnico de Critas MDD


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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

II. QUIEBRE Y DESGRANE DE LAS SEMILLAS DE CACAO

El quiebre debe realizarse entre 1 a 2


das despus de la cosecha, utilizando
machetes cortos sin lo y realizando
cortes longitudinales de las mazorcas
sin afectar los granos del cacao.

Luego, desgranar manualmente las


semillas que se encuentran adheridas a
la placenta, depositndolas en baldes
de plstico limpios y luego en sacos.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

Durante la extraccin de los


granos de la mazorca, se deben
separar: la placenta, semillas
germinadas, podridas y
fragmentos de cascara de
frutos, para que la fermentacin
sea uniforme.
Foto: Equipo Tcnico de ODEINS

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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

2.1 Pasos para trasladar el cacao en baba a un centro de benecio

1. Traslado de cacao fresco (baba):


En baldes y costales para hacer el proceso de fermentacin.
Las unidades de transporte (trimovil, camionetas, etc.) deben estar limpias y
acondicionadas de tal manera que el grano no entre en contacto directo con
las impurezas. Cubrir con un plstico la supercie del medio de transporte.
No mezclar los sacos de granos maduros con los sacos de granos enfermos,
sobre maduros y otros productos que afectan la calidad nal del producto. Foto: Consorcio cacaotero Madre de Dios

2. Recepcin:
Se debe realizar en un lugar limpio, evitar que entre en contacto directo con el suelo.
No amontonar los sacos al costado de los cajones fermentadores.
3. Escurrido y control de calidad:
El responsable del centro de benecio exigir que los granos de cacao,
cumplan con parmetros de calidad de recepcin:
No existencia de granos enfermos.
No existencia de granos germinados.
No existencia de granos pintones.
Foto: Equipo Tcnico de ACCA
Libres de cscaras, placentas y otras impurezas.
De no cumplir, el socio tendr la responsabilidad de seleccionar el grano para que
cumpla con los parmetros de recepcin, de lo contrario no ser admitido. 09
Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

4. Pesado:
Se pesa el producto para efectuar los clculos de rendimiento,
considerando que de 100 kl de cacao en baba se obtiene entre 35 a
40 kilos de cacao seco.
Otra forma de calcular el rendimiento es por baldes. De 20 kilos de
cacao en baba se obtiene de 7 a 8 kilos de cacao seco.
Descontar el peso de los sacos de cacao durante la entrega, 200 gr
para sacos de polietileno y 500 gr para sacos de yute.

5. Llenado de registros:
En el momento de la recepcin, registrar los siguientes datos en la
Foto: Consorcio cacaotero Madre de Dios
cha:
Cuadro N 01: Ficha de recepcin de Cacao en Baba
FICHA DE RECEPCIN Y ACOPIO DE CACAO EN BABA
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL DE LA INTEROCEANICA LTDA. - MADRE DE DIOS
Condicin Cantidad Cantidad Costo Importe
Firma del
del de cacao en de cacao unitario pagado
N Fecha Nombres y apellidos Sector socio
productor baba (kg) seco (Kg) (Kg) (S/.)

01 10/04/16 Jos Mendoza Leyva Mavila socio 250 7.00 1,750.00


02 14/04/16 Manuel Pia Paima Alegra libre -- 180 7.00 1,260.00
03 16/04/16 Alejandro Flores Cruz Primavera Alta socio 500 7.00 3,500.00
04 23/04/16 Prudencio Ortega Barbosa Santa Rita Alta socio 400 600 7.00 4,200.00

Fuente: Elaboracin propia del Equipo Tcnico del Consorcio Cacaotero Madre de Dios
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

