PROTOCOLO ESCUELADECAMPOPARA AGRICULTORES MUNICIPIO DE TUMACO- DEPARTAMENTO DE NARIÑO

COMPONENTES PRODUCTIVO, SOCIAL Y AMBIENTAL

TEMAS:

Temática Técnica: Diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las labores de trazado
del terreno y siembra del material vegetal
Temática Ambiental: Identificación de prácticas que aportan a la conservación del medio ambiente.
Temática Social: Identificar en las actividades agrícolas la incorporación de prácticas socio empresariales
Nombre de la ECA: Diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las labores de trazado
del terreno y siembra del material vegetal

Descripcióngeneral

Lugar: Finca o terreno de un beneficiario que tenga

intenciones de adelantar siembra nueva o procesos
de renovación de finca y cuyo terreno sea plano o Código: ECA No:4
ligeramente ondulado con un área promedia de
5.000 m2 (½ hectárea).
Tipo de convocatoria: Invitación personalizada a
través de los promotores rurales, lideres veredales,
llamadas telefónicas a los beneficiarios y avisos en
carteleras en los sitios públicos de cada vereda. Número de personas invitadas:20

Se realizará la convocatoria con ocho (8) días mínimo

de anticipación.
Tiempo estimado: Seis(6) horas No. de sesiones: Una (1)
Objetivo General
Objetivos específicos

 Reforzar los conocimientos técnicos adquiridos

Capacitar a los productores del
memorando de acuerdo 248 de 2019 en
las actividades de diseño o arreglos
agroforestales para el cultivo de cacao;
tipos de trazados. distancias de siembra y
métodos de siembra, utilizando el
intercambio de saberes entre los
asistentes
en la ECA anterior, en lo relacionado con la
aplicación de los criterios agroecológicos para el
establecimiento del cultivo del cacao
 Identificar las especies agrícolas y forestales
presentes en las fincas que puedan ser de
utilidad para el cacao como sombrío temporal y
permanente.
 Determinar el diseño agroforestal, distancias de
siembra y número de plantas por hectárea.
 Practica sobre el trazado en cuadrado.
tresbolillo y curvas a nivel.
 Siembra de las especies de sombrío permanente
y del cacao en los tiempos adecuados.
 Continuar reforzando sobre la importancia de la
buena planeación y ejecución del proceso
administrativo en las actividades para la
obtención de mejores resultados en la
producción de sus fincas de cacao
 Metas: 20 participantes adoptando y aplicando los conocimientos sobre diseño o arreglos
agroforestales para la producción del cultivo de cacao en el Consejo Comunitario Alto Mira y
Frontera.

PROCEDIMIENTO:
A. Procedimientos previos al inicio de la ECA

1. Selección del escenario de capacitación

El facilitador debe ubicar una finca cacaotera de un beneficiario que tenga intenciones de adelantar siembras
nuevas, con topografía plana u ondulada y que adicionalmente cuente con un área mínima de media
hectárea (5.000 m²). La finca debe ofrecer con el espacio adecuado para la realización de la capacitación
(estaciones para los ejercicios o trabajos en grupo, dinámicas de motivación y activación, plenaria, mesa
redonda etc.)

2. Preparación del escenario de capacitación

 Ubicar un lote de mínimo media hectárea despejada o limpia, con topografía plana u ondulada y que
además se permita el ingreso al grupo. El lote o finca debe ser de fácil acceso y en lo posible debe quedar
cerca de una vía principal.
 Se debe dividir el lote en dos partes de acuerdo con la topografía que esta presente. Zonas planas y zonas
onduladas, las cuales se señalarán convenientemente para que sean identificadas fácilmente; teóricamente
cada grupo analizara las condiciones del terreno para definir qué tipo de trazado se debe realizar
 Seleccionar un lugar para ubicar cada estación que identifique la pregunta. En lo posible el lugar
seleccionado debe representar el sentido de la pregunta.
 Señalar la estación con una cartulina o papel paja de tal manera que se pueda identificar fácilmente.
 Ubicar en cada estación la pregunta correspondiente y la caja con los 3 o 4 compartimientos para depositar
las respuestas.

3. Organizacióndelmaterial pedagógico

Se alista el material utilizado para el desarrollo de las preguntas de inducción para el posterior trabajo en
grupo, tales como papel periódico, marcadores permanentes, cintas, chinchetas y material impreso con las
respectivas preguntas de inducción. Las preguntas de inducción se presentan y detallan en el capítulo 4
referido a la “Conformacióndesubgrupos y preguntas de inducción”

Elaboración de las preguntas de retroalimentación, introducción para los subgrupos.

Construcción de las preguntas y sus alternativas de respuesta

Las preguntas deben ser claras, sencillas y entendibles, utilizando una terminología que todos los participantes
conozcan. Las preguntas que se diseñen se utilizaran en la prueba de caja que es el procedimiento utilizado
para evaluar el nivel de conocimiento que tienen los beneficiarios sobre el tema específico a tratar
3.1. Materiales e insumos

MATERIALES CANTIDAD
Listado de asistencia impreso 1
Papel periódico 5
Pliegos de cartulinas colores surtidos 5
Marcadores permanentes surtidos x unidad 5
Marcadores punta fina Sharpie 5
Papel blanco tamaño carta 10
Lapiceros color azul 5
Cinta de enmascarar de 2”x unidad 2
Pitos 2
Chincheta x caja 1
Material impreso con las preguntas y guías
6
de los ejercicios a desarrollar durante la ECA.
Estaciones con preguntas y cajas para
15
recepción de respuestas por cada pregunta
Bolsas plásticas transparente x unidad 15
Cinta de enmascarar de 2”x unidad 2
Rollos de nylon polipropileno x unidad 2
Papel o cartón paja x octavos 16
Bolsa plástica para vivero de 25 cms de
50
largo por 15 cms de ancho
Varas o estacas de madera de 50 cms 10
Fluxómetro de 5 metros 1
Cinta métrica de 20 metros 1
Palín 2
Manguera transparente de ½ pulgada 3 metros
Plomada o nivel 1
Balde con agua 1
Tijeras 2
Huellero 1
Rollo de nylon de polipropileno 1
Fichas en cartulinas para dar respuestas a
375
preguntas
Botellas de alcohol 2
Tapabocas 20
Procedimientos en el desarrollo de la ECA

1. Saludo e instalación del taller(20 minutos)

El facilitador da la bienvenida a todos los participantes, indicando el tema a tratar de igual forma se establecen
las reglas de juego para el cumplimiento de los objetivos y de las metas propuestas en el evento. Se elige a uno
de los participantes para que estos puntos se escriban en la cartelera, para que sean de pleno conocimiento y
cumplimiento por parte de los asistentes.
Tema: Diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las labores de trazado del terreno y siembra
del material vegetal

Objetivo: Capacitar a los productores del memorando de acuerdo 248 de 2019 en las actividades de diseño o
arreglos agroforestales para el cultivo de cacao; tipos de trazados; distancias de siembra y métodos de
siembra, utilizando el intercambio de saberes entre los asistentes

2. Desarrollo del eje temático (Tiempo 10 minutos)

El facilitador expondrá a los participantes el temario a implementar en el espacio de transferencia de

conocimientos.

3. Prueba de caja (tiempo 60 minutos)

El facilitador ilustra y orienta a los participantes sobre la organización de las personas para el desarrollo del
ejercicio. Esto es que cada persona, de acuerdo con el número que se le asigna, se ubica en la estación que le
corresponde teniendo en cuenta el mismo número.

El ejercicio se denomina Diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las labores de trazado
del terreno y siembra del material vegetal y consiste en que cada participante escoge una de las tres
respuestas que se dan a una pregunta determinada; preguntas que están directamente relacionadas con el
cultivo de cacao, sus problemas, su entorno y su ecosistema.

El facilitador informa que las preguntas se encuentran escritas en una hoja de papel o en un cartón,
colocadas en un árbol de cacao y las alternativas de respuesta están en las fichas de cartulina rotuladas con el
número que le corresponda a cada beneficiario para luego ser introducidas una tarjeta con la respuesta que
se considere correcta.

Nota: En algunos grupos pueden participar productores que no sepan leer ni escribir, el facilitador debe
identificarlos para proceder a asignar un acompañante que informe, en cada estación, el contenido de las
preguntas y las respuestas. El acompañante en ningún momento debe inducir la respuesta. En seguida, el
facilitador dirige a los participantes a la parcela seleccionada y asigna las fichas enumeradas a cada uno, al
azar.

El facilitador indica que cada persona tiene dos minutos para responder e introducir la ficha con la respuesta,
en el compartimiento de la caja que considere correcto y dará la señal haciendo sonar el pito para hacer el
cambio de estación hacia un número superior. Es decir cada beneficiario al escuchar sonar el pito debe
moverse a la siguiente estación y así sucesivamente hasta pasar por las 15 estaciones y responder las 15
preguntas.

La prueba finaliza cuando cada participante haya respondido en todas las estaciones.

El facilitador dará la instrucción a los participantes, para que cada uno retire de la finca el tablero
correspondiente a su última estación, para facilitar la recolección del material. El facilitador estará atento a
que efectivamente se recolecte todo el material de la prueba para el análisis posterior.
 Temática técnica

1. ¿El sistema agroforestal en el cultivo del cacao implica?

2. ¿Considera que las distancias de siembra del sombrío permanente y su distribución en esta finca son?
3. Para obtener un cacao de excelente calidad para la venta a nivel nacional e internacional, por lo menos
debe estar bien fermentado, bien seco y sin granos pizarrosos. ¿Para lograr esta calidad, que se debe
hacer?

4. ¿Considera usted que el desarrollo de la actividad cacaotera aporta a la seguridad alimentaria de las
familias de su territorio?
5. ¿Cuándo se siembra cacao a tres bolillos, independientemente de la distancia de siembra
utilizada en un mismo terrero; ¿caben más árboles que cuando se siembra en cuadrado ?
6. La renovación en un cultivo de cacao se da cuando
7. ¿el trazado en tres bolillos para la siembra de cacao, es el más utilizado y recomendado en qué
tipo de terreno?
8 ¿Técnicamente es correcto asociar o sembrar el cacao con árboles que le proporcionen demasiada
sombra?
9. Las distancias recomendadas para la siembra del cacao en sistemas agroforestales son
10. La plántula o arbolito a sembrar en un sistema agroforestal cualquiera debe tener como mínimo la
siguiente altura
11. El proceso de injertaciòn en arboles de cacao se hace
12. ¿Considera usted que la práctica de almacenar y almacigar los residuos de la mazorca al píe de los
arboles después de la cosecha, sirven de abono orgánico para el cultivo?
13. ¿Cuál de las siguientes labores se cataloga como una buena práctica ambiental en el cultivo del
cacao?
14. Para la siembra de la plántula o arbolito de cacao se debe hacer el ahoyado o hueco con las
siguientes dimensiones
15. Para mejorar los precios actuales del kilo de cacao, considera usted que

En la hoja de respuesta que no hace parte del protocolo, se encuentran las opciones de respuesta que, de
acuerdo a su conocimiento, cada productor debe escoger y depositar en la caja en las casillas A, B, C o D. Las
opciones de respuesta son de falso o verdadero o escogencia de una única opción o de varias opciones.
Posterior a la prueba de caja se tabularán las respuestas. Los resultados se analizan porcentualmente en
términos de:
• Número de aciertos por temas y preguntas
• Deficiencia de conocimientos por temas (suelos, sombrío, enfermedades, etc.)
• Temas en los cuales se requiere hacer mayor énfasis en la capacitación.

4. Conformación de subgrupos y preguntas de inducción

4.1. Dinámica para la conformación de subgrupos (Tiempo 10 minutos)

Teniendo en cuenta los efectos de la pandemia producto del COVID-19, se deja a criterio del técnico y del
grupo, realizar dinámicas que eviten al máximo el contacto entre los asistentes
 Se propone la dinámica“Tingo Tango” u otra dinámica que considere el técnico responsable del evento.

Los participantesdela ECA sedeberánformaruncírculo,donde unodelos facilitadoresles entregará una pelota

la cual entregarán a su compañero de al lado, mientras el otro facilitador quien se encuentra con los ojos
vendados entonara una rima por un intervalo de tiempo determinado hasta detenerse, la persona que
tenga la pelota en sus manos es quien deberá salir del círculo, este procedimiento se llevará a cabo hasta
que se conformen los tres subgrupos de manera equitativa.

4.2. Preguntas de inducción (Tiempo 20 minutos)

El técnico será el facilitador y al final hace las respectivas aclaraciones, todos pueden participar con sus
comentarios, aportes, sugerencias, etc. La discusión girara en torno a las siguientes preguntas de inducción:

1. ¿Qué especies se pueden utilizar como sombrío temporal y permanente?

2. ¿Cuantos tipos de trazados se pueden realizar para la siembra de cacao?
3. ¿Qué prácticas ambientales realiza en su cacaotal?

5. Desarrollode los temas (Tiempo 50 minutos)

Se subdivide el grupo según los ejes temáticos a tratar, para que de una manera ágil, cada grupo desarrolle
un tema y al final de la sesión se desarrolle la plenaria donde podrán participar los miembros de los demás
equipos mediante el planteamiento de sus ideas y/o complementando la información suministrada por el
equipo participante, paralelo a este trabajo el co-facilitador deberá realizar la toma del registro fotográfico
de las carteleras que cada uno de los grupos ha desarrollado, para posteriormente realizar las memorias del
taller. El trabajo y la discusión del grupo, girara en torno a las siguientes preguntas:

5.1. Temática Técnica: Diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las labores de trazado
del terreno y siembra del material vegetal

a) ¿Qué es un sistema agroforestal, dibujar el sistema agroforestal de su finca y para el caso del cacao, con que
otras especies se asocia este cultivo?
b) ¿Qué tipo de trazado realiza usted en su finca cuando realiza siembra de cacao?
c) Describa las labores culturales que usted realiza para la siembra de cacao?

5.2. Temática Ambiental Identificación de prácticas que aportan a la conservación del medio ambiente
a) Mencione los insumos o productos químicos que usted utiliza durante el proceso de producción de cacao y
que manejo ambiental le da
b) ¿Qué prácticas agrícolas realiza y que considera ayudan a conservar o preservar el medio ambiente?
c) ¿Siembra cacao en zonas de lomas con fuertes pendientes?