III. FERMENTACIN DE LOS GRANOS DE CACAO

Es un proceso que permite descomponer el mucilago que cubre la


almendra y por elevacin de temperatura mata el embrin, originando
cambios bioqumicos internos y externos en todas las estructuras de
las semillas, desarrollando el sabor y aroma del chocolate en los granos
del cacao. Este proceso de fermentacin dura de 4 a 6 das
dependiendo de la variedad, poca y condiciones climticas de la zona.
No mezclar variedades de cacao criollo o chuncho con el CCN-51 y
otros hbridos para los procesos de fermentacin. Foto: Manual Tcnico de Acopagro

3.1 Qu sucede cuando realizo la fermentacin?


Se descompone y remueve el mucilago azucarado que cubre el
grano fresco.
Por incremento de la temperatura (40 a 50C) mata al embrin, y
mediante procesos bioqumicos facilita el desarrollo del sabor y
aroma a chocolate.
Hinchamiento y agrietamiento del grano por el ingreso del mucilago
a los granos de cacao
Se destruye las clulas internas pigmentadas para dar color marrn
claro a las almendras, con aroma y sabor caracterstico a chocolate.
Facilita el proceso de secado y almacenamiento.Foto: Manual
Tcnico de Acopagro
Foto: Manual Tcnico de Acopagro
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

3.2 Dnde debo de realizar la fermentacin?

La forma correcta de realizar este


proceso es en los cajones
fermentadores.

La fermentacin termina cuando los


granos se ven hinchados, el embrin
ha muerto, el exceso de humedad se
ha reducido considerablemente y la
temperatura desciende a la del
medio ambiente.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

Tambin se fermenta en costales de


polipropileno y en rumas como en
montones cubiertos con hojas de pltano.

Estos sistemas de fermentacin no son los


adecuados, ya que las almendras
presentan un elevado porcentaje de
granos violceos y pizarrosos.

Foto: Manual Tcnico de ODEINS Foto: Consorcio cacaotero Madre de Dios


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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

3.3 Construccin de cajones fermentadores


Para la construccin de los cajones fermentadores se recomienda utilizar: maderas duras resistentes a la
humedad y acidez de las almendras, fciles de clavar, y no ser portadores de olores y sabores extraos
que otorguen otras cualidades diferentes a los granos de cacao.
Estas especies de maderas pueden ser de tornillo, moenas, misa colorada, caobilla. Las dimensiones de
los cajones estn en funcin al volumen de la produccin de cacao.
Cuadro 02: Dimensiones y volumen de los cajones fermentadores
DIMENSIONES DE LOS CAJONES PESO DEL CACAO (Kg.)
Largo (m) Ancho (m) Altura (m) Volumen (m) Hmedo Seco
0.50 0.40 0.40 0.08 72 32
1.00 0.70 0.60 0.42 378 166
1.30 0.70 0.60 0.54 491 216
1.50 0.80 0.60 0.72 648 285
Fuente: Equipo Tcnico del Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

3.3 Construccin de cajones fermentadores

1. Acondicionamiento del cajn


Acondicionar y limpiar los cajones y materiales a utilizar durante la
fermentacin.
Abrigar los cajones: Con hojas de pltano o con sacos de polipropileno (los
4 costados sin dejar espacios libres), sin ninguna cobertura en el fondo.
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

2. Llenado de granos al cajn


Los granos de cacao en baba se depositan en los cajones fermentadores,
dejando 10 cm de espacio libre al borde del cajn.
Nivelar uniformemente la masa de cacao y cubrirlos con hojas de pltano o
sacos de yute, a n de mantener la humedad y conservar el calor
desprendido por la fermentacin alcohlica y dejar por 48 horas (2 das) sin
remover.
Foto: Equipo Tcnico de ACCA

3. Remociones
Tener disponible el formato de bitcora de benecio de cacao, para anotar
las horas de remocin y llevar el control exacto.
A las 48 horas, realizar la primera remocin con una pala de madera o
manualmente, pasando la masa de cacao de un compartimiento a otro y
repetir la operacin al tercer da (72 horas), al cuarto da (96 horas) y al quinto
da (120 horas). Foto: Equipo Tcnico de Critas MDD

4. Prueba de fermentacin
Al nalizar el quinto da, tomar 10 semillas al azar para determinar el grado de
fermentacin. Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 tienen color marrn,
textura quebradiza y desprenden un lquido marrn chocolate oscuro,
signica que las almendras estn bien fermentadas y se procede al secado.
Si no cumple la prueba, pasamos a otro da ms de fermentacin previa Foto: Equipo Tcnico de ODEINS
remocin.
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IV. SECADO DE LOS GRANOS DE CACAO

El objetivo del secado es eliminar el exceso de agua de las


almendras de cacao y conservar el sabor y aroma a
chocolate adquirido durante la fermentacin.

4.1 Finalidad del secado

Eliminar el contenido de humedad de las almendras


fermentadas desde 55 % de contenido de humedad hasta
llegar entre 7 a 8 % como mximo, lmite considerado
como ptimo para el almacenamiento y evitar la
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios
presencia de hongos (moho).

Complementar el proceso de fermentacin para concluir


el desarrollo de sabor y aroma a cacao.

Cambio de color interno de las almendras (violeta


marrn).

Garantizar el almacenamiento, evitando el desarrollo de


condiciones favorables para el ataque de hongos que
pueden originar sabores desagradables en las almendras.
Foto: Equipo Tcnico de ACCA
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

4.2 Procedimiento para un buen secado

1. Acondicionamiento
Conservar el orden y limpieza del patio de secado,
tarimas y secadores solares.
Vericar y tender las mantas o mallas limpias y sanas
para evitar problemas de recojo.

2. Traslado
Trasladar los granos de los cajones fermentadores
hacia ambientes de pre secado, tarimas de madera,
eras de cemento o secadores solares teniendo Foto: Equipo Tcnico de ODEINS
cuidado con el espesor a secar.
Para un secado gradual, ptimo y evitar que se
produzcan almendras acidas, regar los granos de
cacao con espesor de:

Primer da: 7.00 cm.


Segundo da: 5.00 cm.
Tercer da: 3.00 cm.
Cuarto da: 3.00 cm.
Quinto da: 3.00 cm.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios
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Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

3. Remociones
Para que el secado sea uniforme, se remueve la masa de cacao
frecuentemente con paleta o rastrillo de madera cada media hora. El
tiempo de secado est en funcin a la poca, condiciones climticas de
cada lugar y puede variar entre 5 a 8 das para secar las almendras entre
7 a 8 % de humedad.

Los granos con humedad superior a 8 % son susceptibles a honguearse.


Los granos con humedad inferiores a 6 % son muy
quebradizos.Durante el secado evitar la mezcla de los granos y el
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios contacto directo con el suelo para evitar contaminacin.

4. Evaluacin de punto de secado

En forma tcnica: mediante determinador de humedad.


En forma prctica: tomando un puado de granos y si al apretarlo grujen
como cascajos. Tambin cuando a la presin de los dedos los granos se
rompen y descascaran con facilidad.
100 kilos de almendras frescas al secar con un 7 8 % de humedad se
convierten entre 35 a 40 kilos de almendras secas.
El secado concluye cuando el grano de cacao alcance un porcentaje
de 7% de contenido de humedad.
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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

V. LIMPIEZA Y SELECCIN DE LOS GRANOS DE CACAO

Parmetros de limpieza de granos

Despus del secado es conveniente realizar la


separacin de impurezas, como restos de cscara,
placenta, piedras, granos picados, granos planos,
granos hongueados, granos mltiples, hojas y
otras materias extraas a n de obtener un
producto de mejor valor comercial.

Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

Foto: Equipo Tcnico de ODEINS


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Parmetros de seleccin de granos

De acuerdo a los parmetros de calidad del


grano de cacao; el tamao mnimo permitido
del grano (calibre) es de un gramo por grano.