5.3. Temática Social: Identificar en las actividades agrícolas la incorporación de prácticas socio empresariales

a) Conoce los mercados y usos del cacao que se produce en la región?

b) Usted realiza las labores de beneficio para la obtención de cacao de buena calidad?
c) Pertenece usted a organizaciones de productores de cacao? ¿Estar asociado es una ventaja?
6. Preparación de la plenaria (Tiempo 20 minutos)

Al finalizar la prueba de caja, se procede a tabular los datos para conocer el grado de conocimiento de cada
participante, así como del grupo en general. Entre tanto el grupo de participantes está realizando una
dinámica o actividad diferente. Adicionalmente los subgrupos preparan el material con la información
trabajada para su socialización en la plenaria.

Los resultados son analizados en forma conjunta y son presentados en una forma fácil de entender, en lo
posible con gráficos o dibujos. No es necesario presentar los resultados en la plenaria en forma individual.

7. Plenaria (Tiempo 60 minutos)

El facilitador indica el orden de presentación de cada subgrupo al final de las presentaciones se sacan
conclusiones sobre la exposición de cada subgrupo.

Cada subgrupo realiza su presentación indicando el nombre del grupo y los integrantes, luego desarrollarán
la presentación de lo adelantado en el taller.

Los demás participantes hacen sus aportes y preguntas que serán resueltas por el subgrupo que realiza la
presentación.

8. Cierre del tema por parte de los facilitadores (Tiempo 30 minutos)

Al terminar las presentaciones de los subgrupos, el facilitador procede a realizar un resumen del ejercicio;
asegurando que los participantes queden con un concepto claro del resultado de la información obtenida
y de la metodología aplicada.

9. Evaluación final (20 minutos)

A cada subgrupo se le debe realizar una evaluación de la metodología implementada en el taller, con el
objetivo de identificar la pertinencia de los temas utilizados, al igual que se debe evaluar el desarrollo de
la actividad.

El técnico entrega a cada subgrupo de trabajo una hoja con las siguientes preguntas, para que marquen la
respuesta adecuada:

Formato para la evaluación de la jornada de trabajo y conocimientos adquiridos

Fecha:
Lugardela capacitación:
Excelente Buena Regular Malo
1. Cree que la temática abordada por los facilitadores fue la
adecuada?
2. Sesintiócómodoconlasdinámicasylaparticipaciónquetuvo en la
actividad? -

3. Losfacilitadores mostrarondominiodelostemas expuestos?

 4.Elespacioseleccionadoparalaseccióndehoyestuvoacorde para
loexigido?
5. La actividad del día de hoy fue de fácil entendimiento y
dinámica?
6. Logró entender todo lo expuesto por el facilitador en las
actividades?

10. Compromisos (20 minutos)

Dentro de los compromisos establecidos en el desarrollo de la jornada se resaltan los siguientes:

 Motivar a los participantes en el buen diseño del sistema agroforestal para el cultivo de cacao, en las
labores de trazado del terreno y siembra del material vegetal
.

11. Almuerzo (40minutos).

12. Cierre de la jornada

 CONTENIDO TECNICO, AMBIENTAL Y SOCIO EMPRESARIAL DE LA ECA

Temática Técnica: DISEÑO DEL SISTEMA AGROFORESTAL PARA EL CULTIVO DE CACAO, EN LAS LABORES DE
TRAZADO DEL TERRENO Y SIEMBRA DEL MATERIAL VEGETAL

a) ¿Qué es un sistema agroforestal, dibujar el sistema agroforestal de su finca y para el caso del cacao, con
que otras especies se asocia este cultivo?

El sistema agroforestal debe tener un bosquejo gráfico previo que indique o permita tener una idea de la
distribución de cada una las especies del cultivo en el campo en tiempo y espacio; distancias de siembra,
número de plantas, tipo de trazado de acuerdo a la forma del terreno, etc.

Un sistema agroforestal es la forma de utilizar y manejar adecuadamente los recursos naturales (suelo,
árboles, cultivos, fauna, agua etc.) como sistema de producción duradero, donde se combinan diferentes
especies (vegetal o animal) con objetivos productivos diferentes pero que se complementan simultánea o
intercaladamente en tiempo y espacio.

Al ser el cacao una especie que necesita de sombreamiento constante, se requiere la implementación de
sistemas agroforestales, así no solo se le proporciona sombra al cultivo de cacao sino que el agricultor puede
obtener ingresos extras derivados de los otros cultivos implementados dentro del sistema, además del aporte
de biomasa y nutrientes que le pueden aportar las especies acompañantes, así como la mejora en la
conservación del agua y el aprovechamiento de las interacciones que se dan entre las diferentes especies que
acompañan al cacao, entre otras muchas ventajas.

En un sistema agroforestal se asocian diferentes especies vegetales (cultivos agrícolas y especies maderables).
Al cultivo de cacao se asocian especies de ciclo corto, de sombrío temporal o transitorio y especies de sombrío
permanente, las cuales pueden ser especies maderables, frutales o cultivos industriales o la combinación de
estas especies.

Para el diseño de un cultivo de cacao bajo el sistema agroforestal y garantizar su éxito, se deben tener en
cuenta varios aspectos tales como: los objetivos del cultivo, la selección de las especies a plantar, el material
genético a emplear, su distribución espacial, las distancias de siembra, las condiciones agroecológicas de la
zona, el mercado, la disponibilidad de recursos etc.

Los sistemas agroforestales ayudan al desarrollo óptimo del cultivo de cacao ya que garantizan la sombra
necesaria para el crecimiento de las plántulas de cacao. En este cultivo encontramos el establecimiento de
especies de ciclo corto, de sombrío temporal y de sombrío permanente. A continuación presentamos las
especies recomendadas para acompañar el cultivo de cacao durante su vida productiva.

Especies de ciclo corto

Las especies de ciclo corto se caracterizan por ser de rápido crecimiento, por lo general se desarrollan dentro
de los seis primeros meses del proceso de instalación del sistema agroforestal del cacao, se recomiendan para
este fin algunas hortalizas e incluso algunas plantas medicinales como alternativa. Lo que se busca con estas
especies es generar un autoabastecimiento para el agricultor y una forma de generación de recursos mientras
se desarrollan las especies temporales y finalmente el cacao.

Se recomiendan especies como el guandul, patilla o zapallo, ahuyama, melón frijol, maíz, habichuela, tomate,
yuca y pimentón
Especies de sombrío temporal

Las especies de cultivo temporal son las que protegen y dan sombra al cacao durante los tres o cuatros
primeros años, en lo posible estas especies deben ser de valor económico, para que el agricultor tenga un
ingreso durante la etapa improductiva del cacao. Entre las especies recomendadas se tiene: Plátano, banano,
higuerilla, papaya, maracuyá y matarraton.

Especies de sombrío permanente

Estas son algunas de las especies maderables y frutales que acompañaran al cacao durante toda su vida
productiva, por lo general solo se les considera como un sombrío permanente del cacao y no se le realizan las
medidas silviculturales o de manejo para su correcto desarrollo, y posterior aprovechamiento como madera. Se
emplean especies tales como cedro, caoba, nogal cafetero o laurel, melina, teca, cedro amarillo, aguacate,
caucho, borojo, sapote, coco, flor morado o garza, cedro macho, abarco y acacia.

Los modelos agroforestales recomendados para el cacao son:

Modelo 1: Cultivos Semestrales - Plátano – Cacao – Maderables

Zonas: Este modelo se recomienda en sectores con suelos aptos con posibilidades de mercado y
buenas vías de comunicación principalmente
Transitorio Perman
Especies a involucrar entes
Plátano Cacao Maderas
Nogal (Cordia alliadora.)
Hartón Roble (Tabebuia rosea)
Teca (Tectona grandis)
Material Clones Acacia (Acacia mangium)
Dominico Hartón Abarco (Cariniana pyriformis)

3 x 18 Barreras. Las barreras de

Distancia de siembra 3x2 3x3x3 maderables se deben instalar
(m) Triángulo Triángulo siempre con orientación norte -
(Tres (Tres sur
bolillos) bolillo)
Población por (ha) 1.660 1.280 185

Cuatro ciclos, con

Horizonte de 30 años 15 años
raleos
producción
secuenciales
Cultivo semestral: Utilizar maíz, fríjol, tomate, soya, ahuyama, melón, etc.
Recomendaciones: Para el plátano, en la población de 1.660 plantas por hectárea es necesario
programar raleos secuenciales a partir del segundo ciclo, de acuerdo a los requerimientos de sombra.
Contemplando para el segundo ciclo un raleo no mayor del 25% para obtener 1.280 plantas de
plátano.
Se recomienda utilizar 50% de plátano y 50% en higuerilla o papaya, matarratón, guandúl, crotalaria,
piña para obtener mayor rentabilidad para el agricultor. En general, el sombrío transitorio solo es
necesario hasta el tercero o cuarto año, pero en todo caso en esta edad del cultivo el nivel de
sombreamiento requerido por el caco será aproximadamente un 25% menor al inicial, por lo que a
partir de la instalación de los sombríos se debe
hacer un raleo gradual.
 Modelo 2: Cultivos semestrales – Higuerilla – Cacao – Maderables
Zonas: Áreas con restricciones de vías de acceso, mercados distantes y suelos de mediana fertilidad
Especies a Transitorio Perman
involucrar entes
Higuerilla Ca Ma
ca der
o as
Nogal (Cordia alliodora.)
Roble (Tabebuia rosea)
Teca (Tectona grandis)
Material Variedades Clones Acacia (Acacia mangium)
mejoradas Abarco (Cariniana pyriformis)

18 x 3 Barreras. Las barreras

3 x 3 Triángulo 3x3x
Distancia de siembra (m) de maderables se deben
(Tres bolillos) 3Triángul
instalar siempre con
o (Tres
orientación norte - sur
bolillo)
Población por (ha) 1.280 1.280 185

Horizonte de producción 4 años 30 años 15 años

Cultivo semestral: Se puede utilizar maíz, fríjol, tomate, soya, ahuyama, melón, etc.
Especies de sombrío transitorio: Este modelo en cuanto a higuerilla puede tener la siguiente variante:
Utilizar 50% de higuerilla y 50% en
plátano o papaya, matarratón, guandúl, crotalaria, entre otras.
Recomendaciones: Para el caso de la higuerilla también se deben realizar los raleos después del
segundo año, dependiendo de los requerimientos de sombra.
Fuente: FEDECACAO

Modelo 3: Rastrojo - Cacao – Maderables

Zonas: Áreas con gran cantidad de predios en diferentes grados o niveles de rastrojo, brindando una
alternativa de bajo costo y haciendo uso de
la labranza mínima. Además para predios con restricciones en vías y mercados de productos
perecederos y dificultades de transporte por falta de vías.
Transitori Permanentes
Especies a involucrar o
Rastrojo Cacao Maderables
Nogal (Cordia sp.)
Pringamosa, Roble (Tabebuia rosea)
Platanillo, Teca (Tectona grandis)
Material Clones Acacia (Acacia mangium)
Balsos, Abarco (Cariniana
Yarumos, pyriformis)
Chingalé, etc.

18 x 3 Barreras. Las barreras

3x3x3
Distancia de siembra (m.) Variable de maderables se deben
Triángulo (Tres
instalar siempre con
bolillo)
orientación norte - sur
Población por (ha) Variable 1.280 185
Horizonte de producción No aplica 30 años 15 años
Cultivo semestral: Restringido
Especies de sombrío transitorio: Restringido
Recomendaciones: En algunos sitios y dependiendo de la densidad del rastrojo y de la necesidades de
productos de pan coger, es viable realizar algunas siembras de plátano, higuerilla y matarraton para
 cubrir espacios vacíos. En el rastrojo basta con abrir calles o espacios para
plantar el cacao.
Fuente: FEDECACAO

Modelo 4: Cultivo semestral – Plátano - Cacao – Coco

Zonas: Se recomienda principalmente para la costa norte de Córdoba, con efecto del litoral incluyendo
parte del Urabá.
Transitorio Permanentes
Especies a Plátano Cacao Coco
involucrar

Material Hartón Clones Variedad común

Distancia de siembra (m.) 3 x 3 Triángulo 3 x 3 Triángulo 13 x 6 Semi-barreras

Población por (ha) 1.280 1.280 140

Cuatro ciclos con
Horizonte de producción raleos 30 años 30 años
secuenciales.
Cultivo semestral: Pueden ser maíz, fríjol, tomate, soya, ahuyama, melón, etc.
Especies de sombrío transitorio: Plátano, si la zona es de buenos suelos y buenas vías, la población
puede subirse a 1.660 plantas por hectárea con sus raleos respectivos después del segundo ciclo. Para
obtener al final 1280 plantas aproximadamente
Especies de sombrío permanente: Coco
Recomendaciones: Este modelo también permite utilizar algunos surcos de maderas a 21 x 3 mts en
barreras dobles con la finalidad también de mejorar la sombra y de mitigar la velocidad de los vientos
huracanados de la costa norte, con siembra norte – sur.
Fuente: FEDECACAO

Modelo 5: Cultivos semestrales - Papaya – Cacao – Maderables

Zonas: Este modelo se plantea como alternativa para aquellos agricultores que prefieran
utilizar una especie para sombrío transitorio diferente al
Plátano y que tengan posibilidades de mercado para el producto. Se propone igualmente en
las áreas ubicadas con suelos aptos y buenas vías de comunicación.
Especies a Transitorio Permanentes
involucrar Papaya Cacao Maderas
Nogal (Cordia sp.)
Roble (Tabebuia rosea)
Variedad: Teca (Tectona grandis)
Material Hawaiana Clones Cedro (Cedrela
odorata)
Híbridos: Melina (Gmelina
arborea)
Maradol Melona
Zapota
15 x 4 en Barreras, 18
Distancia de siembra 3 x 3 Triángulo 3 x 3 x 3 Triángulo x 4 en Barreras. Las
(m.) o tres bolillo. barreras de
maderables se deben
instalar siempre con
orientación norte –
sur.