Por esta razn para la seleccin del grano de


cacao , se debe utilizar zarandas de mallas
con oricios de 1 cm que permita pasar los
granos ms pequeos y retener los de mayor
calibre.

Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

Finalmente el producto seleccionado


debe ser ensacado y pesado en sacos
de polipropileno (50.20 Kg.) o yute
(50.50 Kg.) sanos, limpios y
resistentes para ser almacenados.

Foto: Equipo Tcnico de ACCA y ODEINS


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Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

VI. ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CACAO

Dnde se debe almacenar el cacao?

1. Almacenar el cacao en lugares bien protegidos, secos y


ventilados.

2. El ambiente de almacn debe estar sealizado y exento de


olores extraos, como los provenientes de pesticidas,
combustibles, alimentos con olores penetrantes, estircol de
animales, humo de la cocina, servicios higinicos, etc.) .
Foto: Equipo Tcnico de ODEINS
3. Usar parihuelas exclusiv as para cacao a n de evitar el
contacto de los sacos con el piso y las paredes. Sus
medidas deben ser de 10 cm de alto x 80 cm de ancho y 120
cm de longitud.

4. Mantener los sacos con una separacin no menor de 30 cm


de las paredes .

5. Los granos de cacao fermentado y seco con 7% de


humedad, pueden ser almacenados durante 3 a 4 meses en
condiciones medio ambientales adecuada s.

6. Implementar un plan preventivo de control de plagas dentro


del almacn Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios
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CALIDAD DEL GRANO DE CACAO


REQUERIDO POR EL MERCADO
Los aspectos que se toman en cuenta para saber si el grano de cacao es de calidad, son: Apariencia,
limpieza, humedad y cantidad de granos daados por insectos y hongos.

Las caractersticas del cacao de primera calidad, son las siguientes:


Fermentacin: ms de 70%
Humedad: entre 7 a 8%
Granos violetas: menores de 20%
Granos pizarrosos: menos de 10%
Defectos: menos de 10%
No debe tener ningn olor atpico (mohos o humo)
El peso ideal del grano es de 1 gramo.

Cuadro 03: Clasicacin de granos de cacao


CLASIFICACIN DE GRANOS DE CACAO

GRADO I GRADO II

Defectos Max. 5% Max. 6%

Granos pizarrozos Max. 3% Max. 5%

Granos mohosos Max. 3% Max. 4%

Granos violetas Max. 15% Max. 20%


Fuente: Norma Tcnica de granos de cacao 21
Manual de Buenas Prcticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.

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Este documento ha sido posible gracias a la colaboracin del personal tcnico de las organizaciones
como:
Conservacin Amaznica ACCA (Luciano Huillca Condori, Clerio Herrera Huamn, Ernesto Velarde
Valladares) .
El Organismo para el Desarrollo Integral Sostenible ODEINS (Macario Sifuentes Mrquez, Moiss
Coronado Salazar).
La Asociacin CARITAS MADRE DE DIOS (Ulder H. Calloquispe Flores, Abel Paucar Rodrguez, Toribio
Castro Tananta, Manuel Pia Paima, Rolando Pariante Espinoza.

Y con el aporte de las organizaciones productoras de cacao:


Cooperativa Agroindustrial de la Interocenica COOPAIDI (Otilio Pea Huarinda, Ana Janampa
Calle, Antonio Mendoza Leiva).
Cooperativa Agraria Cacaotera de Madre de Dios COOPACMDD (Adriana Rivera Treje, Marcelino
Medina Lpez, Hctor Zuluaga Alias).
Asociacin de Productores de Cacao La Cumbre Inambari APROCCI (Nasbat Baca Quispe,
Alejandrina Mamani Quispe, Ricardo Torres Fernndez).
Asociacin Agroforestal, Acucola, Regantes de Nueva Generacin y Santa Ritas (Prudencio Ortega
Barbosa, Josena Huillca Huamn, Isidro Mamani Quispe).

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Organismo para el Desarrollo


Integral Sostenible

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