Población por (ha) 1.280 1.280 167, 139

 Tres años,
Horizonte de proyectado a 30 años 15 años
producción cuatro con

eliminación
secuencial de
plantas.
Cultivo semestral: Estas especies pueden ser maíz, fríjol, tomate, ahuyama, melón, etc.
Especies de sombrío transitorio: El modelo propuesto presenta una variante en relación con
el cultivo de la papaya. Utilizar 50% de papaya y 50% fríjol guandúl, crotalaria u otra especie
arbustiva de cobertura, etc.
Caucho: Esta especie se propone para una destinación a doble propósito, sombrío maderable
y producción de látex.
Fuente: FEDECACAO

Modelo 6 (Opcional): Cultivo semestral – Plátano - Cacao – Caucho

Propuesto para: Fincas pilotos, granjas experimentales, fincas de agricultores, con el objeto de
buscar la consolidación futura de este sistema.
Transitorio Permanentes
Especies a Plátano Cacao Caucho
involucrar
Clones: FX 3864, FX
Material Hartón, Clones 4098, IAN 710,
IAN 873, RRIM 600, GT
Dominico 1, GU 198,
Hartón PB 260.

Distancia de siembra 3 x 3 Triángulo 3 x 3 X 3 Triángulo o 3 x 3 x 21 Barreras de

(m.) tres bolillo. surcos dobles
Población por (ha) 1.280 1.280 278

Cuatro ciclos
Horizonte de producción 30 años 30 años
con raleos
secuenciales
Cultivo semestral: Se propone que para efectos de flujo de caja y arraigo del agricultor a su predio,
se haga uso de cultivos semestrales seleccionando el más eficiente y tradicional en cada municipio o
núcleo en particular.
Especies de sombrío transitorio: Plátano; Utilizar 50% de plátano y 50% en higuerilla, papaya,
matarratón, guandúl, crotalaria, etc.
Caucho: esta especie se propone para una destinación a doble propósito, sombrío maderable y látex.
La doble barrera se establecer con orientación oriente – occidente.
Fuente: FEDECACAO

b) ¿Qué tipo de trazado realiza usted en su finca cuando realiza siembra de cacao?

Se hace una retroalimentación sobre los conceptos de selección adecuada de terreno para el cultivo de cacao
recordándoles: Cuando los lotes estén en rastrojos inmaduros, viches y altos, la intervención se iniciará con la
rocería posteriormente repicando todos los residuos, dejando todos los maderables que ofrezcan valor
económico o árboles que les puedan ofrecer a los agricultores entradas económicas o seguridad alimentaria.

Cuando los lotes estén en rastrojos, potreros u otros sistemas, se procederá a la limpieza eliminando las
arvenses que ofrezcan competencia al cultivo de cacao. Se dejarán en los lotes solo árboles cuya importancia
ambiental y económica les sea útil para el desarrollo del sombrío en el cultivo. Como recomendación debe
recordarse que se preferirán suelos ricos en materia orgánica, de vega, de poca pendiente que no sea propicio
a inundaciones o a avalanchas, se debe hacer una calicata para saber que profundidad tiene el perfil para
descartar suelos con horizontes pedregosos o con perfiles de piedra denominados ya que el desarrollo del
cultivo se verá afectado.

Teniendo en cuenta las anteriores apreciaciones sobre selección de terreno y una vez delimitada y
acondicionada el área con las respectivas labores de limpieza, se proceden con las labores de trazado.

El trazado de terreno es una labor agrícola que permite distribuir y combinar equidistantemente de manera
adecuada las plantas de un cultivo en el terreno para realizar las labores de ahoyado y siembra de acuerdo a la
morfología y fallas del terreno.

Existen básicamente tres tipos de trazado el lineal que se hace en terrenos planos o en terrenos con pendientes
menores a 5%; el trazado en curvas a nivel que se hace en terrenos ondulados o con pendientes mayores al 5%
y a tresbolillo o en triángulo que se hace en cualquier tipo de terreno.

Lo primero es ubicar a orientación Norte-Sur del lote para los efectos de sombra que tendrá el cultivo; para el
trazado en cuadro se templa el hilo para formar una línea perfectamente alineada con el lote y se marca con
estacas cada 3,5 m marcando el sitio donde irán ubicadas los árboles de cacao, éste será el primer surco; a 3,5
m del primer surco se realiza el mismo procedimiento para hacer el segundo y tercer surco; luego se marcan
con estacas entre los surcos de cacao los sitios para las plantas de sombrío temporal y permanente. Este diseño
debe coincidir con el realizado en papel.

Para el trazado de las curvas a nivel nos ubicamos en la parte alta del terreno en cualquier extremo; primero
nivelamos la manguera con agua, marcamos con marcador permanente exactamente 5 cm en cada extremo de
la manguera, el nivel del agua debe llegar hasta las marcas; colocamos un tapón en un extremo y con el dedo
anular tapamos el otro extremo cuidando de que el agua no se salga, si hay salida de agua la manguera se debe
volver a nivelar reponiendo el agua perdida. La manguera se ata a en cada extremo a una vara a una altura de
1,50 metros. Empezamos ubicando el primer lado de la manguera en un punto y con el otro extremo buscamos
otro punto que esté al mismo nivel y a 3,5 m del punto anterior y así sucesivamente se marcan con estaca los
puntos hasta llegar hasta el otro extremo del lote; posteriormente se corrige la curva metiendo a la curva los
puntos que hayan quedado fuera de ella, las curvas sucesivas se trazan de la misma manera; también se puede
realizar con un nivel de plomada en A ubicado en el centro de la horizontal de la A una plomada, con las patas
de la A se ubican los puntos equidistantes de 3,5 m señalando con estaca.

El trazado en tresbolillo consiste en ubicar las plantas formando triángulos en el terreno con lados iguales que
corresponden a las distancias de siembra y en cuyos extremos se ubican las plantas de cacao.

c) Describa las labores culturales que usted realiza para la siembra de cacao?

Durante el establecimiento de un cultivo de cacao se realizan diferentes actividades o procesos en una

secuencia lógica que permite el adecuado desarrollo del cultivo hasta su etapa productiva y su
aprovechamiento o beneficio.

Planeación del cultivo

La etapa de planeación se refiere a todas aquellas actividades previas al establecimiento de una plantación de
cacao y que tienen como objetivo garantizar al máximo el éxito de la misma. Más aun siendo la cacaocultura un
negocio en el cual se debe analizar no solo la viabilidad económica sino además ambiental. Desde el punto de
vista ambiental es necesario que se haga en esta fase un cuidadoso análisis del sitio en el que se va a establecer
el cultivo no solo para poder corroborar las condiciones climáticas adecuadas sino para hacer un análisis de los
posibles impactos ambientales que se pueden presentar en cada una de las etapas de instalación, levante, y
manejo y sostenimiento, de manera tal que se pueda escoger la tecnología más adecuada y que cause el menor
impacto y se puedan establecer las medidas ambientales más convenientes para ocuparse de ellos.

Todas estas actividades se deben condensar en un cronograma que involucre además los costos, metodologías,
responsables y tiempos de ejecución y además las acciones de control y monitoreo. De la adecuada planeación
que se haga depende en gran parte el éxito de las acciones que se realicen posteriormente

Establecimiento

La etapa de establecimiento del cultivo incluye todas las actividades que se deben realizar hasta dejar la planta
de cacao injertada y sembrada en el sitio definitivo, por lo tanto incluye no solo las labores propias de la planta
de cacao, sino además de los cultivos de ciclo corto y los sombríos temporales y permanentes. Algunas de las
principales actividades que se realizan en esta fase son las siguientes:

 Selección del terreno

 Preparación del suelo.
 Siembra del cultivo de ciclo corto.
 Trazado para cacao y los sombríos.
 Ahoyado sombríos transitorios y permanentes.
 Siembra de sombríos transitorios y permanentes.
 Construcción de vivero para el cacao.
 Ahoyado para el cacao.
 Trasplante del cacao.
 Manejo del cultivo de ciclo corto y los sombríos transitorios y permanentes.
 Injertación del cacao.
 Cosecha cultivo ciclo corto.

Levante o manejo pre-producción

La fase de levante inicia una vez la planta de cacao ha sido injertada y se ubica en el sitio definitivo y va hasta
que esta inicia la cosecha, es decir, contempla la etapa improductiva del cacao y esta dura aproximadamente
dos años. En esta fase se le debe dar al cacao los primeros cuidados y en especial es importante la poda de
formación, la fertilización y los controles sanitarios y de malezas, riegos y drenajes, De igual manera se deben
realizar todas las labores de manejo a los sombríos transitorios que en esta fase entran en producción y a los
permanentes.

Manejo o sostenimiento

Es la etapa final del cultivo y va desde que la planta inicia la producción ya hasta que finalmente la misma
muere. Incluye una labor adicional que es la de cosecha y beneficio del cacao. Allí ya ha desaparecido el
sombrío transitorio, mientras que puede iniciar la producción o aprovechamiento del sombrío permanente .

En los mismos lotes donde se realizaron los ejercicios de trazado del terreno se le pide a cada subgrupo que
realice el ahoyado que se recomienda para el cacao (40 cm x 40 cm x 40 cm) en terreno plano y en pendiente.
Se indica a los participantes sobre la importancia de realizar un ahoyado con las medidas adecuada y que en
pendiente el hueco debe quedar paralelo a la línea vertical y perpendicular a la línea horizontal del suelo y la
profundidad se debe medir desde la parte baja del terreno, el llenado del hueco y el apisonamiento debe ser
adecuado para evitar espacios con aire al momento de la siembra, el nivel del relleno debe sobresalir en los
terrenos con pendiente para evitar la formación de cunas en el hueco.

Temática Ambiental IDENTIFICACIÓN DE PRÁCTICAS QUE APORTAN A LA CONSERVACIÓN DEL MEDIO

AMBIENTE

a) Mencione los insumos o productos químicos que usted utiliza durante el proceso de producción de cacao y
que manejo ambiental le da

El cultivo de cacao se caracteriza por la poca utilización de tecnologías o maquinaria que afecten o contaminen,
por lo general las diferentes etapas del cultivo se realizan todavía en forma manual ya que no se ha generado
oferta tecnológica que en forma generalizada acuse efectos negativos. Sin embargo a continuación se dan unas
pautas para poder identificar los principales impactos ambientales que se pueden presentar .

Residuos de la actividad agrícola

En general en los cultivos agrícolas se reconocen cuatro tipos de residuos de la actividad agrícola:

 Residuos de plaguicidas. Son los residuos de estos productos, los cuales permanecen después de su
aplicación en la planta, en el aire, en el suelo y en las fuentes de agua. Debido a la fácil movilidad de los
residuos y a su alto grado de permanencia en el ambiente se dificulta su desaparición y por eso su
durabilidad en la naturaleza.

 Residuos de fertilizantes. Los fertilizantes contaminan las aguas superficiales y subterráneas debido a
su alta solubilidad, el excesivo abuso en su utilización y sus aplicaciones incorrectas. Los fertilizantes
más contaminantes son a base de compuestos de nitrógeno, fósforo amonio, nitritos y nitratos; estos
compuestos se filtran a través del suelo y llegan a las aguas subterráneas ubicadas en determinadas
zonas agrícolas ocasionando que esas aguas no sean potables, provocando una contaminación difusa,
denominada así por la dificultad de localizar las fuentes y su alto grado de dispersión.

 Residuos de biomasa. Resultantes de los cultivos agrícolas y de la industria de transformación. Estos

residuos en su mayoría son de composición orgánica y por provenir de seres vivos son renovables
además están constituidos mayoritariamente por agua, celulosa y lignina, se generan en grandes
cantidades y tienen una alta dispersión espacial. Su proceso de biodegradación es lento y al
incrementarse la producción agrícola, se ha desequilibrado su ciclo natural dando lugar a problemas
sanitarios y paisajísticos, además de un despilfarro de recursos potenciales.

 Residuos inertes. Son los materiales empleados en la actividad agrícolas que resultan como residuo
(plásticos, sustratos artificiales, envases metálicos o plásticos, cartón etc.). Tienen un alto potencial
para contaminar los suelos y las aguas. Además por su lenta degradación es necesario impedir la
contaminación de las áreas naturales poniendo en práctica las medidas necesarias de control y
recolección para su posterior almacenamiento.

b) ¿Qué prácticas agrícolas realiza y que considera ayudan a conservar o preservar el medio ambiente?

Al establecer el cultivo de cacao podemos encontrar una serie de impactos sobre el medio natural, de forma
general encontramos
  Impactos sobre el suelo. Los cultivos de cacao no causan erosión ya que por lo general se establecen
en áreas en donde había vegetación natural eliminada y la reemplaza, además el cultivo de cacao se
establece en compañía de árboles, los cuáles le brindan sombra y aportan materia orgánica al suelo
proporcionando nutrientes. Su riesgo de erosión a causa del riego es mínima siempre y cuando se haga
de forma racional utilizando las previsiones necesarias para evitar el impacto negativo.

 Impactos sobre el aire. Cuando se aplican con productos químicos, tienen olores característicos que
persisten durante un tiempo y luego se disipan, siendo de corta duración. Las quemas que se pueden
presentar pueden ser un problema ya que produce gran cantidad de humo que puede ser perjudicial
para la salud de los humanos y de la fauna presente.

 Impactos sobre el agua. Se puede presentar contaminación de las fuentes de agua por el uso de
agroquímicos cerca de los ríos y por la inadecuada disposición de bolsas y recipientes que pueden ser
arrojados a los ríos

 Impactos sobre la vegetación. En la vegetación natural puede suceder la desaparición o

transformación total o parcial de la vegetación para establecer nuevas áreas de cultivo, la perdida de la
biodiversidad natural de la zona. La contaminación de la vegetación con bolsas plásticas, envases y
desechos domésticos.

c) ¿Siembra cacao en zonas de lomas con fuertes pendientes?

Se generan serios inconvenientes al cultivar en los suelos de ladera con un trazado no adecuado y un
deshierbe y ahoyado incorrecto. Se deben tomar las medidas para evitar estos inconvenientes además de
las acciones que se deben desarrollar para impedir la pérdida de suelos y fertilidad en las zonas de ladera.
Se debe capacitar al agricultor en métodos para la siembra en ladera siguiendo las curvas de nivel y con
métodos con terrazas individuales para evitar el arrastre de material colina abajo.
Además este método protege las laderas ya que al sembrar en sentido de las curvas de nivel y acompañado
con sistemas agroforestales genera abundante vegetación lo cual protege el suelo de la acción directa de las
gotas de lluvia y del viento, los principales causantes de la erosión del suelo.

Temática Social: IDENTIFICAR EN LAS ACTIVIDADES AGRÍCOLAS LA INCORPORACIÓN DE PRÁCTICAS SOCIO

EMPRESARIALES

a) Conoce los mercados y usos del cacao que se produce en la región?

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las necesidades del comprador. El cacao
debe estar adecuadamente fermentado y seco (7% de humedad), libre de olores y de cuerpos extraños, no
debe superar los límites en los contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o sub-fermentados), en el
contenido de granos planchos, dobles, quebrados, mohosos, infestados de insectos o germinados. El límite
inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo. El método normal empleado para evaluar la calidad de los
granos es la “prueba de corte”. Consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la
mitad de cada uno de ellos para contar el número de granos defectuosos. Es una prueba que sirve, además,
para evaluar el grado de fermentación.

Es importante conocer las definiciones de los granos defectuosos empleados en los estándares internacionales.
Las siguientes son las más importantes: Granos pizarrosos, granos mohosos y granos germinados.
En Colombia, el cacao corriente debe cumplir con unos requisitos mínimos de calidad para que su
comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de los fabricantes. Esos requisitos son los
siguientes:

Humedad: 7%.
Peso de 100 granos: Mínimo 105 gramos.
Granos bien fermentados: Mínimo 65%
Granos regularmente fermentados: Máximo 35%
Granos pizarrosos: Máximo 3%
Granos mohosos: Máximo 3% Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.

b) Usted realiza las labores de beneficio para la obtención de cacao de buena calidad?

El beneficio comprende las operaciones de cosecha y desgrane, fermentación, secado, selección, clasificación,
empaque y almacenamiento, las cuales serán tratadas a continuación.

Cosecha y desgrane. El estado ideal para cosechar las mazorcas es cuando están maduras. Sin embargo, en el
momento de la recolección, no todas se encuentran en ese estado, y se recolectan también las mazorcas que
recién comienzan su maduración (pintonas). En los períodos “picos” de cosecha, las rondas de recolección se
deben realizar semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor producción, las cosechas se pueden
programar cada dos o tres semanas. Es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas pues se pueden
contaminar de algunas enfermedades con hongos (fungosas). Este estado propicia la germinación de los
granos, que se considera un defecto de calidad. Por ningún motivo se deben cosechar frutos aún verdes. Los
granos procedentes de mazorcas verdes son duros, no se pueden separar fácilmente y no fermentan porque el
mucílago no se ha terminado de formar.

La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y herramientas adecuadas. Generalmente las
mazorcas se cortan con tijeras podadoras. Sin embargo, aquéllas que no se encuentran al alcance de la mano se
cortan con ganchos o media-lunas afilados sujetos a un mango largo de madera liviana. El corte se hace sin
estropear la rama de donde se agarra la mazorca. Cuando se sospecha la presencia de la enfermedad conocida
como “mal del machete” o “llaga macana”, es recomendable desinfectar las herramientas de cosecha cada día
que se vaya a realizar esta operación. Antes de partir las mazorcas, es importante separar las sanas de las
enfermas, con daños de insectos o animales. Este es el punto de partida para evitar el deterioro de la calidad
pues únicamente el grano sano recuperado, puede mezclarse con el grano procedente de mazorcas sanas. El
grano sospechoso de mala calidad se procesa aparte. Es importante insistir que por ningún motivo se deben
mezclar granos sanos con granos cuya apariencia externa indique daños de plagas o enfermedades, ya que esto
deterioraría la calidad final del producto. Por lo general, la herramienta más usada para partir las mazorcas es
el machete. Sin embargo, esta herramienta tiene varios inconvenientes: el riesgo para el operario, la
posibilidad de cortar los granos y el bajo rendimiento. En algunas regiones se emplea un dispositivo muy
sencillo que consiste en un machete incrustado por la parte afilada a un trozo de tabla vertical debidamente
apoyado sobre un trozo de tabla horizontal.

Las mazorcas se abren generalmente por la mitad golpeándolas sobre el lomo del machete, sujetando la mitad
con una mano y ejerciendo una ligera torsión sobre la otra mitad. Las ventajas de este dispositivo se basan en
la seguridad para el operador, en la rapidez de la operación y en la disminución del daño a los granos. Los
granos se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca y se eliminan pedazos de corteza,
hojas, etc., mezclados con los granos. Para esta operación se acostumbra utilizar un guante que evita el
desgarre de las uñas. En los sitios donde se van a desgranar las mazorcas es aconsejable colocar un plástico
sobre la superficie del suelo para evitar que los granos se mezclen con tierra, hojas o mugre en general. Es
recomendable desgranar en contenedores separados los granos sanos y los de apariencia alterada, los cuales
deben fermentarse y secarse aparte.

Después de abrir las mazorcas, los granos deben fermentarse antes de 24 horas. Por ningún motivo se pueden
mezclar granos procedentes de mazorcas abiertas en diferentes días.

Fermentación

Es el proceso que continua después del desgrane. Consiste en amontonar los granos durante varios días con el
fin de que los microorganismos descompongan el mucílago (la pulpa blanca y azucarada que envuelve los
granos), aumente la temperatura para producir la muerte del germen o embrión y se inicien los cambios
bioquímicos y las reacciones enzimáticas en el interior de las almendras, que van a ser los responsables de la
formación de los compuestos precursores del sabor a chocolate. Este proceso, facilita además el secado de los
granos.

La fermentación la realiza una sucesión de microorganismos (levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias
ácido acéticas), que comienza en condiciones anaeróbicas (sin presencia de oxígeno) y termina en condiciones
aeróbicas (en presencia de oxígeno). Cuando la pulpa se descompone, hay liberación de calor y la temperatura
de la masa puede llegar a los 45-50ºC.

Se forma alcohol, ácido láctico y ácido acético que permeabilizan la testa o membrana que cubre los granos.
Estos compuestos y la temperatura, participan en la muerte del embrión, propiciando la disolución y difusión
de los pigmentos (antocianinas) y alcaloides (teobromina y cafeína), que producen el sabor amargo del
producto terminado. La muerte del embrión es indispensable para que se desencadenen los procesos
bioquímicos que tienen lugar dentro del grano. El tiempo de fermentación dependerá de las condiciones de
temperatura del lugar y puede ser de 2 a 6-7 días según se trate de cacaos de origen criollo, trinitario o
amazónico. Por ejemplo, en la región de Urabá, la fermentación con cacaos trinitarios no debe demorar más de
4 días. En la región de Támesis (Suroeste de Antioquia), la fermentación tarda entre 5-6 días porque la
temperatura es más baja. Es importante revolver, mezclar o voltear la masa de granos durante el proceso de
fermentación con el propósito de facilitar la aireación, romper los granos adheridos (“bolas”), prevenir la
formación de mohos y hacer más uniforme el proceso (Figura 10). Cuando la fermentación es muy corta (3-4
días), la masa se voltea cada 24 horas. Cuando la fermentación es más larga (5-6 días) el primer volteo se hace
a las 48 horas y después cada 24 horas hasta terminar el proceso.

En algunas partes se emplean canastos para la fermentación, pero el sistema más práctico es el de cajones
hechos de madera resistente a la humedad y que no desprenda olores fuertes. Los cajones llevan perforaciones
de 1 centímetro de diámetro en el fondo separados a 10-15 centímetros para propiciar el escurrimiento de los
exudados. Se colocan sobre soportes de 40 centímetros que los apartan del suelo y deben disponer de un
pequeño drenaje que facilite la salida de todos los líquidos. Los cajones se colocan debajo de un cobertizo
protegidos de la intemperie.

Para fermentar pequeñas cantidades de cacao se acostumbra utilizar costales de fique que se cuelgan de un
soporte para facilitar el drenaje de los exudados. Para calcular el volumen del cajón de fermentación se toma
como base la producción de la semana “pico” de todo el año. Esta producción representa el 12,5% de la
producción anual. Para fermentar el volumen de cacao húmedo en metros cúbicos equivalente a 1 kilogramo
de cacao seco se emplea una constante cuyo valor es 0,003. Por ejemplo, el volumen de cajón necesario para
fermentar el grano de la semana de mayor producción de una finca que produce 1.000 kilogramos de cacao
seco al año es 1.000 X 12,5% X 0,003 igual a 0,375 metros cúbicos. Este volumen se logra con un cajón de 1
metro de largo, 0,70 metros de ancho y 0,60 metros de altura. Sin embargo, se podría construir un cajón de 4
metros de largo, 0,70 metros de ancho y 0,60 metros de altura dividido en cuatro compartimientos con
divisiones móviles que facilitarían el volteo pasando simplemente la masa de granos de un compartimiento a
otro. Siempre se debe tener en cuenta que la altura o profundidad de los cajones de fermentación no pase de
0,60 metros para favorecer la aireación y facilitar los volteos de la masa. Un buen indicativo de que el proceso
de fermentación está en marcha es el aspecto de los granos que muestran una concentración de colores
púrpura (antocianas) en su superficie. La fermentación termina cuando el cacao ha escurrido, los granos se
hinchan y se tornan de color pardo rojizo o canela.

Secado

Después de la fermentación el cacao se debe secar inmediatamente, no solo para sacar la humedad del grano
que debe quedar al 7%, sino también, para que continúen algunas reacciones bioquímicas que finalmente
producirán los precursores del sabor. Es tan importante el secado como una buena fermentación. El contenido
de humedad de los granos secos no debe ser mayor al 8% por la propensión de los granos a enmohecerse,
tampoco debe estar por debajo del 6%, porque los granos se vuelven frágiles y quebradizos. El secado natural
se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera . Para que el proceso sea uniforme, el primer día
los granos se deben revolver con poca frecuencia y en los días siguientes con mayor frecuencia hasta terminar
el proceso. El secado artificial se realiza en algunas regiones (Arauca, por ejemplo), la época de cosecha
coincide con la temporada de invierno y bajo condiciones naturales es difícil secar el cacao debido la escasa
luminosidad. En ese caso hay que emplear un sistema de secado artificial porque de lo contrario el secado al sol
sería muy prolongado y los granos correrían el riesgo de contaminarse de hongos deteriorándose su calidad.

Para este tipo de secado se emplea aire caliente. El secador artificial más simple es básicamente una
plataforma permeable (de madera, metálica o una lámina de aluminio perforada) empotrada horizontalmente
sobre una cámara provista de un quemador de carbón o combustible acoplada a un tubo metálico con su
extremo posterior unido a una chimenea cuyo diámetro debe ser mínimo el 10% del diámetro del tubo. En la
lámina perforada los huecos deben tener una separación de 3 centímetros y su diámetro o longitud no debe
pasar de 1 centímetro.

Selección

Después del secado, hay que someter los granos a una minuciosa limpieza eliminando todos los materiales
extraños mezclados con ellos (pedazos de corteza, placenta, etc.), granos negros, mohosos, dañados por
insectos, quebrados, arrugados, pegados, pedazos de cascarilla y polvo. Normalmente se emplean tamices que
permiten hacer la separación y ventiladores para soplar el polvo y pedazos de cascarilla.

Clasificación

La frecuencia de granos planos y muy pequeños (menos de 1 gramo por grano) en un lote de cacao varía de
acuerdo con el material de siembra y las condiciones de crecimiento. El examen de una muestra dirá si es
necesario emplear tamices para separar esos granos. Cuando sea necesario, el grano se pasa por zarandas o
tamices específicos para separar el cacao de primera calidad de la “pasilla” (granos con menos del 50% de
almendra). Para este efecto se acostumbra la zaranda No. 6 que es especial para cacao. El cacao de primera
calidad está compuesto de granos enteros con un margen amplio de tamaño.

Empaque
El grano seco, limpio y clasificado se empaca en sacos o costales de fique o yute nuevos o en perfecto estado,
que no se hayan empleado antes para empacar productos con olores penetrantes (pescado, por ejemplo).
Después de empacar el grano se pesa de tal manera que el peso neto de un saco sea de 62,5 kilogramos o sea
16 sacos por tonelada métrica.

Almacenamiento

El almacenamiento de granos de cacao en las fincas tiene serios inconvenientes. Generalmente no se dispone
de bodegas adecuadas y seguras, y cuando los granos no se han secado apropiadamente, están propensos a
invasión de mohos y a infestarse de insectos. En el trópico el cacao soporta períodos de almacenamiento de 2 a
3 meses sin asumir riesgos en su calidad. Lo más aconsejable es comercializar el grano inmediatamente
después de su empaque en los mercados locales o en las agencias directas de los fabricantes.

c) Pertenece usted a organizaciones de productores de cacao? ¿Estar asociado es una ventaja?

Una de las formas más eficaces de hacerle frente a la baja de precios, reducir costos, incidir en los precios de
los productos y garantizar volúmenes y calidad es a través de la comercialización asociativa.

Entre muchas de sus definiciones, la Asociatividad se define como la acción de cooperación entre los
agricultores individuales y empresas agrícolas pequeñas y medianas que se unen por un esfuerzo en conjunto
para enfrentar la globalización y competitividad de los mercados logrando un objetivo común

Beneficios de la Asociatividad:

Para los productores:

• Economías de escala en la adquisición de insumos
• Mayor poder de negociación en la comercialización de la cosecha
• Acceso a recursos para capital de trabajo de los asociados e inversiones extra prediales que
generan valor agregado (Ej. Central de beneficio).
• Ahorro y crédito entre los asociados (Fondo Rotatorio)
• Acompañamiento a los miembros de la asociación en asistencia técnica, trámites ante
entidades financieras de créditos individuales etc.
• Construcción de Capital Social (servicios sociales)
• Camino a la empresarización

Para las entidades financieras:

• Mayor colocación de recursos de crédito con menores costos administrativos

La Asociatividad contribuye al aumento de la competitividad y la productividad del sector agropecuario, ya que

proporciona a las familias del sector posibilidades para organizarse en comunidad, disminuir costos, lograr
acceso real a los mercados, desarrollar economías de escala, aumentar el poder de negociación, entre otros

La Asociatividad rural aporta a la formalización del sector, en el entendido que la Asociatividad desarrolla
mecanismos de acción conjunta y cooperación que contribuye a que los productores mejoren su participación
en el mercado. En este sentido, un colectivo que busca que su producción cumpla con las condiciones y
requisitos necesarios para penetrar y lograr sostenibilidad en mercados, aumentará su poder de negociación,
podrá desarrollar economías de escala y responderá a las exigencias de la actividad comercial.

Principios de la Asociatividad

 Ser voluntario
 Objetivo común
 Cultura de cooperación
 Transparencia administrativa